2017

PERFIL DE PROYECTO DE
INVERSIN PBLICA
PARA EL MEJORAMIENTO
DE LA MANIPULACIN DE
LOS ALIMENTOS DE LOS
SERVICIOS DE LOS
QUIOSCOS EN LA
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUZ GALLO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

LAMBAYEQUE - 2017
MDULO I
 MDULO I: Aspectos Generales

1.1. Nombre del Proyecto y localizacin

1.1.1. Definicin del nombre del proyecto

Mejoramiento de la manipulacin de los alimentos de los servicios de los quioscos en la

Universidad Nacional Pedro Ruz Gallo.

1.1.2. Localizacin del proyecto

Ilustracin 1: Macro localizacin del Proyecto

LAMBAYEQUE
(LAMBAYEQUE)

Coordenadas departamento de Lambayeque: 62600S 795200O

Coordenadas provincia de Lambayeque Lambayeque: 64217S 795425O
Ilustracin 2: Micro localizacin del Proyecto

4
1.2. Institucionalidad

Funcin Educacin 022

Programa Educacin Superior 048

Sub Programa Educacin Universitaria 0109

Responsable Funcional MINEDU

1.2.1. La Unidad Formuladora

Sector Educacin.

Pliego Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

Persona Responsable Richard Piscoya Olivos.

Cargo Jefe de la Unidad Formuladora.

Formuladores Arana Edqun Freddy Ronin.

Garca Odar Alex Alejandro.

Irigon Vidarte Litman Germn.

Leonardo Daz Milton Andrs.

Muoz Altamirano Gisela Mayte.

Direccin Av. Huamachuco, Lambayeque.

Telfono (074) 283146

 1.2.2. La Unidad Ejecutora

Sector Educacin.

Pliego Universidad Nacional Pedro Ruz Gallo.

Persona Responsable Doc. Jorge Oliva Nez.

Cargo Titular del Pliego.

Direccin Av. Huamachuco, Lambayeque.

Telfono (074) 283146

1.2.3. El rea Tcnica designada

Universidad Nacional Pedro Ruz Gallo

Es una organizacin acadmico-administrativa, orientada a la formacin personal y acadmica

integral, que gestiona la cultura y el conocimiento de acuerdo a las exigencias de la globalizacin.

Funciones:

- La creacin, desarrollo, transmisin y crtica de la ciencia, de la tcnica y de la cultura.

- La preparacin para el ejercicio de actividades profesionales que exijan la aplicacin de
conocimientos y mtodos cientficos y para la creacin artstica.
- La difusin, la valorizacin y la transferencia del conocimiento al servicio de la cultura,
de la calidad de la vida, y del desarrollo econmico.
- La difusin del conocimiento y la cultura a travs de la extensin universitaria y la
formacin a lo largo de toda la vida.
 Oficina de Bienestar Universitario

Es un rgano de apoyo de segundo nivel organizacional encargado de organizar, dirigir y ejecutar

las actividades relacionadas con el bienestar y la recreacin universitaria, las mismas que
impulsan la integracin entre estudiantes, docentes y personal administrativo de la universidad.

Funciones:

Brindar servicios en materia de bienestar social, mdico, odontolgico, obsttrico, psicolgico,

nutricional y de promocin del deporte de manera gratuita a toda la comunidad universitaria para
fomentar su desarrollo y calidad de vida.

Servicio Nutricional:

- Control de peso y talla.

- Regmenes alimenticios.
- Recetas dietticas para alumnos segn indicacin mdica y nutricional.
- Elaborar el men diario del comedor universitario, ofreciendo comidas balanceadas en
calidad y cantidad.
- Realiza jornadas nutricionales (charlas, cursos y campaas preventivas).

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)

Es el rgano de lnea dependiente del Viceministerio de Salud Pblica, constituye la Autoridad

Nacional en Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, responsable en el aspecto tcnico,
normativo y vigilancia de los factores de riesgos fsicos, qumicos y biolgicos externos a la
persona y fiscalizacin en materia de salud ambiental.

Funciones:

- Proponer polticas vinculadas a salud ambiental e inocuidad alimentaria orientadas a la

proteccin de la salud pblica, y realizar su seguimiento y monitoreo.
- Proponer normas, lineamientos, metodologas, protocolos y procedimientos en materia
de salud ambiental e inocuidad alimentaria; y para otorgar autorizaciones, permisos,
 registros, certificaciones, notificaciones sanitarias obligatorias y opiniones tcnicas en
el marco de sus competencias, as como realizar el seguimiento y monitoreo de su
implementacin.
- Dirigir las acciones vigilancia y fiscalizacin en materia de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria, conforme a la normatividad vigente.
- Conducir el proceso de otorgamiento de derechos, registros, certificaciones,
autorizaciones sanitarias, permisos, notificaciones sanitarias obligatorias y otros en
materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria, as como en materia de salud
ocupacional.

1.2.4. El Operador

La Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo a travs de la Oficina Central de Bienestar

Universitario ser encargada de la operacin y mantenimiento del proyecto social, con el fin de
preservar un correcto uso en la manipulacin de alimentos de consumo diario. Realizando
jornada nutricionistas (charlas, cursos, capacitaciones, campaas preventivas) a todos los
involucrados en la manipulacin de alimentos.

Asimismo, sugerir a los involucrados en la preparacin de alimentos una lista de comidas

balanceadas en calidad y cantidad.

1.3. Marco de referencia

1.3.1. Antecedentes e hitos relevantes del proyecto

Tras la creacin de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo en el ao 1970, se crearon tambin
los primeros quioscos con el fin de atender la demanda de los estudiantes; tras el paso del tiempo
y hasta la actualidad se han instalado un total de 18 quioscos dentro de la universidad para
atender a un total de ms de 14 mil estudiantes.

Los quioscos son lugares donde se expenden alimentos y acuden la mayora de estudiantes para
adquirirlos, por ello, se espera que los servicios ofrecidos sean de calidad, es decir, brindar men
balanceado, limpieza, comodidad y buen trato. Adems, es de importancia el buen desempeo de
los quioscos ya que influyen en la salud de los estudiantes.

En el ao 2009 se realiz un estudio denominado Servicios de quiosco saludable en la

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Junio - septiembre 2009-i" realizado por estudiantes y
docentes de la asignatura Gerencia de los Servicios de Salud y Enfermera, con el propsito de
capacitar al personal de atencin de los quioscos de la universidad.

Al da de hoy es necesario conocer cul es la realidad en cuanto al servicio de los quioscos de la

UNPRG y de cmo ha sido su desempeo dentro de la misma ya que se han observado
deficiencias en la manipulacin de los alimentos.

1.3.2. Compatibilidad del proyecto con lineamientos y planes

La Direccin General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria - DIGESA es el rgano de

lnea dependiente del Viceministerio de Salud Pblica, constituye la Autoridad Nacional en Salud
Ambiental e Inocuidad Alimentaria, responsable en el aspecto tcnico, normativo y vigilancia de
los factores de riesgos fsicos, qumicos y biolgicos externos a la persona y fiscalizacin en
materia de salud ambiental. (Ministerio de Salud, 2010). Las leyes y reglamentos se presentan a
continuacin.

LEY GENERAL DE SALUD - LEY N 26842 (Ministerio de Salud, 2004)

Ttulo II: De los deberes, restricciones y responsabilidades en consideracin a la salud de

terceros.

Captulo V: De los alimentos y bebidas, productos cosmticos y similares, insumos,

instrumental y equipo de uso mdico- quirrgico u odontolgico, productos sanitarios y
productos de higiene personal y domstica.

Artculo 88.- La produccin y comercio de alimentos y bebidas destinados al consumo

humano, as como de bebidas alcohlicas estn sujetos a vigilancia higinica y sanitaria, en
proteccin de la salud.
Artculo 89.- Un alimento es legalmente apto para el consumo humano cuando cumple con las
caractersticas establecidas por las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad
de Salud de nivel nacional.

Artculo 90.- Queda estrictamente prohibido importar, fabricar, fraccionar, elaborar,

comerciar, traspasar a ttulo gratuito, distribuir y almacenar alimentos y bebidas alterados,
contaminados, adulterados o falsificados.

Artculo 94.- El personal que intervenga en la produccin, manipulacin, transporte,

conservacin, almacenamiento, expendio y suministro de alimentos est obligado a realizarlo
en condiciones higinicas y sanitarias para evitar su contaminacin.

Artculo 95.- La fabricacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de

alimentos y bebidas debe realizarse en locales que renan las condiciones de ubicacin,
instalacin y operacin sanitariamente adecuadas, y cumplir con las exigencias establecidas en
el reglamento que dicta la Autoridad de Salud de nivel nacional.

Captulo VII: de la higiene y seguridad en los ambientes de trabajo.

Artculo 100.- Quienes conduzcan o administren actividades de extraccin, produccin,

transporte y comercio de bienes o servicios, cualesquiera que stos sean, tienen la obligacin
de adoptar las medidas necesarias para garantizar la promocin de la salud y la seguridad de
los trabajadores y de terceras personas en sus instalaciones o ambientes de trabajo.

Artculo 101.- Las condiciones de higiene y seguridad que deben reunir los lugares de trabajo,
los equipos, maquinarias, instalaciones, materiales y cualquier otro elemento relacionado con
el desempeo de actividades de extraccin, produccin, transporte y comercio de bienes o
servicios, se sujetan a las disposiciones que dicta la Autoridad de Salud competente, la que
vigilar su cumplimiento.

Artculo 102.- Las condiciones higinicas y sanitarias de todo centro de trabajo deben ser
uniformes y acordes con la naturaleza de la actividad que se realiza sin distincin de rango o
categora, edad o sexo.
 Ttulo VI: De las medidas de seguridad, infracciones y sanciones.

Captulo I: De las medidas de seguridad.

Artculo 130.- Son medidas de seguridad las siguientes:

a) El aislamiento;

b) La cuarentena;

c) La observacin personal;

d) La vacunacin de personas;

e) La observacin animal;

f) La vacunacin de animales;

g) La destruccin o control de insectos u otra fauna transmisora y nociva;

h) El decomiso o sacrificio de animales que constituyan peligro para la seguridad o la salud

de las personas;

i) La suspensin de trabajos o servicios;

j) La emisin de mensajes publicitarios que adviertan peligro de daos a la salud de la

poblacin;

k) El decomiso, incautacin, inmovilizacin, retiro del mercado o destruccin de objetos,

productos o sustancias;

l) La suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio y la

restriccin del trnsito de personas, animales, vehculos, objetos y artculos;

ll) El cierre temporal o definitivo de empresas o sus instalaciones;

m) Suspensin o cancelacin del Registro Sanitario; y,

n) Las dems que a criterio de la Autoridad de Salud se consideran sanitariamente

justificables, para evitar que se cause o contine causando riesgo o daos a la salud de la
poblacin.

Artculo 131.- Las medidas de seguridad son de inmediata ejecucin y se aplican sin perjuicio
de las sanciones que correspondan.
Artculo 132.- Todas las medidas de seguridad que adopta la Autoridad de Salud en
aplicacin de la presente ley, se sujetan a los siguientes principios:

a) Deben ser proporcionales a los fines que se persiguen;

b) Su duracin no debe exceder lo que exige la situacin de riesgo inminente y grave que las
justific; y,

c) Debe preferirse aquellas medidas que siendo eficaces para el fin que se persigue, menos
perjudiquen al principio de libre circulacin de las personas y de los bienes, la libertad de
empresa y cualesquiera otros derechos afectados.

Artculo 133.- El reglamento establece el procedimiento para la aplicacin de las medidas de

seguridad a que se refiere este Captulo.

Captulo II: De las infracciones y sanciones.

Artculo 134.- Sin perjuicio de las acciones civiles o penales a que hubiere lugar, las
infracciones a las disposiciones contenidas en la presente ley y su reglamento, sern pasibles a
una o ms de las siguientes sanciones administrativas:

a) Amonestacin b) Multa c) Cierre temporal o clausura del establecimiento; y, d) Suspensin

o cancelacin del Registro Sanitario del producto.

Artculo 135.- Al imponer una sancin, la Autoridad de Salud tendr en cuenta:

a) Los daos que se hayan producido o puedan producirse en la salud de las personas;

b) La gravedad de la infraccin; y,

c) La condicin de reincidencia o reiteracin del infractor.

Artculo 136.- Toda sancin de clausura y cierre temporal de establecimientos, as como de

suspensin o cancelacin de Registro Sanitario de productos, debe ser publicada, a costa del
infractor, por la Autoridad de Salud en la forma que establece el reglamento.

Artculo 137.- El reglamento establece la calificacin de las infracciones, la escala de

sanciones y el procedimiento para su aplicacin.
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DECRETO LEGISLATIVO N 1062
(Ministerio de Salud, 2008)

La presente ley tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral,
a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.

Ttulo II: De la Inocuidad de los Alimentos

Captulo II: De la Vigilancia y Control de la Inocuidad de los Alimentos

Art. 6. - Vigilancia Higinica y Sanitaria

La produccin, importacin y comercio de alimentos destinados al consumo humano est

sujeta a la vigilancia sanitaria, a fin de garantizar su inocuidad, en proteccin de la salud.

Los estndares de lmites mximos de residuos (LMR) de plaguicidas y frmacos de uso

veterinario contaminantes qumicos, fsicos y microbiolgicos para alimentos destinados al
consumo humano, establecidos por la Autoridad de Salud de nivel nacional, son de
cumplimiento obligatorio, en salvaguarda de la vida y la salud humana.

Art. 7. - Seguridad de los Alimentos

1. Solo se pueden comercializar productos inocuos.

2. Se considera un alimento inocuo cuando:
a. No sea nocivo para la salud.
b. Sea calificado como apto para el consumo humano por la autoridad sanitaria
pertinente; y,
c. No cause dao al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el
uso a que se destina.
3. Cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote o a una remesa de alimentos de la
misma clase o descripcin, se presume que todos los alimentos contenidos en ese lote
o en esa remesa son no inocuos, salvo que una evaluacin detallada demuestre lo
contrario.
 4. Se prohbe la distribucin, comercializacin o consumo de alimentos de procedencia
desconocida o dudosa, siniestrados o declarados no aptos para consumo humano por la
autoridad sanitaria competente.

Ttulo IV: De las Infracciones y Sanciones

Art. 21. - Potestad reglamentaria sancionadora

Las infracciones y sanciones a las disposiciones de la presente Ley, su Reglamento y

disposiciones complementarias sern conocidas y aplicadas por la Autoridad de Salud de nivel
nacional, la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria, la Autoridad de Sanidad Pesquera de
nivel nacional, los Gobiernos Regionales y los Gobiernos Locales, dentro del mbito de su
competencia. Asimismo, les corresponde la ejecucin coactiva de las obligaciones derivadas
de la presente Ley.

Por va reglamentaria se tipificar las infracciones a las disposiciones de la presente Ley y se

establecern las correspondientes sanciones.

Art. 22. - Sanciones y medidas complementarias

Las infracciones de la presente Ley establecidas en sus reglamentos y disposiciones

complementarias sern sancionadas con multa expresada en fracciones o enteros de la Unidad
Impositiva Tributarias (UIT) vigente y calculados al momento de pago efectivo de la misma.
Asimismo, conjuntamente con la sancin, podr disponer de carcter complementario:

1. La denegacin, suspensin o cancelacin de los registros, permisos, certificados o

autorizaciones correspondientes.
2. El comiso, destruccin o disposicin final de los productos objetos de la infraccin.
3. La clausura del establecimiento.
4. La publicacin de las sanciones impuestas en el Diario Oficial El Peruano u otro
medio de comunicacin escrita de circulacin nacional o regional.

En caso de reincidencia, se duplicar la multa impuesta y, de ser el caso, se aplicarn medidas

complementarias.
 REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS, APROBADO POR DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. Y
MODIFICADO POR D.S. N 004-2014-SA. (La Contralora General de la Repblica,
1998) y (Ministerio de Economa y Finanzas, 2014)

Ttulo IV: De la fabricacin de alimentos y bebidas.

Captulo VI: Del control de calidad sanitaria e inocuidad.

Artculo 58. - Control de calidad sanitaria e inocuidad.

Para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, en todo

establecimiento de fabricacin, elaboracin, fraccionamiento y almacenamiento de alimentos
y bebidas destinados al consumo humano, se deben aplicar los Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius, y cuando corresponda, adicionalmente el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), los cuales son los patrones de
referencia para la vigilancia sanitaria.

La Autoridad de Salud de nivel nacional o la que sta delegue otorgar las certificaciones
sanitarias conforme a lo sealado en los artculos 58-A y 58-B del presente Reglamento.

Las funciones de Certificacin de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius y

la Certificacin de la Validacin Tcnica Oficial del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) podrn ser delegadas a las Direcciones de Salud (DISAs) o
quien haga sus veces, as como a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESAs) o Gerencias
Regionales de Salud (GERESAs) o a las que hagan sus veces a nivel regional, previa
evaluacin de su idoneidad tcnica en la aplicacin y verificacin del Sistema HACCP y/o los
Principios Generales de Higiene, segn corresponda, realizada por la Autoridad de Salud de
nivel nacional.
 Ttulo VI: De la comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas.

Captulo I: De la comercializacin.

Artculo 78. -Establecimientos de comercializacin

Se consideran establecimientos de comercializacin de alimentos y bebidas los locales

dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas, mercados de abasto,
autoservicios, ferias, centros de acopio y distribucin y bodegas.

Artculo 79. -Requisitos sanitarios de los establecimientos

Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los

siguientes requisitos mnimos:

a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminacin.

b) Mantenerse en buen estado de limpieza.

c) Ser bien iluminados y ventilados.

d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desage.

e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservacin.

f) Disponer de servicios higinicos.

g) Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.

Las condiciones fsicas para cada tipo de establecimiento, se sujetan a las normas sanitarias
que dicta el Ministerio de Salud.
 Captulo II: De la elaboracin y expendio.

Artculo 81. - Establecimientos de elaboracin y expendio.

Se consideran establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas los

restaurantes, servicios de alimentacin colectiva, servicios de alimentacin escolar y servicios
de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.

Artculo 82. - Requisitos sanitarios de los establecimientos.

Los establecimientos dedicados a la elaboracin y expendio de alimentos y bebidas

deben cumplir con los siguientes requisitos mnimos:

a) Disponer de un rea para el almacenamiento de productos no perecibles con ventilacin e

iluminacin adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atencin del
establecimiento. Los productos estarn ordenados segn su clase y se practicar una estricta
rotacin del stock. No se permitir la presencia de sustancias qumicas, las que se
almacenarn en reas distintas.

b) El rea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que las
comidas sigan un flujo de avance desde el rea sucia a la limpia, para evitar la
contaminacin cruzada. El piso de la cocina ser de material noble, no absorbente,
resistente a la corrosin; tendr declive hacia sumideros que permitan la evacuacin de
lquidos y estar provisto de desage con los dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que
eviten el mal olor y la entrada de roedores e insectos.

Las paredes tendrn una superficie lisa, sern no absorbentes y estarn cubiertas con
pintura lavable de color claro. Los techos estarn construidos de forma que no se acumule
polvo ni vapores de condensacin. Las uniones de paredes con el piso sern a media caa.

c) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del local. La
red interna de distribucin de agua tendr el nmero necesario de conexiones para asegurar
la limpieza y el lavado de todos los ambientes.
 d) Disponer de servicios higinicos para los usuarios.

e) Disponer de vestuario y servicios higinicos para el personal en proporcin al nmero de

trabajadores, conforme a la relacin establecida en el Artculo 54 de este reglamento.

f) Contar con depsitos de material plstico, provistos de bolsas, para la recoleccin de los
residuos. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos de la cocina, los
que se eliminarn diariamente.

g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin, cuando almacenen o expendan

productos susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor.

Los requisitos especficos y operativos de dichos establecimientos son sealados en la

norma sanitaria correspondiente que dicta el Ministerio de Salud.

Artculo 83. - Elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va pblica.

La elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va pblica se efectuar con

arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias sobre la
materia.

Las municipalidades estn encargadas de la vigilancia sanitaria de estas

actividades.

Es importante considerar adicionalmente el Plan de Desarrollo Concertado de la Provincia de

Lambayeque 2011 2021 dada por la (Municipalidad Provincial de Lambayeque, 2010), la cual
presenta los siguientes objetivos estratgicos priorizados al 2021:

1. Mejorar la calidad de vida de la poblacin de Lambayeque en base a un enfoque de

desarrollo humano, de equidad y desarrollo de capacidades humanas.
 2. Proteger, conservar y mejorar el medio ambiente y el patrimonio natural, cultural y
monumental, en base a la prevencin, el manejo responsable de las actividades humanas y
la organizacin del territorio.
3. Promover la competitividad de las actividades agrcolas vinculadas al desarrollo integral
de los centros poblados, los distritos, la provincia y la regin.
4. Fortalecer la Democracia Participativa, la Gestin Pblica responsable y la
institucionalidad democrtica y los derechos humanos.

Considerado el primer eje estratgico Mejorar la calidad de vida de la poblacin de Lambayeque

en base a un enfoque de desarrollo humano, de equidad y desarrollo de capacidades humanas, se
presentan los siguientes objetivos especficos:

Salud
- Reducir la desnutricin, anemia y obesidad, con nfasis en madres gestantes y nios
menores de 5 aos.
Nutricin
- Promover la alimentacin de calidad de toda la poblacin, especialmente de la poblacin
en situacin de extrema pobreza, nios de 0 a 5 aos discapacitados, adultos mayores con
enfoque de soberana y seguridad alimentaria y dando prioridad al consumo de los
productos que se producen en la Provincia y el Departamento.
Servicios de agua y saneamiento bsico
- Incrementar la calidad del agua para consumo humano en toda la provincia. Crear
programas de potabilizacin de aguas provenientes de pozos de tajo abierto.
Educacin
- Promover la prevencin de desastres y una cultura de prevencin de riesgos.
- Fortalecer capacidades en jvenes para el desarrollo de iniciativas sociales y productivas.
Atencin a la niez, adolescencia y juventud
- Promover estilos de vida saludables integrando la familia y escuela en la afirmacin de la
salud

En base a estos objetivos estratgicos y especficos se establecen las siguientes prioridades:

 1. Cerrar las brechas de cobertura en la educacin superior e inicial y articular la educacin
superior a las prioridades del pas.
2. Dar acceso universal a los servicios de agua segura, desage, electricidad y vivienda
adecuada.
3. Garantizar la seguridad ciudadana con un enfoque participativo y de desarrollo integral.
4. Garantizar una alimentacin sana, de calidad en base a la seguridad y soberana
alimentaria.

El (Acuerdo Nacional, 2016) ha aprobado 31 Polticas de Estado, las que han sido agrupadas en
cuatro ejes temticos: (i) Democracia y Estado de derecho; (ii) Equidad y justicia social; (iii)
Competitividad del pas; y (iv) Estado eficiente, transparente y descentralizado. Estas Polticas de
Estado constituyen el marco orientador para la definicin de los objetivos nacionales, las
polticas, y las metas y acciones incluidos en el Plan Bicentenario: El Per hacia el 2021. A
continuacin, se presentan las Polticas de Estado:

Democracia y Estado de derecho

- Rgimen democrtico y Estado de derecho.
- Democratizacin y fortalecimiento del sistema de partidos.
- Afirmacin de la identidad nacional.
- Institucionalizacin del dilogo y la concertacin.
- Planeamiento estratgico y transparencia.
- Poltica exterior para la democracia y el desarrollo.
- Seguridad ciudadana y erradicacin de la violencia.
- Descentralizacin poltica, econmica y administrativa.
- Seguridad nacional.
Equidad y justicia social
- Reduccin de la pobreza.
- Igualdad de oportunidades sin discriminacin.
- Acceso universal a la educacin, y promocin de la cultura y el deporte.
- Acceso universal a servicios de salud y seguridad social.
- Acceso al empleo pleno, digno y productivo.
 - Promocin de la seguridad alimentaria y la nutricin.
- Fortalecimiento de la familia y proteccin de la niez.
Competitividad del pas
- Afirmacin de la economa social de mercado.
- Competitividad, productividad y formalizacin econmica.
- Desarrollo sostenible y gestin ambiental.
- Desarrollo de la ciencia y la tecnologa.
- Desarrollo en infraestructura y vivienda.
- Ampliacin de mercados con reciprocidad.
- Desarrollo agrario y rural.
Estado eficiente, transparente y descentralizado
- Estado eficiente y transparente.
- Institucionalidad de las Fuerzas Armadas.
- tica, transparencia y erradicacin de la corrupcin.
- Erradicacin del narcotrfico.
- Plena vigencia de la Constitucin y los derechos humanos.
- Acceso a la informacin y libertad de expresin.
- Eliminacin del terrorismo y reconciliacin nacional.
- Sostenibilidad fiscal y reduccin de la deuda pblica

El Plan Bicentenario desarrollado por el (Centro Nacional de Planeamiento Estratgico, 2011),

con base en las Polticas de Estado del Acuerdo Nacional, as como en la revisin de los
diferentes instrumentos de planeamiento elaborados por las entidades pblicas y privadas, entre
febrero y julio del 2009 se identificaron seis objetivos nacionales, en torno a los cuales se
definieron seis ejes estratgicos para el Plan Bicentenario: El Per hacia el 2021:

1. Derechos fundamentales y dignidad de las personas.

2. Oportunidades y acceso a los servicios.
3. Estado y gobernabilidad.
4. Economa, competitividad y empleo.
5. Desarrollo regional e infraestructura.
 6. Recursos naturales y ambiente.

Siguiendo un enfoque de planeamiento por resultados, se desagreg cada objetivo nacional en un

nmero de objetivos especficos, para los que se defini a su vez un conjunto de indicadores y
metas, as como acciones estratgicas, proyectos y programas nacionales. Los valores
tendenciales han servido de referencia para definir las metas del Plan Bicentenario: El Per hacia
el 2021, teniendo como horizonte una visin compartida de futuro para el siglo XXI y las metas
deseables para el 2021.

Priorizando el anlisis del segundo eje estratgico Oportunidades y acceso a los servicios, el
objetivo especfico enfocado en la salud y seguridad alimentaria, se considera lo siguiente: Segn
la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin de 1996, celebrada en Roma, existe seguridad
alimentaria cuando toda la poblacin tiene en todo momento acceso fsico y econmico a
alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales de acuerdo
con sus preferencias alimentarias para tener una vida activa y sana.

Matriz de Consistencia

Objetivo Mejoramiento de la manipulacin de los alimentos de los servicios

de los quioscos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

Componente 1 Las condiciones higinicas y sanitarias que debe mantener el

personal encargado de la manipulacin de los alimentos.

Componente 2 Distribucin y comercializacin de productos aptos para la salud.

Componente 3 Dotacin de la infraestructura adecuada de los espacios donde se

desarrollas las actividades de manipulacin de los alimentos.

Instrumentos Lineamientos asociados Consistencia del proyecto

Ley General de Salud - El personal que intervenga en la El proyecto plantea

Ley N 26842 produccin, manipulacin, intervenciones que ayudarn a
transporte, conservacin, la capacitacin del personal
almacenamiento, expendio y que interviene en la
 suministro de alimentos est manipulacin de los alimentos.
obligado a realizarlo en
condiciones higinicas y sanitarias
para evitar su contaminacin.

Ley de Inocuidad de los Se prohbe la distribucin, Se propone mayor intervencin

Alimentos Decreto comercializacin o consumo de
Legislativo N 1062 alimentos de procedencia
desconocida o dudosa,
siniestrados o declarados no aptos
para consumo humano por la
autoridad sanitaria competente.
y control por parte de la
Universidad Nacional Pedro
Ruiz Gallo a travs de la
Oficina de Bienestar
Universitario.

Reglamento sobre Los establecimientos El proyecto plantea

Vigilancia y Control dedicados al comercio de intervenciones que mejorarn
Sanitario de Alimentos y alimentos deben cumplir con las condiciones de limpieza de
Bebidas, Aprobado por los siguientes requisitos los establecimientos donde se
Decreto Supremo N mnimos: Estar ubicados en comercializan los productos.
007-98-SA. y lugares alejados de cualquier
Modificado por D.S. N foco de contaminacin,
004-2014-SA. mantenerse en buen estado de
limpieza, ser bien iluminados
y ventilados, estar abastecidos
de agua potable en cantidad
suficiente y con sistemas de
desage, tener techos, paredes
y pisos en buen estado de
higiene y conservacin, tener
un rea destinada a la
disposicin interna de los
residuos slidos, entre otros.
Plan de Desarrollo Promover la alimentacin de Se plantea el desarrollo de
Concertado de la calidad de toda la poblacin e charlas educativas donde se
Provincia de incrementar la calidad del agua aborden temas de educacin
Lambayeque 2011 para consumo humano en toda la alimentaria para los
2021 provincia. estudiantes, docentes,
administrativos, etc.

Acuerdo Nacional Promocin de la seguridad

alimentaria y la nutricin.

Plan Bicentenario Oportunidad y Acceso a los

servicios La salud y la seguridad
alimentaria.
MDULO II
 MDULO II: Identificacin

2.1. Diagnstico

2.1.1. Consideraciones Generales

Dentro de la universidad existen dieciocho quioscos ubicados en distintas Facultades y Ciudad

Universitaria, todos estos, controlados y supervisados por la Oficina Central de Bienestar
Universitario; se comercializan productos diversos tales como: alimentos preparados, productos
envasados artesanal e industrialmente, tiles de oficina, instrumental mdico, entre otros.

Los quioscos son lugares donde se expenden alimentos y a donde acuden la mayora de jvenes
para adquirirlos, de acuerdo a una encuesta realizada por el grupo ejecutor el 69.1% de la
poblacin encuestada realiza el consumo dentro de la universidad y el 30.9% lo hace fuera del
rea universitaria.

Cuadro N 01: Lugar de consumo de los alimentos durante la jornada acadmica

Lugar Frecuencia Porcentaje Vlido

Dentro de la UNPRG 94 69.1
Fuera de la UNPRG 42 30.9
TOTAL 136 100.0
Fuente: Elaboracin propia.

Existen algunos factores que determinan esta eleccin, por ejemplo, el precio, la calidad y la
atencin, el porcentaje de personas que consumen de acuerdo a estos factores se presentan a
continuacin:

Cuadro N 02: Factores de valor el consumo de alimentos preparados

Factores Frecuencia Porcentaje Vlido

Precio 29 21.3
Calidad 84 61.8
Atencin 23 16.9
 TOTAL 136 100.0

El cuadro N 02 nos revela que el 61.8% de la poblacin encuestada determina su consumo por la
calidad del producto, lo cual puede estar asociada a la correcta preparacin y manipulacin de los
alimentos que se comercializan; el precio y la atencin son factores que determinan el 21.3% y
16.9% del consumo, respectivamente.

El informe de la evaluacin realizado por el grupo ejecutor en la situacin actual de la

manipulacin de alimentos, revel que muchos establecimientos de venta de alimentos
preparados no cumplen con el uso correcto de los instrumentos necesarios para la elaboracin,
manipulacin y comercializacin de los alimentos. El material bsico lo constituyen los
delantales, guantes, gorras, mascarillas, entre otros.

De acuerdo a la (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura,

2016), la ropa puede ser una fuente de contaminacin de alimentos ya que contiene microbios y
tierra que provienen de nuestras actividades diarias, la vestimenta apropiada para la manipulacin
de los mismos van desde una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su cada, guarda
polvo de color claro utilizado solamente en el rea de trabajo, mascarilla que cubra nariz y boca,
un delantal plstico, guantes e incluso calzado apropiado.

De acuerdo a la encuesta realizada se obtuvo que el 54.3% de la poblacin encuestada que

consume sus alimentos dentro del rea universitaria ha tenido mala experiencia en el consumo de
sus alimentos, mientras que el 45.7% no ha tenido mala experiencia en su consumo en los
quioscos dentro del rea universitaria.

Cuadro N 03: Mala experiencia en el consumo de alimentos

Mala experiencia Frecuencia Porcentaje Porcentaje Vlido

SI 51 37.5 54.3
NO 43 31.6 45.7
TOTAL 94 69.1 100.0
Fuente: Elaboracin propia.
Las causas de esta mala experiencia se detallan a continuacin:

Cuadro N 04: Causas de la mala experiencia en el consumo de alimentos

Causas Frecuencia Porcentaje Porcentaje Vlido

Deficiencia en la higiene 24 17.6 47.1
Inadecuada coccin de los alimentos 12 8.8 23.5
Mala calidad en la atencin de los quioscos 7 5.1 13.7
Precios elevados 5 3.7 9.8
Escasa diversidad de productos 3 2.2 5.9
TOTAL 51 37.5 100.0

Fuente: Elaboracin propia.

En el cuadro N 04 podemos observar que la causa ms comn por la que se gener mala
experiencia en el consumo a los estudiantes es por la deficiencia en la higiene, el 47.1% de los
encuestados que afirm haber tenido mala experiencia en el consumo seal esto; el 23.5% por la
inadecuada coccin de los alimentos, 13.7% por la mala calidad en la atencin de los quioscos,
9.8% por los elevados precios y 5.9% la escasa diversidad de productos. De acuerdo a esto,
podemos decir que el factor de deficiencia en la higiene es el que mayor predomina como la
causa de la mala experiencia de los consumidores, esto podra deberse a la incorrecta
manipulacin de los alimentos, a que en algunas ocasiones los utensilios no se encuentran muy
limpios, las personas que atienden no utilizan la indumentaria adecuada, la limpieza del local,
entre otras.

La inadecuada higiene, la incorrecta utilizacin de la vestimenta y la mala coccin de los

alimentos pueden ocasionar diversas enfermedades debido a la proliferacin de microorganismo
nocivos para la salud, en el cuadro N 05 podemos observar que el 26.6% de los encuestados que
consumen en los quioscos dentro del rea universitaria manifestaron que han presentado alguna
enfermedad cuando han consumido sus alimentos, mientras que el 73.4% manifestaron que no
han presentado sntomas de alguna enfermedad.
 Cuadro N 05: Enfermedad ocasionada por el consumo dentro de la UNPRG

Enfermedad Frecuencia Porcentaje Porcentaje Vlido

SI 25 18.4 26.6
NO 69 50.7 73.4
TOTAL 94 69.1 100.0

Fuente: Elaboracin propia.

Las enfermedades ms comunes que se presentaron por las causas anteriormente mencionadas
son infecciones e intoxicaciones, en el cuadro N 06 se detalla que el 52% de las personas que
afirmaron haber tenido alguna enfermedad por el consumo de alimentos dentro del rea
universitaria presentaron infecciones y el 48% intoxicaciones.

Cuadro N 06: Tipo de enfermedad ocasionada por el consumo de alimentos dentro de la

UNPRG

Tipo de enfermedad Frecuencia Porcentaje Porcentaje Vlido

Infecciones 13 9.6 52.0
Intoxicaciones 12 8.8 48.0
TOTAL 25 18.4 100.0

Fuente: Elaboracin propia.

La evaluacin realizada por el grupo ejecutor constat que adems de la incorrecta manipulacin
de los alimentos cuando son preparados, existen otros problemas que afectan la inocuidad de
stos, por ejemplo, el incorrecto almacenamiento de los productos crudos y preparados, algunos
establecimientos no cuentan con superficies adecuadas para actividades como el cortado de la
carne y el lavado de los alimentos, y la incorrecta ventilacin de los espacios.

El espordico control del rgano encargado de la supervisin ha originado que los propietarios de
los establecimientos incumplan con algunos de los requerimientos para la operacin de los
quioscos y la correcta manipulacin de los alimentos, poniendo muchas veces en riesgo la salud
de los estudiantes que lleguen a consumir los productos comercializados; es por ello que el 30.9%
de la poblacin estudiantil encuestada refiere que hace el consumo de sus alimentos fuera de la
universidad en periodo de jornada acadmica

2.1.2. El rea de estudio y el rea de influencia

Delimitacin del rea de estudio

Departamento: Lambayeque

Provincia: Lambayeque.

Distrito: Lambayeque.

Direccin: Calle Juan XXIII 391.

Zona: Urbana.

Ilustracin 3: Identificacin y localizacin geogrfica

IDENTIFICACIN Y LOCALIZACIN GEOGRFICA

rea de influencia.
La Universidad se encuentra dividida en catorce (14) Facultades, veintinueve (29) Escuelas
Profesionales y catorce mil cientos setenta y dos (14172) estudiantes.

SEMESTRE ACADEMICO 2017-I

ESCUELA PROFESIONAL NMERO

Administracin 638

Agronoma 562

Arqueologa 143

Arquitectura 529

Arte 277

Biologa 541

Ciencias de la Comunicacin 213

Ciencias Polticas 212

Comercio y Negocios Internacionales 611

Computacin e Informtica 554

Contabilidad 593

Derecho 605

Economa 631

Educacin 1111

Enfermera 296

Estadstica 462

Fsica 172

Ing. Industrias Alimentarias 503

Ingeniera Agrcola 568

 Ingeniera Civil 771

Ingeniera De Sistemas 555

Ingeniera Electrnica 529

Ingeniera Mecnica Elctrica 600

Ingeniera Qumica 414

Ingeniera Zootecnia 416

Matemtica 334

Medicina Humana 371

Medicina Veterinaria 514

Psicologa 248

Sociologa 199

TOTAL DE ESTUDIANTES 14172

2.1.3. La UP de bienes o servicios en los que intervendr el PIP

a) conceptos

Unidad productora de servicios pblicos

La unidad productora del proyecto es el conjunto de recursos que proporcionara la universidad

para un nivel de servicios adecuados, estos recursos articulados entre si constituyen una
capacidad para proveer bienes y/o servicios pblicos a la poblacin.

Unidad productora de servicios educativos

Esta UP tiene distintos recursos para proporcionar servicios educativos de calidad. reas
recreativas, ambientes para actividades pedaggicas, mobiliario, profesores, administrativos, rea
alimenticia, son todas las condiciones con que cuenta la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
con el fin de brindar servicios educativos eficientemente.

Ilustracin 4: Unidad productora de servicios educativos

Unidad productora del sistema de abastecimiento de agua para el consumo humano.

Son todas las condiciones de salubridad del agua que brindara la empresa Epsel a la universidad,
las condiciones en calidad del agua son: incolora, inodora, lmpida, inspida, potabilizada, sabor
agradable, sin grmenes. Teniendo en cuenta estas condiciones eficientes en la calidad de agua se
reducir la probabilidad de que los establecimientos que proveen alimentos a toda la poblacin
universitaria utilicen agua contaminada y que los estudiantes puedan adquirir alguna enfermedad.

Ilustracin 5: Unidad productora de agua para el consumo humano

 Unidad productora de establecimiento del bienestar estudiantil (Oficina Central de
Bienestar)

Esta entidad ser la responsable de brindar todas las condiciones necesarias para un mejoramiento
en todos los sectores dentro de la universidad de acuerdo a sus competencias que le acredite.
Ejecutar programas de promocin, prevencin y asistencia en los campos mdico- social y
deportivo-recreacional, orientado a mejorar la calidad de vida de sus miembros. Adems, brindar
servicios en materia de bienestar social, mdico, odontolgico, obsttrico, psicolgico,
nutricional tanto para el comedor universitario como para los establecimientos de alimentos
dentro de la universidad y de promocin del deporte de manera gratuita a toda la comunidad
universitaria para fomentar su desarrollo y calidad de vida.

Ilustracin 6: Unidad productora del bienestar universitario

 Unidad productora de servicios alimenticios

Los 19 quioscos que se encuentran dentro de la universidad, se encuentran bajo los lineamientos
de la universidad y bajo las disposiciones de la Oficina Central de Bienestar Universitario. En los
quiscos se expenden alimentos procesados y preparados, mens, refrigerios, refrescos, bebidas
procesadas y golosinas.

- Men
- Refrigerios: sndwich, papa rellena, humitas, papa a la huancana, pizza, empanadas,
tortas, etc.
- Refrescos: manzana, pia, cebada, soya, etc.
- Bebidas procesadas: gaseosas, yogurt, etc.
- Golosinas.

b) Proceso de elaboracin del diagnstico de la UP

La Oficina Central de Bienestar Universitario es la encargada de supervisar, controlar y brinda

todos los requerimientos bsicos para el adecuado funcionamiento de todos los establecimientos
dentro del rea universitaria, le compete brindar servicios en materia de salud, recreacional,
nutricional, obsttrico y asistencia tcnica a los quioscos que se ajusten a los lineamientos de la
universidad.

Esta oficina presenta deficiencias para brindar una adecuada capacitacin a los establecimientos
donde se expenden alimentos, ante ello los manipuladores de alimentos no desarrollan un
correcto proceso de preparacin, coccin y distribucin de los productos.

Por su parte la unidad productora de servicios educativos, la Universidad Nacional Pedro Ruiz
gallo, presenta serios problemas internos que genera que las actividades educativas de cada una
de las facultades no se desarrollen adecuadamente y se pierdan horas laborales, adems, se
observa la inadecuada infraestructura de las aulas, servicios higinicos, oficinas administrativas y
otros.
La unidad productora de agua para el consumo humano presenta deficiencias en cuanto a la
distribucin y abastecimiento del lquido elemento esencial para la preparacin, coccin y
limpieza de los alimentos y espacios.

La unidad productora de servicios alimenticios (quioscos), que expenden un conjunto de

alimentos y bebidas a los alumnos, personal administrativo, profesores, personal de limpieza,
etc.; que se encuentran dentro de la universidad y estn sujetados bajo los lineamientos de esta,
presenta series deficiencias en cuanto a la correcta manipulacin de los alimentos, la limpieza de
los locales, algunos en cuanto a su ubicacin y no siguen un proceso correcto para brindar un
servicio de calidad, desde la adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin
previa, preparacin final y entrega de los alimentos. No se realiza una correcta limpieza de las
verduras, carnes y frutas; un adecuado lavado de manos por parte de los manipuladores antes,
durante y despus de cada accin que realizan; el recalentado de los refrigerios en los microondas
no se realiza a la temperatura exigible cercana a los 100C. Ante ello tambin se observa que los
manipuladores no usan la vestimenta adecuada exigible para la preparacin de los alimentos
(gorros para cubrirse el cabello y as evitar que caigan y contaminen los alimentos, guantes,
delantal, mascarilla y zapatos adecuados).

Ante esto, el poder ejecutivo aprob una Gua para el diseo administracin, funcionamiento,
conduccin y adjudicacin de quioscos en instituciones educativas pblicas bajo resolucin
ministerial N 0155-2008-ED, donde se indica que solo se expender alimentos de primera
calidad y en buen estado de conservacin, los que estn envasados, deben tener autorizacin y
registro sanitario, de las cuales se prohbe la venta de alimentos sin registro sanitario.

Las comidas preparadas se expendern dentro de las primeras seis horas de su preparacin y
deben mantenerse bajo refrigeracin sin exceder las 24 horas de preparacin, se prohbe el uso de
residuos de alimentos servidos o productos en mal estado de conservacin en la elaboracin de
los alimentos, as la exhibicin y venta de cigarrillos y bebidas alcohlicas en los quioscos y
dentro de las instituciones educativas pblicas. Se incluir el expendio de grutas de la estacin y
tratndose de productos envasados derivados de frutas o vegetales deben contar con el registro
sanitario o preparacin adecuada si fuese el caso.
Se ofertara tambin si el quiosco cuenta con agua, desage y energa elctrica, jugos e infusiones
(te, ans, manzanilla y similares), la leche debe de concentrase en buen estado de conservacin,
los productos lcteos envasados deben ser pasteurizados y con registro sanitario, los sndwiches
diversos, preparados con productos de calidad reconocida, si fuesen elaborados con embutidos
estos tendrn olor y sabor caractersticos

Adems los quioscos estar implementado con equipos, utensilios y mensajes necesarios para
brindar un ptimo servicio a los usuarios tales como: conservadoras, refrigeradoras, cocinas,
mobiliario, horno, etc. que sern de los propietarios de los quioscos.

El concesionario o el responsable del quiosco est obligado a que el personal que labore en el
quiosco cuente con el certificado mdico que incluya informacin especfica de buena salud en
base a anlisis y pruebas que acrediten que no tiene o presenta enfermedades infecto contagiosa.
Debe tomar medidas necesarias para que no est en el quiosco personal que padezca de
enfermedad que puedan afectar a los usuarios del mismo, tales como: infecciones cutneas,
llagas, diarreas, una otra en enfermedad de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos)

Los manipulados deben tener las uas cortadas, limpias y sin esmalte, as como lavarse las manos
con jabn o detergente y secarse con toalla limpia, antes de iniciar la manipulacin de alimentos
y despus de:

- Haber usado servicios higinicos, manipulacin de cajas, envases, bultos y otros artculos.
- Toser o estornudar utilizando las manos o pauelo y rascarse la cabeza u otra parte del
cuerpo.
- Manipular alimentos crudos como carnes, pescados, maricos, etc.
- Barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas de
comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores tendrn hbitos estrictos durante la preparacin y al momento de servirlos

tales como evitar comer, fumar o escupir, sus manos estarn libres de objetos o adornos
personales como joyas, relojes, etc. Los armarios destinados para guardar conservas, enlatados y
otros productos empaquetados deben estar bien iluminados, los utensilios deben estar
debidamente lavados y desinfectados.
 - Organizacin interior del quiosco y seguridad bsica:

A pesar de contar con agua y desage los quioscos no tienen unza zonas definidas para la
preparacin previa (espacios donde se pelaran y limpiaran los alimentos a preparar), zona de
preparacin intermedia (zona preliminar de corte, de picado y coccin de los alimentos), zona de
preparacin final (donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos), zona de
exhibicin (donde se mostraran los productos que se expenden), zona de atencin (cada quiosco
tiene diferentes dimensin algunos se ajustan al paramento dado por el poder ejecutivo otros no
cuentan con las condiciones mnimas), el espacios brindas por la resolucin ministerial es como
mnimo 80 cm de ancho. Las vitrinas no cuentan con las condiciones de higiene adecuadas, el
baln de gas no se ubica en los lugares adecuados o estn prximos a una zona de calor.

- Dimensiones y capacidad de atencin:

La dimensin de los quioscos ubicados en el interior de la universidad donde se expenden

alimentos vara, pues no se ajustan a los requerimientos brindados por la ley. Segn esta ley los
quioscos deben adecuarse a lo siguiente

El Quiosco debe contar con un rea mnima de 8.60 m y 2.40 ml como dimensin menor. Esta
rea considera el espacio de preparacin de alimentos de 2.50 m, en el caso que se cuente con un
punto de agua, un punto de desage y energa elctrica.

La Institucin Educativa dispondr de un quiosco de 15 m como mnimo por cada 450 alumnos
que en forma simultnea salen al recreo, lo cual supone por lo menos cinco personas solamente
en atencin. Esta cantidad puede ser determinada en funcin de la demanda que haya observado
la Comisin de Adjudicacin.

La altura libre mnima del quiosco ser de 2.40 ml. La medida horizontal del vano de la puerta,
as como la altura de atencin ser de 90 cm, de tal manera que una persona con discapacidad
pueda administrar el quiosco; para ello se debe prever para estos casos una distancia libre dentro
del quiosco de 1.5 x 1.5 m para que puedan girar con silla de ruedas.
 2.1.4. Los involucrados en el PIP
ENTIDADES
INVOLUCRADAS Y PROBLEMAS PERCIBIDOS
BENEFICIARIAS
UNIVERSIDAD Deficientes polticas de
NACIONAL PEDRO RUIZ capacitacin en materia de
GALLO manipulacin de alimentos
Inexistencia de un monitoreo y
DIRECCION REGIONAL evaluacin de la calidad y
DE SALUD DE manipulacin de alimentos
LAMBAYEQUE proporcionados en los cafetines
de la UNPRG.
Como entidad representativa de
la salud y bienestar de los
estudiantes de la universidad,
falta la aplicacin de medidas y
apoyo que ayuden a mejorar la
BIENESTAR atencin y la correcta
UNIVERSITARIO manipulacin de alimentos en los
quioscos de la institucin.
Inadecuado sistema de
supervisin de los cafetines que
se encuentras dentro de la
universidad.
Falta de concientizacin e
informacin sobre la correcta
PROVEEDORES DE LOS
manipulacin de alimentos por
ALIMENTOS
parte de los proveedores o dueos
de los cafetines de la institucin.
Se muestra como una sociedad
LOS CONSUMIDORES pasiva e indiferente ante este
hecho y no hace reclamo alguno
INTERESES
. Capacitacin sobre
especificaciones del actuar
de las personas encargadas
de la manipulacin y
preparacin de los
alimentos.
Monitorizar y evaluar la
calidad y manipulacin de
alimentos de los quioscos
de la UNPRG.
Capacitacin a la Oficina de
Bienestar universitario
sobre los procedimientos y
estndares que deben
requerir acerca de la
supervisin de la
manipulacin de alimentos
en los quioscos
Percibir una correcta
atencin acompaada de
una regulada y supervisada
manipulacin de alimentos
dentro de la universidad.
Crear conciencia de una
correcta manipulacin de
alimentos, puesto que
 a sus entidades representativas o
los mismos cafetines.
Deficiencia en de carcter
preventivo en garantizar la
DIRECCION GENERAL
inocuidad de los alimentos en los
DE SALUD AMBIENTAL
quioscos ubicados dentro de la
Universidad.
algunas de las personas
egresadas incurrirn en esta
industria.
Monitorear y supervisar
constantemente que se
cumpla la inocuidad de los
alimentos preparados en los
quioscos de la Universidad.

2.2. Definicin del problema, sus causas y efectos

2.2.1. El Problema Central

La proteccin de la salud de los estudiantes es fundamental para garantizar el correcto desarrollo

de sus funciones y actividades acadmicas, la Oficina Central de Bienestar Universitario est a
cargo de supervisar, monitorear, controlar y vigilar que las acciones de manipulacin de los
alimentos que se desarrollan en los quioscos que se ubican dentro del rea universitaria cumplan
con los requerimientos higinicos y sanitarios con el fin de mantener la inocuidad de los
alimentos que se comercialicen. Actualmente no hay un adecuado cumplimiento del proceso de
manipulacin y preparacin de los alimentos en los quioscos, es as que el problema central a
solucionar ha sido descrito e identificado como:

INADECUADA MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LOS QUIOSCOS DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

2.2.2. Anlisis de las Causas

Las causas que han generado este problema son mltiples, y han sido recopiladas mediante la
observacin registrada durante el proceso de la recopilacin de datos de los quioscos. De aqu
que se ha definido las siguientes causas:

Causas Directas:
 Inadecuada capacitacin del personal de los quioscos de la UNPRG sobre loa correcta
manipulacin de alimentos.
Deficiencia en la supervisin de los quioscos.
Inadecuado almacenamiento de los alimentos.

Causa indirectas:

Inadecuada gestin de la Oficina Central de Bienes Universitarios.

Inadecuada infraestructura los quioscos.

2.2.3. Anlisis de los Efectos

Los efectos que ocasiona el problema son diversos segn la observacin que se ha realizado
dentro del servicio de alimentos dentro de la universidad.

Efectos Directos:
Desconocimiento sobre los procesos adecuados para la manipulacin de alimentos por
parte del personal de los quioscos.
Alimentos preparados en condiciones inadecuadas.
Alteraciones del estado natural del estado de los insumos perecederos.

Efectos indirectos:
Inadecuados instrumentos para la manipulacin de alimentos.
Deficiencia en la calidad de los alimentos preparados.

De no realizarse el proyecto de Mejoramiento de la manipulacin de alimentos en los quioscos de

la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo ocasionara.

Disminucin de las tasas de enfermedades microbianas y parasitarias en los estudiantes de

la Universidad.
ptimas condiciones de higiene y atencin en los quioscos.
No se garantizara la inocuidad de los alimentos comercializados en la instituci
 rbol de Causas y efectos

2.3 Planeamiento del proyecto

2.3.1 Objetivo central

El objetivo del proyecto, no es ms que el problema central solucionado, es decir situacin
opuesta a la situacin problemtica.

Adecuada manipulacin de los alimentos en los quioscos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo, de los cuales son usuarios los estudiantes de las distintas facultades le casa superior,
acompaada de una adecuada supervisin y control har que esto se pueda cumplir con el fin de
beneficiar la salud de los estudiantes.

2.3.2 Los medios para alcanzar el objetivo central

Medios de primer orden:

Adecuada capacitacin al personal de los quioscos de la UNPRG sobre la correcta

manipulacin de alimentos.
Eficiente supervisin de los quioscos.
Adecuado almacenamiento de los alimentos.

Medios fundamentales:

Correcta gestin del departamento de bienestar universitario.

Correcta gestin del departamento de bienestar universitario.
Adecuada infraestructura de los quioscos.

2.3.3 Los fines del proyecto

Fines directos:

Conocimiento sobre los procesos adecuados de la manipulacin de alimentos por parte del
personal de los quioscos la UNPRG.
Alimentos preparados en condiciones adecuadas.
Correcta conservacin del estado de los insumos perecederos.

Fines indirectos:
 Adecuados instrumentos para la manipulacin de alimentos.
Buena calidad de alimentos preparados.

Fin ltimo:

Beneficiar la salud de los estudiantes.

rbol de medios y fines.

 2.3.4 planeamiento de alternativas de solucin

Paso 1. Analizar la interrelacin entre los medios fundamentales

El medio fundamental Adecuada capacitacin al personal de los quioscos de la UNPRG sobre la

correcta manipulacin de alimentos es complementario al medio adecuado almacenamiento de
los alimentos y el medio eficiente supervisin de los quioscos es independiente.

Paso 2. Identificar las acciones

Medio de primer orden 1: Adecuada capacitacin al personal de los quioscos de la

UNPRG sobre la correcta manipulacin de alimentos

Medio fundamental: Correcta gestin de la Oficina Central de Bienestar Universitario

Accin 1. Creacin y exposicin de un manual que contenga las especificaciones detalladas sobre
el actuar de las personas encargadas de la manipulacin y preparacin de los alimentos.

Accin 2. Crear una oficina adherida a Bienestar Universitario que tenga por funcin exclusiva la
capacitacin del personal de los quioscos.

Planeamiento de acciones en el proyecto de

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO: Medio de primer orden 1
 Medio de primer orden 1
Adecuada capacitacin al personal de los quioscos de la UNPRG
sobre la correcta manipulacin de alimentos

Medio fundamental 1.1

Correcta gestin de la Oficina Central de
Bienestar Universitario

acion1.1.1 accion1.1.2
Creacin y exposicin Crear una oficina que
de un manual que tenga por nica
contenga la funcin la
manipulacin y capacitacin del
preparacin de los personal de los
alimentos. quioscos

Medio de primer orden 2: Eficiente supervisin de los quioscos

Medio fundamental: correcta gestin del departamento de bienestar universitario

Accin 1. Capacitacin a la Oficina de Bienestar universitario sobre los procedimientos y

estndares que deben requerir acerca de la supervisin de la manipulacin de alimentos en los
quioscos.

Accin 2. Supervisin peridica por parte de la Oficina Central de Bienestar Universitario.

Planeamiento de acciones en el proyecto de

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO: Medio de primer orden 2
 Medio de primer orden 2
Eficiente supervisin de los quioscos

Medio fundamental 2.1

Correcta gestin del departamento de
bienestar universitario

accion2.1.2
acion2.1.1
Supervisin
Capacitacin a la peridica por
Oficina de Bienestar parte de la
universitario acerca Oficina Central
de la supervisin de la
de Bienestar
manipulacin de
alimentos en los
Universitario.
quioscos.

Medio de primer orden 3: adecuado almacenamiento de los alimentos

Medio fundamental: adecuada infraestructura de los quioscos

Accin 1. Creacin de un manual que contenga el protocolo a cumplir en el correcto

almacenamiento y adecuacin de las condiciones necesarias para la conservacin del estado de
los alimentos.

Accin 2. Capacitacin sobre el correcto uso de los equipos que preserven el almacenamiento de
los productos.
 Planeamiento de acciones en el proyecto de

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO: Medio de primer orden 1

Medio de primer orden 3

Adecuado almacenamiento de los alimentos

Medio fundamental 3.1

Adecuada infraestructura de los quioscos

Accin 3.1.1.
Creacin de un manual Accion 3.1.2
sobre el correcto Capacitacin sobre el
almacenamiento y correcto uso de los
adecuacin de las equipos que preserven
condiciones para la el almacenamiento de
conservacin de los los productos.
alimentos.

Paso 3. Analizar la interrelacin de las acciones

En el cuadro 18 te mostramos el resultado del anlisis de interrelacin entre las acciones

planteadas para cada uno de los medios fundamentales.

 MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ
GALLO

MF ACCIONES ANALISIS
MF 1.1.1 Creacin y exposicin de un manual Complementaria con la accin
1.1 que contenga la manipulacin y 1.1.2, 2.1.1 y 3.1.1
preparacin de los alimentos
1.1.2 Crear una oficina que tenga por nica Complementaria con la accin
funcin la capacitacin del personal de 1.1.1
los quioscos
MF 2.1.1 Capacitacin a la Oficina de Bienestar Complementaria con la accin
2.1 universitario acerca de la supervisin de 1.1.1 y 3.1.1
la manipulacin de alimentos en los
quioscos.
2.1.2 Supervisin peridica por parte de la Complementaria con la accin
Oficina Central de Bienestar 2.1.1
Universitario.
MF 3.1.1 Creacin de un manual sobre el correcto Complementaria con la accin
3.1 almacenamiento y adecuacin de las 1.1.1 y la accin 2.1.1
condiciones para la conservacin de los
alimentos.
3.1.2 Capacitacin sobre el correcto uso de Complementaria con la accin
los equipos que preserven el 3.1.1
almacenamiento de los productos.

Paso 4. Plantear las alternativas de solucin

En el ejemplo se encontraron acciones que son mutuamente excluyentes asociadas

con el medio fundamental 3.1: Construccin de nuevas infraestructuras, con adecuados

ambientes para la correcta colocacin de los alimentos. Estas acciones sern las que definan las
alternativas de solucin, acompaadas de las dems acciones complementarias e independientes
que se identificaron en los dems medios fundamentales. El cuadro presenta las alternativas de
solucin para el proyecto.
 Planeamiento de alternativas de solucin del proyecto de

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

Alternativa Conjunto de acciones

Alternativa 1 Creacin del manual + creacin de oficina encargada + supervisin
peridica + capacitacin sobre el uso de equipos.
Alternativa 2 Creacin del manual + creacin de oficina encargada + capacitacin a la
oficina de bienestar + creacin de manual sobre el correcto
almacenamiento.