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Facultad: Ciencias del Mar

Carrera: Bioqumica en A. Pesqueras


Curso: Octavo Nivel A

Materia: Evaluacin Sensorial

ESTUDIO DE PRESERVACION DE LISA


(Mugil cephalus) ALMACENADA EN HIELO,
APLICANDO EL MTODO QIM

Docente: Blgo. Eduardo Pico Lozano

Integrantes:
Cheme Leones Jos Rider
Flores Moreira Valeria Estefana
Zamora Mendoza Vanessa Pamela

ESTUDIO DE PRESERVACIN DE LA LISA (Mugil cephalus)


ALMACENADA EN HIELO
RESUMEN (250 palabras)

La lisa (mugil cephalus) es una especie de las aguas marinas del Ecuador. Constituye
actualmente un recurso que demanda mucha importancia a nivel artesanal,
denominada pesca blanca para consumo humano directo. Debido a esta importancia,
realizamos este estudio para determinar su frescura a travs de la aplicacin del mtodo
del ndice de calidad (QIM). La lisa una vez capturada se eviscer e inmediatamente fue
almacenada en hielo a 0C, determinndose las caractersticas sensoriales desde el da
1 al da 10 como lmite de aceptabilidad, basado en el juicio del sabor, y alcanzando
puntos de demritos.

Los atributos que se deben evaluar durante la aplicacin o desarrollo del esquema QIM
son la piel, ojos, branquias, y textura. El olor de las branquias y para algunas especies, el
olor de la mucosidad de la piel, tambin son evaluados. Para determinar la frescura del
pescado, el mtodo sensorial incluye al mtodo del ndice de calidad QIM.
El objetivo del presente trabajo fue de encontrar el indicador de frescura ms adecuado,
especialmente de la etapa inicial del deterioro de la lisa.

Hemos demostrado que con la especie (mugil cephalus) tiene un ndice de calidad de 16
sobre el da 9, sobrepasando los datos estndares de calidad y vida til de otras especies,
demostrando que con un ndice de calidad (MIC) o (QIM) de 20 sobre el da 10 la lisa
(mugil cephalus) emanaba un olor ptrido, nauseabundo y deterioro de la piel siendo
evidente que ya no era comestible para el ser humano.

INTRODUCCIN

El mtodo objetivo de evaluacin de la calidad, llamado Mtodo del ndice de Calidad


(QIM) (Martinsdttir et al., 2001)., o QIM es sugerido como una herramienta prctica y
objetiva para la evaluacin del pescado fresco en el manejo de la produccin, en la
inspeccin oficial de los productos pesqueros, as como en cualquier otra parte de la
cadena. El estudio del grado de frescura y la evaluacin de la calidad sanitaria es el
objetivo fundamental de la inspeccin del pescado, antes de proceder a emitir un
dictamen de aptitud para el consumo.

Inmediatamente a la captura, el pescado debe almacenarse en la hielera para mantener


su calidad. Tras la captura se inician los procesos de degradacin autoltica asociados con
los cambios post-mortem que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora
microbiana del pescado empieza a multiplicarse aumentando la carga microbiolgica y
las denominadas bacterias del deterioro.

Adems, las manipulaciones asociadas a las operaciones de obtencin del pescado y el


eviscerado, fileteado, aunque son operaciones recomendadas en algunos casos
(especies magras y que se someten a un largo transporte) para reducir la carga
bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor contaminacin
cuando no se realizan unas correctas prcticas higinicas los productos de la pesca
pueden producir contaminaciones posteriores.

El mtodo de ndice de calidad es seguro, objetivo y eficaz, y permite su aplicacin a lo


largo de toda la cadena alimentaria, asegurando de este modo el ndice de frescura del
pescado.

Los atributos que se deben evaluar durante la aplicacin o desarrollo del esquema QIM
son la piel, ojos, branquias, y textura. El olor de las branquias y para algunas especies, el
olor de la mucosidad de la piel, tambin son evaluados. El color de la sangre y filetes (O
la superficie de corte de los flancos del abdomen) son evaluadas en los pescados
eviscerados. Cada atributo es puntuado de 0 a 3 por los principiantes o asesores
experimentados, con valores bajos como indicadores de la mejor calidad. La suma de
todos los atributos es llamada puntaje de demritos, o Puntaje del ndice QIM. Este valor
se incrementa linealmente con el tiempo de almacenamiento en hielo de un pescado
dado.
La lisa es un pez marino de cuerpo alargado, de hasta 60 cm de longitud, con las aletas
provistas de radios espinosos.
Se caracteriza por tener el dorso de color gris oscuro, que se va aclarando hacia los
flancos. La lisa pertenece a la familia Mugilidae, orden Mugiliformes, clase
Actinopterygii. El nombre cientfico de la lisa es (Mugil cephalus).

La lisa puede llegar a crecer hasta 60 cm. de largo, pero su tamao normal de extraccin
es de 30 cm. Vive en mar abierto, pero prefieren los estuarios hasta salinidades
prcticamente lmnicas. Habita desde el norte de Ecuador hasta Chile. Las principales
zonas de extraccin son Talara, Parachique, Chorrillos, Pucusana, Pisco, San Juan y
Cojimes. (lamo V, IMARPE, 1987).

El desembarque artesanal para el caso de la lisa fue de 22 tons., durante el ao 2002 y


los principales puertos que recibieron este recurso hidrobiolgico fueron: entre las
zonas de Manab y Esmeraldas, en el estuario de Cojimes.

Para determinar la frescura del pescado, el mtodo sensorial incluye al mtodo del
ndice de calidad QIM (Huidobro, 2000).
El objetivo del presente trabajo fue de encontrar el indicador de frescura ms adecuado,
especialmente de la etapa inicial del deterioro de la lisa.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
1. Hielera de 15 lb.
2. Hielo para embalar pescado.
3. 10 muestras de Lisa (Mugil cephalus)

Mtodos
Esquema preliminar: los 3 integrantes del grupo realizan la evaluacin sensorial de pescado,
observan todos los cambios en las caractersticas de los atributos de la calidad (piel, ojos, olor y
color de las branquias, textura; y realizan una lista de ellos en un esquema preliminar. Cada
atributo es valorado de 0 a 3, con bajos valores como indicadores de la mejor calidad.

Esquema final y entrenamiento: las sesiones sensoriales son desarrolladas por los mismos
estudiantes, este grupo de peces que han sido almacenados en hielo por 10 das.

Validacin del esquema QIM: 1 pescado debe ser evaluado cada da para conocer cunto de vida
til tiene almacenado en hielo.

Para la aplicacin del Mtodo del ndice de Calidad (Huidobro A., 2000) para la especie
se procede a:

Una vez capturada las lisas (Mugil cephalus) llevadas al vivero donde las
almacenamos con hielo a 0 C.
A la vez que llegamos al puerto de embarque fueron sacadas las muestras y
faenadas (eviscerado).
Luego de este ltimo paso, se colocaron las muestras de lisa sobre las capas
de hielo una tras otra.
Para finalizar se dej la hielera en un lugar seco y seguro para ser evaluados
al da siguiente.
Durante el estudio que se realiz en los das posteriores a la captura, se fijaron los
siguientes parmetros en crudo: apariencia de la piel, olor, color de la piel, color del
msculo, mucus, textura y ojos. En la evaluacin por coccin los parmetros
seleccionados fueron: apariencia general, olor, sabor y textura. La lisa fue asada por 15
min. a 100 C en un sartn.

El mtodo QIM evala las caractersticas organolpticas y da una puntuacin de 0 a 3 a


cada uno de los atributos que se consideran importantes en la evaluacin de la calidad.
Se toma un pescado cada da y se valoran en grados demritos dando una mxima
puntuacin (3) a aquellos atributos que estn mal y presentan los peores signos de
calidad y dando los valores inferiores cuando los atributos de calidad evaluados son muy
buenos (0-1). La puntuacin mxima obtenida en cada atributo se suma y este valor es
la puntuacin del QIM (ndice de Calidad del pecado). Existe una correlacin linear entre
la calidad sensorial del pescado, el tiempo de almacenamiento y la duracin del mismo
en hielo, por lo que existen grficas que nos relacionan las alteraciones en las
caractersticas sensoriales con el tiempo de almacenamiento. El valor QIM obtenido en
cada caso se compara con la curva de calibracin, especfica de la especie, para
establecer la frescura relativa y estimar el tiempo de almacenamiento en hielo y el
tiempo remanente de vida comercial que le queda al pescado.
RESULTADOS (fotos y tablas)

Los 10 especmenes fueron eviscerados y almacenado en la hielera cubiertos con hielo


escarcha:

MTODO NDICE DE CALIDAD-QUALITY INDEX METHOD (QIM)

NDICE DE CALIDAD = 0.692 x 10 + 1.57


(R2 = 0.953)

TIEMPO DE
INDICE DE ALMACENAMIENTO DURACIN
CALIDAD EN HIELO (DIAS) RESTANTE (DIAS)

0 1-2 8
2 3 7
4 4 6
7 5 5
11 6 4
13 7 3
14 8 2
16 9 1
20 10 0

EVALUACIN SENSORIAL DEL mugil cephalus AL ESTADO CRUDO


ESCALA DE 0 A 3

PARMETROS DAS DE ALMACENAMIENTO EN HIELO


EVALUADOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Apariencia de la piel 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
Olor (branquias) 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2
Aspecto externo 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2
Apariencia y color 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2
Mucus 0 0 1 1 2 2 2 2 2 2
Textura del abdomen 0 0 0 0 0 1 1 1 1 2
Ojos (pupila y forma) 0 0 1 1 1 2 2 2 2 3
Branquias (color) 0 0 0 0 1 2 2 2 3 3
DISCUSIN

CONCLUSIN
Tiempo mximo de vida til y del que se puede consumir
Para concluir el presente trabajo basado en los datos estndares con especies ya
sometidos a este proceso de almacenamiento en hielo a 0 c, con el da e ndice mximo
de vida til para el consumo humano.
Hemos demostrado que con la especie mugil cephalus) tiene un ndice de calidad (MIC)
o (QIM) de 16 sobre el da 9, sobrepasando los datos estndares de calidad y vida til de
otras especies, demostrando que con un ndice de calidad (MIC) o (QIM) de 20 sobre el
da 10 la lisa mugil cephalus) emanaba un olor ptrido, nauseabundo y deterioro de la
piel siendo evidente que ya no era comestible para el ser humano.

BIBLIOGRAFA

Chebet L. Rapid (alternative) methods for evaluation of fish freshness and


quality [Msc Thesis]. Akureyri, Iceland: University of Akureyri; 2010.
VALENZUELA-MALDONADO, A.S. 1988. Algunos aspectos biolgico-pesqueros de
la lisa, Mugil cephalus (Linnaeus, 1758) de la Baha de Yavaros, Son., Mxico.
Tesis Profesional. Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de
Nuevo Len. Mxico.
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Mugil_cephalus/es