UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

ESPECIALIDAD DE PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS
BROMATOLOGA

DOCENTE : Lic. Rosmery Tello Vsquez

ALUMNA: Natalie del Carmen Bravo Senmache

CDIGO: 11630h

CICLO: 2017 I
 DETERMINACIN DE LPIDOS

I. INTRODUCCIN

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles
enagua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen
propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como
los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles
tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles
en disolventes relativamente polares.

La determinacin de las grasas es de importancia en varios aspectos como:

- Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.
- Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de identidad y es
uniforme.
- Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos.

El Mtodo de Goldfish es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se

calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida.

II. OBJETIVOS

- Determinar el porcentaje de lpidos presentes en los alimentos (harinas de pescado)

por el mtodo de Goldfish.

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
- Vaso de precipitados de equipo Goldfish
- Equipo Goldfish
- Balanza analtica
- ter de petrleo
- Papel filtro
- Muestra de harina de cachema y caballa
- ter de petrleo
PROCEDIMIENTO

- Pesar el vaso de precipitado vaco, tarar.

- Pesar 1 gramo de muestra

- Agregar 20 ml de disolvente : ter de petrleo

 - Colquelo en el equipo de extraccin junto con los empaques y sujetador.
- Una vez colocado el vaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las
placas de calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurndose de
que se encuentren en contacto.

- Abra el flujo de agua fra a travs del equipo e inicie el calentamiento para la
extraccin.
- Extraer la muestra en un extractor Goldfish durante 1
hora.
- Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie
el contenedor de muestra por el tubo recolector de
solvente.
- Instale nuevamente el vaso con el solvente y grasa extrada
e inicie nuevamente el calentamiento hasta recuperar el
solvente dentro del tubo.
- Una vez recuperado el solvente, desmonte el vaso y el tubo
recolector y deje evaporar el ter de petrleo restante a
temperatura ambiente.
- Finalmente enfriar el vaso Goldfish y pesar.
- Anotar los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.

IV. RESULTADOS
Peso del vaso de precipitado
- Cachema: 56.4803 g
- Caballa: 59.36 g

Muestra
- Cachema: 1.0215 g
- Caballa: 1.2278 g
 Peso final vaso de precipitado + grasa
- Cachema: 56.6955 g
- Caballa: 59.4358 g

Peso final de la muestra:

- Cachema: 0.2152 g
- Caballa: 0.0758 g

Clculos

- Cachema: - Caballa:
1.0215 > 100% 1.2278 > 100%
0.2151 > x % 0.0758 > x %
X= 21.0572 X= 6.1736
(Tal como analizado) (Tal como analizado)
B > 21.0572 B > 6.1736
MSTCO > X MSTCO > X
(BCachema= 91.968) (BCaballa= 90.349 )
(MSTCO = 11.954) (MSTCO =19.458 )
X= 2.7370 % grasa de la cachema X= 1.3295 % grasa de la caballa

V. CONCLUSIONES
- De acuerdo a lo analizado, la harina de cachema tiene un 2.73% de grasa, mientras
que la caballa reporta un 1.32%. En este caso podemos observar que los resultados
son contrarios a lo que se sabe, es decir que la caballa por ser una especie grasa tiene
mayor contenido de grasa que las especies magras, y esto puede explicarse porque el
contenido de grasa de un pez puede varias con la edad, estado reproductivo, poca,
etc.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
- http://carnestercerparcial.blogspot.pe/2012/06/los-lipidos-junto-con-las-proteinas-
y.html
- http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.pe/2012/05/determinacion-de-grasas.html
- https://documents.tips/documents/determinacion-de-grasas.html
- http://practicalaboratoriobioquimica.blogspot.pe/2015/10/determinacion-de-lipidos-
en-diferentes.html
- http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica9.pdf
- ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pdf
- http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-
PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/Manual%20de%20pr%C3%A1cticos%20en%20a
limentos.pdf
- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf
 ENERGA DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

I. INTRODUCCIN

La calorimetra se relaciona con la medicin del calor desarrollado cuando se quema en

condiciones apropiadas, una masa determinada de una especie alimentaria. Cuando el
calor fluye de un sistema a otro hasta que ambos han adquirido la misma temperatura, no
ocurren ms cambios trmicos. No hay transferencia neta de calor entre los dos sistemas,
siempre y cuando sus temperaturas se mantengan constantes e iguales entre s. Cuando
dos sistemas tienen la misma temperatura, sus estados de energa interna son idnticos, y
se dice que estn en equilibrio trmico. Este hecho ejemplifica el concepto conocido como
la ley cero de la termodinmica.
En calorimetra, un sistema experimenta un
cambio en su energa interna cuando pasa del
estado E1 a un segundo estado E2. Cuando se
emplea una bomba calorimtrica como la que se
ilustra en la figura, ocurre un cambio en la
temperatura; sin embargo, si el cambio de
temperatura es de una fraccin de grado, se
puede usar la cantidad (T2 T1) para calcular el
cambio en la energa interna del sistema. Debido a
que las variaciones trmicas son pequeas se
considera que el proceso es aproximadamente
isotrmico. La bomba calorimtrica est
compuesta por varias partes bsicas:
- Una cmara de reaccin
- Una cubierta de acero
- Una porta muestras
- Un mecanismo de ignicin
- Un bao de agua
- Un agitador
- Un termmetro sensible

Cuando se efecta el proceso de combustin, el calor es absorbido por el bao de agua y

por el cuerpo componente de la bomba calorimtrica: El tamao relativamente grande del
sistema hace que una cantidad apreciable del calor sea transmitido de la cmara de
reaccin a toda la bomba calorimtrica, con slo un pequeo cambio de temperatura.

El calor, como la energa mecnica, es una cosa intangible, y una unidad de calor no es
algo que puede conservarse en el laboratorio de medida. La cantidad de calor que
interviene en un proceso se mide por algn cambio que acompaa a este proceso, y una
unidad de calor se define como el calor necesario para producir una transformacin tipo
convenida. Tres son las unidades, la calora kilogramo, la calora gramo y la unidad
 trmica britnica (BTU). La calora kilogramo es la cantidad de calor que hay que
suministrarse a un kilogramo de agua para elevar su temperatura en un grado centgrado y
La calora gramo es la cantidad de calor que hay que suministrarse a un gramo de agua
para elevar su temperatura en un grado centgrado.

II. OBJETIVOS
- Determinar el aporte calrico de los alimentos
III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
- Bomba de calor
- Muestra
- Vasos de precipitado
- Pipetas
- Balanza analtica
- Alambre
- Rojo de metilo
- Carbonato de Sodio

PROCEDIMIENTO
- Pesar la muestra

- Colocarla en el compartimiento especial del equipo

- Medir 10 cm de alambre (de la misma casa del equipo) y colocarlos en el
compartimiento de la muestra
- Se miden 2 litros de agua destilada y se pesan

- El compartimiento especial se inserta en la cubeta de agua

- Se cierra el equipo
- El oxgeno debe estar a 25 atm de presin

- El termmetro medir la temperatura inicial y se anotar el dato

- Inicia el equipo, producindose una combustin interna de la muestra hasta el

consumo de toda la muestra disponible.

- Se registra la temperatura final (esto puede tomar unos 10 minutos)

- Se apaga el equipo y esperamos que enfrie
- Se mide el gasto del alambre y se registra el dato

- Se vuelve a pesar la muestra

- Se lava el tarro del compartimiento de la muestra y se depositan en un vaso de

precipitado, se aaden 3 gotas de rojo de metilo

- Se titula con Carbonato de Sodio 0.0725 N

 - Se realizan los clculos correspondientes
( ) ( )

IV. RESULTADOS
Cachema
- Peso de la muestra: 1.003 g
- Longitud inicial del alambre: 10 cm
- Temperatura inicial: 25.872 C
- Temperatura final: 27.896 C
Tf-Ti=2.024
- Gasto de alambre: 10 cm 1.9 cm = 8.1 cm
1 cm de alambre libera 2.3 cal/cm
- Gasto de titulacin: 20 ml

( ) ( )

( ) ( )

TCA > TCO

B > 3997.3
MSTCO > X
Cal/g X = (11.954 X 3997.3 )/91.968
X= 519.56 cal/g ... dato real

TCA > Base seca

B > 3997.3
100 > X
X= 4346.40
Caballa
- Peso de la muestra: 1.0114 g
- Longitud inicial del alambre: 10 cm
- Temperatura inicial: 25.668C
- Temperatura final: 27.931C
Tf-Ti= 2.263
- Gasto de alambre: 10 cm 2.2 cm = 7.8 cm
1 cm de alambre libera 2.3 cal/cm
- Gasto de titulacin: 20 ml
( ) ( )
 ( ) ( )

TCA > TCO

B >
MSTCO > X
Cal/g X = (19.45 X )/ 90.34
X= 955.37 cal/g ... dato real

TCA > Base seca

B > 955.37
100 > X
X= 1057.5 cal/g

V. CONCLUSIONES

- Se encontr que la cachema tienen un poder calrico de 4346.40 cal/g y la caballa

1057.5 cal/g demostrando que las especies grasas tienen un valor calrico ms
elevado.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

- https://www.clubensayos.com/Informes-de-Libros/Determinaci%C3%B3n-De-
Calor%C3%ADas-De-Los-Alimentos/1043979.html
- http://www.frlp.utn.edu.ar/materias/fiquimica/medidacalor.pdf
- http://www.acmor.org.mx/cuam/biol/243calorico.pdf
- https://es.scribd.com/document/96908108/Determinacion-del-Valor-Calorico-de-los-
Alimentos
 ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

I. INTRODUCCIN

La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs

Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y un
envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los
productos. Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite
preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.
El acero es el material idneo para conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden
beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas,
pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas en lata son seguras, baratas,
ofrecen una gama amplsima de opciones y nos permiten disponer de los ms variados
alimentos durante todo el ao.

CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGN EL TIPO DE PROCESO

- Conservas envasadas en crudo o tipo sardina : cuando el pescado en trozo es
envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego
ser cocido en el interior del envase.
- Conservas envasadas cocidas o tipo atn : cuando el pescado es cocido, enfriado y
fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente
envasado.

CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGN EL LQUIDO DE GOBIERNO

- Al natural o en su propio jugo: producto elaborado crudo con sal y cuyo medio
llenante es el propio jugo del pescado.
- En agua y sal producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
- En salmuera (presentacin tipo light) : producto elaborado crudo, al cual se ha
adicionado como medio de relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor
al 5%.
- En aceite: producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
- Salsa o pasta producto: elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para
darle sabor caracterstico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGN EL TIPO DE PRESENTACION

- Filete: Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente
para facilitar su envasado.
- Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
 - Slido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento
de segmento para llenar el envase.
- Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. En los que se mantiene
la estructura original del musculo.
- Desmenuzado o grated: mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones
uniformes, y en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta.

II. OBJETIVOS

- Evaluar las caractersticas de presentacin del envase de hojalata y de la etiqueta del

producto.
- Determinar la composicin en peso del producto enlatado.
- Determinar la calidad del producto a travs de una evaluacin organolptica.
- Verificar el sistema de cierre del envase de hojalata.

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIAL BIOLGICO

- Una lata de diferentes productos envasados: grated, filete, etc.

MATERIAL DE LABORATORIO

- Probeta
- Cinco platos descartables
- Colador
- Alicate
- Cucharas

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

- Vernier
- Balanza gramera

PROCEDIMIENTO

1. DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS EXTERNAS Y MEDIDAS DE LOS CIERRES

DEL ENVASE
- Seleccionar un envase de conservas de pescado hermticamente sellado y estrilizado.
- Identificar el cdigo del envase y la fecha mxima para su consumo
- Lea y anote lo descrito en la etiqueta:
a) Identifique el tipo de envase
b) Utilizar un vernier para medir la altura, grosor y dimetro en milmetro (mm).
 c) Identifique el material del que est constitudo el envase
d) Verifique la integridad del envase, el mismo que no debe presetar oxidaciones,
deterioros del barniz exterior, abolladuras ni espigados.

2. DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE LOS CIERRES DEL ENVASE

- Diferencie las partes del envase en base, cuerpo y tapa

- Utilizando el vernier mida el espesor, altura, profundidad del doble cierre de la tapa y
antelos.

3. DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLTPTICAS DE LAS CONSERVAS

DE PESCADO

- En la balanza pesar el envase ntegro y anotar el peso (peso bruto).

- Abrir la lata , separar el contenido slido del lquido, usando una probeta previamente
pesada.
- Volver a pesar el envase vaco y la tapa (sin contenido), anote el peso y por diferencia
obtenga el peso del contenido (peso neto).
- Examine el aspecto y olor del envase, este debe tener el barniz interior ntegro y
uniformemente distribudo y el olor no debe ser extrao.
- El producto escurrido en un colador debe ser vertido en una probeta graduada, se
realiza la lectura y se anota el volumen (peso escurrido).
- En un plato, extienda el contenido de la conserva y aprecie el color, textura y sabor.
- Verifique la presencia de escamas, espinas, vsceras, etc.
- Establezca la calidad bromatolgica considerndola buena y apta para el consumo si:
el peso neto corresponde al anotado en la etiqueta, el barniz interior est
uniformemente distribuido y adherido, el contenido est exento de escamas, espinas,
restos de vsceras y sangre, el olor no debe ser ahumado ni alterado y el sabor no
debe ser picante.
 IV. RESULTADOS
CARCTERSTICAS DEL ENVASE: ETQUETA Y SELLO

N TIPO DE FUGA HINCHAZN ABOLLADURAS PRDIDA DE BARNIZ CDIGO DATOS DE MARCA

LATA DE ETIQUETA
LQUIDO EXTERIOR INTERIOR
1 Hojalata No No Si (04) No No 2000407833650 S PRECIO
UNO
2 Hojalata No No S No No PRIMOR
3 Hojalata No No S (01) No No S CAMPOMAR
4 Hojalata No No No No No 7750408001460 S CAMPOMAR
5
6
 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO ENVASADO

N TIPO DE PESO (g) LIQUIDO DE LIMPIEZA SAZN

ENVASE GOBIERNO
BRUTO ENVASE NETO ESCURRIDO VOL PESO BUENA DEFICIENTE SIN CON
1 Grated 215 40 175 140 34 30 x x
de atn
2 Filete 202 40 162 124 47 45 x x
de atn
3 Trozos 200 35 165 135 35 30 x X
de atn
4 Sardinas 175 40 135 40 44 45 x x
5
6

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO

N TIPO CONTENIDO OLOR COLOR LIMPIEZA SAL LQUIDO SABOR TEXTURA

DE
GOBIERNO
1 Grated Bueno Bueno Claro Corriente Insuficiente Turbio Bueno blanda
2 Filete Bueno bueno Claro Buena satisfactoria Algo Bueno Semi-
turbio blanda
3 Trozos Bueno Bueno Claro Buena Insuficiente Algo Bueno Semi
turbio blanda
4 Entero bien Bueno Bueno Claro Buena Insuficiente Turbio Bueno Firme
acomodado
5
6

ESPECIFICACIONES DEL DOBLE CIERRE DE ENVASES DE HOJALATA

N TIPO DIMENSIONES PROFUNDIDAD ESPESOR ALTURA

DEL ENVASE
1 Tuna 5 1.30 2.75
2 Tuna
3 Tuna 5 1 4
4 Rectangular 4 1 3
5 Tuna
6 Tuna

V. CONCLUSIONES
- Tomando en cuenta que las balanzas utilizadas durante la prctica no son los ideales
(baja precisin) el peso neto registrado es prximo al indicado en la etiqueta; el barniz
interior esta uniformemente distribuido y el contenido era de buena calidad , con un
olor y sabor aceptables; por lo tanto la conserva de atun tipo grated analizado es de
buena calidad.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
- https://documents.tips/documents/analisis-fisico-organoleptico-en-conservas-de-
pescado.html
- https://es.slideshare.net/PatricioValencia/221326158-conservasdepescado
- http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_9_y_10.pdf
- http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-07.pdf
- https://prezi.com/1bfekzpkf3gx/parametros-de-evaluacion-sensorial-conservas-de-
pescado/
- http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf
-