Codex Alimentarius

ISSN 1020-2579
Leche y Productos Lcteos
Segunda edicin
Segunda edicin
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA
Roma, 2011
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) o de
la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin
jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no
patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-306786-2
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contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no
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FAO y OMS 2011

PREFACIO
La Comisin del Codex Alimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con

ms de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS).
El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisin:

un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas con
el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de alimentos.

Segunda edicin
Esta compilacin rene en un solo volumen todas las normas del Codex y
textos afines de leche y productos lcteos que haba aprobado la Comisin del
Codex Alimentarius hasta el 2011.
Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto

relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a:
Secretario
de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax: +39 0657054593
Correo electrnico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
NDICE
PREFACIO iii
Normas para productos lcteos

Leches en polvo y la nata (crema) en polvo (CODEX STAN 207-1999) 1
Leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003) 6
Mezclas de leche evaporada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 250-2006) 17
Mezclas de leche desnatada y grasa vegetal en polvo (CODEX STAN 251-2006) 21
Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 252-2006) 26
Materias grasas lcteas para untar (CODEX STAN 253-2006) 31
Mantequilla (manteca) (CODEX STAN 279-1971) 38
Productos a base de grasa de la leche (CODEX STAN 280-1973) 40
Leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971) 43
Leches condensadas (CODEX STAN 282-1971) 47
Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (CODEX STAN 288-1976) 51
Sueros en polvo (CODEX STAN 289-1995) 59
Productos a base de caseina alimentaria (CODEX STAN 290-1995) 63
Normas horizontales para quesos

Queso en salmuera (CODEX STAN 208-1999) 68
Queso no madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN 221-2001) 71
Queso extra duro para rallar (CODEX STAN 278-1978) 77
Norma general para el queso (CODEX STAN 283-1978) 80
Quesos de suero (CODEX STAN 284-1971) 87
Normas individuales para quesos

Mozzarella (CODEX STAN 262-2006) 91
Cheddar (CODEX STAN 263-1966) 98
Danbo (CODEX STAN 264-1966) 104
Edam (CODEX STAN 265-1966) 110
Gouda (CODEX STAN 266-1966) 116
Havarti (CODEX STAN 267-1966) 122
Sams (CODEX STAN 268-1966) 128
Emmental (CODEX STAN 269-1967) 134
Tilsiter (CODEX STAN 270-1968) 140
Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968) 146
Provolone (CODEX STAN 272-1968) 152
Queso cottage (CODEX STAN 273-1968) 158
Coulommiers (CODEX STAN 274-1969) 164
Queso crema (queso de nata, cream cheese) (CODEX STAN 275-1973) 169
Camembert (CODEX STAN 276-1973) 177
Brie (CODEX STAN 277-1973) 182
Textos generales para la leche y productos lcteos

Norma general del codex para el uso de trminos lecheros (CODEX STAN 206-1999) 187
Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC/RCP 57-2004) 191
Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la aplicacin
del sistema de la lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) 249
Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos (CAC/GL 67-2008) 257
vi
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO
Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
CODEX STAN 207-1999
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas
al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la
seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos
mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr
ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la
seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes
de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y
la casena de la leche utilizada como materia prima.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas

Leche y nata (crema)
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos lcteos:
retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se
obtiene de la concentracin de la protena de
la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada), o leche
desnatada descremada;
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se
obtiene de la extraccin de la protena y la grasa
de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche
desnatada (descremada);
lactosa1.
3.2 Composicin
Nata (crema) en polvo
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 42% m/m
Contenido mximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m
1
Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999). 1
Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche
en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en
Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999. Enmienda 2010.
Lec he y Produc tos L c teos (2da edicin)
Leche entera en polvo

Materia grasa de la leche Mnimo 26 % y menos del 42 % m/m
Contenido mximo de agua(a) 5 % m/m
en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
Leche en polvo parcialmente desnatada

(descremada)
Materia grasa de la leche Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en
el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)

Contenido mximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en
el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
(a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto seco
magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y

nicamente en las dosis establecidas.
No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima
Estabilizantes
331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos mezclados
332 Citratos de potasio expresados como sustancias anhidras
Reforzadores de la textura
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF
Reguladores de la acidez
339 Fosfatos de sodio
340 Fosfatos de potasio
450 Difosfatos
451 Trifosfatos 5 000 mg/kg solos mezclados
expresados como sustancias anhidras
452 Polifosfatos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
Emulsionantes
322 Lecitinas Limitada por las BPF
471 Monoglicridos y diglicridos 2 500 mg/kg
de cidos grasos
2
LEC HES EN P OLVO Y L A NATA (C REMA) EN P OLVO (CODEX STAN 207-19 9 9)
No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima
Antiaglutinantes
170(i) Carbonato de calcio
341(iii) Ortofosfato triclcico
343(iii) Ortofosfato trimagnsico
504(i) Carbonato de magnesio
530 Oxido de magnesio
551 Dixido de silicio amorfo 10 000 mg/kg solos mezclados
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
Antioxidantes
300 Acido L- ascrbico
500 mg/kg expresados como cido
301 Ascorbato de sodio ascrbico
304 Palmitato de ascorbilo
320 Butilhidroxianisol 100 mg/kg
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente

norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
3
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.
7.1 Denominacin del alimento

La denominacin del alimento deber ser:
Nata (crema) en polvo De conformidad
Leche entera en polvo con la composicin
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) especificada en la
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) seccin 3.2
La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche en

polvo semidesnatada (semidescremada) siempre y cuando el contenido de materia
grasa de la leche no exceda del 16 % m/m y no sea inferior al 14 % m/m.
Si lo permite la legislacin nacional, o si el consumidor puede identificarlo de otra

manera en el pas donde se vende el producto, la leche entera en polvo podr
denominarse leche en polvo con toda la grasa, y la leche desnatada (descremada)
en polvo podr denominarse leche en polvo de bajo contenido de grasa.
7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber
declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos
por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
7.3 Declaracin del contenido de protenas

declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende
al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por
racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
7.4 Lista de ingredientes

No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los
productos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.
7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre
del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una
4
LEC HES EN P OLVO Y L A NATA (C REMA) EN P OLVO (CODEX STAN 207-19 9 9)
marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable

con los documentos que lo acompaan.
8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
Vase CODEX STAN 234-1999.
Apndice Informacin adicional
La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las

secciones anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el
uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.
Factores de calidad adicionales

Leche entera Leche Leche desnatada Mtodo
en polvo parcialmente (descremada)
desnatada en polvo
(descremada)
en polvo
Acidez titulable mx 18,0 mx 18,0 mx 18,0 Vase CODEX STAN

234-1999
(ml-0,1 N NaOH/10g- Vase CODEX STAN

estracto seco magro) 234-1999
Partculas chamuscadas Disco mx. B Disco mx. B Disco mx. B Vase CODEX STAN
234-1999
ndice de solubilidad mx 1,0 mx 1,0 mx 1,0 Vase CODEX STAN

(ml) 234-1999
5
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

CODEX STAN 243-2003
1. MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo
las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas
y los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo
o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Seccin 2 de esta
Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin

de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto
en la Seccin 3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos

especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

delbrueckii subesp. bulgaricus.
Yogur en base a Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
cultivos alternativos:
Leche acidfila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir : Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir, Lactobacillus kefiri,
especies del gnero Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen
en una estrecha relacin especfica.
Los grnulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de
lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras
sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces exiguus).
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo

especfico (o los cultivos especficos) especificados anteriormente.
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido
aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur
colado), Labneh, Ymer e Ylette.
6
Adoptado 2003. Revisin 2008, 2010.

LEC HES FERMENTADAS (CODEX STAN 24 3 -20 03)
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se
define en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no
lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras
as como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes
o luego de la fermentacin.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos, segn se
definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen
en la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales
como suero, otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche
fermentada tienen un contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos
de microorganismos inocuos.
3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.
3.2 Ingredientes permitidos

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Seccin 2;
Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Seccin 2.4);
Cloruro de Sodio; y
Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches Fermentadas
Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Gelatina y almidn en:
leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin;
leche fermentada aromatizada;
bebidas a base de leche fermentada; y
leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de
venta al consumidor final;
siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias
de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo
uso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas substancias podrn
aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no lcteos.
7
3.3 Composicin
Leche Yogur, yogur en base a Kefir Kumys
fermentada cultivos alternativos y
leche acidfila
Protena lctea(a) (% w/w) mn. 2,7% mn. 2,7% mn. 2,7%
Grasa lctea (% w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10%
Acidez valorable,
expresada como % de mn. 0,3% mn. 0,6% mn. 0,6% mn. 0,7%
cido lctico (% w/w)
Etanol (% vol./w) mn. 0,5%
Suma de microorganismos
que comprenden el cultivo mn. 107 mn. 107 mn. 107 mn. 107
definido en la seccin 2.1
(ufc/g, en total)
Microorganismos
etiquetados(b) (ufc/g, mn. 106 mn. 106
en total)
Levaduras (ufc/g) mn. 104 mn. 104
(a) El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.
(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la presencia
de un microorganismo especfico (aparte de aquellos especificados en la seccin 2.1 para el producto en
cuestin) que ha sido agregado como complemento del cultivo especfico.
En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios
anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiolgicos
(basados en la porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha
de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente
luego de la fermentacin.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber

verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima
despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento
especificadas en el etiquetado.
3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la elaboracin de leches
fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Seccin 2.2).
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla
para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos,
y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los
aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmites especificados.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado
8 del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.
Leches fermentadas tratadas

trmicamente luego de la
Leches fermentadas y bebidas fermentacin y bebidas a base
a base de leche fermentada de leche fermentada tratadas
trmicamente luego de la
fermentacin
Clase de aditivos Simple Aromatizada Simple Aromatizada
Reguladores de acidez X X X
Gasificantes X (b)
X (b)
X (b)
X(b)
Colorantes X X
Emulsionantes X X
Acentuadores del sabor X X
Gases de envasado X X X
Sustancias conservadoras X
Estabilizadores X(a) X X X
Edulcorantes X X
Espesantes X(a) X X X
(a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pas
de venta al consumidor final.
(b) El uso de gasificantes est justificado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de leche fermentada.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el caso de los productos
aromatizados, est justificado el uso de los aditivos en la parte lctea.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de

envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de productos a base
de leche fermentada segn se especifica en la tabla anterior.
N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo
Reguladores de acidez
334 cido tartrico, L(+)-
335(i) Tartrato monosdico
335(ii) Tartrato de sodio, L(+)
2 000 mg/kg como cido tartrico
336(i) Tartrato monopotsico
336(ii) Tartrato dipotsico
337 Tartrato de potasio y sodio, L(+)
355 cido adpico
356 Adipatos de sodio
1 500 mg/kg como cido adpico
357 Adipatos de potasio
359 Adipatos de amonio
Gasificantes
290 Dixido de carbono BPF
9
Colorantes
100(i) Curcumina 100 mg/kg
101(i) Riboflavin, sintticas
300 mg/kg
101(ii) Riboflavina 5, fosfato de sodio
102 Tartracina 300 mg/kg
104 Amarillo de quinolina 150 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 150 mg/kg
122 Azorrubina (carmoisina) 150 mg/kg
124 Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) 150 mg/kg
129 Rojo allura AC 300 mg/kg
132 Indigotina (carmine de indigo) 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 150 mg/kg
141(i) Clorofilas, complejos cpricos
Clorofilinas, complejos cpricos, 500 mg/kg
141(ii) sales de sodio y potasio
143 Verde slido FCF 100 mg/kg
150b Caramelo II caramelo al sulfito 150 mg/kg
150c Caramelo III caramelo al amonaco 2 000 mg/kg
150d Caramelo IV caramelo al sulfito amnico 2 000 mg/kg
151 Negro brillante (negro PN) 150 mg/kg
155 Marrn HT 150 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintticos
160e Carotenal, beta-apo-8-
100 mg/kg
160f ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(i) Extractos de annato base de bixina 20 mg/kg como bixina
160b(ii) Extractos de annato base de norbixina 20 mg/kg como norbixina
160d Licopenos 30 mg/kg como licopeno puro
161b(i) Lutena de Tagetes erecta 150 mg/kg
161h(i) Zeaxantina, sinttica 150 mg/kg
163(ii) Extracto de piel de uva 100 mg/kg
172(i) xido de hierro, negro
172(ii) xido de hierro, rojo 100 mg/kg
172(iii) xido de hierro, amarillo
Emulsionantes
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn 3 000 mg/kg
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn
steres diacetiltartricos y de los cidos grasos
472e 10 000 mg/kg
del glicerol
473 steres de cidos grasos y sacarosa 5 000 mg/kg
474 Sucroglicridos 5 000 mg/kg
10
475 steres poligliceridos de cidos grasos 2 000 mg/kg

477 steres de propilenglicol de cidos grasos 5 000 mg/kg
481(i) Estearoil lactilato de sodio 10 000 mg/kg
482(i) Estearoil lactilato de calcio 10 000 mg/kg
491 Monoestearato de sorbitn
492 Tristearato de sorbitn
493 Monolaurato de sorbitn 5 000 mg/kg
494 Sorbitn monooleate
495 Monopalmitato de sorbitn
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
Acentuadores del sabor

580 Gluconato de magnesio BPF
620 cido glutmico, L(+)- BPF
621 Glutamato monosdico, L- BPF
622 Glutamato monopotassium, L- BPF
623 Glutamato de calcium, di-L- BPF
624 Glutamato monoamnico, L- BPF
625 Glutamato de magnesio, di-L- BPF
626 cido guanlico, 5- BPF
627 Guanilato disdico, 5- BPF
628 Guanilato dipotsico, 5- BPF
629 Guanilato de calcio, 5- BPF
630 cido inosnico, 5- BPF
631 Inosinato disdico, 5- BPF
632 Inosinato de potasio, 5- BPF
633 Inosinato de calcio, 5- BPF
634 Ribonucletidos de calico, 5- BPF
635 Ribonucletidos disdicos, 5- BPF
636 Maltol BPF
637 Etilmaltol BPF
Sustancias conservadoras
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio
1 000 mg/kg como cido benzoico
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
210 cido benzoico
211 Benzoato de sodio
300 mg/kg como cido benzoico
212 Benzoato de potasio
213 Benzoato de calcio
234 Nisina 500 mg/kg
Estabilizadores y espesantes
170(i) Carbonato de calcio BPF
331(iii) Citrato trisdico BPF
11

338 cido fosfrico
339(i) Fosfato dicido de sodio
339(ii) Hidrogenofosfato disdico
339(iii) Fosfato trisdico
340(i) Fosfato dicido de potasio
340(ii) Hidrogenofosfato dipotsico
340(iii) Fosfato tripotsico
341(i) Fosfato dicido de calcio
341(ii) Hydrogenofosfato de calcio
341(iii) Fosfato triclcico
342(i) Fosfato dicido de amonio
342(ii) Hydrogeno fosfato diamnico
343(i) Fosfato monomagnsico
343(ii) Hydrogenofosfato de magnesio
1 000 mg/kg, solo o en
343(iii) Fosfato trimagnsico combinacin como fsforo
450(i) Difosfato disdico
450(ii) Difosfato trisdico
450(iii) Difosfato tretrasdico
450(v) Difosfato tetrapotsico
450(vi) Difosfato diclcico
450(vii) Difosfato dicido clcico
451(i) Trifosfato pentasdico
451(ii) Trifosfato pentapotsico
452(i) Polifosfato de sodio
452(ii) Polifosfato de potasio
452(iii) Polifosfato de sodio y calcio
452(iv) Polifosfato de calcio
452(v) Polifosfato de amonio
542 Fosfato de huesos
400 cido algnico BPF
401 Alginato de sodio BPF
402 Alginato de potasio BPF
403 Alginato de amonio BPF
404 Alginato de calcio BPF
405 Alginato de propilenglicol BPF
406 Agar BPF
407 Carragenina BPF
407a Alga euchema elaborada BPF
410 Goma de semillas de algarrobo BPF
412 Goma guar BPF
413 Goma de tragacanto BPF
414 Goma arbiga (Goma de acacia) BPF
415 Goma xantn BPF
416 Goma karaya BPF
12

417 Goma tara BPF
418 Goma geln BPF
425 Harina konjac BPF
440 Pectinas BPF
459 Ciclodextrina, beta- 5 mg/kg
460(i) Celulosa microcristalina (gel de celulosa) BPF
460(ii) Celulosa en polvo BPF
461 Metilcelulosa BPF
463 Hidroxipropilcelulosa BPF
464 Hidroxipropilmetilcelulosa BPF
465 Metiletilcelulosa BPF
466 Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa) BPF
467 Etilhidroxietilcelulosa BPF
Carboximetilcelulosa sdica reticulada
468 BPF
(goma de celulosa reticulada)
Carboximetilcelulosa sdica, hidrolizada
469 mediante enzimas (goma de celulosa, BPF
hidrolizada mediante enzimas)
Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con
470(i) BPF
amonio, calcio, potasio y sodio
470(ii) Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio BPF
471 Mono- y di-glicridos de cidos grasos BPF
472a steres acticos y de cidos grasos del glicerol BPF
472b steres lcticos y de cidos grasos del glicerol BPF
472c steres ctricos y de cidos grasos del glicerol BPF
508 Cloruro de potasio BPF
509 Cloruro de calcio BPF
511 Cloruro de magnesio BPF
1200 Polidextrosas BPF
1400 Dextrinas, almidn tostado BPF
1401 Almidones tratados con cido BPF
1402 Almidones tratados con alcalis BPF
1403 Almidn blanqueado BPF
1404 Almidn oxidado BPF
1405 Almidones tratados con enzimas BPF
1410 Fosfato de monoalmidn BPF
1412 Fosfato de dialmidn BPF
1413 Fosfato de almidn fosfatado BPF
1414 Fosfato de dialmidn acetilado BPF
1420 Acetato de almidn BPF
1422 Adipato de dialmidn acetilado BPF
1440 Almidn hidroxipropilado BPF
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado BPF
1450 Almidn octenil succinado sdico BPF
1451 Almidn oxidado de acetilato BPF
13
Edulcorantes(a)
420 Sorbitols BPF
421 Manitol BPF
950 Acesulfame potsico 350 mg/kg
951 Aspartamo 1 000 mg/kg
952 Ciclamatos 250 mg/kg
953 Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada) BPF
954 Sacarinas 100 mg/kg
955 Sucralosa (Triclorogalactosacarosa) 400 mg/kg
956 Alitame 100 mg/kg
961 Neotamo 100 mg/kg
350 mg/kg en base al equivalente
962 Acesulfamo aspartame, sal de
de acesulfamo de potasio
964 Jarabe de poliglicitol BPF
965 Maltitoles BPF
966 Lactitolo BPF
967 Xilitolo BPF
968 Eritritolo BPF
(a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energa
reducida o sin el agregado de azcar.
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
14
7. ETIQUETADO


7.1.1 La denominacin de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 ser leche
fermentada o leche fermentada concentrada, segn corresponda.
Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las denominaciones
Yogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y
cuando el producto se ajuste a las disposiciones especficas de esta Norma. La palabra
yogur podr deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor.
El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la Seccin 2, se

denominar a travs del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra
yogur. El calificativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a
error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin
de los Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio
podr incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos
y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado
simplemente yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en
las propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino
yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin.
Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino
congelado siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos
de esta Norma, (ii) los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades
razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y
vendido para consumo directo, solamente.
Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrn ser designadas con
otra diversidad de denominaciones segn lo especifique la legislacin nacional del pas
en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre
y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas de venta al por
menor con respecto al carcter y la identidad del alimento.
7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente luego
de la fermentacin se denominarn Leche Fermentada Tratada Trmicamente. Si el
consumidor puede ser inducido a error por esta denominacin, entonces los productos se
denominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de venta al por menor.
En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde no haya otros nombres de uso
comn, el producto se denominar Leche Fermentada Tratada Trmicamente.
7.1.3 La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la denominacin de la(s)

principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).
15
7.1.4 La designacin de los productos definidos en la Seccin 2.4 ser bebidas a base de
leche fermentada o podrn ser designadas con otras denominaciones de variedad
segn lo especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto.
En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deber
declararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentaje
de leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designacin incluir
la denominacin de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados
principales.
7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos
de carbohidrato podrn etiquetarse como _________edulcorada. En el espacio en
blanco se colocar el trmino leche fermentada u otra designacin tal como se
estipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como
substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del nombre del producto el
trmino edulcorada con_________ o azucarada y edulcorada________, indicndose
en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.
7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser empleadas en la
designacin, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros
alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las caractersticas del
ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.
7.2 Declaracin de contenido en grasa

En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, se declarar el
contenido en grasa lctea de modo aceptable para el pas de venta al consumidor final,
ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresados
en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.

La informacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, debern proporcionarse
en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominacin del producto,
identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador aparezcan
en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador podrn ser reemplazados por una marca de identificacin,
siempre y cuando dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
8. MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS
1
Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
16 STAN 1-1985)
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
CODEX STAN 250-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y

grasa vegetal, tambin conocidas como mezclas de leche condensada no edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo directo o la
ulterior elaboracin, segn se describe en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un

producto preparado por recombinacin de los elementos de la leche con agua potable,
o por extraccin parcial del agua y adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal
comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composicin
indicados en la Seccin 3 de la presente Norma.
3.1 Materias primas

Leche desnatada y leche desnatada en polvo1, otros slidos lcteos no grasos y grasas/
aceites vegetales comestibles.1
Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de protenas:

obtiene de la concentracin de la protena de
la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se
obtiene de la extraccin de la protena y la grasa
de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche
lactosa1
Agua potable
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
1
Adoptado en 2006. Enmienda 2010.

3.3 Nutrientes permitidos

Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes
Esenciales a Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin nacional,
segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos y mnimos
de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibicin del
uso de determinados nutrientes.
3.4 Composicin
Mezcla de leche desnatada/descremada evaporada y grasa vegetal
Total mnimo de grasa 7,5% m/m
Mnimo de slidos no grasos(a) 17,5% m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos(a) 34% m/m
Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con contenido

reducido de grasas
Total de grasa Ms del 1 % y menos del 7,5 % m/m
Mnimo de slidos no grasos(a) 19% m/m
(a) El contenido de slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo
dentro de los lmites especificados.
No de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo
Emulsionante
322 Lecitinas Limitado por las BPF
Estabilizantes
331(i) Citrato disdico Limitado por las BPF
331(iii) Citrato trisdico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dipotsico Limitado por las BPF
332(ii) Citrato tripotsico Limitado por las BPF
333 Citrato de calcio Limitado por las BPF
508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF
170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
339(i) Ortofosfato monosdico
339(ii) Ortofosfato disdico
339(iii) Ortofosfato trisdico
340(i) Ortofosfato monopotsico 4400 mg/kg, solos o
340(ii) Ortofosfato dipotsico combinados, como fosforo
340(iii) Ortofosfato tripotsico
341(i) Ortofosfato monoclcico
18 341(ii) Ortofosfato diclcico
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 250 -20 0 6)

450(iii) Difosfato tetrasdico
450(vii) Difosfato dicido clcico 4400 mg/kg, solos o
451(i) Trifosfato pentasdico combinados, como fosforo
500 (i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF
500 (ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF
500 (iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF
501 (i) Carbonato de potasio Limitado por las BPF
501(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
paississants
407 Carragenane Limite par les BPF
407a Algue eucheuma transforme Limite par les BPF
5. CONTAMINANTES
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

Aceites / grasas vegetales utilizadas en la elaboracin de los productos a los cuales se

aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y
toxinas especificados para aceites/grasas en la Norma General para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los
lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos
para aceites/grasas por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se 19
7. ETIQUETADO

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

La denominacin del alimento ser:
Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal; o
Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con
contenido reducido de grasas.
Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pas

de venta al por menor.
7.2 Declaracin del contenido total de grasa

El contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable en
el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,
o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la
misma se mencione la cantidad de porciones.
En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa vegetal

comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as lo requiera el pas de venta al por
menor, se incluir en el nombre del alimento o en una declaracin aparte el nombre
comn del vegetal del que se obtiene la grasa o aceite.
7.3 Declaracin del contenido de protena lctea

El contenido de protena lctea deber declararse de una manera que resulte aceptable
en el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,

No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos
lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
7.5 Advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe usarse
como substituto de preparados para lactantes, por ejemplo NO APTO PARA LACTANTES.

20
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE
DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL EN POLVO
CODEX STAN 251-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en
polvo, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se describe
en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un producto

preparado por medio de la extraccin parcial del agua de los componentes de la leche
con la adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de
ambos, para cumplir con los requisitos de composicin de la Seccin 3 de la presente
Norma.
3.1 Materias primas

Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de protenas:

concentrado de leche: Concentrado de leche es el producto que se
obtiene concentrando la protena de la leche por
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada);
filtrado de leche: Filtrado de leche es el producto que se obtiene
eliminando las protenas lcteas y la grasa lctea de
leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
leche desnatada (descremada) por ultrafiltracin;
lactosa1
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes
Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por legislacin
nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles mximos
y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la
prohibicin del uso de determinados nutrientes.
1

3.3 Composition
Mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
Total mnimo de grasa 26 % m/m
Mximo de agua(a) 5 % m/m
Mnimo de protena lctea en slidos lcteos no grasos(a) 34 % m/m
Mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en

polvo
Total mnimo de grasa Ms del 1,5 % y menos del 26 % m/m
Mximo de agua(a) 5% m/m
(a) El contenido de slidos lcteos y slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo
dentro de los lmites especificados.
Estabilizantes
339(iii) Ortofosfato frisdico
340(i) Ortofosfato monopotsico
340(ii) Ortofosfato dipotsico
341(ii) Ortofosfato diclcico
450(iii) Difosfato tetrasdico 4400 mg/kg, solos o
combinados, como fosforo
22 452(v) Polifosfato de amonio
ML ANGE DE L AIT C RM ET DE G RAISSE VG TALE EN P OUDRE (CODEX STAN 251-20 0 6)
500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF

500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF
501(i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF
Emulsionantes
471 Monoglicridos y diglicridos de los cidos grasos Limitado por las BPF
Agentes antiaglutinantes
504(i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF
530 xido de magnesio Limitado por las BPF
551 Dixido de silicio Limitado por las BPF
552 Silicato de calcio Limitado por las BPF
553(i) Silicato de magnesio Limitado por las BPF
553(iii) Talco Limitado por las BPF
554 Silicato de aluminio y sodio Limitado por las BPF
556 Silicato de aluminio y calcio Limitado por las BPF
559 Silicato de aluminio Limitado por las BPF
341(iii) Ortofosfato triclcico 4400 mg/kg, solos o
343(iii) Ortofosfato trimagnsico combinados, como fsforo
Antioxidantes
300 cido ascrbico 500 mg/kg expresado como
301 Ascorbato de sodio cido ascrbico
304 Palmitato de ascorbilo 80 mg/kg, solos o combinados
305 Stearate de ascorbilo como stearate de ascorbilo
319 Terbutilhidroquinona
100 mg/kg solos o en
320 Butilhidroxianisol combinacin. Expresados con
321 Butilhidroxitolueno respecto a la grasa o el aceite
5. CONTAMINANTES


aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y 23

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo o
Mezcla de leche desnatada (descremada) con grasa vegetal en polvo con
contenido reducido de grasas
Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pas

7.2 Declaracin del contenido total de grasa

En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa vegetal

comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as se requiera en el pas de venta al
por menor, el nombre del alimento incluir el nombre comn del vegetal del que se
deriva la grasa o el aceite, o este se colocar en una declaracin aparte.
7.3 Declaracin del contenido de protena lctea

24
ML ANGE DE L AIT C RM ET DE G RAISSE VG TALE EN P OUDRE (CODEX STAN 251-20 0 6)

No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos
lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
7.5 Advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe
ser usado como substituto de preparados para lactantes. Por ejemplo NO APTO PARA
LACTANTES.
25
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE

CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
CODEX STAN 252-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada

(descremada) y grasa vegetal, destinada al consumo directo o a elaboracin posterior,
de conformidad con la descripcin de la Seccin2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada desnatada (descremada) y

grasa vegetal es un producto que se prepara recombinando los componentes de la
leche y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin de
azcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los
mismos para ajustarse a los requisitos de composicin de la Seccin 3 de esta Norma.
3.1 Materias primas

Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes:

obtiene concentrando la protena lctea mediante
(descremada) o leche desnatada (descremada);
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
extrayendo la protena y la grasa lctea de leche,
leche parcialmente desnatada (descremada) o leche
desnatada (descremada) mediante ultrafiltracin;
Lactosa1 (Tambin a los efectos de la inoculacin).

Agua potable
Azcar
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
26 1
Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).

MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 252-2006)
En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, pero

tambin podr emplearse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que
cumplan las buenas prcticas de fabricacin.

Segn se permita con arreglo a los Principios Generales del para la Adicin de
Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se debern establecer por
legislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles
mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda,
la prohibicin del uso de nutrientes determinados.
3.4 Composicin
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
Total mnimo de grasa 8% m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche(a) 20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con

contenido reducido de grasas
Grasa total Ms de 1 % y menos de 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche(a) 20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche(a) 34 % m/m
(a) El contenido del extracto seco magro lcteo incluye agua de cristalizacin de la lactosa.
La cantidad de azcar de las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada

(descremada) y grasa vegetal est restringida por las buenas prcticas de fabricacin
a un valor mnimo que salvaguarde la calidad de almacenamiento del producto y un
valor mximo por encima del cual puede producirse cristalizacin del azcar.
Solamente podrn emplearse los aditivos enumerados a continuacin, y slo dentro de

los lmites especificados.
Emulsionantes
Estabilizantes
333 Citrato de calcio Limitado por las BPF
27
340(i) Ortofosfato mono potsico
450(ii) Difosfato trisdico 4400 mg/kg, solos o
450(iii) Difosfato tetrasdico combinados, como fsforo
452(iv) Polifosfatos de calcio
452(v) Polifosfatos de amonio
501(i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF
Espesantes
407 Carragaenina Limitado por las BPF
407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPF
5. CONTAMINANTES

28
MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL (CODEX STAN 252-2006)

aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y
6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal; o,
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
con contenido reducido de grasas.
Podrn emplearse otros nombres si as lo permite la legislacin nacional en el pas de

venta al por menor.
7.2 Declaracin del contenido total de grasas

Se declarar el contenido total de grasas de modo aceptable para el pas de venta al
consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos
por porcin, segn se cuantifique en la etiqueta, siempre que en esta se especifique
tambin la cantidad de porciones.
En la etiqueta deber incluirse una declaracin sobre la presencia de grasa vegetal

comestible y/o aceite vegetal comestible. En caso de que lo requiera el pas de venta al
por menor, el nombre comn del vegetal del que se deriva la grasa o el aceite se incluir
en el nombre del alimento o en una declaracin independiente.
7.3 Declaracin del contenido de protena de la leche

Se declarar el contenido en protena de la leche de modo aceptable para el pas de
venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en
gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad
de porciones. 29

No obstante lo dispuesto en la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado
productos lcteos empleados solamente para ajustar el contenido de protenas.
7.5 Advertencia
Deber incluirse una declaracin en la etiqueta que indique que el producto no se debe
utilizar como preparado para lactantes. Por ejemplo, NO APTO PARA LACTANTES.
30
NORMA DEL CODEX PARA
MATERIAS GRASAS LCTEAS PARA UNTAR
CODEX STAN 253-2006
La presente Norma se aplica las materias grasas lcteas para untar destinadas
principalmente al consumo directo como tales o a elaboracin ulterior, de conformidad
con la seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
Las materias grasas lcteas para untar son relativamente ricas en grasa en forma de
emulsin untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche, que se mantiene
slida a una temperatura de 20 C.
3.1 Materias primas

Leche o productos obtenidos de la leche.
Las materias primas, incluida la grasa lctea, pueden haber sido sometidas a cualquier
tipo de elaboracin adecuada (por ejemplo: modificaciones de tipo fsico, incluido el
fraccionamiento) antes de su uso.

Podrn aadirse las siguientes sustancias:
Aromas y aromatizantes;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adicin de
Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987) se debern establecer por
legislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases,
niveles mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando
corresponda, la prohibicin del uso de determinados nutrientes;
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
Azcares (cualquier carbohidrato edulcorante);
inulina y maltodextrinas (dentro de los lmites de las buenas prcticas de
fabricacin-BPF;
Cultivos iniciadores inocuos de cido lctico y/o bacterias productoras de aroma;
Agua;
Gelatina y almidones (dentro de los lmites de las BPF): estas sustancias pueden
utilizarse con la misma funcin que los espesantes, siempre y cuando agreguen
solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las BPF,
teniendo en cuenta cualquier empleo de los espesantes enumerados en la seccin 4.
31
Adoptado en 2006. Enmienda 2008, 2010.

3.3 Composicin
El contenido de grasa lctea ser igual o superior al 10 % e inferior al 80 % (m/m) y
representar por lo menos 2/3 del extracto seco.
Las modificaciones de composicin de las materias grasas lcteas para untar estn
limitadas por los requisitos de la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros.
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado

enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especificados.
Uso justificado:
Clase funcional de aditivos
<70 % de contenido 70 % de contenido
de grasa lctea(a) de grasa lctea
Reguladores de la acidez X X
Antiaglutinantes
Antiespumantes X X
Antioxidantes X X
Blanqueadores
Espesantes
Agentes carbonantes
Colorantes X X
Agentes de retencin de color
Emulsionantes X
Agentes endurecedores
Potenciadores del sabor X
Espumantes
Gelificantes
Humectantes
Conservantes X X
Propulsores X X
Agentes leudantes
Secuestrantes
Estabilizadores X
Espesantes X
(a) Cuando se usan los emulsionantes, estabilizantes, espesantes y potenciadores del sabor se debern aplicar
las BPF y considerar que la cantidad requerida para obtener una funcin tecnolgica en el producto
disminuye al aumentar el contenido de grasa, y desaparece cuando dicho contenido llega al 70 por ciento
aproximadamente.
32
MATERIAS G RASAS L C TEAS PARA UNTAR (CODEX STAN 253 -20 0 6)
Colorantes
100(i) Curcumina 5 mg/kg
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales
35 mg/kg, solo o combinado
160b(i) Extractos de annato base de bixina 20 mg/kg
Emulsionantes
432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado (20)
433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado (20) 10000 mg/kg, solo o combinado
(Materias grasas lcteas para
434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado (20) untar destinadas a horneado
435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado (20) solamente)
436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado (20)
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Limitado por las BPF
472a Esteres acticos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472b Esteres lcticos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472c Esteres ctricos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472e steres diacetiltartricos y steres de cidos 10000 mg/kg
grasos de glicerol
473 steres de sacarosa de cidos grasos 10000 mg/kg, materias grasas
lcteas para untar destinadas a
horneado solamente
474 Sucroglicridos 10000 mg/kg, materias grasas
lcteas para untar destinadas a
horneado solamente
475 steres de poliglicerol de cidos grasos 5000 mg/kg
476 steres poligliceridos del cido ricinoleico 4000 mg/kg
interesterifiado
481(i) Estearoil lactilato de sodio
10000 mg/kg, solo o combinado
482(i) Estereolactilactato de calcio
491 Monoestearato de sorbitn
492 Triestearato de sorbitn
493 Monolaurato de sorbitn 10000 mg/kg, solo o combinado
494 Monooleato de sorbitn
Conservantes
200 cido srbico 2000 mg/kg, solos o combinados
(como cido srbico) para
201 Sorbato de sodio contenidos de grasa < 59 % y
202 Sorbato de potasio 1000 mg/kg, solos o combinados
(como cido srbico) para
203 Sorbato de calcio contenidos de grasa 59 %
Estabilizantes/Espesantes
880 mg/kg, seul ou en
341(i) Ortofosfato monocalcico combinaison, en tant que
phosphore
341(ii) Ortofosfato dicalcico
341(iii) Ortofosfato tricalcico 33
400 cido algnico Limitado por las BPM

401 Alginato de sodio Limitado por las BPM
402 Alginato de potasio Limitado por las BPM
403 Alginato de amonio Limitado por las BPM
404 Alginato de calcio Limitado por las BPM
406 Agar Limitado por las BPM
405 Alginato de propilenglicol 3000 mg/kg
407 Carragenanos Limitado por las BPM
407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPM
410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPM
412 Goma guar Limitado por las BPM
413 Goma tragacanto Limitado por las BPM
414 Goma arbica Limitado por las BPM
415 Goma xantn Limitado por las BPM
418 Goma geln Limitado por las BPM
422 Glicerol Limitado por las BPM
440 Pectinas Limitado por las BPM
460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPM
460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPM
461 Metilcelulosa Limitado por las BPM
463 Hidroxipropilcelulosa Limitado por las BPM
464 Hidroxipropilmetilcelulosa Limitado por las BPM
465 Metiletilcelulosa Limitado por las BPM
466 Carboximetilcelulosa Limitado por las BPM
500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPM
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPM
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPM
1400 Dextrinas (almidn tostado, blanco y amarillo) Limitado por las BPM
1401 Almidones tratados con cido Limitado por las BPM
1402 Almidones tratados con lcalis Limitado por las BPM
1403 Almidn blanqueado Limitado por las BPM
1404 Almidn oxidado Limitado por las BPM
1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPM
1410 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPM
1412 Fosfato de dialmidn Limitado por las BPM
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado Limitado por las BPM
1414 Fosfato de dialmidn acetilado Limitado por las BPM
1420 Acetado de almidn esterificado con acetato de Limitado por las BPM
vinilo
1422 Adipato de dialmidn acetilado Limitado por las BPM
1440 Almidn hidroxipropilado Limitado por las BPM
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Limitado por las BPM
325 Lactato de sodio Limitado por las BPM
326 Lactato de potasio Limitado por las BPM
327 Lactato de calcio Limitado por las BPM
34
329 Lactato de magnesio, DL- Limitado por las BPM

331(i) Dihidrogencitrato de sodio Limitado por las BPM
331(ii) Citrato disdico monohidrogenado Limitado por las BPM
334 cido tartrico L(+)-
335(ii) Tartratos disdico 5000 mg/kg, solos o
combinados, como cido
336(i) Tartrato monopotsico tartarico
337 Tartrato de potasio y sodio
339(ii) Ortofosfato diosdico 880 mg/kg, solos o combinados,
339(iii) Ortofosfato trisdico como fsforo
338 cido ortofosfrico
524 Hidrxido de sodio Limitado por las BPM
526 Hidrxido de calcio Limitado por las BPM
Antioxidantes
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, como estearato
305 Estearato de ascorbilo ascrbico
307 Alfa-tocoferol 500 mg/kg
310 Galato de propilo 200 mg/kg, solos o combinados:
butilhidroxianisol (BHA, SIN
320), butilhidroxitolueno (BHT,
SIN 321) y galato de propilo (SIN
310) hasta un nivel mximo total
de 200 mg/kg sobre la base de
la grasa o el aceite. Se podrn
utilizar nicamente en productos
grasos lcteos para untar
destinados a la coccin
320 Butilhidroxianisol 200 mg/kg, solos o combinados:
SIN 321) y galato de propilo (SIN
310) hasta un nivel mximo total
de 200 mg/kg sobre la base de
la grasa o el aceite. Se podrn
utilizar nicamente en productos
grasos lcteos para untar
destinados a la coccin
321 Butilhidroxitolueno 75 mg/kg, solos o combinados:
SIN 321) y galato de propilo
(SIN 310) hasta un nivel mximo
total de 200 mg/kg sobre la
base de la grasa o el aceite. Se
podrn utilizar nicamente en
productos grasos lcteos para
untar destinados a la coccin
Agentes antiespumantes
900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg, en materias grasas
lcteas destinadas solamente a
frer
35
Potenciadores del sabor

627 Guanilato de sodio Limitado por las BPF
628 Guanilato de potasio Limitado por las BPF
5. CONTAMINANTES

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


7.1.1 La denominacin que deber figurar en la etiqueta ser materia grasa lctea para
untar. Podrn usarse otras denominaciones si lo permite la legislacin nacional en el
pas de venta al por menor.
7.1.2 Las materias grasas lcteas para untar con bajo contenido de grasa podrn denominarse
desgrasadas de acuerdo con las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales
y Saludables (CAC/GL 23-1997).
7.1.3 Las denominaciones y cualquier trmino calificativo se traducirn a otros idiomas de

una forma que no induzca a error - no necesariamente palabra por palabra -, y de
modo que resulten aceptables en el pas de venta al por menor.
36
7.1.4 Las materias grasas lcteas para untar podrn etiquetarse indicando si se les ha aadido
sal o no, de acuerdo con la legislacin nacional.
7.1.5 Las materias grasas lcteas para untar que han sido edulcoradas debern etiquetarse
para indicar que han sido edulcorados.
7.2 Declaracin del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al
por menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el
extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que
se especifique el nmero de porciones.
7.3 Marcado de fecha

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase
o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del
producto, identificacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern
en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo.
Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por
una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los
documentos que acompaan el producto.
37
NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)

CODEX STAN 279-1971
La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a

elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones que figuran en la seccin 2 de
esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de

la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin
del tipo agua en aceite.
3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche.
3.2 Ingredientes autorizados

Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modificadoras del sabor y aroma
Agua potable
3.3 Composicin
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 80 % m/m
Contenido mximo de agua 16 % m/m
Contenido mximo de extracto seco magro de la leche 2 % m/m
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para

los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos 02.2.1
(Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. CONTAMINANTES

38 para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Anteriormente CODEX STAN A-1-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2003, 2006, 2010.
MANTEQUILL A (MANTEC A) (CODEX STAN 279 -1971)
6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

La denominacin del alimento deber ser Mantequilla (Manteca). Se utilizar
la denominacin mantequilla (manteca) con un calificativo adecuado para la
mantequilla (manteca) con ms del 95 % de grasa.
7.1.1 En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podr indicarse si est salada o no,

conforme a la legislacin nacional.

declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa; o bien (ii) en gramos
por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.

Vase CODEX STAN 234-1999. 39

NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS

A BASE DE GRASA DE LA LECHE
CODEX STAN 280-1973
La presente Norma se aplica a la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite

de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee
destinados a elaboracin ulterior o a uso culinario, que se ajustan a las definiciones de
la seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca)
deshidratado y aceite de mantequilla (manteca), los productos grasos derivados
exclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante procedimientos
que dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro.
2.2 El ghee es un producto obtenido exclusivamente de la leche, la nata (crema) o la

mantequilla (manteca) mediante procedimientos que dan lugar a la eliminacin
casi total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura fsica
especialmente desarrollados.
3.1 Materias primas


Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico.
3.3 Composicin
Grasa de leche anhidra/ Grasa Aceite de Ghee
Aceite de mantequilla de leche mantequilla
(manteca) deshidratado (manteca)
Contenido mnimo de grasa 99,8 99,6 99,6 99,6
de leche (% m/m)
Contenido mximo de agua (% m/m) 0,1

40 (Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, ghee) pueden utilizarse en
los alimentos regulados por esta norma.
Anteriormente CODEX STAN A-2-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2010.
PRODUC TOS A BASE DE G RASA DE L A LEC HE (CODEX STAN 28 0 -1973)
4.1 El gas inerte que se aplica a los envases de cierre hermtico antes, durante y despus de
llenarlos con el producto.
5. CONTAMINANTES

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Grasa de la leche anhidra De conformidad con la
Grasa de la leche descripcin incluida en la seccin
Aceite de mantequilla (manteca) deshidratado 2, con la composicin especificada
Aceite de mantequilla (manteca) en la seccin 3 y con el uso de
Ghee antioxidantes (vase la seccin 4).

envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el 41

1. OTROS FACTORES DE CALIDAD
Grasa de leche anhidra/ Aceite de

Grasa
Aceite de mantequilla mantequilla Ghee
de leche
(manteca) (manteca)
Contenido mximo de cidos 0,3 0,4 0,4 0,4
grasos libres (% m/m, expresado
como cido oleico)
ndice mximo de perxido (mili- 0,3 0,6 0,6 0,6
equivalentes de oxgeno/kg de
grasa)
Sabor y olor Conforme a los requisitos del mercado, despus de haberse
calentado la muestra a 40-45 C
Textura De grnulos suaves y finos a lquido, segn la temperatura
2. OTROS CONTAMINANTES
Metales pesados
Se aplican los siguientes niveles mximos para la grasa de leche anhidra, la grasa
de leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla
(manteca) y el ghee:
Metal Nivel mximo

Cobre 0,05 mg/kg
Hierro 0,2 mg/kg
3. OTROS MTODOS DE ANALISIS
42
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EVAPORADAS
CODEX STAN 281-1971
La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o

a ulterior elaboracin, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin

parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa
y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin
estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de
los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la
casena y la protena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
3.1 Materias primas

Leche y leches en polvo1, nata (crema) y natas (cremas) en polvo1 y productos a base de
grasa de leche1.
Para ajustar el contenido de protenas, podrn utilizarse los siguientes productos lcteos:
retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene
de la concentracin de la protena de la leche mediante
(descremada), o leche desnatada (descremada);
de la extraccin de la protena y la grasa de la leche
mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
Lactosa1.
Agua potable
Cloruro de sodio
3.3 Composicin
Leche evaporada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a) 25 % m/m
43
1
Vase Norma para los Azcares (CODEX STAN 212-1999).
Anteriormente CODEX STAN A-3-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999. Enmienda 2010.
Leche evaporada desnatada (descremada)

Contenido mximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)

Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos del 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a) 20 % m/m
Leche evaporada de elevado contenido de grasa

Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a) 11,5 % m/m
(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de
la lactosa.

508 Cloruro de potasio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados,
509 Cloruro de calcio expresados como sustancias anhidras
Estabilizantes
331 Citratos de sodio
332 Citratos de potasio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados,
333 Citratos de calcio
170 Carbonatos de calcio
341 Fosfatos de calcio
450 Difosfatos 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados,
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
44
LEC HES E VA P ORADAS (CODEX STAN 281-1971)
Espesante
407 Carragenina 150 mg/kg
Emulsionante
5. CONTAMINANTES

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Leche evaporada De conformidad
Leche evaporada desnatada (descremada) con la composicin
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) especificada en la
Leche evaporada de elevado contenido de grasa seccin 3
La leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche

evaporada semidesnatada (semidescremada) si el contenido de materia grasa de la
leche es de 4,0 - 4,5 % y el contenido de extracto seco de la leche es de 24 % m/m. 45

declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea: (i)como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii)
en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero
de raciones.

al consumidor final, bien sea: (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en
gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de
raciones.


o bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre
46
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES CONDENSADAS
CODEX STAN 282-1971
La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o

a elaboracin ulterior, que se ajustan a las definiciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin

parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. El contenido
de grasa y/o protenas podr ajustarse, nicamente para cumplir con los requisitos
de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin
y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la
proporcin entre protena y casena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
3.1 Materias primas

Leche y leches en polvo1, nata (crema) y natas (cremas) en polvo1, productos a base de
grasa de leche1.
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes:

retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene
de la concentracin de la protena de la leche mediante
(descremada) o leche desnatada (descremada);
de la extraccin de la protena y la grasa de la leche
mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada) o leche desnatada
(descremada);
Lactosa1 (Tambin para fines de inoculacin).

Agua potable
Azcar
Cloruro de sodio
En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, pero

tambin puede utilizarse una combinacin de sacarosa y otros azcares, siempre que se
ajuste a las buenas prcticas de fabricacin.
1
3.3 Composicin
Leche condensada
Leche condensada desnatada (descremada)

Contenido mximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)

Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos del 8 % m/m
Leche condensada de elevado contenido de grasa

(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin
de la lactosa.
La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est
limitada por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que permita
salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar
podra cristalizarse.

No del SIN Nombre del aditivo Nivel mximo
508 Cloruro de potasio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados
509 Cloruro de calcio expresados como sustancias anhidras
Estabilizantes
332 Citratos de potasio 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados
48
LEC HES CONDENSADAS (CODEX STAN 282-1971)
No del SIN Nombre del aditivo Nivel mximo
341 Fosfatos de calcio
450 Difosfatos 2 000 mg/kg solos 3 000 mg/kg mezclados
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
Espesante
407 Carragenina 150 mg/kg
Emulsionante
5. CONTAMINANTES

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

49

Leche condensada
Segn la composicin
Leche condensada desnatada (descremada)
especificada en la
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
seccin 3
Leche condensada de elevado contenido de grasa
La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche

condensada semidesnatada (semidescremada) si su contenido de materia grasa es de
4-4,5 % y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 28 % m/m.

Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor deber
declararse en forma aceptable, el contenido de grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii)
en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero
de raciones.

al consumidor final, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en
gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de
raciones.


50
NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS)
Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS
CODEX STAN 288-1976
Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo
directo o procesamiento adicional como se define en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Nata (crema) es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en grasas, en forma
de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la
separacin fsica de la leche.
2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos
adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especifican debajo.
2.4.1 La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo fluido1 que se obtiene
preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema)
recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida
y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata
(crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deber haber sido preparada
de manera que facilite el proceso de montado o batido.
2.4.3 La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida
y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de
presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se
retira del envase.
2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fluida1, reconstituida y/o recombinada
a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche
desnatada (descremada).
51
1
Fluida significa capaz de ser vertida en forma lquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.
Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisin 2003, 2008. Enmienda 2010.
2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de
la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de
microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin.
Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s)
especfico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las
declaraciones de contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto
es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos
vivos no se aplica.
2.4.6 Nata (crema) acidificada es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la nata
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos
y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.
3.1 Materias primas

Todas las natas (cremas) y las natas (cremas):
Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del
procesamiento de la nata (crema).
Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin:

Mantequilla2, productos de grasa lctea2, leche en polvo2, nata (crema) en polvo2 y
agua potable.
Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Seccin 2.4.2
hasta la Seccin 2.4.6:
El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la
leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo
llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.

Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los propsitos y
las categoras de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones
que se especifican.
Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes
y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4):
Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el
35% (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos
de casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones
de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma
funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente
en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg, tomando en
cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en la Seccin 4.
Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin
que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
52
2
Para especificaciones, ver las normas relevantes del Codex.
NATAS (C REMAS) Y L AS NATAS (C REMAS) PREPARADAS (CODEX STAN 28 8 -1976)
funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prcticas de

Fabricacin, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes
listado en la Seccin 4.
Adicionalmente para uso en nata (crema) fermentada, solamente:

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la Seccin
2 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003).
Adicionalmente, para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidificadas,

solamente:
El cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la
textura sin producir una coagulacin enzimtica.
Cloruro de sodio.
3.3 Composicin
Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w)
La modificacin de la composicin por debajo del mnimo especificado arriba para la
grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para
la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse

para las categoras de producto que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y
cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se
indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican.
Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrn usarse en

forma individual o en combinacin, cumpliendo con las definiciones de los productos
lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en
cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2.
Aditivo clase funcional

Categora de producto
Estabilizantes(a) Reguladores Espesantes(a) y Gases
de acidez(a) emulsificadores(a) impelentes
Nata (crema) lquida preenvasada (2.4.1): X X X

Nata (crema) para montar/batir (2.4.2): X X X
Nata (crema) envasada a presin (2.4.3): X X X X
Nata (crema) montada/batida (2.4.4): X X X X
Nata (crema) fermentada (2.4.5): X X X
Nata (crema) acidificada (2.4.6): X X X
(a) Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto, la integridad
de la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto. Con respecto a la duracin,
se deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico aplicado, ya que algunos productos de
escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos.
X El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justificado a nivel tecnolgico.
El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justificado a nivel tecnolgico. 53
270 cido lctico, L, D y DL-
325 Lactato de sodio
326 Lactato de potasio
327 Lactato de calcio
330 cido ctrico
333 Citratos de calcio BPF
500(i) Carbonato de sodio
500(ii) Carbonato cido de sodio
500(iii) Sesquicarbonato de sodio
501(i) Carbonato de potasio
501(ii) Carbonato cido de potasio
Stabilisantes y espesantes
331(i) Dihidrgenocitrato sdico
331(iii) Citrato trisdico
BPF
332(i) Citrato dicido potsico
332(ii) Citrato tripotsico
516 Sulfato de calcio
1 100 mg/kg expressed as phosphorus
450(iii) Difosfato tetrasdico
450(vii) Difosfato dihidrogenado de calcio
451(i) Ortofosfato diclcico
452(i) Polifosfato sdico
452(ii) Polifosfato potsico
452(iii) Polifosfato clcico de sodio
452(iv) Polifosfato amnico
452(v) Polifosfato potsico de sodio
400 cido algnico
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio BPF
403 Alginato de amonio
54 404 Alginato de calcio
405 Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg

406 Agar
407 Carragenano
407a Alga euchema elaborada
410 Goma de semilla de algarrobo
412 Goma guar
414 Goma arbica
415 Goma xantana
418 Goma gellan
BPF
440 Pectinas
460(i) Celulosa microcristalina
460(ii) Celulosa en polvo
461 Celulosa de metilo
463 Celulosa de hidroxipropilo
464 Celulosa de metilo hidroxipropilo
465 Celulosa etilo de metilo
466 Celulosa de carboximetilo de sodio
472e steres diacetiltartricos y de cidos grasos del 5 000 mg/kg
glicerol
508 Cloruro de potasio
509 Cloruro de sodio
1410 Fosfato monoalmidonado
1412 Fosfato dialmidonado convertido en ster con
trimetafosfato de sodio: convertido en ster con
fsforo oxicloruro
1413 Fosfato dialmidonado fosforizado
1414 Fosfato dialmidonado acetilado BPF
1420 Acetato de almidn convertido en ster con
anhdrido actico
1422 Adipato dialmidonado acetilado
1440 Almidn de hidroxipropilo
1442 Fosfato dialmidonado hidroxipropilo
1450 Almidn succinato octenilo de sodio
Emulsionantes
322(i) Lecitinas BPF
432 Monolaurato de sorbitan polioxietileno (20)
433 Monooleato de sorbitan polioxietileno (20)
434 Monopalmitato de sorbitan polioxoetileno (20) 1 000 mg/kg
435 Monoestearato de sorbitan polioxietileno (20)
436 Triestearato de sorbitan polioxietileno (20)
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
472a steres acticos y de cidos grasos de glicerol
BPF
472b steres lcticos y de cidos grasos de glicerol
472c steres ctricos y de cidos grasos de glicerol
473 Sucrosteres de cidos grasos 5 000 mg/kg
475 steres poliglicridos de cidos grasos 6 000 mg/kg
491 Monostearato de sorbitn
492 Triestearato de sorbitn
493 Monolaurato de sorbitn 5 000 mg/kg
494 Monooleato de sorbitn 55
Gases de envasado
290 Anhdrido carbnico
BPF
941 Nitrgeno
Propulsor
942 xido nitroso BPF
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


7.1.1 La denominacin del alimento ser la que se especifica en la seccin 2 de esta Norma,
segn corresponda y tomando en cuenta la Seccin 7.1.3. Sin embargo, la nata (crema)
lquida preenvasada puede designarse como nata (crema), y la nata (crema)
envasada a presin puede designarse utilizando otro trmino descriptivo que se refiera
a su naturaleza o destino o como Nata (Crema) montada o batida. El trmino nata
(crema) preparada no deber aplicarse como designacin.
56
Los productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera alternativa
con otras denominaciones en la legislacin nacional del pas en el cual se elabora y/o
vende o con una denominacin que existe por su uso habitual, siempre y cuando tales
designaciones no creen una impresin errnea en el pas en donde se vende al por
menor, con relacin al carcter y la identidad del alimento.
Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto

de las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la
referencia a los trminos Acidfilo, Kefir, y Kumys, segn corresponda, siempre y
cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s) que
se especifican en la seccin 2.1 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN
243-2003), y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de
composicin aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se
especifica en la seccin 3.3 de dicha Norma.
7.1.2 La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso que es
aceptable en el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por un trmino
calificable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el
mismo campo visual.
Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices
para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997). A estos efectos
solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la referencia.
7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes

lcteos como se especifica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata
(crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino calificador
verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea
como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual,
siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
Cuando se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s) trmico(s)

utilizado(s), se aplicarn las definiciones establecidas por la Comisin del Codex
Alimentarius.
7.2 Declaracin del contenido de grasa lctea

consumidor final, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen, (ii) en gramos
por porcin tal como se califique en la etiqueta, siempre y cuando se especifique el
nmero de porciones.
Cuando el contenido de grasa del producto est indicado por un valor numrico de
acuerdo con la Seccin 7.1.2, tal indicacin podr constituir la declaracin de grasa,
siempre y cuando esa indicacin incluya cualquier informacin adicional que se exija
arriba.
57

La informacin especificada en la Seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea
en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto,
la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador que
aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin
del fabricante o envasador pueden sustituirse por una marca identificatoria, siempre
que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
58
NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO
CODEX STAN 289-1995
Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero cido en Polvo, destinados para el
consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripcin en
la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Los polvos de suero son productos lcteos obtenidos por medio del secado del suero o
del suero cido.
Suero es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la casena
o productos similares, mediante la separacin de la cuajada, despus de la coagulacin
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se obtiene mediante
la accin de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El suero cido es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del

queso, la casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada tras la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se
produce, principalmente, por acidificacin.
3.1 Materias primas

Suero o suero cido.

Productos de la lactosa1 en la elaboracin de suero en polvo precristalizado.
3.3 Composicin
Suero en polvo:
Criterios Contenido mnimo Contenido de referencia Contenido mximo
Lactosa(a) n.s. 61,0 % (m/m) n.s.
Protena lctea (b)
10,0 % (m/m) n.s. n.s.
Grasa lctea n.s. 2,0 % (m/m) n.s.
Agua(c) n.s. n.s. 5,0 % (m/m)
Ceniza n.s n.s. 9,5 % (m/m)
pH (en una solucin al 10 %)(d) > 5,1 n.s. n.s.
1
Suero cido en polvo:

Criterios Contenido mnimo Contenido de referencia Contenido mximo
Lactose(a) n.s. 61,0 % (m/m) n.s.
Protines lactiques (b)
7,0 % (m/m) n.s. n.s.
Matire grasse laitire n.s. 2,0 % (m/m) n.s.
Eau (c)
n.s. n.s. 4,5 % (m/m)
Cendres n.s. n.s. 15,0 % (m/m)
pH (en solution 10 %)(e) n.s. n.s. 5.1
(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido
en lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
(b) El contenido en protena es de 6,38 multiplicado por el nitrgeno total Kjeldahl determinado.
(c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalizacin de la lactosa.
(d) O acidez titulable (calculada como cido lctico) < 0,35 %.
(e) O acidez titulable (calculada como cido lctico) 0.35%.
De acuerdo con la disposicin de la seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin

de Trminos Lcteos, los sueros en polvo pueden modificarse en su composicin de
modo que cumplan con la composicin final deseada, por ejemplo, la neutralizacin y
la desmineralizacin. Sin embargo, no se considera que las modificaciones referentes a
la composicin, ms all de los mnimos o mximos especificados arriba para la protena
lctea y agua, cumplan con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3.

(Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los quesos de suero)
pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. CONTAMINANTES
193-1995).

60
SUEROS EN P OLVO (CODEX STAN 289 -19 95)
6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Suero en polvo Segn las definiciones de la seccin 2 y las
Suero cido en polvo composiciones especificadas en la seccin 3.3
La denominacin de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa estn por debajo
o por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados en la Seccin 3.3
de esta Norma estar acompaada por una denominacin adecuada que describa la
modificacin efectuada y/o el contenido graso, respectivamente, ya sea como parte del
nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual.
El trmino dulce deber agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando
el suero en polvo rena los siguientes criterios en su composicin:
Lactosa mnima: 65 %
Protena mnima: 11 %
Ceniza mxima: 8,5 %
PH (solucin al 10 %)*: > 6,0
* o una acidez titulable de un mximo del 0,16 % (calculada como cido lctico).
7.2 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea
en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto,
identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, que
aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador podrn sustituirse por una marca identificatoria,
siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
61
62
NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS
A BASE DE CASEINA ALIMENTARIA
CODEX STAN 290-1995
La presente Norma se aplica a la casena cida alimentaria, la casena de cuajo alimentaria

y el caseinato alimentario, destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin, que
se ajustan a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por casena cida alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la

separacin, lavado y secado del cogulo, precipitado por cidos, de la leche desnatada
(descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche.
Se entiende por casena de cuajo alimentaria el producto lcteo obtenido mediante

la separacin, lavado y secado del cogulo de la leche desnatada (descremada) y/o de
otros productos obtenidos de la leche. El cogulo se obtiene mediante la reaccin del
cuajo u otras enzimas coagulantes.
Se entiende por caseinato alimentario el producto lcteo obtenido por accin del
cogulo de la casena alimentaria o de la cuajada de casena alimentaria con agentes
neutralizantes, seguida de un proceso de secado.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 Materias primas

Leche desnatada (descremada) y/u otros productos obtenidos de la leche.

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas
Agua potable.
3.3 Composicin
Casena de cuajo Casena cida Caseinatos
Contenido mnimo de 84,0 % m/m 90,0 % m/m 88,0 % m/m

protena de leche en el
extracto seco(a)
Contenido mnimo de casena 95,0 % m/m 95,0 % m/m 95,0 % m/m

en la protena de leche
Contenido mximo de agua(b) 12,0 % m/m 12,0 % m/m 8,0 % m/m 63
Casena de cuajo Casena cida Caseinatos
Contenido mximo de grasa 2,0 % m/m 2,0 % m/m 2,0 % m/m

de leche
Cenizas (incluido P205) 7,5 % m/m (min.) 2,5 % m/m (mx.)
Contenido mximo de lactosa (c)

1,0 % m/m 1,0 % m/m 1,0 % m/m
Acidez libre mxima 0,27 ml 0,1 N

NaOH/g
Valor mximo del pH 8,0
(a) El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante
el principio de Kjeldahl.
(b) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
(c) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido
de lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes
de lactosa anhidra.
De conformidad con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de

Trminos Lecheros, la composicin de los productos a base de casena alimentaria podr
modificarse para ajustarla a la composicin deseada del producto final. No obstante,
se considera que las modificaciones de las normas que superan los contenidos mximos
o mnimos anteriormente especificados para la protena de leche en el extracto seco,
la casena, el agua, la grasa de leche, la lactosa y la acidez libre no se ajustan a lo
dispuesto en la Seccin 4.3.3.
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas.
Caseinatos
261(i) Acetato de potasio
262(i) Acetato de sodio
263 Acetato de calcio
325 Lactato de sodio
326 Lactato de potasio
327 Lactato de calcio
328 Lactato de amonio Limitada por las BPF
329 Lactato de magnesio, DL-
332 Citratos de potasio
345 Citrato de magnesio
380 Citrato de amonio
64
PRODUC TOS A BASE DE C ASEINA AL IMENTARIA (CODEX STAN 29 0 -19 95)

4 400 mg/kg solos o mezclados,
341 Fosfatos de calcio expresados como fosfatos *
342 Fosfatos de amonio
343 Fosfatos de magnesio
452 Polifosfatos 2 200 mg/kg solos o mezclados,
expresados como P2O5*

503 Carbonatos de amonio
504 Carbonatos de magnesio
524 Hidrxido de sodio Limitada por las BPF
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio
527 Hidrxido de amonio
528 Hidrxido de magnesio
Emulsionantes
322 Lecitinas
471 Monoglicridos y diglicridos Limitada por las BPF
de cidos grasos
Incrementadores del volumen

325 Lactato de sodio Limitada por las BPF
Antiaglutinantes
460 Celulosa
504(i) Carbonato de magnesio
530 xido de magnesio
551 Dixido de silicio amorfo 4 400 mg/kg solos o mezclados *
1442 Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
*La cantidad total de P2O5 no deber exceder de 4 400 mg/kg.
5. CONTAMINANTES
193-1995). 65

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Casena cida alimentaria De conformidad con las descripciones que
Caseinato alimentario figuran en la Seccin 2 y la composicin que
Casena de cuajo alimentaria se indica en la Seccin 3.3.
El nombre del caseinato alimentario ir acompaado de una indicacin del catin

empleado.

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN

66
PRODUC TOS A BASE DE C ASEINA AL IMENTARIA (CODEX STAN 29 0 -19 95)

1. OTROS FACTORES DE CALIDAD
1.1 Aspecto fsico

Color blanco a crema plido; exento de grumos que no se deshagan con una ligera
presin.
1.2 Sabor y olor

Solamente sabores y olores extraos ligeros. El producto deber estar exento de sabores
y olores desagradables.
2. COADYUVANTES DE ELABORACIN
cidos utilizados con fines de precipitacin:

N de SIN Nombre
260 cido actico glacial
270 cido lctico, L-, D- y DL-
330 cido ctrico
338 cido ortofosfrico
507 cido clorhdrico
513 cido sulfrico
Con fines de potenciacin de la coagulacin:
509 Cloruro de calcio
3. FACTORES DE CALIDAD SUPLEMENTARIOS
Casena de Casena cida Caseinatos

cuajo
Sedimento mximo 15 mg/25g 22,5 mg/25g 22,5 mg/25 g (secados por
(partculas alcinadas) pulverizacin) 81,5 mg/25 g
(secados por cilindros)
Metales pesados
Se aplicarn los niveles siguientes:
Metal Nivel mximo
Cobre 5 mg/kg
Hierro 20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)
4. MTODOS DE ANLISIS SUPLEMENTARIOS
67
NORMA DE GRUPO DEL CODEX

PARA QUESO EN SALMUERA
CODEX STAN 208-1999
1. AMBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo

o a ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin que figura en la seccin 2 de
esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas
del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrn contener
disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que
se ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene
un color de blanco a amarillento y una textura compacta, idnea para ser cortada en
rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecnico. Estos quesos no
tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera
hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribucin. Determinados
quesos en salmuera contienen hierbas aromticas especficas y especias como parte de
su identidad.
3.1 Materias primas


Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de cido lctico y/o
modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Hierbas aromticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.
3.3 Composicin
Blando Semiduro
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco (%) 40 40
Contenido mnimo de extracto seco (%) 40 52
68

QUESO EN SALMUERA (CODEX STAN 20 8 -19 9 9)
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin y

270 cido lctico, L, D y DL Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


La denominacin del alimento deber ser queso en salmuera. No obstante, la expresin
de queso en salmuera podr omitirse en la denominacin de las variedades de quesos
individuales de suero reservadas por normas del Codex para quesos individuales, y, en
su ausencia, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del 69
pas en que se vende el producto, siempre que la omisin no suscite una impresin
errnea respecto del carcter del alimento.
7.2 Declaracin del contenido de materia grasa

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas
en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como
porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la
etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)

Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 %
e inferior al 60 %)
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 %
e inferior al 45 %)
Semidesnatado (si el contenido de GES es superior o igual al 10 %
(semidescremado) e inferior al 25 %)
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)

8.1 Muestreo
Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se
coloca en un pao o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una
rebanada de 2 a 3 cm que se enva al laboratorio en un contenedor para anlisis aislado
y sellado.
70
NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO
NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO
CODEX STAN 221-2001
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado

al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que figura
en la Seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las
normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrn contener
disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma, y en dichos casos se
aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que
se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que
estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 Materias primas


aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del
Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse
con los mismos fines que los estabilizadores, a condicin de que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas
prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los
estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Seccin 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de
la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados nicamente,
a condicin de que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente
necesarias, rigindose por buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta
cualquier utilizacin de los antiaglutinantes que se enumeran en la Seccin 4.
71

dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran
en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn
utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican
en esas normas.
170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF
260 cido actico glacial Limitada por las BPF
270 cido lctico, L-, D- y DL- Limitada por las BPF
296 cido mlico, DL- Limitada por las BPF
330 cido ctrico Limitada por las BPF
338 cido ortofosfrico 880 mg/kg expresado como P2O5
500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF
501 Carbonatos de potasio Limitada por las BPF
507 cido clorhdrico Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactona Limitada por las BPF
Estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la
definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente
necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin 3.2.
332 Citratos de potasio Limitada por las BPF
341 Fosfatos de calcio 1 540 mg/kg, solos o mezclados,
450(i) Difosfato disdico expresados como P2O5
541 Fosfato de aluminio y sodio
400 cido algnico
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio Limitada por las BPF
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg
406 Agar
407 Carragaenina
410 Goma de semillas de algarrobo
412 Goma guar Limitada por las BPF
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantn
416 Goma karaya
72
QUESO NO MADURADO, INC LUIDO EL QUESO FRESCO (CODEX STAN 221-20 01)
417 Goma tara

440 Pectinas
460 Celulosa Limitada por las BPF
466 Carboximetilcelulosa sdica
576 Gluconato de sodio
Almidones modificados, segn se indica a continuacin:

1400 Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo
1401 Almidones tratados con cidos
1402 Almidones tratados con lcalis
1403 Almidn blanqueado
1404 Almidn oxidado
1405 Almidones tratados con enzimas
1410 Fosfato de monoalmidn
1412 Fosfato de dialmidn, esterificado con Limitada por las BPF
trimetafosfato de sodio; esterificado con
oxicloruro de fsforo
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
1414 Fosfato de dialmidn acetilado
1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico
1422 Adipato de dialmidn acetilado
1440 Almidn hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
Colorantes
100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF
101 Riboflavinas Limitada por las BPF
140 Clorofila Limitada por las BPF
141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas
160a(i) Carotenos, beta-, sintticos 25 mg/kg
160b(ii) Extractos de annato base de norbixina 25 mg/kg
160c Oleoresinas de pimentn Limitada por las BPF
160e Carotenal, beta-apo-8- 35 mg/kg
160f ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico 35 mg/kg
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF
171 Dixido de titanio Limitada por las BPF
Conservantes
200 cido srbico
1 000 mg/kg de queso, slo o
202 Sorbato de potasio mezclado, expresado como
cido srbico
234 Nisina 12,5 mg/kg
280 cido propinico
281 Propionato de sodio
Limitada por las BPF
282 Propionato de calcio
283 Propionato de potasio
73
Slo para el tratamiento de la superficie/corteza

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie.
Ausente a la profundidad de 5 mm
Espumantes (slo para productos batidos)

290 Dixido de carbono Limitada por las BPF
941 Nitrgeno Limitada por las BPF
Antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la

superficie))
551 Dixido de silicio amorfo
10 000 mg/kg solos o mezclados.
554 Silicato de aluminio y sodio Silicatos calculados como dixido de
556 Silicato de aluminio y calcio silicio
560 Silicato de potasio
Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la

superficie))
200 cido srbico
1 000 mg/kg de queso, solo o
202 Sorbato de potasio mezclado, expresado como cido
srbico.
280 cido propinico
Limitada por las BPF
235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg aplicada a la superficie
y aadida durante los procesos de
amasado y estirado
5. CONTAMINANTES
193-1995).

74
QUESO NO MADURADO, INC LUIDO EL QUESO FRESCO (CODEX STAN 221-20 01)
6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn
omitirse las palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de
quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales,
y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin
nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una
impresin errnea respecto del carcter del alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de

variedad, sino solamente con el nombre queso no madurado, esta designacin podr
ir acompaada por un trmino descriptivo segn se estipula en la Seccin 7.1.1 de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que

esta denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el
producto.

El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable
para el pas en que se vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje
de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por
porcin cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de porciones.
75
Elevado contenido de grasa (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)

Con toda la grasa (si el contenido de GES es superior o igual al 45 %
e inferior al 60 %)
e inferior al 45 %)
Parcialmente desnatado (si el contenido de GES es superior o igual al 10 %
(descremado) e inferior al 25 %)

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
envasador debern aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio
queso. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando
dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.
76
NORMA PARA EL QUESO EXTRA DURO PARA RALLAR
CODEX STAN 278-1978
1. DENOMINACIN DEL QUESO
Extra duro para rallar.
2. PAS SOLICITANTE
Estados Unidos de Amrica.
3. MATERIAS PRIMAS
3.1 Tipo de leche: leche de vaca leche de cabra o leche de oveja y mezclas de estas leches.
3.2 Adiciones autorizadas

3.2.1 Adiciones necesarias:
Cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico (fermentos lcticos).
Cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas.
Cloruro de sodio.
3.2.2 Adiciones facultativas:
Cloruro de calcio, mx 200 mg/kg (anhidro) de la leche empleada.
Bacterias aromatizantes inocuas.
Enzimas inocuas para coadyuvar a la formacin de sabor (slidos de preparacin
que no excedan de 0,1 % del peso de la leche empleada).
Clorofilas, inclusive clorofila de cobre, mximo 15 mg/kg de queso.
cido srbico o sus sales de sodio o de potasio, mximo 1 g/kg, calculado como
cido srbico en el producto final.
4. CARACTERSTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO
4.1 Tipo
4.1.1 Consistencia: extra duro, adecuado para rallar.
4.1.2 Breve descripcin: queso duro, seco, levemente quebradizo, adecuado para rallar,
tiempo mnimo de curado: 6 meses.
4.2 Forma: diversas.
4.3 Dimensiones y pesos: diversos.
77
Anteriormente CODEX STAN C-35-1978. Adoptado en 1978.

4.4 Corteza (cuando la hay)

4.4.1 Consistencia: extra dura.
4.4.2 Aspecto: seco, puede revestirse con aceite vegetal, cera o materiales plsticos de calidad
alimentaria.
4.4.3 Color: ambarino.
4.5 Pasta
4.5.1 Textura: granular, ligeramente quebradiza.
4.5.2 Color: naturalmente incolor o de color blanco de decoloracin a crema claro.
4.6 Ojos (cuando sean una caracterstica tpica de la variedad)

4.6.1 Nmero: algunos.
4.6.2 Forma: pequeos, redondos.
4.6.3 Tamao: 12 mm, aproximadamente.
4.6.4 Aspecto: el caracterstico de las burbujas de gas.
4.7 Contenido mnimo de grasa en el extracto seco: 32%
4.8 Contenido mximo de humedad: 36%
5. MTODO DE FABRICACIN
5.1 Mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas; posible adicin
de fermentos de cido lctico.
5.2 Tratamiento trmico: la leche puede estar cruda o pasterizada. Si est pasterizada se
calienta a 72 C (161 F), como mnimo, durante 15 segundos.
5.3 Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica o con otros cultivos y enzimas

productoras de aroma.
5.4 Procedimiento de maduracin: luego que la cuajada, que puede salarse ligeramente,
recibe la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o
ambas cosas, y despus se mantiene en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura
controlada durante seis meses por lo menos.
78
QUESO EXTRA DURO PARA RALL AR (CODEX STAN 278 -1978)
7. MARCADO Y ETIQUETADO
7.1 nicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podr designarse
con el nombre de Queso Extra Duro para Rallar o con cualquier otro nombre de
variedad reconocida en el pas consumidor. Podr utilizarse, no obstante, un nombre
acuado o de fantasa, siempre que no induzca a error y vaya acompaado de la
frase Queso Extra Duro para Rallar.
7.2 Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones adecuadas de la Norma General para
el Queso (CODEX STAN 283-1978).
79
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

CODEX STAN 283-1978
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a

ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2
de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para
las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrn contener
disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se
aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas
de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
(a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/
descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata
(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin
de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en
una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que
por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente
ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a
la cual se elabor el queso; y/o
(b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las
mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido
en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin
se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de
mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
80
QUESO (CODEX STAN 283 -1978)
3.1 Materias primas


modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable.
dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin:

Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los
Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Quesos en salmuera:
Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en
las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin
podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se
especifican en esas normas.
Colorants
100 Curcuminas (para la corteza de queso Limitada por las BPF
comestible)
101 Riboflavinas Limitada por las BPF
120 Carmines (para quesos de color rojo Limitada por las BPF
jaspeado solamente)
140 Clorofila (para quesos de color verde Limitada por las BPF
jaspeado solamente)
141 Clorofilas, complejos cuprocos 15 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintticos 25 mg/kg
160c Oleoresinas de pimentn Limitada por las BPF
160e Carotenal, beta-apo-8- 35 mg/kg
160f ster etlico del cido beta-apo-8- 35 mg/kg
carotenoico
81
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF

171 Dixido de titanio Limitada por las BPF
504 Carbonatos de magnesio Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactona
Conservantes
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio 3000 mg/kg calculados como
202 Sorbato de potasio cido srbico
234 Nisina 12.5 mg/kg
239 Hexametilentetramina (solamente para el 25 mg/kg, expresados como
queso Provolone) formaldehdo
251 Nitrato de sodio 50 mg/kg, expresados como
252 Nitrato de potasio NaNO3
280 cido propinico
3000 mg/kg, calculados como
281 Propionato de sodio cido propinico
1105 Lisozima Limitada por las BPF
Slo para el tratamiento de la superficie/corteza:
200 cido srbico
1 000 mg/kg solos o mezclados,
202 Sorbato de potasio calculados como cido srbico
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de la superficie.
Ausente a la profundidad de 5
mm
Aditivos varios
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado

Antiaglutinantes
553 Silicato de magnesio
554 Silicato de sodio 10 000 mg/kg solos o mezclados.
Silicatos calculados como dixido
555 Silicato de aluminio y potasio de silicio
560 Silicato de potasio
Conservantes
200 cido srbico
202 Sorbato de potasio 1 000 mg/kg solos o mezclados,
calculados como cido srbico
82
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la palabra
queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales reservadas por las
normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin
de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto,
siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del
alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente
con el nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por el trmino
descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
83
DENOMINACIN DEL QUESO SEGN SUS CARACTERSTICAS DE CONSISTENCIA Y MADURACIN

Segn su consistencia: Trmino 1 Segn las principales caractersticas de
HSMG % Denominacin maduracin: Trmino 2
< 51 Extraduro Madurado

4956 Duro Madurado por mohos
5469 Firme/Semiduro No madurado/Fresco
> 67 Blando En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Peso de la humedad en el queso

100
Peso total del queso peso de la grasa en el queso
Ejemplo:
La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del
57 %, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera:
Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de
consistencia firme.

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas
en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como
porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantificada en la
etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)

Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 %
e inferior al 60 %)
e inferior al 45 %)
Semidesnatado (si el contenido de GES es superior o igual al 10 %
(Semidescremado) e inferior al 25 %)
7.3 Marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la
fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que
no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados
como tales por el consumidor final: en tales casos se declarar la fecha de fabricacin.
84

1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
APNDICE1
CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o

en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la
atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada
con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La
corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin,
tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la
formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia
del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras
reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de
la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a
tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados,
como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en
algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa
de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque,
por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparacin
con la parte interna.
1
Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26o perodo de sesiones. 85
SUPERFICIE DEL QUESO
La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del
queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende
el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una
corteza.
RECUBRIMIENTOS DEL QUESO
El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o

una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la
maduracin, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del
queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para

proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo
contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin
y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un

material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo
o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:

Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro
material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que
contribuye a regular la humedad durante la maduracin y protege al queso
contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas de maduracin).2
Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser
impermeable a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin
contra microorganismos y contra daos materiales durante la manipulacin en la
venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentacin del queso.
2
No debern utilizarse productos de protena de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para
revestimiento o como coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten basada en la Norma
86 General para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).
NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO
CODEX STAN 284-1971
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a

ulterior procesamiento que se ajustan a la definicin de queso de suero que figura en
la seccin 2 infra. Con sujecin a las disposiciones de la presente Norma, las normas del
Codex para las distintas variedades de quesos de suero podrn contener disposiciones
ms especficas que las que figuran en esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por queso de suero los productos slidos, semislidos o blandos obtenidos
principalmente por medio de uno de los siguientes procesos:
(1) la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado;
(2) la coagulacin trmica del suero con la adicin de cido o sin ella.
En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior
concentracin del suero o coagulacin de sus protenas. El proceso puede tambin
incluir la adicin de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lcteo
anteriormente a la concentracin o coagulacin, o con posterioridad a las mismas. La
proporcin de protena de suero a casena en el producto obtenido por medio de la
coagulacin del suero deber ser claramente ms alta que la de la leche.
El producto obtenido por medio de la coagulacin del suero podr estar madurado o
sin madurar.
2.2 El queso de suero obtenido por medio de la concentracin del suero se produce por
evaporacin trmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema) u otras
materias primas de origen lcteo, a una concentracin que permita al queso acabado
adquirir una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color
de estos quesos va de tpicamente amarillento a marrn y los quesos poseen un sabor
dulce, cocido o caramelizado.
2.3 El queso de suero obtenido por coagulacin de este ltimo se produce por precipitacin
trmica del suero, o de una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adicin
de cido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de
lactosa y un color que va de blanco a amarillento.
3.1 Materias primas

(1) Para los productos obtenidos mediante la concentracin de suero:
suero, nata (crema), leche y otras materias primas obtenidas de la leche.
(2) Para los productos obtenidos mediante la coagulacin del suero: 87
suero, leche, nata (crema) y leche de mantequilla/manteca.
Anteriormente CODEX STAN A-7-1971. Adoptado en 1971. Revisin 1999, 2006. Enmienda 2010.

Para uso exclusivo en productos obtenidos por coagulacin del suero:
Cloruro de sodio
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas de cido lctico.
Para utilizarse solamente en los productos obtenidos mediante coagulacin del suero
tratado trmicamente:
Azcares (limitados por las BPF).
Cuando as lo permitan los Principios Generales para la Adicin de Nutrientes Esenciales
a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), los niveles mximos y mnimos para minerales y otros
nutrientes, de corresponder, debern estipularse en la legislacin nacional segn
las necesidades del pas, incluida, si procede, la prohibicin de usar determinados
nutrientes.

(Queso de suero) y 01.6.6 (Queso de protenas del suero) pueden utilizarse en los
alimentos regulados por esta norma.
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
88
QUESOS DE SUERO (CODEX STAN 28 4 -1971)
7. ETIQUETADO


La denominacin del alimento deber ser queso de suero. Cuando se considere necesario
para la informacin del consumidor en el pas de venta, es posible que se requiera una
descripcin de la naturaleza del producto. La expresin queso de suero podr omitirse
en la denominacin de las variedades concretas de quesos de suero reservadas por normas
del Codex para quesos especficos, y, en su ausencia, una denominacin de variedad
especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que
la omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento.
En caso de que el queso de suero obtenido mediante la coagulacin de este no se

designe mediante una denominacin de variedad sino con la denominacin queso de
suero, dicha denominacin podr acompaarse por un trmino descriptivo tal como se
prev en la Seccin 7.1.1. de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
El queso de suero sin madurar obtenido por medio de la concentracin de suero puede
designarse de acuerdo al contenido graso segn se especifica en la Seccin 7.2.

Deber declararse el contenido de la grasa de la leche en forma aceptable en el pas de
venta al consumidor final, bien sea, (i) como porcentaje por masa, (ii) como porcentaje
de grasa en el extracto seco, o (iii) en gramos por porcin cuantificada en la etiqueta,
siempre que se indique el nmero de porciones.
Para los quesos obtenidos de la concentracin del suero, la declaracin del contenido
de grasa de leche puede combinarse con una indicacin del contenido de grasa de la
manera siguiente:
Contenido de grasa en el extracto seco1

Queso de suero con nata (crema) 33 % como mnimo
Queso de suero 10 % como mnimo y menos del 33 %
Queso de suero desnatado (descremado) menos del 10 %

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la
y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea
en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, con la salvedad de que el
nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante
o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y
el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una
1
El contenido de extracto seco del queso de suero incluye el agua de cristalizacin de la lactosa. 89

con los documentos que acompaan el producto.
90
NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA
CODEX STAN 262-2006
Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o a elaboracin

ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el

Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con una
estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta
grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas

que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede
envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro

sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en

calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras
el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en
salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas
de produccin que garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.
3.1 Materias primas

Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos
de esas leches.

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor
y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Vinagre;
1
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). 91

Agua potable;
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones
de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse
estas sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie de Mozzarella con un bajo contenido de humedad
cortada, rebanada y rallada, siempre que se aadan nicamente en cantidades
funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF),
teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados
en la seccin 4.
3.3 Composicin
Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia

Constituyente lcteo (m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
con alto contenido de humedad 20 % No restringido 40 % a 50 %
con bajo contenido de humedad 18 % No restringido 40 % a 50 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco,

Extracto seco: de acuerdo a la tabla siguiente.
Contenido de
extracto seco mnimo
correspondiente (m/m):
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):
Con bajo Con alto
contenido contenido
de de
humedad humedad
Igual o superior al 18 % pero inferior al 30 %: 34 %

Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: 39 % 26 %
Las modificaciones de la composicin que excedan los valores mnimos o mximos

especificados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran
acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

92 funciones y lmites especificados.
MOZ Z ARELL A (CODEX STAN 262-20 07)
Uso justificado
Mozzarella con alto Mozzarella con bajo

contenido de humedad contenido de humedad
Clase funcional
de aditivos
Pasta Tratamiento de la Pasta Tratamiento de la
del queso superficie/corteza del queso superficie/corteza
Colorantes: X(a) X(a)

Agentes blanqueadores:
Reguladores de la acidez: X X
Estabilizadores: X X
Espesantes: X X
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X X
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes: X(b)
(a) Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2.
(b) Slo para la superficie de queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justificado tecnolgicamente.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justificado tecnolgicamente.
Conservantes:
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio 1000 mg/kg solos o en
combinacin, calculado
202 Sorbato de potasio como cido srbico
235 Pimaricina (natamicina) Que no exceda 2mg/dm2 y ausente
a una profundidad de 5 mm
280 cido propinico
Limitado por las BPF
170(i) Carbonatos de calcio Limitado por las BPF
260 cido actico glacial Limitado por las BPF
261(i) Acetato de potasio Limitado por las BPF
261(ii) Diacetato de potasio Limitado por las BPF
262(i) Acetato de sodio Limitado por las BPF
263 Acetato de calcio Limitado por las BPF
270 cido lctico, L-, D- y DL- Limitado por las BPF
296 cido mlico, DL- Limitado por las BPF
325 Lactato de sodio Limitado por las BPF
326 Lactato de potasio Limitado por las BPF
327 Lactato de calcio Limitado por las BPF
330 cido ctrico Limitado por las BPF
93
338 cidio ortofosfrico 880 mg/kg como fsforo

350(i) Hidrogenmalato de sodio Limite par les BPF
350(ii) Malato de sodio Limite par les BPF
351(i) Hidrogenmalato de potasio Limite par les BPF
351(ii) Malato de potasio Limite par les BPF
352(ii) Malato de calcio, D, L- Limite par les BPF
500(i) Carbonato de sodio Limite par les BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limite par les BPF
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limite par les BPF
501(i) Carbonato de potasio Limite par les BPF
501(ii) Hidrogencarbonato de potasio Limite par les BPF
504(i) Carbonato de magnesio Limite par les BPF
504(ii) Hidrogencarbonato de magnesio Limite par les BPF
507 cido clohdrico Limite par les BPF
575 Glucono-delta-lactona Limite par les BPF
577 Gluconato de potasio Limite par les BPF
578 Gluconato de calcio Limite par les BPF
Estabilizantes
331(i) Citrato dicido sdico Limite par les BPF
332(i) Citrato dicido potsico Limite par les BPF
333 Citratos de calcio Limite par les BPF
339(i) Ortofosfato de monosdico
340(i) Ortofosfato de monopotsico
342(i) Ortofosfato monoamnico
342(ii) Ortofosfato diamnico 4400 mg/kg, solos o en
343(ii) Ortofosfato monomagnsico combinacinexpresados como
fsforo
450(iii) Difosfato dipotsico
406 Agar Limite par les BPF
94 407 Carragenano Limite par les BPF

410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPF
412 Goma guar Limitado por las BPF
413 Goma tragacanto Limitado por las BPF
415 Goma xantana Limitado por las BPF
416 Goma de karaya Limitado por las BPF
417 Goma tara Limitado por las BPF
440 Pectinas Limitado por las BPF
466 Carboximetilcelulosa de sodio Limitado por las BPF
Colorantes
140 Clorofilas Limitado por las BPF
141(i) Complejo cprico de clorofilina
141(ii) Complejo cprico de clorofilina, 5 mg/kg solos o en combinacin
sales de sodio y potasio
171 Bixido de titanio Limitado por las BPF
460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPF
460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPF
553(i) Silicatos de magnesio 10000 mg/kg solos o en
combinacin expresado como
554 Aluminosilicato de sodio dixido de silicio
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de 95

7. ETIQUETADO


La denominacin Mozzarella puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de
1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr
escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor.
El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con
esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta
norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin sobre la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978).
La designacin de la Mozzarella con un alto contenido de humedad ir acompaada de

un trmino calificador que describa la verdadera naturaleza del producto.
La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores

de referencia, pero superior al valor mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de
esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la
modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto
seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor),
ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo
campo visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes
descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978)
o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso
de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.
La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados,

desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente
Norma.
7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde
se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales3 en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
2
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 40 % de grasa en extracto seco.
96 3
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.


Dtermination de lquivalence entre le procd pasta filata et dautres techniques:

Identification de la structure typique par microscopie confocale balayage laser.

Mozzarella con alto contenido de humedad

1. Mtodo de elaboracin
1.1 Los principales microorganismos del cultivo son Streptococcus thermophilus y/o
Lactococcus spp.
1.2 Los productos elaborados con leche de bfala debern salarse en salmuera fra.
97
NORMA DEL CODEX PARA EL CHEDDAR

CODEX STAN 263-1966
Esta norma se aplica al queso Cheddar destinado al consumo directo o a elaboracin

posterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para

el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfil a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el
pulgar), suave y cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan
algunas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin
ella1, y puede tener revestimiento.
En el caso del Cheddar listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de 5 semanas a
7-15C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de
maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso de maduracin)
siempre que el queso muestre unos cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares
a los conseguidos mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Cheddar destinado a posterior procesamiento no necesita mostrar el mismo nivel de
maduracin cuando se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comercial.
3.1 Materias primas

Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como productos obtenidos de
esas leches.

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de
aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Agua potable;
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
1
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricacin del queso sin corteza se utiliza pelcula de
maduracin, que tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Para el queso sin corteza vase tambin el
98 Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-1-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
C HEDDAR (CODEX STAN 263 -19 6 6)

de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias
pueden utilizarse con la misma funcin de agentes antiaglutinantes slo para
tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados,
siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias
segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda
utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia

(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en No restringido 48 % a 60 %

22 %
el extracto seco:
Extracto seco: Segn el contenido de grasa en el extracto seco,
de acuerdo a la tabla siguiente.
Contenido de
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): extracto seco mnimo

Igual o superior al 60 %: 66 %
Las modificaciones en la composicin que excedan los mnimos y mximos especificados

anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo
dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado que
figuran en el siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita de acuerdo con el cuadro, solamente pueden
utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de
las funciones y lmites especificados.
99
Uso justificado
Pasta del queso Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes: X (a)

Reguladores de la acidez: X
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:
(a) Slo para obtener las caractersticas de color segn se describen en la Seccin 2.
(b) Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado.
Colorants
101(i) Rivoflavina 300 mg/kg
140 Chlorophylle Limitada por las BPF
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
35 mg/kg solos o en combinacin
Conservantes
1105 Lisozima Limitada por las BPF
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio 1000 mg/kg de queso, por separadoo
en combinacin, calculados como
202 Sorbato de potasio cido srbico *
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad
de 5 mm. Slo para tratamiento de
superficie *
251 Nitrato de sodio 35 mg/kg solo o en combinacin
252 Nitrato de potasio (expresados como ione nitrato)
280 cido propinico
281 Propionato de sodio 3000 mg/kg
slo para tratamiento de superficie *
100
170(i) Carbonato de calcio Limitada por las BPF
504 (i) Carbonato de magnesio Limitada por las BPF
575 Glucono-delta-lactona Limitada por las BPF
460(i) Celulosa microcristalina Limitada por las BPF
460(ii) Celulosa en polvo Limitada por las BPF
553(i) Silicatos de magnesio
10000 mg/kg por separado o en
553(iii) Talco combinacin. Silicatos calculados
como dixido de silicio
556 Silicato de calcio y aluminio
* La definicin de la superficie y corteza del queso se encuentra en el Apndice de la Norma General para el Queso
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
101
7. ETIQUETADO


La denominacin Cheddar puede aplicarse de acuerdo con la seccin 4.1 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985),
siempre que el producto sea conforme esta Norma. Esta denominacin podr escribirse
en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor.
El uso de la denominacin es una opcin que puede ser elegida slo si el queso cumple
con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con
esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin de la Norma General para
La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea inferior o superior a los

valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3
de esta Norma, deber ir acompaada de una explicacin correspondiente que describa
la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto
ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo
o una declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para el Uso de
Declaraciones Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997)2.

desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea conforme a esta Norma.
7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, el pas de elaboracin del queso, no el pas donde
sustanciales3 en otro pas se considerar pas de origen, a efectos del etiquetado, aquel
en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

El contenido de grasa de leche se declarar en forma aceptable para el pas de venta
al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el
extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que
en ella se especifique el nmero de porciones.
2
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutricionales comparativas, el nivel de referencia es el contenido mnimo de
grasa del 48 % de grasa en extracto seco.
102 3

de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo, siempre
que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, podrn figurar ya
sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la
denominacin del producto, la identificacin del lote y el nombre del fabricante o
envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer
sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin pueden sustituirse por una marca de identificacin, siempre que dicha marca
sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.

1.1 Los cultivos iniciales o fermentos consisten en bacterias no formadoras de gas que
producen cido lctico.
1.2 Despus de la coagulacin, la cuajada se corta y se calienta en su suero a una

temperatura superior a la de coagulacin. La cuajada se separa del suero y se revuelve
o cheddariza. En la elaboracin tradicional, la cuajada se corta en bloques que se
agitan y se apilan gradualmente, manteniendo la cuajada tibia, y se obtiene as una
cuajada comprimida, homognea y elstica. Luego de la cheddarizacin se muele la
cuajada. Cuando se obtiene la acidez deseada, la cuajada se sala. A continuacin se
mezclan la sal y la cuajada y esta se coloca en los moldes. Se pueden aplicar otras
tcnicas de procesamiento que den al producto final las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.
103
NORMA DEL CODEX PARA EL DANBO

CODEX STAN 264-1966
Esta Norma se aplica al queso Danbo destinado al consumo directo o a elaboracin

2. DESCRIPCIN
El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la

Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color
que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme
(al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros
ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamao de arvejas (guisantes) (con un
dimetro mximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas
pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paraleleppedo. El queso se
elabora y vende con o sin1 una corteza dura o ligeramente hmeda, madurada con un
ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3
semanas a 1220 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso)
siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares
a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de
maduracin cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comerciales.
3.1 Materias primas

Leche de vaca, bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos
de esas leches.

Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneos de la sal;
Agua potable;
1
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso
sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relacin con los
104 quesos sin corteza, vase tambin el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
da nbo (CODEX STAN 26 4 -19 6 6)

en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias
pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie, slo en productos cortados, rebanados y rallados,
siempre que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias
establecidas por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta
toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Constituyente lcteo Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en 20 % No restringido 45 % a 55 %

el extracto seco:
Contenido de
extracto seco mnimo
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): correspondiente
(m/m):

Las modificaciones en la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados


enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones
y lmites especificados.
105
Uso justificado
Colorantes: X (a)

Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase se justifica tecnolgicamente.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no se justifica tecnolgicamente.

Colorantes
101(i) Rivoflavina 300 mg/kg
140 Clorofila Limitado por las BPF
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora 35 mg/kg
160e Carotenal, beta-apo-8- solos o en combinacin
Conservantes
1105 Lisozima Limitado por las BPF
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio 1000 mg/kg de queso, por
separadoo en combinacin,
202 Sorbato de potasio calculados como cido srbico *
2 mg/dm2 Ausente a una
235 Pimaricina (natamicina) profundidad de 5 mm. Slo para
tratamiento de superficie *
251 Nitrato de sodio 35 mg/kg solo o en combinacin
252 Nitrato de potasio (expresados como ione nitrato)
280 cido propinico
281 Propionato de sodio 3000 mg/kg, slo para
504 (i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF
106 575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF
553(i) Silicatos de magnesio 10000 mg/kg
por separado o en combinacin.
553(iii) Talco Silicatos calculados como dixido
554 Silicato de aluminio y sodio de silicio
* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el Queso
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

107

La denominacin Danbo puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma
siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse
norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el

de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta
Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la modificacin
realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como
porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como
parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual.
Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos
en la Seccin 7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una
declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de las
Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.

Norma.
7.2 Pas de origen


por menor, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el

elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre
2
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye el contenido
mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
108 3

Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin pueden sustituirse por
109
NORMA DEL CODEX PARA EL EDAM

CODEX STAN 265-1966
Esta Norma se aplica al Edam destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,

segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Edam es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General

para Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que
puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de
un tamao que vara desde el de un grano de arroz a una arveja (guisante) (o hasta un
dimetro de 10 mm) distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior
del queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su forma es esfrica, de
bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con corteza seca, que puede tener
un revestimiento. El Edam en forma de bloque plano o pan se vende tambin sin1
corteza.
En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres
condiciones de maduracin, siempre que el queso presente propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Edam destinado a un procesamiento ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a
necesidades de tipo tcnico o comerciales.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE QUALIT ET DE COMPOSITION
3.1 Matires premires

Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mlanges, et produits obtenus partir de ces laits.
3.2 Ingrdients autoriss

Cultures de dpart de bactries lactiques inoffensives et/ou bactries productrices
darmes, et cultures dautres microorganismes inoffensifs;
Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropries;
Chlorure de sodium et chlorure de potassium en tant que succdans du sel;
Eau potable;
1
manera que sta no se ha desarrollado (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin
corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con respecto al queso sin
110 corteza, vase el Apndice a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
EDAM (CODEX STAN 265 -19 6 6)

tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados, y
rallados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias
como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda
3.3 Composicin
Componente Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia

de la leche (m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Matire sche: de acuerdo a la tabla siguiente.
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Contenido de
extracto seco mnimo

Las modificaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados

dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General del para el Uso de Trminos Lecheros

enumeradas en el siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los
111
Uso justificado
Colorantes: X (a)

Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Sustancias conservadoras: X X
Agentes espumantes:
Colorants
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio 1000 mg/kg calculados como cido
srbico. Slo para el tratamiento
202 Sorbato de potasio de superficie *
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 Ausente a una
profundidad de 5 mm. Slo para el
251 Nitrato de sodio 35 mg/kg slo o en combinacin
252 Nitrato de potasio (expresado como ione nitrato)
280 Acide propionique
281 Propionato de sodio 3000 mg/kg, slo para el
575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF
112

553(i) Silicato de magnesio
10000 mg/kg
553(iii) Talco solos o en combinacin. Silicatos
554 Silicato de sodio y aluminio calculados como dixido de silicio
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Las denominaciones Edam, Edamer o Edammer pueden aplicarse de conformidad con
la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta
denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas
de venta al por menor. 113
La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los

valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especificado en la seccin
3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la
ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo
o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el uso
de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.

Norma.
7.2 Pas de origen

sustanciales en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta
al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el


La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarn ya
denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre del fabricante o
2
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido
114 mnimo de 40 % de grasa en el extracto seco.

direccin pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea
fcilmente identificable en los documentos que acompaan el producto.

1. Caractersticas del aspecto

El Edam, en su forma esfrica, se elabora normalmente con un peso que vara entre 1,5
y 2,5 kg.
2. Mtodo de fabricacin
Mtodo de salado: salado en salmuera.
115
NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA

CODEX STAN 266-1966
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,

2. DESCRIPCIN
El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General

para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara del casi blanco
o marfil al amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar)
que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o
menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un alfiler hasta una arveja
(guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma regular por
todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma
de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora
y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de
bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza.
En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3
semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso)
siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg)
no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido
a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.
3.1 Materias primas

de esas leches.

1
sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con referencia al queso
116 sin corteza, vase el Apndice de la Norma General para Quesos (CODEX STAN 283-1978).
GOUDA (CODEX STAN 26 6 -19 6 6)

Agua potable;
tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados y
rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias
3.3 3.3 Composicin
Componente de la leche Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia

(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el 30 % No restringido 48 % a 55 %

extracto seco:
Contenido de

El Gouda con un contenido de grasa en extracto seco entre 40 % y 48 % y un peso

inferior a los 2,5 kg puede venderse con un contenido mnimo de extracto seco del
50% siempre que el nombre se califique con el trmino Baby.


enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especificadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
117
Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:


Colores
200 cido srbico
251 Nitrato de sodio 35 mg/kg, slo o en combinacin
(expresado como ione nitrato)
252 Nitrato de potasio
280 cido propinico
118
554 Silicato de sodio y aluminio
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

119

La denominacin Gouda puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma

Norma, estar acompaada de una explicacin adecuado que describa la modificacin
realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como
porcentaje en masa segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como
declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de
Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.

desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 Pas de origen


al por menor ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el
extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se
especifique el nmero de porciones.

2
120 3



El Gouda se elabora normalmente con pesos que oscilan entre 2,5 a 30 kg. Los quesos
Gouda de pesos inferiores se califican normalmente con el trmino Baby.
Mtodo de salado: salado en salmuera.
121
NORMA DEL CODEX PARA EL HAVARTI
CODEX STAN 267-1966
Esta Norma se aplica al Havarti destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior

2. DESCRIPCIN
El Havarti es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General

para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco
o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura que permite el corte, con abundantes
agujeros ocasionados por el gas irregulares y speros, del tamao de grandes granos
de arroz (de aproximadamente 12 mm de ancho y hasta 10 mm de largo). La forma
es cilndrica aplanada, rectangular o como un pan. El queso se vende con o sin1 una
corteza madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Havarti listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de aroma y cuerpo es, normalmente, de una a dos
semanas a una temperatura de 1418 C (para desarrollo graso), segn el peso, seguido
de un perodo mnimo de 13 semanas a 8-12 C, segn el nivel de madurez requerido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas
para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Havarti destinado a procesamiento ulterior no
necesita presentar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a
necesidades tcnicas y/o comerciales.
3.1 Materias primas

de esas leches.

Agua potable;
1
122 quesos sin corteza, ver adems el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
HAVARTI (CODEX STAN 267-19 6 6)
Enzimas inocuas idneos para potenciar el proceso de maduracin;

3.3 3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de


Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el

siguiente cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites
especificados.
123
Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:

Colores
200 cido srbico
235 Pimaricina (natamicina) profundidad de 5 mm. Slo para el
251 Nitrato de sodio 35 mg/kg, slo o en combinacin
280 cido propinico
281 Propionato de sodio 3000 mg/kg , slo para el
124
10000 mg/kg
553(iii) Talco solos o en combinacin. Silicatos
554 Silicato de sodio y aluminio calculados como dixido de silicio

5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

125

La denominacin Havarti puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma

El Havarti con un contenido de grasa mnimo del 60 por ciento en el extracto seco
puede, alternativamente, denominarse Cream Havarti (Havarti cremoso).

Norma.
7.2 Pas de origen


al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el
2
mnimo de grasa del 45 % en el extracto seco.
126 3


127
NORMA DEL CODEX PARA EL SAMS

CODEX STAN 268-1966
Esta Norma se aplica al Sams destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,

2. DESCRIPCIN
El Sams es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el

Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que
se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, distribuidos
de forma regular, redondos y de un tamao que vara entre el de una arveja (guisante)
y una cereza, (de hasta 20mm de dimetro); se aceptan unas pocas aberturas y grietas.
La forma es cilndrica aplanada, cuadrada aplanada o rectangular aplanada. El queso se
vende con o sin1 una corteza dura y seca, que puede estar recubierta.
En el caso del Sams listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso
de maduracin) siempre que el queso presente unas caractersticas fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Sams destinado a un ulterior procesamiento no necesita
presentar el mismo grado de maduracin, si esto se justifica debido a necesidades de
tipo tcnico y/o comerciales.
3.1 Materias primas

de esas leches.

Agua potable;
1
SAMS (CODEX STAN 26 8 -19 6 6)

3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: 46%

Igual o superior al 55 %: 59%
Las modificaciones en la composicin que excedan los valores mnimos o mximos


especificados.
129
Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:

Colores
200 cido srbico
280 cido propinico
130
554 Silicato de sodio y aluminio como dixido de silicio
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del para el Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
131

La denominacin Sams puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma


desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con
esta Norma.
7.2 Pas de origen


al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en

2
mnimo del 45 % en el extracto seco.
132 3

133
NORMA DEL CODEX PARA EL EMMENTAL

CODEX STAN 269-1967
Esta Norma se aplica al Emmental destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,

2. DESCRIPCIN
El Emmental es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General

para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de marfil a
amarillo claro o amarillo y una textura elstica pero no pegajosa que se puede rebanar,
con agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de distribucin regular y
de escasos a abundantes, de un tamao que oscila entre cereza y nuez (desde 1 a 5
cm de dimetro) aceptndose unas pocas aberturas y grietas. El Emmental se fabrica
tradicionalmente en ruedas y bloques de ms de 40 kg de peso, aunque los pases
pueden permitir en su territorio otros pesos siempre que el queso tenga similares
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales. Este queso se elabora y vende con o sin1
una corteza dura y seca. El sabor tpico es suave, dulce y con gusto a nueces, y puede
ser ms o menos pronunciado.
En el caso del Emmental listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de dos meses como
mnimo a 1025 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de
maduracin) siempre que transcurra un perodo mnimo de seis semanas y siempre que
el queso presente propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las obtenidas
mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Emmental destinado
a procesamiento ulterior no necesita presentar el mismo grado de maduracin.
3.1 Materias primas Materias primas

de esas leches.

1
Anteriormente CODEX STAN C-9-1967 Norma para el Emmentaler.

Adoptado en 1967. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
EMMENTAL (CODEX STAN 269 -19 67)

Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneo;
Agua potable;
3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de

cido propinico
en el queso listo Mnimo 150 mg/100 g
para la venta(a):
Contenido de calcio(a): Mnimo 800 mg/100 g
(a) Estos criterios tienen como objetivo proporcionar, respectivamente, indicadores para la validacin de
(evaluacin inicial antes de la formulacin del proceso de elaboracin) lo siguiente: (i) las condiciones
para la fermentacin y la maduracin deseadas logren la accin de las bacterias productoras de cido
propinico y (ii) se logre la textura caracterstica mediante el manejo de la cuajada y el desarrollo del pH.

3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

El Emmental se obtiene a partir de fermentacin microbiolgica usando bacterias
productoras de cido lctico termoflico para la fermentacin primaria (lactosa).
La fermentacin secundaria (lactato) se caracteriza por la actividad de las bacterias
135
productoras de cido propinico. Despus de cortar la cuajada, se la somete a

tratamiento trmico a una temperatura muy superior2 a la de coagulacin.

especificados.
Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:


Colorantes
2
La temperatura requerida para obtener las caractersticas sensoriales y de composicin especificadas en esta Norma depende
de una serie de otros factores tecnolgicos, incluida la aptitud de la leche para la elaboracin de Emmental, la seleccin y
actividad de enzimas coagulantes y de los cultivos de fermentos primarios y secundarios, el pH al punto de drenaje del suero
y al punto de la extraccin del suero, y las condiciones de maduracin/ almacenamiento. Estos otros factores difieren segn
las circunstancias locales: en muchos casos, especialmente cuando se aplica tecnologa tradicional, normalmente se usa una
136 temperatura de coccin de aproximadamente 50 C. En otros casos se aplican temperaturas superiores o inferiores.
200 cido srbico

201 Sorbato de sodio 1000 mg/kg de queso, calculados
como cido srbicoSlo para
202 Sorbato de potasio tratamiento de superficie *
251 Nitrato de sodio 35 mg/kg de queso solo o en
combinacin(expresados como
252 Nitrato de potasio ione nitrato)
504(i) Carbonatos de magnesio Limitado por las BPF
460(ii) Celulosa en pulvo Limitado por las BPF
554 Silicato de aluminio y sodio como dixido de silicio
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas 137
7. ETIQUETADO


Las denominaciones Emmental o Emmentaler pueden aplicarse de conformidad con
La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a los valores de

referencia especificados en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de una
calificacin apropiada, que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa
(expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte
en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una
posicin destacada dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los
trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutritivas
conforme a las Directrices para la Utilizacin de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997)3.

7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor queso, no el pas donde
3
138 4



documentos adjuntos.


Dimensiones comunes:
Forma: Rueda Bloque

Altura: 12 a 30 cm 12 a 30 cm
Dimetro: 70 a 100 cm
Peso mnimo: 60 kg 40 kg
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
139
NORMA DEL CODEX PARA EL TILSITER

CODEX STAN 270-1968
Esta Norma se aplica al Tilsiter destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,

2. DESCRIPCIN
El Tilsiter es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General

para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco
o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar)
que puede cortarse, con agujeros ocasionados por el gas de forma irregular, brillantes
y uniformemente distribuidos. El queso se elabora y vende con o sin1 una corteza bien
seca, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Tilsiter listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente tres semanas como
mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas
previamente citado. El Tilsiter destinado a una elaboracin ulterior no necesita
presentar el mismo grado de maduracin si esto se justifica debido a necesidades
tcnicas y/o comerciales.
3.1 Materias primas

de esas leches.

Agua potable;
1
Prcdemment CODEX STAN C-11-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007. Amendement 2008, 2010.
TIL SITER (CODEX STAN 270 -19 6 8)
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en

la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de
la superficie, nicamente, de productos cortados, rebanados y rallados, siempre
que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen
las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de
los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de



especificados.
141
Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Sustancias conservadores: X X
Agentes espumantes:

Colorantes
200 cido srbico
280 cido propinico
142
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

143

La denominacin Tilsiter puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma
El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple
esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin de la Norma General para

de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la
seco o como porcentaje de masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya
sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo
visual. Son calificadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos
declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilizacin de

Norma.
7.2 Pas de origen



2
144 3

145
NORMA DEL CODEX PARA EL SAINT-PAULIN

CODEX STAN 271-1968
Esta Norma se aplica al Saint-Paulin destinado al consumo directo o a elaboracin

2. DESCRIPCIN
El Saint-Paulin es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma

General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme pero flexible
(al presionarse con el pulgar). Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas,
aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y vende con o
sin1 una corteza seca o ligeramente hmeda, que es dura pero elstica a la presin del
pulgar, y que puede presentarse con revestimiento.
En el caso del Saint-Paulin listo para el consumo, el procedimiento de maduracin

para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente una semana
como mnimo a 1017 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
previamente citado. El Saint-Paulin destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar
el mismo grado de maduracin cuando se justifica debido a necesidades tcnicas y/o
comerciales.
3.1 Materias primas

de esas leches.

Agua potable;
1
SAINT- PAUL IN (CODEX STAN 271-19 6 8)
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos.

pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes slo para
tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados,
3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en 40 % No restringido 40% a 50%

el extracto seco:
Contenido de



147
Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:
Colorantes
200 cido srbico
280 cido propinico
148
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

149

La denominacin Saint-Paulin puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de

para el Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales
conforme a las Directrices para la Utilizacin de las Declaraciones de Propiedades
Nutritivas (CAC/GL 23-1997)2.

7.2 Pas de origen



2
150 3



1.1 Forma: Cilindro pequeo y plano con lados ligeramente convexos. Tambin son posibles
otras formas.
1.2 Dimensiones y pesos:
a) Variante corriente: Dimetro aprox. 20 cm; peso mn. 1,3 kg

b) Petit Saint-Paulin: Dimetro aprox. 8-13 cm; peso mn. 150 g
c) Mini Saint-Paulin: Peso mn. 20 g
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
2.2 Otras caractersticas: El queso se sala en salmuera.
3. Calificadores
Las denominaciones Petit Saint-Paulin y Mini Saint-Paulin se utilizarn cuando el
queso satisfaga las disposiciones relativas a dimensiones y pesos (1.2).
151
NORMA DEL CODEX PARA EL PROVOLONE

CODEX STAN 272-1968
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,

2. DESCRIPCIN
El Provolone es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma

General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas
fibras de protenas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando
aejo, tambin para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el gas,
pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una
forma cilndrica o de pera, pero son tambin posibles otras formas. El queso se elabora
y vende con o sin1 una corteza, que puede tener un revestimiento.
En el caso del Provolone listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de 30 das como
mnimo a 1220 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
de maduracin) siempre que el queso muestre unas propiedades fsicas, bioqumicas
previamente citado. El Provolone destinado a elaboracin ulterior y el Provolone
de poco peso (< 2 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin si ello se
justifica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Provolone se elabora mediante el proceso de pasta filata, que consiste en calentar el

requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente
de mezcla y estiramiento hasta que est suave y sin grumos. Mientras el requesn est
caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecer en salmuera o agua
refrigerada. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen un producto final
con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
3.1 Materias primas

de esas leches.
1
provolone (CODEX STAN 272-19 6 8)

Agua potable;
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de
la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden
la superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados,
siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen
3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de


3.4 Caracterstica esenciales de elaboracin

Los principales microorganismos de los cultivos iniciadores sern Lactobacillus
helveticus, Streptococcus salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subesp. bulgaricus y Lactobacillus casei.

funciones y lmites especificados. 153
Uso justificado
Colorantes: X (a)

Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X X
Agentes espumantes:

Colorantes
200 cido srbico
25 mg/kg expresados como
239 Hexametilentetramina formaldehido
280 cido propinico
154 575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF
Antiagglomrants
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO

155

La denominacin Provolone puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985),
siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en
forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor.

conforme a las Directrices para la Utilizacin de las Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.

esta Norma.
7.2 Pas de origen



2
156 3



1.1 Formas tpicas: cilndrico (Salame), forma de pera (Mandarino),
cilindro con forma de pera (Gigantino) y frasco (Fiaschetta).
1.2 Presentaciones tpicas: tradicionalmente, el queso suele atarse con hilos.
157
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO COTTAGE

CODEX STAN 273-1968
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a elaboracin

2. DESCRIPCIN
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza1 de conformidad con

la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso
No Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un
color casi blanco y una textura granular que consiste en grnulos discretos y blandos
de cuajada de tamao relativamente uniforme, de aproximadamente 312 mm segn
se desee un tipo de cuajada ms pequea o ms grande, y posiblemente est cubierto
por una mezcla cremosa.
3.1 Materias primas

Leche de vaca o de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos
de esas leches.

Gelatinas y almidones: estas substancias pueden utilizarse con los mismos fines
que los estabilizadores, siempre que se aadan nicamente en las cantidades
funcionalmente necesarias conforme a las Buenas prcticas de fabricacin y
teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se
enumeran en la Seccin 4.
Agua potable.
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos.
3.3 Composicin
Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia

Constituyente lcteo (m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea: 0% No restringido 4-5 %

Extracto seco sin grasa: 18 % Restringido por la humedad del producto desgrasado
158 1
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
Anteriormente CODEX STAN C-16-1968. Adoptado en 1968. Revisin 2007, 2010.

QUESO COTTAGE (CODEX STAN 273 -19 6 8)


Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
Uso justificado
Pasta del queso(b) Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes:
Estabilizadores: X(a)
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes: X
Agentes espumantes:
Agentes antiaglutinantes:
(a) Los estabilizadores, incluidos los almidones modificados, pueden usarse en conformidad con la definicin
de productos lcteos y slo en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo
uso de gelatina y almidones de acuerdo con lo dispuesto en la Seccin 3.2.
(b) Pasta de queso incluye la mezcla de nata.
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio 1000 mg/kg
slo o en combinacin,
202 Sorbato de potasio calculados como cido srbico
280 cido propinico
260 cido actico glacial Limitado por las BPF 159

338 cido ortofosfrico 880 mg/kg, expresado
como fsforo
350(i) Hidrogenmalato de sodio Limitado por las BPF
350(ii) Malato de sodio Limitado por las BPF
351(ii) Malato de potasio Limitado por las BPF
352(ii) Malato de calcio, D, L- Limitado por las BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de potasio Limitado por las BPF
501(i) Carbonato de potasio Limitado por las BPF
501(ii) Hydrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
504(ii) Hidrogencarbonato de magnesio Limitado por las BPF
507 cido hidroclrico Limitado por las BPF
575 Glucono delta lactona Limitado por las BPF
577 Gluconato de potasio Limitado por las BPF
578 Gluconato de calcio Limitado por las BPF
Estabilizantes
331(i) Citrato dicido sdico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dicido potsico Limitado por las BPF
333 Citratos de calcio Limitado por las BPF
1300 mg/kg, solos o en
341(i) Ortofosfato monoclcico combinacin,expresados como
fsforo
342(ii) Ortofosfato diamnico
343(ii) Ortofosfato monomagnsico
160

451(i) Trifosfato pentasdico 1300 mg/kg, solos o en
combinacin,expresados como
451(ii) Trifosfato pentapotsico fsforo
400 cido algnico Limitado por las BPF
401 Alginato de sodio Limitado por las BPF
402 Alginato de potasio Limitado por las BPF
403 Alginato de amonio Limitado por las BPF
404 Alginato de calcio Limitado por las BPF
406 Agar Limitado por las BPF
407 Carragenano Limitado por las BPF
410 Goma de semilla de algarroba Limitado por las BPF
412 Goma de guar Limitado por las BPF
413 Goma de tragacanto Limitado por las BPF
440 Pectinas Limitado por las BPF
1400 Dextrinas, almidn tostado Limitado por las BPF
1401 Almidn tratado con cido Limitado por las BPF
1402 Almidn tratado con lcalis Limitado por las BPF
1403 Almidn blanqueado Limitado por las BPF
1404 Almidn oxidado Limitado por las BPF
1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPF
1410 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPF
1412 Fosfato de dialmidn Limitado por las BPF
1413 Fosfato fosfatado de dialmidn Limitado por las BPF
1414 Fosfato acetilado de dialmidn Limitado por las BPF
1420 Acetato de almidn Limitado por las BPF
1422 Adipato acetilado de dialmidn Limitado por las BPF
1440 Almidn de hidroxipropilo Limitado por las BPF
1442 Fosfato de dialmidn hidroxiproplico Limitado por las BPF
161
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


La denominacin Queso Cottage puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1
escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por
menor. La denominacin puede traducirse a otros idiomas en el pas de venta al por
menor para evitar que el consumidor tenga una impresin errnea.

de referencia especificados en la Seccin 3.3 de la presente Norma, deber acompaarse
de una calificacin adecuada que describa la modificacin efectuada o el contenido de
grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se
162 acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una
posicin destacada dentro del mismo campo visual. Los calificadores adecuados incluyen
una declaracin nutricional conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de
Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2. Asimismo, los trminos apropiados de
caracterizacin que describen la naturaleza o estilo del producto podrn acompaar
la denominacin del alimento. Dichos trminos incluyen, por ejemplo, cuajada seca
o cremoso.
7.2 Pas de origen



2
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye un contenido de
grasa del 4 %.
3
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales. 163
NORMA DEL CODEX PARA EL COULOMMIERS

CODEX STAN 274-1969
Esta Norma se aplica al Coulommiers destinado al consumo directo o a elaboracin

ulterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Coulommiers es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente

con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-
1978), que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda
(al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el
centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque
se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual
es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede
presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede
cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Coulommiers listo para el consumo, el procedimiento de maduracin

para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
previamente citado. El Coulommiers destinado a elaboracin ulterior no necesita
mostrar el mismo nivel de maduracin si ello se justifica mediante necesidades tcnicas
y/o comerciales.
3.1 Materias primas

de esas leches.

y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum candidum,
Brevibacterium linens, y levadura;
Agua potable;
164
COULOMMIERS (CODEX STAN 274 -19 69)

Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en
la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas
sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento
de la superficie, nicamente, de productos cortados, rebanados y desmenuzados,
siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias segn exigen
3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de


3.4 Formas y tamaos esenciales

Altura mxima: aproximadamente 5 cm;
Peso: queso entero o cilindro plano: mn. 300 g.
3.5 Procedimiento esencial de maduracin

La formacin de la corteza y la maduracin (protelisis) de la superficie hacia el centro se
debe principalmente a la actividad de Penicillium camembertii y Penicillium caseicolum.

165
Uso justificado
Colorantes: X (a)

Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:

Colores
5. CONTAMINANTES
193-1995).

166
COULOMMIERS (CODEX STAN 274 -19 69)
6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


La denominacin Coulommiers puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de
La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a la gama de valores

de referencia especificada en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de una
conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales
(CAC/GL 23-1997)1.

esta Norma.
1
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye en contenido
mnimo de grasa del 40 % de grasa en el extracto seco. 167
7.2 Pas de origen




1.1 Procedimiento de fermentacin: desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
1.2 Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene

habitualmente mediante la accin conjunta de
acidificacin microbiana y proteasas (p. ej. cuajo) a
una temperatura adecuada de coagulacin.
168 2
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA
(QUESO DE NATA, CREAM CHEESE)
CODEX STAN 275-1973
Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a
elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
En algunos pases, la denominacin queso crema (queso de nata crema) se utiliza

para designar quesos, tales como queso duro madurado con alto contenido de grasa,
que no son conformes a la descripcin I Seccin 2. Esta Norma no se aplica a dichos
quesos.
2. DESCRIPCIN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1
de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco
(CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura
es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar
fcilmente con otros alimentos.
3.1 Materias primas

Leche y/u otros productos obtenidos de la leche.

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o bacterias
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Agua potable;
Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma funcin
que los estabilizadores, siempre y cuando se aadan nicamente en las cantidades
teniendo en cuenta toda utilizacin de los estabilizantes/espesantes enumerados
en la seccin 4;
Vinagre.
1
El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). 169
3.3 Composicin
Componente Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia

de la leche (m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en 25 % No restringido 6070 %

el extracto seco:
Humedad del 67 % No especificado
producto desgrasado:
Restringido por la humedad del
Extracto seco: 22 % No especificado
producto desgrasado (HPD)
Las modificaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan los
valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea, la humedad
del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo dispuesto en
la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN
206-1999).

Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores: X(b)
Espesantes: X(b)
Emulsionantes: X
Antioxidantes: X
Conservantes: X(b)
Agentes espumantes: X(c)

(b) Los estabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con
la definicin de productos lcteos y slo para productos tratados trmicamente en la medida en que sean
funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones acorde con lo dispuesto
en la Seccin 3.2.
(c) Slo para productos batidos.
170
QUESO C REMA , QUESO DE NATA (C REAM C HEESE ) (CODEX STAN 275 -1973)
Conservantes:
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio 1000 mg/kg
solos o en combinacin,calculado
202 Sorbato de potasio como cido srbico
280 cido propinico
170(i) Carbonatos de calcio Limitado por las BPF
260 cido actico glacial Limitado por las BPF
331(i) Citrato dicido sdico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dicido potsico Limitado por las BPF
333 Citratos de calcio Limitado por las BPF
334 cido tartrico L(+)-
335(ii) Tartrato disdico 1 500 mg/kg
solos o en combinacincomo cido
336(i) Tartrato monopotsico tartrico
337 Tartrato de potasio y sodio
338 cidio ortofosfrico 880 mg/kg como fsforo
350(ii) Malato de sodio Limitado por las BPF
351(i) Hidrogenmalato de potasio Limitado por las BPF
351(ii) Malato de potasio Limitado por las BPF
352(ii) Malato de calcio, D, L- Limitado por las BPF
501(i) Carbonato de potasio Limitado por las BPF
501(ii) Hidrogencarbonato de potasio Limitado por las BPF
504(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio Limitado por las BPF
171
507 cido clohdrico Limitado por las BPF

577 Gluconato de potasio Limitado por las BPF
578 Gluconato de calcio Limitado por las BPF
Estabilizantes
342(ii) Ortofosfato diamnico
4400 mg/kg
343(ii) Ortofosfato monomagnsico seul ou en combinaison, exprim
en tant que phosphore
400 cido algnico Limitado por las BPF
401 Alginato de sodio Limitado por las BPF
402 Alginato de potasio Limitado por las BPF
403 Alginato de amonio Limitado por las BPF
404 Alginato de calcio Limitado por las BPF
406 Agar Limitado por las BPF
407 Carragenano Limitado por las BPF
410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPF
412 Goma guar Limitado por las BPF
413 Goma tragacanto Limitado por las BPF
418 Goma gellan (geln) Limitado por las BPF
172
1400 Dextrinas, almidn tostado Limitado por las BPF

1401 Almidn tratado con cido Limitado por las BPF
1402 Almidn tratado con lcalis Limitado por las BPF
1403 Almidn blanqueado Limitado por las BPF
1404 Almidn oxidado Limitado por las BPF
1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPF
1410 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPF
1412 Phosphate de diamidon Limitado por las BPF
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado Limitado por las BPF
1414 Fosfato de dialmidn acetilado Limitado por las BPF
1420 Acetato de almidn Limitado por las BPF
1422 Adipato acetilado de dialmidn Limitado por las BPF
1440 Almidn de hidroxipropilo Limitado por las BPF
1442 Fosfato de dialmidn hidroxiproplico Limitado por las BPF
Emulsionantes
470(i) Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con Limitado por las BPF
amonio, calcio, potasio y sodio
470(ii) Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio Limitado por las BPF
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Limitado por las BPF
472a steres acticos de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472b steres lcticos de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472c steres ctrico de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472e steres diacetiltartricos y de los cidos grasos 10000 mg/kg
de glicerol
Antioxidantes
300 cido ascrbico, L- Limitado por las BPF
301 Ascorbato de sodio Limitado por las BPF
302 Ascorbato de calcio Limitado por las BPF
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg
solos o en combinacin como
305 Estearato de ascorbilo estearato de ascorbilo
307b Tocoferol concentrado, mexcla 200 mg/kg
307c dl-alfa-Tocoferol solos o en combinacin
Colorantes
171 Bixido de titanio Limitado por las BPF
Agentes espumantes
290 Dixido de carbono Limitado por las BPF
941 Nitrgeno Limitado por las BPF
173
5. CONTAMINANTES
193-1995).

6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


La denominacin queso crema o queso de nata puede aplicarse de acuerdo con
de venta al por menor. La denominacin puede traducirse a otros idiomas para no
inducir a error al consumidor del pas de venta al por menor.

valores de referencia, pero igual o superior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco
especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin
correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa
174
en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar
destacado dentro del mismo campo visual. La designacin de productos cuyo contenido
de grasa es inferior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco, pero superior al mnimo
absoluto especificado en la Seccin 3.3 de la presente Norma estar acompaada de
un calificativo correspondiente que describa la modificacin realizada o el contenido
de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa), ya
sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo
visual, o bien de la designacin especificada en la legislacin nacional del pas donde
se elabora y/o se vende el producto, o con un nombre que exista por uso comn y, en
ambos casos, siempre que la designacin utilizada no suscite una impresin errnea en
el lugar de venta al por menor con respecto a la caracterstica e identidad del queso.

Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.
7.2 Pas de origen



2
A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido
3
175
176
NORMA DEL CODEX PARA EL CAMEMBERT
CODEX STAN 276-1973
Esta Norma se aplica al Camembert destinado al consumo directo o a elaboracin

2. DESCRIPCIN
El Camembert es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente

con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-
1978), y que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al
presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro
del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan
algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de
tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en
secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin

para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades
fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento
de maduracin previamente citado. El Camembert destinado a elaboracin ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin si esto se justifica mediante necesidades
tcnicas y/o comerciales.
El Carr de Camembert es un queso madurado de corteza suave, con forma cuadrada

y que cumple con todos los otros criterios y requerimientos especificados para el
Camembert.
3.1 Materias primas

de esas leches.

y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos el Geotrichum candidum,
Brevibacterium linens y levadura;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas; 177

Agua potable;
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de
la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978,), estas sustancias pueden
la superficie, nicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados,
segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda
3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de



Peso: queso entero en forma de cilindro plano (Camembert) o cuadrado
(Carr de Camembert): aproximadamente de 80 g a 500 g.

La formacin de la corteza y la maduracin (protelisis) de la superficie hacia el
centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium candidium y/o Penicillium
camembertii y Penicillium caseicolum.

178 Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los
C AMEMBERT (CODEX STAN 276 -1973)

Uso justificado
Colorantes: X(a)
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:

Colorantes
5. CONTAMINANTES
193-1995).

179
6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


Las denominaciones Camembert y Carr de Camembert pueden aplicarse de
conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con esta Norma.
Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el
pas de venta al por menor.
El trmino Carr de puede ser reemplazado por otro trmino o trminos apropiados
referentes a la forma que resulten adecuados en el pas de venta al por menor.
El uso de las denominaciones es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple
esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978).


1
180 mnimo de grasa del 45 % de grasa en extracto seco.
C AMEMBERT (CODEX STAN 276 -1973)
7.2 Pas de origen




1.2 Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente

mediante la accin conjunta de acidificacin microbiana
y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de
coagulacin.
2
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales. 181
Lec he y Produc tos L c teo s (2da edicin)
NORMA DEL CODEX PARA EL BRIE

CODEX STAN 277-1973
Esta Norma se aplica al Brie destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,

2. DESCRIPCIN
El Brie es un queso blando madurado en superficie principalmente por mohos blancos,

de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), que tiene
la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color
que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con
el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo
general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas aberturas
y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por
un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos,
marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa
o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para

desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente una propiedades
fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento
de maduracin previamente citado. El Brie destinado a elaboracin ulterior no necesita
mostrar el mismo grado de maduracin si ello se justifica por necesidades tcnicas y/o
comerciales.
3.1 Materias primas

de esas leches.

Cultivos de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y
cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum candidum,
Brevibacterium linens y levadura;
Agua potable;
182 Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
B RIE (CODEX STAN 277-1973)

en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse
estas sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie, nicamente, de productos cortados, cortados
en lonchas y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades
teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados
en la seccin 4.
3.3 Composicin

(m/m) (m/m) (m/m)

el extracto seco:
Contenido de



Peso: queso entero o cilindro plano: aproximadamente de 500 g a 3 500 g

La formacin de la corteza y la maduracin (proteolisis) de la superficie hacia el
centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium candidium y/o Penicillium
camembertii y Penicillium caseicolum.

183
Uso justificado
Colorantes: X
(a)
-
Estabilizadores:
Espesantes:
Emulsionantes:
Antioxidantes:
Conservantes:
Agentes espumantes:

Colorantes
5. CONTAMINANTES
193-1995).

184
B RIE (CODEX STAN 277-1973)
6. HIGIENE
7. ETIQUETADO


La denominacin Brie puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma


esta Norma.
1
mnimo de grasa del 45 % de grasa en el extracto seco. 185
7.2 Pas de origen




1.2 Tipo de coagulacin: la coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente

mediante la accin conjunta de acidificacin microbiana
y proteasas (p. ej. cuajo) a una temperatura adecuada de
coagulacin.
186 2
NORMA GENERAL DEL CODEX
PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS
CODEX STAN 206-19991
La presente Norma General se aplica al uso de trminos lecheros relacionados con los
alimentos que se destinan al consumo o a la elaboracin ulterior.
2. DEFINICIONES
2.1 Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma
de leche lquida o a elaboracin ulterior.
2.2 Producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la

leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboracin.
2.3 Producto lcteo compuesto es un producto en el cual la leche, productos lcteos o

los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el
producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados
de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los
constituyentes de la leche.
2.4 Producto lcteo reconstituido es el producto lcteo resultante de la adicin de agua

a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para
restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco.
2.5 Producto lcteo recombinado es el producto resultante de la combinacin de materia

grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con
o sin la adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.
2.6 Por trminos lecheros se entiende los nombres, denominaciones, smbolos,

representaciones grficas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o
indirectamente, a la leche o los productos lcteos.
3. PRINCIPIOS GENERALES
Los alimentos se describirn o presentarn de forma que aseguren un correcto uso

de los trminos lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para proteger
al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar la
aplicacin de prcticas de comercio leales.
1
Esta Norma ha sustituido al Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lcteos. 187
4. APLICACIN DE LOS TRMINOS LECHEROS
4.1 Requisitos generales

4.1.1 Deber declararse la denominacin del alimento de conformidad con la seccin 4.1 de
la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN1-1985).
4.1.2 Inmediatamente antes o despus de la denominacin del producto deber figurar una
palabra o palabras que indiquen el animal o, en caso de mezclas, todos los animales de
los que se ha obtenido la leche. Tales declaraciones no sern necesarias si su omisin no
induce a error o a engao al consumidor.
4.2 Uso del trmino leche

4.2.1 Podrn denominarse leche slo los alimentos que se ajusten a la definicin
formulada en la seccin 2.1. Si tales alimentos se destinan a la venta en cuanto tales
se denominarn leche cruda u otra expresin apropiada que no induzca a error o a
engao al consumidor.
4.2.2 La leche cuya composicin se haya modificado mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche podr denominarse con un nombre que incluya el trmino
leche, siempre que muy cerca de la denominacin figure una descripcin clara de la
modificacin a que se ha sometido la leche.
4.2.3 No obstante las disposiciones de la seccin 4.2.2 de la presente Norma, podr

denominarse tambin leche, la leche cuyo contenido de grasa y/o de protenas se ha
ajustado y que se destine al consumo directo, siempre y cuando:
se venda solamente en los pases de venta al por menor en que tal ajuste est
permitido;
los lmites mnimos y mximo del contenido de grasa y/o de protenas (segn sea el
caso) de la leche ajustada se especifiquen en la legislacin del pas de venta al por
menor. En este caso el contenido de protenas deber mantenerse dentro de los
lmites de variacin natural en el pas en cuestin;
el ajuste se haya realizado conforme a los mtodos permitidos por la legislacin
del pas de venta al por menor, y slo mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche, sin alterar la relacin de protenas de suero respecto de
la casena;
se declare el ajuste de conformidad con la seccin 4.2.2 de la presente Norma.
4.3 Uso de las denominaciones de los productos lcteos en las normas de productos
del Codex
4.3.1 Slo los productos que se ajusten a las disposiciones de una norma del Codex para
un producto lcteo podrn denominarse con el nombre especificado en la Norma del
Codex para el producto en cuestin.
4.3.2 No obstante las disposiciones de la seccin 4.3.1 de la presente Norma y la seccin

4.1.2 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985), un producto lcteo podr denominarse segn se especifica en la norma del
188 Codex para el producto lcteo correspondiente, cuando haya sido fabricado con leche
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS (CODEX STAN 20 6 -19 9 9)
cuyo contenido de grasa y/o de protenas haya sido ajustado, siempre que se satisfagan
los criterios de composicin estipulados en la norma en cuestin.
4.3.3 Los productos que se hayan modificado mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche pueden denominarse con el nombre del producto lcteo
correspondiente acompaado de una descripcin clara de la modificacin a que se
haya sometido, siempre que se mantengan las caractersticas esenciales del producto
y que se detallen en las normas correspondientes, segn proceda, los lmites de tales
modificaciones de composicin.
4.4 Uso de trminos para los productos lcteos reconstituidos y recombinados

La leche y los productos lcteos podrn denominarse segn se especifica en la Norma
del Codex para el producto lcteo en cuestin, cuando deriven de la recombinacin o
reconstitucin de leche o productos lcteos de conformidad con la seccin 4.1.2. de la
Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985),
si ello no induce a error o engao al consumidor.
4.5 Uso de trminos para los productos lcteos compuestos

Un producto que se ajuste a la descripcin que figura en la seccin 2.3 podr
denominarse con el trmino leche o el nombre especificado para el producto lcteo,
segn proceda, siempre que muy cerca de la denominacin figure una descripcin
clara de los dems ingredientes caracterizantes (tales como alimentos aromatizantes,
especias, hierbas aromticas y aromas).
4.6 Uso de trminos lecheros para otros alimentos

4.6.1 Los nombres a que se hace referencia en las secciones 4.2 a 4.5 podrn utilizarse
nicamente como denominaciones o en el etiquetado de la leche, los productos lcteos
o los productos lcteos compuestos.
4.6.2 No obstante, la disposicin de la seccin 4.6.1 no se aplicar a la denominacin de

productos cuya naturaleza exacta resulte clara por su utilizacin tradicional o cuando
la denominacin se utilice claramente para describir una cualidad caracterstica del
producto no lcteo.
4.6.3 Respecto de los productos que no sean leche, producto lcteo o producto lcteo
compuesto, no podrn utilizarse etiquetas, documentos comerciales, material
publicitario ni cualquier otra forma de propaganda o de presentacin en el
establecimiento de venta que declare, implique o sugiera que dichos productos son
leche, un producto lcteo o un producto lcteo compuesto, o que aluda a uno o ms
productos del mismo tipo2.
4.6.4 No obstante, respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3,
que contienen leche o productos o constituyentes lcteos que representen una parte
esencial para la caracterizacin del producto, podr utilizarse el trmino leche o
2
Se excluyen los nombres descriptivos definidos en la seccin 4.1.1.3 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (GSLPF) y las listas de ingredientes que se definen en la seccin 4.2.1.2 de la GSLPF siempre que no se induce a
error al consumidor. 189
la denominacin de un producto lcteo, para describir la naturaleza autntica del

producto, siempre que los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados
a sustituir totalmente o en parte a ninguno de los constituyentes de la leche. Podrn
utilizarse trminos lecheros para estos productos slo si ello no induce a error o a
engao al consumidor.
Sin embargo, si el producto final est destinado a sustituir a la leche o a un producto

lcteo o un producto lcteo compuesto, no podrn utilizarse trminos lecheros.
Respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3 que contienen
leche o un producto o constituyente lcteo, que no representan una parte esencial para
la caracterizacin del producto, podrn utilizarse trminos lecheros slo en la lista de
ingredientes, de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). No podrn utilizarse trminos lecheros en relacin
con estos productos para otros fines.
5. ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS
La leche, los productos lcteos y los productos lcteos compuestos preenvasados

debern etiquetarse de conformidad con lo dispuesto en la seccin 4 de la Norma
General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), salvo en
la medida que se disponga expresamente de otro modo en una norma especfica del
Codex o en la seccin 4 de la presente Norma.
190
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE
PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
CAC/RCP 57-2004
INTRODUCCIN 193
1. OBJETIVOS 194
2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO 194
2.1 mbito de aplicacin 194
2.2 Utilizacin del documento 194
2.3 Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin
y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos 195
2.4 Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores
minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las
autoridades competentes 195
2.5 Definiciones 197
2.6 Idoneidad 197
3. PRODUCCIN PRIMARIA 198
3.1 Higiene del medio 199
3.2 Produccin higinica de leche 200
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 201
3.4 Documentacin y llevanza de registros 202
4. ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES 202
4.1 Equipo 203
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 203
5.1 Control de los peligros alimentarios 203
5.2 Aspectos claves de los sistemas de control de la higiene 204
5.3 Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta 207
5.4 Agua 208
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE 208
6.1 Mantenimiento y limpieza 209
6.2 Programas de limpieza 209
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 209
8. TRANSPORTE 209
8.1 Requisitos 209
8.2 Utilizacin y mantenimiento 209
9. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES 210
9.1 Etiquetado 210
10. CAPACITACIN 210
10.1 Programas de capacitacin 210
191
ANEXO I DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE 211
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS 211
MBITO DE APLICACIN 211
UTILIZACIN DEL ANEXO I 211
3. PRODUCCIN PRIMARIA 213
3.1 Higiene del medio 213
3.2 Produccin higinica de leche 213
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 219
3.4 Documentacin y llevanza de registros 224
ANEXO II DIRECTRICES PARA LA GESTIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
DURANTE LA ELABORACIN Y DESPUS DE LA MISMA 225
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS 225
MBITO DE APLICACIN 225
UTILIZACIN DEL ANEXO II 225
DEFINICIONES 226
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 227
5.1 Control de los peligros alimentarios 227
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 232
APNDICE A MEDIDAS DE CONTROL MICROBIOSTTICAS 235
APNDICE B MEDIDAS DE CONTROL MICROBICIDAS 239
192
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE
CAC/RCP 57-2004
INTRODUCCIN
La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante y cmoda

de nutrientes para la poblacin de muchos pases, y el volumen del comercio
internacional de productos derivados de la leche es considerable. El propsito del
presente Cdigo es brindar orientacin para garantizar la inocuidad e idoneidad
de la leche y los productos lcteos, a fin de proteger la salud de los consumidores
y facilitar el comercio. El Cdigo cumple las disposiciones sobre higiene alimentara
incluidas en la seccin Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los
Comits de Asuntos Generales del Manual de procedimiento del Codex Alimentarius
para su aplicacin en las distintas normas sobre productos lcteos.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche
y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres
humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la
mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entraan riesgos de contaminacin
por contacto con el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos.
Adems, muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un
medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin
puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas
o de otros contaminantes qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas
adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos lcteos a lo largo de
toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos
y su idoneidad para el uso al que se destinan. El presente Cdigo tiene por finalidad
ofrecer orientacin a los pases para que puedan alcanzar un nivel apropiado de
proteccin de la salud pblica en relacin con la leche y los productos lcteos.
Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas y condiciones antihiginicas
en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos,
puesto que en muchos pases estos alimentos constituyen una parte importante de
la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, nios, y mujeres embarazadas
y que amamantan. La estructura del presente documento se ajusta a la del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969. En el presente Cdigo
se establecen principios para la produccin y elaboracin higinicas de la leche y
los productos lcteos y se brindan orientaciones para su aplicacin. Se toman en
consideracin, en la medida de lo posible, los distintos procedimientos de produccin
y elaboracin, as como las caractersticas diferentes de la leche segn los animales
lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de imponer procesos
de elaboracin especficos para cada producto, el Cdigo se centra en la obtencin de
resultados aceptables desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante
la aplicacin de una o varias medidas validadas de control de dicha inocuidad. 193

1. OBJETIVOS
El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendaciones del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso
particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre
la forma de cumplir los requisitos generales previstos en las secciones de higiene de
las normas del Codex para los productos lcteos. El mbito de aplicacin del presente
Cdigo no abarca la produccin de leche cruda de consumo directo.
2. MBITO DE APLICACIN Y UTILIZACIN DEL DOCUMENTO
2.1 mbito de aplicacin

El presente Cdigo se aplica a la produccin, elaboracin y manipulacin de la
leche y los productos lcteos, tal y como se definen en la Norma General para el
Uso de Trminos Lecheros1 (CODEX STAN 206-1999). Cuando en el Cdigo se hace
referencia a productos lcteos se entiende que este trmino incluye los productos
lcteos compuestos.
El presente Cdigo se aplica a los productos comercializados a escala internacional;

tambin puede servir de base para la elaboracin de normas nacionales.
2.2 Utilizacin del documento

Las disposiciones del presente documento complementan las del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/
RCP 1-1969 y han de utilizarse conjuntamente con ste.
El presente documento consta de una serie de principios, explicaciones y directrices.

Los principios generales aplicables a todas las fases de la produccin, elaboracin
y manipulacin de la leche y los productos lcteos se presentan en la Seccin 2.3.
Los principios especficos y las explicaciones y directrices correspondientes se

presentan en la seccin apropiada.
Los principios, que figuran en negrita, constituyen una declaracin de la meta u

objetivo que ha de lograrse. Las explicaciones, que aparecen en cursiva, sirven para
exponer el propsito de un determinado principio. Las directrices para la aplicacin
del principio enunciado figuran en letra normal
Los anexos forman parte integrante del Cdigo. Contienen directrices sobre los
distintos enfoques posibles para la aplicacin de los principios. El propsito de las
directrices que figuran en los anexos es explicar los principios de la parte principal
del Cdigo e ilustrar cmo pueden cumplirse en la prctica. As, para poder disponer
de una orientacin completa sobre la produccin higinica de leche y productos
lcteos deben usarse conjuntamente el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el texto principal del
presente Cdigo y los anexos del mismo.
194 1
El presente cdigo se aplica a la leche y los productos lcteos obtenidos de todos los animales lecheros.
CDIGO DE PRC TIC AS DE HIG IENE PARA L A LEC HE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C AC /RC P 57-20 0 4)
2.3 Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin de

la leche y de todos los productos lcteos
Los siguientes principios generales se aplican a la produccin, elaboracin y
manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos.
Los productos lcteos obtenidos con arreglo a este Cdigo sern objeto, desde la
produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin
de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para alcanzar el nivel
adecuado de proteccin de la salud pblica.
A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de higiene

a fin de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos
para el uso previsto.
No debera emplearse ninguna parte de este Cdigo sin considerar lo que ha
ocurrido en la cadena de eventos que precede la aplicacin de la medida particular
en cuestin, o lo que ocurrir sucesivamente a la misma. El Cdigo debe utilizarse
solamente sobre la base del reconocimiento de una cadena continua de controles
aplicados desde la produccin hasta el consumo.
Siempre que sea necesario, las prcticas de higiene relativas a la leche y

los productos lcteos deben aplicarse en el marco del sistema de HACCP,
tal como se describe en el anexo del Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Se presenta este principio reconociendo que existen limitaciones a la plena
aplicacin de los principios de HACCP en la fase de produccin primaria. En caso
de que no sea posible aplicarlo en el mbito de la explotacin lechera, deben
seguirse las buenas prcticas de higiene, agrcolas y veterinarias.
Debe haberse validado la eficacia de las medidas de control. La eficacia general

del sistema de medidas de control deber ser objeto de validacin. Las medidas
de control o sus combinaciones deben validarse en funcin de la frecuencia de
peligros en la leche empleada, tomando en cuenta las caractersticas de los peligros
concretos en cuestin y los objetivos de inocuidad de los alimentos establecidos.
Para obtener orientacin sobre la validacin de medidas de control se recurrir
a las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la Higiene de los
Alimentos (CAC/GL 69-2008).
2.4 Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores,

minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las
autoridades competentes
Aunque el fabricante tiene la responsabilidad de asegurar que los alimentos
producidos sean inocuos e idneos, es necesaria una cadena continua de medidas
o controles aplicados por otras partes, incluidos los productores de leche, para
garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos lcteos. Es importante
195
reconocer que los distribuidores, las autoridades competentes y los consumidores

tambin tienen un papel que desempear para asegurar la inocuidad e idoneidad
de la leche y los productos lcteos.
La interrelacin y las repercusiones de un segmento de la cadena alimentaria en otro

son importantes para asegurar que las posibles interrupciones de la cadena de control
se subsanen mediante la comunicacin e interaccin entre productores, elaboradores,
distribuidores y minoristas de leche. Aunque es principalmente responsabilidad del
fabricante realizar el anlisis de peligros en el contexto de la elaboracin de un
sistema de control basado en el HACCP y, de esta manera, identificar y controlar los
peligros asociados con la materia prima que entra a la planta, el productor de leche
tambin debe tener conocimiento de los peligros asociados con la leche, para as
poder ayudar a reducir al mnimo su presencia en la materia prima.
Para lograr una continuidad efectiva, las diversas partes deberan dedicar una
atencin especial a las siguientes responsabilidades:
Los productores deben asegurar el empleo de buenas prcticas agrcolas y de cra

de los animales en las fincas. Estas prcticas debern adaptarse, segn proceda, a
cualquier necesidad particular relacionada con la inocuidad que haya especificado
y comunicado el fabricante.
Los fabricantes deben utilizar buenas prcticas de fabricacin y de higiene, en
especial aquellas que figuran en el presente Cdigo. Cualquier necesidad de
medidas adicionales con respecto al control de peligros durante la produccin
primaria deber comunicarse eficazmente a los proveedores para permitir
que el productor de leche ajuste sus operaciones para cumplirlas. Asimismo,
puede ser necesario que el fabricante aplique controles o adapte sus procesos
de elaboracin en funcin de la capacidad del productor de leche de reducir al
mnimo o prevenir los peligros asociados con la leche. Tales necesidades adicionales
deben estar respaldadas por un anlisis de peligros adecuado y, cuando proceda,
tomar en consideracin las limitaciones tecnolgicas que se presentan durante la
elaboracin as como las exigencias del mercado.
Los distribuidores, transportistas y minoristas debern garantizar que la leche
y los productos lcteos que estn bajo su control se manipulen y almacenen
correctamente y segn las instrucciones del fabricante.
Los consumidores debern aceptar la responsabilidad de velar por que la
leche y los productos lcteos que estn en su poder se manipulen y almacenen
correctamente y de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Para que se aplique eficazmente este Cdigo, las autoridades competentes
deben tener establecido un marco legislativo (por ejemplo, leyes, reglamentos,
directrices y requisitos), as como contar con una infraestructura adecuada y con
inspectores y personal debidamente capacitados. Para los sistemas de control
de las importaciones y exportaciones de alimentos, habr que remitirse a las
Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas
de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos
(CAC/GL 26-1997). Los programas de control deben centrarse en la comprobacin
de la documentacin pertinente que muestre que a lo largo de la cadena cada
196 participante ha cumplido con sus obligaciones particulares a fin de asegurar que
los productos terminados cumplen con los objetivos de inocuidad de los alimentos
establecidos.
La existencia de unas comunicaciones y una interaccin claras entre todas las partes
es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prcticas, que se
identifican y resuelven los problemas con rapidez y eficacia y que se mantiene la
integridad de toda la cadena alimentaria.
2.5 Definiciones
Las definiciones que figuran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por
referencia. Las definiciones que guardan relacin con un determinado anexo (por
ejemplo, las relativas al tratamiento trmico) figurarn en el anexo correspondiente.
Evitar impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino
se utilizar cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o
imponer una prctica particular.
Medida de control Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o
reducirlo a un nivel aceptable2.
Objetivo de inocuidad de los alimentos3
Criterios del proceso4 Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura) aplicados en un fase del proceso.
Reducir al mnimo Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una
situacin inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la
misma.
Leche cruda Leche (segn se define en el Norma General para el Uso de los
Trminos Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn
tratamiento que tenga un efecto equivalente.
Vida til El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad
microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando
proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.
Validacin5
2.6 Idoneidad
El trmino idoneidad de los alimentos se define en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP 1-1969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
2
A efectos del presente Cdigo, una medida de control es cualquier medida o actividad utilizada para eliminar un peligro o
reducirlo a un nivel aceptable. Adems, el trmino se refiere a cualquier medida o actividad realizada con el fin de reducir la
probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los productos lcteos. As, las medidas de control incluyen tanto los
controles del proceso, por ejemplo calentamiento, enfriamiento, acidificacin, etc., como otras actividades, tales como los
programas de higiene general y control de plagas, etc.
3
Manual de Procedimiento del Codex.
4
Dichos criterios se encuentran definidos en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
(CAC/GL 69-2008).
5
Dicho trmino se encuentra definido en las Directrices para la validacin de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
(CAC/GL 69-2008). 197
A efectos del presente Cdigo, la idoneidad comprende:

el concepto de salubridad y buen estado.
solamente los aspectos relacionados con la higiene. No se incluyen las cuestiones
relacionadas con la calidad alimentaria, la calidad comercial o el cumplimiento de
las normas de identidad.
Adems:
La idoneidad de la leche y los productos lcteos podr lograrse observando las
buenas prcticas de higiene, que se establecen con carcter general en el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y se especifican en detalle en el presente Cdigo. La
utilizacin de un sistema de gestin basado en los principios del HACCP es una
manera eficaz de asegurar la idoneidad y de demostrar que sta se ha logrado.
La leche y los productos lcteos pueden ser no idneos, por ejemplo:
si estn daados, deteriorados o echados a perder hasta el punto de dejar de ser
aptos para el uso racional previsto; o
si contienen cualquier sustancia alterada, deteriorada o echada a perder que los
vuelve no aptos para el uso racional previsto; o
si contienen un agente biolgico o qumico, u otra materia o sustancia, que
sean extraos a la naturaleza del alimento y hagan que la leche o los productos
lcteos dejen de ser aptos para el uso racional previsto.
El uso previsto es el fin al que se declara especficamente o puede
razonablemente suponerse que est destinado el producto, teniendo en cuenta
su naturaleza, envasado, presentacin e identificacin.
3. PRODUCCIN PRIMARIA
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 3 del

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de
los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y los principios generales presentados en la seccin
2.3 supra. En el Anexo I del presente Cdigo se ofrecen detalles sobre enfoques
especficos para la produccin de leche.
PRINCIPIOS APLICABLES A LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE

En el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener
ningn contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de
proteccin de la salud pblica.
Dada la influencia decisiva de las actividades de produccin primaria sobre la
inocuidad de la leche y los productos lcteos, en esta fase de la produccin la posible
contaminacin microbiolgica de cualquier fuente, deber reducirse en la mayor
medida que sea viable. Se ha constatado que los peligros microbiolgicos pueden
proceder tanto del entorno de la finca como de los propios animales lecheros. Se
deben observar las prcticas ganaderas adecuadas, y habr que cerciorarse de que los
animales lecheros se mantienen en el adecuado estado de salud. Adems, la ausencia de
buenas prcticas agrcolas, veterinarias y de alimentacin de los animales y una higiene
general inadecuada del personal y el equipo de ordeo, o el empleo de mtodos de
ordeo inadecuados, pueden dar lugar a niveles inaceptables de contaminacin por
198 residuos qumicos y otros contaminantes durante la produccin primaria.
Durante la produccin primaria debe reducirse al mnimo la contaminacin de la

leche cruda, procedente de los animales o del medio ambiente.
Nota: Se entiende por contaminante cualquier agente biolgico o qumico,
materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos
y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos).
La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse utilizando
las buenas prcticas de produccin de la leche, tomando en cuenta los requisitos
tecnolgicos para la elaboracin ulterior.
Deben aplicarse medidas en el mbito de la produccin primaria para reducir lo ms
posible la carga inicial de microorganismos patgenos o que afectan a la inocuidad y
la idoneidad, a fin de proporcionar un margen de seguridad mayor para preparar la
leche de manera tal que permita la aplicacin de medidas de control microbiolgico
de menor rigor que el que de otra forma sera necesario para asegurar la inocuidad
e idoneidad del producto.
UTILIZACIN DE LA PRESENTE SECCIN

Las directrices para aplicar los principios de la presente seccin se presentan en
el Anexo I. Su finalidad es la obtencin de una materia prima aceptable para la
elaboracin posterior y que, en definitiva, asegure el nivel de proteccin requerido
para el producto lcteo final en cuestin.
En el Anexo I se presentan los detalles del enfoque general que debera utilizarse
para la produccin primaria de leche destinada a elaboracin posterior no
especificada. Las disposiciones adicionales que han de emplearse en la produccin
de leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda figuran
en las secciones pertinentes del Anexo. Tambin se contempla la flexibilidad
en la aplicacin de ciertos aspectos de la produccin primaria en las pequeas
explotaciones lecheras. La leche producida de acuerdo con las disposiciones de esta
seccin deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico que se describen
en el Anexo II.
3.1 Higiene del medio

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca
al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta de peligros a la leche.
El agua contaminada y, por ejemplo, las plagas (como insectos y roedores), las
sustancias qumicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordean
los animales, pueden contaminar los piensos, el equipo o los animales lecheros, con
la consecuencia de que se introduzcan peligros en la leche.
El agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser apta para el
uso al que est destinada, y no debe contribuir a la introduccin de peligros en la
leche.
199
3.2 Produccin higinica de leche
3.2.1 Zonas y locales destinados a la produccin de leche

El diseo, la ubicacin, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilizacin
de las zonas y locales destinados a la produccin de leche deben ser tales que, se
reduzca al mnimo la introduccin de peligros en la leche.
Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento inadecuados de los locales
donde se alojan y ordean los animales lecheros son factores que contribuyen a la
contaminacin de la leche.
3.2.2 Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros y hatos de los mismos debe manejarse
de una forma que tenga en cuenta los peligros de inters para la salud humana.
La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a fin de que, teniendo
en cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del
producto final.
Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonticas entre los animales
y que stos (en particular los animales lecheros) las transmitan a la leche. Se ha
constatado que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni
idnea para el consumo humano.
Se ha demostrado que manteniendo con buena salud los animales lecheros se
reducen las probabilidades de que se introduzcan patgenos humanos en la leche a
travs de las glndulas mamarias o las heces.
3.2.3 Prcticas generales de higiene
3.2.3.1 Alimentacin
Habida cuenta del uso final de la leche, el forraje y los piensos destinados a
los animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella
contaminantes en cantidades que entraen un riesgo inaceptable para la salud
de los consumidores o afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los
productos lcteos.
Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuadas de
los piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes
patgenos y microorganismos que provocan la descomposicin, o bien peligros
qumicos como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que
pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.2.3.2 Control de plagas

Deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles
inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche.
Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de
introduccin de enfermedades humanas y animales en el entorno de produccin.
Una aplicacin impropia de los productos qumicos utilizados para combatir estas
plagas podra dar como resultado la introduccin de agentes qumicos peligrosos en
el entorno de produccin.
200
3.2.3.3 Medicamentos veterinarios

Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados
por la autoridad competente con arreglo a su uso especfico y de una manera que
no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye
el respeto del perodo de suspensin prescrito.
En caso de animales lecheros tratados con medicamentos veterinarios que puedan
pasar a la leche, sta deber ser debidamente desechada en tanto no haya
transcurrido el perodo de suspensin prescrito para el medicamento en cuestin.
Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar

niveles que entraen un riesgo inaceptable para el consumidor.
Se ha constatado que un uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar
lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos
lcteos, y afectar a la idoneidad de la leche destinada a la fabricacin de productos
fermentados.
3.2.4 Higiene del ordeo

El ordeo debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mnimo la contaminacin
de la leche producida.
La utilizacin de prcticas de higiene eficaces durante el ordeo es un elemento
importante del sistema de controles necesarios para producir leche y productos
lcteos inocuos e idneos. Se ha constatado que el no aplicar prcticas apropiadas
de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminacin de la leche por
microorganismos indeseables o patgenos o por agentes qumicos o fsicos peligrosos.
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche

Habida cuenta del uso final de la leche, su manipulacin, almacenamiento y
transporte deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminacin y se
reduzca al mnimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana.
La manipulacin, el almacenamiento y el transporte adecuados de la leche son
elementos importantes del sistema de controles necesarios para producir leche
y productos lcteos inocuos e idneos. Se sabe que el contacto con equipos en
condiciones insalubres o con sustancias extraas es una causa de contaminacin de
la leche. Es sabido adems que las temperaturas indebidas incrementan la carga
microbiana de la leche.
3.3.1 Equipo de ordeo

El diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y la utilizacin de los
equipos de ordeo deben ser tales que eviten la introduccin de contaminantes en
la leche.
Normalmente, el equipo de ordeo est diseado y construido siguiendo normas
reconocidas que evitan la introduccin de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber cumplir normas
reconocidas de diseo y construccin. Tambin existen directrices reconocidas para
el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeo; deberan
seguirse dichas directrices para evitar la transmisin de enfermedades entre
animales a travs del equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de
leche inocua e idnea. 201
El equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre
y a la tetilla, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs del
mismo.
Es importante prevenir todo dao a la ubre y la tetilla que pueda causar el equipo de
ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia,
menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.3.2 Equipo de almacenamiento

El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los
recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera que
se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la
proliferacin de microorganismos en ella.
3.3.3 Locales y condiciones de almacenamiento de la leche y los equipos relacionados

con el ordeo
La ubicacin, el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las
instalaciones para el almacenamiento de la leche, as como del equipo relacionado
con el ordeo, deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes en la
leche.
El almacenamiento de la leche debe llevarse a cabo, en su caso, de manera que

se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la
proliferacin de microorganismos.
3.3.4 Procedimientos y equipo utilizados para la recoleccin, el transporte y la entrega

de la leche
Esta seccin tambin se refiere a las actividades del personal que participa en el
transporte de la leche.
La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin retrasos injustificados y

de tal forma que se evite la introduccin de contaminantes y se reduzca al mnimo
la proliferacin de microorganismos en el producto.
Nota: Vanse en la seccin 10 las disposiciones sobre la capacitacin del personal
que participa en la recoleccin, transporte y entrega de la leche.
El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los

recipientes de transporte deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes
en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
3.4 Documentacin y llevanza de registros

Debern llevarse los registros necesarios para aumentar la capacidad de verificar la
eficacia de los sistemas de control.
4. ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
202 de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, y los principios generales presentados en la
seccin 2.3 supra.
4.1 Equipo
El equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible,
no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche.
En caso de haber conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos
especiales para garantizar su limpieza eficaz o evitar por otros medios que haya
peligro para la inocuidad.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 (incluido el Anexo sobre el Sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin), y
los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra.
USO DE LA PRESENTE SECCIN

Esta seccin contiene principios para el control de las operaciones, destinados a
aplicarse de tal manera que permitan lograr niveles aceptables de los peligros de
inters especificados como objetivos de inocuidad de los alimentos o los criterios para
el producto terminado, que se hayan establecido para expresar el nivel de proteccin
en la situacin particular en cuestin. Tambin se presentan en esta seccin directrices
para la aplicacin de los principios en relacin con peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos. Los detalles que figuran en el Anexo II ofrecen orientacin para el
establecimiento y gestin de las medidas de control aplicadas durante la elaboracin
y despus de sta para lograr la inocuidad e idoneidad del producto.
Para la aplicacin eficaz de las disposiciones contenidas en esta seccin, la leche

debe producirse de acuerdo con la Seccin 3 y el Anexo I del presente Cdigo.
5.1 Control de los peligros alimentarios

La combinacin de medidas de control debe permitir un control eficaz de los
peligros identificados en la leche y los productos lcteos.
La combinacin de medidas de control debe formularse de manera sistemtica;
la combinacin elegida debe adaptarse a las condiciones higinicas de la leche y
las materias primas empleadas, teniendo en cuenta los peligros microbiolgicos,
qumicos y fsicos de inters y el establecimiento del objetivo u objetivos de inocuidad
de los alimentos y/u objetivos y criterios afines.
Al escoger las medidas de control o combinaciones de medidas de control apropiadas

para los peligros relativamente probables, se aplicarn los procedimientos descritos
en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 y las directrices correspondientes contenidas en el
Anexo II a fin de reducir al mnimo o evitar la probabilidad de un riesgo para la
salud del consumidor.
Los siguientes procedimientos tienen por objeto mejorar y complementar aquellos

aspectos del Anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios
Generales de Higiene de los Alimentos referente al HACCP que son de importancia
fundamental para el diseo eficaz de un sistema de controles de la inocuidad de los 203
alimentos.
5.1.1 Identificacin y evaluacin de peligros

Deben identificarse todos los peligros posibles.
La identificacin debe tener lugar antes de escoger las medidas de control, y
constituye el primer paso del anlisis de peligros.
La identificacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas en etapas
preliminares y en la experiencia, as como en informacin externa, y datos
epidemiolgicos y otros datos histricos vinculados con la clase de alimentos
considerada, el tipo de materias primas e ingredientes utilizados, y aquellos que
pueden introducirse durante la elaboracin y distribucin. Para garantizar un
enfoque global deben identificarse la etapa o etapas del proceso de elaboracin,
desde la seleccin de los materiales hasta la elaboracin y distribucin, en las que
puede presentarse o introducirse un peligro.
Debe evaluarse cada peligro potencial para determinar la gravedad de sus efectos
nocivos para la salud y la probabilidad razonable de su presencia.
Cuando se determinen que tienen graves efectos nocivos para la salud o que existen
mediante probabilidades razonables de los posibles peligros se deberan controlar
mediante el sistema de medidas de control.
5.1.2 Seleccin de las medidas de control

Despus de la evaluacin de peligros, se deberan seleccionar las medidas de control
y las combinaciones de stas que prevengan, eliminen o reduzcan los peligros a
niveles aceptables.
El siguiente paso en el proceso de anlisis de peligros es escoger las medidas de
control que resultarn eficaces para controlarlos. Algunas de estas medidas de
control se describen con ms detalles en el Anexo II, Partes A y B.
En las Directrices para la validacin de medidas de control de la higiene de los
alimentos (CAC/GL 69-2008) se brinda orientacin sobre la manera de proporcionar
validaciones de referencia de las medidas de control, o combinaciones de ellas,
contra los distintos peligros presentes en diversos medios.
5.1.3 Establecimiento de criterios sobre el proceso

Deben establecerse criterios sobre el proceso para las medidas de control a fin de
que tal proceso se aplique de una manera que responda al rendimiento requerido,
es decir, que garantice la aplicacin adecuada de la medida de control.
Los criterios del proceso deben establecerse en intensidades que aseguren el
rendimiento esperado de las medidas de control, tomando en cuenta las desviaciones
normales del proceso.
5.2 Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene
5.2.1 Controles del tiempo y la temperatura

Desde la produccin de leche hasta los productos finales, todos los productos debern
almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al
mnimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar
efectos negativos para la idoneidad de los alimentos en cuestin.
Dado que la leche y los productos lcteos poseen un contenido de humedad suficiente
204 para la proliferacin de agentes patgenos, el control del tiempo y la temperatura
constituye una medida de control microbiolgico fundamental para combatir tal

proliferacin durante todo el proceso de elaboracin, desde la manipulacin de la
leche hasta la distribucin y almacenamiento de los productos lcteos perecederos
(tales como leche pasteurizada para consumo, los postres y los quesos blandos,
dependiendo de su tiempo de conservacin). Por ejemplo, en el caso de la leche
lquida una temperatura ms alta durante el almacenamiento reducir su tiempo
de conservacin.
5.2.1.1 Gestin de los productos dentro de la planta
Leche que entra en la planta de elaboracin

Cuando llega a la planta lechera, y siempre que la elaboracin posterior no permita
otra cosa, la leche debe refrigerarse y mantenerse a las temperaturas necesarias
para reducir al mnimo el aumento de su carga microbiana.
Debe aplicarse el principio de elaborar primero la leche que ha llegado primero.
Productos intermedios
Los productos intermedios que se almacenan antes de su elaboracin ulterior
deben, salvo que tal elaboracin no lo permita, mantenerse en condiciones que
limiten/eviten la proliferacin microbiana, o bien pasar en un tiempo breve a la
elaboracin sucesiva.
La inocuidad e idoneidad finales de la leche y los productos lcteos y la intensidad
de las medidas de control que han de aplicarse durante la elaboracin no solamente
dependern de la carga microbiana inicial del producto que se recibe en la planta
lechera, sino tambin de que se evite la proliferacin de microorganismos. La
aplicacin de temperaturas de almacenamiento adecuadas y un manejo correcto
de la materia prima constituyen factores esenciales para reducir al mnimo la
proliferacin microbiana. La capacidad de un producto de satisfacer los objetivos de
inocuidad de los alimentos propuestos depender de una correcta aplicacin de las
medidas de control, incluidos los controles de tiempo y temperatura.
Debe efectuarse una rotacin adecuada de los productos, basada en el principio de

que el primero en llegar es el primero que sale.
5.2.1.2 Distribucin del producto terminado

Es esencial que la leche y los productos lcteos se mantengan a la temperatura
adecuada para mantener su inocuidad e idoneidad desde el momento en que se
envasan hasta su consumo o preparacin para el consumo.
La temperatura de almacenamiento debe ser suficiente para mantener la inocuidad e
idoneidad del producto durante todo el tiempo de conservacin, pero la temperatura
de almacenamiento adecuada variar en funcin de que el producto sea o no
perecedero. En el caso de los productos perecederos, el sistema de distribucin debe
estar diseado para mantener el almacenamiento adecuado a bajas temperaturas
a fin de garantizar la inocuidad y la idoneidad. Para los productos no perecederos,
destinados a mantenerse estables en el almacenamiento a temperatura ambiente,
deben evitarse las temperaturas extremas, principalmente para mantener su idoneidad.
Al establecer las modalidades normales de distribucin y manipulacin deben tomarse 205
en cuenta las temperaturas indebidas que razonablemente puedan preverse.
5.2.1.3 Establecimiento de la vida til del producto

Compete al fabricante determinar la vida til del producto y las condiciones de su
almacenamiento.
La limitacin del tiempo de la vida til es una medida de control que, en muchos
casos, resulta decisiva para la inocuidad e idoneidad del producto. Las condiciones
de almacenamiento correspondientes son un aspecto integral del tiempo de
conservacin del producto.
5.2.2 Etapas especficas del proceso

Los Apndices A y B del Anexo II contienen ejemplos de procesos empleados
durante la fabricacin de productos lcteos que permiten controlar los peligros
relativamente probables. Estos procesos incluyen factores extrnsecos e intrnsecos
que influyen en la proliferacin de microorganismos.
Los factores extrnsecos tienen un efecto en el producto y proceden del ambiente

en el que se coloca el alimento. Algunos ejemplos son la temperatura, el tiempo y
la humedad relativa del aire.
Los factores intrnsecos estn presentes en el producto mismo (la matriz alimentaria);
sufren la influencia, o son consecuencia, de los factores extrnsecos, y tienen un efecto
sobre la proliferacin y/o supervivencia de los microorganismos. Algunos ejemplos
incluyen la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de nutrientes, la competicin
de los microorganismos y las bacteriocinas y otros inhibidores de desarrollo.
5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole

En caso de que se usen criterios microbiolgicos, en particular destinados a verificar
la aplicacin eficaz de las medidas de control en el marco de los principios de HACCP,
tales criterios deben establecerse con arreglo a los Principios para el Establecimiento
y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos, CAC/GL 21-1997,
incluida la aplicacin de un enfoque de evaluacin de riesgos segn se especifica
en los Principios y Directrices para la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos
Microbiolgicos (CAC/GL 30-1999).
5.2.3.1 Leche que entra en la planta de elaboracin

Para la leche que llega a la planta, los elaboradores deben establecer criterios que
tomen en cuenta el uso final previsto y las condiciones en que la leche se produjo.
Habida cuenta del uso final de la leche, en particular si est destinada a la elaboracin
de productos a base de leche cruda, podra ser necesario aplicar determinados
criterios microbiolgicos especficos a fin de verificar la calidad microbiolgica de la
leche utilizada como materia prima.
Las medidas correctivas adoptadas cuando la leche cruda no se ajusta a los criterios
establecidos deben ser proporcionales a los posibles riesgos que supone su
incumplimiento.
Si la leche que entra en la planta no cumple con los criterios establecidos, esto
indica que el sistema de medidas de control no est funcionando debidamente y
que deben adoptarse medidas correctivas para identificar y resolver los problemas
206 que provocan ese mal funcionamiento.
5.2.3.2 Criterios microbiolgicos

Puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos en diferentes puntos del
proceso, formular combinaciones de medidas de control y verificar si el sistema de
control se ha aplicado correctamente.
En algunos casos, por ejemplo cuando se establecen medidas de control ms amplias
para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche (como puede ser el caso para
la leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda), puede
resultar necesario establecer criterios para el producto en elaboracin, el producto
intermedio o el producto terminado a fin de verificar la debida aplicacin de este
conjunto ms amplio de medidas de control.
5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada

Dentro del equipo y la planta de elaboracin los productos e ingredientes deben
avanzar progresivamente desde la recepcin de las materias primas hasta el
envasado del producto final a efectos de evitar la contaminacin cruzada.
Debe evaluarse cuidadosamente la circulacin del agua, el aire, los efluentes y
la leche para asegurar que no haya posibilidades de contaminacin cruzada. De
igual manera, deber evaluarse la circulacin del personal para garantizar que sus
actividades no puedan contaminar la leche.
Debe establecerse una adecuada separacin entre las zonas que presenten
diferentes niveles de riesgo de contaminacin.
Los productos lcteos devueltos de otros sitios deben ser identificados, separados
del resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada.
Cuando exista posibilidad de contaminacin cruzada entre los productos finales y

las materias primas o los productos intermedios, o a partir de reas contaminadas,
como locales en construccin o reconstruccin, deber establecerse una separacin
fsica, por ejemplo, mediante la creacin de barreras higinicas (barreras fsicas o
mecnicas para evitar o reducir al mnimo la transferencia de contaminantes o fuentes
potenciales de contaminantes) y una segregacin entre zonas hmedas y secas.
5.2.5 Contaminacin fsica y qumica

Deben aplicarse medidas preventivas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin
de la leche y los productos lcteos por peligros fsicos y qumicos y sustancias extraas.
Para evitar la contaminacin fsica y qumica de la leche y los productos lcteos
durante la elaboracin se requiere un control eficaz del mantenimiento del equipo,
los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y las
operaciones de elaboracin.
Las medidas preventivas deben incluir las que reduzcan al mnimo la posibilidad de
contaminacin cruzada por componentes y/o ingredientes alergnicos que pueden
estar presentes en otros productos, en un producto lcteo que no debera contener
tales componentes y o ingredientes.
5.3 Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta

Los ingredientes empleados en la elaboracin de productos lcteos deben
comprarse de acuerdo con las especificaciones, y deber verificarse si cumplen tales
especificaciones. 207
Se ha constatado que ingredientes contaminados dan lugar a productos lcteos no

inocuos/no idneos, puesto que estos ingredientes a menudo se agregan al producto
durante la elaboracin, donde no se aplican otras medidas de control.
De preferencia, deberan establecerse para las materias primas unas especificaciones
que permitan utilizarlas obteniendo un producto inocuo e idneo. No deber
aceptarse ninguna materia prima que se sepa que contiene contaminantes qumicos,
fsicos o microbiolgicos que no se reduciran a un nivel aceptable mediante la
clasificacin y/o elaboracin normales. Las materias primas, cuando proceda, deben
inspeccionarse y seleccionarse antes de la elaboracin. Cualesquiera declaraciones de
que las materias primas cumplen con las especificaciones de inocuidad e idoneidad
debern verificarse peridicamente.
5.4 Agua
Los establecimientos de elaboracin de productos lcteos deberan tener agua
potable disponible que, antes de utilizarse por primera vez, habr de cumplir
con los criterios especificados por las autoridades competentes, debiendo luego
controlarse peridicamente.
El agua recirculada para utilizarse nuevamente debe ser tratada y conservada en

condiciones tales que su uso no comporte riesgos para la inocuidad e idoneidad de
los alimentos.
El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua
es un factor fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes
de contaminacin. Por ejemplo, los sistemas de filtracin pueden convertirse en
fuentes de bacterias y de sus metabolitos si se permite la proliferacin bacteriana
en las materias orgnicas que se acumulan en los filtros.
Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el

agua utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo con los resultados que se
desea obtener.
Estos criterios dependen del origen y el uso previsto del agua. Por ejemplo, el agua
reutilizada destinada a incorporarse en un producto alimenticio debe cumplir, como
mnimo, con las especificaciones microbiolgicas para el agua potable.
El reacondicionamiento del agua para su reutilizacin y el empleo de agua

regenerada, recirculada y reciclada debe manejarse de acuerdo con los principios
del HACCP.
Toda reutilizacin del agua debe someterse a un anlisis de riesgos, que incluya
la evaluacin de su idoneidad para el reacondicionamiento. Debe identificarse el
punto o puntos crticos de control, cuando proceda, y habr que establecer los
lmites crticos y vigilar la observancia de los mismos.
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
208
6.1 Mantenimiento y limpieza

Las zonas de elaboracin debern mantenerse tan secas como sea posible.
El uso de mtodos de limpieza en seco y la limitacin del empleo de agua en las
zonas de elaboracin ayuda a evitar la difusin de contaminacin a travs del agua.
Se ha constatado que la limpieza en hmedo (distinta de los sistemas de lavado
automtico) da lugar a la contaminacin de los productos lcteos debido a la
produccin de aerosoles.
Deben limpiarse adecuadamente todas las superficies de las tuberas y equipos que
entran en contacto con los productos, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales
como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las
llenadoras.
6.2 Programas de limpieza

Debe establecerse un programa regular para verificar si la limpieza es adecuada.
Siempre que sea necesario, todos los equipos y utensilios usados en la elaboracin
debern limpiarse y desinfectarse, enjuagarse con agua potable (a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario) y escurrirse
y secarse si es necesario.
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
No se necesitan requisitos especficos fuera de los indicados en los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969.
8. TRANSPORTE

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 y, en su caso, los del Cdigo de Prcticas de
Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/
RCP 47-2001).
8.1 Requisitos
Los productos a los que se refiere el presente Cdigo deben transportarse con
arreglo a combinaciones de tiempo y temperatura que no afecten negativamente
a su inocuidad e idoneidad.
8.2 Utilizacin y mantenimiento

En el caso de productos refrigerados, el compartimiento de carga del vehculo
deber enfriarse antes de la carga y mantenerse a una temperatura apropiada en
todo momento, incluso durante la descarga.
209
9. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS

CONSUMIDORES

9.1 Etiquetado
Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la Norma
General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre etiquetado de las
correspondientes normas del Codex para los distintos productos lcteos.
A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a temperatura

ambiente, en la etiqueta deber figurar una indicacin relativa a la necesidad de
refrigerarlo o congelarlo.
Disposicin adicional para los productos a base de leche cruda

En la etiqueta de los productos a base de leche cruda deber figurar la indicacin
de que el producto est hecho con leche cruda, de conformidad con los requisitos
nacionales del pas donde tenga lugar la venta al por menor.
10. CAPACITACIN

10.1 Programas de capacitacin

Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin, transporte y
venta al por menor de la misma deben contar con la capacitacin necesaria y tener
conocimientos tcnicos apropiados sobre los siguientes temas:
sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios;
fabricacin y empleo de piensos (ms especficamente los piensos fermentados);
gestin de rebaos;
ordeo higinico;
almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de
los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos
de muestreo, etc.);
peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos.
210
ANEXO I
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
La informacin detallada que figura en este anexo debe utilizarse para reducir la
probabilidad de contaminacin de la leche debido a prcticas inadecuadas durante
la produccin primaria. Esta informacin permitir aplicar los principios definidos
en la seccin 3 del Cdigo.
Debern emplearse estas medidas, combinadas con las medidas de control

microbiolgico que figuran en el Anexo II, para el control eficaz de los peligros
microbiolgicos en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha entre las
condiciones higinicas de la produccin primaria y la inocuidad e idoneidad de los
productos lcteos elaborados, basada en las medidas de control que figuran en el
Anexo II.
MBITO DE APLICACIN
El presente Anexo proporciona los detalles de los enfoques que deberan utilizarse
para la produccin primaria de la leche destinada a elaboracin adicional de ndole
no especificada. La leche deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico
descritas en el Anexo II.
La medida en que las prcticas adoptadas en la granja permitan controlar la

probabilidad de que en la leche est presente un peligro para la inocuidad de los
alimentos influir sobre el tipo de controles que han de necesitarse durante la
elaboracin posterior. En circunstancias normales, la leche se someter a medidas
de control suficientes para abordar cualquier peligro que pueda estar presente.
Si la elaboracin subsiguiente no incluye las medidas de control necesarias para
abordar cualquier peligro que pueda estar presente, habr de adoptarse un enfoque
preventivo para reducir la probabilidad de que tales peligros se presenten durante la
fase de produccin primaria del proceso. De igual manera, en algunas situaciones de
produccin primaria la presencia de peligros para la inocuidad de los alimentos puede
ser menos evitable, lo cual exigir la aplicacin de medidas de control ms rigurosas
durante la elaboracin posterior a fin de garantizar la inocuidad e idoneidad del
producto terminado.
UTILIZACIN DEL ANEXO I
La informacin que figura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda

a las secciones pertinentes de la parte principal del Cdigo y del Cdigo Internacional
RCP 1-1969. Cuando en el texto principal del Cdigo se ha identificado un principio
especfico, las directrices para su aplicacin figuran en la seccin correspondiente de
este Anexo. 211
Disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a

base de leche cruda
Cuando la leche est destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a base
de leche cruda, las condiciones higinicas empleadas en la produccin primaria
constituyen una de las medidas de control ms importantes para la salud pblica,
ya que un alto nivel de higiene es esencial a fin de obtener leche con una carga
microbiana inicial suficientemente baja para permitir que los productos a base de
leche cruda resulten inocuos y aptos para el consumo humano. En tales situaciones
pueden ser necesarias medidas de control adicionales. Cuando corresponde, estas
medidas adicionales se proporcionan al final de cada subseccin.
El cumplimiento de estas disposiciones adicionales de higiene es importante, y se

considera obligatorio en algunas circunstancias (cuando as lo requiere la naturaleza
del producto terminado o la legislacin nacional) a lo largo de todo el proceso de
produccin de leche, hasta la fabricacin del producto concreto a base de leche
cruda. Adems, se hace hincapi en ciertos aspectos de la produccin de la leche que
se utilizar en productos a base de leche cruda (salud y alimentacin de los animales,
vigilancia de la higiene de la leche) que son de importancia fundamental para que la
leche resulte inocua y apta para el uso al cual est destinada. Con el fin de reflejar
el mayor acento que se pone en la necesidad de cumplir con ciertas disposiciones,
cuando corresponde se ha reemplazado la palabra debera por deber.
Al igual que en el resto del presente cdigo, en esta seccin no se prescribe ni

especifica el uso obligatorio de un conjunto particular de controles, sino que se deja
a los encargados de garantizar la inocuidad del producto la eleccin del conjunto de
medidas de control ms apropiado para la situacin concreta.
Existe una gran variedad de productos a base de leche cruda, la mayor parte de los
cuales son productos fermentados, por ejemplo, quesos. Los distintos valores del
contenido de humedad, el pH y el contenido de sal de estos productos (entre otros
parmetros) determinarn efectos de intensidad variable sobre cualquier posible
peligro microbiolgico que pueda estar presente en la leche destinada a utilizarse
en su fabricacin. La medida en que las caractersticas inherentes del producto (o el
proceso utilizado para elaborarlo) controlan el peligro debe indicar hasta qu punto
ser necesario prevenir o controlar estos posibles peligros durante la produccin
primaria.
Existe una gama extensa de enfoques para asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos a base de leche cruda. Como ocurre con el resto de este cdigo, el
enfoque adoptado en esta seccin est concebido con la flexibilidad suficiente para
tomar en cuenta los distintos enfoques utilizados en diferentes pases en cuanto a
la elaboracin y comercio de productos a base de leche cruda.
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en pequeas

explotaciones lecheras
Dentro del contexto del presente Cdigo, el trmino pequea explotacin lechera
se refiere a las granjas en las cuales el nmero de animales por granjero o por hato
212 normalmente no es superior a 10, generalmente no se utilizan mquinas de ordeo,
la leche no se refrigera en la finca del productor, y/ o la leche es transportada en

recipientes.
Algunos requisitos para la produccin primaria de leche en pequeas explotaciones

lecheras se pueden aplicar con cierta flexibilidad cuando sea necesario, siempre y
cuando la leche que se reciba en las plantas lecheras se someta a una combinacin
de medidas de control microbiolgico suficiente para obtener un producto lcteo
inocuo e idneo. Tal flexibilidad se indica a lo largo de todo el anexo mediante la
inclusin de incisos como si se utiliza o si corresponde junto a la disposicin
particular para la cual se requiere flexibilidad.
La flexibilidad mencionada tambin puede requerirse en fincas con un nmero mayor

de animales pero que tienen restricciones econmicas semejantes o suministros
limitados de agua o electricidad, lo que impide una inversin en instalaciones
tecnolgicas e infraestructura.
3. PRODUCCIN PRIMARIA
3.1 Higiene del medio

Cuando se utiliza agua para limpiar la ubre y lavar el equipo de ordeo y de
almacenamiento de la leche, el agua empleada deber ser de tal calidad que no
menoscabe la inocuidad e idoneidad de la leche.
Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no

consuman ni tengan acceso a agua contaminada ni a otros contaminantes
ambientales que puedan causar enfermedades transmisibles a los seres humanos, o
contaminar la leche.
3.2 Produccin higinica de leche
3.2.1 Zonas y locales destinados a la produccin de leche
3.2.1.1 Zonas de concentracin del ganado

El diseo, la distribucin y la disponibilidad de las zonas de concentracin del
ganado no deben perjudicar la salud de los animales. En particular, las zonas de
concentracin deben estar limpias y mantenerse de forma que reduzca al mnimo
el riesgo de infeccin de los animales o contaminacin de la leche.
Debe impedirse el acceso a las zonas de concentracin del ganado, incluidos el
establo y locales anexos si se utilizan, de animales de otras especies que influiran
negativamente en la inocuidad de la leche.
Las zonas de concentracin deben, en la medida de lo posible, mantenerse limpias
y libres de acumulaciones de estircol, lodo y cualquier otra materia no deseable.
Si se utilizan establos, stos y sus compartimientos deben estar diseados y
construidos de tal manera que se mantengan libres de acumulaciones de estircol,
residuos de piensos, etc.
213
Los corrales de encierro de los animales deben estar diseados de forma que
los animales con enfermedades contagiosas puedan separarse para evitar que
transmitan su enfermedad a los animales sanos.
Las zonas de concentracin del ganado no deben resultar nocivas para la salud de
los animales. En particular, y las zonas de estabulacin se han de mantener de tal
manera que se reduzca al mnimo el riesgo de daos a la tetilla y enfermedad de
la ubre.
3.2.1.2 Zonas de ordeo e instalaciones anexas

Las instalaciones donde se realice el ordeo deben estar ubicadas, construidas
(cuando proceda) y mantenidas de una forma que reduzca al mnimo o impida la
Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales no deseables, como
cerdos, aves de corral y otros, cuya presencia podra traer como consecuencia la
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser fciles de limpiar,
especialmente en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones; por ejemplo,
deben contar con:
pisos construidos de forma que facilite el drenaje de lquidos y medios
adecuados de remocin de desechos;
ventilacin e iluminacin suficientes;
un suministro apropiado y suficiente de agua de calidad adecuada para su
utilizacin en el ordeo y en la limpieza de la ubre del animal y el equipo de
ordeo;
una separacin eficaz de toda fuente de contaminacin, tales como lavabos (si
se emplean) y montones de estircol; y
una proteccin eficaz contra los parsitos.
Disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a

base de leche cruda
En las zonas de ordeo, de almacenamiento y otras zonas crticas se podr utilizar
solamente el agua potable.
3.2.2 Salud de los animales

Deben aplicarse medidas de gestin adecuadas para prevenir las enfermedades
animales y controlar el tratamiento con medicamentos de los animales o
hatos enfermos. En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar
enfermedades, que incluirn:
la erradicacin de las enfermedades animales o el control del riesgo de transmisin

de las mismas, segn la zoonosis especfica de inters;
la ordenacin de los otros animales del hato y otros animales de granja presentes
(que incluir el aislamiento de los animales enfermos);
el control de los animales nuevos del hato.
214
La leche debe proceder de hatos o animales que se hayan declarado oficialmente

libres de brucelosis y tuberculosis, segn la definicin del Cdigo Zoosanitario
Internacional de la OIE. De no ser as, la leche debe proceder de hatos o animales
sometidos a control oficial y a programas de erradicacin de la brucelosis y la
tuberculosis. Si no se han aplicado suficientemente los controles de la brucelosis y
la tuberculosis, ser necesario someter la leche a medidas subsiguientes de control
microbiolgico (por. por ejemplo, tratamiento trmico) que garanticen la inocuidad
e idoneidad del producto final.
Los animales de los que se extrae la leche:
deben ser identificables, con el fin de facilitar prcticas eficaces de gestin del
hato;
no deben dar muestras de un menoscabo visible de su estado general de salud; y
no deben mostrar ningn signo de enfermedades infecciosas transmisibles a los
seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen, sin limitarse a
ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE.
Debern aplicarse las medidas adecuadas para prevenir infecciones en las ubres, en
especial:
uso correcto del equipo de ordeo (por ejemplo, la limpieza, desinfeccin y

desmontaje diarios);
higiene del ordeo (por ejemplo, procedimientos de limpieza o desinfeccin de
la ubre);
gestin de las zonas de concentracin del ganado (por ejemplo, procedimientos
de limpieza, diseo y tamao de las zonas en cuestin);
gestin de perodos secos y de lactacin (p. ej., tratamiento de secado).
Disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en

productos a base de leche cruda
La leche no puede contener niveles inaceptables de agentes zoonticos. Por
consiguiente, cada uno de los animales de los que se obtiene:
debe ser identificable para que se pueda vigilar su estado de salud. A tal efecto:
el hato se declarar a las autoridades competentes y se registrar;
cada animal ser identificado con un dispositivo permanente y registrado por
las autoridades competentes.
no debe dar muestras de un menoscabo evidente de su estado general de salud
ni sufrir infeccin alguna del tracto genital con descarga, enteritis con diarrea y
fiebre, o inflamacin perceptible de la ubre;
no debe mostrar signo alguno (sntomas o resultados de anlisis) de enfermedades
infecciosas causadas por patgenos humanos (por ejemplo, listeriosis) que sean
transmisibles a los seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen,
sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la
OIE;
215
en relacin con la brucelosis y la tuberculosis, deben cumplir con los siguientes

criterios:
la leche de vaca se obtendr de animales pertenecientes a hatos oficialmente
libres de tuberculosis y brucelosis de acuerdo con los captulos pertinentes del
Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE;
la leche de oveja o cabra se obtendr de animales pertenecientes a hatos
oficialmente libres o libres de brucelosis de acuerdo con los captulos
pertinentes del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE;
si una granja tiene un hato compuesto de ms de una especie, deben cumplirse
las condiciones de saneamiento obligatorias para cada especie;
si las cabras se mantienen en el mismo ambiente que las vacas, se vigilar en
ellas la presencia de tuberculosis.
Adems, en consonancia con el apartado 5.2.3.1. (Especificaciones microbiolgicas

y de otra ndole), es necesario examinar la leche en relacin con otros aspectos
pertinentes que pueden tener consecuencias para la inocuidad e idoneidad de los
productos a base de leche cruda; estos resultados pueden proporcionar informacin
acerca del estado de salud de los animales.
En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar enfermedades, a

saber:
los animales cuyo estado de salud no se conozca debern mantenerse separados,

antes de su incorporacin al hato, hasta que se conozca su estado de salud.
Durante ese tiempo de separacin, la leche de dichos animales no deber
elaborarse con miras a la fabricacin de productos a base de leche cruda;
el propietario deber llevar un registro con datos pertinentes, p. ej., los
resultados de anlisis realizados para establecer el estado de un animal que se
est introduciendo en el hato y la identidad de cada animal que entra al hato o
sale de l.
3.2.3 Prcticas generales de higiene
3.2.3.1 Alimentacin
Deben aplicarse los aspectos pertinentes del Cdigo de Prcticas sobre Buena
Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004), con el fin de reducir al mnimo o impedir la
introduccin de contaminantes mediante los piensos o las prcticas de alimentacin.
Disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en

productos a base de leche cruda
Cuando se utilizan piensos fermentados, stos deben prepararse, almacenarse y
utilizarse de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de
la leche. Deber prestarse especial atencin al respeto de las buenas prcticas en
relacin con los siguientes aspectos:
el diseo de los silos;

buenas prcticas de produccin en el ensilado;
216
control peridico de la calidad de los piensos fermentados (mediante una

inspeccin organolptica o del pH).
El propietario deber llevar un registro de la informacin pertinente relativa a los

piensos.
3.2.3.2 Control de plagas

Antes de emplear plaguicidas o rodenticidas, deber hacerse todo lo posible para
reducir al mnimo la presencia de insectos, ratas y ratones. Aunque los establos y
salas de ordeo (si se utilizan) atraen tales plagas, buenas medidas preventivas,
como una construccin y mantenimiento (si procede) adecuados y la limpieza y
remocin de desechos fecales, pueden reducir al mnimo la presencia de plagas.
No se debe permitir la acumulacin de estircol cerca de las zonas de ordeo.
Los depsitos de piensos tambin atraen a los ratones y ratas. Por lo tanto, deben
ubicarse en un lugar adecuado; los piensos se conservarn en recipientes que
proporcionen proteccin adecuada contra las plagas.
Si resulta necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, dichos
productos deben estar aprobados oficialmente para el uso en instalaciones
alimentarias, y emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Cualquier sustancia qumica para el control de plagas deber almacenarse de
forma que no contamine el entorno del ordeo. Tales sustancias qumicas no
deben almacenarse en locales hmedos ni cerca de los depsitos de piensos. Es
preferible utilizar cebos slidos siempre que sea posible.
No debe aplicarse ningn plaguicida durante las operaciones de ordeo.
3.2.3.3 Medicamentos veterinarios6

A fin de reducir al mnimo o impedir la introduccin de residuos de medicamentos
en la leche o los productos lcteos, debern aplicarse los aspectos pertinentes de
las Directrices para el diseo y la implementacin de programas reglamentarios
nacionales de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso
de residuos de medicamentos en los animales destinados a la produccin de
alimentos (CAC/GL 71-2009).
Deben aplicarse buenas prcticas de cra con el fin de reducir las posibilidades
de enfermedades animales y, en consecuencia, el empleo de medicamentos
veterinarios.
Slo han de utilizarse aquellos productos medicinales y productos medicinales
premezclados cuya inclusin en los piensos est autorizada por la autoridad
competente.
Deber desecharse la leche de animales que hayan recibido tratamientos con
medicamentos veterinarios que se pueden transferir a la leche, hasta que se haya
cumplido el tiempo de espera especificado para el medicamento veterinario
en cuestin. Para dicha verificacin, pueden servir como referencia los LMR
establecidos para los residuos de medicamentos veterinarios en la leche.
El veterinario y/o el propietario del ganado, o el centro de recoleccin, debern
llevar un registro de los productos utilizados que incluya datos sobre la cantidad, la
6
El tratamiento con medicamentos veterinarios deber respetar el Cdigo de Prcticas para Minimizar y Contener la Resistencia
Antimicrobiana (CAC/RCP 61-2005). 217
fecha de administracin y la identidad de los animales tratados. Deben emplearse

planes de muestreo y protocolos de ensayo apropiados a fin de verificar la eficacia
de los controles aplicados en la granja sobre el uso de medicamentos veterinarios,
as como el cumplimiento de los LMR establecidos.
3.2.4 Ordeo higinico

Para reducir al mnimo la contaminacin durante el ordeo es necesario aplicar
prcticas de higiene eficaces con respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo
(si se utiliza), el manipulador y el ambiente general, por ejemplo, las heces como
fuente de contaminacin.
El ordeo debe realizarse en condiciones higinicas, que incluirn:
la adecuada higiene personal de quienes realizan el ordeo;

la limpieza de las ubres, tetillas, ingles, ijares y abdomen del animal;
el empleo de recipientes/equipos de ordeo limpios y desinfectados; y
evitar cualquier dao al tejido de la tetilla/ ubre.
En particular, durante toda operacin de ordeo se deber tener en cuenta la

necesidad de reducir al mnimo y/o evitar la contaminacin procedente del entorno
de ordeo, y de mantener una buena higiene personal.
Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los
ltimos ser ordeados, o bien se ordearn con un equipo distinto o a mano, y su
leche no se utilizar para el consumo humano.
Debe evitarse la realizacin de operaciones tales como la alimentacin de los

animales o la colocacin/remocin del lecho antes del ordeo, a fin de reducir las
posibilidades de contaminar el equipo y entorno del ordeo con estircol y polvo.
Los animales de ordeo deben mantenerse tan limpios como sea posible. Antes del
ordeo, las tetillas deberan estar limpias. El ordeador debe supervisar, con medios
apropiados, que la leche parezca normal, por ejemplo, observando detenidamente
las condiciones de los animales de ordeo, examinando la leche de cada animal en
busca de indicadores organolpticos o fisicoqumicos, y recurriendo al registro e
identificacin de los animales tratados. Si la leche no parece normal, sta no se debera
usar para el consumo humano. Asimismo, el productor debe tomar las precauciones
adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de infecciones en las tetillas y ubres, lo
cual incluye evitar cualquier dao a los tejidos. La primera leche (pequea cantidad
de leche extrada inicialmente) obtenida de cada tetilla debera ser desechada o
recogida por separado y no se debera utilizar para el consumo humano, a menos
que se puede mostrar que sta no afecta a la inocuidad e idoneidad de la leche.
3.2.4.1 Contaminacin ambiental

En las operaciones de ordeo se deber reducir al mnimo la introduccin de
microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos y de materia extraa de
la piel y el entorno de ordeo, as como de residuos qumicos de las operaciones de
218 limpieza y desinfeccin.
3.2.4.2 Diseo del equipo de ordeo

El equipo y utensilios del ordeo, as como las cisternas, deben estar diseados,
construidos y mantenidos de tal forma que puedan limpiarse adecuadamente y
que no constituyan una fuente importante de contaminacin de la leche.
El equipo de ordeo deber estar diseado de tal forma que no dae las tetillas
y ubres durante las operaciones normales de ordeo.
3.2.4.3 Limpieza y desinfeccin del equipo de ordeo

El equipo de ordeo y las cisternas (u otros recipientes) donde se almacena la
leche deben limpiarse y desinfectarse completamente despus de cada operacin
de ordeo, y secarse cuando proceda.
El enjuague del equipo y las cisternas de almacenamiento despus de la limpieza
y desinfeccin debe eliminar todo residuo de detergente y desinfectante, salvo
en caso de que las instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es
necesario.
El agua utilizada para la limpieza y enjuague debe ser apropiada para tal fin, de
tal manera que no determine la contaminacin de la leche.
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a

base de leche cruda
La nica agua que puede entrar en contacto con el equipo de ordeo y otras
superficies de contacto con la leche es el agua potable.
3.2.4.4 Salud e higiene personal de los ordeores

El personal de ordeo debe hallarse en buen estado de salud. Las personas de
las que se sabe o se sospecha que sufren o son portadoras de una enfermedad
con probabilidades de transmitirse a la leche no deben entrar en las zonas de
manipulacin de leche si existe la probabilidad de que la contaminen. Quienes
manipulan la leche deben someterse a examen mdico si as lo aconsejan motivos
clnicos o epidemiolgicos.
Es necesario lavarse las manos y antebrazos (hasta el codo) con frecuencia, y en
todos los casos antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de
leche.
Las personas con escoriaciones o cortes descubiertos en las manos o antebrazos
no deben realizar el ordeo. Cualquier lesin en las manos o antebrazos ha de
cubrirse con un vendaje impermeable.
Durante el ordeo debe usarse la ropa adecuada, la cual debe estar limpia al
inicio de cada ciclo de ordeo.
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche

Durante el almacenamiento y transporte de la leche es importante el control
del tiempo y la temperatura, que depender mucho de la clase y eficacia de las
medidas de control aplicadas durante la elaboracin y despus de la misma. Por
consiguiente, las necesidades de control del tiempo y temperatura en la granja
deben ser comunicadas claramente por el elaborador de productos lcteos.
219
3.3.1 Equipo de ordeo

El diseo del equipo de ordeo, donde se utilice, y de los recipientes debe garantizar
que no existan grietas ni entradas que puedan interferir con una limpieza apropiada.
El equipo de ordeo debe ser instalado y probado (cuando proceda) de acuerdo

con las instrucciones del fabricante, y de conformidad con cualquier norma tcnica
disponible que hayan establecido las organizaciones que elaboran normas tcnicas
para dicho equipo (por ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) a efectos de ayudar a garantizar
que el equipo funcione correctamente.
El equipo de ordeo y los recipientes empleados deben limpiarse y desinfectarse

con regularidad y con la frecuencia suficiente para reducir al mnimo o evitar la
Debe existir un proceso de verificacin peridica para cerciorarse de que el equipo

de ordeo se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche (por. ej.,
recipientes, cisternas, etc.) deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que
entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Entre una inspeccin y otra el equipo de ordeo debe mantenerse en buenas

condiciones de funcionamiento.
3.3.2 Equipo de almacenamiento de la leche

Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben estar diseados de tal manera
que se garantice su drenaje completo, y estar construidos de forma que se evite la
contaminacin de la leche almacenada.
El equipo de almacenamiento debe instalarse, mantenerse y probarse de conformidad

con las instrucciones del fabricante y con cualesquiera normas tcnicas disponibles
establecidas por las organizaciones que elaboran normas tcnicas para dicho equipo
(por. ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) con el fin de ayudar a garantizar el funcionamiento
correcto del equipo.
Las superficies de las cisternas, recipientes y otros equipos que estn destinados a
entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes
a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades
que entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Las cisternas y recipientes destinados a la leche no deben utilizarse para almacenar

ninguna sustancia nociva que pueda luego contaminar la leche. Si se usan para
almacenar alimentos distintos de la leche, deben tomarse precauciones para evitar
toda contaminacin posterior de la misma.
Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse

220 con regularidad y con la frecuencia suficiente para reducir al mnimo o evitar la
Las cisternas de almacenamiento o las partes de las mismas que se encuentran al

aire libre deben estar suficientemente protegidas, o diseadas de tal forma que
impidan el acceso de insectos, roedores y polvo, con el fin de evitar la contaminacin
de leche.
Debe existir un proceso de verificacin peridica para asegurarse de que el equipo

de almacenamiento se mantiene adecuadamente y en buenas condiciones de
funcionamiento.
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a

base de leche cruda
Las cisternas y los recipientes para leche slo podrn utilizarse para almacenar leche
y productos lcteos.
Es necesario verificar, por lo menos una vez por ao, que el equipo de almacenamiento
de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
3.3.3 Locales para almacenamiento de leche y equipos de ordeo

Los locales donde se almacena leche deben estar ubicados y construidos de tal
manera que se evite el riesgo de contaminacin de la leche y el equipo.
Los locales para el almacenamiento de leche deben contar con:
equipo adecuado de refrigeracin de la leche, cuando proceda;

un suministro suficiente de agua de calidad adecuada para su utilizacin en el
ordeo y en la limpieza de equipo e instrumentos;
proteccin contra plagas;
suelos fciles de limpiar, cuando proceda; y
una separacin adecuada entre las zonas de ordeo y cualquier local donde
se alojen animales, con el propsito de prevenir la contaminacin de la leche
por stos. En caso de no ser posible tal separacin, deben tomarse las medidas
adecuadas para asegurar que no se contamine la leche.
Inmediatamente despus del ordeo, la leche debe almacenarse en cisternas o

recipientes debidamente diseados y mantenidos en un lugar limpio.
Los tiempos y las temperaturas de almacenamiento deben ser tales que se reduzca
al mnimo todo efecto daino para la inocuidad e idoneidad de la leche. Cuando
se establecen las condiciones de tiempo y de temperatura para el almacenamiento
de leche en la granja, debern tomarse en cuenta la eficacia del sistema de control
aplicado durante la elaboracin y despus de ella, las condiciones higinicas de la
leche y la duracin del almacenamiento prevista. En caso de que la leche no pueda
refrigerarse en la granja, quizs se requiera que la recoleccin y entrega de esta
leche a un centro de recoleccin o planta de elaboracin tenga lugar dentro de
cierto plazo. Estas condiciones pueden especificarlas la legislacin, los Cdigos de
Prcticas, o el fabricante que recibe la leche, en colaboracin con el productor de
leche y la autoridad competente.
221
Disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en productos

a base de leche cruda
Cuando la leche destinada a elaboracin ulterior no se recoge ni utiliza dentro de
las dos horas que siguen al ordeo, la misma deber enfriarse:
a una temperatura igual o inferior a 6 C si se recoge diariamente; o

a una temperatura igual o inferior a 4 C si no se recoge diariamente.
Temperaturas diferentes de las mencionadas pueden ser aceptables si tales

desviaciones no determinan un riesgo mayor de peligros microbiolgicos,
han sido aceptadas por el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la
autoridad competente, y el producto final cumplir de todos modos los criterios
microbiolgicos establecidos de conformidad con la subseccin 5.2.3.2.
3.3.4 Procedimientos y equipo de recoleccin, transporte y distribucin
3.3.4.1 Procedimientos de recoleccin, transporte y distribucin

El acceso de personal y vehculos al lugar de recoleccin debe ser adecuado para
una manipulacin suficientemente higinica de la leche. En particular, el acceso
al lugar de recoleccin debe estar libre de estircol, ensilaje, etc.
Antes de la recoleccin, el transportador de leche o el operador del centro de
recoleccin/ refrigeracin debe inspeccionar la leche de cada productor para
cerciorarse de que no presenta signos evidentes de dao o deterioro. Si se
observaran tales signos, la leche no deber recogerse.
Los centros de recoleccin y de refrigeracin, si se utilizan, deben estar diseados
y funcionar de tal forma que se reduzca al mnimo o se evite la contaminacin de
la leche.
La leche debe recogerse en condiciones higinicas para evitar su contaminacin.
En particular, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin
deber, cuando proceda, tomar las muestras de tal modo que se evite la
contaminacin de la leche, y garantizar que sta se encuentre a la temperatura
adecuada de almacenamiento y entrada antes de su recogida.
El transportador de leche debe recibir la capacitacin adecuada para la
manipulacin higinica de la leche cruda.
El transportador debe usar ropa limpia.
No debern realizar operaciones de transporte de leche personas que corran el
riesgo de transferir grmenes patgenos al producto. En caso de que haya un
trabajador infectado debe realizarse un seguimiento mdico.
El transportador debe desempear su trabajo de manera higinica para que sus
actividades no provoquen la contaminacin de la leche.
El conductor no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los
animales, o en sitios donde haya estircol.
Si la ropa o el calzado del conductor se contaminan con estircol, la ropa o
calzado sucios debern cambiarse o limpiarse antes de continuar el trabajo.
El conductor del camin cisterna no debe entrar en las zonas de la planta lechera
donde tiene lugar la elaboracin. Deben disponerse unas condiciones que
permitan la comunicacin necesaria con el personal de la lechera, la entrega de
222
muestras de leche, el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre
en contacto directo con las zonas de elaboracin o con miembros del personal
que participan en la elaboracin de leche y productos lcteos.

La leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda debe
recogerse por separado. No deber permitirse la mezcla o la contaminacin
cruzada con leche que no cumple con el nivel de calidad (inclusive microbiolgica)
esperado para la elaboracin de productos a base de leche cruda.
Por ejemplo:
la recoleccin de la leche se organizar de tal forma que la destinada a la
elaboracin de productos a base de leche cruda se recoja por separado; o
para el transporte de la leche se utilizarn camiones cisterna con
compartimientos que permitan separar la destinada a la elaboracin de
productos a base de leche cruda de la que recibir un tratamiento trmico; esta
medida se combinar con la de recolectar la leche destinada a la elaboracin
de productos a base de leche cruda antes que la que ha de emplearse para
obtener otros productos.
3.3.4.2 Equipo de recoleccin, transporte y entrega

En el Cdigo de Prcticas Higinicas para el Transporte de Alimentos a Granel y
Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001), se proporciona una gua para el
transporte de alimentos a granel.
Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar
diseados y construidos de tal manera que puedan limpiarse y desinfectarse
eficazmente.
Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar
diseados y construidos de tal manera que garanticen un drenaje completo.
Las cisternas y recipientes para leche no deben utilizarse para almacenar ninguna
sustancia nociva. Si se emplean para almacenar alimentos distintos de la leche,
deben tomarse precauciones para prevenir toda contaminacin subsiguiente de
sta.
Las superficies de los camiones cisterna, los recipientes y todo equipo relacionado
que est destinado a entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y
desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas
a la leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Los recipientes y camiones cisterna empleados para el transporte de leche
(incluida la zona de descarga, las vlvulas, etc.) deben limpiarse y desinfectarse
con la frecuencia necesaria para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de
la leche.
Despus de su desinfeccin, los camiones cisterna y recipientes de transporte de
leche deben drenarse.
Los camiones, camiones cisterna u otros vehculos que cargan las cisternas y
recipientes de transporte de leche deben limpiarse siempre que sea necesario.
223
3.3.4.3 Tiempo y temperatura de transporte

El tiempo y temperatura de transporte deben ser tales que permitan transportar
el producto a la lechera o al centro de recoleccin/ refrigeracin de una forma
que reduzca al mnimo cualquier efecto nocivo para su inocuidad e idoneidad.
Cuando se establecen las condiciones del tiempo y temperatura para el
almacenamiento de leche en la granja, deben tomarse en cuenta la eficacia del
sistema de control aplicado durante la elaboracin y despus de sta, la condicin
higinica de la leche y la duracin prevista del almacenamiento. Cuando la
leche no pueda refrigerarse en la granja, puede ser necesario que la recoleccin
y entrega de la misma a un centro de recoleccin o planta de elaboracin se
efecten dentro de un cierto plazo. Estas condiciones pueden especificarlas
la legislacin, los Cdigos de Prcticas o el elaborador que recibe la leche, en
cooperacin con el productor, el encargado de la recoleccin y el transporte y la
autoridad competente.

La temperatura de la leche que se utilizar para elaborar productos a base de
leche cruda no deber superar los 8 C, a menos que la leche se haya recogido
dentro de las dos horas sucesivas al ordeo.
Se podrn aceptar temperaturas diferentes de las mencionadas si tales
desviaciones no se traducen en un mayor riesgo de peligros microbiolgicos,
han sido aceptadas por el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la
autoridad competente, y el producto final cumple de todos modos los criterios
microbiolgicos establecidos de conformidad con el apartado 5.2.3.2.
3.4 Documentacin y llevanza de registros

En relacin con la inocuidad de los alimentos, debern mantenerse registros
relativos a:
la prevencin y control de enfermedades animales que tienen repercusiones en

la salud pblica;
la identificacin de los animales y sus desplazamientos;
el control regular de la salud de la ubre;
el uso de medicamentos veterinarios y sustancias qumicas para el control de
plagas;
la naturaleza y fuente de los piensos empleados;
las temperaturas de almacenamiento de la leche;
la utilizacin de productos qumicos agrcolas;
la limpieza del equipo.
224
ANEXO II
DIRECTRICES PARA LA GESTIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
DURANTE LA ELABORACIN Y DESPUS DE LA MISMA
INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
La informacin detallada que figura en el presente Anexo debe utilizarse para

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros asociados con materiales
que entran en la planta lechera, y reducir la probabilidad de contaminacin
de la leche como consecuencia de un control inadecuado de las operaciones de
elaboracin. Esta informacin permitir poner en prctica los principios indicados
en la Seccin 5 del cuerpo del presente Cdigo, al proporcionar directrices para su
aplicacin.
Estas medidas deben emplearse combinndose con las directrices para la produccin
primaria presentadas en el Anexo I, a fin de controlar eficazmente los peligros
microbiolgicos presentes en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha
entre el control de las operaciones de fabricacin y la inocuidad e idoneidad de
los productos a base de leche elaborada, basada en las medidas de control que se
presentan en el Anexo II.
MBITO DE APLICACIN
Las disposiciones contenidas en el presente Anexo refuerzan y complementan los

principios y directrices especificados en la Seccin 5 del Cdigo (Control de las
operaciones), y en particular en el Apartado 5.1, y deben aplicarse a la fabricacin de
cualquier producto lcteo. Los principios de la Seccin 5, Control de las operaciones,
as como las disposiciones del presente Anexo sobre identificacin de los peligros,
son aplicables no solamente al control de los peligros microbianos, sino tambin al
de los peligros qumicos y fsicos.
Las medidas ms comunes de control microbiolgico se tratan con ms detalle en

la Parte A (medidas de control microbiosttico) y la Parte B (medidas de control
microbicida), respectivamente. Sin embargo, esto no excluye de ninguna manera
el uso de medidas de control microbiolgico adicionales y/o alternativas, siempre y
cuando se siga la orientacin general proporcionada en el presente Anexo.
UTILIZACIN DEL ANEXO II
La informacin que figura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda

a las secciones pertinentes del texto principal del Cdigo y del Cdigo Internacional
RCP 1-1969. Para cada principio especfico del cuerpo del Cdigo se incluyen unas
directrices de aplicacin en la seccin correspondiente de esta parte del Anexo.
225
Estas directrices complementan las orientaciones de la Seccin 5 del Cdigo

Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de
los Alimentos, CAC/RCP 1-1969 (incluido el Anexo sobre el Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin), as
como los principios generales presentados en la seccin 2.3 del texto principal del
presente documento.
Las directrices presentadas en este Anexo tienen por objeto mejorar y complementar
los aspectos del Anexo sobre el HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos que son de importancia
fundamental para el diseo eficaz de un sistema de controles de la inocuidad de los
alimentos. Se alienta a los usuarios de este documento a que, al formular sistemas de
HACCP, apliquen las directrices contenidas en el Anexo sobre el HACCP y se remitan
a las del presente Anexo II para ms detalles sobre el anlisis de peligros, la seleccin
de las medidas de control y la determinacin de los lmites crticos.
DEFINICIONES
Las definiciones presentadas a continuacin se aplican a efectos del presente Anexo

y se suman a las que figuran en la Seccin 2.5 del cuerpo del presente Cdigo.
Se entiende por tratamientos microbicidas las medidas de control que reducen

substancialmente, o prcticamente eliminan, el nmero de microorganismos
presentes en los alimentos.
Se entiende por tratamientos microbiostticos las medidas de control que minimizan
o previenen la multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos.
Se entiende por pasteurizacin una medida de control microbicida que utiliza calor
con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de cualquier
tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos lquidos a
un nivel en el que no entraen ningn peligro significativo para la salud. Las
condiciones de la pasteurizacin estn concebidas para destruir efectivamente
los organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti.
Se entiende por tratamiento UHT (temperatura ultra alta) de la leche y los productos
lcteos lquidos la aplicacin de calor a un producto en flujo continuo, empleando
temperaturas suficientemente altas por el tiempo necesario para que el producto
resulte comercialmente estril en el momento de la elaboracin. Combinando el
tratamiento UHT con el envasado asptico se obtiene un producto comercialmente
estril7.
7
Los conceptos de envasado asptico y producto comercialmente estril figuran en los documentos sobre alimentos poco cidos
226 y acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993).
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de los peligros alimentarios

Es importante aplicar medidas de control tanto durante la produccin primaria
como durante la elaboracin para reducir al mnimo o evitar la contaminacin
microbiolgica, qumica y fsica de la leche. Adems, en la elaboracin de los
diferentes productos lcteos debe prestarse especial atencin a evitar toda
contaminacin cruzada accidental, en particular cuando hay ingredientes que
pueden contener sustancias alergnicas. Nota: Se puede distinguir entre los tipos de
medidas de control utilizados para peligros microbiolgicos y los empleados para
peligros qumicos y fsicos. Las medidas de control empleadas para peligros qumicos
y fsicos en los alimentos generalmente son de carcter preventivo, es decir, se centran
en evitar en primera instancia la contaminacin del alimento por peligros qumicos
o fsicos, en lugar de reducirlos o eliminarlos una vez que se han introducido en el
producto. Sin embargo, debe observarse que existen algunas excepciones a esta
clase de distincin, por ejemplo, el uso de filtros, cribas y detectores de metales para
eliminar algunos peligros fsicos.
Los peligros microbiolgicos presentes en los alimentos se controlan mediante la

seleccin apropiada de medidas de control que se aplican durante la produccin
primaria, en combinacin con medidas de control aplicadas durante la elaboracin y
despus de ella. El resultado de la aplicacin de cualquier medida de control bactericida
depende en gran parte de la carga microbiana (incluida la concentracin de peligros
microbiolgicos) del material sometido a ella. Por consiguiente, es importante que
se apliquen medidas preventivas durante la produccin primaria a fin de reducir
la carga inicial de microorganismos patgenos y tambin durante la elaboracin,
para evitar la contaminacin dentro de la planta. La carga microbiana inicial tiene
consecuencias importantes en cuanto a la eficiencia requerida de las medidas de
control microbiolgico que se aplican durante la elaboracin y despus de sta, y en
la que se necesitar desde el punto de vista de la idoneidad. La inocuidad e idoneidad
del producto terminado no solamente dependern de la carga microbiana inicial y la
eficiencia del proceso, sino tambin de la eventual multiplicacin de los organismos
sobrevivientes y de la contaminacin que pueda producirse despus del proceso.
Las medidas de control deben escogerse y aplicarse combinndose de tal forma que
se logren resultados suficientes y se obtengan productos terminados con niveles
aceptables de peligros.
Deben determinarse los niveles aceptables de contaminantes en el producto

terminado, que se basarn en:
los objetivos de inocuidad de los alimentos, criterios para el producto terminado

y requisitos reglamentarios afines, cuando proceda;
los niveles aceptables para el comprador, que constituye el siguiente eslabn de
la cadena alimentaria; y/o
los niveles mximos que el fabricante considera aceptables, tomando en cuenta los
niveles aceptables que se acordaron con el cliente y/o las medidas reglamentarias
establecidas por las autoridades de salud pblica. 227
Las orientaciones incluidas en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 estn destinadas a

complementar el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.1.1 Identificacin y evaluacin del peligro

La identificacin de peligros puede ser dividida en dos partes distintas: la
determinacin de todos los posibles peligros y la evaluacin de los peligros
identificados a fin de determinar cules se considera que tienen graves efectos
nocivos para la salud y/o que se pueden presentar con una probabilidad razonable
por lo que es necesario que se controlen mediante la aplicacin de medidas de
control eficaces.
La identificacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas durante las

etapas preliminares que se indican en el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional
RCP 1-1969, y en la experiencia, informacin externa, datos epidemiolgicos y otros
datos histricos que se hayan vinculado con la clase de alimentos considerada, el
tipo de materia prima e ingredientes utilizados, y aquellos que puedan introducirse
durante la elaboracin y distribucin. Para garantizar un enfoque completo, debe
identificarse la fase o fases del proceso de fabricacin, desde la seleccin del material
hasta la elaboracin y distribucin, en las que puede presentarse o introducirse un
peligro.
Se debe confeccionar una lista de los posibles peligros microbiolgicos que se

considerarn a tal efecto, en relacin con el objetivo u objetivos de inocuidad de los
alimentos establecidos si estn disponibles.
Para los peligros microbiolgicos, la probabilidad de que estn presentes depender

de su frecuencia efectiva en la leche y las materias primas utilizadas. Los factores
que influyen en la frecuencia son las condiciones climticas, las especies animales, la
frecuencia de enfermedad animal (subclnica y clnica) provocada por el organismo,
la frecuencia de mastitis, incluida la distribucin relativa de los organismos que
la ocasionan, la inocuidad de las prcticas de produccin primaria, incluyendo la
posibilidad de contaminacin ambiental (prcticas de alimentacin, calidad del
agua, nivel de higiene del ordeo), y la posibilidad de contaminacin humana. Es
apropiado consultar a las autoridades de salud animal competentes en relacin con
los hatos.
Al evaluar posibles peligros, debe analizarse qu organismos tienen probabilidades

de estar presentes en la leche. Por ejemplo, los peligros microbiolgicos que no son
pertinentes en la zona geogrfica de inters, porque su frecuencia es insignificante
o igual a cero, pueden descartarse desde un principio. Adems, cuando es posible
verificar qu medidas de higiene especficas se aplican con buenos resultados en la
produccin primaria para evitar o reducir considerablemente la introduccin de un
patgeno en el hato, incluyndose en esto los programas de erradicacin eficientes,
el patgeno en cuestin puede descartarse. El fabricante, u otra parte apropiada,
se encargar de documentar las condiciones que apoyan tal determinacin. Esto se
228
puede lograr documentando la clasificacin de la OIE (por ejemplo, zona exenta de

enfermedades), la eficacia de los programas nacionales y programas sistemticos de
cribado de los distintos productores, sobre la base de datos histricos documentados,
y mediante la elaboracin de datos epidemiolgicos.
Se puede recurrir al anlisis peridico de la leche que se recibe en la fbrica de

productos lcteos (que incluir anlisis microbiolgicos, sin limitarse a ellos) para
verificar la aplicacin de las medidas de control que influyen en la probabilidad de
que se presente un peligro, dependiendo de la tecnologa empleada y la clase de
producto lcteo que se fabrica.
La identificacin de peligros debe tomar en consideracin la naturaleza alergnica

de algunos alimentos. Los productos lcteos pueden contener ingredientes tales
como frutos secos, huevos y granos de cereal que se sabe que son alergenos.
Deber considerarse tambin cualquier peligro adicional que se pueda introducir

en el producto lcteo durante la elaboracin y despus de sta (por ejemplo,
contaminacin ambiental, contaminacin humana). En este examen debe evaluarse
la eficacia de las medidas preventivas que se aplican en el entorno de fabricacin
(por ejemplo, programas de saneamiento del entorno y del equipo, prcticas de los
empleados, programas de control de plagas, etc.) a fin de determinar la probabilidad
de que los posibles peligros se presenten.
5.1.2 Seleccin de las medidas de control

Nota: Aunque las siguientes directrices se centran en el control de los peligros
microbiolgicos, los conceptos aqu presentados pueden aplicarse tambin al de
los peligros qumicos y fsicos.
El prximo paso en el proceso de anlisis de peligros es seleccionar las medidas de

control que resultarn eficaces para controlarlos. En los Apndices A y B del Anexo
II se describen ms detalladamente varias medidas de control.
Seleccin de las medidas de control

Las medidas de control microbiolgico pueden clasificarse segn su funcin primaria,
como se indica a continuacin:
Medidas de control microbicidas que reducen la carga microbiana, por ejemplo,

matando, inactivando o eliminando los microbios. Estas medidas pueden
aplicarse durante la elaboracin y ser etapas de sta (por ejemplo, microfiltracin,
termizacin, pasteurizacin) o intervenir despus de la elaboracin como factores
intrnsecos (por ejemplo, maduracin).
Medidas de control microbiostticas que impiden, limitan o retrasan la
proliferacin del microorganismo por medios qumicos o fsicos. Estas
medidas se utilizan para estabilizar el producto contra la actividad de los
microorganismos patgenos y agentes de descomposicin, y pueden aplicarse
despus de la produccin de leche, durante su elaboracin (por ejemplo, entre
las distintas etapas de elaboracin) o despus de sta. Las medidas de control
microbiostticas an conllevan alguna posibilidad de proliferacin. Las medidas 229
de control microbiostticas que son eficientes despus de la elaboracin pueden

aplicarse al producto como factores extrnsecos (por ejemplo, control de tiempo
y temperatura) o incorporarse al mismo como factores intrnsecos (por ejemplo,
conservantes, pH).
Medidas de control microbiostticas que impiden la contaminacin directa del
producto, por ejemplo, utilizando un circuito cerrado o el envasado apropiado
para protegerlo. Estas medidas se emplean para impedir fsicamente la
contaminacin, especialmente durante el envasado y/o despus de la elaboracin.
El uso de un proceso de elaboracin nico puede tener efectos microbiolgicos

posteriores (por ejemplo, reduccin del pH, contenido de agua), mientras que
otras medidas de control microbiolgico solamente reducen la cantidad de
microorganismos presentes en el punto del proceso de elaboracin en que se aplican.
Combinacin de medidas de control microbiolgico

Normalmente se necesita ms de una medida para controlar el contenido
microbiano, retrasar o evitar la descomposicin y ayudar a prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Se pueden concebir combinaciones apropiadas para
que sea posible reducir la cantidad de los organismos que suscitan preocupacin o
lograr que stos dejen de crecer o sobrevivir en el producto. En la industria lechera
tales combinaciones apropiadas se denominan a veces tecnologa de barreras.
La combinacin de medidas de control tiene dos objetivos principales:
Durante la elaboracin: garantiza que los niveles de patgenos (y/u organismos

responsables de la descomposicin) concernidos, si estn presentes, se mantengan
o se reduzcan a valores aceptables.
Despus de la elaboracin (envasado, distribucin y almacenamiento): garantiza
que los niveles aceptables de patgenos (y/u organismos responsables de la
descomposicin) concernidos que se han logrado durante la elaboracin se
mantengan bajo control a lo largo del tiempo de conservacin.
Puede resultar necesario asegurar que la proliferacin microbiana se mantenga al

mnimo antes de la elaboracin, entre las diferentes etapas de la misma, y despus
de la elaboracin. Las medidas de control microbiostticas utilizadas deben ajustarse
a la necesidad del producto especfico en la situacin concreta. El resultado de
inocuidad e idoneidad del producto terminado no solamente depender de la carga
microbiana inicial y la eficacia del proceso, sino tambin de la eventual proliferacin
de organismos sobrevivientes y de la contaminacin posterior. Por esta razn,
todas las combinaciones de medidas de control deben respaldarse con las medidas
preventivas apropiadas antes y despus del proceso, segn se considere necesario.
Dependiendo de la fuente y las posibles vas de contaminacin, el peligro o peligros
pueden mantenerse bajo control mediante medidas preventivas aplicadas en la
produccin primaria y/o en los entornos de elaboracin. Para evaluar las medidas
microbiolgicas preventivas, es de gran importancia saber a cules de los peligros
afecta la medida preventiva y hasta qu punto sta reduce la probabilidad de que
el peligro contamine el producto lcteo durante el ordeo, la elaboracin y/o la
230
distribucin. En caso de que las medidas de control preventivas y microbiostticas

no sean suficientes para la gestin adecuada de determinados peligros, la gestin
y el control de los peligros en cuestin requerirn una combinacin de medidas
microbicidas que permita obtener resultados satisfactorios.
Las medidas de control microbiolgico que tienen un efecto solamente en el punto

de aplicacin han de utilizarse combinndose adecuadamente con otras medidas de
control microbiolgico.
La combinacin de medidas de control microbiolgico es ms eficiente cuando

tiene objetivos mltiples, es decir, cuando se seleccionan varias medidas distintas
orientadas a abordar los diferentes factores que afectan la supervivencia de
los microbios, por ejemplo, pH, Aw, disponibilidad de nutrientes, etc. En muchos
casos, una combinacin de objetivos mltiples que utiliza medidas de control
microbiolgico de baja intensidad puede resultar ms eficaz que una sola medida
de intensidad elevada. La presencia de varias medidas de control microbiolgico
que inhiben o reducen el nmero de microorganismos puede ser sinergista, es decir,
que por la interaccin entre dos o ms medidas su efecto combinado es mayor que
la suma de sus efectos individuales. Por consiguiente, la utilizacin de los efectos
sinrgicos permite combinar medidas de control microbiolgico de intensidad
menor de la que cabra prever para cada medida aplicada individualmente.
Cuando se deja flexibilidad a las pequeas explotaciones lecheras para aplicar las
disposiciones del Anexo I debe prestarse especial atencin a la naturaleza de las
desviaciones permitidas y a sus posibles consecuencias para los niveles de peligros
presentes en la leche.
Tambin debe prestarse atencin a la aplicacin de medidas de control microbicidas

cuya accin permita eliminar eficazmente los riesgos asociados con la transferencia
de otros peligros zoonticos a la leche. Asimismo, cuando ciertas enfermedades
animales estn presentes en los hatos productores de leche deben tenerse
especialmente en cuenta las recomendaciones del Cdigo Zoosanitario Internacional
establecido por la Organizacin Mundial de Salud Animal (OIE), puesto que pueden
requerirse medidas de control microbicidas especficas, o los resultados de las
mismas, para eliminar los riesgos zoosanitarios asociados con estas enfermedades.
5.1.3 Establecimiento de los criterios del proceso

Partiendo de los resultados requeridos, debe establecerse el criterio o criterios
del proceso que correspondan (segn sea apropiado para la naturaleza de la
medida de control microbiolgico). La finalidad de tales criterios es la aplicacin
(establecimiento) apropiados de una etapa de elaboracin y su aplicacin en el
control prctico del proceso (por ejemplo, tamao del filtro, pH, concentracin del
conservante, combinaciones de tiempo y temperatura). Dentro del contexto del
HACCP, los criterios del proceso pueden o no constituir lmites crticos.
La eficacia de las medidas de control y combinaciones de stas debe validarse

empleando los procedimientos delineados en las Directrices para la Validacin de
Medidas de Control de la Higiene de los Alimentos (CAC/GL 69-2008). La validacin 231
de las medidas de control o combinaciones de ellas es especialmente importante

para establecer la eficacia de tecnologas nuevas o en curso de elaboracin. La
validacin puede resultar innecesaria cuando se considera que medidas o tecnologas
de control ya afirmadas son aceptables.
Si no se pueden lograr los resultados requeridos mediante la medida o medidas de

control, o si se calcula, o la informacin de vigilancia indica, que los peligros no se
controlan suficientemente mediante la combinacin elegida de medidas de control
microbiolgico, ser necesario modificar el diseo del sistema de control.
A continuacin se presentan algunos ejemplos de las modificaciones que pueden

efectuarse hasta que se considere que el peligro en cuestin est bajo control:
aumento de la intensidad de la medida o medidas de control microbiolgico
aplicadas;
identificacin de medidas de control microbiolgico adicionales para abordar el
peligro en cuestin;
aplicacin de medidas de control ms estrictas en la granja;
introduccin de medidas selectivas especficas en la granja, para reducir la
incidencia del peligro en cuestin en la leche utilizada;
reduccin del tiempo de conservacin previsto y/o modificacin de las condiciones
de almacenamiento previstas.
Disposiciones adicionales para la fabricacin de productos a base de leche cruda

En la produccin de leche destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a
base de leche cruda, es de importancia fundamental que la granja lechera cumpla
con las disposiciones (incluidas las disposiciones adicionales especificadas) que se
detallan en el Anexo I y en la seccin 5.2.3.1 del presente Anexo; estas actividades
deben vigilarse y evaluarse frecuentemente para su aplicacin eficaz. Tal evaluacin
puede conducir a la identificacin de mejoras necesarias en la produccin primaria
(prcticas, equipo, entorno, etc.) o a la clasificacin de las granjas lecheras de
acuerdo con su capacidad para proporcionar leche destinada a la elaboracin de
productos a base de leche cruda.
Cualquier caso de incumplimiento, detectado ya sea en la granja o en la recepcin

de la leche en una planta de fabricacin, debe determinar una accin inmediata
que puede afectar a la granja, la fbrica o ambas. Por esta razn, debe existir
una comunicacin clara entre el fabricante y la granja y, cuando sea necesario, el
fabricante deber proporcionar asistencia tcnica al productor primario.
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura
5.2.1.2 Distribucin de los productos terminados
Productos perecederos
La temperatura de almacenamiento debe ser tal que mantenga la inocuidad e
232 idoneidad del producto por toda la duracin deseada del mismo. Si la temperatura
del producto es el medio principal de conservacin, es esencial que el producto se
mantenga a la temperatura apropiada. La validacin de la temperatura escogida

debera realizarse salvo en aquellos casos en que se consideren aceptables
temperaturas de almacenamiento consolidadas.
Debe efectuarse una vigilancia regular y eficaz de las temperaturas en las
zonas de almacenamiento, vehculos de transporte y estanteras de las tiendas,
concretamente:
en el lugar donde est almacenado el producto;
en el vehculo que transporta el producto, dentro de la carga que lo contiene,
lo cual se puede realizar mediante sistemas de indicadores y registro de la
temperatura;
donde el producto se entregue para su venta al por menor.
Durante todo el proceso de almacenamiento y distribucin debe prestarse
especial atencin:
a los perodos en que se descongelan los refrigeradores;
a las temperaturas indebidas; y
a la sobrecarga de las instalaciones de almacenamiento en fro.
Productos que se mantienen estables a temperatura ambiente

Los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente deben protegerse
de agentes externos y de la contaminacin, o sea, de los rayos solares directos, el
calentamiento excesivo, la humedad, etc., o de cambios rpidos de temperatura
que podran menoscabar la integridad del envase del producto o la inocuidad e
idoneidad del mismo.
5.2.1.3 Establecimiento de la vida til

En la vida til influyen diversos factores, como por ejemplo:
las medidas de control microbiolgico aplicadas, incluidas las temperaturas de
almacenamiento;
los mtodos de refrigeracin aplicados al producto;
la clase de envase (por ejemplo, sellado hermticamente o no, envasado en
atmsfera modificada);
la probabilidad de contaminacin posterior a la elaboracin y la clase de
contaminacin posible.
La vida til de los productos lcteos puede quedar limitada por cambios
microbianos (por ejemplo, deterioro y o proliferacin de microorganismos
patgenos o responsables de la descomposicin hasta niveles inaceptables).
Cuando se determina un tiempo de conservacin, incumbe al fabricante asegurar,
y si es necesario demostrar, que se puede mantener la inocuidad e idoneidad
del producto lcteo por el tiempo mximo especificado, tomando en cuenta
la posibilidad prevista de temperaturas indebidas durante la fabricacin,
almacenamiento, distribucin, venta y manipulacin del producto por el
consumidor.
Tales temperaturas indebidas pueden permitir la proliferacin de
microorganismos patgenos, si estn presentes, a menos que se
apliquen factores intrnsecos apropiados para prevenir tal proliferacin.
Nota explicativa: las temperaturas indebidas que razonablemente pueden
preverse toman en cuenta el perodo normal de transporte de los productos
comprados hasta las instalaciones apropiadas de almacenamiento de los 233
consumidores as como las modalidades habituales de manipulacin durante el
consumo, por ejemplo, nmero y duracin de los perodos en que el producto

queda fuera del refrigerador y expuesto a la temperatura ambiente hasta que se
consume todo el contenido del envase.
Para determinar la vida til debe tomarse en cuenta la posibilidad de reactivacin
de los patgenos.
La determinacin de la vida til se puede llevar a cabo en la planta mediante
un anlisis de los productos sometidos a las condiciones de almacenamiento
especificadas o clculos de la proliferacin microbiana prevista en el producto
en dichas condiciones de almacenamiento. Las temperaturas indebidas
razonablemente previsibles se pueden integrar en el estudio, o bien tomarse en
cuenta mediante la aplicacin de un factor de seguridad apropiado (por ejemplo,
reduciendo el tiempo de conservacin mximo que figura en la etiqueta o
exigiendo temperaturas de almacenamiento ms bajas).
5.2.2 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole
5.2.2.1 Leche
La leche que se utilice para la fabricacin de los productos regulados por el
presente Cdigo debe evaluarse mediante el anlisis de muestras recogidas en
las distintas explotaciones y centros de recogida.
En el momento en que se recibe, la leche debe someterse a una inspeccin olfativa
y visual. Deben utilizarse otros criterios (por ejemplo, temperatura, acidez
valorable, criterios qumicos y microbiolgicos) a fin de detectar situaciones
inaceptables.
Cualquier caso de incumplimiento de los criterios mencionados anteriormente, en
particular en relacin con los patgenos, debe llevar a la adopcin de medidas
correctivas inmediatas en la granja y la fbrica, por ejemplo: rechazo de leche
destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda, medidas correctivas
del procedimiento de ordeo (procedimientos de limpieza y saneamiento del
equipo de ordeo, de la ubre, etc.), calidad de los piensos, calidad higinica
del suministro de agua, prcticas aplicadas en las zonas de concentracin del
ganado, control de los animales uno por uno para encontrar los que puedan
ser portadores de enfermedad y separarlos del hato si es necesario. Deben
identificarse y aplicarse medidas correctivas, y puede resultar conveniente
proporcionar asistencia especfica a la granja lechera.
En algunos casos, cuando se establezcan medidas de control ms completas a fin
de asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche, como puede ser el caso para
la leche cruda destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda,
puede ser necesario clasificar las granjas en dos categoras, como aceptables y no
aceptables para el suministro de leche destinada a ser utilizada en productos a
base de leche cruda.
Disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a base de

leche cruda
Dependiendo del anlisis de peligros efectuado por el fabricante y las distintas
medidas de control microbiolgico aplicadas durante la elaboracin de los
productos lcteos y despus de la misma, puede ser necesario establecer criterios
234 microbiolgicos especficos para ciertos patgenos (por ejemplo: Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes).
APNDICE A
MEDIDAS DE CONTROL MICROBIOSTTICAS
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan

solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse deben ser validadas
desde el punto de vista de la eficacia e inocuidad de su empleo.
La proliferacin microbiana depende de muchas condiciones presentes en el

entorno del organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua,
pH, presencia de conservantes, microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa,
potencial redox, tiempo y temperatura de almacenamiento. Por consiguiente, se
puede utilizar el control de estas condiciones para limitar, retrasar o prevenir la
proliferacin microbiana.
Tales medidas de control microbiolgico, as como las que protegen el producto de

la contaminacin microbiana directa procedente de las zonas circundantes, tienen
funciones microbiostticas.
Muchas medidas de control microbiosttico actan interfiriendo con los mecanismos

de homeostasis8 que han desarrollado los microorganismos para sobrevivir a las
tensiones ambientales.
El mantenimiento de un ambiente interno constante exige mucha energa y recursos

materiales al microorganismo; cuando una medida de control microbiolgico
perturba la homeostasis al organismo le quedar menos energa para multiplicarse.
Como consecuencia, los organismos se mantendrn en la fase de retardo, y algunos
pueden incluso morir antes de que se establezca de nuevo la homeostasis.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbiosttico:
Dixido de La adicin y/o formacin de cido carbnico para obtener

carbono un efecto mltiple de inhibicin, lo que incluye la creacin
(CO2): de condiciones anaerbicas mediante el reemplazo de
oxgeno, la reduccin del pH, la inhibicin de algunas enzimas
intracelulares (descarboxilacin), y la inhibicin del transporte
de los nutrientes solubles en agua a travs de la membrana
(mediante la deshidratacin de la membrana celular). La
eficiencia depende en gran parte del punto de aplicacin. En el
queso madurado, a menudo la emisin del dixido de carbono
del queso al ambiente exterior se emplea para determinar
condiciones (casi) anaerbicas en la parte superior del envase
de queso.
8
La homeostasis es la tendencia constante de los microorganismos a mantener un ambiente interno estable y equilibrado. Por
ejemplo, los microorganismos dedican esfuerzos considerables a mantener dentro de ciertos lmites, muy estrechos, su pH y su 235
presin osmtica.
Revestimiento: La introduccin de una barrera fsica contra la contaminacin,

con o sin introduccin de sustancias antimicrobianas
(inmovilizacin) a fin de obtener una migracin lenta de las
mismas desde la superficie.
Congelacin: Hacer descender la temperatura del producto por debajo

del punto de congelacin, accin que se combina con una
reduccin de la actividad de agua. La congelacin tiene efectos
microbiostticos adems de microbicidas.
Lactoferrinas: Retraso que se obtiene usando las glicoprotenas naturales de

la leche (la mayor concentracin se halla en el calostro) a fin de
prolongar las fases de retardo de las bacterias por 12-14 horas,
mediante la ligadura del hierro en presencia de bicarbonatos.
Sistema de la La activacin del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de

lactoperoxidasa9: hidrgeno (el sistema natural de la leche) para desactivar varias
enzimas metablicas esenciales, y por consiguientebloquear su
metabolismo y capacidad de multiplicarse. Las Directrices para
la Conservacin de la Leche Cruda mediante la Aplicacin del
Sistema de la Lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) constituyen
una gua para el empleo de este sistema.
Atmsfera El establecimiento de un ambiente gaseoso (bajo en oxgeno

modificada: y /o alto en dixido de carbono o nitrgeno) para limitar la
proliferacin de microorganismos aerbicos mediante el
entorpecimiento de las rutas bioqumicas. El envasado en
atmsfera modificada supone crear una modificacin de la
atmsfera gaseosa dentro del envase. El establecimiento
de un ambiente anaerbico para limitar el crecimiento de
microorganismos aerbicos puede permitir la proliferacin de
ciertos microorganismos patgenos anaerbicos.
Envasado: El envasado proporciona una barrera fsica que ofrece

proteccin contra el acceso de los microorganismos del
ambiente circundante.
9
Estas medidas de control microbiostticas deben utilizarse solamente como ltimo recurso en los pases donde la infraestructura
no permite enfriar la leche en la granja o los centros de recogida. Cuando se utilizan, los mtodos qumicos nunca deben
reemplazar ni retrasar la aplicacin de buenas prcticas de higiene en la produccin de leche. Todo comercio de leche tratada con
el sistema de la lactoperoxidasa deber realizarse nicamente sobre la base de un acuerdo mutuo entre los pases interesados y sin
236 perjuicio del comercio con otros pases.
Reduccin del pH: La creacin de condiciones cidas extracelulares que permiten

la entrada de iones al citoplasma de los microorganismos,
perturbando as el mecanismo de homeostasis del pH
intracelular que se encarga de mantener la funcionalidad
de los componentes clave de las clulas, esenciales para
el crecimiento y viabilidad continuos. Se obtienen valores
bajos de pH mediante la fermentacin o la adicin de cidos
(inorgnicos u orgnicos). El valor del pH para impedir el
crecimiento depende del microorganismo patgeno, pero
generalmente se halla entre 4,0 y 5,0. Con valores de pH ms
bajos los microorganismos se vuelven ms sensibles a otras
medidas de control microbiolgico. Se produce sinergia con la
sal, la actividad de agua, los cidos orgnicos, el sistema de la
lactoperoxidasa, y las sustancias antimicrobianas.
(Uso de) La adicin de ciertas sustancias para aumentar la calidad

conservantes: y la estabilidad mediante la actividad antimicrobiana y/o
fungicida directa o indirecta. La mayora de los conservantes
son bastante especficos y solamente tienen un efecto sobre
algunos microorganismos.
Control del El potencial redox (Eh) es una medida del potencial de oxidacin
potencial redox: o reduccin de los sistemas alimentarios que determina la
posibilidad de crecimiento de los microorganismos aerbicos o
anaerbicos. Sufre la influencia de la remocin del oxgeno y/o
la adicin de sustancias reductoras (como el cido ascrbico, la
sacarosa, etc.).
Refrigeracin: La reduccin de la temperatura del producto para limitar la

actividad microbiana.
Tiempo: La prctica de aplicar perodos muy cortos de recoleccin/

almacenamiento, limitar el tiempo de conservacin de los
productos, o proceder a la elaboracin inmediata de la leche
cruda para lograr que todos los microorganismos presentes
estn en la fase de retardo, y por consiguiente no se hallen
activos y sean ms sensibles a otras medidas de control
microbiolgico.
237
Control de la El control de la actividad de agua (aw) del producto (es

actividad de agua: decir, la accesibilidad del agua para los microorganismos, y
no el contenido de agua del alimento), expresado como la
proporcin entre la presin de vapor del alimento y la del agua
pura. El valor de aw para prevenir la proliferacin depende del
patgeno de que se trate, pero por lo general se halla entre
0,90 y 0,96. La actividad de agua puede controlarse mediante:
concentracin, evaporacin y secado, medidas que tambin
incrementan la capacidad amortiguadora de la leche
(sinergia);
salazn (adicin de cloruro de sodio), medida que tambin
reduce la resistencia de la clula al dixido de carbono y la
solubilidad del oxgeno (sinergia); y
edulcorado (adicin de azcares), lo que con aw inferior
a 0,90-0,95 tambin tiene un efecto antimicrobiano,
dependiendo de la clase de azcar (sinergia).
238
APNDICE B
MEDIDAS DE CONTROL MICROBICIDAS
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan

solamente como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse debern ser validadas
con respecto a la eficacia e inocuidad de su empleo.
Las medidas microbicidas o de eliminacin prctica actan reduciendo la carga

microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando microbios.
Muchas medidas de control microbiolgico tienen varias funciones. Algunas medidas

microbiostticas tambin tienen efectos microbicidas, cuya potencia depende a
menudo de la intensidad con la cual se aplican (por ejemplo, reduccin del pH,
refrigeracin, congelacin, conservantes y sistemas antimicrobianos naturales del
producto).
La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos de la leche que tienen una eficiencia

por lo menos equivalente se aplican a tales intensidades (combinaciones suficientes
de tiempo/temperatura) que prcticamente eliminan algunos patgenos especficos.
Por ese motivo, se han utilizado tradicionalmente como medidas microbicidas clave
en la fabricacin de productos lcteos. Las medidas microbicidas no trmicas de
eficacia similar an no se aplican a intensidades suficientes para que el producto
lcteo resulte inocuo en el punto de su aplicacin.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbicidas de uso habitual:
Centrifugacin: La eliminacin de la leche de las clulas microbianas de

densidad elevada utilizando fuerzas centrfugas altas. Es ms
eficiente contra las clulas microbianas de alta densidad, en
particular las esporas bacterianas y clulas somticas.
Esterilizacin La aplicacin de calor a temperaturas altas por un tiempo

comercial: suficiente para lograr que la leche o productos lcteos resulten
comercialmente estriles, obtenindose as productos inocuos
y microbiolgicamente estables a temperatura ambiental.
Microflora La disminucin de la cantidad de microorganismos no

competitiva: deseables lograda mediante la reduccin del pH, el consumo
de nutrientes, y la produccin de sustancias bacterianas con
accin antimicrobiana (tales como la nisina, otras bacteriocinas
y el perxido de hidrgeno). Normalmente, esta medida se
aplica mediante la seleccin de cultivos iniciadores. La eficiencia
depende de muchos factores, que incluyen la velocidad y nivel
de reduccin del pH y variaciones en el nivel del pH.
239
Coccin de La aplicacin de calor a la cuajada de queso, principalmente

cuajada de queso: con fines tcnicos. El tratamiento trmico tiene una intensidad
ms baja que la termizacin, pero somete a tensin a los
microorganismos hacindolos ms sensibles a otras medidas
de control microbiolgico.
Tratamiento La energa electromagntica es consecuencia de campos

con energa elctricos de alto voltaje, que alternan su frecuencia millones
electromagntica: de veces por segundo (< 108 MHz). Algunos ejemplos son
la energa de microondas (efecto trmico), la energa de
radiofrecuencia (efectos no trmicos) y los impulsos de gran
intensidad de campo elctrico (1050 kV/cm, efectos no
trmicos). El tratamiento destruye las clulas al formar poros
en las paredes celulares, debido a la acumulacin de cargas
elctricas en la membrana celular.
Tratamiento de La aplicacin de presiones hidrostticas altas para daar de

alta presin: manera irreversible las membranas de las clulas vegetales.
Microfiltracin: La remocin de clulas microbianas, grupos de clulas y

clulas somticas mediante su recirculacin por un microfiltro.
Generalmente, un poro de 0,61,4 m es suficiente para
separar la mayor parte de las bacterias. Efecto sinrgico en
combinacin con el tratamiento trmico.
Pasteurizacin: La aplicacin de calor a la leche y productos lcteos lquidos, con

objeto de reducir la cantidad de cualesquiera microorganismos
patgenos a un nivel en el que no entraen un peligro
significativo para la salud.
Impulsos de luz a La aplicacin (por ejemplo, en el material de envasado,

gran intensidad: el equipo y el agua) de impulsos de luz de gran intensidad
y de banda ancha con longitudes de onda en el espectro
ultravioleta, visible e infrarrojo (~20 000 veces la intensidad de
la luz solar) con el fin de destruir los microorganismos. Debido
a la incapacidad para en forma de impulsos atravesar sustancias
no transparentes, esta tecnologa solamente es eficaz para las
superficies, por ejemplo, en la remocin de biopelculas, por lo
que puede evitar la contaminacin cruzada.
240
Maduracin Retencin del queso durante el tiempo necesario, a la

(envejecimiento): temperatura adecuada y en las condiciones requeridas a fin de
que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios
para caracterizar el queso en cuestin. Cuando se aplica
como medida de control microbicida, el sistema complejo de
factores mltiples que se desarrolla en el queso (pH, flora
antagonista, reduccin de la actividad de agua, metabolismo
de bacteriocinas y cidos orgnicos) se utiliza para influir en el
microambiente del interior y la superficie del alimento y, por
consiguiente, en la composicin de la microflora presente en
el mismo.
Termizacin: Aplicacin a la leche de un tratamiento trmico de intensidad

ms baja que la de la pasteurizacin con objeto de reducir la
cantidad de microorganismos. En general, se puede esperar
una reduccin de logaritmo 3-4. Los microorganismos que
sobrevivan se vern afectados por el calor y se volvern
ms vulnerables a las medidas de control microbiolgico
posteriores.
Ultrasonicacin: Aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad alta (18-500

MHz), que provocan ciclos de compresin y expansin y la
formacin de cavidades en las clulas microbianas. La implosin
de burbujas microscpicas genera focos de presiones muy altas
y temperaturas capaces de destruir las clulas. Es ms eficaz
cuando se aplica en combinacin con otras medidas de control
microbiolgico. Cuando se aplica a temperaturas ms altas, el
tratamiento se denomina comnmente termosonicacin.
Envasado Aplicacin de calor (80 a 95 C) a un producto final slido en

hermtico en relacin con el proceso de envasado, por ejemplo, para mantener
caliente: en el producto una viscosidad apropiada para el envasado. Tal
proceso se puede realizar en un sistema de flujo continuo o
en procesos por lotes. Se sella el producto a la temperatura
de envasado y se enfra despus para su almacenamiento o
distribucin. Cuando se combina con un pH bajo del producto,
por ejemplo, inferior a 4,6, el producto envasado en caliente
puede considerarse comercialmente estril, debido a que
los microorganismos que puedan sobrevivir no estarn en
condiciones de multiplicarse. Una medida suplementaria de
control microbiosttico consiste en establecer velocidades
apropiadas de enfriamiento de los productos a fin de reducir la
probabilidad de proliferacin de B. cereus.
241
1. Pasteurizacin de la leche y los productos lcteos lquidos
1.1 Descripcin del proceso

La pasteurizacin puede realizarse como operacin discontinua (pasteurizacin
por lotes o pasteurizacin lenta a baja temperatura (LTLT)), en la que el
producto se calienta y se retiene en una cisterna cerrada, o como una operacin
continua (pasteurizacin rpida a alta temperatura (HTST)), en la que el producto
se calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de retencin
por el tiempo requerido.
Actualmente, el mtodo de pasteurizacin ms comn es el de los intercambiadores

de calor diseados para el proceso HTST (pasteurizacin a alta temperatura por un
tiempo breve). Este proceso consiste en calentar la leche hasta una determinada
temperatura, manteniendo esa en condiciones de flujo turbulento continuo por
un tiempo suficiente para garantizar la destruccin y/o inhibicin de cualquier
microorganismo peligroso que pueda estar presente. Un resultado adicional
es el retraso del inicio del deterioro microbiolgico, que prolonga el tiempo de
conservacin de la leche.
Para ahorrar energa, el calor se regenera, es decir, la leche enfriada que se introduce
en los intercambiadores es calentada por la leche pasteurizada que sale de la planta
de pasteurizacin. El efecto de este precalentamiento es acumulativo, y deber
tomarse en cuenta cuando se simulen las condiciones de pasteurizacin en escala
de laboratorio.
La pasteurizacin efectuada en un proceso discontinuo consiste en calentar la

leche dentro de un recipiente hasta una temperatura determinada, por un tiempo
suficiente para lograr efectos equivalentes a los del proceso HTST. El calor se puede
suministrar desde el interior o el exterior, en intercambiadores de calor o dentro de
un pasteurizador. Debido a las condiciones de flujo no continuo, el calentamiento
y enfriamiento requieren ms tiempo y contribuirn al efecto final (acumulativo).
1.2 Gestin del proceso
Criterios de rendimiento
Puesto que el C. burnettii es el microorganismo patgeno no esporulante con
mayor resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurizacin
est destinada a lograr una reduccin mnima de logaritmo 5 de la presencia de C.
burnettii en la leche entera (4 % de grasa).9
Criterios del proceso

Segn las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mnimas de
pasteurizacin son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento
de cada partcula de la leche a 72 C durante 15 segundos (pasteurizacin de flujo
continuo) o a 63 C durante 30 minutos (pasteurizacin discontinua). Se pueden
242
obtener condiciones similares uniendo la lnea que conecta estos puntos en un

grfico logartmico de tiempo-temperatura10.
Los tiempos de tratamiento necesarios se reducen rpidamente con un aumento

mnimo de la temperatura. La extrapolacin a temperaturas no comprendidas en la
escala de 63 a 72 C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72C,
ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de [validarlos]
cientficamente excede la capacidad de las tcnicas de experimentacin actuales.
Por ejemplo, sera sumamente difcil, si no imposible, determinar la eficiencia de la

pasteurizacin a 80 C, debido a que el tiempo extrapolado de tratamiento sera
aproximadamente de 0,22 segundos para lograr por lo menos una reduccin de 5
kg.
Para asegurar que cada partcula se caliente suficientemente, el flujo de leche en los
intercambiadores de calor deber ser turbulento, es decir, el nmero de Reynolds
deber ser suficientemente alto.
Cuando se proponen cambios en la composicin, tratamiento y uso del producto,

deben establecerse los cambios necesarios para el tratamiento trmico programado
y una persona debidamente calificada deber evaluar la eficiencia del tratamiento
trmico.
Por ejemplo, el contenido de grasa de la crema hace necesario aplicar unas

condiciones mnimas ms altas que las de la leche: por lo menos 75 C durante 15
segundos.
Los productos de leche lquida formulados con un contenido alto de azcar o con
elevada viscosidad tambin exigen condiciones de pasteurizacin que exceden las
condiciones mnimas definidas para la leche.
Verificacin del proceso

Los productos sometidos a pasteurizacin deben mostrar una reaccin negativa de
fosfatasa alcalina inmediatamente despus del tratamiento trmico, determinada
por un mtodo aceptable. Tambin se podran utilizar otros mtodos para demostrar
que se ha aplicado el tratamiento trmico adecuado.
10
Nota: las combinaciones de tiempo y temperatura de la pasteurizacin HTST se establecieron hace muchos aos, sobre la base
de las condiciones higinicas de entonces (calidad de la leche cruda y niveles de gestin higinica). Con el tiempo la situacin
de la higiene ha mejorado considerablemente. Sin embargo, la tradicin de especificar las combinaciones mnimas de tiempo
y temperatura en los textos reglamentarios no ha permitido que tal elevacin de las condiciones higinicas se tradujera en
la aplicacin de medidas de control microbicidas de menor intensidad, sino que ha determinado (y sigue determinando) una
prolongacin de la duracin del producto en el almacenamiento.
243
La fosfatasa alcalina11 puede reactivarse en muchos productos lcteos (la crema,

el queso, etc.). Los microorganismos empleados en la elaboracin tambin pueden
producir fosfatasa microbiana y otras sustancias capaces de interferir con los ensayos
que buscan determinar la presencia residual de fosfatasa. Por tanto, este ensayo de
verificacin en particular ha de realizarse inmediatamente despus del tratamiento
trmico para que produzca resultados vlidos. Nota: La existencia de niveles bajos
de residuos de fosfatasa alcalina en la leche que ha recibido tratamiento trmico
(inferiores a 10 g de equivalente de p-nitro-fenol/ml) considera una garanta de que la
leche se ha pasteurizado correctamente y no ha sido contaminada por leche cruda. Sin
embargo, aunque esta medida se considera todava como el mtodo ms apropiado
de verificacin, los factores que se mencionan a continuacin influyen en los niveles
de residuos, por lo que deben tomarse en cuenta cuando se interpretan los resultados:
Concentracin inicial en la leche: la reserva de fosfatasa alcalina presente en

la leche vara mucho segn las diferentes especies, y tambin dentro de cada
especie. Normalmente la leche cruda de vaca muestra una actividad mucha ms
alta que la leche de cabra. Debido a que la pasteurizacin determina una reduccin
logartmica del nivel inicial, el nivel que queda despus de la pasteurizacin variar
en funcin del que estaba presente en la leche cruda sin tratar. Como consecuencia,
es necesario interpretar los resultados de diferentes formas segn la procedencia de
la leche, y en algunos casos el uso de anlisis de la fosfatasa alcalina para verificar la
pasteurizacin puede no ser apropiado.
Contenido de grasa de la leche: la fosfatasa se absorbe fcilmente en los glbulos de

grasa, de manera que el contenido de grasa del producto sometido a pasteurizacin
influir en el resultado (concentraciones habituales en la leche de vaca: desnatada,
400 g/ml; entera 800 g/ml; crema 40%, 3 500 g/ml).
Aplicacin del precalentamiento: el nivel de fosfatasa alcalina se reduce con el

calor, por ejemplo, a las temperaturas aplicadas generalmente en la separacin y la
termizacin.
1.3 Aplicacin de la pasteurizacin

Existen numerosos manuales reconocidos por las autoridades competentes que
indican la disposicin, diseo y construccin adecuados del equipo de pasteurizacin
e ilustran su funcionamiento y seguimiento prcticos. Tales manuales deben estar
disponibles y consultarse cuando sea necesario.
2. Esterilizacin comercial de la leche y los productos lcteos

En los documentos sobre alimentos poco cidos envasados (CAC/RCP 23-1979) y
sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 40-1993) se encontrarn detalles sobre el
establecimiento de los procesos trmicos destinados a producir leche o productos
lcteos comercialmente estriles.
11
La leche de diferentes especies de animales lecheros contiene normalmente distintos niveles de fosfatasa alcalina. Estas
diferencias deben tomarse en cuenta cuando se establecen los criterios para el anlisis de la fosfatasa y la eficacia del ensayo de
244 fosfatasa alcalina como una manera de verificar que se han aplicado debidamente las condiciones de pasteurizacin.
2.1 Descripcin del proceso

La esterilizacin comercial es una medida de control microbicida que puede lograrse
mediante varios tratamientos trmicos, siendo los ms comunes y [validados] el
tratamiento UHT (temperatura ultra alta) en combinacin con el envasado asptico
o esterilizacin en el recipiente.
El tratamiento UHT es una operacin continua que se puede llevar a cabo mediante
la mezcla directa de vapor con el producto que debe esterilizarse, o bien por
calentamiento indirecto, utilizando una superficie de intercambio trmico, seguido
de un nuevo tratamiento asptico (eventual) y envasado/llenado asptico. As pues,
la planta de tratamiento UHT consta de un equipo de calentamiento sumado al
equipo apropiado de envasado y, eventualmente, el equipo para el tratamiento
adicional (por ejemplo, de homogeneizacin).
La esterilizacin en el recipiente puede ser un proceso continuo o discontinuo.
2.2 Gestin del proceso
Criterios de rendimiento
Los procesos trmicos necesarios para obtener productos comercialmente estriles
estn concebidos para lograr la ausencia de microorganismos viables y sus esporas,
capaces de multiplicarse en el producto tratado cuando ste se conserva en un
recipiente cerrado en las condiciones normales sin refrigeracin, en las cuales es
probable que se mantenga el alimento durante su fabricacin, distribucin y
almacenamiento.
Criterios del proceso

Para los productos con riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum, como
ciertos productos lcteos compuestos (en los que un anlisis de peligros determina
la probabilidad de su presencia), deber establecerse el proceso trmico mnimo
en consulta con una autoridad oficial u oficialmente reconocida encargada de los
procesos trmicos. Cuando el riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum es
ms bajo, una autoridad oficial u oficialmente reconocida puede establecer procesos
trmicos alternativos, siempre y cuando los productos terminados sean objeto de
verificacin y se mantengan microbiolgicamente estables durante el tiempo de
conservacin.
Los efectos combinados de dos o ms tratamientos pueden considerarse adicionales

si comprenden un solo proceso continuo.
Tratamiento UHT
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente fluctan entre 135 y 150
C, en combinacin con los tiempos de retencin necesarios para lograr la esterilidad
comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante consultas
con una autoridad oficial u oficialmente reconocida.
La validacin del flujo de leche y tiempo de espera es de importancia fundamental

antes de realizar la operacin. 245
Vase CAC/RCP 40-1993 para los aspectos de elaboracin y envasado aspticos no

tratados en el presente Cdigo.
Verificacin del proceso

Los productos sometidos a esterilizacin comercial deben tener estabilidad
microbiolgica a temperatura ambiente, ya se mida despus del almacenamiento
hasta el fin del perodo de conservacin o despus de incubar los productos a 55 C
durante siete das (o a 30 C durante 15 das) de acuerdo con las normas pertinentes.
Tambin se podran utilizar otros mtodos para demostrar que se ha aplicado el
tratamiento trmico adecuado
2.3 Aplicacin de la esterilizacin comercial

Existen numerosos manuales sobre el establecimiento de los procesos trmicos
necesarios para lograr la esterilidad comercial, que ilustran la ubicacin, diseo
y construccin adecuados del equipo de esterilizacin idneo as como el
funcionamiento y seguimiento prcticos del equipo de tratamiento trmico. Dichos
manuales, debern estar disponibles y ser consultados siempre que sea necesario.
Vase tambin CAC/RCP 23-1979 para los aspectos de esterilizacin en el recipiente

no tratados en el presente Cdigo.
246
DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE
CRUDA MEDIANTE LA APLICACIN DEL SISTEMA
DE LA LACTOPEROXIDASA
CAC/GL 13-1991
Introduccin 248
1. Ambito de aplicacin 248
2. Principios del mtodo 249
3. Aplicaciones previstas del mtodo 250
4. Aplicacin practica del mtodo 251
5. Control del uso 251
apndice i: Especificaciones tcnicas para el tiocianato de sodio 253
apndice ii: Especificaciones tcnicas para el percarbonato de sodio 253
apndice iii: Anlisis del tiocianato en la leche 254
247
DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE

CRUDA MEDIANTE LA APLICACIN DEL SISTEMA
DE LA LACTOPEROXIDASA
CAC/GL 13-1991
Introduccin
La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan
pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no apta para la elaboracin ni para
el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la
refrigeracin, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser
imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o tcnicas. Las dificultades
para aplicar la refrigeracin constituyen un problema especial en ciertas zonas de
pases en los cuales la produccin lechera es incipiente o se halla en expansin. En tales
situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un mtodo diferente de
la refrigeracin para retrasar el desarrollo de las baterias en la leche cruda durante la
recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboracin.
En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la
conclusin de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa
aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada,
siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este mtodo no ha
obtenido la aceptacin general, porque presenta varias desventajas, la ms importante
de las cuales es la dificultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse a veces para
ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes.
Tambin se han planteado los aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de
concentraciones relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en la leche.
Con todo, en ciertas condiciones constituira una ventaja el poder aplicar un
mtodo qumico para conservar la leche y por ello se ha seguido investigando en esa
direccin. Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos
naturales de la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche
cruda. En el ltimo decenio, la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno de
esos sistemas, el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (sistema LP),
puede dar buenos resultados.
1. Ambito de aplicacin
1.1 El presente Cdigo de Prcticas describe la utilizacin del sistema de la lactoperoxidasa

para prevenir el deterioro de la leche cruda (de bovino y bfalo) por accin de las
bacterias durante la recogida y el transporte a la central lechera. El Cdigo expone los
principios del mtodo, describe las situaciones en que puede utilizarse, sus aplicaciones
prcticas y la manera de ejercer un control. Cabe recalcar que este mtodo debe
utilizarse nicamente cuando no sea viable la refrigeracin de la leche cruda.
248
DIREC TRIC ES PARA L A CONSERVAC IN DE L A LEC HE C RUDA MEDIANTE L A A PL IC AC IN
DEL SISTEMA DE L A L AC TO PEROXIDASA (C ac /gl 13 -19 91)
2. Principios del mtodo
2.1 El mtodo de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno es un sistema

antibacteriano natural presente en la leche y en la saliva humana. La enzima
lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y bfalo en concentraciones relativamente
elevadas. Puede oxidar los iones de tiocianato en presencia del perxido de hidrgeno.
Esta reaccin permite convertir el tiocianato en cido hipotiocianoso (HOSCN). Con el
pH de la leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma de iones de
hipotiocionato (OSCN-). Este reacciona especficamente con los grupos de sulfhidrilos
libres, inactivando as varias enzimas vitales para el metabolismo bacteriano y, en
consecuencia, obstaculizando ste y la capacidad reproductora de las bacterias. Como
las protenas de la leche contienen muy pocos grupos de sulfhidrilos y los que se hallan
presentes son relativamente inaccesibles al OSCN- (enmascarado), la reaccin de este
compuesto en la leche es bastante especfica y combate las bacterias presentes en la
leche.
2.2 El efecto antibactrico depende de la especie y la cepa. Cuando la leche cruda tiene una
flora mixta en la que predominan las bacterias mesfilas, el efecto es bacteriosttico,
(es decir, principalmente inhibidor). En presencia de algunas bacterias gram-negativas,
por ejemplo, Pseudomonas o Escherichia coli, el efecto es bactericida. Dado el efecto
principalmente bacteriosttico del sistema, la aplicacin de este mtodo no permite
ocultar la calidad inferior de la leche cuando sta se halla contaminada ya por
numerosas bacterias.
2.3 Los productos de la oxidacin antibacteriana del tiocianato no son estables en un

medio con un pH neutro. Dichos productos se descomponen espontneamente en
iones de tiocianato. La velocidad de la reaccin depende de la temperatura, es decir, es
ms rpida a temperaturas ms elevadas. La pasterizacin de la leche elimina todos los
productos activos remanentes de la oxidacin.
2.4 La oxidacin del tiocianato es limitada en la leche fuera de la ubre. No obstante, sta
puede iniciarse mediante la adicin de pequeas concentraciones de perxido de
hidrgeno (vase la seccin 4). Las elevadas concentraciones de perxido de hidrgeno
utilizadas para conservar la leche (300-800 ppm) destruyen la enzima lactoperoxidasa e
impiden la oxidacin del tiocianato. Con este mtodo, el efecto antibacteriano se debe
al perxido de hidrgeno.
2.5 El efecto antibacteriano del sistema LP es, dentro de ciertos lmites, proporcional a la
concentracin de tiocianato en la leche (siempre y cuando haya una concentracin
molar equivalente de perxido de hidrgeno). El nivel de tiocianato en la leche depende
de la alimentacin de los animales, y por lo mismo, es variable. En consecuencia, para
dar al mtodo una aplicacin prctica es necesario aadir algo de tiocianato, a fin de
que la leche tenga el nivel necesario para obtener el efecto deseado.
2.6 Los niveles de tiocianato resultantes de este tratamiento no son superiores a los niveles
fisiolgicos presentes en la leche en ciertas circunstancias y con ciertos regmenes de
alimentacin. Adems, son muy inferiores a los niveles de tiocianato existentes en la
249
saliva humana y en ciertas hortalizas corrientes, por ejemplo, las coles y coliflores. Por
otra parte, los resultados de la experimentacin clnica demuestran claramente que la
leche tratada con este mtodo no interfiere en absoluto en la absorcin de yodo por la
glndula tiroides, como se ha comprobado en personas con niveles normales de yodo y
en personas con deficiencia de yodo.
3. Aplicaciones previstas del mtodo
3.1 El mtodo debe utilizarse solamente en situaciones en las cuales, por razones tcnicas,
econmicas y/o prcticas, no se pueden utilizar instalaciones de enfriamiento para
mantener la calidad de la leche cruda. En los lugares donde hay una infraestructura
insuficiente para la recogida de la leche lquida, la utilizacin del sistema-LP permitira
producir una leche inocua y saludable, lo que de otra manera sera prcticamente
imposible.
3.2 El mtodo no debe ser utilizado individualmente por el granjero, sino en un centro
o punto idneo de recogida. Estos centros deben estar equipados con instalaciones
adecuadas para limpiar y asegurar las condiciones de salubridad de los vehculos
empleados para conservar y transportar la leche.
3.3 El personal encargado de la recogida de la leche es quien debera ocuparse del

tratamiento de la misma. Debe darse a ese personal una capacitacin apropiada,
incluida una capacitacin en materia de higiene general de la leche, para que pueda
cumplir con su cometido en forma correcta.
3.4 La central que reciba la leche tratada mediante la aplicacin del sistema de la
lactoperoxidasa durante la recogida debe comprobar que el mismo se haya aplicado
en la forma debida. Esta planta debe establecer mtodos de control apropiados (vase
la seccin 5) para verificar la aplicacin del mtodo, la calidad de la leche cruda y la
calidad de la leche antes de la elaboracin.
3.5 El mtodo debe utilizarse principalmente para impedir la multiplicacin indebida de

bacterias en la leche cruda durante la recogida y el transporte a la planta de elaboracin
de la leche en las condiciones estipuladas en el apartado 3.1. El efecto inhibidor del
tratamiento depende de la temperatura de la leche almacenada y los experimentos
realizados en laboratorio y en el campo en diferentes pases con leche cruda de buena
calidad higinica inicial han arrojado los siguientes tiempos:
Temperatura, en C Tiempo, en horas
30 78
25 1112
20 1617
15 2426
250
3.6 La aplicacin del mtodo de la lactoperoxidasa no excluye la necesidad de pasterizar la

leche antes de destinarla al consumo humano. Tampoco excluye la necesidad de tomar
las precauciones normales y seguir las rutinas de manipulacin aplicadas para asegurar
una buena calidad higinica de la leche cruda.
4. Aplicacin practica del mtodo
4.1 Para obtener el efecto antibacteriano sealado ms arriba, puede activarse el sistema
de la lactoperoxidasa en la leche cruda mediante la adicin de tiocianato en forma
de tiocianato de sodio y perxido de hidrgeno en forma de percarbonato de sodio
siguiendo el procedimiento que se indica a continuacin:
Se aaden 14 mg de NaSCN por cada litro de leche. La leche debe luego mezclarse
con un instrumento limpio durante aproximadamente un minuto, para asegurar
una distribucin uniforme del SCN-.
Luego, se aaden 30 mg de percarbonato de sodio por litro de leche. La leche se
revuelve durante otros dos o tres minutos para asegurar que el percarbonato de
sodio se haya disuelto completamente y el perxido de hidrgeno est distribuido
uniformemente en la leche.
4.2 Es fundamental que el tiocianato de sodio y el percarbonato de sodio se aadan en el

orden indicado antes. La reaccin enzimtica comienza en la leche cuando se aade
el perxido de hidrgeno (percarbonato de sodio). La reaccin termina a los cinco
minutos de haberse aadido el H2O2, despus de lo cual ya no queda ms perxido de
hidrgeno en la leche.
4.3 La activacin del sistema de la lactoperoxidasa debe comenzar en el plazo de dos o tres
horas despus del ordeo.
4.4 El tiocianato de sodio y el percarbonato de sodio debern distribuirse al centro o punto

de recoleccin en envases previamente medidos para tratar un determinado volumen
de leche, por ejemplo 40 50 litros, en cantidades suficientes para unas pocas semanas
por vez. Las especificaciones tcnicas del tiocianato y el percarbonato de sodio que
deben seguirse se indican en los Apndices I y II.
5. Control del uso
5.1 La planta lechera que recibe la leche deber controlar que el sistema de la lactoperoxidasa
para conservar la leche cruda haya sido aplicado correctamente. Para ello, deben
combinarse las pruebas de aceptacin utilizadas corrientemente, por ejemplo, la de la
acidez titulable, del azul de metileno, de la resazurina, del recuento viable total y anlisis
de la concentracin de tiocianato en la leche. Dado que el tiocianato no se consume en
la reaccin, la leche tratada que llega a la planta lechera contendr aproximadamente
10 mg en exceso de la cantidad natural de tiocianato (esta ltima puede determinarse
analizando una muestra de leche no tratada proveniente de la misma zona) por cada
litro de leche. El mtodo analtico para determinar el SCN- se describe en el Apndice 251
III. Las pruebas deben hacerse al azar. Si la concentracin de tiocianato es demasiado

elevada (o demasiado baja) debe hacerse una investigacin para determinar por qu
esa concentracin es diferente de las especificaciones. La planta de elaboracin lechera
deber encargarse tambin del control de las sustancias qumicas que se utilizarn en
el centro de recogida para activar el sistema de la lactoperoxidasa.
5.2 Deben efectuarse asimismo anlisis para determinar la calidad bacteriolgica de la

leche (con azul de metileno, resazurina, recuento total en placa) para asegurar que
no se han descuidado las normas de higiene. Dado que los efectos del sistema son
predominantemente bacteriostticos, las pruebas pueden revelar la presencia inicial de
una poblacin bactrica numerosa en la leche.
252
Apndice I
Especificaciones tcnicas para el tiocianato de sodio
Definicin
Nombre qumico Tiocianato de sodio

Frmula qumica NaSCN
Peso molecular 81,1
Pureza 98-99%
Humedad 1-2%
Impurezas (de conformidad con las especificaciones del JECFA*)
Metales pesados (como Pb) < 2 ppm

Sulfatos (SO4) < 50 ppm
Azufre (S) < 10 ppm
* Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Apndice II
Especificaciones tcnicas para el percarbonato de sodio
Definicin
Nombre qumico Percarbonato de sodio (*)

Frmula qumica 2Na2CO33H2O
Peso molecular 314,0
Pureza 85%
El percarbonato de sodio disponible en el comercio que se recomienda utilizar tiene las

especificaciones siguientes:
Peroxidrato carbonato sdico > 85%

Metales pesados (como Pb) < 10 ppm
Arsnico (como As) < 3 ppm
* Quien desee informacin acerca de dnde puede obtenerse comercialmente el percarbonato sdico debe
dirigirse a la Secretara general de la FIL, 41 Square Vergote, B-1040 Bruselas, Blgica.
253
Apndice III
Anlisis del tiocianato en la leche
Principio
Puede determinarse la presencia de tiocianato en la leche despus de la desproteinizacin
con cido tricloroactico (TCA), como el complejo frrico, midiendo la absorbancia a
460 nm. El nivel mnimo de deteccin con este mtodo es de 1 a 2 ppm de SCN-.
Reactivos en solucin
1. Acido tricloroactico al 20 %, (peso/volumen); se disuelven 20 g de TCA en 100 ml
de agua destilada y filtrada.
2. Reactivo de nitrato frrico: se disuelven 16,0 g Fe(NO3)39H2O en 50 ml de 2 M
HNO3* y luego se diluyen con agua destilada hasta obtenerse 100 ml. La solucin
debe conservarse en un lugar oscuro y fro.
* Se obtiene 2 M HNO3 diluyendo 138,5 ml de HNO 3 al 65 % con agua destilada hasta obtener 1 000 ml.
Determinacin
Se mezclan 4,0 ml de leche con 2,0 ml de solucin de TCA al 20 %. Se mezcla bien y luego
se deja reposar al menos 30 minutos. A continuacin se hace pasar a travs de un filtro
de papel apropiado (Whatman N 40). Se mezclan luego 1,5 ml del filtrado claro con 1,5
ml del reactivo de nitrato frrico y se mide la absorbancia a 460 nm. La medicin debe
efectuarse en el plazo de 10 minutos despus de haberse aadido la solucin de nitrato
frrico, porque el complejo coloreado no es estable durante ms tiempo. Luego se
determina la concentracin de tiocianato comparndola con soluciones normales de la
concentracin conocida de tiocianato, por ejemplo, 10, 15, 20 y 30 g/ml de tiocianato.
254
MODELO DE CERTIFICADO DE EXPORTACIN
CAC/GL 67-2008
INTRODUCCIN
Al margen del presente documento se sugiere leer las Directrices para el Diseo,
Elaboracin, Expedicin y Uso de Modelos Genricos de Certificados Oficiales (CAC/GL
38-2001).
MBITO DE APLICACIN
El Modelo de Certificado de Exportacin para la Leche y los Productos Lcteos se aplica

a la leche, los productos lcteos y productos lcteos compuestos segn se definen en
la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), que se
ofrecen en el comercio internacional y cumplen con los requisitos de inocuidad y aptitud
de los alimentos. El Modelo de Certificado de Exportacin no aborda temas referentes
a la salud animal o vegetal a no ser que tengan una relacin directa con la inocuidad
de los alimentos o aptitud. Cuando se requiere un atestado referente a la salud animal,
se debera hacer referencia al Cdigo sanitario para los animales terrestres de la OIE.
NOTAS EXPLICATIVAS RELATIVAS AL MODELO DE CERTIFICADO DE EXPORTACIN

Aspectos generales
El certificado debera cumplimentarse en forma legible.
La Numeracin de las pginas debera usarse cuando el certificado ocupe ms de una

hoja. Con respecto a los certificados de pginas mltiples, el funcionario de certificacin
debera cerciorarse de que queda claro que las pginas constituyen un certificado
nico, incluida la traduccin oficial, segn corresponda (por eje. que cada pgina est
numerada con el mismo nmero de certificado nico, de manera que se indique que es
una pgina determinada de una secuencia finita).
Si la informacin relativa al pas de destino, consignatario, punto de entrada o datos de

transporte, se modificara despus de la expedicin del certificado, el importador tiene
la responsabilidad de informar a la autoridad competente del pas importador. Dicha
modificacin no debera dar lugar a la expedicin de un certificado sustitutivo.
El modelo de certificado, en su versin actual, incluye una numeracin que remite en

una seccin particular a la nota explicativa correspondiente. No se espera que dichos
nmeros figuren en el certificado expedido por el organismo de certificacin.
255
Adoptado en 2008.
Aspectos especficos
Tipo de certificado: el certificado debera exhibir la indicacin ORIGINAL, COPIA o
SUSTITUTIVO, segn corresponda.
Pas de despacho: el pas de despacho indica el nombre del pas en el cual se encuentra
la autoridad competente responsable de verificar y certificar la conformidad de los
productos con los atestados. Se podra mencionar la zona pertinente del pas cuando
ello guarda relacin con atestados especficos.
1. Consignador/Exportador: nombre y direccin (va/calle, ciudad y regin /provincia/

estado, segn corresponda), de la persona o entidad fsica o jurdica que realiza el
envo.
2. Nmero de certificado (N): ser nico para cada certificado y estar autorizado
por la autoridad competente del pas exportador. El nmero de certificado debera
colocarse en cada una de las pginas del certificado. De haber un agregado, se deber
marcar claramente como tal y deber llevar el mismo nmero de identificacin que
el certificado principal y la firma del mismo funcionario de certificacin que firme
el certificado sanitario.
3. Autoridad competente: nombre de la Autoridad competente del pas responsable

de la certificacin.
4. Organismos de certificacin: nombre del organismo de certificacin cuando difiera

de la autoridad competente.
5. Consignatario/Importador: nombre y direccin de la persona o entidad fsica o

jurdica en el pas de destino a quien se le realiza el envo, en el momento de
expedirse el certificado.
6. Pas de origen1: nombre del pas de produccin y/o elaboracin de los productos,
de corresponder.
7. Pas de destino1: nombre del pas de destino de los productos.
8. Lugar de carga: nombre del puerto, aeropuerto, terminal de carga, estacin de

ferrocarril o cualquier otro lugar donde se carguen los productos en el medio
utilizado para su transporte.
9. Medios de transporte: por avin/buque/tren/carretera/otro, segn corresponda

y la identificacin de los mismos (nombre o nmero) de estar disponibles o
documentacin pertinente de referencia.
10. Punto de entrada declarado: de requerirse y estar disponible, nombre del punto
de entrada, autorizado por la autoridad competente del pas importador y el
1
Cdigo ISO: se podra utilizar el cdigo de dos letras correspondientes al pas de acuerdo con la norma internacional ISO 3166
256 alfa-2).
MODELO DE C ERTIFIC ADO DE EX P ORTAC IN PARA L A LEC HE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C ac /gl 67-20 0 8)
NU/LOCODE (vase el Cdigo de Localidades de las Naciones Unidas a efectos de

comercio y transporte).
11. Condiciones para el transporte/almacenamiento: categora correspondiente a

la temperatura (ambiente, refrigeracin, congelacin) u otros requisitos (por ej.
humedad) relativos al transporte/almacenamiento del producto.
12. Cantidad total: peso o volumen de toda la remesa en unidades adecuadas.
13. Identificacin del contenedor o contenedores/Nmero o nmeros de precinto: se

identificarn los contenedores y los nmeros de precinto, de corresponder o si se
conocieran.
14. Nmero total de bultos: nmero total de bultos correspondiente a todos los
productos de la remesa.
15. Identificacin del producto o productos alimenticios: proporcionar informacin

descriptiva y especfica del producto o productos objeto de la certificacin.
Se entiende por identificacin la descripcin del producto o remesa que
guarda una relacin exclusiva con el certificado, por eje. identificacin del
lote o cdigo de fecha, facilitar la rastreabilidad/rastreo del producto en
caso de investigaciones relativas a la salud pblica y/o retiros del mercado.
De corresponder o cuando lo exija el pas importador: naturaleza del alimento (o

descripcin del producto bsico), cdigo del producto bsico (Cdigo HS), propsito
previsto, productor/fabricante, nmero de autorizacin del establecimiento (planta
de produccin, planta de almacenamiento (refrigerado o no refrigerado), regin
o compartimiento de origen, nombre del producto, identificacin del lote, fecha
o fechas de fabricacin, fecha o fechas de duracin mnima2, tipo de embalaje,
nmero de envases y peso neto por tipo de producto.
Naturaleza del alimento - definicin del producto con arreglo a las Secciones
2.1, 2.2, 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999).
Propsito previsto (o productos alimenticios certificados para un propsito

determinado) - el certificado debera especificar el uso final del producto (por
ej. consumo humano directo, ulterior elaboracin o muestras comerciales).
Cuando se requiere un certificado para muestras comerciales, la partida de
las muestras destinadas a la evaluacin, pruebas o investigacin en el pas
importador podran describirse, por ejemplo, como muestras comerciales. Se
debera indicar claramente en el certificado o en el envase que la muestra no
est destinada a la venta al por menor y que carece de valor comercial.
2
Como se dispone en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985). 257
El nmero de aprobacin del establecimiento o establecimientos - es el nmero

asignado por la autoridad competente al establecimiento de elaboracin o
fbrica donde se elabora el producto lcteo. En caso de que la remesa incluya
productos de diversos establecimientos o fbricas, se debera mencionar el
nmero de aprobacin de cada uno de los establecimientos de elaboracin y/o
fbricas.
Regin o compartimentos de origen - si fuera pertinente: slo concierne a los

productos afectados por medidas de regionalizacin o por el establecimiento
de zonas autorizadas o compartimentos.
Denominacin del producto - la informacin provista en esta seccin debera

ser coherente con lo que aparece en la etiqueta, es decir, la denominacin
del alimento y la marca (de usarse), y debera ser suficiente para identificar el
mismo. Cuando se requiere un certificado para muestras comerciales, la partida
de las muestras destinadas a la evaluacin, pruebas o investigacin en el pas
importador podr describirse, por ejemplo, como muestras comerciales. Se
debera indicar claramente en el certificado o en el envase que la muestra no
est destinada a la venta al por menor y no tiene valor comercial.
Identificacin del lote3 o lotes - es el sistema de identificacin del lote

establecido por un elaborador para llevar cuenta de la produccin de leche
y productos lcteos, facilitndose as la rastreabilidad/rastreo del producto en
caso de investigaciones de salud pblica y/o retiros del mercado.
Tipo de embalaje - identificar el tipo de embalaje de los productos.
16. Atestado: El texto del modelo de certificado ha sido acordado a nivel internacional
y est recomendado para la leche y los productos lcteos. Asimismo refleja las
disposiciones 15 y 16 de las Directrices para el Diseo, Elaboracin, Expedicin y
Uso de Certificados Oficiales Genricos (CAC/GL 38-2001).
Se entiende por atestado una declaracin que confirma que un producto o un
lote de los mismos provienen de un establecimiento que ha sido aprobado por
la autoridad competente del pas exportador como un establecimiento de buena
reputacin reglamentaria y que los productos han sido elaborados o manipulados
de acuerdo a un sistema HACCP, de corresponder, y que el alimento satisface
los requisitos de higiene del pas (a convenirse con el pas importador) y/o las
disposiciones de higiene del Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los
Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004). El pas importador debera proporcionar al
pas exportador documentos precisos y completos referentes a sus disposiciones en
un idioma acordado entre los mismos y cuando se requieran para cumplir con los
requisitos del pas importador.
17. Funcionario de certificacin - nombre, cargo oficial, sello oficial (opcional), fecha
de la firma y firma.
3
Lote: una cantidad determinada de un producto elaborado en condiciones esencialmente iguales. (Norma General para el
258 Etiquetado de Alimentos Preenvasados - CODEX STAN 1-1985).
MODELO DE C ERTIFIC ADO DE EX P ORTAC IN PARA L A LEC HE Y LOS PRODUC TOS L C TEOS (C ac /gl 67-20 0 8)
Membrete/logotipo
Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos
Pas de despacho: Tipo de certificado:
1. Consignador/Exportador: 2. Nmero de certificado:
3. Autoridad competente:
4. Organismo de certificacin:
5. Consignador/Exportador:
6. Pas de origen: Cdigo ISO:
7. Pas de destino: Cdigo ISO:
8. Lugar de carga:
9. Medios de transporte: 10. Punto de entrada declarado:
11. Condiciones para el transporte/almacenamiento: 12. Cantidad total*:
13. Identificacin del contenedor o contenedores/Nmero 14. Nmero total de bultos:

o nmeros de precinto:
15. Identificacin de los productos alimenticios segn se describen a continuacin
(utilice varios renglones para los productos mltiples)
N: Naturaleza del alimento: Propsito previsto:
N: Productor/ Nmero de aprobacin de Regin o compartimentos de origen:

fabricante: los establecimientos*:
N: Denominacin del Identificacin del lote*: Tipo de Nmero total Peso neto:
producto: embalaje: de bultos:
N: Fecha de Fecha de duracin

fabricacin*: mnima**:
16. Atestados: El funcionario de certificacin abajo firmante certifica que:

1. Los productos descritos anteriormente fueron elaborados en un establecimiento o establecimientos
aprobados por la autoridad competente del pas exportador como establecimiento o establecimientos
de buena reputacin reglamentaria y que
2. El producto o productos: (tildar el casillero o casilleros correspondientes o,. de no ser posible, tachar
la opcin que no corresponda);
han sido preparados, envasados, almacenados y transportados antes de la exportacin con arreglo
a las buenas prcticas de higiene y a un sistema eficaz de control de inocuidad de los alimentos,
implementados en el entorno del sistema HACCP de corresponder, y segn las disposiciones del
Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004)
fueron elaborados con arreglo a los requisitos de salud pblica de....................................(especificar
el pas)
17. Funcionario de certificacin:
Nombre: Cargo oficial:
Fecha: Firma:
Sello oficial:
Lase adems las notas explicativas relativas al Modelo de certificado de exportacin para la leche y los productos lcteos.
*) Si lo exige el pas importador. 259
**) Si lo exige el pas importador y expresado de conformidad con la seccin 4.7.1 de la Norma General para el
Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Segunda edicin
Esta segunda edicin contiene todas las normas

y textos afines del Codex para la leche y
productos lcteos adoptados Comisin del
Codex Alimentarius hasta el 2011.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano

intergubernamental con ms de 180 miembros en
establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado
principal del trabajo de la Comisin: un compendio de
normas alimentarias, directrices, cdigos de prcticas y
otras recomendaciones adoptados internacionalmente,
con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas equitativas en el
comercio de alimentos.
ISBN 978-92-5-306786-2 ISSN 1020-2579
9 789253 067862
I2085S/1/02.11

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Leche y Productos Lcteos

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material

FAO y OMS 2011

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con

El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisin:

Leche y Productos Lcteos

Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto

Normas para productos lcteos

Normas horizontales para quesos

Normas individuales para quesos

Textos generales para la leche y productos lcteos

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche entera en polvo

Leche en polvo parcialmente desnatada

Leche en polvo desnatada (descremada)

Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y

No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

7.1 Denominacin del alimento

La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche en

Si lo permite la legislacin nacional, o si el consumidor puede identificarlo de otra

7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

7.3 Declaracin del contenido de protenas

7.4 Lista de ingredientes

7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.

Apndice Informacin adicional

La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las

Factores de calidad adicionales

Acidez titulable mx 18,0 mx 18,0 mx 18,0 Vase CODEX STAN

(ml-0,1 N NaOH/10g- Vase CODEX STAN

ndice de solubilidad mx 1,0 mx 1,0 mx 1,0 Vase CODEX STAN

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos

Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo

Adoptado 2003. Revisin 2008, 2010.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

3.2 Ingredientes permitidos

El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber

3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

Leches fermentadas tratadas

Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

475 steres poligliceridos de cidos grasos 2 000 mg/kg

Acentuadores del sabor

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

7.1 Denominacin del alimento