UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

DPTO. DE BIOLOGA PESQUERA Y ZOOLOGIA

PRCTICA N 02

EVALUACIN
ORGANOLPTICA DE
LOS RECURSOS
HIDROBIOLGICOS

Docente: Rosmery Tello Vsquez

Alumna: Natalie Bravo Senmache
 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LOS RECURSOS HIDROBIOLGICOS

I. INTRODUCCIN

La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado

por los cambios post-mortem en el pescado y crustceos haciendo uso de los sentidos del olfato,
vista y tacto, y aplicando un cdigo que contiene los requerimientos mnimos y frecuentemente los
criterios caractersticos de cada categora de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a
cabo la inspeccin del pescado fresco se basa en el mtodo de Evaluacin de la calidad del
Servicio de Inspeccin en lonja y en la industria pesquera. Es un modelo europeo introducido en la
Decisin del Consejo n 103/76, que clasifica el pescado en tres niveles de calidad: categora extra,
A y B.

Los lmites de categoras no coinciden exactamente

con etapas de frescura. La primera categora incluye
por lo general al pescado muy fresco y aquellos
pescados de frescura reducida, pero sin ningn signo
de deterioro. La categora del pescado apto para la
venta comprende los alimentos marinos que exhiben
los primeros signos de alteracin. Tampoco estn
definidos con claridad los lmites para el decomiso,
por lo que existe cierta dificultad en lo que respecta a
la diferenciacin sensorial entre pescado fresco y
pescado menos fresco.

Un anlisis sensorial correcto es tan difcil como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de
disponer de un equipo de varias personas entrenadas durante varias semanas.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de
la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales
deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Factores mnimos de calidad

Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern apreciadas por
las siguientes caractersticas organolpticas.

a) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial.

b) La apariencia de los ojos y su coloracin.
c) El color y el olor de las branquias.
d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y abdominales.
e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.
El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura ptima de almacenamiento, desde
su captura hasta su distribucin, que ser ligeramente superior a su punto de congelacin,
mantenindose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesarias para que no
pierda peso ni se altere dentro del perodo normal de comercializacin.

Adems durante la determinacin del grado de frescura habr que cumplir los criterios de tallas
mnimas de las especies, ya que la captura de pescado con una talla inferior supone una infraccin,
tanto para los pescadores como para los otros operadores de la cadena alimentaria (mayoristas,
minoristas etc).

II. OBJETIVOS
- Determinar las caractersticas organolpticas de diversas especies hidrobiolgicas
- Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un mtodo
organolptico estandarizado.
- Determinar si las especies hidrobiolgicas cumplen con la talla mnima de captura
- Determinar si las recursos hidrobiolgicos se adecuan a la Normativa Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acucolas y la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.

III. MATERIALES Y MTODOS

INSTRUMENTOS

- Balanza
- Vernier

- Ictimetro

- Cuchillo
MATERIALES

- Fuentes
- Hielo
- Kit de diseccin
- Agua

MATERIALES BIOLGICOS

- TOLLO - Mustelus whitneyi

- CABALLA Scomber japonicus

- CACHEMA Cynoscion analis

- LANGOSTA VERDE Panurilus gracilis

- CONCHAS DE ABANICO*

- CHORO Aulacomya ater

PROCEDIMIENTO

1. Antes de iniciar la prctica se limpi la superficie de trabajo con detergente e hipoclorito de

sodio, para mantener la higiene. En un primer momento se lav y coloc por separado las
especies hidrobiolgicas a evaluar en fuentes de metal y plstico, con hielo para conservar
su nivel de frescura y que no se modifiquen sus caractersticas.
2. Se registr la longitud (mm)de las especies hidrobiolgicas, en el caso de los peces se
utiliz un ictimetro, y en los bivalvos y crustceos un vernier.
3. Luego se registr el peso (g) de las especies hidrobiolgicas.

4. Posteriormente se determin el estado de frescura con la escala de puntuacin de H.

Witfogel, y con los criterios fsico- organolptico de las especies a analizar, establecidos en
las separatas entregadas por el docente durante la prctica.
Evaluacin organolptica de los recursos hidrobiolgicos

La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de

comercializacin, se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor.

Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a continuacin:

a) Aspecto general: en esta categora se engloban varios parmetros sensoriales de frescura

tales como:
- Color y estado de la piel

- Estado de los ojos

- Color de las branquias
- Textura del cuerpo

- Textura del ano

- Color de la cavidad abdominal

- Aspecto de la cavidad abdominal

- Consistencia de la columna vertebral
- Color del msculo

b) Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una impresin
bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que adems permite evaluar las
condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura.
Principalmente, esta caracterstica suele evaluarse en dos zonas del pescado:
- Branquias
 - Cavidad abdominal
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

TOLLO - Mustelus whitneyi

- Longitud (cm): 84.5

- Peso (g): 2.600
- Segn la Tabla: Criterios fsico-organoltpticos de los elasmobranquios de acuerdo a la
categora de frescura , tenemos que:

Item a evaluar Criterios fsico-organolpticos

Categora de frescura
C: NO ADMITIDO
Ojo Cncavo
Aspecto Mucosidad abundante en la boca y hendiduras branquiales
Olor Olor amoniacal penetrante

- Segn la escala de H. Wittfogel tenemos:

 Item a evaluar Puntuacin
Cavidad abdominal 4
Branquias 1
Olor 1
Consistencia 2
Ojos 1
TOTAL 9: NO APTO

De acuerdo a lo observado , podemos decir que las caractersticas fsico organolpticas del tollo nos
indican un estado de frescura malo, no apto para el consumo y por lo tanto no sera posible su
comercio en el mercado al representar un potencial riesgo para el consumidor.

Cabe resaltar que este espcimen cumpla con los requerimientos de talla mnima de captura (>60
cm).

CABALLA Scomber japonicus

Especimen 1

- Longitud (cm): 30.5

- Peso (g): 405
- Segn la Evaluacin sensorial por puntos para la caballa al estado fresco: IMARPE,
tenemos:
tem a evaluar Puntuacin
Aspecto exterior 1
Textura 1
Olor 6
Cavidad abdominal 7
Ojos 1
branquias 2
TOTAL 18:ACEPTABLE

-
 - Segn la Tabla: Criterios fsico-organoltpticos de los pescados grasos de acuerdo a la
categora de frescura, tenemos:

Item a evaluar Criterios fsico-organolpticos

Categora de frescura

Piel NO ADMITIDO: PIEL SE DESPRENDE DE LA CARNE

Mucosidad cutnea NO ADMITIDO: MUCOSIDAD OPACA
Consistencia de la carne B: UN POCO BLANDA
oprculos NO ADMITIDO: AMARILLENTOS
Ojo NO ADMITIDO: CNCAVO, PUPILA GRIS
Branquias B: ENGROSANDOSE
Olor de las branquias B: OLOR GRASO UN POCO SULFUROSO

- Segn la escala de H. Wittfogel ,tenemos:

Item a evaluar Puntuacin

Superficie y consistencia 2
Ojos 1
Cavidad abdominal 1
Branquias 1
Olor 2
TOTAL 7: NO APTO

Especimen 2

- Longitud (cm): 29.8

- Peso (g): 390
- Segn la Evaluacin sensorial por puntos para la caballa al estado fresco: IMARPE,
tenemos:
tem a evaluar Puntuacin
Aspecto exterior 1
Textura 2
Olor 6
Cavidad abdominal 6
Ojos 1
branquias 2
TOTAL 18:ACEPTABLE
 - Segn la Tabla: Criterios fsico-organoltpticos de los pescados grasos de acuerdo a la
categora de frescura, tenemos:

Item a evaluar Criterios fsico-organolpticos

Categora de frescura

Piel A: PRDIDA DE BRILLO

Mucosidad cutnea A: LIGERAMENTE TURBIA
Consistencia de la carne B: UN POCO BLANDA
oprculos B:PARDUSCOS
Ojo A: CONVEXO, PUPILA OSCURA
Branquias B: COLOR MENOS VIVO
Olor de las branquias A: FRESCO, OLOR A ALGAS

- Segn la escala de H. Wittfogel ,tenemos:

Item a evaluar Puntuacin

Superficie y consistencia 1
Ojos 1
Cavidad abdominal 1
Branquias 1
Olor 2
TOTAL 6: NO APTO

En primer lugar, ha de resaltarse que ninguno de los especmenes cumpla con la Talla mnima de
captura (32 cm). Por otro lado, de acuerdo a los resultados, se observa que no hay concordancia, tal
vez debido a que utilizan diferentes escalas. Segn las tablas proporcionadas por el IMARPE y
SANIPES, el espcimen 1 no era apto para el consumo. El espcimen 2 era aceptable segn los
criterios de IMARPE y SANIPES, pero segn Wittfogel no es apto para el consumo humano.
CACHEMA Cynoscion analis

Especimen 1

- Longitud (cm): 32.3

- Peso (g): 355
- Segn la Tabla: Criterios fsico-organoltpticos de los pescados magros de acuerdo a la
categora de frescura, tenemos:

Item a evaluar Criterios fsico-organolpticos

Categora de frescura

Piel
Mucosidad cutnea
Ojo
Branquias
Peritoneo
Olor de las branquias y cavidad abdominal
Consistencia de la carne

- Segn la escala de H. Wittfogel ,tenemos:

Item a evaluar Puntuacin

Superficie y consistencia
Ojos
Cavidad abdominal
Branquias
Olor
TOTAL
Especimen 2

- Longitud (cm): 35
- Peso (g): 395
- Segn la Tabla: Criterios fsico-organoltpticos de los pescados magros de acuerdo a la
categora de frescura, tenemos:

Item a evaluar Criterios fsico-organolpticos

Categora de frescura
Piel
Mucosidad cutnea
Ojo
Branquias
Peritoneo
Olor de las branquias y cavidad abdominal
Consistencia de la carne
 - Segn la escala de H. Wittfogel ,tenemos:

Item a evaluar Puntuacin

Superficie y consistencia
Ojos
Cavidad abdominal
Branquias
Olor
TOTAL
LANGOSTA VERDE Panurilus gracilis

- Longitud (cm) y peso (g)

ESPECIMEN LONGITUD PESO
1 11.8 36
2 13.1 64
3 12.45 42
4 13.05 67
5 11.3 35

- Segn la Tabla: Criterios fsico-organoltpticos de los crustceos de acuerdo a la categora

de frescura, tenemos:
Item CRITERIOS FSICO-ORGANOLPTICOS
CATEGORIA DE FRESCURA
A
Caractersticas Minimas Superficie hmeda
Carne sin olores extraos
Aspecto -
Estado De La Carne Durante Y Se descascara con dificulta y con prdidas de carne
Despues De Separar La Menos firme
Caparazn
Fragmentos Poco
Olor Un poco cido

La pesca de la langosta verde an no se encuentra reglamentada, por lo tanto no se ha

estimado una talla mnima de captura, pero de acuerdo a lo observado , los especmenes se
encontraban aprtos y en buen estado de conservacin.
CONCHA

- Longitud (cm) y Peso (g):

ESPECIMEN LONGITUD PESO
1 4.2 22
2 4.05 23
3 5.5 27
4 5.4 22
- De acuerdo a la tabla de evaluacin de la frescura de la concha de abanico

CARACTERISTICA
Cierre de valvas B Valvas con dificultas para cerrarse
Olor Ligeramente cido
Color de gnada Opacas
Color del manto Opacas
Aspecto del lquido intervalvar Turbio
Cantidad de lquido intervalvar Escaso

La pesca de este bivalvo an no se encuentra reglamentada, por lo tanto no se ha estimado una talla
mnima de captura, pero de acuerdo a lo observado , los especmenes se encontraban con una
frescura intermedia y en un estado de conservacin aceptable. Sin embargo no contaban con un
DER por lo que su comercializacin no tiene un origen certificado.

CHORO Aulacomya ater

- Longitud (cm) y Peso (g):

ESPECIMEN LONGITUD PESO
1 9.3 60
2 11.2 95
3 9 65
4 9.85 95
5 9.5 72
6 9.9 80
 - De acuerdo a la tabla de evaluacin de la frescura de la concha de abanico

CARACTERISTICA C
Cierre de valvas Valvas separadas
Olor Ptrido
Color de gnada Oscuras
Color del manto Muy oscuras
Aspecto del lquido intervalvar Muy turbio
Cantidad de lquido intervalvar Escaso

Pese a que los especmenes respetaban la talla mnima de captura, las condiciones de venta y de
conservacin son deficientes y el producto NO ES APTO para el consumo humano debido al
avanzado grado de descomposicin.

CONCLUSIONES

- De acuerdo a lo observado durante el desarrollo de la prctica podemos concluir que es

importante evaluar la frescura de los recursos hidrobiolgicos a partir de un anlisis
fsico organolptico.
- Diferenciar las categoras de frescura ,a travs de los sentidos, permite la identificacin
de un espcimen no apto para el consumo humano de manera rpida y evita
complicaciones para la salud.
- Segn lo observado, los peces grasos se deterioran ms rpidamente que los magros,
debido a su composicin. Los elasmobranquios, a pesar de haber presentado signos de
prdida de frescura en ojos, boca y branquias, mantenan su carne en buenas
condiciones, ya sea en el tacto y al realizar la diseccin.
- Los bivalvos fueron adquiridos en un grado de deterioro algo avanzado, esto debido a
que tambin se degradan rpidamente. stos deberan ser vendidos vivos o congelados,
sin embargo en la zona, la normativa no siempre se cumple.
- El uso del hielo ayuda a mantener frescos y evitar el proceso de degradacin de los
recursos hidrobiolgicos, por lo que se recomienda se utilice hielo en cada etapa de la
prctica.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- https://issuu.com/aztitecnalia/docs/tablas_de_frescura_2016_free
- https://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo1-pesqueros
- http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm
- http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-
1/practica-4-evaluacion-del-grado-de-frescura-del
- http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/070912041535.pdf
- https://es.scribd.com/doc/99048131/Analisis-Sensorial-Del-Pescado
- http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/3/jer/-1/tallas-minimas-captura-de-
pescado.pdf