UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PRCTICA N 2

DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO Y DETERMINACIN DE

PROTENA CRUDA.

CURSO : Nutricin

SEMESTRE ACADMICO : 2006 - II

PROFESOR DE PRCTICA : ING. Paniagua Segovia, Jess

ALUMNO :
Saccatoma Contreras, Jess

GRUPO DE PRCTICA : Lunes 5-8pm

FECHA DE EJECUCIN : 04-0906

FECHA DE ENTREGA : 11-09-2006

: 400

AYACUCHO PER
2006
 DETERMINACION DE EXRACTO ETEREO

I OBJETIVOS:

Determinar el % extracto etreo o grasa en la mezcla fortificada de cereales y

leguminosas

II FUNDAMENTO TEORICO

El anlisis de lpidos, se orienta en principio, a los siguientes aspectos:

1. Contenido de lpidos brutos (totales o libres), en lpidos simples o en lpidos
complejos.
2. Determinacin de algunas caractersticas: grado de instauracin, grado de hidrlisis,
longitud media de la cadena de los cidos grasos.
3. Composicin de los cidos grasos totales despus e la saponificacin de la muestra
4. Contenido en algunos otros elementos: colesterol, fitoesteroles, vitaminas liposolubles

Caractersticas fisicoqumicas de los lpidos totales

- ndice de refraccin lo cual aumenta con el grado de instauracin de los cidos grasos
contenidos en la materia.
- ndice de yodo, mide el grado de instauracin de un cuerpo graso determinado el
nmero de gramos de yodo fijados por 160g de grasa.
- ndice de acidez, es la medida de la cantidad de cidos grasos libres presentes en una
grasa alimentara. La acidez de los lpidos indican fundamentalmente la alteracin de
os triglicridos por hidrlisis qumica o enzimtico.
- ndice de hidroxilo, caracteriza la funcin alcohol no eterificado de un cuerpo graso
(ADRIAN, 2000)
Contenido de grasa en gramos por 100 g de alimento

Manteca de cerdo, aceites comestibles (100), mantequilla de leche margarina (81),

queso fresco (10), huevo de gallina (10), leche de vaca (3.7)
(GUZMAN, 1980)

Segn el programa de alimentacin escolar PRONAA: especificaciones tcnicas

2006 el valor energtico de las galletas fortificadas provenientes de grasa es de 25-35%
de la energa total.

MTODO SOXHLET

Para todo los alimentos en general, aunque con excepcin de aquellos en los que la
grasa esta recubierta (por ejemplo en los productos lcteos) la obtencin de la
fraccin de grasa libre de la muestra para su posterior caracterizacin. Para su
extraccin de la grasa, tiene una importancia esencial el que la muestra sea anhidra,
porque el ter di etlico se disuelve parcialmente con agua, que a su vez extraer
azcares entre otros compuestos, durante la extraccin de la grasa..El anlisis de
lpidos se orienta, en principio, a los siguientes aspectos. Contenidos en lpido brutos
 (totales o libres), en lpidos simples o en lpidos complejos. Determinacin algunas de
sus caractersticas: grado de instauracin, grado de hidrlisis, longitud media de la
cadena de los cidos grasos, etc.
Composicin de cidos grasos totales despus de la saponificacin d la muestra.
Contenido en algunos otros elementos: colesterol fitoesteroles, vitaminas
liposolubles, etc.
En los lpidos que se definen como un conjunto de sustancias solubles en
solventes apolares, se aprovecha esta propiedad que los distingue de los glcidos,
protenas y minerales todas las fracciones lpidicas son, efectiva y
cuantitativamente, extrables durante el proceso.
(JACQUES, POIFFAT, DAUVILIER; 2000)

III MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
Solvente orgnico
Extractor soxhlet
Papel filtro
Baln
Pinzas
Balanza analtica
Estufa
Desecador
Muestra : galleta fortificad

3.2. METODOLOGIA

1. Pesar 3 g de muestra y empaquetado en papel filtro Wttman n2.

2. El paquete se coloca en el cuerpo del soxhlet y se agrega n-hexano destilado
hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz. Conectar la cocina
a temperatura baja. El hexano al calentarse se evapora (69 -34.6 C) y asciende
hacia la parte superior del cuerpo donde se condensa por refrigeracin con agua
y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al matraz pbenbeor el sifn,
arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad de goteo del n-
hexano debe ser de 30 a 40 gotas por minuto. El proceso dura 3 horas.
3. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano (momentos
antes de que ste sea sifoneado desde el cuerpo).
4. Evaporar en un desecador.
5. Pesar el baln (P3) y determinar la cantidad de grasa total en 3 g de muestra y
expresado en porcentaje.
Para verificacin el cartucho debe secarse en estufa a 100 C y luego ser pesado
(P4).

Clculos:

(Peso de balon con grasa - peso de balon vaco)

% Grasa 100
g (muestra)
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1 Resultados

Cuadro1: pesos de la muestra

Galleta Peso de la Peso del Peso del balon % E.E

fortificada muestra balon + grasa
Peso 1 3.0593 76.1058 76.5976 16.07
Peso 2 3.0192 107.4390 107.9329 16.4

Clculos:
76.5976 76.1058
%Grasa x100%
3.0593
%Grasa 16.07%

107.9329 107.4390
%Grasa x100%
3.0192
%Grasa 16.4 %

%promedio de grasa= 16.2%

4.2 Discusiones

- Al determinar la grasa cruda en la muestra (galleta fortificada), el nitrgeno se

obtuvo por el mtodo de soxlet, las grasas totales es n promedio de 16.2% este
resultado se asemeja por lo mencionado por el PRONNA que es de 11.8-16.65%

V. CONCLUSIONES:

- se logro determinar el % de grasa contenido en la muestra (galleta fortifica)

16.2%.

VI . BIBLIOGRAFIA

J. ADRIAN JACQUES POTUS; A. Poliffait ; pierre Dauvillier. 2000 Anlisis

Nutricional de los alimentos Ed. acribia, s.a.

BELITZ H. D. y W. GROSCH, 1997. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia

S. A. Zaragoza, Espaa.

JAQUESJ.A, PIERRE A.P.200Analisis nutricional de los alimentos.Ed. Acribia

S.A
 GUZMAN BARRON; BLANCO DE ALVARADO ORTIZ; AYALA MACEDO.
1980 Nutricin Humana. Tomo I. Ed UNMSM Lima- Per
DETERMINACIN DE PROTEINA

I. OBJETIVO

Dar a conocer las tecnicas para la determinacin de proteinas crudas en un

alimento
Determinar la proteina cruda en un alimento

II. FUNDAMENTO TEORICO

PROTEINAS

El contenido en nitrogeno, que se expresa como nitrogeno total o proteina (N*6.25) se

determina casi siempre por una combustin liquida en la que se convierte el nitrogeno,
primero en sulfato amonico y finalmente en amoniaco, el amoniaco formado se destila y
se titula con una disolucin acida normalizado (FISHER, 1984).

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE PROTENA TOTAL

Metodo kjendal

El mtodo de kendal es el que mas se utiliza, que incluso se toman como referencia o
comparacin cuando es usado otras tcnicas, con este procedimiento se mide el
nitrgeno total de un rendimiento sin hacer distincin entre que el que proviene de las
protenas y el no protenico, pero que no son protenas y que se encuentran en el
alimento,, se tiene el glutatio, la carnina, lacarnosina, la anserina, la dopamina, la urea,
laornitina, la colina y acido aminobutirico.

El factor reconversin de N protenas especfico en cada caso y proviene de dividir 100

entre el porcentaje de N que es ya conocido del polmero, por ejemplo, en el caso de la
leche los polipptidos presentan 16% de N en forma pura, por lo que es factor de
conversin ser 100/ 16 = 6,25 en los ltimos aos se han desarrollado diversos
mtodos analticos ms complejo y muy especficos, como es el caso del sistema insto
mtricos en el microscopio a base de anlisis de imagen por televisin y que se emplean
para la con la colagena y elastina
(BADUI, 1994)

PROCEDIMIENTO

1 . Digestin.

Este mtodo se basa en la combustin en hmedo de la muestra por ebullicin con cido
sulfrico concentrado y en presencia de catalizadores metlicos, la materia orgnica
se oxida a CO2 y H2O, mientras que la parte de cido se reduce a SO2

Muestra H 2SO 4 CATALIZADO

R
CO 2 2SO 2 H 2 O NH 3
El nitrgeno transformado en NH3 se combina con la parte restante del cido sulfrico
para formar el sulfato de amonio

NH 3 H 2SO 4 SO 4 (NH 4 ) 2

2. Destilacin.
Mediante esta operacin el nitrgeno que est en forma de sulfato de amonio, se
ataca con un lcali fuerte que es la soda caustica (NaOH) para liberar el amoniaco y
despus de la condensacin lograda con la parte del refrigerante, el hidrato de
amonio se recibe en un vaso precipitado.

SO 4 (NH 4 ) 2 2NaOH 2NH3 Na 2SO 4 2H 2 O

El vaso de precipitado contiene: cido brico, con los siguientes indicadores (Tashiro) de
pH rojo de metilo y verde de bromo, crisol, formndose borato de amonio en el vaso.
2NH 3 H 3 BO 3 NH 4 H 2 BO3

Se pasa vapor por el aparato de destilacin semimicro de Markham . Se ponen 10 ml

de disolucin de cido brico al 2 % y 4 gotas de indicador de rojo de metilo en el
matraz colector de 100 mi. Se transfiere cuantitativamente con embudo el
contenido diluido del matraz Kjeldahl, o los 10 mi alcuotos, a la vasija de
reaccin. Se lava el matraz y el embudo sucesivamente con cuatro volmenes
de 5 mi de agua cada vez. Se aaden despus a travs del embudo 15 ml de di-
solucin de hidrxido sdico al 40%

3. Titulacin.
Se hace con cido sulfrico clorhdrico de normalidad conocida, el cido
clorhdrico reacciona con el borato de amonio. En el punto final ya no hay borato de
amonio y un pequeo exceso de cido clorhdrico provocar un cambio de pH y por
consiguiente el viraje de la mezcla (verde a rosado)
Como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, contenido en
nitrgeno de las protenas vara slo entre unos lmites muy e trechos (15 a 18%; en
promedio 16%)Para la determinacin analtica d contenido en protena total o protena
bruta, se determina por lo general contenido de nitrgeno (N) tras eliminar la materia
orgnica con cido sulfrico (mtodo de Kjeldahl), calculndose finalmente el
contenido de protena con ayuda de un factor (en general F = 6,25). Se asume que el
trixido azufre que se forma durante el tratamiento a altas temperaturas se adiciona
como cido de Lewis al grupo NH del enlace peptdico (base de Lewis) de protena,
formndose el correspondiente cido amido sulfnico . cido amidosulfnico es
resistente a una posterior oxidacin y se transforma en sulfato amnico por degradacin.
El sulfato amnico se determina tras liberacin del NH 3 y destilacin, por medio de una
valorado cido-base .La degradacin oxidativa acelerada cataltica mente de compuestos
orgnicos con cido sulfrico a temperaturas comprendidas entre 360 y 410C
denomina tratamiento Kjeldahl.La degradacin de grupos nitrogenados orgnicos
funcionales tiene lu. dependiendo del compuesto que forme el nitrgeno a travs de
muchas etapas intermedias a sulfato amonico, acido ntrico o nitrgeno elemental.
(MATISSEK, R, 1998)

Las proteinas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son
fuentes de nitrogeno al organismo. Estan constituidas por aminocidos unidos por enlace
amida entre el grupo amino de un aminocido y el grupo acido que forman parte de as
proteinas son utilizados por el organismo :

Sintetizar proteinas endogenas con funcion plastica o estructural

Sintetizar enzimas y hormonas en funcion reguladora
Sintetizar anticuerpos con funcion inmunologica
Fuente de energia (4kcal/g)
(KUKLINSKI, 2003)

Segn el programa de desayuno ESCOLAR PRONAA: especificaciones tcnicas

-2006 el valor energtico de las galletas fortificadas provenientes de protena es de 8-
10% de energa total

III. MATERIALES

3.1. Materiales
Baln de Kjeldahl de 250 ml.
Erlenmeyer
Bureta
Pipetas
Balanza
Muestra : Galleta fortificada
Calefactor elctrico. Para efectuar la digestin.

Reactivos
Acido sulfrico []
Solucion de NaOH al 40%
Solucion de NaOH 0.1N
Solucion de HCl 0.1N
Acido borico al 4%
Solucion indicador de rojo de metilo al 0.1%

Equipos
Digestor
Micro kjendal

3.2 Metodologa

Preparacin de los reactivos

1. Mezcla catalizadora: Se usa SCuCu y el SCUfo en la siguiente relacin (SChCu: 0.25
g; y el SCMfo: 1.0 g) ambos previamente triturados mediante un mortero.
2. Solucin 0,05 N de cido clorhdrico o sulfrico. Diluir 8.5 mi de HCI concentrado
en un volumen de 2 Lt., posteriormente estandarizar con carbonato de
sodio previamente secado.
3. Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N. La normalidad debe controlarse
peridicamente.
4. Solucin de hidrxido de sodio al 80% (p/v): se pesa 80 g de hidrxido de sodio
 (NaOH), en un volumen de 100 mi de agua destilada fra por separados. Cuidado
que produce una reaccin exotrmica (produce calor violento). Hacer esto en
una campana de extraccin y enfriarla con hielo en una cubeta y almacenarla
en un frasco de polietileno.
5. Indicador: "solucin mixta" para 250 mL
Esta contiene: cido brico (H3BO3) ------ 10 gramos
0.1 % Rojo de metilo (indicador pH) -------- 5 mL
1 % Verde bromocresol (ind. PH) ----------- 2 mL

PROCEDIMIENTO

4.1 Digestin

Las muestras deben ser molidas previamente lo mas fino posible.De acuerdo al
contenido de nitrgeno, se pesa una porcin de la muestra
preparada que contenga 0.2 - 0,3 g de muestra, luego agregar 1 g del catalizador
de oxidacin (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre) para acelerar la
reaccin agregar 2.5 a 3.0 mL de cido sulfrico concentrado.
Colocar el baln de digestin en la cocina y calentar en forma suave el matraz en
posicin inclinada hasta que deje de hacer espuma. Despus se mantiene una
ebullicin enrgica durante dos horas. Se deja enfriar (nota 3) La digestin termina
cuando el contenido del baln est completamente cristalino (si es necesario
aadir gotas de perxido) es cuando la digestin es muy lenta y difcil.

4.2Destilacin

Enfriar al aire, se agregan 5 mL de agua destilada.

Pasar el contenido del baln digestor al destilador y haciendo un lavado al baln
con 5a 10 mL de agua y luego agregar 5 ml de la solucin de NaOH al 80% con
sumo cuidado y cerrar la vlvula (en copa debe quedar una pequea cantidad
de NaOH), conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erilemeyer
de 125ml conteniendo 5 ml de la mezcla de cido brico ms indicador
de pH. La destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco y luego titular
con
cido clorhdrico valorado (aprox 0.05N) y anotar el gasto.

4.3Titulacin

La muestra recibida en el vaso con la solucin de cido brico valorar con

cido clorhdrico 0.05N y tomar nota del gasto de HCI obtenido.

CLCULOS

%N2 = ml de HCI x Normalidad x meq.del Na x lOO

g (muestra)

% Protena = %N x Factor
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados
Galleta Peso de la Gasto en Nitrgeno % de
fortificada muestra mililitros protena
Peso 1 0.3016 5.6 1.3 8.1
Peso 2 0.3017 5.9 1.37 8.2

Placa 1

mlHClxNHCLxmeqN 2
%N 2 x100 %
pesomuestra

meq g
5.6mlx 0.05 x 0.014
ml meq
%N 2 x100%
0.3016 g

%N2=1.3

% proteina % N 2 x6.25

% proteina 1.3 x6.25

% proteina 8.1%

Placa 2

mlHClxNHCLxmeqN 2
%N 2 x100
pesomuestra

meq g
5.9mlx 0.05 x 0.014
ml meq
%N 2 x100%
0.3017 g

%N2=1.37

% proteina 1.37 x6.25

% proteina 8.2%

% promedio protena = 8.15%

 4.2 Discusiones

Al determinar la protena de la muestra (galleta fortificada), el nitrgeno se

obtuvo por el mtodo de kjendal la protenas totales son :
Muestra 18.1%
Muestra 2....8.2%
Este resultado se asemeja a las especificaciones tcnicas del PRONAA-2006 que
menciona las protenas totales son de 8-10%.

V CONCLUSIONES
Se determino la protena total en la muestra (galleta) empleando el mtodo de micro
kjeldahl obteniendo un valor de 8.15%

VI BIBLIOGRAFA

BADUI, Salvador.-1994.- Qumica de Alimentos.- Ed. Alhambra Mexicana S.A

HART F. L. Y FISHER H. J. 1984. Analisis moderno de los alimentos Ed

Acribia Zaragoza - Espaa

MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 "Anlisis de los alimentos - mtodos-

aplicaciones" Ed. Abribia Zaragoza- Espaa

PEARSON, 1996, "Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos" Ed. Acribia

S.A. Zaragoza-Espaa

PRONAA: ESPECIFICACIONES TECNICAS - 2006