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Blog Recursos Gua para elaborar queso en casa

GUA PARA ELABORAR QUESO EN CASA

1. INTRODUCCIN
Elaborar en casa un buen queso es fcil. Slo necesitas los ingredientes
y los equipos apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta
breve gua te explicaremos cules son los pasos a seguir para elaborar
diferentes tipos de quesos a partir de los ingredientes y las
herramientas que incluye el kit.

2. EL QUESO
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Originalmente el queso era una manera de conservar la leche que desde

siempre se ha considerado un alimento muy valioso. Desde las antiguas
civilizaciones el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se
le considera un buen alimento para los viajes por su facilidad de
transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas,
calcio y fsforo.

No est del todo claro cuando empezamos a elaborar queso pero se

estima que entre el ao 8.000 aC (cuando se domestica la oveja) y el
3.000 aC. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un
mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto,
puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un
cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero ya la alta
temperatura del desierto); haba nacido el queso.

Lo podemos definir como el producto obtenido por maduracin de la

cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de los
tipos segn su origen o mtodo de fabricacin. Hay cientos de
variedades de queso; sus diferentes estilos y sabores son el resultado
del uso de diferentes sistemas para cuajar la leche, de la adicin de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en
el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se utilice.
Otros factores incluyen la dieta del ganado o la adicin de hierbas o
especias. Que la leche est o no pasteurizada tambin afecta al sabor.

3. LOS COMPONENTES DEL KIT

Una botella de 100cl de

cloruro clcico
Se recomienda utilizarlo siempre
que se trabaje con leche fresca
para restaurar el calcio que se
ha perdido durante la
pasteurizacin.

Fermentos iniciadores
mesfilos y termfilos
Bacterias productoras de cido
lctico. Para una buena
conservacin deben guardarse
en la nevera

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Una botella de 100cl de cuajo

de origen animal
Para una buena conservacin
debe guardarse en la nevera

Un colador
Para el escurrido de la cuajada.

Un recipiente de plstico
Su capacidad es de 11 litros, es
apto para uso alimentario y sirve
para recoger el suero.

Un termmetro
Rango de temperaturas de -10
C a 110 C.

Una tela de quesera de

50x50cm
Tiene un entramado especial
que permite la salida del suero.
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Se utiliza para forrar los moldes,

el colador, etc.

Una pipeta de 1ml

Para medir las cantidades de
cuajo y de cloruro clcico.

Una cucharita dosificadora de

015g
Para medir las cantidades de
fermentos iniciadores.

Una jarra de medicin de 05

litros
Para medir la cantidad de leche.

Un molde ref. 113037

Molde con tapa para elaborar
quesos prensados
Caractersticas: Esquina
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redondeada, cilndrico liso,

11cm, h 8 cm, peso 500 gr.

Un molde ref.113022
Caractersticas: sup. 18'5 cm,
inf. 11'5 cm, h 9 cm, peso 1000
gr.

Dos moldes ref. 113021

Caractersticas: sup. 9'8 cm,
inf. 7'8 cm, h 10 cm, peso
400/500 gr.

Dos moldes ref. 113003

Caractersticas: sup. 8 cm,
inf. 7 cm, h 8 cm, peso 200 gr.

Dos moldes ref. 113004

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Caractersticas: sup. 9 cm,

inf. 8'1 cm, h 5'2 cm, peso 250
gr.

Cuatro moldes ref. 113030

Caractersticas: sup. 5 cm,
inf. 4'5 cm, h 5 cm, peso 60/80
gr.

Aparte de los elementos del kit tambin necesitaremos lo siguiente:

Leche.
Dos ollas, una ms grande que ir directamente al fuego y una ms
pequea que pondremos dentro de la grande para hacer un bao
Mara. La primera puede ser de cualquier material ya que no estar en
contacto con la leche. La segunda se recomienda que sea de acero
inoxidable.
Una espumadera para sacar la cuajada e introducirla en los moldes.
Una cuchara sopera y otra de postre.
Objetos pesados para aplicar al molde por el queso maduro por
ejemplo un plomo o una pesa.
Sal.

4. EL PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin consta de varias etapas, y cada etapa se
puede realizar de varias maneras dando lugar a la multitud de quesos
que podemos encontrar hoy en da.

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4.1 Preparacin de la leche

Los mejores resultados los obtendremos usando leche cruda, es decir,

leche que no haya sufrido ningn tratamiento trmico, pero tambin
podemos utilizar leche fresca pasteurizada.

En caso de trabajar con leche cruda se debe controlar muy bien la

procedencia de la leche y extremar la higiene; para evitar posibles
infecciones de bacterias patgenas debe pasteurizar la leche sobre todo
si estamos elaborando queso fresco; en caso de quesos madurados
despus de 2 meses de maduracin ya no hay peligro de que ninguna
bacteria patgena sobreviva.

En este caso, an y considerando las precauciones antes detalladas,

ser necesario realizar el proceso de Pasteurizacin de la leche. Este
proceso es el primer tratamiento que se realiza a la leche cruda. Para
evitar que posibles bacterias patgenas que viven en la leche nos la
contaminen, sta se tendr que pasteurizar. Este proceso consiste en
dar temperatura y seguidamente enfriar. Hay distintas formas de
pasteurizacin, calentar a 63 grados durante 23 minutos, o bien calentar
a 72 grados durante 15 segundos. En estos casos obtendremos la que
conocemos como leche fresca pasteurizada.

Si la calentamos a 136 grados durante 2 segundos, obtendremos la

leche de alta pasteurizacin, las que conocemos como leches UHT, que
normalmente se presentan embotelladas en tetra-brik. Este tipo de
leche no es apropiada para elaborar queso; est muy desnaturalizada
debido a las altas temperaturas a las que ha sido sometida, y los quesos
obtenidos pueden no tener ni el sabor ni la textura esperada.

Si usamos leche en polvo o leche evaporada nos podemos encontrar

con los mismos problemas que con la leche UHT.

En el caso de trabajar con una leche fresca pasteurizada, tendremos que

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aadir una pequea dosis de cloruro de calcio para restaurar el calcio

perdido durante el proceso de pasteurizacin. La dosificacin
recomendada es de 1 ml por cada 3 litros de leche. Para favorecer su
dispersin en la leche puede diluir el cloruro de calcio en una cuchara
de sopa llena de agua o de la misma leche.

Tambin aadiremos en este punto unas bacterias lcticas para que

comiencen el proceso de acidificacin; estas bacterias convierten la
lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico haciendo as disminuir el
pH de la leche. Este efecto es muy importante para la elaboracin del
queso ya que ayuda a la coagulacin de la leche creando un ambiente
ligeramente cido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor.
Tambin ayudar a la posterior maduracin y contribuir en el sabor y
el aroma del futuro queso. De esta prctica se le llama maduracin de la
leche y las bacterias tambin se les llama fermentos iniciadores.

Estos fermentos los podemos clasificar en dos grandes categoras, los

fermentos mesfilos y los fermentos termfilos. Los primeros trabajan a
una temperatura de entre 25 C y 35 C y los segundos entre 35 C y 45
C. Esta caracterstica es importante tenerla en cuenta segn el tipo de
queso que estemos elaborando. La cantidad a aadir es de tan slo
005g cada litro de leche.

4.2 La coagulacin

La coagulacin es la transformacin de un lquido-leche en un slido-

cuajada. Slido que se convertir, despus de las manipulaciones
correspondientes, en una pieza de queso a punto para madurar o para
ser consumida inmediatamente.
El aspecto fundamental de esta transformacin es la accin de la
casena (es una de las protenas ms significativas de la leche) con el
calcio que contiene la misma leche. La explicacin terica de esta
transformacin es que la compleja estructura coloidal de la casena hace
que cuando su sal precipita lleva consigo gran parte de los componentes
de la leche que estaban en estado de emulsin, y extrae el suero
restante.

La leche se puede coagular bsicamente de tres maneras: por la accin

del cuajo (coagulacin enzimtica), por acidificacin (coagulacin cida o
lctica), o bien por precipitacin (se aade directamente un elemento
cido en la leche). Hay una cuarta forma, la llamada coagulacin mixta,
que consiste en combinar las dos primeras. La manera como se haya
coagulado la leche condicionar el tipo de queso a elaborar.

El resultado es una masa gelatinosa y que su fase lquida se podr

separar con la ayuda de un cucharn o un escurridor.

En la coagulacin con enzimas o enzimtica se utiliza el cuajo que es un

extracto del cuarto estmago de los rumiantes lactantes; este extracto
contiene la enzima especfica para digerir la leche: la quimosina.
Tambin se puede usar otros tipos de coagulantes de origen vegetal

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como la hierba de cuajo (la flor del cardo). La cuajada obtenida de una
coagulacin enzimtica es firme y dar quesos consistentes como el
Mahn, el Manchego, el Roncal o la Tetilla. La dosificacin de forma
general es de 1 ml por cada 3 litros de leche. Para favorecer su
dispersin en la leche puede diluir el cuajo en una cuchara de sopa llena
de agua o de la misma leche.

En la coagulacin cida o lctica se le aade los fermentos iniciadores,

se deja reposar en un sitio templado, a temperatura de unos 20C
durante 8 horas aproximadamente. En este perodo de tiempo los
fermentos actan como agentes acidificantes de modo que utilizan la
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lactosa de la leche para obtener energa y la transforman en cido
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lctico. Ejemplos de quesos de coagulacin cida son los de untar (tipo
quark o "philadelphia") o el rulo de cabra. Quesos catalanes
emblemticos madurados de coagulacin cida son el Serrat Gros de
Ossera o el Barid de Bar, ambos hechos con leche de cabra.

En la coagulacin por precipitacin se le aade unos agentes externos

que acidifican la leche, estos agentes pueden ser jugo de limn, vinagre,
o cloruro clcico. La coagulacin en este caso se produce porque la
mayor acidez provoca que las micelas de casena se desmineralizan,
pierden su estructura y las casenas dispersas y desmineralizadas se
agrupan formando una red de disposicin laminar. El cogulo ser ms
frgil, no tendr ni rigidez ni compacidad, poco contrctil.

4.3 Tratamiento de la cuajada

El objetivo es retirar la parte del agua (lactosuero) del gel formado. Para
ello se corta el coagulo en proporciones pequeas (proporcin que
variar en funcin del tipo de queso que vamos a realizar). Estas
proporciones se denominan granos de cuajada.

Si estamos usando la tcnica de coagulacin cida o por precipitacin,

obtendremos una cuajada porosa, que desuera espontneamente, y,
como es muy frgil, se pone directamente en los moldes o en un
escurridor con cuidado y se deja escurrir.

En el caso de las cuajadas de coagulacin enzimtica hay que cortarla en

cubos regulares de tamao variable en funcin de si queremos desuerar
poco (tamao de grano de haba para quesos frescos o requesn) o
mucho (tamao de grano de arroz para quesos tipo manchego), de esta
manera aumentaremos la superficie y facilitaremos la exudacin del
lquido.

Tambin tendremos que remover con cuidado los dados de cuajada y

suero que va saliendo para ayudar a la salida del lquido. Durante todo
el proceso es muy importante mantener la temperatura de coagulacin
(alrededor de los 32-35 C) para favorecer su desuerado.

Para hacer quesos de pasta cocida como por ejemplo el Emmental o

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Gruyre deberemos calentar el conjunto de dados y suero unos 10 o 15

C por encima de la temperatura de coagulacin. Esto conllevar un
desuerado ms intenso y un cambio en la textura del queso. Hay que
tener presente la resistencia de los fermentos iniciadores a la
temperatura de modo que si queremos hacer quesos de pasta cocida
tendremos que usar fermentos termfilos.

Y si queremos un queso menos cido y de sabor ms suave podemos

lavar la cuajada, que consiste en eliminar parte del suero cuando ya se
ha cortado la cuajada y sustituirlo por agua: el objetivo es eliminar
lactosa de forma que las bacterias se desarrollen ms lentamente.

4.4 Amoldamiento

Cada queso tiene su forma caracterstica y por eso una vez ya hemos
desuerado la cuajada hay que ponerla en moldes. Actualmente son de
plstico agujereado, fciles de limpiar y manipular, pero siguen imitando
los materiales antiguos como la trenza de esparto (manchego) o la
cazoleta de madera (tronchn). La altura es de dos a tres veces superior
a la del queso terminado ya que la eliminacin de suero reduce el
volumen de la masa.

Aparte de darle la forma al queso, con esta operacin tambin le

daremos el tamao deseado y facilitaremos la soldadura de los granos.
La forma tambin influir en el proceso de maduracin.

Los quesos que posteriormente deban prensar se recubren con una tela
para dejar salir el suero pero evitando la salida de la pasta y que esta
bloquee los agujeros del molde. Hay que remojar los paos con el suero
caliente antes de utilizarse para evitar que la pasta se adhiera a la tela.

La decisin de hacer quesos ms o menos grandes depende

principalmente de su solidez; los quesos de pasta blanda tendrn un
formato menor para desuerar con facilidad y que maduren
correctamente. En el caso de los quesos de pasta dura pueden tener un
tamao superior ya que si no podran secarse con demasiada facilidad y
tener una maduracin deficiente.

4.5 Escurrido o prensado

Una vez puestos los quesos en los moldes, o bien se escurren, caso de
los quesos frescos o cuajadas cidas, o bien se prensan, caso de los
quesos madurados de coagulacin enzimtica, ms o menos
intensamente en funcin del tipo de queso que estemos elaborando. En
el prensado la presin debe ser suave al inicio y aumentarla
gradualmente ya que en caso contrario se cerrara la corteza e impedira
la salida del suero contenido en el interior del queso.

El prensado influye sobre la maduracin y las cualidades futuras del

queso. Si se prensa mucho tiempo se elimina mucho suero, la pasta se
hace ms dura y seca, y la fermentacin es ms lenta. As pues la fuerza
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y duracin del prensado vara segn el tipo de queso, el tamao, el peso

y la forma.

La mayora de quesos son salados, ya que la sal, adems de dar gusto,

en los quesos madurados regula la actividad enzimtica y microbiana. El
salado se hace a mano con sal seca (quesos frescos muy blandos o
cuajadas cidas) o bien cubriendo los mismos en salmuera durante unas
horas (quesos madurados de coagulacin enzimtica). En este punto los
quesos frescos ya estn listos para el consumo.

4.6 Secado

Una vez salados, los quesos que se maduran se dejan secando en un

lugar ventilado, para que se empiece a formar la costra. El oreo puede
durar unas horas o unos das en funcin del tipo de queso. Entonces ya
est listo para entrar en la cmara de maduracin.

4.7 Maduracin

La maduracin corresponde a la fase de digestin enzimtica de la

cuajada, que estar poblada de microorganismos que con sus enzimas
junto a las de los quesos se realizar a temperaturas de entre 8 y 14 C
y con una humedad relativa de entre el 85% y el 95% condiciones
necesarias para el trabajo de los agentes de la maduracin, que son las
enzimas y los microorganismos.

Una manera fcil de conseguir este nivel de humedad es construyendo

una caja de maduracin. Consiste bsicamente en una caja de plstico
donde dentro ponemos un poco de agua, ya continuacin ponemos un
plato y encima del plato, encima de unos soportes, ponemos el queso.
Despus tapamos el recipiente con un pauelo.

Dentro de la caja de maduracin del agua ir evaporando lentamente y

as impediremos que se seque el queso. El agua debe renovarse cada
semana.

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