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A BAJAS TEMPERATURAS
FAO, 1993
Existen tres medios importantes para prevenir la descomposicin
rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento.
Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusin
del hielo: 0 C
Formas de enfriamiento:
Tamao, forma y
Tamao de la
grosor del Mtodo de estiba
partcula del hielo
pescado
Combinacin Contacto
adecuada hielo, adecuado del hielo
agua y pescado con el pescado
Tipos de Hielo y su Fabricacin
Se funde ms rpidamente
Conservado en Hielo
Fase I El pez recin pescado est muy fresco y su sabor es dulce, marino y
Cambios autolticos, ocasionados delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminucin del aroma y
principalmente por enzimas sabor caractersticos. En algunas especies tropicales este perodo
puede durar dos o ms das tras la captura.
Fase II Se produce una reduccin significativa del sabor y olor naturales del
Cambios autolticos, ocasionados pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no desagradable, y la
principalmente por enzimas textura an es agradable.
FAO, 1999
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado
Almacenamiento Refrigerado
(0 - 25 C)
En este rango la actividad microbiana
es relativamente ms importante, y
los cambios en la temperatura tienen
mayor impacto en el crecimiento
microbiano que en la actividad
enzimtica.
La actividad microbiana es la
responsable del deterioro de los
productos pesqueros frescos.
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado
Superenfriamiento (0 a 4 C)
Calidad orgaoltiva
Figura 2: Calidad Organolptica del Filete Crudo, a partir de Bacalao conservado en Hielo,
Eviscerado y No Eviscerado
Cambios en la Calidad y Duracin en Almacn del Pescado Enfriado
Templado Tropical
Merluza Magro 7 15
Lenguado Plano 7 18
Caballa Graso 4 - 19 14 18
Concentracin de solutos
Otero, 2013
T0: temperatura inicial del producto; Tc :punto de congelacin del producto y T: grado de
subenfriamiento alcanzado antes de la nucleacin
VELOCIDAD DE CONGELACIN
Humedad Relativa
Una vez que el pescado se congela, el deterioro bacteriano provocado por las
enzimas exgenas de las bacterias cesa y los cambios autolticos producidos por
las enzimas intrnsecas tienden a ser relativamente lentos y contribuyen poco a
la perdida de calidad.
Deshidratacin
Desnaturalizacin proteica
Los filetes de pescado blanco que han sufrido una quemadura por
fro severa, desarrollan una apariencia con color blanco, seca y
estriada, y en casos extremos puede producirse una decoloracin
amarillenta o parda.
fro.
producto.
Excesiva
Excesivo Calentamiento Crecimiento
Prdida por Deshidratacin
Localizado del Pescado Microbiano
Exudado
Resistencia
Aire Forzado Agua Vaco
Elctrica
MTODOS DE DESCONGELACIN
Resistencia
Aire Forzado En Agua Por Vaco
Elctrica
Enfriamiento Congelacin
Almacenamiento a corto plazo Almacenamiento a largo plazo
(hasta un mximo de un mes para (un ao o ms para algunas
algunas especies, slo unos pocos especies)
das para otras)
Temperatura de almacenamiento: Temperatura de almacenamiento
0 C muy inferior a cero: -30 C
Relativamente barato Relativamente cara
El producto es similar al pescado Si se realiza de forma incorrecta,
fresco puede afectar negativamente a la
calidad
Tecnologa relativamente sencilla Tecnologa relativamente
compleja
No se necesitan conocimientos Se necesitan conocimientos
avanzados avanzados
Refrigeracin porttil Operaciones generalmente fijas
FAO, 2005