DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

I. INTRODUCCION

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa,
y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas
frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus.

Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen
en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la
actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos
tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto
en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz
y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.
Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas
enzimas hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen
acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.
El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de
descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra
causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se
acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la
determinacin es, con frecuencia, usada como una indicacin general de la
condicin y comestibilidad de los aceites y grasas.

II. OBJETIVOS:
Evaluar el grado de deterioro en la que se encuentren nuestra
muestra de aceite.
Analizar el procedimiento para la determinacin del ndice de
acidez en aceites.
Evaluar la calidad y genuidad de nuestro aceite.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
El ndice de acidez de un aceite o de una grasa, se define como el numero
de miligramos de hidrxido de sodio requerido para neutralizar la acidez
libre por gramo de muestra. A menudo, el resultado se expresa como
porcentaje de acido oleico presente en la muestra.
El ndice de acidez es una medida del grado de descomposicin del aceite
o de la grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La
descomposicin se acelera por la luz y calor. Como la rancidez se
acompaa, usualmente, por la formacin de cido grasos libres, la
determinacin es usada con frecuencia como una indicacin general de
la condicin y comestibilidad de los aceites y grasas. (HERRERA, et
2003).
Reacciones Qumicas:

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres
ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que
el PM del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez
resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos
grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de
acidez en el cido graso que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua
de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse
una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos
grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la
valoracin.
Fuente: http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html.
 IV. MATERIALES Y METODO:
4.1. Materiales:
Muestra de aceite crudo.
Balanza analtica.
Erlenmeyer de 250 ml.
Potencimetro con pH estandarizado.
Alcohol etlico.
cocina elctrica.
Solucin indicadora de fenolftalena
al 1%.
Solucin de 0.1 N de NaOH.

4.2. Mtodo:

En este caso emplearemos el siguiente mtodo

a. METODO POR TITULACION DIRECTA:

- Primero prepararemos el alcohol neutralizado.
Alcohol etlico

MEDIR
50 ml

COLOCAR En un matraz Erlenmeyer

Indicador (fenolftalena)

2-3 gotas AGREGAR En el mismo matraz.

NaOH 0.1 N

5-8 gotas AGREGAR Agitar, se obtiene una coloracin

rosada clara.

CALENTAR Por unos instantes, evitando

que hierva, as tendremos
nuestro alcohol neutralizado.
Nota: esta operacin se repite en 3 oportunidades.
 - Bien ahora seguiremos con el mtodo de titulacin directa:
Aceite de ajonjol
PESAR En un matraz Erlenmeyer de 250
5 gr ml.

Alcohol neutralizado
AGREGAR En el matraz Erlenmeyer de 250
50 ml aprox. ml

Indicador (fenolftalena)

2-3 gotas AGREGAR

NaOH 0.1 N
Anotar el gasto, y
TITULAR posteriormente calcular el
ndice de acidez.

Nota: esta operacin se repite en 3 oportunidades.

b. PROCEDIMIENTO EN FOTOS DE LA DETERMINACION DE ACIDEZ:

- PREPARACION DEL ALCOHOL NEUTRALIZADO:

1: Medir 50 ml de
alcohol en una probeta
2: Agregar 2-3 gotas
de fenolftalena
3: Agregar NaOH 0.1N
(5-8 gotas)
4: Calentando, tenemos nuestro
alcohol neutralizado.
 - Continuaremos con el mtodo de titulacin directa:

1: Pesar 5 gr de 2: Agregar el alcohol 3: Agregar 2-3 gotas del

muestra (aceite de neutralizado en los 5 indicador (fenolftalena) y
ajonjol) gramos de aceite. agitar.

c c

6: Calcular el ndice de acidez 5: Muestra de aceite 4: Titular con NaOH

despus de la (anotar el gasto)
determinacin del
ndice de acidez
V. CALCULOS Y RESULTADOS:

a) Clculos del ndice de acidez:

En donde emplearemos la siguiente formula:
56.1
=

Donde:
G: gasto del hidrxido de sodio.
N: normalidad.
W: peso de la muestra.
Para el caso de la determinacin del ndice de acidez se realizaron tres
repeticiones, obteniendo 3 resultados distintos.
1. Primer Anlisis:
Tenemos los siguientes datos:
G: 0.36 ml
N: 0.1 N
W: 5 gr
Ahora reemplazaremos en la formula anteriormente mostrada:
56.1
=

0.36 0.1 56.1

=
5

= 0.4039

2. Segundo Anlisis:
Tenemos los siguientes datos:
G: 0.33ml
N: 0.1 N
W: 5.005 gr
Ahora reemplazaremos en la formula anteriormente mostrada:
 56.1
=

0.33 0.1 56.1

=
5.005

= 0.3699

3. Tercer Anlisis:
Tenemos los siguientes datos:
G: 0.28 ml
N: 0.1 N
W: 5.009 gr
Ahora reemplazaremos en la formula anteriormente mostrada:
56.1
=

0.28 0.1 56.1

=
5.009

= 0.3136

CUADRO RESUMEN DE LOS ANALISIS DE INDICE DE ACIDEZ
REALIZADOS:

ndice de Acidez (mgNaOH/gr de

Anlisis muestra)
1ro 0.4039
2do 0.3699
3ro 0.3136
Promedio 0.3625
Desviacin
estndar 0.04561

Fuente: ELABORACIN PROPIA

VI. DISCUSIONES:

El IA (% de cido oleico) del aceite de ajonjol o ssamo obtenido en la prctica

es de 0.3625 0.04561mg de NaOH/g de aceite, lo cual no pasa lo establecido
por la NTP 151.400 2009, quien seala un mximo de 1% para el aceite extra
virgen y 2% para aceite virgen; por tanto, nuestra muestra al tener un bajo
contenido de cidos grasos libres, por lo tanto podemos decir que nuestro aceite
ha llevado un buen tratamiento fitosanitario, adems de una buena seleccin de
materia prima para la elaboracin de este aceite.

Segn la Norma ICONTEC 218, el ndice de acidez, mide el grado de

descomposicin lipoltica de los glicridos ocurrida por hidrlisis enzimtica,
tratamiento qumico, o accin bacteriana. Segn la norma CODEX STAN 210-
1999, para los aceites vegetales especificados, se establece que el contenido
mximo de cidos grasos libres para aceites refinados (0,6 mg de KOH/g de
aceite), aceites prensados en fro y vrgenes (4,0 mg de KOH/g de aceite) y
aceites de palma vrgenes (10,0 mg de KOH/g de aceite). Como se ve en los
resultados, los valores obtenidos experimentalmente en un promedio es de
(0.3625 0.04561mg de NaOH/g de aceite), esto que nos quiere decir, que el
valor obtenido se encuentra dentro de los rangos segn ciertas normas tcnicas.

Segn PER AJONJOL (2007). El ndice de acidez del aceite de ssamo es

de 3mg NaOH/g
En la prctica se obtuvo una acidez promedio de 0.36250.04561 mg NaOH/gr
de aceite por el mtodo de titulacin directa, obviamente podemos decir que el
valor obtenido en la prctica es un valor menos en referencia a lo mencionado
tericamente.
El IA es considerado como uno de los principales parmetros que reflejan la
calidad de los aceites vegetales, el grado de refinacin, as como el cambio de
calidad durante el almacenamiento (Hui, 1996; Osawa et al., 2007; Tasan et al.,
2011).
Segn CODEX ALIMENTARIUS, 1993.

Lo que nos dice la bibliografa va de acuerdo a lo que hemos obtenido en el

laboratorio ya que a nosotros nos result un IA promedio de 0.36250.04561 mg
NaOH/gr de aceite, con lo cual podemos decir que est dentro de los rangos
establecidos.
VII. CONCLUSIONES:

De la prctica realizada podemos concluir en que nuestro aceite contiene

una pequea porcin de cidos libres (.36250.04561 mg NaOH/gr de
aceite), los cuales son los causantes del enranciamiento de los aceites.

La determinacin del ndice de acidez, nos dar la garanta de que

consumiremos un producto de buena o mala calidad, ya que si contiene
una pequea parte de cidos libres podemos decir que es un producto
fitosanitariamente aceptable.

El mtodo empleado es aceptado ya que existen otros mtodos los cuales

se deberan de aplicar en productos oscuros pero nos dan resultados
comparables a los obtenidos mediante el mtodo de titulacin directa.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS- CARLOS.H. HERRERA R, NURIA
BOLAOS V, GISELLE LUTZ C. 2003, 1DA EDICION.
ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008). ALIMENTOS. BROMATOLOGA.
CAPITULO: ACEITES Y
GRASAS. UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS UPC.
LIMA PER.
NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS
CODEX STAN 210-1999
NTP 151.400: 2009. NORMA TCNICA PERUANA PARA ACEITE DE
SACHA INCHI DEL GNERO PLUKENETIA. REQUISITOS. (NORMA
PERUANA)
OSAWA, C.; GONCALVES, L.; RAGASSI, S. 2007. CORRELATION
BETWEEN FREE FATTY ACIDS OF VEGETABLE OILS EVALUATED BY
RAPID TESTS AND BY THE OFFICIAL METHOD. JOURNAL OF FOOD
COMPOSITION AND ANALYSIS 20: 523-528.

TASAN, M.; GECGEL, U.; DEMIRCI, M. 2011. EFFECTS OF STORAGE

AND INDUSTRIAL OILSEED EXTRACTION METHODS ON THE
QUALITY AND STABILITY CHARACTERISTICS OF CRUDE
SUNFLOWER OIL (HELIANTHUS ANNUUS L.). GRASAS Y ACEITES
62: 389-398.

CODEX ALIMENTARIUS, 1993. GRASAS Y ACEITES Y PRODUCTOS

ALIMENTARIOS, VOLUMEN 8.
PAGINAS WEB VISITADAS:

PER AJONJOL. (2007). Aceite de Ajonjol. El cacique S.A.C. Per. En:

http://ajonjoli-peru.com/
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9018/3/Informe%
20de%20Practicas%20Profesionales%20ALASA.pdf