UNJFSC 20 de diciembre de 2016

2016

PROCESO DE PRODUCCIN DE LA CERVEZA

VII CICLO DE INGENIERA

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AMBIENTAL
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AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

DOCENTE : ING. NANCY QUIROZ SAENZ

CURSO : GESTION Y AUDITORIA AMBIENTAL

TEMA : PROCESOS DE PODUCCION DE CERVEZA

INTEGRANTES :
MORALES TORRES, MILAGROS GERALDINE

CICLO : VII - SEMESTRE II.

HUACHO - PER 2016

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NDICE

1. INTRODUCCIN3

2. MARCO TERICO.3

3. ANALISIS..21

4. CONCLUSIONES 22

5.RECOMENDACIONES 23

6. ANEXOS....24

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1. INTRODUCCIN

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica.

Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la
accin de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros
azcares produciendo dixido de carbono y etanol.

La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras
estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido. En
algunas ocasiones suben a la superficie creando una pelcula llamada velo. La
levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de
maduracin, pasa al mosto a la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la
fermentacin del mosto para transformarlo en vino.

En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms

interesantes son:

1. sacaromicetos

Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la

vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin
del vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse
cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el
caso de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar
la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce
vinos seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza
produciendo lquidos turbios y de sabor amargo.
Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en
la superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta
la glucosa, pero no descompone la maltosa y sacarosa

2. no sacaromicetos

Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores

amargos y desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie
de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y
agua (flores del vino)

La preparacin de las levaduras especiales es uno de los problemas de la

industria de fermentacin, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las
que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

Dado que la mayora de las levaduras slo actan sobre la glucosa mientras que,
muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a
escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el
almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin

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descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae

que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos a levaduras.

2. MARCO TERICO

2.1 DEFINICIN DE ACTIVIDAD ,ASPECTO E IMPACTO AMBIENTAL:

2.1.1 Aspectos e Impactos Ambientales

Qu es un Aspecto Ambiental?

Segn la Norma ISO 14001, un aspecto ambiental es un elemento de las actividades,

productos o servicios de una organizacin que puede interactuar con el medio
ambiente.

Qu es un Impacto Ambiental?

Segn la Norma ISO 14001, un impacto ambiental se refiere a cualquier cambio, ya

sea beneficioso o adverso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales
de la organizacin.

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2.2 CARACTERSTICAS DE LAS ACTIVIDADES, ASPECTO E IMPACTO

AMBIENTAL.

2.3 DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Dado que la fabricacin de cerveza comprende multitud de procesos qumicos,

fsicos y biolgicos que se suceden unos a otros, marchan paralelamente y
dependen rigurosamente de cada etapa, es importante la comprensin de cada uno
de ellos. Una sntesis de esto est representada en el siguiente diagrama de flujo:

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2.4 PROCESO DE ELABORACIN

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple,
generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:

1. Obtencin del mosto de la cerveza

2. Fermentacin de la cerveza

3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede

a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos
convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas
piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso
tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier
presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se
limpia e higieniza por igual los grits.

La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que
se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras
de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura
harinosa.

Obtencin del mosto de la cerveza

Mosto de la cerveza

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

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Coccin del mosto

Maceracin de la malta

Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se

introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin
entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente
suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir
durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.

En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta

aproximadamente 55 C de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 C;
para luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a
una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura,
cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de
la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso
completo dura unas horas.

Filtracin previa

El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado

convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a
la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del
proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira
y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales.
Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que
se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar
primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado
no debe ponerse en contacto con el aire.

Coccin del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn
tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los
procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo:
proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos
anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele
durar algunas horas.

Fermentacin de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares

ms simples y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de
la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para
ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.

Inyeccin de la levadura

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Cervecera artesanal

Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de

15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.
Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience
la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la
receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes
cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente
para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada
depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de
levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por

un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los
18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en

actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en

algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca
de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y
suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales

para la posterior carbonatacin de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor
en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele regenerar en una especie de
condensador. No es nada ms que un intercambiador de calor.

Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la

cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin
primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales

que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes
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dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los

envases.

2.5. BREVE LISTA DE NORMATIVA AMBIENTAL ATINGENTE AL SISTEMA DE

GESTIN AMBIENTAL

Ley N 19.300/1997: Ley de Bases Generales de Medio Ambiente.

Ley 20.417/2010: Crea el Ministerio de Medio Ambiente, el Servicio de

Evaluacin Ambiental y la Superintendencia de Medio Ambiente.

Decreto 46/2003: Norma de emisin de residuos lquidos a aguas

subterrneas.

Decreto Supremo 90/2000: Norma de emisin para la regulacin de

contaminantes asociados a las descargas de residuos lquidos a aguas
marinas y continentales superficiales.

Decreto 609/: Establece norma de emisin para la regulacin de

contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales lquidos
a sistemas de alcantarillado.

Decreto Supremo 148/2003: Reglamento sanitario sobre manejo de

residuos peligrosos.

Decreto Supremo189/2008: Reglamento sobre condiciones sanitarias y de

seguridad bsicas en los rellenos sanitarios.

Decreto supremo 594/2000: Reglamento sobre condiciones sanitarias y

ambientales en los lugares de trabajo.

Decreto 12/2011: Norma primaria de calidad ambiental para material

particulado fino respirable MP 2,5.

Decreto 59/1998: Norma primaria de calidad ambiental para material

particulado respirable MP 10, en especial los valores que definen
situaciones de emergencia.

Decreto supremo 144/1961: Norma para evitar emanaciones o

contaminantes atmosfricos de cualquier naturaleza.

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2.6. IDENTIFICACIN DE CATIVIDAD, ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

ACTIVIDAD ASPECTO: IMPACTO:

Produccin de mosto Ruido (generacin, por el personal contaminacin acstica y
y maquinaria usada) atmosfrica

Consumo de recursos (materia Agotamiento de recursos

prima-insumos)

Fermentacin Emisin de gases de fermentacin Contaminacin atmosfrica

Manejo de residuos Efectos atmosfrico -Lluvia

acida-calentamiento global-
efecto invernadero.

Maduracin Descargas vertimientos Alteracin de la calidad de agua

Generacin de efluentes cidos Contaminacin del suelo

Filtracin Residuos slidos contaminados Contaminacin del suelo agua.

Contaminacin de lecho
subterrneos.

Envasado Consumo de energa elctrica Reduccin de la disponibilidad

del recurso.
Generacin de embalajes
contaminantes

Almacenamiento Objetos desordenados en el Golpes y cadas en los

almacn trabajadores

Distribucin Empleo -remuneracin Capacidad de gasto,

Emisin de ruido- Vibracin Molestias al hombre.

Consumo de combustibles fsiles Daos a la ecologa

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3. ANALISIS:

3.1. IMPACTO AMBIENTAL, SOCIAL Y ECONMICO DEL PROCESO DE PRODUCCION:

3.1.1. AMBIENTAL:

Como todo proceso industrial, el proceso de la cerveza tambin tiene un impacto

ambiental.
Los procesos industriales crean muchos gases y muchos residuos que son
perjudiciales para el mismo medio ambiente ya que contaminan la capa de ozono y
a su vez la acaban. Uno de los productos que se producen en gran cantidad es el
dixido de carbono que a su vez durante el proceso es tratado para que no sea tan
contaminante.

3.2.2. SOCIAL:

En la sociedad la produccin de la cerveza tiene un impacto muy fuerte ya que

muchas personas consumen cerveza en todo el mundo. Es una de las bebidas ms
producida y ms famosas en todo el mundo.

3.3.3. ECONOMICO:

En cuanto al aspecto econmico la cerveza es uno de los productos que ms se

consume en el mundo. Cada pas tiene su propia cerveza y muy pocas se importan,
como Heineken u otras. En el caso de Colombia Bavaria es una de las grandes
productoras de cerveza del pas y al ser esto es una de las empresas con mayor
capital que aporta a su vez mucho capital al pas y lo mantiene estable en parte
econmicamente.

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4. CONCLUSIONES

El estudio de impacto ambiental representa la base fundamental para el anlisis

de una evaluacin de impacto ambiental. Hay que destacar que si se toma la
decisin de realizar un SGA. que es la correcta, necesitamos buena informacin
sobre el contexto a evaluar. Si no no tendremos la informacin correcta, vamos
a tomar una decisin equivocada. As que el EiA nos servir para dar esa buena
informacin que necesitamos a fin de controlar los impactos, reduciendo riesgos.

La calve para realizar una correcta identificacin es Impactos es un buen criterio

profesional y personal.

5. RECOMENDACIONES

Se debe tratar de incentivar un mayor nmero de proyectos en donde se incluya

la utilizacin de los SGA. EIA. Teniendo en cuenta los LMP y ECAs.

Implementar cursos que permitan al pblico en general conocer el proceso de

elaboracin de procesos industriales como el proceso de produccin de cerveza
y concientizar acerca de los impactos que ocasionan las actividades.

Incentivar la investigacin de soluciones, como el Uso de tecnologa limpias ya

que en el pas es prcticamente escaso.

Los departamentos econmico-financieros, y el departamento de logstica de la

Escuela deben tratar de implementar una nueva metodologa de gestin
ambiental que permita una accin ms rpida y eficiente para ayudar a ejecutar
proyectos de investigacin propios de la escuela empleando menos tiempo, y
por lo tanto, menos recursos.

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6. ANEXOS

ANEXO N 01: Esquema del Diagrama de bloques del proceso de produccin de

cerveza.

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