DETERMINACION DE HUMEDA Y CENIZAS

I.INTRODUCCION:
Dentro de la industria de alimentos es importante desarrollar la determinacin
de la humedady la cenizasya que esto ayuda a los procesos que se realizan de
un determinado producto esta determinacin nos va ser til para:
Conocer la composicin del alimento y su relacin con el peso seco.
Es til en el caso de materiales que debensometerse a molienda
Es un modo sencillo de controlar etapas de elaboracin

El agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus

metabolitos de desecho facilitan facilita el transporte de los gases CO 2y O2y
su localizacin del producto alimentario son factores que afectan de modo
significativo asus caractersticas especficas como apariencia, textura, color
e.tc .El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de:
jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, etc

El contenido de humedad y cenizas en un alimento es, frecuentemente, un

ndice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es
un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de
cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc.
As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesado. Para
conocer la humedad de cierto alimento se llevan una muestra a la estufa por un
tiempo determinado y respectivamente a una temperatura de 100 c

Hay muchos mtodos para la determinacion de la humedad de los alimentos

variando en su complicacin de acuerdo al tipo de agua

II.Objetivos
Determinar la humedad en los alimentos
Determinar la cenizas en los alimentos

III.Materiales
Placa petri
Estufa
Agua destilada
crisol
mufla
IV.Muestras
Manzana
Platano
Naranja
Zanahoria

V.PROCEDIMIENTO
DETERMINACION DE HUMEDAD
1. lavar la muestra
2. cortar en pequeas partes la muestra
3. tarear la balanza
4. pesar la muestra entre 7 a 10 gr
5. luego llevar a la estufa a la temperatura de 100C por un tiempo
entre 3a 4 horas
6. Luego se retira se coloca sobre un campana de desoracion para
establecer el peso y la temperatura
Clculos y resultados
Frmula para calcular el porcentaje de humedad

% =

Pi=peso inicial
PF=peso final

Pesos iniciales de la muestra

Manzana=9.15
Platano=9.89
Naranja=10.0
Zanahoria=9.85

Pesos de las muestras luego de pasar por la estufa

Manzana=33.99
Platano=49.13
Naranja=39.48
Zanahoria=42.10
 Pesos de las placas Petri
Manzana=32.56
Platano=46.89
Naranja=38.29
Zanahoria=40.90

Frmula para el peso final

PF=Peso placa+ peso inicial de la muestra peso muestra final

%HUMEDAD EN LA MANZANA
PF= 32.56+9.15-33.99=7.72

9.157.72
%H= 100= 15.63%
9.15

%HUMEDAD EN EL PLATANO
PF=46.89+9.89-49.13=7.65

9.897.65
%H= 100=22.67
9.89

%HUMEDAD DE NARANJA
PF=38.29+10.00-39.48=8.81

108.81
%H= 100 = 11.90
10

%HUMEDAD DE LA ZANAHORIA
PF=40.90+9.85-42.10=8.65

9.858.65
%H= 100 = 12.18
9.85
DETERMINACION DE CENIZAS
1. lavar la muestra (papa, lechuga, camote, etc.)
2. cortar en pequeas partes la muestra
3. tarear la balanza
4. pesar la muestra entre a 9 gr

Clculos y resultados
Frmula para calcular el porcentaje de cenizas

% = X100

Pi=peso inicial
PF=peso final

Pesos iniciales de la muestra

Manzana=2.58
Platano=2.22
Naranja=2.86
Zanahoria=3.76

Pesos de las muestras luego de pasar por la mufla

Manzana=11.21
Platano=15.40
Naranja=16.85
Zanahoria=27.94

Pesos de los crisoles

Manzana=11.22
Platano=15.36
Naranja=16.83
Zanahoria=27.91
Frmula para el peso final
PF= peso muestra final- Peso placa

%Cenizas de la Manzana
PF=11.24-11.21 = 0.03

0.03
%cenizas= 100= 1.50%
2.58

%Cenizas del Platano

PF=15.40-15.36= 0.04

0.04
%cenizas= 100=1.80%
2.22

%Cenizas en la Naranja
PF=16.85-16.83= 0.02

0.02
%cenizas= 100 = 0.70%
2.86

%Cenizas de la Zanahoria
PF=27.94-27.91= 0.03

0.03
%cenizas= 100 = 0.80%
3.76

VI.CONCLUSION
 Logramos determinar el porcentaje de humedad en las diferentes
muestras
Logramos determinar el porcentaje de cenizas en las diferentes
muestras

VII.Discusin
La diferencia entre el peso fresco del alimento y el contenido en agua es lo que
denominamos Materia Seca (MS) Y es un parmetro fundamental para
comparar el valor nutritivo de distinto tipos de alimentos. El contenido de agua
o la MS, se expresa generalmente en Kg o en tanto por ciento. La prdida de
agua que se produce a ciertas temperaturas puede arrastrar cierto tipo de
sustancias voltiles, por lo
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el
mtodo indirecto por desecacin en estufa para la cuantificacin del
contenido en humedad de un alimento. Adems se han expuesto los
clculos necesarios para dicha determinacin.

no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral

presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la
determinacin de cenizas insolubles en cidos.
La prueba debe llevarse a cabo por triplicado en base a los
procedimientos que se describen a continuacin.

VIII.Referencias bibliogrficas
http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07-tecnologicas/2006-t-0.94.pdf.
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/chef/papas%20y%20patatas.htm.
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-
arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena2.shtml