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CERVEZA
Encabezado
(proceso de la cerveza, actividad aspecto impacto), analisis y conclusion
PROCESO DE LA CERVEZA:
Diagrama del proceso de elaboracin de la cerveza
Dado que la fabricacin de cerveza comprende multitud de procesos qumicos, fsicos y biolgicos que se
suceden unos a otros, marchan paralelamente y dependen rigurosamente de cada etapa, es importante la
comprensin de cada uno de ellos. Una sntesis de esto est representado en el siguiente diagrama de flujo:
Proceso de elaboracin
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple, generalmente la
elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencin del mosto de la cerveza
2. Fermentacin de la cerveza
3. Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los
ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele
entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que
interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier
presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por
igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se puedan meter por
los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos los
ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
Obtencin del mosto de la cerveza
Vase tambin: Mosto de la cerveza
Cervecera artesanal
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que
al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla
de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez,
dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades
de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin
de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste
depende del empleo de levaduras de:
Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de
tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso
son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa
durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este
caso son de tipo Lager.
Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura.
La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.
Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la
posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo
escapar, por esta razn se suele regenerar en una especie de condensador. No es nada ms que
un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos
se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a
tener hasta tres fermentaciones.
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta
de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se
introduzca aire) y el movimiento de los envases.
Como todo proceso industrial, el proceso de la cerveza tambin tiene un impacto ambiental.
Los procesos industriales crean muchos gases y muchos residuos que son perjudiciales para el mismo medio
ambiente ya que contaminan la capa de ozono y a su vez la acaban. Uno de los productos que se producen en
gran cantidad es el dixido de carbono que a su vez durante el proceso es tratado para que no sea tan
contaminante.
Social:
En la sociedad la produccin de la cerveza tiene un impacto muy fuerte ya que muchas personas consumen
cerveza en todo el mundo. Es una de las bebidas ms producida y ms famosas en todo el mundo.
Econmico:
En cuanto al aspecto econmico la cerveza es uno de los productos que ms se consume en el mundo. Cada
pas tiene su propia cerveza y muy pocas se importan, como Heineken u otras. En el caso de Colombia Bavaria
es una de las grandes productoras de cerveza del pas y al ser esto es una de las empresas con mayor capital
que aporta a su vez mucho capital al pas y lo mantiene estable en parte econmicamente.
IDENTIFICACIN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES
Impacto ambiental, es cualquier cambio en el medio ambiente, yasea adverso o beneficioso, como resultado
total o parcial de los aspectos ambientales de una organizacin.
Los aspectos ambientales de la organizacin son aquellos elementos de las actividades, productos o
servicios que pueden interactuar con el medio ambiente (consumos de materias primas, agua, energa,
produccin de residuos, emisiones, vertidos, ruido, etc.).
Un ejemplo de este proceso se encuentra descrito a continuacin, el mismo debe ser tomado con suma
precaucin ya que son muchas las peculiaridades de cada organizacin. Por lo tanto, la aplicacin del
mismo no es, ni mucho menos, universal.
1. Identificacin de aspectos ambientales
La organizacin debe revisar cada una de sus actividades, procesos y productos para determinar cules
son sus aspectos ambientales.
2. Criterio de evaluacin
Una vez identificados los aspectos es necesario establecer los criterios para su evaluacin y as poder
determinar los aspectos ambientales significativos. Los aspectos ambientales significativos sern
tenidos en cuenta para la planificacin de los objetivos ambientales y el sistema de gestin. Para
realizar la evaluacin de cada aspecto ambiental se consideran tres factores:
Por esta razn, en este artculo voy a aclarar conceptos como medio ambiente,
aspecto ambiental o impacto ambiental, vamos a ver algunos ejemplos de aspecto
ambiental y su impacto relacionado y, para finalizar, indicar las pautas para clasificar
los aspectos ambientales en el da a da de la empresa.
Es decir, que no todos los impactos conllevan situaciones negativas para el entorno
natural, sino que los cambios que son beneficios para el medio ambiente tambin los
identificamos como impactos.
O si queremos una habitacin en la que las materias primas las introducimos por una
puerta, las transformamos en esta zona y salen por otra puerta como productos ya
terminados. Pues bien, todos aquello que entra o sale y que no son estos dos
elementos, son los distintos aspectos ambientales como el ruido, los vertidos, los
consumos, los residuos o las emisiones.
Ejemplos de aspectos ambientales y sus impactos relacionados.
Como pasar de la teora a la prctica suele ser algo ms complejo que hacernos una
imagen global con las definiciones, a continuacin voy a indicar de forma breve
algunos ejemplos de aspectos ambientales ms cotidianos en las empresas y su
actividad, as como algunos posibles impactos ambientales a tener en cuenta dentro
de la Norma ISO 14001:2015 o Sistema de Gestin Ambiental.
Residuos peligrosos como bateras y pilas, con los siguientes impactos:
o contaminacin del suelo y aguas subterrneas.
o daos en el entorno natural como en flora y fauna de la zona.
o daos en la salud humana.
o prdida de valor econmico del suelo o terreno.
o daos relacionados con productos, equipamientos y servicios relacionados con
el suelo.
Residuos no peligrosos como pals de madera, con los impactos
ambientales:
o incendios locales o forestales con su consecuente dao en el hbitat
natural.
o daos paisajsticos.
o malos olores.
o daos a la salud humana.
Ruido diurno y nocturno, con los posibles impactos ambientales:
o daos a la salud humana como alteraciones de carcter, irritabilidad o
agresividad, entre otros.
o cambios en la fauna y su comportamiento.
o dao en el hbitat natural colindante de la empresa.
Consumo de electricidad y/o gasleo, con los siguientes impactos
ambientales:
o agotamiento gradual de recursos.
o dao en el entorno natural.
Por otra parte, en las situaciones potenciales diferenciamos los incidentes y los
accidentes. Para que comprendamos la diferencia, entendemos incidente a todas
aquellas situaciones no previstas que provocan un dao en el entorno natural con
consecuencias de carcter menor como pequeas fugas o derrames. Los accidentes
son iguales que los anteriores pero con un carcter mayor.
http://es.slideshare.net/chaguito0713/aspecto-e-impacto
http://es.slideshare.net/freddyramirofloresvega/aspectos-e-impactos-y-riesgos-ambientales
LA CERVEZA COMO PROCESO QUMICO
La fabricacin de cerveza es un proceso que se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000
aos. Existieron varios descubrimientos independientes sobre ste antes que fuese consolidado
y estructurado, por ejemplo, aleatoriamente se exponan al aire jugos de frutas, extractos de
cereales, o bien se obtenan bebidas fermentadas; ideas varias que constituyeron un proceso que
el da de hoy incluye el fcil acceso a su consumo a lo largo de todo el mundo.
El proceso de elaboracin est definido por 3 etapas bsicas que son La coccin, la Fermentacin
y el reposo, que dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se desea fabricar, para ello
es fundamental establecer:
La cantidad y el tipo de materia prima
Tipo y naturaleza del agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y temperatura de coccin
Tiempo y temperatura de fermentacin.
Otro factor importante es la planta que se utiliza como aromatizante. Gilbert Newton Lewis cit:
El lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse
cerveza, lo cual ha sido demostrado pues sin este aromatizante o uno de propiedades similares
la cerveza pasara a ser slo vino de malta.
1. OBJETIVO GENERAL
Presentar un programa de Gestin ambiental que responda a las necesidades de nuestros
clientes estableciendo polticas y programas de manejo ambiental, que permitan
diagnosticar, planificar, ejecutar y controlar actividades requeridas por los sectores
productivo y gubernamental con nfasis en el desarrollo de nuevas tecnologas para control
de la contaminacin y una produccin ms limpia y sostenible.
DEFINICIONES AMBIENTALES
ANLISIS DEL CICLO DE VIDA (ACV): Herramienta de gestin ambiental que estudia los
aspectos ambientales y los impactos potenciales a lo largo de la vida de un producto,
proceso o actividad, desde la adquisicin de las materias primeras hasta la produccin, uso
y eliminacin. Las fases de elaboracin del ACV a grandes rasgos son: recopilacin de las
entradas y salidas relevantes de un sistema (energa, materias utilizadas y residuos vertidos
al medio), evaluacin de los potenciales impactos ambientales asociados con estas entradas
y salidas (uso de recursos, efectos sobre la salud humana, consecuencias ecolgicas, etc.),
y finalmente, interpretacin de los resultados, y evaluacin e implementacin de prcticas
de mejora ambiental.
AIRE: Capa de la atmsfera en contacto con la superficie terrestre. Es una mezcla de gases
compuesta, principalmente, por el oxgeno, algunos otros gases inertes o nobles y
componentes variables como el dixido de carbono y el vapor de agua.
CAMBIO CLIMTICO: Trmino utilizado para designar las variaciones que experimenta el
clima terrestre a causa de las actividades humanas. Est directamente relacionado con los
efectos de las emisiones a la atmsfera de determinados gases provenientes de las
actividades de la sociedad actual.
MEDIO AMBIENTE: Es todo lo que rodea a un organismo; los componentes vivos y los
abiticos. Conjunto interactuante de sistemas naturales, construidos y socioculturales que
est modificando histricamente por la accin humana y que rige y condiciona todas las
posibilidades de vida en la Tierra, en especial humana, al ser su hbitat y su fuente de
recursos.
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL: Parte del sistema de gestin general que incluye la
estructura organizativa, las actividades de planificacin, las responsabilidades, las prcticas,
los procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar, implantar, realizar, revisar
y mantener la poltica ambiental.
Meta ambiental
desempeo ambiental
resultados medibles de la gestin que hace una
organizacin (3.16) de sus aspectos ambientales (3.6)
NOTA En el contexto de los
sistemas de gestin ambiental (3.8), los resultados se pueden medir respecto a la poltica
ambiental
(3.11), los objetivos ambientales (3.9) y las metas ambientales (3.12) de la organizacin (3.16) y otros requisitosde desempeo
ambiental.
Qu es un Impacto Ambiental?
Segn la Norma ISO 14001, un impacto ambiental se refiere a cualquier cambio, ya sea
beneficioso o adverso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de la
organizacin.
Lectura Complementaria
La poltica ambiental (apartado 4.2 de norma ISO 14001:2004) es el documento base para la
implementacin de un sistema de gestin ambiental, marcar las directrices generales para la
planificacin del sistema y orientar a toda la organizacin hacia la mejora del comportamiento
ambiental y la prevencin de la contaminacin.
Qu factores han de tenerse en cuenta para la redaccin de la poltica ambiental?
ISO 14001:2004: la propia norma establece la necesidad de incluir los compromisos de
cumplir con los requisitos legales y voluntarios suscritos por la organizacin, de mejorar
continuamente el comportamiento ambiental y de prevenir la contaminacin.
Requisitos legales aplicables: La redaccin de la poltica ambiental debe tener en cuenta
aquellas materias especficas de la activida de la organizacin que pueden estar sujetas a requisitos
legales en materia ambiental.
Aspectos ambientales significativos: Los aspectos ambientales (residuos, consumos) que
la organizacin desee contemplar dentro de su poltica ambiental deben ser significativos para la
misma.
Mercado: es posible tener en cuenta el comportamiento y/o los eslganes de empresas
competidoras
Empresa: la poltica debe alinearse con la realidad de la propia organizacin, no
estableciendo directrices ajenas a la misma o imposibles de cumplir. Tambin debe tenerse en cuenta
que la poltica debe ser entendida por todo el personal de la organizacin, por lo tanto, el vocabulario
y las expresiones usadas deben ser los adecuados al nivel de los empleados.
Ello obliga a los empresarios a ser ms competitivos y hacer las cosas mejor para
satisfacer las expectativas de sus clientes, tanto a los que reciben directamente los
productos, como la comunidad y el ecosistema en los que desarrollan actividades,
aportando al desarrollo sostenible del pas.
Esta norma fue concebida para ser aplicada en todo tipo y tamao de organizacin y para
ajustarse a diversas condiciones geogrficas, culturales y sociales.
El Sistema de Gestin Ambiental conforme a la norma ISO14001 est orientado a la mejora del
desempeo ambiental a travs de la prevencin, reduccin o eliminacin de los impactos
ambientales y su adhesin por parte de las organizaciones es voluntaria.