GESTIN Y APLICACIN DE

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

APLICADAS A LA PANADERA Y
PASTELERA
Presentacin Institucional
y Participantes
Clase Titulo Contenido
N
Qu es un peligro?
Cules son las condiciones
1 Enemigos de la que favorecen el desarrollo de
calidad de los los microorganismos
alimentos patgenos en los alimentos
Enfermedades transmitidas
por los alimentos
Implementando Por qu la necesidad de
las Buenas implementar las BPM?
2 Prcticas de Requisitos para la aplicacin
Manufactura de las BPM
Clase Titulo Contenido
N
Ubicacin de planta
Diseo y Estructura y acabados
3 distribucin de Iluminacin
planta y Ventilacin
equipos
Distribucin de ambientes
Diseo y distribucin de
equipos
Estado de salud
Higiene del Aseo y presentacin personal
4 personal Uniforme
Lavado de manos y otros
Clase Titulo Contenido
N
Disposicin de Disposicin de residuos
5 residuos y Control de plagas
control de
plagas

Recepcin y
Proceso almacenamiento de la M.P,
6 productivo insumos y empaques
Proceso de elaboracin
Contaminacin cruzada
Producto terminado
Clase Titulo Contenido
N
Significado
Limpieza y Mtodos
7 desinfeccin Clasificacin de
desinfectantes
Programa de L y D

Mantenimiento Programa de
8 de equipos y mantenimiento de equipos
calibracin de Programa de calibracin
equipos e de equipos e instrumentos
instrumentos de de medicin
medicin
 OBJETIVO GENERAL DEL
CURSO
Gestionar efectivamente las Buenas
Prcticas de Manufactura, de acuerdo a los
requisitos establecidos en el Cdigo de
Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius y el Reglamento de Control y
Vigilancia de Alimentos y Bebidas D.S. 007-
98. S.A., de esta forma garantizar las
condiciones adecuadas de ambiente,
infraestructura y operatividad bsicas para
la produccin de alimentos inocuos y la
proteccin de la salud del consumidor.
Dilogo
 CLASE N1
LOS ENEMIGOS DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar los peligros que puedan afectar la
inocuidad de los productos de panificacin y
pastelera
Identificar condiciones que favorecen la
contaminacin microbiolgica de los alimentos
Conocer los tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos y sus
caractersticas
 Qu es un
peligro?
Es un agente
biolgico, fsico o
qumico presente en
el alimento, o la
condicin en que ste
se halla, que puede
causar daos a la
salud del consumidor
Peligros fsicos
Material Posibles daos Fuente

Vidrio Cortes, hemorragia; Botellas, botes,focos de luz,

Posible necesidad de utensilios, cubiertas de
ciruga manmetros,etc
Madera Cortes, infeccin, Terreno, plataforma de carga,
atragantamiento, puede cajas de nadera material de
requerir ciruga Construccin

Piedras Atragantamiento, rotura Terrenos, edificios

de dientes

Metales Cortes, infeccin, puede Maquinaria, terrenos, alambres,

necesitar ciruga para operarios
extraer

Material de Atragantamiento; Materiales de construccin

aislamiento efectos a largo plazo en
el caso de asbesto
Huesos Atragantamiento Elaboracin incorrecta

Plsticos, Atragantamiento, Embalajes, envases,

envases cortes, infeccin, puede plataformas de carga, equipo
necesitar ciruga
Efectos Atragantamiento, Empleados
personales cortes, rotura de
dientes.
Peligros qumicos
Lubricantes Plomo
Plaguicidas Zinc
Refrigerantes Cadmio
Fertilizantes Mercurio
Tintas de Arsnico
impresin/codific
Cianuro
ar
Aditivos a los alimentos
Antibiticos
Exceso de vitaminas y
Adhesivos
minerales
Hormonas del
Micotoxinas
crecimiento
Biotoxinas
Componentes de
la hojalata
 Peligros biolgicos
Bacterias - hongos Virus Parsitos
Clostridrium botulinum. Hepatitis A y E Criptosporidum
parvum
Bacillus cereus Grupo virus
Norwalk Diphylloborthri
E.Coli um latum
Rotavirus
Campilobacter spp Entamoeba
Escherichia coli histolytica
Listeria monocytogenes Giardia lamblia
Salmonella spp Ascaris
lumbricoides
Shigella ( S. dysenteriae)
Tenia solium
Staphylococcus aureus
Tena saginata
Vibrio cholerae
Triquinella
Aspergillus flavus spiralis
Yersenia enterocoltica
Peligros biolgicos

Bacterias
Virus Parsitos
Dilogo
Cules son las condiciones
que favorecen el desarrollo
de los microorganismos
dainos en los alimentos?
Dilogo
 Condiciones internas o
intrnsecas
Caractersticas propias de los alimentos

Nutrientes:
protenas, grasa,
carbohidratos,
vitaminas y
minerales
Clasificacin de alimentos segn el riesgo de
contaminacin

Alto
contenido de
protenas y
agua

Bajo contenido
de protenas y
alto de agua

Bajo
contenido de
agua
 Acidez

0 7 8

pH

pH 4,5 a 9

pH < 4,5 :
- La mayora de las bacterias no se
desarrollan
- Se desarrollan mohos y levaduras
 Actividad de agua

AW=
Azcar 0,19
Estabilidad

AW= 0,7
Cereales

AW=
Carne 0,99-0,98

Actividad de agua (aw) : 0 a 1

 Relacin de actividad de agua y
velocidad de degradacin
Velocidad de degradacin

Mohos

Levaduras

Bacterias

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Actividad de agua
Condiciones externas o extrnsecas
Condiciones externas en el que se
encuentra o es sometido el alimento

Temperatura
Bajas
temperaturas

Altas
temperaturas
 12:00 1

12:20 2

12:40 4

Tiempo 13:00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4096

17:00 32768

18:00 262144

19:00 2 097 152

 Oxgeno

Aerobios

Anaerobios
Dilogo
Enfermedades transmitidas
por alimentos
E.T.A.s
Dilogo
Se presentan bajo dos formas:

Infeccin
Producida por la
ingestin de
alimentos o agua que
contienen agentes
infecciosos como
bacterias, que al
llegar al intestino se
multiplican y Colonias de Salmonella
producen toxinas.
Intoxicacin
Por la ingestin de
toxinas,
producidas por
microorganismos o
sustancias
qumicas que se
incorporan de
modo accidental o
intencional Aflatoxina
 EJEMPLOS
Salmonelosis Salmonella
Disentera bacilar Shigella

Gastroenteritis Escherichia coli

Colera Vibrin Cholerea

Botulismo Clostridium
botulinium
Intoxicacin Staphylococcus
estafiloccica aureus
Enterocolitis Yersenia
enterocoltica
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INTOXICACION
ESTAFILOCOCICA GASTROENTERITIS
Staphilococcus Bacillus cereus
SALMONELOSIS aureus G+
Salmonella G -
entrica, agona y GASTROENTERITIS
otros serotipos Escherichia coli

INTOXICACION x COLERA
Cl. perfringens Vibrio cholerae

FIEBRE TIFOIDEA x TUBERCULOSIS

Salmonella tiphi Mycobacterium
FIEBRE PARATIFOIDEA bobis
x S. paratiphi
BRUCELOSIS
BOTULISMO x
Br. melitensis
toxina del Cl.
Brucella suis
botulinum
Brucella bovis

INFECCION x ANTRAX O
Vibrio CARBONOSA
parahemolyticus Bac. anthracis

SHIGUELOSIS INTOXICACION x
Shiguella AFLATOXINAS
dysenteriae Aspergillus flavus

Mas frecuentes

Gilbert Rodriguez P.
Menos frecuentes
Bacillus cereus

Mohos
(Aspergillus)
 Salmonella

Staphilococus
aureus
 Shigella

Clostridium Botulinium
 Salmonelosis
Bacteria Salmonella
Origen de la Enfermedad
Los alimentos involucrados:
carnes crudas, aves de corral,
huevos, leche y otros productos
lcteos, camarones, ancas de
rana, levaduras, coco, pastas y
chocolate.
Sntomas
Inicio: Generalmente de 8 a 12
horas despus de comer.
Sntomas: Dolor abdominal y
diarrea, y algunas veces
nuseas y vmitos. Los
sntomas duran un da o menos
y usualmente son
moderados. Pueden ser ms
serios en personas de edad
avanzada o dbiles.
 Botulismo
Toxina botulnica (producida por la bacteria Clostridium botulinum)
Origen de la Enfermedad
Producen la toxina solamente en
un ambiente anaerbico (sin
oxgeno) y de baja acidez.
Se ha encontrado en una gran
variedad de alimentos enlatados,
como maz, frijoles verdes, sopas,
betarraga, esprragos,
championes, atn y pat de
hgado. Tambin en carnes
preparadas, jamn, salchichas,
berenjenas rellenas, langosta, y
pescado ahumado y salado.
Sntomas
Inicio: Generalmente de 4 a
36 horas despus de
ingerida.
Sntomas: neurotxicos que
incluyen visin doble,
dificultad para tragar,
dificultad al hablar, y
parlisis progresiva del
sistema respiratorio.
El botulismo puede ser fatal.
 Listeriosis por Listeria monocytogenes
Origen de la Enfermedad
Se encuentra en quesos
blandos, leche no pasteurizada,
productos de mar importados,
camarones cocinados, y surimi
cocinado (imitacin de
molusco).
La Listeria, a diferencia de
muchos otros microorganismos,
es resistente al calor, sal, nitritos
y acidez. Sobreviven y crecen a
bajas temperaturas.
Sntomas
Inicio: De 7 a 30 das despus
de comer, pero la mayora de
los sntomas se han reportado
despus de 48-72 horas del
consumo de los alimentos
contaminados.
Sntomas: Fiebre, dolor de
cabeza, nuseas, y
vmitos. Afecta principalmente
a mujeres embarazadas y sus
fetos, recin nacidos, personas
de edad avanzada, personas
con cncer, y a aquellos con un
sistema inmune debil. Puede
causar muerte del feto y del
nio
 Shigelosis (disentera bacilar)
Bacteria Shigella

Origen de la Enfermedad Sntomas

Est presente en la leche y Inicio: de 1 a 7 das despus

productos lcteos, aves de de comer.
corral y ensalada de papas. Los
alimentos se contaminan cuando Sntomas: Espasmos
un portador humano no se lava abdominales, diarrea, fiebre,
las manos y tiene contacto con algunas veces vmitos, y
sangre, pus, o mucosidad en
lquidos o alimentos que no son las heces fecales.
cocinados posteriormente. Los
organismos se multiplican en
alimentos que han sido dejados
a temperatura ambiente.
Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria
Staphylococcus aureus)

Origen de la Enfermedad Sntomas

La toxina es producida cuando Inicio: Generalmente de 30

los alimentos contaminados con
la bacteria son dejados
demasiado tiempo a
temperatura ambiente. Las
carnes, aves de corral, atn,
ensalada de papas, fideos, y
pastelera rellena con crema son
ambientes propicios para que
estas bacterias produzcan la
toxina.
minutos a 8 horas despus de
comer.
Sntomas: Diarrea, vmitos,
nusea, dolores abdominales,
espasmos y cansancio. Dura
de 24 a 48 horas. Es
raramente mortal.
 Infeccin por Escherichia coli O157:H7
Origen de la Enfermedad
Habitante habitual del intestino
de las personas y animales de
sangre caliente, las bacterias
viven en aguas costeras y
pueden infectar humanos a
travs de alimentos como
hortalizas, leche fresca, carne
picada poco cocida, etc.
Casi todos los casos de
infeccin tienen su origen en lo
manipuladores de alimentos.
Sntomas
Inicio: de dos a cuatro dias
despues del contagio, pero el
priodo de incubacin es de 12
horas hasta 10 dias.
Sntomas: Ligera diarrea
febril, hasta sindrome grave
similar al colera, dolor
epigstrico, vmitos heces
acuosas sin sangre ni moco.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ENFERMEDADES PARASITARIAS

TRIQUINOSIS OXIURIASIS
Trichinela Enterobius
spiralis vermicularis

DIFILOBOTRIASIS ASCARIASIS
Diphillobothrium Ascaris
pacificum lumbricoides

TENIASIS FASCIOLASIS
Taenia solium Fasciola
Taenia saginata hepatica

Gilbert Rodriguez P.

NEUROCISTICERSOSIS
Cysticercus cellullosae
Dilogo
Taller 1:
Identificacin de peligros en la
produccin de panes y pasteles
Taller 2:
Identificacin de condiciones
que favorecen el desarrollo de
los microorganismos dainos,
en los alimentos
Taller 3:
Descripcin de una enfermedad
transmitida por alimentos
Conclusiones