Facultad de Ciencias Pecuarias

Carrera de Ingeniera en Industrias

Pecuarias

CTEDRA: BROMATOLOGA Y TOXICOLOGA

DOCENTE: Ing. Sandra Lpez

REALIZADO POR: Jessica Alomaliza

Anderson Chale

Eduardo Rubio

NIVEL: Quinto B

Fecha: 17/06/2017
 1. Principales cereales y su utilizacin a nivel industrial

Trigo: Es utilizado especficamente en la panificacin como harina, producto de

su molienda; y tambin para la elaboracin de otros productos Horneados.

Arroz: Se lo utiliza para consumo alimenticio principalmente en forma de

grano. El grano blanco del comercio es el resultado del proceso de su
elaboracin.

Maz: Se la utiliza para alimentacin animal (piensos), para consumo humano

(harina de maz, aceite de germen, etc.) y para las industrias del almidn, de
jarabes de glucosa y de bebidas alcohlicas.

2. Defina gluten y como se encuentra formado

Est constituido por dos grupos principales de p0roteinas que son las siguientes
gluteninas de alto peso molecular y gliadinas de bajo peso molecular.

El gluten es una proteana formado por la unin de gluteninas y gliaditnas el cual se

encarga de dar firmeza gracias a sus propiedades de cohesion, aportando a la eslaticidad
de las masas y panes; propiedades de cohesin, elasticidad y viscosidad intermedias.

3. Diferencie a los productos siguientes, de acuerdo a su composicin.

Germen: Contiene en su composicin 37% de azucares libres, 31% de almidn,

17% de celulosa y el 15% de hemicelulosa.

Salvado: Contiene en su composicin el 43% de hemicelulosa, 35% de celulosa,

14% de almidn y 7% de azucares libres.

Smola: 351.0 de energa, 74.6 de hidratos de carbono, 10.9 de protenas, 1.0

de lpidos, 16.0 de Calcio y 1.2 de Hierro.

4. Sintetice el proceso de malteado.

a. Limpieza del grano por tamizado y arrastre neumtico.

b. Almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho

semanas.

c. Maceracin en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; se

recomienda realizar esta operacin a 10 -12C durante cuarenta a ochenta horas,
hasta que el contenido en humedad del grano sea del 43 46 por 100.

d. Germinacin: Despus de la germinacin, se escurre el exceso de agua y el

grano se extiende en un recipiente adecuado, giratorio o fijos o en el suelo
durante un periodo de ocho a doce das; en lecho de unos 20cm de altura, que se
remueve peridicamente; durante este tiempo el grano germina, desarrollndose
 la plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de la
longitud del germen.

e. Secado: Cuando el brote ha alcanzado 2 -3 mm de longitud el grano se seca o

tuesta, a 45 50 C hasta una humedad de 5 -7 por 100, con lo cual se detiene
las reacciones enzimticas, sin originar la destruccin de las enzimas.

f. Cribado tiene por objetivo eliminar las races y tallitas producido en la

germinacin; el producto y cribado constituye la malta.

5. Describa el proceso de panificacin.

La harina de trigo es capaz de formar, con agua, sal y levadura la masa panaria. En la
fermentacin y debido al carcter elstico de la misma, la masa es capaz de retener el
gas generando en su interior, aumentando su volumen y dando por coccin el pan.

En la fermentacin la masa se mantiene a temperatura de 25 a 30 C; las levaduras

fermentan los azucares existentes, desprendiendo CO2 que es retenido por la masa
elstica, esponjndola.

6. Conceptualice: dextrinas y jarabes y su uso industrial.

Dextrinas: son productos originados a partir del almidn por calentamiento del
mismo con adicin o no de catalizadores, por hidrolisis acido en medio acuoso
o por hidrolisis parcial por enzimas

Jarabes: son productos no cristalizables que contienen dextrosa, maltosa y

oligosacridos. Su utilizacin principal es confitera y bollera.

7. Analice y describa los principales ensayos proximales y complementarios

que habra en una harina de trigo y maz.

Dentro de los anlisis proximales en las harinas evaluaramos:

La Humedad, cenizas, protena bruta, extracto entero, fibra bruta y ELN

8. Identifique las pruebas qumicas que desarrollara para determinar

alteraciones y adulteraciones en una harina de trigo.

Analizariamo su capacidad de hidratacin, ola extensibilidad, la elasticidad de

la masa y la capacidad de producir gas. Anlisis cuantitatico, cualitativo y
clsico.

9. Equipos que se emplearan para determinar la calidad de una harina para

panificacin.

Faringrafo

Alvegraf
Extensgra

Amilgrafo:

Viscoamilgrafo de Brabender

Zimotaqugrafo y fermentgrafo