EMBUTIDOS COCIDOS

EMBUTIDOS COCIDOS
Son los que sufren un proceso de coccin por calor seco
(estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor, cualquiera sea
su forma de elaboracin.

Ejemplos:
Morcilla
Mortadela
Salchicha tipo Frankfurt o Viena
Salchichn con jamn
 EMBUTIDOS COCIDOS
MORCILLA: elaborado sobre la base de sangre de
animales de consumo permitidos, recogida durante el
degello, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de
tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras
substancias

MORTADELA: elaborado sobre la base de carne de cerdo

y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre,
productos amilceos, leche en polvo y especias. La mezcla
se embute en bolsitas de plstico aprobado a tal fin,
tripas secas cosidas, vejigas y esfagos cosidos.
 EMBUTIDOS COCIDOS
SALCHICHA TIPO FRANKFURT O VIENA: elaborado con
carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con tocino, sal
y especias, escaldadas y luego ahumadas.

SALCHICHN:, elaborado en forma similar a la mortadela

y embutido en intestino grueso de vacuno u otro
continente autorizado.

SALCHICHN CON JAMN: elaborado con jamn, carne

de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre,
pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo
molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en
polvo, pimentn dulce y harina.
 EMBUTIDOS COCIDOS
ELECCIN DE LA CARNE Y LA GRASA
Carnes de animales jvenes (mortadela)
No usar PSE
Grasa resistente al corte (tocino, papada) no
ms del 50 %
 EMBUTIDOS COCIDOS
OTROS INGREDIENTES:
Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas.

Hielo: para disminuir la temperatura de la masa en la cutter y

evitar la desnaturalizacin proteica

Sustancias amilceas: mx. 10%

Polifosfatos: aumentar la fijacin del agua y la capacidad

emulsionante de las protenas

cido ascrbico: acelerar el enrojecimiento

Protenas de soja, casena: emulsionar la grasa en la masa

EMBUTIDOS COCIDOS
 EM
BU
TI
DOS

CO
CI
DOS
EMBUTIDOS COCIDOS: picado y amasado
EMBUTIDOS COCIDOS: picado y amasado

CUTTER
EMBUTIDOSEMBUTIDOS COCIDOS
COCIDOS: picado y amasado

MOLINO COLOIDAL
EMBUTIDOS COCIDOS: orden de etapas
carne congelada en pre-rigor + sal +agua

ingredientes de cura + especias

Agentes ligantes no crneos

carnes grasas

sustancias amilceas

grasa

EMBUTIDO
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 EM
BU
TI
DOS

CO
CI
DOS
EMBUTIDOS COCIDOS: embutido
 EM
BU
TI
DOS

CO
CI
DOS
EMBUTIDOS COCIDOS: coccin
EMBUTIDOS COCIDOS: coccin

CMARAS DE COCCIN
 EMBUTIDOS COCIDOS: defectos
TRIPA ESTALLADA:
Materia prima contaminada
Tripas mal almacenadas
Insuficiente tratamiento trmico
 EMBUTIDOS COCIDOS: defectos
COLOR DEFICIENTE:
Empleo exclusivo de mucha carne grasa
Medio enrojecedor insuficiente
 EMBUTIDOS COCIDOS: defectos
SEPARACIN DE LA GELATINA:
Mucha materia grasa y tejido conjuntivo
Tratamiento excesivo de la grasa en la cutter
Calentamiento excesivo en la cutter.
Tratamiento por el calor muy largo o elevado
 EMBUTIDOS COCIDOS: defectos
HUECOS
 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORCILLA

INGREDIENTES ESPECIAS
3 kg de sangre de cerdo 200 g de sal gruesa
20 g de pimienta negra molido
3,5 kg de papada de cerdo grueso
3,5 kg de cueros de cerdo 5 g de nuez moscada rallada
5 g de canela en polvo
20 g de organo
2 g de clavo de olor molido fino
500 g de cebolla
20 gramos de cebolla frita
25 g de perejil
 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORCILLA
PROCEDIMIENTO

Cocinar los cueritos y otras parte cartilaginosas en abundante

agua hirviendo y sal. Mientras tanto rehogar la cebolla.

Dejar enfriar y cortar en trocitos de unos 10/12 milmetros o

pasar por la mquina trituradora.

Mezclar homogneamente con la sangre, agregando los

condimentos.

Embutir.

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 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORCILLA
PROCEDIMIENTO
Colocar las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo
con gancho sumergindolas en agua que no debe hervir (90 C),
durante aproximadamente 45 minutos. Si se iniciara la ebullicin,
agregar agua fra.
Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la
olla, si no se abren. Para saber cuando estn a punto, pinche una, y
si no sale sangre, estarn listas.
Sacarlas del recipiente y extender sobre una mesa o colocar en
agua natural con circulacin unos 20 minutos. Una vez fras,
culguelas en cmara frigorfica.
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 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORCILLA de sangre en polvo
INGREDIENTES
Carne de vaca magra 400 g ESPECIAS
Vaca magra 400 g Pimienta negra 1 g
Sal fina 22 g Cayena 1 g
Tocino 200 g Clavo de olor 0,5g
Sangre en polvo 80 g Organo 1g
Cebolla fresca picada 60 g Pimienta blanca 3gs
Cebolla de verdeo 60 g Canela 1 g
Ajo 1 diente Nuez moscada 1 g
Agua helada c/n
Vino tinto 20cc
 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORCILLA de sangre en polvo
PROCEDIMIENTO
Limpiar las carnes y el tocino de indeseables. Picar todo con disco
3mm.
Lavar y cortar muy pequea las verduras.
Frer las verduras con un poco del tocino molido.
Colocar los condimentos. Revolver. Incorporar las carne y darles una
precoccin.
Mezclar bien todo. Dejar enfriar.
Adicionar la sangre en polvo de a poco, amasando para repartir
bien homogneamente. Incorporar el agua necesaria, sin excederse.
 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORCILLA de sangre en polvo
PROCEDIMIENTO
Preparar y lavar tripas de 20/24mm de cordero en agua tibia.
Tambin tripas de cerdo de 35/38mm. Embutir no muy llenas.
Atar.
Escaldar a 80 C por 30/40 minutos.
Enfriar en agua helada.
Conservar en la heladera a <5 C.
 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
MORTADELA CRIOLLA
INGREDIENTES
tocino 100 g
grasa de cerdo 300 g ESPECIAS
carne magra de vaca 600 g ajo en polvo 1/2 cucharada
sal 1 cucharada pimienta de Cayena 1/4 cucharadita
salitre 0,5 g laurel en polvo1/4 cucharadita
almidn de maz 4 cuchar. canela 1 pizca
hielo 70 cc licor de ans 1 cucharada
vejiga de cerdo pimienta negra en granos 1/2
hilo para chorizo cucharada
 EMBUTIDOS COCIDOS: recetas
SALCHICHN PRIMAVERA
INGREDIENTES
carne vacuna 500 gramos
tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
salitre 1 cucharada de postre
maicena 1 cucharadita
sal 1 cucharada de postre
agua 1 copa
zanahoria 1
morrn rojo 1/2
aceitunas verdes 10
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal o pimentn 2 cucharadas por litro de agua
 CHACINADOS NO EMBUTIDOS
Ejemplos:

Fiambre cocido de pata de cerdo.

Fiambre cocido de paleta de cerdo,
Fiambre cocido de lomo de cerdo,
Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s)
para emparedados,
Galantina,
Matambre arrollado,
Queso de cerdo
 CHACINADOS NO EMBUTIDOS
QUESO DE CERDO:
es elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas
de vacunos con el agregado o no de sal, salitre,
pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas,
aj picante molido, ajo, piones, vino blanco y harina. La
mezcla envuelta en epipln de vacuno se lleva a los
moldes y se somete a coccin.
 CHACINADOS NO EMBUTIDOS
QUESO DE CERDO:
1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
1 rama de apio
1 puerro
1 hoja de laurel
500 g de carne de cerdo
100 cc de vino blanco
1 y 1/2 cucharada de sal
2 cucharadas de organo
1 cucharadita de pimienta
bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente
 CHACINADOS NO EMBUTIDOS
QUESO DE CERDO:
PROCEDIMIENTO

Lavar bien los trozos de carne con agua templada

especialmente el interior de la boca y de las orejas.
Poner todo en una olla grande con las verduras y condimentos
seleccionados, agregar agua fra hasta cubrir y poner sobre fuego
moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza
que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de
cerdo. Durante la coccin suplemente con agua si sta faltara.
Sacar los trozos de la olla, entibiar y separar todas las partes
crneas de los huesos.
 CHACINADOS NO EMBUTIDOS
QUESO DE CERDO:
PROCEDIMIENTO

Cortar en tiras, los trozos demasiado grandes.

Reservar, sin cortar, las porciones del cuero no las corte y
resrvelas por separado.
Salar a gusto y condimentar con ms pimienta, especias, y
mezclar bien todos los trocitos.
Cubrir con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la
forma de la boca del recipiente.
Acomodar un peso de 3 a 5 kilos arriba y dejar enfriar 24 horas.
 CHACINADOS NO EMBUTIDOS
QUESO DE CERDO:
PROCEDIMIENTO

Concentrar el caldo del da anterior, reponindolo sobre fuego

para que se evapore el agua.
Colar sobre un recipiente hondo, dejar entibiar.
Rellenar con esta gelatina todos los huecos del molde donde
descansa el queso de cerdo.
Guardar en heladera y esperar a que todo tome consistencia.
 TIPO VIENA TIPO FRANKFURT
Carne vacuna 25 kg 70 kg
Carne de cerdo 75 kg -
Grasa o tocino 30 kg 30 kg

Hielo - 30 kg
Sal 3 kg 2 kg
Pimienta blanca 100 g
Azcar - 100 g
Cebolla en polvo - 30 g
Polifosfatos, colorante vegetal Polifosfatos, emulsificante,
Mezcla de cura anaranjado, dextrosa o azcar, protena vegetal y
emulsificante, condimentos para condimento para salchicha
salchicha Viena Frankfurt
AHUMADO
 CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Art. 171 ( Res. 747, 19.5.78) Se entiende por ahumado,
someter alimentos a la accin de humos recin formados,
procedentes de la combustin incompleta y controlada de
maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas
aromticas de uso permitido. Se prohbe el ahumado con
maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas que
proporcionen olor y/o sabor desagradable con juncos u otras
materias que depositen holln sobre el alimento y con maderas
de deshecho, pintadas o que puedan desprender sustancias
toxicas.
Los productos ahumados no debern contener cantidad mayor
de 1,0 microgramos por kilogramo: (1ppb) de 1,2 benzopireno,
3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos
policclicos (aisladamente o en mezclas) de accin toxica o nociva
para la salud
AHUMADO
AHUMADO
 Fiambre de Fiambre Fiambre Fiambre Fiambre
cerdo cocido de cocido de cocido de cocido para
cocido pata de paleta de lomo de emparedado
cerdo cerdo cerdo
Protenas Si - - - -
de soja
Relacin 6,5 6,5 6,5 6,5 Mx. 8
H2O/Pr
Almidn si - - - -

Azcares - Mx. 2% Mx. 2% Mx. 2% Mx. 3%

totales
Porcin Piezas Jamn de Miembro Msculos Trozos y/o
de carne anatmicas cerdo anterior del psodicos recortes
o corte cerdo
VALOR NUTRITIVO