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L'avena

Coltivata soprattutto nel Nord Europa e in parte dell'Asia, l'avena e uno tra i
cereali piu nutrienti, sicuramente quello con il potere calorico piu elevato. In
Scozia e Irlanda viene impiegata per la preparazione del famoso "porridge". Tut
tavia, essendo difficile eliminarne i coriacei tegumenti esterni, l'avena non ha
mai conosciuto grande successo, se non sotto forma di fiocchi, oggi impiegati p
er minestre e creme, ma soprattutto per la preparazione del Muesli. In fiocchi l
'avena diventa energetica, ideale per bambini e convalescenti e per le donne che
allattano, lassativa, diuretica, ipoglicemizzante.

Cuocere l'avena

Lavatela molto bene sotto l'acqua corrente, perché di solito contiene molte impuri
ta. Mettetela in pentola nella proporzione 1 a 3 e cuocetela a fuoco dolce con u
na presa di sale marino per circa 60 minuti. Usatela come base per altre prepara
zioni.

Il cous cous

E' un derivato del frumento, ottenuto da semola di grano duro grossolanamente sp


ezzata e precotta a vapore. Il cous cous e un cereale popolarissimo nei paesi no
rdafricani, dove viene cucinato assieme a verdure, legumi e carne di montone. Mo
lto diffuso anche in Francia e in Italia, come base per preparare insalate e tab
oulé con spezie del mediterraneo. Cereale tipicamente estivo, rinfrescante e lenit
ivo degli stomaci irritati.

Il farro

In epoca romana si diffuse la coltivazione del farro, una varieta di grano duro
antico adottato come base dell'alimentazione del popolo e cibo preferito dei leg
ionari di Cesare, la cui importanza dal punto di vista alimentare divenne con il
tempo fondamentale. Perché la farina di farro si scopri essere la piu adatta alla
panificazione, grazie alla sua ricchezza in glutine. Col tempo questo antico fr
umento tende a sostituire gradualmente tutti gli altri cereali nella preparazion
e di pane e focacce confezionate con farina, strutto o olio d'oliva, aglio e sal
e, come ben raccomandava il poeta Virgilio. Oggi il farro é stato riportato in aug
e come simbolo della cucina naturale e tradizionale, anche in virtu delle sue ec
celse prerogative nutrizionali.

Il frumento

Sicuramente il cereale piu diffuso e coltivato in tutto il mondo. Deve la sua gr


ande affermazione alla presenza al suo interno di glutine in quantita sufficient
e a consentire l'ottimale panificazione e lievitazione della sua farina, cosa ch
e non e possibile ottenere, con i medesimi risultati, con nessun altro cereale.
Esistono due grandi varieta di frumento: il grano duro, dalle cui farine meglio
dette semole e semolati, si ricavano le piu note paste alimentari ed alcuni pani
come quello pugliese, e il grano tenero, con il quale si confezionano ogni gene
re di prodotti da forno (pane, cracker, grissini, dolci, pizza, biscotti etc.).
Il grano saraceno

Non e esattamente quello che si dice un cereale, poiché non appartiene alla famigl
ia delle graminacee, bensi a quella delle poliganacee. Tuttavia se ne rende affi
ne in virtu dei suoi principi nutritivi e degli usi cui viene destinato.

Popolare in Russia soprattutto, il grano saraceno viene coltivato pure in alcune


regioni italiane di montagna e consumato, come nel caso della Valtellina, sotto
forma di Pizzoccheri e di Polenta Taragna. Ideale negli stati di convalescenza,
astenia, per chi segue attivita sportiva e per le donne in stato interessante.

Il mais

Il mais o granoturco e un cereale originario del Centro America nel quale é conosc
iuto da tempo immemorabile. Ne esistono centinaia di varieta, alcune caratterizz
ate da un chicco di colore diverso dal giallo (mais rosso, bianco, blu etc.). Ri
cchissimo in amidi, in acidi grassi insaturi, contenuti soprattutto nel germe da
cui si estrae l'olio, il mais viene impiegato per la produzione di fiocchi, cor
n flakes, farine, chips, soffiati, gallette etc. e di preparati per l'alimentazi
one animale.

Il miglio

La provenienza di questo cereale e piuttosto incerta, alcuni lo fanno risalire a


l continente asiatico, altri all'Africa. Il miglio e uno tra i cereali piu nutri
enti e digeribili, diuretico e antianemico, rafforza gli stomaci indeboliti. Con
tiene circa il 10% di proteine e il 3% di grassi. Cuoce in veramente poco tempo
(circa 15 min.) ed il suo sapore gradevolmente dolce lo rende apprezzabile anche
a chi se ne accosta per la prima volta. Ideale da consumare in chicchi, oppure
in farine, mescolato ad altri cereali per preparare dolcetti e biscotti. Una vol
ta cotto, il miglio ben si presta per preparare sformati, tortini e crocchette.

L'orzo

Pianta erbacea a coltivazione annua, coltivata e diffusa in tutto il mondo, dest


inata prevalentemente alla fabbricazione di malto per l'industria della birra. L
'orzo viene consumato prevalentemente in chicchi e in fiocchi. Ne esistono due v
arieta principali: l'orzo perlato, cui sono stati eliminati i tegumenti esterni
e che di conseguenza é stato impoverito di tutti i nutrienti principali, soprattut
to vitamine e minerali e l'orzo mondo, ancora completo dei tegumenti esterni e m
olto simile al frumento integro. E' tra i cereali piu rinfrescanti, favorisce l'
attivita psicofisica e la concentrazione, risulta facilmente digeribile.

Il quinoa

Come il Saraceno, nemmeno il Quinoa puo dirsi a regola un cereale. Si tratta eff
ettivamente di una chenopodiacea che cresce in Peru, esattamente sugli altopiani
, poiché predilige i climi molto freschi. Dopo il mais era il secondo cereale cono
sciuto e coltivato dagli Atzechi. I suoi grani posseggono un elevato tenore prot
eico e ben si prestano alla fabbricazione di fiocchi, farine, creme tostate, pan
i e gallette, biscotti. Consumato cosi com'é il Quinoa risulta straordinariamente
dolce e gustoso, sia asciutto che in minestra.

Il riso

L'altro grande cereale della storia dell'umanita, diffusissimo in tutto il conti


nente asiatico e migrato sino a noi soltanto durante il Medioevo, periodo nel qu
ale tuttavia il riso fu guardato con sospetto e relegato a solo ornamento per do
lci. Per assistere alla sua coltivazione in Italia bisogna attendere sino al 140
0: oggi il nostro paese é uno dei principali produttori europei di riso, con riser
ie sparse un po' ovunque nel nord Italia ma segnatamente nelle zone di Novara e
Vercelli.

Il riso é uno dei cereali piu importanti dal punto di vista nutrizionale. A differ
enza del frumento, il riso viene consumato prevalentemente cosi com'é, vale a dire
in chicchi, il che lo rende piu vitale e biologicamente piu rilevante del frume
nto stesso per quanto riguarda i benefici sull'organismo umano, a condizione che
sia integrale, cioe non impoverito da trattamenti di raffinazione.

Digeribile ed equilibrato, costituito prevalentemente da amidi (80% circa), prot


eine (tra il 5 e il 15% a seconda delle varieta), grassi, nella misura del 1% ma
x, il riso rappresenta per la cucina dei popoli che abitano il continente asiati
co il principale ingrediente per un numero infinito di preparazioni. Con il riso
in Cina e Giappone si producono aceti, vini, liquori, dolcificanti, paste alime
ntari, conosciuti anche in Europa grazie alla diffusione dell'alimentazione macr
obiotica.

La segale

Cereale considerato a torto "povero", la segale e una pianta robusta e adattabil


e a qualsiasi tipo di clima e di latitudine. Deve il suo scarso successo probabi
lmente al fatto che dalla macinazione del suo chicco se ne ricava una farina tro
ppo scura e dal sapore decisamente acidulo; tuttavia la segale é il cereale piu ri
cco in proteine (16,6%) e in fosforo (536 mg%) ed e ben provvista di grassi (2,6
%) e di amidi (68%). Ideale per confezionare, in combinazione con la farina di g
rano, pani, ciambelle, crakers.

Cuocere la segale

Lavate la segale con cura, perché come l'avena contiene diverse impurita, poi pone
tela a bagno per almeno 4 ore. Cuocetela poi con una presa di sale marino per ci
rca 3/4 d'ora a fuoco dolce nelle proporzioni 1 a 3.