CARRERA: ING. EN BIOTECNOLOGA.

MATERIA: FENMENOS DE TRANSPORTE.

TEMA: EVIDENCIA DE APRENDIZAJE UNIDAD III.

DICIEMBRE 2017.
I Qu intentan probar los autores?

En el estudio que se llevo a cabo intentan, estudiar y modelar la cintica de

proceso de la deshidratacin osmtica, en este caso la papaya chilena y la
evaluacin de la influencia, de la concentracin y temperatura de la solucin,
sobre la cintica de transferencia de materia, agua y solutos.

Usando un criterio muy peculiar, pues los frutos de papaya que fueron
seleccionados, buscaron que tuvieran un estado similar en cuanto a su madurez,
tamao, firmeza y color. Adems de conservarlos a temperaturas de entre 7,0 a
1,0 C hasta su procesamiento

II Cmo intentan probarlo?

Utilizaron dos variables experimentales:

Que son la temperatura de 30, 40, 50 C, y una concentracin de 40, 50 y 60%,

de la solucin osmtica.

Y atraves de ello, se pudo determinar la variacin de masa total, asi como la

masa de agua, y la masa de slidos solubles.

En este estudio utilizaron una modificacin de la ecuacin propuesta por Biswal-

Bozorgmehr.

Y para su evaluacin se hizo por medio de un coeficiente de regresin lineal,

adems de suma de errores cuadrados, raz media de los errores cuadrados y
Chi-cuadrado.

A qu resultados llegan?

Que al hacer comparacin de los valores experimentales con los calculados, se

pudo demostrar que el modelo Biswal-Bozorgmehr modificado obtuvo, un
mejor ajuste sobre la variacin de masa de agua, y de los slidos solubles.
Y que mediante la ecuacin de Arrhenius, se pudo analizar el efecto de la
temperatura, sobre los parmetros cinticos, Kw y Kss y la difusividad efectiva
de agua Dwe y de slidos solubles Dsse.

Y en cuanto al diseo factorial, pudieron observar, que la temperatura no tuvo una

influencia sobre la efectiva difusividad del agua y de slidos, pero algo muy
importante, s la tuvo concentracin de la solucin osmtica.

Y finalmente que la mejor condicin de salida de agua, y ganancia de slidos

solubles, durante la deshidratacin osmtica de la papaya chilena , fue a 30 C
con una concentracin del 60%

Para abordar los temas de la unidad te solicito responder a las siguientes

preguntas:

I En qu consiste la deshidratacin osmtica?

La deshidratacin osmtica, se afirma que es una operacin que nos va a
permitir eliminar el agua de un alimento, al ponerlo en contacto directo con una
disolucin altamente concentrada, en este sentido el proceso tiene lugar debido a
que el agua del producto, tiende a difundirse a travs de las membranas
celulares, que tienen como caracterstica de que son semipermeables hacia el
medio que les rodea.
Y consiste, en la inmersin de un alimento slido, que puede ser entero o en
piezas, en soluciones acuosas de alta concentracin en solutos (hipertnica) a un
tiempo y temperatura especifica, o en una solucin con una alta presin osmtica,
con lo cual se creara un gradiente de potencial qumico, entre el agua que
contiene el alimento y el agua en la solucin.
Y de esta forma originando el flujo de agua, desde el interior del producto, con el
objetivo de igualar los potenciales qumicos del agua, en ambos lados de las
membranas de las clulas del vegetal.

II Por qu se elige trabajar con el modelo de Biswal-Bozorgmehr

modificado?
Por el hecho de que se determin la variacin de masa total, la masa de agua y la
masa de slidos solubles, adems se model con las ecuaciones difusionales, y
algo muy importante es que en esta investigacin se consider y se utiliz una
modificacin de la ecuacin propuesta por Biswal-Bozorgmehr, y esto fue debido a
que al comparar los valores experimentales, con los que fueron calculados, se
pudo demostrar que el modelo Biswal-Bozorgmehr modificado, obtuvo mejor
ajuste sobre la variacin de masa de agua y slidos solubles.

III Si te interesara continuar con esta lnea de investigacin qu propuesta

concreta haras para ampliar el conocimiento en este tema?

Para un servidor ha sido muy interesante saber que la deshidratacin osmtica

casi no afecta el color, sabor, aroma y textura de los alimentos.

Y que se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes, la pregunta seria

En que porcentaje puedo asegurar que esto realmente acontece?

De manera opcional, incluye alguna reflexin personal sobre algo que te

haya llamado la atencin del artculo.

La forma en como se detalla y se precisa un estudio, al estar pendiente de

circunstancias y caractersticas en una muestra de estudio, como la firmeza el
color, el tamao y la madurez del fruto, que saben que son determinantes, para
obtener ciertos resultados, que en un momento dado los investigadores, tratan de
probar.
Referencias Bibliogrficas.

Zapata, J E. Deshidratacin osmtica de frutas y vegetales. Recuperado el 5 de

Diciembre del 2017 desde, http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-
1-PB.pdf

Vega, A. Deshidratacin osmtica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens)

e influencia de la temperatura y concentracin de la solucin sobre la cintica de
transferencia de materia. Recuperado el 5 de Diciembre del 2017 desde
http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n3/a08v27n3.pdf

Parzanese, M. Tecnologas para la Industria Alimentaria Deshidratacin

Osmtica, Recuperado el 5 de Diciembre del 2017 desde
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_06_Os
motica.pdf