Traduccin del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.

FERMENTACIN DEL CACAO ASPECTOS

GENERALES
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIN DEL
CACAO
No hay sabor a chocolate en los granos sin
fermentar.
Durante la fermentacin se forman compuestos
(precursores del sabor a chocolate) que
reaccionarn entre ellos durante el tostado para
formar el sabor a chocolate.
El sabor a Chocolate se forma en dos etapas
Fermentacin se forman los precursores del sabor
Tostado esos precursores reaccionan, formando el
sabor a chocolate.
FERMENTACIN CAMBIOS DE SABOR
Calificacin del sabor

Antes

Despus

Cacao Acidez Astringencia Floral

FERMENTACIN DE GRANOS FRESCOS CMO
COMIENZA TODO
Cosecha
Quiebra de mazorcas

Empieza la fermentacin
Montn

Cajas,cajones
Canastos
QUIEBRA DE MAZORCAS MADURAS
FERMENTACIN EN MONTN
MONTN LISTO PARA FERMENTAR
FERMENTACIN TERMINADA
FERMENTACIN EN CANASTOS
CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA
CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA
CAJONES DE FERMENTACIN
SISTEMA MECANIZADO DE FERMENTACIN
QUE ES LA FERMENTACIN DEL CACAO?

Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos

lugares:
1. Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren
los granos. Los azcares se transforman en alcohol y
luego en cido actico (similar a la fermentacin de la
uva para producir vino y vinagre)
2. cido acdico, producido externamente, penetra a
travs de la cscara y produce reacciones bioqumicas
en el grano que son las responsables de la formacin
de los precursores del sabor a chocolate.
GRANOS DE CACAO FRECOS CON PULPA
FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE LA
PULPA
Causado por una sucesin microbiana (levadura,
bacterias de cido lctico, acetobacter)
1. Fase anaerbica primeras 48 horas (la pulpa no
permite la circulacin de aire)
Fermentacin de la levadura azcar en la pulpa se
transforma en alcohol etanol
Aumenta la temperatura reaccin exotrmica
Formacin de cido lctico
La pulpa que deshace se escurre penetra aire
Composicin de la pulpa: Agua 82-87%, Azcares 10-13%,
Pentosn 2-3%, cido Ctrico 1-2%, Sales 8-10%
FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE LA
PULPA
2. Fase aerbica da 3 en adelante
Aireacin (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego
de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias
acetobacter (bacterias aerbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el cido actico.
Se produce una reaccin exotrmica y aumenta la
temperatura hasta 50C
cido actico penetra el grano y produce cambios que
forman lso precursores del sabor a chocolate.
SUCESIN MICROBIANA EN LA FERMENTACIN
DE LA PULPA

Levadura
Acetobacter Bacilos
Log CFU

Lactobacilos

Das de fermentacin
ACCIN MICROBIANA EN LA PULPA

Respiracin Fermentacin
Aireacin +75kJ/mol
Levadura Levadura

CO2 + H2O Azcares de la pulpa Etanol + CO2

Aireacin
Bacterias de cido lctico Acetobacter
+988kJ/mol

cido lctico cido actico

no voltil voltil
TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIN
Temperatura (C)

volteo

Das de fermentacin
APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES,
DURANTE Y DESPUES DE LA FERMENTACIN

Fresco 5 das

2 das Seco
CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE
LA FERMENTACIN
cido actico penetra el grano a travs de la
cscara.
Alta temperatura y efecto del cido:
Muere el grano
Se interrumpe la estructura molecular interna
CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE
LA FERMENTACIN
Los granos de cacao estn compuestos por
clulas blancas (grasa/manteca, protenas) y
clulas moradas (polifenoles).
Alta temperatura y efecto del cido interrumpen la
estructura molecular interna
A causa de esta interrupcin, los compuestos del
grano se mezclan y reaccionan entre ellos.
Reacciones entre protenas, enzimas y polifenoles
son cruciales para la formacin de los precursores
del sabor a chocolate.
FIN DE LA FERMENTACIN COMIENZO DEL
SECADO
El tiempo de fermentacin es normalmente:
Forastero 5-7 das
Criollo 2-3 das
Trinitario 6-7 das
Estructura interna abierta con centro y exterior
color caf (marrn)
Temperatura comienza a bajar
Con menores temperaturas las bacterias de la
putrefaccin proliferan y mayor fermentacin
produce un olor a jamn tpico de cacao
sobrefermentado.
SECADO DE GRANOS FERMENTADOS
Reduccin de la humedad de 45% a 7%
Granos de cacao listos para ser transportados
Continuacin del proceso de fermentacin
Mientras el grano est hmedo, se siguen formando las
reacciones que generan sabores.
Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de polifenoles-
con reduccin de sabores amargos y astringentes.
Secado solar es preferible para mejor calidad
Secado mecnico no es recomendado
Ms caro.
Peligro de contaminacin por humo.
Retiene sabores cidos.
IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR
Es la mejor forma para alcanzar alta calidad
Significativa disminucin de sabores amargos y
cidos:
Se evapora el cido actico voltil - a travs de la
cscara
Durante un secado lento, los cidos no voltiles cido
lctico es parcialmente transportado por el agua
hacia la cscara.
Fuerte oxidacin color caf de los polifenoles
produce menor astringencia y amargor.
Contina la formacin de sabores.
GRANOS SIN FERMENTAR (PRPURA) Y BIEN
FERMENTADOS (CAF)
SECADO SOLAR EN GHANA
BAILE DE LOS GRANOS DE CACAO-- BRASIL
SECADO SOLAR EN INDONESIA
GRANDES SECADORES SOLARES EN INDONESIA
SECADO EN PEQUEA ESCALA EN VIETNAM
SECADO MECNICO
FACTORES QUE INFLUYEN LA FERMENTACIN

Madurez de las mazorcas

Almacenamiento de la mazorcas
Cantidad de granos
Cantidad de pulpa
Tipo de cacao
Duracin de la fermentacin
Volteos
Efectos climticos
Enfermedades
CONDICIONES CRTICAS PARA PRODUCIR
GRANOS BIEN FERMENTADOS
Mazorcas maduras en suficiente cantidad (mnimo
50 100 kg de grano en baba)
Poca pulpa para favorecer baja acidez y mejor
sabor
Secado solar asegurar:
Menor acidez
Menor astringencia y amargor
Mejor sabor a chocolate
El sabor final del chocolate depende de factores
genticos del material sembrado.
UNA BUENA FERMENTACIN NO ES SUFICIENTE
PARA UN BUEN CHOCOLATE
Siguiente paso para un buen sabor a chocolate
es un buen tostado.
QUE TIENE DE ESPECIAL EL SABOR A
CHOCOLATE?
El sabor a chocolate nunca fue planificado por la
naturaleza.
De hecho, es el resultado de la muerte del grano de
cacao y las reacciones de la posterior destruccin de la
estructura interna.
El sabor a chocolate es una mezcla extremadamente
compleja de ms de 500 compuestos.
A medida que los procesos analticos mejoran,
aumentan la cantidad de compuestos identificados.
No existe un buen sustituto artificial del sabor a
chocolate.
ENTONCES DEBEMOS ESTAR MUY CONTENTOS
QUE ESTE SABOR A CHOCOLATE EXISTE