RESULTADOS Y DISCUSIN

SELECCIN POR PESO

CUADRO N1: SELECCIN POR PESO

MUESTRA RANGO DE PESO DE RENDIMIENTO OBSERVACIONES

PESO (G) GRUPO (G) (%)
M1 20-30 260 4.32 NO SON
UNIFORMES
M2 30-40 12220 26.95 NO SON
UNIFORMES
M3 40-50 2750 54.24 NO SON
UNIFORMES
M4 50-60 660 16.49 NO SON
UNIFORMES
TOTAL 4890 100

GRAFICO N1 : SELECCIN POR PESO

RENDIMIENTO (%)

60
50
40
30 RENDIMIENTO (%)

20
10
0
20-30 30-40 40-50 50-60
Discusin:

En la seleccin por peso que se realiz a los ajos este se dividi en 4 grupos, con una aparente
similitud de peso en cada grupo, obteniendo as el mayor porcentaje en el grupo n 3 con un
54.24% el cual comprenda un rango de peso de 40 50 g podemos decir que la mayora de los
ajos utilizados para esta prctica presenta un peso regular. Por otro lado podemos decir que el
grupo n 1 es el que tiene menor rendimiento con 4.32% el cual comprende un rango de peso de
20 30 g siendo el grupo de menor peso.

SELECCIN POR TAMAO

CUADRO N2: SELECCIN POR TAMAO

MUESTRA RANGO PESO DE RENDIMIENTO OBSERVACIONES

TAMAO GRUPO (G) (%)
M1 45-50 1310 26.79 PEQUEAS
M2 50-55 2550 52.25 MEDIANAS
M3 55-60 1030 21.06 GRANDES
TOTAL 4890 100

GRAFICO N 2 : SELECCIN POR TAMAO

RENDIMIENTO (%)

60
50
40
30 RENDIMIENTO (%)
20
10
0
45-50 50-55 55-60
Discusin:

En la seleccin por tamao que se realiz a los ajos este se dividi en 3 grupos, con una aparente
similitud de tamao en cada grupo, obteniendo as el mayor porcentaje en el grupo n 2 con un
52.25% el cual comprenda un rango de tamao de 50 55 g podemos decir que la mayora de los
ajos utilizados para esta prctica presenta un tamao relativamente grande. Por otro lado podemos
decir que el grupo n 1 y 2 tien rendimientos similares.

SELECCIN POR FORMA

CUADRO N3: SELECCIN POR FORMA

MUESTRA RANGO DE PESO DE RENDIMIENTO OBSERVACIONES

FORMA GRUPO (G) (%)
M1 CIRCULAR 1552 31.75 SON UNIFORMES
M2 SEMI 2066 42.25 SON UNIFORMES
CIRCULAR
M3 ABIERTOS 1272 26.00 NO SON
UNIFORMES
TOTAL 4890 100
 GRAFICO N 3 : SELECCIN POR FORMA

RENDIMIENTO (%)

50

40

30
RENDIMIENTO (%)
20

10

0
CIRCULAR SEMI CIRCULAR ABIERTOS

Discusin:

En la seleccin por forma que se realiz a los ajos este se dividi en 3 grupos, con una aparente
similitud de forma en cada grupo, obteniendo as el mayor porcentaje en el grupo n 2 con un
42.25% el cual comprenda un rango de peso de semi circular podemos decir que hay una gran
cantidad de ajos semicirculares utilizados en esta prctica. Por otro lado podemos decir que el
grupo circular solo representa el 31.75 % del total de ajos utilizados.
 SELECCIN POR COLOR

CUADRO N4: SELECCIN POR COLOR

MUESTRA RANGO DE PESO DE RENDIMIENTO OBSERVACIONES

COLOR GRUPO (G) (%)
M1 VIOLETA 1200 24 NO SON
UNIFORMES
M2 VIOLETA 1025 22.5 NO SON
80% - UNIFORMES
BLANCO 20%
M3 VIOLETA 500 10 NO SON
20% - UNIFORMES
BLANCO 80%
M4 BLANCA 2175 43.5 NO SON
UNIFORMES
4890 100

GRAFICO N 4 : SELECCIN POR COLOR

RENDIMIENTO (%)

45
40
35
30
25
20 RENDIMIENTO (%)
15
10
5
0
VIOLETA VIOLETA 80% VIOLETA 20% BLANCA
- BLANCO - BLANCO
20% 80%
Discusin:

En la seleccin por peso que se realiz a los ajos este se dividi en 4 grupos, con una aparente
similitud de peso en cada grupo, obteniendo as el mayor porcentaje en el grupo n 4 con un
43.5% el cual comprenda un rango de color blanco podemos decir que la mayora de los ajos
utilizados para esta prctica presenta un color blanco. Por otro lado podemos decir que el grupo n
3 es el que tiene menor rendimiento con 10% el cual comprende un rango de color violeta 20% -
blanco 80%.

SELECCIN POR CALIDAD

CUADRO N5: SELECCIN POR CALIDAD

MUESTRA RANGO DE PESO DE RENDIMIENTO OBSERVACIONES

CALIDAD GRUPO (G) (%)
M1 GIGANTE 700 26.2 SON UNIFORMES
M2 SUPER FOR 2200 44 SON UNIFORMES
M3 FLOR EXTRA 1990 39.8 NO SON
UNIFORMES
TOTAL 4890 100

GRAFICO N 5 : SELECCIN POR CALIDAD

RENDIMIENTO (%)

50
40
30
RENDIMIENTO (%)
20
10
0
GIGANTE SUPER FOR FLOR EXTRA
Discusin:

En la seleccin por peso que se realiz a los ajos este se dividi en 3 grupos, con una aparente
similitud de peso en cada grupo, obteniendo as el mayor porcentaje en el grupo n 2 con un 44%
el cual comprenda un rango de super for podemos decir que la mayora de los ajos utilizados para
esta prctica presenta un tamao. Forma y peso considerable.

CONCLUSIONES:

Se clasifico y seleccin las cabezas de ajo tomado en cuenta las caractersticas de peso,
tamao, color, forma y calidad.
Los ajos de buena calidad estn limpios, son blancos (u otro color tpico de la variedad), y
bien curados (cuello y pieles externas secos). Los dientes deben ser firmes al tacto. Los
dientes de los bulbos maduros deben tener un peso seco y un contenido de slidos solubles
altos (>35% en ambos casos).
 CUESTIONARIO

1. DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS QUE SE

PRODUCEN EN EL CURADO DE AJOS

El "curado" es un proceso de secado que permite alargar la vida postcosecha de los bulbos y
consiste en secar las capas externas que los cubren, lo cual les dar una mayor proteccin contra
la deshidratacin interna y daos fsicos; cerrar al mximo el cuello, lo que evita la prdida de
agua por deshidratacin e impide la contaminacin por hongos y bacterias, alcanzando los
bulbos la maduracin completa, adquiriendo el color tpico de la variedad en sus tnicas externas
e internas y el grado preciso de compactacin y dureza, factor clave para una buena conservacin
postcosecha.

Este debe quedar tenso, apretado, estrecho y sedoso al tacto. El proceso de curado implica la
prdida de peso de entre un 3 a un 5% del producto cosechado. Tanto en la cebolla como en el
ajo, en el proceso de curado debe tenerse cuidado en el manejo de la temperatura dentro del
sistema que no debe superar los 41 C y que la humedad relativa no sea Inferior a 55-60%.

Las variables que determinan la accin y el comportamiento del sistema de secado solar y de su
propia infraestructura, se deben tener en cuenta factores micro climticos como ser: humedad
relativa; temperatura ambiente; lluvias; direccin y velocidad del viento; intensidad de radiacin
solar; tiempo de insolacin; etc.

Deben considerarse adems factores como:

Naturaleza del producto a curar.

Cantidad de producto.
poca de cosecha.
Reparacin del producto.
Cantidad de agua a evaporar.
CONCLUSIN:
El proceso de curado implica la prdida de peso de entre un 3 a un 5% del producto
cosechado. El curado del ajo o de la cebolla es un proceso por el cual las catfilas ms
externas se endurecen al secarse quedando el cuello cerrado. Este debe quedar tenso,
apretado, estrecho y sedoso al tacto. Cerrar al mximo el cuello, lo que evita la prdida de
agua por deshidratacin e impide la contaminacin por hongos y bacterias.

FUENTE:

Instituto Politcnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo

Integral Regional Unidad OAXACA. Cinticas de acido pirvico durante el proceso de
secado constante y variable del Ajo. Tesis para obtener maestra en ciencias. Autor:
Norma Gmez Gmez. Diciembre 2008. Disponible en:
http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/2683/1/Gomezgomeznorma.
pdf

2. DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE

AJOS

a. Segn el tipo de tallo

Ajo de cuello duro: el tallo posee floracin y genera hijuelos.

Ajo de cuello blando: debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que
slo utilizan la energa para la produccin del bulbo. Tambin resisten perodos de
almacenamiento ms prolongados en comparacin con el ajo de cuello duro.

b. Segn la coloracin

Ajo blanco: aptos para el consumo en seco.

Ajo rosado: generalmente son ms tempranos en su maduracin que los blancos.
CONCLUSIN
Las variedades del ajo se distinguen segn el tipo de tallo y segn la coloracin y en el
cuadro est ms especfico las variedades de ajo como se muestra, en nuestra muestra se
utiliz con respecto a la variedad, el Napur, en el cuadro se muestran las dimensiones que
tiene este tipo de ajo.

FUENTE
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S185156572008000100007&l
ng=pt&nrm=iso&tlng=pt
http://www.madeinargentina.com/alimentos/hortalizas/temas%20relacionados/variedades
%20de%20ajo.htm

3. DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL ACEITE

ESENCIAL DE AJO

Los componentes de aceite esencial de ajo son componentes

sulfurosos: disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo, tetrasulfuro
de alilo.
Estos compuestos son esenciales en la extraccin de aceite de
ajo.
Aceite esencial (0,2-0,3%) produce un efecto vasodilatador
perifrico, anithipertensivo, hipolipemiante (inhibe la sntesis
de colesterol y triglicridos). Este aceite esta constituido por
garlicina, alina o sulfxido de alilcistena (1%), que es
hidrolizada por la aliinasa produciendo alicina (responsable del olor caracterstico del ajo),
que se transforma rpidamente en disulfuro de alilo.

CONCLUSIN
Los componentes ms importantes en el momento de la extraccin de aceite de ajo son el
di sulfuro de alilo, trisulfuro de alilo y tetra sulfuro de alilo.

FUENTE
Principios activos del ajo. Contenido de aceites esenciales del ajo. Disponible en:
 http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/ajo/principios-
activos-del-ajo/
http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumsativum.htm

4. EQUIPOS Y MAQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LAS OPERACIONES PARA LA

ELABORACIN DE PASTAS DE AJO

FC-307 100% INDUSTRIAL DE ACERO INOXIDABLE DE TIPO GRANDE PASTA DE

AJO DE LA MQUINA.

Parmetros especiales

Cantidad de hojas: pcs 14/unidad

Caractersticas de la pasta de ajo de la mquina:
Puede cortar el ajo, el jengibre, patata en pasta.
Fcil de operar.
Se puede moler los frescos o hinchado pimienta en
trozos pequeos o en pasta. Mientras tanto, se puede
cortar el ajo, el jengibre, de papa, las espinacas, la cebolla o raz de loto en pasta o tiras.

El tamao de molienda se puede ajustar cambiando la cantidad de hojas. Su una buena opcin de
aromatizantes y plantas de procesamiento de las plantas debido a la cantidad de cuchillos se utiliza
libremente.

AJO MQUINA DE PULIR/PASTA DE

AJO DE LA MQUINA
Especificaciones

Utilizado para cortar el jengibre, la patata, la espinaca, el garilc, el cepa 2 fcil y la

seguridad para funcionar 3 eficacia alta, salida: 800kg/hr
Puede revolver el pimiento fresco o hinchado en pequeos pedazos. Mientras tanto, puede
cortar la raz del ajo, del jengibre, de la patata, de la espinaca, de la cebolla o del loto en
pelitomorphics o tiras.
Es una buena opcin de las plantas y de las plantas de tratamiento de la condimentacin
porque la cantidad de cuchillos se utiliza libremente.

PASTA DE AJO DE LA MQUINA

DATOS DEL PRODUCTO

Tipo: Herramientas Tipo del Cuchillos de la peladura
cuchillo:
Material: Metal Tipo del metal: acero inoxidable
Certificacin SGS Caracterstica: Almacenado
:
Lugar del China (continente) Marca: HJAR
origen:
Nmero de hjar-y0247 Dureza: HRC40-90
Modelo:
Precisin: 0.02mm Gama del 0.1mm~6.0m m
grueso:
Agudeza: 18N~30N Material: Acero del acero/de carbn
de
Tungsten/HSS/Stainless/he
rramienta steen
Acabamiento Modificado para Forma: Circular.
: requisitos
particulares (lata
TiC,
 TiCNTiANCrN
etc.)
OEM/ODM: aceptable

CONCLUSIN
Se puede moler ajos frescos en trozos pequeos o en pasta. Tambin se puede cortar el ajo
en pasta o tiras. El tamao de molienda se puede ajustar cambiando la cantidad de hojas.
Su una buena opcin de aromatizantes y plantas de procesamiento de las plantas debido a
la cantidad de cuchillos se utiliza libremente

FUENTE
Alibaba.com. Global trade star here. Disponible en:
http://spanish.alibaba.com/product-gs/garlic-paste-machine-605800807.html
http://spanish.alibaba.com/product-gs/garlic-grinding-machine-garlic-paste-machine-
422594222.html
http://spanish.alibaba.com/product-gs/fc-307-industrial-100-stainless-steel-large-type-
garlic-paste-machine-278761325.html

5. MANERA DE EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS NEMATODOS, MANERA

DE CONTROLARLOS

Evitar plantar semilla o plantones infectados. El tratamiento con agua caliente de bulbos y
semilla mata a los nematodos, no obstante la temperatura del agua debe ser cuidadosamente
mantenida alrededor de 45 C durante una o dos horas. El uso de rotaciones o barbechos reduce
considerablemente las poblaciones de nematodos de los tallos y bulbos. Como estos nematodos
se mueven por la superficie de las hojas con el agua, la humedad sobre las hojas tambin debe
ser controlada.

PRINCIPIOS DE CONTROL NEMATOLGICO

Las opciones disponibles para el control de nematodos dependen en gran medida de la intensidad
y rentabilidad del cultivo. En cultivos hortcolas y ornamentales de alta rentabilidad se usan
rutinariamente desinfestaciones del suelo fumigantes, mientras que con en otros cultivos de menor
rendimiento econmico se usan programas de manejo integrado, incluyendo rotaciones y/o
variedades resistentes.
Existen diversos mtodos de control nematolgico alternativos al control qumico, tanto culturales
(barbecho, rotaciones, biofumigacin,...) como fsicos (solarizacin) o biolgicos. Todos ellos
tienen ventajas e inconvenientes y ninguna estrategia por s sola, parece ser satisfactoriamente
efectiva, por lo que el acercamiento ms productivo al control nematolgico debera involucrar la
integracin de varios mtodos.

Prevencin
En general, control nematolgico es esencialmente prevencin, porque una vez una planta es
parasitada, es imposible eliminar el nematodo sin destruir tambin el hospedador. No obstante,
se entienden como medidas preventivas aquellas encaminadas a impedir la extensin de un
problema nematolgico en una zona o rea.
Debido a que la mayora de los nematodos entra o se extiende en nuevas reas por movimiento
de tierras o plantas infectadas, el control fronterizo es fundamental para evitar la introduccin
en el pas de nuevos organismos patgenos procedentes de otros pases. Una vez que la plaga es
detectada en el campo las medidas de cuarentena e higienizacin del material de labranza
permiten controlar su expansin.

Control qumico
Aunque sigue siendo el mtodo de control nematolgico ms efectivo, la mayora de los
productos qumicos utilizados como nematicidas, ya sean fumigantes o no fumigantes
(granulares y emulsiones) presentan riesgos medioambientales, por lo que su uso debe ser
limitado siempre que existan alternativas.
Actualmente se est investigando activamente en las propiedades nematicidas de muchos
extractos y productos naturales a fin de proporcionar una nueva generacin de nematicidas
menos txicos y menos agresivos hacia el medio ambiente y la salud humana.

Controlfsico

a. Solarizacin: La solarizacin es un mtodo de desinfeccin del suelo que permite suprimir

la mayora de las especies de nematodos patgenos eficazmente. Sin embargo slo es
consistente en lugares con veranos clidos y calurosos que permiten alcanzar temperaturas
 del suelo superiores a 35-40C. La tcnica bsica consiste en poner una o dos lminas de
plstico transparente encima del suelo abundantemente regado, durante el verano y
aproximadamente de seis a ocho semanas.
b. Vapor De Agua: Vapor a 80-100 C por 30 minutos controla efectivamente algunos
nematodos patgenos. No obstante produce un impacto severo en la zona del suelo donde
se desarrollan las races (rizosfera), a la que deja con un vaco biolgico fcilmente
reinfectable por otros patgenos.
c. Encharcamiento: Donde el agua es abundante, el encharcamiento del campo se puede
usar para el control de nematodos. La inundacin del suelo durante 7-9 meses mata a los
nematodos reduciendo la cantidad de oxigeno disponible para la respiracin y aumentando
la concentracin de sustancias toxicas como cidos orgnicos, metano y sulfuro de
hidrogeno. Sin embargo puede llevar varios aos destruir todas las masas de huevos de
Meloidogyne. Una alternativa al encharcamiento continuo es utilizar ciclos de inundacin,
(mnimo dos semanas) alternando secado y pases de disco.

Control biolgico
Microorganismos antagonistas establecidos en el lugar de siembra antes o durante el cultivo,
pueden ser usados para prevenir la infeccin. Varios microorganismos han sido identificados
como enemigos naturales de los nematodos. stos incluyen las bacterias Pasteuriapenetrans y
Bacillusthuringiensis y los hongos Paecilomyceslilacinus, Verticilliumchlamydosporium,
Hirsutellarhossiliensis, Catenaria spp. etc. Sin embargo, para la mayora de ellos las
formulaciones comerciales no estn todava disponibles.

CONCLUSIN
Las opciones disponibles para el control de nematodos dependen en gran medida de la
intensidad y rentabilidad del cultivo. El tratamiento con agua caliente de bulbos y semilla
mata a los nematodos, no obstante la temperatura del agua debe ser de 45 C durante una o
dos horas. Como estos nematodos se mueven por la superficie de las hojas con el agua, la
humedad sobre las hojas tambin debe ser controlada. Existen diversos mtodos de control
nematolgico alternativos al control qumico, tanto culturales, como fsicos o biolgicos.
Todos ellos tienen ventajas e inconvenientes y ninguna estrategia por s sola, parece ser
 satisfactoriamente efectiva, por lo que el acercamiento ms productivo al control
nematolgico debera involucrar la integracin de varios mtodos.

FUENTE
Introduccin a la nematologa agrcola. Febrero 2008.

6. DESCRIBA LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE AJO DE NUESTRA

REGIN?
7. VARIEDADES

CULTIVAR
CARACTERISTICAS
Morado Pata de
Napuri Mossone Barranquino
Arequipeo Perro
Blanquecino Blanquecino Blanquecino
Color bulbo Blanquecino Blanquecino
Morado Morado Morado

Color diente Morado Blanquecino Blanquecino Blanquecino Blanquecino

P.V. (meses) 6a7 5a6 7 5,5 a 6 5a6

8 a 10
N de dientes 10 a 12 12 a 14 10 a 12 8 a 10
15 a 22

Rmto. t/ha 7 a 10 7 a 10 10 a 13 8 a 10 8 a 10

Peso bulbo (g) 25 a 50 20 a 60 40 a 90 30 a 50 20 a 60

Altura de planta 70 70 70 70 70

Bulbo duro Bulbo duro

Bulbo duro Bulbo duro
Cuello duro Cuello duro Dureza del
Cuello duro Cuello duro
Indice cosecha Amarillento Amarillento bulbo y
Amarillamiento Amarillento
Bulbillos Bulbillos cuello
Escapo floral Escapo floral
areos areos

2500- 2500- 2500-

3000msnm 3000msnm 300msnm
Nov Dic Nov- Dic Nov-Dic
poca siembra Junio-Agosto 1500Ene- 1500 Ene- 1500 Ene- Nov (sierra)
marzo Mar Mar
0-1000 Mar- 0-1000 Mar- 0-1000 Mar-
May May May

Altitud siembra A mas de Desde nivel Desde nivel Desde nivel Sierra
 2000msnm del mar del mar del mar

Forma de bulbo Uniforme Desuniforme Desuniforme Uniforme Abierto

CONCLUSIN

Entre las variedades que se cultivan en Arequipa sobre el ajo son: morado arequipeo,
napuri, mossone, barranquino,entre otros se observa que cada uno presenta diferentes
caractersticas tanto en el color de bulbo, color del diente , n de dientes, el peso , altur de
la planta , entre otros.

FUENTE

https://es.scribd.com/upload-
document?archive_doc=55639785&escape=false&metadata=%7B%22context%22
%3A%22archive_view_restricted%22%2C%22page%22%3A%22read%22%2C%
22action%22%3A%22toolbar_download%22%2C%22logged_in%22%3Afalse%2
C%22platform%22%3A%22web%22%7D

8. DESCRIBA LA IMPORTANCIA , CARACTERSTICAS Y APLICACIONES DE

LA ALICINA QUE CONTIENE EL AJO?

Propiedades de la alicina

La alicina es el principio activo del ajo que le aporta la mayora de sus propiedades y efectos
medicinales, pero conoces cules son los beneficios de la
alicina realmente?

A pesar de su potente sabor y su aroma tan caracterstico, lo

cierto es que el ajo es un alimento no solo muy utilizado cada
da en la cocina de muchas casas por su versatilidad para ser
incluido en una gran diversidad de recetas. Tambin se ha
convertido en un remedio casero especialmente usado desde
hace muchsimos aos.
Forma parte de hecho del conjunto de ingredientes bsicos que no podran faltar en la botica de la
abuela, especialmente en las pocas ms fras del ao, durante las que es comn que nos
enfermemos ms fcilmente de gripes o resfriados.

Beneficios de la alicina para la salud

Una diversidad interesante de estudios cientficos, a lo largo de los aos, han podido constatar
cules son los diferentes beneficios de la alicina, y sus efectos positivos sobre la salud:

Ejerce un efecto protector de la salud.

Mejora la circulacin sangunea.
Reduce la presin arterial y el colesterol.
Es un buen antiinflamatorio.
Ejerce un efecto antibacteriano.
Ayuda a combatir hongos, bacterias y virus.
Ayuda a prevenir el cncer cuando es consumido por tiempo prolongado.

Eso s, para poder disfrutar de sus diferentes beneficios es aconsejable que el ajo se consuma
rpidamente una vez ha sido partido o machacado, lo que significa que al cocinar el ajo la alicina
se destruye, pero este alimento no pierde sus efectos beneficiosos, ya que se forman otros dos
compuestos con propiedades anticoagulantes y contra el colesterol: la adenosina y el ajoeno.

CONCLUSIN
Las propiedades que presenta la alicina son: Ejerce un efecto protector de la salud, Mejora la circulacin
sangunea.Reduce la presin arterial y el colesterol, Es un buen antiinflamatorio, Ejerce un efecto
antibacteriano, Ayuda a combatir hongos, bacterias y virus, Ayuda a prevenir el cncer cuando es
consumido por tiempo prolongado.
BIBLIOGRAFIA

Instituto Politcnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo

Integral Regional Unidad OAXACA. Cinticas de acido pirvico durante el proceso de
secado constante y variable del Ajo. Tesis para obtener maestra en ciencias. Autor:
Norma Gmez Gmez. Diciembre 2008. Disponible en:
http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/2683/1/Gomezgomeznorma.
pdf
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S185156572008000100007&l
ng=pt&nrm=iso&tlng=pt
http://www.madeinargentina.com/alimentos/hortalizas/temas%20relacionados/variedades
%20de%20ajo.htm
Principios activos del ajo. Contenido de aceites esenciales del ajo. Disponible en:
http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/ajo/principios-
activos-del-ajo/
http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumsativum.htm
Alibaba.com. Global trade star here. Disponible en:
 MANEJO POSTCOSECHA DE CEBOLLA
I. OBJETIVO
Seleccionar y clasificar cebollas mediante diferentes parmetros.

II. RESULTADOS
Cantidad de muestra: 10.990 Kg
Producto: Cebolla Roja

CUADRO N1: Seleccin por peso.

Muestras Rango de peso (gr) Peso (gr) Rendimiento Observaciones

(%)
M1 145-200 1670 19.14 Las cascaras de la
M2 200-250 3710 37.97 cebolla se mostraron
M3 250-300 2930 29.99 quebradizas ya que se
M4 300-330 1760 12.90 desprendan

TOTAL 9770 100.0% fcilmente del bulbo.

Discusin:
Los pesos muestran que las cebollas fueron correctamente seleccionadas y el rendimiento llegado
al 100% muestra lo descrito. Las cebollas que presentaron la mayor cantidad fueron la muestra n
2 con un 37.97 % y dentro del rango 200 250 g lo que nos indica que una gran parte de las
cebollas tenan un tamao regular
 CUADRO N2: Seleccin por tamao.

Muestras Rango de tamao Peso (gr) Rendimiento Observaciones

(%)
M2 Pequea 1670 19.14 Las cascaras de la
M3 Mediana 3710 37.97 cebolla se mostraron
M4 Grande 2930 29.99 quebradizas ya que se
M5 Extra grande 1260 12.90 desprendan

TOTAL 9770 100.0% fcilmente del bulbo.

Discusin:
Por tamao las cebollas, fueron clasificadas desde muy pequeas a jumbo, que dio como resultado
que el 37.97% de las cebollas tiene un tamao mediano, mientras que el 12.90 % tiene un tamao
extra grande.
 CUADRO N3: Seleccin por forma.

Muestras Describir caractersticas. Peso (gr) Rendimiento Observaciones

(%)
M1 Alargadas 3780 19.14 Las cascaras de la
M2 Gotas 560 37.97 cebolla se mostraron
M3 Achatadas 4360 29.99 quebradizas ya que

M4 Redondas 2770 12.90 se desprendan

TOTAL 9770 100.0% fcilmente del bulbo.

Discusin:
La seleccin por forma dio como resultado las variedades de: alargada, gota, achatada y redonda.
Tenemos en mayor cantidad la forma de gota con un 37.99% , por otro lado la que se tiene en
menor cantidad es la redonda con solo un 12.90%.
 CUADRO N4: Seleccin por color.

Muestras Cualidad del color Peso (gr) Rendimiento Observaciones

(%)
M1 Rojo intenso 3710 37.97 Las cascaras de la
M2 Rojo claro 5860 59.98 cebolla se mostraron
M3 Naranja 730 7.47 quebradizas ya que se

TOTAL 9770 100.00 desprendan fcilmente

del bulbo.

Discusin: La seleccin por el color en nuestra variedad de cebolla solo muestra modificaciones
mnimas en el color, los cuales son: rojo intenso, rojo claro y naranja . Dentro de las cuales la de
mayor presencia es la rosado claro
 CUADRO N5: Clasificacin de la cebolla roja.

Muestras Calidad Peso (gr) Rendimiento Observaciones

(%)
M1 3 4230 43.30
M2 4 5540 56.70
TOTAL 9770 100.0%

Discusin:

La clasificacin segn la calidad de la cebolla dieron las variedades de: 3 y 4 Se clasificaron

tomando en cuenta su tamao forma y presencia de deformidades para poder realizar la
clasificacin.

CONCLUSIONES

Se realiz la clasificacin de la cebolla tomando en cuenta su peso, tamao, forma, color y

calidad.
El manejo postcosecha de cebolla es muy importante debido a que las prdidas por
pudricin pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y condiciones correctas, se
puede almacenar la cebolla sin problemas en postcosecha por 6 a 8 semanas.
Las cosechas anticipadas pueden ocasionar problemas posteriores como: el no cierre del
cuello, la no formacin de las catfilas externas, pueden originar los rebrotes y disminuir el
rendimiento de la parcela. Igualmente, si se cosecha tarde puede producir pudriciones y
daos a los bulbos a consecuencia de los factores ambientales como: las lluvias, el sol, etc.
 CUESTIONARIO

1. DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA PRODUCCION DE CEBOLLA EN

NUESTRA REGION ESPECIFICANDO LOS NIVELES DE CONSUMO
SEGN VARIEDAD.
2. REALICE UNA DESCRIPCIN COMPLETA DE LAS OPERACIONES DE
POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA ROJA

3. DESCRIBA LAS NORMAS EXISTENTES PARA CEBOLLA AMARILLA Y

BLANCA COLOCANDO VOLMENES DE EXPORTACIONES

a) Gua tcnica para el cultivo de la cebolla

b) Norma oficial para cebolla tierna o quelite
c) Normas de produccin cebolla

Norma Tcnica Colombiana NTC 1221

Cebollas de las variedades (Cultivares) obtenidas de Allium cepa L. que se destinen

al consumo fresco, excluidas las cebollas verdes de hojas enteras y las cebollas
destinadas a la transformacin industrial.
 Exportaciones de cebolla fresca peruana

Hasta antes de los noventas, la exportacin de cebollas frescas era muy reducida y
se daba de manera ocasional, atendiendo principalmente la demanda de peruanos
residentes en el exterior. Fue recin entre 1994 y 1995 cuando la exportacin de
dicha hortaliza adquiri relativa importancia, siendo su auge principalmente en
1996, impulsada por la creciente demanda estadounidense de cebollas amarillas
dulces, variedad que desde aquel entonces gua el desempeo exportador. Las
exportaciones de cebollas frescas son altamente variables. En el ao 2004
crecieron30.8% en volmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en trminos
monetarios (hasta US$ 13.2millones) tras mostrar un magro desempeo en 2003.

4. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS EVALUACIONES FISICOQUMICAS QUE

SE REALIZAN EN LAS CEBOLLAS

Determinacin de pH: Se determina directamente sobre el licuado de cebolla

a temperatura ambiente, segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 061).
Determinacin de la humedad: Se determina por desecacin hasta peso
constante a105 5 C segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 018) a
partir de muestra triturada y congelada.
Determinacin de la fibra alimentara: Se lleva a cabo segn el mtodo
oficial enzimtico-gravimtrico descrito por Lee et al. (1992). Se parte de la
muestra liofilizada triturada.
Determinacin de cenizas: Se determina mediante la incineracin de la
muestra a 550C hasta peso constante, y posterior determinacin de la masa del
residuo segn el mtodo oficial (AOAC 1980 No 7 009).
Determinacin del cido pirvico: Se llev a cabo segn el mtodo descrito
por schwimmer. and Weston, (1961). Partiendo de muestra licuada de cebolla
fresca.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua: Se realiza sobre
muestra de cebolla fresca segn el mtodo descrito por Honikel (1998).
Determinacin de los slidos solubles: Se hace mediante refractometra segn
el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 024).
 Para la evaluacin de la pungencia se emplean algunos mtodos, empleando para
cada uno de ellos medio bulbo. Con el primer mtodo se cuantificaron los sulfxidos
de cistena (precursores del sabor y del aroma) mediante la tcnica de Cromatografa
Lquida de Alta Resolucin (HPLC) (Edwards et al., 1994) y con el segundo mtodo
se cuantific por espectofotometra (420 nm) el cido pirvico que se produce
enzimticamente tras la disrupcin celular (Randle y Bussard, 1993). Los azcares
(glucosa, fructosa y sacarosa) se cuantificaron enzimticamente (Pearce et al., 1992).

Una metodologa para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en la
ejecucin de una valoracin sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la
sensacin de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta, as
como la sensacin global del sabor tpico de la cebolla, que es ms suave y
agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca.

5. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS CARACTERSTICAS QUE PRESENTA

LAS DIFERENTES CATFILAS QUE CUENTA LA CEBOLLA

La Cebolla presenta 2 tipos de Catfilas:

a) Catfilas protectoras, son hojas modificadas para cumplir la funcin de

proteger a las Catfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia papircea,
es decir como si fuesen de papel.
b) Catfilas almacenadoras son hojas modificadas que acumulan Almidn,
como sustancia de reserva y que la planta la va a utilizar cuando le sea de
necesidad.

6. DESCRIBA Y EXPLIQUE EL PROCESO DE CURADO DE LA

CEBOLLA

El curado de la cebolla es el proceso de secado de las capas externas del bulbo para
reducir la humedad de las catfilas exteriores, del cuello y de las races. Esta tecnologa
permite mantener la calidad por tiempo prolongado y controlar los procesos de
desarrollo de enfermedades de poscosecha.

Por:
Las cebollas se consideran curadas cuando el cuello est cerrado, las capas externas se
encuentran secas y crujientes y las races se desprenden fcilmente. El correcto curado
posibilita proteccin fsica frente a daos mecnicos por manipuleo, una barrera
fisiolgica contra el ataque de microorganismo y permanencia de la mxima cantidad de
catfilas externas.

La falta de un curado rpido de la cebolla, principalmente cuando la cosecha se presenta

con lluvias, hace que la mercadera pierda calidad, por otro lado el secado excesivo
produce prdida de peso y calidad por deshidratacin.

Se distinguen dos mtodos de curado:

El natural se realiza en pilas a campo. Dura de 20 a 30 das dependiendo

principalmente de las condiciones meteorolgicas en la poca posterior a la
cosecha.

El secado artificial es la forma ms eficiente de controlar los factores

ambientales, permite mantener la calidad del producto mediante un proceso
rpido y seguro, y as disminuir las prdidas.

Para el secado artificial de las cebollas recin cosechadas se colocan en bins con o sin
hoja y se llevan a un tnel de aire forzado con control de temperatura y humedad. El
proceso de curado de cebolla se realiza a una temperatura entre 30 y 35 grados y 60%
de humedad. El aire debe ser obligado a pasar entre los bines secando las cebollas. La
duracin del curado se reduce aproximadamente a 5 das. Luego de este proceso la
cebolla esta lista para ser comercializada o almacenada.

BIBLIOGRAFIA:
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agroecono
mia_cebolla.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/curado-artificial-de-la-cebolla
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/curcebolla.htm
 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
Conocer las operaciones que se realizan en el procesamiento minimo de frutas y
hortalizas.

II. RESULTADOS

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MATERIA PRIMA

ELIMINAR
LAVADO RESIDUOS
ADHERIDOS

1 DESINFECCION 200ml/l

PELADO

TROZADO

2 DESINFECCION 20ml/l

ESCURRIDO U OREADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
CUESTIONARIO

1) NOMBRE Y DESCRIBA LOS DIFERENTES TIPOS DE DESINFECTANTES

EXISTENTES INCLUYENDO LAS DOSIS Y EL NOMBRE DE LOS
ALIMENTOS EN LOS CUALES SE APLICA.

Actualmente existen diversos productos desinfectantes para eliminar bacterias, sin

embargo, slo algunos destruyen quistes y ninguno logra aniquilar los huevecillos.
Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y en el agua son
las coliformes (por ejemplo listeria, clera, salmo-nella) y provocan padecimientos
como tifoideos y clera.

Entre las formulaciones comerciales para desinfectar se encuentran las que contienen:
plata coloidal, compuestos clorados, compuestos limpiadores y extractos ctricos.

Plata coloidal: La plata en su forma coloidal es eficaz para eliminar diversas bacterias.
El trmino coloide se refiere a una sustancia que consta de partculas ultrafinas que no
se disuelven sino que permanecen suspendidas; estas partculas son ms grandes que la
mayora de las molculas, pero tan pequeas que no son visibles a simple vista.

Compuestos clorados: Contienen compuestos como hipoclorito de sodio, clorato de

sodio y/o dixido de cloro; atacan la pared celular de los microorganismos, pero tienen
un efecto residual que puede actuar evitando la recontaminacin; la efectividad del
producto dura hasta que el cloro residual se agota.

Tabletas desinfectantes: Tambin se elaboran a base de cloro (dicloroisocianurato de

sodio); su accin efervescente descarga una dosis de cloro activo que acta sobre los
microorganismos.

Productos limpiadores, desinfectantes para frutas y verduras: En su frmula incluyen

un agente que acta sobre la superficie del vegetal, as como otros ingredientes que
acidifican el agua. La combinacin de la acidez del agua con el agente limpiador
(surfactante) mata los grmenes de los vegetales; estos productos deben enjuagarse
con agua libre de grmenes una vez transcurrido el tiempo de exposicin recomendado
por el fabricante.
2) QUE CONTROLES SE TIENE QUE TOMAR EN CONSIDERACIN PARA
GARANTIZAR EL PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS?

CONTROLES IMPORTANTES PARA EL PROCESAMIENTO MINIMO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

Utilizar agua limpia, higienizada con hipoclorito sdico u otro producto

antimicrobiano.
El agua clorada ayuda a eliminar microorganismos en la superficie del
producto vegetal, si bien es la accin mecnica del agua en agitacin la que
tiene ms efectividad que el propio cloro.
El agua clorada ayuda a mantener bajos recuentos microbiolgicos, evitando
que el agua sea un depsito de bacterias que puedan contaminar al producto
vegetal.

Control Microbiolgico Durante el Procesado

Control de la calidad del agua de los lavados es fundamental para evitar la

contaminacin con patgenos. Control de la concentracin de cloro: pH y
temperatura baja

Identificar puntos crticos de peligro. Aplicar Sistemas de Autocontrol.

Implantar Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC).
Mxima higiene en toda la lnea de produccin: maquinaria, superficies de
trabajo, etc.
 Realizar todo el proceso a temperaturas refrigeradas. Salas Blancas con
filtros de aire, presin negativa y temperatura refrigerada (10-12 C)
Mxima higiene del personal. Ropa de trabajo adecuada, lavado de manos,
etc.

3) COLOCAR EN UN CUADRO LA TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA

Y TIEMPO DE DURACIN DE LAS PRINCIPALES FRUTAS Y HORTALIZAS
QUE SE PRODUCEN EN EL PAS.

TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES

RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS
FRUTAS Y CITRICOS (Temperaturas en C)
Producto Temperatura Humedad Vida Aproximada de
(C) Relativa (%) almacenamiento
Guayaba 8 a 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 a 10 85 90 1 a 4 meses
Limn verde en 10 a 14 85 90 2 a 3 semanas
general
Limn coloreado en 0 a 4.5 85 90 2 a 6 meses
general
Limn verde 11 a 14 85 90 1 a 4 meses
Europeo
Limn Europeo 0 a 10 85 90 3 a 6 semanas
amarillo
Limn Mexicano 8 a 10 85 90 3 a 8 semanas
Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 95 2 a 4 semanas
Meln 7 a 10 85 90 3 a 7 semanas
 Naranja 3a9 85 90 3 a 12 semanas
Aguacate 7 a 12 85 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 a 13 85 90 1 a 3 semanas
Pia verde 10 a 13 85 90 2 a 4 semanas
Pia madura 7a8 85 90 2 a 4 semanas
Pltano coloreado 13 a 16 85 90 20 das
Pltano verde 12 a 13 85 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 a 10 85 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 a 15 85 90 6 a 8 semanas
Uva 1a0 90 95 1 a 4 meses

4) EXPLIQUE Y JUSTIFIQUE PORQUE LOS PRODUCTOS TROZADOS

TIENEN MENOR DURABILIDAD

Para realizar procesamiento mnimo de frutas y hortalizas se necesita realizar un

trozado uniforme lo cual da inicio al pardea miento enzimtico haciendo que el
producto tenga menor durabilidad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

SELECCIN DE VARIEDADES: Seleccionar variedades con menor tendencia

a desarrollar pardea miento, bien por tener menor concentracin de determinados
fenoles o tener menor actividad enzimtica PPO.

CONDICIONES DE CULTIVO: Tipo de fertilizantes, salinidad, frecuencia de

riegos, cultivo hidropnico, intensidad lumnica, climatologa, la hora de cosecha,
etc. La respuesta de la planta al estrs es dependiente de la especie vegetal.

ESTADO DE MADUREZ: Se debe estudiar el estado de madurez preciso para

ser recolectado cada fruta y hortaliza. Ej: Melocotn maduro con firmeza 13-27 N;
Nectarina parcialmente maduras con
firmeza 13-40 N.

CALIDAD DEL PRODUCTO DE

PARTIDA: Se deben utilizar frutas y
hortalizas de mxima calidad sin daos
fsicos, ni fisiolgicos.

TRATAMIENTOS
ANTIPARDEAMIENTO
ENZIMTICO

TRATAMIENTOS QUMICOS:
cidos Orgnicos: Ctrico, Tartrico,
 Mlico, Lctico: Acidulantes (disminuye pH) EDTA (N-Etilendiaminotetractico):
Efecto Quelante (inhiben la accin de los enzimas (PPO, PAL)

cido Ascrbico: Efecto reductor de las O-quinonas y captura oxgeno Cistena o

N-acetil-cistena: Efecto reductor Ciclodextrinas: Efecto complejante sobre los
sustratos del enzima PPO 4-Hexilresorcinol y aniones cloruro (NaCl, CaCl2 ):
Inhibidores del enzima

TRATAMIENTOS FSICOS:

Temperaturas Bajas (Fro)

Atmsferas modificadas (reducir oxgeno)
Pre-Tratamientos Trmicos (Escaldado)
Recubrimientos Comestibles
Tratamientos no trmicos: UV, altas presiones, pulsos de luz, etc

5) ELABORAR UN CUADRO EN EL CUAL SE COLOQUEN LOS

DIFERENTES TIPOS DE ENVASES EN LOS CUALES SE UTILIZARON
PARA EL PROCESAMIENTO MINIMO COLOCAN DE DOS TIPOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

6)DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS DE DOS TIPOS DE FILM QUE SE

UTILIZAN PARA CREAR ATMOSFERAS CONTROLADAS COLOCAR LA
APLICACIN DE LOS MISMOS?

El envasado en atmsfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, control led

atmosphere packaging) supone la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases
especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es
deseable que la composicin de la atmsfera creada se mantenga constante a lo largo del
tiempo. Sin embargo, las reacciones metablicas de determinados productos consumen
algunos gases (oxgeno) y generan otros (dixido de carbono, etileno) que alteran esta
composicin inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se
compensan con distintos mecanismos de produccin/ eliminacin de gases. En los
envases de pequeas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible
implementar estos sistemas.
7) DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO

1. LAVADO Y DESINFECCIN:

En este procesos se remueve toda impureza de la uva proveniente del campo. Si no se

hace una buena desinfeccin utilizando las cantidades de Cloro libre especificadas,
entonces esto puede influir en la contaminacin de la fruta en el transcurso del proceso.
Al consumirse la uva sin cocinar (es decir, a diferencia de las carnes), si no tiene una
buena desinfeccin puede acarrear enfermedades a los consumidores, ya que muchas
veces son expuestas a pesticidas o algunas sustancias qumicas que necesariamente
deben eliminarse.
2. PREENFRIADO:

Se debe de preenfriar rpidamente a la fruta, para disminuir su tasa respiratoria, adems

tambin para inactivar microorganismos mesfilos.

3. ENVASADO:

Se tiene que utilizar un empaque que establezca una atmsfera modificada para la fruta,
que necesariamente le proporcione una mayor vida til.

III. CONCLUSIONES

Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso
implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos
que han sido tratados con cualquier proceso tecnolgico.
Una de las posibilidades de aumentar el consumo de hortalizas mnimamente
procesadas es el mantenimiento de la cadena de fro, proponer nuevos productos
y presentaciones que concuerden con los hbitos actuales de vida. La
presentacin deber ser atractiva, adecuada en forma y tamao, de alta calidad y
adecuada informacin. El precio en este tipo de productos es muy importante,
pero no siempre es lo definitivo.