DETERMINACIN DE ALMIDN EN LOS ALIMENTOS

1.-INTRODUCCIN

El almidn es una sustancia blanca, constituida por hidratos de carbono, entre sus muchos de sus
usos se encuentran su utilizacin en la elaboracin de embutidos

El principio del mtodo est basada en la reaccin de almidn con el yodo dando un compuesto de
absorcin de coloracin azul

2.-OBJETIVOS

Identificar el contenido de almidn en carnes y productos derivados

3.-MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo
Matraz Erlenmeyer
Pipeta
Tabla de madera
Hornilla
Solucin de lugol
Muestras de carnes (carne de res, carne de pollo, chorizo)

4.-PROCEDIMIENTO

Homogenizar la muestra, recordando en pequeos trozos en la tabla de madera

Pesar 10g de la muestra, introducir en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 40ml de agua
destilada, hervir durante 5 min, seguidamente enfriar el matraz en corriente de agua fra.

Tomar 10ml de lquido de la parte inferior y agregar en un tubo de ensayo, aadir unas gotas de la
solucin de lugol. La presencia de almidn indicara una coloracin azul-negra

5.- RESULTADOS

MUESTRA ALMIDON
AGUA No contiene
 CARNE DE POLLO Si contiene
CARNE DE RES No contiene
CHORIZO Si contiene

6.- INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Se puede apreciar que el agua no contiene almidn, ya que al realizar el experimento esta nos dio
una reaccin negativa y con ello una coloracin amarillenta debido a que el agua no es
polisacrido

La reaccin del almidn con el yodo no es una verdadera reaccin qumica sino una reaccin fsica
que a su vez se forma un compuesto de inclusin que altera las propiedades fsicas de esta
molcula, indicndonos una coloracin azul-negra

7.-CONCLUSIONES Y RESULTADOS

Se identific el contenido de almidn en las muestras, las muestras que presentaron almidn son
la carne de pollo y el chorizo

Se puede asociar el contenido de almidn con el precio de los productos aunque hay que aclarar
que el consumo de almidn no es perjudicial para la salud, el pan, las patatas, la pasta son
mayoritariamente almidn, que es nuestra principal fuente de energa (glcidos).

8.- CUESTIONARIO
Mencione al menos cinco alimentos de los que se pueden obtener el almidn

1. Pan
2. Pastas
3. Arroz
4. Papas
5. Maz

El almidn es importante en la industria de alimentos? Por qu?

El almidn es importante en la industria de alimentos porque constituye una excelente materia

prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos

Que productos se puede obtener a partir del almidn

Se pueden obtener:

Salsas
Conservas
Helados
Polmeros derivados del almidon

Describa otro mtodo para la determinacin de almidn

MTODO POLARIMETRICO

El mtodo comprende una doble determinacin. En la primera, la muestra se trata en caliente

mediante cido clorhdrico diluido previa filtracin, se medir mediante un polmetro el poder
rotatorio de la solucin

En la segunda la muestra se extrae con etanol al 40%, tras la acidificacin del filtrado con cido
clorhdrico, defecacin y filtracin, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la
primera determinacin

9.- ANEXOS
 ELABORACIN DEL PAN
1.- INTRODUCCIN

La elaboracin del pan se hacen con masas acidas que son cultivos mixtos de bacterias, cidos
lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales.

Estas bacterias fermentan los azucares formando cido actico, etanol, cido lctico y CO2
dependiendo de la especie.

Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol
y CO2

Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azucares fermentables y la fraccin
de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa

2.- OBJETIVOS

Elaborar el pan
Estudiar el proceso de fermentacin en las levaduras

3.- EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS

1Kg de harina ( de repostera )

40g de levatura
100g de azcar
15g de sal
200ml de leche
200ml de agua
100g de manteca
Tamiz
Bandejas
Horno
Recipientes
Balanza

4.-PROCEDIMIENTO

Pasamos por un tamiz la harina, para refinarlo y que no tenga grumos y lo colocamos
encima de una mesa en forma de volcn
 Aadimos la levadura, la sal, el azcar, la leche y por ltimo el agua. Le vamos dando unas
vueltas y por ultimo agregamos la manteca derretida
Amasamos y damos forma de bola, lo colocamos en un bol y lo ponemos a fermentar,
debemos tenerlo a temperatura ambiente y cerca del calor de la cocina al cabo de unos 30
minutos debe adquirir volumen y estar lista para usar.
Cuando haya pasado el tiempo necesario y tenga volumen, vamos quitando trozos de
masa y le damos la forma que deseemos, esta vez colocamos los panes en la bandeja del
horno , donde dejamos fermentar de nuevo para que adquiera mas volumen: esto le da
ms esponjosidad al pan

5.- RESULTADOS

En la elaboracin de pan se obtuvo una masa manejable, en el proceso de fermentacin la masa

adquiri mas volumen la cual permiti la esponjosidad del pan, habiendo realizado estos procesos
se obtuvo el resultado esperado

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores como la calidad de la
harina, la levadura. etc. Cada ingrediente es indispensable, cumpliendo funciones especficas que
despus repercutirn en el producto final.

Todo el proceso requiere de un tiempo de 8 horas aproximadamente de acuerdo a tipo del pan
que se desee elaborar. El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que est al
alcance de todas las personas

7.- CUESTIONARIO
Qu es la fermentacin?

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere

oxgeno, y cuyo producto final es un compuesto orgnico

Cul es la reaccin que ocurre en la fermentacin de levaduras?

La fermentacin que ocurre es una fermentacin predominantemente alcohlica

llevada a cabo por levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol,
CO2y algunos productos secundarios, los objetivos de la fermentacin son la formacin
de CO2 para que al ser retenido por la masa esta se esponje y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina
 Azucares +levaduras alcohol etlico + dixido de carbono + calor+ otras
sustancias

Cmo influye la temperatura en el proceso de fermentacin y cmo influye

durante la elaboracin del pan?
fermentacin
La temperatura que se realiza la fermentacin alcohlica afecta directamente a la
evolucin de la misma en distintos aspectos
La duracin de la fermentacin disminuye al aumentar la temperatura
La poblacin viable de levaduras disminuye a medida que disminuye la
temperatura

Elaboracin del pan

La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de la
masa

Si la temperatura es inferior a 24C,tiende a perder fuerza y aumentar

extensibilidad y la fermentacin lateralmente y plana al mismo tiempo que se
frena la actividad fermentativa
Si la temperatura es mayor a 25C, las masas se vuelven fuertes y tenaces, y la
fermentacin se desarrolla muy redonda y con poca base de contacto de la
masa con la bandeja

Cul es la importancia de cada uno de los ingredientes en la elaboracin del

pan?
Harina: es la que proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan
Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina, tambin es necesaria para el desarrollo de las
levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan
Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan, adems es importante porque
hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece a
la coloracin de la corteza durante coccin y aumenta la capacidad de
retencin de agua en el pan
levadura: Est componente es aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que produzca etanol y CO2.Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen a este fenmeno se denomina
levantamiento de la masa
i) Otros componentes: Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes
tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico objetivo es
favorecer el proceso, en este caso se les denomina mejorantes. Entre los ms
comunes : harina de haba, harina de malta, leche en polvo , cido ascrbico,
enzimas, etc
ii) Otros componentes: Estos aumentan el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor, entre los ms comunes: azucares,
leche, materias grasas, huevos, frutas, etc.
8.- BIBLIOGRAFA

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de alimentos. Ed. U.P.V.,Valencia.

Aleixandre, J L.;Garcia, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V.,Valencia

Mesas, J.M., Alegre, M., T.,(2002). EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION, Ciencia Tecnologa
Alimentos,3(5),307-313.

9.- ANEXOS