UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N02

DETERMINACIN DE ACIDEZ EN ALIMENTOS.

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Ing. Iris Olivia Ruiz Yance.

ALUMNA : Barrios Torres Janie Rosabel.

CICLO : VI ciclo.

FECHA DE ENTREGA : 07/11/2016

Yarinacocha Per
2016
I. INTRODUCCIN
En la prctica realizada se determin el porcentaje de acidez de
distintos alimentos como la leche, manzana, tomate, arveja y pepino.
Realizndolo por el mtodo volumtrico.

II. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de acidez en alimentos.

III. MARCO TEORICO

Acidez
La acidez es la cualidad de un cido que presentan caractersticas
tales como sabor agrio, liberacin de hidrgeno, o pH menor que 7.

En alimentos el grado de acidez indica en contenido de cidos libres;

el cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos.

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos

volumtricos.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el indicador.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;

reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de
indicador, es la fenolftalena, que vira de color a rosa cuando se
encuentra presente la reaccin cido-base.

cido ctrico
Este acido se encuentra presente en todos los ctricos, como las
naranjas, los limones, las limas.

cido ftico
Este acido contiene fosforo y se encuentra en los cereales integrales,
el salvado, cscara de semillas y nueces.
 cido lipoico
Cualquier vegetal que presenten pigmentos verdes, posee altos
niveles de cido lipoico. Esto incluye al brcoli, la lechuga, la espinaca
y la col china.

cido lctico
Se encuentran en productos de leche, yogurt, queso.

Acido mlico
Presentes en la manzana, sandia.

Acido tartrico
Comn encontrarlo en la uva, en los aguacates como principal acido.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
Bureta
Soporte universal
Vaso de precipitado de 100ml
Mortero
Piln

Reactivos
Fenolftalena
Soda caustica 0.1 N

Insumos
Leche
Manzana delicia
Manzana de agua
Tomate
Arveja
Pepino
 4.2. Mtodos
Mtodo Volumtrico.
- Insumos:
De las muestras solidas se extrajo 10gr.
De la muestra liquida se extrajo 20ml.
Para disolverlo en un vaso de precipitado de 100ml. con
agua destilada.
- Se realiz con un equipo de titulacin.
Se adicion de 3 a 5 gotas de fenolftalena a las
soluciones de 20 ml (extradas de las soluciones de
100ml) y se comienza a titular (gota a gota el agente
titulante) hasta obtener un ligero vire rosa.

V. CALCULOS Y RESULTADOS

.
% = ( )

- Leche.
. . .
% = ( ) = 0.063%

- Manzana delicia.
. . .
% = ( ) = 0.020%

- Manzana de agua.
. . .
% = ( ) = 0.194%

- Tomate.
. . .
% = ( ) = 0.0320%

- Arveja.
. . .
% = ( ) = 0.0268%

- Pepino.
. . .
% = ( ) = 0.0134%

Cuadro 1
DETERMINACIN DE % DE ACIDEZ
N MUESTRA a G H2O A %ACIDEZ
1 LECHE 20 1.4 100 90.08 0.063
2 MANZANA 10 0.3 100 67.05 0.020
DELICIA
3 MANZANA DE 10 2.9 100 67.05 0.194
AGUA
4 TOMATE 10 0.5 100 64.04 0.032
5 ARVEJA 10 0.4 100 67.05 0.0268
6 PEPINO 10 0.2 100 67.05 0.0134

Grfico 1

% ACIDEZ
0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
LECHE MANZANA MANZANA DE TOMATE ARVEJA PEPINO
DELICIA AGUA
VI. DISCUSIN
Segn Montero de E. (1991):
La acidez libre o titulable de los alimentos son establecidos parmetros
de los cidos predominantes, que se refiere a la concentracin acida
total contenida en un alimento. Esta concentracin se determina por
medio de valorizacin de titulacin exhaustiva de los cidos presentes
intrnsicamente de una base, en neutralizacin de cidos totales.

En la prctica de % acidez de alimentos se realiz de igual manera

como lo indica en autor ya que se estableci ciertos parmetros en
esta, como la de la soda caustica a 0.1 N, que neutraliza los cidos
orgnicos de las muestras.

VII. CONCLUSIN
Se determin el porcentaje de acidez de alimentos de leche, manzana
delicia, manzana de agua, tomate, arveja y pepino.
Encontrndose un alto contenido de acidez en la manzana de agua a
comparacin de las otras muestras.
Ya que contiene 0.194% de cido mlico.