Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricin

Nutricin normal
Gua de problemas

Profesora adjunta:
Lic. Myriam Fauvety


FACULTADdeCIENCIASdelaSALUD

LICENCIATURAenNUTRICIN
Materia:NUTRICINNORMALI


GUAdePROBLEMAS

CURSO2011

PROFESORA:LIC.MYRIAMFAUVETY

AlumnaAyudante:Bioq.Farm.VIVIANAWAEN


NUTRICIONNORMALI

CONCEPTOSGENERALES

1 SegnlaConferenciadeConsensosobreelPerfilProfesional,llevadaacaboen
Espaaenelao1998,unnutricionistaesunprofesionaldelasalud,con
titulacinuniversitaria,reconocidocomoexpertoenalimentacin,nutriciny
diettica,concapacidad.Explique.
2 BuscarenInternetlasdefinicionesdelassiguientespalabras:

NUTRICINENTERAL NUTRICINPARENTERAL
NUTRACUTICAPREBITICO
ALIMENTO NUTRIGENMICA
ALIMENTOFUNCIONAL ALIMENTOFORTIFICADO
ALIMENTOFUENTE NUTRIGENTICA
ALIMENTOENRIQUECIDO PROBITICO
PRODUCTOALIMENTICIO

3 Visiteunsupermercadoynombre4alimentosfortificados,4enriquecidos,4
funcionales,4fuente.Citemarcaypresentacin.

4 UtilicelastablasdeCOMPOSICINQUMICAPROMEDIOlaspginas116y117dellibro
ALIMENTACINSALUDABLEdeSurezLpez,edicin2011.
a Cmoseexpresaelcontenidodenutrientesenlosalimentos?
b Enumereloscuatroalimentosconmayorcontenidoenprotenas,vitaminaC,
hierroycidoflico.
c Quotrosdatosnecesitatener(ono)paraconsiderarlosalimentosfuente?

5 SiunpacientedebeaumentarsuingestadevitaminaAqualimento/sle
indicarconsumir?(utilicelastablasdecomposicinqumicapromedio)

6 Compareelcontenidodemacronutrientesdehuevo,arroz,uncortedecarnede
cerdosegnlastablasdeUSDA,Argentina,yotropassudamericanocul
utilizara?


NUTRICIONNORMALI

7 Paraquseusalabombacalorimtrica?cmopuedeconocerelcontenido
energticodelosalimentos?
10Secomentaqueelpantostadoengordamenosqueelpansintostar.Discuta:
a Elsignificadodeengordamenos.
b Interpretelaveracidadonodelcomentario.

11 BusquequeselCAA(CDIGOALIMENTARIOARGENTINO)yculeslainformacin
mnimadelrotuladonutricional.


NUTRICIONNORMALI

LEYESdelaNUTRICINGUASALIMENTARIAS
GRUPOSDEALIMENTOS

1 Cmopuedeconocerelaporteenergticodelosalimentos?

2 Discutalautilidaddelabombacalorimtrica.

3 AcuntosKjequivalen10Kcal?

4 AcuntasKcalequivalen800Kj?

5 LeaeltrabajoGUASALIMENTARIASBASADASENALIMENTOS(PoyGravina;
EscueladeNutricinUBA)Quesunaguaalimentaria?

6 Culeselcriteriodeasociacinenlosgruposdealimentos?

7 Cuntosgruposdealimentostieneelvalo?

8 ObservelatabladeCOMPOSICINQUMICAPROMEDIOlaspginas12dellibro
ALIMENTACINSALUDABLEdeSurezLpez,edicin2011.
a enquunidadesestexpresadoelcontenidoenmacronutrientes?(quesun
macronutriente?)
b Culeselcriteriodedichatabla?
c Culeselaportedecarbohidratosdelamanteca?

9 Eltempehesunalimentohabitualenlasdietasvegetarianas.Aporta
aproximadamente202Kcalcada100g.Sielaportedelpidosesde10%yelde
hidratosdecarbonocercanoal9%,culeselcontenidodeprotenas?

10 DefinaVALORENERGTICOTOTAL.Determineelaporteenergticodeuna
porcinde200gdeensaladadefrutaspreparadasegn:

Frutasfrescascubeteadas..150g
Azcar10g


NUTRICIONNORMALI

Jugodenaranja.100g

10 Comparelalecheyyogurenteros.Utiliceelprincipiodearmona.

11 Siconsumieraunvasodeleche(200ml)yloprepararacomounalimento
armnico:qudeberaagregarleycunto?

12 Unalfajoraporte839.73Kj,deloscuales60%provienendehidratosdecarbono,
6.6%deprotenasy33.6%degrasas.Cuntosgramosdehidratosdecarbono,
protenasylpidostienestealfajor?

13 Sabiendoqueelporcentajedemacronutrientesrecomendadosdebesercubierto
segn:55%hidratosdecarbono;15%protenasy30%lpidos,dadoelsiguiente
caso,discutaelcumplimientodelas4leyesdelaNutricin:
REQUERIMIENTOENERGTICODIARIO:2200Kcal
ENERGAAPORTADAPORCARBOHIDRATOS:990Kcal
ENERGAAPORTADAPORPROTENAS:270Kcal
ENERGAAPORTADAPORLPIDOS:540Kcal

14 LadietadeAtkins,recibeelnombredesucreador,elDr.RobertAtkins.Esta
dieta,permitecomerlibrementealimentosricosengrasasyprotenaspero
restringeelconsumodehidratosdecarbono:cereales,galletitas,papas,pasta,
pan,frutas,leche,hortalizascuyoconteniendoporcentualdehidratosde
carbonoseasuperioralde10%,azcar,bebidasazucaradasnialcohlicas.
Lamisma,tienetresfases:laprimera,llamadadeinduccin,permiteconsumirun
mximode20gdehidratosdecarbonoporda.
a Cuntaskilocalorasprovenientesdehidratosdecarbonosepermiten
diariamente?ExpreseelresultadoenKj.
b Siunpacientetieneunrequerimientoenergticodiariode3800Kcal:qu
porcentajedelaskilocalorastotalesesaportadoporloshidratosdecarbono?
c ComenteladietadesdelascuatroleyesdelaNutricin.
d TeniendoencuentalatabladeCOMPOSICINQUMICAPROMEDIOAPROXIMADA,y
sabiendoquesloespermitidounmximode20gdehidratosdecarbonopor


NUTRICIONNORMALI

da:cuntosgramosdepescado,cuntosdehortalizasA,cuntosdequeso
untablepuedenconsumirsediariamenteenformaexcluyentediariamente?

15 Ud.comenzatrabajarenunaempresalcteayestnporsacaralaventauna
nuevalechelistaparaconsumoenenvaseindividualconsorbete,cuya
presentacinesenenvasede220ml.Lamismatendrdosversiones:entera
azucarada(2cucharaditastamaocafporporcin)yreducidaencaloras.
Comonutricionista,debeencargarsederealizarelrotuladonutricional.Utilicela
tabladeCOMPOSICINQUMICAPROMEDIOAPROXIMADA.

16 Qudiferenciaexisteentrefrutafresca,desecadayseca?

17 ElrotuladonutricionaldelalfajorTerrabusieselsiguiente:

a Indiquelacomposicinporcentualdemacronutrientes
b ExpreseelcontenidoenergticoporcentualdemacronutrientesenKjyenKcal
c Sielalfajorpesara25g,expreseelcontenidoporcentualdemacronutrientes
d Expreseelcontenidodemacronutrientesporporcin
e Sielrequerimientoenergticodiariodeunapersonaesde2000Kcal/day
comedosalfajoresporda:culdebeserelaporteenergticodesus
comidas?


NUTRICIONNORMALI

f Unhombretieneunrequerimientoenergticodiariodede2200Kcal/day
consumeunalfajordiario(50g).Siladietadebecontener55%de
carbohidratos;15%deprotenasy30%degrasas:cuntosgramosde
hidratosdecarbono,protenasylpidosdebeaportarelrestodealimentos
queconsumediariamente?

18 Esteejercicio,espartedeltrabajoProductosAlimentariosDietticosenla
SociedadModerna.UtilidadeImpactoenlaAlimentacinHipocalricade
AdultospublicadoenlarevistaDIAETA2009;Vol.27;N128.

Unhombreadultoconsumediariamente:

ALIMENTO CANTIDAD
leche 200
yogur 200
quesofresco 80
huevo 21,4
carnepromedio 200

hortalizasA 150
HortalizasB 200
HortalizasC 200
frutas 450
cereales 40
coposdemaz 20
legumbres 15

pan 100
galletitas 30
azcar 30
dulce 50
aceite 25

manteca 15
alfajordechocolate 14,2

a Calcularelcontenidoenergticodeladietasilamismaesllevadaacon
productosregularesyconproductosdietticos.
b Calcularelporcentajedeenergadiariaprovenientedelpidosencadacaso.
c Calcularelahorroporcentualdeenergaalconsumirproductosdietticos.


NUTRICIONNORMALI

d Conladietaregular,nuestropacientemantienesupeso.Discutalosprincipiosde
laNutricinsinuestropacienteconsumeladietaconproductosregulareso
dietticos.

19 LatabladeCOMPOSICINQUMICAPROMEDIOprovistaenestagua,carecede
algunosvalores.Investiguealmenos5productosdelmercadoparacadatem,
completelosdatosquefaltan,yentregueenelsiguienteformato:(seutiliza
comoejemplolecheLaSerensimadescremada)


NUTRICIONNORMALI

MARCA %HIDRATOS %PROTENAS %LPIDOS valor PORCIN

DECARBONO energtico%
LaSerensma 4.7 3.4 1.5 46Kcal 200ml




PROMEDIO

EJEMPLOSdeGUASNUTRICIONALES

VALONUTRICIONALARGENTINO


NUTRICIONN
NORMALI

MIPLATO
O

PIRMID
DE


NUTRICIONNORMALI

PIRMIDEUSDA

10


NUTRICIONNORMALI

PESOBRUTOPESONETO FACTORDECORRECIN

1Dadalasiguientepublicidad:

a Considerandoqueelpesonetodeunhuevoes50gQutamaodeporcinde
manzanacumpleconlapublicidad?
b Cuntodebepesarlamanzanaquecumpleconsterequisito?

11


NUTRICIONNORMALI

c Utilizandolasiguientetabla,
c1calcularelcontenidolipdicoporporcin.
C2utilizandoeldatopromediodecontenidoenmacronutrientes(12%de
lpidos;12%deprotenas)culeselpesonetoyculelpesobrutodelhuevo
quecumpleconelrtulo?

d Calculelacomposicinporcentualdemacronutrientesdelayemadehuevo.
e CompareelcontenidoenmacronutrientesdelhuevodelatabladeUSDA,con
datosdeunatablaaeleccinyconlatabladelapgina12dellibro
ALIMENTACINSALUDABLESurezLpez)edicin2011.Discutalas
diferenciasquepudieraencontrar.

2Sedeseaprepararparaunacenade3amigas,milanesasdepolloconensalada.La
recetaindica:

INGREDIENTESPARA2PORCIONES
Pollo2supremas(aprox.120gc/u)
Huevos1unidad
Panrallado60g
Aceitedemaz60cc

Entreenunsupermercadovirtual.Averigeladiferenciadelcostodeprepararla
cenacomprandosupremasycomprandopolloentero.

12


NUTRICIONNORMALI

3Unamasaparatartacomercialtieneunpesode400g,conunacomposicin
porcentual(segnelrtulo)de6%deprotenasy18%grasa.Sabiendoquelos
ingredientessonmanteca,harinayagua,
a Culeslarecetaparaprepararunamasadetartacasera?Elpesodelasales
despreciable.
b Cuntascalorasaportalamasaparaunaporcindetarta(1/8)contapa?
4Elmerengueitalianosepreparaconpartesigualesenpesodeagua,azcaryclarade
huevo.
a Sideseaprepararmerengueitalianoconmediokilodeazcar:cuntos
huevosdebencomprarse?
b Para10huevos:cuntoazcardebepesarse?
5Indiqueenculesdelossiguientesalimentoselpesobrutoesigualalpesoneto:
arrozfideoshuevocarnepicadapollopescadopechugadepolloravioles
atnenlatadochoclocongeladolechugafiletdemerluzaquesoblancoqueso
PortSalutlechequesoReggianitoquesoenhebraspurdetomatemilanesas
frutillasensaladadefrutaspansupremadepollopurinstantneo
6Compareelcontenidoenergticodelamilanesadecarne(preparadasegnel
recetario),unamilanesadesojacomercial(obtengalosdatosdelrotuladonutricional
deunamarcacomercial),yunamilanesadesojapreparadasegnlareceta:
INGREDIENTES

POROTOSDESOJA 300g
HARINAGLUTINADA 300g
ACEITEdeGIRASOL 3cucharadas
HUEVOS 2unidades
HARINAINTEGRAL 4cucharadas

SALPIMIENTAAJOpolvoy
PEREJIL C/N

PREPARACIN:Cocinarenagualosporotosdesojapreviamenteremojados.Escurriry
procesarhastaobtenerunpur.Agregarloshuevos,ajo,perejilylasharinas.Mezclar

13


NUTRICIONNORMALI

hastaobtenerunapastaquesepuedamanipular.Salpimentaragustoconlasmanos,
tomarporcionesde130gydarforma.Cocinar.
NOTA:despreciarelaporteenvolumenynutricionaldeloscondimentos.

14


NUTRICIONNORMALI

VALORACIONDELESTADONUTRICIONAL

1 Culeselrangodepesoidealparaunamujerquemide1.60m?yparaun
hombrede1.70?

2 CulessuBMI?CuleselrangodepesoidealparaUd.?

3 Lealosartculosdediariosprovistos.Discutaporquexistelacontroversiade
utilizarelBMIcomocriteriodeadecuacindepesoparalatalla.

4 Enumerelosparmetrosqueconoceparaevaluarelestadonutricional.Diferencie
medidasdendices.

5 DiscutalavalidezdeusodelasTablasdelaCompaaMetropolitanadeSeguros

15


NUTRICIONNORMALI

REQUERIMIENTOENERGTICODIARIO



1 LeaelartculoLaVueltaalMundoen80Dietas,FerrnAdri,ElPasSemanal
N1781,Nov.2010.Determinelasvariablesdelgastoenergtico.
2 ExpliquelasdiferenciasentreVALORENERGTICOTOTALyREQUERIMIENTOENERGTICO
DIARIO.

3 JuanyPedrosonhermanosycomenexactamentelomismo.Sinembargo,Juan
aumentadepeso,entantoquePedromantieneelsuyo.Discutalasposibles
causas.

4 LuisayMariopesan62Kgymantienensupeso.quporcentajedeenerga
adicionalnecesitaPedroensualimentacin?

5 PrestandoatencinalasfrmulasdeHarrisBenedictoMifflin,reponda:
a Discutalasdiferenciasentrerequerimientoenergtico,recomendacinde
energa,aporteenergtico.
b Interpretelavariacindelrequerimientoenergtico(orecomendacin
energtica?)(RE)enadultosmayoresrespectoaadultosjvenes.
c ExplicarlasposiblescausasporlasqueelREdeJuanesmayorqueeldePedro,
siambostienenlamismamasamuscular.
d Juanlecomenta:Conlanutricionista,alprincipiobajdepeso,peroyano
mesirvems.qulerespodera?
e JuanyPedro,ambos,peropesan70Kg,peroJuancomemscantidadde
alimentoquePedro.Comentelasposiblesdiferencias.
f Expliqueporquunapersonabajounadietahipocalricaparabajardepeso
tienedificultadconlosltimoskilos.
g CompareelREdedospersonasdeigualsexoyedadperocondiferentetalla.
Porquseaclaraconigualpesoyedad
h Comentelarelacinentreelgastoenergticoporactividadfsicadeuna
personaconBMIenrangonormalyunapersonaconsobrepeso;enqu
partedelafrmuladeclculodegastoenergticoserefleja?
16


NUTRICIONNORMALI

FRMULASINTTICA

1 Qulesugierelapalabrasinttico?

2 Quesunafrmulasinttica?

3 Qusignificacadaunadelaspartes?

4 Qudiferenciaexisteentrefrmulacalricayfrmulasinttica?

5 CiteejemplosdecasosenlosqueUd.creepodramodificarselafrmula
sinttica.
6 Queselcocientegramo/kilocalora(g/Kcal)?Yelkilocalora/gramo?.Cite
ejemplosenloscualescocienteg/Kcaldeberasermscercanoa0.8yenlos
quedeberaacercarsea1.2.

7 Valorvitamnicoymineral:conqumomentosbiolgicospuedeasociarlo?
conqutemadelosyaestudiadosserelaciona?

8 Qusonloscaracteresfsicosyqumicos?Enncielos.

9 Dejemplosdeproductosdelmercadoquetenganconsistencia:
a Lquida
b Blanda
c Semilquida
d semislida
e slida

10 Qupreparacionesconocecondichasconsistencias?

11 Procureejemplosenlosquepodrautilizarsedietaslquidas,blandas,
semilquidas,semislidas,slidas.
17


NUTRICIONNORMALI

12 Enelpuntodelafrmulasintticaqueserefiereafibraytejidoconectivo:en
qusituacionesoptaraporrestringidoonorestringido?

13 Conqupuntodelafrmulasintticaserelacionaelresiduoconectivo?

14 Quentiendeporcaracteresqumicos?

15 Proporcioneejemplosdecasosenlosqueelplandealimentacinsea
hipopurnico;suave;spido.

16 Porqucreequedentrodeloscaracteresqumicosseincluyencarbohidratos,
protenas,ylpidos?Enqucasosmodificaraloscaracteresqumicos?

17 Qucaracterestendrunplandealimentacinparaunpacientecon
dificultadesmasticatoriasintolerantealalactosa?

18 Ensntesis:dequotromodopodradefinirFRMULASINTTICA?Qu
obtienecuandoconcluyeunafrmulasinttica?

19 QuotrosdatosIMPORTANTESnecesitapararealizarlafrmulasinttica?

18


NUTRICIONNORMALI

ANAMNESIS

1 Busqueelsignificadodelapalabraanamnesis

2 culeselobjetivodeunaanamnesis?

3 Culeselobjetodepreguntarsirealizacomidasfueradelhogar,sicomesoloy
siconsumebebidasalcohlicas?

4 Discutalosdiferentesmodelosdeanamnesisqueselepresentan

5 Teniendoencuentaqueelobjetivonoesqupreguntarsinoquvaahacercon
lasrespuestas,armeunaanamnesisparaelcasodeunplandealimentacinde
hipercalrico.

19


NUTRICIONNORMALI

CORRECCINPORCONSUMODEALCOHOL

1 Cuntosvasosdecervezadebenconsumirseparaquelosgramosdelpidosde
lafrmulacalricaresultecero?qudatosadicionalesrequiere?

2 Culeselconsumomximodevinotintocomnparaunamujer,segn
recomendacin(orequerimiento?)delComitdeNutricindelaAsociacin
AmericanadeCardiologa.

REEMPLAZO DEALIMENTOS

1 Cuntasgalletitasdeaguapuedenreemplazardosrebanadasdepan?

2 qualimentopuedereemplazaralaceite?Realicelosclculosparaindicarasu
pacientecuntopuedeconsumir.

3 Sisupacientedebeconsumir300mldelecheenteraporda.cmopuede
reemplazarla?

4 Sielobjetivodelaprescripcindelecheeslacoberturadelarecomendacin(o
requerimiento?ReviselastablasdeIngestasDietticasdeReferencia)decalcio:
cmopuedereemplazarlos300mldeleche?

5 Analicelasposibilidadesdereemplazode100gdehortalizasCyagregueala
tablaqueseadjuntaluegodestaguadepreguntas.

20


NUTRICIONNORMALI

6 MuchosnutricionistasutilizanenformaconjuntaHORTALIZASAyB.Querror
cometealconsiderardestamanera?Sejustificaelclculoporseparado?

7 Muchosnutricionistas,contabilizanenformaconjuntaenlatabladeCOMPOSICIN
QUMICAPROMEDIOAPROXIMADA,cereales+hortalizasC.Debetenerpresenteque
consideradodeestemodo,nodebeconsiderarelfactordehidratacindelos
cereales.Explique.

8 Sisedeseareemplazarcereales+hortalizasCpor
a Avenainstantnea(paraprepararconagua)
b Avenainstantnea(paraprepararconleche)
c Cerealesparadesayunoazucarados
d Cerealesparadesayunonoazucarados

9 ComoestudiantedeNutricin,levanapreguntarconfrecuencia,quconviene
comer.Apropsito:silaopcinestentreunamilanesadecarneyunadesoja:
culsersurespuesta?Sepunteantemsdediscusin.
qucompara:contenidoporcentualdemacronutrientes,energa?
Tomaencuentaeltamaodeporcin?Enesecaso:culelige?
quparmetrosdelaanamnesisobservaraparasurespuesta?
Habraotrasposibilidades?

21


NUTRICIONNORMALI

TABLA DE REEMPLAZOS

* LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA (1/2 TAZA) ES IGUAL A:

1/2 POTE YOGURT DESCREMADO (1/2 TAZA)
1/2 POTE LECHE CULTIVADA DESCREMADA
1 CUCHARADA SOPERA LECHE POLVO DESCREMADA
2 CUCHARADA SOPERAS QUESO BLANCO DESCREMADO

*100 CC de LECHE ENTERA ES IGUAL A :

100 cc DE YOGUR ENTERO
15 G DE LECHE EN POLVO ENTERA
20 G DE QUESO

* 1 huevo es igual a:
60 GRS. DE CARNE
1 SALCHICHA DE VIENA
2 FETAS DE JAMN COCIDO O LOMITO DE CERDO
1/2 PORCIN DE QUESO FRESCO DIET (30 GRS.)
3 CUCHARADAS SOPERAS DE QUESO BLANCO DESCREMADO

* CARNE 1 PORCIN CHICA DE 100grs ES IGUAL A:

1 HAMBURGUESA (100 g )
2 SALCHICHAS
2 HUEVOS ( 80 gr )
1/2 POTE CHICO DE QUESO UNTABLE DESCREMADO.
1 PORCIN QUESO FRESCO (50 GRS.)
3-1/2 FETAS DE JAMN COCIDO O LOMITO ( 70 g DE FIAMBRE )

* HORTALIZAS A (200 GRS.) ES IGUAL A:

100 GRS. HORTALIZAS B
50 GRS. HORTALIZAS C
15 GRS. DE FRUTAS DESECADAS
100 GRS. DE FRUTA A
50 GRS. DE FRUTA B

* HORTALIZAS C (100 GRS.) ES IGUAL A:

1 PAPA CHICA
1 TAZA DE TE DE FIDEOS COCIDOS ( 100 g )
1 TAZA DE TE DE ARROZ BLANCO COCIDO ( 100 g ) O LEGUMBRES COCIDAS ( 100 g / 30 g crudos )
15 RAVIOLES DE VERDURA
12 OQUIS DE PAPA ( 50 g )
2 REBANADAS DE PAN INTEGRAL ( 50 g )
g de HORTALIZAS A
. . g de HORTALIZAS B
..g FRUTAS A
..g FRUTAS B

* PAN: 2 REBANADAS ( 50 g ) ES IGUAL A:

8 GALLETITAS DE AGUA ( 35 -40 g )
1 MEDIALUNA DE MANTECA (40 GRS.)
1 PORCIN DE MASA DE TARTA O EMPANADA
1 UNIDAD MEDIANA (150 GRS.) HORTALIZAS C
1 TAZA Y MEDIA DE FIDEOS, ARROZ, PASTAS O LEGUMBRES COCIDAS. ( 40 g Peso neto crudo )
1 POCILLO DE CEREAL CRUDO

22


NUTRICIONNORMALI

* FRUTAS A 100 GRS. ES IGUAL A:

FRUTAS B (200 GRS.)
1 POTE DE YOGUR DESCREMADO
100 GRS. DE FLAN S/CARAMELO
30 GRS. DE FRUTAS DESECADAS
100 GRS. DE HELADO DE FRUTA

* ACEITE (15 cc) 1 CUCH. SOPERA ES IGUAL A:

1 CUCH. SOPERA DE MANTECA, MARGARINA, MAYONESA O SALSA GOLF.
2 CUCHARADAS DE SALSA BLANCA
3 CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE
2 CUCHARADAS SOPERAS DE CREMA DE LECHE (40 %)

*15 G DE AZCAR ES IGUAL A:

20 g DE DULCE
20 g DE MIEL
3 CARAMELOS
.DE GASEOSA ( entre 10 y 12 g HdeC % )

Frutas
A: CAYOTE, FRUTILLA, LIMA, LIMON, MANDARINA, MELON, NARANJA, POMELO, SANDIA.
B: ANANA, CEREZA, CIRUELA, DAMASCO, DURAZNO, FRAMBUESA, GRANADA, GUINDA, KINOTO,
KIWI,MAMON, MANGO, MANZANA, MEMBRILLO, PELON PERA, UVA ROSADA.
C: BANANA, HIGO, KAKI, UVA NEGRA.

23


NUTRICIONNORMALI

FRMULADESARROLLADA

1 Ud.yaconocequporcentajedehidratosdecarbono,lpidos,protenasdebe
consumirunapersona.qudebehacer?

2 Paratenerunaidearpida:conunadistribucinporcentualdeHCPROTLPde
551530Cuntosgramosdehidratosdecarbono,protenasylpidosdebe
consumirsupacientecada100Kcalderequerimientoenergtico?

3 Cuntosgramosdecarnedeavedebeconsumirunpacienteparacubrirsu
requerimientoproteicoexclusivamentecondichafuente?(qudatos
adicionalesnecesita?)

4 Cuntosgramosdelpidosdeberaportarladietadeunamujercuyo
requerimientoenergticodiarioesde1700Kcalydebeconsumir30%degrasas?

5 EnuncielaspartesdelaFRMULADESARROLLADA.

6 Culeselresultadofinaldelafrmuladesarrollada?

7 Cuandoobservalasiguientelistadiaria:quconclusinpuedesacar?
Yogur 300g
Huevo 25g
Carnedeave 110
HortalizasA 200
HortalizasB 200
HortalizasC 300
Frutas 400
Cerales 130
Pan 180

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NUTRICIONNORMALI

Dulce 40
Aceite 30
Manteca 15

8 Qudato/simportantesnecesitatenerencuentapararealizarunalistadiaria?

9 QusonCOMPROBACIONES?Qucomprueba?

10 conqupuntodelafrmulasintticarelacionaelcocientegramo/kilocalora?

11 aCuleselmximoerrorquepuedecometerenlalistadiaria?
bExpliqueporquelrequerimientoenergticodiarioseexpresade25en25
Kcalode50en50Kcal.

12 Enelsiguientelistado:marqueculessonlosalimentosalosqueseaplicafactor
decorreccinparaelclculodelcocientegramo/kilocalora

fideos oquis arroz cerealesparadesayuno arvejas
polentacocidaenagua polentacocidaenleche papas choclo
lentejasenlatadas ravioles brotesdesoja soja
mazblanco masadetarta harinaintegral

13 aQusonRECOMENDACIONESHIGINICODIETTICAS?
bObservelasguasalimentariasquesehancomentadoenclaseysealescules
sonlasrecomendacioneshiginicodietticasquesepresentanencadauna.
c enumererecomendacioneshiginicodietticasqueUd.debeincluirenuna
frmuladesarrollada.

14 Segnsuconsumodealimentosdeldaanterior,esquematicelalistadiaria(sin
clculos)yladistribucin.

15 Sisualmuerzoconstdepolloconensaladadelechuga,tomate,chocloyfruta:
a culesladistribucinquecorrespondeaestealmuerzo?
25


NUTRICIONNORMALI

b quotraseleccinpuedehacer?

16 Conqupuntosdelafrmulasintticaserelacionalaseleccindealimentos?
ylaformadepreparacin?

17 Enelsiguienteejemplo,marquelospuntossobresalientesdelalistadiaria.
Danielesundeportista,cuyorequerimientoenergticodiarioesde4200Kcal.

HdeC Protenas Grasas

leche 200 5 10 3 6 3 6
yogur 200 12 24 4 8 2 4
queso 80 0 0 22 17,6 24 19,2
huevo 25 0 0 12 3 12 3
carnepromedio 250 0 0 20 50 5 12,5
cvacuna 0 0 0 20 0 7 0
ave 0 0 0 20 0 5 0
pescado 0 0 0 18 0 1 0
hortalizasA 200 3 6 1 2 0 0
HortalizasB 200 8 16 1 2 0 0
HortalizasC 300 20 60 2 6 0 0
frutas 800 12 96 1 8 0 0
cereales 130 70 91 12 15,6 0 0
legumbres 10 59 5,9 20 2 2 0,2
pan 180 60 108 10 18 0 0
galletitas 35 70 24,5 10 3,5 10 3,5
azcar 30 100 30 0 0 0 0
dulce 80 70 56 0 0 0 0
aceite 45 0 0 0 0 100 45
manteca 15 0 0 0 0 84 12,6
crema 0 2 0 2 0 40 0
mayonesa 0 5 0 2 0 80 0
miel 0 84 0 0 0 0 0
barras 1 15 15 9 9 3 3
geles 3 25 75 0 0 0 0
frutassecas 12 20 2,4 19 2,28 54 6,48
Frutasdesecadas 10 68 6,8 3 0,3 0 0
Frutasoleosas 0 7 0 2 0 25 0
semillas 5 20 1 22 1,1 50 2,5
sumatoria 3035 627,6 154,38 117,98

26


NUTRICIONNORMALI

ENERGA 2510,4 617,52 1061,82

ENERGAtotal 4189,74

27


NUTRICIONNORMALI

PROTENAS
1 Protenas:cundocoagulaunaprotena?quesladesnaturalizacindeun

Manejaremoslasiguienteequivalencia:
100gdeprotena16gdeNitrgeno
contienen

Demodoquesitenemos25mgdelaminocidoYporgramodeprotena,tendremos:
1gdeprotena..25mgdeAAY
100gdeprotenaX=25x100mgdeY
16gdeNitrgeno..25x100mgdeY
1gdeNitrgenoX=25x100/16mgdeY=25x6.25
Esdecir25mgdeAAYporgramodeprotenaeslomismoquedecir156.25mgdeAAY
porgramodeNitrgeno,siendo6.25elfactordeconversin.
Estaequivalenciaesvlidaslosisetratadeprotenascrnicasomezclasdeprotenas
Paraelcasodeprotenaslcteassemanejaunfactor6.38yparavegetales5.75.
1 Averigecuntosgramosdenitrgenoestncontenidosen100gdeprotena
paraprotenaslcteasyparaprotenasvegetales
2 Cundocoagulaunaprotena?

3 Definadesnaturalizacin.

4 Compareydiferencielosconceptosdecoagulacinydesnaturalizacin.

5 BuscarenInternetlasdiferenciasentredietasdisociadasydeAtkins.Noesel
objetivodestecursoqueUd.conozcaambasdietas,sinoqueintenteexplicara
travsdeellas

28


NUTRICIONNORMALI

FECHAdeENTREGA
TRABAJOPRCTICO

ElsiguientetrabajoprcticoesINDIVIDUAL,yformapartedelosrequisitosde
aprobacindelamateriaNUTRICIONNORMALI.Serpresentadoporescrito,en
computadora,enhojaA4,contamaodeletranoinferiora12.Losclculossern
presentadosenprogramaEXCEL.Noseadmitenclculosmarginalesnienmiendas.
NOSEACEPTARNTRABAJOSLUEGODELAFECHAACORDADADEENTREGA

CONSIGNAS
Planificarunarecetafamiliarcon5(cinco)ingredientescomomnimo.Lamismadebe
rendirpara4(cuatro)personas.

a Calcularelcosto
b Calcularelaportedemacronutrientesyenerga.Presentarlosresultadospor
porcinyporaporteporcentual,expresadosenKcalyenKjygramos,segn
corresponda.
c Mencionarlafuentedelosdatosdepreciosytablasdenutrientesutilizadas.
d Calcularlaproporcindeenergaprovistaporcadaunodelosmacronutrientes
aportadosporunaporcin.
e Calcularsupropiogastoenergticodiario(GED).
f quporcentajedesurequerimientoenergticodiariocubreunaporcin?
g Cuntascalorasrestanconsumireneldasiconsumiunaporcin?
h Calcularlacomposicinqumicaporcentual
i Armeelrotuladonutricionaldelalimentopreparado,segnlosrequisitosdel
CdigoAlimentarioArgentino
j CalculeelP%delapreparacin

29


NUTRICIONNORMALI

EXAMENFINAL

Losalumnosquehayancumplimentadolosrequisitosdecursadadelamateria
NUTRICIONNORMALI,pertenecientealaLicenciaturaenNutricinenelao2011y
estnencondicionesderendirelexamenfinal,queesrequisitopararendirelexamen
final,independientementedelafechaenquesepresenten,lapresentacindelos
trabajosrealizadosduranteelcursoyuntrabajoprcticoenelquedeberconstar:

a Anamnesispersonal
b Evaluacinnutricionalpersonal
c Frmulasintticaparaunadietanormocalrica
d Frmuladesarrollada

Losalumnospodrnserinterrogadossobreelmismoosobrecualquierotropuntodel
programa.

30


NUTRICIONNORMALI

DICCIONARIO

Calentado:heated
Cscara:skin
Cocido:cooked
Congelado:frozen
Crudo:raw
Cubeteado:cubed
Descarozado:pitted
Deshidratado:dehydrated
Drupas,pepitas:kernels
Enlatado:canned
Entero:whole
Escurrido:drained
Frito:fried
Hervido:boiled
Horno:oven
Listoparacomer:readytoeat
Listoparaservir:readytoserve
Molido:ground
Pelado:peeled
Picado:chopped
Pulpa:flesh
Rebanado:sliced
Refrigerado:refrigerated
Salado:salted,withsalt
Sinsal:unsalted,withoutsalt
Sinsemillas:seedless
Tostado:toasted

31


NUTRICIONNORMALI

SITIOSWEB

CDIGOALIMENTARIOARGENTINO

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

USDAHandbook8DatabaseRel19August2006

http://www.hoptechno.com/nightcrew/sante4me/usda19datashape.cfm

LATINFOODS

http://www.inta.cl/latinfoods

TabladeComposicindeAlimentosdeAmricaLatina

http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/grupo.htm

USDA.NUTRIENTDATALABORATORY

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/sepuedebuscarpornutrienteogrupode
alimentos,perotieneelinconvenientequelosdatosestnporporcionescaseras)

http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/hg72/hg72_2002.pdf

NUTRITIVEVALUEofFOODS(Ordenadoporgrupodealimentosyporcionescaseras.Escomoel
anterior,peroversinparaimprimirysoloporgrupodealimentos)

32


NUTRICIONNORMALI

http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6282

ARGENFOODTABLADECOMPOSICINDEALIMENTOSUNIVERSIDADNACIONALDE
LUJN

www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm

TRADUCTORES

http://www.wordreference.com/fres/ce(francs)

http://www.wordreference.com/es/translation.asp?tranword=(ingles)

http://www.wordreference.com/definicion/palmar%C3%A9s(espaol)

NUTRICIONyDIETETICACLINICA(SalasSalvado)

http://books.google.com.ar/books?id=RCVE3ThHlEwC&pg=PR6&lpg=PR6&dq=salas+s
alvado&source=bl&ots=dcGMiN8YSg&sig=B6pxY9HXENA3dx2No9xItTuDg_o&hl=es&ei
=UDNcTfLkAcP58Abo6pT8DQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CEU
Q6AEwBw#v=onepage&q&f=false

33


NUTRICIONNORMALI

EQUIVALENCIASGENERALES

QUESO

Quesofresco1porcincasetedemsica 70g

Quesofresco1porcincajitadefsforo 30g

Quesoenfeta 15g

CARNE

Eminc 100g

Hamburguesacasera 100g

Albndigaunidadgrande 70g

Albndigaunidadmediana 50g

Bife1porcinchica 100g

Bife1porcinmediana 150g

Bife1porcingrande 200g

Filetpescado1porcinchica 100g

Filetpescado1porcinmediana 150g

Filetpescado1porcingrande 200g

LataAtnescurrida 120g

HUEVO

Huevoenterodegallina 50g

Yemadehuevodegallina 15g

Claradehuevodegallina 35g

34


NUTRICIONNORMALI

HORTALIZAS

1Unidadchica Menora150g

1Unidadmediana 150a200g

1Unidadgrande Mayora200g

PlatoPostreencocido 100g

PlatoPlayoencocido 200g

PlatoHondoencocido 300g

FRUTAFRESCA

1Unidadchica 100150g

1Unidadmediana 150a200g

1Unidadgrande Mayora200g

CEREALES

TapadeEmpanada 30g

Pocintartacon2tapas 70gdemasa

Pocintartacon1tapa 35g

Masapanqueque 2030g

Pocillotipocafencrudo 50g

EquivalenaunPlatoPostreencocido 100g

Pocillotipocafencrudo 70g

EquivalenaunPlatoPlayoencocido 200g

Tazatipoteencrudo 100g

EquivalenaunPlatoHondoencocido 300g

PlatoPostredeoquis,raviolesencrudo 100g

35


NUTRICIONNORMALI

LEGUMBRES

Milanesadesoja 80g

Pocillotipocafencrudo 50g

EquivalenaunPlatoPostreencocido 100g

Pocillotipocafencrudo 70g

EquivalenaunPlatoPlayoencocido 200g

Tazatipoteencrudo 100g

EquivalenaunPlatoHondoencocido 300g

PANES

Mignon 4050g

Felipe 7080g

Parahamburguesa 60g

Parapanchos 40g

Pebete 60g

Tipomolde(rodaja) 2025g

rabe 50g

GALLETITAS

Tipoagua 567g

Dulcessimples 5g

Dulcesrellenas 15g

Vainillas 15g

Biscuits 12g

36


NUTRICIONNORMALI

DulceCompacto

1porcincassettedemsica 70gs

1porcincajitadefsforo 30gs

Manteca

1Paqueteindividual 10gs

1rulo 5gs

Cucharadas:volumenopesodeagua

Cucharadacaf 3g

Cucharadat 5g

Cucharadapostre 10g

Cucharadasopera 15g

Volumen

Tazatipocafconleche 250cc

Tazatipot 200cc

Vasochico 100cc
Vasomediano 150cc

Vasogrande 200cc

Pocillotipocaf 70c

37


NUTRICIONNORMALI

COMPOSICINQUMICAPROMEDIOPORCENTUAL(pesonetocrudo)

HIDRATOSde
CARBONO PROTENAS LPIDOS
leche 5 3 3
lechedescremada 5 3 1,5
yogur 12 4 2
yogurdescremado 6 4 0
quesopromedio 0 22 24
Q.crema 4 7 23
Qcremadescremado 5 12 5
Qpastablanda 2 21 22
Q.pastablandadescremado 1 24 14
Q.pastasemidura 0 24 30
Qpastasemiduradescremado 0 30 22
Q.pastadura 3 31 27
huevo 0 12 12
carnepromedio 0 20 5
carnevacuna(vscerasymsculo) 0 20 7
carneave 0 20 5
pescado 0 18 1
carnecerdo 0 20 19
carnecerdomagra 0 20 6
salchichas 8 12 20
salchichaslight 9 13 5
hortalizasA 3 1 0
HortalizasB 8 1 0
HortalizasC/cerealescocidos 20 2 0
frutaspromedio(ABCD) 12 1 0
frutasA 8,5 1 0
frutasB 12 1 0
frutasC 15 1 1
frutasD 20 1 0
frutassecas 20 19 54
frutasoleosas 7 2 25

38


NUTRICIONNORMALI

frutasdesecadas 68 3 0
cereales 70 12 0
cerealesintegrales 72 13 2
hojuelasdecereal/muslix 65 10 5
coposdemaz 82 7 1
coposdemazazucarados 93 3 0,5
legumbres 59 20 2
panfrancs 60 10 0
pandemolde 50 8 2
pandobleintegrallight 42 9 4
amasados(medialunas) 55 9 20
galletitasdeagua 70 10 13
galletitasagualight 70 9 10
galletasdearroz/maz
galletitasdulces 70 7 15
galletitasdulcesrellenas+alfajor 70 7 22
galletitasdulceslight 62 8 9
azcar 100 0 0
dulce/mermelada 70 0 0
dulce/mermeladadiettico
bebidagaseosa
miel 84 0 0
aceite 0 0 100
manteca 0 0,9 84
mantecalight 0 6,5 39,4
crema 2 2 40
cremalight 6,8 3,3 0
mayonesa 5 2 40
mayonesalight 16 0,5 23
semillas 20 22 50
heladodeagua 25 0 0
heladodecrema 21 4 10
chocolate 59 8 30
geles(unidad) 25 0 0
barrasparadeportistas 15 9 3
germendetrigo 47 27 11

39


NUTRICIONNORMALI

porotosdesoja 33,5 34 18
texturizadodesoja 35 53 1
brotesdesoja 5,3 6 1,5
milanesadesoja 40 11 5
salchichasdesoja 7,8 12 0
hamburguesadesoja 6 15 6
lechedesoja 3,2 2,7 1,7
galletasdesoja 62 15 15
tofu(promedio) 2 11 6
seitn 2 24 2
tempeh 9 10
miso
salsadesoja
lechedesoja

HORTALIZASA:acelgaachicoriaajapioberenjenaberrobrcolicardocoliflorescarola
espinacaespragoendiviahinojohongoslechuganabizapepinorabanito
rbanoradicharadichetarepollorepollitosdeBruselasrculatomate
zapallito

HORTALIZASB:alcaucilarvejasfrescascebollacebolladeverdeobrotesdesojachauchas
habasnabopalmitospuerroremolachazanahoriazapallo

HORTALIZASC:papabatatachoclomandioca

FRUTASA:frutillagrosellaguindalimalimnmelnsanda

FRUTASB:ciruelaframbuesamandarinamoranaranjansperopapayapomelopeln
quinotokiwi

FRUTASC:anancerezadamascoduraznogranadamangomanzanamembrillopera
guayabauvazarzamora

FRUTASD:bananachirimoyacaquihigouvanegra

Enmuchastablasfiguraunaclasificacinendostiposdefrutas:

FRUTASgrupoA:entre5y15gdehidratosdecarbono/100g

frutashipocalricasqueaportanmenosde40Kcal/100g:meln,sandapapaya,guayaba,pomelo,(toronja)
frutashipocalricasqueaportanmenosde50Kcal/100g:damascoduraznonaranjamandarinaanan

40


NUTRICIONNORMALI

FRUTASgrupoB:contenidoenhidratosdecarbonomayora15g/100gdefruta:bananahigodtiluva


SEMILLAS:girasollinossamozapalloamapolacalabaza
Semilladechia:HdeC:44g%Prot:15.22g%Lp:31g%

FRUTOSSECOS:almendrasavellanascastaasdecajcastaasdeparmannuezpinpistacho
Incluimoscocodesecadoporproximidadencomposicincentesimal.
Excepcin:castaas:HdeC:45g%Prot:1.50g%Lp:1.5g%
bellotas:HdeC:40g%Prot:6,5g%Lp:23g%.
Ambossecaracterizanporserfrutossecosconaltocontenidoenhidratosdecarbono.

FRUTOSOLEOSOS:aceitunacocofrescopalta.

CERDOMAGRO:jamncocidolomocortesconsumidossingrasavisible

41