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INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS
INTRODUCCIÓN A LOS
SISTEMAS DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y
FORMACIÓN DE AUDITORES
INTERNOS
Objetivos del Curso
Objetivos del Curso

Revisar los elementos del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (FSSC 22000) - Elementos de las normas de

referencia (ISO 22000 + ISO22002-1 y/o PAS 220).

Revisar los principios para la planificación y ejecución de las auditorías internas de gestión.

y/o PAS 220).  Revisar los principios para la planificación y ejecución de las auditorías internas
Contenido
Contenido

Introducción a los Sistemas de Seguridad Alimentaria

Normas del sector de alimentos

Conceptos claves

Sistema HACCP

Norma ISO 22000:2005

Programas prerrequisito

Prácticas de auditorías

Conceptos claves  Sistema HACCP  Norma ISO 22000:2005 ◦ Programas prerrequisito  Prácticas de auditorías
Cambios y Mejoras… Gestión
Cambios y Mejoras… Gestión
Cambios y Mejoras… Gestión Mas Global… Aseguramiento ISO 22000 (2005) Spinach Recall Tomato Recal l HACCP
Mas Global… Aseguramiento
Mas Global… Aseguramiento

ISO 22000

(2005)

Spinach

Recall

Tomato

Recall

HACCP

(1960)

Control de producción
Control de producción

Inspección

(antes 1960)

HACCP-Codex

(1997)

Dog Food

Recall

HACCP-ISO 9001

(2003)

Melamine

In Dairy

Aumento de las expectativas
Aumento de las expectativas
Protección de la cadena de abastecimiento
Protección de la cadena de
abastecimiento
Requisitos Legales en Materia de BPF
Requisitos Legales en Materia de BPF

o Constitución Republica Bolivariana de Venezuela .

o Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria

o Reglamento General de Alimentos .

o Normas sobre Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano

o Normas

Almacenamiento y Transporte de Envases, Empaques

y/o Artículos Destinados a estar en Contacto con Alimentos

sobre Prácticas

para

la

Fabricación,

de Envases, Empaques y/o Artículos Destinados a estar en Contacto con Alimentos sobre Prácticas para la
Requisitos Legales en Materia de BPF
Requisitos Legales en Materia de BPF

GACETA OFICIAL NO. 36.081, RESOLUCIÓN SG-457-96

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO (BPF)

SG-457-96 BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO (BPF)
Requisitos Legales en Materia de BPF
Requisitos Legales en Materia de BPF
Requisitos Legales en Materia de BPF Fundamentos  Establecer los principios básicos y las prácticas dirigidas
Fundamentos
Fundamentos

Establecer los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.
¿Qué Normas Requiere el Sector de Alimentos?
¿Qué Normas Requiere el Sector de
Alimentos?

ISO 9001 no es especifica para inocuidad alimentaria

Necesita de un sistema que promueva la mejora

Comunicación entre la cadena alimentaria Optimización de recursos Documentación

Necesidad de estructurar un SGIA

Gestión de toda la cadena alimentaria Control de peligros de forma mas dinámica Programa de prerrequisitos en forma sistemática Actualización del sistema

Control de peligros de forma mas dinámica Programa de prerrequisitos en forma sistemática Actualización del sistema
Algunas Normas de Aseguramiento en Inocuidad Existente
Algunas Normas de Aseguramiento en
Inocuidad Existente

Buenas Prácticas de Fabricación / Producción (GMP/GPP) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en las Guías del Codex Alimentarius.

US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations

Safe Quality Food (SQF): estándar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2008

Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Group’s Good Agricultural Practices (GAP): para producción primaria de vegetales o de ganadería (IFA Integrated Farm Assurance)

BRC (British Retail Consortium), Reino Unido

IFS (International Food Standard), Francia y Alemania

SQF (Safe Quality Food Programa), Australia

The Dutch HACCP Standard, Holanda

Standard), Francia y Alemania • SQF (Safe Quality Food Programa), Australia • The Dutch HACCP Standard,
ISO 22000 es el nuevo estándar global desarrollado por ISO. Es la armonización a nivel

ISO 22000 es el nuevo estándar global desarrollado por ISO.

Es la armonización a nivel internacional de los

requisitos para los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria

ISO. Es la armonización a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestión de
ISO. Es la armonización a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestión de
Hoy en día tenemos para Inocuidad FSSC 22000 ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
Hoy en día tenemos para Inocuidad
FSSC 22000
ISO 22000:2005
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
- REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN DE
LA CADENA ALIMENTARIA
+
ISO/TS 22002-1
PROGRAMA PRERREQUISITOS SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARTE 1: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Anteriormente
Anteriormente

(PAS) 220 Publicly Available Specification

SEGURIDAD ALIMENTARIA PARTE 1: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Anteriormente (PAS) 220 Publicly Available Specification
SEGURIDAD ALIMENTARIA PARTE 1: FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Anteriormente (PAS) 220 Publicly Available Specification
Consideración Importante
Consideración
Importante
Consideración Importante
Calidad e Inocuidad
Calidad e Inocuidad

Calidad:

"Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple requisitos”. (ISO 9000:2005)

Nota 1: El término calidad puede utilizarse acompañado de adjetivos como pobre, buena o

excelente. Nota 2: El termino “Inherente” significa que existe en algo, especialmente como una característica permanente.

Inocuidad:

“Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman”. (Códex

Alimentario)

de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman” . (Códex
Interacción Normativas del Sector de Alimentos
Interacción Normativas del Sector de
Alimentos

Capacitación de Manipuladores de Alimentos

Desarrollo de Proveedores

BPF
BPF

Buenas Prácticas de Fabricación

HACCP
HACCP

Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

SG
SG

Sistema de Gestión

Programa de Control de Plagas

Programa de Limpieza y Saneamiento

y Control de Puntos Críticos SG Sistema de Gestión Programa de Control de Plagas Programa de
ISO 22000:2005 - Esquema
ISO 22000:2005 - Esquema
ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN HACCP (Codex Alimentarius) PPRo BPF- PPR
ELEMENTOS DE SISTEMAS
DE GESTIÓN
HACCP
(Codex Alimentarius)
PPRo
BPF- PPR

Sistema de Gestión Inocuidad Alimentaria

Sistema de Seguridad Alimentaria

Base

(Buenas Prácticas)

PPRo BPF- PPR Sistema de Gestión Inocuidad Alimentaria Sistema de Seguridad Alimentaria Base (Buenas Prácticas)
PPRo BPF- PPR Sistema de Gestión Inocuidad Alimentaria Sistema de Seguridad Alimentaria Base (Buenas Prácticas)
PPRo BPF- PPR Sistema de Gestión Inocuidad Alimentaria Sistema de Seguridad Alimentaria Base (Buenas Prácticas)
PPRo BPF- PPR Sistema de Gestión Inocuidad Alimentaria Sistema de Seguridad Alimentaria Base (Buenas Prácticas)
Términos y Definiciones
Términos y
Definiciones
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de los alimentos

Concepto que implica que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previstos

Cadena Alimentaría

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Producto terminado

Flujograma

Medida de control

PRP Programas prerrequisitos

PRP Operacional

Producto terminado  Flujograma  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional
Inocuidad de Alimentos
Inocuidad de Alimentos

Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman. Códex Alimentarius (CAC/RCP)

No incluye otros aspectos de la salud del consumidor

cuando se preparan y/o consuman. Códex Alimentarius (CAC/RCP)  No incluye otros aspectos de la salud
cuando se preparan y/o consuman. Códex Alimentarius (CAC/RCP)  No incluye otros aspectos de la salud
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de los alimentos

Cadena Alimentaria

Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y

manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la

producción primaria hasta el consumo.

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Producto terminado

Flujograma

Medida de control

PRP Programas prerrequisitos

PRP Operacional

Producto terminado  Flujograma  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de alimentos

Cadena Alimentaría

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.

Política de inocuidad de alimentos

Producto terminado

Flujograma

Medida de control

PRP Programas prerrequisitos

PRP Operacional

Producto terminado  Flujograma  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional
Peligros y Riesgos para la Inocuidad en los Alimentos PELIGRO
Peligros y Riesgos para la Inocuidad en los
Alimentos
PELIGRO

Agente biológico, químico o

físico con potencial de causar

un efecto adverso en la salud de los consumidores.

de causar un efecto adverso en la salud de los consumidores. RIESGO  Combinación de la
de causar un efecto adverso en la salud de los consumidores. RIESGO  Combinación de la
de causar un efecto adverso en la salud de los consumidores. RIESGO  Combinación de la
RIESGO
RIESGO

Combinación de la probabilidad de la ocurrencia del peligro y la severidad del daño

(Probabilidad vs. Severidad)

Combinación de la probabilidad de la ocurrencia del peligro y la severidad del daño  (Probabilidad
Combinación de la probabilidad de la ocurrencia del peligro y la severidad del daño  (Probabilidad
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de alimentos

Cadena Alimentaría

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

Producto terminado

Flujograma

Medida de control

PRP Programas prerrequisitos

PRP Operacional

Producto terminado  Flujograma  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos  PRP Operacional
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de alimentos

Cadena Alimentaría

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Producto Terminado

Producto

que

no

será

objeto

de

ningún

tratamiento

o

transformación posterior por parte de la organización

Flujograma

Medida de control

PRP Programas prerrequisitos

PRP Operacional

de la organización  Flujograma  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos  PRP
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de alimentos

Cadena Alimentaria

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Producto Terminado

Flujograma

Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción.

Medida de control

PRP Programas prerrequisitos

PRP Operacional

de etapas y de su interacción.  Medida de control  PRP – Programas prerrequisitos 
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de alimentos

Cadena Alimentaria

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Producto terminado

Flujograma

Medida de control

Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o

eliminar un peligro alimentos.

inocuidad de los

relacionado con la

PRP Programas prerrequisitos

PRP Operacionales

un peligro alimentos. inocuidad de los relacionado con la  PRP – Programas prerrequisitos  PRP
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Inocuidad de alimentos

Cadena Alimentaría

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Producto acabado

Flujograma

Medida de control

PPR Programas prerrequisito

Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaría un ambiente

higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión

de productos finales inocuos.

PRP Operacionales

higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos.  PRP Operacionales
Programas Prerrequisitos (PPR)
Programas Prerrequisitos (PPR)

Condiciones básicas para mantener un ambiente higiénico en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. (Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Veterinarias (BPV), de Fabricación/Manufactura (BPM), de Distribución (BPD), de Comercialización (BPC).

Definidos para la en ISO 22002-1 (anteriormente en el PAS 220)

1.

Construcción y distribución de edificios

2.

Distribución de instalaciones y espacios de trabajo

3.

Servicios (aire, agua, energía)

4.

Eliminación de residuos

5.

Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento

6.

Gestión de los materiales comprados

7.

Prevención de contaminación cruzada

8.

Limpieza y sanitización

9.

Control de plagas

10.

Higiene e instalaciones para el personal

11.

Reprocesos

12.

Procedimiento de recuperación de productos

13.

Almacenamiento

14.

Información del producto y advertencias al consumidor

14. Información del producto y advertencias al consumidor 15. Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo

Términos y Definiciones

Inocuidad de alimentos

Cadena Alimentaría

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Política de inocuidad de alimentos

Producto acabado

Flujograma

Medida de controle

PRP Programas prerrequisito

PRP Operacional

 PRP – Programas prerrequisito  PRP Operacional Identificado por el análisis de peligros como esencial

Identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente.

o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en
Programa Prerrequisitos Operacionales (PPRO)
Programa Prerrequisitos Operacionales
(PPRO)

Los OPRPs tienen las siguientes características:

(PPRO) Los OPRPs tienen las siguientes características:  Son específicos para un producto.  Previenen o

Son específicos para un producto.

Previenen o controlan un riesgo potencial de inocuidad.

Conectan los PRP con los PCC

para un producto.  Previenen o controlan un riesgo potencial de inocuidad .  Conectan los
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Punto Critico de Control (PCC)

Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Límite crítico

Monitoreo

Corrección

Acción Correctiva

Validación

Verificación

Actualización

crítico  Monitoreo  Corrección  Acción Correctiva  Validación  Verificación  Actualización
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Punto Critico de Control (PCC)

Límite crítico

Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

Monitoreo

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si las medidas de control están

funcionando según lo previsto.

Corrección

Acción Correctiva

Validación

Verificación

Actualización

según lo previsto.  Corrección  Acción Correctiva  Validación  Verificación  Actualización
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Ponto crítico de controle (PCC)

Límite crítico

Monitoreo

Corrección

Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Acción Correctiva

Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

Validación

Verificación

Actualización

de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.  Validación  Verificación  Actualización
Términos y Definiciones
Términos y Definiciones

Punto Critico de Control (PCC)

Límite crítico

Monitoreo

Corrección

Acción Correctiva

Validación

Evidencia de que las medidas de control y los programas prerrequisito son eficaces (Tiempo).

Verificación

Confirmación de cumplimiento que se han cumplido los requisitos especificados.

Actualización

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de

la información más reciente.

 Actualización Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.
C Comunicación Sistema de Gestión HACCP Programas Prerrequisito
C
C
Comunicación
Comunicación

Sistema de Gestión

HACCP

Programas Prerrequisito

C Comunicación Sistema de Gestión HACCP Programas Prerrequisito
C
C
Comunicación Interactiva
Comunicación Interactiva
 Esencial para asegurar que se identifican y controlan adecuadamente todos los
Esencial para asegurar que se identifican
y controlan adecuadamente todos los

peligros pertinentes a la Inocuidad, en

cada etapa dentro de la cadena alimentaria.

Implica comunicación entre las organizaciones corriente arriba en la cadena alimentaria como corriente abajo de ésta.

Comunicación con clientes y proveedores

de ésta.  Comunicación con clientes y proveedores  Comunicación interna  Comunicación con entes
de ésta.  Comunicación con clientes y proveedores  Comunicación interna  Comunicación con entes
de ésta.  Comunicación con clientes y proveedores  Comunicación interna  Comunicación con entes

Comunicación interna

de ésta.  Comunicación con clientes y proveedores  Comunicación interna  Comunicación con entes legales

Comunicación con entes legales

de ésta.  Comunicación con clientes y proveedores  Comunicación interna  Comunicación con entes legales
Sistema de Gestión
Sistema de Gestión
Sistema de Gestión
Programa Prerrequisito
Programa Prerrequisito

Base para los sistema de inocuidad de alimentos

PAS 220 ISO 22002-1
PAS 220
ISO 22002-1

Programas Prerrequisitoslos sistema de inocuidad de alimentos PAS 220 ISO 22002-1 Programas Prerrequisitos operacionales Buenas Practicas de

Programas Prerrequisitos operacionales Prerrequisitos operacionales

Buenas Practicas de Manufactura (GMP), Buenas PrácticasPrerrequisitos Programas Prerrequisitos operacionales Agrícolas (GAP), Buenas Prácticas Veterinarias (GVP),

Agrícolas (GAP), Buenas Prácticas Veterinarias (GVP), Buenas Prácticas de Distribución (GDP), etc. Dependiendo

del sector de la cadena productiva de alimentos en que la

organización actúe.

(GDP), etc. – Dependiendo del sector de la cadena productiva de alimentos en que la organización
Principios HACCP
Principios HACCP

Combinación de principios HACCP y Programas prerrequisito

Análisis de peligros como clave para un efectivo sistema de gestión de la inocuidad de alimentos, ayudando al establecimiento de medidas

de control efectivas para el control de los peligros.

1. Análisis de peligros

2. Determinación de PCC

3. Determinación de Límites Críticos

4. Monitoreo

5. Correcciones y Acciones correctivas

6. Registros

7. Verificación

Determinación de Límites Críticos 4. Monitoreo 5. Correcciones y Acciones correctivas 6. Registros 7. Verificación
Estructura de la Norma ISO 22000
Estructura de la
Norma ISO 22000
Estructura de la Norma ISO 22000
Familia ISO 22000
Familia ISO 22000

Iniciada en 2001

Cuatro estándares hasta ahora:

ISO 22000:2005 - Food safety management system Requirements.

ISO 22003:2007 - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems.

ISO TS 22004:2005 - Guidance on the application of ISO 22000.

ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain (published in July 2007).

ISO 22002-1 Prerequisite Programmes on food safety Part 1

Food Manufacturing (published in Deember 2009).

 ISO 22002-1 – Prerequisite Programmes on food safety – Part 1 Food Manufacturing (published in
ISO 22000:2005
ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 Estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de

Estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Inocuidad,

mediante la incorporación de todos los elementos de

, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y
, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y

las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), junto a un Sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos

que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios referentes a la inocuidad del producto

cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios referentes a la inocuidad
cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios referentes a la inocuidad
cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios referentes a la inocuidad
ISO 22000:2005
ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 Involucra a todas las organizaciones de la cadena productiva de alimentos (Producción animal, primaria,

Involucra a todas las organizaciones de la cadena productiva de alimentos (Producción animal, primaria, manufactura,

de alimentos (Producción animal, primaria, manufactura, almacenamiento, distribución, comercialización), sin
de alimentos (Producción animal, primaria, manufactura, almacenamiento, distribución, comercialización), sin

almacenamiento, distribución, comercialización), sin importar su tamaño. Estas organizaciones deberán demostrar la

su tamaño. Estas organizaciones deberán demostrar la búsqueda de un alimento inocuo para el cliente/consumidor

búsqueda de un alimento inocuo para el cliente/consumidor

de acuerdo con las especificaciones acordadas, mediante la planeación, implementación, operación, mantenimiento y actualización de un sistema de inocuidad de alimentos, apoyados por los requisitos de normas y legislación aplicable.

y actualización de un sistema de inocuidad de alimentos, apoyados por los requisitos de normas y
ISO 22000:2005 - Alcance
ISO 22000:2005 - Alcance
Productores primarios Productos x animales Fabricantes de insumos Procesadores de alimentos Procesadores secundarios
Productores primarios
Productos x animales
Fabricantes de insumos
Procesadores de alimentos
Procesadores secundarios
Distribuidores
Catering
Consumidor
Consumidor

Productores de pesticidas,

fertilizantes, drogas veterinarias

Productores de ingredientes y aditivos

Operadores de transporte y almacenamiento

Productores de equipos

Productores de agentes de sanitización

Productores de empaques

Proveedores de servicios

Aplicable a todas las organizaciones independiente del tamaño y de su lugar dentro de la cadena alimentaria.

ISO 22000:2005 - Ventajas
ISO 22000:2005 - Ventajas

Alineamiento con otros estándares del Sistema de Gestión, Ej:

ISO 9000, ISO 14000, entre otros.

Integra los principios de HACCP y las etapas de aplicación del Codex

Provee a la organización la libertad de escoger la metodología necesaria para cumplir los requerimientos

Demuestra

la regulación y legislación de

cumplimiento

a

seguridad alimentaria.

Establece

relaciones

entre

la

procesos del negocio.

Seguridad

Alimentaria

y

los

cumplimiento a seguridad alimentaria.  Establece relaciones entre la procesos del negocio. Seguridad Alimentaria y los
ISO 22000:2005 - Estructura
ISO 22000:2005 - Estructura

ISO 22000, incluye 8 secciones:

1.

Objeto y campo de Aplicación

 

2.

Referencias Normativa

3.

Términos y Definiciones

4.

Sistema

de

Gestión de

la

inocuidad

de

los

Alimentos

5.

Responsabilidad de la Dirección

 

6.

Gestión de los Recursos

 

7.

Planificación y Realización de Productos Inocuos

 

8.

Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos

Inocuos   8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
ISO 22000:2005 4.1 Requisitos Generales
ISO 22000:2005
4.1 Requisitos Generales

La organización debe establecer, documentar, implementar y

mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los

alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional

La organización debe definir el alcance del sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías de productos, los procesos y los lugares de producción cubierto por el sistema de gestión.

los productos o categorías de productos, los procesos y los lugares de producción cubierto por el
Clave…
Clave…

Este punto establece que la organización debe definir el alcance que tendrá el sistema de gestión de inocuidad, es decir:

Definir los límites dentro del proceso relacionado al

alimento

Las categorías de producto

Líneas de producción:

Grupo XXX

Planta de producción de YYY

al alimento ◦ Las categorías de producto ◦ Líneas de producción: ◦ Grupo XXX ◦ Planta
ISO 22000:2005 4.1 Requisitos Generales
ISO 22000:2005
4.1 Requisitos Generales

La organización debe :

Asegurar que los peligros que pueden afectar los alimentos sean identificados, evaluados y controlados

Comunicar apropiadamente la información a través de la

cadena productiva de alimentos sobre asuntos relacionados a la inocuidad de los alimentos

Comunicar la información

implantación y la actualización de sistema de gestión a través

concerniente al desarrollo,

de la organización

Evaluar periódicamente y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

 Evaluar periódicamente y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de la inocuidad de
ISO 22000:2005 4.2 Requisitos de Documentación La documentación del SGI debe incluir:  Declaraciones documentadas
ISO 22000:2005 4.2 Requisitos de Documentación
ISO 22000:2005
4.2 Requisitos de Documentación

La documentación del SGI debe incluir:

Declaraciones documentadas de una política de inocuidad de los

alimentos y de objetivos relacionados (véase el numeral 5.2)

Procedimientos documentados y registros requeridos por la norma

Documentos necesarios en la organización con el objetivo de

asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización

del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
4.2.2 Control de Documentos
4.2.2 Control de Documentos

Los documentos del sistema deben ser controlados

Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para:

Elaborar
Elaborar
para definir los controles necesarios para: Elaborar Revisar y Aprobar Obsoleto Doc. De origen externo Editar
Revisar y Aprobar
Revisar y
Aprobar
Obsoleto
Obsoleto
necesarios para: Elaborar Revisar y Aprobar Obsoleto Doc. De origen externo Editar cambios Distribuir y
Doc. De origen externo
Doc. De
origen
externo
Editar cambios Distribuir y Divulgar en los puntos de uso
Editar
cambios
Distribuir y
Divulgar en
los puntos de
uso

Legibles e identificables

Obsoleto Doc. De origen externo Editar cambios Distribuir y Divulgar en los puntos de uso Legibles
4.2.3 Control de Registros  Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de
4.2.3 Control de Registros
4.2.3 Control de Registros

Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos, así como de la operación eficaz del sistema de gestión.

Los registros deben ser legibles, fácilmente identificables y recuperables. Los registros son un tipo especial de documento y deben ser controlados

fácilmente identificables y recuperables. Los registros son un tipo especial de documento y deben ser controlados
4.2.3 Control de Registros
4.2.3 Control de Registros

Debe establecerse un procedimiento documentado

para definir los controles necesarios para:

identificación

almacenamiento

protección

recuperación

tiempo de retención

eliminación de registros.

 protección  recuperación  tiempo de retención  eliminación de registros.
 protección  recuperación  tiempo de retención  eliminación de registros.
ISO 22000:2005 5. Responsabilidad de la Dirección
ISO 22000:2005
5. Responsabilidad de la Dirección

5. Responsabilidad de la Dirección

5.2 Política de Inocuidad de los Alimentos

5.3

Planificación

del SGIA

de los Alimentos 5.3 Planificación del SGIA 5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.5 Líder del Equipo de

5.4

Responsabilidad

y Autoridad

5.5 Líder del

Equipo de

Inocuidad

5.6

Comunicación

5.6.1 Comunicación Externa
5.6.1
Comunicación
Externa
5.6.1 Comunicación Interna
5.6.1
Comunicación
Interna

5.7 Preparación

y Respuesta

ante

Emergencias

5.1

Compromiso de la Dirección

5.8 Revisión

por la

Dirección

5.8.1

Generalidades

5.8.2 Información

Revisión

5.8.3 Resultados

Revisión

ISO 22000:2005 6. Gestión de Recursos 6. Gestión de los Recursos 6.1 Provisión 6.2 Recursos
ISO 22000:2005
6. Gestión de Recursos
6. Gestión de los
Recursos
6.1 Provisión
6.2 Recursos
6.3
de Recursos
Humanos
Infraestructura
6.4 Ambiente de
Trabajo
6.2.1
Generalidades
6.2.2
Competencia,
Formación y
Toma de
Conciencia
ISO 22000:2005 7. Planeación y Realización de Productos Inocuos
ISO 22000:2005
7. Planeación y Realización de Productos Inocuos

7. Planeación y Realización de Productos Inocuos

Inocuos 7. Planeación y Realización de Productos Inocuos 7.2 Programa de Prerrequisitos 7.3 Pasos para el

7.2 Programa de Prerrequisitos

7.3 Pasos

para el

Análisis de

Peligros

7.4 Análisis de Peligros

7.5

Establecimiento

Prerrequisitos

Operativos

7.6 Establecer

Plan HACCP

7.6.1 Plan

HACCP

7.6.2

Identificación

de PCC

HACCP 7.6.1 Plan HACCP 7.6.2 Identificación de PCC 7.6.3 Límites Críticos PCC 7.6.4 Seguimiento de PCC

7.6.3 Límites

Críticos PCC

7.6.4 Seguimiento de PCC
7.6.4
Seguimiento de
PCC
7.6.5 Acciones Desviaciones de PCC
7.6.5 Acciones
Desviaciones
de PCC
7.2.1 7.3.1 7.4.1 Implementación Generalidades Generalidades 7.4.2 7.2.2 Objetivo y Alcance 7.3.2 Equipo de
7.2.1
7.3.1
7.4.1
Implementación
Generalidades
Generalidades
7.4.2
7.2.2 Objetivo y
Alcance
7.3.2
Equipo de
Identificación
Inocuidad
de Peligros
7.3.3
7.4.3
7.2.3 Bases -
Antecedentes
Características
Evaluación de
del Producto
Peligros

7.3.4 Uso

Previsto

7.4.4 Selección de Medidas de Control
7.4.4 Selección
de Medidas de
Control
7.3.5 Diagrama de Flujo
7.3.5
Diagrama
de Flujo

7.1

Generalidades

7.7

Actualización PPR Plan

HACCP

de Medidas de Control 7.3.5 Diagrama de Flujo 7.1 Generalidades 7.7 Actualización PPR – Plan HACCP
ISO 22000:2005 7. Planeación y Realización de Productos Inocuos
ISO 22000:2005
7. Planeación y Realización de Productos Inocuos
7. Planeación y Realización de Productos Inocuos 7.10 Control de 7.8 7.9 No Verificación Trazabilidad
7. Planeación y
Realización de
Productos Inocuos
7.10 Control de
7.8
7.9
No
Verificación
Trazabilidad
Conformidades
7.10.1
Correcciones
7.10.2 Acciones
Correctivas
7.10.3
Manipulación
del Producto
Potencialmente
No Inocuo
7.10.4 Retirada
del Producto
ISO 22000:2005 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de
ISO 22000:2005
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
8. Validación, Verificación y
Mejora del Sistema de Gestión
de la Inocuidad de los Alimentos
8.1
8.2 Validación
de las Medidas
de Control
8.3 Control de
Seguimiento
y la Medición
8.4 Verificación
8.5 Mejora
Generalidades
del SGIA
8.4.1 Auditoria
8.5.1 Mejora
Interna
Continua
8.5.2
8.4.2
Actualización
Evaluación de
del SGIA
los Resultados
8.4.3 Análisis
de los
Resultados

Proceso de Auditoría

Proceso de Auditoría 59
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas de
Auditoría:
Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias
de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la
extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.
Las Auditorias Internas ó Auditorías de Primera Parte, se realizan por o en
nombre de la propia Organización, su objeto es revisar el Sistema de Gestión
de Calidad (información para la mejora).
Las Auditorías Externas, se clasifican en:
• Auditorías de Segunda Parte, son las que se llevan a cabo por partes que
tienen un interés en la Organización, tal como los Clientes.
• Auditorías de Tercera Parte, son las que se llevan a cabo por organizaciones
auditoras independientes y externas, tales como aquellas que proporcionan
el registro o la certificación de conformidad.

60

Criterios de Auditoría: Grupo de políticas, procedimientos o requisitos usados como referencia y contra los
Criterios de Auditoría:
Grupo de políticas, procedimientos o requisitos usados como referencia y contra los
cuales se compara la evidencia de auditoría.
Evidencia de la Auditoría:
Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información que es pertinente para
los criterios de auditoría y es verificable. La evidencia de la auditoría puede ser
cualitativa o cuantitativa.
Hallazgos de la Auditoría:
Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoría recopilada frente a los
criterios de auditoría.
• Los hallazgos de auditoría indican conformidad o no conformidad.
• Los hallazgos de auditoría pueden llevar a la identificación de oportunidades de mejora o al
registro de mejores prácticas.
• Si los criterios de auditoría son seleccionados de requisitos legales o de otra índole, los hallazgos
de auditoría se denominan Cumplimiento o Incumplimiento.
de requisitos legales o de otra índole, los hallazgos de auditoría se denominan Cumplimiento o Incumplimiento.
Conclusiones de la Auditoría: Resultado de una auditoría, tras considerar los objetivos de la auditoría
Conclusiones de la Auditoría:
Resultado de una auditoría, tras considerar los objetivos de la auditoría y todos los
hallazgos de la auditoría.
Cliente de la Auditoría:
Organización o persona que solicita una auditoría.
En el caso de una auditoría interna, el cliente de auditoría también puede ser el
auditado o la persona que maneja el programa de auditoría. La solicitud de auditoría
externa pude venir de diferentes fuentes tales como entes reguladores, partes
contratantes o clientes potenciales.
Auditado:
Organización que está siendo auditada
Auditor:
Persona que lleva a cabo una auditoría.

62

Equipo Auditor: Uno o más auditores que llevan a cabo una auditoría, con el apoyo,
Equipo Auditor:
Uno o más auditores que llevan a cabo una auditoría, con el apoyo, si es necesario, de
expertos técnicos
• Un auditor del equipo auditor se designa como líder del mismo.
• El equipo auditor puede incluir auditores en formación.
Experto Técnico:
Persona que aporta conocimientos o experiencia específicos al equipo auditor.
• El conocimiento o experiencia específicos son los relacionados con la organización, el proceso o
la actividad a auditar, el idioma o la orientación cultural.
• Un experto técnico no actúa como un auditor en el equipo auditor.
Observador:
Persona que acompaña al equipo auditor pero no audita.
Guía:
Persona nombrada por el auditado para asistir al equipo auditor.

63

Programa de Auditoría: Conjunto de una o más auditorías planificadas para un periodo de tiempo
Programa de Auditoría:
Conjunto de una o más auditorías planificadas para un periodo de tiempo
determinado y dirigidas hacia un propósito específico .
Alcance de la Auditoría:
Extensión y límites de una auditoría.
Plan de Auditoría:
Descripción de las actividades y de los detalles acordados de una auditoría.
Riesgo:
Efecto de la incertidumbre en los objetivos .
Competencia:
Habilidad para aplicar conocimientos y habilidades para alcanzar los resultados
esperados .

64

Principios de Auditoría
Principios de Auditoría
Relacionados el Auditor Relacionados con la Auditoría
Relacionados el Auditor
Relacionados con la Auditoría
1. Integridad. 5. Independencia 2. Presentación Ecuánime 6. Enfoque Basado en Evidencias
1. Integridad.
5. Independencia
2. Presentación Ecuánime
6. Enfoque Basado en Evidencias
3. Confidencialidad y Seguridad de la Información.
3.
Confidencialidad
y
Seguridad
de
la
Información.
4.Debido Cuidado Profesional.
4.Debido Cuidado Profesional.

65

Gestión del Programa de Auditoría Establecer los Objetivos del Planificar Programa de Auditoría
Gestión del Programa de Auditoría
Establecer los
Objetivos del
Planificar
Programa de
Auditoría
Establecer el Hacer Programa de Auditoría Implementación del Programa de Auditoría
Establecer el
Hacer
Programa de
Auditoría
Implementación del
Programa de
Auditoría
Monitorear el Verificar Programa de Auditoría
Monitorear el
Verificar
Programa de
Auditoría
Actuar Revisar y Mejorar el Programa de Auditoría
Actuar
Revisar y Mejorar el
Programa de
Auditoría

66

Planificación y Ejecución de Auditorias
Planificación y
Ejecución de
Auditorias

67

Conocimiento Previo
Conocimiento Previo

Disponer del modelo de referencia o referencial (criterio de

auditoria).

Conocimiento de la realidad (organización a ser auditada).

Comparación entre realidad y modelo.

Constatar la conformidad y las fallas evaluando su impacto.

Determinación de acciones correctivas, por parte del auditado.

Seguimiento.

las fallas evaluando su impacto.  Determinación de acciones correctivas, por parte del auditado.  Seguimiento.

68

Actividades de una Auditoria Inicio Proceso de Revisión Auditoría Documental Preparación del Plan de Actividades
Actividades de una Auditoria
Inicio Proceso de
Revisión
Auditoría
Documental
Preparación del
Plan de
Actividades In Situ
Preparación y
Entrega de
Reporte de
Auditoría
Realización de
Auditoria
(Actividades In
Situ)
Preparación de los
Papeles de
Trabajo
Seguimiento de
Cierra Auditoría
Auditoría

69

Consideraciones…
Consideraciones…
Planificación de Visita a las Instalaciones del Auditado • Planificación de la visita. • Permisos
Planificación de Visita a las Instalaciones del Auditado
• Planificación de la visita.
• Permisos y accesos aprobados.
• Reunión informativa de SySO y Gestión Ambiental.
• Vacunas.
• EPP a utilizar en el sitio.
• Actividades en sitio.
• Evitar interrupción en los procesos.
• Uso de EPP.
• Autorización para fotos y videos.
• No manipular ningún equipo o herramientas del auditado.
• Confidencialidad y seguridad de la información suministrada.

70

Consideraciones… Revisión Documental Los auditores deben considerar: • Documentación completa, correcta (que
Consideraciones…
Revisión Documental
Los auditores deben considerar:
• Documentación completa, correcta (que asegure el cumplimiento
de requisitos normativos y legales), consistente y actualizada.
• Identificar cuales son los requisitos a auditar en el Etapa
Documental.
• Si es un sistema integrado de gestión que asegure el
cumplimiento de la totalidad de requisitos aplicables.
• Control de cambios de los documentos.
• Considerar el uso de tecnologías de información y comunicación.
• Control de los documentos de origen externo

71

Consideraciones… Papeles de Trabajo En la preparación de las listas de verificación, se debe tener
Consideraciones…
Papeles de Trabajo
En la preparación de las listas de verificación, se debe tener en cuenta:
• Para cual proceso se esta diseñando este documento de trabajo.
• Que información se requiere para la preparación de la lista de
verificación.
• Quien será el usuario de este documento de trabajo.
• Evitar en el diseño de listas de verificación para auditorías combinadas
la duplicación de actividades de auditoría.

72

Fuentes de Información Observación de las Actividades Entrevistas al Personal Revisión de la Documentación
Fuentes de Información
Observación de las Actividades
Entrevistas al Personal
Revisión de la Documentación

73

Fuentes de Información 1. Entrevistas. 2. Observación de actividades y condiciones en general. 3. Revisión
Fuentes de Información 1. Entrevistas. 2. Observación de actividades y condiciones en general. 3. Revisión
Fuentes de Información
1. Entrevistas.
2. Observación de actividades y condiciones
en general.
3. Revisión de documentos (manuales,
procedimientos, instructivos, permisos,
licencias, entre otros).
4. Encuestas, mediciones, entre otros.
5. Sitios web.
6. Registros, actas, reportes, resultados de
las mediciones, calibración de equipos.

74

Ejecución de Auditorias
Ejecución de Auditorias

Auditorias Horizontales

Es una verificación detallada de un elemento del sistema de calidad a

través de varias actividades del sistema de gestión (enfoque de procesos), por ejemplo:

Capacitación del personal

Mantenimiento de los Equipos y herramientas vinculados

Compras y Manejo de Proveedores (Materias primas e insumos)

Proceso de Producción Área de Almacén Mantenimiento Gestión de Ventas Mantenimiento Mantenimiento
Proceso de Producción
Área de Almacén
Mantenimiento
Gestión de Ventas
Mantenimiento
Mantenimiento

75

Ejecución de Auditorias
Ejecución de Auditorias

Auditorias Verticales

Es una verificación detallada de todos los elementos del sistema de calidad relacionados con un proceso y/o producto en particular.

Esta auditoria puede incluir aspectos como:

Planificación.

Competencias del personal.

Control de Documentos.

Identificación y Trazabilidad

Control de Equipos de Medición y Ensayo

Control de Documentos Proceso de Control de Calidad Producción Formación
Control de
Documentos
Proceso de
Control de
Calidad
Producción
Formación

Compras

76

Sobre las Preguntas
Sobre las Preguntas
PREGUNTAS CERRADAS PREGUNTAS ABIERTAS
PREGUNTAS
CERRADAS
PREGUNTAS
ABIERTAS
Sobre las Preguntas PREGUNTAS CERRADAS PREGUNTAS ABIERTAS SI / NO RESPUESTA AMPLIA 77
Sobre las Preguntas PREGUNTAS CERRADAS PREGUNTAS ABIERTAS SI / NO RESPUESTA AMPLIA 77

SI / NO

Sobre las Preguntas PREGUNTAS CERRADAS PREGUNTAS ABIERTAS SI / NO RESPUESTA AMPLIA 77

RESPUESTA

AMPLIA

Sobre las Preguntas PREGUNTAS CERRADAS PREGUNTAS ABIERTAS SI / NO RESPUESTA AMPLIA 77

77

Entrevista
Entrevista

Provee información importante

 

Verifica

el

conocimiento

de

las

responsabilidades del personal

información importante    Verifica el conocimiento de las responsabilidades del personal 78

78

Preparación de la Entrevista
Preparación de la Entrevista

Selección de los interlocutores

Se lleva a cabo en el sitio del auditado

No debe ser sorpresa Precisar el tiempo y la hora

o La hora se fija en función del auditado o Evitar entrevistas largas

79

Situaciones de las Entrevistas TECNICISMOS FILTROS
Situaciones de las Entrevistas
TECNICISMOS
FILTROS
Situaciones de las Entrevistas TECNICISMOS FILTROS AUTO DEFENSA MOTIVOS PERSONALES
AUTO DEFENSA
AUTO DEFENSA
Situaciones de las Entrevistas TECNICISMOS FILTROS AUTO DEFENSA MOTIVOS PERSONALES
MOTIVOS PERSONALES
MOTIVOS
PERSONALES
Situaciones de las Entrevistas TECNICISMOS FILTROS AUTO DEFENSA MOTIVOS PERSONALES
Actitud Permanente del Auditor
Actitud Permanente del Auditor

Mantener comprensión (evitar juicios apresurados)

No aplicar interrogatorios policiales

Mantenerse natural, cerrado, curioso y atento

(evitar juicios apresurados) • No aplicar interrogatorios policiales • Mantenerse natural, cerrado, curioso y atento
(evitar juicios apresurados) • No aplicar interrogatorios policiales • Mantenerse natural, cerrado, curioso y atento
Presunciones en las Preguntas
Presunciones en las Preguntas

Preguntas claras y precisas

Una pregunta a la vez

Reformular las preguntas no comprendidas

Variar la técnica de efectuar la pregunta

 Una pregunta a la vez  Reformular las preguntas no comprendidas  Variar la técnica
Dónde Por qué Qué Quién Palabras Cuándo Cómo Claves Muéstreme
Dónde Por qué Qué Quién Palabras Cuándo Cómo Claves
Dónde
Por qué
Qué
Quién
Palabras
Cuándo
Cómo
Claves
Muéstreme
Muéstreme
Dónde Por qué Qué Quién Palabras Cuándo Cómo Claves Muéstreme
Respeto al Auditado
Respeto al Auditado

Escuchar con interés

Confirmar confidencialidad

Observar las expresiones

Expresar agradecimiento

Comprender la situación del auditado

confidencialidad  Observar las expresiones  Expresar agradecimiento Comprender la situación del auditado
confidencialidad  Observar las expresiones  Expresar agradecimiento Comprender la situación del auditado
Evitar Conflictos
Evitar Conflictos

No entrar en discusiones (suspender la entrevista)

No refutar afirmaciones

No personalizar situaciones

No usar expresiones de sugerencia

situaciones  No usar expresiones de sugerencia “Yo en su lugar … . ” “Yo no
situaciones  No usar expresiones de sugerencia “Yo en su lugar … . ” “Yo no

“Yo en su lugar.

“Yo no estoy de acuerdo.

“Yo creo…”

“Yo pienso…” “No me parece…”

en su lugar … . ” “Yo no estoy de acuerdo … . ” “Yo creo
En Situaciones Difíciles
En Situaciones Difíciles

Ayudar a encontrar palabras claves

Comprender el afán de justificar

Generar atmosfera de confianza

Dar tiempo a explicaciones

palabras claves  Comprender el afán de justificar  Generar atmosfera de confianza Dar tiempo a
palabras claves  Comprender el afán de justificar  Generar atmosfera de confianza Dar tiempo a
Muestreo
Muestreo
Muestreo basado en Juicio Muestreo Estadístico
Muestreo basado en Juicio
Muestreo Estadístico
Muestreo Muestreo basado en Juicio Muestreo Estadístico Debe ser:  Al azar  Debe ser representativo

Debe ser:

Al azar

Debe ser representativo

Diferentes etapas del proceso

Permitir tomar una decisión sobre el estado de cumplimiento del proceso evaluado

 Diferentes etapas del proceso  Permitir tomar una decisión sobre el estado de cumplimiento del
Muestreo El muestreo en auditoría típicamente involucra los siguientes pasos: • Objetivos del plan de
Muestreo
El muestreo en auditoría típicamente involucra los siguientes pasos:
• Objetivos del plan de muestreo.
• Seleccionar el grado y composición de la población a ser muestreada.
• Seleccionar el método de muestreo.
• Determinar el tamaño de muestra.
• Llevar a cabo la actividad de muestreo.
• Compilar, evaluar, reportar y documentar resultados.
tamaño de muestra. • Llevar a cabo la actividad de muestreo. • Compilar, evaluar, reportar y
Reportes de Auditorias
Reportes de
Auditorias
Reportes de Auditorias
No Conformidades
No Conformidades

Deben registrarse y ser soportadas con evidencia de auditoría.

Deben ser revisadas con el representante del auditado para

obtener reconocimiento de la evidencia de la auditoría.

El reconocimiento del representante del auditado indica que la evidencia es exacta, y que la no conformidad se

entiende.

Debe hacerse el esfuerzo para resolver cualquier diferencia de opinión acerca de la evidencia de la auditoría y deben

registrarse los puntos no resueltos.

90

No Conformidades
No Conformidades

Al redactar las No Conformidades es deseable que contengan tres elementos:

LA CONCLUSIÓN

LA REFERENCIA

LA EVIDENCIA

Genérica, breve, precisa y aceptada por el auditado.E R E N C I A  L A E V I D E N

Al requisito de la norma y/o manual de calidad o procedimiento. Un requisito a la vez, el que más aplica.I A Genérica, breve, precisa y aceptada por el auditado. Lista de hallazgos, respaldados con evidencias

Lista de hallazgos, respaldados con evidencias objetivas o atestiguadas porAl requisito de la norma y/o manual de calidad o procedimiento. Un requisito a la vez,

el auditado.

a la vez, el que más aplica. Lista de hallazgos, respaldados con evidencias objetivas o atestiguadas
Condiciones del Auditor
Condiciones del Auditor

Ético
Imparcial
Sincero
Honesto
Mentalidad abierta
Diplomático
Observador

 Mentalidad abierta  Diplomático  Observador  Perceptivo  Versátil  Tenaz  Decidido 
 Mentalidad abierta  Diplomático  Observador  Perceptivo  Versátil  Tenaz  Decidido 

Perceptivo

Versátil

Tenaz

Decidido

Seguro de si mismo

Versátil  Tenaz  Decidido  Seguro de si mismo Capacidad Gerencial  Demostrar su conocimiento

Capacidad Gerencial

Demostrar su conocimiento y capacidad en el uso de las habilidades gerenciales requeridas en la ejecución de una auditoría.

su conocimiento y capacidad en el uso de las habilidades gerenciales requeridas en la ejecución de
Competencias y Evaluación de Auditores Formación Experiencia Conductas Conocimientos y habilidades. Educación
Competencias y Evaluación de Auditores
Formación
Experiencia
Conductas
Conocimientos
y habilidades.
Educación
como
laboral y en
personales
auditor
auditoria
Conocimientos y habilidades. Educación como laboral y en personales auditor auditoria C O M P E

C O M P E T E N C I A

93

Facilitador: Ing. José Martínez

Facilitador: Ing. José Martínez Barquisimeto, Julio de 2.015

Barquisimeto, Julio de 2.015