FICHA TCNICA

Receita: Filhote com arroz negro ao tucupi e confit de tomate, pesto de alfavaca e chicria, espuma de pupunha e caviar de quiabo com pequi.
Rendimento: 06 pores (180 gr)

INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE APROVEITAMENTO

DE
MEDIDA
Fil de Filhote 150gr Gr 06 100%
Sal Defumado Gr 05 100%
Limo Galego Unid. 02 60%
Pimenta de cheiro Unid. 02 85%
Manteiga de garrafa Lt 0,2 100%
Arroz negro Gr 400 100%
Bacon brunoise Gr 40 100%
Cebola brunoise Gr 80 100%
Tucupi Lt 0,5 100%
Caldo de legumes Lt 1 100%
Confit de tomate Gr 100 100%
Azeite Ml 205 100%
Dentes de alho Unid 4 100%
Alfavaca Gr 35 100%
Chicria do par Gr 35 100%
Castanha do par Gr 10 100%
Queijo parmeso Gr 10 100%
Pupunha cozida Kg 1 90%
Leite integral Lt 0,5 100%
Manteiga Gr 80 100%
Lecitina de soja Gr 1 100%
Pimenta do reino
Sal
Quiabo Gr 300 40%
leo de pequi Ml 50 100%

Modo de preparo:

FILHOTE:

1. Tempere as posta de filhote com o sal defumado, o sumo do limo galego, a pimenta de cheiro em filetes, sem semente e a pimenta do
reino.
2. Deixar marinar por 15 minutos.
3. Saltear na manteiga de garrafa por 3 minutos cada lado da posta.

ARROZ NEGRO:

1. Frite o bacon em um fio de azeite.

2. Acrescente a cebola e refogue por 2 minutos.
3. Junte o arroz, o caldo de legumes, cozinhe por 30 minutos.
4. Acrescente o tucupi e deixe reduzir por 10 minutos.
5. Finalize com o confit de tomate.
PESTO:

1. Bater o alho, a alfavaca, a chicria, o queijo parmeso, a castanha do par e 200 ml de azeite no liquidificador por 3 minutos.
2. Reserve.

ESPUMA:

1. Corte as pupunha em tamanho menor.

2. Acrescente uma xcara de leite e uma colher de manteiga com sal, leve ao fogo e deixe pegar fervura leve.
3. Leve ao liquidificador, acrescente sal se precisar e bata ate ficar um creme homogneo. Coe em seda.
4. Coloque o liquido misturado a lecitina de soja no sifo. Reserve.

CAVIAR DE QUIABO:

1. Abra os quiabos e retire cuidadosamente as sementes, colocando-as em seguida em gua com algumas gotas de suco de limo para evitar
a oxidao (das sementes).
2. Cozinhe as sementes de quiabo em gua com sal por 4 minutos, escorra bem e coloque-as em seguida no leo de pequi. Mantenha a 50
graus at a hora de servir.
3. Retire o caviar (sementes) de quiabo do leo.