Sei sulla pagina 1di 93

GRUPOS DE ALIMENTOS

Nutricin en fisioterapia
AGUA

Grupo de los minerales??


Nutriente ??
Fundamental para la vida
60% de nuestro organismo es agua
Agua
FUNCIONES
Medio de disolucin de todos los lquidos
corporales

Posibilita el transporte de nutrientes a las clulas

Facilita la digestin mediante la disolucin de los


nutrientes

Contribuye a regular la temperatura corporal


Agua
Fuentes alimenticias
Carnes....55-60%
Leche....>80%
Frutas y verduras....90%
Aceite....no tiene
Agua
Ingesta recomendada
Adulto sedentario y en ambiente sin
exceso de calor y humedad
2 litros y medio diarios
Lquidos que ingerimos1200 ml
Alimentos1000 ml
Metabolismo350 ml
Precauciones

Ejercicio fsico

Dietas ricas en grasas y protenas

Temperatura

Afecciones renales o urinarias


Precauciones
Caf, alcohol, t

Infecciones, fiebre, vmitos y diarrea

El envejecimiento
LECHE
DEFINICIN INTERNACIONAL
Producto ntegro no adulterado, procedente del
ordeo higinico de una vaca bien alimentada, no
fatigada, que no contenga calostros (primera
secrecin de leche que se produce antes o
despus del parto y contiene ms casena que la
leche madura, menos albmina y muchos
leucocitos cargados de grasa) y que est exenta
de olor, color y consistencias anormales.*
Leche
COMPOSICIN por cada 100 ml*
68 Kcal
80-90% agua
4.6 gr de HC....4% *
3.9 gr de lpidos....3%*
3.5 gr de protenas ....3%*
Leche
Comparacin en Kcal por cada 100 ml

Leche de vaca desnatada....36 Kcal


Leche entera de vaca....68 Kcal
Leche de cabra....72 Kcal
Leche condensada....350 Kcal
Leche
VITAMINAS
Casi todas
Es deficitaria en Vit C
MINERALES
Casi todos
Es deficitaria en Fe
Leche
Higienizacin
Pasteurizacin
72 durante 15 segundos
Elimina microorganismos patgenos
Elimina vit C
Esterilizacin
110-115 durante 20-30 minutos
Destruye esporas y microorganismos
Modificaciones en color y sabor
Uperizacin*
140 durante 2 segundos
Destruye microorganismos patgenos
Valor nutritivo no se altera
Color y sabor no se alteran
Derivados lcteos
Yogurt
Leche fermentada por bacterias saprofitas
La lactosa se transforma en cido lctico*
Se coagulan las protenas de la leche

Composicin
45 Kcal.
4.5 gr. de protenas
148 mg. de calcio
Derivados lcteos
Queso
Se obtiene al coagular la leche
Pases occidentales transforman 15-20%
de la leche en queso
TIPOS
Segn origen de la leche (vaca, cabra, oveja)
Segn contenido en agua
Segn microorganismos implicados
Segn procesos de maduracin
Derivados lcteos
Queso
COMPOSICION
16-40% agua
20-35% protenas (< agua...> protenas)
Mayor porcentaje de lpidos
Gran cantidad de calcio
Lactosa ?
Tipo de queso mg. de calcio por 100 g.
Parmesano 1350
Emmental 1180
Queso de Bola 900
Gruyere 700
Roquefort 700
Manchego 400
Queso fresco de Burgos 210
Spisequark 140
Queso en porciones 110
Requesn 100
Derivados lcteos
Mantequilla (grasa lctea)
80-85% de lpidos
Mucho colesterol...250 mg
Vit. liposolubles A y D
Poco calcio y protenas
Nata (grasa lctea)
30-50% de lpidos
Vit. liposolubles A y D
Poco calcio y protenas
Carnes
Carnes

Segn contenido graso


Carnes magras
Carnes grasas
Carnes
Segn contenido en mioglobina*
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes
Las diferentes categoras (extra, 1, 2..)

diferencias nutricionales?
tipo de coccin
Carnes
COMPOSICIN
60% agua
15-20% protenas de alto poder biolgico
5-30% lpidos*
Vit. A,B *
Hierro, fsforo, calcio y magnesio
Carnes
Valor calrico (150-350 Kcal)
Pollo asado...142 Kcal
Conejo estofado...179 Kcal
Cerdo asado...185 Kcal
Costillas de cerdo...355 Kcal
Carnes
Vsceras
Rojas: riones, hgado, corazn
Valor nutricional similar a carnes pero
Menos grasas
Mayor cantidad de minerales
Mayor cantidad de algunas vitaminas

Blancas: sesos, criadillas


Les diferencia de las carnes en...
Alto contenido en grasas
Carnes
Derivados crnicos
Salazones
Jamn serrano, paletilla y lomo embuchado
Embutidos
De carne
De vsceras
De sangre
Fiambres
Carnes
Valor calrico de derivados crnicos
Tocino crudo (panceta)660 Kcal
Tocino ahumado440 Kcal
Chorizo400 Kcal
Longaniza 400 Kcal
Mortadela300 Kcal
Jamn York200 Kcal
Morcilla260 Kcal
Carnes
RECOMENDACIONES

40-50 gr diarios
2-3 raciones semanales
Pescado
COMPOSICIN
80% agua
15-20% protenas de alto valor biolgico
1-15% lpidos
Vit B, A y D*
Calcio, flor, yodo, hierro, fsforo
Pescado
Peculiaridades nutricionales
El pescado que se come con espinas aporta
tanto calcio como la leche
El pescado de mar ms hierro que el de ro
El pescado seco tiene una concentracin de
protenas ms elevada que las carnes
Pescado
TIPOS
Magros
Pescado BLANCO
1% es grasa
Bacalao, rodaballo, lenguado, gallo, rape...

Semigrasos o semimagros
2-7% es grasa
Trucha, merluza, boquern,...

Grasos
Pescado AZUL
8-15% es grasa
Arenque, atn, bonito, sardina, anguila, salmn...
Pescado

RECOMENDACIONES
Nios...100 gr diarios
Adultos 300 gr diarios
3-4 raciones semanales
Huevos*
COMPOSICIN
70% agua
12% lpidos*
30-35% protenas*
Rico en complejo vit. B, vit A y D*
Fsforo y hierro (poco calcio)
Huevo
Peculiaridades del consumo

Huevo crudo...menos aporte nutritivo (50%)


Huevo cocido...mucho mayor aporte (95-98%)
Huevos oscuros y blancos igual nutritivamente
Huevo

Ventaja nutricionales
Posee grandes posibilidades culinarias

Es aceptado por todos los grupos de edad


y en cualquier etapa de desarrollo
Huevo
Desventajas nutricionales
Antinutriente??

Elevado porcentaje de colesterol


Si al sumergirlo en agua con sal
se hunde.huevo FRESCO
Flota en el centrotiene 2-4 das
Aflora de forma verticaltiene 4-7 das
TRUCOS! Aflora de forma horizontaltiene >7 das

Si la yema no est en el centro de la clarapoco fresco


Si la clara est formada por 2 partes (int y ext)fresco
Legumbres
Alimento de origen vegetal con el
porcentaje proteico* ms elevado
Son alimentos econmicos
Ricas en HC*
Aportan fibra
Contenido de grasas bajo
Legumbres
Valoracin nutricional por cada 100gr
70-170 mg de calcio (como un yogurt)
6-8 g de hierro (como el hgado)*
Vit B1, B2 y cido flico*

Ingesta recomendada
2-3 veces por semana
Legumbres
COMPARACIN NUTRICIONAL

285 kcal/100gr

329 kcal/100gr

285 kcal/100gr

314 kcal/100gr
Legumbres
SOJA
Elevado contenido proteico (36%)
Elevado contenido graso (20%)
Elevado contenido en fibra
Ricas en fitoestrgenos*
CEREALES*
Trigo (pan)
Pastas
Arroz
Maz
Pan
Resultado de la coccin de una masa
formada por harina, agua, sal y fermentado
con levaduras activas.
TIPOS en funcin de la harina
Harina de trigo
Harina de avena
Harina de maz
Harina de centeno
Pan de mezcla (distintos cereales)
Pan
Composicin
Componente principal...HC
Pocos lpidos
Vit A, B2, B3
Protenas*
Calcio, hierro y zinc*
Pan blanco (100)...258 Kcal
Pan integral (100)...228 Kcal
Pastas
Se obtienen por desecacin de una masa no
fermentada que procede del trigo blando,
semiblando y del trigo duro.
Composicin
Componente principal...HC (almidn)
Protena gluten
Escasos minerales
Escasas vitaminas
Fideos y macarrones (100 gr)...373 Kcal
Pastas
Ventajas nutricionales
Permiten gran variedad de platos, sobre
todo platos atractivos para los nios
Fcil elaboracin
Buena congelacin
Econmicas
Recomendaciones
Una vez por semana
Arroz

Cereal ms consumido en el mundo despus


del trigo
Tipos
Pulido o blanco
Se somete a descascarillado (elimina Vit C) y
pulimentacin
Vaporizado
Se somete a un proceso de precoccin
Integral
No se somete a ningn tratamiento ...conserva todas la
Vit y minerales, adems de la fibra
Arroz
Composicin
Componente principal...HC (almidn)
Protenas 7%
Escasos minerales
Escasas vitaminas
Arroz (100gr)...359 Kcal*

Recomendaciones
Una vez por semana
Maz
Cereal poco consumido en nuestro pas, pero
de elevado consumo en otros pases*
Se utiliza para la elaboracin de natillas
infantiles y de dulces
Muy consumido en forma de palomitas
En algunas zonas de Galicia, se elabora pan
de maiz
Composicin
Escaso valor biolgico
TUBRCULOS
Engrosamientos de tallos subterrneos
de ciertas plantas
El ms utilizado es la patata
Los boniatos y la batata tienen valor
nutricional similar a la patata pero sabor
ms dulce
Las chufas son tubrculos con mayor
contenido lipdico
Patata
Peculiaridades*
Posee muchos HC
Bastante Vit C y potasio
Tiene ms protenas que las frutas y verduras
No posee lpidos
Poca fibra

Carece de Vit A
Poco calcio y fsforo
Patata
Contiene una sustancia txica (solanina), que
se inactiva por la accin del calor

Valor calrico
100 gr...79 Kcal (se multiplica por 3 si es frita)
Recomendaciones
2 veces por semana
FRUTAS
Composicion
Contenido en agua muy elevado (80-90%)
HC...15-20%
Fructosa (manzanas, peras,...)
Sacarosa (albaricoque, melocotn,...)
Escasas protenas y grasas*
Vit C (naranja, limn, kiwi, fresas, meln,...)
Vit A (melocotn, albaricoque, ciruela,...)
Bastante fibra
Calcio, hierro, fsforo, magnesio..
Fruta
Peculiaridades
La oxidacin y la temperatura ambiente reducen
mucho en contenido en vit C
Mejor mtodo de conservacin el frigorfico*
La fruta madura se digiere mejor que la verde*
La fruta en conserva no tiene el mismo valor
nutritivo que la fruta fresca
Los zumos naturales aportan vitaminas pero no
fibra
Fruta
La fruta desecadas (dtiles,pasas,...)
contienen 20% agua
conservan Fe
fibra
pierden gran cantidad de vit, sobretodo vit. C
aportan muchos azcares
Fruta
Aporte calrico (100 gr)
Albaricoque...39 Kcal
Kiwi...42 Kcal
Naranja...35 Kcal
Manzana...46 Kcal
Pera ...41 Kcal

Recomendaciones
2-3 raciones al da (una de ellas ctricos)
Verduras y hortalizas

Segn algunas definiciones


Las hortalizas incluyen las verduras y
legumbres verdes
Las verduras son las hortalizas cuya parte
comestible son los rganos verdes (tallo y
hojas)
Verduras y hortalizas
Composicin
Gran contenido en agua (70-95%)
HC...5-10%
Pocas protenas y grasas
Mucha fibra
Calcio y hierro
Vit A , C y cido flico (sobretodo...tomates,
acelgas y zanahorias)
Verduras y hortalizas
Consejos
Consumirlas crudas siempre que sea posible
Lavarlas en 1 litro de agua y 15 gotas de leja durante 20-30
minutos y luego enjuagar
Si son cocidas
Sin pelar
Grandes trozos
Agua y tiempo de coccin mnimos
Reutilizar el caldo para sopas o purs
Aadir al agua de coccin gotas de limn o vinagre (medio cido)
Verduras y hortalizas
Aporte calrico
Muy bajo...100 gr...15-30 Kcal
Recomendaciones
2-3 raciones al da (una de ellas cruda)
Dulces
Azcar
Miel
Pastelera y confitera
Chocolate
Azcar
Se extrae de la remolacha azucarada o caa
de azcar
Es sacarosa
Aporte calrico (100 gr) ...373 Kcal
Rpida absorcin y elevacin glucemia
Gran aporte calrico
Ojo!! en diabticos

Ojo!! En problemas obesidad


Miel
Tipos
Miel de flores
Predomina el nctar de una especie de planta
Castao, romero, lavanda, azahar, zarzamora
Multifloral
De la sierra
Del desierto
Miel melada (mielato, roco de miel)
A partir de secreciones dulces de algunos insectos
chupadores de savia de ciertos rboles (pinos, abetos,
alcornoques)
Es menos dulce
Muy oscura
Miel
Composicin
Agua14-22%
HC
Fructosa28-44%*
Glucosa 22-44%
Sacarosa 1%
Pocos minerales
Vit B, C, D y E
Antioxidantes
Aporte calrico
100gr300Kcal
Miel
Propiedades
Fcilmente digerible
Efectos laxantes
Facilita la curacin de heridas (?)
Segn un estudio realizado en Australia se considera que la miel
Acta como barrera protectora que previene la infeccin de heridas
superficiales
Crea un ambiente hmedo en la herida
Estimula el crecimiento de tejido fino
Posee accin antiinflamatoria
Posee accin desinfectante

Existen productos de miel para el tratamiento de las


heridas superficiales.
OJO EN LOS
BEBES!!

Al mezclarse la miel con los jugos gstricos no cidos de beb, se


crea un ambiente ideal para el crecimiento de esporas
Clostridium Botulinum......posible Botulismo infantil!!
Pastelera y confitera
Se los define como aquellos alimentos que utilizan el
azcar como componente fundamental.
Adems contienen principalmente
Harinas
Fculas
Huevo
Grasas (mantequilla, nata, manteca de cerdo, aceite de
coco)*
Leche
Levadura
Pueden aadirse
Conservantes, espesantes, antioxidantes, aromticos.
Pastelera y confitera
Valor nutricional muy bajo por
Materias primas muy refinadas
Se someten a altas temperaturas (prdida
de vit y minerales)
No contienen fibra
Grasas saturadas
Pastelera y confitera
Aporte calrico
Bollo/ensaimada (100 gr)469 Kcal
Churros (100 gr)348 Kcal
Turrn/mazapn (100 gr)470 Kcal
Chocolate

Es una mezcla de azcar, pasta de


cacao, manteca de cacao y a veces
leche, frutos secos,
El cacao se obtiene de un rbol llamado
cacaotero o rbol del cacao
De su fruto (pias o maracas) se obtiene la
semilla del cacao
Chocolate
Composicin
HC
Grasas saturadas
Pequeas cantidades de Ca, Fe y vit B
cido flico
Protenas 2%

Aporte calrico
100 gr 530 Kcal
Chocolate
Curiosidades
Cuidado por..
Posee feniletilamina (familia de las anfetaminas)
Alcaloides (cafena, teobromina)

Sin embargo
Contiene polifenoles
Algn estudio (The Lancet 2007)
El consumo de una pequea barra de chocolate negro al da
reduce la presin sistlica un 8-9% y disminuye el riesgo de ACV
Frutos secos
Llamados as por una caracterstica
comn:
En su composicin en estado natural (sin
ser manipulados) contienen una cantidad
de agua inferior el 50% de su peso
Frutos secos
Composicin
Gran aporte calrico*
Protenas 15-28%
Alto contenido en calcio 80-240 mg/100gr
Hierro y fsforo
Vit B, vit E*
cido flico
Fibra *
Frutos secos
Contenido en calcio por cada 100gr
Almendras...240 mg
Nueces de Brasil...170 mg
Avellanas ...140 mg

Su consumo es importante en personas


con intolerancia a la lactosa
Frutos secos
Aporte calrico por cada 100gr
Pacana... 690 Kcal
Nueces de Brasil...685 Kcal
Pine nuts...673 Kcal
Nueces...654 Kcal
Avellana ...630 Kcal
Almendras ...580 Kcal
Frutos secos
Anteriormenteasociados aumento de peso

ltimos estudios
NO asociados a aumento de peso
Confieren proteccin cardiovascular
Frutos secos
Lpidos
Alto contenido ac. grasos insaturados
Monoinsaturadosavellanas,almendras
Poliinsaturadosnueces, piones
Contienen esteroles vegetales*

Ac. grasos saturados no ms del 10%


Pero elevados encastaas, cacahuetes,
anacardos,

Protenas elevadas
Sobretodo cacahuetes
Destacar el aminocido ARGININA*
Frutos secos
HC escasos
Exceptocastaa36% HC

Fibra contenido destacable6/15 gr..sobretodo


almendras

Destacar el contenido de Ca de las almendras y


avellanas

Contenido Fe no elevadoa destacar los anacardos

Destacable contenido en Vit. E


Frutos secos
COMENTARIOS
Estudios recientes destacan el gran potencial
antioxidantesobretodo las nueces*
Efecto antiaterognico (proteccin cardiovascular)
Grandes estudios poblacionales lo demuestran*
Desde julio 2003 la administracin americana que controla
todo lo referente a alimentacin (FAD), permite que en los
etiquetados de los frutos secos aparezca
Las evidencias cientficas sugieren (aunque no demuestran),
que consumir 45 gr. diarios de frutos secos puede disminuir el
riesgo de enfermedad coronaria.
Frutos secos
Sobre el peso corporal, estudios recientes
demuestran que no hay relacin directa entre
aumento de peso y frutos secos, por varios
factores
Efecto saciante
Su absorcin es incompleta*
Se sugiere una posible alteracin del
metabolismo energtico por parte de los frutos
secos que compensa el aporte de energa extra
que supondra su ingesta
Frutos secos
Influencia sobre el metabolismo de los HC
Parece ser que su consumo no altera
significativamente los niveles de glucemia
Posible efecto sobre la sensibilidad a la
insulinapodra influir sobre el riesgo de
sufrir diabetes tipo II (relacin inversa)
Frutos secos
RECOMENDACIONES

1-5 raciones / semana1 racin=25 gr.


(siempre referido a los frutos secos sin
manipularen crudo)
Limitar la ingesta de cacahuetes
Bebidas
NO alcohlicas
De uso frecuente entre jvenes
Se obtienen de jugos de frutas o esencias
ms agua, conservantes y anhdrido
carbnico

Aporte calrico
350 Kcal por litro
Bebidas
Alcohlicas
Son aquellas que contienen alcohol etlico
entre sus componentes
Bebidas bajas en alcohol
Poseen menos de un 10% de alcohol
Bebidas altas en alcohol
Poseen alrededor de 30% alcohol (agua
ardiente)
Bebidas
VINO
Resultado de la fermentacin del azcar
de la uva, que se produce por las
levaduras presentes en la piel de sta
El azcar se transforma en alcohol y anhdrido
carbnico

Valor calrico
100 ml...100-150 Kcal
Vino
Consecuencias consumo
Dosis bajas (125-250 ml)
Cardiosaludable
Polifenoles
Disminuyen LDL / aumentan HDL
Antioxidante
Antocianinas (pigmentos de la uva negra)
Bloquean la formacin de radicales libres
Efectos psicoactivos
Aumenta apetito
ansioltico
Vino
Consecuencias consumo
Dosis altas
Lesiones tisulares importantes
SNC
Hgado (cirrosis, carcinomas...)
Mucosa gstrica (alteracin absorcin nutrientes)
Efectos psicoactivos
Estados de sedacin (embriaguez)
Ansiedad, insomnio
Cerveza

Bebida obtenida de la fermentacin de la


malta (cebada en determinado grado de
germinacin) y agua, a la que se aaden flores
de lpulo (aromatizantes)

En otros pases en lugar de la cebada se


utiliza el trigo, arroz o mijo

Se la considera bebida gaseosa (contiene CO2)


Cerveza
Composicin
42 Kcal (inferior al resto de bebidas alcohlicas)*
Fuente de silicio (imp en la formacin sea)*
Algunas vit B
Graduacin alcohlica puede alcanzar los
30% vol pero lo habitual es 3-9% vol
Antioxidantes naturales (flavonoides)
Fibra soluble
Cerveza
Curiosidades
Segn estudios recientes, la cerveza
contiene xantohumol (flavonoide)
Importancia en la prevencin del cncer de
prstata y colon??*
Puede suplir la terapia hormonal en mujeres
postmenopusicas??
Cerveza
Propiedades de la levadura de cerveza
Puede ayudar en procesos anmicos (bastante Fe
y zinc)
Beneficiosa para fortalecimiento de la piel, uas y
pelo
Recomendada en
dietas vegetarianas
embarazadas
PERO por su alto contenido en purinas no
adecuado en personas con gota o clculo renales
Agua- ardientes
Son bebidas de alta graduacin
Coac
Whisky
Ginebra

Valor calrico
100 ml232 Kcal

Potrebbero piacerti anche