Alargamiento de Vida Útil de Lechugas Lollo Procesadas Con Ácido Ascórbico

ALARGAMIENTO DE VIDA TIL
DE LECHUGAS LOLLO
PROCESADAS CON CIDO
ASCRBICO
DOCENTE:
Ing. SONIA HERRERA SANCHEZ

INTEGRANTES:
FLORES GARAY. SARAY

FLORES MANSILLA, MICAELA
PEBES CABRERA, IVETTE
VASQUEZ CONDOR, ROSA
CURSO: nb
MICROBIOLOGA
NOVIEMBRE DEL 2017, BELLAVISTA

ALARGAMIENTO DE VIDA TIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON CIDO ASCRBICO
RESUMEN
La comida es la nica cosa que tenemos en comn todos los pueblos y culturas, es una
manera emocional de compartir experiencias, vivencias y recuerdos. Por desgracia, a
veces la descuidamos y otras veces simplemente no podemos controlar su vida til. Es
as como nuestros alimentos se echan a perder y terminan en el tacho de la basura. Por
lo que se hace necesario realizar el estudio de vida til en condiciones de conservacin
a temperaturas controladas de 4C, evaluando el anlisis sensorial y microbiolgico de
las hojas de lechuga.
Se realiz el anlisis sensorial considerando el color, olor y textura y el anlisis

microbiolgico (Aerobios Mesfilos, E. Coli,).
De acuerdo con los resultados de anlisis sensorial se determin que la vida til para las
hojas de lechuga con tratamiento fue de 10 das a 4 C y los resultados de anlisis
microbiolgicos cumplieron con los LMP de acuerdo con la RM 591-2008-MINSA. Item
XIV.2.
Por lo que se concluye quien determine a la vida til de los vegetales Lechuga tipo Lollo
Verde fue el anlisis sensorial.
1
NDICE
RESUMEN
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ____________________________________________ 04
1.1 SITUACIN PROBLEMTICA _____________________________________________ 04
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA __________________________________________ 04
1.3 OBJETIVOS ___________________________________________________________ 05
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ________________________________________________ 05
1.3.2 OBJETIVO ESPECFICO ______________________________________________ 05
II. MARCO TERICO __________________________________________________________ 06
2.1 VIDA TIL ____________________________________________________________ 06

2.2 LECHUGA ____________________________________________________________ 08
2.3 MECANISMO DE ALTERACIN DE LA CALIDAD DE VEGETALES MNIMAMENTE
PROCESADOS (VMP) ___________________________________________________ 09
2.4 ANTECEDENTES _______________________________________________________ 11
III. MATERIALES Y METODOLOGA _______________________________________________ 14
3.1 LUGAR DE EJECUCIN _________________________________________________ 14

3.2 MATERIA PRIMA ______________________________________________________ 14
3.3 POBLACIN Y MUESTRA ________________________________________________ 14
3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ______________________________________ 15
3.5 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ____________________________________________ 16
3.6 MTODOS DE ANLISIS _________________________________________________ 16
3.6.1 ANLISIS SENSORIAL _______________________________________________ 16
3.6.2 ANLISIS MICROBIOLGICO _________________________________________ 16
3.7 ALMACENAMIENTO ___________________________________________________ 17
3.8 ANLISIS DE RESULTADOS _______________________________________________ 17
3.9 DISEO EXPERIMENTAL ________________________________________________ 17
IV. RESULTADOS ___________________________________________________________ 28
4.1 ANLISIS SENSORIAL ___________________________________________________ 28

4.1.1 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4C __________________________________ 28
4.1.2 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4C _________________________________ 29
4.2 ANLISIS MICROBIOLGICO _____________________________________________ 33
4.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4C ________________________________ 37
2
V. DISCUSIN _____________________________________________________________ 40
5.1 ANLISIS SENSORIAL __________________________________________________ 41

5.1.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4C __________________________________ 41
5.2 ANLISIS MICROBIOLGICO _____________________________________________ 41
5.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4C _________________________________ 41
VI. CONCLUSIONES __________________________________________________________ 42

VII. RECOMENDACIONES ______________________________________________________ 43
VIII. BIBLIOGRAFA ____________________________________________________________ 44
ANEXOS _________________________________________________________________ 45
3
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 SITUACIN PROBLEMTICA
Las lechugas tipo Lollo Verde actualmente juegan un papel trascendental en el equilibrio
de una dieta balanceada, la cual debe de incluir la ingesta de cantidades considerables
de este tipo de alimentos, debido a que presentan excelentes cualidades nutritivas y
facilitan la eliminacin de toxinas del organismo.
La corta vida til en pos cosecha especialmente en el caso de las lechugas, est dada
por la deshidratacin, la cual se traduce en una prdida de turgencia, amarillamiento
debido a la degradacin de la clorofila. Unos de los aspectos ms importante tienen
relacin con el pardeamiento de tipo enzimtico, el cual empobrece la apariencia de la
lechuga.
En este sentido y las propuestas de mtodos de alargamiento de la vida til de las

hortalizas planteadas en esta investigacin, actuarn como medidas correctivas frente a
la problemtica del alteramiento microbiolgica o fisiolgico presentes de ellas en
estudio, hasta que se logre sensibilizar a la poblacin sobre la importancia de conservar
a esas hortalizas para el consumo de alimentos inocuos y de calidad.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cules son los factores que interviene en el alargamiento de la vida til de las hojas de
lechuga tipo lollo verde?
4
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Alargar el tiempo de vida til de la lechuga lollo verde otorgando el menor

numero de cambios en las caractersticas sensoriales y microbiolgicas.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Validar el proceso postcosecha actual respecto a parmetros

fisicoqumicos y microbiolgicos.
Evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren la lechuga de

forma fisicoqumica, biolgica y sensorial.
5
HIPTESIS
Se evaluar el efecto del cido ascrbico aplicado mediante el mtodo de hidro

enfriamiento sobre el aspecto microbiolgico, la aceptabilidad general, sabor y
apariencia de lechuga lollo verde.
La lechuga fue hidro enfriada con una solucin de cido ascrbico al 1% mediante
inmersin. Se uso como control a lechuga no hidro enfriada. Las soluciones para
tratamientos fueron aplicadas a 5 C por 2 min, y la lechuga fue luego empacada en
bolsas Ziploc impermeables a la humedad, almacenada a 4 C por 14 das, y evaluada
en los das 1, 7 y 14 de almacenamiento.
6
II. MARCO TERICO
2.1 VIDA TIL
Las determinaciones de la vida til de las hojas de lechuga pueden verse afectada por
las prcticas de cultivo y la eleccin de la variedad. Por ello se debe investigar el uso de
las tcnicas y su efecto sobre ellas.
Para establecer el momento de cosecha suele hacerse por tamao, pero en el caso de
la lechuga se suele utilizar el nmero de hojas y la solidez de la cabeza. Se han diseado
sistemas mecnicos para su recoleccin, pero de momento no son usados y se recogen
a mano.
El empacado en campo es otro punto que puede mejorar la calidad de las hortalizas y
en concreto de la lechuga. Esta tcnica ofrece mayor rendimiento comercial al disminuir
el dao mecnico, unos de mayores daos en la postcosecha. Tambin habr que
limpiar los productos al recogerla del campo para evitar daos y mal estado de la
maquinaria.
El enfriamiento del cultivo recin cortado es una tcnica de postcosecha para aumentar
la vida til y la calidad del producto. Esta tcnica previene la alta tasa de prdidas de
agua y su deshidratacin. Existen muchos mtodos de enfriamiento como son al vaco,
hidro-vaco, hidro enfriamiento, empacado con hielo y hielo-liquido, en cmara de
refrigeracin o con aire forzado. En el cultivo de la lechuga se recomienda el uso del
enfriamiento al vaco.
El almacenamiento es otro punto clave en la etapa de postcosecha. Se recomienda que

el almacenamiento de lechuga se produzca 0 C y con una humedad relativa del 98-
100% durante no ms de 2-3 semanas. El contacto con agua no ser un gran problema,
pero se debe evitar. Pero si hay que tener en cuenta que la temperatura no sea inferior
a -0.2 C por motivos de congelacin, la exposicin a etileno y a la luz para evitar sabores
amargos y alargar la vida til.
7
Las atmsferas modificadas tambin mejoran la calidad de cosecha. Estas deben tener
poca temperatura, oxgeno y algo ms de dixido de carbono.
Todas estas tcnicas de post-cosecha nos ofrecen un producto de mayor calidad y

longevidad, con ello la satisfaccin tanto del productor como del consumidor.
8
2.2 LECHUGA
La Lechuga (Lactuca sativa) es una planta herbcea propia de las regiones semi
templadas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que
existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo
el ao. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero
ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura ms robusta y por
ello se emplean cocidas.
En sus cultivos soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas. Como temperatura
mxima tendra los 30 C y como mnima puede soportar hasta 6 C. No es bueno que
la temperatura del suelo baje de 6-8 C. Exige que haya diferencia de temperaturas entre
el da y la noche. Cuando soporta temperaturas bajas durante algn tiempo, sus hojas
toman una coloracin rojiza que se puede confundir con alguna carencia.
La humedad relativa conveniente es del 60 al 80%, aunque en determinados momentos
agradece menos del 60%. El principal problema que presenta en invernadero es el
exceso de humedad ambiental, por lo que se recomienda cultivarla en el exterior, siempre
que las condiciones climatolgicas lo permitan.
Prefiere suelos ligeros, arenoso-limosos y con buen drenaje. El pH ptimo se sita entre
6,7 y 7,4. Vegeta bien en suelos humferos, pero si son excesivamente cidos ser
necesario encalar.
n ningn caso admite la sequa, aunque es conveniente que la costra del suelo est seca
para evitar en todo lo posible la aparicin de podredumbres de cuello.
Los mejores sistemas de riego son por goteo (cuando se cultiva en invernadero) y las
cintas de exudacin (cuando el cultivo se realiza en el exterior). Existen tambin otros
sistemas, como el riego por gravedad y por aspersin, pero estn en recesin.
Esta planta es muy exigente en potasio y al consumir ms potasio va a absorber ms
magnesio, por lo que es necesario equilibrar esta posible carencia al abonar el cultivo.
Tambin es muy exigente en molibdeno durante la primera etapa del desarrollo.
9
Lechuga lollo Bianco
Nombre Cientfico: Lactuca sativa var. acephala

Al igual que el Lollo rosso (Lactuca acephala) es una
variedad de las denominadas de corte, porqu, a
pesar de que se suele comercializar entera se
pueden recolectar las hojas sueltas. De origen
italiano presenta una textura suave y las hojas
sueltas. Se suele utilizar en ensaladas fras, sola o
mezclada con otros tipos de lechuga.
2.3 MECANISMOS DE ALTERACIN DE LA CALIDAD DE VEGETALES

MNIMAMENTE PROCESADOS (VMP)
Los VMP pueden ser comercializados en volmenes mayores para abastecer a

establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.), pero
es importante destacar que dentro de la categora no se incluyen los productos frescos
intactos que presentan tratamientos de manipulacin postcosecha habituales (seleccin
por tamao, lavado, encerado, envasado). Los VMP son productos que necesariamente
deben haber sido objeto de operaciones que tienden a modificar mnimamente y agregar
valor a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su
consumo y aumentar su tiempo de vida til.
Adems de su inocuidad es fundamental garantizar sus caractersticas organolpticas y

nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y
minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la
estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas de los vegetales.
Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo
activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulacin en todas las etapas
del procesamiento.
10
Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso
(recoleccin, manipulacin, acondicionamiento, elaboracin), varan segn las especies
vegetales, esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la
estructura y composicin son consecuencia de la manipulacin. Es importante realizar
previamente trabajos de investigacin y pruebas piloto para definir cul es el proceso
ptimo para cada uno.
Al respecto son imprescindibles los aportes de reas especficas como agronoma,

bioqumica, biotecnologa, ingeniera de alimentos y el trabajo multidisciplinario que
pueda llevarse a cabo entre todas ellas.
Cambios en procesos fisiolgicos y metablicos
Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por

lo tanto un consumo ms rpido del O2 en el envase, y una prdida ms veloz de
azcares y otros compuestos determinantes del sabor y aroma.
En ciertos casos, puntualmente en los vegetales denominados climatricos, tambin se
registra un aumento de la produccin de etileno, lo cual contribuye a sintetizar las
enzimas involucradas en reacciones bioqumicas de maduracin. Esto ltimo, que puede
ser deseable en determinados productos durante su comercializacin en fresco, es sin
embargo indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos biolgicos
que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.
Deterioro enzimtico
Estas reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo

que puede provocar el rechazo del consumidor.
El pardeamiento enzimtico es la alteracin ms comn que se presenta en frutas y
hortalizas peladas y/o troceadas, resultando un factor limitante en la vida til de la gran
mayora de estos productos. La reaccin de pardeamiento oxidativo es catalizada por las
enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxgeno (O2) actan
hidroxilando los compuestos fenlicos presentes en los tejidos vegetales.
Posteriormente, estos compuestos se oxidan tambin en presencia de PPO y O 2 a o-
quinonas, que luego se condensan y reaccionan no enzimticamente para producir
pigmentos pardos denominados genricamente melaninas. Si se aplica un compuesto
reductor, las quinonas formadas luego de la oxidacin pueden degradarse, evitndose
as el pardeamiento u oscurecimiento del producto.
11
Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas.
Estas contribuyen a alteraciones en el aroma caracterstico de los vegetales, ya que
catalizan las reacciones de peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, dando
como producto numerosos compuestos voltiles aldehdos y cetnicos de aroma
desagradable. Asimismo, la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas est
asociada a las modificaciones de aroma y sabor de las frutas y hortalizas mnimamente
procesadas. Fuente: Svensson, 1977.
Alteracin por microorganismos
Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de microorganismos,

ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua
disponible como medio de reaccin y para crecimiento de microorganismos). La accin
de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas
de alteracin de los VMP, ocasionando incluso un 15% de las prdidas postcosecha. Por
otro lado, es primordial la deteccin de microorganismos patgenos, para que los
productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composicin de la materia
prima, la contaminacin inicial, el manejo postcosecha, y las condiciones de
procesamiento, almacenamiento y distribucin son determinantes para la proporcin y
tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.
Adems de su inocuidad es fundamental garantizar sus caractersticas organolpticas y
nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y
minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la
estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas de los vegetales.
Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo
activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulacin en todas las etapas
del procesamiento.
Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso
(recoleccin, manipulacin, acondicionamiento, elaboracin), varan segn las especies
vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigacin y pruebas piloto
para definir cul es el proceso ptimo para cada uno. Esto se debe a que muchos de los
cambios que se producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la
manipulacin.
Al respecto son imprescindibles los aportes de reas especficas como agronoma,
bioqumica, biotecnologa, ingeniera de alimentos y el trabajo multidisciplinario que
pueda llevarse a cabo entre todas ellas
2.4 ANTECENDENTES
(Saltveit, 2004) establece que existen tratamientos fsicos y qumicos utilizados para
mantener la calidad sensorial postcosecha en productos vegetales, tales como el
enfriamiento o la aplicacin de compuestos qumicos como agentes reductores
12
(antioxidantes). Se ha reportado que el factor ms importante que determina la calidad

postcosecha de la lechuga es la temperatura de almacenamiento, ya que esta afecta la
actividad enzimtica, deshidratacin y ritmo respiratorio del producto
(Kang y Saltveit, 2002) afirma que el enfriamiento ayuda a mantener atributos sensoriales
de la lechuga tales como apariencia, sabor y textura por periodos ms prolongados (Zhan
et al., 2009), ya que el enfriamiento retarda la respiracin, maduracin, deshidratacin y
deterioro en productos vegetales recin cortados (Ferreira et al., 1994; Isik y Celik, 2006).
Es claro que es crtico el enfriamiento de la lechuga inmediatamente despus de su
cosecha, as como el almacenamiento del producto a temperaturas cercanas a 0 oC para
reducir su metabolismo poscosecha, lo cual contribuye en el mantenimiento de la calidad
sensorial de este vegetal sensitivo por periodos ms prolongados.
(Sapers, 1993) detalla que los sulfitos son efectivos agentes inhibidores que previenen
reacciones enzimticas (inhibidores competitivos del polifenol oxidasa), y reacciones de
oscurecimiento no enzimtico (Ma et al., 2010). Sin embargo, la FDA ha prohibido el uso
de sulfitos en productos vendidos como no procesados debido a reportes de reacciones
adversas en la salud de personas asmticas atribuibles a su consumo.
(Castaer et al., 1996) establece que la actividad inhibitoria del oscurecimiento del cido
ascrbico consiste en la reduccin de o-quinonas generadas durante la oxidacin de
compuestos fenlicos por el polifenol oxidasa (Sapers, 1993; Ma et al., 2010). Igualmente
ha sido comprobado que esta vitamina hidrosoluble difunde a travs de los tejidos de la
lechuga de hoja, lo cual resulta una ventaja adicional del uso del AA, ya que la efectividad
de las disoluciones qumicas para mantener la calidad sensorial de productos vegetales
no depende nicamente de la reactividad y concentracin del reactivo en la solucin,
sino tambin del ritmo de difusin del compuesto a travs de los tejidos del vegetal
El cido ascrbico (AA) es una buena alternativa como agente preservador en productos
vegetales sensitivos como la lechuga. ste compuesto hidrosoluble, tambin conocido
como vitamina C, es uno de los antioxidantes ms abundantes en los productos
vegetales, cuya principal funcin es proteger a la planta contra estrs oxidativo (Ma et
al., 2010; Ibrahim et al., 2012). Adems, este agente reductor tiene propiedades
bactericidas (Burnham et al., 2001), y generalmente es reconocido como seguro como
aditivo alimenticio. Existe evidencia de la efectividad del cido ascrbico como agente
inhibidor de oscurecimiento en productos vegetales sensitivos como peras (Dong et al.,
2000), y mangos (Plotto et al., 2010).
Adems, el tratamiento de la lechuga consistente en la aplicacin de vitamina C
incrementa el valor nutricional de este vegetal (Roura et al., 2003), reportando Esparza
et al. (2006) un aumento de 300% en el contenido de cido ascrbico en lechuga verde
de hoja hidro enfriada por inmersin o por aspersin con una solucin de AA al 1%.
El aumento en contenido de cido ascrbico en el producto es benfico tanto para el
consumidor como para el producto vegetal, ya que Zhan et al. (2009) reportan que los
vegetales que contienen altos niveles de AA estn mejor preparados para controlar los
radicales de especies reactivas del oxgeno (ROS), mientras que en vegetales con bajos
niveles de cido ascrbico este compuesto es consumido rpidamente, lo cual induce a
la sntesis de compuestos fenlicos para defender al producto contra las ROS.
13
III. MATERIALES Y METODOLOGA
3.1 LUGAR DE EJECUCIN
Las muestras fueron obtenidas de un proveedor, en este caso, un invernadero

hidropnico ubicado en el distrito de Pachacamac.
El trabajo sensorial y microbiolgico se realiz en las instalaciones del laboratorio
de Microbiologa de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional del
Callao a una temperatura de 18 a 23C y a una presin de 1atm.
3.2 MATERIA PRIMA
La materia fue mnimamente procesada

Lechuga Lollo verde el cual tiene como nombre cientfico Lactuca sativa.
3.3 POBLACIN Y MUESTRA
a. Poblacin
Las muestras adquiridas fueron lechugas Lollo verde obtenidas del
invernadero hidropnico.
b. Muestra
Las muestras usadas para el anlisis fueron de 18 lechugas para los

anlisis microbiolgicos y sensoriales para determinar el estudio del
alargamiento de vida til de la muestra en estudio en este caso de la
lechuga.
Muestra para anlisis microbiolgico a una temperatura de 4C
DAS 4 C
1 60g
7 60g
TOTAL (Kg) 0.12
14
Muestra para el anlisis sensorial a una temperatura de 4 C

DAS 4 C
1 60g
7 60g
TOTAL (Kg) 0.12
3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.4.1. Materiales
Placas Petri descartables

Placa Petri de vidrio
Pipetas de 1ml y 10 ml
Propipeta
Probeta de 50 ml y 100 ml
Vasos precipitados de 250 ml y 500ml
Trpode
Bolsas Ziploc
Esptula
Gradilla
Desinfectante de manos
Guantes
Mascarilla
Colador
Mechero de Bunsen
Desinfectantes Hipoclorito de Sodio
Piceta
3.4.2. Equipos
Estufa FANEM +/- 105 C
Balanza analtica METTER TOLEDO PB303-5 +/- 0,0001g
Termmetro 0-150 C
Contador de colonias. BOECO
3.4.3. Reactivos
Medios de cultivo (AGAR ENDO Y AGAR PLATE COUNT)
Cloruro de Sodio
15
3.5 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
Los tratamientos realizados se hicieron por triplicado.
3.6 MTODOS DE ANLISIS

3.6.1 ANLISIS SENSORIAL
Para el anlisis sensorial se determin las caractersticas:

Color
Olor
Textura
Sabor
Caracterstica sensorial de la Lechuga Lollo verde
LECHUGA LOLLO VERDE
Verde
Color Verde amarillento
amarillo
Caracterstico al producto analizado
Olor Otro olor diferente al caracterstico
Crujiente
Textura Fibroso y seco
Agridulce
Sabor Amargo
3.6.2 ANLISIS MICROBIOLGICO
Para el anlisis microbiolgico de la lechuga se realiz de acuerdo a la legislacin

vigente. RM 591-2008-MINSA. Item XIV.2
Para Numeracin de microorganismos aerbios mesfilos, (UFC/g) Mtodo

1: Recuento estndar en placa. ICMSF Vol.I. 2da. Ed.Copyright 2000.
E. coli Numeracin: ICMSF. Recuento de Coliformes Tcnicas del Nmero

ms probable (NMP). Bacterias coliformes. Determinacin de organismos.
AGENTE MICROBIANO LMP(UFC/g)

Aerobios Mesfilos 106
Escheriachia Coli 102
16
3.7 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se llev a cabo a una temperatura de 4 C en conservacin a

temperaturas controladas dentro de las bolsas Ziploc, donde cada bolsa est
identificado por su pesaje y nmero respectivamente.
3.8 ANLISIS DE RESULTADOS
Los resultados fueron evaluados de acuerdo con los resultados para anlisis
sensorial las caractersticas establecidas y para microbiolgico en funcin a la
normativa legal vigente.
3.9 DISEO EXPERIMENTAL
PREPARACIN DE LA LECHUGA SIN TRATAMIENTO
17
En cada bolsa se tiene una planta de lechuga, del cual se pes 60g aproximadamente
para ser vertido en las bolsas ziploc hasta obtener 9 bolsas ziploc con lechugas sin
tratamiento para luego realizar los anlisis sensoriales y microbiolgicos.
De esta manera se realiz el mismo procedimiento para las 8 bolsas restantes a
temperatura de ambiente.
PREPARACIN DE LA LECHUGA CON TRATAMIENTO
PASO 1
Para iniciar la preparacin de las lechugas con tratamiento, primero se pes el cido
ascrbico al 1% p/v y luego fue vertido a un bowl de plstico con 18 litros de agua potable
disolvindolo por 5 minutos.
PASO 2
Enfriamos el agua hasta una temperatura de 5C para empezar el tratamiento por

inmersin.
18
PASO 3
Las plantas de lechuga fueron vertidas en el bowl dejndolo reposar por 2 minutos
PASO 4
Las 9 plantas de lechuga ya pesadas son vertidas cada una en las bolsas ziploc luego
de ser escurrido de la solucin al que fueron sometidos para hacer los anlisis los das
posteriores.
19
3.9.1 ANLISIS MICROBIOLGICO

ANLISIS DE AEROBIOS MESFILOS
PREPARACIN DE LA SOLUCIN SALINA (0.8%)
- Pesamos 8g de sal fina.

- Diluimos la sal en 1L de agua desionizada.
PREPARACIN DEL AGAR PLATE COUNT
Abrir el agar y colocarlo dentro de un vaso precipitado, previamente llenado con

agua hasta las partes y someterlo a bao mara hasta que quede lquido.
Medimos la temperatura aproximadamente entre 55C y 60C segn nuestra
muestra.
Limpiamos y desinfectamos el rea de trabajo, teniendo en todo momento el mechero

encendido.
Esterilizamos los materiales antes de durante el uso de los mismos para evitar
incremento de microorganismos durante el cultivo evitando un conteo en exceso de
microorganismos.
20
MUESTRA DE LECHUGA SIN TRATAMIENTO
Pesamos 10g. de lechuga Lollo para el anlisis de Aerobios Mesfilos y lo

vertimos en un vaso precipitado ms 90 ml de solucin salina y procedemos a
machacar.
Se extrae 1 ml de solucin del vaso precipitado y agregamos 9 ml de solucin

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 6 veces, obtenida la dilucin se
procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.
Despus de fundido el medio de cultivo a 60C se extrae 20 ml y se coloca sobre

la placa Petri previamente preparada con la muestra diluida.
Se procede a homogenizar la placa movindola y se deja enfriar.
La muestra se deja enfriar al medio ambiente hasta que tome una consistencia
firme ante cualquier movimiento.
21
Colocamos la placa fra en la incubadora a 37C por aproximadamente 72 horas

y procedemos hacer la lectura.
De la misma manera se realizar para las 2 muestras sin tratamiento.
MUESTRA DE LECHUGA CON TRATAMIENTO
Pesamos 10gr. de lechuga Lollo para el anlisis de Aerobios Mesfilos y lo

machacar.
22

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 6 veces, obtenida la dilucin se
procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.


De la misma manera se realizar para las 2 muestras con tratamiento
23
ANLISIS DE ESCHERICHIA COLI

PREPARACIN DE LA SOLUCIN SALINA (0.8%)
- Pesamos 8g de sal fina.

- Diluimos la sal en 1L de agua desionizada.
PREPARACIN DEL AGAR ENDO
Abrir el agar y colocarlo dentro de un vaso precipitado, previamente llenado con

agua hasta las partes y someterlo a bao mara hasta que quede lquido.
Medimos la temperatura aproximadamente entre 55C y 60C segn nuestra
muestra.
Limpiamos y desinfectamos el rea de trabajo, teniendo en todo momento el

mechero encendido.
Esterilizamos los materiales antes de durante el uso de los mismos para evitar
incremento de microorganismos durante el cultivo evitando un conteo en exceso
de microorganismos
24
MUESTRA DE LECHUGA SIN TRATAMIENTO
Pesamos 10g de lechuga Lollo para el anlisis de Escherichia Coli y lo vertimos

en un vaso precipitado ms 90 ml de solucin salina y procedemos a machacar.

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 1 vez ms, obtenida la dilucin
se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.

25

De la misma manera se realizar para las 2 muestras sin tratamiento
MUESTRA DE LECHUGA CON TRATAMIENTO
Pesamos 10gr. de lechuga Lollo para el anlisis de Escherichia Coli y lo

machacar.
26

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 1 vez ms, obtenida la dilucin
se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.


De la misma manera se realizar para las 2 muestras con tratamiento
27
IV.RESULTADOS
4.1 ANLISIS SENSORIAL
Se determin la evaluacin sensorial de acuerdo con la metodologa establecida:

color, olor, textura y sabor.
4.1.1 LECHUGAS LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO A 4C
DIAS FECHA DESCRIPCIN RESULTADOS

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
1 17/10/2017
Caracterstico al producto X
OLOR analizado
Otro olor diferente al
caracterstico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
SABOR
Amargo X
Fuente: Resultado de evaluacin

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
7 24/10/2017
OLOR analizado
caracterstico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
28
Agridulce
SABOR
Amargo X

Verde
COLOR
Verde amarillento X
amarillo
10 27/10/2017
Caracterstico al producto
OLOR analizado
Otro olor diferente al X
caracterstico
Crujiente
TEXTURA
Fibroso y seco X
Agridulce
SABOR
Amargo
Los resultados de acuerdo a la evaluacin sensorial se determina que hasta el stimo

da las plantas de lechuga sin tratamiento cumplen con los criterios de anlisis sensorial
a partir del dcimo da el producto no fue aceptado por que el color cambio de verde a
verde amarillento, el olor fue diferente al caracterstico, la textura fibrosa y seca y el sabor
no se puede reconocer debido a que la lechuga est en descomposicin por lo que se
concluye que la vida til de las plantas de lechuga Lollo verde sin tratamiento fue de 7
das a 4C.
4.1.2 LECHUGAS LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO A 4C

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
1 17/10/2017
OLOR Caracterstico al producto X
analizado
caracterstico
29
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
SABOR
Amargo X

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
7 24/10/2017
OLOR analizado
caracterstico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
SABOR
Amargo X

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
10 24/10/2017
OLOR analizado
caracterstico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
30
SABOR Amargo X

Verde
COLOR
Verde amarillento X
amarillo
14 27/10/2017
Caracterstico al producto
OLOR analizado
Otro olor diferente al X
caracterstico
Crujiente
TEXTURA
Fibroso y seco X
Agridulce
SABOR
Amargo
Los resultados de acuerdo a la evaluacin sensorial se determina que hasta el noveno
da las plantas de lechuga con tratamiento cumplen con los criterios de anlisis sensorial
a partir del da 14 el producto no fue aceptado por que el color cambio de verde a verde
amarillento, el olor fue diferente al caracterstico, la textura fibrosa y seca y el sabor no
se puede reconocer debido a que la lechuga est en descomposicin por lo que se
concluye que la vida til de las plantas de lechuga Lollo verde con tratamiento fue de 10
das a 4C.
31
4.2 ANLISIS MICROBIOLGICO
DIA 1
LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO
LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO
DIA 7
32
DIA 10
33
4.1 Anlisis Microbiolgico
Anlisis: A. Mesofilos - E.Coli

Lugar: Laboratorio de Microbiologa FIQ-UNAC
Fecha de muestreo: 17-10-2017
Fecha de ejecucin: 17-10-2017
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4C SIN TRATAMIENTO
MICROORGANISMOS Aerobios Mesfilos Escherichia Coli

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 25 x 106 UFC/10g 10 x 102 UFC/10g
DIA 7 27 x 106 UFC/10g 11 x 102 UFC/10g
(*) LMP (M) basados en las normas RM-591-2008-MINSA
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4C CON TRATAMIENTO

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 12 x 106 UFC/10g 7 x 102 UFC/10g
DIA 7 14 x 106 UFC/10g 8 x 102 UFC/10g
RESULTADOS DE AEROBIOS MESOFILOS
34
o DIA 1

MICROORGANISMO LMP RESULTADO FOTO
Aerobios Mesfilos 106 25 x 106 UFC/10g
Observacin:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas
ziploc, estas inhibieron la carga microbiana hasta 25 x 106 UFC/10g.
notamos que no excede los LMP de la RMN 591 2008 / MINSA, por lo
tanto, es apta para el consumo humano.

Observacin:
La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentracin de
cido ascrbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 10 x 106 UFC/10g.
Notamos que no excede los LMP de la RMN 591 2008 / MINSA, por lo
tanto, es apta para el consumo humano.
35
o DIA 7

Observacin:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas ziploc,
estas inhibieron la carga microbiana hasta 27 x 106 UFC/10g. Notamos que no
excede los LMP de la RMN 591 2008 / MINSA, por lo tanto, es apta para el
consumo humano.

Observacin:
La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentracin de cido
ascrbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 11 x 106 UFC/10g. Notamos que
no excede los LMP de la RMN 591 2008 / MINSA, por lo tanto, es apta para el
consumo humano.
36
RESULTADOS DE ESCHERICHIA COLI
o DIA 1

Escherichia Coli 102 12 x 102 UFC/10g
Observacin:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas zicploc,
consumo humano.

37
Observacin:
consumo humano.
o DIA 7

Observacin:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas zicploc,
consumo humano.

Escherichia Coli 102 8x102 UFC/10g
38
Observacin:
consumo humano.
RECHAZO DE HIPTESIS
En el presente estudio del alargamiento de vida util de la lechuga aplicando tratamiento

con cido ascrbico vimos que las muestras de lechuga se afectaron sensorialmente.
stos resultados estn relacionados con la deterioracin de la calidad asociada con el

dao por procesamiento, donde la apariencia de la lechuga es afectada por el
oscurecimiento y la deshidratacin (Maistro, 2001; Mello et al, 2003).
La lechuga hidro enfriada por aspersin con cido ascrbico mantuvo sus calificaciones
en la prueba sensorial durante el almacenamiento de 7 das, hablando
microbiolgicamente, ya que estuvieron dentro de los limites mximos permisibles y
sensorialmente (apariencia, sabor y aceptabilidad general considerados como
"aceptables"). Adems, el sabor y aceptabilidad general de la lechuga tratada por
inmersin por cido ascrbico fueron mantenidos durante el almacenamiento, pero la
apariencia de las lechugas sometidas a este tratamiento disminuyo en los das 7 y 14
comparada con los valores del da 1 de almacenamiento.
Rechazamos la hiptesis que al comienzo tenamos ya que solo dur 9 das segn el
anlisis sensorial y 7 das segn el anlisis microbiolgico
Las diferencias en los valores de apariencia entre las lechugas hidro enfriadas por
inmersin pueden ser atribuidas a diversos factores como el mtodo de hidro
enfriamiento, la temperatura de la refrigeradora, ya que pudo estar mal calibrada, el
tiempo de exposicin al medio ambiente, la concentracin de cido ascrbico de la
solucin de enfriamiento y variedad de lechuga.
39
V. DISCUSIN
Esto concuerda con Cuppett et al. (1999) y Fouladkhah et al. (2011), quienes reportan
que la aceptabilidad general de la lechuga de hoja est ms asociada con su sabor que
con la apariencia del producto. Asimismo, el sabor y la aceptabilidad general de la
lechuga se mantuvieron durante los 10 das de almacenamiento en fro. Estos
resultados difieren con Delaquis et al. (2000), quienes reportan que la intensidad del
sabor de la lechuga fresca disminuye durante el almacenamiento. El sabor de la
lechuga fresca tiene como principales componentes al dulzor y el amargor, y es
dependiente del contenido y combinacin de carbohidratos (azcares), cidos
orgnicos, lpidos y compuestos fenlicos (Mello et al., 2003; Menezes et al., 2005). Es
posible que el almacenamiento a baja temperatura (4 C) haya ayudado a reducir el
ritmo de hidrlisis de azucares y otros componentes de la lechuga durante las etapas
pos cosecha, y esto pudo haber minimizado los cambios de sabor de este producto
durante el periodo de almacenamiento. Por otra parte, se tuvo una baja correlacin
entre apariencia y aceptabilidad general de la lechuga de hoja troceada.
ste hallazgo debe ser considerado cuidadosamente, ya que la aceptabilidad comercial
de la lechuga en general (entera o procesada) est basada en varios atributos
sensoriales, teniendo gran importancia la apariencia como indicador de calidad.
stos resultados difieren con los presentados por Wagstaff et al. (2010), quienes
reportan una vida de anaquel de 9 das en lechuga almacenada en refrigeracin. Las
muestras control en el experimento fueron preparadas mediante un procesamiento
mnimo (lavado, troceado y empacado nicamente), lo que contribuy a que su
apariencia fuera afectada en menor grado que en las muestras tratadas. Saltveit (2004)
explica que la lechuga debe ser manipulada al mnimo debido a que es un producto
vegetal muy frgil.
En el presente estudio la manipulacin del producto durante la aplicacin de
tratamientos y preparacin de muestras afectaron sensorialmente a la lechuga,
resultando en las calificaciones obtenidas en las pruebas. stos resultados estn
relacionados con la deterioracin de la calidad asociada con el dao por
procesamiento, donde la apariencia de la lechuga es afectada por el oscurecimiento y
la deshidratacin (Maistro, 2001; Mello et al, 2003).
El sabor y aceptabilidad general de la lechuga tratada por inmersin por cido
ascrbico 1%p/v fueron mantenidos durante el almacenamiento, pero la apariencia de
las lechugas sometidas a este tratamiento disminuyo en los das 7 y 10 comparada con
los valores del da 1 de almacenamiento.
Los resultados del presente experimento deben ser considerados cuidadosamente
debido a que fueron obtenidos en condiciones controladas de laboratorio, y es
requerida evaluacin adicional de la aplicacin del cido ascrbico mediante hidro
enfriamiento para garantizar su utilidad para la conservacin de la calidad sensorial de
productos vegetales procesados, tales como la lechuga de hoja fresca troceada.
40
5.1 ANLISIS SENSORIAL
5.1.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4C
El resultado de acuerdo con la evaluacin sensorial se determina que hasta el dcimo

da las lechugas cumplen con los criterios de anlisis sensorial a partir del da 14 el
producto no fue aceptado porque el color cambio de verde a verde opaco, el olor fue
diferente al caracterstico y la textura fibrosa y seca por lo que se concluye que la vida
til de las lechugas fue de 10 das a 4C.
5.1.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4C

El resultado de acuerdo con la evaluacin sensorial se determina que hasta el sptimo
da las lechugas cumplen con los criterios de anlisis sensorial a partir del da 9 el
producto no fue aceptado porque el color cambio de a verde amarillento, el olor fue
diferente al caracterstico y la textura fibrosa y seca por lo que se concluye que la vida
til de las lechugas fue de 7 das a 4C.
5.2 ANLISIS MICROBIOLGICO
5.2.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4C

Los resultados de acuerdo con el anlisis microbiolgico se determinan que hasta el
sptimo da las lechugas cumplen con los criterios de anlisis microbiolgico, segn las
normas RM-591-2008 MINSA, pero ya no se pudieron realizar ms anlisis ya que no
cumplan con los anlisis sensoriales el da 14.
5.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4C

Los resultados de acuerdo con el anlisis microbiolgico se determinan que hasta el
sptimo da las lechugas cumplen con los criterios de anlisis microbiolgico, segn las
normas RM-591-2008 MINSA, pero ya no se pudieron hacer ms anlisis ya que no
cumplan con los anlisis sensoriales el da 14.
41
VI. CONCLUSIONES
Observamos que las lechugas de hoja verde hidro enfriada con cido ascrbico
por inmersin, mantuvo su aceptabilidad general y sabor durante los 10 das de
almacenamiento a 4 C. Sin embargo, las lechugas no tratadas fuero las nicas
muestras que mantuvieron sus calificaciones de apariencia durante el periodo de
almacenamiento.
Es requerida mayor evaluacin de la aplicacin del cido ascrbico mediante
hidro enfriamiento para garantizar su utilidad para la conservacin de la calidad
sensorial de la lechuga de hoja y otros productos vegetales procesados.
En el medio ambiente es comn encontrar microorganismos debido a sus
caractersticas y propiedades fsicas que poseen en nuestra experiencia se
encontr la menor cantidad de ellos.
Nuestra hiptesis fue rechazada ya que no nos dur los 14 das que nuestros
antecedentes decan, sensorialmente nos dur 9 das y en el anlisis
microbiolgico 7 das.
Identificamos microorganismos Aerobios Mesfilos y Escherichia Coli lo cual el
resultado fue:
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4C SIN TRATAMIENTO

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 25 x 106 UFC/10g 10 x 102 UFC/10g
DIA 7 27 x 106 UFC/10g 11 x 102 UFC/10g
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4C CON TRATAMIENTO

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 12 x 106 UFC/10g 7 x 102 UFC/10g
DIA 7 14 x 106 UFC/10g 8 x 102 UFC/10g
42
De acuerdo con estos anlisis podemos decir que las lechugas tratadas con cido
ascrbico pueden ser consumidas con normalidad dentro de los 10 das establecidos
segn el anlisis hecho a las lechugas.
VII. RECOMENDACIONES
Utilizar bolsas Ziploc en el almacenamiento de los vegetales ya que es hermtico y

no permite el paso de otros microorganismos que puedan afectar nuestro producto.
Para alargar la vida til de un vegetal es recomendable el uso de conservantes que

no alteren el sabor, olor o textura.
A la hora se hacer la siembra es preferible hacerlo junto al mechero Bunsen ya que

el calor inhibe los microorganismos presentes en el medio ambiente que pueden
afectar nuestros resultados.
Esterilizar todos los materiales antes de realizar cualquier tipo de proceso dentro del
laboratorio para evitar la contaminacin de nuestra muestra.
43
VIII. BIBLIOGRAFA
GILDA CARRASCO SILVA Y CLAUDIO SANDOVAL BRIONES. Manual prctico

del cultivo de la lechuga. Espaa. 1 de enero de 2016.
ALIMENTOS ARGENTINOS. Vegetales mnimamente procesados. Disponible

en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/no
ta.php?id=Articulo web consultada
POSTED BY HIDROSOSTENIBLES IN UNCATEGORIZED. Horticultura y

Cultivos Ornamentales. Disponible en:
https://hcoetsia.wordpress.com/2014/12/16/post-cosecha-en-lechuga/ Articulo
web consultada el 4 de noviembre del 2017.
KAREN GONZALEZ LOZANO. Microorganismos patgenos en hortalizas y

frutas. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos85/microorganismos-
patogenos-hortalizas-frutas/microorganismos-patogenos-hortalizas-frutas.shtml
Articulo web consultada el 3 de noviembre del 2017.
LATAMISRAEL. Triplicar la vida til de frutas y verduras sin qumicos ni

conservantes. Disponible en: https://latamisrael.com/triplicar-la-vida-util-de-
frutas-y-verduras/Articulo web consultada el 3 de noviembre del 2017.
MOLINA ROSITO. Lactuca sativa. Disponible en:

https://es.wikipedia.org/wiki/Lactuca_sativa Articulo web consultada el 4 de
noviembre del 2017.
KEY WORDS. Vegetales mnimamente procesados. Disponible en:

https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/rt/printerFriendly/42652/46842Artic
ulo web consultada el 4 de noviembre del 2017.
44
ANEXOS
GRFICOS DEL TRATAMIENTO DE LA LECHUGA LOLLO VERDE
PROCESADA CON CIDO ASCRBICO.
PRESENCIA DE E. COLI EN LA LECHUGA LOLLO VERDE
PRESENCIA DE AEROBIOS MESFILOS EN LA LECHUGA

LOLLO VERDE
45
MTODOS DE CONSERVACIN
1. TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN
Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de
las de congelacin, se produce la inactivacin de aquellas enzimas que catalizan
reacciones de deterioro y la disminucin en la velocidad de reproduccin y crecimiento
de muchas especies de microorganismos patgenos y alterantes. Por eso los VMP
deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura ptima depender de cada
producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeracin
debe ser continua y actuar sinrgicamente con otros mtodos para garantizar la
conservacin de los productos.
A temperaturas de refrigeracin, la velocidad de respiracin del tejido vegetal se reduce.
Contrariamente, por encima de los 10C la generacin de CO2 aumenta
significativamente, como consecuencia de una mayor actividad metablica y desarrollo
microbiano.
2. TRATAMIENTOS QUMICOS
Para la conservacin de VMP pueden utilizarse determinados compuestos qumicos. El
empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimticas de
pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores
desagradables permite prolongar la vida til y aumentar la calidad de los productos. Lo
mismo sucede con algunos antimicrobianos especficos para determinadas cepas.
La accin conservadora de estos compuestos depende de factores externos como la
humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la
composicin de la atmsfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto, es necesario
comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcanzan cuando se los
aplica a un vegetal en particular bajo condiciones especficas.
A continuacin, se mencionan algunos de los compuestos antimicrobianos y
antioxidantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en
VMP.
CIDOS ORGNICOS UTILIZADOS COMO ANTIMICROBIANOS
cido ctrico (C6H8O7). Est presente naturalmente en varias frutas y hortalizas.
Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los iones
metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Adems, puede
utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimtico ya que acta como agente
quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para
el cido ctrico son normalmente de 0,1 0,3 % junto con un antioxidante a niveles
de 100 a 200 ppm.
46
cido benzoico (C6H5COOH). Se encuentra de forma natural en arndanos,

ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sdica es particularmente til
en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente
antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprob que
el responsable de la actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido, ya
que se difunde a travs de la membrana celular y ocasiona la acidificacin
completa de la clula. Los benzoatos son ms activos en alimentos con pH cido
ms bajo y no tan eficaces en hortalizas poco cidas (a un pH de 6,0 que es el
normal de muchas hortalizas, slo un 1,5 % del benzoato est disociado). Los
benzoatos son ms eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias.
En el rango de pH entre 5,0 - 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras
a concentraciones de 100 - 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en
concentraciones de 30 - 300 ppm.
cido propinico (CN3CH2COOH). La accin antimicrobiana de este cido y de

sus sales sdicas y clcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada.
Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociacin es til en
alimentos poco cidos. Diversos estudios sealaron que a concentraciones de 0,2
- 0,4 % de propionato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes,
rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas.
cidos mlico, succnico y tartrico. La actividad antimicrobiana de estos

cidos orgnicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son eficientes
como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El cido mlico se
encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras,
ciruelas, membrillos, y en brcolis, zanahorias, porotos y papas.
ANTIOXIDANTES Y QUELANTES
cido L ascrbico (vitamina C). Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el

pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del cido
ascrbico se usan como inhibidores de la de la PPO. Este compuesto
normalmente se aade junto con el cido ctrico que tiende a mantener un pH
cido y, como se mencion anteriormente, tambin acta como quelante. El
producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas,
premezclado seco, como aerosoles lquidos o como compuesto puro. Es
importante agregar el cido ascrbico lo ms tarde posible durante el procesado
o conservacin para que su concentracin se mantenga elevada durante la vida
til del producto.
cido eritrbico. Este cido y su sal sdica reducen fuertemente el oxgeno

molecular. El cido eritrbico es el D ismero del cido ascrbico; la mayora de
las investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes,
47
por lo que es econmicamente conveniente utilizar cido eritrbico. La

combinacin de este compuesto con cido ctrico se utiliza para prevenir la
rancidez oxidativa y la decoloracin de ensaladas de verduras o frutas. (Fuente:
Robert C. Wiley, Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas).
48

Alargamiento de Vida Útil de Lechugas Lollo Procesadas Con Ácido Ascórbico

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Alargamiento de Vida Útil de Lechugas Lollo Procesadas Con Ácido Ascórbico

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ALARGAMIENTO DE VIDA TIL

Ing. SONIA HERRERA SANCHEZ

FLORES GARAY. SARAY

NOVIEMBRE DEL 2017, BELLAVISTA

Se realiz el anlisis sensorial considerando el color, olor y textura y el anlisis

II. MARCO TERICO __________________________________________________________ 06

2.1 VIDA TIL ____________________________________________________________ 06

III. MATERIALES Y METODOLOGA _______________________________________________ 14

3.1 LUGAR DE EJECUCIN _________________________________________________ 14

IV. RESULTADOS ___________________________________________________________ 28

4.1 ANLISIS SENSORIAL ___________________________________________________ 28

5.1 ANLISIS SENSORIAL __________________________________________________ 41

VI. CONCLUSIONES __________________________________________________________ 42

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 SITUACIN PROBLEMTICA

En este sentido y las propuestas de mtodos de alargamiento de la vida til de las

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Alargar el tiempo de vida til de la lechuga lollo verde otorgando el menor

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Validar el proceso postcosecha actual respecto a parmetros

Evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren la lechuga de

Se evaluar el efecto del cido ascrbico aplicado mediante el mtodo de hidro

II. MARCO TERICO

2.1 VIDA TIL

El almacenamiento es otro punto clave en la etapa de postcosecha. Se recomienda que

Todas estas tcnicas de post-cosecha nos ofrecen un producto de mayor calidad y

Lechuga lollo Bianco

Nombre Cientfico: Lactuca sativa var. acephala

2.3 MECANISMOS DE ALTERACIN DE LA CALIDAD DE VEGETALES

Los VMP pueden ser comercializados en volmenes mayores para abastecer a

Adems de su inocuidad es fundamental garantizar sus caractersticas organolpticas y

Al respecto son imprescindibles los aportes de reas especficas como agronoma,

Cambios en procesos fisiolgicos y metablicos

Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por

Estas reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo

Alteracin por microorganismos

Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de microorganismos,

(antioxidantes). Se ha reportado que el factor ms importante que determina la calidad

III. MATERIALES Y METODOLOGA

3.1 LUGAR DE EJECUCIN

Las muestras fueron obtenidas de un proveedor, en este caso, un invernadero

3.2 MATERIA PRIMA

La materia fue mnimamente procesada

3.3 POBLACIN Y MUESTRA

Las muestras usadas para el anlisis fueron de 18 lechugas para los

Muestra para anlisis microbiolgico a una temperatura de 4C

Muestra para el anlisis sensorial a una temperatura de 4 C

3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Placas Petri descartables

3.5 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

Los tratamientos realizados se hicieron por triplicado.

3.6 MTODOS DE ANLISIS

Para el anlisis sensorial se determin las caractersticas:

3.6.2 ANLISIS MICROBIOLGICO

Para el anlisis microbiolgico de la lechuga se realiz de acuerdo a la legislacin

Para Numeracin de microorganismos aerbios mesfilos, (UFC/g) Mtodo

E. coli Numeracin: ICMSF. Recuento de Coliformes Tcnicas del Nmero

AGENTE MICROBIANO LMP(UFC/g)

El almacenamiento se llev a cabo a una temperatura de 4 C en conservacin a

3.8 ANLISIS DE RESULTADOS

3.9 DISEO EXPERIMENTAL

PREPARACIN DE LA LECHUGA SIN TRATAMIENTO

Enfriamos el agua hasta una temperatura de 5C para empezar el tratamiento por