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INTRODUCCIN
La leche es una solucin liquida, mientras que el queso es un alimento slido, pero esto
es debido a que hubo un cambio en su estado, que hace que se vuelva comestible. Esto se
produce debido a que ocurre una coagulacin.
Bajo ciertas condiciones un alimento tan complejo como la leche, aplicacin de calor,
tiempo de adicin de cuaje y fermento, tratamiento trmico entre toros pueden causar la
coagulacin de la leche. La leche entonces poder ser coagulada mediante adicin de enzimas
%coagulacin enzimticas o llevar la leche hasta una acides hasta el punto isoelctrico de
casena % coagulacin lctica.
Para obtener un buen queso, la coagulacin debe realizarse, depende del mtodo
escogido y bajo parmetros adecuados para que todos los procesos se realicen. Un queso puede
calificarse gracias a parmetros como firmeza del cuajo y textura del cuajo que depende de
factores como cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mnima
a40 - 42C) y de la acides de la leche, entre otros.
La leche tambin se coagula por la accin de un cido, sea ste agregado (jugo de limn,
cido clorhdrico etc.) o bien por el conseguido a consecuencia del trabajo de los
microorganismos, con los cuales se contamina apenas es extrada u ordeada.
Los coagulantes enzimticos utilizados, conocidos comnmente como cuajos, son
proteasas acidas que tienen su pH ptimo de actuacin en la zona acida y presentan un origen
variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relacin entre
una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades
correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo.
E1 cuajo, sea de origen vegetal o animal, es sencillamente, una diastasa, de la que bastan
cantidades muy reducidas para coagular grandes volmenes de leche. En el comercio se
adquieren convenientemente lquidos o solidos con fuerzas bien distintas y, por desgracia, no
siempre con la debida garanta de pureza.
El cuajo una sustancia que tiene la propiedad de coagular la leche y se presenta
corrientemente en polvo o lquida. Si no existiese el conocimiento del cuajo y de su propiedad,
la de coagular la leche, la industria quesera no habra progresado y slo se encontrara en su
fase primitiva.
Se conoce la acidez que coagula la leche como espontnea y no tiene aplicacin en la
industria, porque en l se precisa una coagulacin (cortadura) rpida, que impida la acidez y a
corte las operaciones.
2. OBJETIVOS
2.1 Generales
- Conocer y aprender la influencia de ciertos factores en la coagulacin de la
leche y elaboracin de queso.
2.2. Especficos
- Determinar el poder de rendimiento en la elaboracin de queso.
- Determinar la influencia que se tiene en elaborar queso con leche fresca
(cruda) e influencia que tiene el calor (leche pasteurizada) y por ltimo la
influencia que tiene la adicin de cultivo.
- Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
- Determinar la fuerza de cuajo empleado.
3. REVISIN LITERARIA
3.1 Coagulacin
La coagulacin consiste en un conjunto de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
La coagulacin de la leche puede ser lograda por accin de compuestos, cidos
alcohlicos, cidos o enzimas. La coagulacin acida generalmente obtenida por fermentacin
lctica, no modifica las protenas; la precipitacin de la casena ocurre a un pH de 4.6 y forma
una cuajada desmenuzable y sin cohesin.(Aurelio Revilla 1982)
Mediante la coagulacin, la leche se transforma en un gel, como resultado de las
modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena.
La coagulacin es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la
leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulacin: la cida o lctica (que se emplea por
ejemplo para la elaboracin de requesn) y la enzimtica (la que se emplea para elaborar queso).
Los mecanismos que inducen las modificaciones de las micelas de casena son
diferentes segn el mtodo de coagulacin empleado:
1. Las enzimas coagulantes: coagulacin enzimtica
2. La acidificacin: coagulacin Acido- lctica
3. Una combinacin de los dos anteriores: coagulacin mixta
La formacin del gel lcteo o cuajada comporta la desestabilizacin de las micelas de
casena, los factores de estabilizacin:
- El tamao de la micela
- La capa de hidratacin
- La carga elctrica
3.1.1 La Coagulacin enzimtica existe un gran nmero de enzimas proteolticas, de
origen animal, vegetal o microbiano capaces de coagular la casena de la leche, pero es el cuajo
tradicional, que es una mezcla de quimosina y pepsina excretada en el estmago de los
rumiantes lactantes, del que mejor se conoce su mecanismo de actuacin.
De hecho, la enzima ms estudiada, y que adems es especfica para la casena, es la
quimosina (3.4.23.4, PM 35600, pH isoelctrico 4,65), que es la nica enzima que excretan
los rumiantes recin nacidos, ya que la pepsina, que hidrolizara a las inmunoglobulinas del
calostro, se empieza producir ms adelante.(Astiasarn 2003)
Segn los trabajos de (Shelly y Lagarriga 2004) han confirmado que la coagulacin de
la leche por accin del cuajo se divide en dos fases.
a) La fase primaria: es la propiamente enzimtica, durante el transcurso de la cual el
cuajo hidroliza a la casena K, que es la que estabiliza a la micela.
b) La fase secundara: es la de la formacin del cogulo gelificacin por asociacin de
las micelas de casena hidrolizadas en presencia de calcio.
pH
El tiempo de coagulacin es ms corto y el gel ms duro en la medida en que el pH
desciende por debajo del pH normal de la leche; esto es debido a que el pH ptimo de actividad
de la enzima es 5,5. Adems la acidificacin favorece la reaccin secundaria, debido a que
produce inestabilidad en las micelas por la neutralizacin de las cargas elctricas y a que
provoca la salida de los iones calcio de la micela. A un pH inferior a 5,2, la enzima no es activa,
ni tampoco a un valor superior a 7,0.
El aumento de la velocidad de coagulacin por descenso del pH hasta 6,0 se acompaa
de un aumento sensible de la velocidad de endurecimiento del gel y de la dureza mxima. Por
debajo de 6,0, las caractersticas reolgicas del gel dependen de los efectos de la
desmineralizacin y de la desagregacin de las micelas.(Jensen y Smith 2012)
Para que se realice la fase secundaria es necesaria la presencia de iones calcio. Si hay
calcio suficiente, el gel ser ms firme y consistente, en cambio si el calcio se ha perdido durante
el tratamiento trmico y no se ha repuesto, el gel tendr una consistencia ms blanda.
3.3. El tiempo de coagulacin
Segn (P. Wasltra) cuando se aade el cuajo a la leche transcurre un tiempo hasta que
las micelas empiezan a flocular, pero a partir de este momento la floculacin se incrementa
rpidamente y en un momento determinado se puede apreciar visualmente. El tiempo requerido
para iniciar la floculacin es el que se define como tiempo de coagulacin. Tambin se puede
definir como el tiempo necesario para formar un gel o para formar un gel de una consistencia
determinada.
Tambin se define el tiempo de coagulacin, el que resulta de tomar como unidad el
tiempo que tarda en completarse la fase primaria y multiplicarlo por un factor que puede ir de
2 a 4, segn el tipo de queso que se desee elaborar. Por ejemplo, si la fase primaria dura 20
minutos, multiplicando por 2 resultan 40 minutos de tiempo de coagulacin, pero hay que
vigilar cuando acaba la fase primaria.
3.4 La coagulacin cido-Lctica
Si se aade un cido mineral u orgnico a la leche, cuando el pH llega a 4,6, que es el
pH que corresponde al punto isoelctrico de las casenas, Estas floculan formando un
precipitado ms o menos granuloso. Pero si la acidificacin se realiza lentamente y de manera
homognea en el seno de la leche, se forma un cogulo liso y homogneo que ocupa totalmente
el volumen inicial de la leche. Esto es lo que ocurre cuando se desarrolla un cultivo de bacterias
lcticas en la leche en reposo.
3.9.Fuerza o poder de cuajo
E1 cuajo, sea de origen vegetal o animal, es, sencillamente, una diastasa, de la que basta
cantidades muy reducidas para coagular grandes volmenes de leche. En el comercio se
adquieren convenientemente preparados, lquidos o slidos, con fuerzas bien. Sin darnos
cuenta, hemos hablado ya de fuerza es decir la mayor o menor capacidad de coagulacin que
a igualdad de ciertas condiciones poseen un cuajo determinado.
La fuerza de cuajo se expresa como una relacin entre una unidad de peso y/o de
volumen del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son diferentes segn el
mtodo adoptado. En Francia, el mtodo oficial es el de Soxhlet; este mtodo precisa quel a
coagulacin debe realizarse a 35C durante 40 minutos (Eck, 1990).
Segn Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el nmero de volmenes de leche
fresca procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35 C. Si se
toma un volumen (v) de cuajo, un volumen (V) de leche y se mide el tiempo de coagulacin T
en segundos se calcula:
F = 2.400 V / T v
Fuerza de los cuajos lquidos comerciales 2.000 y 5.000
Fuerza de los extractos de cuajo comerciales 10.000 y 15.000
Fuerza de los cuajos en polvo comerciales 100.000 y 150.000
Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10.000.000
Se expresa como F* = 1/F (g/mL)
3.10. La maduracin de la leche
La maduracin de la leche consiste en sembrar bacterias lcticas y dejarlas desarrollar
en la leche durante un tiempo ms o menos largo antes de la coagulacin. Tiene objetivos como:
- Restablecer los equilibrios fsico-qumicos modificados por el almacenamiento de la
Leche en fro.
- Hacer que la leche adquiera las mximas cualidades como medio de cultivo para los
Fermentos lcticos y evitar la implantacin de microorganismos perjudiciales, ya
sean
Patgenos o tecnolgicamente peligrosos.
- Provocar la acidificacin de la leche previa a la coagulacin en los quesos de
Coagulacin mixta.
En todos los casos, lo que se produce es un aumento de la acidez de la leche y una
disminucin del pH. Este efecto vara los efectos de la refrigeracin ya que se acorta el tiempo
de coagulacin, pero no porque los cambios fsico-qumicos se restablezcan, sino porque la
leche ligeramente acidificada posee un pH ms cercano al pH ptimo de actuacin del cuajo, lo
que acorta el tiempo de coagulacin.
En el segundo caso, lo que se pretende es que las bacterias lcticas, que necesitan amino
cido y pptido para su crecimiento, sinteticen sus enzimas proteolticas para as disminuir la
fase de latencia durante la fabricacin asegurando la acidificacin durante la elaboracin del
queso. En los quesos de coagulacin mixta, es necesaria la acidificacin previa de la leche, que
ser ms o menos intensa segn el tipo de queso, antes de la coagulacin.
La forma de proceder es muy variada, por ejemplo: despus de la pasteurizacin o la
termizacin enfriar la leche a 20-22C, sembrar un 0,3-0,5% de fermento lctico, mantener la
leche a esta temperatura durante unos 30 minutos y enfriar a 10C durante 16-18 horas. Otra
manera: despus del tratamiento trmico, sembrar el fermento a dosis del 0.5-1% a temperatura
de coagulacin e ir controlando el grado de acidificacin deseado, se puede tardar 2-3 h en bajar
la acidez 2-3 Drnic. Lo que hay que tener en cuenta es que el pH no baje de 5,2, que es el pH
mnimo de actuacin del cuajo; por debajo del cuajo esta inhibido.