1.

Definies: (TERMINOLOGIA)
Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica):
Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua
funo quebrar as molculas de amido em partes menores, para que
outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no trigo) transforme
este amido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia
suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao,
servir de alimento para as clulas de fermento de forma a produzir o
gs necessrio para o crescimento. Assim, quanto maior a distase,
mais acares so formados a partir da farinha.
Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que
observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua tendncia
de retornar forma original.
Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada
quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento
de sua estrutura.
Fungo: so os seres microscpicos, com caractersticas de minsculas
plantas, insetos de locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja,
forma-se novas espcies partir de sua prpria estrutura, sem a
necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes
distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de
lvedos, ou fermentos).
Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em
uma das extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos,
corresponde a cerca de 2 3% do total do gro.
Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando
adicionamos gua farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato
de sovar). um composto com propriedades simultneas de
elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria das
principais protenas do trigo,a gliadina e a glutenina. Apresenta grande
capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e
insolvel em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e
retm os gases de fermentao. O glten pode ser comparado uma
malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tel qual uma
rede. comum verificar se uma massa ficou com o glten bem
desenvolvido, ao esticar um pedao desta mesma massa, e verificar
qual a espessura mnima que a pelcula formada alcanar sem
arrebentar.
Levedo: o mesmo que fermento, referindo-se diretamente ao
microorganismo causador da fermentao que no caso do po, trata-se
do saccharomyces cerevisiae.
Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untosos ao tato e
deixam mancha translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras
matrias graxas so exemplos de lipdeos.
Oxidante: uma agente que na panificao faz com que as
ramificaes das molculas de glten passem ligar-se com a sua
 prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente elevando a
elasticidade da massa.

2. Qualidade da Farinha de Trigo

No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de

panificao diferentes. O padeiro geralmente distingui uma farinha da
outra, classificando como sendo forte ou fraca, segundo o
comportamento desta na prtica de elaborao da massa:

Quanto mais forte for a farinha:

Mais trabalho mecnico pe imposto pela masseira e/ou cilindro
para que a massa fique pronta para o manuseio.
Mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais
gua na massa
Mais dificulta o crescimento, por segurar com mais intensidade
a expanso da massa.

Quanto mais fraca for a farinha:

Menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e
enxuta para o manuseio.
Menos lquido retido, pois a massa se solta com muita
facilidade, dando efeito pegajoso.
Mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa,
devido ao crescimento descontrolado da massa frouxa.
Mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhando
sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da
fermentao.

possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao

resultante da qualidade da farinha, com modernas anlises de
laboratrio, sem que haja a necessidade de fabricar o po. Descreverei
apenas as principais:

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura

for a colorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise mede
o resultado da incinerao de uma amostra de farinha, convertendo-
a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A farinha, comum. Por
ser extrada da poro prxima a casca do gro, possui teor de
cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo,
constituindo-se mais da parte central do gro do trigo. importante
lembrar que pintas provenientes de partes da casca sero
melhores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas.

2. Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento

responsvel pela formao da massa, atribuindo-lhe a caracterstica
visco-elstica que esta possui (vide glten, no tpico 1
Definies). Para medir a quantidade presente de glten, basta
lavar em gua ou soluo salina, a massa resultante de uma
amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca
 da gua). Retirando o excesso de umidade, o material resultante o
glten com uma quantidade remanescente de gua (glten mido).
Ao eliminar esta gua incorporada, resta apenas o glten seco para
ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para
que o volume expandido indique a qualidade do glten obtido.

3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice de Queda:

Indiretamente analisa a atividade enzimtica presente na farinha de
trigo (vide distase, no tpico 1 Definies), que ser
responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente na
prpria farinha. A anlise consiste em medir quantos segundos leva
para que um mbolo desa totalmente numa amostra de farinha em
soluo, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as
enzimas, no deixando-as reagir e desaparecer por completo da
amostra). Em geral, quando maior for a presena de alfa-amilase,
menos viscosa se torna a soluo, e em pouco tempo o mbolo
despenca no tubo de amostra, assim a anlise fornece um resultado
inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o ndice de
queda, menor a quantidade de alfa-amilase presente.

4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela

intensidade de presso de ar, injetada dentro de uma bolha de
massa.

O teste alveogramas consiste na preparao de uma massa com

farinha de trigo e soluo de cloreto de sdio (sal de cozinha),
considerando a absoro padro de gua de 56% e tendo todo o
procedimento de mistura e preparo de massa padronizada. Com a
massa feito um pequeno disco de circunferncia e espessura
uniformes e, posteriormente, inflada, sob presso constante, uma
quantidade de ar suficiente para a formao de uma bolha de
massa at a sua extenso total e consequente ruptura.

Relao Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relao

matemtica, a diviso da tenacidade P pela extensibilidade
L com a mesma intensidade, obter o valor 1,0 que
representa um equilbrio entre as duas propriedades.
Valores maiores do que 1,0 predominar a propriedade
elstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menos
(de 0 a 0,9) indicaro a formao de uma massa extensvel.
Fora (W):a relao P/L, por si s, no o suficiente para
acaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois
exemplos abaixo:
Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos diferentes,
onde um padeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massa
mais fraca, enquanto o grfico maior ser uma massa mais forte. Assim
podemos medir a fora da farinha pela letra W.

5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no

monitoramento da farinha, e que no convm detalha-los para no
estender o presente material. So eles: umidade, gordura, protena
bruta, amido danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e o
confirmatrio prtico de todos eles: o teste de po.

Para quem acha que a farinha de trigo sendo branca suficiente, segue
abaixo uma relao de testes que enquadram a farinha como ideal para
uma das trs reas de maior atuao: confeitaria, panificao e
pastifcios.
P: Presso mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite.
Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistncia ao
trabalho de deformao (propriedade elstica), e positivamente correlacionada com
o capacidade de absoro de gua.

L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no

alveograma. um indicativo de volume de po (propriedade extensiva), que poder
no ser o almejado conforma a necessidade de P (tenacidade).

P/L: relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). Indicativo

de equilbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1,
ou mais extensvel: P/L<1).

W: FORA geral do glten, obtida pela medida da rea da curva do alveograma,

multiplicada por uma constante do aparelho.

3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao:

Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mnimo exigido

para o fabrico de pes, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades
do mercado. Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais
(imprescindvel ter), necessrios (agiliza e padroniza a produo), e opcionais (traz
superioridade frente aos estabelecimentos descritos seguir, no foram abordados
instrumentos e mveis de apoio como mesa, estrados, etc.
3.1 Equipamentos essenciais

Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham

artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos. Como xcaras,
colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se um equipamento
imprescindvel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige
um controle rigoroso da incorporao de aditivos e demais ingredientes
que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do po. Podemos
citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforador
natural, pouco sal acaba deixando a massa fraca passvel de achatar
e criar bolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr em um
quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por
exemplo, e dosou alm da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida
do sal matar o fermento, e o po no crescer.

Masseira ou Amasseira: Sua funo misturar e sovar a massa. O

modelo mais comum composto de um tacho (bacia), onde os
ingredientes so incorporados, e a sova feita por um brao (ou garfo)
de forma espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo possui duas
velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra
rpida, que desenvolve o glten da massa, dispensando o cilindro.
Conhecida por masseira semi-rpida, ela geralmente apronta a massa
em torno de 10 a 15 minutos (o tempo uma referncia, mas no um
controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o captulo 7,
no item alcanando o Ponto de Vu da Massa). As masseiras rpidas,
possuem uma nica velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposio
dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base de um
liquidificador. Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao calor
excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de gua gelada.
Geralmente prepara a massa em torno de 5 7 minutos. A masseira
convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso
do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo inclinado,
com extremidade em formato de um aro achatado.

Forno: Cmara responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em

relao ao seu funcionamento, existem os fornos lenha (quase
extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), diesel, gs,
ou eltrico. Quanto ao modelo, os mais comuns so o forno de lastro e
o forno turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe
apenas uma nica camada de pes por lastro. O forno turbo abrange
vrias camadas de pes, numa nica cmara, e assa por conveco,
ou seja, o calor circulado mecanicamente por uma ou duas
ventoinhas (ventiladoes), situados ao fundo do forno. Devido boa
distribuio de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o
fabrico do po francs, enquanto que o lastro tem boa aceitao nos
pes de forma. Para assar o po francs (em torno de 15 20 minutos),
o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 220C, enquanto
que o turbo, devido ao calor forado, exige de 170 200C. Convm
 lembrar que para a fabricao do po francs, e seus similares, o forno
tem que estar guarnecido com um sistema de adio de vapor.

3.2 Equipamentos Necessrios

Cilindro: O cilindro s considerado unm equipamento essencial,
quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo
adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo
considervel. Nesta funo, ele se desenvolve o glten,
homogeneizando a massa (efeito de alisamento), auxilia no
crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da
fermentao. Sua utilidade tambm se estende para a confeco de
pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato
de lminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos
verticalmente, que giram em sentido contrrio, impulsionando a massa
por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po feito
diretamente na masseira mais volumoso, por causa da possibilidade
de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa cilindrada
forma um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta
condio se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de poar
empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro).

Divisora: