ANLISIS DE PELIGROS

ALGN
IDENTIFIQUE
PELIGRO ES
PELIGROS
SIGNIFICANTE ES ESTA
POTENCIALES, JUSTIFIQUE SU
ETAPAS DEL PARA LA QU MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA
TIPO DE RIESGO INTRODUCIDOS,
SEGURI DAD
DECISIN DE LA
PUEDEN SER APLICADAS? UN PCC
PROCESO CONTROLADOS O COLUMNA 3
DEL S NO
MANTENIDOS EN
ALIMENTO
ESTA ETAPA.
S/N

Carga microbiana de Llevar un control de

Posible insumos sobre los proveedores.
contaminacin lmites establecidos Tener un programa de
inicial. por malas prcticas en muestreo.
fabricacin. Aplicar programa de BPM.
No

Seguir el plan de limpieza,

Posible Contaminacin con
desinfeccin y control de
Microbiolgico contaminacin material fecal de
plagas.
vectores o plagas.

Si

Posible Contaminacin con

Recepcin de Control de limpieza y
contaminacin por bacterias patgenas
materias primas desinfeccin.
MO. por envases daados.

Si
Contaminacin con Verificar las BPM del sitio de
Posible
residuos qumicos no produccin de origen.
contaminacin de
autorizados durante el Llevar un control de
origen.
Si transporte o en origen. proveedores.
Qumico
Establecer un sitio
Posible Ingreso de insumos
especfico y exclusivo para
contaminacin qumicos de calidad no
la recepcin de las materias
cruzada. alimentaria.
No primas.
Posible
Ingreso de insumos
contaminacin por Llevar control de limpieza y
contaminados con
plsticos, desinfeccin.
Fsico materiales extraos
cartones, Control del personal
(plsticos, cartones,
maderas, vidrios, manipulador.
maderas, vidrios, etc.)
etc. Si
 El agua no satisface
los requisitos
microbiolgicos para
agua potable
establecidos, por Solicitar los anlisis
Posible
infiltraciones del microbiolgicos a la planta
Microbiolgico contaminacin de
acufero y/o falta de de tratamiento del agua.
origen.
higienizacin y de Plan de muestreo.
mantenimiento
peridico de la
captacin y
conducciones.
Si
Captacin de agua

Agua que no satisface

los requisitos qumicos
para agua potable
Solicitar los anlisis
Posible establecidos, por
qumicos a la planta de
Qumicos contaminacin de infiltraciones del
tratamiento.
origen. acufero con
Plan de muestreo.
plaguicidas, u otros
contaminantes
qumicos.

Si
Contaminacin con
Posible bacterias patgenas Programa de limpieza y
contaminacin por plagas desinfeccin realizando
bacteriana. (roedores, insectos verificacin diaria.
Almacenamiento Si y pjaros).
de materias Microbiolgicos
primas Contaminacin por
Posible Programa de Limpieza y
malas condiciones
crecimiento de desinfeccin llevando un
ambientales (agua
MO. control diario.
lluvia).
No
 Establecer un sitio
Posible Contaminacin con
especfico y exclusivo para
Qumicos contaminacin residuos qumicos no
el almacenamiento de las
cruzada. alimentarios.
materias primas.
No
Contaminacin con
Programa de limpieza y
Posible materiales extraos,
desinfeccin.
contaminacin por insectos,
Fsicos Control del personal
materiales contaminantes
manipulador.
extraos. ambientales.
BPM.
No
Contaminacin con
microorganismos
(bacterias, levaduras,
hongos y/o algas)
Posible Control y mantenimiento
desde el ambiente por
contaminacin por peridico de los tanques de
prdida de
MO. almacenamiento.
hermeticidad del
estanque, o por
Microbiolgicos
mantenimiento
No peridico inadecuado.
Contaminacin con Control de limpieza y
microorganismos desinfeccin.
Posible
(bacterias, levaduras, Control del personal
contaminacin por
hongos y/o algas) por encargado.
MO.
falta de higienizacin Revisin peridica de los
No estanque. tanques.
Almacenamiento Control de limpieza y
de agua Contaminacin
Posible desinfeccin.
qumica por residuos
contaminacin por Control del personal
ambientales o de los
residuos encargado.
depsitos de
qumicos. Revisin peridica de los
Qumicos almacenamiento.
No tanques de almacenamiento.
Posible Control de limpieza y
Contaminacin con
contaminacin por desinfeccin.
residuos de productos
residuos Control del personal
de limpieza.
qumicos. No encargado.
Control de limpieza y
Contaminacin con
desinfeccin.
Posible materiales extraos
Control peridico de los
contaminacin por (polvo, plagas, etc.) por
Fsicos tanques de almacenamiento
residuos del prdida de
de agua.
ambiente. hermeticidad de
Control del personal
estanque.
No encargado.
 Contaminacin con
Control de limpieza y
microorganismos
desinfeccin.
Posible (bacterias u hongos)
Control de aguas residuales
Microbiolgicos contaminacin por desde el ambiente por
de lluvias.
MO. mala aislacin (agua
Control del personal
lluvia) o mala
encargado.
Si manipulacin.
Control de limpieza y
Contaminacin con
Almacenamiento Posible desinfeccin.
residuos qumicos no
de envases contaminacin por Control del personal
Qumicos autorizados o de
residuos encargado.
productos de control
qumicos. Control del proceso de
de plagas.
No control de plagas.
Contaminacin con
Posible Control de limpieza y
materiales extraos,
contaminacin por desinfeccin.
Fsicos plagas, restos
residuos de Control del personal
ambientales, plsticos,
material. encargado.
No tierra.

Contaminacin con Control de limpieza y

Posible
microorganismos desinfeccin.
contaminacin por
patgenos por equipo Control del personal
MO.
mal higienizado. encargado.
No
Microbiolgico
Control del personal
Posible Contaminacin por
manipulador.
contaminacin por prcticas deficientes
BPM.
malas prcticas. del personal.
Capacitacin del personal.
No
Preparacin del
jarabe
Control de limpieza y
Posible desinfeccin.
Contaminacin con
contaminacin por Control el personal
Qumico residuos de limpieza y
residuos encargado.
desinfeccin.
qumicos. Revisin del estado de
limpieza de la planta.

No
Posible Contaminacin con Control de limpieza y
contaminacin por restos metlicos de los desinfeccin.
Fsico
residuos de equipos, utensilios de Control del personal
equipos. Si proceso. encargado.
 Control de limpieza y
desinfeccin.
Control del personal
Posible Contaminacin con
manipulador.
contaminacin por implementos o
Implemento de
malas prcticas. artculos del personal.
indumentarias adecuadas
para el ingreso a la planta de
No produccin.
Control de limpieza y
Posible desinfeccin.
Contaminacin por
contaminacin por Control de plagas.
insectos o plagas.
plagas. Control del personal
No encargado.

Contaminacin con
Posible Control de limpieza y
microorganismos
contaminacin por desinfeccin.
(bacterias y/o hongos)
crecimiento de Control del personal
por superficies mal
MO. encargado.
higienizadas.
No
Control del proceso de
Microbiolgico mezclado de jarabes.
Sobrevivencia Control de calidad sobre los
Posible bacteriana por mezcla jarabes.
contaminacin por pobre en azcar ( Control sobre la
MO. grados brix menores a concentracin de grados
8,8en bebidas plenas) brix.
Mezclado de Control del personal
jarabes Si manipulador.

Control de limpieza y
Contaminacin
Posible desinfeccin.
cruzada de residuos de
Qumico contaminacin Control del personal
productos de
cruzada. encargado.
sanitizacin.
BPM.
No

Posible Control de limpieza y

Contaminacin con
contaminacin por desinfeccin.
Fsico piezas metlicas de los
presencia de Control del personal
equipos.
residuos. encargado.
Si
 Contaminacin con
Posible microorganismos Control de limpieza y
contaminacin por (bacterias u hongos) desinfeccin.
crecimiento de por equipos o Control del personal
MO. superficies mal encargado.
No higienizadas.
Microbiolgicos
Sobrevivencia Control de la temperatura de
bacteriana por sub enfriado.
Posible
dosificado de gas Control del personal
contaminacin por
carbnico debido a alta encargado.
MO.
temperatura (mayor a 7 Revisin peridica del
C). refrigerador.
Si
Enfriado Control de limpieza y
Contaminacin desinfeccin.
Posible qumica con amoniaco Control de los evaporadores.
contaminacin por ruptura de Revisin peridica e la
con amoniaco. evaporadores de maquinaria.
carbonatador. Control del personal
Qumicos Si encargado.

Contaminacin Control de limpieza y

Posible
cruzada de residuos de desinfeccin.
contaminacin
productos de Control del personal
cruzada.
sanitizacin. encargado.
No
Contaminacin con
Posible Control de limpieza y
microorganismos
contaminacin por desinfeccin.
(bacterias u hongos)
crecimiento de Control del personal
por superficies mal
MO. encargado.
No higienizadas.
Microbiolgico
Sobrevivencia
Control del personal
Posible bacteriana por bajo
manipulador.
Carbonatado contaminacin por nivel de dosificacin
Control del proceso de
MO. de gas carbnico
carbonatado.
Si (Menor a3 psi).
Control de limpieza y
Posible Contaminacin con
desinfeccin.
Qumico contaminacin por residuos de producto
Control del personal
residuos. de sanitizacin.
encargado.
No
Posible Contaminacin de Control de limpieza y
contaminacin por envases con desinfeccin.
Despaletizado Microbiolgicos
crecimiento de microorganismos Control del personal
MO. No (bacterias, hongos) manipulador.
 desde el ambiente.

Contaminacin con Control de limpieza y

Posible microorganismos por desinfeccin.
contaminacin por falta de higenizacin o Control del personal
MO. por manipulacin encargado de la parte de
No inadecuada. sanidad.
Contaminacin
cruzada de residuos Control de limpieza y
Posible qumicos no desinfeccin.
contaminacin autorizados, Control del personal
cruzada. lubricantes, de manipulador.
productos de BPM.
Qumicos
No sanitizacin.
Contaminacin con
Posible Control de limpieza y
contaminantes
contaminacin por desinfeccin.
ambientales o
residuos Control del personal
productos de control
qumicos. manipulador.
Si de plagas.
Contaminacin con
Posible material extrao,
contaminacin por residuos de la planta Control de limpieza y
materiales de soplado, desinfeccin.
extraos. fragmentos de metal o
Fsicos
Si plstico del equipo.
Contaminacin con
Posible
material extrao Control sanitario del
contaminacin por
proveniente del personal manipulador.
malas prcticas.
No personal.
Contaminacin con
Control de limpieza y
Posible microorganismos
desinfeccin.
contaminacin (bacterias u hongos)
Control del personal
cruzada. por superficies mal
encargado.
Microbiolgico Si higienizadas.
Posible
Contaminacin con Control del personal
contaminacin por
Llenado microorganismos por manipulador.
crecimiento de
mala manipulacin. Control sanitario.
MO. No
Contaminacin
Posible Control del personal
cruzada de residuos de
contaminacin manipulador encargado de
Qumico productos de
cruzada. la limpieza y desinfeccin.
No sanitizacin.
Posible No Contaminacin Control de limpieza y
 contaminacin cruzada de residuos desinfeccin.
cruzada. qumicos no Control del personal
autorizados. manipulador.
Control de limpieza y
Posible Contaminacin con
desinfeccin.
contaminacin por material extrao del
Control del personal
ambiente. ambiente.
No manipulador.
Fsico
Control de limpieza y
Posible Contaminacin con
desinfeccin.
contaminacin por fragmentos de metal o
Control del personal
residuos. plsticos del equipo.
Si manipulador.

Posible Control de limpieza y

Proliferacin
Enjuague de contaminacin por desinfeccin.
Microbiolgico bacteriana por mal
botellas residuos de mal Control del personal
enjuague de envases.
lavado. Si manipulador, BPM.
Contaminacin con
microorganismos Control de limpieza y
Posible (hongos y levaduras) desinfeccin.
contaminacin por por fallas o Control de envases y
Microbiolgico
mal deformaciones de materiales.
almacenamiento. envases o tapas Control del personal
debido a malas manipulador.
Almacenamiento Si prcticas en bodega.
Contaminacin
qumica por oxidacin
Control de calidad del
Posible de las esencias y
producto.
Qumico contaminacin componentes de la
Revisin peridica de las
cruzada. bebida por exposicin
condiciones de almacenaje.
al calor y/o radiacin
Si ultravioleta.