Proyecto: FIDEOS DE QUINUA

Resumen:

Introduccin:
Es de conocimiento que las pastas de fideos son alimentos muy consumidos en el Per, son base
para una gran variedad de platillos bandera como el tallarn saltado y variedad de sopas que son de
consumo diario y para los diferentes segmentos socioeconmicos de nuestro pas.

Los fideos tienen como principal insumo el trigo, el cual es en su mayora importado lo que genera
que se dependa de los resultados de los mercado agrcolas mundiales, del rendimiento de los
cultivos de trigo y de las fluctuaciones de los precios internacionales.

En el mercado nacional, las pastas de mayor consumo son las secas, stas son elaboradas en su
mayora de harina de trigo, limitando el valor nutricional y el sabor de la pasta de fideos. Nuestra
propuesta es innovar el mercado de pastas extruidas utilizando granos andinos como la quinua que
es sembrada en nuestro pas, dando beneficios no solo nutritivos y alimenticios sino tambin de
desarrollo y crecimiento econmico para nuestro pas.

La quinua al poseer 18% de protenas, de excelente asimilacin y equilibrada composicin de

aminocidos y que adems es rico en hierro, calcio, fsforo, fibra, vitamina E y complejo B es un
gran alimento que debera ser incluido en la dieta tanto de nios como adultos.

Fundamento terico:
La quinua (Chenopodium quinoa) es una planta herbcea anual que puede alcanzar los tres metros.
El grano suele ser de color blanco parduzco, aunque puede presentar diversos colores, variando
entre el negro, morado, rojo y otros tonos intermedios.

Ha sido cultivada durante miles de aos por los pueblos indgenas de los Andes, siendo su grano el
alimento base de estas poblaciones. El inters de la quinua en la alimentacin mundial se basa en
tres aspectos:

Capacidad de adaptacin al clima; lo que la convierte en una planta de fcil cultivo en climas
adversos. tanto calurosos y secos, como fros y hmedos.
Diversidad de uso; tanto a nivel culinario como industrial.
Valor nutricional; su composicin hace que sea considerada como la nica alternativa
vegetal que aporta todos los aminocidos esenciales.

Valor nutricional de la quinua:

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 368 kcal 1539 kJ
Carbohidratos 64 g
Almidn 52 g
 Fibra alimentaria 7g
Grasas 6g
Poliinsaturadas 3.3 g
Triptfano 0,17 g
Agua 13 g
Tiamina (vit. B1) 0.36 mg (28%)
Riboflavina (vit. B2) 0.32 mg (21%)
Vitamina B6 0.5 mg (38%)
cido flico (vit. B9) 184 g (46%)
Vitamina E 2.4 mg (16%)
Hierro 4.6 mg (37%)
Magnesio 197 mg (53%)
Fsforo 457 mg (65%)
Potasio 563 mg (12%)
Zinc 3.1 mg (31%)

* % de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Anlisis de antecedentes investigativos:

Se consider analizar el producto FIDEOS 100% QUINUA de la marca SUMAQ PACHA, para su
evaluacin organolptica y sensorial tanto al producto en crudo como cocido.
Esto se realiz con la finalidad de poder conocer el comportamiento del alimento al momento de
ser preparado para su consumo y a su vez detectar problemas para poder usarlos como parmetros
de control.

Los resultados de los anlisis se muestran a continuacin:

Comparativo: Fideos 100% Quinua SUMAQ PACHA

Evaluacin sensorial: Fideo crudo

ASPECTO SI NO
Grietas X
Decoloracin X
Manchas X

COLOR
Amarillo
Blanco
Crema X
Marron X
Rojo

TEXTURA SI NO
Resistencia a mordedura X
Resistencia a su forma X
Pegajosidad y adhesividad X
Procedimiento para anlisis sensorial:
Tiempo de coccin: 6 min.
Peso en crudo: 10 gr.
Peso final: 17.2 gr.

Evaluacin: Escala de 1 a 5
1 = Me desagrada mucho
2 = Me desagrada
3 = No me agrada ni desagrada
4 = Me agrada
5 = Me agrada mucho

Evaluacin sensorial
Sabor 4
Textura 1
Apariencia 1
Aroma 4

Parte experimental:
Experimento 1: Formulacin. Adicin de huevo:

Experimento 1:
Formulacin

F1 F2 F3

Variables:
F1 = 10 % huevo
F2 = 13 % huevo
F3 = 15 % huevo

Experimento 2: Formulacin. Adicin agua:

Experimento 2:
Formulacin

F1 F2 F3

Variables:
F1 = 5% agua
F2 = 6% agua
F3 = 7% agua
 Experimento 3: Temperatura y tiempo de secado

Experimento 3:
T y t de secado

T 1 T 2 T 3

t1 t1 t1

t2 t2 t2

Variables:
T1 = 55 C
T2 = 60 C
T3 = 65 C

t1 = 60 min
t2 = 90 min
Diagrama de flujo:

Harina de quinua

Recepcin

Pesado

Huevos Mezclado

Agua Amasado

T ambiente (20 23 C)
Reposo
x 30 min.

Laminado

Trefilado

Secado T y t

Enfriado T ambiente (20 23 C)

x 30 - 40 min.

Envasado

Procedimiento:
Recepcin: Se recepciona la harina de quinua tamizada con malla
Pesado: Se realiza el pesado en balanza analtica.
Mezclado: En esta operacin se procede a adicionar los huevos y mezclar la masa para
integrar todos los ingredientes.
Amasado: Se procede a amasar manualmente y adicionar el agua en los porcentajes
indicados.
Reposo: Una vez que se tiene la masa mezclada homogneamente, se deja reposar a
temperatura ambiente (20-23C) por un tiempo de 30 minutos.
Laminado: Luego de que la masa ha reposado se procede a pasarla por rodillos mecnicos
para poder formar las lminas y as poder cortarlas y formar los espaguetis.
 Trefilado: En este proceso la masa se pasa la maquina previamente laminada por un
cortador de cuchillas lineales, esto con la finalidad de poder dar forma caracterstica al
producto.
Secado: En esta operacin, la masa ya laminada y cortada es colocada en bandejas e
introducida al secador-deshidratador donde permanecer a una temperatura y tiempos
adecuados hasta que esta haya llegado a la humedad deseada (H < 14%)
Enfriado: El enfriado debe darse a temperatura ambiente por un tiempo de 30 a 40 minutos.
Envasado: Luego de haber enfriado el producto se proceder a envasar en bolsas de
polietileno la cantidad deseada y posteriormente se sellar usando calor.

Anlisis y discusin de los resultados:

Absorcin de agua:
- Pesar 12.5 gr. Muestra y llevar a ebullicin por 9 minutos con 200 ml. De agua.
- Sumergir pasta en 50 ml. De agua fra para atemperar muestra.
- Pesar muestra y realizar calculo.

% = 100

Donde:
Pf = peso muestra acida
Pi = peso muestra seca

Prdida de slidos:
- Recolectar 2 ml. De agua de coccin y pesar.
- Evapora en estufa a 105 C.
- Pesar el residuo seco.
-

% = 100

Donde:
Pf = Peso muestra seca
Pi = Peso agua coccin

Evaluacin sensorial (Color, aroma, sabor y apariencia):

Se tomaran muestras en platos descartables blancos y los panelistas evaluaran las
caractersticas sensoriales.
Caractersticas para evaluar el color
Criterio Puntuacin
Muy oscuro 5
Oscuro 4
Ni oscuro ni claro 3
Claro 2
Muy claro 1

Cartilla n9: Caractersticas para evaluar el aroma

Criterio Puntuacin
Intenso 5
 Caracterstico 4
Ni intenso ni suave 3
Suave 2
Ninguno 1

Cartilla n 10: Caractersticas para evaluar el sabor

Criterio Puntuacin
Muy agradable 5
Agradable 4
Aceptable 3
Regular 2
Desagradable 1

Cartilla n 11: Caractersticas para evaluar la apariencia

Criterio Puntuacin
Muy buena 5
Buena 4
Aceptable 3
Mala 2
Muy mala 1

Anlisis de producto final:

Composicin fisicoqumica de los fideos
Anlisis Resultado
Acidez titulable
pH
Perdida de solidos
Absorcin de agua

Resultados sensoriales:
Anlisis sensorial de los fideos
Anlisis Calificacin
Color
Olor
Sabor
Apariencia
Partculas extraas

Resultados qumico proximal:

Anlisis qumico - proximal los fideos
Anlisis Porcentaje
Energa (kcal)
Humedad
Grasa
Protena
Carbohidratos
 Ceniza
Cafena

Resultado microbiolgico:
Anlisis microbiolgico de los fideos
Anlisis Porcentaje
Recuento de Coliformes totales.

Recuento de hongos y levaduras.

Recuento de Mesofilos aerobios

viables.

Conclusiones: