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Edizioni La Fiaccola

Edizioni La Fiaccola

AARTe

Centro Intemazionale della Grafica di Venezia


"ricette libertarie"
di rino de m ichele & altri autori

N O copyright
prima edizione 2010
progetto grafico di rino de m ichele, Stefania m inozzi e fabio santin
il logo "ricette anarchiche" di rino de m ichele e furio ganz
in copertina intervento su "le djeuner sur l'herbe" di douard manet (1832-1883)
stampato da Arti G rafiche M olin di Mestre

ApARTe0: materiali irregolari di cultura libertaria


casella postale 85 succursale 8, 30171 - Mestre VE
ccp 12347316 intestato a Santin Fabio
aparte@virgilio.it
rino@ rinodemichele.org

Associazione Culturale "Sicilia Punto L"


Vico Leonardo Imposa, 4 - 97100 Ragusa
sezione "La Fiaccola" via Tommaso Fazello, 133 - 9601 7 Noto SR
ccp 78699766 intestato a G iovanni Giunta - Noto SR
w w w .sicilialibertaria.it
info@ sicilialibertaria.it
dedicato alle migliaia di donne e uomini anonimi torturati, uccisi o annegati nel tentativo di regalarsi un futuro migliore

autori delle storie, delle ricette e dei men


anonima cuoca di un circolo anarchico, cristina bettin, rosanna boraso, ido brezza, ennio carbone, massimo carrani, santo catanuto,
fiamma chessa, alberto ciampi, ombretta cigni, rino de michele, joseph favre, mauro fodaroni, pasquale grella, elena guerrini, maria
iuliano, ruggero lazzari, massimo liberatori, tania lorandi, marco maiocchi, Stefano marinucci, enrico minato, Stefania mori, lucio
niccolai, sandro ornassi, simone pasko, andrea perin, maria petten, Sergio ponchione, diego rosa, giorgio sacchetti, alessandra
savicki, afro semenzari, Vincenzo sparagna, th big bosse th nage, elisabetta tiveron, yetta.

autori degli interventi visivi


rosanna boraso, duccio boscoli, rino de michele, ditlashok oksana, fogliazza, guido giannini, tania lorandi, enrico minato, marco
maiocchi, maila navarra, Sergio ponchione, pietra ricca, fabio santin, nicola sene.

i testi e le ricette non firmate si intendono di rino de michele.

un ringraziamento particolare a fabrizia scaramuzza che ha verificato l'esattezza di quasi tutte le ricette ed ha corretto le bozze.

errata corrige a "ricette anarchiche": vino ateo, di alberto ciampi, pag.96, "... Ateo nasce nel 1989, fra due annate e cc e lle n ti,... Ecco
quindi, fra due annate splendide (1988 e 1990) ..."
9 ricette libertarie di rino de michele
11 intra di luther blissett & g. r.

le storie
12 sante caserio fa il fornaio e non la spia
14 cum panis...compagni! di alberto ciampi
15 l'altra cucina del popolo di pasquale grella
16 faber & nuvole
17 il panino di vetta
18 due ricette blues di ombretta cigni
20 il cibo degli anarchici
22 la villeggiatura
24 energia nucleare? no grazie!
26 la fontana delle tette
27 consomm ristretto
29 proibito proibire
30 salvia di lucania con la faccia prosternata sotto i reali piedini
32 quarta biennale arte&anarchia2009/ApARTe-venezia
34 brutta come la fame di Stefania mori
35 polenta meticcia di andrea perin
37 arrangiatevi! di maria iuliano
38 il diario di jean coque di santo catanuto
42 breve storia della trattoria anarres a carrara
44 il treno del sole
46 l'isola delle lacrime
48 cantare con th rolling stones
50 un colpo d'ala
52 giammitro e il record mondiale
56 imperatore dei risotti
58 sbirri
59 paella chimica-clinica di ennio carbone
60 tito tazio. chi era costui?
61 storia dell'asino che non c' pi di mauro fodaroni con massimo liberatori
63 un piatto operaio di giorgio sacchetti
64 cucina popolare "le sabot"
66 la diciassettesima vittima
68 giustina operaia all'arsenale
70 minchia!, tarek c'
71 padri e figli
72 i capitalisti mangiano i bambini poveri
74 sapete, io sono un ladro
75 una piramide sullo stretto
76 limoni anarchici
78 il galeone
80 indipendenti e pien d schei!
81 scarazzini, di mestiere guardia carceraria
82 le verdure da f in padella, l'acqua se la portano loro di pasquale grella
83 la cornamusa
84 il repertorio delle canzoni dei minatori di lucio niccolai
85 l'adunata dei refrattari
87 ercole e la regina di saba
89 orti insorti di elena guerrini
91 frutta libertaria di elisabetta tiveron
92 ea nona te fa 'e fritoe di ruggero lazzari
95 cucina eterogenea di Joseph favre
118 la rana di costina bettin
le ricette
13 pane casalingo
14 col pane di alberto ciampi
15 pagnottelle di pasquale grella
17 pane & panelle
18 colazione della nonna cucca + gnocco fritto e pic-nic alla russa di ombretta cigni
23 babbaluci cu'la menta
25 torta grassa alla castiglionese
26 tette di venere
27 consomm ristretto
29 gran bollito di ciottoli
31 rimbrogliata
33 acquacotta del boscaiolo maremmano
34 farinata con gli "zoccoli" e migliacci di farina di Stefania mori
35 polenta con frijoles e polenta e zenzero di andrea perin
36 tajarin
37 spaghetti alle vongole fujute di maria iuliano
40 sedanini misteriosi, maltagliati "bizarre", risotto mediterraneo, fusilli "le mans", eliche pata-zucca-elio-cata,
catanesiana di sante catanuto
43 linguine al pesto
45 gnocculi alla marsalese
46 spaghetti per sacco e vanzetti
48 pastasciutta "li bellizzi"
51 pasta profumata e seppioline vado 'e prescia
54 arancini di riso
56 i risotti
58 risotto alla sbirraglia
59 paella chimica di ennio carbone
60 coda alla vaccinara
62 stracotto d'asino della cuoca del circolo anarchico e di mauro fodaroni con massimo liberatori
63 stufato alla sangiovannese di giorgio sacchetti
64 Cassou let
66 cotoletta alla milanese
69 fig a' la venessiana
70 pollo alla aicha
71 pollo arrosto
73 sguazzetto alla veneziana
74 seppioline al nero
75 pisci spata a' la missinise
77 sarde arrustute
79 muscoli ripieni
80 baccal mantecato
81 carciofi alla maniera sarda
82 carciofi alla giudia di pasquale grella
83 peperoni a cornamusa
84 funghi dell'amiata di lucio niccolai
86 bianco mangiare d'a zi tit
88 caramelle gusto carruba
90 pattone
91 torta di frutta appena colta di elisabetta tiveron
93 fritoe scaccia crisi di maria petten con trascrizione di gianfranco lazzari
95 pouding salvator di joseph favre

i men
96 men marinareschi
98 men all'osteria della merla
100 men per un suonatore di trombetta
103 men per gli operai thyssenkrupp
106 pranzo e cena da zia giovanna di fiamma chessa
108 creature: quattro ricette di enrico minato
110 men della festa di diego rosa
112 men con la matita di jiro taniguchi
116 men dei saltatori di rosanna boraso
119 men del mangiatore di fagioli
120 men per la fame di Pulcinella
123 men per l'investitura di autoincoronazione di ubu imperator di tania lorandi, pasko simone, sandro ornassi,
marco maiocchi, alessandra sawicki, Vincenzo sparagna, afro somenzari, ido breza, steano marinucci
e
RICETTE LIBERTARIE
di Rino De Michele

L'altro giorno un tizio ha rovinato la parete della mia caverna graffiandoci sopra l'immagine di un toro.
Con la carestia che c', non era pi utile se andava a caccia?
Homo erectus anonimo, paleolitico superiore (dal 15.000 al 10.000 a.c.

Quando, grazie alla disponibilit dei siciliani delle Edizioni La Fiaccola e di ApARTe/Venezia, pubblicammo
"ricette anarchiche", mai potevo pensare che il tutto si potesse trasformare in una sorta di saga. Quel libro ha
riscosso sinceri apprezzamenti e una simpatia tale da superare tutte le mie aspettative che, confesso, non erano
mai state di basso livello. Nell'aria comunque qualcosa c'era, non a caso concludevo quel lavoro con una cita
zione di Wolfgang von Goethe che recitava cos: "In realt un lavoro simile non termina mai. Lo si deve dichia
rare concluso quando, a seconda del tempo e delle circostanze, si fatto il possibile". E "ricette anarchiche" si
dimostrava sempre di pi non concluso; il tempo e le circostanze mi spingevano a ampliare le ricerche sviluppan
do quella proposta, anche in direzioni inaspettate, non previste.
"ricette anarchiche" puntava molto pi sulle storie che sulle ricette. Chiss per quale ragionamento, mi sembrava
che il futuro lettore di quel libro fosse interessato pi alla dottrina sociale e politica che propugna l'uguaglianza
e l'abolizione di ogni autorit accentrata che all'indicazione scritta o orale delle norme per preparare un compo
sto. Effettivamente cos stato, ma solo in parte. Molti mi han confessato di aver realizzato o tentato o pensato di
realizzare le ricette spiegate in quelle pagine. Mi han chiesto chiarimenti e consigli sulle quantit esatte degli
ingredienti da usare e i giusti tempi di cottura, mentre io avrei preferito domande su Pietro Gori, o Michele
Bakunin anche perch, pensavo, di libri di ricette fatti meglio e pi completi ne esistono a migliaia, sull'anarchia
forse troppo pochi.
Con "ricette libertarie" proseguo il discorso interrotto al "men vendicatore" di Gaetano Bresci. Ancora storie sin
golari che motivano ricette pi o meno semplici con puntuali note a pi di pagina, essenziali agli episodi descrit
ti ed alla propaganda di un pensiero, altre ricette nelle note o curiosit, in un gioco di carambola che mi son diver
tito a costruire e che, spero, interesser il lettore. Ho trovato ulteriore sostento e collaborazione in altri autori,
senza i quali i due libri non sarebbero quello che sono: un lavoro in un certo qual modo collettivo e solidale, inso
lito ed essenzialmente rispettoso. Vengono proposte ricette il cui scopo primario anche quello di inviare, agli
aspiranti cuochi anarchici, un'idea, una traccia da poter poi sviluppare secondo i propri gusti ed estri: a questo
mirava "ricette anarchiche" e a questo porta ancora "ricette libertarie".
"Su queste istruzioni escogita altre vivande" e "(il cuoco) potr il mangiare variare o colorare secondo che a lui
parr", cos leggiamo in uno dei primissimi libri di cucina del XIV secolo. Questo rispetto dei percorsi di ognuno
non anche una piccola parte della nostra anarchia quotidiana?
INTRO
di Luther Blissett & G. R.

Se il genere umano appartiene a un centinaio di uomini


dubbio che questo centinaio di uomini appartengano al genere umano.
G rozio

Mi si chiede di tornare a scrivere per un libro di ricette, vi mander in rovina scrivendo di orge. Orge gastrono
miche si intende, dove ogni prodotto, in una sorta di fall-out produttivo, ormai diventato soltanto un oggetto di
consumo di massa: violentato e avvelenato, lucidato, imbustato, etichettato e pubblicizzato per l'esclusivo van
taggio di chi, dettando le regole del business, influenza i nostri gusti. Si esaspera una linea di proposta se questa
utile al migliore guadagno; si alterano, con una mutazione chimica catastrofica per la nostra salute, cibi fonda-
mentali come i prodotti dei campi, le carni e i pesci. Tutto perch, realmente, non esistono pi esseri viventi
secondo natura ma solo prodotti, derrate e consumatori obesi. E a noi tutti va pure bene cos.
C' un'immensit di cibo che non si riesce a vendere, allora si recupera, trasforma e riutilizza per concimare i
campi o alimentare altro cibo che verr ancora una volta riproposto sui lascivi banconi dei supermercati e anco
ra non verr venduto tutto e di nuovo recuperato ... un'iperproduzione di cibo destinata esclusivamente ai poten
ziali compratori mentre, ad oggi, oltre un miliardo di esseri umani, che aumenteranno ancora nei prossimi anni,
muore letteralmente di fame. Non lo dico io, sono dati recenti diffusi dalla FAO, quella benefica fondazione inter
nazionale che, congresso dopo congresso, avrebbe dovuto cancellare la miseria e l'indigenza nel mondo. Una
interessante ed interessata istituzione fondata nell'ormai lontano 1948 che, solo per esistere, necessita di cifre
astronomiche, che non riuscita a risolvere nulla ma sussiste poich cos pu placare l'ipocrisia di troppe coscien
ze. Che elemosina soldi alla distratta piet dei cittadini e non interviene mai, per esempio, contro le spese milita
ri (nel 1985 le spese militari mondiali superarono i 1.210 miliardi di dollari). La FAO ha un bilancio annuo medio
di 785 milioni di dollari, ma solo 90 milioni di questa cifra sono spesi per sfamare gli affamati: meno del 12%
degli incassi effettivi. Certo, se lo stipendio di una segretaria della FAO di Roma supera i 2.500 euro e quello di
un inutile dirigente di 20.000 euro al mese, pochino resta per sconfiggere la fame nel mondo. Al summit di
Johannesburg del 2000, dall'altruismo dei congressisti, furono prodotte 70 tonnellate di spazzatura e per la sicu
rezza, l'organizzazione, gli alloggi, il rimborso dei viaggi, i pranzi, le merende, le cene e gli omaggi alle gentili
signore furono spesi 50 milioni di dollari, pari al debito medio di un paese africano. Tutta questa allegra gozzovi
glia a soli quattro chilometri dalla disperazione del ghetto nero di Alexandra, dove oltre mezzo milione di perso
ne vivono senza acqua, luce e sevizi igienici. Dove il 70% delle persone malata di AIDS e il 10% dei bambini
muoiono appena nati; chi sopravvive deve solo arrangiarsi rubando, spacciando droga o prostituendosi. Ed io,
nella mia totale ignoranza e ingenuit, credevo che la FAO dovesse funzionare come una specie di onesto passa
mano.
Questo per quanto riguarda la FAO, ma che dire della Chiesa Cattolica? Non io, ma il premio Nobel per la Pace,
l'irlandese Betty W illiam s, ha proposto al papa di vendere il Vaticano, i suoi tesori e gli immensi beni immobilia
ri ed investire il ricavato nella salvezza materiale dei paesi africani stremati dalla fame e strozzati dalle multina
zionali. Si attende ancora una santa risposta che, naturalmente, non verr mai. Del resto lo Stato italiano (dalle
nostre tasse), dalla firma del Concordato al 2008, ha gi versato a questo Stato straniero, per scopi legittimamen
te misteriosi ed inverificabili, pi di 220.000 milioni (duecentoventimilamilioni) di euro. Soldi andati soprattutto
al sostentamento delle gerarchie ecclesiastiche, al restauro di chiese e strutture di accoglienza turistica, a tacitare
ragazzi defiorati, ad investimenti bancari ... ma qui mi fermo, e non crediate che non ho scritto nulla sul libro che
adesso leggerete.
P A N E C A S A L IN G O

SANTE CASERIO FA IL PANE E NON LA SPIA (1 ) Sante (eronimo Caserio nasce, nel
1873, a Motta Visconti. Poverissimo, si tra
sferisce a Milano ed entra in contatto con
"Lu purtau u pani, pap?" gli ambienti anarchici della citt. La sua
da I sicilianissim i", Tuccio M usumeci e Pippo Pattovina attivit di propaganda e di impegno nelle
giuste rivendicazioni sociali gli crea diversi
problemi di lavoro, i padroni lo licenziano
L'universo ha inizio dal pane. spesso e la polizia lo tiene costantemente
Pitagora sotto controllo. costretto ad emigrare
prima in Svizzera e poi in Francia dove, il
24 maggio del 1894, uccide, con una
Forse colp la sua giovanissima et, forse fu per il fatto che il suo gesto disperato fu pugnalata al cuore, il presidente della
dettato dall'amarezza nell'osservare le miserevoli condizioni di vita in cui il popo Repubblica Francese Sadi Carnot. Dopo un
processo di vergognosa faziosit, addirit
lo era costretto a vivere, ma sulla triste storia di Sante Caserio/1* indocile fornaio, tura il presidente della Corte invita i giurati
vennero scritte innumerevoli poesie e canzoni. Versi diffusi in strada dai cantastorie a condannare a morte Caserio, dopo soli
e cantati nelle osterie. Ancora oggi, nel XXI secolo, canti su Sante Caserio sono pre due giorni viene emessa la condanna. L'a
narchico italiano rifiuta di firmare la
senti in quasi tutti i repertori dei cori che eseguono canti sociali e molti artisti ripro domanda di grazia e viene ghigliottinato a
pongono questo canto, scritto da Pietro Gori nel 1894, sull'aria della canzone popo Lione il 15 agosto. Su Caserio v. anche
"ricette anarchiche" pag.116 e 117.
lare toscana "Suona la mezzanotte":
(2) In realt il canto pi lungo prose
guendo con queste strofe: Ma il d s'ap
pressa o bel ghigliottinato/che il nome tuo
verr purificato/quando sacre saran le vite
umane/e diritto di ognun la scienza e il
Lavoratori a voi diretto il canto pane.//Dormi Caserio dentro la nuda
di questa mia canzon che sa di pianto terra/donde ruggir udrai la final guerra/la
e che ricorda un baldo giovin forte gran battaglia contro gli oppressori/la
pugna tra sfruttati e sfruttatori.//Voi che la
che per amor di voi sfid la morte. vita e l'avvenir fatale/offriste sull'altar del-
l'ideale/o falangi di morti sul lavoro/vittime
A te Caserio ardea nella pupilla de l'altrui ozio e dell'oro.//Martiri ignoti o
schiera benedetta/gi spunta il giorno della
delle vendette umane la scintilla gran vendetta/de la giustizia gi si leva il
ed alla plebe che lavora e geme sole/il popolo tiranni pi non vuole." (da "il
canto Anarchico in Italia: nell'ottocento e
donasti ogni tuo affetto ogni tua speme. nel novecento" di Santo Calanuto e Franco
Schirone, ed. Zero in Condotta, Milano
Eri nello splendore della vita 2001 e ristampa 2009)
e non vedesti che notte infinita (3) L'ateismo nega l'esistenza di una qual
che realt trascendente all'uomo. Gi nel
la notte dei dolori e della fame l'antica Grecia i sofisti Crizia, Epicuro e
che incombe sull'immenso uman carname. Protagora avevano negato l'esistenza degli
dei. Antistene esagerava, addirittura asse
E ti levasti tu in atto di dolore riva che non dovevano esserci n governo,
n propriet privata, n matrimonio, n
di ignoti strazi altier vendicatore religione stabilita. Poi nell'Et Medievale,
e ti avventasti tu 'si buono e mite dominata con ogni coercizione possibile
a scuoter Palme schiave ed avvilite. dai fondamenti cristiano-teocentrici, queste
considerazioni, assieme a tante altre di
emancipazione, tendono a scomparire. A
Tremarono i potenti all'atto fiero partire dai secoli XVIII e XIX la paura del
e nuove insidie tesero al pensiero peccato, la repressione del sesso, la pre
ma il popolo a cui l'anima donasti senza terrifica della morte e via dicendo
tendono a dissolversi progressivamente;
non ti comprese eppur tu non piegasti. l'ateismo riappare in alcune correnti del
pensiero rinascimentale e si afferma defini
E i tuoi vent'anni una feral mattina tivamente con le idee illuministe, sino ai
giorni nostri.
gettasti al mondo da la ghigliottina
al mondo vii la tua gran'alma pia
alto gridando "Viva l'Anarchia!"(2)
L'arcano segreto per fare il pane in casa
quello di non aver fretta, avere
IN SORROW YOUSHALL EAT FROM tT pazienza e riuscire a creare, con un rito
A LL THE DAYS O F YOUR U H .! THORNS
w ano THtSTLE SHALL IT SPROOT FOR
tantrico, la Pasta Madre che realizzere
te cos: partite da 200gr di farina 0,
YoUy AND YOUSHALL EAT THE GRASSES 100gr di acqua tiepida non calcarea (il
OF THE FiELD f BY THESINEAT OF calcare non permette la lievitazione),
YOUR BROVY SHALL YOU EAT un cucchiaio di olio extravergine d'oli
9READ, T/LL YOU RETURN TO va ed uno di miele d'acacia.
il THE GROUND, FOR FROM Mescolate questi ingredienti in una ter
rina di vetro fino ad ottenere un impa
IH E RE YOU M ERE TANENf sto morbido. Coprite con un panno e
lasciate riposare, in un luogo tiepido,
FOR DUST YOU per almeno 48 ore. La divinit ancestra
,
ARE AND TO le e pagana che avete evocato, la Pasta
DUST YOU Madre, capricciosa, va capita ed ha
SHALL bisogno delle vostre cure quotidiane
altrimenti si sente trascurata, intristisce
RETURNf e muore. Ogni prelievo dal suo corpo
va reintegrato con nuove offerte e que
sto sino alla fine del tempo. Se tutta
questa religiosit vi sgomenta allora
fate come fanno gli atei (3) che, nel ten
tativo di rendersi la vita pi facile,
usano il lievito di birra comprato al
negozio.

PANE CASALINGO
Impastate 200gr di farina (qui potete sbizzarrirvi nella scelta) con 100gr di Pasta Madre, 50gr di acqua tiepida e
lasciate lievitare, tutto coperto da un panno leggermente umido, per una notte. L'indomani unire altri 200gr di fari
na, ancora 100gr di acqua tiepida e lasciare lievitare per 8 ore circa. Trascorso questo tempo unite ancora 500gr
di farina e 250 di acqua tiepida pi 20gr di sale (se siete toscani e il pane vi piace sciocco, omettetelo). Concedete
al tutto un'altra notte di riposo. Su una spianatoia lavorate la pasta prima con le dita poi con l'intera mano in modo
da incorporare molta aria che aiuter la lievitazione. Al termine dell'operazione la pasta deve presentarsi come
un composto morbido e ben omogeneo. Date al tutto la forma che desiderate ed incidete la parte superiore con
una lama. La tradizione italiana vuole che venga disegnata una croce ma, rifuggendo la violenza e l'impostura,
siete invitati a tracciare il segno che volete. Infornare il tutto in un forno a 200 di temperatura e, dopo dieci minu
ti, abbassarla a 180. Il pane dovrebbe essere cotto prima di un'ora. Un'avvertenza: sul pane in forno spruzzate
spesso dell'acqua, questo creer un benefico vapore, insomma, il pane viene meglio. Per terminare confesser
che il pane casalingo, reputandolo al di fuori della mia pazienza, non l'ho mai fatto.
CUM PANIS ... COMPAGNI!
di Alberto Ciampi

Anni cinquanta, campagna di Cerbaia Val di Pesa, i bambini devono crescere, i grandi devono lavorare, i vecchi, man
tenersi nel miglior modo possibile. Miseria e mancanza di cibo, fortemente sentiti nei decenni precedenti, ed endemi
ci un po' ovunque, sono ancora ben presenti prima del cosiddetto BOOM! Il pane l'elemento principale di sostenta
mento con l'aggiunta del vino che ne compagno fedele, anche se non ottimo. Tanto pane e tanto vino a supplire le
carenze di altri alimenti, lo sono nato sulla via Volterrana, detta anche salaiola, come altre che conducevano da e per
le zone di estrazione/commercializzazione del sale. Le strade salaiole sono state spesso fonte di guerre, di scontro per
ottenere il pregiato prodotto, usato oltrech per il condimento, essenzialmente per la conservazione degli alimenti.
Spesso oggetto di scambio, moneta di pagamento, da cui deriva la parola salario.
La carenza di sale, e con esso, se marino (con iodio), a protezione di malattie importanti, o pi in generale per salagio
ni e garanzia di conservazione dei prodotti (anche nel caso del salgemma, cio di cava), era ed una iattura. Ma non
sempre. Come spesso accade, la limitatezza o l'assenza, aguzza l'ingegno e ribalta il senso.
In tutta la Toscana, per ragioni complesse di rapporti di potere interni e di relazione con altri contesti, il pane, caso
quasi unico, sar sciapo, o, come diciamo noi, sciocco. Ma il pane toscano non una sciocchezza, bens la garanzia
di un prodotto base pronto per infiniti abbinamenti e, con l'opulenza e le malattie conseguenti, una garanzia in pi
contro l'ipertensione. Insomma oggi un presidio salutistico altroch eccellente da gustare. Ma oltre mezzo secolo fa
era ancora qualcosa d'altro. In campagna, i compagni di merende si alimentavano quasi esclusivamente cum panis. E
da esso traevano piccole e grandi gioie. Il pane senza sale si prestava ad un'infinit di varianti per i fuori pasto. Pi che
di ricette, le colazioni, merende e aiuti al sonno serale, passavano attraverso un'infinit di utilizzi creativi a basso costo.
Elenco qui di seguito le invenzioni della nonna, delle nonne e mamme toscane, o almeno, di quelle a me vicine.

Si prende una fetta di pane alta un centimetro, un centime


tro e mezzo, e, a differenza della golosa zuppetta serale,
che prevede il taglio longitudinale per creare dei bighello
ni da inzuppare nel vino dolce, vi si stendono, con l'aiuto
del dito indice, i prodotti che danno il nome a queste ricet
te racchiuse nel nome.
Mi raccomando, poco di tutto, sempre cum grano salis,
compagni!

Sei ricette dolci Sei ricette salate


Acqua e zucchero Acqua, sale e olio
Burro e zucchero Burro e pasta d'acciuga
Confetture Conserva di pomodoro e olio
Marmellata Pomodoro, basilico, olio e sale
Vin dolce Sale e olio
Vino e zucchero Sale, olio e aceto

:
L'ALTRA CUCINA DEL POPOLO
intervento di Pasquale Grella letto presso la Biblioteca Tor Tre Teste, Centro Sociale Forte Prenestino,
circolo "E. Malatesta" di Roma, in occasione della presentazione del libro "ricette anarchiche"

Il mio quotidiano non certo fra i fornelli ed


i racconti connessi al capitolo "L'altra cucina
del popolo", sono legati ad un mondo che
ormai, piano piano, va scomparendo, anche
nell'immaginario sociale. Un mondo fatto di
piccoli gesti, di saluti, di rispetto, di canzoni,
di detti popolari, di sofferenze e altro.
Un giorno mi trovai ad Ostia, invitato a cena
da amici, una famiglia allargata a quanti
volevano condividere un percorso di vita;
insieme a noi c'erano alcuni anziani di circa
ottantanni, erano gli anni settanta del nove
cento, gran chiasso, molto cibo, un sole di
Le pagnottelle
primavera che invogliava a stare in giardino.
Quei signori, a differenza di noi, rimasero in Le pagnottelle, per essere buone e gustose per tutta la giornata,
disparte attorno ad un tavolino a giocare a dovevano essere ben condite ed oleose, pertanto si dovevano fare
carte, ogni tanto uno di loro si alzava, anda con peperoni, oppure con melanzane, zucchine, cardi lessi o car
va in cucina e girava il sugo o controllava ciofi selvatici. Fettine panate, frittate, carne al sugo (il pi delle
l'arrosto, preparava la frutta, affettava il volte polpette), ma sopra di tutte, la regina della pagnottella era
pane. Rimasero in disparte per molto tempo, quella preparata la domenica con il sugo di rag messo a prepa
parlavano di osterie, fritti, vino, partite di rare gi dal mattino presto. In quell'occasione si apriva una clas
calcio giocate in giovent, delle botte coi sica ciriola, ci si immergeva, per alcuni istanti, la parte inferiore
fascisti. Finito il pranzo intonarono strofe di e poi via a mangiarla velocemente per evitare che si perdesse l'a
vecchie canzoni che ritrovai pi tardi in
roma del sugo appena fatto.
antologie di canti anarchici.
Rividi altre volte quei signori; in un'osteria a
Genzano, durante un convegno, uno di loro
in quell'occasione mi riconobbe e parlando
mi disse una frase che feci mia per tutta la
vita: "Se vuoi un albero nel tuo giardino,
piantatelo tu, non chiedere a nessuno di
farlo per te, perch da quel momento in poi
sarai sempre costretto a dirgli grazie e a met
terti in una posizione inferiore, sarai un po'
meno libero".
Quei nonnini erano testimoni di un mondo
che da l a poco non avrebbe pi vissuto,
erano l con il loro modo di fare che ormai
pi nessuno capiva, erano l con un protago
nismo che ora non c' e di cui almeno io ne
sento la mancanza.
Ho di loro un ricordo di cose piccole come
la loro discussione sulle pagnottelle che...
P A N E E PAN E LLE

FABER & NUVOLE Se avessi pane mangerei pane e panelle se avessi panelle.
Filosofo rimasto anonime
Pane e panelle, patate vugghiutt
fannu li fimmini tutte chiattute.
Proverbio siciliane

Finalmente il 27 agosto del 1975, sul tardo pomeriggio, Fabrizio De Andr*1* (1) Di Fabrizio De Andr (Genova 18 febbraio 1940-Milano
11 gennaio 1999) non mi sento di scrivere nulla. Preferisco
pot cantare allo Stadio Comunale di Marsala. La data precedentemente fis che l'eventuale lettore di questo testo si attivi per ascoltare le
sata, il 4 di agosto, era saltata per una sua indisposizione ma adesso tutto sue canzoni (pubblicate in 15 album) e a leggere gli ormai
innumerevoli libri scritti su di lui.
sembrava essersi risolto. Il concerto era stato organizzato dai Circoli (2) I Circoli Ottobre erano le strutture che, in Lotta Continua,
Ottobre*2*, da Lotta Continua di Trapani*3* e Pino Masi*4*; sul palco, come si occupavano della cultura e degli spettacoli.
spalla a Fabrizio, avrebbe cantato Pino Veneziano*5* e, ricordo bene?, (3) Lotta Continua fu una delle maggiori formazioni della sini
stra extraparlamentare italiana, ebbe un orientamento marxi
Andrea Valcarenghi di "Re Nudo"*6* ci tenne un discorsetto. sta-leninista ma in essa convivevano ampie espressioni liber
Il prezzo del biglietto d'ingresso era stato tenuto abbastanza basso, 2.000 tarie. Nacque nell'estate del 1969 da una scissione del Movi
lire. Seppi anche che l'incasso, tolte le spese, andava per una parte ai mento torinese, in contiguit ideologica con Potere Operaio
pisano e riusc ad editare un quotidiano, Lotta Continua. Nel
Circoli Ottobre, per l'altra a sostenere iniziative future e la terza, credo, al 1976 si present alle elezioni politiche raccogliendo 556mila
Circolo anarchico di Pontedera. voti pari all'1,51 % con 6 eletti. Dopo il congresso di Rimini
Andai al concerto con un paio di amici ed una ragazza gracile ed occhia del 1976, per le contraddizioni fatte emergere soprattutto
dalle compagne, LC si dissolse pur riuscendo ad editare il
luta che, ripensandoci oggi, ricordava sotto ogni aspetto la puntigliosa Lisa quotidiano sino al 1982.
Simpson. Era abbastanza saputella e del cantautore genovese sapeva quel (4) Pino Masi musicista, cantante, pittore e scrittore fonda, ne
lo cne era necessario sapere. Con noi, impreparati, si esaltava spiegandoci 1966, il Canzoniere Pisano, registra per i Dischi del Sole, col-
labora con Rosa Balistreri, Giovanna Daffini e Giovanna
i testi delle canzoni: lei aveva tutti i suoi dischi e noi manco uno. Marini. Nel 1969 si avvicina alle posizioni di Lotta Continua
Avevo portato un piccolo registratore di marca Grundig che appoggiai sulle e, dal 1970 in poi, compone e canta alcuni dei canti pi
ginocchia: pensavo che se sentivo io, avrebbe sentito anche l'apparecchiet- famosi di quegli anni formidabili: "La ballata del Pinelli",
"Liberare tutti", "Il soldato Bruna" e "Lotta Continua". Nel
to. Poich intendevo risparmiare la carica delle batterie, purtroppo, non 1986 Pino apre uno studio di pittura a Marsala ma poi, per
registrai l'amico Pino Veneziano che cant le canzoni che aveva composto motivi familiari, si rende necessario il suo ritorno in Toscana.
Ha scritto libri, pubblicato articoli ed impegnato in attivit
ea inciso in un 33giri dal bel titolo libertario "Lu patruni suverchiu". di aiuti umanitari.
Quando Fabrizio inizi a cantare il nastro del Grundig immortal la sua (5 Pino Veneziano (Riesi 2 luglio 1933-Selinunte 3 luglio
voce, la musica, il parlottare del pubblico, le domande che mi rivolgevano, 1994), guardiano di capre, garzone di fornaio, cameriere e
le argute risposte che davo e gli applausi. Il concerto termin con un vio cuoco. A quarant'anni impara a suonare la chitarra e canta le
poesie che scrive. Su Pino Veneziano vedere anche il libro
lento temporale estivo che, seppur di breve durata, riusc a svuotare il palco "ricette anarchiche", Edizioni La Fiaccola di Ragusa &
dagli artisti e gli spalti dagli spettatori. ApARTe di Venezia, pag.30.
Siccome non era tardi, Lisa consider che poteva restare ancora con noi ed (6) La rivista "Re Nudo" stata, negli anni '70 dello scorso
secolo, il ponte tra la sinistra extraparlamentare e il mondo
allora comprammo pane e panelle che un'Ape, attrezzato a friggitoria, ven freak alternativo. Era la rivista della sessualit, della musica,
deva nei pressi dello stadio. Da bere non ne prendemmo poich, tra tutti, delle droghe psichedeliche, dei festival, dei viaggi in India e
delle comuni. Esce ancora oggi, dopo alterne vicende, ma
avevamo gi finito i soldi. Masticando ci avviammo verso piazza Loggia*7* scandaglia essenzialmente la spiritualit, la meditazione zen
scambiandoci le sensazioni appena vissute. e buddista.
Stabilimmo che quel concerto era stata una cosa eccezionale e che comun (7) la piazza principale di Marsala, la romana Lilibeum e
poi l'araba Mars-EI-Allah (porto di Dio). 'A Loggia, cuore pul
que dovevamo rassegnarci: gi in Sicilia non succedeva mai niente e, a sante della citt raccoglie lo struscio, gli incontri non pro
Marsala, non sarebbe venuto pi nessuno. Bell'ottimismo! grammati, gli sguardi compiacenti indirizzati a prosperose e
Ma la cosa non fin l. Quella cassetta, registrata cos malamente, la portai bellissime ragazze. Naturale punto d'incontro delle chiac
chiere dei marsalesi, d ampio respiro al budello di via XI
sempre nelle mie peregrinazioni in giro per la penisola. Non l'ascoltavo Settembre, il Cassero (dall'arabo qasr, cio via principale),
quasi mai, ma averla nella valigia mi dava una strana forza; mi faceva sen che da Porta Mazara scende sino a Porta Nova, a vedere il
tire come gli emigranti che, partendo per le lontane Americhe, si portavano mare di Capo Boeo.
(8) "A-rivista anarchica" (per info: www.arivista.org e arivi-
via un pugno di terra natia messa in un fazzoletto o in una scatoletta di latta. sta@tin.it), una pubblicazione mensile che esce regolar
Passarono pi di vent'anni quando venni a sapere che Paolo Finzi della mente dal febbraio del 1971. I suoi redattori, Aurora Failla e
redazione milanese di "A-rivista anarchica",*8* Faber*9* era morto da poco, Paolo Finzi, dal 1974 sono stati legati da amicizia con Fabri
zio De Andr (e tuttora con Dori Ghezzi). Dopo la morte del
aveva intenzione di pubblicare un cd che ricordasse quel grande artista. cantautore, al fine di sostenere la rivista, hanno prodotto vari)
Compresi che era giunto il momento di separami da quella cassetta, era cose (dossier, cd, dvd) di/su lui.
venuto il tempo di darle un vero significato. La diedi a Marco Pandin poi (9) Il nome Faber fu affibbiato a De Andr dal suo amico d'in
fanzia Paolo Villaggio, il futuro ragionier Ugo Fantozzi. Sem
ch potesse essere utile al progetto (anche se, onestamente, era evidente bra per il fatto che, a Fabrizio, piacessero molto le matite di
che la qualit della registrazione era pessima). marca Faber.
Di tutte le tracce delle canzoni si lavor, per recuperarla ad una certa
dignit d'ascolto, su "Via della povert" che, essendosi svolte il 15
giugno di quell'anno le elezioni politiche, Fabrizio aveva cantato IL PANINO
sistemando nel testo il boia fascista Giorgio Almirante, il democristia di Yetta
no Giulio Andreotti, l'ex comunista Enrico Berlinguer, quattro mona
che assatanate e gli anarchici perseguitati e annegati. Nel 2001, per Ingredienti: a seconda ... della voglia, della
l'editrice A, usc "ed avevamo gli occhi troppo belli" con le tracce giornata, del fornaio, ecc.
parlate di Fabrizio e due brani musicali*10*1 2, ma, dalla mia cassetta, ovvero
purtroppo non fu possibile pubblicare nulla*11). Pane di tipo rosetta, sfilatino, baguette, manto
vana, ciabatta, toscano, casereccio, ecc.
Pane e panelle Farcitura (assenza di regole ma solo all'appa
In Sicilia tra due fette di pane si riesce a mettere quasi di tutto: basta che renza per) A seconda ... della voglia, della
sia fritto e, al consumo, ancora caldo. Il panino con le panelle diffu giornata, della stagione, del profumo, della
so quasi esclusivamente nel palermitano e nel trapanese. A Marsala ne consistenza, del colore, ecc.
potete comprare nel chiosco del passaggio a livello all'inizio di via
Ricordo la mia prima installazione dedicata al
Roma; fuori dal mercato vicino Porta Garibaldi e dentro, di fianco ai
viaggio, a Casier al Parco Foundation il 18 set
banchi della verdura; a Porticella e da qualche furgone attrezzato che tembre 2004, comprendeva, ad una certa ora,
generalmente si posteggia vicino al porto. Storico e frequentatissimo era il mio arrivo con una valigia rossa piena di
quello gestito da una laida donna conosciuta come 'ngrasciatain). panini avvolti anch'essi in tovaglioli rossi.
Oggi le panelle vengono servite, antipasto in alcuni e contorno in altri, Rosette croccanti con mortadella o con salame
anche da molti ristoranti dell'isola e farle relativamente semplice. tagliato sottile e altre con formaggio Asiago.
Vi occorre della farina di ceci, diciamo 500gr per un litro e mezzo d'ac Classici panini che, a quell'ora, si inserivano
qua fredda e sale quanto basta. molto bene tra il languorino e la curiosit per
Fate diluire la farina nell'acqua con il sale evitando di formare grumi. l'arte. Il significato di quei panini per era
Versate il composto in una casseruola e cuocete per circa 20 minuti a anche un altro, cio, avere nella valigia qual
cosa da mangiare quando sei fuori casa perch
fuoco basso mescolando continuamente, con un cucchiaio di legno,
decidi di partire o perch sei costretto a parti
sino ad ottenere una polenta compatta e morbida. Ancora calda versa re....per qualsiasi ragione. Il panino non
tela in uno stampo metallico a forma di parallelepipedo quadrato con i pane e qualsiasi cosa ... e qui la lista sarebbe
lati di circa 10cm, appena unto con olio. Quando il composto si raf- infinita; in realt la preparazione di un panino
treddato estraetelo dallo stampo, tagliate delle striscioline sottili, tre mil avviene secondo il proprio gusto e quasi mai
limetri sono gi troppo spesse, e friggetele in olio di semi molto caldo secondo le tradizioni culinarie del posto dove
(circa 175). Appena le panelle avranno preso una leggera doratura e si abita. Il lampredotto o il panino con la milza
saranno diventate croccanti, estraetele con l'attrezzo adatto, ponetele ad sono diventati ormai prodotti slow food perch
asciugare dall'olio in eccedenza su un foglio di carta paglia, salatele, ci che si trova gi pronto nelle paninoteche o
pepatele, imbottiteci un panino e... viriti soccu manciti negli autogrill serve solo per riempire il buco
dello stomaco, quasi mai dello spirito. Allora,
quando parto e decido di farmi dei panini
(10) I due brani pubblicati sono "Se ti tagliassero a pezzetti" e "I carbonari. Al cd allegato un libretto
poco importa se il negoziante continua a guar
di 72 pagine con scritti della redazione ai A, di Emile Armand, Giovanna Boursier, Mariano Brustio, darmi perch per svariati minuti sto davanti
Paolo Pinzi, Romano Giuffrida, Mauro Macario, Errico Malatesta e Riccardo Mannerini. Per richieste: allo scaffale e non so scegliere se l'affettato
Editrice A, casella postale 17120 - 20170 Milano. Tel 02/2896627 e fax 02/28001271.
11) Delle vicissitudini del mio amato nastro scrive lo stesso Paolo Pinzi : ... andiamo (con la sua com
vegetale lo prendo affumicato o normale (cos
pagna Aurora) a trovare Dori Ghezzi per parlarle della nostra idea di allegare ad un numero di "A" un la mia anima-lista non ne soffre) e intanto lo
cd con quella registrazione. ... Dori dice subito di no. E ci convince: Fabrizio era sempre stato molto penso in mezzo a due fette di pane con i
attento, in maniera quasi maniacale, alla qualit dei suoi prodotti e certo non avrebbe apprezzato una
simile registrazione... "Vi trover io qualcosa, abbiate pazienza" ci dice. Garessio, primi di luglio 2000.
cereali spalmate da una parte con il pesto
Al tavolo di fianco al nostro c' una famiglia... Aurora azzarda: "Secondo me sono qui per De Andr, rosso e dall'altra con la maionese senza uova
attacchiamo discorso"... Dopo cinque minuti siamo seduti allo stesso tavolo e lui ci sta raccontando di e qualche foglia di lattuga.
essere un collezionista di tutto ci che riguarda Fabrizio. Ha moltissime registrazioni, gliene manca
una di "Via della povert" del 1975. "Proprio quella che ho qui con me" butto l. Occhi sbarrati. "Ma No non sono diventata vegana, anche se penso
non te la posso dare, Dori non ha piacere che certa roba giri ed io sono d'accordo con lei". "Capisco". che quando l'uomo con il pane coi cereali
(12) Questo soprannome affibbiato alla donna si traduce con: la lercia, ogni ulteriore commento incontra l'uomo con la rosetta, l'uomo con la
superfluo. Resterebbe adesso da scoprire perch fosse proprio questo epiteto ad attirare moltitudini di
clienti (tra i quali io). rosetta un uomo finito.
D U E R IC E T T E B L U E S

CONSIGLI GASTRONOMICI PER TIRARSI SU


IN MOMENTI DI DEPRESSIONE O IN TEMPI DI REPRESSIONE
di Ombretta Cigni

A) Risveglio spleen
Se la mattina, aprendo gli occhi, vedete ancora indugiare le ombre di sogni tormentosi, se volete alzarvi ma il peso del
corpo sembra opporsi alla vostra volont, se vi accostate a fatica, strascicando le ciabatte, alla finestra della stanza e,
dopo averla aperta, osservate che "come un coperchio il cielo pesa/grave e basso sull'anima gemente/in preda a lun
ghi affanni". Se poi la giornata, forse una domenica, si prospetta lunga e vuota, e gettate lo sguardo sulle pareti della
vostra casa trasformata in una "cella umida, dove/se ne va su pei muri la Speranza/sbattendo la sua timida ala" e senti
te fino in fondo quell'identit profonda con Baudelaire*111 e il suo spleen ... allora il momento di offrirsi una:

Colazione della nonna Cucca


Lei, mia nonna Maria Augusta ma da tutti conosciuta come
Gnocco fritto (per quattro persone)
Cucca, reggiana purosangue, la passava per una tipica e tradizio
nale consuetudine per le colazioni festive, ma nessun altro ne ha Si impasta mezzo chilogrammo di
confermato l'autenticit ed ho sempre sospettato che si trattasse di farina con acqua minerale frizzante o
una sua personalissima creazione. La nonna Cucca era una tipa con latte, si aggiunge sale, una noce
molto creativa, allegra e libertaria, nella vita come in cucina. Ecco di burro o qualche cucchiaio di olio
la sua colazione per i momenti duri: si deve preparare un caff d'oliva extravergine e una bustina di
molto lungo, eventualmente miscelato ad orzo per chi soffre di lievito per dolci. Quando l'impasto
tachicardie; lo si versa in una di quelle tazze di una volta, larghe, ben amalgamato e morbido si tira
tonde e dalla confortante, materna forma di mammella e la si con il mattarello fino ad ottenere un
riempie a met, si aggiunge poi un mezzo bicchiere di malvasia
cerchio di pasta della spessore di
amabile e frizzante e un cucchiaio di zucchero. Ecco che assiste
mezzo centimetro. Si taglia a rombi e
rete ad una esplosiva reazione chimica: nella tazza si innalzer
si frigge nell'olio bollente per qual
una gioiosa schiuma che sembrer sorridervi e spruzzarvi addos
so energia. Questo beverone deve essere sorbito insieme a qual che minuto, finch sar di un colore
che semplice ciambella o rustico biscotto da intingere, ma secon dorato e tender a gonfiarsi. Si depo
do la ricetta della nonna Cucca, per essere pienamente valorizza ne sulla carta assorbente, si consuma
to dovrebbe accompagnarsi al gnocco fritto, come si dice a caldo insieme al beverone della
Reggio dove tutti, ma proprio tutti, lo conoscono e la cui ricetta nonna Cucca. Pi frequentemente, in
troverete in calce. L'accostamento del gnocco fritto col caff e la Emilia, si accompagna a salumi e
malvasia genera un originale contrasto dolce e salato, con reazio Lambrusco ed normale trovarlo nei
ni imprevedibili che variano da soggetto a soggetto. In ogni caso men delle feste popolari.
la digestione di tutto questo vi terr impegnati per alcune ore e,
come per miracolo, lo spleen svanir.

(1) I versi virgolettati sono tratti dalla poesia "Spleen" di C. Baudelaire (Parigi 9 aprile 1821-31
agosto 1867).
B) Sindrome da abbandono
Esistono momenti in cui ci si sente soli davanti al mondo, disperati, cupi, arrabbiati, nudi, sguarniti, abbandonati dai
partner, dagli amici, dai figli, da tutti, anche dall'ultima compagna dei disperati: la televisione, ignobile finestra di pet
tegolezzo, ciarlataneria, sfilate di bellezza e lotterie. Quando vi pare che tutti vi abbiano abbandonato nelle secche
della solitudine pi sperduta, allora potete provare ad organizzare un:

Pic-nic alla russa


Convocate per il sabato, se siete liberi, o per la domenica almeno due persone (bisogna essere come minimo in
tre). Come fare se siete stati abbandonati? Dovete fare uno sforzo scorrendo qualche vecchia rubrica telefonica o
pensando a chi potrebbe essere nelle stesse vostre condizioni. Sono sicura che tra conoscenti, vicini di casa, col
leghi, ex compagni di scuola, si possono rimediare due adesioni, l'importante non essere troppo selettivi, per
ch questa esperienza funzioni bisogna partire da un atteggiamento di grande tolleranza. Date appuntamento ai
vostri compagni in mattinata e caricateli in macchina o in treno, in bici o in motociclette e raggiungete una loca
lit collinare o montana. Dovrebbe essere il pi possibile selvaggia e isolata. Raggiunto il luogo, cercate un'area
in cui si possa accendere un fuoco senza fare danni. Sappiate che il vero pic-nic alla russa si fa in inverno, anche
a meno 20 gradi, scavando con una pala un bel buco nella neve ghiacciata e accendendovi un fuoco di legna
aromatica, adatta ad insaporire le carni da cucinare. Per la scelta della legna comunque non mi formalizzerei.
chiaro che, in inverno, abbigliamento, scarpe, guanti, cappello vanno scelti bene per resistere varie ore all'aper
to. La sera precedente avete preparato la carne nel modo seguente: in un secchiello avrete messo carni bovine e
suine di ottima qualit, con tagli adatti per essere cotti alla griglia. Avete disposto
le carni al fresco a marinare con un trito di foglie di salvia, bacche di gine
pro, rosmarino, aglio e poi sale, pepe, olio d'oliva (ma in Russia usano
quello di semi) e un mezzo bicchiere di aceto. Non dimenticate di
portarvi la griglia o degli spiedi di metallo. Potete aggiungere
patate da cuocere al cartoccio da realizzare con la stagnola
ed eventualmente condite con burro fuso. Se fate il vero
pic-nic alla russa, d'inverno, sulla neve, allora sappiate
che si pasteggia con la vodka che raggiunger la tempe
ratura perfetta immergendo le bottiglie nella neve. Per
altre stagioni o condizioni climatiche lascio a voi la
scelta delle bibite, lo ho un ottimo ricordo del pic-nic
alla russa, che ho avuto modo di sperimentare nelle
campagne ghiacciate nei dintorni di San Pietroburgo
con Svetlana, M ichail, Alla, Andrej e Irina. Era il
1997, lavoravo in Russia ed ero proprio sola. Quasi
non conoscevo gli altri membri del gruppo e parla
vo ancora molto male la loro lingua, ma ricordo che
un calore nuovo ci aveva fatto sentire tanto amici e
in armonia col mondo. Il lavoro preparatorio, il con
trasto ghiaccio/fuoco, le carni saporite, la vodka, il
silenzio dei luoghi, la natura selvaggia, i compagni
chiacchieroni ... tutto contribuisce a rendervi consape
voli che la sindrome di abbandono spesso il risultato di
una chiusura egocentrica e narcisista ed allora il ghiaccio
interiore comincia a sciogliersi.
LA R D O DI C O L O N N A T A

IL CIBO DEGLI ANARCHICI

Per sfuggire alle repressioni poliziesche che seguirono


i moti del 1894*", gli anarchici carrarini si rifugiarono
tra i monti e i boschi della Garfagnana, terra di lupi e
di briganti come fu definito quel territorio da Ludovico
Ariosto, sopravvivendo grazie alla solidariet dei mon
tanari e per il fatto che si portarono appreso qualche
grasso maiale*2'. Da questi animali, tra tutte le parti
commestibili, ricavavano il lardo che da allora, in
quelle zone, viene chiamato: il cibo degli anarchici.
La vera patria del "cibo degli anarchici" Colonnata*3',
un paesino incastonato tra i monti marmiferi, che con
il carbonato metamorfosato e il lardo in perfetta sim
biosi. Una simbiosi apprezzata anche dal grande
Michelangelo Bonarroti*4' che, in trasferta in quei luo
ghi, lasciava istruzioni alla sua cuoca affinch prepa
rasse quanto necessario al sostentamento delle sue
giornate.
Colazione deio matino: pani dua, un boccale de
vino, una aringa.
A mezzogiorno: tortelli, una salata, quatro pani, un
boccale di tondo, un quartuccio di bruscino (for
maggio molle di latte vaccino o ovocaprino, una
specie di Raviggiolo. Artusi suggeriva questo for
maggio nel ripieno dei cappelletti).
Per cena: zuppa di lenticchie e farro (una ricetta
del XVI secolo: mettere a mollo il farro gi dalla
sera prima. In una pentola di terracotta imbiondire
un pezzo di lardo, dello scalogno e polvere di zen
zero. Tostare il farro e le lenticchie, aggiungere
acqua calda ed un cavolo tagliato a pezzi. Quando
il tutto cotto servire in scodelle con olio d'oliva
crudo, pepe e sale), lardo di Colonnata opure
mezza caciotta d'Urbino (formaggio a pasta com
patta realizzato per tre parti con latte di ovino e per
una parte di vaccino).Il
Il maestro, nel tentativo di aiutare la cuoca a decifrare
la sua calligrafia, usava corredare gli scritti con grazio
si disegni esplicativi.
Per fare il lardo si utilizza lo strato di grasso della
schiena del maiale chiamato spugnosa che, una
volta tagliato a rettangoli della dimensione desi
derata, si colloca in una conca.
La conca scavata in un blocco di marmo che
viene strofinato con aglio, si dice che si incami
cia, per temperare la permeabilit della pietra.
Poi si alternano strati di lardo con rosmarino, sal
via, erbe aromatiche, sale e pepe nero, questo
sino al riempimento della conca stessa. Il tutto
viene definitivamente chiuso da una lastra che
funziona da sigillo. Una buona stagionatura deve
superare almeno i sei mesi, meglio dieci ed oltre.
Una volta il lardo veniva consumato tagliato e
messo tra due fette di pane rustico, magari arric
chito con l'aggiunta di un pomodoro appena
colto. Oggi, affettato sottilissimo, si serve, su fette
di pane tostato, con prugne secche, o miele di
castagno e formaggi dal sapore forte. Ma, anco
ra il cibo degli anarchici?
Piuttosto, per conservarlo ripiegate la lingua della
cotenna che avanza sul lardo. Ristendete lo stra
to di sale e spezie, avvolgete il pezzo in un panno
avendo l'accortezza di tenerlo sempre legger
mente umido.
Mettetelo poi in un luogo fresco, se in frigorifero
nello scomparto della verdura, dove il freddo non
troppo intenso.
1) Sui moti della Lunigiana v. il precedente libro "ricette anarchiche"
alla pag. 28.
(2) Per quanto ci narra la poetica epica irlandese, di immense propor
zioni era il maiale di Mac Dath che venne nutrito, per sette anni,
con il latte di 60 vacche, poi cotto e servito con 40 buoi arrostiti sulla
schiena. Ma portarlo clandestino in montagna sarebbe risultato
impossibile, anche per gli anarchici.
(3) E un luogo di origine romana e il nome stesso deriva dal fatto che
fu popolato con schiavi da far lavorare alle cave di marmo. Passa
rono i secoli e nuove forme di schiavit seppe, e sa, trovare l'avida
incoscienza ambientale dei potenti della speculazione estrattiva del
l'oro bianco. Il lavoro in cava tra i pi duri e pericolosi che ci pos
sano essere, non a caso le squadre dei cavatori si chiamano mano.
Una mano ha cinque dita e cinque devono essere gli operai della
squadra, uno di meno e si muore. La seconda domenica dopo ferra
gosto, a Colonnata, andate alla Sagra del Lardo la cui idea si attribui
sce ad un anarchico del posto e ad un giornalista di Carrara. Nota
nella nota: i cavatori carrarini, proprio a causa delle durissime condi
zioni del loro lavoro, prestissimo sentirono l'esigenza di organizzarsi
contro lo strapotere degli industriali. Al termine del primo conflitto
mondiale, su impulso di Alberto Meschi (Borgo S. Donnino 27 giu
gno 1879-Carrara 11 dicembre 1958) e di molti militanti che torna
vano dalla guerra, fu ricostituita, nel 1919, la Camera del Lavoro di
Carrara che indirizz la sua adesione verso l'Unione Sindacale Ita
liana (U.S.I.), di orientamento anarcosindacalista. Da subito furono
avanzate importanti richieste tendenti a migliorare le condizioni del
lavoro in cava. Furono strappate 6,48 ore di lavoro quotidiano, un
aumento delle paghe oscillante dal 20 al 30% e tutta una serie di
punti necessari a ridare sicurezza e giusta dignit umana ai lavoratori.
Viene editato anche un giornale, "il Cavatore", che si far portavoce
della situazione sociale e politica della zona Apuana. Per ulteriori
notizie su questa eccezionale esperienza soppressa, dagli imprendi
tori e dai borghesi, soltanto con la violenza del braccio armato fasci
sta, vi invito alla lettura del libro di Gino Vatteroni Sindacalismo,
anarchismo e lotte sociali a Carrara dalla prima guerra mondiale
all'avvento del fascismo", Edizioni il Baffardello, marzo 2006 e di
quello di Massimiliano Giorgi "Alberto Meschi e la Camera del
Lavoro di Carrara 1911-1915" la Cooperativa Tipolitografica Editrice,
1998. A Carrara, nei giardini di piazza Gramsci, stato eretto un bel
monumento a Meschi e ai cavatori. L'epigrafe riporta quanto segue:
"Nessun di noi dimentichi che questo marmo tribolato/ha nome
libert fratellanza fede di/ALBERTO MESCHI/anarchico e sindacali-
sta/costruttore di migliori tempi/magnifico operaio fra operai e
reietti/cuore aperto alle ferite dell'uomo e della societ/conquist per
cavatori e minatori/la riduzione della giornata lavorativa/sulle nostre
teste e per i puri l'alba della nostra onest/irradia da qui un sole che
mai vedr tramonto./f.to il popolo di Carrara". Su gli altri due lati del
monumento sono riportati gli orari di lavoro conseguiti nelle trattative
con gli industriali: "Cavatori 6,5" e "Minatori 6".
(4) Michelangelo Bonarroti (Caprese Michelangelo 6 marzo 1475-
Roma 18 febbraio 1564), scultore sommo, pittore, architetto, poeta ed
accorto nel mangiare, che poi doveva essere una prerogativa di fami
glia visto che anche il nipote, Michelangelo Buonarroti il Giovane
(1568-1646) ci lascia una sua indicazione culinaria: i capperi con l'u-
vetta. Si preparano immergendo l'uvetta nell'acqua affinch si
ammorbidiscano, poi toglierli, asciugarli delicatamente e riporli in un
piattino con dei capperi interi, bagnare con succo d'arancio e guar
nire con la scorza dell'agrume finemente grattugiata. Michelangelo il
Giovane scriveva: "Mangiandoli con uva passera i capperetti ralle
grano il cuore e destano l'appetito". Comunque la capparis spinosa
un arbusto spontaneo e perenne. Quelli che si chiamano capperi
sono i boccioli dei fiori che si formano ad ogni ascella fogliare. Si
raccolgono tutta l'estate poi si lavano, si mettono ad asciugare, si
salano e si pressano per eliminare il liquido amaro. Quindi si
lasciano maturare, sotto sale, in tinedde possibilmente gi usate per
le acciughe.
B A B B A LU C I C U ' LA M E N T A

LA VILLEGGIATURA C rici che l cardaci galera,


a mia 'mi pari 'n villeggiatura.
'Anna passari sti vintinov'anni
unnici misi e vintinove jorni.
canto di carcere

Anche se la voglia di studiare era veramente poca, dopo il diploma di perito elettrotecnico mi ero iscritto all'Universit
di Palermo, facolt di Lettere Moderne. Erano iniziati gli anni '70 (del secolo scorso) e la meglio giovent galoppava
inquieta alla ricerca di nuove praterie. Con tre amici avevo affittato un piccolo appartamento al secondo piano di una
vecchia casa in Vico Scoppettieri, non molto distante dal mercato della Vucciria.(1) Era un periodo di spensieratezza
libertaria che sembrava essere l'avanguardia di importanti e positivi cambiamenti sociali. Nei giovani, il desiderio di
essere partecipi e non spettatori degli eventi presenti e futuri era fortissimo. I gruppi anarchici palermitani*2) erano ben
radicati all'universit e nei quartieri, facevano controinformazione attraverso ciclostilati, i loro manifesti autoprodotti si
potevano leggere all'Arsenale e sui muri dei quartieri pi popolari della citt. Ricordo, nonostante che alcune pellico
le proiettate fossero veramente indigeribili (una per tutte, indelebile nella mia memoria: "Solaris" di Andrej Tarkovskij),
la folla di studenti che accorreva al nostro cineforum; gli scioperi e le manifestazioni che si concludevano sempre
davanti al Teatro Massimo, dove anche le statue sventolavano bandiere rossonere e nere con una grande A cerchiata;
l'arrivo del Living Theatre*3* e la sua rappresentazione per le strade della citt; il convegno dei gruppi anarchici sicilia
ni dove ebbi modi di conoscere l'indimenticato Franco Leggio;*4* il corteo per protestare contro l'assassinio in cella di
Ulrike Meinhof, della cosiddetta banda Baader-Meinhof.*5*
Al primo piano, proprio sotto il nostro appartamento, abitava una donna, all'apparenza anziana, con un numero inde
finito di figli. Il capo famiglia era in villeggiatura e ogni mattina quella signora sbatteva fuori di casa i figli maschi e non
li faceva rientrare se non dopo l'ora di cena, verso le nove o le dieci di sera. A noi questo modo di fare, cos lontano
dai comportamenti canonici delle mamme esemplari, sembrava fin troppo riprovevole. Dove andassero in giro tutto il
giorno quei bambini e dove trovassero i soldi per mangiare era facile immaginarselo: furti di batterie e ruote di auto
mobili, scippi di collanine d'oro e chiss cos'altro. Le bambine invece, quando non erano a scuola, stavano in casa e
solo di rado uscivano con la madre per andare al mercato.
Un giorno questa donna buss alla nostra porta e, quando andai ad aprire mi diede proprio fastidio vederla, carico di
stupido rancore volutamente non la invitai ad entrare. Lei aveva in mano un piatto di lumachine bianche, cotte con
pomodoro e menta, gliel'avevano portate dei suoi parenti, le aveva preparate e ce le offriva, lo volevo rifiutare: perch
piuttosto non dava quel cibo ai suoi figli cos da non essere costretti a doversi arrangiare fuori casa?
Chi vulite - mi rispose - iddi sannu spirugghiarsila, s abbituati; invece viautri site sturenti, lontanu da casa e avite biso-
gnu chi quarcuno vi badi.
Quelle parole mi schiacciarono, avevo finalmente capito la forza e la bellezza di quella donna. La sua economia, non
permettendole di reggere la numerosa famiglia, la costringeva a separarsi dai figli maschi per sostenere, con quel poco
che riusciva a comprare, le femmine. Se c'era un in pi lo dava comunque a chi si dimostrava pi debole, a chi repu
tava ne avesse pi urgenza. In quel caso proteggeva noi studenti, anche se la differenza d'et tra me e il suo ragazzo
pi grande doveva essere di oltre dieci anni.
Dopo le lumachine, presa una certa confidenza, inizi a portarci verdure bollite e saltate con l'aglio, grosse porzioni
di pane fatto in casa, uova fresche di campagna. In quelle occasioni parlavamo sempre di un qualche argomento ma
non volle mai esprimersi sul marito, sui figli maschi, sui familiari che avrebbero potuto aiutarla. Seppe che eravamo
simpatizzanti dell'anarchia e all'inizio la scambi per la monarchia. Poi, capendo il suo significato, fu molto critica e
scettica ma, dopo che confrontammo i valori di questo pensiero con quelli delle cosiddette democrazie, si rattrist per
ch con una societ anarchica probabilmente la sua vita e quella dei figli sarebbe stata diversa, con un'altra decenza.
Di suo marito, che forse non sarebbe andato in villeggiatura, non accenn nemmeno quella volta.
La lezione che ci diede fu sicuramente molto importante: non giudichiamo nessuno per le cose che ci sembra di capi
re con facilit, vivere con un marito in villeggiatura cambia ogni chiave di lettura.
Nel corso della mia vita ho conosciuto, e dimenticato, moltissime persone ma di quella donna piccola ma speciale,
vedete?, ne scrivo ancora a voi.
(1) A Vucciria (dal francese boucherie,
macelleria ma, in siciliano, significa anche
confusione) assieme a Ballar, 'u Capo e il
Mercato delle Pulci uno dei mercati popo
lari di Palermo. Reso celebre da uno dei pi
bei quadri di Renato Guttuso, a Vucciria
uno di quei percorsi che, da soli, riescono a
farti capire la vera anima di una citt. Oltre
che ai normali acquisti di carne, frutta, ver
dura e pesce, il porto non distante, potete
assaggiare i stigghiola (budella d'agnello
lavate in acqua e sale, condite con prezze
molo e cipolla, infilzate in uno spiedino e
arrostite alla brace); 'u pane 'c meusa
(milza e polmone prima bolliti, poi tagliati a
pezzettini e poi fritti) la cui origine risale al
medioevo quando il consumo della carne
era esclusivamente dovuto ai nobili ed agli
ecclesiastici, al popolino toccava regolar
mente la carit degli scarti della macella
zione; 'u quarume (visceri di vitello bolliti
nella quarara, pentolone, con cipolle,
sedano, carote, prezzemolo e poi tutto con
dito con sale, pepe, olio e limone); 'u scan-
naruzzatu (cannarozzo, trachea, di pollo e
altre cose grasse cotte alla brace); i pane e Babbaluci cu'la menta
panelle (v. ricetta in questo stesso volume);
'a frittola (scarti della macellazione del Vi servono quelle lumachine (bovoeti, in Veneto) bianche che in Sicilia, d'estate, si tro
vitello e, diciamolo pure, chiss di quale vano a migliaia sulle stoppie nei campi di grano tagliato. Insomma raccoglietene una
incerta origine, fritti e conservati dentro 'u
panaro, cesto, il tutto coperto da un plaid di certa quantit e, se le avete staccate anche da foglie e steli verdi, mettetele a spurga
lana per mantenerli sempre caldi). Il nostro re per due/tre giorni. Quest'operazione si fa collocandole, assieme a della farina e pez
friggitore preferito era Peppe 'a truvatura,
tradotto Giuseppe la sorpresa, nel senso che zetti di pasta secca, in un sacchetto a rete con maglie abbastanza fitte. I molluschi
ogni suo gesto era rituale e carico di mangeranno il composto e cos si libereranno daN'amaro. Lavatele molto bene, met
mistero: aveva 'u panaro protetto da un'unta
coperta della Regia Marina Militare sotto la
tetele in una pentola con dell'acqua a coprirle, il coperchio eviter la loro fuga, e
quale armeggiava per imbottire i panini che lasciatele esposte al sole per qualche ora. Lessatele e gettatele in un tegame dove, in
gli ordinavamo. Ce li consegnava ben incar olio extravergine d'oliva, avrete fatto soffriggere un paio di spicchi d'aglio schiacciati,
tati e chiusi con della carta paglia, l'accordo
era che dovevamo mangiare velocemente, una cipolla tagliata a fette sottili e dei pomodori ciIiegini tagliati a pezzetti. Lasciate
prima che il ripieno si raffreddasse, senza cuocere per circa 30 minuti mantenendo il tutto abbastanza umido. Pepate, salate ed
guardare cosa stavamo per mettere in bocca.
Nessuno ci costringeva, la curiosit era tanta aggiungete delle foglioline di menta e di prezzemolo. Servite calde e con degli stuz
ma mai sbirciammo per capire con cosa zicadenti che serviranno per estrarre il mollusco (anche se andrebbero succhiate,
erano riempiti quei panini.
rumorosamente, una per una).
(2) "l'Antorcha", "Sacco e Vanzetti" e "Nestor
Machno", a mia memoria, erano i gruppi
anarchici che operavano a Palermo in quegli
anni eccezzionali. nel Lower East Side a Manhattan. Personalmente ho Franco Leggio v. "ricette anarchiche", pag 35.
(3) "Anarchia, non violenza,amore e pace" assistito ad alcune rappresentazioni del Living Theatre. (5) Quella che fu denominata come banda Baader-Mein-
il motto della pi importante esperienza tea A Palermo seguendo la processione Seven Meditations hof, fu un'organizzazione marxista-leninista fondata il
trale del XX secolo: il Living Theatre fon on Politicai Sado-Masochism" che andava a palesare i 14 maggio 1970 e autodefinitasi Rote Armee Fraktion.
dato, nel 1947, a New York da Julian Beck veri centri del potere: le banche, le chiese, le scuole, le Dopo un paio d'anni i maggiori esponenti di quel
(N.Y. 31 maggio 1925-N.Y. 14 settembre caserme. A Reggio Emilia durante la settimana libertaria, gruppo erano gi stati arrestati e, il 9 marzo 1976,
1985) e Judit Malina. Punto di riferimento di sotto la guida di Julian Beck, ero nella pira di cadaveri Ulrike Meinhor fu misteriosamente trovata morta nella
ogni percorso teatrale successivo, gli attori dei guerrieri greci durante le prove dello spettacolo sua cella. La tesi ufficiale del governo tedesco fu che si
del Living si riallacciano alle tematiche "Antigone" di Sofocle e, a conclusione della prima bien era suicidata ma, in un carcere di massima sicurezza,
sociali ea esistenziali della beat generation, nale arte&anarchia200 organizzata da ApARTe" in un nel quale i detenuti erano sorvegliati a vista 24 ore su
operando in ambiti non convenzionali quali parco di Bologna, mi sono commosso assistendo a 24, sempre con la luce accesa, con altissimi controlli su
la strada, le fabbriche, il carcere. L'organiz "Mysteries and smaller pieces", un pezzo del 1961. quello che entrava ed usciva, risult veramente difficile
zazione anarchica della compagnia mette in Allora, con gli altri attori, c'erano Judit Malina e Hamon farlo credere alla gente. La sinistra extraparlamentare e
discussione il tradizionale rapporto che lega Reznikov (entrato nella compagnia nel 1968 e deceduto gli anarchici di tutta Europa diedero vita a decise mani
gli attori alle direttive del regista, presu nel 2008). festazioni di protesta. A Palermo fu organizzato un cor
mendo la creazione teatrale come momento (4) Un aneddoto per cercare di far meglio comprendere teo che venne violentemente caricato dalla polizia e dai
collettivo ed espressivo di una comunit la mentalit e l'agire dei giovani in quegli anni. Alcuni carabinieri. Per sfuggire alle botte, con alcuni compagni,
dinamica. Il Living rifiuta la finzione scenica giovani compagni, in autostop, erano arrivati a Palermo ci perdemmo tra i banchi di un mercatino e, davanti alla
e gli spettatori vengono invitati a partecipare la notte precedente al convegno. Non potendo spendere nostra agitazione e insicurezza, un ambulante ci volle
attivamente agli spettacoli il cui linguaggio soldi per dormire, si sistemarono sul cassone di un aiutare. Ci fece nascondere sotto la sua bancarella
si concretizza sugli aspetti gestuali e corpo camion, mettendo in evidenza, tra il parabrezza e il ter dicendoci qualcosa in palermitano che, tradotto in ita
rei del gruppo. Dal 1999 la sede europea gicristallo, un foglio con sopra scritto: "Signor camioni liano aulico, voleva significare pressappoco questo:
del Living Theatre stata a Rocchetta Ligure, sta, non parta. Stiamo dormendo dietro. Grazie". Poi si "Piantatela di frignare, pezzi di fessi, d ie adesso vi tiro
in Piemonte, per poi tornare a New York, svegliarono comunque prima dell'arrivo dell'autista. Per fuori da questa fregatura".
T O R T A G R A S S A A L L A C A S T IG L IO N E S E

ENERGIA NUCLEARE? NO GRAZIE Fermiamo le centrali nucleari


che portano il mondo alla rovina...
Paola Nicolazzi, dal 45giri "Fermiamo le centrali nucleari"

Un impianto nucleare profondamente diverso da ogni altro impianto industriale proprio a causa che qui abbiamo a che
fare con i gravi rischi per l'ambiente e la salute, con le malattie degenerative dagli effetti ereditari, associati ai materiali
radioattivi essenziali al suo funzionamento.
Attualmente l'energia nucleare fornisce appena il 15% del fabbisogno di energia mondiale e, secondo la stima dell'ONU
per l'Energia Atomica, a questo ritmo ci sar uranio fissile (uranio 235) solo per altri 70 anni. Un'altro tipo di uranio, il
238, pi abbondante in natura ma questo minerale dovrebbe passare, per essere sfruttabile nelle centrali nucleari velo
ci, attraverso la produzione di plutonio ma si tratta di una tecnologia ad alto rischio: un milionesimo di grammo la dose
letale per inalazione e il plutonio rende possibile la costruzione ai bombe atomiche. Gi al plutonio era la bomba, spiri
tosamente chiamata Fat man, che fu testata sull'inerme citt di Nagasaki.
Dosi comunque piccole di radiazioni, aggiunte a quelle del fondo naturale di radioattivit, possono causare eventi gravi
per la salute dei lavoratori e per le popolazioni nel funzionamento "normale" degli impianti nucleari, immaginatevi allora
gli effetti in caso di incidenti11*ancne non gravi.
E importante sapere che, per l'ICRP, incolumit da una dose limitata di radiazioni non significa una dose sotto la quale
non esiste rischio per l'individuo, ma quella dose "alla quale sono associati effetti somatici (tumori, leucemie) o effetti gene
tici che si considerano ACCETTABILI a fronte dei benefici economici associati a siffatte attivit con radiazioni". Cio a dire:
anche se qualcuno di voi muore per un tumore non molto importante, a condizione che non si metta in crisi questa
societ stabilita esclusivamente dai soldi e dal consumo sfrenato e inutile.
In sovrappi, non stato ancora possibile dare una reale soluzione allo smaltimento delle scorie radioattive che ogni
centrale produce in abbondanza. Sono un regalo che lasciamo alle generazioni future per almeno 10.000 anni o gi di l.
Intanto abbiamo trovato il modo, sempre smaltimento , di utilizzarle per potenziare i proiettili anticarro all'uranio impo
verito. Le conseguenze? Moltissimi soldati, anche mai impiegati in zone operative, si ammalano di malattie mortali delle
quali i medici militari fan finta di non comprenderne le cause e i campi di tiro consegnano alle popolazioni civili un ter
reno altamente radioattivo.
Ancora: un kWh nucleare viene ad avere una proiezione di costi maggiore rispetto ad un kWh prodotto da altre fonti ener
getiche pulite e rinnovabili. Infatti nessun privato, dal 1976, investe sul nucleare poich fuori mercato, vive solo grazie
a sovvenzioni statali e militari. Gli unici stati al mondo che ancora investono sul nucleare lo fanno per produrre munizio
ni e bombe, e sono: USA, Cina, India, Russia, Giappone, Argentina, Romania e Iran. E pensare che, in Italia, basterebbe
coprire di pannelli fotovoltaici un millesimo (lo 0,1) del territorio per soddisfare oltre il 25% del fabbisogno nazionale di
energia elettrica.
La via da scegliere quella di rispettare gli equilibri della natura, di iniziare a creare basi forti e diffuse di una nuova socie
t pi generosa nei riguardi delle generazioni future, tollerante ed egualitaria. quella di uscire finalmente dalla crimina
le spirale che alimenta la nostra civilt dove sono necessari consumi sempre maggiori poich, se li riduciamo, crolla l'e
conomia mondiale.
Tutto questo porta al fatto che ho vissuto per tre anni a Castiglione dei Pepoli, nei pressi di una centrale nucleare speri
mentale dell'Ente Nazionale Energia Atomica, quella sulle rive del lago Brasimone, sull'Appennino tosco-emiliano. I casti-
glionesi non che vedessero mal volentieri quella minacciosa presenza. Erano sicuri, chiss poi perch?, che questa non
sarebbe mai stata resa operativa; poi gli operai delle ditte in appalto mangiavano e dormivano negli alberghi del paese ed
alcuni dei cittadini lavoravano in quella struttura; insomma, i soldi ruotavano vivaci, per il turismo domenicale ma anche
grazie a quella centrale.
Per un giorno circol la voce che, in nottata, erano arrivati dei camion che avevano portato l'uranio, ed allora tra i bot
tegai di Castiglione iniziarono a girare certi discorsi alquanto nervosi. La sinistra extraparlamentare e libertaria organizz
un campeggio antinucleare e la manifestazione che lo concluse, assolutamente senza nessun motivo, fu caricata dalla poli
zia che manganell anche parecchi curiosi estranei al corteo. Una donna, che conoscevo bene poich lavorava alla scuo
la materna del paese, era ferma sul marciapiede e fu percossa dagli impavidi tutori dell'ordine costituito. Per non lasciar
la sola, la accompagnai a casa da sua figlia che fu brava a non drammatizzare. Tappezzammo la povera donna con cubet
ti di ghiaccio e buttammo tutto sul ridere. Cos, ridendo e scherzando, ci mangiammo una torta grassa riscaldata.
Torta grassa alla castiglionese
Per quattro persone: 500gr di riso, due o tre salsicce gros
se, m ezzo porro, quattro uova, parmigiano grattugiato,
zafferano, sale e pepe q.b.

Tagliate mezzo porro a fettine molto fini e fatele scioglie


re in una pentola assieme alle salsicce frantumate gros
solanamente. Proseguite come per fare un risotto allo
zafferano e questo sapete farlo. Quando l'avete realizza
to, in un contenitore sbattete le uova con sale, pepe e
abbondante parmigiano, come se la vostra intenzione
fosse quella di fare una frittata. Amalgamate il risotto,
che intanto si sar raffreddato, con met abbondante
delle uova sbattute. Il composto va poi collocato in una
teglia, unta d'olio o burro e cosparsa di pan grattato,
' ) Basti pensare che ia bomba atomica all'uranio, "Little boy", che il 9
_jsto del 1945 assassin gli inermi cittadini della citt di Hiroshima rita- spennellate la superficie con l'uovo sbattuto restante.
:nell'atmosfera 4.5 tonnellate di sostanze radioattive, l'esplosione nel Ponetela in un forno gi caldo e lasciatecela, a tempera
986 del reattore della centrale nucleare di Cernobyl ne ha liberate non
~-eno di 50.
tura moderata, per quindici minuti o almeno sino a quan
Una centrale nucleare produce ogni anno molte tonnellate di mate-
do, a occhio, la torta grassa avr assunto un bel colorito.
ale radioattivo. Si tratta di pastiglie di combustibjle'esaurito che ven Questa torta la cucinai anche nel 1985, per una cena
dono estratte dal reattore per essere sostituite. Q u to materiale emette
de'le radiazioni (raggi gamma) molto penetranti che causano gravissimi
organizzata a sostegno delle attivit degli anarchici emi
tanni all'organismo dell'uomo, degli animali e delle piante, tumori e liani. Un successo, piacque a tutti, ma un compagno mi
- : tormazioni^genetich^ chiese: "Chi il tuo dietologo?"
T E T T E DI V E N E R E

LA FONTANA Si ti mariti pigghiatilla 'ccu li mirini,


DELLE TETTE a lattughella lassala sta,
ca' li fimmini senza minni
'nun si potino 'mmarit.
Tarantella calabrese

A Treviso, quasi in centro, c' la famosa Fontana delle Tette, in


pratica un busto marmoreo di una bella donna i cui capezzoli
sprizzano acqua in una conca. La storia ci tramanda che, per
festeggiare l'arrivo del nuovo Potest della Serenissima, queste
tette erogavano una vino rosso, l'altra bianco; questo per tre gior
ni di seguito e tutti potevano berne a volont.
Questo accadeva a Treviso tanti anni fa, oggi le cose sarebbero
certamente diverse: se quelle tette sprizzassero ancora vino,
potrebbero berne a volont solo i cittadini di razza piave, "...razza
padana, razza pura, razza eletta!" come il leader storico della
Lega, Umberto Bossi riuscito pi volte a dichiarare. Ma questo
un semplice libro di ricette e vorrei, all'eventuale lettore, rega
lare gioia e piacere, non rabbia e fastidio. Allora parliamo di tette,
via, e, in particolare delle pi belle e tornite: le tette della dea
Venere, la dea dell'amore fisico e passionale.

(1) Nel XVIII secolo, il cuoco dell'elite Vincent La Chappelle, che lavor alle dipendenze
di lord Chesterfield e poi del principe d'Orange, non senza suscitare un certo scalpore,
proponeva ai suoi nobili ed ipocriti banchettanti Entre de pomme d'amour, collinette di
carni bianche (o pesce) messe su a forma di seni. In omaggio al martirio di sant'Agata e in
una tempesta di frustrazioni freudiane, le suore del monastero di Montevergine a Palermo
si inventarono le Minni di Virgini, golosissime cupole di glassa bianca con una rossa cilie
gia candita per capezzolo. Tanto appetitose da far scrivere, nel 1859, ad un anonimo
poeta: "Di li virgini poi li beddi minni/quantu eccellenti s, tutti lu sannu" e "Li beddi
pastiedotti... vuccuni di suli cavaleri/e c li tasta poi ci torna arreri". Ancora oggi, nel tra
panese, se in gelateria ordinate una brioscia c gelato, la morbida focaccia (o brioscia) ha
la forma esatta di un turgido seno abbronzato.

Per portare in tavola delle belle Tette di Venere*1) fate un composto con 500gr di farina 00, 500gr di patate lessa
te, sbucciate e schiacciate, 2 uova, 50gr di burro, due dita di latte tiepido nel quale avete sciolto del lievito di
birra. Lavorare bene il tutto e lasciare a lievitare in un recipiente coperto da una pezza di cotone. Nell'attesa fate
il ripieno tritando assieme 150gr di prosciutto cotto, dei capperi e una o pi mozzarelle che ridurrete a pezzetti
ni. Per l'acquisto delle mozzarelle rifatevi ciecamente agli insegnamenti di Pasquale, il fotografo ambulante del
film "Miseria e nobilt" di Mario Mattioli, girato nel 1954 e ripreso da una commedia di Eduardo Scarpetta.
Pasquale (l'attore Enzo Turco) istruiva il suo coinquilino Felice Sciosciammocca (Tot): "Ti fai dare (con i soldi rica
vati dal cappotto impegnato) mezzo chilo di mozzarelle di Aversa, freschissima! Assicurati che sia buona: piglia
la con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti!". Ma come premiamo oggi tra due
dita le mozzarelle, se sono tutte chiuse in buste di plastica? Torniamo alla nostre Tette di Venere: nel frattempo la
pasta sar a posto, allora stendetela con un mattarello e portatela ad uno spessore giusto, n troppo alto n trop
po sottile. Con una tazza ricavate dei cerchi al cui interno collocherete pugnetti del ripieno, poi chiudete a fagot
to o sacchetto, che dir si voglia. Lasciate riposare tutte queste tette per un'altra mezz'oretta e poi finalmente frig
getele in olio bollente. Cos'altro vi aspettavate?
CONSOMM RISTRETTO Facitori di lais, mottetti e rond,
glielo porterete quando sar morto, un bel brodo caldo?
Dove sta lui, non entrano n sole n aria:
l'hanno fasciato con muri spessi.
Lo lascerete l, il povero Villon?
dall' "Epistola agli Am ici", Francois Villon <1)

Per bere e per mangiare, gli studenti dell'Universit di Parigi, non hanno eguali.
Sono dei divoratori a tavola, ma per niente devoti a messa.
Al lavoro, sbadigliano, nei festini non hanno rivali.
Aborriscono la meditazione dei libri sacri,
ma amano vedere il vino spumeggiare nei loro calici e lo tracannano intrepidamente.
Pietro detto il Mangiatore

Dopo il XV secolo, in Europa, una cucina severa, residuo culturale dei


secoli passati, stava per lasciare il posto ad una maggiore attenzione ai
metodi di preparazione e cottura dei cibi. Naturalmente la gastrono
mia dei religiosi (2), dei nobili, dei ricchi commercianti ed usurai, che
di l a poco fonderanno banche, aveva tutte le possibilit per essere pi
consistente e varia rispetto a quella del popolino forzato, com' sem
pre stato nella storia delle cose, ad un'economia domestica pi rigida
e modesta, frettolosa e ripetitiva. Le pietanze dei miserabili erano
essenzialmente erbe bollite, grasso e interiore di maiale o bue, rare
volte si riusciva a mettere in pentola un volatile o a comprare uova e
pane(3).

Ma adesso passiamo alla ricetta del consomm ristretto, all'uso


del XV secolo, con chabrol finale. Gi allora si consigliava di far
bere un brodo di carne ristretto soprattutto ai vecchi ed ai malati,
autentico toccasana per anemici e infiacchiti, Villon stesso lo
(1) Francois Villon (Parigil431 -1463?) conside
richiese in punto di morte.
rato il primo poeta maledetto della storia, a lui Questo brodo lo potete realizzare, come da ricetta del 1400, con
resero omaggio Rimbaud e Verlaine. Il suo nome
originario pare fosse Francois de Montcorbier o
qualsiasi tipo di carne, comunque meglio che questa sia di un
des Loges, ma egli stesso lo mut in Villon in volatile: uccidete <4) un paio di colombi, spennateli e puliteli ben
segno di gratitudine nei confronti del suo tutore
Guillame de Villon. Spirito tormentato, amaro e
bene. Mi raccomando, non buttate via nulla poich le viscere vi
volgare ma ancfie gioioso e spensierato, cinico, possono tornare utili per insaporire la cottura di qualche verdura.
beffardo, chiassoso, durante gli studi universitari,
grande attaccabrighe ed enfans perdus, prese
Per romperne le ossa, battete le carcasse degli uccelli e collocate
parte attiva alla tumultuosa vita goliardica della le in una pentola colma d'acqua, aggiungete del lardo, grani di
rive gauche parigina tanto che nel 1455, durante pepe, cannella, chiodi di garofano, foglie di salvia ed alloro. Il
una rissa, sembra per questione di donne, fer
mortalmente un religioso, tale Sermoise. A quel tutto deve bollire per svariate ore, almeno finch il brodo non si
punto dovette lasciare Parigi ma, nel 1461, fu sia notevolmente ridotto. Se il preparato per infermi o malati evi
ancora arrestato per un furto ai danni del College
de Navarre. Ricevuta la grazia (da Luigi XI?) riusc tate l'aggiunta del sale.
a tornare a Parigi dove incapp ancora in un'altra Versate in una scodella e quando il consomm quasi finito, per
sanguinosa rissa. La conseguente condanna a
morte gli fu commutata in esilio; venne marchiato fare chabrol assieme a Francois, aggiungete un po' di vino rosso,
a fuoco sulla fronte con una lettera P" e accom anche pi di una volta poich il tutto risulta, con i resti del brodo
pagnato lontano dalla citt, dopo di ci di lui non
si hanno pi notizie. vero, Villon fu ladro, vaga- ancora caldo, abbastanza gustoso.
bondo ed assassino con gli assassini coquillards,
ma visse negli anni immediatamente successivi
alla guerra dei cent'anni, un'et colma di bruta
lit, saccheggi e devastazioni d'ogni genere con il
loro corteo di carestie ed epidemie, dove la morte
terrorizzava e liberava. Erano gli anni convenienti
per le fortune di biechi commercianti e beccai,
per gli speculatori finanziari, gli sfruttatori di
donne, embrioni di una nascente borghesia che si
stava affermando a scapito dell'imbelle nobilt. Il
poeta Villon fu sempre dalla parte dei diseredati,
delle vittime delle ingiustizie sociali e della cat
tiva sorte dove le colpe e gli errori del ladro si
confondevano con tutte le sventure dei deboli.
(2) La cucina dei religiosi che, ammettiamolo
onestamente, avevano tutto il necessario e il
tempo per specularci sopra, si dice sia diretta-
mente all'origine della moderna gastronomia. Il
pane bianco e le carni fresche erano privilegi
esclusivi delle corti signorili e dei monasteri, ben
distanti da quella povert che asserivano di voler
perseguire. Il popolino doveva accontentarsi,
quando poteva, della carne seccata al fumo o
sotto sale o delle frattaglie scartate. Negli inven
tari del ricco e potente monastero di Bobbio, con
data 883, sono lodate le trote del lago di Garda e,
nel 1575, il Sinodo diocesano di Mazzara del
Vallo, per non distrarre le monache dalle pratiche
religiose della Settimana Santa, proib la prepara
zione della cassata. Nei conventi e nel monastero
della Beata Colomba, a Perugia, tra il 1583 e il
1607, suor Maria Vittoria della Verde appuntava,
su di un taccuino, 170 ricette i cui ingredienti
testimoniano che, in quei luoghi, le timorate
monachelle non si facessero mancare proprio
nulla. Qualche anno pi tardi, il padre cappuc
cino Vincenzo Corrado, dedicandolo ai signori
facoltosi e influenti", scrive il libro "Il cuoco
galante", diviso in 15 trattati che illustrano specia
lit di carne, pesce, uova, latticini, dolci ed altro
ancora. In un ricettario, datato 1809, del Mona
stero di Santa Maria delle Rose di Sant'Angelo in
Pontano di Macerata, troviamo numerose ricette
di dolci. Oggi, eredi di antichi fasti culinari,
abbiamo la trutta del convento di Martorana, il
cus-cus dolce preparato nel Convento di Santo
Spirito di Agrigento e i consigli alle laboriose
massaie di suor Germana. Tutto questo nonostante
clausure, astinenze, proibizioni, quaresime e
digiuni, a quanto sembra, necessari ai poveri
devoti per procurarsi l'agognato Paradiso.
(3) E non si trattava di pane derivato dalla lavora
zione di farine di grano, veniva consumato bens
il cosiddetto pane di mistura, ottenuto con
miscele di cereali inferiori come la granada di fru
mento e segala, il marciolo, l'orzo, l'avena, il
sorgo, il miglio. Il panis misiliginus, ottenuto con
miglio e segala o pane di farine di ghiande, di
castagne, ai foglie di tiglio e bucce di patate.
(4) Chi avrebbe il coraggio di uccidere un
colombo, un gallo, una pecora, un vitello, un
cavallo, un tonno? Certamente non siamo sel
vaggi. Per tutti meglio comprare i quarti di
pollo, le fettine di manzo, le salsicce sistemate
nelle confezioni asettiche che troviamo cos stuz
zicanti nei banconi dei supermercati. Nulla ci
deve rivelare che erano parti vive di animali che
respiravano come noi, provavano fame, sete,
dolore, piacere anche affetto. Che funzionavano
esattamente come noi, solo figli di un'evoluzione
diversa.
G RA N B O LLIT O DI C IO T T O LI

PROIBITO PROIBIRE
Prima mangiare, numero due d'amor l'incanto,
terzo la boxe non tralasciare, quarto sbronzarsi e questo quanto.
Ma sia ben chiaro che qui da noi nulla proibito.
da "Ascesa e caduta della citt di Mahagonny",
Bertold Brecht, musica di Kurt W eill, prima rappresentazione a Lipsia nel marzo del 1930

Ho appetito soltanto
di ciotoli e di terra.
Din! Din! Din!
Mangiamo aria
roccia, carbone, ferro.
Arthur Rimbaud

Lo slogan dei libertari "E' proibito proibire", stato mal assimilato ed alterato dai capitalisti e dai faccendieri delle ban
che in un categorico: "E' proibito proibire tutto quello che pu farci guadagnare denari". Non a caso, perlomeno qui in
Italia, alcuni partiti della destra, secondo loro a piena ragione, si fregiano con il nome "della Libert".
Questo atteggiamento infame, garantendo il benessere solo ad una piccola parte dell'umanit (in pratica quella che
gestisce ogni tipo di potere), sta velocemente distruggendo il pianeta sul quale viviamo. Risorse che all'apparenza si
consideravano inesauribili hanno denunciato, sotto gli attacchi di uno sfrut
tamento famelico, il fragile equilibrio che le normalizzava. Un esempio: gli
Stati pi avanti nella politica del consumo, giungono a dichiarare che l'ac Gran bollito di ciottoli
cesso all'acqua potabile non pi un diritto di tutti gli esseri viventi ma
un bene da privatizzare e vendere solo a coloro che possono acquistala. (ili Intanto serve che riusciate a trovare
altri che non possono?, ma se per quelle dinamiche esistono solo le perso una costa rocciosa con il mare vera
ne che possono consumare, allora v da s che tutti gli altri non hanno mente pulito.
alcun valore. E chi non vale nulla quali diritti pu accampare? Bene, se questa difficile ricerca ha
L'inquinamento delle acque dolci e salate, dovuto essenzialmente agli sca avuto successo, raccogliete, nei
richi delle industrie, ai liquami, agli scarti delle fabbriche, ai fertilizzanti pressi di qualche scoglio, un paio di
usati senza criterio nell'agricoltura e ancora dalle discariche cittadine e sassi, preferibilmente porosi,
dagli inceneritori far si che di acqua potabile, nell'immediato futuro, ce ne badando che ospitino qualche alga.
sar sempre meno. I pesci, soprattutto se di grossa taglia, presentano nelle Saranno comunque ricchi di vita
carni forti concentrazioni di mercurio, un metallo pesante altamente tossi anche se, cos a occhio nudo, non
co poich danneggia il sistema nervoso centrale, il sistema immunitario, il vi sembrer.
cuore, i reni e, dulcis in fundo, cancerogeno11). E pensare che una volta il Per liberarli dalla presenza di possi
dottore ci diceva: "Sei sano come un pesce". Per oltre il 10% la distruzione bile sabbia, sciacquateli bene, sem
delle acque marine dovuta agli idrocarburi, al petrolio riversato in mare pre in acqua di mare, e metteteli
per cause accidentali (naufragi, collisioni, incendi di petroliere), all'inqui velocemente a bollire, per un'oret-
namento sistematico causato dalle perdite delle piattaforme estrattive in
ta, aggiungere sale se necessario.
mare aperto, allo scarico delle acque di zavorra o al lavaggio delle cisterne
Avrete cos ottenuto un leggero
delle navi che trasportano petrolio. Anche le guerre, e come potrebbero
essere escluse?, fanno la loro parte. Avete gi dimenticato gli effetti sul mare brodo alla marinara per una pastina
della vittoriosa guerra del Golfo del 1991 ?1 o da usare per un risotto di pesce.
Potete insaporire anche un piatto di
(1) Gi negli anni '60 e '70, del XX secolo, a Minamata, una citt del Giappone migliaia di persone spaghettini che farete saltare in olio
furono avvelenate dal pesce che rappresentava il loro nutrimento abituale. Per decenni le acque del
mare, su cui si affaccia la citt, erano state inquinate dagli scarichi di un'industria locale, la Chisso. Ton
extravergine d'oliva con un paio di
nellate di un derivato organico del mercurio avevano avvelenato i pesci e, di conseguenza, le persone spicchi d'aglio schiacciati, aggiun
che se ne erano nutrite. La Societ, riconosciuta colpevole, fu costretta a pagare i danni alle vittime del
l'intossicazione e se la cav cos, ma l'inquinamento ben lontano dall'essere stato eliminato. Sul
gendo pepe nero in polvere ed
fondo di quel mare, ancora oggi, giacciono immense quantit di mercurio che si diffondono nell'oceano abbondante prezzemolo tritato.
uccidendo ed avvelenando ogni cosa.
L'IM B R O G L IA T A

SALVIA DI LUCANIA CON LA FACCIA PROSTERNATA SOTTO I REALI PIEDINI

Col berretto d'un cuoco faremo una bandiera.


D all'u nico frammento rimasto della poesia "Ode a Passanante",
di Giovanni Pascoli che cost all'autore quattro mesi di galera.

Se cercate sulla carta geografica Salvia di Lucania*1*non lo troverete. Nel 1878, le autorit municipali, implorando per
dono, scelsero di cambiare il nome del paese in Savoia di Lucania. Questo come atto di sottomissione ai potenti del
Regno Sabaudo e per prendere le distanze dallo scellerato concittadino Giovanni Passanante*21- di professione cuoco,
che, molto maldestramente, aveva tentato di uccidere re Umberto I. Gaetano Bresci, qualche tempo dopo, paregger il
debito*31.
(1 ) La salvia (salvia officinalis) una pianta aromatica molto usata in cucina. Tutti i generi di
salvia sono generalmente di facile coltivazione e si possono piantare in qualsiasi tipo di ter
reno ben drenato, soleggiato e senza ristagni d'acqua. Tenete presente che le piantine cresciute
in luogo secco e sotto il sole avranno le foglie pi profumate. Le foglie si possono usare come
aroma, assieme al burro, per gli gnocchi al burro e salvia; oppure gettate in una pastella di
farina sciolta in acqua minerale gasata fredda, e poi fritte. La salvia tonica del sistema ner
voso, stimolante, digestiva, espettorante e cicatrizzante. Foglie di salvia strofinate sui denti li
rendono pi bianchi. Gi nel XIII secolo, si poteva leggere sul Regimen Sanitatis Salernitanum,
poema didattico scritto in versi leonini: "Morir non dovria l'uom, ch'ave la Salvia/balsamo a i
L'imbrogliata mali, ognor nell'orticello;/ella i nervi conforta ed il tremore/toglie dalle mani, e le pi acute
febbri/fuga, ed ella, il Castoreo e la Lavanda,/l'Atanasia, in Nasturzo e Primavera/sanan tremuli
membri; e infin la Salvia/dalla fecondit della salute,/che dona alla natura, il nome trae".
una minestra abbastanza Avvertenza: controindicata per soggetti con disturbi nervosi e per le donne che allattano. L'o
popolare in Lucania. lio essenziale di salvia, somministrato in maniera scorretta, pu risultare tossico per il sistema
nervoso. Non utilizzare la tisana di salvia per lunghi periodi e in dose elevate.
Il suo nome deriva dal fatto che
(2) "Giovanni Passanante nasce a Salvia il 19 febbraio del 1849. E un giovane di piccola sta
si presenta come un piatto tura e di aspetto insignificante. Di professione fa il cuoco. Non aderisce all'Internazionale,
molto ricco mentre in realt solo un ribelle all'ordine esistente, un generoso sovversivo che gi nel 1870 viene arrestato a
Salerno per aver diffuso un manoscritto inneggiante alla Repubblica Universale. Gennaio
abbastanza semplice e povero. 1878: Umberto I diventa re d'Italia. 17 novembre 1878: Umberto I visita Napoli. Mentre passa
Il cuoco Passanante la sapeva per via Toledo, Passanante lo assale per pugnalarlo. Il re leggermente ferito al braccio destro,
l'onorevole Cairoli ferito ad una gamba e la regina ha la veste spruzzata di sangue. Passa
indubbiamente cucinare poi nante viene arrestato. Ha un pugnale ed una piccola bandiera rossa su cui scritto: Viva la
ch era proposta in tutti i men Repubblica! Viva Orsini! L'attentato suscita il solito coro di proteste e indignazione da parte
dei benpensanti. Si officia il te deum per lo scampato pericolo. Il comune di Salvia chiede e
delle trattorie dell'epoca. ottiene di mutare il proprio nome in quello di Savoia di Lucania. Giovanni Pascoli scrive "Ode
Vi servono 5 zucchine, 5 cipol a Passanante" e patisce quattro mesi di galera. Dopo aver subito feroci torture per rivelare
nomi di complici che non ci sono, Passanante rinviato a giudizio. Il processo si terr a
le o anche meno se sono troppo Napoli un anno dopo il fatto. esclusa ogni forma di infermit mentale. I periti parlano di ...
grandi, qualche patata, un sentimenti affettivi sviluppatissimi, ma pi gli altruistici che gli egoistici... Predomina il lui il
sentimento morale, inveisce contro i vizi e gli abusi, proclama if governo dell'onest: nella sua
cavolo verza, 300gr di fagioli vita non stato provato un solo fatto disonesto... Il suo ideale la lega di tutti i popoli tra di
rossi, mezzo chilo di pomodori- loro: scopo della sua vita il portar rimedio ai mali dei suoi simili. Il processo termina dopo due
giorni (6 e 7 marzo 1879) con la condanna a morte per parricidio. Dopo il ricorso in Cassa
ni freschi, olio extravergine d'o zione, la pena viene sospesa. Il 18 marzo viene riconfermata la condanna, ma il 29 marzo il re
liva, delle porzioni di pane raf commuta la pena nel carcere a vita. Destinato al penitenziario di Portoferraio, Passanante ...
rimasto seppellito vivo, nella pi completa oscurit, in una fetida cella situata al d i sotto del
fermo, pepe e sale q.b. livello dell'acqua, e l, sotto l'azione combinata dell'umidit e delle tenebre, il suo corpo per
Lavate bene le verdure e cuoce- dette tutti i peli e si gonfi... Il guardiano che lo vigilava a vista aveva avuto l'ordine catego
rico di non rispondere mai alle sue domande, fossero state anche le pi indispensabili e pres
te, a parte, i fagioli. Quando santi. Il signor Bertani... pot scorgere quest'uomo, esile, ridotto pelle e ossa, gonfio, scolorito
saranno quasi cotti, in una pen come la creta, costretto immobile sopra un livido giaciglio, che emetteva rantoli e sollevava
tola di coccio, alternate strati di una grossa catena di 18 chili, che non poteva pi oltre sopportare a causa della debolezza
estrema dei suoi reni. Il disgraziato emetteva di tanto in tanto un grido lacerante che i marinai
zucchine e pomodori a tocchet- dell'isola udivano e rimanevano inorriditi. Passanante impazzisce. Esce da Portoferraio nel
ti; quindi le patate, la cipolla e 1889 quando viene trasferito nel manicomio criminale di Montelupo (Firenze). Qui muore il
14 febbraio 1910. La crudelt nei suoi confronti registra una nuova raccapricciante atrocit. In
la verza tutto tagliato a fettine; pieno XX secolo viene decapitato: il cranio e il cervello esposti al Museo Criminologo di
poi i fagioli. Livellate con l'ac Roma" (da "i Malfattori" di Diego Rosa, ed. Gigino Rafedi, gennaio 1998). Quest'ultima opera
zione per rifornire con materiale scientifico le insulse e dannose tesi di Cesare Lombroso che
qua di cottura dei legumi e fate classificava i malviventi, e gli anarchici, in base all'ampiezza della fronte, alla dimensione del
bollire a fuoco lento, senza mai naso o all'angolo della mascella. Forse da questo deriva il modo di dire: "Ha una faccia da
delinquente" o da ladro o da assassino. Sinceramente, non si pu altro che inorridire dinanzi
mescolare. A cottura ultimata, alle incredibili sofferenze di torture e violenze alle quali il giovane Passanante fu sottoposto,
schiacciate tutto con un mesto anche da morto il suo corpo venne cristianamente ritenuto "non degno di sepoltura" e "dato in
pasto a cani e porci". necessaria un'appendice a questa nota: nel 2007, c' stata una mobili
lo di legno, pepate e salate. tazione di intellettuali ed artisti per poter dare degna sepoltura a quel che restava dello sfortu
Aggiungete il pane raffermo, nato cuoco e per ridare al paese il suo vecchio nome di Salvia di Lucania. L'attore Ulderico
Pesce rappresenta un'opera teatrale dal titolo: "L'innaffiatore del cervello di Passanante", dram
una cucchiaiata di farina di matizzando le considerazioni dell'impiegato che, quotidianamente, doveva controllare, ed
grano duro e olio extravergine eventualmente rabboccare, la formalina nel contenitore che ospitava il cervello dell'anarchico.
Oggi il cervello e il teschio dell'anarchico hanno trovato, cos si dice, degna sepoltura nel
d'oliva, amalgamate e servite cimitero del suo paese natale; questo avvenuto anche se si erano manifestati numerosi pareri
caldo in ampie ciotole. contrari. I motivi di queste remore erano legate al pensiero di non cancellare una testimo
nianza della disumanit di un apparato sociale che vuol presentarsi come fondamentalmente
buono, retto dalla giusta punizione e del necessario perdono, dalla solidariet verso i biso
gnosi, governato da persone perbene, altruiste, oneste e timorate di dio. Le migliori tra noi cit
tadini. Davvero, le persone migliori.
(3) Per notizie su Gaetano Bresci v. "ricette anarchiche", pag.116.
A C Q U A C O T T A D E L B O S C A IO L O M A R E M M A N O

QUARTA BIENNALE ARTE&ANARCHIA 2009


ApARTE/VENEZIA

cantieri campi |
spazi per agire Acquacottina est qual zuppa, composita da pani et cicoriella
et frigida insalatiella, et ben da altre Herbe

AGOSTOINM AREMMA I
degne di essere manducate da ruminanti animali et similia.
A taltoch mescolare debbonsi olio et acqua abbondanti,

SEMILAVORATIVERSOLA| vaghe foglioline di mentuccia, pomodorini franti


che vedondi et qui et l per lo piatto coricati in tremibonda attesa
dello crudelissimo fato.
Lo ci viene ammanito dallo rustico marrano
4A BIENNALE lo quale appozzando li rozzi artigli nella scotella, acquacottesca
per l'arrampo e l'ingozzo deio panonto, fa s da scuote la scotella istessa che,

arte&anarchia2009 traballando, genera romore immenso,


come lo smascellamento dello politicante in perpetua pastura.
Scherzo in prosa sull'acquacotta

Il progetto ApARTe si sviluppato in diverse direzioni. Quelle pi evidenti sono state la pubblicazione di un semestra
le (il primo numero risale al febbraio del 2000); l'apertura di un piccolo teatro, FUORIPOSTO, in via Felisati a Mestre;
le proposte e conseguenti realizzazioni delle biennali arte&anarchia.
La prima biennale, che stata anche il numero quattro di ApARTe (1), si svolta nei giorni 14, 15 e 16 del settembre
2001 in un parco attrezzato a Bologna. In tre giorni, afflitti da abbondanti piogge, si sono presentate mostre, rappresen
tate opere teatrali e concerti di musica. Il Living Theatre di Judith Malina ha chiuso la manifestazione con "Mysteries
and smaller pieces".
Poi pensammo di cambiare formula. Per dare a tutti la possibilit di partecipare proponemmo, per la seconda (2003),
terza (2005) e quarta (2009) biennale, che ogni artista o non artista, che intendesse prenderne parte, poteva costruire
un tassello della stessa nel luogo e con i mezzi a lui (o loro) possibili e opportuni. Quanto realizzato doveva essere sem
pre dichiarato come parte o tassello della biennale in corso e il materiale prodotto (volantini, foto, filmati o altro) invia
to ad ApARTe che avrebbe stampato un catalogo degli eventi accaduti.
Alcune biennali sono terminate con un incontro che ulteriormente permettesse, a chi non aveva ancora prodotto nulla,
di realizzare il suo intervento. Infatti la seconda biennale arte&anarchia 2003(2) si conclusa a Marzaglia (Modena), dal
27 al 29 giugno, negli spazi di LIBERA (un'esperienza gioiosa e sociale distrutta, con l'usuale brutalit poliziesca, per
far posto al nulla, nell'agosto del 2008) e la terza biennale arte&anarchia200713>, dal 2 al 4 settembre, al Teatro Tenda
Saschall di Firenze .
La quarta biennale14', come data, scivolata in avanti saltando due anni ed stata riproposta, con gli stessi propositi
delle due precedenti, gi dal giugno 2008 iniziando con delle installazioni a San Paolo in Alpe nella provincia di Forl.
Successivamente, bevendo buon Morellino di Scansano e gustando pregiatissimi tortelli giganti, con Gianluca Detti e
ApARTisti veneziani e toscani, si era deciso di realizzare un tassello della quarta biennale anche in Maremma, a Poderi,
al "Garage Franchino", e a Manciano, a "la Macchia del Prete"; cos stato il 9 e il 10 agosto del 2008.
L'impegno, soprattutto quello organizzativo garantito dai residenti maremmani, stato veramente notevole: quasi 100 arti
sti, insieme ad oltre 500 persone, hanno vissuto un'esperienza alternativa ai percorsi che, usualmente, ogni creativo sem
bra obbligato a transitare.
(1) In pratica ApARTeM non stato stampato ma rappresentato dagli artisti e vissuto dalle persone che hanno frequentato il parco in quei piovosi giorni di settembre.
(2) Il catalogo ApARTE"8.
(3) Il catalogo ApARTe 12.
(4) Il catalogo stato pubblicato, in forma di inserti e con un DVD, su ApARTe16, ApARTe"17 e ApARTe18.
(5) La ricetta dell'acquacotta, proposta da Lucio Niccolai, la potete leggere anche su "ricette anarchiche", pag.24.
Acquacotta del boscaiolo maremmano
Sotto un enorme leccio Silverio Fabiani, con la sua performance "Pappa e poesie del boscaiolo", ha raccontato
del bosco, dei suoi misteri e dei carbonai, mentre preparava il pranzo del boscaiolo (che sar poi il pranzo di noi
tutti), un piatto caratteristico della Maremma: l'acquacotta(5).
Mondate e pelate 80gr di cipolla, e affettate grossolanamente lOOgr di gambo e foglie di sedano e 100gr di caro
te (dosi per 4 persone). Sbollentate 200gr di pomodori, pelateli e privateli dei semi. Soffriggete le verdure aggiun
gendo 3 spicchi d'aglio in 3 cucchiai abbondanti di olio extravergine d'oliva.
Quando queste saranno dorate unire i pomodori tagliati a pezzetti, aggiungere 1,5litri d'acqua e salare.
Generalmente il tutto dovrebbe bollire a fuoco moderatissimo per almeno un'ora ma, l'esperienza di Silverio inse
gna, pi lungo il tempo di cottura e meglio . A parte sbattete due uova con del pecorino grattugiato e versate
il tutto nella minestra. Rimestate e condite con un filo d'olio, una spolverata di pepe e del prezzemolo. Servile' in
scodelle dove avrete adagiato fette di pane raffermo o precedentemente abbrustolito. Per le uova si possono anche
non sbattere ma romperle direttamente nella minestra calda in modo da cuocerle in cam icia cos ogni commen
sale avr il suo uovo intero. Spolverare con pecorino grattugiato.
FA R IN A T A CO N GLI "ZOCCOLI"/ M IG LIA C C I DI FA R IN A

BRUTTA COME LA FAME: OVVERO LA FARINATA


CON GLI "ZOCCOLI" E GLI SCOMODATI IN CASA SOCIALISTA
di Stefania Mori

Mio zio lorio, fratello del mio babbo Icaro, racconta spesso di quanto sia brutto patire la fame. nato nel 1932 e del
fascismo ricorda soprattutto la segregazione del padre, calzolaio socialista, che non poteva fare neanche due passi in
paese se non con la moglie a fianco e il bambino in braccio. Della guerra rammenta pi che altro la fame quotidiana.
A volte il racconto parte da lontano. Lui non era ancora nato e due fratelli Mori, Gino e Angelo, vivevano, con le rispet
tive famiglie, separati in casa a causa dalle opposte idee politiche. Lo zio Angelino era fascista, per questo i due fratel
li avevano lasciato anche il bar che avevano ereditato e gestito insieme per una decina d'anni. Fortuna che ciascun fra
tello, per volere dei genitori che non si fidavano di un futuro da baristi, avevano un mestiere vero. Gino faceva il cal
zolaio, Angiolo il falegname. I tempi erano duri comunque e i ricordi culinari si fermano spesso alla farinata con gli
zoccoli e agli scomodati, migliacci di farina cosparsi di zucchero, chiamati cos da mio zio perch venivano serviti da
sua madre in momenti particolari, senza bisogno di accomodarsi a tavola come se non fosse stato un vero e proprio
pasto.
La farinata diventa particolarmente buona e saporita quando abbinata al ricordo della minestra di pane o della pan
zanella che lo zio mangiava come ospite della famiglia Pecchioni, contadini, sempre pronti a sfamare i figli degli amici.
- Vai dai Pecchioni - diceva la mi' mamma, ma io non ci andavo tanto volentieri perch il mangiare era servito in un
tegame messo in mezzo alla tavola e ciascuno, dai bambini ai vecchi, doveva servirsi con il proprio cucchiaio e mi si
rivoltava lo stomaco.
La campagna offre risorse in ogni stagione. Nel '45 il nonno Gino fa parte del CNL di Greve in Chianti ed pi impe
gnato nella riorganizzazione dei servizi del comune che in bottega, questo contribuisce ad aumentare la fame. Infatti
dopo tanta miseria ed angherie, l'anno seguente, nel '46, il nonno muore repentinamente, lorio di conseguenza
costretto a lasciare la scuola e a frequentare la campagna per diversi anni ancora.

Farinata con gli "zoccoli"


Si prende un po' di farina e la si
stempera in un bicchiere d'acqua.
Si prende del pane raffermo, si
taglia a tocchetti e si frigge in dell'o
lio con un rametto di rosmarino. Si
versa la farina in una pentola dove
bolle del brodo vegetale (o di carne)
e si fa cuocere per qualche minuto.
Si versano i pezzetti di pane nella
minestra, si fa insaporire e si serve
calda.

Migliacci di farina
Si stempera della farina con l'acqua
e si frigge il composto in olio bol
lente. Poi si spolverano i migliacci
con un po'di zucchero.
POLENTA METICCIA
di Andrea Perin

"Questa la ricetta giusta". Quando sento fare questa affermazione, magari con l'aria
di consegnare la verit rivelata, mi viene sempre una botta di tristezza. Ma come?
Proprio in cucina, dove le cose cambiano a tutta velocit, le modifiche si inseguono
secondo i ritmi di arrivo dei nuovi alimenti, delle nuove conoscenze e, soprattutto,
secondo i propri gusti...
Prendiamo l'esempio di uno dei piatti pi facile e basilari, almeno qui al Nord: la
polenta. E una ricetta semplice, al giorno d'oggi di frequente banalizzata come accom
pagnamento di altre pietanze, che viene spesso usata come slogan politico al motto di
"polenta s, cous cous no", urlato come se la polenta fosse una bandiera identitaria da
sventolare di fronte al mondo invasore e corruttore. Non credo che sia la tradizione
dei cibi a costruire l'identit culinaria o il fatto che siano originari di una terra comu
ne. E l'adozione a costituire una scelta di identit, indipendentemente dal luogo di ori
gine del prodotto o della pratica. Proprio come successo alla polenta di mais: ora
innegabilmente una ricetta della tradizione del Nord Italia, io ne vado ghiotto, ma
preparata con un prodotto originario delle Americhe adottato solo nel '700. Ed dif
ferente da quelle pi antiche cucinate con i cereali a disposizione e spesso cotta insie
me ad altri alimenti (verdure, formaggi, etc.), che ai contadini caus la pellagra.
All'inizio non venne assolutamente accettata di buon grado, ci furono rivolte. Chiss,
forse urlavano "miglio s, granoturco no".
Rispettando il divenire della tradizione, ancora pi divertente e stimolante continua
re a ibridare la polenta con i nuovi prodotti e gusti che appartengo ai popoli migranti.
Ad esempio, secondo un'antica ricetta del Friuli - la mesa - la polenta si prepara con
l'acqua di cottura dei fagioli e con l'aggiunta degli stessi legumi alla fine. un espe
diente antico che serviva per non sprecare nulla e per dare un sapore in pi quando la
polenta era l'unica pietanza. A me capitato di sostituire i casalinghi fagioli borlotti
con i frijoles neri messicani ottenendo, invece della rassicurante cupoletta gialla, una
polenta grigiastra con un retrogusto di terre lontane. Con la soddisfazione dei com
mensali (ottima con i formaggi).
Per chi vuole esagerare con il meticciato, una mia conoscente bresciana (terra di
polenta doc!) la prepara con lo zenzero, in polvere o fresco e grattugiato. Il motivo?
Nessuno in particolare. Ha scoperto lo zenzero in Australia una ventina di anni fa e le
piace molto, per questo lo usa per dare pi sapore a tante pietanze italiane, per ravvi-
arie, o, come si direbbe in inglese, to ginger them up.

Polenta con frijoles


.-issate 400 g di fagioli neri in abbondante acqua, con carota cipolla e sedano, salando solo alla fine.
- sate il brodo dei fagioli per preparare la polenta (se non basta aggiungete acqua): quando bolle mettete la fari-
a a pioggia, un po' alla volta, e mescolate (ma non tutto il tempo, inutile; basta ogni tanto). Quando quasi
:ronta unite i fagioli, mescolate negli ultimi minuti e scodellate sul tagliere.
Polenta e zenzero
7'eparate la polenta normalmente, ai momento di salare si aggiunge lo zenzero grattugiato oppure in polvere: la
ajantit da trovare, dipende dai gusti e dalla pietanza di accompagnamento!
I TA IA RIN

Severino Balestra (M. Mastroianni): - Voi siete un anarchico?


Germinai (S. Bagolini): - lo eliminerei anche gli anarchici!
dal film "Un ettaro di cielo" regia G . Casadio, 1957

A v' diz magnar, Vi dico di un mangiare/che mangiavano i cavatori car-


ki magnav'n i kavatri kararin rarini/al tempo che i Dragoni/ti spalmavano la pelle di
al temp ke i Dragn sale e gi con il frustone.//lmpasta la farina/con l'acqua
i 't spalmav'n la peda d'sal a z kol frustn. di fontana senza uova,/stendila stendila bene/e poi li
tagli bassi al coltello e alti al cannello.// Intanto sopra il
'Mpast la farina
fuoco, il fagiolo se la borbotta,/come fosse un paiolino
kon d'akua d'fontana senza ovi,
stend'la stend'la ben con le bai lotte,/come fosse un paiolino con le ballotte,
e po' t'Ii basi al kolted, alti al kaned. come fosse, come fosse//Dentro al mortaio,/pesta pesta
il lardo/e ripesta il lardo e ripesta il lardo//lntanto sopra
'Ntant 'n zima al fk, 'I fasl i s'la borbot, il fuoco, il soffritto ormai cotto,/insieme al fagiolo che
kom i fus un parulin d' badoti, se la borbotta./lntanto sopra il fuoco, il soffritto ormai
'ntant' 'n zim al fok, 'I fasl i s' borbot, cotto,/ormai cotto, cotto.//Dentro il mortaio/pesta
Kom i fus, kom i fus. pesta il lardo/e ripesta il lardo, ripesta il lardo.

Drent al mortai,
pist pist 'I lard
e ar'pist 'I lard.

'Ntant 'n zim al fk, 'I sufrit ormai i kot,


'nsema al fasl ki s'Ia barbot.
'Ntant 'n zim al fok, 'I sufrit ormai I kot
ormai i kot, i kot.

Drent al mortai,
pist pist 'I lard
e ar'pist 'I lard, ar'pist 'I lard.I

I taiarin
Questo testo, del cantautore carrarino Claudio Gabelloni, in una maniera molto succinta per le necessit metri
che della canzone, descrive uno dei piatti pi antichi della Apuane: i taiarin, i tagliolini dove il sapore determi
nante per questa ricetta lo d ancora il cibo degli anarchici, il lardo di Colonnata. Dovete fare il solito impasto
con farina e acqua leggermente salata. Amalgamate bene e fate riposare il malloppo per una mezz'ora. Con un
mattarello stendetelo bene su di una lastra di marmo leggermente infarinata, poi arrotolate la sfoglia e ricavate
delle specie di tagliatelle, anche se non vengono tutte uguali va bene lo stesso, anzi meglio che sembreranno
pi rustiche. Pestate in un mortaio un pezzo di lardo con delle foglie di salvia, del rosmarino e un paio di spicchi
d'aglio. Pist e ar'pist. Mettetelo a soffriggere in una pentola di coccio e quindi unite dell'acqua calda e i fagioli,
userete quelli bianchi di dimensione media. Lasciate cuocere bene, poi aggiungete i taiarin e aggiustate di sale.
Si mangiano con il cucchiaio e vanno serviti in scodelle aggiungendo del pepe nero in polvere e, se vi garba, un
filo d'olio extravergine d'oliva. Alcuni mettono anche del pecorino grattugiato.
Tutto quanto sopra spiegato frutto del mio intuito, li ho mangiati buonissimi alla "Capra Zoppa" in via San Piero
a Carrara, vicino alla tipografia degli anarchici, non so se i loro taiarin erano fatti proprio cos, ma se avete qual
che dubbio andateglielo a chiedere.
S P A G H E T T I A L L E V O N G O LE F U J U T E

Spaghetti alle vongole fujute ARRANGIATEVI!


400 gr di spaghetti, 4 spicchi d'aglio grandi, di Maria luliano
olio extravergine d'oliva, pomodorini, pepe
roncino, prezzemolo e sale q.b.
Si mette a bollire abbondante acqua salata; nel
frattempo si scaldano in una padella quattro Le classi subalterne, gli sfruttati di tutti i tempi e di tutti i luoghi,
cucchiai di olio e vi si fanno soffriggere gli da sempre sono stati costretti a scatenare la loro fantasia culina
spicchi di aglio mondati e schiacciati, insieme ria per sopperire alla carenza degli ingredienti fondamentali che
a un peperoncino secco sbriciolato. L'aglio finivano nelle cucine signorili. Zuppe, minestre, ribollite, pancot
non deve conoscere il coltello, va spellato a ti, la stessa polenta, la pasta di sola semola senza uova, gli gnoc
mano e schiacciato con un secco colpo del chi, e molti altri piatti della cultura culinaria popolare nascono
palmo della mano sul tagliere; deve soffriggere dalla necessit di preparare da mangiare con quello che c', ma
senza rinunciare al gusto, alla fantasia, all'amore per la cuci
poco, appena il tempo di raggiungere una lieve
na...e in alcuni casi ad una vera e propria nostalgia per gli ingre
doratura: a quel punto si aggiungono al soffrit
dienti mancanti. il caso della minestra vedova toscana, ma
to dei pomodorini aperti a met, sempre senza anche della sublime, poetica e geniale ricetta napoletana degli
l'uso del coltello. Si preferiscono pomodorini spaghetti alle vongole fujute. Una ricetta veloce, nutriente e
rossi con la punta, quelli da grappolo, che si gustosa, fatta con ingredienti semplici, inventata da un popolo
raccolgono in agosto e si conservano per tutto che dell'arte di arrangiarsi ha fatto la sua salvezza.
l'inverno: sono le crovanelle del Vesuvio che
un tempo, raccolte in meravigliosi pendoli
rossi, adornavano in festoni tutte le porte delle
case popolari, dai bassi urbani alle masserie
contadine. Si lasciano appassire i pomodorini e
si fa stringere un pochino il sughetto, ma poco,
perch il risultato finale deve essere scivoloso;
si aggiusta di sale e si spegne il fuoco. Intanto
si calata la pasta nell'acqua bollente, la si
scola al dente e la si fa saltare rapidamente
nella padella con il condimento, usando se
necessario un pochino di acqua di cottura. Si
impiatta e si cosparge la pasta con una bella
manciata di prezzemolo grossolanamente trita
to, si serve in tavola. Si gusta guardandosi negli
occhi, o a occhi chiusi, in ogni caso senza vol
gere lo sguardo al piatto, ma assaporando con
il gusto e con l'olfatto la miscela di aromi che
conduce i sensi dal vulcano al m are... A pro
posito: e le vongole?! Dove sono finite? Ah gi,
le vongole... so ' fu ju te...sono scappate!
Avvertenza: il segreto per la riuscita di questa
ricetta sta nel potere evocativo del suono della
parola vongole nell'immaginario della cultura
popolare, nell'ottimismo di chi non potendosi
permettere mezzo chilo di vongole veraci, non
rinuncia alla gioia di un piatto marinaro!
SED A N IN I M IS T E R IO S I/M A LT A G LIA T I "B IZ Z A R R E7 R IS O T T O M ED IT E R R A N EO /FU S U LLI

IL DIARIO DI JEAN CO Q U E
di Santo Catanuto

Brest, 20 maggio 1898

"La Sicilia un paese molto ricco. I suoi tesori artistici sono immensi. Ad ogni pi sospinto, s'incontra un'antica
ruina. Il cielo, le montagne ed il mare formano da per tutto una lunga serie di prospettive maravigliose [...]. Basta
smuover la terra perch il grano germogli. La vite e l'orzo crescono soli, come al tempo d'Omero. Abbiamo ulivi
giganteschi, aranci, sommacco, gelsi, cotone e canne da zucchero [...]. Ma dovunque regna una totale sfiducia
che attutisce lo spirito d'iniziativa e rende impossibili le grandi cose".

Ho sottolineato questi quattro periodi della prefazione di Navarro della Miraglia, stilata il 15 febbraio 1873 in apertu
ra al testo "La Sicilia" dai viaggi di F. Bourquelot ed E. Reclus, stampato a Milano, stessa data, per i tipi dei fratelli Treves.
Un libro che stava ancora intonso nella scarna biblioteca di bordo a segnalare che nessuno l'aveva mai sfogliato prima.
Lo trafugai, tanto non interessava a nessuno, e da allora lo tengo tra le poche cose essenziali, nel piccolo bauletto che
la mia vita nomade ha permesso di portarmi dietro. Ogni tanto lo sfoglio e inevitabilmente riaffiora la riflessione che
mi balz alla mente la prima volta che lessi quelle righe: tutti i viaggiatori descrivono bellezze e costumi ma non si sof
fermano sulla tradizione gastronomica dei luoghi.

Palermo, 15 ottobre 1908


lo ho sempre saputo che la gastronomie, come complesso di regole e usanze riguardanti la preparazione dei cibi, appar
tiene alla cultura francese. Qui in Italia, infatti usano lo stesso termine, gastronomia, introdotto dagli chef di corte, dai
mons, come li chiamano qui a Palermo, intendendo dire monsieur. Un giorno chiesi a Fif se sapesse la provenienza
di quel vocabolo e lui mi disse certo che lo sapeva. Viaggiando si vengono a sapere tante cose, a volte per caso, ma
potevo mettermi il cuore in pace che quelle cose erano loro a venirci incontro, non noi a cercarle. Bastava solo non
lasciarle cadere nel vuoto. Lui, infatti, annotava tutto quello che riteneva utile annotare. Aveva dei quaderni che cura
va come fossero figli o animali a cui ci si affeziona. Mi ha trasmesso quell'abitudine. Quando ho saputo che per primo
quel termine l'aveva usato, nel IV secolo a.C., l'erudito Ateneo per citare il poema di Orchestrato, me lo sono annota
to tra le cose da non dimenticare. L'ho copiato cos com'era scritto su uno dei quaderni di Fif, ma quell'appunto non
l'aveva scritto lui e quando gli chiesi cosa volesse significare quel titolo scritto con quei caratteri sconosciuti, mi rispo
se che lui sapeva solo che si trattava di caratteri greci e quella scrittura l'aveva tracciata di sua mano un vecchio mis
sionario, che stava andando in Per, a cui aveva chiesto il significato del termine gastronomia dopo che lui gli aveva
domandato, usando quel termine, se sapeva preparare anche certi altri cibi oltre a quelli che offriva la cambusa del St.
Louis.

Buenos Aires, 7 gennaio 1928


A quattordici anni si hanno grandi sogni e anch'io, come tutti gli adolescenti, credo, ne avevo. Due in particolare: anda
re per mare o lavorare in un circo. Di circhi, a Quiberon, ne era venuto uno e il tendone stava proprio nello spiazzale
che c'era dietro casa mia. Dico circo perch l si svolgeva quasi tutto quello che accade in un circo, ma allora non c'e
rano circhi veri e propri come l'intendiamo oggi. Erano dei girovaghi che addestravano animali, compivano esercizi
d'equilibrismo e sbarcavano il lunario intrattenendo il pubblico coi loro numeri di destrezza e con le loro musiche; un
circo, appunto. Per tutto il tempo che rimase in paese annotai nella mente e nella fantasia tutto ci che vi accadeva e
quel modo di vivere, un po' nomade e un po' stanziale, mi affascinava. Era come se tutti, uomini, donne, bambini, ani
mali, stessero l ad aspettare la sera, il pubblico pagante, gli applausi; invece tutti avevano qualcosa da fare durante
quell'intervallo scandito dalla luce solare o dalle nuvole che a giorni alterni si muovevano ora da nord est, ora da sud
LE M A N S 7 E LIC H E P A T A -Z U C C A -E L IO -C A T A /C A T A N E S IA N A

ovest. Accudire gli animali, sistemare il tendone, cucinare, pulire,


cucire, aggiustare, pitturare, esercitarsi, colori, costumi, puzza di
stalla, trombe, violini, colpi di martello. Al tramonto sparivano nei
carri abitati ... Poi lo spettacolo che trasformava tutti in eroi. Nei
dieci giorni che il circo stette a Quiberon, riuscii pure a dare una
mano per pulire la stalla dei cammelli perch avevo fatto amicizia
col figlio di un giocoliere, un ragazzo della mia et che aveva gi
imparato a fare come suo padre, ma doveva aspettare ancora un po'
e intanto accudiva i cammelli, i cavalli, le due scimmiette e i cani
ammaestrati. Un giorno, mentre mangiava una minestra dall'odore
strano, seduto con le spalle al tronco dell'olmo che aveva piantato
mio nonno, mi disse che se volevo potevo andare con loro e se non
mi piaceva potevo tornarmene a casa perch nel circo c' posto per
tutti purch si impari a far qualcosa di utile. Per il mestiere avrei
potuto scegliere tra suonare, fare le capriole, mettermi un naso rosso
e fare ridere, andare a cavallo, tirar di coltello e mille altre possibili
t: c'era solo da imparare, lo, che non sapevo fare niente, potevo
accodarmi, intanto, come inserviente, anche se mi sarebbe piaciuto
fare l'acrobata, tutto dipendeva da me e dalla mia volont. Dato che
storcevo il naso all'odore della minestra, me la fece assaggiare. La
mia lingua e il mio palato, abituati al pesce, alle aringhe, alle sardi
ne e alle zuppe di patate, di verze e di cipolle, colsero come stranie
ro il sapore intenso della panna acida che emergeva tra altri sapori a
me pi familiari. Non so se mi piacque o no. So solo che quel ragaz
zo mi aveva dato l'opportunit di assaggiare qualcosa di diverso dal
mio solito men e la cosa mi piacque in s stessa, al di l del gusto
a cui non ero abituato. Mi spieg che stava mangiando del bortch,
perch lui era ucraino e in Ucraina il bortch si mangia normalmente
come da noi il pan bagnat. Poi mi spieg che, in fondo, era solo una
minestra di cavolo cappuccio a pezzi, che cuoce nel brodo di carne
insieme a porri, cipolle, patate, carote, ravanelli, sedano, alloro e
prezzemolo. Quando cotto, si aggiunge una barbabietola rossa
cruda grattugiata, zucchero, pomodori, succo di limone e una cuc
chiaiata di panna acida. Tutto l. Mi disse anche che l'aveva prepara
ta lui stesso, perch sua madre doveva approfondire un esercizio, sua
sorella aveva la febbre e suo padre, di cucina neanche a parlarne.
Come il mio. Dopotutto, tolta la panna acida e il limone, una mine
stra cos l'avevo mangiata chiss quante volte. Molte cose in comu
ne, dunque, salvo quella panna acida che, per, era come un sipa
rio che si apriva davanti alle mie curiosit. Nel rapido trascorrere dei
pochi giorni che restavano perch tutto finisse e il circo smontasse le
tende maturai la decisione di tentare l'avventura. L'unico problema
era come dirlo a casa.
Mentre lavoro al "Il diario di Jean Coque: ovverosia memorie culinarie di un cuoco di bordo brettone giunto in Sicilia
e fermatovisi dopo lunghe peripezie", mi viene in mente che da qualche parte dovrei avere le ricette di alcune mie ela
borazioni culinarie. Faccio una pausa e le cerco... Un attimo solo ... Ah, si ... Eccole qua!

Sedanini misteriosi (al sugo di sintesi)


Come ingredienti vi serviranno una cipolla bianca, un fegatino di coniglio a pezzettini, piccoli tranci di polpo les
sato, pezzettini di pollo, salsa di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, olio, una sarda diliscata e posta in aceto
(fresca o salata fa lo stesso), prezzemolo, aglio, curry, basilico, zenzero, sale e pepe q.b., pecorino grattugiato.
Soffriggere la cipolla a fettine nell'olio. Quando dorata aggiungere la sarda a pezzettini. Scioltasi la sarda,
aggiungere il polpo e soffriggere non molto, quindi aggiungere la carne di pollo (poca) e in ultimo il fegato.
Quando tutto rosolato aggiungere il vino, abbassare il fuoco e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomo
doro e portare ad ebollizione quindi abbassare la fiamma e spolverare con gli aromi e le spezie. Intanto che il
sugo va, triturare finemente aglio e prezzemolo. Non appena sar cotto aggiungere il trito e spegnere rimestando.
Condire i sedanini cotti e scolati e servire aggiungendo il formaggio e il pepe.
Si possono aggiungere altri ingredienti di base (carni, pescheria) purch l'insieme marino non travalichi quello ter
restre e viceversa. Attenzione nel calibrare le spezie e gli odori.

Maltagliati "bizarre"
Due cipolle rosse, due Wurstel, una fetta di formaggio emmenthal, due fette di prosciutto cotto o di mortadella
"Bologna", mezza mela piccola (non importa di che tipo), un vasetto di yoghurt oppure di panna, parmigiano grat
tugiato, un bicchiere di vino bianco, olio o burro, sale e pepe q.b.
Soffriggere la cipolla in olio e burro. Aggiungere i Wurstel e il prosciutto tagliati a dadini. Versare il vino e lascia
re evaporare. Aggiungere la mela pelata e l'emmenthal, entrambi tagliati a dadini. Spegnere e lasciare riposare.
Condire i maltagliati, che nel frattempo saranno cotti e scolati, aggiungendo lo yoghurt (o la panna) il pepe e il
parmigiano.

Risotto mediterraneo
Base: brodino di pesce di scoglio (scorfano da sminuzzare + 4 merluzzini o simili) in soffritto leggero di aglio e
prezzemolo trito. Riso da cuocere al pilaf con spruzzata di vino bianco + zafferano. Cotto il tutto (che rimanga
morbido) aggiunta di battuto di basilico + pistacchio tritato + grattugiata di pecorino + V2 pomodoro crudo a pez
zettini (optional).

Fusulli "Le Mans"


Questi fusilli li ho stati preparati in occasione del rientro di Danio (mio figlio) da Roma con la sua nuova Moto
G uzzi "Le Mans". Gli ingredienti sono: tonno sott'olio, due fette di melanzane fritte e spezzettate, una mozzarel
la a pezzetti, capperi, basilico, burro, olio, sale e pepe q.b.
Preparare a freddo in una zuppiera la salsa: mescolare bene e amalgamare con un cucchiaio d'acqua di cottura
dei fusilli il tonno, le melanzane, i capperi. Alternativamente si pu frullare il tutto ottenendo una salsa pi vellu
tata. Cotti e scolati i fusilli si versano nella zuppiera con la salsa, si mescola bene e si servono ponendo sulle por
zioni pezzetti di mozzarella e qualche foglia di basilico.
Eliche pata-zucca-elio-cata
Un primo piatto che la sintesi tra eli
che alla catanese ed eliche alla eoliana,
aventi in comune soltanto l'acciughina
sciolta nell'olio.
Preventivamente si soffriggono (ma non
troppo) dadini di patate e zucchine (una
patata e una zucchina a persona) e, in
una ciotola, si mischia, a freddo, un po'
di pan grattato tostato, del pecorino
grattugiato e del prezzemolo tritato,
dopodich si fa soffriggere dell'aglio
nell'olio (un cucchiaio a persona). Si
toglie l'aglio e si mettono le acciughine
(una a persona). Scioltesi le acciughine
si mettono in padella i dadini preceden
temente fritti, un pugnetto di capperi,
lasciati a bagno in acqua calda per sca
ricare il sale in eccesso, del vino bianco
(a piacere). A met cottura spolverare
con paprika e curcuma. Prima di spe
gnere aggiungere una manciata di prez
zemolo tritato. Lasciar riposare mentre
cuoce la pasta. Versare le eliche cotte e
scolate nella padella, rimestare bene,
far saltare e servire, aggiungendo, sul
piatto, una spolverata di pan grattato
tostato.

Catanesiana
Un filare di sancli (sangue suino salato
in budello) gi squartu (bollito) taglia
to a fette e soffritto in abbondante cipol
la affettatissima dopo averlo infarinato
(e una parte passata in pan grattato).
Aggiungere alla cipollata delle polpetti
ne di carne cotte alla brace, anch'esse
oassate preventivamente al pan gratta
to, e delle fette di melanzane fritte
dopo averle spolverate di farina, alcu
ne, di pan grattato, altre). Porre tutto sul
oiatto, arricchire con un'abbondante
'oolverata di battuto di pistacchio e
Decorino grattugiato e servire.
LIN G U IN E A L P E S T O DI A N A R R E S

BREVE STORIA DELLA TRATTORIA ANARRES E v e r y : Tutti questi disordini, V, questa l'anarchia
A CARRARA V : Questa solo la terra di prendiarraffa. Anarchia significa "Senza capi",
non "Senza ordine". Si ha con l'anarchia un'et dell'Ordug,
di un ordine vero, ossia di un ordine volontario.
da "V for Vendetta" di Alan Moore e David Lloyd,
pubblicato parzialmente tra il 1982 e il 1985 sulla rivista "Warrior"
e completato nel 1988 dalla D C Com ics
A Carrara, prima in vicolo dell'Arancio, sotto i giar
dini, poi in via Ghibellina, sulla breve salita che
porta al Duomo, con licenza di circolo ENDAS, fun
zion sino al 1985, la trattoria Anarres*1* gestita da
Gaetano Miallo e da Massimo Carrani. Questo loca
le doveva servire non solo al sostentamento dei due
bisognosi giovanotti, Gaetano aveva lavorato per
alcuni anni nella tipografia di via San Piero e
Massimo come operaio alle Officine Reggiane, ma
voleva altres realizzare un'ulteriore esperienza
libertaria nella citt pi anarchica d'Italia.
Lo spazio era abbastanza piccolo, in pratica quasi
un rettangolo con un bagnetto e un angolo cucina.
In fondo al locale c'era un divano ad elle e il banco
del bar dove si serviva anche birra alla spina.
C'erano cinque tavolini quadrati, ognuno con un
bel ripiano di bianco marmo, per un totale di 30
coperti.
Lo scopo della trattoria, si gi detto, non era solo
quello di servire delle buone vivande a prezzi
modici, ma anche di essere riferimento e stimolo
per ulteriori iniziative, politiche e culturali*2).
L'Anarres non era frequentato solo dai compagni
ma anche dagli studenti dell'Accademia, da operai,
poeti*3) e artisti sfaccendati. Del posto attirava l'am
biente realmente amichevole, la buona qualit del
cibo servito, il prezzo assolutamente abbordabile
per tutti*4) e le famose linguine al pesto. Anche se
qualche habitu non aveva al momento di cui paga
re, gli veniva fatto credito o si cercava di sistemare
la questione senza strangolare nessuno.
Comunque la gestione del locale ebbe anche delle
difficolt. Essendo uno dei pochi luoghi aperti fino
a tarda ora, si dovette scontrare con le molte proble
matiche del popolo notturno carrarino. Massimo
sar stato anche alto e robusto ma il dovere questio
nare, litigare quasi ogni sera e, a volte, venire alle
mani con chi ormai, ubriaco, non voleva far altro
che rompere le scatole, divenne troppo logorante.
Il locale dovette chiudere e i due orfanelli si conse
gnarono al pi tranquillo restauro di mobili antichi,
cosa che fanno a tutt'oggi.
Linguine al pesto (1) Il nome Anarres deriva da uno dei pi cono
sciuti romanzi di fantascienza di Ursula K. Le
Il pesto veniva realizzato usando un massiccio mortaio in marmo con Guin, "I reietti dell'altro pianeta", scritto nel
1974. Nello stesso sistema solare orbitano due
pestello di legno. Massimo, seduto nella saletta, discorrendo con gli pianeti: Urras ed Anarres. Il primo tecnologica
avventori e bevendo una birra, era quello incaricato a pestare, con mente avanzato governato dalle leggi del
capitalismo liberale mentre l'altro, Anarres,
mano ligure, gli ingredienti necessari. Penso proprio che linguine al arido e inospitale, stato colonizzato da un
pesto fosse il primo pi richiesto anche per questa esibizione. Pi gruppo di anarchici che hanno creato una
nuova societ basata sull'uguaglianza e la
Massimo pestava e pi si diffondeva nell'aria il profumo di aglio e libert. Una societ dove la propriet privata
basilico, come resistere? Pochi ordinavano penne rigate al rag, diventa un furto poich sostituita dal vero
forse ci scappava qualche spaghetti con pomodoro e basilico, la con comuniSmo; senza stati, religioni e guerre.
(2) Ricordo che Gaetano, affittato un lettore
correnza del pesto era troppo sleale. VHS e un televisore a colori, present "Rifatevi
A questo punto avrete capito che indispensabile possedere un mor gli occhi", un cineforum i cui film servirono a
taio. Se andate a Carrara, senza titubanza, spendete quello che spen rallegrare parecchie serate dell'inverno apuano.
(3) Per quanto riguarda i poeti, con Gaetano e il
dete ma compratene uno con l'incavo abbastanza capace, lo uso un successivo coinvolgimento di Vittore Baroni,
mortaio molto vecchio che mi stato regalato da Gaetano e non me Carlo Milani, Marco Betti, Giovanni Casalegno,
ne separer mai. C' da dire che alcuni frullano tutto e velocemente si Carlo Ceccarelli, Camillo Menchini, Jack
Hirschman, Vittorio Baccelli, Ferruccio Bru-
sbrigano cos: fate voi. gnaro, Horst Fantazzini, Silvano Tartarini,
Ora vi confesser che avevo gi scritto il procedimento per realizzare Ubaldo Giacomucci, Bruno Baccelli e tantis
simi altri scrittori, pubblicavamo "na: periodico
il pesto ma era un metodo alquanto generico, non aveva storia e di poesia sommersa e altre cose" (ma il sottoti
cuore, assolutamente inadatto per le linguine dell'Anarres. In un mio tolo a volte cambiava in "poesia marginale &
altre utopie" ed anche in "poesia sommersa &
viaggio a Carrara, per assistere ad un concerto di Giuseppina Casarin, altre fantasie" o nulla addirittura). Fu una pub
ho avuto modo di riabbracciare i miei due vecchi amici e Massimo mi blicazione, tirata in 500 copie e scritta a mano,
ha finalmente donato la ricetta del suo pesto, che vi trascrivo con le che stampavamo presso la Cooperativa Tipolito
grafica di Carrara, come carta recuperavamo
sue parole esatte. quella che avanzava dal settimanale anarchico
"Non esiste pesare la roba, per gli ingredienti ci vuol occhio e basta. "Umanit Nova", tutto questo dal novembre
1980 all'estate del 1982. La vivacit non ci
Allora, riempi il mortaio di foglie di basilico freschissimo e metti uno difettava e le nostre idee erano abbastanza
spicchio d'aglio. Ne puoi mettere anche due, dipende se ti piace. chiare, tanto da scrivere in una specie di edito
riale: "Se si sospira ancora per il desiderio di
Aggiungi mezzo cucchiaino di sale grosso e pesti, pesti finch non incoronarsi con una corona di alloro tricolore
schizza. Quando ti schizza sulla maglietta aggiungi una manciata di che si dica subito: i marginali sono pronti a
pinoli, il gheriglio di una noce e un pezzetto di formaggio parmigiano tirare la catena dello sciacquone!"... e vai!
(4) Oltre che pagare con danaro, all'Anarres il
o pecorino, non grattugiato, un pezzetto. Pesti finch il tutto non tende cibo si poteva barattare con disegni, quadri, sta
ad attaccarsi al pestello, allora aggiungi una buona quantit d'olio d'o tuette e quant'altro la creativit dei clienti
liva e continua adesso per con un movimento rotatorio. Alla fine sapeva produrre.

aggiungi un pomodoro maturo e spellato." (5) Il basilico, famiglia delle labiate, una
pianta aromatica molto nota. La sua diffusione
"Un pomodoro nel pesto?" risale al tempo degli antichi greci e dei romani,
"Si, questo lo aggiungevo per ricordare che Gaetano siciliano, lo ai quali la pianta era arrivata dall'Asia tropicale
e dall'Africa. Avendo un rigoglioso sviluppo
aggiungevo per questo motivo. Poi il pomodoro rendeva il colore del vegetativo, il basilico, ha bisogno di un terreno
pesto pi chiaro... il gusto del pomodoro rendeva il pesto da Anarres". umido e di essere fertilizzato spesso. Richiede
inoltre un'esposizione in piena luce solare la
Non vorrei aggiungere altro tranne che la pasta la scolerete, abbastan quale, stimolando la traspirazione delle foglie,
za al dente, e la condirete, ma questo lo faccio io, con il pesto legger ne aumenta l'intensit del profumo.
mente diluito con l'acqua di cottura. (6) Anche i pistacchi, "compagni della medita
zione" li definiva da Al-Mazini (Granadal 080-
A l'Anarres non si faceva, ma voi potete aggiungere, nell'acqua fredda Damascol 169), si adattano benissimo a fare un
dove cuocerete la pasta, una patata sbucciata e/o dei fagiolini, tutto buon pesto. Vi servono basilico, pistacchi,
pinoli, mandorle, olio extravergine d'oliva, sale
tagliato a pezzetti. Alle linguine al pesto potete anche unire delle von e pepe. Il procedimento quello chiaritoci dal
gole e/o cozze ma cos non ci fermiamo pi e si tratterebbe di un'al Massimo maestro.
tra cosa ibh
Arrivederci, difficile pianeta dell'Utopia.
G N O C C U LI A L L A M A R S A L E S E

IL TRENO DEL SOLE Turi Scordu, surfataru,


abitanti a Mazzarinu;
cu lu Trenu di lu Suli
s'avvintura a lu distinu.
da "Lu Trenu di lu Suli", di Ignazio Buttitta

Tra la fine degli ani '60 e i primi anni '70, e ancora oltre, viaggiavo moltissimo in treno. Mentre i miei coetanei si affi
davano essenzialmente aHe avventure dell'autostop, io preferivo pagare un biglietto e godermi la serenit di un viag
gio in treno. Veramente quasi mai il viaggio era sereno; mi muovevo soprattutto durante le feste quando i vagoni erano
strapieni di viaggiatori. Per risparmiare di prenotare il posto nemmeno ci pensavo e spesso salivo sul treno a viaggio gi
iniziato, quando ogni spazio fisico era riempito di umani e valige. Gli scompartimenti, 2a classe, otto posti a sedere,
erano occupati da famiglie che andavano o tornavano dalle miniere del Belgio, dai cantieri della Germania, dalle fab
briche e la nebbia di Torino o M ilano(1); se c'erano bambini erano anche in dieci e tutti immancabilmente scendeva
no all'ultima stazione del percorso. Le valige, spesso ricavate riciclando contenitori di trapunte per letti matrimoniali,
fragili ma irrobustite con qualche giro di corda, e gli scatoloni di cartone occupavano le reticelle e ogni angolo libero
dello scompartimento, straripavano lungo tutto il corridoio, si impadronivano persino dello spazio angusto della ritira
ta. E cos per ore ed ore, stipati e in piedi, non esisteva riposo. Il controllore dei biglietti, contorcendosi tra corpi e vali
ge, osava passare solo dopo la stazione di Battipaglia. Subiva il martellare di un'unica domanda: "Capo, quanto ritar
do abbiamo?" e replicava con un'unica risposta: "Settanta minuti, ma adesso recuperiamo". Tutti brontolavano e face
vano finta di crederci, mentre il ritardo aumentava.
lo, magari non subito ma dopo alcune ore, riuscivo sempre a trovare un posto a sedere. Individuavo un viaggiatore soli
tario o una coppia, mi informavo dove scendevano e aspettavo il mio momento. Una volta seduto non mi alzavo pi,
anche perch per andare dove? Nei corridoi non c'era spazio, tutti fumavano a pi non posso e qualcuno, con il treno
in corsa, abbassava sempre un finestrino dando via libera ad un tornado. Seduto, osservavo gli altri viaggiatori, non
avevo altro da fare poich non mi portavo nulla da leggere, da mangiare o da bere. Quando proprio la sete mi attana
gliava, aspettavo che il treno si fermasse ad una stazione e mi precipitavo alla fontanella che, in quegli anni, era sem
pre presente su ogni binario. Non mangiavo, per timidezza declinavo sempre gli a favorire dei miei compagni di viag
gio e, quando passava il carrello dei panini e dell'acqua minerale, intimorito dalle parole di mio nonno Peppino sui
prezzi esorbitanti che avrebbero preteso, mi voltavo dall'altra parte.
Una volta riuscii ad entrare in confidenza con una famiglia. Erano marito, moglie, suocera e due bambini. Quello pi
piccolo aveva pochi mesi e, durante un cambio di pannolone, mi orin addosso. "Pioggia d'angelo", sentenzi la
nonna. A me non sembrava proprio come la presentava lei, ma feci buon viso a cattiva sorte. Questo episodio serv
comunque a rompere il ghiaccio: mi spiegarono da dove venivano e che, appena risparmiati i soldi necessari, voleva
no comprare della terra ed una casa a lu paise. Mentre finalmente riuscivo ad accettare una fetta di pane con la
tumma1 (2)3
, celebrammo le bont della cucina siciliana e spiegai la preparazione degli gnocculi marsalesi. Loro, poich
erano della provincia di Agrigento, li conoscevano fatti in un'altra maniera, ma la signora mi promise che, una volta
arrivati a casa, li avrebbe sicuramente cucinati, magari con il sugo di pollo. Chiss se li avr poi preparati veramente?

(1) Il "Treno del Sole" partiva da Milano ed arrivava a Palermo, cos la "Freccia del Sud", che per partiva da Torino. Entrambi i treni raccoglievano uomini, donne e
le loro speranza di un futuro migliore. Atutt'oggi in Germania vivono 700mila italiani, in Belgio quasi 300mila, in Francia tre milioni, in Svizzera 700mila, nel
Regno Unito 500mila, in Australia 800mila, in Brasile 25 milioni, in Argentina 20 milioni, negli Stati Uniti 18 milioni, in Canada un milione e mezzo, in Uruguay
un milione e 300mila, in Venezuela un milione ed ancora italiani in Costa Rica, Paraguay, Cile e Per.
(2) La tumma o tuma il formaggio fresco che si ricava con la cagliata. Dopo qualche giorno si passer alla prima salatura esterna ottenendo cos il primo sale.
(3) ... o li potete avvolgere attorno ad una busa, che il ferro per lavorare a maglia, ottenendo cos la pasta busiata.
Gnocculi alla marsalese
Si chiamano gnocchi, ma dei morbidi gnocchi fatti nel resto della penisola non hanno nulla in comune. Per la
quantit da mettere nei piatti, accertato che la pasta fatta in casa non cresce, calcolate due etti abbondanti a per
sona, la ricetta sar quindi per 4 o 5 persone al massimo. Dovete procedere in questa maniera: disponete a fon
tana, in una spianatoia, un chilo di farina ed impastatela bene con mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine e
tre d'acqua leggermente salata. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo che poi lascerete riposare per
una mezz'oretta. Formate dei panetti dai quali ricavare come dei grossi spaghetti che inciderete, su di un bordo,
con la punta delle dita delle due mani131. Quando avrete fatto tutti gli gnocculi lasciateli distesi sul tavolo, non
devono toccarsi l'uno con l'altro altrimenti si attaccano, e copriteli con un panno di cotone.
Ora il sugo pi adatto quello di murena, gli gnocculi si possono condire con qualsiasi cosa ma, se al mercato
di Porta Garibaldi, trovate una bella murena leopardata, userete questa. Lavate, pulite e tagliate il pesce a tocchet-
ti (tenete presente che la parte della coda ha tantissime spine). Fate rosolare in una pentola bassa, in poco olio
extravergine d'oliva, due spicchi d'aglio schiacciati poi aggiungete il pesce. Spruzzate con del vino, un bianco
d'Alcamo andr bene, e, quando questo sar evaporato, coprite con la passata di pomodoro, aggiungete sale, un
pizzico di pepe e qualche foglia di basilico. Lasciate cuocere per un'oretta a fuoco lento, vedrete che il sugo sar
buonissimo, anche se leggermente unto a causa della grassa pelle della murena.
Condite gli gnocculi che avrete cotto per un tempo indefinito, cio, io ricordo 20 minuti, ma voi assaggiateli spes
so altrimenti rischiate di mangiarli duri o scotti. Ogni piatto preparato va poi cosparso con 'a muddica cio del
pangrattato, di grana media, al quale avete mescolato uno spicchio d'aglio e del prezzemolo finemente tritati, poi
fatto saltare in padella calda con olio d'oliva extravergine.
Adagiate uno e due tocchi di murena su ogni piatto ben colmo e servite presto, che a tavola i picciotti tengono
troppa fame.
S P A G H E T T I P ER S A C C O E V A N Z ET T I

L'ISOLA DELLE LACRIME

La storia che motiva la ricetta seguente sostenu


ta dai sogni di milioni di disperati; dalla speranza
di migliorare una condizione quotidiana lontana
da una patria*1' fatta di pellagra, sconfitte, miseria
e sofferenze; dal tentativo di offrire a s stessi ed
ai propri familiari un futuro migliore, di equo
lavoro e benessere.
Solo negli Stati Uniti d'America, tra il 1880 e il
1915, approdarono oltre 4 milioni di italiani, per
la maggior parte disoccupati o ex braccianti; circa
il 70% di questi sfortunati provenivano dall'Italia
meridionale, dal suo (oggi ricco) nord-est e dal
Piemonte. I neri bastimenti scaricavano masse
umane di disperati nel porto di New York, l'acco
glienza era all'Isola delle Lacrime, per gli umilian
ti e durissimi controlli medici ed amministrativi.
Poi, alla luce bugiarda della torcia impugnata
dalla statua della Libert, nuova indigenza, fatica
e sfruttamento bestiale, dovere ingoiare tutta la
violenza razzista di una societ da subito diversa
dai nostri costumi e dal nostro agire, dove gli
immigrati erano visti come "estranei naturalmente
predisposti alla delinquenza".
Tra questa moltitudine di derelitti, entrambi arriva
ti in America nel 1908, si incontrano due "onesti
lavoratori"*2': Nicola Sacco, artigiano in un calza
turificio e Bartolomeo Vanzetti*3', pescivendolo
ambulante e, per padroni e poliziotti, "dannato
agitatore". Vengono accusati di aver ucciso, a
scopo di rapina, un esattore. Il processo, sin dalle
prime battute, si rivela essere una persecuzione
nei riguardi di due persone colpevoli solo di esse
re anarchiche e italiane. L'avvocato dell'accusa
Katzmann proclama: "Se anche non fossero col
pevoli di assassinio sono colpevoli di sociali
smo!". A favore degli italiani depongono oltre
ottanta testimoni che confermano pienamente gli
alibi degli accusati, molti dichiarano di averli visti
a miglia di distanza dal luogo e nell'ora del delit
to*4'. Tra le proteste dei lavoratori di tutto il mondo
il processo farsa termina con la condanna alla
sedia elettrica dove verranno assassinati "il 23 di
agosto, a Boston in America"*5'.
Sono cos convinto di essere nel giusto che,
se voi aveste il potere di ammazzarmi due volte
ed io per due volte potessi resuscitare,
rivivrei per fare esattamente le cose che ho fatto.
parole di Bartolomeo Vanzetti ai giudici che lo condanneranno a morte

Sta tutt'o munno sane arrevutate


pe' Sacco e 'pe' Vanzetti cundannate
e chi vigliaccamente l'ha 'nfamate
mai 'n'or'e pace nun ha da truv
"Lacrim e e' cundannate", di R izzi e Bascetta

Questo per voi, Nicola e Bart


riposate per sempre qui nei nostri cuori.
L'ultimo e definitivo momento stato vostro,
perch quell'agonia stata il vostro trionfo
"Here's to you", m usica di E. M orricone e voce di Joan Baez

Spaghetti per Sacco e Vanzetti

Agli Stati Uniti gli emigranti italiani regalarono anche gli spa
ghetti conditi con sugo di pomodoro e migliorati dalle polpet
te, tanto da poter bastare come primo e secondo piatto. Cos
dovevano gustarli Nicola e Bartolomeo, ed allora questa ricet
ta per ricordarli, con orgoglio e commozione.
Per prima cosa dovete fare le polpette. Ponete in una terrina
cinque etti di carne macinata di vitello e maiale, un uovo inte
ro, formaggio pecorino grattugiato, uno spicchio d'aglio e del
prezzemolo finemente tritati assieme, sale e pepe. Aggiungete
anche del pane raffermo che avrete precedentemente lasciato
ammorbidire nel latte. Lavorate il tutto con le mani. Dopo
questo divertimento realizzate delle polpette, non troppo gros
se ma neanche troppo piccole.
In una pentola bassa e dal diametro largo mettete ad imbion
dire, in olio extravergine d'oliva, una mezza cipolla e una
carota tagliate a pezzetti, aggiungete delicatamente le polpet
te una alla volta e, quando per il calore saranno divenute
salde, bagnatele con un bicchiere di vino rosso. Evaporato il
vino, aggiungete la passata di pomodoro, due o tre foglie di
basilico, un buon pizzico di zucchero e aggiustate di sale. Pu
andare bene una cottura di 15/20 minuti a fuoco bassissimo.
I "naturalmente predisposti alla delinquenza" usavano prima
friggere le polpette e poi aggiungerle, assieme al sugo, sulla
pasta, lo per le preparo sempre nella maniera sopra descrit
ta, anche se sono convinto che fritte siano pi saporite.
Finalmente condite gli spaghetti cotti al dente e, sempre viva
l'anarchia!
(1) Secolo XIX, un anonimo scrive questa lettera ad machine kills fascists e nella canzone "Tom Joad" (3) Nicola Sacco (Torremaggiorel 891-sedia elettrica,
un ministro italiano. "Cosa intende per Nazione, dichiara: "Ovunque ci saranno bambini affamati che Chalestown 23 agosto 1927) e Bartolomeo Vanzetti
signor Ministro? Siamo una massa di infelici. Pian piangono/ovunque ci saranno persone che non sono (Villafalletto 11 giugno 1888-sedia elettrica, Chale
tiamo grano, ma non mangiamo pane bianco. Colti libere/ovunque ci saranno uomini in lotta per i loro stown 23 agosto 1927). Nel 1977, il governatore del
viamo la vite, ma non beviamo il vino. Alleviamo diritti/io sar proprio l, mamma/io sar proprio l, Massachussetts M. Dukakis si mosse affinch fosse
animali, ma non mangiamo carne. Ci nonostante mamma". "Two good men", una delle canzoni finalmente riconosciuta l'innocenza di Sacco e Van
voi ci consigliate di non abbandonare la nostra zetti e che il loro processo fu permeato da pregiudizi
composte e cantate da Woody e raccolte nel disco
Patria? Ma una Patria la terra dove non si riesce a e ostilit. Il giorno 23 agosto 1977 fu proclamato
"Ballate di Sacco & Vanzetti" che gli fu commissio "giorno commemorativo di Nicola Sacco e Bartolo
vivere del proprio lavoro?". Allora eravamo noi ita nato, tra il 1945 e il 1947, da Moses Asch, scrittore meo Vanzetti cancellando ogni onta dai loro nomi".
liani a "fare paura e schifo", inseriti tra "le razze yiddish e fondatore dell'etichetta Folkway Records.
inferiori pi vicini a compiere omicidi" ed altri reati La prima strofa questa: "Say, there, did you hear (4) Qualche anno dopo l'omicidio dei due anarchici,
gravi. Negli Stati Uniti, in particolare, era del tutto th news?/Sacco worked at trimmin' shoes;/Vanzetti un pregiudicato confess che la rapina all'esattore
normale fare riferimento "agli istinti feroci della was a peddlin' man,/pushed his fish cart with his fu pensata ed eseguita da appartenenti alla banda
razza italiana" e innumerevoli furono gli appellativi dei fratelli Morelli.
hand.//Two good man a long time gone,/two good
dispregiativi con cui venivano chiamati i lavoratori men a long time gone,/Sacco an' Vanzetti are (5) la prima strofa della canzone "Sacco e Van
d'origine italiana: black dagger o black dago o sara- gone,/two good men a long time gone". "Dite, avete zetti", canto d'anonimo cantastorie, sulTaria de "Le
zins, saraceni. In Francia rospi od orsi ed in Germa sentito la notizia?/Sacco lavorava come tagliatore di ultime ore e la decapitazione di Sante Caserio". Nel
nia katzelmacher, produttori di gattini. scarpe,/Vanzetti era venditore ambulante,/spingeva il 1970, con la regia di Giuliano Montalto e con Gian
Maria Volont nella parte-di Vanzetti e Riccardo
(2) Woody Guthrie (14 luglio 1912-3 ottobre 1967), carretto del pesce.//Due bravi uomini scomparsi da
Cucciolla in quella di Sacco, viene realizzato il film,
fu il pi grande testimone "popolare" dei cambia tanto tempo/due bravi uomini scomparsi da tanto "Sacco e Vanzetti", con musiche di Ennio Morricone
menti e delle ribellioni proletarie negli Stati Uniti tempo/Sacco e Vanzetti scomparsi da tanto e la voce di Joan Baez.
d'America. Sulla sua chitarra aveva scritto This tempo/due bravi uomini scomparsi da tanto tempo".
P A S T A S C IU T T A LI B ELLIZZ I

CANTARE CON THE ROLLING STONES La musica popolare come un essere vivente che cambia di minuto in minuto:
non si pu perci dire "Questa o quella melodia come io l'ho notata",
ma soltanto che essa era cos nell'occasione, nel minuto in cui stata notata.
Bla Bartok

Da qualche tempo la Biblioteca Comunale di Mirano, nell'entroterra veneziano, organizza dei corsi di Canto Popolare,
docente Giuseppina Casarin ed io, naturalmente, non mi son lasciato scappare l'occasione di iscrivermi. Seppur rico
noscendomi modestissime qualit canore, sono mosso dalla convinzione che il fascino del canto popolare risiede pro
prio nel fatto che tutti ci possono provare.
Alla prima lezione l'emozione era veramente tanta: avrei cantato, seppur da apprendista, assieme alla mia cantante pre
ferita. All'artista la cui voce mi aveva sempre donato intense emozioni, che personalmente avevo gi avuto modo di
conoscere ma che ancora mi intimidiva. Insomma, era come se Mick Jagger dei Rolling Stones mi avesse detto: "Stasera
proviamo, dai Rino, vieni a cantare con noi", da svenire!
Attorno all'esperienza dei corsi si costituito un coro (il poeta turco Nazim Hikmet non scriveva "Noi non compren
diamo le canzoni/cantate da un uomo solo"?)*1) che ha preso il nome "li belIizzi", che, in dialetto pugliese, sono i tac
chini ed a queste donne e uomini dedicata la seguente ricetta, obbligatoriamente, ricchissima di ingredienti.

Pastasciutta li bellizzi
Il periodo pi adatto per la preparazione di questa ricetta da settembre a met ottobre, almeno qui in settentrio
ne. Le nocciole necessarie vanno raccolte appena cadute dai rami, hanno ancora tutto il loro contenuto oleoso
con un sapore ben distante da quelle secche, cotte in forno, che si trovano nei supermercati. Le piantine di basi
lico sono rigogliose offrendoci delle belle foglie profumate e i pomodorini di Pachino non dovrebbero essere quel
li delle serre. Lo spezzato di fave(2>, non sempre con facilit, comunque si trova e lo stesso vale per il guanciale
di maiale.
In considerazione delle caratteristiche di un buon coro di voci, c' da premettere che questa ricetta abbastanza
ricca, pu intimidire ma non complicata. I numerosi ingredienti necessari, con i loro sapori e toni, sono sempre
presenti al palato ma cercano di non soverchiare eccessivamente gli altri, c' tolleranza e rispetto, si cresce tutti
assieme. Ora, per non farla lunga, mettete in ammollo per 24 ore tre etti di fave secche decorticate provenienti da
agricoltura biologica. Per la loro cottura usate una pentola di terracotta dove, in un paio di cucchiai d'olio extra
vergine d'oliva, metterete ad appassire due scalogni affettati, una carota tagliata a dadini e due foglie di salvia tri
tate. Aggiungete le fave ben intenerite e rimestate con un cucchiaio di legno. Aggiungete un quarto di litro d'ac
qua (al fine di evitare che la pentola si spacchi fate in modo che sia calda). Lasciate cuocere sino a quando il tutto
non sia ridotto a crema (magari, in ultimo, dategli una frullata), unite la giusta quantit di sale e un pizzico di pepe.
Pestate in un mortaio una ventina di nocciole fresche, molte foglie di basilico e, in ultimo, aggiungete la giusta
quantit di sale, pepe e olio extravergine d'oliva. In una padella dal diametro abbastanza grande fate soffriggere
il guanciale tagliato a pezzetti, cercate di non farlo seccare troppo, aggiungete dei pomodorini di Pachino e fate
li cuocere brevemente a fuoco vivace; l'aggiunta di un piccolissimo pezzo di peperoncino rosso fresco non gua
sta. Se notate che il sugo tende a diventare troppo secco aggiungete qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura
della pasta (che, dimenticavo di dirvi, intanto avrete messo a cuocere). Per la pasta orientatevi su di un prodotto
di qualit, magari ottenuta dalla lavorazione di farine biologiche ed essiccata a temperatura ambiente. Per il for
mato io ho provato le orecchiette pugliesi, le pennette rigate e dei corti strozzapreti; magari va bene anche una
pasta lunga come le tagliatelle, l'importante che non siano all'uovo. Allora, quando la pasta sar cotta al dente
scolatela e fatela saltare, assieme a del prezzemolo tritato, nella padella del sugo. In ogni piatto create una base
di crema di fave, aggiungete una leggerissima spolverata di formaggio pecorino stagionato, collocateci la porzio
ne di pasta e guarnite con il pesto delle nocciole.
Salute e libert, bellizzi!
(1) La poesia ha per titolo "Le nostre canzoni" ed il testo completo questo: Uscite,
canzoni,/uscite nei sobborghi,/uscite, canzoni,/davanti alle nostre case,/cercate di
irrompere dalle finestre,/afferratevi alle maniglie,/afferratevi fino a farvi male, /come
maniache strappano i lacci!//Noi non comprendiamo le canzoni/cantate da un uomo
solo.//Nel giorno del tripudio,/nella sera del lutto,/canzoni nostre,/montate sulle botti
rovesciate di petrolio/e, come direttori,/dirigete il coro con le vostre mani enormi./Can-
zoni nostre, fate come il vento/nella radura dei pini,/fondete mille voci nell'unica
enorme voce.//Canzoni nostre,/state in prima fila, davanti a tutti,/gettatevi sul nemico,
all'attacco./l vostri volti, prodi canzoni,/saranno insanguinati/prima dei nostri.../Uscite,
canzoni,/uscite nei sobborghi,/voi, canzoni,/non potete rimanere sedute nella casetta/di
un cuore solitario,/che ha chiuso le persiane,/serrate le porte.//Uscite, canzoni,/incontro
ai venti!
Nel 2010 stato pubblicato, da Macaco Records e da ApARTe", un cd che raccoglie
testimonianze dei cori li bellizzi, Amore Ribelle, Pane e Guerra, Hard Coro De 'Marchi,
Voci di Mezzo, Coro dei Minatori, Sediciagosto, i Primula Vernalis che cantano canti
sociali e della tradizione libertaria, il cui titolo : "uscite canzoni INCONTRO Al
VENTI".
(2) Alle fave potete sostituire i piselli secchi spezzati che vanno tenuti in ammollo per
cinque ore ed hanno un tempo di cottura di 60 minuti circa, lo vi consiglio di tentare
comunque con le fave che hanno un sapore meno dolce.
P A S T A P R O F U M A T A E S E P P IO L IN E V A D O 'E P R E S C IA

UN COLPO D'ALA

Conobbi Bruno Baccelli, in uno dei miei soggiorni a Carrara. Eravamo giovani ma non troppo, ci accomunavano gli
ideali anarchici e la passione per la poesia e l'arte postale. Bruno faceva l'operaio e pubblicava una fanzine, "Re Kong",
che trattava dell'argomento che preferiva in assoluto: la fantascienza. Come persona mi piaceva molto ma mi dava l'im
pressione che si muovesse sempre di fretta, o andava al lavoro o a parlare dai microfoni di RadioAttiva, o fuggiva da
qualcosa o tentava di raggiungere misteriose mete. Ci incontravamo nei bar di piazza Alberica dove Gaetano, reduce
da incontri transalpini del tipo sentimentale, ci aveva introdotti al Pernod. A volte si aggregava a noi uno studente*1*
dell'Accademia, Gianluca, che ci stupiva mostrandoci decine di disegni punk-lisergici tratteggiati al pennarello nero
punta fine.
All'epoca, con Gaetano, facevo "na", una fanzine di poesia marginale e di Bruno pubblicammo questo breve scritto:

Un colpo d'ala

faci sulfurosi dagli inviluppi di bruna dell'horizonte. Un colpo d'ala e diggi solo
per tratti le palpiebre sorprendevano il riflesso dell'ague immobili.
Due laidi cassitori guattavano intra le canne il pasare di gitani, le due colpi pre
ste a sparare, tantocch per la mano salopanda caressavano la muta dei cani affa
mati. Al cielo, come presaga, correva un'ambulanza rossa.
E le radio cantavano. Tristi parole e malorose strofe di compianto per la tragedia
a tutti nota ancor avanti che arrivasse. Due soli, infanti al collo, corrivano anco
ra nei cieli, ignoranti di leggi e diffide, portatori di levra, verso la terra di Monqua,
ultima fabola del destino segnato.
Un poco di colpi, nemmeno una vera raffala, e i gitani caevano sollevando altis
simi getti di sabbia. Dalla cresta di dune precipitava la muta addentante i teneri
morsi dell'infanzia. Dietro loro glisciano i canardieri. Riscende l'ambulanza e il
suo gran flusso d'aria scopiglia il terreno, gettando accanto un poglione umido di
sangue. Rapide jene in blusa bianca ne rissortono, scartano le bestie e raccolgo
no i corpi adulti per le registrazione funebre.
Si arresta deluso il pi giovane dei cassitori: sfumato il trofeo, resta appena la
sadisfazione. Ma l'altro, il furbo, si aggrega alli ambulanzieri, segue le brancarde
e dispare nel ventre del veicolo. Ne torna in breve. AU'inservienti davano inco
modo gli occhi sbarrati a lui, diggi in mano il coltello, li ha racchiati a colpo da
maestro. Anche uno ch'era in vetro.
febbraio 1980

Poi Bruno nel 1985, tirato per la giacca, si aren su spietati scogli ad ascoltare il canto feroce ed ammaliatore delle
Sirene; noi invece, gitani, preferimmo proseguire la navigazione. Gaetano aveva del materiale per una mostra di mail-
art, "War Des(S)ert", che aveva progettato con lui e, per completare il suo dovere, dopo che Robertino Barbieri l'aveva
esposta alla Biblioteca "Franco Serantini" di Pisa, la proposi nella Biblioteca Comunale di Castiglione dei Pepoli, ed era
gi il 1985.
Solo una volta riuscimmo a catturare Bruno per una cena, cucinai due portate veloci come il suo stare con noi.
Pasta profumata
e seppioline vado 'e prescia
Come gi scritto sono due ricette abbastan
za veloci e molto semplici, questo non
toglie per nulla alla loro bont. Per la Pasta
Profumata frullate lOOgr di ricotta fresca
con 8 o 10 foglie di basilico, aggiungete un
paio di cucchiai di latte intero, sale e pepe a
vostro giudizio. E per il primo ci siamo.
Per il secondo, Seppioline Vado 'e Prescia,
lavate e pulite bene le seppioline (togliete
occhi e bocca a becco) e lessatele in acqua
salata per 5 o 6 minuti. Ponetele su di un
piatto di portata condendole con prezzemo
lo ed aglio sminuzzati assieme, olio extra
vergine d'oliva e il succo di un buon limo
ne. Hai visto, Bruno, come abbiamo finito
presto?

(1) Gianluca Lerici (La Spezia 1963-La Spezia 25 novembre


2006) o professor Baci Trip; frequenta il Liceo Scientifico di La
Spezia e poi l'Artistico di Carrara; canta in bande punk ed
allievo, all'Accademia di Belle Arti di Carrara, di Carlo Bor
doni. Gianluca stato uno dei pi interessanti artisti sperimen
tali italiani ed intemazionali nel campo dell'illustrazione. Arti
sta e autore di fumetti psichedelici con influenze cyberpunk,
collabor con Mondadori, Manguzzi, Simon&Schuster, Primo
Camera, Stampa Alternativa, Shake, Comicland e Bizarre.
Straordinario l'adattamento a fumetto del "Pasto Nudo" di W il
liam S. Burroghs. Agitato da una cultura cosciente del delirio,
Gianluca sempre stato disponibile a collaborare con il movi
mento libertario producendo un'enorme quantit di disegni per
copertine di libri e riviste, volantini, adesivi, ... sempre con il
cuore in mano come mi disse la sua compagna, l'artista Jena
Filaccio. Per ApARTe" ha disegnato "Bakunin pittore", dal quale
stata ricavata una copertina per la rivista, una t-shirt, e un
fumetto ricavato da "Ubu re", di Alfred Jarry. In un'intervista a
Luther Blissett aveva proposto, per un buon cattivo viaggio, la
seguente ricetta. "Si soffriggono due spicchi di O rwell, un
Bakunin sbucciato e qualche foglia dada, tritati finemente, per
cinque minuti. Si aggiunge un barattolo di espressionismo a
pezzettoni e si fa cuocere il tutto per quarantacinque minuti a
fuoco lento in un tegame precolumbiano. A parte si prepara la
sfoglia del subgenius: occorre un chilo di Ballard zero zero,
mezzo litro di Dick e un pizzico di Burroughs impastati
insieme con mastra e mattarello patafisico. In un piatto punk,
ApARTe", si tritano due etti di mozzarella di Carpenter. Imbur
rata la teglia con margarina Jodorowsky, si dispongono i tre
preparati, nell'ordine che ti ho detto, in vari strati fino a riem
pirla. Prima di metterla in forno occorre una spruzzata finale di
Bunuel reggiano grattugiato. Si cuoce tutto per quaranta minuti
a centocinquanta gradi Huxley. Consiglio di mangiarlo accom
pagnato da birra Cronenberg in boccale cybertribale."

r
a. ,
A RA N CIN I DI RISO

GIAMMITRO E IL RECORD MONDIALE


(con note autografe dell'autore e numeri dal Regio Giuoco del Lotto di Giusto Pecorella, 1932, Casa Editrice Bietti-
Milano)

Giammitro scarpaio era.


Se, a Marsala, avevi delle scarpe da sistemare potevi andare da lui; lo trovavi in via Roma vicino all'officina, con arti
stica insegna dipinta a mano, di Luigi Fogliano meccanico di biciclette. Comunque, questo di scarso interesse.
Giammitro non che se la passasse male, il lavoro certamente non mancava. La gente gli portava calzature da risuo
lare e metteva tacchi nuovi a scarpe da donna e a stivali, ma lui non era felice. Sapeva che nessuno lo conosceva real
mente e che ancora nessuno sentiva la necessit della sua amicizia. Questo fatto lo affliggeva molto: lui avrebbe volu
to essere conosciuto, salutato per strada, magari anche, qualche volta, invitato a cena da qualche famiglia amichevole.
La sera, dopo avere serrato la porticina del suo laboratorio, spesso ne parlava con il biciclettista Luigi Fogliano.
Lavoravano vicini, chi meglio di lui poteva capirlo?
Una sera Luigi, anche per porre fine all'interminabile e monotono borbottio di Giammitro, ebbe un'idea folgorante, gli
disse: - Secondo me dovresti compiere qualche azione particolare, una cosa che verrebbe scritta sui giornali, v, che
qualche televisione ti intervista, qualcosa cos, mi hai capito? Devi battere qualche record, v, circari d'iri affiniri <1>su
quel libro, come si chiama?, "Guinness dei primati". Una cosa facile facile, alla tua portata, v.
Giammitro aveva capito cosa intendeva dire Luigi, ma proprio non si vedeva, gracilino com'era, a fare il giro del mondo
aggrappato ad una barchetta o a scalare qualche altissima cima inviolata. Si lasciarono con quest'idea piantata come
ferro filato nella testa e andarono ognuno a casa per il pasto serale.
Gi l'indomani mattina Luigi entr all'impazzata nel laboratorio di Giammitro, con un grosso libro in mano cacciava
mosche.
- Ecco - disse tutto contento - ho trovato quello che fa per te. Questo il libro "Giunness dei primati", v, un'edizio
ne vecchia ma chista havia m cucini/23. Guardatelo e vedi quale di questi record potresti battere, v; rapd3) l'officina,
gi tardi e Napuli aspetta che gli aggiusto i freni della bicicletta che gli ha prestato la signora Gina.
Inutile dire che Giammitro lavor, rischiando di tagliarsi qualche dito, con un occhio alle suole bucate e l'altro sulle
pagine del librone. I record erano tantissimi, stranissimi e quasi sempre pericolosissimi; nessuno sembrava alla sua,
modestissima portata. Un americano, chiuso in una vutti(4\ si era fatto lanciare gi dalle cascate del Niagara; altri ave
vano fumato, in una pipa, pochi grammi di tabacco facendolo durare non si capisce quante ore; altri si erano fatti rico
prire da sciami di api. Tutte cose pericolosissime, non adatte a lui.
Solo verso sera Giammitro trov quello che faceva al suo caso. Un suo conterraneo, Alfio Carnazza detto cane di man
nara^, un macellaio palermitano, deteneva il record mondiale di mangiatore di arancini. Il libro diceva che, in un'o
ra, ne aveva divorati ben 68. Un numero stratosferico ma Giammitro, chiss perch, era convinto di poterne divorare,
diciamo, almeno settanta. Ne parl con Luigi che immediatamente assecond la scelta dello scarparo.
- Sar il tuo manager e vedrai, v, che alla fine del mese saremo pronti a demolire il record di quel fitusu(6>di cane di
mannara.
L'allenamento che Luigi aveva in mente, per Giammitro, era semplicemente questo: digiuno quasi totale sino al
momento della gara. Secondo il neo trainer aumentare l'appetito o meglio la fame, disponeva l'atleta verso i pi alti
traguardi nella futura gara.
Passarono alcuni giorni e Luigi aveva gi informato i giornali e tutti i mezzi di informazione dell'avvenimento che si
stava preparando. Purtroppo, soltanto il settimanale "il Vomere" pubblic un esuberante articoletto, firmato dal maestro
Pino Laudicina, sulla futura performance di Giammitro. Per in citt tutti ne parlavano e in molti andavano a trovare lo
scarparo. Non soltanto per riparare scarpe ma anche solo per curiosit, per conoscerlo, ed era proprio quello che, in
una certa maniera, Giammitro aveva sempre desiderato.
Luigi ottenne, dalla rinomata e premiata pasticceria "da Mauro & graziosa consorte", la fornitura degli arancini neces
sari alla gara (anche se con l'accordo di averli gratis solo se Giammitro avesse indossato una maglietta e una coppola
pubblicizzanti la pasticceria stessa e se fosse riuscito a battere il record, cosa che comunque era garantita per sicura).
Il giorno della gara, "Televallo International" invi una telecamera e Luigi, in quanto manager del futuro primatista mon
diale, venne intervistato dal conduttore televisivo Pino Audace, gi apprezzato dai telespettatori locali per le inchieste
sulle innumerevoli peripezie del Marsala Calcio.
Per farla breve, c'era scirocco ma era una bella giornata di sole estivo e, in piazza Loggia, tutto era pronto. Su di una
lunga tavolata erano allineati sessanta arancini croccanti, quattro bottiglie d'acqua minerale gasata marca Ciappazzi e
una di vino spumante dolce della famosa ditta Simone Marino i cui tappi, una volta correttamente stappati, come prova
evidente della bont del prodotto, si giurava che riuscissero a superare, in altezza, il terzo piano di qualsiasi palazzo.
I camerieri della rinomata e premiata pasticceria da "Mauro & graziosa consorte", gentili ma risoluti, sembravano ammi
ragli di marina; indossavano giacche bianchissime con bottoni metallici talmente lucidi che parevano d'oro.
Nell'attesa dell'arrivo del, gi promosso, campione, la Banda Musicale Comunale intonava motivetti e marcette; i bam
bini, camurriusi *7>, correvano su e gi per la piazza malmenandosi furiosamente, infastidendo gli intervenuti e cercan
do di fregare qualche arancino.
C'erano il vice Sindaco, per l'occasione nei panni di giudice di gara, qualche assessore dell'opposizione, il vecchio
notaio Caloriu Galfano e don Gaetano Spatazza che, sotto una coppola nera e dietro un impenetrabile paio di occhia
li scuri, non salutava nessuno ma, e per favore non chiedetemi il perch, era ostentatamente salutato da tutti.
C'era il prete, come poteva mancare?, don Farzone che inutilmente benediva i quattro punti cardinali, ma tutta quel
l'acqua santa che scagliava in faccia, dava solo fastidio. Gnuft, maestro di scole vasce*8*, era arrivato con la sua tonan
te Gilera "Saturno" 500cc *9* e, bassino com'era, una volta smontato dall'imponente moto, era completamente sparito
sommerso dal pigia pigia.
Tra la folla accorsa si potevano ancora notare l'assistente enologo, momentaneamente a riposo, Santino Sciabica; il noto
artista e fotografo cavaliere Peppino Lombardo e, in incognito, alcuni panzuti<w) parenti di Alfio Carnazza cane di man
nara, in qualit di spie. Questi ultimi non perdevano l'occasione per manifestare, ad alta voce, il loro scetticismo sul
fatto che Giammitro riuscisse a battere il record delle 68 arancine(11), ma il loro accento palermitano li tradiva come
stranieri e nessuno dava loro cunfu*12*.
Piazzati agli angoli strategici della piazza, in pieno sole, c'erano due carretti. Uno, Tv zi Tarn/13>, sotto una sventolan
te bandiera nera, con ricamato un braccio che brandiva una fiaccola rossa, del circolo degli anarchici*14>, vendeva calia
e simenza*15*, nuciddi americane e fave atturrate; l'altro, improvvisato e privo di considerazione cittadina, nei pressi del
circolo dei nobili*16*, proponeva grosse fette di muluna agghiacciati*17*, ma aveva poco successo poich risultavano sco
mode da mangiare.
Finalmente, con una FIAT 850 Special di colore azzurro con marmitta Abarth che svaporava*18* e fari antinebbia bella
mente accesi, arriv l'atteso e affamatissimo campione.
Uno scroscio di applausi e, per sincerit di cronaca, qualche sonora pernacchia accolse l'incerto posteggio della vet
tura e la discesa dell'atleta. Giammitro indossava un accappatoio da bagno di spugna blu e sembrava preciso un pugi
le americano all'assalto del titolo mondiale dei pesi piuma.
Emozionato, rilasci qualche impacciata dichiarazione al microfono di Pino Audace, un paio di frasi senza alcun senso
compiuto, si sforz di sorridere per le foto ricordo di rito e, sudatissimo, strinse qualche mano cercando anche quella
di don Gaetano Spatazza che comunque non trov.
Intanto Luigi era in pieno delirio. Sempre in mezzo ai peri *19*, completamente esaltato, cercava insistentemente di farsi
inquadrare dalla telecamera; abbann/ava*20*, attraverso un megafono che fischiava, l'imminenza dell'eccezionale avve
nimento e che lui, Luigi Fogliano, era il manager e che avrebbe preteso diritti m-i-l-i-o-n-a-r-i, v, su ogni immagine del
futuro campione. Annunciava l'imminente uscita di un libro sulla vita segreta di Giammitro, v, densa di risvolti anche
appassionati e ben oltre, v, masculi capitemi!*21*; gi una grande casa editrice del nord stava stampandone migliaia di
copie ... ma non era niente vero.
Mancava un minuto alle ore tredici e la folla cap che qualcosa di immenso stava per accadere: la banda musicale smise
di suonare, i bambini di rompere i cabbasisi *22*, forse anche i colombi smisero di scacazzare*23* sulle teste delle perso
ne quando, alle tredici in punto del 16 luglio 1972, Giammitro addent il primo arancino che fu divorato in pochi
secondi facendo capire a tutti che l'atleta era ben allenato, faceva sul serio, non scherzava. Il piccolo scarparo stava
realizzando una parte della gloriosa storia marsalese, quasi come Garibaldi che quella volta sbarc, e che dentro que
sta storia, come i picciotti241 del risorgimento, ognuno dei presenti era coinvolto. Alla maniera degli avvenimenti da
raccontare ai nipotini e alle generazioni future che, alzando gli occhi al cielo, si Arancini di riso
fanno iniziare rivelando: - lo c'ero ed ho visto!
Sugli ultimi morsi al secondo arancino tutti, tranne i parenti spia di cane di man Il classico arancino tondo e
nara si capisce, incitavano il campione. ripieno di carne. Se volete far
- Dai! Giammitro, mangia, mangia! velo in casa, per quattro perso
- Forza Giammitro, ci la facemu(2SK ne (un paio a testa, per non svi
- Giammitro, Giammitro (ritmato come si usa fare allo stadio del calcio). lire il record del povero
Un ex combattente e reduce, rosso in faccia come un peperone rosso, ebbe l'ar Giammitro) dovete fare cos:
dimento di urlare: - Avanti, Savoia!, quasi si trattasse di un assalto alla baionet lessate 400gr di riso, del tipo
ta sulle trincee del Piave, nella disperata e inutile guerra del 1915 e '18. vialone nano, in abbondante
Ma alle tredici zero sette il gelo cal sulla gente: Giammitro, addentando il quin acqua salata, scolatelo al dente
to arancino, pallidissimo in volto, era cascato per terra, svenuto, non ce la face e rimescolatelo con dello zaffe
va pi. Era gi fuori, aveva perso. Un medico presente tra il pubblico, malvolen rano che avrete precedente-
tieri, and a controllargli il polso e il cuore; per farlo respirare, con un dito, gli mente disciolto in acqua calda.
liber la bocca dal riso e dai piselli malamente masticati e non ingoiati. L'atleta, Lasciatelo raffreddare e unitevi
inzuppato di sudore gelido, era ancora vivo ma rapidamente era tornato ad esse
due uova e 50gr di burro.
re Giammitro, l'insignificante scarparo di via Roma. Era precipitato di nuovo nel
Mentre il riso riposa preparate il
grigio pozzo dell'oblio.
Borbottando andarono via le autorit e don Gaetano, tutte le persone e i bambi ripieno: soffriggete in olio d'oli
ni selvaggi; 'u zi Tanu e lo sconosciuto venditore di muluna, indispettiti per gli va la cipolla tagliuzzata,
affari persi, portarono via i loro esercizi mobili. I camerieri seccati del fallimen aggiungere 250gr di carne di
to ritirarono, sbuffando, i cinquantaquattro arancini rimasti (uno qualcuno era vitello macinata, il sugo di
finalmente riuscito a fregarselo). Un parente di cane di mannara, ghignando, si pomodoro, 100gr di piselli di
avvicin al corpo di Giammitro e gli pos sul petto un garofano bianco tutto piccolo diametro e lOOgr di
spampinato(26>, quasi fosse gi morto e sepolto. Riposa in pace. Amen. caciocavallo.
Mentre tornava verso casa, Luigi Fogliano pensava che Giammitro era senza Preparare gli arancini in questa
dubbio un cretino; non si era allenato a sufficienza, v, e che lui, indubbiamen maniera: prendete una quantit
te, una cinquantina di arancini sarebbe riuscito a mangiarli. di riso tale da formare una
Ma neanche questo era vero, v. conca nel palmo della mano,
riempitela con il ripieno e chiu
detela con altrettanto riso fino a
formare una palla che passerete
nell'uovo sbattuto e poi in un
misto di farina e pangrattato.
Quando avrete finito gettateli
nell'olio bollente che deve arri
vare a coprirli, usciteli con una
schiumaroia non appena rag
giungono un bel colore dorato e
sistemateli su carta assorbente.
Questa la ricetta classica con
ripieno di carne e piselli. Si pos
sono fare, dandogli una forma
ovale che cos distinguer gli
arancini al burro, ripieni di
mozzarella e prosciutto oppure
gli arancini ripieni di pollo a cui
darete una forma a pera.
(1) Andare a finire. che la repressione poliziesca del Crispi non (16) Al circolo dei nobili, nobile non era quasi
(2) Questa aveva mio cugino, in questo caso il risolse la situazione a favore dei nobili, dei preti e nessuno. I soci erano commercianti, notai, gente
figlio pi piccolo della sorella della madre di dei borghesi. Ma i soliti metodi statali non ferma con i soldi, ex monarchici che votavano per la
Luigi Fogliano. Cugino dovrebbe essere 21. rono gli ideali anarchici. Ancora vitali per soccor destra, baciavano i piedi ai preti e le mani ai
rere le vittime del devastante terremoto che inve mafiosi. Passatempo dei nobili era leggere il
(3) Apro. st la citt di Messina il 28 dicembre del 1908, "Giornale di Sicilia" e giocare interminabili partite
(4) Botte da vino, famose le botti di rovere come a Palermo e a Catania, gli anarchici marsa- alle carte. In citt si favoleggiava di interi feudi
costruite nei magazzini di Capo Boeo. 13. lesi formarono un comitato cittadino i cui contri passati di mano in una notte di baccar e delle
buti non furono erogati al Comitato Nazionale ma vistosissime corna con le quali le focose consorti,
(5) Sarebbe a dire, cagnaccio irsuto, sporco, affa
direttamente all'assistenza ai profughi, agli orfani sapendoli impegnati a giocare a carte o a far
mato e feroce spesso legato, con una lunga
e ai cittadini poveri. A Marsala furono fondate soldi, usavano adornare le spaziose fronti dei
catena, a guardia di aie contadine o al seguito di
alcune testate di periodici, tra cui, oltre al gi rispettivi mariti. Nobili 65 mentre curnutu solo 6.
greggi di pecore. Sognare questo cagnaccio porte
rebbe ad orientarsi sul numero 70. ricordato "Il proletario", "Il proletario anarchico" (17) Scritta pubblicitaria malamente dipinta su di
(1910) al quale collabor Casissa Giovanni Salva cartone; liberamente tradotto sta per: "Angurie
(6) Brutto, fetente. 46.
tore (nato a Trapani l'8 maggio del 1862, diresse molto fredde, gelate". Mulunaru, cio venditore di
(7) Fastidiosi, seccatori. 73. "La Riscossa: periodico settimanale politico lette angurie ancora 6 purtroppo, per i mulunari,
(8) Sta per maestro di scuole basse, elementari. Si rario", da lui fondato nel 1889, e poi divenuto "La come curnutu. I semi di anguria 68.
pensava che fare il maestro in queste scuole fosse Nuova Riscossa: voce dei Lavoratori", nel 1890, (18) Si dice che svapura una marmitta d'auto
abbastanza semplice. ispirato dall'anarchico Francesco Saverio Merlino. senza silenziatore, molto assordante per dare l'i
(9) Sulle marche delle moto pi diffuse, in Sicilia, Casissa fu anche un apprezzato commediografo dea di un motore potente e di uno stile di guida
si snocciolavano alcune sciagurate filastrocche: con opere infuse della vita e delle costumanze deciso e sportivo.
"Moto Cilera, fgghiu 'o 'spitale e patri 'ngalera", popolari; ricorderemo "Il paradiso dei poverelli"
(19) Era sempre in mezzo ai piedi, o ai testicoli. 3.
"Emme V, a d iorna un ci n chi" e "Moto del 1894, La travatura" del 1895, "Il cieco" del
1900, ecc.) e "La Fiaccola". La collocazione del (20) Urlava.
Ducati, sordi arrubbati". Se sogni una moto, detta
anche bicichetta focu (bicicletta che, dalla parte circolo anarchico, col suo vessillo nero a garrire (21) Tradotto sta per: "Uomini, intendete voi cosa
posteriore, emette tuoni e fiamme), devi giocare al vento che spazzava piazza Loggia, in questo vorrei veramente dire ma, per decenza pubblica,
72. caso, solo per la drammatizzazione del rac non posso!". Luigi vuol lasciare intendere che il
conto di Giammitro, non esistendo, nel 1972 libro conterr situazioni piccanti (purtroppo total
(10) Di grosso ventre. 30.
alcuna realt anarchica organizzata in quel terri mente inesistenti) della vita dell'illibato Giammi
(11) Arancini sono al maschile in tutta la Sicilia, torio. Per i numeri da poter giocare al lotto, sem tro.
solo a Palermo si nominano, chiss perch?, al pre secondo l'esperto Giusto Pecorella, sono: un (22) Vedere nota 19, ma qui si riferisce alla
femminile. Anche questo tradisce i grassi ed infidi anarchico 31, molti anarchici 40, anarchico arre seconda definizione. Cabbasisa, sembra strano
parenti spie di "cane di mannara". 19. stato 69. Anarchia invece 9, numero perfetto. ma cos, risulta comunque essere il nome di
(12) Dava loro retta. Comunque cuntu significa (15) Mio zio Santino, spudoratamente parafra una pianta originaria dell'Africa, ma in Sicilia
anche racconto, le vecchie favole siciliane spesso sando Dante Alighieri, scriveva alla sua giovane viene manifestato come esclamazione tipo: "Non
iniziavano con: "Si cunta e si ricunta ..." cio : "Si innamorata Maria: "La calia e la simenza che ci f mi rompere le scatole". 8.
racconta e si continua a raccontare ..." e termina da galeotto" e questo la dice lunga sull'impor (23) il conosciuto passatempo dei piccioni:
vano con "E vissiru filici e cuntenti/e nui ci stri- tanza sociale che, in Sicilia, hanno i ceci abbru schizzare la propria cacca, dall'alto, sulle teste e
camu i 'menti" che vuol dire "E vissero felici e stoliti e i semi di zucca seccati, salati e poi ven sulle spalle delle persone. 64.
contenti/e noi ci strofiniamo i denti" ma questo duti colmando coppi di carta. Al cinema si va con
naturalmente non ha alcun senso, solo per la (24) Giovanetti, erano cos genericamente chia
un cartoccio di calia e simenza, cos seduti su di mati i giovani volontari siciliani che si unirono ai
rima. Il numero da giocare al lotto ancora 30,
una panchina a guardare 'u passiu (le persone Mille di Garibaldi dopo lo sbarco a Marsala.
come panzuni.
che passeggiano, per ore, su e gi per il corso a Anche loro speravano in una societ diversa
(13) Lo zio Gaetano. In questo caso non indica fare le vasche) o a seguire i misteri della proces senza privilegi e pi giusta, le promesse c'erano
una parentela ma soltanto una conoscenza, una sione di Pasqua. Un coppu di calia e simenza, ma restarono delusi. Giocate 32.
confidenza pi che decennale con l'ambulante. diviso con una ragazza, pu aiutare la nascita di
un amore, come fortunatamente stato per San (25) Ce la facciamo. Gli spettatori sono cos presi
(14) "Qui a Marsala, l'11 maggio 1860 ci fu Gari
tino e Maria. Per fare la simenza prendete i semi dall'eccezionaiit dell'accadimento che come
baldi, oggi 8 aprile 1891 c' Cipriani. I nostri
della zucca e metteteli belli stesi, in pieno sole, se essi stessi gareggiassero per il record.
antichi fecero l'Italia e la borghesia conquist la
propriet dei nobili e dei preti. Noi, della nuova sulla terrazza. Ogni tanto rimestateli e la sera li (26) Tutto sfiorito, quasi avvizzito. 20.
generazione, se l'ingegno e la volont non ci ver ritirerete dentro per non fargli prendere umido.
ranno meno, formeremo la societ comunista- Dopo diversi giorni i semi dovrebbero essere belli
anarchica". Con queste parole gli anarchici mar- secchi, allora salateli con sale fino. Se non abitate
salesi, dalle colonne del "Il proletario", salutavano in un posto mediterraneo potete seccare i semi in
Amilcare Cipriani giunto in citt per il comizio forno a 180'C, ma cos sembreranno pi tristi. La
del Primo Maggio. La presenza degli anarchici, calia si rif alla pratica ebraica del caliare, abbru
nell'operosa citt siciliana, fu vivace e combat stolire, torrefare. Vi necessita un grosso pentolone,
tiva. Tra gli operai enologici della ditta Fiorio, nel 'u caliaturi, con della sabbia e del sale. Riscaldate
1865, si era organizzata una Societ di Mutuo sul fuoco e, quando tutto sar abbastanza caldo,
Soccorso e molto partecipata fu l'esperienza dei metteteci i ceci; rimestate di tanto in tanto, sino a
Fasci dei Lavoratori, non solo a Marsala stessa ma quando si sar formata, sul cedo, una leggera
anche a Favignana e a Marettimo, dove furono patina bianca. I venditori di calia e simenza, con
fondate due sedi (una di pescatori e l'altra di malcelato sarcasmo sessuale, strillano sempre:
donne) per un totale di 134 iscritti su meno di "Caura , ci l'haiu caura". Calia 38, mentre
mille abitanti della piccola isola. Questo sino a simenza 26.
I R IS O T T I

L'IMPERATORE DEI RISOTTI

Capita a tutti di cucinare per dei lunghi


periodi sempre gli stessi piatti. Insomma,
mi ero appassionato nel cucinare risotti e,
per qualche mese, la sera a cena, cercavo
di farli accettare alla mia compagna ed a
mio figlio. La scusa era che, essendo soci di
un Gruppo d'Acquisto Solidale, avevamo
comprato troppi chili di riso Carnaroli e
Vialone Nano per cui, dopo averne regala
to a parenti ed amici, andava pur smaltito.
Fui cos preso da una sorta di smania che,
pomposamente, mi condusse ad autonomi-
narmi: "Imperatore dei risotti".
Le ricette presentate come eccentricit
dalle mie amiche, semplici risotti con fra-
gole o kiwi, mi facevano semplicemente
sorridere anche perch avevo capito che il
risotto lo puoi fare con tutto quello che
vuoi. L'acquisita dignit reale mi spingeva,
se non per necessit e sempre di nascosto,
a scartare l'uso dell'ordinario brodo di
dado, e ad usare quello saporito della
carne bollita che aggiungevo poco alla
volta e non, grossolanamente, tutto assie
me come invece fanno molti.
Purtroppo o per fortuna tutto termina. Una
rivoluzione non violenta mi ha detronizza
to: quando propongo di cucinare un risotto
cambiano discorso e viene immediatamen
te messa sul fuoco una pentola preparata
per qualcos'altro. Dalla mia Sant'Elena odo
soltanto il borbottio delle lenticchie e i
sughi di rag che vanno a cottura.1

(1) Quello che noi chiamiamo zafferano sono, o dovreb


bero essere, gli stami di un fiore che sboccia nei campi in
ottobre; all'interno della corolla si trovano tre filamenti dal
colore rosso vivo dal quale si ricava la preziosa polvere.
Sembra che sia anche antidepressivo, utile nei confronti
della sindrome premestruale ed anche un buon antiossi
dante.
Qui sediamo a gaia mensa
dal cui mezzo tutto incensa:
pronto, al dente, bello cotto
un ghiottissimo risotto.
"l'Abate veronese del '600", di Alessandro Bazzini

A Milano si racconta che il risotto sia nato in una piccola taverna nei
pressi di piazza del Duomo, dove l'aiutante del mastro vetraio Valerio
di Fiandra, geloso che la figlia di questi andasse in sposa al figlio di un
oste, tent di boicottare il pranzo di nozze lasciando cadere nel risot
to una presa di zafferano*1* che usava in bottega nella mescola dei
colori. Nessuno si avvelen, tutti esultarono ma un giovane cuore si
spezz.
La ricetta del risotto alla milanese necessita del midollo dell'osso di
manzo, ma un periodo disgraziato, di pangenesi, non state ad usar
lo anche perch: uno, dove prenderlo non si sa; due, anche senza vien
buono lo stesso.

Risotto con asparagi ed erbe raccolte sui campi


Curare gli asparagi raschiandoli con un coltello dall'alto in basso
per asportare i filamenti pi duri. Fateli lessare in acqua legger
mente salata per 15-20 minuti. Pulite bene e lavate le foglioline
delle erbe (borragine, tarassaco o cicorietta, ecc.) che avete rac
colto sui campi. Preparate la base per il risotto facendo rosolare
in poche gocce d'olio extravergine d'oliva del porro tagliato sot
tilissimo, le erbette tritate e delle striscioline di guanciale di maia
le. Al momento giusto unite una spruzzata di vino bianco e la
quantit di riso necessario (che calcolerete riempiendo di riso
una tazzina da caff a testa). Come brodo utilizzate l'acqua di
cottura degli asparagi che aggiungerete, tagliati a pezzetti, a cot
tura quasi ultimata. Aggiustate di sale ed unite un pizzico di pepe.
Servite decorando ogni piatto con le punte degli asparagi che pre
cedentemente avevate selezionato per questo scopo e una man
ciata di prezzemolo tritato.

Risotto con gli spinaci


M ezza cipolla, una tazzina per caff di riso a persona, un litro di
brodo vegetale, tre foglioline di menta, un cucchiaio di burro, un
bicchiere di vino bianco, parmigiano, spinaci, basilico. Preparate
il soffritto con il burro e la cipolla tagliata ben bene. Mettete gli
spinaci e le erbette, il riso e unite, poco alla volta, il brodo vege
tale. A fine cottura, il riso deve essere sempre al dente, aggiunge
te la menta ed il basilico.
Servire con una grattugiata di parmigiano.
Risotto allo champagne e gamberetti
A chi veniva per cena a casa nostra dicevo che gli avrei preparato un risotto con lo champagne, ero un impera
tore e mi sembrava facesse pi effetto che dire spumante. Sbollentate i gamberetti in acqua leggermente salata con
una foglia di alloro. Dopo dieci minuti, anche meno, toglieteli, staccate le teste, eliminate le corazze e riducete
la polpa a pezzi non troppo piccoli. In olio extravergine d'oliva fate appassire delle fettine di porro ed uno spic
chio d'aglio tagliato fine assieme a delle foglie di prezzemolo. Versate il riso ed unite un paio di bicchieri di cham
pagne (spumante). Quando sar evaporato continuate ad inumidire il risotto con l'acqua dove in precedenza avre
te cotto i gamberetti. A met cottura del riso unite i crostacei e un pizzico di pepe verde, continuate a mescola
re. In ultimo aggiungete una spruzzata di limone e del prezzemolo tritato. Et voil, ecco preparato il risotto allo
champagne.
Risotto nero con calamari e seppie
Esiste un riso di colore nero, si chiama riso Venere ma, per questa ricetta, noi non lo useremo pur mirando allo
stesso risultato. Avrete bisogno di un mezzo chilo di calamari, mezzo chilo di seppioline, uno scalogno, aglio, un
bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b. Pulite bene i calamari e le seppie, di queste dovete conservare i sac
chetti del nero, e tagliatele a listarelle. Tritate lo scalogno con lo spicchio d'aglio e soffriggete in olio extravergine
d'oliva. Unite le listarelle dei calamari e delle seppie, mescolate sempre e lasciate cuocere per qualche minuto,
aggiungete il bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. A parte avrete diluito in acqua tiepida il nero delle sep
pioline, versatela assieme al riso e, quando occorre, inumidite con un brodo di pesce (se non lo avete, che nes
suno vi veda, usate un dado da brodo di pesce o vegetale) aggiustando di pepe e di sale. A cottura ultimata, spe
gnete il fuoco, spruzzate del succo di limone e spolverate con del prezzemolo tritato.
Risotto con zucchine, formaggio pecorino e zafferano
Si tratta di un risotto semplicissimo. Lavate e tagliate a dadini un paio di zucchine, affettate un porro o uno sca
logno che farete soffriggere in olio extravergine d'oliva. Aggiungete le zucchine e poi il riso. Quando bisogna
aggiungete il brodo caldo e controllate se necessario salare; a met cottura unite la polvere di zafferano che
avrete fatto precedentemente disciogliere in acqua tiepida. Ora c' il discorso del risotto all'onda. Per servire un
risotto che sia all'onda, a cottura ultimata, spegnete il fuoco, aggiungete un pezzo di burro, rimestate e lasciate
riposare, con il coperchio, per un paio di minuti. Per questa ricetta specifica condite con abbondante formaggio
pecorino grattugiato e, per dare una sferzata al gusto sempre abbastanza anonimo delle zucchine, un pizzico di
pepe pi del dovuto.
Risotto con funghi e tartufo
Se nel vostro vagabondare per il mondo passate da Londra e vi capita di mangiare da Ivy, non ordinate questo
risotto poich ve lo spiego io gratuitamente cos da poterlo preparare quando tornerete a casa. Da un litro d'ac
qua ottenete un brodo di funghi con 500 gr di teste di porcini o con chiodini. Affettate due scalogni e uno spic
chio d'aglio che leggermente soffriggerete in olio extravergine, insaporite con timo, pepe e sale. Gettate il riso
nella quantit necessaria e i funghi gi cotti e tagliati a pezzettini, aggiungete il brodo man mano che se ne pre
senta la necessit. Quando il riso quasi cotto aggiungete un bicchiere di spumante e mescolate ancora; mante
cate con 50gr di burro e servite bollente con un'abbondante grattugiata di tartufo (se ce l'avete, altrimenti butta
tevi sul parmigiano).

Le ricette dei risotti potrebbero continuare quasi all'infinito, figuratevi che a Varese c'era un ristorante la cui insegna
recitava "Ai 100 risotti". Adesso io non voglio strafare e scriverne, per riaffermare il mio blasone cento & cento, ma que
sti assaggi basteranno. Eventualmente, se avete dubbi o curiosit sui risotti, potete sempre scrivere alla mia mail.
R IS O T T O A L L A S B IR R A G L IA

SBIRRI

Il nome di questo risotto riconduce al buon rapporto che le classi subalterne NERO NERO
hanno sempre avuto con i servi del potere: gli sbirri. canto popolare veneziano
Sbirro, dal vocabolario italiano, lo spregiato poliziotto, il questurino (anco
ra si dice: faccia da sbirro!); nel gergo della malavita napoletana la spia, il
delatore. In Veneto si qualificava di sbiro l'individuo scaltro e malizioso. Il primo furto da me compiuto
Ed appunto nel Veneto troviamo questo sostanzioso risotto che ha modifica stato quelo de la signora
to il suo nome da Riso de polastro a Riso a la sbiraglia dall'abitudine, da
col pugnale ne la gola
parte dei sbiri della Serenissima o della soldataglia francese e austriaca, di
quanti schei che ghe go ciav.
razziare i polli nelle campagne in un'epoca in cui la fame, ai popolani, non
dava tregua. Nel territorio bresciano troviamo la stessa ricetta che l viene
per nominata Riso a'Ia pitocca, probabilmente dal fatto che, tra il XVII e il Cinquecento marenghi d'oro
XVIII secolo, un gran numero di mendicanti, pitocchi, percorrevano le con mescolati con altri d'arzento
trade della pianura Padana vivendo d'elemosina e rubacchiando qualsiasi e si misero a cuor contento
cosa fosse loro possibile. a l'osteria a magnar e a ber.

Questa la ricetta: tagliate un pollo a pezzi molto piccoli, disossatelo e, con Quando suona la mezanote
la carcassa realizzate un brodo che poi userete per inumidire costantemente una pattuglia di polissia
il riso. Fate saltare la carne in una pentola aggiungendo un trito di carote e circondavano l'ostaria
cipolle. Poi tutto va avanti come ogni normale risotto e questo sapete farlo. a Santa Maria i ne ga port.
Dimenticavo: se sognate uno sbirro, al gioco del lotto giocate 7; molti sbirri
fanno 11; sbirri nei pressi del commissariato o della questura allora , senza Chi m'ha tradito era un amico
incertezze, il numero 57. che di nome si chiamava Nero
io lo credevo un amico sincero
ed invece el me ga rovin.

Secondino fatemi un favore


di portarmi carta e pena
ch voglio scrivere alla mia bela
che un giorno ritorner.

O Nero, o Nero dove tu sei


inganatore de la vita mia
fosti tu la mala spia
che in galera m'ha fato 'ndar.
PAELLA CHIMICA-CLINICA
di Ennio Carbone

La storia presto detta. Montori Inferiore, maggio 2009,


Paella legata alla lotta contro le discariche dei rifiuti che alcu Paella chimica
ni cittadini di Salerno, con i chimici dell'Universit, hanno
Vi serviranno per questa paella 1,5kg di cozze,
ingaggiato da qualche anno contro il Sindaco e le istituzioni.
500gr abbondanti di gamberoni rossi, 500gr di
La controparte istituzionale vuole la costruzione di un mega
gamberi bianchi, uova lilla, 1kg di sorici(1), 200gr
inceneritore per risolvere il problema delle immondizie. E
chiaro che il problema rifiuti, in Campania e nel resto d'Italia, di riso basmati, 200gr di piselli, aglio, cipolla,
non si risolve costruendo megainceneritori. Brescia insegna pomodorini di Pachino (un grappolo), olio extra
che utilizzando l'incenerimento si hanno delle ricadute sulla vergine d'oliva, vino bianco, 2 bustine di zaffera
salute dei cittadini che vivono sullo stesso territorio. La libe no e sale q.b.
razione di diossina e polveri sottili sono una minaccia per la 1) Si prepara un buon bujion con teste e gusci di
salute pubblica. In particolare negli ultimi anni si sono pro gamberi, una cipolla e uno spicchio d'aglio, 5
dotte prove sull'effetto cancerogeno della diossina, sulla sua pomodorini tagliati a met. Si lascia concentrare.
tossicit sui reni, pelle e sangue. La diossina uno di quei 2) Intanto i piselli vengono lessati in acqua salata.
veleni che passa dalla madre al neonato tramite l'allattamen
3) Le cozze vanno fatte aprire in una pentola a
to e rientra facilmente nella catena alimentare passando dalle
fuoco vivo e sgusciate; l'acqua di cottura viene
carni degli animali e i vegetali. Nel bambino sono stati
filtrata e aggiunta al bujion.
descritti diversi ritardi nella crescita associati a esposizione
alla diossina; le polveri sottili, di grandezza di qualche nano- 4) Nel frattempo, chimicamente, si dispongono 4
metro, potrebbero avere un ruolo determinante in patologie spicchi d'aglio nell'hotwok, si lasciano dorare
come l'enfisema e l'insufficienza respiratoria. con 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e si
Ma il nodo della faccenda non solo legato alla pericolosit allontanano. In sequenza vengono aggiunti i
per la salute e al diktat del potere: produci-consuma-crepa- gamberoni sgusciati che ricevono una leggera
crepa (CCCP dixit). Insomma sullo smaltimento dei rifiuti cottura e vengono conservati a parte. Nello stes
diventa chiaro che il vero problema quello di chi decide e so hotwok vengono fatti rosolare i sorici anatomi
come decide per la collettivit. Le storie giudiziarie, il lavoro camente sfilettati e poi si terranno ancora a parte.
del movimento contro i bruciatori hanno denunciato e prova 5) Una dadolata di pomodorini Pachino viene
to le complicit dei politici, affaristi, criminali nello sfruttare fatta rosolare nell'hotwok, quindi si aggiunge il
l'emergenza rifiuti solo per accrescere i loro profitti a disca riso che viene tostato e poi tirato con mezzo bic
pito del benessere dei cittadini e della salvaguardia della chiere di vino bianco. In seguito si aggiunge il
natura. Tutto andrebbe risolto a monte ripensando il sistema bujion preparato (sar circa un litro), si lascia sob
di produzione e consumo svincolandolo degli interessi di bollire, per circa 25 minuti, a fuoco lentissimo e
mercato. senza rimestare.
La cena con la Paella corrisponde esattamente con il mio
ritorno a Salerno e nella sua comunit sovversiva, al ritrova 6) Quando il riso ormai prossimo alla cottura si
to gusto per le lotte territoriali sviluppate da vecchi e nuovi aggiungono i piselli, i gamberi, i sorici e le cozze
anarchici della zona. Come spesso accade, l'Anarchia e sgusciate, un altro mestolo di bujion e lo zaffera
l'Amore si tengono strettamente per mano e cos la ricetta no. Si aggiusta di sale, si d una rimestata, il
stata scritta a quattro mani da me e da Daniela, chimica anti- colore del riso vira al giallo, la cottura volge al
incenitorista ad oltranza. termine.
7) Completare con una spruzzata di limone e una
(1) Il sorice, conosciuto anche come pettine, un pesce che vive nello specchio frittura di sorici di rinforzo, si serve il tutto in
d'acqua del mar Ionio tra Squillace e Soverato.
compagnia di una bottiglia di Piano di Avellino.
TITO TAZIO, CHI ERA COSTUI? (1) Giovanni Gentile (Castelvetrano 30
maggio 1875-Firenze 15 aprile 1944), l
per l non aderisce al fascismo ma poi
riesce a diventare Ministro della Pub
blica Istruzione. Ricopre questa carica
dal 1922 al 1924 ed avvia una riforma
Quando frequentavo le scuole elementari, Storia era la materia che pi mi interessava. scolastica che prende il suo nome. Una
Mi aiutava a fantasticare di armate corazzate di scudi e irte di lunghe lance, di bandiere bella novit in perfetta linea con quei
brutti tempi. Questo riordino, un vero
sfilacciate dal vento, di eroi superbi ma leali, quasi altruisti. D'altronde, negli anni modello di progresso pedagogico, rite
'50/'60, per le maestre, ancora orientate dalla riforma Gentile*1*, la storia d'Italia era ancp-neva necessaria la sottomissione dello
studente ai superiori, inserendolo in un
ra solo il Risorgimento e la grandezza di Roma, caput Mundi, con le fantasiose gesta dei ordinamento gerarchico, fortemente
suoi personaggi. Siccome il fine pedagogico della scuola era quello di formare dei citta centralista e con l'insegnamento obbli
dini ubbidienti alle gerarchie, invasati dall'amor di patria, timorosi delle leggi degli uomi gatorio della religione cattolica. Nel
1925 pubblica il Manifesto degli intel
ni e di dio, si perdevano ore di lezione nella lettura della cruenta morte di piccole vedet lettuali fascisti" e, poich si dichiarava
te lombarde o nella narrazione delle vicende di personaggi assolutamente inventati. anche antirazzista, fu tra i firmatari del
Manifesto della Razza" scrivendo sul
Vi ricordate della feuilletton ricordata come il Ratto delle Sabine? e della conseguente giornale Difesa della Razza, diretto da
guerra tra Romolo, fondatore fratricida e primo re di Roma, e il re Sabino Tito Tazio? E la Giorgio Almirante poi acclamato segre
tario dell'M .S.I. il partito che, dopo la
disfida dei fratelli Orazi opposti ai fratelli Curiazi nella lunga contesa Roma vs Albalonga, guerra, raccatt i nostalgici della peste
vinta dai romani con la forza e l'intelligenza? E ancora della guerra che, nel 508 a.c., con fascista. Celebre l'affermazione di Gen
tile secondo la quale, causa dell'omici
trappose Roma agli Etruschi guidati dal condottiero Porsenna? dio di Giacomo Matteotti fu la vittima
Su questa guerra contro gli Etruschi di Porsenna gli storici si sbizzarrirono molto. Ci rac stessa: se l'onorevole socialista avesse
contavano di Orazio Coelite, chiamato cos poich monocolo, che difese il ponte di cambiato idea sul fascismo e su Benito
Mussolini, duce e uomo della provvi
legno che permetteva l'ingresso alla citt: pensate da solo, e senza un occhio, contro l'in denza divina, nessuno lo avrebbe
tero esercito nemico! E della giovane Clelia che, con altre nobili amichette, fu coinvolta ucciso. Nel 1943 Gentile non ha capito
ancora nulla, puntualmente aderisce
in un giro di ostaggi e di come tutte seppero mantenere intatta la loro virginea fierezza alla Repubblica di Sal e, un anno
romana. Ancora quella storiella di Muzio Cordio infiltratosi nella tenda del comandante dopo, alle ore 13.30, con nessuna gen
tilezza, viene giustiziato da una banda
nemico con l'intento di ucciderlo. Pugnal invece un povero scriba, fu catturato e con di bravi partigiani fiorentini.
dotto dinanzi a Porsenna. Muzio, per punire la mano che aveva commesso quell'errore,
la pose sulle fiamme di un braciere dichiarando: "Punisco
la mano che ha fallito" o qualcosa di simile. Questo gesto Coda alla vaccinara
di coraggio intimor cos tanto gli Etruschi che sollecitamen
te chiesero la pace con Roma dove per, da allora, Muzio Per restare in d im a da impero romano vi posso pro
fu motteggiato dai monelli suoi^ paesani come Scevola. Poi porre questa semplice e conosciutissima ricetta. Di
le oche starnazzanti del Campidoglio, pennute sentinelle essa esistono due versioni: una questa e l'altra, simi
della patria contro gli assalti dei barbari Galli e l'esempio le, aggiunge il cioccolato, i pinoli e l'uvetta.
dell'onesto Attilio Regolo. Attilio Regolo era un generale Fate colorire in un tegame 1 kg di coda di vitello con
che fu catturato dai Cartaginesi, questi lo rimandarono libe olio extravergine d'oliva, un trito di guanciale (a
ro a Roma con l'incarico di convincere i suoi concittadini Roma chiamato goffa), carote, cipolla, sedano, aglio,
di terminare la guerra ed arrendersi. Cosa che naturalmen prezzemolo, sale e pepe. Bagnate con un bicchiere di
te il nostro coraggioso Attilio non-fece, anzi reputando la vino rosso e, quando sar tutto evaporato, aggiungete
citt africana allo stremo delle forze, esort i senatori roma dei pomodori tagliati a tocchetti. Aggiustate con
ni a proseguire la lotta. Poi, come aveva promesso al nemi
acqua e fate cuocere, a tegame coperto e con fiamma
co, torn a Cartagine per riferire che iniziassero a preoccu
parsi poich la guerra continuava. Questo discorso fece bassa, per almeno un paio d'ore. Ricordatevi che con
cos tanto imbestialire i cartaginesi che, non badando affat il sugo ottenuto potete condire un buon piatto di riga
to al bel gesto del personaggio, lo fecero rotolare gi da una toni e se, prima di metterli nel tegame avrete sbollen
collinetta, chiuso in una botte irta di chiodi con le punte tato i tocchi di coda assieme a delle verdure, avete a
rivolte verso l'interno. disposizione un brodo da utilizzare per dei risotti.
E pensare che tutte quelle ore sprecate ad ascoltare e a stu Per finirla in poesia, ho letto sul muro dell'osteria "la
diare queste frottole senza alcuna verit, potevano essere Cisterna" a Roma, un augurio dell'oste Cesare Simmi:
utilizzate per imparare la Storia vera. Anche se, ancora mi "Bon appetito!, e mentre la magnate penzate a la
chiedo: "S, ma quale sar la Storia vera?" cucina de le fate!"
S T R A C O T T O D'ASINO

STORIA DELL'ASINO CHE NON C' PI


di Mauro Fodaroni con Massimo Liberatori

Questa ricetta ce la siamo fatta scrivere direttamente dalle mani della cuoca che la prepar. Vogliamo quindi presen
tacela, assieme alla storia di come l'abbiamo ottenuta, sperando per che non ne abusiate (la mia asina Ginestra, amo
revolmente, non si opposta neanche a questa nostra diffusione della ricetta...). Gli asini si dice che dicano no, ma il
loro no, dal loro punto di vista, opposizione al nostro sgarbato sfruttamento! Il loro no quindi segno di intelligenza
ma, vista poi la loro innata dolcezza e generosit, quel no si trasforma...e siamo noi che con somma ingratitudine non
lo capiamo...forse.
Vai Ma', continua tu...
La storia inizi quando Massimo m'invit a seguirlo fino a Milano per il suo concerto dove, la sera stessa, avrebbe pre
sentato il suo nuovo album Storia dell'asino che non c' pi.
Per me, giovane poeta in erba, era una buona cosa. Viaggiare e incontrare persone e vedere luoghi nuovi mi avrebbe
sicuramente aiutato a scrivere. In alto ci aspettava la bella terra di Lombardia, terra ai miei occhi sconosciuta, dove
uomini di collina e di montagna non stanno in piedi per la gravit orizzontale dei pensieri. Durante il viaggio alcune
parole facevano capolino, la mente s'inebriava, poi: una fabbrica fumante, un ipermercato; e le parole ridiventavano
come cenere fredda, troppo stretta nella mano.
Fu allora che mi concentrai sull'asino, sulla "sua anarchia", quello che un po' ci rappresenta, ovvero il suo goliardico
dirci sempre o quasi "No!".
Avrei trovato in questo splendido animale e nella musica di Massimo l'ispirazione che cercavo per i miei versi.
- A poeta! Che te metti a fa, stai a scrive? - mi chiese Massimo.
- Non ancora, ma voglio farlo, devo farlo. Ho portato via il block notes e la penna, poi le idee verranno...spero.
Dovevano venire le idee, non potevano rimanere intrappolate in quella strada, nei paesaggi che stavamo attraversan
do e che avremmo percorso nella nostra ricerca del vecchio e sordo ma dolcissimo suono degli zoccoli sui sampietri
ni. Mi feci raccontare da Massimo le gesta di questo splendido animale. Ne rimasi incantato.
Finito il concerto ne uscii con le stesse sensazioni ed emozioni che si provano dopo aver visto un bel film. Le canzo
ni di Massimo e le gesta del nobile animale, che mi aveva con sapiente passione raccontato, avevano superato anche
l'ostacolo delle mie orecchie ciniche, che sentono sempre solo quando vogliono loro, ed erano arrivate dritte al cuore.
Ormai mi ero deciso. L'asino per me era diventato come Arturo Bandini per John Fante. Avrei scritto poemi, versi, dedi
cato pagine di prosa e addirittura la mia vita intera a questa splendida creatura. Mi convinsi che appena ritornato nella
mia citt avrei venduto tutto e mi sarei comprato una casa in campagna per iniziare ad allevare asini. Pensavo addirit
tura che l'asino era diventato il mio spirito guida. Ero certo che in tutta la mia vita, in ogni ricordo, in ogni situazione
vissuta, in quello che avevo fatto, c'era sempre stato un comportamento degno di un asino.
Dopo il concerto ci aspettavano in un circolo anarchico per la cena.
Ah, tra questa bella gente, viva e sorridente!, avrei trovato di sicuro le parole che stavo inseguendo. Anche Massimo
sembrava felice di essere l. Aveva portato con s l'organetto e come ogni festa che si rispetti ci voleva la musica.
Entriamo quindi affamati di cibo e di allegria.
- Salve a tutti.- diciamo ai commensali che erano gi teste basse sui piatti.
- Uel! - ci rispondono.
Massimo ci riprova sempre col sorriso sulle labbra.
- Se magna se beve e se canta stasera eh?
- Uel! - ci ripetono, con un movimento rapido del braccio in segno di saluto ed una rapida alzata di sguardo, per poi
rificcare la testa rapidamente nel piatto.
- Uel - dico sottovoce a Massimo con un'espressine leggermente interrogativa.
- Deve esse proprio bono quello che se magna per sta'tutti cos zitti.- Afferm Massimo.
In effetti l'aspetto delle pietanze era ottimo. Stracotto d'asino
- Che cos'? - chiesi a Massimo.
- Magna va, ne pariamo dopo- mi rispose. Dosi per 4 persone: 800gr di carne d'asino, 50gr di burro,
Ci sedemmo alla tavola e salutammo educata- 50gr di lardo, 1/2 cipolla, sedano, carota, 2 spicchi d'aglio, 2
mente le persone che ci erano sedute vicino. cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaino d'estratto di
- Uel! - manco a dirlo, ci risposero. carne (anche il dado vegetale va bene). Per la preparazione
Assaggiai. Era squisito. Finimmo il tutto in poco tagliare gli spicchi d'aglio in filetti e infilarli in piccoli tagli
tempo. Chiesi se potevo avere il bis, Massimo si praticati nella carne. Mettere in una pentola il burro e le ver
mise a ridere. Chiesi di parlare con la cuoca per dure precedentemente tritate insieme al lardo e farli soffrigge
complimentarmi con lei, tanto ero entusiasta re per pochi minuti. Aggiungere la carne e farla rosolare.
della sua cucina. Che bel sabato! Quante cose Bagnare con acqua calda in cui si sar sciolto l'estratto di
avevo imparato quel giorno, quante cose avevo carne e la salsa di pomodoro. Coprire la pentola e, a fuoco
visto e che mi sarebbero state utili per le mie molto lento, portare a cottura la carne, rigirandola di tanto in
poesie: l'amore per gli asini, la musica di tanto e bagnandola, quando occorre,con qualche mestolino
Massimo, la bella terra lombarda con la sua d'acqua calda. A met cottura, salare e pepare a piacere. Per
gente ospitale ed allegra, in quel momento avere un ottimo stracotto occorre che la fiamma sia bassissi
anche il loro bizzarro modo di salutarci mi sem ma e che la carne resti al fuoco per almeno quattro ore: come
br essere un meraviglioso gesto d'affetto. risultato si avr una carne tenera, gustosissima e un intingolo
La cuoca ci venne incontro. Era una signora con vellutato come una crema. Va servito tagliato a grosse fette
una facciona simpatica e rotonda, condita da cosparse del loro sugo; buono l'accompagnamento di verdu
delle gotone rosse, un viso da far invidia alle ra fresca in insalata quali radicchi rossi, lattuga, ecc.
migliori "frau" dell'Oktobefest.
- Massimo, dimmi che abbiamo mangiato che
voglio fare i complimenti alla cuoca.
- Stracotto - mi rispose Massimo ridendo.
- Stracotto de ch? - gli chiesi.
- D'asino! - mi rispose.
Il gelo mi avvolse quando la simpatica donnona
mi venne davanti al viso. Se prima di sapere
quello che avevo mangiato immaginavo questa
signora come una dolce giovane nonna che pre
para i biscotti ai nipoti, ora ero quasi del tutto
convinto che essa stessa con le sue mani avesse
ammazzato il povero asino per poi cucinarlo.
Dalla mia bocca non usc nulla. La signora rima
se un po' interdetta dal mio silenzio e per rom
pere il ghiaccio Massimo venne in mio soccorso.
- La ricetta signora, il mio amico vorrebbe la
ricetta, siccome veniamo da lontano e da noi
non si usa sa...
- Pure! - gli feci sottovoce girandomi verso di lui.
La signora ci scrisse la ricetta nel mio block
notes rimasto pallido come alla partenza. Per il
viaggio di ritorno Massimo mi chiese se avevo
scritto qualche verso.
- Uno solo - gli risposi.
- Fammi leggere - mi disse.
- Uel!
S T U F A T O A L L A SA N

UN PIATTO OPERAIO Stufato alla sangiovannese*')


di Giorgio Sacchetti
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi sono gli ingredienti da adoperare:
muscoli libbre tre, tagliato a modo
San Giovanni Valdarno ha un piatto tipico, che recentemente ha e di osso e zampe a parte fai il brodo.
ottenuto anche il marchio di unicit e tipicit, lo Stufato alla
Sangiovannese. Le sue origini risalgono agli inizi del secolo poi Tanto prezzemolo e di cipolle una
ch presso alcune fabbriche, come la Ferriera (nel reparto sboz fa' un bel battuto con la mezza luna;
zo e gassogeni), la Ceramica, le Fornaci Bagiardi, dove alcuni vino, olio di oliva, un'impepata,
operai, particolarmente ghiotti e abili in culinaria, ogni tanto spezie, garofano e al fin noce moscata.
cucinavano lo spezzatino pi che altro a base degli interiori
degli animali (polmone, viscere, e cc...). Uno di questi cuochi Indi di coccio un tegam devi pigliare,
improvvisati, nel 1915, fu arruolato nell'esercito ed inviato in ci versi l'olio ma senza esagerare,
Libia dove fece il cuciniere del reggimento (era la sua attitudine
perch riesca bene, se ti preme,
e passione). Qui scopr le spezie e soprattutto impar a cucina
metti la carne col battuto insieme.
re grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conserv gelo
samente le scoperte e incominci ad applicarle prima in casa,
poi in Ferriera e infine nei saloni della Basilica, dove s'incomin Allora che tutto principia a rosolare
ci a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il non ti stancare mai di razzolare,
nome di Stufato alla Sangiovannese perch solo qui lo si faceva quando il colore ha preso marroncino,
con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe metti le droghe e un bel bicchier di vino.
anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dal
comune spezzatino. Appena il vino s' tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

(1) Da "La Gazzetta di Arezzo", 28 aprile 1990, p.14.


C A SSO U LET

CUCINA POPOLARE "LE SABOT"

Si tratta di cucine itineranti attrezzate per l'approvvigiona


mento di almeno 3.500 persone. spesso presente, "le
Sabot"(1), in occasioni di campi internazionali di lotta o di
protesta, necessaria per cucinare buoni piatti per i militanti
e i cittadini che contestano o attuano blocchi per impedire
lo scempio delle costruzione di nuove linee ferroviarie ad
alta velocit, per fermare la follia delle centrali nucleari,
ecc.
Di quelle cucine su ruote non ne sapevo nulla sino a quan
do, seduti su di un gradino di una fondamenta di Venezia,
me ne parl una compagna anarchica francese, Elyse con
i piedi, lei, in ammollo nell'acqua del canale. Gi che era
vamo in argomento cucina, gli raccontai la storia della gatta
che trov un soldo spazzando il pavimento della chiesa,
cos si compr un rossetto rosso e si spos con un bel topo
che regolarmente non visse molto. Quella storiella siciliana
con tanto capo, tanta coda e un intenso contenuto le piac
que e ne volle raccontata un'altra e poi un'altra ancora. Ci
rivedemmo l'indomani a casa mia e, come concordato,
avevo fatto la spesa per farle cucinare le Cassoulet.
Un pastore opprimeva le pecore con leggi crudeli:
I - Le pecore saranno tosate e la lana confiscata.
2 - Le pecore con poca lana saranno soppresse.
3 - Le pecore non possono parlare eccetto che per dire: BEEE!
Il gregge divenne ingovernabile ed il pastore fu sostituito.
Il nuovo pastore diede al suo gregge una Costituzione:
1 - 1 cittadini hanno il diritto di essere liberati dalla lana.
2 - 1 cittadini con poca lana saranno onorati dopo morti.
3 - 1 cittadini hanno assoluta libert di parola.
E tutto il gregge fece: BEEE!
da una vignetta satirica su di un opuscolo di propaganda d e ll'I.W .W .

Cassoulet
La Cassoulet in un certo qual modo ricorda, anche
nel nome, la nostra lombarda Cassoeula (v. "ricet
te anarchiche", pag.52). Avete bisogno veramente
di tanta roba ma la Cassoulet che prepar Elise
era abbastanza semplificata ed alleggerita. Per
esempio non pretese un'ala ed una coscia d'oca,
sorvol sulla carne di montone e sul piedino di
maiale. Si serv invece di 500gr di salsiccia, di
pancetta affumicata, di un pezzo di cotenna di
maiale, di due spicchi d'aglio, di una cipolla, di
erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo, erba
cipollina) tritate assieme, di un chilo scarso di
fagioli bianchi di media grandezza, sale e pepe.
La preparazione fu lunga e laboriosa. Avevo gi
messo a bagno i fagioli per tutta la notte ed Elise
li travas in una pentola di coccio aggiungendo le
salsicce, la cipolla, l'aglio, i pezzi di cotenna, la
pancetta, il trito di erbe aromatiche. Copr con
acqua fredda e fece bollire finch i fagioli non
furono cotti (ma non stracotti). Aggiunse il sale e il
pepe. Tolse dal brodo le salsicce, le cotenne e le
tagli a pezzetti. In dei recipienti di terracotta da
una porzione altern strati di fagioli e di carne,
con abbastanza liquido di cottura da coprire il
tutto, mise in forno regolandolo a calore basso.
Dopo poco tempo sulla superficie di ogni conteni
tore si form una sottilissima crosta dorata. Elise,
con un cucchiaio di legno la ruppe e cos fece per
altre due/tre volte.
Bevemmo un vino rosso francese che avevo com
prato per pochi soldi al supermercato, ma questo
fu un particolare che non le rivelai.
(1) Sabot sono gli zoccoli di legno divenuti emblema della lotta dei lavoratori aderenti all'I.W .W . negli Stati Uniti. Divennero il simbolo del sabotaggio e la stessa
origine di questo termine era messa in relazione al gesto di lanciare un sandalo di legno nei macchinari per danneggiali. Del resto, come dice la canzone dell'indi
menticato Joe Hill, "The Rebel's Toast": Se la strada della libert impraticabile/ricoperta di sassi e di spine,/allora mettiti i sandali di legno, compagno,/e non ti rovi'
nerai i calli./Organizzare ed insegnare, senza dubbio,/va molto bene, vero,/ma ancora non ce la faremo a vincere senza/quei Buoni Vecchi Sandali di Legno. The
Cood Old Wooden Shoe. Gli Industriai Workers of th World (I.W .W .), fondati nel 1905, costituirono una tra le pi radicali organizzazioni operaia americane. Gli
anni del loro sviluppo - caratterizzati da importanti trasformazioni industriali e, conseguentemente, dalla nascita della classe operaia - sono stati tra i pi significa
tivi, i pi ricchi di esperienze pratiche e teoriche dell'intera storia del movimento operaio negli USA. C' nei sindacalisti wobblies (che tradotto significa instabili,
vagabondi), l'assoluta fiducia nelle capacit autonome del proletariato derivante dall'enorme ricchezza dei metodi di lotta basati sull'azione diretta, dallo sciopero
di massa al sabotaggio, dalle lotte non solo per la liberazione del lavoro ma anche dalla liberazione dal lavoro. C' in essi la continua demistificazione dei valori
borghesi (dio-patria-famiglia che poi tangibilmente si sommano solo nell'intenzione di accumulare, in qualsiasi [nodo, potere e soldi) sostituiti dal mito dell'egua
glianza, del rispetto e dall'etica del lavoro come diritto per tutti. In polemica con la politica del riformismo parlamentare, accettato invece dalle altre trade union e
dai socialisti, c' negli I.W.W. l'esigenza di costruire un'unica organizzazione, One Big Union, che sia non solo strumento di lotta quotidiana, ma anche struttura
portante nella costruzione della societ futura libertaria. Per combattere questo sindacato i capitalisti e la borghesia usarono le minacce, le percosse, l'assassinio
sempre sostenuti e coperti da ronde di patrioti, dalle forze di polizia e dai giudici. Gli I.W.W. esistono ancora oggi ma la loro influenza molto bassa, un lontano
ricordo di quella che poteva essere negli anni a cavallo tra le due guerre mondiali.
LA DICIASSETTESIMA VITTIMA M i avete incatenato e non fa niente
vostro mestiere fare gli aguzzini,
mi avete bastonato crudelmente
siete pagati a fare gli assassini.
"Mi avete incastrato", fonte di A. Virgilio Savona e M ichele Straniero

Alle ore 16,37 del 12 dicembre del 1969, nella sede di piazza Fontana della Banca Nazionale dell'Agricoltura a Milano,
esplode una borsa contenente una bomba. Muoiono 16 persone e 88 rimangono ferite. L'evoluzione dei fatti consecu
tivi porter le vittime a 17, un ferroviere, Giuseppe Pinelli di anni 42, ex partigiano nelle Brigate Buzzi e Malatesta,
militante del circolo anarchico Ponte della Ghisolta, morir anche se ben distante dal luogo dell'infame massacro fasci
sta e quindi mai investito dell'esplosione.
Il commissario Luigi Calabresi, dopo solo tre ore dalla strage, dichiara che ha le prove (a tutt'oggi mai viste da alcuno)
che la bomba stata messa dagli anarchici ed inizia ad intercettarne davanti al circolo di via Scaldasole. In tutto arre
ster 84 persone tra cui Giuseppe Pinelli, che viene trattenuto illegalmente ed interrogato senza sosta per tre giorni.
Nella notte tra i l i 5 e il 16 dicembre, Pinelli vola gi dalla finestra della Questura. Il perch di questo suicidio, appe
na dopo venti minuti dal fatto, spiegato alla stampa ed ai telegiornali della sera dall'ex direttore del confino politico
di Ventotene ed uomo di fiducia ai Benito Mussolini, Marcello Guida che dichiara: "Pinelli, schiacciato dalle prove, si
suicidato gettandosi gi dalla finestra del quarto piano della Questura di Milano". Si scoprir poi, tra le altre decine
di contraddizioni poliziesche necessarie per coprire la verit, che l'ambulanza per soccorrere il suicida era stata chia
mata due minuti e due secondi prima che l'anarchico si suicidasse.
Quella notte del 15 dicembre viene fermato anche Pietro Valpreda, ballerino ed anarchico. Ecco finalmente il mostro
sanguinario da sbattere in prima pagina! Valpreda viene tenuto in cella d'isolamento per 38 giorni e poi per tre anni in
carcere in attesa del processo mentre i veri colpevoli della strage, fascisti e agenti dei servizi segreti dello Stato Italiano,
venivano protetti ed erano (e sono, se ancora vivi) in piena e assoluta libert.
Le giustificazione e le incoerenze emerse nelle giustificazioni del suicidio di Pinelli porteranno all'indignazione di tutta
la sinistra, degli intellettuali, degli artisti e comunque del pensiero di tutta la popolazione progressista italiana certa del
reale svolgimento dei fatti. Lo Stato comunque non desistette nell'insabbiamento della verit, una funambolesca sen
tenza stabil che la morte dell'innocente Giuseppe Pinelli fu causata da un malore attivo che gli procur un involonta
rio balzo fuori dalla finestra. Nel maggio del 1972, il commissario Luigi Calabresi, pensato come il maggiore respon
sabile di quella morte, viene ucciso dalle Brigate Rosse.
Il 9 maggio del 2009, invece di rendere finalmente pubblici i documenti su quella strage ed aprire le porte alla verit,
lo Stato, nella persona del Presidente della Repubblica invita Licia Rognoni Pinelli e Gemma Capra Calabresi al
Quirinale, cos, per un incontro tra "due donne che hanno molto sofferto". Dopo una strage e quarantanni di bugie,
una bella stretta di mano e tutti amici come prima. "Chi ha avuto avuto avuto/chi ha dato ha dato ha dato/scurdammo-
se 'o passato", recitava una vecchia canzone napoletana.

Cotoletta alla milanese


La ricetta della cucina milanese pi conosciuta proprio la cotoletta alla milanese. Sembrer una cosa semplice
ma, per aggiudicarsi la paternit di questa preparazione, si sono scornati, prima dell'Unit d'Italia, gli austriaci del
maresciallo Radetzky e i cuochi irredenti lombardi; in pratica si guerreggiato con moschetti e padelle.
La carne della cotoletta dovrebbe essere di vitello e con l'osso. Per snervarla battetela leggermente e poi punzec
chiatela con una forchetta. Quest'operazione permetter alla carne di assorbire meglio l'uovo sbattuto (con par
migiano grattugiato, sale e pepe) nel quale la immergerete. Passate la cotoletta, cos ben impregnata d'uovo, nel
pan grattato. In padella fate riscaldare l'olio, che a Milano purtroppo ancora quello di semi, o del burro ed ada
giatevi la carne. A cottura avvenuta, servite la bistecca dorata e croccante con un contorno di patate fritte. Se,
dopo la cottura, l'impanatura tende a staccarsi vuol dire che la carne non aveva assorbito bene l'uovo sbattuto.
Per completare l'informazione, quando avete mangiato tutta la ciccia, con due dita, potete prendere l'osso e rosic-
chiarvelo, il galateo lo consente. In Sicilia, dove sono molto pi fantasiosi dei milanesi, all'uovo sbattuto aggiun
gono un trito finissimo di aglio e prezzemolo e, ma l'ho visto fare solo a Palermo, la cotoletta si cuoce anche al
calore di una leggera brace di carbone.
F IG L A V E N E S S IA N A

GIUSTINA, OPERAIA ALL'ARSENL Pareva un bruto sogno, e invesse gera vero


quela note che go visto in Riva dell'Impero
go visto co i me oci sette fantoini
ligai con a corda in mexo a do lampioni,
la zente de Casteo sigava: "Piet!"
na scarica de fogo... e i oci g sera!
Aliprando Armein, quei do fradei Gelmi,
Bruno De Gasperi con Gino Conti,
Girolamo Guasto e Alfredo Vivian
i xe morti tufi sete... sigando libert.
"So' nato scorpin", di Alberto D 'A m ico

Quella mattina del 3 agosto del '44, faceva troppo caldo.


Giustina*1*, in bato schiacciata nell'allegra confusione delle altre giovani operaie all'Arsenale di Venezia, era sudata e
stranamente irrequieta, come se per quella giornata avesse gi lavorato. "Come bestie" pensava, "Come bestie". Ad una
fermata il vaporetto fu legato agli ormeggi e non ripart pi; si udirono voci di uomini che lanciavano ordini come fru
state e tutte le persone furono forzate a scendere in fondamenta. "Come bestie" pensava Giustina, smarrita e spaventa
ta. Furono disposte, dalle brutali spinte delle Camicie Nere e dai latrati dei soldati tedeschi, a formare una sorta di
colonna: "Svelte!, svelte!", "Schnell!, schnell!".
Arrivarono in Riva dell'Impero*2* dove c'era gi tanta gente pigiata in una calca silenziosa, quasi a volersi difendere da
una minaccia incombente. Giustina, spintonata da ogni lato, si trov in prima fila, ma non voleva, avrebbe voluto tor
nare indietro per nascondersi tra la folla, per non vedere quei sette giovani legati tra due fanali di fronte ai soldati con
le divise grigie che, con i fucili, puntavano i loro petti. Poi un grido straniero e la scarica feroce. La folla non attese ordi
ni per sciogliersi e Giustina, con i piedi pesanti come due masegni*3*, con la bocca arida che avrebbe bevuto il mare,
in silenzio poich aveva dimenticato ogni parola, torn con le sue colleghe sul battello che le aveva aspettate per ripor
tarle ad un lavoro che mordeva e divorava, come le bocche fiammeggianti di quei fucili neri.
La sera, tornata a casa, quasi non si reggeva in piedi. Le girava la testa, aveva la febbre altissima e sulle braccia le erano
comparse delle strane macchie rosse. Sua madre non le chiese nulla, della fucilazione conosceva gi ogni particolare.
Le aveva conservato per cena, tra due piattini, una porzione di fegato e cipolle ma, nel vederla in quelle condizioni,
tuta un tremaso (4*, la mise subito a letto e, seduta su una sedia, le strinse una mano che non abbandon per tutta la
notte. L'indomani la situazione non era migliorata, la temperatura arrivava a 38 gradi e le macchie erano ancora ben
evidenti.
"D'andar a lavorar no se ne parla, st tranqua, ora riva el dotr" le bisbigli sua madre e, sostenendole la testa, dolce
mente la costrinse a bere una tazza di latte caldo con l'orzo. Ma non saranno state ancora le dieci, che qualcuno buss
ripetutamente e prepotentemente alla porta, non era certo il dottore. La donna apr e, con arroganza, entrarono un
anziano fascista e due giovani militari tedeschi. Il fascista vide la ragazza a letto e, senza alcun rispetto, le tir via la
coperta di dosso urlando stizzito: "Perch non sei andata al lavoro, eh? Devi andare al lavoro!, sbrigati!". E intanto la
guardava tutta.
Giustina si alz, batteva i denti, indoss la maglietta e la gonna sopra la camicia da notte mentre i soldati trattenevano
sua madre che, singhiozzando, tentava inutilmente di dialogare almeno con l'italiano. Si sciacqu la bocca con l'ac
qua fresca contenuta in una bacinella, avrebbe voluto anche lavarsi il viso e darsi una pettinata, ma fu strattonata fuori
e scortata, con malo garbo, all'imbarcadero. In attesa del bato, riusc a staccarsi di un paio di metri dai militari che
adesso la badavano meno, fumavano e ridacchiavano tra di loro. Le sembrava ancora di udire sua madre piangere forte,
ma com'era possibile con il rumore delle barche in canal e poi, a quella distanza? Si sentiva debole, inutile e svuotata
come non sapeva neppure cosa, capiva soltanto che la sua bella e spensierata giovinezza era stata violentata, strappa
ta via per sempre. Solo allora not che aveva ancora ai piedi le vecchie ciabatte di casa, ma a chi poteva interessare?
"Come bestie", pensava Giustina, solo questo e null'altro.
Fig la venessiana
Il fegato con le cipolle un piatto molto diffuso a
Venezia. Gi gli antichi romani preparavano qual
cosa di simile cuocendo questa frattaglia assieme ai
fichi (s) al fine di addolcirne il sapore amarognolo.
In padella, con fuoco basso, lasciate appassire, in
un pezzo di burro e in due cucchiai d'olio d'oliva
extravergine, due grosse cipolle affettate fini stando
attenti a non friggerle. Poi unite le fettine di fegato
di vitello (meno scuro e pi delicato di quello di
manzo o di maiale) con sale, pepe e una spruzzata
di vino bianco o di brodo di carne. Lasciate cuoce
re, con un coperchio ma rimestando spesso, per
qualche minuto. A cottura avvenuta aggiungere un
trito di prezzemolo. Potete servire accompagnando
con una morbida polentina fumante o con fette di
polenta abbrustolita.

(1) Di questa storia ringrazio la mia


amica Annalisa, nipote di Giustina.
(2) L'attuale Riva dei Sette Martiri,
costruita tra il 1936 e il 1941, in ricordo
delle "gloriose conquiste italiane", fu ori
ginariamente chiamata Riva dell'Impero.
La mattina del 3 agosto del 1944, a
seguito della scomparsa di un soldato
tedesco (che si scopr poi essere caduto
ubriaco in un canale e cos annegato)
furono assassinati sette prigionieri dete
nuti a Santa Maria Maggiore. Si trattava
dei partigiani Aliprando Armellini di anni
24, originario di Vercelli; Gino Conti di
anni 46, originario di Cavarzare; Alfredo
Vivian di anni 36, veneziano e i fratelli
Alfredo e Luciano Gelm i, rispettivamente
di 20 e 19 anni, provenienti da Trento e
renitenti alla leva; Girolamo Guasto di
anni 25, originario di Agrigento e Bruno
De Gasperi di anni 20. Alla fucilazione
furono obbligati ad assistere 500 cittadini
veneziani, tra i quali la giovane Giustina,
e i corpi degli uccisi vennero lasciati
esposti per diversi giorni a severo
monito.
(3) Le fondamenta di Venezia sono lastri
cate con grossi blocchi di pietra d'Istria
chiamati masegni.
(4) Tutta un tremito, per la febbre alta
causata dallo shock.
(5) Il nome stesso del fegato deriva dal
latino iecur ficatum, dove il primo ter
mine era il significate di fegato, mentre il
secondo indicava il modo usuale di pre
pararlo, cio con i fichi.
P O L L O A L L A A IC H A

MINCHIA! TAREK C' L'eremita gli consigli prima di tutto


di dare da mangiare al vecchio della carne di porco:
se quegli rifiutava, voleva dire che era un ebreo,
e in questo caso il mugnaio poteva tranquillamente ammazzarlo
e impadronirsi delle sue ricchezze.
da "Sette parole bianche e sette parole nere", favola siciliana raccolta a Chiaromonte G ulfi in provincia di Ragusa

A Mazara del Vallo conoscevo due tunisini, Aicha e Tarek, moglie e mari
to. Con Tarek, quando non era imbarcato sul peschereccio "Ignazio
Giacalone", ci incontravamo o nella sede di Democrazia Proletaria, con Pollo alla Aicha
il poeta Rolando Certa(1) e altri giovani, o a 'u passiu. Incontrare Tarek per
Aicha tagliava a pezzi piuttosto pic
strada era un vero problema: camminava ininterrottamente, percorreva
tutto corso Umberto, tagliava piazza Mokarta per buttarsi sulla passiata coli un pollo, un particolarissimo
del lungomare, poi ancora per le stradine strette e tortuose del centro sto uccello mutante con due cosce e
rico e lungo la riva del fiume Mazzaro con le grandi barche da pesca otto paia d'ali, li lavava per bene e
all'ormeggio. Non si fermava per comprare un gelato, vedere una vetrina, li insaporiva con abbondante polve
allacciarsi una scarpa, niente!, e poi non parlava quasi mai. Nessuno re di curry 1(2)' una cipolla e un pepe
poteva resistere a quell'insensato tour de force, per ci sembrava brutto rone tagliati a pezzettoni, pepe nero
mollarlo a met del percorso; naturalmente cercavamo di cambiare stra pestato e sale. Poi, in olio d'oliva, li
da ma lui ci invitava sempre a seguirlo e insisteva pure. A lungo andare, faceva rosolare, tenendo la fiamma
come forma di autodifesa, quando lo avvistavamo eravamo costretti a abbastanza alta, in una grossa e
nasconderci: "Minchia!, Tarek c', ammucciamusi, picciotti" e via a chi strana padella di ferro che si era
narci dietro le macchine posteggiate o a precipitarci dentro il bar pi vici portata dalla Tunisia. Quando tutti i
no. pezzi erano ben rosolati vi versava
Per, inspiegabilmente, ci invit a pranzo a casa sua per ben tre volte. sopra dell'acqua nella quale aveva
Sua moglie, una bellissima ragazza mora, molto pi giovane di lui, ci sciolto un dado di carne, abbassava
sembrava abbastanza originale. Come suo marito camminava, lei parlava la fiamma, ncoperchiava la padella
senza tregua. Ci domandava dove e con chi abitavamo (tutti ancora con e lasciava cuocere per quasi un'ora.
le mamme, era la nostra risposta, m a...), se avevamo visto il film trasmes Intanto sbucciava delle patate e le
so la sera precedente alla televisione o la puntata di una qualche teleno tagliava a fettine sottili conservan
vela, se erano arrivate le bancarelle per la festa di Santu Vitu e tante altre dole in una zuppiera colma d'ac
cose che a noi, ad essere sinceri, importavano veramente poco. Mentre
qua. Quando la carne era cotta la
parlava cucinava; Tarek ci offriva del th caldo subendo le nostre conti
toglieva e nello stesso fondo di cot
nue frecciate sul fatto che avremmo preferito bere birra fredda e sul come
mai non lo incontravamo in giro assieme a Aicha. Anzi, la nostra propo tura, aggiungendo ancora olio, met
sta era che lui stesse a casa e che fosse Aicha ad uscire da sola con noi. teva a friggere le patate dopo averle
Sorrideva cercando di cambiare discorso, ma questa era la nostra vendet ben sgocciolate ed asciugate con un
ta per le sfiancanti maratone alle quali quell'uomo ci costringeva. canovaccio di cotone. Quando era
Battevamo, senza piet alcuna, sempre sugli stessi argomenti. ben dorate le toglieva, le salava e le
Per farla breve: tutte le volte mangiammo pollo, pollo e pollo, sempre disponeva attorno al pollo. Cos per
cotto all'identica maniera. tutte le tre volte. (Pensandoci bene,
non ricordo se Aicha i pezzi di
(1) Per altre informazioni su Rolando Certa v. "ricette anarchiche, pagg. 32 e 33. cipolla ed il peperone li mettesse
(2) Il curry e il nome'con il quale conosciamo qui in Europa una ricca mescolanza di spezie. Nella assieme al pollo o li friggesse assie
cucina indiana chiamato Garam masala, Sambala e in tanti altri modi. Questa miscela riunisce,
essenzialmente, chiodi di garofano, noce moscata, macis, semi di cornino, pepe, cardamomo e cur
me alla patate).
cuma, tutti ridotti in polvere. Quest'ultima spezia, la curcuma, aggiunta come colorante giallo al
posto dello zafferano il cui prezzo ben pi alto.
PO LLO A R R O STO

PADRI E FIGLI Con la parola Dio rifocill i poveri,


sazi pienamente i medi,
riemp di banchetti i ricchi e i potenti.
"Vita", monaco Arpino, XII secolo

Nel poema "Meier Helmbrecht", scritto in dialetto austro-bavarese da Werner der


Gartenzere, il vecchio e devoto Helmbrecht argomenta motivazioni, a suo modo
di vedere cristianamente obiettive, per evitare che il figlio fugga di casa per met
tersi alla ricerca di sconsiderate avventure.
"Tu devi vivere di ci di cui vivo io, di ci che tua madre ti d. Bevi acqua, caro
figlio mio, piuttosto che comprare il vino con le ruberie [...]. Settimana dopo set
timana tua madre ti cuoce la buona pappa di miglio: questa devi mangiare e
ingozzarti piuttosto che dare un palafreno rubato in cambio di un'oca [...]. Figlio
mescola la segale con l'avena, piuttosto che mangiare pesce coprendoti di vergo-
gna".
Ma il figljo cos gli risponde: "Tu beviti pure l'acqua, padre mio, io voglio bere il
vino, e mangiati il polentone, io invece voglio mangiare quello che chiamano
pollo arrosto".
Come avete potuto leggere il giovanotto preferisce alla vita di miseria e sofferen
za dei contadini, un'esistenza, anche se con i dovuti imprevisti, pi agiata. Si
associa ad una congrega di spensierati amici dai nomi che sono tutto un program
ma: Rubalecasse, Mangiavacche, Bottebucata, Diavolaccio, Bevilepietre,
Gozzodi-lupo, Ventredilupo e Grugnodilupo. Lui stesso, del resto, gi si chiama
Ammazzacristiani. Taglieggiando, rubando e violentando, con le stesse ragioni
dei potenti ma senza i dovuti investimenti e protezioni delle leggi civili e divine,
passano gioiosamente le loro giornate in piaceri e gozzoviglie. L'avventura del
l'allegra compagnia termina il giorno in cui la giovane Goteling Helmbrecht,
anche lei scappata di casa poich stufa del polentone di miglio e del pane indi
gesto, vien condotta sposa a Lammerschling, un gentile e affascinante farabutto (1) I parroci erano tra i pi attivi delatori
della polizia ed, in quanto "depositari della
della peggior risma. Per una soffiataci finiranno tutti impiccati. Allora la sposina confidenza de' villici" come si legge su di
si ravvede, fa ammenda, rimpiange di non essere rimasta a sedere una circolare del 1816 del Regio Delegato
"... alla mensa paterna a mangiare crauti della provincia del Friuli, erano gli "stromenti
pi efficaci per insinuare e diffondere nel
e di trovarsi invece, con sommo pericolo, popolo le utili verit e le pratiche pi vantag
. . . a quella di Lammerschling a servirsi di pesce". giose alla societ e allo Stato".

Pollo arrosto
Che fa?, non accontentiamo il dinamico Ammazzacristiani? Prima che inizi a rapinare e accoltellare, invitiamolo
a mangiare un bel pollo arrosto profumato e fumante, magari con le nostre chiacchiere potr acquisire una visio
ne della societ che non sia quella classista del monaco Arpino. Serve che troviate un pollo novello (va bene
anche una faraona), abbastanza giovane e che abbia avuto la libert di razzolare per i campi, le sue carni saran
no pi sode e saporite. Si pulisce e si cosparge ben bene con pepe nero in polvere, sale, origano e foglie di sal
via, rosmarino, qualche spicchio d'aglio tutto tritato assieme. Per il ripieno formate un impasto con le interiora del
pollo tagliate a pezzettini e saltate in padella con scalogno o cipolla, mollica di pane, sale, pinoli, uva passita,
aglio tagliato a pezzetti, parmigiano grattugiato e una o due uova intere. Adagiate il volatile cos lavorato su di
una teglia appena unta con olio extravergine d'oliva e spruzzatelo di vino bianco, coprite il petto con fette di pan
cetta di maiale. Ponete il tutto in un forno ben caldo e lasciate cuocere per il tempo dovuto. Se necessario, duran
te la cottura, bagnate con delle cucchiaiate di brodo.
S G U A Z Z E T T O A L L A V E N E Z IA N A

I CAPITALISTI Quella and e fece come aveva detto Elia


MANGIANO I BAMBINI POVERI poi mangiarono lei, lui e la casa di lui per diversi giorni
da la Bibbia "i Re" (17,15), per conto di Dio le edizioni CEI 2008

Oh, come lo taglieremof/disse Milder a Moulder./Con coltelli e forchette,/disse


John Naso Rosso./Oh, no non va bene,/disse Milder a Moulder./Con asce e man
naie,/disse John Naso Rosso.//Oh, come lo bolliremof/disse Milder a Moulder./ln
La stupidit del Capitale, e degli uomini che pentole e bricchi,/disse John Naso Rosso./Oh, no non va bene/disse Milder a
lo rappresentano, ci vuole tramandare la Moulder./Vaste padelle e gran calderoni,/disse John Naso Rosso.//Chi prender le
costo Iette ?/disse Milder a Moulder./Le daremo ai poveri,/disse John Naso Rosso.
leggenda che i comunisti, come gli oscuri
"The Cutty W ren", canzone cantata, nel 1381, dai ribelli inglesi (l>
Orchi delle favole, mangiavano i bambini
ed anche oggi bisogna stare attenti, qualcu Poi, essendo giunta l'ora delle solite elezioni per colazione e non essendoci
no ci allerta, perch sono sempre pronti a opposizione, io fui debitamente eletto; dopo di che, non presentandosi obiezioni
ricominciare. di sorta, mi dimisi. Perci eccom i qua.
Invece, a ben informarsi, il cibarsi della Mark Twain (Florida 3 novembre 1835-Redding 21 aprile 1910), "Cannibalism o in treno"
carne dei propri simili soltanto la diretta
conseguenza di una storia impostata sull'e "Alieni spaziali, non mangiatemi! Ho moglie e figli. Mangiate loro!"
tica del potere economico, militare e sui Homer Simpson, di Matt Croening
sensi di insicurezza e angoscia sviluppati
dall'ignoranza religiosa.
In guerra, per terrorizzare il nemico o per ti e gentiluomini che prenotavano quella pietanza addirittura con gior
un agire tribale, al fine di catturarne il ni d'anticipo. Non c'era barca proveniente da Mestre che non facesse
coraggio e la forza, ci si nutriti di carne tappa da Biasio per far rifornimento di salsicce. vero che, da quando
umana. Sono stati costretti a cibarsene le Biasio aveva aperto l'esercizio, si erano lamentate una serie di sparizio
popolazioni dopo anni di catastrofiche ni di bambini, ma questi potevano venire rubati dagli zingari'6* o cade
carestie, in contesti di estrema urgenza, re in canale ed essere portati via dalla marea. Vai ad immaginarti, si
miseria e disperazione (3). E poi, con le fun pensava questo e null'altro.
zioni del sacrificio rituale, a completamen Un giorno entr nell'osteria un giovane muratore, compar Toni:
to di riti mistici e religiosi. Da dove deriva, - Cargnigo, portime un fi del t sguaseto.
secondo voi, quel cannibalismo spirituale - La comandi, parn. Col pan o eoa poenta?
che l'allegoria della Sacra Mensa, Dio fat - Fa come che ti vi. E un bn bicer de vin.
tosi carne e cibo in terra e il suo sangue che Grandissimo fu il suo stupore quando vide nuotare nella scodella quel
diventa vino? Una transustanziazione che la che sicuramente era una falange di bambino. Inorridito denunci
sembra non convincere il filosofo scettico: immediatamente l'accaduto alla Quarantia Criminale; il feroce Biasio
se sembra un'ostia, ha il sapore di un'ostia fu tratto in arresto e, individuato come l'autore dei rapimenti e delle
e, ad un'analisi chimica, risulta un'ostia conseguenti macellazioni dei bimbi scomparsi, gli furono mozzate le
senza ombra di dubbio solo un'ostia. mani. Con queste appese al collo, fu portato in piazza San Marco per
essere definitivamente giustiziato.
Stefano Benni pensa che non esistono bam Contro l'atrocit del Biasio la devota Serenissima contrappose la pro
bini cattivi, ma solo bambini cucinati male. pria civilt cristiana. Gli arti del bechr furono legati a quattro cavalli
Questo sembrava non essere il problema che, dopo essere stati indirizzati verso direzioni opposte, lo squartaro
del bechrA) Biasio Cargnio'5*' che aveva il no tra il tripudio della popolazione. Quindi i pezzi sanguinolenti furo
negozio in fondamenta di fronte alla chiesa no legati alla coda di un cavallo che, sfuggendo al controllo degli stal
dei Santi Geremia e Lucia, a Venezia. Oggi lieri, fin la propria corsa al Caffaro, nei pressi di un ponte chiamato poi
quella fondamenta nominata come Riva Ponte dei Squartai (ed il cavallo di strada ne fece poich questo ponte
de Biasio e vi spiegher il perch. proprio vicino piazzale Roma, dove oggi arrivano e partono gli auto
Biasio cucinava uno sguazzetto dalla carne bus per la terraferma). Per chiudere la faccenda, quel che rimaneva del
tenera e dal brodo saporito. La su*bottega corpo di Biasio fu appiccato ad un gancio ed esposto, per un certo
era sempre affollata di operai, commercian- periodo di tempo, a severo monito per chiunque. Era il 1520.
Sull'accaduto si scritto e narrato di tutto e di pi; una
canzone ottocentesca, "El valzer del bechr", recitava
cos:
Sua Riva de Biasio l'altra sera
s 'nd col puteo a ciapar aria,
se me g streto el cor a una maniera
che la m testa ancor se zavria:
me pareva che Biasio cor corteo
tagiasse a fete el caro m puteo!

Certo che parte di quanto narrato, forse, solo fantasia ma


il mio informatore, il professor Enzo Scarpa veneziano
doc, garantisce questa graziosa storia come vera visto che
a Venezia, effettivamente, esistono Riva de Biasio e il
ponte dei Squartai. Aggiunge, inoltre, che a campo San
Zan Degol, su di un muro della chiesa, c' il bassorilie
vo di una testa mozzata ed afferma che quello proprio
Biagio, raffigurato a monito per quanti meditino di far del
male ai bambini, lo per penso che sia San Giovanni
Battista, visto che la chiesa si chiama proprio San
Giovanni Decollato, come il titolo un vecchio film di Tot.
Credibile o frutto di una macabra fantasia popolare, per
tagliare la testa al ... toro, voi farete lo sguazzetto nella
maniera che vi spiegher.

Sguazzetto alla veneziana


Essendo un piatto che tende a recuperare gli scarti del
bechr avete bisogno delle frattaglie (trippa, coda, pol
mone, fegato e milza) del vitello. Dovete avere l'accor
tezza di far bollire queste interiora ognuna separata-
mente dalle altre. Dopo 1 5 o 20 minuti di bollitura sco
late il tutto, lavate con acqua corrente, tagliate a pezzet
ti abbastanza piccoli e poneteli in una pentola dove
avrete messo a imbiondire, in olio extravergine d'oliva,
una cipolla, una mezza costa di sedano, una carota,
uno spicchio d'aglio, del timo, salvia, rosmarino, pomo
doro, sale e pepe. Aggiungete sulle frattaglie un bicchie
re di vino bianco e portate a cottura aggiungendo del
l'acqua calda quando occorre. Durante la bollitura il
brodo va schiumato per non rendere troppo pesante la
portata. Alla faccia di Biasio Cargnio il bechr, servire in
scodelle con del pane tostato e abbondante formaggio
parmigiano grattugiato.
L'abbinamento di questo piatto con il vino dovrebbe
cadere sulla scelta di un bianco fermo, il rosso tende
rebbe a richiam are alla memoria ben altri liquidi.
(1) Era il 1381 e il re d'Inghilterra Riccardo II, per finanziare le sue guerre con
tro il re di Francia, aveva urgente bisogno di un'enorme quantit di soldi; si
invent la poi tax, cio la tassa su ogni suddito. Ma qualcosa si incepp poi
ch i suoi esattori ebbero consistenti difficolt nel l'espletare il loro infelice
mestiere. La feccia umana si ribell e, guidata da un certo Wat Tyler, and a
caccia di sgherri, vescovi e nobili a cui staccare la testa dal collo (come pun
tualmente avvenne all'arcivescovo di Canterbury dopo che una popolana lo
becc nel poco onorevole tentativo di fuga precipitosa). Lo scopo primario dei
ribelli era essenzialmente quello di "fargliela pagare ai ricchi", andavano poco
oltre. Questo tumulto dur sino a quando Wat Tyler fu ucciso, con l'inganno,
dagli sgherri del re. Allora tutto torn al buon vecchio e collaudato ordine
gerarchico di sempre.
(2) Un esempio: alla prima crociata del 1098, durante l'assedio di Antiochia,
soldati, chierici e pauperes, capitanati dal fiero duce Beomondo e per volont
di Dio, dopo aver lasciato dietro di s infamie e disastri di ogni tipo, sotto le
mura di una citt che non riuscivano a conquistare e stretti dai morsi della
fame, non si fecero scrupoli dal cibarsi della carne degli abitanti del piccolo
villaggio di Ma'arra. Ulteriore follia di un viaggio costellato di massacri e orrori
al seguito di un simbolo che, gi di per s, richiama brutalit e morte: il croci
fisso.
(3) Le carestie si sviluppano, stranamente, in luoghi dove la miseria e le ingiu
stizie sociali sono pi evidenti. Nel nord-est dell'lrlanda nel 1602, nel 1921 in
Russia, nel 1932 in Ucraina, in Cina nel 1960 sino ai recenti 1993-1995 in
Corea del Nord, le popolazioni di quei luoghi, precipitate nel baratro dello
sconforto, si cibarono della carne dei cadaveri. Pensate che tra i miracoli attri
buiti a san Nicola c' anche la resurrezione di tre bambini, gi fatti a pezzi e
messi sotto sale. Procopio scrive che nella guerra greco-gotica, le popolazioni
"forzate dalla fame, si cibarono di carne umana". I contadini francesi, nell'843,
dopo essersi cibati di farina impastata con la terra, trovarono pi sostanzioso
nutrirsi della carne dei viandanti, accoltellati, macellati e cotti a fuoco vivo.
Durante le carestie del 1032 e 1033, riferisce il monaco Rodolfo il Glabro che
"i figli ormai grandi divoravano le madri mentre le stesse madri dimentiche di
qualsiasi tenerezza facevano altrettanto con i bambini pi piccini". Al mercato
di Tournus, c'erano banchetti che vendevano carne umana; cos fra il 1066 e il
1072, nel 1083 e nel 1094. Durante la Guerra dei trent'anni (1618-1648),
avviata dai re cattolici per annientare i paesi che avevano aderito alle idee pro
testanti e che devast l'Europa segnando la fine della potenza spagnola, gli
eserciti belligeranti, mancando completamente di supporti logistici, depreda
rono sistematicamente le risorse del territorio con gravissime conseguenze sulle
popolazioni sottoposte a saccheggi e a continue violenze. A Neustat, nel Pala
tinato, il cimitero dovette essere sorvegliato per evitare il cannibalismo. Nel
1634, ad Augusta, spesso i genitori mangiavano i cadaveri dei figli appena
morti. Agli inizi del IXX secolo i calabresi insorsero contro gli occupanti fran
cesi e gli abitanti di Strangoli, fantasiosi, uccidevano i loro prigionieri pochi
per giorno, li facevano a pezzi e li davano da mangiare ai loro commilitoni
ancora in vita. Sar tutto vero? Non lo so, il fatto che le miserrime condizioni
dell'esistenza, generate da una societ assolutamente gerarchica e fortemente
intimorita da una chiesa che si imponeva riversando nelle persone angoscia e
paure ingiustificate, era, ed , alla base di ogni incivilt. Del resto storica,
collocata a cavallo della Guerra dei Cent'anni (quando i francesi e gli inglesi si
massacrarono dal 1337 al 1453), la ricetta dei pasticci di carne: "... dopo aver
tenuto per una nottata la carne (umana) a macerare aggiungere chiodi di garo
fano, cipolle, rosmarino, foglie d'alloro e semi di amomo, tutto irrorato di buon
vino rosso di Bagneux". Inoltre quest'estrema lotta per la sopravvivenza ha
saputo ispirare notevoli opere d'arte: chi non rimasto rapito dalla drammati
cit del quadro di Gricault, "La zattera della Medusa", che riproduce ci che
resta dell'equipaggio di 139 marinai che, nel 1816 a seguito dell'affondamento
del vascello La Medusa, per sopravvivere, praticarono l'antropofagia? Ancora,
da un disastro aereo sulle Ande nel 19X2, e dal conseguente provvedimento
dei sopravvissuti per continuare a campare, stato ricavato anche un pessimo
film. Un film migliore, con Johnny Depp, stato tratto da un romanzo di ano
nimo scritto nel 1850 su quell'infaticabile fornitore di carne, ancora per
pasticci, che fu Sweeney todd, il diabolico barbiere di Fleet
(4) Salumaio o, pi esatto, macellaio, ma in questo caso Biasio era anche
gestore di una trattoria.
(5) O Cargnico, cio proveniente dalla Carnia.
(6) Uno dei pregiudizi e dei luoghi comuni pi diffir ili da si,itati' r lincilo iIrgli
zingari che rubano i bambini. L'Opera Nomadi ha i hirsto .il M inistrili degli
Interni quanti bambini, negli ultimi decenni, risultassero iapiti dai Rum I a
risposta ufficiale stata questa: nessuno.
SAPETE, IO SONO UN LADRO (Dio) dammi castit e continenza, ma non subito.
Sant'Agostino (359-lppona 430), "Confessioni" libro V ili, cap.VII

Non ho mai saputo come, ma nel movimento anarchico si era diffusa la voce che io sapessi cucinare. In pi occasio
ni avevo preparato gli Spaghetti alla Baku ri indi ed altri piatti che avevano riscosso abbastanza successo, ma adesso
posso confessare che molte ricette le inventavo di sana pianta. Nell'agosto del 1987 al "Meeting anticlericale" di Fano,
con Ennio Carbone dovevo allestire la mostra di arte postale "Vatikan Dance" (2), mi fu anche proposto di cucinare. Ora
questa storia della cucina era un po' un vanto dei compagni marchigiani: cercavano di servire piatti ben preparati e dai
nomi estrosi tutti legati alle gioie del peccato. Il meeting si svolgeva alla Rocca Malatestiana ed i cuochi erano molti e,
in una dinamica anarchica, cucinavano a rotazione, lo credo di ricordare che preparai i soliti Spaghetti alla Bakunin e
delle seppioline al nero a cui diedi un nome che adesso ho dimenticato. Accadde, tra gli altri, un fatto abbastanza curio
so. La sera si tenevano dei concerti e diversi gruppi si alternavano sul palco. Si era partiti con la prima band che ave
vano suonato, per quasi un'ora, musica punk. Poi toccava ad
un'altro gruppo che per non attaccavano mai. Il pubblico
rumoreggiava ma i musicisti si giustificarono dicendo che man
cava un pezzo dell'amplificazione. Com'era possibile se quelli
di prima avevano suonato senza problemi? Era evidente il fatto
che c'era stato un furto ed il maltolto andava al pi presto recu
perato. Mi sistemai, con un paio di compagne, all'uscita della
fortezza: se il ladro doveva andarsene, di l per forza doveva
passare! Infatti, dopo qualche minuto, vedemmo venire verso di
noi un distinto signore che reggeva nelle due mani un piccolo
mixer. Lo bloccammo e, quando gli chiedemmo chiarimenti, lui
ci rispose tranquillamente: "Sapete, io sono un ladro..."
Insomma, trovammo la risposta abbastanza divertente, lo riac
compagnammo a depositare l'oggetto e poi, con una mano sem
pre sul portafoglio, offrimmo all'alacre lavoratore della notte
una birra fresca.

Seppioline al nero
Al "Meeting anticlericale" credo che mi furono necessari almeno 50kg di seppioline, mi atterr a quei quantitati
vi lasciando a voi il piacere di calcolare, per il vostro bisogno, le dovute proporzioni matematiche. Pulite bene le
seppioline, togliete loro il becco e gli occhi, l'osso e le interiora; conservate a parte le vescichette, magari non
tutte, contenenti il nero. In una grossa casseruola, in olio extravergine d'oliva, fate imbiondire 50 spicchi d'aglio
schiacciati, toglieteli ed aggiungete le seppioline tagliate a Iistarelle. Fatele rosolare per un paio di minuti e poi
aggiungete due litri di vino bianco, mescolate sempre e fatelo evaporare. Continuate la cottura a fuoco basso e,
dopo un quarto d'ora, aggiungete il nero che avrete leggermente diluito con acqua tiepida e filtrato; unite alme
no una decina di bottiglie di passato di pomodoro e lasciate cuocere per altri dieci minuti. A fuoco spento aggiu
state di sale, pepe e unite il succo di 10 limoni spremuti. Si dovrebbe accompagnare il tutto con una polentina
ma allora, essendo agosto, preparai un contorno di patate bollite aromatizzate con prezzemolo tritato, come abbi
namento non vien male. Spolverate ogni piatto con altro prezzemolo tritato fresco e un sottilissimo filo di buon
olio.
PISCI S P A T A A 1 LA M IS S IN IS E

UNA PIRAMIDE SULLO STRETTO Filastrocca tanto bella


Mamma mia che tremarella!
Trema la roulotte,
trema la botte
ma non trema nonno Checchino
quando ha la pancia piena di vino!
filastrocca di anonimo scritta in
Qualcuno, per tramandarsi alla maniera dei superbi faraoni dell'antico Egitto, come opera occasione del terremoto che ha
colpito l'Abruzzo nel 2009
prioritaria da realizzare in Sicilia, propone la costruzione di un ponte sullo Stretto. Per chi,
possibilmente in compagnia di taluni ministri e onorevoli, si volesse fare un tour turistico in
quelle che sono le pi antiche favelas d'Italia deve andare a Messina. In questa ridente e
moderna citt tremila cittadini dei quartieri di Fondo Fucile, Giostra e Camaro vivono in barac
che con i tetti d'amianto, tra i liquami delle fogne a cielo aperto, i topi e l'immondizia che, sta
(1) Parte di queste
bilmente, invade le strade. Sono i resti del terremoto che invest Messina e Reggio Calabria il notizie sono state
28 dicembre del 1908. Un terremoto terribile, devastante del 10 grado della scala Mercalli ricavate dall'articolo
dello storico Natale
che, alle ore 5 e 21 minuti del mattino, caus la morte di 15.000 persone a Reggio e di 80.000 Musarra, "Messina
nella citt siciliana. A quella scossa seguirono onde alte pi di 10 metri che completarono l'o 1908, un terremoto di
pera di distruzione. stato", pubblicato da
"Sicilia libertaria" nel
I soccorsi furono prestati dai militari sotto gli ordini del generale Mazza che, pur intervenendo gennaio 2009 e da
quasi subito, iniziarono gli scavi solo dopo qualche giorno. La preoccupazione primaria fu "Messina shock" del
l'architetto Massimi
quella di salvaguardare i beni dei messinesi abbienti sepolti dalle rovine; infatti Mazza dichia liano Fuksas.
r lo stato d'assedio giustificando cos la fucilazione di decine di persone che furono trovate ad (2) I fiocinatori dello
aggirarsi tra le macerie, non solo disperati alla ricerca di cibo e sciacalli, ma anche giornalisti stretto, come formula
magica propiziatoria
e spontanei soccorritori civili. L'esimio generale, testa di buon militare, per stanare chi ancora per una buona pesca,
non voleva abbandonare la propria casa, arriv ad interrompere per alcuni giorni la distribu cantilenavano:
"Mamassu di
zione dei viveri e delle medicine. Il re, Vittorio Emanuele III, visit i luoghi del disastro due gior pasanu/paletta di
ni dopo, il 30, perch cos fanno tutti i potenti dinanzi ai disastri. Il loro scopo quello di accre pasanu/maiassu di sti-
gnola/paletta di
scere il personale consenso, di presentare gli eventi catastrofici come il solo frutto di un "fato paenu pale/pale
inesorabile", di dare l'illusione di rapidi interventi risolutori e regalare vuote promesse. castagneta/mancata
II movimento anarchico in Italia, e soprattutto quello siciliano, immediatamente si mobilit per stigneta/pr nastu
verdu pressada visu,
denunciare i metodi con il quale si conducevano i soccorsi e per inviare aiuti ai sopravvissuti. e da terra". La tradu
Vennero istituiti dei Comitati cittadini a Marsala, a Palermo, a Catania e un po' dovunque in zione mi assoluta-
mente impossibile.
Sicilia, scavalcando i ladri e le burocrazie dello stato sabaudo e riversando i fondi raccolti
direttamente ai profughi, ai poveri e agli orfani^).

Pisci spata a' la missinise


Di pesce spada ne stanno facendo una strage, il mercato ne richiede e i pescatori lo pescano di tutte le dimensio
ni. Comunque, nello Stretto di Messina questa pesca vien fatta da qualche secolo l2>e cos .
Fate un trito con due carote, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mezzo gambo di sedano, prezzemolo e basili
co. Collocate su di una padella la fetta di pesce spada aggiungendo olio d'oliva extravergine d'oliva, dei pomo-
dorini di Pachino, dei capperi, olive nere e verdi snocciolate, una spruzzata di vino bianco, sale e pepe verde.
Cuocete da ambo i lati a fuoco lento. Decorate il piatto con foglioline di menta e una fettina di limone.
Se invece avete intenzione di cavarvela mettendo semplicemente a cuocere le fette di pesce spada sulla brace,
dovete assolutamente condirle con 'u salmurigghiu. In una tazza versate un bicchiere d'olio extravergine d'oliva,
mezzo bicchiere d'acqua tiepida e il succo di tre limoni; frullate ben bene con una forchetta ed aggiungete del
prezzemolo e tre spicchi d'aglio tutti tritati finissimi, origano, sale e pepe. Quando tutto sar ben amalgamato,
sempre mescolando, cuocete a bagnomaria per tre minuti. Questo intingolo sar adatto per condire il pesce che
verr poi cotto alla brace e sar presente sulla tavola per inumidirne ulteriormente la carne. Ancora variazioni:
alcuni non aggiungono acqua ed altri non lo riscaldano, vui fati a piaciri vostru, comu vuliti.
SARD E A RRU STU TE

LIMONI ANARCHICI

Appena potevamo, noi giovani andavamo a trovare Nino Carrate. Abitava proprio (1) Eloquente e divertente la spiegazione
che Matazone, ne "Il detto dei villani", d
all'ingresso di Mazara del Vallo, la sua casa era quasi attaccata alla strada provin della nascita del primo contadino: "Si era
ciale che, passando da Petrosino-Strasatti, porta a Marsala. Nino faceva il contadi un somero/de dr fe un sono/s grande
corno un tono,/de quel malvaxio
no(1) e, con il fratello, coltivava essenzialmente limoni. vento/nasc el veln puzolento".
Arrivavamo da lui sulla tarda mattinata o nel pomeriggio inoltrato. Se non lavorava (2) I Tazebao o Tatzebao che, in un certo
nell'agrumeto, lo trovavamo seduto a tavolino con un vecchio mazzo di carte a fare senso possiamo tradurre con manifesto a
grandi caratteri, erano dei fogli murali,
un solitario o a leggere qualche libro anarchico. Parlavamo di anarchia e, quando scritti a mano che, nella Repubblica Popo
credeva che ce ne fossimo dimenticati, ci raccontava di quando un prete, su di lare Cinese maoista, ogni cittadino aveva
il diritto di affiggere per esporre le proprie
un'Ape, era andato a trovarlo con l'idea di convertirlo. Ma fu accolto con cos male opinioni nei confronti del governo e dei
parole che dovette fuggire terrorizzato e, alla prima curva, si ribalt con il treruote. quadri dirigenti del Partito Comunista. Dal
Nino non si era voluto sposare poich non aveva mai avuto intenzione di recarsi in 1968 ebbero una certa diffusione, tra i
movimenti di contestazione, anche in
chiesa e, ci diceva, che di combinazioni gliene avevano offerte tante poich, pos Occidente.
sedendo della terra, era sempre stato visto come un buon partito ma, concludeva (3) Lo strillo sono quei manifestini giorna
listici, esposti fuori dalle edicole, dove,
ridendo, per un anarchico un partito non proprio quello che si dovrebbe deside brevemente ed in maniera enfatica, si
rare. Quando lo conoscemmo era gi abbastanza anziano e di lui ammiravamo annunciano le notizie in prima pagina.
anche il fatto che fosse sempre accurato nella pulizia e ricercato nel vestire. Se (4) Pio Turroni fu attivo nella ricostruzione
del movimento anarchico alla caduta del
scendeva in piazza, o andava al circolo Unione, era sempre ben pettinato ed ele fascismo.
gantissimo con giacca, cravatta e cappello in testa: sembrava veramente un buon (5) Sulla spaccature in seno al movimento
partito. anarchico v. "ricette anarchiche" alle pagg.
35 e 106.
Pagava l'affitto per una piccola bacheca inchiodata su di un muro nei pressi di piaz (6) Per maggiori notizie sulla Guerra Civile
za Mokarta, vi esponeva "l'Internazionale" e successivamente iniziammo ad affian spagnola v. "ricette anarchiche" alle pagg.
cargli dei tazebao (2), come si usava fare in quegli anni, dove valutavamo, da un 59 e 63.
punto di vista libertario, le ultime notizie politiche. Inoltre portava ad una cartole
ria, gestita da un simpatizzante, tutta la stampa che riceveva e, nello strillo (3) fuori
dall'esercizio era sempre esposta la prima pagina de "l'Internazionale". Era in fitta
corrispondenza con Pio Turroni <4>con il quale non condivideva le posizioni orga
nizzative e, a suo modo di vedere, troppo accentratici della Federazione Anarchica
Italiana (5). Noi, anche se incuriositi dalla storia del movimento nel quale eravamo
entrati, tutto questo per lo sentivamo abbastanza distante, eravamo pi interessati
alle oggettivit che stavamo vivendo al momento e nel luogo dove abitavamo.
Per aderire alla campagna che ricordava la rivoluzione spagnola del 1936, con il
sostegno di alcuni compagni di Palermo, dopo aver tappezzato tutta Mazara con
dei bellissimi manifesti rosso/neri, facemmo proiettare, in un cinema cittadino, il
documentario "Spagna '36". Fu un immenso successo, l'intera sala si grem di per
sone che ebbero modo di apprendere una realt storica poco conosciuta o mani
polata dal potere e dai comunisti di Stalin (6>. Nino, emozionatissimo, era seduto in
prima fila e fece un breve discorso rivolgendosi soprattutto ai giovani, incitandoli a
non farsi sottomettere dai padroni, a pretendere un lavoro ed un avvenire sereno e
sicuro.
Poi dovetti partire per il nord, non certo per turismo, incontro ad un avvenire incer
to e non privo di difficolt, cos fu per gli altri compagni del gruppo. Passarono gli
anni e lessi della morte del compagno Nino Carrate sulle pagine di "Umanit
Nova".
n o ' *, . to'*

Sarde arrustute
Le sarde sono i pesci, proprio per il loro sapore deciso, che pi si prestano ad essere cotti alla brace, soprattutto
se sono freschissime e grasse come quelle pescate nei mari siciliani. Se si allineano su di una griglia metallica vien
tutto pi semplice: si fanno cuocere prima da una parte e poi dall'altra ed finita l. Ma a casa di Nino si disde
gnavano queste comodit. Da delle canne secche tagliate pi volte per il lungo, formavamo degli spiedini della
misura di una trentina di centimetri circa. Il pesce, che non andava n lavato n eviscerato lo infilzavamo per il
corto; su ogni stecco ci stavano, attaccate Luna all'altra, una decina di sarde, pi o meno. L'accortezza era quel
la di far passare lo spiedino sopra la lisca in maniera tale che, nello girarle, non si staccassero. La brace la otte
nevamo facendo bruciare le fascine ottenute dalla potatura delle viti. Era una brace non molto calda e che dura
va poco, proprio giusta per le sarde arrustute. Una volta cotte le salavamo e le spruzzavamo con il sugo dei limo
ni staccati dai rami degli alberi di Nino.
M U S C O L I RIPIENI

IL GALEONE Come noto, era d'uso durante il ventennio fascista la


diffusione ad opera del Ministro degli Interni di un
Bollettino delle Ricerche. Questo recava un lungo elen
co di sovversivi da arrestare o da perseguire, molti dei
quali anarchici. Il tutto era preceduto da una nota che
indicava i giovani non inquadrati e ribelli alla ferrea
disciplina imposta dalla dittatura come "oziosi", "dediti
Questa di seguito riportata la prima stesura di "Schiavi", poe ai vizi" ed "inclini a qualsiasi violenza". A tal riguardo,
sia scritta da Belgrado Pedrini (1913-1979) durante il suo sog per sommi capi, cos venivano dipinti i compagni
giorno nella casa penale di Fossombrone nel 1967, testo origi Belgrado Pedrini, Giovanni Zava e Gino Giorgi, i quali
nale di quello che poi diverr "il Galeone" musicato e cantato la lotta armata contro il fascismo l'avevano appunto ini
da Paola Nicolazzi ziata ben prima dell'8 settembre 1943.
Questi compagni iniziarono la suddetta lotta armata a
seguito del fatto di aver disarmato e malmenato, in
un'osteria di Carrara, cinque militi fascisti. I tre, datisi
Siamo la ciurma ignota Remiam finch la nave alla macchia, operarono tra Milano, La Spezia e
d'un galeon mortale, Si schianti sui frangenti, Carrara, sia con azioni di volantinaggio e propaganda,
su cui brontola il tuono alte le rossonere, sia compiendo attentati armati e dinamitardi contro noti
dell'avvenir fatale. fra il sibilar dei venti! gerarchi fascisti e contro alcune caserme.
Ma, nel corso di una notte del novembre 1942, furono
Mai orizzonti limpidi Cos', gementi schiavi, sorpresi ad affiggere manifesti in una strada di Milano
schiude la nostra aurora questo remar remare? da una pattuglia di nazifascisti. I tre compagni risposero
con le armi all'intimazione di resa. Ne nacque cos una
e sulla tolda squallida, Meglio cader da prodi
sparatoria che dur alcune ore. Nonostante fossero stati
urla la scolta ognora. sul biancheggiar del mare. circondati e all'estremo delle forze riuscirono a sottrarsi
alla cattura e a raggiungere La Spezia. Ma in questa
I nostri d s'involano E sia pietosa coltrice citt furono riconosciuti da una spia dell'OVRA e
fra fetide carene: l'onda schiumosa e ria, denunciati.
siam magri e smunti, schiavi ma pera in tutto il mondo Una sera, mentre rientravano da un volantinaggio, si
stretti in ferrai catene. l'infame borghesia. scontrarono ancora con una pattuglia mista di poliziotti
italiani e tedeschi. Nel conflitto a fuoco che ne segu,
Nessun nocchiero ardito, Falci del messidoro, rimase freddato un brigadiere fascista. I tre compagni,
sfida dei venti l'ira? picche vermiglie al vento, gravemente feriti ed ormai privi di munizioni, vennero
Pur sulla nave muda, sarete i nostri labari alla fine catturati. Trascinati di caserma in caserma, tra
percosse e sevizie inenarrabili, i tre furono condotti da
vespero ognor sospira! nell'epico cimento.
La Spezia a Milano, indi vennero portati a Massa. In
quest'ultima citt furono quindi rinchiusi in carcere in
Sorge sul mar la luna, Su, su gementi schiavi! attesa del processo e della certa fucilazione poich era
ruotan le stelle in cielo, L'onda gorgoglia e sale: intenzione dei gerarchi fascisti dare corso ad un'imme
ma sulle nostre tombe, di gi balena e fulmina diata ed esemplare fucilazione dei ribelli, per infliggere
steso un funereo velo. sul galeon fatale. un duro colpo alla resistenza armata carrarina. Il caso
volle che Giovanni Zava, rimasto gravemente ferito
Torme di schiavi adusti, Su, schiavi all'armi, aU'armi! nello scontro, non potesse camminare. La legge marzia
chini a gemer sul remo, Pugniam col braccio forte; le prevedeva che il condannato a morte si recasse con
spezziam queste carene, gridiam, gridiam: giustizia, le proprie gambe di fronte al plotone d'esecuzione,
o chini a remar morremo. e libertade o morte. quindi il processo sommario e la conseguente fucilazio
ne dovettero, per il momento, essere rinviati.
... questi compagni, liberati da un gruppo di partigiani
nel giugno del 1944, proseguirono poi la lotta armata,
nella formazione "Elio", contro i nazifascisti sulle mon
tagne carraresi fino all'aprile del '45 ed oltre.
(dall'introduzione al libro di H. Pedrini "Noi fummo i ribelli,
noi fummo i predoni edizioni "Baffardello" Carrara, 2001)
Paola Nicolazzi interviene, nel 1974, nelle parole e nelle strofe della poesia, Muscoli ripieni
attenta a non modificarne la grammatica e, soprattutto, l'intimo significato. Era
necessario liberare Belgrado Pedrini dal carcere, poich alla precedente pena per Per questa ricetta da confine
i delitti commessi prima del 1942 durante la lotta armata contro il fascismo, ven ligure/toscano dobbiamo im
gono aggiunti tre anni per un tentativo di evasione. Il testo de "Il Galeone", pur maginarci i gusci delle cozze
senza indicazione di titolo, viene per la prima volta pubblicato sul giornale come i robusti scafi incatrama
"Presenza anarchica" di Carrara. Il canto viene poi inciso, nel 1978, sul disco ti dei galeoni. Per il ripieno
"Quella sera a Milano era caldo... antologia della canzone anarchica" voi.2 abbiamo bisogno di un etto di
(Dischi del Sole) cantato e suonato dalla stessa Paola Nicolazzi. Questo il testo: mundiola (sarebbe la mortadel
la, ma a Carrara la chiamano
Siamo la ciurma anemica Remiam finch la nave cos poich in quelle zone,
d'una galera infame si schianti sui frangenti dopo la guerra, era molto diffu
su cui ratta la morte alte le rossonere so un insaccato di marca
miete per lenta fame. fra il sibilar dei venti! M undial) che triteremo ben
Mai orizzonti limpidi E sia pietosa coltrice bene, della mollica di pane
schiude la nostra aurora l'onda spumosa e ria bagnata nel latte, due uova, del
e sulla tolda squallida ma sorga un d sui martiri parmigiano grattugiato, poveri
urla la scolta ognora. il sol dell'anarchia. no (origano), una buona gratta
I nostri d s'involano Su schiavi all'armi all'armi! ta di noce moscata, prezzemo
tra fetide carene L'onda gortgoglia e sale lo e aglio tritati finissim i.
tuoni baleni e fulmini Impastate il tutto.
siam magri smunti schiavi
sul galeon fatale. Pulite le cozze, fate un chilo e
stretti in ferro catene.
Su schiavi all'armi all'armi! mezzo o due c h ili, e poi,
Sorge sul mar la luna Pugniam col braccio forte! bagnandole con un bicchiere
ruotan le stelle in cielo Giuriam giuriam giustizia!
ma sulle nostre luci di vino bianco, fatele aprire in
O libert o morte! un'ampia padella con sotto un
steso un funereo velo!
fuoco vivace. Quando si saran
Torme di schiavi adusti A queste strofe Paola, in una successiva registra no aperte, selezionate le pi
chini a gemer sul remo zione live con "Les anarchistes", aggiunse:
grosse, da quelle pi piccole
spezziam queste catene Nessun nocchiero ardito
o chini a remar morremo! estraete il mollusco e mettetelo
sfida dei venti l'ira? tritato nell'impasto. Cercate di
Cos' gementi schiavi Pur sulla nave muta fare in modo che le due valve
questo remar remar? l'etere ognun sospira. non si separino del tutto poich
Meglio morir tra i flutti Falci del messidoro dovranno accogliere anche il
nel bianchegiar del mare. spighe ondeggianti al vento ripieno.
voi siete i nostri labari Preparate un sugo di pomodoro
nell'epico cimento. arom atizzandolo con delle
foglie di basilico e, con delica
L'ultima volta che ho incontrato Paola Nicolazzi stata a Carrara il 19 agosto del tezza, appoggiatevi i muscoli
2009, estate afosissima, nei pressi del Teatro degli Animosi. Parlando della sua ripieni. Il tutto dovr cuocere
non buona salute e dei nostri affetti le ho ricordato di come molti artisti, conqui per circa un'ora (ma io le fac
stati dalla bellezza delle parole e dalla melodia, abbiano ripreso il suo Galeone cio andare per molto meno).
proponendolo nei concerti e su cd, cos anche noi del coro "li bellizzi" in Veneto. Alcune massaie carrarine
Paola, felice delle mie parole, mi ha ancora voluto ricordare, per correttezza sto all'impasto aggiungono un tri
rica, che il motivo soltanto suo e non, come stato erroneamente scritto, ripre
tato di carne di manzo, se (ine
so da un'altra canzone precedente, "E se tu ti fai monaca". Non esiste nessuna
vera somiglianza melodica, nell'affermare ci c' stata una superficialit che a lei st'aggiunta vi conquista calco
ha sempre fatto molto male. latene un etto.
B A C C A L M A N TECA TO

INDIPENDENTI E PIEN D SCHEI! Tanto ho navigato, notte e giorno, sulla barca del tuo amore
che riuscir in fine ad amarti o morir annegato.
Zaher Rezai, afgano, trovato sull'asfalto di via O rlanda a Mestre, stritolato dalle ruote del TIR
sotto il quale si era aggrappato per sfuggire ai controlli della solerte polizia del Porto di Venezia.

Uno dei nuovi modi per avvicinare i partiti politici alla gente comune quello di installare dei gazebo in piazza o
davanti ai supermercati. Sono semplici da gestire e, a quanto sembra, efficaci. I militanti distribuiscono i santini dei loro
candidati e interloquiscono con le persone usando le stesse strategie e argomentazioni dei venditori di aspirapolvere o
di macchinette per il caff. Essendo agli antipodi della mia idea di societ, mi sono fastidiosi tutti, ma oltremodo sto
machevoli risultano quelli razzisti della Lega e della destra.
A Mestre non ne posso evitare uno del Progetto Nord Est, formazione nata da una scissione della Liga Veneta. Vengo
abbordato da un personaggio, sudatissimo in giacca e cravatta, che mi allunga uno stampato a colori dicendomi qual
cosa sull'urgenza di difendere il popolo veneto dall'aggressione romana (o rumena?). Naturalmente non lo bado ma,
da un manifesto attaccato alla tenda del gazebo, due giovani sorridenti e biondi, di evidente razza Piave, mi informa
no che loro bramano l'indipendenza ed avere tanti soldi in banca: "Indipendenti e pien d schei", questo lo slogan esat
to. Chiedo spiegazioni al trafficante di voti che mi risponde: "No ti voressi aver tanti schei?", lo si, figuriamoci, ma biso
gnerebbe pensare anche a chi... immediatamente mi interrompe; guardandomi come se avesse davanti un idiota, sibi
la: "E chi se ne dava!" Con il dovuto rispetto gli illustro un pi corretto uso del volantino, del manifesto, del gazebo e
del padre della Nazione Veneta, Panto il portalo, schiantatosi mentre faceva sconsiderate acrobazie con l'elicottero per
sonale (poverino). Il tipo, pugnalato alla schiena, avvampa e farfuglia un qualcosa che non riesco, n m'interessa capire.
Quella sera, a cena con amici veneziani, disquisiamo sugli aspetti positivi determinati dall'incontro, dalla comprensio
ne e dalla fusione di popoli diversi. Portiamo ad esempio proprio la cucina veneziana cos ricca di innesti, in primis le
spezie, provenienti da altre culture. E questo a tutti sembra positivo. Oggi uno dei piatti tipici lagunari, il baccal man
tecato, deriva da una brutta avventura passata, dall'equipaggio di una nave mercantile veneziana, tra i ghiacci dell'e
stremo nord d'Europa.
Date retta a me, proprio sicuro: i ricchi, essenzialmente, sono stupidi, sanno solo far soldi.

Baccal mantecato
Pietro Q uerini, patrizio e mercante veneziano, nel 1432 con 68 marinai, fece naufragio alle isole Lofoten, venen- 1
do cos a conoscere lo stock-fisch o stoccafisso (bacalhau che, in portoghese, significa bastone). Da buon com
merciante qual'era cap la fortuna che gli era capitata, ed ancora oggi, a Venezia e nel Veneto, possiamo gustare
un buonissimo baccal preparato in vari modi. D'altronde, nel 1850 Luigi Plet, professore di canto nella Basilica j
di San Marco pubblic un ditirambo sul baccal: "Lesso, in umido, rosto, o se se vol/in quatro modi co la salsa, e
po/frito in tre altri; in pezi, a mustacchiol,/in turbante, in adobo, co l'inchi,/in carta, in tripa, revolt...".
Per la realizzazione del baccal mantecato ci vuole molta pazienza e muscoli. Vi servono 1kg di stoccafisso
secco, due/tre spicchi d'aglio, prezzemolo (ma non tutti lo mettono), olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Per
l'olio c' da dire una cosa: la sua scelta essenziale poich non deve essere troppo delicato altrimenti verrebbe
sopraffatto dal deciso sapore del pesce, ma nemmeno troppo intenso per non dominarlo a sua volta. Sbattete lo j
stoccafisso fino a sfibrarlo e a renderlo morbido. Lasciatelo a bagno per almeno tre giorni, cambiando l'acqua
almeno una volta al giorno. Trascorso questo lasso di tempo fatelo bollire per circa 45 minuti, poi eliminate la
pelle e le eventuali lische, sminuzzate la carne e collocatela in una robusta terrina. Iniziate a rimescolare vigoro
samente con un cucchiaio di legno versando, a filo, l'olio. Percuotete tanto sino ad ottenere una consistenza spu
mosa ed omogenea. Aggiungete, in ultimo, sale e pepe, l'aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Onestamente la
ricetta questa, per se qualcuno al posto di sbattere il baccal a mano user il frullatore risparmier tanta fati
ca, ma i vecchi, al solito, dicono che non viene la stessa cosa.
SCARAZZINI,
DI MESTIERE GUARDIA CARCERARIA

Michele Schirru giunse dall'America nel


1930 con l'intenzione di uccidere Benito
Mussolini. Ma un informatore americano
aveva per gi avvisato la polizia italiana del
proposito dell'anarchico e cos Michele
venne arrestato. Durante il dibattimento di
fronte al Tribunale Speciale egli dichiar
che, al momento dell'arresto, aveva da molto
tempo deciso di non porre in atto le sue
intenzioni bench avesse desiderato di ucci
dere Mussolini "per vendicare i compagni e
per la speranza che con la sua morte cades
se tutto l'ordinamento politico dittatoriale e
borghese della societ". Ma il Tribunale
Speciale intendeva dare un esempio terribile.
Secondo la tesi del Pubblico ministero, per
meritarsi la condanna a morte bastava la pre
meditazione o meglio la preordinazione del
delitto: "Chi attenta alla vita del Duce atten
ta alla grandezza dell'Italia, attenta all'uma
nit, perch il Duce appartiene all'umanit",
venne sancito in aula. Schirru fu condannato
alla fucilazione e la sentenza fu eseguita a
Forte Braschi alle ore 4.27 del 29 maggio
1931 (2)- Al fine di riscattare l'onta che l'anar
chico aveva gettato sulla Sardegna tutta, pro
cedette all'esecuzione un plotone di assassini
in Camicia Nera provenienti da quell'isola.
Tutti i quotidiani dell'epoca titolarono con:
"Michele Schirru fucilato stamane", solo
l'Osservatore Romano, malgrado il Concor
dato e le palesi simpatie del Vaticano per la
dittatura fascista, pubblic la notizia con una
strana intestazione: "Michele Schirru fucilato
stamane per aver avuto l'intenzione di ucci
dere il Capo del Governo".
La guardia carceraria Scarazzini, che aveva
avuto modo in quattro mesi di conoscere ed
apprezzare le qualit umane dell'anarchico,
stravolto dall'assassinio di Schirru, in un
impeto di disperata ribellione, si tagli le
vene dei polsi e del collo dei piedi.
Ricoverato d'urgenza in ospedale fu salvato
a stento e ignobilmente allontanato dal servi-
C A R C IO
Sw.
FI A L L A M A N IER A ,,S...A'. R
.....................
DA
...ttSTwsi.. A

Carciofi alla maniera sarda


I benefici carciofi sono cucinati in molte maniere ed anche man
giati crudi per trarre maggior giovamento del loro alto contenuto
di ferro. Qui ve ne proporr tre ricette che ho avuto modo di
apprezzare in Sardegna, l'aspra isola di Michele Schirru.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi ed immergeteli in acqua
acidulata con succo di limone. In una padella scaldate dell'olio
extravergine d'oliva e dorateci una cipolla tritata e due spicchi
d'aglio schiacciati con la forchetta. Bene, quest'inizio vale per
due delle tre ricette che proseguono la prima cos: aggiungete i
carciofi sgocciolati e mezzo chilo di patate tagliate a cubetti.
Salate ed aggiungete uno o due mestoli d'acqua. Cuocete a fuoco
basso per mezz'ora circa, anche meno. A fine cottura aggiungete
abbondante prezzemolo tritato e servite.
La seconda ricetta continua in questo modo: mettete nel soffritto
i carciofi e lasciateli ad insaporire per dieci minuti. Aggiungete un
bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, della salsa di
pomodoro. Unire capperi, origano, sale e pepe. Dopo quindici
minuti saranno cotti, anche qui cospargete con prezzemolo tritato.
La terza ricetta questa: dei carciofi utilizzerete anche i gambi ai
quali avrete tolto la parte esterna pi dura. Pulite otto carciofi con
la testa tagliata a met; collocateli, con i pezzi dei gambi, in una
teglia da forno unta d'olio. Aromatizzate con aglio tritato e semi
di finocchio, aggiungete d'olio extravergine d'oliva, acqua, sale e
pepe. Mettete in forno a 200C e lasciate cuocere per 30 minuti.1

(1) Michele Schirru (Padria/Sassari 1899-Roma 29 maggio 1931) non fu l'unico che progett di
attentare alla vita di Mussolini. L'11 settembre 1926 il carrarino Gino Lucetti lanci una
bomba a mano contro il dittatore che transitava in auto nei pressi di Porta Pia, fu condannato a
30 anni di carcere. Il 31 ottobre dello stesso anno, a Bologna, il figlio quindicenne dell'anar
chico Mammolo Zamboni, Anteo, con pugni, calci e coltellate venne barbaramente linciato da
una squadra di fascisti agli ordini di Leandro Arpinati, poich, su indicazioni dell'ufficiale di
fanteria Carlo Alberto Pasolini (padre di Pier Paolo), fu denunciato come lo sparatore di un
misterioso colpo di pistola diretto verso Mussolini. Il 17 giugno 1932, a Forte Bravetta, fu fuci
lato l'anarchico veneto Angelo Pellegrino Sbardellotto per la stessa motivazione con cui fu
assassinato Schirru: preordinazione al delitto. Si pensa che il fascismo non abbia avuto opposi
tori, che la lotta per abbatterlo sia iniziata solo dopo l'8 settembre del 1943, nulla di pi falso.
Nell'arco del ventennio furono condannati all'esilio oltre 700.000 oppositori politici, 13.316
persone furono mandate al confino, il Tribunale Speciale Fascista, composto da giudici militari
designati espressamente da Benito Mussolini, process 5.619 individui e fece sottoporre a vigi
lanza speciale circa 160.000 dissidenti. Penso che anche quelle persone andrebbero conside
rate come partigiani che lottarono per la dignit e per la libert di tutti.
(2) "Viva l'anarchia!" allora grid. Gli rispose la scarica dei fucili, (da l'articolo "L'assassinio
dell'anarchico Schirru" di A. Lorenzetto, pubblicato da II Ponte nel luglio del 1945)
(3) Ancora dall'articolo di Lorenzetto: "Perch la guardia Scarazzini in quattro mesi di quoti
diana dimestichezza si era legata con Michele Schirru con una profonda amicizia. Era un
ragazzo intelligente e sensibile. Quelle ore di sorveglianza che facevano parte del suo ingrato
lavoro di guardia carceraria, a poco a poco, un giorno dietro l'altro, erano diventale per lui ore
di una felicit pericolosa e amara. Per la prima volta nella sua vita provava il piar ere sottile
della compagnia e delle comprensione, respirava l'aria pura della confidenza, della fidur la;
per la prima volta guardava negli occhi di un uomo e vi scopriva una luce d'anima. I ma que
st'uomo, questo amico doveva morire. Quest'uomo vivo, silenzioso, cortese, domani all'alba
lo avrebbero caricato su di un furgone, portato a Forte Braschi e l, seduto su di una sedia, l a
vrebbero fucilato. Il mondo era un immenso pantano e gli uomini lupi famelir i"
C A R C IO F I A L L A G IU D IA

LE VERDURE DA F IN PADELLA, L'ACQUA SE LA PORTANO LORO


di Pasquale Grella

Nel corso degli anni, ogni volta che ho chiesto una ricetta a mia madre o alle mie zie, ho sempre vissuto momenti di
panico, angoscia, solitudine e via dicendo. Non sono mai riuscito a trascriverne una, non c'era mai una dose sicura,
una ricetta certa, un punto fisso da cui partire. Discussioni interminabili sulla scelta del tegame, sulla quantit delle
dosi, di procedure popolari impossibili ad essere tradotte. Ad esempio: "Le verdure da f in padella, l'acqua se la por
tano loro". Oppure: "Quanno fai li gnocchi de patate, la farina te la chiedono loro" e "Il sale quanto basta, te ne accor
gi da come se presenta, mejo sciapa, si nun sai cond, che salata, quindi te regoli de conseguenza".
Ricordo, una volta, dei miei zii presero in affitto, a Ladispoli vicino Roma, una casa al mare con un'altra famiglia di
loro conoscenza. Una domenica fummo invitati e alle donne fu dato il compito di cucinare i peperoni. Fu deciso, a
larga maggioranza, di farli arrosto. Bene, non ci crederete, ma furono portati in tavola preparati in ben quattro modi diver
si, con varianti (per noi bambini) del tutto trascurabili, ma che invece per quelle donne avevano motivo di esistere.
Ricordo il rientro a Roma con mia madre e mia zia che parlavano dei loro peperoni, di come erano buoni... mentre
quelli delle altre... di come erano sciapi, senza condimento, appena cotti, non del tutto spellati, con troppo aglio, con
poco olio, con i capperi messi prima del pomodoretto, con l'erbetta che non ci voleva, perch sui peperoni ci v la
mentuccia che mia zia aveva nella borsetta. Si, avete capito bene, la borsetta, quella personale dove ci si mette il faz
zoletto, il rossetto, la cipria, ecc., in quella borsetta
mia zia aveva messo la mentuccia (perch non si sa
mai, aveva detto).
Parlare di cucina popolare impossibile se la si vuole Carciofi alla giudia
riportare cos come effettivamente . Varianti legate (cos come raccontatomi dalla sora Maria, una anzia
all'economia domestica, al gusto individuale, all'origi na signora di San Lorenzo, atea e anarchica)
ne della famiglia, al modo di prepararla e con quanto
tempo a disposizione per prepararla. Mia nonna dice Tu prenni li carciofi, stringeli e sbattili un po', poi je
va che il sugo deve incominciare a cuocere alla fine levi le foje esterne pi dure, taja il gambo, ma non tutto
della prima messa (cio quella delle sei del mattino), e levaje li peletti che trovi al centro, aiutate con un
perch bisogna portare rispetto a chi in quel momen cucchiaio, senn li strappi c le mani. Dopo li metti in
to incomincia ad andare a lavorare. un recipiente con acqua e succo de limone per circa
E pur vero che mia nonna faceva solo quello, quindi mezz'ora (te ce devi lava le mani, senn te rimangono
poteva portare rispetto a chiunque, addirittura alle nere). A questo punto scolali e mettili sul piano der
famiglie che durante la guerra furono sfollate nella sua tavolo a testa in gi, li schiacci un p fino a che nun se
casa. Per evitare di fargli sentire l'odore del cucinato aprono, te aiuti anco c le mani.
(non avendo queste nessun tipo di sostentamento), Ora riscalda in un ampio tegame (me raccomando,
accendeva stracci sporchi e, dai racconti di mia madre nun deve esse novo) un bicchiere d'olio con il pepe
chiudeva tutte le finestre e porte, impregnando conse roncino (che rompi c le mani) e sistemace i carciofi
guentemente il cibo stesso e tutti i vestiti dei presenti sempre a testa in gi. Copri e lascia coce a foco basso,
in casa. Altri tempi, altri modi di concepire il cibo; ma nun te allontan, perch poi te dimentichi li carcio
mio nonno ateo al cento per cento ringraziava il lavo fi sur foco e bruci tutto e allora arricederci ar c ... .
ro del giorno che aveva permesso di avere il cibo in Dopo poco pi di dieci minuti scoperchia il tegame,
tavola. Lo zio Gregorio, prima di iniziare a mangiare, alza la fiamma e falli abbustol, capovogeli e schiac
salutava il piatto della minestra, alzando il cappello in ciali c n forchetta e continua cos fino a che tutta la
forma di saluto e rispetto.
parte esterna risulter bella croccante. Me raccomanno
er vino deve esse bianco e fresco, solo cos te li poi
gode bene.
P EP ER O N I A C O R N A M U S A

LA CORNAMUSA Un bravo suonatore (di zampogna) non si giudica dalla tecnica


ma da quello che riesce a comunicare e dall'atmosfera che riesce a instaurare,
ci sono suonatori che conoscono solo due "passate" eppure sono ottimi suonatori.
Diego Pizzim enti suonatore di Cardeto (RC) in un'intervista del 1962

La cornamusa, nata come risposta popolare agli strumenti accettati dalle classi pi agiate, uno strumento abbastanza
antico: quella contemporanea sembra risalire al XVII secolo, anche se strumenti a sacca erano gi stati costruiti in epo
che precedenti. Per lungo tempo fu usata per allietare feste e balli campestri, quindi proprio per questo peccaminosa
ed osteggiata dalle autorit religiose.
La cornamusa si compone di una sacca, ordinariamente ricavata dalla pelle di un animale, che raccoglie l'aria neces
saria all'emissione del suono di uno o pi bordoni, con ance semplici, e di uno chanter, con ancia doppia, cui affi
data la melodia. Poich le ance sono poste in vibrazione dall'aria che esce dal sacco, l'esecutore pu respirare senza
interrompere la continuit del suono.
Le cornamuse si dividono ad aria calda, e sono quelle nelle quali la sacca viene riempita dal fiato del suonatore come
la musette de cour francese, la gaita galiziana e asturiana, la piva, la musa delle quattro provinole, la baght, la zam
pogna italiana ), la gaida dei Balcani oltre alla pi conosciuta Great Highland Bagpipe scozzese; e ad aria fredda, e
sono quelle come la Uillean pipes irlandese, nelle quali la sacca viene riempita con l'aria emessa da un piccolo man
tice fissato sotto il gomito destro ed azionato dai movimenti del braccio. E da farci l'abitudine, ma suonando puoi anche
cantare.
(1 ) In Calabria sono presenti quattro tipi di zampogna o ciaramedda: surdulina, a chiave, a paro e a moderna

Peperoni a cornamusa
Mia madre non che non sapesse cucinare, che
non ne aveva proprio voglia e i peperoni ce li pre
parava esclusivam ente in questa maniera.
Abbrustolite due o tre peperoni alla fiamma,
immergerli poi in acqua fredda e spellateli comple
tamente. Con la punta di un coltello che taglia
bene togliete il gambo, che conserverete visto che
poi lo userete come un tappo. Pulite bene l'interno
dei peperoni dai semi e dalle nervature. Il ripieno
lo farete con del miglio, che avrete cotto in prece
denza in una padella, aglio e prezzemolo ben tri
tati, pezzetti di formaggio pecorino, capperi (se
sono sotto sale, lavateli con acqua corrente), olive
nere e verdi snocciolate e pezzetti di acciughe sot
t'olio, pepe e sale. Riempite le vacche dei pepero
ni e chiudeteli con i loro tappi. Adagiateli in una
teglia unta d'olio e con un filo d'acqua, mettete in
forno gi caldo a 180C per il tempo necessario.
Servite caldi.
Al posto del miglio potete usare, come faceva mia
madre abbondandone, del pane secco grattugiato
aggiungendo, oltre agli ingredienti gi descritti, un
uovo intero e una scatoletta di tonno sott'olio.
FU N G H I D ELL'A M IA T A

IL REPERTORIO DELLE CANZONI


DEI MINATORI
da "Tracce", 2007, di Lucio Niccolai

La formazione di una modesta classe operaia deter


min un cambiamento profondo nei modi di frui
zione e trasmissione della musica popolare: mentre
in campagna e nel mondo contadino, le occasioni
di canto popolare (di cui erano spesso protagoniste
le donne) erano i lavori collettivi (vendemmia, rac
colta delle castagne e delle ulive, trebbiatura, ecc.)
o i luoghi d'incontro tradizionali (la veglia, ecc.),
all'interno delle gallerie, dove gli operai lavorava
no isolati, non si cantava.
... Si cantava nelle giornate festive, soprattutto nelle
osterie. Il vino stimolava e disinibiva i cantori, anzi,
secondo Luciano Bianciardi, il canto popolare,
proprio per questo, "veniva considerato come un
pretesto per bere"...
A partire dagli ultimi anni dell'800, il repertorio
della canzone popolare tradizionale cominci ad
essere influenzato anche dalla diffusione di nuove
tematiche sociali e politiche. Le forme di trasmis
sione di questo repertorio potevano essere le pi
diverse e fondamentalmente risultava "l'influenza
delle culture dei marginali (cantastorie, fieranti,
vagabondi, braccianti, lavoratori stagionali o irre
golari, ligera, ecc.), con influenze marcate sui
rispettivi mondi sonori". Inoltre in quel periodo pre
sero a circolare canzoni e fogli volanti che ebbero
una grande importanza nella diffusione del nuovo
repertorio politico e sociale "cantato in osteria, nei
circoli operai, nelle Cooperative, nelle sedi della
Lega o del Sindacato, sul lavoro o durante gli scio
peri o ancora nell'emigrazione". Cos cominciaro
no a penetrare nel repertorio popolare canti anar
chici come "Le ultime ore e la decapitazione di
Sante Caserio" o "Il Maggio" di Pietro Gori. Il peri
colo che tematiche nuove potessero innestarsi sulla
tradizione del canto popolare, del resto, gi
avvertita dal Galletti nel 1913:
... sappiamo che, almeno per ora, la via ferrata
lontanissima dal paese, ma che lass giunge l'eco
quotidiana delle notizie politiche e sociali: infide le
une, le altre tali da volgere le menti verso il rinno
vamento della giustizia e della verit ma non da
ispirare dolcezza di canti.
Zuppa di funghi
Numerosissime le varianti di zuppe di funghi, realizzate nelle
pi diverse forme, utilizzando, normalmente e sapientemente,
i funghi di varie specie disponibili. La prima ricetta che propo
niamo la rielaborazione di una ricetta rinascimentale (attri
buita al cuoco Bartolomeo Scappi e realizzata per l'imperatore
Carlo V) per opera del micologo Maurizio Rossi, riproposta nel
l'ambito della "Sagra del fungo" di Bagnolo. Si usano in questo
caso funghi porcini giovani (almeno l'80%), ovoli (15%) e fun
ghi di stagione (prugnoli, pinaroli, ordinali, russule).
Divise le cappelle dai gambi si passano questi ultimi al trita
tutto. Si tagliano le cappelle a fettine e si ta rosolare il tutto in
olio d'oliva con poco aglio, pancetta tritata e una spruzzata
di origano selvatico (che d un particolare profumo). Quando
l'acqua di vegetazione sar assorbita, si unisce pomodoro e
brodo di pollo, sale e pepe. A cottura ultimata si dispone su
pane raffermo abbrustolito.

Cacciucco di funghi
In questa ricetta, ai funghi (di varie specie) si uniscono anche
i fagioli opportunamente e preventivamente lessati. Si puli
scono i funghi dividendo quelli dal gusto pi forte (come le
rosselle) dagli altri, si tritano i primi a pezzi non troppo pic
coli e si mettono a cuocere in un recipiente con olio, pepe
roncino, aglio, nepitella e sale.
Si cuociono gli altri, dopo averli fatti a pezzetti, in un altro
recipiente per fargli buttar fuori l'acqua che contengono (che
si elimina). Intanto si mette a imbiondire un po' di cipolla tri
tata finemente. Si aggiungono i funghi, un po' di passato di
pomodoro e del brodo. A cottura quasi ultimata si aggiungo
no i fagioli. La zuppa cos ottenuta, viene servita su fette di
pane abbrustolite e opportunamente agliate.

Zuppa di ovoli
In questa ricetta, invece, la zuppa viene realizzata solo con
ovoli.
Dopo aver lavato e tagliato a fettine o a dadini i funghi, si
fanno rosolare con olio e una manciata di prezzemolo tritato,
si salano e si portano a mezza cottura.
A parte si fa scaldare il brodo nella quantit necessaria alla
zuppa; si aggiunge ai funghi e si fa cuocere per una decina di
minuti. Nel frattempo si tostano alcune fette di pane e si ridu
cono a dadini.
Al momento di servire, si sbatte un uovo intero, un rosso e un
pugno di formaggio grattugiato nella zuppiera di portata, su
cui si versa il brodo bollente, rimestando perch non si formi- j
no grossi grumi, e si aggiungono i dadini di pane.
B IA N C O M A N G IA R E D A Z TIT

L'ADUNATA DEI REFRATTARI Foraggio, soma e bastone son per l'asino: pane, punizione e lavoro per il servo...
Mandalo a lavorare come adatto a lui: se non obbedir, mettigli catene pi pesanti.
Ecclesiastico (200 a.c.?) XXIII, 24, 28

Ho vissuto le estati della mia adolescenza a Marsala.


Nella casa di mio nonno Giuseppe si spintonavano due famiglie: mia madre Agata, vedova con tre figli e sua sorella
Maria, con suo marito Santino e altri tre ragazzi. Poi c'era 'a zi T it(1), piccola e gracile, sempre con indosso lo stesso
spolverino il cui colore, da nero, col tempo era divenuto verde smeraldo. Insieme andavamo al porto a guardare le bar
che e in stazione a vedere i treni che arrivavano e partivano, parlandomi continuamente degli straordinari miracoli di
santi e papi, tanto che la parolaccia pi potente che riuscivo ad immaginare in quel periodo era: "Demonio! Diavolo!".
'A zi Tit dormiva nel vecchio studio fotografico di suo fratello, un'esotica serra che era stata usata come teatro di posa
quando ancora non c'era l'energia elettrica. Questa stanza, popolata da gechi grigiastri (premonitore di disgrazie immi
nenti sarebbe stato l'avvistamento del mitologico rettile con due code), divenne poi inutilizzabile conservando comun
que, unica cosa di intatto l dentro, un particolare fascino per le ampie vetrate saldate con strisce di stagno e piombo.
Gli inconvenienti di quell'architettura erano che, quando pioveva, dovevamo correre con delle bacinelle per sistemar
le a raccogliere l'acqua che, in abbondanza, gocciolava dentro e dovevamo sperare che qualche lastra, un giorno o
l'altro, non ci cascasse sulla testa.
In quegli anni sessanta m zi Santino, dopo la guerra uno dei primi aderenti al Partito Comunista d'Italia, periodica
mente riceveva una pubblicazione dagli Stati Uniti: "l'Adunata dei Refrattari". Era un giornale anarchico in lingua ita
liana e dubito molto che lui, impegnato com'era nei suoi commerci di sangue e vino o nell'andare a caccia, Elegges
se o che abbia mai fatto un versamento di sostegno, comunque glielo spedivano ugualmente. 'A zi Tit, vergine di chie
sa, nel tentativo di provvedere anche alla salvezza delle nostre anime, manovrava delle strategie per intercettare e
distruggere quella nefasta pubblicazione, ma raramente ci riusciva poich i comunisti di casa sembravano essere pi
svelti di lei.
Il demoniaco giornale arrivava piegato e chiuso con una fascetta affrancata con dei francobolli abbastanza brutti ma,
per me che mi ero messo in mente di collezionarli, avevano il fascino di un qualcosa di straniero che veniva da lonta
no, che aveva superato i pericoli dello sterminato Oceano Atlantico per arrivare tra le mie mani. Il giornale non mi inte
ressava e non lo sfogliavo mai, staccavo solo i francobolli dalla fascetta. Quando mi accorsi che la collezione stava
facendosi alquanto monotona, visto che vi era raffigurato quasi sempre un profilo a mezzobusto imparruccato bianco
su fondo blu, iniziai a dare una letta a quanto scritto su quelle pagine.
Adesso, l'unico articolo che ricordo bene era quello che narrava la rivolta del gladiatore Spartaco contro l'impero
romano. Poi sicuramente c'era qualcosa sulla Rivoluzione spagnola del 1936 e le considerazioni di qualche pensato
re pilastro dell'ideale anarchico. Mi incuriosivano abbastanza le relazioni dei periodici pic-nic che gli anarchici ame
ricani facevano per reperire fondi alla causa: me li immaginavo tutti vestiti di scuro, con barbe e baffi, riflessivi, con
tovagliette a quadri poggiate sull'erba e con in mano delle coscette di pollo freddo.
Insomma, lentamente quelle idee di uguaglianza e di vera giustizia mi conquistarono. Era ragionevole che immense ric
chezze fossero in mano a pochissime persone mentre milioni di esseri umani erano costretti ad una vita di stenti o che
morissero letteralmente di fame? E le stragi commesse in nome di una patria o di un Dio della cui bont ed esisten
za, te lo confesso cara zietta, gi allora dubitavo, come era possibile giustificarle? E quanta ipocrisia c'era nelle leggi
per nulla uguali per tutti poich garantivano, fondamentalmente, le rapine delle banche e le prepotenze dei potenti?
Erano pensieri abbastanza semplici ma precisi ai quali si dava una soluzione nell'anarchia. Avevano ragione e, a tut-
t'oggi, la penso ancora cos.
Perla ricetta necessaria a questo libro, adesso bisogna tornare ancora 'a zi Tit. Evidentemente avrete capito che, in
quella casa di via Roma, dolci non ne entravano, ma lei sapeva prepararci il prestigioso Bianco Mangiare che ci narra
va essere sempre presente, da tempi immemorabili, sulle tavole dei nobili e dei cardinali palermitani. Allora, nell'atte
sa che lo scarso contenuto della mia tazzina si raffreddasse, immaginavo di alloggiare in un maestoso palazzo borbo
nico. Al centro di un enorme salone, comodamente seduto su di una poltrona damascata, brandivo uno sproporziona
to cucchiaio d'argento mentre una processione di ossequiosi paggi, in ricche livree e con vivaci cappellini piumati in
equilibrio sulla testa, mi servivano incessantemente coppe colme di Bianco Mangiare, fino a non poterne pi.
(1) Tit, diminutivo di Caterina, era la sorella del cavaliere Giuseppe Lombardo, di professione foto
grafo d'arte, rimasto vedovo a causa di un bombardamento che, come angeli vendicatori, i liberatori
americani ritennero strategicamente indispensabile compiere su Marsala. Un bombardamento deva
stante che caus quasi mille morti incolpevoli, tra le quali la mia povera nonna della quale ho sem
pre saputo che mor, appena trentenne, non reggendogli il cuore per la paura delle bombe alleate e
assolutamente nient'altro. 'A zi Tit, che non si era mai voluta sposare, strinse un vasto affiatamento
con giaculatorie propiziatorie, rosari, santini e madonne varie. Per guadagnare qualcosa, tagliava e
cuciva, in nero, neri abiti da prete. Sotto pressanti insistenze, mi regalava i ritagli di stoffa che le
avanzavano poich con quelli preparavo delle bellissime bandiere pirata. Ad un certo punto ne pos
sedevo addirittura cinque o sei, ma sventolavano male poich la vernice bianca, che adoperavo per
dipingere teschio e tibie incrociate, le rendeva troppo rigide. Oltre al fatto che continuamente
nascondeva nelle mie tasche dei minuscoli pani benedetti che dovevano proteggermi dalla caduta
dei fulmini (ma forse funzionavano anche per le lastre di vetro), 'a zi Tit era incaricata di farmi una
peretta, o clisterino, all'indomani del mio arrivo per le vacanze estive. Sgomento la vedevo ungere
d'olio d'oliva il puntale dell'attrezzo inquisitorio e, con il sedere in aria, mi consegnavo alla sua deli
catezza. Sentivo l'acqua tiepida gorgogliarmi dentro, poi dovevo trattenere lo stimolo di precipitarmi
in bagno per quanto pi tempo mi era possibile, cos da ottimizzare il salutare lavaggio purgativo.
Ora questa storia della peretta, 200 o 300cc di acqua sono sufficienti a provocare una scarica, non
una cosa del tutto negativa ed andrebbe ripresa poich, con semplicit e senza l'intervento di
sostanze chimiche, permette una buona pulizia degli intestini compiendo anche una blanda azione
antinfiammatoria. Comportamento utilissimo, per esempio, dopo le insensate abbuffate natalizie.
(2) "l'Adunata dei Refrattari" fu un periodico, prima settimanale poi quindicinale, fondato da Raffaele
Schiavinia (Max Sartin) e pubblicato a New York dal 15 aprile del 1922 al 1971. Il giornale, nella
sua lunghissima storia editoriale, si avvalse della collaborazione degli italiani Camillo Berneri,
Armando Borghi, Gigi Damiani, Errico Malatesta, Michele Schirru e diede strenuo sostegno al comi
tato per la scarcerazione di Nicola Sacco e Bartolomeo Vanzetti. Altre due vittime innocenti del raz
zismo e del moralismo borghese.
(3) Spartaco nacque attorno al 100 a.c. in Bulgaria (ma allora si chiamava Tracia) e apparteneva alla
Bianco mangiare d'a z i' Titi' trib dei Maidia che strenuamente si opposero all'invasione romana. Sedata questa resistenza, l'im
pero inizi ad arruolare giovani traci per le sue legioni e cos Spartaco, al comando di Lucio Licinio
Questo dolce, in pratica un budino Lucullo, marci contro Mitridate IV re del Ponto. Intanto si era sposato ma la ferrea disciplina dell'e
sercito e le rigide gerarchie romane lo portarono a disertare. La sua fuga dur un anno poi, nel 73
bianco molto semplificato, trova le sue a.c., fu catturato e venduto come schiavo. Al tempo, come adesso, i ricchi che volevano intrapren
nobili radici nel medievale blanc man- dere la carriera politica offrivano spettacoli di gladiatori alla popolazione che ricambiava votando
per loro (il famoso panem et circensis). Spartaco fu comprato dalla scuola per gladiatori di Batiato ed
ger francese. Dal XII secolo questa inizi le sue sanguinarie esibizioni nel circo di Pompei. Ma Tessersi trasformato in una macchina da
minimousse si diffonde in Val d'Aosta morte non era per lui, con altri duecento gladiatori assal le guardie fuggendo sul Vesuvio, nascon
dendosi proprio dentro il cratere del vulcano. Per qualche tempo vissero saccheggiando le ricche
prima e poi in Sicilia, nell'antica Contea ville numerose in quel territorio e il bottino veniva sempre diviso in parti uguali. Sul monte inizia
rono a trovare rifugio centinaia di schiavi fuggiti: africani, traci, greci, ispanici, galli, germani, ma la
di Modica. potenza di Roma oltraggiata non poteva permettere tutto questo. Al comando ai Caio Claudio G la
Le dosi erano sempre fatte ad occhio bro, cinquemila legionari, a pi riprese, assaltarono la cima della montagna ma furono sempre scon
fitti dai ribelli. Si inizi cos un assedio nel tentativo di prenderli per fame e sete. Ma Spartaco e i
ma credo che 'a zi Tit, in un pentoli suoi, una notte, attaccarono l'accampamento nemico e ne sterminarono gli occupanti. Glabro, ai
no, facesse stemperare quattro cuc primi rumori dell'attacco, fugg immediatamente per riferire al Senato la sua versione dei fatti. Ormai
il manipolo degli ex schiavi era divenuto un esercito di seimila uomini, assieme a Spartaco aveva il
chiai di farina 00 con mezzo litro circa comando di una parte dei combattenti il gallo Crisso il quale assalt le citt di Ercolano, Nuceria e
Nola saccheggiando e distruggendo ogni propriet romana. Dopo una battaglia, ancora vittoriosa,
di latte e zucchero a suo criterio. contro la legione comandata aa Varinio, Cossinio e Furio, i ribelli assunsero il controllo del sud Ita
Facendo attenzione a non formare lia. Spartaco, nel tentativo di rafforzare le sue schiere, fece in modo che tra gli schiavi si diffondesse
un suo appello i cui punti di forza erano: il ritorno alle proprie case per tutti coloro che lo avessero
grumi, portava a leggera ebollizione voluto, la libert di ogni uomo di decidere del proprio destino, un'equa spartizione del bottino e del
girando sempre con un mestolo di lavoro, la fine della tirannia di Roma e l'abolizione della schiavit. A leggere quanto proclamato da
persone considerate barbare, vissute pi di duemila anni fa e a vedere che a tutt'oggi, con il fior fiore
legno. Lavorava cos con la fiamma delle democrazie liberali imperanti, quasi nulla in quel senso stato mai realizzato vien da pensare
bassissima, finch il tutto aveva assun seriamente al comuniSmo anarchico. I ribelli ormai erano diventati un potente esercito che contava
80.000 uomini. L'idea costante di Spartaco era quella di tornare in Tracia, quella del gallo Crisso di
to una densit percepibile e quindi continuare con i saccheggi; questo port alla divisione dell'esercito in due tronconi che separata-
mente affrontarono in furiose battaglie le legioni che Roma inviava loro contro. Riuscirono sempre a
aromatizzava con una piccolissima batterle sino al 72 a.c. quando si scontrarono con l'esercito di Crasso nei pressi di Brundisium (l'at
buccia di limone. Versava il budino in tuale Brindisi). La battaglia fin in parit, ma pi di 12.000 ribelli furono uccisi (gli insorti avevano
cos poche possibilit e forti motivazioni che, tra i cadaveri, solo due risultarono feriti alle spalle).
sei tazze e lo lasciava raffreddare. Che Spartaco diresse i suoi ancora ad est e, nei pressi del fiume Silarus (oggi Seie), al confine tra Lucania
buono che era!, ma per la nostra avidi e Campania, accerchiato dagli eserciti di Crasso, Pompeo e Lucullo venne sconfitto. Oltre settanta-
mila ribelli vennero massacrati e seimila catturati. Spartaco non fu individuato, era tra i morti nella
t risultava sempre troppo poco. battaglia o tra i prigionieri? Come monito ai servi, da Capua sino alle porte di Roma, vennero erette
Oggi l'ho anche provato sostituendo seimila croci: su ognuna mor uno schiavo libero. Ma ovunque, a tutt'oggi, nel mondo le persone
offese, maltrattate, sfruttate od oppresse potranno sempre immedesimarsi con Spartaco, il tracio.
alla farina di grano quella di riso ed (4) Santa Caterina da Siena (1347-1380), domenicana, Dottore della Chiesa, patrona d'Italia e d'Eu
aggiungendo, oltre alla scorzetta di limo ropa, pervasa da perfetta bont e dolcezza verso i fratelli e le sorelle di tutto il mondo, amando il
prossimo suo come se stessa, scongiurava i cristiani di non uccidersi tra loro ma, piuttosto, di sfo
ne, anche della cannella in polvere. garsi sui turpi musulmani.
CA RA M ELLE GUSTO CARRUBA

ERCOLE E LA REGINA DI SABA Perch loro amano la loro terra tanto quanto io amo la Sicilia.
da "Che libert essere liberi", Eros M aria M allo, Sicilia Punto L edizioni, 2009

Il mio incontro con i film storici italiani, che vidi quasi tutti, inizia con due grossi barattoli di latta usati per contenere
la salsa di pomodoro.
Mio cugino Enzo, il maggiore dei figli di Maria e Santino, incoraggiato da un vicino da noi piccoli soprannominato Gek
Fulton, si era esaltato con il culturismo. Siccome andare a fare attrezzi in una palestra non rientrava nelle prospettive e
nelle possibilit di spesa della famiglia Sciabica, il giovane decise di costruirsi un arnese adatto alle sue necessit. Si
fece regalare, dal negoziante di generi alimentari di fronte casa, due barattoli per la salsa vuoti e rimedi, in un cantie
re edile, un vecchio tubo per l'acqua. Questo fu quasi tutto l'occorrente per poter realizzare il suo progetto.
Riemp i barattoli di cemento e vi conficc, per unirli, il tubo che divent cos il manubrio di due pesi da sollevamen
to. lo, incuriosito da ogni novit, assistendo alla costruzione del manufatto ebbi l'impressione che un lato dell'attrezzo
fosse pi pesante dell'altro, ma questo risult non essere un grave problema poich Enzo mi chiar che, nel solleva
mento sportivo, sarebbe bastato ogni tanto ruotare l'attrezzo e i muscoli avrebbero avuto comunque un vigoroso svi
luppo armonico. Poi mi sfid ad alzarlo; ci tentai e, con un notevole sforzo ci sarei anche riuscito, ma desistetti subi
to, volevo dare pi onore e compiacimento a mio cugino che infatti, subito dopo, mi mostr come era semplice quel
l'esercizio per i suoi muscoli gi tosti e gagliardi. Bene, non passava un pomeriggio senza che Enzo si allenasse con
l'attrezzo e che non guardasse allo specchio il conseguente portentoso sviluppo muscolare che per, tra tutti in casa,
soltanto lui riusciva a notare.
Quello era anche il periodo, erano gli inizi degli anni '60, in cui Cinecitt inondava gli schermi italiani con film di gene
re mitologico-storico; "Le sette fatiche di Ercole", "Ercole e la regina di Saba", "Maciste contro Ercole", "Ursus nella valle
dei ciclopi" e via cos. L'attore che Enzo preferiva era Steve Reevers, non certo per le sue doti recitative ma per l'esibi
zione dei lucidi bicipiti e pettorali abnormi che lo stesso mostrava nei panni, ridottissimi, di Ercole, Maciste o Ursus.
Quando a Marsala qualche sala cinematografica dava un film con questo artista, mio cugino avrebbe voluto essere il
primo spettatore a farsi staccare il biglietto, ma si imbarazzava. In sostanza, era convinto che, ormai avendo quasi
diciotto anni, se qualche suo amico lo avesse visto assistere ad un film di quel genere sarebbe stato preso in giro per
l'eternit. Decise comunque di non arrendersi, pens che avrebbe mandato me al cinema al posto suo e io, al ritorno,
gli avrei raccontato quanto visto. Naturalmente a lui non interessava la trama, che sapeva essere insulsa, ma voleva che
gli descrivessi le situazioni in cui i muscoli di Mr. Reevers entravano in funzione: cosa riusciva a sollevare, quanti avver
sari batteva contemporaneamente, se piegava grosse sbarre di ferro o altre azioni di questo genere, lo gli riferivo tutto
quanto lui pretendeva, ma spesso mi inventavo le cose poich ero pi interessato alla storia che all'osservazione dei
muscoli del protagonista. Quei film venivano proiettati quasi sempre in una sala proprio al centro della citt, in una
laterale del Cassero, al cinema del Popolo. Il prezzo del biglietto era il pi basso sul mercato e gli spettatori erano esclu
sivamente pensionati, che andavano in sala, e ragazzini cne, pagando ancora meno, andavano in galleria.
Mi recavo volentieri al cinema ma c'era anche un grosso problema. A quel tempo, dato che per pi di tre quarti del
l'anno venivo trattenuto in Liguria ospite di un collegio dell'aeronautica militare, parlavo esclusivamente in italiano e
a Marsala non conoscevo nessuno. L, non che fossi molto in linea con gli altri bambini della mia et, ero diverso e
tragicamente solo.
Con i soldi che Enzo mi dava, riuscivo a comprare cinque caramelle gusto carruba e ad andare in galleria. L, purtrop
po, incontravo una cinquantina di bambini feroci che parlavano una lingua da cannibali, che si spintonavano, che lan
ciavano di sotto, in sala, palle di carta o sputavano bucce di simenza masticata urlando: - A cu' pigghiu piiiigghi!
Dal basso, gli sventurati pensionati rispondevano all'istante con folgoranti parolacce ed irriverenti certezze nei riguar
di dell'antico mestiere delle nostre care mamme. Ogni spettatore, grande o piccino che fosse, fumava ininterrottamen-
te; si veniva a creare cos una fitta nebbia tossica che, lentamente, si sollevava verso il soffitto impregnando capelli e
vestiti. Sinceramente, a me non dispiaceva vedere il fumo che, morbidamente, si attorcigliata attorno al fas< io di luce
del proiettore. Mi faceva fantasticare di stare in un locale di assassini persiani, pensavo di bucare le nuvole alla guida
di un veloce Spitfire o che l'acuminata prua del miste EASTM AN CO LO R O TA U SC O RC
rioso sottomarino "Nautilus" tagliasse le gelide profon
dit dell'oceano antartico.
La baraonda non terminava nemmeno quando si spe
gnevano le luci e lo spettacolo iniziava poich il pub
blico, individuato subito 'u picciottu (l'eroe protagoni
sta) e 'u trarituri (il cattivo, chiamato il traditore poi
ch, quando riusciva a vincere qualche duello, lo vin
ceva colpendo alle spalle o lanciando della terra negli
occhi dell'avversario), iniziava ad incitare o a fischia
re ogni azione. Poi, quando sullo schermo 'u picciot
to e una prosperosa donna si davano un bacio, e pur
troppo questo accadeva in tutti i film, si levavano
mugugni e fremiti di complicit.
Da quanto descritto, capirete perfettamente i motivi
per cui, in silenzio, me ne stavo seduto sulla sedia pi
esterna dell'ultima fila guardando sempre fisso davan
ti a me, ciucciando caramelle alla carruba. Durante
l'intervallo tra il primo e il secondo tempo era dura:
cercavo di assumere un'aria di uno disinvolto che sta
con un gruppo di amici che, proprio in quel momen
to, erano andati tutti assieme in bagno. Ero sicuro che
se gli altri miei coetanei avessero capito che ero da
solo e che, soprattutto, parlavo come parlavo, mi
enteA diLi DIA
avrebbero afferrato e buttato di sotto, sulla testa degli
infelici vecchietti, urlando: - A cu'pigghiu piiiigghi! C A t H ifll
A T H I/IA
A N IO N I*
Of I L A R O V t R L
Mi and sempre bene, riuscivo ad uscire da quel S I R O IO I A * I 0*1

luogo vivo, tra gli applausi, a riveder le stelle. C A R I O


M IM M O
D A NOCI O
P A L M AR A
BRUNO
VAILATI

PRIMO C ARNERA

Caramelle gusto carruba


Il carrubo, dall'arabo harruba, uno splendido sempreverde che non proprio un albero ma una leguminosa,
come i piselli ed i fagioli. I suoi frutti, che ricordano le fave, sono ricchi di fibre e di propriet benefiche. Le cara
melle che allora compravo erano prodotte artigianalmente da un signore che girava con una cassetta appesa al
collo, credo che, con 20 lire, me ne dava cinque o sei. Queste caramelle possiamo farcele anche noi. Trovare le
carrube non facile, una volta era il cibo dei muli e degli asini, adesso le vendono a prezzi abbastanza alti.
Comunque, ci occorreranno mezzo chilo di carrube mature (6 o 7 baccelli) dalla polpa ancora morbida, mezzo
chilo di zucchero e mezzo litro d'acqua. Metteremo in una pentola le carrube e l'acqua e faremo bollire sino a
che il liquido non dimezza il suo volume. In un'altra pentola metteremo lo zucchero e, a fiamma bassa, lo fare
mo scogliere, rimestando per non farlo attaccare, sino a quando assumer un colore ambrato e inizier a filare. A
questo punto filtreremo quanto bollito e lo uniremo allo zucchero. Faremo cuocere ancora per qualche minuto e
poi verseremo il tutto su di una lastra di marmo leggermente unta d'olio. Con la pasta ancora calda realizzeremo
degli spaghetti di un centimetro circa di diametro che poi taglieremo a toc ( belli. Le caramelle verranno chiuse,
una per una, in carta oleata.
ORTI INSORTI
di Elena Guerrini

... Poi arriva la coppia di amici milanesi con la


villa in campagna qui vicino. Visitano il giardi
no, non guardano nemmeno il gelsomino fiori
to. "E la piscina? Con queste estati torride la
piscina d'obbligo... sei out, Elena, se non hai
la piscina outdoor, anche piccola".
"Ma" balbetto io.
Loro hanno una piscina 20 metri per 10, con
30 bocchette idromassaggio. Per farle spazio
hanno abbattuto 7 querce secolari e qualche
cipresso, han poi sventrato la collina scavando
una grotta artificiale per farne uscire fuori una
cascata, han divelto l'uliveto per fare una zona
relax molto chic e ci han messo un muraglione
che pare di essere a San Vittore e cartelli con
scritto vietato guardare, vietato passeggiare, vie
tato cogliere fiori e funghi.
Abbattuto, stuprato, divelto.
Poi al venerd li vedi arrivare pel weekkende
col suv, "Ma dove andate co' 7 suv tanto qui
tutto asfaltato, ma prendete il trattore, prende
te!"
Se ci fosse stato il mi' nonno lui si che avrebbe
detto un rosario di bestemmie.

I semi. Per esempio, non si possono pi scam


biare tra contadini, illegale, mentre sono lega
li tutte le loro merde chimiche. E non servono
pi a nulla le preghiere per rendere i semi ine
sauribili che i semi si esauriscono, cos i profitti
della Monsanto saranno inesauribili. In India si
sono uccisi pi di centomila contadini perch
non riuscivano a far fronte ai debiti accumulati
comprando i semi dalle multinazionali.
"Quello che c'avemo c'avemo,
Quello che n' c'avemo n' ci serve".

E nemmeno i contadini ci sono pi. Si sono


estinti come i panda ... e quei pochi rimasti li
hanno messi, tutti vestiti da contadini col cap
pello e la camicia a quadri, in dei recinti che
chiamano LA FATTORIA(1) e li fanno vede la
sera alla tivv.
PATTON E

Non ti fidare del governo, di nessun governo.


E abbraccia gli esseri umani.
Nel tuo rapporto con ciascuno di loro riponi la tua speranza politica.
... Pianta sequoie.
W endel Berry, scrittore ed attivista contadino

Mi sono trovata davanti un naturale anfiteatro quando ho recita


to "Orti insorti" alla Macchia del Prete1(2); mi aspettavo un pubbli
co seduto sulle panche predisposte ed invece ho visto, davanti e
dietro di me, seduti sulla collinetta, gruppi di persone desiderose
di ascoltare, e allora come faceva il mi' nonno, ho preso la sedia
e l'ho girata e ho iniziato a cantare la mia storia. Grandi e picco
li, e anche animali, attenti e sorridenti al mio parlare maremma
no, ai ricordi del nonno che la terra la lavorava con le mani e
usciva pe' and al campo che ancora non c'era il sole e rincasa
va che gi c'erano le stelle. Ho raccontato, riso, urlato e bestem
miato l sotto il leccio, vedevo vivo il 'mi nonno Pompilio
Guerrini nato a Pratolungo il 14 dicembre del 1904, lo vedevo
vivo nella natura intorno a me, negli odori della terra, nelle facce
del pubblico che lo aveva conosciuto a Pompilio. Quel giorno,
il 10 agosto 2008, mi sembrato di essere tornata indietro nel
tempo di cinquantanni, quando non c'era la televisione e ci si
riuniva tutti insieme a veglia.
(1) Elena si riferisce ai nauseanti reality show televisivi, dove un gruppetto di personaggi,
pi o meno noti alle cronache scandalistiche e al basso spettacolo, vengono posti in
situazioni particolari e poi costretti a cavarsela nel superare una serie di difficolt. Tutto
finto, ma milioni di burattini rimangono per ore con la faccia incollata agli schermi,
godendosi toraci muscolosi, chiappe a mandolino o nell'aspettativa che qualche tetta sili-
conata scivoli accidentalmente fuori dal reggiseno, si appassionano ed avranno qualcosa
di cui parlare con i colleghi al lavoro dell'indomani. In questi programmi gli spazi per i
consigli per gli acquisti, cio gli spot pubblicitari, vengono venduti a cifre altissime e
sono sempre pi invadenti. L'invito sempre quello, credete agli imbonitori; se compre
remo senza sosta saremo felici e staremo meglio, tutto girer veloce e con ordine per noi
e i nostri cari. Gli strilloni ci vogliono cos bene che continuano a consigliarci miracolo
samente anche dopo che sono morti: vedete come Mike Buongiorno ci aiuta a ben sce
gliere anche dall'aldil?
(2) L'esibizione "Orti insorti" stato rappresentato, dall'autrice Elena Guerrini, in occa
sione di un tassello della "quarta biennale arte&anarchia2009" che si proposto a Poderi
di Montemerano, il 9 agosto, ed a Manciano, il 10 agosto 2008. Elena, questo spettacolo,
che raccoglie le memorie dei contadini e celebra un'antica veglia, lo porta non solo nei
teatri ma di podere in podere, in qualche aia o nelle stalle. Quasi sempre il biglietto si
paga in natura, con forme di cacio, fiaschi di vino, olio, verdure dell'orto, barattoli di
miele.
Pattone
La Toscana una terra ricca di castagneti e questo
dolce rustico fatto con la farina ottenuta dalle
castagne. Vi serviranno 400gr di farina di casta
gne, tre cucchiai di zucchero semolato, dell'uva
sultanina e dei pinoli, burro, pan grattato, quattro
cucchiai d'olio extravergine d'oliva e sale. Versate
in una terrina la farina di castagne, l'olio, lo zuc
chero e un pizzico di sale. Impastate bene il tutto
quindi, sempre mescolando, unite poco meno di
un litro di acqua fredda, stando attenti a non for
mare grumi. Imburrate una tortiera e spolverizza
tela con il pan grattato, mi raccomando che sia
abbastanza fino. Versateci il composto e cosparge
te la superficie con l'uvetta, che avrete preceden
temente fatto ammorbidire in acqua tiepida, i
pinoli e un tritato di foglie di rosmarino. Mettete in
forno gi caldo a 200C per almeno 50 minuti. Il
Pattone si potrebbe cuocere, all'antica, anche in
un forno a legna avvolgendolo in grosse foglie di
castagno.
Pi semplice l'altra ricetta di cui vi informo: por
tate a bollore un litro d'acqua leggermente salata
e versateci 500gr di farina di castagne. Mi racco
mando non mescolate, lasciate cuocere a fuoco
lento per 30 minuti. Dopo questo lasso di tempo
avete ottenuto una polenta che sistemerete in
un'altra pentola, aggiungete 50gr di canditi, pino
li, uvetta sultanina e dei pezzettini di mela, mette
tela sul fuoco. Appena l'impasto comincia a soffia
te rovesi ialela con un sol colpo su di un tagliere.
I asciate raffreddare e servire.
T O R T A DI F R U T T A A P P E N A C O L T A

FRUTTA LIBERTARIA Pippi, Tommy e Annika stavano seduti davanti a Villa Villacolle; Pippi su un piastrino del can
cello, Annika sull'altro e Tommy proprio sul cancello. Era una bella e calda giornata di fine
di Elisabetta Tiveron agosto. Un pero, che cresceva l accanto, stendeva i suio rami cos bassi che i bambini, stando
seduti, potevano cogliere senza fatica le deliziose, piccole pere giallo-rosse d'agosto.
Le masticavano, le inghiottivano e sputavano i semi nella strada.
da "Pippi Calzelunghe" di Astrid Lindgren l1), Salani 2002

E i nostri bambini? che ne sanno di tutto questo? (1) Astrid Lindgren nasce a Vimmerby, nella Svezia meridionale, nel novembre 1907,
"in una vecchia casa rossa circondata da alberi di mele", per citare le sue stesse parole.
di quanta libert c' nel cogliere un frutto dal Vive in questo idilliaco ambiente fino all'et di 18 anni, quando rimane incinta, rifiuta
ramo di un albero e mangiarselo in santa pace? che il padre naturale rie onosca il figlio (che tipetto, eh!) e si trasferisce a Stoccolma. Il
figlio Lars viene solo temporaneamente - affidato ad una famiglia di parenti in Dani
Anche chi ha la fortuna di avere alberi da frutto marca. A Stoccolma studia da segretaria, trova un impiego, sposa il proprio capo,
nel giardino di casa, non ha dimestichezza con riprende con s Lars ed ha una figlia, Karin. Nel 1941 Karin si ammala di polmonite:
un gesto cos semplice eppure cos carico di una sera chiede alla madre di raccontarle, al posto delle solite storie, quella di Pippi
Calzelunghe, nome inventato l su due piedi dalla bambina. Astrid comincia cos a nar
significati. E la soddisfazione di mangiare una rare avventure che hanno per protagonista questo strambo e rivoluzionario personag
fetta di torta preparata con la frutta appena rac gio. Avventure
colta? che vengono
trascritte, rac
Istruzioni pratiche per riappropriarsi di queste colte e pre
piccole gioie. sentate ad un
primo editore,
Passaggio n.1 : scovare alberi da frutta incontami che si rifiuta
nati (chi ce li ha in giardino, inutile dirlo, parte di pubblicarle
avvantaggiato!). ritenendo
Pippi ... scon
Passaggio n.2: cogliere la frutta e mangiarla cos veniente:
com' - perch il modo migliore - finch non ci irriverente,
si senta satolli e giustamente felici. disubbidiente,
testarda, ine
Passaggio n.3: portare a casa quella che avanza e ducata, inci
farci una bella ... vile ... ma
anche buona,
generosa, pre
murosa, pro
tettiva, rassi
curante.
forte, indipen
Torta di frutta appena colta dente, invinci
bile. Sar l'e
Rompere in una terrina tre uova, unire 1 50gr di ditore Rabn
& Sjogren a
zucchero e cominciare a lavorare con una fru premiare il
sta, finch il composto risulter chiaro e spu lavoro della
Lindgren e a
moso. Aggiungere, sempre mescolando, 300gr pubblicare
di farina, una bustina di lievito per dolci, 1 50gr tutte le sue
di burro fuso (e intiepidito), un pizzico di sale. opere, dal
1944 in poi.
Diluire con del latte, fino ad ottenere un com Astrid Lind
posto fluido. Unire una ciotola (saranno circa gren, che
mancata nel
400gr) di frutta mista freschissima e amalgama l'anno 2002,
re bene. Profumare con foglie di menta e melis stata una
scrittrice
sa, anche queste appena colte, spezzettate con feconda, ispi
le mani. Versare il composto in una tortiera rata e molto
amata ( l'au
unta e infarinata, infornare a 180 e cuocere per tore svedese
circa 45 minuti (prima di sfornare, fare la prova pi celebre e
stecchino, che deve risultare asciutto). letto al
mondo, con
Consumare preferibilmente all'aperto, magari traduzioni in
seduti su un ramo con le gambe a penzoloni. almeno 60
lingue).
F R IT O E S C A C C IA C R ISI

E NONA TE FA E FRITOE
di Ruggero Lazzari

Vi racconter una storia amara e tragica come la Seconda Guerra Mondiale, critica, come il nostro presente, dolce e
battagliera, come dovremmo tornare ad immaginare il nostro futuro.
Mia nonna paterna si chiamava Maria Petten, era nata nel 1906 non so se a Venezia o nelle campagne del Dolo, sulla
riviera del Brenta, da dove era originaria la sua famiglia, aveva sposato mio nonno Lazzari Pietro, artigiano intagliato-
re, ed aveva sfornato otto figli e fatto da balia a chiss quanti altri mentre mio nonno si destreggiava fra ceselli, volute
barocche e brocche di vino foresto che gli resero via via pi difficile poter affermare di essere lui a portare sulle spalle
il peso del mantenimento della famiglia. Abitavano in Corte Tiozzi 2288/A, Sestriere di Santa Croce, erano figli del
popolo, di un popolo che tra la met degli anni '20 del '900 e la met degli anni '40 brulicava ancora nelle calli vene
ziane e si stipava spesso in abitazioni malsane in compagnia di un abbondante popolazione di ratti, le pantegane, tutti,
uomini e roditori, in competizione giornaliera per riempirsi la pancia con le briciole uscite di tasca a nobili, ricchi e
potenti di ogni risma e colore. Il colore dominante di quel ventennio, come si sa, sar il nero, non il nero gondola,
sobrio ed antico, non il nero vessillo dell'anarchia, luminoso e ribelle, non quello delle tonache, bigotto e opportuni
sta, ma il nero fascista, violento, autoritario e guerrafondaio. Ed infatti le follie autarchiche del regime finite nel patto
scellerato con la Germania nazista, dopo le prove generali dei totalitarismi nello strangolamento dell'esperienza liber
taria spagnola, trovarono conclusione abominevole nel secondo conflitto mondiale che condusse il popolo italiano alla
morte e alla fame, fame nera, ovviamente, che gonfia d'aria le pance dei miserabili del mondo, ma d'oro quelle dei
capitani d'industria senza scrupoli e le gerarchie sociali che volano come neri avvoltoi sopra i campi di battaglia e vi
si posano solo quando tutto finito per brindare ai lauti guadagni ottenuti. Negli anni terribili del secondo conflitto
mondiale, Venezia andava progressivamente aumentando il suo grado di sofferenza per la difficolt maggiore di
approvvigionarsi di beni di primo consumo, specie quelli alimentari, e se pure il mercato in Italia era diventato nero (e
cos in buona parte ancora rimasto), a Venezia divenne nerissimo, con la povera gente costretta fra le sempre pi
impietose ristrettezze dei razionamenti, i controlli sulle tessere annonarie e le code chilometriche per acquistare quei
pochi viveri confezionati con ingredienti succedanei di quelli originali.
Alla fine i poveri diavoli dovettero destreggiarsi, specie dopo l'8 settembre, non solo fra i controlli all'italiana e i sopru
si di fascisti e caporioni vari, ma anche con la spietatezza dell' occupante nazista.
Ecco Maria Petten, mia nonna, una 43enne ancora disperatamente bella, arrangiarsi con un cuscino sotto la veste per
sembrare ancora incinta e poter cos aver diritto a passare avanti nelle code. Oppure, nei sempre pi pericolosi viaggi
a Bassano del Grappa o in altre localit della terraferma, Maria riempiva la gamba finta di Mimi el soto, Michele lo
zoppo, santolo del figlio pi piccolo di mia nonna, lo zio Paolo, con i viveri procurati in campagna (per i veneziani era
campagna tutto ci che stava oltre il Ponte della Libert) e cos aumentare le possibilit di sfamare le famiglie coinvol
te nel traffico illecito riuscendo a sfuggire ai ferrei controlli delle SS o dell'esercito tedesco (mentre con una parte del
bottino sicuramente mia nonna alimentava, seppur temporaneamente, il mercato nero fra le calli umide della ex
Dominante). La fame e la disperazione spingevano spesso i miserabili gli uni contro gli altri e poteva capitare che una
preziosissima soppressa camuffata da neonato nella carrozzella della madre ingannasse il tedesco ma, appena scesi alla
stazione di Santa Lucia, non sfuggisse agli occhi scavati e guizzanti di ferocia disperata di un altro popolano. Il fagot
to in un lampo viene sottratto e nello scompiglio che si crea non si sente di certo urlare: "Fermatelo, mi ha rubato il
bambino!"
Il 25 aprile del 1945, mentre ancora a lungo il Monte di Piet di Calle della Regina si sarebbe riempito delle poche
cose di valore del popolo veneziano costretto a svendere a pezzi il prodotto di sacrifici, fortune, ricordi e regali del pas
sato, alla Liberazione, dicevo, qualcuno urler rabbiosamente per le calli di andare a sfondare le porte dei magazzini
della contessa Mocenigo che doveva aver nascosto il paradiso! Era vero, c'era ogni ben di dio, alla faccia della mise
ria, del mercato nero e della guerra fra poveri! E ci bastava a spiegare perch la contessa non avesse difeso di fronte
agli aguzzini tedeschi quei poveri diavoli a cui sarebbe poi stata intitolata la "Riva dei sette martiri", l, sulle pietre
. .

d'Istria di fronte al bacino San Marco, dove la rap


presaglia tedesca li avrebbe fatti cadere dopo il
ritrovamento di un soldato krukko trovato morto
nelle acque lagunari.
La signora contessa si limit a dire ai suoi conter-
racquanei: "Avete sbagliato, ora dovete pagare!",
cos avrebbe raccontato a me ragazzino nona
Maria, riservando i pi ingiuriosi epiteti del volgo
alla dama nera senza tanto preoccuparsi delle orec
chie del giovane nipote che allora, pur divertito, si
vergognava, per, di una nonna cos sboccata.
Allora Maria placava la rabbia, sgonfiava le vene
del collo, rasserenava lo sguardo, rilassava il ghigno
in un sorriso a 32 denti (e qualche ponte d'oro e
d'argento), mi dava un bacio con lo schiocco, si
sistemava l'ancora abbondante seno, sul quale mi
aveva schiacciato con l'irruenza dell'amor di
chioccia, e sbottava: "Dai che desso e nona te fa e
fritoe, va remengo anca e miseria e quei quatro
cancari che ne governa!".
Era il 1974, in piena crisi energetica, sotto
Carnevale, il periodo dell'anno in cui, un tempo, al
popolo era data la libert di mangiare in abbondan
za come e di pi dei ricchi e dei potenti, era data la
possibilit di trasgredire e portare il basso in alto e
l'alto in basso, il tempo del divertimento sfrenato,
dominato in cucina dallo zucchero e dal grasso.
La ricetta che segue stata trascritta, prima che
Maria morisse nel 1982 di angina pectoris (una
stretta di petto, guarda caso), da Gianfranco
Lazzari, suo secondogenito e mio padre, calzolaio
e poi bidello (dopo la crisi economica seguita al
boom post bellico), ora in pensione, poco avvezzo
alla lingua italiana, ma in grado ancora oggi, a 80
anni, di friggere fritoe pari se non pi buone di
quelle di mia nonna (ne sapeva qualche cosa mia
mamma a cui era sempre riservata la prima, alla
faccia del signor Parkinson che se l'avrebbe defini
tivamente allontanata da mio padre 2 anni fa).

Fritoe scaccia crisi


di Maria Petten, da esatta copiatura di una trascrizione di Gianfranco Lazzari
3A litri di acqua, Vi kg di farina, 5 o 6 uova, aromi, 2,5 hg di zucchero, burro e sale q.b., scorze di limone, uvet
ta, lievito da dolci o di birra (una tavoletta), acqua bollente salata, agrumata e imburrate mettere farina: mescola
re per impasto morbido, aggiungere una a una le uova, poi zucchero, aromi, uvetta e lievito, lasciare riposare (e
lievitare) oppure friggere subito in tanto olio.
CUCINA ETEROGENEA
da J. Favre, / miei appunti personali

Questa cucina, se cos si pu dire, eterogenea, prevedeva degli ago-


nis (pesci di lago) fritti, un risotto e il pudding. Malon e Arnaud beve
vano del vino rosso, del Barolo; Malatesta, )ules Guesde ed io *2)
bevevamo del vino d'Asti bianco, mentre Elise Reclus beveva
acqua. Bakunin, dopo aver bevuto un bicchiere di birra e prima c he
il pasto venisse servito, si mise a bere, via via che si animava, delle
tazze di t, come se vi attingesse il suo caldo ed eloquente entusia
smo, contemporaneamente ci affumicava vivi con le sue sigarette di
tabacco turco, fatto che non era per niente gradevole n per Reclus
n per me, dato che eravamo stati obbligati, con quel clima freddo,
ad aprire le finestre del locale che gi non era riscaldato*3). Giammai
una riunione cos poco numerosa mi aveva offerto tanta variet di
gusti come quella e, fatto notevole, se fu impossibile l'intesa sulle
grandi questioni umanitarie, sulla soluzione da darvi, sul modus
vivendi da seguire per la felicit dei popoli, tuttavia i sei o sette
sapienti, astemi, carnivori, vegetariani e gastrosi, si trovarono d'ac
cordo nel riconoscere la squisitezza del pudding.
Non sempre del tutto semplice, ma mai l'anarchia lo fu. Buone
esperienze e buon appetito*4*.

Poudding Salvator
dal "Dizionario di cucina pratica" di Joseph Favre, pag 1646, ricetta 4491. Informatori Edy Zarro e Peter
Schrembs del Circolo Anarchico "Carlo Vanza" di Locamo
traduzione dal francese di Ombretta Cigni

Ho chiamato cos questo dolce perch fu servito, per la prima volta, durante una cena che ebbe luogo nell'inver
no tra il 1875 e il 1876, a Lugano, nel Canton Ticino della Svizzera, ai piedi del Monte Salvator che lambito dal
lago Ceresio. La cena fu un pretesto per l'incontro dei compagni Benoit M alon, Arthur Arnaould, Errico Malatesta,
Jules Guesde, Elise Reclus, M ichele Bakunin.

Questo fu il procedimento che seguii per cucinare questo pudding.


Imburrare e foderare uniformemente una tortiera con carta da forno. Tagliare trasversalmente una torta di
Compigne*1* in cinque sfoglie; spalmarle abbondantemente con marmellata di albicocche allungata con del
maraschino. Tritare finemente dell'angelica e dello zenzero canditi allo zucchero, mettere sul fondo della tortie
ra una fetta, tenendone un'altra da parte per la copertura finale; tagliare le altre a pezzi e metterle alla rinfusa nel
timballo assieme alla frutta candita. Far bollire tre decilitri di latte con un po' di zucchero; in una terrina rompe
re tre uova intere, aggiungere un decilitro di maraschino e del latte bollente, sbattere il tutto con una forchetta.
Versare nella tortiera e far cuocere, a bagno maria, in forno per 30 minuti. Accompagnare con uno zabaione al
maraschino.
Il principale alimento dei marinai imbarca Lavoratori del mar s'intoni
ti, perlomeno sino al diciottesimo secolo, l'inno che il mare con noi cant
erano le gallette che si mangiavano solita da che fatiche stenti e cicloni
la nostra errante vita affront
mente inzuppate in acqua o vino.
quando con baci d'oro ai velieri
Accompagnavano la carne di maiale l'ultimo raggio di sol mor
essiccata o in salamoia, cereali e formag e gi tra i gorghi dei flutti neri
gio per un fabbisogno giornaliero di alme qualcun dei nostri cadde e spar.
no 3.900 calorie a persona. A bordo il "Inno dei lavoratori del mare" di Pietro G o ri,
men variava pochissimo, anche perch m usica di anonimo
raramente si riusciva a gestire il fuoco
necessario per cucinare. Il comandante e E dopo tanti spaventi e paure
gli ufficiali potevano per consumare uova ci si ritrov tutti al Druid's Arms.
fresche e latte giacch era uso imbarcare Mal tempo, ragazzi, mal tempo, ragazzi,
per mare non ci sono taverne.
anche delle galline e una o due capre. Gli
"Stormy Weather" canto tradizionale inglese
eventuali passeggeri dovevano invece por
tarsi scorte alimentari personali.
(1) Il consumo massiccio di carne porta, tra gli
altri problemi, anche ad un aumento nel sangue
dei tassi di acido urico, >6,4mg/dl. I sintomi
sono quelli tipici della gotta, o sindrome del
benessere, con attacchi di artrite acuta soprat
tutto agli arti inferiori.
(2) La cocca veneziana del XIII secolo, che era
la tipica nave mercantile della Serenissima,
gioc un ruolo di grande prestigio nella storia e
nell'evoluzione commerciale della Repubblica
Veneta. Il porto di Venezia era infatti il centro
di raccolta delle merci che gli intraprendenti
mercanti veneziani portavano dalla Francia e
dalle Fiandre, per poi smistarle tra i mercanti
levantini. Via terra fino a Venezia e poi, sulle
capaci e robuste cocche, fino ai mercati di
Costantinopoli e oltre trasformando la piccola
Repubblica lagunare nel pi fiorente e ricco
centro mercantile della sua epoca. La nave di
forma affilata a entrambe le estremit era lunga
circa trenta metri fuori tutto e larga sette, era
armata con due alberi a vele latine, dislocava
140 tonnellate ed era governata da un equipag
gio di trenta uomini. La caratterizzava la pre
senza di due castelli, che non erano parte inte
grante della scafo ma a esso sovrapposti. Nati
per facilitare la difesa della nave questi, quello
di poppa chiamato cassero e quello di prua
castello, erano formati da due piattaforme spor
genti oltre i fianchi della nave e protetti da
robusti parapetti. In quattro secoli d'evoluzione
la cocca arriv ad avere sino a quattro alberi,
attrezzati sia con vele quadre che con le carat
teristiche vele latine, e le sue dimensioni
aumentarono sino a raggiungere una capacit
di carico ohe tocc le 1.000 tonnellate.
( i) I o scorbuto una malattia provocata dalla
c aren/.i di vitamina C. Negli adulti si manifesta
c on emorragie gengivali e sottoungueali, apatia,
irritabilit, perdita di peso, dolori muscolari e
art i<olari, le vecchie ferite cedono e le nuove
stentano a guarire. Un marinaio colpito da scor
buto, se non moriva, diventava comunque
inservibile a governare la nave.
Mes-cua Sarde in sar
I legumi, consumati in gran quantit da tutti i popoli dell'anti I traffici navali della Repubblica Serenissima
chit, divennero, nel medioevo e nel Rinascimento italiano, erano vastissimi, i mercanti veneziani arrivavano
quasi il solo cibo dei popolani. I signori e i religiosi, bont in qualsiasi posto dove ci fosse da far commerci
loro, mangiavano esclusivamente carne'1). e intascare schei. I loro bastimenti*2), ben costrui
I camalli liguri, cio gli uomini di fatica che provvedevano al ti all'Arsenale, avevano bisogno di provviste che
carico e allo scarico dei battelli, usavano raccogliere le grana sostenessero i marinai durante le lunghissime tra
glie che, cadute dai sacchi, trovavano sul fondo delle stive. I ra versate. I viaggi in mare duravano anche mesi, lo
un'occasione per arricchire le loro magre mense familiari. scorbuto*31 aggrediva i marinai, quindi vi era la
Per una buona mischiata lasciate per almeno 24 ore i legumi necessit di un alimento che si conservasse a
in ammollo. Vi serviranno tre pentole: nella prima cuocerete lungo, che apportasse energia e che fosse anche
per circa un'ora i ceci, nella seconda per 45 minuti il grano e abbastanza appetibile, si pens questa ricetta,
nella terza, per circa 20/30 minuti, i fagioli. A cottura ultimata che potete ancora gustare in molti ristoranti di
salate e, senza gettare via il liquido dove i legumi si sono cotti, Venezia e terraferma.
versateli in una terrina dove troveranno un soffritto di cipolle, Pulite un ( Itilo di sardine fresche togliendo testa,
rosmarino e un paio di spicchi d'aglio. Aggiungete parte del interiora, pinne e lisca; lavatele e infarinatele.
liquido di cottura che non avrete sprecato e lasciate cuocere Tagliate ad anelli sottili mezzo chilo abbondante
per un'altra decina di minuti. Riempite le scodelle, aggiunge di cipolle (nell'eseguire quest'operazione gli
te qualche foglia di basilico come decoro, un filo d'olio extra occhi vi lacrimeranno abbondantemente, per
vergine ligure e un pizzico di pepe bianco. non piangere provate a mettere un pezzo di pane
infilzato sulla punta del coltello, forse funziona).
Caponata di melanzane Scaldate, in una padella, un buon bicchiere d'o
Nelle taverne, o cauponae, siciliane si consumava una capo lio extravergine d'oliva e friggete le sardine;
nata dove naturalmente era previsto l'uso del pesce. Oggi la quando si doreranno toglietele, posatele su della
caponata composta solo con vegetali e la farete nella manie carta assorbente e salatele. Lavate la padella,
ra seguente: lavate sei melanzane, van bene quelle di forma asciugatela bene e riscaldate ancora dell'olio,
allungata e di colore pi scuro, poi, senza sbucciarle, tagliate mettete le cipolle ad imbiondire, aggiungete tre
le a cubetti che cospargerete leggermente con del sale, quindi cucchiai colmi d'aceto bianco e continuate a
metteteli, per almeno un'ora, in un colapasta, a perdere il loro cuocere, a fuoco basso, sino a che non si saran
liquido amarognolo. Sistemate in una padella abbastanza no appassite: questo sar il misterioso sar. Su
larga mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, una cipolla una terrina cominciate a sistemare, per strati, il
tagliata a fette fini, una costa di sedano gi sbollentata e fatta pesce e il sar aggiungendo cannella, pinoli e
a pezzi e le melanzane. Salate leggermente, coprite e cuocete uva sultanina precedentemente rinvenuta nel
a fiamma bassa. A met cottura aggiungete mezzo bicchiere vino, le sardine dovranno essere completamente
d'aceto di vino bianco e fatelo evaporate a fuoco vivace. coperte dal sar. Conservate tutto in luogo fresco
Abbassate ancora la fiamma ed aggiungete un pugno di pino per almeno due giorni. Una precisazione va scrit
li e di capperi dissalati, la polpa di quattro pomodori maturi ta: la cannella, i pinoli e l'uvetta alcuni non ce li
spezzettati e senza semi, 200gr di olive verdi snocciolate e mettono pi. lo sono invece convinto che
divise a met, alcune foglie di basilico, lasciate cuocere per importante mantenere questi ingredienti, ricorda
altri 10 minuti. Mescolate spesso e, in ultimo aggiungete un no i gusti ed i costumi delle genti con le quali si
cucchiaio di zucchero. Servite quando si sar raffreddata. relazionavano gli antichi veneziani. Denotano
Un'altro sistema per cucinare questa ricetta ce la propone curiosit e bisogno di confrontarsi con le altre
Fabrizia Scaramuzza. In un suo viaggio a Mazara del Vallo ha culture, di migliorarsi, tutti aspetti che ci parlano
visto che, in alcune famiglie, la caponata veniva fatta metten di rispetto e tolleranza. A proposito di curiosit: a
do tutti gli ingredienti crudi e assieme in una teglia che poi Trapani, in una maniera simile, si cucinano le
veniva messa, per circa 20 minuti, in un forno gi caldo a sarde ammarinate che per si consumano tiepide
180C. Vien buona lo stesso, ma secondo me ... ed io cos le preferisco.
A Gualtieri, paese natale del pittore Antonio Ligabue(1) e nel quale trascorse la maggior parte della sua vita la cantan
te Giovanna Daffini <2>, in via Giardino 25 nella stessa casa dove nacque Giovanna Caleffi (3), condotta da Gilda e
Giuseppe Caleffi, c' l'Osteria della Merla.
Una delle tre salette dell'osteria stata allestita come spazio espositivo permanente, denominato "Cellula Veronelli"(4)
con installazioni e quadri di Diego Rosa. La cucina di Gilda e Giuseppe ha un progetto culinario e culturale votato alla
cucina della bassa reggiana: si mangia con men spesso a tema ma anche si presentano libri di culinaria*5), gruppi musi
cali hanno la possibilit di poter suonare e cantare o potete proporre quant'altro la creativit pu stimolarvi.

Ciccioli e polenta con pancetta saiamata


I ciccioli sono ricavati dal grasso sottocutaneo dei maiali. un cibo ipercalorico e di difficile digeribilit ma, se vi
volete cimentare a farli vi spiego come, non molto complicato. Scotennate il grasso, non pensate ai film sui pel
lerossa e il generale Custer, e, dopo averlo tagliato a cubetti di circa 5cm di lato cuoceteli in un calderone a fuoco
basso. Dovranno cuocere nel loro stesso umido per circa sei ore. Passato tutto questo tempo, estraeteli in una
qualche maniera, metteteli in un canovaccio e strizzateli ben bene. Aromatizzateli con chiodi di garofano, pepe,
alloro, cannella, noce moscata, sale e metteteli a seccare. Li potete mangiare cos nature o sbriciolati nella polenta.
Per la pancetta saiamata dovete mettere sotto sale, con l'aggiunta di aromi, un trancio di pancetta e tenercela per
una ventina di giorni, poi arrotolatela attorno alla pasta da salame e legatela ben stretta con una corda fina.
Mettete a stagionare per non meno di due mesi.

Cotiche con fagioli


Dopo averli lasciati in ammollo per una notte, lessate in una terrina i fagioli salandoli solo a cottura ultimata.
Mettete in una pentola le cotenne che avrete fiammeggiate, per eliminare qualche setola, raschiate e lavate, unite
sedano, rosmarino, una cipolla, un paio di spicchi d'aglio incamiciati e portatele a cottura. Quando saranno cotte,
in una casseruola, con olio extravergine d'oliva preparate il soffritto con un tritato di carote, sedano, cipolla e sal
via. Aggiungete le cotenne tagliate a pezzi, i fagioli scolati, un pizzico di pepe, un mestolo del brodo di cottura
dei legumi, una spruzzata di salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e lasciate cuocere, a fuoco basso, sino a che i
legumi non saranno cotti.

Cotechino
II cotechino l'insaccato tipico della tradizione modenese. Viene prodotto con le carni meno nobili del maiale
utilizzando per l'impasto quasi il 50% di cotenna ed il resto muscolo di spalla, gola e pancetta; poi viene insac
cato nel budello e messo ad asciugare per un paio di settimane almeno. Evitate i prodotti a confezione industria
le poich abbondano in nitrati, nitriti e coloranti, acquistate piuttosto un cotechino preparato artigianalmente. Per
la cottura dovete aver l'accortezza di bucare la pelle con uno stuzzicadenti, io inserisco uno spiedino di legno a
trapassarlo per tutta la sua lunghezza e non ho mai avuto problemi. Servire caldo e gi affettato.

Bevrinvn di cappelletti
... "Negr i caplt in d'I'acqua scura" ... ed era una sorta d'elisir di lunga vita. Per sovrappi un proverbio man
tovano recitava: "Al bevur'in ven l' salut ad l'omm" o in Lombardia: "Chi met al viri in d'Ia minestra/al saluta al
dutur da la fenestra". Per i cappelletti(6) impastate sul tagliere un chilogrammo di farina 00 con dieci uova fresche.
La pasta deve poi risultare ben levigata e lucida, polposa ed elastic a. La lasccrete riposare e poi tiratene, con il
matterello, due sfoglie sottilissime evitando di strapparla o forarla. Per il ripieno, alla carne di manzo e di colom
iro ben tritata, aggiungete abbondante parmigiano, un uovo intero, della noce moscata grattugiata, sale e pepe. A
questo punto tagliate dalle sfoglie dei quadrati di circa S c i t i di lato e al centro di ognuno deponete una certa quan-
tit delPimpasto. Ripiegate trasversalmente i quadrati (1) Antonio Ligabue (Zurigo 18 dicembre 1899-Gualtieri 27 maggio 1965)
oggi considerato il pi alto esponente dei pittori naif italiani. I suoi animali
sino ad ottenere un triangolo con al centro il ripieno. feroci, di forte cromatismo, inquadrati in idilliaci ambienti agresti, espri
Premete leggermente l'orlo dei due lati ed unite le due mono una forte suggestione. A Gualtieri visse del soccorso del Comune ma,
nel 1928, l'incontro con Renato Mazzacurati fu per lui determinante. Maz
estremit del lato piegato quasi a formare un anello, sol zacurati gli insegn l'uso dei colori e riusc a guidare il talento del pittore
levate la terza punta cos da poter ottenere un perfetto che raggiunse un apprezzabile successo. Nel 1977, il regista Salvatore
Nocita realizz per la RAI uno sceneggiato sulla vita di Ligabue.
cappelletto. Vanno poi cotti in un brodo ottenuto bollendo
(2) Giovanna Daffini (Villa Saviola 22 aprile 1914-Gualtieri 1969) stata
cappone, carne di manzo, una cipolla, due carote ed una una grande interprete di canzoni della tradizione popolare italiana. Gi a
patata... come si diceva: "Da far resuscitare i morti!". lredi( i anni lavorava in risaia e seguiva il padre suonatore ambulante. Nel
1933 incontr Vittorio Carpi di Gualtieri, suonatore di violino, i due si spo
Servire in tazze aggiungendo mezzo bicchiere di lambni sarono ( ( iovanna si trasfer nel paese del marito. I sacrifici per tirare
sco. avanti erano enormi, giravano per le osterie con un piattino ed abitavano in
un'ala in rovina di palazzo Bentivoglio. Dopo l'incontro con il Nuovo Can
zonieri1 Italiano, Giovanna fu chiamata a cantare ai festival dell'Unit ed
Fegato con la resela incise dei disi hi. Cant nello spettacolo, con la regia di Dario Fo, "Ci
ragiono e canto", la i ui prima fu il 16 aprile del 1969 al Teatro Carignano
La rete che avvolge i polmoni, in questo caso si tratta di di Torino.
rete di maiale, essendo grassa era usata in passato per (3) Giovanna Caleffi (Gualtieri 4 maggio 1897-Nervi 24 maggio 1962) fem
minista e anarchica, moglie di Camillo Berneri. Nel 1926 lo segue in esilio
aromatizzare ed ammorbidire le carni, oggi la troverete a Parigi. Nel 1936 Camillo viene assassinato a Barcellona da sicari stalini
con estrema difficolt. Avvolgete le fettine di fegato di sti. Viene ucciso assieme a Francesco Barbieri, Adriano Ferrari, Lorenzo Di
vitello avendo l'accortezza di inserire in ognuna una Peretti, Pietro Macon e ad altri centinaia di sinceri oppositori ad ogni ditta
tura quando Mosca delega Paimiro Togliatti ed altri comunisti stalinisti alla
foglia di alloro. Queste frattaglie possono essere cucinate repressione degli anarchici e dei dissidenti del POUM . Giovanna prosegue
sia in umido che arrostite sulla brace. la sua attivit politica sino a quando, nel 1940, viene arrestata e consegnata
alla polizia italiana. Dopo un anno di confino riesce a scappare e partecipa
alla Resistenza. Nel dopoguerra, assieme al suo nuovo compagno Cesare
Dolci Zaccaria, fonda due nuove riviste: "La Rivoluzione Libertaria" e "Volont".
Nel 1951 realizza, a Piana di Sorrento, il progetto di una colonia estiva per
Faremo dei bis-cotti in questa maniera: ci occorrono bambini che durer per sette anni. Questo sino all'estate del 1957, quando
750gr di farina, 70 gr di zucchero e 70 gr di burro, 20 gr Giovanna e Cesare si separano. Giovanna comunque si impegna ad acqui
stare una casa a Ronchi (Marina di Massa) riuscendo a riaprire la colonia
di lievito di birra, un quarto di litro di latte, due chiare nel 1960, ma tutto ha breve durata poich, nel 1962, muore.
d'uovo e un pizzico di sale. Stemperate il lievito nel latte (4) Luigi Veronelli (Milano 2 febbraio 1926-Bergamo 29 novembre 2004),
tiepido, impastatelo con gli altri ingredienti. Lavorate sino enologo e gastronomo anarchico, stata una delle figure centrali della
valorizzazione e diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Nel
ad ottenere una pasta, formate dei bastoncini grossi un 1957 viene condannato a tre mesi di reclusione per aver pubblicato "Histo-
dito e lunghi da 8 a 10cm. Piegartei a gobba e dispone riettes, Contes et Fabliaux" del marchese De Sade. Un'altra condanna a sei
mesi la subisce per istigazione alla rivolta poich appoggi i contadini che
teli, uno accanto all'altro, su di una teglia, lasciare ripo occuparono la stazione ferroviaria di Santo Stefano Balbo. Importanti le sue
sare coperti da un canovaccio di cotone. Quando saran riflessioni sui rapporti che legano la terra, la produzione e la qualit della
no giustamente lievitati spennellateli con un pennello vita. Aderendo all'invito di alcuni Centri Sociali Occupati d vita al movi
mento "Terra e libert/Critical Wine". Frequenta e sostiene l'esperienza dello
bagnato d'acqua, poi cuoceteli in forno per una decina di spazio di Libera a Marzaglia, in provincia di Modena.
minuti. Toglieteli e spennellateli ancora con acqua, copri (5) Il primo di febbraio del 2009, con l'intervento del cantautore Massimo
teli ancora con il panno e lasciateli a riposare per 24 ore. Liberatori, ebbi l'opportunit di presentare il libro "ricette anarchiche". Pi
che le mie parole parlarono i piatti, preparati da Gilda e Giuseppe, portati
Rimetteteli ancora in forno per qualche minuto. Cos li in tavola da Diego Rosa, per l'occasione cameriere in camicia bianca e
avete bis-cottati. fiocco nero al collo.
(6) I cappelletti o i ravioli o i tortelli sono sempre stati presenti nei pi arditi
sogni di un popolo affamato. Del resto, quale meraviglioso Paese di Cucca
Vino lambrusco di Gualtieri gna decantava, nel "Decamerone" del Boccaccio, Maso all'ingenuo Calan
drino? "... una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la
Gi gli antichi romani avevano scoperto e apprezzato i quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e
talenti della vite lambrusco maritata all'olmo. ravioli, e cuocerli in brodo di capponi, e poi gli gettavan gi, e chi pi ne
Il Lambrusco, generalmente vinificato in rosso o in rosa pigliava pi se n'aveva". Un'altra storia piccola ma ugualmente importante,
quella di un anziano anarchico di Mercato Saraceno in provincia di Forl
to, va servito giovane, fresco (16gradi) e stappato al che, per alleviare alle donne la fatica di confezionare i cappelletti, che
momento tenendo la bottiglia leggermente inclinata in dovevano assolutamente avere la grandezza di un'unghia, pens che
sarebbe stato meglio lavorare cappelletti pi grandi, da un etto l'uno (que-
avanti. Ha una gradazione alcolica di 11 gradi, armonico st'ultima informazione mi stata fornita da Fiamma Chessa e da Andrea
e gradevole di sapore amabile e si accompagna perfetta Ferrari alla "Quarta Vetrina dell'Editoria Anarchica e Libertaria" che si
svolta, nei giorni 2, 3 e 4 ottobre 2009, al Teatro Tenda Saschall di Firenze).
mente alle preparazioni della cucina tradizionale emiliana.
M E N P E R UN S U O N A T O R E DI T R O M B E T T A

Quando l'11 maggio del 1860 il generale Giuseppe Garibaldi sbarc con i Mille nel porto di Marsala, sapeva benissi
mo che, per chiudere con successo la sua impresa, gli sarebbe stato assolutamente necessario l'appoggio e la parteci
pazione attiva dei siciliani. Questo sarebbe avvenuto solo se fosse stato accolto, non solo come il liberatore dalla tiran
nide borbonica, ma anche come colui che poteva dare le possibilit di nascere ad una nuova societ, libera dalla mise
ria e dalle ingiustizie. Con questo intento, il 2 giugno, aveva emesso un decreto dove prometteva soccorso ai bisogno
si e la tanto attesa divisione delle terre.
In effetti le condizioni di vita dei miserabili siciliani erano particolarmente disastrose tanto che il sociologo francese La
Bruyre giungeva a descriverle cos: "Si vedono certi animali selvaggi, maschi e femmine, in giro per le campagne, neri,
lividi, nudi e bruciati dal sole, curvi sul terreno si muovono e scavano con una straordinaria ostinazione. La loro voce,
per, quasi del tutto articolata e, quando si drizzano, mostrano un viso umano: ch in effetti sono degli uomini, e a
notte sopraggiunta si ritirano nelle loro tane, dove vivono di pane nero, di acqua e di radici".
A Bronte (1>i popolani abboccarono alle chiacchiere dei nuovi padroni ed insorsero <2) contro i baroni e i ricchi possi
denti. Iniziarono con minacce e tafferugli poi, il 2 agosto, la situazione drammaticamente precipit. La gente sciam
per le strade appiccando il fuoco all'Archivio Comunale e a diverse case, sedici persone, tra nobili e ufficiali, vennero
uccise.
In Sicilia l'impero inglese aveva vasti interessi commerciali e terrieri che non andavano toccati (3>, quanto era accadu
to a Bronte mand Garibaldi in fibrillazione. Senza indugio invi nel paese etneo un battaglione di garibaldini al
comando del genovese Nino Bixio. Bixio ne fu molto contrariato, il suo generale entrava nei libri di storia e lui ne pote
va essere escluso per colpa di un pugno di pezzenti che avevano alzato la testa. Giunto in paese mise subito le cose a
posto, cio riport tutto come prima: i ricchi a comandare e gli schiavi a servire. Aveva una fretta dannata e nutriva un
sommo disprezzo verso l'umanit sofferente <4>, istitu un processo e in sole quattro ore giudic 150 persone infliggen
do a cinque la fucilazione.
I condannati furono l'avvocato socialista Nicol Lombardo mente pensante del movimento ma completamente estra
neo alle uccisioni, lo scemo del villaggio Nunzio Ciraldo Fraiunco perch aveva girato per le strade del paese soffian
do in una trombetta di latta e cantilenato "Cappeddi (5> guaddattivi, l'ura d judiziu s'avvicina, populu nun mancari
aH'appellu\ Nunzio Longi Longhitano, Nunzio Nunno Spitaleri e Nunzio Samperi.
La notte che precedette la fucilazione, una brava donna chiese il permesso di portare delle uova al Lombardo ma il
braccio destro dell'Eroe dei Due Mondi, nel respingerla malamente, le rispose che il detenuto non aveva bisogno di
uova poich l'indomani avrebbe avuto due palle piantate in fronte.
All'alba del 10 agosto, i condannati vennero portati nella piazzetta antistante il convento di Santo Vito e collocati dinan
zi al plotone d'esecuzione. Alla scarica di fucileria morirono tutti ma nessun soldato ebbe la forza di sparare a Fraiunco
che risult incolume. Il poveretto, nell'illusione che la Madonna Addolorata lo avesse miracolato, si inginocchi pian
gendo ai piedi di Bixio invocando la vita. Ricevette una palla di piombo in testa e cos mor, colpevole solo di aver sof
fiato in una trombetta di latta.
(1 ) Bronte era il nome di uno
dei ciclopi, figli di Poseidone,
che, nelle viscere dell'Etna o
Mungibeddu "chi jetta focu e
fiammi 'd tutti i lati", forgia
vano le saette di Zeus.
(2) Repressioni simili a quella
di Bronte furono attivate nei
confronti di altri paesi dell'en-
troterra siciliano che, rivoltan
dosi contro i vecchi padroni,
incapparono nei nuovi.
(3) La spedizione dei Mille fu
segretamente appoggiata dal
l'Inghilterra. Garibaldi aveva
ricevuto, dagli interessati
amici d'oltremanica, un soste
gno economico di tre milioni
di franchi in piastre d'oro tur
che e la casuale presenza di
alcune navi inglesi, alla fonda
nel porto di Marsala, evit che
il "Piemonte" e il "Lombardo"
venissero cannoneggiati dalle
navi borboniche. Tutto questo
affinch si cambiasse tutto pur
non cambiando nulla.
(4) Cos scriveva, nei riguardi
di Nino Bixio, nella novella
"La libert", Giovanni Verga:
"Veniva a far giustizia il Gene
rale, quello che faceva tre
mare la gente... Il Generale
fece portare della paglia nella
chiesa, e mise a dormire i suoi
ragazzi come un padre. La
mattina prima dell'alba se non
si levavano al suono della
tromba, egli entrava nella
chiesa a cavallo, sacramen
tando come un turco. Questo
era l'uomo. E subito ordin
che se ne fucilassero cinque o
sei, Pippo, il nano, Pizzanello,
i primi che capitavano."
(5) A Bronte si erano formate
due fazioni politiche: una dei
ricchi possidenti e dei bor
ghesi denominata Cappelli o
Ducali; l'altra, dei miseri e dei
popolani che si raccoglieva
attorno all'avvocato Nicol
Lombardo, si chiamavano i
Comunisti poich le loro idee
socialiste prevedevano una
societ senza classi, dove i
beni sarebbero stati messi in
comune tra tutti.
(6) Si dice cos, portare solo la
pancia e la presenza, quando,
invitati a casa di qualcuno, a
pranzo o a cena, ci si presenta
a mani vuote portando solo s
stessi e tanto appetito.
Pasta con ricotta e pesto
Bronte oggi famosa anche per la produzione del pistacchio verde, quindi inizieremo questo pranzo con un piat
to di pasta che prevede l'uso di questo seme. Preparate un pesto aggiungendo pistacchi alle foglie di basilico, allo
spicchio d'aglio, ai pinoli, a mezzo cucchiaino di sale grosso, all'olio extravergine d'oliva e ad un pezzo di peco
rino stagionato. Dopo aver pestato tutto per bene, nel mortaio di marmo comprato a Carrara, aggiungete tre etti
di ricotta freschissima e una grattata di noce moscata, rimestate con una forchetta. Conditeci una pasta secca o,
velocemente, fate una sfoglia, con farina e acqua, che poi taglierete a quadratoni.

Sarde a beccaficu
Per il secondo ci buttiamo sul pesce azzurro: economico, salutare e saporito. Comprate dal vostro pescivendolo
di fiducia un chilo di sarde, mi raccomando pretendete che siano freschissime. Lavatele, togliete la testa e, dopo
averle aperte per il lungo, eliminate la lisca. Irroratele con una cucchiaiata di vino bianco e mettetele a riposare.
Adesso il momento di preparare il ripieno che farete con del pan grattato, prezzemolo e uno o due spicchi d'a
glio sminuzzati, tutto leggermente soffritto in olio extravergine d'oliva, aggiungete poi due uova intere. Unite un
pugnetto di pinoli e uva passa, capperi, sale, pepe a vostra discrezione ed impastate con le mani. Disponete parte
di questo ripieno all'interno di ogni sarda e quindi chiudetela legandola con del filo per cucire di colore bianco.
Le sarde, che avranno assunto la forma del prisma, si possono friggere o infornare per 15 minuti. Un suggerimen
to: vengono pi buone fritte. Inoltre non ho mai saputo da cosa derivasse la denominazione a beccaficu. 'U bec
caficu in Sicilia un uccelletto che, nel giusto periodo, si nutre dei fichi maturi, cosa c'entra con dei pesci?

'Nsalata
Sbucciate e tagliate cinque, sei arance a tacchetti, eliminando i semi. Aggiungete delle sarde sott'olio sminuzza
te, una cipolla di Giarratana tagliata a fette sottili e olive schiacciate siciliane che snocciolerete. Condite con olio
extravergine d'oliva, sale e pepe. Portate in tavola in un'insalatiera, magari guarnendo il tutto con prezzemolo tri
tato.

Pastine
Siamo arrivati ai dolci. Sicuramente tra i vostri invitati qualcuno, 'pi nun fari panza e prisenza (6), avr portato 'n
guantera con cannoli e cassatine, ma noi per ricordare meglio Nunzio Ciraldo Fraiunco, alcuni dolci li prepare
remo lo stesso. Iniziamo con le pastine. Tritate finemente 1kg di pistacchi e mescolateli ad 1 kg di zucchero e a
50gr di miele. Aggiungete gli albumi di otto uova aromatizzati con la buccia grattugiata di un limone biologico
ed impastate ben bene. A questo punto formate delle palline e collocatele in una teglia unta con del burro, infor
nate a poco meno di 200QC per 20 minuti. Le palline potrete ricoprirle con del miele o della cioccolata fusa.

Gattu ruci
Questo gatto dolce, in pratica un gateau, il secondo dolce che prepareremo. Schiacciate ben bene con una for
chetta 200gr di ricotta fresca. Montate 4 chiare d'uovo e successivamente aggiungetevi i tuorli con del formaggio
grattugiato, amalgamate bene il tutto aggiungendo ancora uvetta passa, pinoli, canditi e cannella in polvere.
Ungete una teglia con un pezzo di burro e spolverate con del pan grattato. Versatevi dentro l'impasto e cosparge
te la superficie ancora con pan grattato. Cuocete in forno assai leggero finch la parte superiore sar, pi che dora
ta sul marroncino ma non bruciata, mi raccomando.
M EN P ER G LI O P ER A I T H Y S S E N K R U P P

Chistu vulemu:
vulemu tuttu chiddu chi facemu!
Vulemu tuttu chiddu ch' nostru!
Lu vostru?
Vi lu lassamu!
Tantu nenti!
"Soccu vannu" dal Ip di Pino Veneziano, "Lu patruni suverchiu"

Immaginate quanto possano essere malinconiche novecento persone, tutte in fratellanza col dio del guadagno, collo
cate nei posti giusti del comando, invitate a cena ed imboccate dal sindaco Letizia Moratti tutta un sorriso, dopo la
prima alla Scala di Milano de il "Tristano e Isotta" di Wagner, il 7 dicembre del 2007. Masticavano riso ed arrosto di
vitello il sostenuto presidente, ex comunista, Giorgio Napolitano e la consorte Clio, altri cinque capi di stato, quasi venti
ministri, segretari e galoppini della Repubblica Italiana fondata sull'onesto lavoro, generali e vescovi, insomma quasi
tutta la creme de la creme del potere economico e politico, pi una sterminata miriade di comparse dello spettacolo,
della moda e del mondo della cultura televisiva e della carta stampata. Un'accozzaglia protetta da manipoli di attenti
poliziotti e carabinieri in armatura o in borghese diluiti tra la folla.
Il giorno prima, alle ore 1.30, sette operai della Thyssenkrupp(1), "per un fatale destino", erano morti arsi vivi ed altri
cinque erano rimasti ustionati gravemente. Nemmeno ventiquattro ore dopo, quelle mascelle che avevano espresso cor
doglio e mentito "un autentico dolore" e "la loro vicinanza alle famiglie colpite", spergiurando che "il dramma degli ope
rai era il loro stesso dramma", e che "con le loro famiglie, lo vivevano fino in fondo e totalmente" 1 (2)3
; nemmeno venti-
quattro ore dopo quelle stesse bocche erano impegnate a trangugiare e a sbevazzare spassandosela, esibendo scintil
lanti parure e calde pellicce con l'unico tormento di non riuscire sufficientemente ad apparire, che non fosse quello di
rovinarsi i vestiti firmati e le costosissime messe in piega.
Il men della loro cena prevedeva: risotto giallo alla milanese, aletta di vitello con polentina e cappella di fungo alla
genovese pi, ovviamente, dolci ipocalorici e i giusti beveraggi suggeriti da espertissimi sommelier.
Il nostro men sar ben diverso poich, con questi personaggi, non vorremmo mai condividere nulla.
(1) Gli operai deceduti furono Antonio Schiavone di anni 36, Roberto
Scola di anni 33, Angelo Laurino di anni 43, Giuseppe De Masi di anni
26, Rocco Marzo di anni 54, Rosario Rodino di anni 26 e Bruno Santino
di anni 26. La vita di queste persone stata valutata per un totale pari a
12 milioni e 970mila euro, tanto stato versato dalla Thyssenkrupp ai
familiari delle vittime che, il primo di luglio del 2008, hanno rinunciato a
costituirsi parte civile nel processo ai dirigenti della multinazionale, che
cos gli finita bene, ma come dubitarne? La multinazionale dell'acciaio
Thyssenkrupp ha fatto la sua fortuna, come famiglia Krupp, costruendo
cannoni e fucili per le follie dell'impero germanico e carri armati per gli
assassini nazisti di Adolf Hitler. Una multinazionale che ha chiuso il 2008
con un utile di oltre 55 miliardi di euro.
(2) Le frasi virgolettate sono state scritte o pronunciate da "persone impor
tanti" intervistate subito dopo la tragedia. Alla Thyssenkrupp al 6 di
dicembre, su cinque estintori tre risultarono fuori uso. In Italia, da fonti di
Medicina Democratica, muoiono per infortuni sul lavoro una media di
cinque operai al giorno. Al conteggio mancano i lavoratori, non solo
immigrati, che non sono registrati e che lavorano in nero, lo ci metterei
anche chi muore, dopo qualche tempo, per l'esposizione ad agenti tos
sici o cancerogeni, i feriti e gli invalidi. Queste condizioni sono comun
que da tutti ben accettate come lo scotto minimo da pagare alla sopravvi
venza e ad un misero stipendio mensile, e beato chi ce l'ha!, dicono.
Nessuno vuol ammettere che la causa principale di questa epidemia
l'organizzazione stessa del lavoro ed i mandanti sono i manager, le ban
che e i capitalisti che si arricchiscono a spese della salute degli operai.
(3) La borragine una pianta erbacea annuale con radice a fittone e fusto
cavo. molto frequente in Italia e le sue foglie sono ovali e pelose, i fiori
sono di colore blu. Si utilizzano le sommit fiorite e le foglie pi giovani.
Ha propriet emollienti e antiflogistica, oltre che decongestionante,
tonica e diuretica.
Frittata di borragine Torta al formaggio
Proporrei, come antipasto, dei triangoli di frittata adagiati su fette di pane Come dolce proporrei un dolce
casereccio tostato. Fate appassire, in padella, delle fettine di cipolla nel non dolce. Versate in un recipiente
l'olio extravergine d'oliva caldo, poi unite le foglie tenere di borragine (3) dodici uova, aggiungete tre p izzi
tritate assieme a dei fagioli all'occhio gi fatti lessare. A fuoco vivace ver chi di sale, 200gr di pecorino
sate, mescolando velocemente, delle uova sbattute con sale e un pizzico tagliato a piccoli dadi e 200gr di
di pepe. Quando la frittata si sar rappresa, rigiratela e fatela cuocere dal parmigiano grattugiato.Frullate
l'altra parte. Prima di servire decorate con i fiori della pianta. Mi sembra bene aggiungendo 250gr di olio
intrigante abbinare un Prosecco di Conegliano frizzante e freschissimo. extravergine d'oliva. Quando tutto
si ben incorporato, lasciate ripo
Penne alle cime di rapa sare per alcune ore. Adesso pren
dete 500gr di pasta lievitata (farina
Pulite le cime di rapa eliminando i gambi e le foglie pi dure, staccate le
00, lievito di birra e acqua tiepida)
cimette, le foglioline pi tenere e lavatele in acqua corrente. In un tega
e 300gr di farinaOO, disponetela
me versate dell'olio extravergine d'oliva e fatevi imbiondire uno spicchio
sopra uno spianatoio ed incorpora
d'aglio schiacciato con la forchetta; aggiungete un pugno di olive nere
tevi la mescolanza che avete pre
snocciolate e rotte grossolanamente e un piccolo peperoncino piccante.
parato in precedenza.
Fate rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Portate
Amalgamatela bene, che si assorba
a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata e fatevi cuocere
tutta. Mettete la pasta soffice ed
delle penne rigate. Cinque minuti prima del termine della cottura, aggiun
omogenea in una teglia unta di
gete le cime di rapa. Scolate al dente, versate il tutto nella padella, mesco
burro, deve occuparne in altezza
late bene e portate subito in tavola. Aggiungete del pecorino grattugiato
la met poich, lievitando, raddop
ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Una variante: le cime di rapa non
pier il suo volume. Cuocete a
mettetele assieme alla pasta ma fatele saltare direttamente in padella. Per
forno moderato. Accompagnate
il vino sceglierei un Morellino di Scansano, in Maremma ho molti amici
questa torta con un Tanit Passito di
e qualche bottiglia me la regalano sempre. Il Morellino andr gi meglio
Pantelleria nel quale inzupperete
per il secondo piatto.
degli amaretti fatti in casa.
Maiale all'arancia
Amaretti fatti in casa
Si tratta di una ricetta semplice ma che vi far fare una bella figura.
Montate a neve quattro chiare
Dovete procurarvi un chilogrammo di lombata di maiale, otto arance da
d'uovo. Tritate finemente 500gr di
spremere, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Dopo aver ben rosolato
mandorle dolci e 50gr di amare,
la carne nell'olio, pepatela, salatela e ricopritela con il succo delle aran
unitevi 500gr di zucchero, 10gr di
ce spremute. Cuocete a forno moderato per oltre un'ora. A cottura ultima
cannella in polvere, la scorza grat
ta sistemate la carne su di un piatto da portata, tagliatela a fette, bagnate
tugiata di due limoni, un pizzico di
la con il sugo di cottura e decorate con dei riccioli di buccia di un aran
sale e gli albumi che avete monta
cio proveniente da coltivazione biologica e con foglie di mentuccia.
to all'inizio, amalgamate il tutto.
Dell'impasto fatene tante palline
'Mbroglio o lenzuolo
grandi come una noce e legger
Per quanto riguarda u 'mbroglio o, non son riuscito a capire il perch, mente schiacciate che collochere
altrimenti detto lenzuolo un contorno napoletano e lo realizzerete cos: te su di una piastra da forno.
affettate un bel peperone verde, uno o due pomodori e una melanzana; Introducetela in forno a temperatu
tagliate a dadini una patata sbucciata e friggete tutto in olio extravergine ra moderata tra i 1 50 e i 180C,
d'oliva nel quale avrete fatto imbiondire un paio di spicchi d'aglio schiac sorvegliate che non si brucino.
ciati. A fine cottura aggiungete un paio di foglie di basilico, sale e pepe a
vostro piacere.
P R A N Z O E C E N A D A Z IA G IO V A N N A

PRANZO E CENA DA Z IA GIOVANNA


di Fiamma Chessa

Genova-Nervi, via Santorre di Santarosa: casa di Giovanna Caleffi Berneri.


Ampia, confortevole, bei mobili e soprattutto vista sul mare aperto con gli splendidi colori tenui della Liguria. Questo
il ricordo che spesso si affaccia alla mia mente. Sono gli anni 1959-1961.
Giovanna era venuta da Napoli intorno al 1957, dopo aver concluso il lungo sodalizio sentimentale-politico con Cesare
Zaccaria, lasciando la sua casa di Napoli dopo aver concluso l'esperienza della Colonia Villa Sorriso a Piani di
Sorrento, che sarebbe stata ripresa con successo a Ronchi di Massa. La ricordo triste, a volte con gli occhi persi in chis
s quali pensieri, ma sempre disponibile con tutti e soprattutto con i bambini che lei adorava.
10 mi sentivo onorata di far parte del suo stretto giro di amicizie; mio padre si occupava, con lei, di stampare gli indi
rizzi degli abbonati della rivista Volont e di sistemare il menab, da quando la sede dell'amministrazione si era trasfe
rita a Genova. Me ne stavo tranquilla in un angolo dello studio dove entrambi lavoravano. Mi sentivo compartecipe di
un lavoro importante per la storia del movimento e forse della Storia in generale.
Le giornate a casa Caleffi-Berneri erano per me un premio che sapevo di dover guadagnare, altrimenti mio padre mi
avrebbe lasciata a casa con mamma. Ero felice di osservare per ore il mare dall'ampia finestra del salone; anche dalla
finestra della mia camera si vedeva, ma quello della casa di Nervi suscitava la mia fantasia e mi faceva sognare paesi
bellissimi e persone straordinarie.
E poi c'erano le merende: Giovanna mi faceva accomodare a tavola, sistemava una tovaglietta ricamata e mi offriva
una cioccolata calda d'inverno o una bibita fresca d'estate. E che dire delle sue torte, biscotti e budini?*1* Ne sento anco
ra il gusto e i profumi che non ho mai dimenticati.
11 salone aveva un'atmosfera che non ho mai riscontrato altrove. Profumava di buono: odori esotici che invitavano
anch'essi a sognare. Divani e poltrone, credo, di velluto azzurro, mobili d'epoca. Su uno di questi uno splendido vaso
turchese con due ante laterali. Avevo sentito bisbigliare che al suo interno fossero conservate le ceneri della secondo-
genita Maria Luisa, deceduta a Londra nel 1949, per i postumi del parto e che il vaso fosse stato acquistato da Cesare
per quest'uso.
Mi sentivo investita di questo segreto e mai mi sono permessa di fare domande. Solo da adulta mi sono resa conto che
quella era la verit, quando venni a conoscenza che una parte delle ceneri era stata dispersa a Londra fra gli alberi del
bosco di Ken Wood, nell'Hampstead Park*2*, insieme a quelle della neonata.
Altro ricordo un quadro con l'effige di Gaetano Salvemini, con dedica a Camillo Berneri che era stato suo allievo
prima e amico per tutta la vita poi. Di questo quadro si sono perse le tracce, ma in archivio si trova la matrice origina
le per riprodurre a stampa quel quadro.
Nei giorni prossimi alla pubblicazione di Volont, il ritmo del lavoro per Giovanna e mio padre aumentava ed allora
trascorrevamo tutto il giorno nella casa di Nervi. Gioivo e aspettavo con ansia quel momento. Potevo fantasticare ed
ascoltare i discorsi dei grandi. E, meraviglia delle meraviglie, avrei pranzato con zia Giovanna e avrei mangiato dei
manicaretti che solo lei sapeva preparare, soprattutto per farmi contenta.
Uno dei numerosi piatti che cucinava erano le cotolette alla milanese al forno con formaggio e prosciutto o formaggio
e pomodoro. E che dire dei sedanini al pomodoro? Mia mamma non li sapeva fare cos prelibati; la torta variava di volta
in volta e io aspettavo la fine del pasto per mangiarne una grossa fetta.
A malincuore ritornavo a casa la sera e per giorni e giorni elogiavo la qualit della cuoca con mia madre e le amiche.
Grande fu il dispiacere quando Giovanna si ammal. Ma mai la vidi perdere la sua dolcezza e speranza nel futuro.
Se ne and silenziosamente in una triste giornata il 14 marzo 1962.

(1) Le ricette sono state rielaborate dall'autrice, mantenendo comunque le proporzioni e gli ingredienti uguali all'originale.
(2) Bosco che il marito di Maria Luisa Berneri, Vernon Richards, mirabilmente fotograf.
Torta di mandorle
12 uova, 1/2 kg di mandorle dolci pelate, l/2kg di zucchero, due cucchiai da tavola di farina, una bustina di lie
vito per dolci, un limone, cannella q.b., zucchero a velo q.b.
Battere i tuorli, uno per volta con lo zucchero finch non sono ben montati. Aggiungere la farina, la buccia grat
tugiata di un limone, poca cannella, le mandorle tritate e la bustina di lievito. Aggiungere per ultimo le chiare
montate a neve. Versare l'impasto in una teglia imburrata. Mettere in forno a 180C per circa 20/25 minuti.

Torta di noci
250 gr di burro, 250 gr di zucchero, 250 gr di farina, sei uova, buccia di limone o vaniglia, una tazza di noci tri
tate, un cucchiaio di lievito, un limone.
Montare il burro con lo zucchero finch non spumoso (aggiungere un cucchiaio di acqua), un tuorlo d'uovo e
la farina, la buccia grattugiata del limone e le noci. Quando l'impasto pronto, si uniscono i tuorli rimanenti, le
chiare montate a neve e per ultimo il lievito. Mettere il tutto in una teglia imburrata e infarinata, collocare in forno
a 150C e cuocere per circa 20/25 minuti.

Latte portoghese
Un uovo, un bicchiere di latte, un cucchiaio di zucchero. Montare l'uovo con lo zucchero, aggiungere a poco a
poco il latte e versare il tutto in uno stampo caramellato e far cuocere a bagno maria.

Tarte con la frutta


250 gr di farina, un bicchiere di latte, poco zucchero, poco bicarbonato, latte, ciliege o fragole o albicocche, un
limone, pane grattugiato, un p izzico di sale, nocciole o mandorle tritate.
Unire uno ad uno gli ingredienti. Formare una base di pasta abbastanza sottile. Ungere una teglia e versare l'im
pasto; aggiungere le ciliegie o le fragole o le albicocche tagliate a pezzetti. Nella frutta mettervi un po' di pane
grattugiato, la buccia di un limone grattugiato e delle mandorle o nocciole tritate. Cospargere con un poco di zuc
chero. Mettere in forno a 180C per 25/30 minuti.

Cotolette alla milanese al forno


Fettine di manzo tagliate sottili, olio d'oliva extravergine, un uovo, pane grattugiato q.b., formaggio morbido sapo
rito, prosciutto cotto, salsa di pom odoro ristretta.
Utilizzare le milanesi avanzate dal giorno prima (fettine passate nell'uovo sbattuto,passate nel pane grattugiato e
fritte in olio d'oliva caldo). Adagiare le fettine in una teglia con un poco d'olio. Su ognuna mettere una fetta sot
tile di formaggio, una fetta di prosciutto o sostituire quest'ultimo con un cucchiaino di salsa di pomodoro ristret
ta. Passare in forno fino a quando il formaggio sciolto. Servire le fettine calde con insalata mista.
CREA TU RE

L'UOMO ALLEVA ANIMALI PER RICAVARNE ALIMENTO


quattro ricette di Enrico Minato

Rovella creata in Cina. Contiene il gene umano per l'ormone della crescita

Maialina transgenica, nel suo latte troviamo la proteina C del sangue umano

1 OH
TOPO DI HARVARD
1988

Il primo celeberrimo "oncotopo", un topolino geneticamente


predisposto a morire di tumore

BRITNEY
1999

Gallina dalle uova transgeniche contenenti una proteina antitumorale

L'UOMO CREA ANIMALI PER RICAVARE MEDICINA


MENU DELLA FESTA
di Diego Rosa

Questo men stato rea


lizzato partendo da quel
lo che piaceva mangiare
a Giovanna11* quando
tornava qui a Gualtieri. E
un men della festa, non
essenzialmente della
domenica e mai si cuci
navano due primi.
Giovanna era nata in una
famiglia di contadini,
quindi non le mancavano
i polli, le faraone, le zuc
che, i prodotti dell'orto e
il pane che facevano
sempre in casa.
Sulla questione dei ripie
ni c' da dire che lungo il
Po, a seconda della zona,
si contano centinaia di
varianti. Il ripieno un
po' come le zuppe, ci si
mette quello che c'.
Ogni paese, spesso ogni
quartiere di un paese, ha
il suo ripieno e ogni fami
glia ha la sua ricetta che
tiene gelosamente segre
ta. Da quando morta
mia mamma non ho pi
mangiato i suoi straordi
nari agnoli: se li traman
davano di madre in figlia,
ma le mie sorelle si sono
poi contaminate ed evo
lute con altri contatti
familiari.
Resta solo una grande
nostalgia per gli agnoli e i
tortelli di zucca di mia
mamma, lo sono nato
nella bassa mantovana e
ho poco da spartire con i reggiani, spe Antipasti
cie coi loro tortelli di zucca. Quindi
parlare di ricetta unica di agnoli o cap In genere sono salumi, coppa, pancetta tutti fatti in casa. Poi ciccioli,
pelletti e di tortelli di zucca mi sembra anche quelli fatti in casa, quando si uccideva il maiale. C' poi un anti
molto improprio e riduttivo. pasto speciale che ormai diventato un culto: i cappelletti in vino (si
Interessante invece l'uso del vino che chiama surbir) e, ironia della sorte, una volta si faceva quando il brodo
da noi si fa con le minestre. Il vino si era troppo allungato con l'acqua e aveva poco sapore. Ai cappelletti
usa in cucina per cucinare ma, solo da in brodo, messi in una scodella, si unisce un po' di lambrusco. Merita
noi, lo si aggiunge a qualcosa di gi di essere ricordato perch dalla povert nato un piatto oggi molto
cucinato. Quando restava del brodo, ambito.
avanzo del giorno della festa, si usava
allungarlo con l'acqua, ma naturalmen Primi piatti:
te perdeva di sapore. Allora si aggiunge Quadrucci con tridura
va il vino che rivelava un nuovo gusto. Cappelletti in brodo
Questo agire poi diventato tradizione Tortelli di zucca alla reggiana con soffritto.
e non credo che si possa parlare di
moda. Anche a casa mia si metteva il Coniglio alla cacciatora
vino nei tortelli di zucca. Prima di con
dirli con burro e formaggio, mia Nelle famiglie contadine si allevavano conigli, pollame e il maiale,
mamma ne metteva due o tre in una questa la ricetta pi comune per cucinare un coniglio. Un coniglio
scodella e ci versava sopra il lambrusco medio, 1 cipolla, 2 carote, 3 coste di sedano, 1 spicchio d'aglio, 3
che gorgogliava. Cos faceva mio padre, pomodori, 1 peperone, rosmarino, sale, pepe, lardo e vino bianco.
mio nonno, ... mangiai in un ristorante Fare un trito di cipolla carota sedano, farlo rosolare nell'olio e nel
abbastanza rinomato, e costoso, e lardo, aggiungere il coniglio tagliato in modo grossolano, farlo rosola
prima di assaggiare i loro tortelli di re aggiungendo del vino bianco e farlo evaporare, aggiungere i pomo-
zucca ne ho chiesti, in una scodella, dori a pezzetti. Cuocere per un'ora e mezzo (se occorre aggiungere
alcuni non ancora conditi per annaffiar brodo vegetale e se il coniglio d'allevamento basta un'ora) a fuoco
li con il vino. Il cuoco, un nome cono lento. 10 minuti prima della definitiva cottura, mettere i peperoni a
sciutissimo, usc dalle cucine per venire pezzi.
a vedere chi faceva come si faceva una
volta. Da noi c' chi corregge anche il Arrosto di faraona con ripieno
caff con il vino, io stesso lo faccio con
il lambrusco, ogni altro vino risultereb Disossare la faraona. Il ripieno si fa con parmigiano, uovo, pan gratta
be inadeguato. In luglio, quando anco to (facoltativi prezzemolo e aglio tritato), sale. Col ripieno si riempie la
ra mio nonno mieteva a mano, avevo faraona e la si lega in pancia come un salame. In teglia si mettono olio,
una decina d'anni, arrivava mia nonna rosmarino, alloro (2 foglie, altrimenti il tutto diventa amaro), sale, pepe
col minestrone bollente nella marmitta, e vino bianco. Si mette la faraona in teglia coprendola con 2/ 3 fette di
ci si metteva il vino. Si faceva una suda pancetta. Mettete in forno da due ore e mezzo a tre ore e controllare
ta inumana ma poi non si sudava pi n ogni tanto la cottura.
si beveva per tutto il giorno.
Dol ce: Torta sbrisolona.
(1) Su Giovanna Caleffi v. nota (6) al "Men all'Osteria
della Merla".
Vino: Lambrusco, quello scuro della bassa reggiana.
IRON CHEFS

Qui in Italia il livello televisivo delle trasmissioni sul cibo, perlo


meno quelle di maggiore ascolto, ancora agli indegni eredi di
Mago Zurli e alle tagliatelle di nonna Pina, insopportabili sfide
desolatamente definite all'ultimo fornello.
In Giappone, paese dal capitalismo avanzato, hanno sempre avuto
idee pi vivaci. Del programma "Ryory no tetsuji", mandato in
onda dalla Fuji TV, vennero trasmesse, dal 1993 al 2002, oltre 300
puntate con ascolti altissimi che raggiunsero picchi di 22 milioni
di telespettatori.
La trasmissione iniziava con la famosa citazione di Brillat-Savarin:
"Teli me what you eat/and HI teli you are" <9 poi, enfatizzato da un
crescendo orchestrale che rimandava ad un rimasuglio della
cavalcata delle Valchirie, fra lingue di fuoco, nuvole di vapore e
colpi di gong, si dava luogo alla battaglia dei cuochi d'acciaio.
Provate solo ad immaginare una competizione dove due o pi
cuochi gladiatori, vestiti con estrosi costumi, seguiti dai loro assi
stenti, tra lo squillare di travolgenti fanfare di Nibelunghi, entrava
no a passo di corsa in una cucina trasformata in arena. I nomi degli
eroi schizzavano in sovraimpressioni fulminanti: Chen Kenichi,
Masaharu Marimoto, Masahiko Kobe. E poi i titoli della giornata:
"Battle Egg", "Battle Porle", "Giada vs Rachael Ray", "Sushi Battle"
dove rossi tranci di carne di tonno si univano al bianco del riso
cotto al vapore, dove grossi pesci venivano sfilettati e tranciati con
affilatissimi e scintillanti coltelli abilmente maneggiati come spade
katana. Cos per la carne e le verdure. Perizia, rito e olocausto
tutto saccheggiato dall'antico addestramento dei guerrieri samurai.
La trasmissione era sostenuta dalla voce incalzante e incessante
del conduttore fuori campo che, dopo aver presentato i cuochi
come si usa fare per i lottatori di wrestling, decifrava le molteplici
fasi dell'abile preparazione dei cibi. Un fragoroso spettacolo di
kitch e di violenza culinaria dove pi che fare informazione inte
ressava catturare l'attenzione dello spettatore e soddisfare gli inve
stimenti dei numerosi sponsor.
Ma tutto quanto scritto non rientra certamente nello spirito delle
ansiose ma tranquille merende del signor Inogashira, un rappre
sentante di commercio nato dalla matita di Jiro Taniguchi<2>.
Insomma abbiamo questo signore che si trova in giro per il
Giappone a fare i suoi affari di import-export e lo seguiamo, nelle
ore pi impensate, a cercare di calmare i morsi dell'appetito.
Abbiamo cos l'occasione di curiosare in uno degli aspetti pi
semplici e naturali di un popolo: quand' seduto a tavola, quando
cerca di socializzare con altri casuali avventori. Quando riuscire
mo a capire che siamo tutti uguali?
Riso saltato con maiale
Il signor Inogashira sembra un po' deluso, un affare che aveva in mente di concludere si rivelato una mezza fre
gatura, ed inoltre sembra essersi perso nell'immensa citt. Si mette a piovere e, per non bagnarsi, trova prima rifu
gio in una specie di mercato. Ancora abbastanza spaesato, entra poi in una trattoria. Alla donna che raccoglie le
ordinazioni chiede del riso saltato con maiale e un contorno di melanzane sotto sale, dell'oshinko e ancora della
minestra di maiale. Mentre attende che gli portino i piatti d un'occhiata intorno, gli avventori sembrano quasi
tutti operai, alcuni si portano via il mangiare. Arriva quanto ordinato: c' la melanzana, un bicchiere di t d'orzo,
un piatto di minestra di maiale dove la carne abbonda, un generoso piatto di riso bianco e poi il maiale saltato
con verdure e verze tagliate sottili. Lo stomaco di Inogashira veramente pieno, paga soltanto 800yen ^ ed esce
soddisfatto a farsi una bella passeggiata che lo aiuter a digerire.
Proviamo a fare anche noi questo tipico piatto giapponese: riso saltato con maiale. Vi occorreranno dello spezza
tino di polpa di maiale, circa 300gr di riso basmati, due scalogni tagliati a fettine sottilissime, una carota tagliata
a dadini p iccoli, una buona manciata di piselli, salsa di soia ed olio di semi di arachidi o di girasole. M entre fate
lessare il riso, soffriggete nell'olio le fettine di scalogno assieme alla carota e ai piselli. Aggiungete lo spezzatino
di maiale rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, aggiungere il riso che nel frat
tempo si sar gi cotto. Irrorate il tutto con un cucchiaio di salsa di soia, lasciate cuocere un altro paio di minuti
e servite caldo (controllate prima se dovete aggiungere sale).

Sushi bar
Inogashira teme le responsabilit ed i legami, non ha un negozio suo perch lo vedrebbe vincolante come una
moglie. Per un negozio, magari molto piccolo gli potrebbe anche garbare, l'avrebbe gi acquistato se i prezzi
dei locali non fossero cos alti. Per superare questo senso di frustrazione entra in un sushi bar. Sono le 16.30, un
orario strano: tardi per pranzare e presto per cenare ma al bancone sono gi sedute tante persone, quasi tutte
donne, che ordinano e mangiano velocemente. Ogni porzione costa 130yen e al nostro amico sembra un buon
prezzo. Il suo primo assaggio del tonno, ma questo ha un colore che non lo convince, poi dei calamari, gam
bero, ancora tonno e porro. Chiede al cuoco dell'otoro ( che la parte piu grassa della pancia del tonno), delle
orecchie marine (sono frutti di mare) e dei ricci marini. In tutto ordina ben undici piatti e spende pochissimo, solo
1,472yen.
Questa ricetta di sushi abbastanza personalizzata. Vi servono 200gr di riso, 150gr di carpaccio di tonno e lOOgr
di carpaccio di salmone, WOgr di filetto di branzino, una papaia, un decilitro d'aceto, salsa di soia, otto foglie di
alga, sale e pepe. Fate cuocere il riso con l'aceto, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Sbucciate la papaia e taglia
tela a striscioline. Riducete il branzino a filetti, eliminando la pelle e le lische. Stendete una foglia di alga su una
spianatoia, appoggiate uno strato di riso, poi le fette di branzino e la papaia, quindi adagiate una fetta di carpac
cio di salmone e di tonno, salate, pepate e arrotolate l'alga, pressando bene. Seguite la stessa procedura con le
altre foglie di alga. Mettete i rotoli in frigorifero per un'ora, questo per farli compattare. Quando dovete servirli
estraeteli dal frigo, tagliateli a cilindri e condite con salsa di soia.

Fagioli e agar-agar
Inogashira ha appena venduto ad una signora dei bicchieri di Burano ed adesso passeggia per la citt ancora affa
matissimo. Sceglie di entrare in una pasticceria, qualcosa di buono avranno. Il locale abbastanza misero, meglio
cos per lui che si sentirebbe impacciato in un locale troppo pretenzioso. Quando inizia ad ordinare ci accorgia
mo che le pasticcerie in Giappone non hanno cannoli e sfogliatelle. Inogashira tenta di farsi portare dello stufato
di riso con verdura, dello stufato di mochi (4) e poi opta per fagioli e agar-agar <5). I fagioli nella ciotola, immersi
in uno sciroppo nero delicato e non eccessivamente dolce, sono grossi e teneri; l'agar-agar trasparente e lucen
te, se ne potrebbero mangiare all'infinito.
Riso con le anguille
Sono ancora le 9.30 del mattino ma Inogashira ha gi appetito e cos entra in una trattoria. Ordina subito il suki-
yaki ma, visto l'orario, gli dicono che non ancora pronto. Pensa che ti pensa, si lascia influenzare dalle ordi
nazioni degli altri avventori: prende una ciotola di riso con anguilla, uova di salmone, un foglio di caseina cruda
e alghe cotte. Il foglio di caseina costa 400yen, il riso con strisce di grassa anguilla 750yen, le uova di salmone
conservate in salsa di soia 600yen, le alghe cotte in salsa di soia e zucchero 250yen. Inogashira mangia tanto,
pieno, deve lasciare sul piatto parte delle alghe cotte. Esce dal locale soddisfatto, ha sonno e pensa che andr a
casa a farsi una doccia e un pisolino.
Per il riso con le anguille, dovete lavorare il pesce sino ad ottenere dei rettangoli di carne che vanno collocati,
parallelamente alla larghezza, su degli spiedini che disporrete su di una brace. Dopo che si saranno abbrustoliti
cuoceteli ancora al vapore per qualche minuto poi, coperti di una salsa dolce, tare, preparata con mirin, sak,
salsa di soia e zucchero, ricollocateli sulla brace. Quando capirete che il momento, adagiateli su piatti conte
nenti riso bianco cotto al vapore.

Polpette dolci
Qui scopriamo che Inogashira viene mollato dalla sua fidanzata Sayuki, un'attrice. Questa gli rimprovera la sua
mancanza di iniziativa, di autonomia e una sostanziale vigliaccheria, un'incapacit a spezzare il regolare corso
della quotidianit (ed abbiamo notato che non ha proprio torto). L'uomo ci pensa su e ... gli vien fame. Posteggia
la sua Volvo davanti ad un locale dove cucinano spiedini di polpette dolci, entra ed ordina polpette ed uno spie
dino di crema di fagioli rossi. Spende 290yen. Andando via pensa al vecchietto che gestisce il ristorante; gli aveva
raccontato che sua moglie stava male, che ne sar di lui tra cinque o dieci anni quando rimarr solo in quel posto
sperduto? Che ne sar del suo ristorante? Non pensa per alla fidanzata che lo ha lasciato.

Ravioli cinesi
Inogashira prende il treno in viaggio per i suoi affari, il suo posto a sedere il "16-E". Ha un sacchetto contenen
te quello che ha acquistato prima di salire sul treno, ma considera di iniziare a mangiare solo dopo aver supera
to Yokohama. "Al regno dell'asporto", guidato da una simpatica commessa, ha preso una confezione di ravioli
cinesi per OOyen, una lattina di t e una confezione di riso, spendendo in tutto meno di mille yen. Nelle vignet
te successive vediamo che il nostro sempre affamato eroe, tirando una linguetta di plastica, apre la confezione
che dotata di un curioso sistema autoriscaldante. L'odore che si diffonde per la vettura molto forte e ricorda
quello dei cavoli, questo crea dell'ilarit tra gli altri passeggeri. Inogashira pensa, per ridurre il suo impaccio, che
gli conviene mangiare velocemente quei quindici ravioli. Beve il suo t e, aveva torto la sua fidanzata?, rimpian
ge di non averne comprate due lattine. Si accende una sigaretta, ma viene rimproverato da una signora seduta die
tro di lui. Impacciato la spegne e guarda il paesaggio che gli scorre davanti al finestrino. Nessun pensiero poeti
co: pensa a cos'altro avrebbe potuto comprare assieme o al posto dei ravioli <mesi.
Frittelle di polpo
Osaka. Inogashira vorrebbe anche trattenersi per vedere le
curiosit della citt ma il suo stomaco, novit, brontola. Al soli
to molto impacciato, non trova il coraggio di entrare in un
koohii (caff) e gironzola a vuoto sino a che non viene attirato
da un rimorchio, adibito a piccolissimo ristorante, posteggiato
proprio di fronte all'albergo dove alloggia. Il posto, spartano
ma vivace, necessariamente richiede una notevole promiscui
t tra gli avventori, non proprio il massimo per il carattere di
Inogashira. Ordina un piatto di takoyaki con sesamo e cipo lli
ne mentre attorno a lui si scherza sulle donne e sulla yakuza (7
addirittura. Lui interviene quasi a monosillabi, si vergogna poi
ch parla con il suo accento di Tokio, anche se gli sembra pi
elegante di quello bifolco di Osaka. Uno dice al suo vicino:
"Ogni tanto capitano soggetti come lui".
Per cuocere le polpette di takoyaki (polipo) avrete bisogno di
un utensile stranissimo che pu ricordare l'attrezzo per creare
le palle per le vecchie spingarde. Questa una padella di ghisa
nella quale collocherete l'impasto di polipo spezzettato, lo
zenzero (per me meglio lo zafferano), sem i di sesamo e della
cipolla verde finemente tritata. A cottura ultimata condite le
polpette con salse di vostro gradimento o maionese.

Carne alla brace


Vicino l'aeroporto di Haneda si stagliano raffinerie, fabbriche
minacciose e pericolose. Inogashira le costeggia in macchina e
ne cos turbato che gli viene fame, decide di mangiare yaki-
niku, carne alla brace. Il ristorante nel quale entra deserto, si
siede ad un tavolo con una griglia incorporata, l cuocer la
carne che gli vien servita. Per cominciare ordina del riso bian
co e del kimuchi (verdure sotto sale con peperoncini), ma,
quasi coinvolto dall'alacre attivit siderurgica e di fonderia che
ha appena visto, solo all'inizio. Poi spaghetti di riso con erba
cipollina, porri, funghi shiitake e germogli di soia cotti in
padella con fettine di manzo; t uron da bere e ancora riso che
quello di prima non bastato. Mangia e mangia, proprio
pieno, satollo. Rimonta in macchina dirigendosi verso nuove
avventure.
(1) Anthelme Brillat-Savarin (Belley 1 aprile 1755-Parigi 2
febbraio 1826) politico conservatore e gastronomo. La
frase tradotta significa: "Dimmi quello che mangi/e ti dir
chi sei" ed ormai conosciuta da tutti. Anthelme asseriva,
esagerando, che la scoperta di un nuovo piatto rende un
uomo pi felice della scoperta di una stella.
(2) Tra gli altri personaggi, del mondo dei fumetti, caratte
rizzati anche dal cibo ricordiamo i cinghiali divorati interi
dal gallico O belix, la birra scolata dall'irritabile Andy
Capp, gli spinaci del marinaio Braccio di Ferro e i panini
imbottiti del suo amico Poldo, le torte agresti di nonna
Papera, la camomilla fumante del pistolero pi veloce del
West Cocco Bill, la bistecca alta tre dita con contorno di
una montagna di patate fritte che Tex Willer e i suoi pards
regolarmente ordinano nei saloon, le pizze divorate dalle
Tartarughe Ninja, l intolleranza al whiskey di Roger Rab-
bit, i maniacali tentativi di W ile E. Coyote di addentare lo
stupido ma velocissimo Road Runner, ancora le torte pre
parate dalla mamma dei monelli Bib e Bib ed Et Beta,
l'uomo del 2000, che si ciba esclusivamente di naftalina.
Invece la quasi totalit dei supereroi non sono mai stati
visti mordere qualcosa di commestibile.
(3) I prezzi si riferiscono al 1997.
(4) Il mochi ricorda le nostre cicerchie.
(5) L'agar-agar una sostanza gelatinosa che si estrae dalle
alghe marine.
(6) Il sukiyaki un piatto a base di carne, porri e verdure
cotti in salsa di soia direttamente mentre si mangia.
(7) La mafia giapponese.

AAM M M . ..
&imo.
M EN DEI S A L T A T O R I

SUSSURRI
di Rosanna Boraso

- Pian Bepi, pian... -

- B e p i!... Pi pian, Bepi! -


- Ma... Neta!-

- Ecco... bravo... dai Bepi... Cussi... cussi... -

- Un fi pi a destra... ecco...-

- Dai, cussi Bepi, cussi... Dai, dai...che ghe son


squasi...!-
- Va Neta! Va... A d e s!... Va...va... va!!! ...-

Flop!

E tutti i pezzettini di luna si ricomposero in


cielo. E il suo tondo si rispecchi di nuovo nel
l'acqua.

Due paia d'occhi s'incontrarono e lo sguardo


afflitto che ognuno infisse negli occhi dell'altro
immobilizzo per un attimo il tempo. Ma quel
li di Neta ci misero solo un altro attimo a striz
zarsi biricchini e Bepi, ricambiando l'occhiata
con una sommessa risatina, accett l'invito e
disse:
- Di, vanti, da novo... - e fece scivolar la barca
un po' pi in l...
Neta, sdraiata a prua, e Bepi, assiso a poppa,
videro la rana scampata alla cattura beffarsi di
loro un metro pi in l, coronata dalla gracidan
te cagnara di tutte le famiglie ormai allertate.
Consacrati per la vita, nel bene e nel male,
come coppia procreatrice dalla Chiesa
Cattolica Romana, Bepi e Neta ne avevano
passate ben altre per riuscire a riempire le
pance dei loro undici figli e uno sberleffo di
rana, nei confronti dei momenti pi duri della
recente guerra del '15 e '18 poi, non faceva
testo.
Il sacco era ormai quasi pieno e in quella notte
profumata d'estate continuarono la loro caccia
in palude, godendosi quanto potevano trovare
di utile per la sopravvivenza e di dilettevole
per lo spirito.
Se voi non avete la Piave, una palude, uno stagno, un canale, e
neppur un fossetto a disposizione, se non pensate di poter cattura
re i batraci a mani nude come mia nonna Neta, se non possedete
una fiocina e una lampada a carburo per immobilizzarli col lampo
e poi trafiggerli come usava mio padre, o come minimo una lenza
con un giusto boccone, se le vostre Latastei o Ridibunde sono a
rischio di estinzione, se il vostro sindaco ha sparso allegramente
qua e l veleni vari in ogni dove terrorizzato dell'esistenza di minu
scoli o maiuscoli esserini alati o meno, se alla fine invece preferite
molto semplicemente la secchezza dell'aria condizionata all'umidi
t della notte nonch la delega all'azione, ebbene, io penso che
potrete trovare le vostre rane, ai solito tailandesi "toro" e congelate,
al supermercato.
In questo modo potete anche sostituire un bel giro col carrello della
spesa, alla camminata o alla gita in barca.
In questo caso il problema non si pone e basta scongelare e risciac-
ouare gli anfibi, ma nel caso abbiate sottomano un bel sacco pieno
di cra-cra, forse meglio che vi dia qualche consiglio tecnico sui
rituali sacrificali specifici a cui sono stata iniziata sin da bambina.
Tanto per cominciare vi dico subito che se vi viene a mancare il
cuore e non ve la sentite di fare il boia, dovete concentrare il vostro
spirito su due fatti fondamentali:
Uno: noi viviamo della vita altrui e non ci sono alternative. L'unica
scelta concreta sta nel decidere di nutrirsi di qualcuno ormai cada
vere o di qualcuno ancora in vita (mai sentito l'urlo della mela
quando ne strappate un morso coi denti? lo si.)
Due: se per non fare il boia preferite comprare il pollo a pezzi o il
cespo d'insalata al supermercato, tenete ben presente che avete
delegato qualcun altro a farlo per voi e pertanto, in quanto "man
dante", il vero boia siete voi.
Completata la debita meditazione, respirate a fondo tre volte come
consigliava sempre mio nonno Bepi in caso di prove difficili da
affrontare, e con molta serenit iniilate la mano nel sacco aperto
solo quel tanto necessario a farla passare, agguantate saldamente
una rana e tiratela fuori.
Dovete tenerla ben stretta in modo da evitare che salti via verso la
presunta libert e con gesto deciso tagliarne la testa alla base con
un paio di forbici ben affilate. Non state a cincischiare, perch per
lei sarebbe un'inutile sofferenza. Subito dopo recidete le zampe,
mani e piedi, voltatela a pancia in su e, infilando una lama delle /or
bici sotto la pelle, fate un taglio verticale al centro, fino a circa
mezza lunghezza del corpo o pi, partendo dal collo. Prendete un
lembo di pelle e date uno strappo deciso verso le zampe posterio
ri, o pi strappi se non ce la fate in un colpo solo, e "svestite" il
corpo e gli arti togliendola completamente.
Una volta scuoiata, eliminate le viscere e i residui di pelle, sciac
quatela e mettetela a scolare in uno scolapasta.
Fatta la prima, andate avanti fino a svuotare completamente il
sacco, avendo cura di dividerle per taglia, se volete trarne il meglio
in cucina. In genere si usano le piccole per la frittura, le medie per
il risotto, le grosse per l'umido, giusto per citare le ricette base.
Rane fritte
Rane ben pulite, un padellone per friggere, olio di vinacciolo o strutto, farina 00, sale
Mettete sul fuoco il padellone con abbondante olio o strutto. In un grosso cartoccio buttate un bel po' di farina
00, le rane pulite e possibilmente asciutte, chiudetelo e scuotetelo ben bene, controllando ogni tanto, finch
saranno ben infarinate. Quando l'unto nel padellone comincia a fumare buttatevi le rane, in quantit moderata in
modo che si possano rosolare bene, e fatele cuocere rigirandole ogni tanto. Quando saranno belle dorate toglie
tele col mestolo forato e mettetele a scolare su carta assorbente in una terrina, belle separate e aggiungendo altra
carta assorbente fra un eventuale strato e l'altro. Andate avanti fino a quando le avrete cotte tutte. Togliete la carta,
salatele e servitele belle calde con polenta appena spaiolata, insalatina tenera o radicchio rosso, e vino rosso robu
sto.

Risotto di rane
Rane pulite, acqua bollente, dado vegetale, cipolla, sedano, olio di vinacciolo o burro per il soffritto, burro, aglio, riso
Arborio, prezzemolo tritato, pepe bianco, sale
Per le quantit ognuno si regoli a piacere come per un normale risotto. Per i profani diciamo che per due perso
ne a dieta si possono calcolare gr.160 di riso, minimo 4-5 rane, una cipolla piccola, mezzo litro di acqua e un
dado vegetale.
Preparare un brodo con l'acqua, il dado, una costa di sedano, una cipolla, sale e rane intere e pulite. Quando le
rane sono cotte o quasi, estrarle dalla pentola, spolparle, ributtare le carcasse nel brodo e lasciarlo bollire. Tagliare
a pezzettini la carne e farla soffriggere leggermente nell'unto dove avrete gi fatto rosolare uno spicchio d'aglio,
sul fondo di una pentola. Togliere l'aglio, aggiungere il riso, farlo rosolare per un minuto mescolando continua-
mente e aggiungere un mestolo di brodo. Portare il riso a cottura mescolando continuamente e aggiungendo via
via il brodo necessario a non farlo asciugare. Una volta cotto il riso aggiungere il sale, una macinata di pepe bian
co, prezzemolo tritato, una noce di burro, mescolare, lasciare riposare un minuto a pentola coperta e servire,
magari con un buon Tocai.

Rane in umido
Rane grosse pulite, aglio, burro, sale, pepe bianco, sedano, acqua, prezzemolo tritato
Facoltativi: cucchiaino di conserva di pomodoro o pomodoro fresco, dado, vino, spezie
In una casseruola rosolare brevemente le rane rivoltandole nel burro con lo spicchio d'aglio. Aggiungere alcuni
pezzetti di sedano, un goccio d'acqua, sale, pepe bianco, e se piace un pezzettino di dado, incoperchiare e cuo
cere lentamente, aggiungendo eventualmente qualche goccio d'acqua ogni tanto, finch le rane diventano belle
tenere e la carne tende a staccarsi dall'osso. Togliere l'aglio e il sedano e servirle calde, cosparse di abbondante
prezzemolo tritato, eventualmente con un contorno di pur di patate e un buon vinello giovane. Se piace, prima
di togliere le rane dal fuoco aggiungere un po' di vino bianco e farlo evaporare un po'.
Questa la versione in bianco, aggiungendo a inizio cottura un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in un
po' d'acqua o di pomodoro fresco tritato, si ottiene la versione "in rosso" alla quale se volete potete aggiungere in
cottura un po' di cannella in canna o di chiodi di garofano, secondo la vecchia tradizione del Basso Piave che di
spezie faceva sempre un uso molto abbondante.
LA RANA
di Cristina Bettin

Un vecchio libro scritto dal dottor Piloni di Belluno nell'anno 1607 ricorda:
"Et nel Belluno nel Contado di Zoldo, un terreno prativo che alla luna di Marzo li huomini che vanno sopra questa terra, et ivi stanno
ragionando, veggono sorgere una numerosa quantit di rane, buonissime da mangiare; n si vede dove vengano, n dove vanno ad arriva
re: n ad altro tempo che a questa Luna se ne ritrova alcuna per miracolo In quel loco."

Ho sempre avuto simpatia per le rane Sono nata a due passi dalle fabbriche di Marghera in una localit chiamata,
appunto, Rana, ma da piccola non potevo dire che abitavo li, altrimenti sarei stata "segnata". Quello era un posto
disprezzato da tutti e dimenticato dalle istituzioni, pieno di delinquenti e prostitute; ma anche abitato da brava gente:
operai che pi tardi avrebbero pagato con la vita la fortuna di lavorare in fabbrica, impiegati che cercavano di educa
re al meglio i figli e tanti bambini che potevano giocare liberi in strada perch tanto ci si conosceva tutti, delinquenti
e non, controllati da tutti gli adulti e nessuno da "fuori" avrebbe potuto far loro del male.
Posto disprezzato, rovinato, malato, avvelenato dagli uomini. Non facile da vivere, e tanti sono morti: di cancro, di eroi
na, di "mala" ma molti sono cresciuti e della propria rabbia ne hanno fatto una forza. Eppure quella localit una volta
aveva una storia, cancellata e riscritta dalla nascita delle industrie, delle fabbriche, del Petrolchimico, di Porto
Marghera. Un'altra storia fatta di sfrattati da Mestre e Venezia, povere famiglie molte delle quali antifasciste persegui
tate politiche.

La Localit Rana in Marghera


(dal "Registro delle Memorie di S.Maria della Rana dal 1930 al 1960-Una fonte per la storia di Ca'Emiliani a Marghera" Comune di Venezia,
Ass.Politiche Sociali, Etam-Animazione di Comunit a cura di Piero Brunello e Fabio Brus)

"Un tempo non molto lontano qui c'era morte, paludi, dove scendevano d'autunno i cacciatori, soltanto casa e
casone - residuo di tecnica palafittale - vegliava la zona; oltre il nastro polveroso della Padana verso il margine
lagunare detto dei Bottenighi, sorgeva qualche fattoria, case coloniche e famiglie dedite al commercio del latte,
uova, polli, fiorai e pescatori. Eppure un tempo lontano era stata una fiorente borgata, certamente tra il 1600 e
1700. In et remote fu zona di confine tra largo Altinate e Padano come testimoniano alcuni reperti archeologi
ci locali (...) Il Porto di Marghera che era per piccoli battelli lo divenne per grandi nell'anno 1380. Sulla strada
Mestre-Padova a 4 km da Mestre si trova la localit Rana e la troviamo negli storici, come il Dandolo e cronisti
del medioevo. Qui si stanziarono nel secolo medioevale i nobili Rana (...) Al centro della borgata v' la bella
chiesina dedicata al SS. Nome di Maria chiamata comunemente Madonna delle Grazie (...).
Nel luglio 1917 nasceva sulle paludi infestate di zanzare e di malaria, prive di vie di comunicazione, il nuovo
Porto di Marghera, Complesso Portuale, Industriale e commerciale ed urbanistico. (...) Cos la localit Rana
venuta a trovarsi al centro del grande Complesso industriale, commerciale ed urbanistico in pieno sviluppo (....)"

Accanto a stabilimenti e ciminiere , alla fine di Via Fratelli Bandiera strada statale n. 11 che collega Mestre alla Romea,
un po' nascosta e dimenticata da tutti, ancora sfida i secoli l'antica chiesetta della Rana, in parte trasformata - salvo la
facciata - in un'officina meccanica.
I
IL MANGIATORE DI FAGIOLI

"Il Mangiatore di fagioli" un quadro di piccole dimensioni,


dipinto tra il 1583 ed il 1584, da Annibaie Carracci< >che ritrae
un popolano nell'atto di portare alla bocca un cucchiaio
colmo, oltre il dovuto, di fagioli. Insomma, in quel periodo, un
quadro definito di genere.
Credo che il personaggio raffigurato non sia un contadino e vi
spiego il perch. Penso che deve trattarsi di un venditore di
bestiame, un commerciante ambulante che si fermato a
pranzare in un'osteria. Questo convincimento mi dato dalla
presenza della tovaglia che copre la superficie del tavolo, nelle
case contadine di quel periodo una tovaglia cos bianca nes
suno poteva permettersela, e poi l'uomo mangia da solo. A
quell'et, possibile che non avesse famiglia? Inoltre ai contadi
ni, che faticavano sulle terre dei nobili e del clero, non era
consentito, e forse nemmeno materialmente possibile, tornare
a casa per il pranzo di mezzogiorno. Sul tavolo, oltre al piatto
di fagioli e ad un coltello di lavorazione non certo agreste,
sono poggiate una pagnotta di pane scuro, la cui forma dichia
ra altre lavorazioni rispetto a quelle poco raffinate dei villani,
una torta rustica di verdure e un mazzetto di porri. Da bere
una brocca di vino rosso poich questo il liquido contenuto
nel bicchiere. Ora qui Annibaie, maestro nella verosimiglian
za, commette ancora un grossolano errore: credete voi che
un'osteria potesse possedere, e consegnare nelle mani dei suoi
rustici avventori, un calice in vetro di tale finezza?1

(1) Annibaie
Carracci
(Bologna
1560-Roma
1609), con
Ludovico Car
racci ed il fra
tello Agostino
fonda l'Acca
demia del
Naturale la
cui finalit
era quella di
promuovere
negli allievi la
ricerca della
riproduzione
del vero.
M EN D E L M A N G IA T O R E DI FA G IO LI

Croste di pane con fagioli


Vi volete calare nelle atmosfere e nei sapori della
cucina proletaria di fine '500?, allora spegnete il
televisore, desinate a lume di candela e non usate
la forchetta ma coltello e mani. Per la ricetta,
tenete in ammollo i fagioli, quelli con l'occhio,
per almeno 24 ore, poi gettateli in una pentola di
coccio dove avrete gi soffritto, in olio extravergi
ne d'oliva e pezzetti di guanciale di maiale, dei
porri tagliati a fettine, una carota tagliata a toc-
chetti e fateli lessare per il tempo necessario
aggiungendo, a fine cottura sale e pepe.
Abbrustolite delle fette di pane, strofinatele con
spicchi d'aglio e sistematele in una scodella.
Coprite con i fagioli, irrorate con olio extravergi
ne d'oliva e, se bisogna, aggiungere altro sale e
pepe.

Porri freschi
Eliminate la parte terminale, togliete uno o due
strati esterni della radice e lavate bene. I porri
vanno consumati a morsi alternandoli con il
pane.

Torta rustica di verdure


Per l'impasto vi serviranno 200gr di farina inte
grale e 100gr di farina 00, mezzo bicchiere di
vino bianco, un uovo intero, due cucchiai di olio
extravergine d'oliva, un pizzico di sale ed uno di
lievito. Per la farcitura tagliate a fette sottili una
cipolla che salterete in padella con pezzi di pan
cetta, aglio, foglie di spinaci e di erbe raccolte nei
campi. Lavorate bene la pasta finch questa non
diventa elastica e lucida poi mettetela a riposare
in una zuppiera coprendola con un panno di
cotone. Trascorso il tempo necessario, fatene due
sfoglie di uguale diametro e adagiatene una su di
una teglia unta o con, sul fondo, della carta da
forno. Riempitela con il composto della farcitura,
coprite il tutto con l'altro disco di pasta e ripiega
te i bordi verso l'interno. Infornate a forno gi
caldo a 180C per circa 30 minuti.

Vino dei Colli Bolognesi


Il calice dipinto sembra contenere un vino fermo,
per onorare le origini bolognesi di Carracci, vi
consiglio un Pignoletto o un Sauvignon.
M EN P ER L A F A M E DI P U L C IN E L L A

A FUORIPOSTO(1>, nella primavera del 2009, l'attore napoletano Bruno Flavio ha rappresentato il monologo "La dispu
ta teologica" che iniziava, e terminava, con un breve passaggio di Pulcinella, con la sua inestinguibile fame atavica e
la sua furbesca strategia, nei rari casi in cui se ne presentava l'occasione, per abbuffarsi il pi possibile.
In pratica Pulcinella esponeva la seguente necessit:

Bbuongiorno, bbuonasera. M'appresent', eccomi qua, song' Pulcinella ai Vostri grandissimi ordini, per servirvi a mati-
na e a sera, basta che me fate magna, lo magno poco poco: 'na pastaasciuttiella, 700 grammi, c pumarorella en'gop-
pa e miezz'chilo e' formaggio; sei sasiccie; n bistecchella c due piatti e patatelle fritte chelle durate e croccanti c
si squagliano into a vocca; n piatto d' ensalata coi pomitori, o' sedano e l'aglitiello; mezzo chilo e' provolone pic
cante; due bottiglielle e' vino russo; a frutta ... n voglio; n grande fella pastiera e poi n sfugliatella riccia riccia e
chelle che te fanno veni o brivido into o' cuorpo quando gli daie n muorz. pe' fin, nu bellu caf forte assai perch
io poi aggia i' a fatic (lavorare, per gli stranieri).
vero assai, io magno poco poco.
Da questa dichiarazione possiamo ricavare il Men per Pulcinella, ricordando che servito per una persona.

Pastasciutta stretta necessaria


In una padella fate imbiondire, in olio extravergine d'oliva, uno scalogno tagliato sottile sottile e un spicchio d'aglio
schiacciato. Aggiungete tre etti di passata di pomodoro e cuocete a fuoco lento lento per una decina di minuti, un
quarto d'ora, unite quattro foglie di basilico e condite 700gr di pasta bucatini fini. Esagerate nel coprire tutto con
formaggio, parmigiano o pecorino, grattugiato.
Salsicce e bistecca
"Ti fai dare un chilogrammo di salsiccia. Non pigliare quella stantia, quella gi fatta: quello tiene la macchinetta,
piglia la pelle, la infila, trrrr-ta-t trrrr-ta-t... e la fa davanti a te! Chiaro?" ed abbiamo avuto ancora una sicura giuda
in Pasquale 'o fotografani. Le sei salsicce, quelle napoletane sono di grana media e insaporite con abbondante pepe
e peperone, vanno fritte in una padella senza aggiungere olio e bagnate con un bicchiere di vino rosso. Durante la
cottura, con uno stuzzicadenti, bucate il budello che insacca il tritato, quest'operazione servir ad espellere dalle
salsicce parte del grasso e ad evitare che si attacchino al metallo.
Una volta cotte servite le salsicce con una bella fetta di limone, ne alleggerir il sapore. Nella stessa padella di
prima, allo scopo di maggiormente insaporirla, arrostite una bistecca da tre/quattro etti, come richiesto dal nostro
equilibrato commensale.
Friarelli
Ci spiace, ma apporteremo una piccola variazione ai contorni ordinati da Pulcinella. Sostituiamo i due piatti 'epata
telle fritte, durate e croccanti c si squagliano into a vocca, con due porzioni 'e friarelli.
A Napoli frjere vuol dire semplicemente friggere, e 'e friarelli sono le cime delle rapa. Questa un'altra pietanza nata,
come per le frattaglie di carne, dall'estrema miseria del popolino che, per sopravvivere, era costretto a cibarsi degli
scarti e degli avanzi delle cucine dei ricchi signori. De 'e friarelli tenete le foglie e una parte dei gambi, quelli pi
teneri; lavate in acqua corrente e gettateli, cos bagnati senza asciugarli, in una padella con olio e aglio schiacciato.
A cottura quasi ultimata aggiungete peperoncino e sale e, come diceva il poeta: "Vruccul, stateve zittel/Ora site assai
chi belle:/addeventaste friarelfe".
Provolone piccante
Il Provolone un formaggio di latte vaccino a pasta filata; la differenza tra il dolce e il piccante la fa l'aggiunta,
per quest'ultimo, di caglio di capretto e la maggiore stagionatura. La forma delle forme pu essere a pera, a cam
pana, a palla, a salame, dipende da quale area ai produzione arriva. Bench di sicura origine meridionale, il nome
Provolone deriva dal napoletano prova e, dopo che l'Italia fu unita sotto il nefasto dominio di casa Savoia, la pro
duzione di questo formaggio si diffuse anche nelle campagne lombarde (nel 1891, a Cremona, con Germano
Auricchio) e venete. Noi porteremo a tavola una fetta da un mezzo chilo circa, se poi Pulcinella ne gradir anco
ra, saremo a sua completa disposizione.
Gragnano e Falerno
Di vini rossi ne serviremo due bottiglie. Come ancora dall'esperta scelta di Pasquale 'o fotografo, "un Gragnano leg
germente frizzante", dal profumo di viola appassita e sapore amabile, adeguato per il provolone piccante. Per annaf
fiare le salsicce, voglio consigliare un Falerno, Falernus per i latini, vino antichissimo e citato nei poemi dei classi
ci. Dai vitigni coltivati nei pressi di Mondragone si ottiene questo vino rosso rubino, asciutto al palato e con un carat
teristico profumo all'olfatto.
Pastiera
Con i dolci le cose si complicano. Iniziamo con la Pastiera. La Pastiera una bomba ad alta deflagrazione calorica
ed ha un difetto: buonissima. Per realizzarla dovete lavorare su due fronti, prima dovete preparare una pasta frol
la e poi tutto quello che andr nel ripieno.
Gli ingredienti per realizzare la pasta frolla sono: 400gr di farina 00, 150gr di zucchero e 1 70gr di burro a pezzetti,
un uovo intero e tre tuorli, la scorza grattugiata di un limone biologico e una bustina di lievito. Si mescola il tutto
velocemente, si forma una palla che si ripone in frigo, avvolta in una pellicola trasparente, per circa una mezz'ora.
Intanto attacchiamo con il ripieno: vi necessitano mezzo chilo di grano precotto, mezzo chilo di ricotta di pecora
o di mucca, mezzo chilo di zucchero, due cucchiai di strutto o burro, frutta candita di vario genere, scorze d'aran
cio e di cedro, essenza di acqua di fiori d'arancio, una spruzzata di limoncello, un bel pizzico di cannella in pol
vere, otto uova, le scorze grattugiate di un limone e di un'arancia, mezzo litro di latte intero.
Riscaldate il grano precotto con il latte, sino a quando questo non si addenser. In un contenitore mettete la ricot
ta con lo zucchero, che avrete precedentemente frullato assieme, ed ancora le uova, l'essenza dei fiori d'arancio, i
canditi e il limoncello. Quando il latte con il grano si sar raffreddato aggiungetelo ed amalgamate il tutto ben bene.
Intanto passata la mezz'ora concessa alla pasta sfoglia, estraetela dal frigo e stendetela abbastanza fina cos da
rivestire una teglia rotonda, quello che avanzer tagliatela che le userete poi. Versate al centro il composto, spiana
te un pochino, dalla pasta avanzata realizzate delle fettucce che applicherete come decoro ed infornate, in un forno
gi caldo a 200C, per circa un'ora. A volte questo tempo non basta poich l'impasto molto umido, quindi deve
asciugarsi per bene, ricorrete alla prova stecchino.
Sfogliatella riccia
Questo dolce io non l'ho mai fatto, vi spiego come procedere e vi abbandono al vostro destino... d'altronde, a
Pulcinella, qualcosa a tavola dobbiamo pur portare!
Ingredienti: 400gr di farinaOO, 250gr di ricotta, 150gr di semolino, 200gr di zucchero a velo e 50gr di zucchero
semolato, canditi misti, un uovo intero e due tuorli, essenza di vaniglia, 170gr di burro a pezzetti, cannella e sale.
In una capace ciotola mettete la farina, i pezzetti di burro, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Aggiungete
poca acqua per ottenere un impasto sodo ed elastico che, come per la pasta frolla della Pastiera, avvolgerete in un
foglio trasparente e metterete in frigo. Fate bollire mezzo litro d'acqua leggermente salata e versatevi, a pioggia, il
semolino. Mescolate per 5 minuti, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Poi ponetelo in una terrina ed incorpo
ratevi la ricotta, la maggior parte dello zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d'essenza di vani
glia e un pizzico di cannella in polvere. Coprite con un tovagliolo di cotone e riponete in frigo. Non finita, fate
liquefare 50gr di burro e stendete la pasta fatta precedentemente su di una spianatoia leggermente infarinata. Tirate
una sfoglia che dovr essere pi fina possibile e di forma rettangolare. Tagliatela poi in quattro pezzi di uguali
dimensioni, spennellateli con il burro fuso e sovrapponeteli. Lasciate ancora a riposare per una mezz'ora. Arrotolate
quindi strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremit del rotolo e tagliatelo a fette larghe un centimetro
circa. Queste fette le porrete sullo spianatoio e le spianerete delicatamente con il mattarello, agendo dal centro verso
sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Verr fuori una losanga al centro della quale metterete un
poco del ripieno. Piegate in due facendo aderire i bordi e sigillateli. Accendete il forno portandolo ad una tempe
ratura di 200C, spennellate le sfogliatelle con il tuorlo dell'uovo sbattuto e ponetele in una teglia da forno imbur
rata. Infornate abbassando il termostato a 180C per 20 minuti e poi per altri dieci a 160C. Servire le sfogliatelle
calde dopo averle cosparse con lo zucchero a velo rimasto.
(1) FUORIPOSTO uno spa
Caff alla napoletana zio in via Felisati 70 di
Mestre-Venezia dove, dal
"Ma cu sti mode, oje Briggeta,/tazza 'e caf parite:/sotto finite o zuccaroje 'ncoppa, 2000, alcune compagnie
amara site.../Ma 7 tanto ch'agg'a vut,/e tanto ch'agg'a gir.../ca o ddoce 'e sott'a teatrali e culturali, il pro
getto ApARTe', Il Club del
tazza,/fina mmocca mm'ha da arriva!", chi ricorda quest'allegra canzone, "'A tazza 'e l'Utopista, Germinai si
caf"? Probabilmente in pochi, peccato. Anche Pulcinella chiude il suo pranzo con incontrano e confrontano
una bella tazza 'e caf che "sulo a Napule 'o ssanno fa .../e nisciuno se spiega pec- con la citt. Sino ad oggi,
nel piccolo spazio di FUO-
ch/ na vera specialit" {>. RIPOSTO, sono stati tenuti
decine di concerti, presenta
zioni di libri, videoproie
Per permettere al caff di conservare tutto il suo aroma si deve comprare in chicchi e zioni, letture di poesie e,
soprattutto, rappresentazioni
macinare, al momento del bisogno, con l'apposita macchinetta a mano, il macinino. Poi, teatrali. Da ricordare i fuori-
visto che il caff napoletano un infuso e non un estratto, avete bisogno di una caffet FUORIPOSTO, la folkFESTA
tiera napoletana e non di una moka. Riempite il pentolino della caffettiera con acqua, e il concerto Voce di donna
ha l'anarchia" con Giusep
per la quantit giusta regolatevi mettendo il filtro vuoto e questa non deve invaderlo. pina Casarin e Sandra Man-
Colmate il filtro con il caff, non pressatelo molto, e chiudete la mac chinetta. Ponetela gini al Centro Culturale Can-
diani di Mestre.
sul fuoco, col beccuccio all'ingi, e fate bollire l'acqua per tre minuti al massimo; gira
(2) Vedere in questo stesso
te velocemente la caffettiera ponendo sul foro del beccucc io 'o cu pp etiello (4), un picco libro, alla ricetta "Le tette di
lo cono di carta o di stagnola. Date il tempo all'acqua di passare completamente per il Venere", un'altro citazione
del film "Miseria e nobilt".
filtro e versate il caff in una tazzina. Zuccherare a vostro piacere, bere aspirando e con
(3) Da "'O caf" di Modugno
il dito mignolo sollevato, come simbolo di nobilt. e Pazzaglia.
Importante, non so se si usa fare ancora, il lasciato. In pratica a Napoli si consumava (4) La vera funzione de 'o
un caff al bar e se ne pagavano due, l'altro era offerto a chiunque ne facesse richiesta. coppetiello ben spiegata
nella commedia di Edoardo
Ne approfittavano i poveri che, affacciandosi dalla porta del locale, chiedevano: De Filippo, "Questi fanta
"Scusassero, c' un lasciato?" smi". La commedia fu rap
presentata per la prima volta
nel 1945 e poi Renato
Castellani ne realizz, nel
1967, un film con Sofia
C A S P IT A , C H E S T O E C A F E '.F Loren, Vittorio Gassman e
C IO C C O LA T A . V ED ETE Q U A N TO Marcello Mastroianni.
Edoardo diceva questo: "Sul
PO CO C I V U O LE PER R EN D ER E becco io ci metto questo
coppitiello di carta... il fumo
F E L IC E U N U O M O : U N A T A Z Z IN A denso del primo caff che
D I C A F F ' P R E S A , T R A N Q U IL L A M E N T E , scorre, che pi carico, non
si disperde... l'acqua in
Q U I F U O R I...C O N U N S IM P A T IC O pieno calore si aromatizza
per conto suo".
Ubu, che a quei tempi era Re, al ritorno da un'esplorazione coloniale realizzata alle spese del Governo Francese, si
dilungava a raccontare il suo viaggio al Sig. Fornello. Tra avventure e bizzarrie gli disse che in Africa si trovava lo struz
zo in abbondanza... "e siamo stupiti di non averne maggiormente catturato perch abbiamo osservato tutte le ricette
che sono suggerite nei libri di cucina a proposito di questa caccia e principalmente quella che consiste nel nasconder
si la testa sotto una pietra".*1*
E per I' Ubu Coloniale, che fa parte degli Almanacchi illustrati di Padre Ubu, che Pierre Bonnard ci illustr la singola
re tecnica di caccia adottata.

Al suo rientro, nasce alla signora Ubu un figlioletto di colore. Fu forse questo che spinse la sua fame di potere al paros
sismo e lo port a non demordere pi dall'intenzione di autoincoronarsi Ubu Imperator?
Comunque gi da prima ci si poteva immaginare una tale fine perch nell' Ubu Re, racconto che ritraeva le sue gesta,
Alfred Jarry, uno scrittore dell'epoca, scriveva che questo grosso personaggio usava politiche che consistevano nel mas
sacrare nobili, magistrati e finanzieri che avevano rifiutato le sue riforme fiscali... "Signori, stabiliremo un' imposta del
10% sulla propriet, un' altra sul commercio e l'industria, una terza sui matrimoni e una quarta sui decessi, di 15
Franchi ciascun a. 0 Aveva da tempo un programma politico molto preciso che dimostrava gi la sua volont di eser
" )

citare un totale controllo sul popolo, soffocandone l'autonomia, abolendone la libert, invadendone ogni campo fino
ad impossessarsi della sfera pi intima e privata della stessa VITA! "Con questo sistema, avr presto fatto fortuna, allo
ra uccider tutti e me ne andr."(4)
Tutto fu dunque messo in moto con gli sfarzi adeguati ad una tale cerimonia. Ci furono grandi subbugli, soprattutto nelle
cucine: viste le inclinazioni che Ubu aveva per i piaceri della tavola e sapendo delle sue passioni per il cibo e le bevan
de, savanti "chefs" si misero all'opera per concepire ricette che potevano essere all'altezza della cerimonia. Finalmente
dopo patti, piatti, portate, simpa, anteposti e dissert/azioni, i linguaggi salmistrati si conclusero in una, pi o meno,
auto/pata/despototalizzazione: furono l'imperalezza, l'imperanza, l'autoimperalizzazione (delle quali si autoinvestiva
Ubu Re) ad ispirare i men che i pi grandi cuochi conosciuti dell'epoca si prefissero di realizzare. Vennero valutate
le carni pi adatte, dallo struzzo al coccodrillo e soprattutto fu vagliato dove e come cacciarle, in quale collegio, isti
tuzione, partiti, andati e tornati e parti di continente. Perch, come disse George Orwell:
"Tutti gli animali sono uguali ma alcuni sono pi uguali degli altri" e questo vero anche nel caso di preparazioni cui
in arie. Mille cucine pullularono di cervelli in fermento, miriade di mani fecero gareggiare pentole, padelle, contenito
ri e utensili che nutrirono l'imperante, i suoi sudditi, compagnie, palotini e complici vari. Nessuno quel giorno si alz
da tavola e Pasko Simone fu chiamato a comporre i men del mattino e della sera...
Attore principale: UBU (sotto tutte le sue incarnazioni)
*1 Autore: Alfred Jarry,
*2 Di maggior portata e primo disegno: Pierre Bonnard. In Ubu Coloniale, che fa parte degli Almanacchi illustrati di Padre Ubu (XX Secolo)
*3 Autore: Alfred Jarry, Ubu Re - atto III - Scena II
*4 Autore: Alfred Jarry, Ubu Re - atto III - Scena IV

Tania Lorandi
PRIMO TEMPO

Per UBU Imperator l'ubuesco ombelico Ultraterreno sempre a portata della Mela serpentina, ragion per cui nell'Era
del Profitto e dell'Asservimento s'intasano i metanodotti, s'inquinano le vivande, si fomentano stragi e delitti. Poich
questa l'Et del Terrore che trascorre felicemente tra spiragli di salda follia. Questa l'Apoteosi della Mercificazione
che non permette rilassamenti tra l'ora di cena e l'ora di pranzo. Ecco, intanto, i tempi dell'autoincoronazione:
Anni di Grazia 2000-2009, splendore dell'evangelico Kamikaze deprivato dell'Idea.
Anni di Disgrazia 2010-2019, protesi di democrazie uscite dal virtuoso tritacarne tecnologico.
Anni di Redenzione 2020-2029, frantumazione spermatica finale della zattera della Medusa.
L'Ordine cartesiano presente, che ha marchiato di s le nostre tavole imbandite di nevrotica secolarizzazione, finir in
Gloria nel 2030.
Il Potere ubuesco dura nei secoli.
Allons enfants de la Folie!
Ecco il vostro men del mattino

Naturemorte in graticola
Cozze che odorano di vulva
Grissini in portentosa erezione
Culo di venere in cartoccio
Amaro digestivo: allo scroto d'anguilla
SECONDO TEMPO

L'ubuesca Repubblica di piatone spirata sulla Croce uncinata, ragion per cui il Violino della memoria si fa incoeren
za sonora del sopravvivere moderno. Discordante connubio delle bevande. Un Vino diuretico ci ridar la forza di
sognare lungi da questo albero posseduto dal Male. Prosegue questo mnage trois sotto il Sole nero della modernit.
Tra l'uomo e la donna del futuro c' ancora l'amore che circola in funzione fallico-uretrale, erotico-anale, sadico-orale.
Il cibo simbolico e la passione originaria per la Mela serpentina saranno ancora i pilastri di questo universo supplemen
tare racchiuso nella circonferenza del boccone originario.
Il Potere ubuesco dura nei secoli.
Allons enfants de la Folie!
Ecco il vostro men della sera

Anellini di colonna vertebrale in brodo


Frullato di mutandine e pistacchiata di reni
Pastafrolla di bchamelle con contorno di natiche al pur
Cime di anguria innevata allo zucchero filato
Marzapane e pasta di mandorle per dessert
Vini: delle cantine del Divin Marchese
Pasko Simone

Men del mezzo d

Antipasti Afro - Disiaci e


Cul-in-aria di struzzo alla palotina ri-pieno di s in un letto di merdra
Cuoco: Sandro Ornassi, portata: Duccio Boscoli

Uovo a! burro
Cuoco: Marco Maiocchi, portata: Marco Maiocchi.
o
Republica spadellata e Frittatina di stampa fresca al prosciutto
Portata: Fogliazza, cuoca: Alessandra Sawicki

Orata anarchica alle erbe con Brodo primordiale


Cuoco: Vincenzo Sparagna, portata: Maila Navarra

Pane di lepre con Testa di rapa


Cuoco: Afro Somenzari, portata: The Big Bosse de Nage

Cervelli fritti con/torno di tUBUro


Cuoco: Ido Brezza, portata; Sergio Ponchione

Frullato di fragole e Guarnitura


Cuoco: Stefano Marinucci, portata: Tania Lorandi

Caff e liquori
Per i vini consultare il Menu Verde.

Partendo da un' idea di Tania Lorandi, seguono le ricette...


Antipasti Afro - disiaci alla Bob Marley con Te(A)nia finale
di Sandro Ornassi

La debolezza sessuale maschile si pu curare anche in


cucina, esistono in fatti cibi Afro - Disiaci privi di per
messo di soggiorno che stimolano i sensi assopiti.
Chiudi gli occhi e pensa alle ostriche, all'aragosta, ai
gamberi, la carne al sangue, il pesce crudo, i funghi, il
tartufo, il caviale, lo zafferano, il pepe, il peperoncino,
le salse piccanti, le acciughe sotto sa le ... Pensato...?!
Ma con gli occhi chiusi come leggesti...?! Anche nel
cibo come nell' amore bisogna al meno essere in due...
Appurato che eravate in due a questo punto dopo
esservi gustati questo pop e dico pop di immense
delizie, c' un pericolo che si annida nel vostro intesti
no: la Te(A)nia detta comunemente verme solitario, per
eliminarla - o... Via delle Margherite N 6 Lovere
(Bergamo)... o mettere uno spicchio di aglio in tasca...
funziona!!!
Uovo al burro
di Marco Malocchi
Il Re ciondolava qua e l nella stanza, consapevole del fatto che la sua scelta doveva colpire l'immaginario di milioni
di telespettatori, di beceri emulatori, di veline arriviste, di viscidi parassiti. Autoconsacrarsi Imperatore richiedeva un
men degno della sua imponente imponenza. Inconsapevole della sua inettitudine, trov modo di vanto: "Sono un
genio! Chieder al dottor Faustroll!" L'eminente studioso dell'assolutezza del relativismo apparve in men che meno:
"Sua Maest vuole una ricetta segreta, potente e imponente!" - interloqu, senza che nessuno avesse aperto bocca.
"Sono un genio!" - riecheggi Ubu - "Ho scelto un consigliere che ha capito prima che io chiedessi!"
"Ecco qua" - riprese Faustroll, con lo sguardo perso in un invisibile cosmo, che sembrava riordinare con gesti delle mani
- "Sar l'uovo al burro". "Uovo al burro?". Ubu sembrava contrariato, ma non voleva dare a vedere che non avesse capi
to qualche finezza del grande scienziato. "E..."
"Ovviamente" - continu Faustroll senza interrompere il riordino dell'Universo - "cotto scientificamente! Sua maest
conosce senza dubbio le propriet della resistenza elettrica..."
"Non parliamo di Resistenza! Con tutti quei comunisti l fuori..."
"Ha ragione, ha ha! Parliamo di resistivit! Ma anzi, ho predisposto uno scritto..." e porse una lucida pergamena su cui
era scritto, in caratteri Frutiger 47 condensed:

La resistivit la propriet di ogni sostanza di opporsi al passaggio


della corrente elettrica. A resistivit infinita corrispondono gl'isolanti,
a resistivit vicina a zero i superconduttori. La resistivit dell'albume
di un uovo, bassa ad albume crudo, cresce con la sua cottura. La resi
stivit del tuorlo, relativamente alta a temperatura ambiente, diminui
sce al lento crescere della temperatura, fino ad aumentare rapidamen
te mano a mano che la cottura lo fa rapprendere. Rappresentando su
un grafico l'andamento dei due fenomeni si evidenzia che le curve
che descrivono l'andamento della resistivit per tuorlo e albume si
intersecano in due punti; ovvero, in due momenti essi hanno lo stes
so valore. Definiamo tali punti punto di cottura inferiore e punto di
cottura superiore dell'uovo al burro. Consigliamo quello superiore, in
cui l'albume ben rappreso, ma il tuorlo resta morbido.

A chi non avesse a disposizione strumenti scientifici suggeria


mo: si separi il tuorlo dall'albume; si scaldi una piccola quan
tit di burro in un padellino, e, al suo smettere di "schiumare",
si versi l'albume e si copra con un coperchio, cuocendo a
fuoco moderato. Quando l'albume sar rappreso ma ancora
con la superficie tremolante, deporre delicatamente il tuorlo su
di esso, nella posizione che esteticamente pi aggrada. Coprire
nuovamente col coperchio, fino a che la parte di albume
avvolgente il tuorlo si sia saldata al precedente. Ci garantir
una sufficiente approssimazione al punto di cottura superiore.

"Fantasmagorico!" - grid Ubu - "Potrei mettere il tuorlo al centro? Intendo, al centro dell'Universo?"
"Se sua Maest decidesse di spostarvicisi..."
Frittatina di stampa fresca querelata al prosciutto
Alessandra Sawicki

Orata anarchica alle erbe


Vincenzo Sparagna
Ingredienti: una grande orata anarchica del medi-
terraneo, olio, aglio, cipolla, rosmarino, lauro, sal
via, prezzemolo, mentuccia, sedano, carota, basili
co, erba cipollina, maggiorana, timo, peperoncino
verde piccante.
Pulite l'orata anarchica (che riconoscerete dal colo
re lievemente dorato e dalle branchie rosse) aven
do cura di non strapazzarla per non umiliare il suo
carattere ribelle, squamatela e apritela in modo da
potervi inserire un ramo di rosmarino fresco che
vada esattamente dalla testa alla coda come una
bandiera, una foglia di lauro e uno spicchio d'aglio
sotto le branchie. Poi preparate una padella con
poco olio, due spicchi d'aglio e una piccola cipol
la sminuzzata. Fate riscaldare l'olio senza lasciare
che fumi o bruci l'aglio. Infine adagiate l'orata
nella padella e ricopritela delle altre erbe tritate,
aggiungete sale e poca acqua.
Lasciate cuocere per non pi di cinque minuti.
Assaggiandola sentirete il gusto ribelle e selvaggio
delle profondit marine, arricchito dall'intenso pro
fumo delle erbe terrestri.
Ingredienti: uova, guai seri, democrazia, pistacchi, pro
sciutto, sale q.b., aromi
Sbattere con forza uova e qualche guaio e pagine di
stampa fresca scelta dal fidato giornalaio.
E che le notizie siano veritiere! Che la querela, haim,
fa ricco il piatto! La fine del nanetto cavaliere sar il
principio dell'ultimo atto?
Ma bando al divenire, veniamo al sodo. Dove eravamo?
Democrazia a brandelli soffrigge, nel frattempo: aggiun
gere alle uova sale e sgomento.
J Cuocete il tutto per un tempo diluito un circa a giorni
alterni a tempo determinato a progetto vedremo, le fare
mo sapere.
Decorare con pistacchi a spicchi, servire col prosciutto
sugli occhi.
J Eccoci al desco! Ci siamo tutti? Donne e bambini, uomi-
: ni e topi, bianchi, neri, gialli a pallini...!
Solo uno non stato invitato! Ma sapete che l'ho pro
prio scordato?!? La prossima volta per non dimenticare
il nano prometto di legare un "nodo al fano"!
PERCH GLI UOMINI NON SONO PI BUONI
di Afro Somenzari

Nel giardino dei Nopa erano stati trovati resti di maiale. "Accidenti!" disse Kol, sindaco di Tibursi, "Questa una bella
grana! (riferendosi al pregiato formaggio)". A Tibursi come in tutto il globo terracqueo i cittadini erano dediti esclusiva-
mente al cannibalismo (allora era cos), mai e poi mai nessuno avreboe osato cibarsi di un'oca o di un agnello, figuria
moci di un maiale. Come fosse possibile che la famiglia Nopa avesse quel segreto sotterrato non fu dato sapere. I suoi
componenti erano sempre stati irreprensibili, mai una volta cne qualcuno avesse sospettato (nemmeno di una salamella).
Per svolgere le indagini fu incaricato Raga il capo dei vigili urbani, il quale, possessore di un cervello dimezzato a causa
di una caduta da un pony (inoltre si cibava esclusivamente di anziani), prese a congetturare, a parafrasare e anche a
millantare un certo senso di superiorit sul caso. Cominci a serpeggiare il dubbio cne i cittadini di Tibursi non fosse
ro cos tutti integerrimi (qualche Wurstel sottobanco, una braciola?). I Geso furono sospettati perch amavano passeg
giare per la citt mostrando con orgoglio pendagli di zampe di gallina, orecchini di osso di tacchino e collane di occhi
ai bue. Da dove venivano quei monili? I Dozi vivevano in una casa dalla quale uscivano miasmi terribili, una puzza
infernale di brodo di volpe, arrosto di cinghiale e altre orribili misture. Insomma i Nopa (quelli dei resti di maiale in
giardino) furono condannati.
Si sa, il popolo quando stufo stufo, non ne pu pi
della solfa che bisogna mangiare solo carne umana
(per legge!), e chi l'ha detto? Infatti ci fu una insurrezio La lepre timorosa, diffidente, si allontana
ne popolare; al grido di "Meglio una gallina oggi che dalla tana solo in casi estremi. In passato la
un uomo domani!" gli abitanti di Tibursi si buttarono si inseguiva a corsa fino a sfinimento, fino
allo scoperto, ormai era evidentemente che non si a Thallali"! Poi la si cacciata a tiro con
cibavano solo di umani, ma anche di altre carni (dun cani da seguito o da ferma. Il pi semplice
que associati a delinquere). Weq il sacerdote dal suo e comunque prenderla col laccio rischian
pulpito scagli furiosi sermoni ma ormai il malconten do la multa ma risparmiando sul piombo
to aveva provocato disordini, tafferugli e barricate
(Weq intanto sorbiva brodi di cappone e divorava dei denti, perch si s... il culo della lepre
agnoli e lasagne con sugo di coniglio). Cominciarono famoso per essere un sacco di piombi.
processioni con polli appesi a testa in gi, padelle con
cotolette di manzo da far venire la vomitana liquida Pane di lepre
aesparsia, tagliate sanguinolente, roast-beef succulenti, Disossare la lepre avendo cura di ben
prosciutti stagionati, culatelli aulenti, coppe farcite, togliere tutti i nervi.
spalle cotte nel vino, mortadelle a mosaico, sottoco
Sminuzzare la carne con il suo fegato e
scia di capra, gole di pecora, lingue di pernice in
umido, ma soprattutto lepri, lepri in tutte le salse (zia altri fegatini di pollo.
Silvia, per dirne una, era la migliore, nel senso di Aggiungere alla carne la stessa quantit
cuoca). Senza processo il sindaco Kol fu bollito insie di lardo magro trittato non troppo fine.
me a Raga, il capo dei vigili (la carne umana costava Condire con sale, pepe, alloro, timo e
niente!). Ci nonostante, mentre tempo addietro chiodi di garofano, tutti quanti ridotti in
chiunque avrebbe desiderato divorarli per ottenerne lo polvere, un bicchierino di grappa e uno
spirito (anche se ci sarebbe voluto un bel coraggio a di vino rosso se si sprovvisti del sangue
inglobarsi quello di Raga), nessuno mangi i cadaveri dell'animale. Amalgamare bene il tutto e
i quali vennero sepolti con tutti gli onori. Da allora gli adeguare in uno stampo alto rivestito
abitanti di Tibursi, paesi limitrofi, surrogati e affini furo con fettine di lardo. Cuocere un ora e
no liberati dal cannibalismo e si dedicarono a una pi
trenta, lasciare raffreddare e servire con
sistematica ed edulcorata distruzione del pianeta.
Bibliografia essenziale
teste di rape fatte cuocere al forno.
Farabutti Euclide, Mitologia e pan pepato, La Bassa Istituzione, 1942 Nota sulla caccia alla lepre, ricetta del
Ferraraccio Silicio, La moria di cinesi nel lago d'Iseo, Tolla Edizioni, 1928
Spennato Furio, Nuove streghe vecchie seghe, Le Carte del Voyeur, 1978
pane di lepre e illustrazioni: The Big Bosse
C allo Marino, Le uova viste da Est, Carburu Editore, 1965 de Nage
Ziini Alex, La spongata contro la guerra, I Libri di Mai, 1993
X EP q E A A I O P T IT I IN T E A E ^ O P I
di Ido Breza

Procurarsi 37 televisori non tanto grandi (max. 21 pollici), svuotarli di tutte


le interiora e pulirli e disinfettarli alla 6 3 .massima potenza. Decervellare
circa cinquanta squali e pescecani e altrettante oche e civette.
Pulire bene e sciacquare i cervelli decervellati e amalgamarli intensamen
te, formando un grande polpettone da dividere quindi per creare 74 matas
se a forma di spirale (giduglie di salsicce). Metterle a riposare per circa 3
ore su un marmo bianco infarinato con farina integrale.
Preparare -nel frattempo- una salsa verde con semi di pistacchio, basilico,
menta e senape. Friggere le giduglie (de)cervellate in olio di lino fino a che
raggiungono un colore giallo oro ramato. l i n m o e'w rapot mbimmue r u i E t o sa l
a tu re KSA\ RICERCATO. WM VOtTA CKU 6 ? -
Finalmente riempire i contenitori televisivi (con lo schermo appoggiato al M/ro PEPO" GUEJTO SI DIVORA MSSIlAStWNPOTVm
A WCCA ASCIUTTA. I STIMATI KIESMWWOIO AIA-
pavimento) con le cervella fritte guarnite di salsa verde e offrire ai 37 invi im en i m . pane n a suovolte sueco, m tt
antidoto aua nwalsia. pape cheva s a polpa
tati regali che nel frattempo si saranno disposti in posizione di gattonaggio INGERITA COMMA VI RECUPERARE It TEMPO
PERDUTO, AIA MAI AtSSVKO CPPSOTO ADAS5AG-
per poter gustare la portata imperiale con il Cui in Aria. A W 6 PRIMA CHE Gl DIVORI.

LA SERA DEL DUE NOVEMBRE


di Stefano Marinucci

La sera del due novembre Tania rientrata tardi a casa. Ha chiamato immediatamente
un'amica d'infanzia, poi un lontano parente nel Brasile, quindi un musicista malato di
tubercolosi. Nessuno era nella propria abitazione. Infine ha chiamato Padre Ubu.
Anche lui non era in casa. Cos gli ha lasciato un messaggio sulla segreteria telefonica.
"Buonasera Padre U bu... oggi sarei dovuta andare a Parigi, ma ho avuto un contrattem
po. Il treno sembrava cos pieno che non volava nemmeno una mosca. Alla fine sono
salita lo stesso. Lentamente, con passo fermo, silenziosa, lo zaino in spalla, arrivo in
vicinanza di un posto libero... Sul sedile, al posto di una persona, c' una giacca color
fragola. Vicino alla giacca seduto un signore anziano con un cappotto scuro, occhia
li tondi e un cappello... Legge un giornale di ricette, a rovescio... Gli chiedo se il posto
occupato dalla giacca-fragola libero... Il vecchio non stacca lo sguardo dal giornale,
ma fa un cenno affermativo con il capo... M i preparo mentalmente a sedere sul posto
libero. Attendo ancora un istante... Il vecchio continua a leggere il giornale rovesciato,
senza togliere la giacca-fragola. In una frazione di secondo la mia mente soffocata da
alcuni pensieri irrequieti e malsani: forse questo cuoco dadaista vuole prendersi gioco
di me, oppure vuole un dolce proiettile sulla fronte, stanco di vivere e di rispondere.
Cos un attimo dopo, quando ormai il sangue scende copiosamente dalla testa di quel vecchio, lascio il treno e non
vado pi a Parigi..."
Frullato di fragole
Tania riattacc subito la cornetta. Padre Ubu non
ascolt quella sera la sua storia. Non l'ascolt per 2 persone, lavate le fragole (circa 400 g), versatele nel frul
neanche la sera successiva. Non l'ascolt mai latore con 400 mi di yogurt e 400 mi di latte. Se desiderate un
perch il vecchio che Tania aveva ucciso sul frullato particolarmente fresco potete unire anche alcuni cubet
treno era proprio Padre Ubu. La ricetta che legge ti di ghiaccio. Frullate, versate nei singoli bicchieri, decorate
va Padre Ubu sul treno era la seguente: con un paio di fragoline intere o tagliate a met e servite.
Vi sono citt o paesi in cui le persone,
di tanto in tanto, hanno il sospetto di altre cose;
in generale, questo non ne cambia la vita;
soltanto, vi stato il sospetto,
ed sempre qualcosa di guadagnato.

Albert Camus, "La Peste'


L I B E R T A R I O : f a u t o r e r a d i c a l e e i n t r a n s i g e n t e d i u n a l i b e r t p o l i t i c a p r o s s i m a a l l a n a r c h i a
Che arcani ingredienti utilizzava l'allegra nonna C ucca per ottenere
detonanti colazioni alchem iche?
Come fu che il vasto dominio dell'imperatore dei risotti ebbe una cos
breve durata?
Pulcinella sarebbe veramente riuscito a mangiare tutto quello che
sognava di ingurgitare?
Contemporaneamente ad una folla di 900 autorit allegramente a cena,
gli operai superstiti della Thyssenkrupp cosa portarono a tavola?
La cottura di un pollo arrosto avrebbe potuto evitare la forca ad un
irrequieto contadino?
Com ' che A icha, giovane cuoca tunisina, riusciva a cucinare e a
servire polli mutanti con otto paia d'ali?
Q uali particolari tagli di carne adoperava per i suoi squisiti bolliti un
oste veneziano? E poi, perch gli fin cos male?
Possono delle porzioni di Bianco Mangiare aprirci le porte del
paradiso?, e dei pezzetti di pan duro sono in grado di proteggerci dai
fulmini?
E vero che abitare nei pressi di una centrale nucleare fa aumentare il
colesterolo cattivo?
Che attinenza aveva la frugale cena di M ichelangelo Buonarroti con gli
anarchici che, nel 1894, per sfuggire alla dura repressione poliziesca si
rifugiarono sui monti della Garfagnana?
Recuperare al gusto un brodo avanzato dal pranzo festivo, pu
condurre all'alcolism o?
Riuscite ad immaginare il pi famoso e conteso cuoco svizzero
cucinare per M alon, Arnauld, Malatesta, Guesde, Reclus, Bakunin?,
e chi di questi fumava pestilenziali sigarette turche?
Possiamo considerare Pippi Calzelunghe e i suoi pomeriggi a
rosicchiare mele, una sorta di spontaneismo pedagogico libertario?

Continuano in questo libro le storie e le ricette del precedente "ricette


anarchiche". Per chi ne fosse ancora curioso, ulteriori storie di vite
vissute, di vicende storicamente esatte legate a ricette culinarie pi o
meno fattibili. Non sempre tutto sem plice, ma mai l'anarchia lo fu.
Buone esperienze e buon appetito.

Luther Blisse

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