Equipo de Refrigeracin

Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para
evitar en lo posible, el deterioro de la merma de los gneros crudos y cocidos. Ejemplos: cavas,
neveras, congelador, carros y armarios frigorficos.

Generadores de Fro

Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados para la transformacin o
conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de fro tenemos:

Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada segn los
productos a almacenar y se clasifican en:

Antecmara de 5 a 10 grados sobre cero.

Cmara de conservacin de 0 a 4 grados sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 grados bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 grados bajo cero en adelante.

Los establecimientos que no cuentan con espacios adecuado, instalan armarios frigorficos
(neveras) y armarios congeladores (congeladora).

Generadores de Fuerza

Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un

trabajo.

Ayudante Universal

Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora,
trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

Licuadora

Permite convertir en preparacin liquida un producto slido.

Batidora

Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.

Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas.

Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras

Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin, los productos.

Rebanadora

Maquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u
horizontal.

Laminadora

Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.

Sierra

Se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos y productos congelados

Normas de Seguridad e Higiene

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada
uno de stos tiene sus caractersticas propias y funciones, que si no se manejan con cuidado
puede ocasionar accidentes.

HIEGENE

Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para asi evitar cualquier
contaminacin en los alimentos.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetivo que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo determinado.

Clasificacin

Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.

UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o
cuadrada de todo tamao llamado Bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas.
 UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover (Batidores).
Color o retirar liquido (Cucharones de diversos tamaos)-
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (Escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (Esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina)
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijo o movibles)
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,
cobre, hierro, tefln, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denomina

batera:

Marmitas u Ollas

Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura
reducida se llama redondo.

Cacerola o Rusa

Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos en cantidades
limitadas.

Brasera

De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos o brasear.

Lubinera

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para coccin de grandes
piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.

Sartenes

Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de su uso, sirven
para saltear, dorar, rehogar.

Paellera

Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.

Tapas

Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS

Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de
acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para uso personal. l
debe cuidarlo, limiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas esta
constituido por:

CUCHILLO DE GOLPE

Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE

Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

CUCHILLO CEBOLLERO

Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.

CUCHILLO TRINCHANTE

Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

CUCHILLO DESHUESADOR

Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

CUCHILLO PARA FILETEAR

Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeas.
CUCHILLO DE SIERRA

Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pesteles,etc.

CUCHILLO DE PUNTILLA

Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear moldear, pelar, etc.

HACHUELA

Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos slidos.

ESPALMADERA

Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.

CHAIRA

Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para afilar cuchillos.

MANDOLINA

Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especifcos, a travs de su
graduacin se cortan productos de acuerdo a uso.

RALLADOR

Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medi y grueso, se utiliza
para rallar.

MORTERO

Puede ser de Mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

RODILLO DE MADERA O METAL

Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:

Canaladores de diferentes formas.

Agujas de bridar y mechar.
Abre ostra.
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra.
Cucharas para moldear (parisienne)
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas.
Mondadores o peladoras.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna).

MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los
aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina
y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJO
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se
guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurante. Es de acero y
algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.
MESA CALIENTE
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de
los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS
Son de acero inoxidable de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de
cocina, vajillas.
 TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
de stos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidables, varan en forma y tamao. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.
 Entrevista a un cocinero
Nombre?
Mi nombre no es importante, pero debo decirte que represento a muchas personas

A qu te dedicas?
A alimentar y emocionar a las personas

Cmo haces eso?

Preparando o diseando platos que sean artsticos o sencillos, simples o
elaborados. Donde cada bocado sea capaz de llevarnos a sabores de nostalgia o
nos embarquen en un viaje hacia un nuevo descubrimiento.

Suena a algo ms simple de lo cotidiano

Es que las personas deben comer, es una necesidad por naturaleza. Cuando
buscan a un cocinero es porque quieren algo mas all de la simple alimentacin,
buscan ser sorprendidas, consentidas. Transformando lo habitual en algo
emocional.

Cuntos tipos de cocina hay?

Solo una, la buena

Y todos esos estilos que hay a fuera

Cada pueblo, cada pas tiene su manera de elaborar sus platos tradicionales, los
cuales son parte de su escudo culinario. En los ingredientes no hay mucha
diferencia ya que prcticamente en todos lados podemos encontrar las mismas
frutas, verduras y carnes. Lo que diferencia a cada estilo son las tcnicas, o sea la
manera de hacer las cosas, y la sazn, aquella mezcla de especias y hierbas que
la hacen nica. Pero lo que nos une como mundo gastronmico es el orgullo de
nuestras tradiciones en querer hacerlo siempre bien.

Cualquiera puede cocinar?

Si, solo que el cocinero lo hace de una manera ms atractiva y diferente
Significa que el cocinero cocina mejor que cualquier persona comn?
Mejor no, solo diferente. En gustos no hay disgustos, nuestra propuesta es
diferente y podemos llegar a ser especialistas.

Con que no puede competir un cocinero?

Con la cocina de la madre

Por qu has escogido este trabajo?

Porque tengo una vocacin de servicio, me gusta comer, adoro la cocina y soy
feliz en esto

Eres feliz?
Hago lo que ms me gusta, eso me hace feliz

Eres chef o cocinero?

Cuando estoy en mi trabajo soy chef, ya que ese es mi cargo, tengo gente bajo mi
mandato y as es como deben dirigirse a m. Pero toda la vida ser cocinero

Cul es la virtud ms importante en un cocinero?

La humildad

Y el peor defecto?
La soberbia

Qu te satisface en el da a da de tu trabajo?
Que el esfuerzo de horas sea devorado en minutos

Qu es lo ms importante en un plato?
El sabor

Cuando finalmente el cocinero dejar de trabajar?

Cuando la gente deje de tener hambre
Cmo puede ser ms valorado el trabajo de un cocinero?
La gente debe comprender que nuestro trabajo va ms all de encender una
sartn y quebrar un huevo. Detrs de eso hay aos de conocimiento que lograron
determinar el momento exacto para encender la sartn y en qu momento echar el
huevo. Muchas de nuestras mejores creaciones se lograron por accidente en la
desesperacin de impresionar al cliente, y justamente es eso lo que buscamos:
impresionar, emocionar Lograr sorprender a nuestro comensal con nuevos
sabores, texturas, verdaderas obras de arte comestible. Buscamos
incansablemente nuevas maneras de sorprender en el da a da, ya sea con
novedades o con la nostalgia de recordar una emocin al momento del primer
bocado.

Que ms te gustara que entendiera la gente?

Que somos personas como todos, nos gusta el buen comer y buscamos la
felicidad, no solo el xito. Tambin que no solo nos dedicamos a cocinar, somos
capaces de asesorar a personas para desarrollar maneras novedosas para
alimentarse, diseamos platos para restaurantes de alta gama, hoteles, cafeteras
y escuelas; que nos gusta ensear nuestros conocimientos para los aficionados o
para criar futuros profesionales, podemos abrir nuestro propio negocio, que
cocinamos tan bien tanto para 1 como para miles de personas, hacemos
programas de televisin, escribimos libros, blogs, reportajes, podemos ganar
batallas sociales y polticas solo gracias a la comida

Y has creado algn nuevo plato?

Hoy en da ya todo fue creado, el cocinero solo re-disea o re-interpreta un plato a
su manera. Aunque la presin por inventar algo nuevo obliga a muchos cocineros
a investigar, experimentar y asociarse con otro tipo de personas para ver si puede
crear algo, cada da es ms difcil y todos quieren ser el primero

Hablas como si de una carrera por ser el mejor se trata

Obviamente, hay muchos que buscan la fama y aparecer en portada o ser
meditico, eso no es algo que est prohibido en la tica del cocinero, pero no es
nuestra mxima.
Cul es la mxima de un cocinero entonces?
(A mi juicio) sigue y seguir siendo emocionar y alimentar al mismo tiempo.

Cmo crees que ha cambiado esta profesin en los ltimos aos?

Nuestros fines no han cambiado, queremos seguir alimentando. En las ltimas
dcadas el inters por la profesin ha crecido y la gente se interesa ms por lo
que hacemos; en los ltimos aos hemos tenido una revolucin gastronmica con
la incorporacin de ms tecnologa en las cocinas. Hace poco estuvo la moda de
la cocina tecno-emocional tambin mal conocida como cocina molecular, la cual
permiti a los chefs disear nuevos platos y texturas nunca antes pensadas con el
uso de aditivos alimentarios y tcnicas de vanguardia. Ahora los cocineros
estamos en un periodo de reflexin, en la cual utilizamos parte de esta vanguardia
pero sin destruir la identidad del plato, hemos vuelto a los recetarios del pueblo o
de nuestras abuelas para re-interpretarlos y dar la propuesta a las generaciones
actuales de personas y cocineros.

En el fondo, intentas decir que a pesar de las modas, volvemos a las

bases?
La gente siempre volver a comer lo que le gusta: un plato delicioso

Hemos llegado al final, gracias por vuestro tiempo

Gracias a ti, espero que tengas buen provecho