2016 Metodos Generales 1489336476

MTODOS GENERALES DE ANALISIS
DE ALIMENTOS
2016
Esquema de Wendler
Protenas
Cenizas
Materia seca Lpidos
Alimento Materia
Orgnica
Humedad Fibra
Ext. no
nitrogenados
Preparacin de la muestra
MOLINILLO
MORTERO
TAMIZ
CUARTEO
MUESTRA DE ENSAYO
ALIMENTOS DUROS RALLAR

MUESTRA DE ENSAYO
Ej.: Chocolate
ALIMENTOS
HMEDOS PICADORA MECNICA
MORTERO
Ej.: carne, pescado, RECIPIENTE CERRRADO
REFRIGERAR
vegetales
Preparacin de la muestra
ALIMENTOS EMBEBIDOS EN
LQUIDOS PROCESADO A ALTA
Ej: conserva de frutas y VELOCIDAD
hortalizas, salsas
ACEITES Y GRASAS FILTRADO EN CALIENTE
FUNDIR
ACEITES Y GRASAS FILTRAR EN CALIENTE
TURBIOS
EMULSIONES GRASAS CALENTAR A 35 C

Ej.: manteca, margarina HOMOGENEIZAR POR
AGITACIN
Determinacin de humedad
Utilidad de la determinacin:
Permite conocer la composicin del alimento y
su relacin con el peso seco.
Permite conocer las posibilidades de deterioro
junto con la aw.
Es til en el caso de materiales que deben
someterse a molienda.
En algunos alimentos existe un lmite legal.
Es un modo sencillo de controlar etapas de
elaboracin.
Mtodos para la determinacin de
humedad
QUMICOS TITRIMTRICOS
(KARL FISCHER)
INDIRECTOS CALOR
SOLAMENTE
FSICOS - CALOR Y P
DESECACIN REDUCIDA
DIRECTOS DESTILACIN DESECANTES Y

(DEAN- STARK) P REDUCIDA
Mtodo de Karl Fischer:
El mtodo Karl Fischer se utiliza como mtodo
de referencia para numerosas sustancias.
A diferencia de otras tcnicas, ste mtodo
puede detectar bajos niveles de agua libre,
emulsionada y disuelta (mismos que no pueden
ser detectados por otros mtodos, como el de
crepitacin).
Es capaz de medir niveles de agua tan bajos
como 1 ppm o 0.0001 % en volumen.
Aconsejado para determinar cantidades de
agua por debajo de 0.1% Ej.: grasas, productos
deshidratados.
La determinacin de agua por el mtodo de
Karl Fischer se basa en la reaccin cuantitativa
entre el agua y un reactivo constituido por
dixido de azufre y iodo en presencia de metanol
y una base orgnica como la piridina.
Actualmente los reactivos comerciales no
contienen piridina y la reemplazan por el
imidazol.
La reaccin no es estequiomtrica por lo que
debe valorarse frente a una cantidad conocida de
agua.
El punto final se determina por la coloracin
propia del exceso de yodo (o con la presencia de
almidn) o bien coulombimtricamente.
La principal diferencia entre ambos es que en
el mtodo volumtrico el reactivo titulador se
agrega directamente a la muestra por medio de
una bureta.
Inversamente, con el otro mtodo el reactivo
titulador se genera electroqumicamente en la
celda de titulacin.
El mtodo instrumental mide niveles de agua
mucho ms bajos que el mtodo volumtrico.
Existen aparatos comerciales basados en este
mtodo donde se cuidan especialmente algunos
detalles operativos indispensables para la
utilizacin del mtodo, especialmente referido a
la humedad atmosfrica y el secado de equipo.
Mtodos indirectos - Desecacin:
La prdida de peso observada representa la
humedad de la muestra y el peso obtenido
corresponde a los slidos totales.
con
sustancia
inerte
Calor solamente
sin sustancia
inerte
Se utiliza en alimentos con alto contenido

acuoso y en aquellos que no se descomponen a
altas temperaturas.
En alimentos lquidos es necesario evaporar
previamente a Bao Mara.
Usualmente se calienta en estufa a 100-105C
por dos horas.
Se enfra y se pesa.
Se repite la operacin hasta peso constante
Calor y presin reducida
Se utiliza en alimentos que contiene azcares
especialmente fructosa.
Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas
secas, vegetales.
El alimento se coloca en estufa parcialmente
destapado alrededor de 5 hs a 70C y a una
presin de 25 a 100 mm de Hg, dependiendo de
la naturaleza del material. Se repite la operacin
a intervalos de 1 h hasta peso constante.
Desecantes y presin reducida
Se usa en alimentos que se descomponen o
volatilizan por calentamiento.
Ej.: especias o productos que contienen
aceites voltiles
El mtodo es similar al anterior pero se utiliza
H2SO4 como desecante y una P no mayor a 10
mm de Hg.
Expresin de resultados:
Extracto seco: en materiales con alto
contenido acuoso ( leche, cremas, cremas
heladas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas,
productos vegetales enlatados, se determina por
pesada los slidos totales y se expresa en
porcentaje.
Humedad: En productos slidos o semi
slidos, con menor contenido acuoso, se
establece que el contenido acuoso corresponde
a la prdida de peso durante la desecacin.
Debe indicarse la temperatura del ensayo.
Expresin de resultados:
Causas de error
eliminacin incompleta del agua
descomposicin de azcares por la
temperatura inadecuada.
oxidacin de aceites.
eliminacin de otros principios voltiles.
Mtodos directos Dean Stark:
Destilacin azeotrpica: consiste en realizar
una destilacin a reflujo con solventes no
miscibles con el agua, de mayor punto de
ebullicin y menor peso especfico que sta (Ej.:
tolueno, heptano, xileno).
Normalmente se utiliza el tolueno que destila
como un azetropo con el agua, se condensan
en el refrigerante y caen en la trampa de Dean
Stark donde se separan en dos capas por la
diferencia de peso.
El agua se sita en la parte inferior del tubo
graduado que permite leer el contenido de agua
en forma directa, mientras el tolueno pasado el
lmite de la trampa vuelve al baln de destilacin.
Alimentos en que se utiliza:
aquellos con gran contenido en fructosa,
especias y productos que contienen
sustancias voltiles.
Causas de error:
Adherencia de agua a las paredes del
refrigerante o tubo colector.
Eliminacin incompleta del agua del material
en estudio.
Cenizas Contenido mineral
El mtodo general para la determinacin de
cenizas totales, involucra la oxidacin de toda la
materia orgnica presente en una cantidad
exactamente pesada de la muestra previamente
homogeneizada y la posterior pesada de las
cenizas blancas.
Para la incineracin se usan cpsulas de
porcelana, platino o cuarzo que deben tararse.
Se pesa la muestra.
Se coloca la cpsula en el mechero y se
calienta suavemente para despus ir
aumentando la llama de modo de carbonizar la
muestra.
Luego se pasa a la mufla cuya temperatura
normalmente debe ser de 500 - 550C.
An a esa temperatura puede haber prdidas
de cloruros y a temperaturas ms altas se
pueden volatilizar algunos otros elementos como
Na, K, S y P o bien producirse fusiones.
Errores en la determinacin
Oxidacin incompleta de la materia
orgnica (agregado de agua).
Descomposicin de sales con liberacin de
CO2, agua , HCl, etc..
Volatilizacin de ciertos elementos.
Prdidas mecnicas.
Determinacin de blancos en caso de usar
sustancias para f vorecer la incineracin.
Determinacin de Grasas
La FAO y la OMS recomendaron que se tuviera
amplio acceso a los datos apropiados de
composicin de alimentos referidos a las grasas
y que en los anlisis sobre el contenido de
cidos grasos de los alimentos y en la
elaboracin de bases de datos de nutrientes se
emplearan mtodos normalizados y materiales
de referencia.
En el sistema proximal de anlisis, las
GRASAS se miden como la FRACCIN DEL
ALIMENTO QUE ES SOLUBLE EN DISOLVENTES
DE LPIDOS.
El material extrado contiene una serie de
clases diferentes de sustancias.
A efectos nutricionales, la medicin de las
GRASAS TOTALES tiene un valor limitado.
No obstante, se sigue notificando con
frecuencia y se mantiene en muchos requisitos
de etiquetado de los alimentos y en la
reglamentacin sobre la composicin de los
productos alimenticios.
Los diversos MTODOS DE EXTRACCIN

disponibles permiten determinar como grasa
todo el material soluble en el solvente que se usa
para la extraccin, adems de la grasa
propiamente dicha, incluyendo:
esteroles, cidos grasos libres,
pigmentos, carotenoides, clorofila, etc.
Por esta razn, los resultados de ste anlisis
se informan frecuentemente como GRASA
CRUDA o EXTRACTO ETREO.
CONTINUO
BUTT
GRAVIMTRICO
DIRECTOS
VIA SECA
DISCONTINUO
SOXHLET
HIDRLISIS
VOLUMTRICO
ALCALINA (ROSE-
DE GERBER
GOTTLIEB)
CON ATAQUE
PREVIO
HIDRLISIS
GRAVIMTRICO CIDA: (SCHMIDT-
VIA HMEDA SONDZYNSKI
MODIFICADO).
HIDRLISIS
COMBINADA:
ALCALINA Y
CIDA.
Mtodos de extraccin
Los diversos MTODOS DE EXTRACCIN
disponibles permiten determinar como grasa
todo el material soluble en el solvente que se usa
para la extraccin, adems de la grasa
propiamente dicha, incluyendo:
esteroles, cidos grasos libres,
pigmentos, carotenoides, clorofila, etc.
Por esta razn, los resultados de ste anlisis
se informan frecuentemente como GRASA
CRUDA o EXTRACTO ETREO.
Mtodos directos de extraccin
Los lpidos no pueden ser extrados con
efectividad de los alimentos hmedos ya que el
solvente no puede penetrar fcilmente a los
tejidos hmedos del alimento.
El ter es higroscpico, se satura con el agua y
se vuelve ineficiente para la extraccin de las
grasas.
El material a analizar debe ser totalmente
desecado en estufa y el solvente a usar debe ser
anhidro para impedir que la presencia de agua
posibilite la extraccin de material hidrosoluble
que sera determinado junto con la grasa.
PRESECADO
Frecuentemente esta determinacin se lleva a
cabo a continuacin de humedad, sobre la misma
muestra desecada.
No secar las muestras a altas temperaturas ya que
algunos lpidos se ligan a protenas y a
carbohidratos, por consiguiente no se pueden
extraer fcilmente con solventes orgnicos.
El secado en estufa de vaco a baja temperatura o
la liofilizacin son recomendables ya que aumentan
la superficie de rea de la muestra y proporciona una
mejor extraccin de lpidos.
El secado en estufa a 105C tambin es adecuado.
PRESECADO
El secado hace que la muestra sea ms fcil de
moler para una mejor extraccin.
Rompe las emulsiones aceite-agua para que la
grasa se disuelva fcilmente en el solvente
orgnico.
Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de
los alimentos.
La eficiencia de la extraccin de los lpidos de
los alimentos secos depende del tamao de la
partcula: una molienda eficiente es importante.
EXTRACCIN CONTINUA
La muestra se coloca en un dedal poroso de
extraccin hecho de cermica.
Se aade el solvente al frasco de ebullicin.
Se produce una extraccin continua debido al
goteo del disolvente que se condensa sobre la
muestra contenida en el dedal, alrededor del cual
pasa el vapor caliente del disolvente.
Proporcionan una extraccin eficiente y rpida.
Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra
y, por tanto una extraccin incompleta.
EXTRACCIN CONTINUA Equipo tipo BUTT
EXTRACCIN CONTINUA Equipo tipo BUTT
EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET
En el aparato de extraccin intermitente el tubo

de extraccin est equipado con un sifn.
Cada 5 o 10 minutos, el solvente ms la grasa

extrada es arrastrado y se vuelca en el baln
inferior.
La muestra estar as en contacto con nuevo

solvente (sin grasa) cada pocos minutos.
SOXHLET
Se pesa el baln presecado.
Se coloca el solvente en baln.
Se ensambla el baln con el dispositivo de Soxhlet y el
condensador.
Se extrae la grasa de la muestra a una velocidad de
condensacin de 5 6 gotas por segundo calentando el
solvente en el baln durante el tiempo estipulado.
Se seca baln con la grasa extrada en un horno de
secado por aire a 100c por 30 minutos.
Se enfra el baln en un desecador.
Se pesa el baln con el resto de la muestra.
SOXHLET
www.cenunez.com.ar
SOXHLET
http://www.biol.unlp.edu.ar/bromatologia/tp.htm
SOXHLET
Alimentos en que se emplea: cereales y

productos derivados, carnes, vegetales y nueces.
Expresin de resultados: se puede expresar en

base seca o en base hmeda:
para expresarlo en base hmeda (muestra

original) se debe tener en cuenta el contenido
de humedad determinado previamente.
Errores de la determinacin:
extraccin de materiales no lipdicos por
disolucin de estos en el agua proveniente del
alimento no deshidratado o del solvente no
anhidro.
extraccin incompleta: uso de solventes,
aparatos o tiempos no adecuados.
descomposicin u oxidacin (por calor y
aire) del material en extraccin.
EQUIPOS SEMIAUTOMTICOS
La extraccin viene realizada de acuerdo al
mtodo de Soxhlet mejorado segn Randall.
Operan en dos fases mas una de recuperacin
del solvente destilado y permiten:
reducir los tiempos de extraccin (solvente
caliente),
s lvaguardar la contaminacin atmosfrica,
reducir el costo de los anlisis.

Mtodos con ataque previo
Cundo se usan?
Se usan cuando los mtodos gravimtricos por

extraccin seca no son aconsejables.
Esto puede deberse a la presencia de protenas

y elevadas cantidades de glcidos puede impedir
la extraccin total de la grasa presente en algunos
alimentos, especialmente productos lcteos.
En alimentos con elevado contenido acuoso.

FUNDAMENTO
Los slidos que rodean a los glbulos de

grasa de algunos alimentos, son destruidos con
agentes cidos o alcalinos para permitir la
coalescencia y posterior
medida volumtrica de la grasa (mtodos

butiromtricos),
la extraccin por solventes mediante

tcnicas gravimtricas.
Mtodos gravimtricos por extraccin
hmeda:
Mtodo por hidrlisis alcalina (Rose-

Gottlieb, mtodo de referencia)
Mtodo por hidrlisis cida: (Schmidt-
Sondzynski modificado).
Mtodo por hidrlisis combinada: alcalina
y cida.
MTODO DE ROSE-GOTTLIEB
En este mtodo, una cantidad exactamente
medida o pesada de la muestra se trata con
alcohol etlico e hidrxido de amonio y se extrae
posteriormente la grasa por agitacin con ter
etlico y ter de petrleo, en tubo de Rrig o
frasco de Mojonnier.
Los volmenes etreos conteniendo la grasa
disuelta se vuelcan o sifonan a un baln
previamente tarado.
Se hacen cuatro o cinco extracciones y luego
se evaporan los solventes y se determina la
grasa extrada por pesada.
El alcohol etlico, soluble en agua y ter,
permite que este ltimo entre en contacto ms
ntimo con la grasa.
En los productos lcteos permite adems la
precipitacin de la casena en forma muy
finamente dividida y por consiguiente la rpida
disolucin de sta en el hidrxido de amonio.
El ter de petrleo reduce la solubilidad del agua
en el ter etlico y previene la extraccin por el ter
de materiales hidrosolubles.
Alimentos en que se emplea: leche, leche
condensada, leche en polvo, helados, dulce de
leche, crema.
MTODO DE HIDRLISIS CIDA
Este mtodo se diferencia fundamentalmente
del anterior en que el ataque previo se realiza con
cido clorhdrico, tambin en medio alcohlico.
Se calienta la mezcla y la protena se disuelve
en el medio cido y la porcin lipdica se separa
en la parte superior.
Se prosigue la determinacin del mismo modo
que en el mtodo por hidrlisis alcalina.
MTODO DE HIDRLISIS CIDA
La hidrlisis cida es menos aconsejable que
el mtodo de Rose-Gottlieb si el material
contiene una proporcin elevada de azcar.
Alimentos en que se emplea: pan, pastas,
productos de panificacin, productos de la
pesca, huevos, etc.
MTODO DE HIDRLISIS COMBINADA
Se realiza la digestin en primer lugar con
hidrxido de amonio y despus de neutralizar,
con cido clorhdrico.
El resto del procedimiento es igual al ya
mencionado y la determinacin de la grasa es
tambin gravimtrica.
UNIDADES DE HIDRLISIS
La unidad de hidrlisis permite hidrolizar
varias muestras simultneamente.
La hidrlisis se puede realizar en ambiente
cido o en ambiente bsico a temperatura
controlada.
La muestra hidrolizada se filtra y se lava con
agua desionizada para eliminar cualquier rastro
de cido o de lcali; se somete despus a la
extraccin por solvente.
Ver video en http://www.youtube.com/watch?v=jkxD5Tvt9Is

Ver video en http://www.youtube.com/watch?v=jkxD5Tvt9Is

MTODO DE GERBER - VOLUMTRICO
Consiste en disolver la fraccin proteica por

medio de un cido para dejar la materia grasa en
libertad y poder reunirla por centrifugacin.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el

glbulo graso disolviendo la casena y alcohol
amlico que es ayuda a romper la emulsin,
antiespumgeno y previene la carbonizacin de la
materia orgnica
MTODO DE GERBER
Tubo que por un

extremo comunica vstago
aplanado, congraduado
un que
termina en una pequea
cmara.
Un extremo con una boca que

se cierra mediante un tapn de
goma que puede enroscarse
ms o menos profundamente.
Cada graduacin gruesa

corresponde a 1 % de grasa.
MTODO DE GERBER
Alimentos en que se emplean: leche, leche

descremada, cremas, etc.
El empleo de estos mtodos para el anlisis

de cremas requiere del uso de butirmetros
especialmente calibrados al efecto.
Determinacin de Protenas
La determinacin de la CANTIDAD DE
PROTENA de un alimento no es sencilla y el valor
obtenido en cada caso depende del MTODO
utilizado.
Muchos ensayos dependen de la PRESENCIA DE
UNA DETERMINADA CADENA LATERAL
AMINOACDICA (Lowry, Biuret).
los resultados analticos se vern
condicionados por la proporcin del
aminocido en cuestin en las protenas
sometidas al ensayo y necesitarn ser
referidos a alguna protena estndar.
Otros mtodos se basan en la determinacin del
contenido de NITRGENO TOTAL (Kjeldahl).
Existen numerosas fuentes de NITRGENO
NO PROTEICO que pueden interferir en algunos
mtodos de anlisis:
aminocidos libres, pptidos pequeos,
cidos nucleicos, fosfolpidos,
aminoazcares, porfirina, algunas
vitaminas, alcaloides, cido rico, urea,
iones amonio, etc.
Otras fuentes de interferencia pueden ser los
otros macronutrientes presentes en los
alimentos como hidratos de carbono y lpidos.
Es un mtodo oficial descrito en mltiples
normativas: AOAC, ISO, Farmacopeas y distintas
Directivas Comunitarias.
Se basa en los siguientes supuestos:
la proporcin de nitrgeno no protenico en
un producto alimenticio es demasiado
pequea para ser significativa,
una determinacin del contenido de

nitrgeno total (refleja con suficiente precisin
el contenido de protena del alimento,
la proporcin que representa el nitrgeno

en la mayor parte de las protenas alimenticias
es de 16%.
FUNDAMENTO
Involucra la conversin del nitrgeno presente
a sulfato de amonio por DIGESTIN,
DESTRUCCIN OXIDATIVA O MINERALIZACIN
con cido sulfrico.
Posteriormente el sulfato de amonio se
descompone por ALCALINIZACIN con
hidrxido de sodio y DESTILACIN del amonaco
liberado captndolo en una solucin cida.
Finalmente se realiza una VALORACIN del
amonaco.
El cido sulfrico OXIDA LA MATERIA
ORGNICA y se combina con el amonio
formado.
Los elementos carbono e hidrgeno se
convierten en dixido de carbono y agua.
Durante la digestin se libera el nitrgeno
proteico para formar iones de amonio.
Esta determinacin incluye todo el nitrgeno
reducido presente (-NH2 y =NH), de modo que
los compuestos amoniacales, urea y
aminocidos libres son tambin valorados.
El uso de perlas de vidrio sirve de ncleo para
la formacin de burbujas.
ECUACIONES
Digestin:
n-C-NH2 + mH2SO4 + catalizadores CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
Neutralizacin y destilacin
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2 BO3-
Titulacin
H2BO3- + H+ H3BO3
UN POCO DE HISTORIA
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl
desarroll el proceso bsico del conocido
mtodo actual de anlisis de protenas por el
mtodo Kjeldahl, ms propiamente, para analizar
nitrgeno orgnico.
El mtodo original fue sufriendo luego algunas
modificaciones.
Wilforth (1885)
Gunning (1889)
Arnold
Winkler
UN POCO DE HISTORIA
En el mtodo original la digestin se efectuaba
con una mezcla de cido sulfrico y anhdrido
fosfrico y la oxidacin se completaba mediante
la adicin de permanganato de potasio.
Las modificaciones del mtodo que han
resultado ms tiles emplean:
xido de mercurio como catalizador de
oxidacin (Wilfoth).
K2SO4 para aumentar el punto de
ebullicin del cido sulfrico (Gunning).
CuSO4 tambin como catalizador de
oxidacin (Arnold).
UN POCO DE HISTORIA
Los catalizadores permiten acortar el tiempo de
digestin y actan como transportadores de O2.
Cuando se usa Hg como catalizador, ste debe
ser precipitado mediante el agregado de tiosulfato
de sodio para liberar el NH3.
Otra modificacin ampliamente aceptada es la
introducida en la etapa de destilacin propuesta
por Winkler:
originalmente se utilizaba cido sulfrico
valorado para captar el amonaco,
titulando posteriormente su exceso con
NaOH valorado.
UN POCO DE HISTORIA
La modificacin consiste en:
recibir el NH3 sobre una solucin de cido
brico,
valorarlo directamente con solucin
valorada de H2SO4 (Winkler) o HCl.
Ventajas:
la solucin de cido brico no necesita
ser exactamente medida, eliminando los
errores en la medicin del cido valorado en
el colector y por otra parte slo se requiere
una solucin valorada H2SO4 o HCl.
ESQUEMTICAMENTE
EQUIPO DE KJELDAHL
UNIDADES DE DIGESTIN Y DESTILACIN
ALGUNOS EQUIPOS
Los equipos mas modernos vienen con un
sistema de EXTRACCIN Y NEUTRALIZACIN DE
GASES:
una unidad Scrubber que bloquea el
paso y neutraliza las condensaciones
cidas,
una bomba de recirculacin de agua que
proporciona un gran caudal de vaco para la
aspiracin de los gases.
UNIDADES DE DIGESTIN, SCRUBBER Y
BOMBA
DESTILADORES
DESTILADORES Y TITULADORES
VENTAJAS DEL MTODO
Apropiado para varios tipos de productos.
Alta confiabilidad.
Usado como mtodo de referencia.
DESVENTAJAS DEL MTODO

Interfieren compuestos nitrogenados no
proteicos.
Uso de catalizadores txicos o caros.
Eleccin del factor de conversin.
FACTOR DE CONVERSN
El contenido porcentual promedio de N en las
protenas de diversos alimentos es de 16%.
El factor para convertir N en protenas sera
entonces 100/16 = 6,25.
Este factor general de conversin no es sin
embargo exacto, ya que las protenas de origen
animal contienen generalmente menos nitrgeno y
las de origen vegetal ms.
As, el factor de conversin para la protena del
trigo es 5,7 y para la de productos lcteos es 6,38.
FACTOR DE CONVERSN
Actualmente se conoce el contenido de N, y por
lo tanto el factor apropiado, de una gran cantidad
de productos agrcolas.
Debido a la confusin que podra derivarse del
hecho de utilizar el factor general de conversin
6,25 o el especfico para la protena en estudio
Es necesario aclarar siempre en los
informes el factor de conversin utilizado
para el clculo de protenas.
FACTOR DE CONVERSN
Actualmente se conoce el contenido de N, y por
lo tanto el factor apropiado, de una gran cantidad
de productos agrcolas.
Debido a la confusin que podra derivarse del
hecho de utilizar el factor general de conversin
6,25 o el especfico para la protena en estudio
Es necesario aclarar siempre en los
informes el factor de conversin utilizado
para el clculo de protenas.
FACTOR DE CONVERSN
CLCULOS
%N = V x N x 14 x 100
1000 p
%N = V x N x 0,014 x 100
p
V: mL de cido
N: normalidad del cido
P: gramos de muestra
0,014: equivalente volumtrico del N
Determinacin de Fibra
La FIBRA BRUTA es el residuo orgnico lavado
y seco que queda despus de hervir
sucesivamente el material desengrasado con cido
sulfrico e hidrxido de sodio diludos.
Aunque la fibra consta en muchos casos
principalmente de celulosa, la cantidad obtenida
depende del mtodo analtico empleado para su
determinacin:
Tcnica para determinar Fibra Dietaria
Total (Mtodo enzimtico gravimtrico)
Tcnica de Detergente cido
Tcnica de Detergente Neutro
Tcnica para determinar Fibra Dietaria Total -
Mtodo enzimtico gravimtrico (AOAC 985.29)
Las muestras, por duplicado, previamente

desecadas deben desgrasarse si el contenido de
lpidos es igual o mayor a 10%.
Se gelatinizan con Termamyl (alfa amilasa

termoestable) y luego se digieren enzimaticamente
con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar
protenas y almidn.
Cuatro volmenes de etanol se adicionan para
precipitar la fibra dietaria soluble.
El residuo total se filtra, se lava con etanol 78%,
etanol 95% y acetona.
Despus de secado se pesa el residuo.
Un duplicado se emplea para determinar de
protenas y otro se incinera a 525 C y se emplea
para cuantificar cenizas.
Fibra dietaria total = peso del residuo peso

(protena + cenizas)
Determinacin de Hidratos de
carbono
Se pueden determinar por diferencia
conociendo los otros componentes.
En general se determinan por Mtodos Fsicos
Indirectos:
Refractometra
Polarimetra
Hodrometras
Mtodos Qumicos
Volumetra
Gravimetra

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MTODOS GENERALES DE ANALISIS

ALIMENTOS DUROS RALLAR

ACEITES Y GRASAS FILTRADO EN CALIENTE

EMULSIONES GRASAS CALENTAR A 35 C

DIRECTOS DESTILACIN DESECANTES Y

Se utiliza en alimentos con alto contenido

Los diversos MTODOS DE EXTRACCIN

En el aparato de extraccin intermitente el tubo

Cada 5 o 10 minutos, el solvente ms la grasa

La muestra estar as en contacto con nuevo

Alimentos en que se emplea: cereales y

Expresin de resultados: se puede expresar en

para expresarlo en base hmeda (muestra

s lvaguardar la contaminacin atmosfrica,

reducir el costo de los anlisis.

Se usan cuando los mtodos gravimtricos por

Esto puede deberse a la presencia de protenas

En alimentos con elevado contenido acuoso.

Los slidos que rodean a los glbulos de

medida volumtrica de la grasa (mtodos

la extraccin por solventes mediante

Mtodo por hidrlisis alcalina (Rose-

Ver video en http://www.youtube.com/watch?v=jkxD5Tvt9Is

Ver video en http://www.youtube.com/watch?v=jkxD5Tvt9Is

Consiste en disolver la fraccin proteica por

Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el

Tubo que por un

Un extremo con una boca que

Cada graduacin gruesa

Alimentos en que se emplean: leche, leche

El empleo de estos mtodos para el anlisis

una determinacin del contenido de

la proporcin que representa el nitrgeno

n-C-NH2 + mH2SO4 + catalizadores CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O

NH3 + H3BO3 NH4+ + H2 BO3-

DESVENTAJAS DEL MTODO

Las muestras, por duplicado, previamente

Se gelatinizan con Termamyl (alfa amilasa

Fibra dietaria total = peso del residuo peso

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