CONSERVACION DE ALIMENTOS POR DESECACION

NOMBRE: Kari Sanchez Bendezu

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

Nota del autor

[Incluya informacin sobre becas o ayudas y una direccin postal

completa]
 Resumen

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de los alimentos ya sea de

plantas medicinales, frutas, granos y carnes ha sido una prctica habitual de

conservacin en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos

alimenticios y medicinales durante todo el ao. Hoy en da el secado de vegetales

y carne no tiene solamente una funcin de auto-abastecimiento como antes, sino

que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e

internacional. Los habitantes de los pases industrializados quieren consumir cada

vez ms productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran tambin frutas

secas, charque ecolgico y plantas medicinales y aromticas y el Paraguay tiene un

gran potencial an no explotado para satisfacer esta demanda creciente. Por un

lado, existen para muchos productos perecederos excedentes temporarios en

pocas de cosecha, que generan millonarias prdidas para los productores y por

otro lado, nuestro pas dispone de una oferta abundante de radiacin solar para ser

aprovechada a fines energticos, entre otros para la deshidratacin de estos

excedentes.

Palabras clave: [Haga clic aqu para agregar palabras clave]

 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR DESECACION

La conservacin de los alimentos por secado se basa en el hecho de que los microorganismos y enzimas

necesitan agua con el fin de ser activo. En la preservacin de los alimentos por este mtodo, se busca

disminuir el contenido de humedad a un punto en el que se inhiben las actividades de los

microorganismos de deterioro de los alimentos y la intoxicacin alimentaria. Se sec, desecado, o de

baja humedad (LM) alimentos son los que generalmente no contienen ms de 25% de humedad y tienen

una actividad de agua (aw) Entre 0,00 y 0,60. Estos son los alimentos tradicionales secos. alimentos

liofilizados son tambin en esta categora. Otras categoras de alimentos perecederos son aquellos que

contienen entre 15% y 50% de humedad y un una entre 0,60 y 0,85. Estos son los de humedad

intermedia (IM) los alimentos. Algunos de los aspectos microbiolgicos de alimentos de mensajera

instantnea y LM se tratan en este captulo.

PREPARACIN Y SECADO DE ALIMENTOS

bajo contenido de humedad

Los primeros usos de la desecacin de alimentos consistan en la exposicin de alimentos

frescos a la luz del sol hasta que se consigui el secado. A travs de este mtodo de secado, lo que se
conoce como el secado al sol, ciertos alimentos pueden conservarse con xito si la temperatura y la
humedad relativa (RH) permiten. Las frutas como uvas, ciruelas pasas, higos, albaricoques y se
pueden secar por este mtodo, que requiere una gran cantidad de espacio para grandes cantidades de
producto. Los mtodos de secado de mayor importancia comercial consisten en aerosol, tambor,
evaporacin y liofilizacin.
Preparatoria para el secado, los alimentos se manejan de la misma manera que para la
congelacin, con unas pocas excepciones. En el secado de frutas, tales como ciruelas pasas,
inmersin alcalina se emplea mediante la inmersin de los frutos en soluciones de leja caliente de
entre 0,1% y 1,5%. Esto es especialmente cierto cuando se emplea secado al sol.
-
frutas de color claro y ciertas verduras son tratados con SO2de modo que los niveles de entre
1.000 y `jphg8yl6kjr3.000 ppm pueden ser absorbidos. Este ltimo tratamiento ayuda a mantener el
color, conservar ciertas vitaminas, evitar cambios de almacenamiento, y reducir la carga microbiana.
Despus del secado, las frutas por lo general son el calor pasteurizados en 150-185F (65,6-85C) por
30-70 minutos.
Similar a la preparacin de congelacin de alimentos vegetales, escaldado o de escaldado es un
paso vital antes de la deshidratacin. Esto puede conseguirse por inmersin de 1 a 8 minutos, dependiendo
del producto. La funcin principal de este paso es destruir las enzimas que pueden convertirse en activa y
provocar cambios no deseados en el producto acabado. Las hortalizas de hoja generalmente requieren
menos tiempo que los guisantes, habas, o zanahorias. Para el secado, temperaturas de 140-145F (60-
62,8C) se han encontrado para ser seguro para muchos vegetales. El contenido de humedad de verduras
debe reducirse por debajo de 4% con el fin de tener la vida en almacenamiento satisfactoria y calidad.
Muchas verduras se pueden hacer ms estable si se le da un tratamiento con SO2o un sulfito. El secado de
verduras se consigue normalmente mediante el uso de secadores de tunnel-, por correa, o de tipo armario.
Encabezado: CONSERVACION DE ALIMENTOS 4

La carne se cocina generalmente antes de ser deshidratado. El contenido final de humedad despus del
secado debe ser de aproximadamente 4% de la carne de cerdo.
La leche se seca, ya sea como leche entera o leche descremada sin grasa. La deshidratacin puede llevarse a
cabo ya sea por el tambor o el mtodo de pulverizacin. La eliminacin de aproximadamente 60% de agua a partir de
resultados de leche entera en la produccin de leche evaporada, que tiene aproximadamente 11,5% de lactosa en la
solucin. leche condensada azucarada se produce por la adicin de sacarosa o glucosa antes de la evaporacin, de modo
que el contenido medio total de todo el azcar es de aproximadamente 54%, o ms del 64% en solucin. La estabilidad
de la leche condensada azucarada se debe en parte al hecho de que los azcares atan algo del agua impidiendo que est
disponiblempara el crecimiento microbiano.
Los huevos se pueden secar como polvo de huevo entero, la yema o clara de huevo. La reduccin del
contenido de glucosa antes del secado aumenta la estabilidad deshidratacin. El secado por pulverizacin es el
mtodo ms comnmente empleado.
En el secado por congelacin (liofilizacin, cryophilization), la congelacin real es precedido por el
1escaldado de verduras y la precoccin de carnes. La velocidad a la que un material alimenticio se congela o
descongela est influenciada por los siguientes factores:12

1. el diferencial de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento o de calentamiento;

2. los medios de transferencia de energa trmica hacan, desde y dentro del producto (conduccin,
conveccin, radiacin);
3. el tipo, tamao y forma del envase;
4. el tamao, forma, y las propiedades trmicas del producto.

La congelacin rpida se ha demostrado que producen productos que son ms aceptables que la congelacin
lenta. La congelacin rpida permite la formacin de pequeos cristales de hielo y, en consecuencia, provoca menos
dao mecnico a la estructura de los alimentos. Tras la descongelacin, los alimentos congelados rpidamente absorben
ms agua y, en general, las caractersticas de visualizacin ms como el producto fresco que los alimentos congelados
lento. Despus de la congelacin, el agua en forma de hielo se retira por sublimacin. Este proceso se consigue mediante
diversos medios de calentamiento, ms vaco. El contenido de agua de alimentos de la protena se puede colocar en dos
grupos: congelables y no congelable. agua no congelable (unida) se ha definido como la que permanece sin congelar a
continuacin-30C. La eliminacin de agua congelable tiene lugar durante las primeras fases de secado, y esta fase de
secado puede dar cuenta de la eliminacin de cualquier lugar del 40% al 95% de la humedad total. La ltima agua que
se elimina es el agua, algunos de los cuales se puede retirar en todo el proceso de secado generalmente unido. A menos
que el tratamiento trmico se da antes de la liofilizacin, los alimentos liofilizados conservan sus enzimas. En estudios
sobre carnes liofilizados, se ha demostrado que el 40-80% de la actividad enzimtica no se destruye y puede ser retenido
despus de 16 meses de almacenamiento a-20DO.24 El nivel de humedad del producto final en alimentos liofilizados
puede ser de aproximadamente 2-8% o tener un unaw de 0,10-0,25.36
La liofilizacin se prefiere generalmente el secado al vaco a alta temperatura. Entre las desventajas de
este ltimo en comparacin con el anterior son los siguientes:17

1. contraccin pronunciada de slidos;

2. migracin de los componentes disueltos a la superficie cuando se secan los slidos;
3. extensa desnaturalizacin de las protenas;
4. caso de endurecimiento: la formacin de un relativamente duro, capa impermeable en la superficie de un
slido, causada por uno o ms de los tres primeros cambios, que retarda las tasas tanto de la deshidratacin
y la reconstitucin;
5. formacin de, slidos impermeables duras cuando se seca la solucin lquida;
6. reacciones qumicas indeseables en materiales sensibles al calor;
7. prdida excesiva de componentes voltiles deseables;
8. dificultad de rehidratacin como resultado de uno o ms de los otros cambios.

[Ttulo 2]1
[TTULO ABREVIADO DE HASTA 50 CARACTERES] 5

[Ttulo 3]. [Incluya un punto al final de un encabezado. Tenga en cuenta que, si

corresponde, se pueden incluir prrafos consecutivos con sus propios ttulos.]

[Ttulo 4]. [Al usar ttulos, no omita niveles. Si necesita usar un ttulo 3, 4 o 5 sin

texto antes del siguiente ttulo, agregue un punto al final del ttulo y, despus, inicie un nuevo

prrafo para el subttulo y su texto.] (Apellidos, Ao)

[Ttulo 5]. [Al igual que el resto de las secciones del artculo, las referencias empiezan

en su propia pgina. La pgina de referencias que aparece despus se crea con la

caracterstica Citas y bibliografa, que est disponible en la pestaa Referencias. En esta

caracterstica se incluye una opcin de estilo que da formato a las referencias para la 6.

edicin de APA. Tambin puede usar esta caracterstica para agregar citas en el texto que

estn vinculadas a la fuente, como las que se muestran al final de este prrafo y en el prrafo

anterior. Para personalizar una cita, haga clic con el botn derecho en la cita y, despus, haga

clic en Editar cita.] (Apellidos, Ao)

[TTULO ABREVIADO DE HASTA 50 CARACTERES] 6

Referencias

Apellidos, n. s. (Ao). Ttulo del artculo. Ttulo del diario, Pginas desde - hasta.

Apellidos, n. s. (Ao). Ttulo del libro. Nombre de la ciudad: Nombre del editor.
[TTULO ABREVIADO DE HASTA 50 CARACTERES] 7

Notas al pie
1
[Agregue notas al pie, si corresponde, en su propia pgina despus de las referencias.

Para los requisitos de formato de APA, es fcil escribir simplemente sus propias referencias y

notas al pie. Para dar formato a una referencia de nota al pie, seleccione el nmero y, despus,

en la galera de estilos de la pestaa Inicio, haga clic en Referencia de nota al pie. En el

cuerpo de una nota al pie, como en este ejemplo, se usa el estilo de texto Normal. (Nota: Si

elimina esta nota al pie de ejemplo, no se olvide de eliminar tambin su referencia en el

texto. Est al final del prrafo Ttulo 2 de ejemplo de la primera pgina del contenido del

cuerpo de esta plantilla).]

[TTULO ABREVIADO DE HASTA 50 CARACTERES] 8

Tablas

Tabla 1

[Ttulo de tabla]

Encabezado de Encabezado de Encabezado de Encabezado de Encabezado de

columna columna columna columna columna
Encabezado de 123 123 123 123
fila
Encabezado de 456 456 456 456
fila
Encabezado de 789 789 789 789
fila
Encabezado de 123 123 123 123
fila
Encabezado de 456 456 456 456
fila
Encabezado de 789 789 789 789
fila

Nota: [Coloque todas las tablas del artculo en una seccin de tablas, despus de las

referencias (y, si corresponde, de las notas al pie). Use una pgina nueva para cada tabla e

incluya un nmero de tabla y un ttulo de tabla para cada una, como se muestra en esta

pgina. Todo el texto explicativo aparece en una nota de tabla despus de la tabla, como en

esta. Use el estilo de tabla o ilustracin, disponible en la galera de estilos de la pestaa

Inicio, para agregar el espaciado entre la tabla y la nota. Las tablas en el formato de APA

pueden usar un interlineado de una lnea o de 1,5 lneas. Incluya un ttulo para cada fila o

columna, incluso si el contenido parece obvio. Se configur un estilo de tabla predeterminado

para esta plantilla que cumple con las normas del estilo APA. Para insertar una tabla, en la

pestaa Insertar, haga clic en Tabla.]

[TTULO ABREVIADO DE HASTA 50 CARACTERES] 9

Ilustraciones

0
Categora 1 Categora 2 Categora 3 Categora 4

Serie 1 Serie 2 Serie 3

Ilustracin 1. [Incluya todas las ilustraciones en su propia seccin, despus de las referencias

(y, si corresponde, de las notas al pie y las tablas). Incluya un ttulo numerado para cada

ilustracin. Use el estilo de tabla o ilustracin para agregar fcilmente espaciado entre la

ilustracin y el ttulo.]

Para obtener ms informacin sobre todos los elementos del formato de estilo APA, vea

Manual de estilo de la APA, 6. edicin.