PREGUNTAS NUEVOS ALIMENTOS

1. Explica qu es un nuevo alimento o nuevo ingrediente en la Unin Europea y pon un

ejemplo.

Los nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios son aquellos que no se han utilizado
para el consumo humano de una forma significativa por parte de los ciudadanos de la UE antes
del el 15 de mayo de 1997

Ejemplo: Coffee Cherry Tea

The request concerns the green unroasted coffee beans and "white coffee" made of them by
a non selective water extraction. Coffee is a brewed beverage with a dark, acidic flavor
prepared from the roasted seeds of the coffee plant, colloquially called coffee beans. Coffee
berries, which contain the coffee seeds or "beans", are produced by several species of small
evergreen bush of the genus Coffea. The two most commonly grown are the highly
regarded Coffea arabica, and the 'robusta' form of the hardier Coffea canephora (synon. Coffea
robusta). The use of dried berries of Coffea sp in tea (Coffee cherry tea) is novel. Coffee cherry
tea is an herbal tea made from the dried berries (or "cherries") of the coffee plant. It is also
known as cascara, from the Spanish cscara, meaning "husk"

2. Explica qu circunstancias se pueden dar para considerar, segn la legislacin europea,

que algo es un nuevo alimento o ingrediente alimentario.

Consisten o contienen OMG

Estructuras moleculares nuevas o modificadas
Consisten o contienen nuevos hongos, algas u otros microorganismos
Vegetales o animales exticos
Producidos por nuevas tecnologas que provoquen cambios en su composicin o valor
nutritivo.

3. De acuerdo con la legislacin de Nuevos Alimentos describe los pasos necesarios para
obtener el permiso de comercializacin.
Los alimentos e ingredientes alimentarios a los que se aplica el Reglamento deben
someterse a un procedimiento de evaluacin comunitario antes de su comercializacin.
Evaluacin inicial del estado miembro
Peticin de posibles evaluaciones complementarias
Posibles objeciones de la Comisin u otros estados miembros
Decisin de la comisin sobre la autorizacin o rechazo
 Existe un procedimiento simplificado si se aplica la equivalencia sustancial en cuyo
caso slo se exige notificacin (182 notificaciones)
Requisitos especficos sobre etiquetado.
Todas las caractersticas, como la composicin, el valor nutritivo o el uso al que se
destina el nuevo alimento.
La presencia de materias que puedan tener consecuencias para la salud de
determinados grupos de poblacin.
La presencia de materias que planteen reservas de tipo tico.
Procedimientos de suspensin.
Los estados miembros pueden suspender o limitar temporalmente la comercializacin
y uso.
Para los OGM
Todas las autorizaciones relativas a los OMG o a los derivados de OMG se concedern
de conformidad con Reglamento (CE) n 1829/2003.

4. Explica qu es un alimento funcional y en qu se diferencia de un nutracutico.

Son alimentos con la caracterstica particular de que uno o varios de sus componentes, su
combinacin o su ausencia influyen de forma positiva sobre la salud, ms all del mero valor
nutricional tradicionalmente considerado, y sus efectos beneficiosos se manifiestan al ingerir las
cantidades del alimento que habitualmente son consumidas en la dieta.

ALIMENTO FUNCIONAL NUTRACUTICO

Similares a los alimentos convencionales
Se consumen como parte de la dieta
diaria
Poseen efectos fisiolgicos beneficiosos
sobre la salud
Normativa de declaraciones saludables:
demostracin cientfica y aprobacin
EFSA
Productos aislados o purificados a partir
de alimentos que se expenden como
formas farmacuticas
Distinguir entre medicamentos y
complementos alimenticios (distintas
normativas)
No son alimentos ni forman parte de
dietas Normativa de declaraciones
saludables: demostracin cientfica y
aprobacin EFSA

5. Explica qu tipos de declaraciones de propiedades saludables establece el reglamento

1924/2006.
De propiedades saludables (crecimiento, desarrollo, funciones corporales, psicolgicas,
adelgazamiento, control de peso, saciedad)
De reduccin del riesgo de enfermedad
Relativas al desarrollo y salud de los nios
6. De qu forma establece el reglamento 1924/2006 la importancia de llevar una dieta
variada y equilibrada en el caso de que se usen declaraciones nutricionales o de
propiedades saludables?

Es una condicin especfica de cada declaracin, con lo cual es obligatorio indicarlo. De hecho,
se permitirn las declaraciones de propiedades saludables si se incluye en el etiquetado la
importancia de llevar una dieta variada y equilibrada o, de no existir ste, en la presentacin y
la publicidad.

7. Explica de cmo pueden ser las declaraciones nutricionales permitidas en alimentos por
el reglamento europeo y pon un ejemplo de declaracin relativa a la fibra.

Las declaraciones nutricionales pueden ser:

El aporte energtico (que proporciona, que proporciona en grado reducido o incrementado,

que no proporciona).
Nutrientes y otras sustancias (que contiene, que contiene en proporciones reducidas o
aumentadas, que no contiene).

ALTO CONTENIDO DE FIBRA

Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de fibra, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo significado para el consumidor,
si el producto contiene como mnimo 6 g de fibra por 100 g o 3 g de fibra por 100 kcal.

8. Explica cul es el objetivo de establecer perfiles nutricionales en los alimentos susceptibles

de llevar declaraciones nutricionales o saludables.

Los alimentos con declaraciones saludables no deben tener una indeseable composicin de
nutrientes. Segn el artculo 4 del Reglamento, los alimentos con declaraciones saludables
deben cumplir con los perfiles nutricionales que adopte la comisin.

Se deben considerar los nutrientes como AGS, sodio o azcar, la cantidad de referencia, el
umbral (concentracin de nutrientes que debe cumplir el alimento para llevar la declaracin),
viabilidad (ensayo de la idoneidad de un perfil nutricional).

Por ejemplo, un queso con mucha grasa y sal difcilmente podr llevar una declaracin de salud
aunque tenga otro tipo de propiedades.

9. Explica las tres cuestiones que tiene superar una declaracin de propiedad saludable de
un alimento para que pueda ser aprobada.

1. El alimento/ingrediente est bien definido y caracterizado

2. El efecto declarado es beneficioso para la salud humana

3. Se ha establecido la relacin causa/efecto

10. Explica qu es un alimento transgnico y que lo diferencia de los convencionales.

Un alimento transgnico es aquel en cuyo diseo utilizamos tcnicas de ingeniera gentica.

La diferencia entre un OMG y un alimento convencional es que durante la produccin del

transgnico se ha utilizado la ingeniera gentica para mejorar alguna de sus cualidades, a
diferencia de la produccin del convencional en el que, para mejorar sus cualidades, se utilizan
cruces sexuales o mutagnesis.

11. Pon dos ejemplos de organismos transgnicos que se puedan utilizar actualmente en la
fabricacin de alimentos explicando cul es la mejora incorporada por modificacin
gentica.
Soja (Bt y resistencia a glifosato, glufosinato, dicamba Cambios composicin aceite)
Se puede utilizar en alimentos, piensos y derivados.
Maz (Cry y vip3A (Bt), resistencia a glufosinato, glifosato y resistencia a sequa)
Se puede utilizar en cultivos, piensos y derivados.

12. Explica en qu casos es obligatorio indicar en la etiqueta de un alimento que contiene un

ingrediente modificado genticamente.
Desde 2003, los alimentos que sean organismos modificados genticamente, que los
contengan o que estn hechos a base de OMG, incluidos los productos para animales, deben
llevar obligatoriamente la referencia OMG en la etiqueta. De esa forma, los consumidores
pueden elegir en lo que respecta al consumo de dichos productos.
En el caso de que la presencia detectable de ingrediente proveniente de OMG se deba a
contaminacin, el etiquetado es obligatorio a partir del 0,9% si se trata de un OMG
autorizado y del 0,5% si se trata de un OMG estudiado pero no autorizado.

Reglamentos (CE): 1829/2003 y 1830/2003

No es obligatorio en el caso de usar enzimas transgnicas.

13. Explica cmo influye el tipo de parto en la colonizacin y ecologa del tracto
gastrointestinal
PARTO VAGINAL

Mayor diversidad de bacterias que por cesrea y trasmisin vertical de bacterias fecales y
vaginales de la madre.

Destacamos:

- Bifidobacterias al tercer da y en funcin de la alimentacin

- Grupo de Bacterodies fragilis
- Escherichia Coli
 - Flora vaginal materna:Lactobacillus.

PARTO POR CESREA

Predominaran las bacterias del ambiente hospitalario y la trasmisin ser horizontal.

Adems la colonizacin es anaerobia retardada, ya que se tarda entre 4-6 das y solo un 9%
mientras en el parto vaginal la colonizacin es total.

Destacamos:

- Clostridium difficile
- Staphylococcus, Corynebacterium que provienen de la microbiota cutnea de la madre

14. Explica cmo influye el tipo de lactancia en la ecologa del tracto gastrointestinal.

Se ha observado que, en las heces de los lactantes se puede establecer una clara relacin con la
composicin de la leche materna. Esto puede ser debido a la ruta enteromamaria por la que
ciertas bacterias accederan a la glndula mamaria desde el intestino. De esa manera, en el
tracto gastrointestinal del neonato se pueden aislar estafilococos, estreptococos y bacterias
lcticas en concentraciones entre 103 y 104 bacterias por mililitro. Esto le va ayudar a impedir el
asentamiento de patgenos y capacidad bactericida (S. aureus), y a tener un posible papel
protector frente a alergias. Por tanto, se puede decir que la leche materna tiene un potencial
carcter probitico que puede ser incluso superior a las cepas comerciales.

En cambio, en los neonatos que han consumido leche de frmula se aslan bacterias lcticas
aunque en menor cantidad que en el caso de los neonatos que han consumido leche materna,
pero adems tambin bacterias patgenas como los bacteorides o E.coli.

(perfeccionar, floja)

15. Describe cmo evoluciona la microbiota gastrointestinal con la edad.

o Durante los primeros aos de vida la composicin es muy inestable, cambiando en funcin
de los cambios de alimentacin (lactancia e introduccin de alimentos slidos).
o La microbiota se estabiliza hacia a los 24 meses, similar a la de adulto.
o En individuos de edad avanzada se producen alteraciones en sus funciones fisiolgicas. La
microbiota se vuelve inestable. Se reducen las bifidobacterias y se detectan marcadores
asociados a riesgo de padecer ciertas enfermedades.

16. Explica brevemente cules son las funciones que desempea la microbiota
gastrointestinal humana.
La microbiota intestinal constituye un complejo ecosistema que evoluciona con el husped,
manteniendo un equilibrio dinmico con ste.
Sus componentes coexisten manteniendo relaciones de comensalismo y simbiosis, y
desempean importantes funciones biolgicas para el husped. Metablicas Protectora o
barrera Trficas.
 Incluye bacterias beneficiosas y tambin otras que en circunstancias determinadas pueden
ser patgenas (Ejemplo: E. coli).

(desarrollar)
17. Explica brevemente en qu consiste la denominada hiptesis de la higiene.

Como explicbamos, en 1989, David Strachan expuso una hiptesis ante la mayor incidencia
relativa de enfermedades autoinmunes en pases desarrollados. Este tipo de problemas se da
cuando nuestro propio sistema de defensa (el sistema inmunitario) reacciona de forma
desproporcionada. As, grosso modo, se dan problemas tales como alergias o enfermedades
graves de tipo autoinmune de todo tipo (diabetes tipo 1, artritis, enfermedad de Crohn...),
donde es el sistema inmune el que ataca a nuestras propias clulas o reacciona para
defenderse de un ataque que no lo es. Segn la hiptesis de la higiene esto se debe en gran
medida a que el sistema inmune no ha tenido la oportunidad de "afinar" su reaccin ante un
ataque. As, ante un cuerpo extrao, como el polen, el sistema reacciona como si se viera
atacado por un patgeno peligroso. Es entonces cuando la reaccin se vuelve desmesurada y
comienza a ser peligrosa para el cuerpo.

La hiptesis de la higiene trata de explicar por qu se produce un fenmeno curioso en los pases
superdesarrollados: la incidencia de enfermedades autoinmunes y alergias es mayor de lo que
debera. Se demostr que la exposicin a diversas bacterias (y sus enfermedades) ayuda a que
los linfocitos T, del sistema inmunitario, maduren adecuadamente y reaccionen de una manera
ms proporcionada y eficiente. Este slo fue el primer paso, y es que desde entonces cada vez
son ms las evidencias que soportan la hiptesis de la higiene.

18. Describe cules son las principales funciones metablicas de la microbiota

gastrointestinal.
Digestin de nutrientes
Sustratos disponibles para el crecimiento microbiano en el intestino. Principalmente
participa en la digestin de carbohidratos complejos no digeribles de la dieta y
endgenos.

Mejora de la biodisponibilidad
Modificacin de nutrientes e ingredientes para aumentar su tasa de absorcin
o Enzimas glicolticas: liberacin de agliconas ms biodisponibles (ej:
Resveratrol, isoflavonas)
Eliminacin de antinutrientes que reducen la biodisponibilidad
Mejora de la biodisponibilidad de minerales
Biodisponibilidad proteica: ej: casenas

Sntesis y aporte de nuevos nutrientes

Vitaminas
o Grupo B y vitamina K
Sntesis atribuida a Bifidobacterium, Bacteroides, Eubacterium, Fusobacterium,
Propionibacterium y Lactobacillus
Minerales: selenio
Aminocidos: homeostasis y aporte de Lys, Thr, Arg, Gln, etc.
 Degradacin de antinutrientes, xenobiticos y produccin de compuestos mutagnicos
Degradacin de antinutrientes (cido galacturnico y fitato)
Transformacin de -glicsidos en agliconas biolgicamente activas
Produccin de txicos y mutgenos (Ej. Amonio, aminas, sulfuro de hidrgeno,
nitrosaminas)
Metabolismo de esteroides (plantas y hormonas) y drogas
Metabolismo de cidos biliares

19. Explica qu es un alimento probitico y cules son los principales gneros bacterianos
utilizados como probiticos.
Un probitico es un suplemento alimentario compuesto por microorganismos viables que
ejerce un efecto sobre la salud del consumidor mejorando su equilibrio intestinal (Fuller,
1989 en el marco del Institute of Life Science International-LSI).
Son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas ejercen efectos
beneficiosos sobre la salud del husped (FAO, 2001).

Los principales gneros bacterianos utilizados como probiticos son:

Lactobacillus L acidophilus L. casei L. crispatus L. delbrueckii sbsp. bulgaricus L. fermentum L.

gasseri L. johnsonii L. paracasei L. plantarum L. reuteri L. rhamnosus

Bifidobacterium B. bifidum B. breve B. infantis B. longum B. animalis B. adolescentes

Escherichia coli Nissle 1917 Saccharomyces boulardii Streptococcus thermophilus Enterococcus

faecium

18. Explica qu importancia tiene la cepa o la dosis a la hora de establecer los efectos de un
determinado microorganismo probitico.

20. Enumera las principales caractersticas funcionales deseables en un probitico.

GENERALES:

Origen preferiblemente humano

Seguridad (GRAS, General Regarded As Safe), ausencia de resistencias a antibiticos,
transferibles, y de factores de patogenicidad o toxicidad.
Supervivencia al procesado tecnolgico
Capacidad para sobrevivir en el ecosistema intestinal (pH cido, enzimas, bilis, etc).
Proporcionar efectos beneficiosos al husped

FUNCIONALES:

Adhesin al epitelio intestinal.

Antagonismo de patgenos.
Estimulacin del sistema inmunolgico
Actividades metablicas beneficiosas y estimulacin de las mismas en el husped.
TECNOLGICAS:

Mantenimiento de la actividad y viabilidad tras los tratamientos tecnolgicos.

21. Explica brevemente en qu consiste la validacin preclnica de un probitico

Evaluar la seguridad, lo cual se lleva a cabo analizando la capacidad antibitica, las posibles
actividades enzimticas perjudiciales, la produccin de metabolitos no deseables y la
produccin de toxinas y factores de patogenicidad.
Evaluar la resistencia al estrs producido por las condiciones gastrointestinales o durante
los tratamientos tecnolgicos.
Evaluacin de las propiedades funcionales.
o Antagonismo de patgenos, adhesin al epitelio intestinal, estimulacin del sistema
inmunolgico, actividades metablicas beneficiosas y estimulacin de las mismas
en el husped.

22. Explica brevemente en qu consiste la validacin clnica de un probitico.

La validacin clnica se lleva a cabo con el alimento final y no con el probitico aislado. Esta
validacin se lleva a cabo en 4 fases:

Fase I: evaluacin de la seguridad

Fase II: evaluacin de la eficacia. Implica ensayos en voluntarios humanos informados;
deben ser ensayos al azar a doble ciego y con un control de placebo; es recomendable llevar
a cabo al menos dos ensayos en centros clnicos independientes
La fase III (evaluacin de la efectividad comparada con el tratamiento estndar para una
determinada condicin.) y IV (vigilancia epidemiolgica) no se suelen llevar a cabo.

23. Explica qu importancia tienen los estudios clnicos y su diseo para conseguir la
autorizacin de una declaracin de salud.

Los estudios clnicos son una herramienta imprescindible para poder autorizar declaraciones de
salud, puesto que gracias a estos pueden validar los efectos beneficiosos que ejercen sobre
nuestro organismo.

24. Detalla que bacterias se han considerado tiles frente a la intolerancia a la lactosa y qu
mecanismos se han propuesto para explicarlo.
Algunas bacterias (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
alivian los problemas de intolerancia, pero no todas (L. rhamnosus GG) y en menor medida
L. acidophilus y bifidobacterias.
Los mecanismos de accin que se han propuesto son:
o Aportan actividad -galactosidasa (lactasa).
o Aumento del tiempo de vaciado gstrico.
o Mejora generalizada de la funcin gastrointestinal.
25. Explica que mecanismos podran explicar los efectos beneficiosos de los probiticos frente
a las infecciones intestinales.
Competicin por nutrientes
Degradacin de toxinas
Competicin por sitios de adhesin: La capacidad de adhesin de los probiticos est
relacionada con su capacidad para inhibir y desplazar patgenos por competicin.
Sntesis de sustancias antimicrobianas: Pptidos producidos por bacterias lcticas que
inhiben o matan a otros microorganismos
Estimulacin del sistema inmunolgico: Existen evidencias cientficas sobre la capacidad de
algunas cepas probiticas para modular el sistema inmune mejorando las defensas del
husped frente a patgenos.
Modificacin de expresin de factores de virulencia

26. Comenta dos posibles mecanismos de accin por los que los probiticos podran ejercer
un efecto beneficioso contra el cncer de colon.
Modulacin de la microbiota y su actividad metablica
Reduccin de la actividad enzimtica fecal de nitroreductasas, azoreductasas y -
glucoronidasas
Reduccin de la actividad 7--dehidroxilasa
Estimulacin de los sistemas de detoxificacin del hospedador
Glutation S-transferasa por B. longum (reduccin de sulfitos)
Reductasa colnica NADPH-Citocromo P450 por bacterias acidolcticas
Secuestro de carcingenos
Aflatoxinas y derivados de alimentos (imidazolquinolinas, etc.)
Modulacin la diferenciacin celular y muerte (apoptosis)
Efecto directo por interacciones clula-clula
Efecto de los metabolitos generados por fermentacin (butirato)
Estimulacin del sistema inmunolgico
Actividad anti-inflamatoria (IL-10)
Actividad pro-inflamatoria (TNF-alfa, CNK, etc.)
Estimulacin de la produccin de IgA

27. Explica qu es un prebitico y cules son los principales compuestos prebiticos.

Un prebitico es un ingrediente alimentario, no digerible en la parte superior del tracto

intestinal, que ejerce efectos beneficiosos sobre el husped mediante la estimulacin selectiva
del crecimiento o actividad de determinados grupos bacterianos beneficiosos en el intestino
grueso (Gibson y Roberfroid, 1995).

Compuestos capaces de modular la microbiota intestinal de forma beneficiosa para la salud

Los principales compuestos prebiticos son:

 Los principales prebiticos o prebiticos convencionales son carbohidratos de la dieta no
digeribles.
Todos los prebiticos son no digeribles pero no todos los no digeribles son prebiticos.
Origen: productos de origen vegetal y animal (leche) y sintticos.

28. Explica por qu se considera a la leche materna el mejor ejemplo de alimento prebitico.

La leche materna se considera el mejor ejemplo de alimento prebitico ya que en su

composicin podemos encontrar 5-10g/L de oligosacridos, dentro de esta cantidad podemos
encontrar aproximadamente 200 estructuras diferentes, en comparacin a las trazas de
oligosacridos que encontramos en la leche de vaca.

Como principal oligosacrido encontramos galacto-oligosacridos (GOS)

Son resistentes a la digestin en la parte alta del TGI.

Estimulan el crecimiento de flora beneficiosa.
Impiden la adhesin de patgenos.

Hay un control gentico en la diversidad de estos oligosacridos haciendo que vare de madre a
madre.

29. Enumera las principales propiedades que debe tener una sustancia prebitica.

- Resistentes a enzimas digestivas y fermentados en el intestino grueso.

- Su metabolismo genera cidos orgnicos y grasos de cadena corta y descenso del pH.

- Estimulan los grupos bacterianos beneficiosos e inhiben los perjudiciales.

- Ejercen un efecto lumial o sistmico beneficioso.

30. Enumera los principales efectos beneficiosos para la salud que se han achacado a los
prebiticos.
Aumento de la frecuencia de defecacin y peso.
Proteccin frente al cncer de colon.
Reduccin de TG y colesterol srico.
Proteccin frente a patgenos y toxinas.
Estimulacin inespecfica del sistema inmunolgico.
Mejora la biodisponibilidad de minerales (calcio).

31. Cita los mecanismos por los que los prebiticos pueden mejorar la absorcin del calcio.

Reducen el pH por produccin de cidos, aumentando la solubilidad del Ca2+ y su absorcin va

paracelular, aumentando el intercambio de H+ por Ca2+ luminal favoreciendo va transcelular.
32. Enumera las propiedades que debe tener la fibra alimentaria como ingrediente funcional.
Bajo aporte calrico
Capacidad de retencin de agua
No ser diferidos en la parte alta del tracto intestinal
Fermentacin en el colon
Efecto prebitico

33. Enumera los efectos beneficiosos para la salud atribuibles a la fibra diettica.
Regulacin del trnsito intestinal y del estreimiento
Control del peso y tratamiento de la obesidad
Prevencin de la diabetes
Prevencin de enfermedades cardiovasculares
Otros: Inhibicin de la adhesin de patgenos, modulacin del sistema inmune, efecto
antioxidantes, prevencin de cncer de colon.

34. Nombra los mecanismos por los que la fibra diettica puede tener un efecto positivo
con respecto a los niveles de colesterol.
1. La ingesta de fibra va a provocar que gran parte de los cidos biliares que son excretados
al intestino para ayudar a la absorcin de las grasas, no vuelvan al hgado, porque son
secuestrados por la fibra y excretados por las heces. Ya que se producen interacciones
micelares que dificultan la emulsin de las grasas procedentes de la dieta. Las pectinas,
gomas ricas en lignina sobretodo.

Esto provocar un descenso de cidos biliares que debern ser sintetizados de novo a
partir del colesterol.

2. El colesterol es secuestrado por los geles viscosos de la fibra en el estmago y duodeno.

Y no ser liberado hasta llegar al ciego, cuando la microbiota consuma la fibra. En la
parte final del intestino la absorcin del colesterol ser mnima.

3. Los cidos grasos de cadena corta son el producto de la fermentacin de la fibra por la
microbiota. Estos inhiben a las enzimas que regulan la sntesis de colesterol. Ej: el
propionato.

35. Explica cmo puede influir la fibra diettica en el control de la glucemia.

La ingesta de fibra controla los niveles de insulina en sangre a tres niveles:

Estmago, ya que retrasa el vaciamiento gstrico y por tanto da sensacin de mayor

saciedad y plenitud durante ms tiempo. Lo que nos permite comer menos entre horas,
y no volvernos resistentes a la insulina.
Intestino delgado dificulta la accin de las enzimas digestivas, lo que produce una
disminucin en la absorcin de nutrientes como la glucosa.
 Y aumentar la produccin de colecistocinina y pptido tipo glucagn 1, que aumenta la
liberacin de insulina.

Intestino grueso, la microbiota fermenta la fibra y produce metabolitos como el butirato

que mejora la resistencia a la insulina, al reducir la produccin de TNF-alfa.

36. Nombra las principales fuentes de pptidos con actividad biolgica y las
principales actividades funcionales que poseen.

37. Describe los principales mtodos de produccin de pptidos bioactivos.

38. Comenta qu ingredientes funcionales se han propuesto para favorecer el

desarrollo neurolgico y la funcin visual.

Un adecuado aporte de AG durante las primeras etapas de la vida es esencial. El dficit de AG n-

3 y n-6 durante la gestacin induce daos irreversibles en la funcin cerebral y disminucin de
la agudeza visual. Es importante mantener el equilibrio adecuado de la relacin n-6/n-3. En
cuanto a los AG podemos destacar DHA, EPA (n-3) para una eficacia en el desarrollo de la
agudeza visual y AA (n-6), ya que forma parte de las membranas del sistema nervioso.

39. Explica en que se basan las recomendaciones de mantener una adecuada relacin n-6/n-
3 qu relacin se podra considerar adecuada.

Los AG n-3 y n-6 forman parte de los fosfolpidos de membrana y ejercen un control metablico
como precursores de eicosanoicos y otros compuestos bioactivos. Estos AG deben ser
incorporados mediante la dieta y por este motivo, hay un cociente idneo (aporte calrico
total) de n-6/n-3 que no est bien definido pero la mayora recomiendan 5/1

40. Explica cul es principal efecto beneficioso achacado a los fitoesteroles y

fitoestanoles y su mecanismo de accin.

Beneficio frente a enfermedades cardiovasculares, debido a la disminucin plasmtica de LDL-

colesterol. Su mecanismo de accin consiste en competir con el colesterol (impidiendo su
absorcin) por su incorporacin a las micelas en el TGI y una cristalizacin que incrementa su
extraccin.

41. Explica qu lpidos pueden ejercer un efecto beneficioso frente al cncer de colon.

El mayor efecto preventivo es por los AGPI n-3 que disminuyen los metabolitos prooxidantes y
en general impiden el crecimiento del tumor. Disminuyen la sntesis de estrgenos, por lo que
previenen el crecimiento del cncer de mama. Tambin, el cido oleico es capaz de inhibir la
expresin de un oncogn (precursor de la formacin de un tumor) caracterstico de los tumores
mamarios.
42. Cita los principales mecanismos de defensa celular frente al estrs oxidativo.
Vitaminas (E,A,C)
Oligoelementos y flavonoides
Fidelidad de reacciones metablicas de xido- reduccin, compartimentacin
celular, aspectos estructurales.
Enzimas antioxidantes (glutatin peroxidasa, catalasa)
43. Comenta dos posibles efectos beneficiosos de compuestos antioxidantes sobre
enfermedades cardiovasculares.
- Las catequinas (t verde o cacao) inhiben la invasin y proliferacin de las clulas del
msculo liso en la arteria.
- Inhibicin de la modificacin oxidativa de las LDL, proceso clave en la progresin de la
aterosclerosis.

44. Explica cmo puede influir la dieta en nuestra respuesta frente al estrs oxidativo.

Nuestras clulas poseen unos mecanismos de defensa que pueden protegernos hasta cierto
lmite, es decir, en los mecanismos de defensa intervienen:

Vitaminas
Oligoelementos y flavonoides
Fidelidad de reacciones metablicas de xido-reduccin, compartimentalizacin celular,
aspectos estructurales (estructura de la cromatina, histonas, etc.)
Enzimas antioxidantes
Glutation peroxidasa (se)
Superxido dismutasa (Cu, Zn, Mn)
Catalasa (Fe)
Hemooxigenasa
Es decir que, por ejemplo, las enzimas requieren la presencia de ciertos metales los cuales son
imprescindibles para llevar a cabo los mecanismos de defensa. Estos hay que adquirirlos a travs
de la dieta.

Por tanto, estos componentes necesarios en los mecanismos de defensa los tenemos que
adquirir a partir de la dieta y esto hace que la dieta tenga un papel fundamental en la defensa
del estrs oxidativo.

45. Comenta por qu puede ser importante la dosis diaria de un alimento enriquecido con un
extracto de polifenoles para combatir el estrs oxidativo.

Ya que dependiendo de la dosis pueden producir efectos beneficiosos o perjudiciales. Los

fitoqumicos inducen mecanismos de defensa al ser compuestos extraos sin valor
nutricionales pero a partir de cierta dosis tendran efectos secundarios nocivos.

Se les administr unas dosis de polifenoles de 0,1 y 0,01% y produjeron beneficios hepticos y
renales mejorando la inflamacin y el cncer colorrectal en ratones, pero a dosis de 0,5-1%
empeora la colitis y cncer colorrectal e inducen perjuicios renales, hepticos e intestinales.
46. Explica brevemente cmo estn regulados los nutracuticos en la Unin Europea.

47. Detalla qu no puede alegar o declarar un complemento alimenticio en su etiqueta o

publicidad y qu es obligatorio que declare.

En el etiquetado deber figurar la denominacin de las categoras de nutrientes o sustancias o

una indicacin relativa a la naturaleza de dichas sustancias, la dosis recomendada para el
consumo diario, la advertencia de no superar la dosis diaria recomendada, la afirmacin
expresa de que los complementos no deben utilizarse como sustituto de una dieta equilibrada.
Por otra parte en el etiquetado no deber afirmar o sugerir que un dieta equilibrada no aporta
las cantidades suficientes de nutrientes en general o atribuir la propiedad de prevenir, tratar o
curar una enfermedad.

48. Una empresa tiene evidencias cientficas del efecto beneficioso de un ingrediente extrado
de la zanahoria para incrementar la agudeza visual. Explica qu requisitos necesita superar
si esta empresa quisiera comercializar:

A: un zumo de zanahoria y uva incluyendo el ingrediente y declarando Ayuda a tu agudeza

visual.

B: una cpsula conteniendo un extracto de zanahoria enriquecido en su ingrediente

e igualmente declarando Ayuda a tu agudeza visual.

Existen muchas diferencias entre alimentos funcionales y nutracuticos, sin embargo, poseen
un punto en comn y es que disponen de la misma normativa para las declaraciones saludables
basada en: demostracin cientfica y aprobacin por la EFSA.

49. Razona brevemente qu puede aportar la Nutrigentica y Nutrigenmica para

mejorar la Salud Pblica.

Pueden aportar recomendaciones relacionadas con los riesgos y beneficios de las dietas o sus
componentes especficos para cada persona favoreciendo la comprensin de cmo la nutricin
influyen en el control del metabolismo y la homeostasis.

50. Explica brevemente cul es la utilidad de los biomarcadores en Nutrigentica.

La utilidad de estos biomarcadores se centra en que acten como indicadores de ingesta e

indicadores de situacin fisiolgica, estado nutricional y/o enfermedad. Estos biomarcadores
permitirn optimizar las intervenciones nutricionales.

51. Enumera las principales metodologas de alto rendimiento empleadas en

nutrigenmica.
1. Genomica
2. Transcriptoma
3. Protemica
4. Metabolmica

52. Cita algunos mecanismos por los que algunos componentes de la dieta pueden modular
la expresin gnica (epigentica nutricional).
Folato, B6, B12 pueden influir en la formacin de SAM
Compuestos de la dieta capaces de ingluir en la demetilacin (sin demostrar)
Compuestos de la dieta pueden alterar la actividad de la metiltransferasas
El propio patrn de metilacin puede influir en la interaccin nutriente-gen

53. Pon un ejemplo de una relacin nutriente-gen en relacin con la prevencin del cncer.

Las deficiencias de folatos, metionina y vitaminas B12 y B6 se asocian con aumento de la

incidencia de cncer y enfermedades cardiovasculares, la suplementacin con estos
micronutrientes podra disminuir el riesgo. Los mecanismos epigenticos consisten en el
silenciamiento de un fragmento del ADN, principalmente mediante metilacin de la citosina.
La ingesta de metionina y otras sustancias de un solo carbono, como el cido flico afectan
el grado de metilacin del ADN.

54. Quieres averiguar la cantidad de bacterias viables que hay en un yogur. Enumera los
pasos que realizaras en el laboratorio para realizar el recuento.

1. Se pesa 1g del producto a analizar, se introduce en un tubo estril de plstico y se aade

agua de peptona 0.1% hasta 10mL. Se homogeniza durante 3-4 minutos. Este ser la dilucin
10-1.

2. Preparar 5 tubos de centrifuga con 0,9mL de agua de peptona y rotularlos como: -2, -3, -4, -
5, -6. A continuacin aadir 0,1 mL (100 l) del tubo de la dilucin 10-1 (en el que hemos disuelto
el producto) al tubo -2 y agitarlo. Proceder de forma sucesiva hasta realizar la ltima dilucin.

3. Sembrar por duplicado las diluciones -5 y -6 en las placas correspondientes. Para ello pipetear
0,1 mL de cada tubo en las placas y extender el lquido por toda la superficie con un asa Digralski
de plstico estril. Incubar a 37C durante 48h.

4. Transcurridas las 48h seleccionar las placas contables, que tendrn un nmero de colonias
comprendido entre 30 y 300. Contar las colonias en las placas seleccionadas y en el medio LS,
si es posible, contar por separado las colonias de Lactobacillus y Streptococcus.

6. De acuerdo con la dilucin en la placa contable calcular ufc/g para cada una de las muestras
estudiadas

55. Describe los pasos para realizar una tincin simple de una bacteria del yogur a partir de
una colonia aislada en una placa Petri y su visualizacin utilizando un microscopio ptico.
Tincin Simple: Rotular una esquina del portaobjetos la bacteria que se vaya a teir. Colocar
una pequea gota de agua en una esquina del portaobjetos y depositar sobre ella una colonia
usando el asa de siembra. Con otro portaobjetos limpio hacer un frotis de la suspensin
bacteriana en el agua y fijar a la llama del mechero (sujetar el portaobjetos con los dedos y
pasarlo varias veces por encima de la llama sin calentarlo tanto que queme al tacto) hasta que
la superficie quede seca. Cubrir el porta con la solucin colorante (safranina) y dejar actuar
durante 1-2 minutos. Retirar el exceso de colorante y lavar suavemente la superficie del porta
con agua destilada. Secar el porta, colocar en el microscopio y observar utilizando el objetivo
40X y el 100X con aceite de inmersin.

56. Di cules son las especies bacterianas presentes en la elaboracin del yogur y explica
cmo se podra averiguar la cantidad de cada una de las especies presentes.

Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacterium

Realizando dos medios de cultivo diferentes: LS Differential agar, que permite el crecimiento y
diferenciacin de Lactobacillus spp. y Streptococcus spp. y BSM agar, especfico para
bifidobacterias. Por lo que en el primer medio creceran 2 tipos de colonias que son
morfologicamente diferentes y en el segundo medio que es especfico de bifidobacterias solo
creceran estas, por lo que en la misma placa se podr realizar el recuento de unidades
formadoras de colonias y posteriormente extrapolar para saber la cantidad que habr en el
yogur puesto que lo hemos diluido para poder hacer el contaje.

57. Describe los pasos necesarios para preparar correctamente placas Petri con medio de
cultivo slido a partir del preparado comercial en polvo (el cual contiene todos los
ingredientes incluido el agar).

1. Cada lado de mesa debe preparar en un matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad, 100 mL
de LS Differential Agar y de BSM Agar, cantidad suficiente para obtener 4-5 placas Petri. Seguir
las instrucciones indicadas en los botes de los medios de cultivo.

Medio LS Differential Agar: 6,5 g en 100 mL agua destilada.

Medio BSM Agar: 5,6 g en 100 mL de agua destilada.

2. Una vez bien disueltos y sin grumos tapar los matraces con tapn de algodn envolviendo el
tapn en papel de aluminio para evitar que se humedezca en el autoclave. Esterilizar en los
medios a 121 C, 15 min.

3. Dejar enfriar los matraces a 50 C y, en condiciones de esterilidad microbiolgica, aadir 10

mL de la solucin de casena estril y 1 mL de la solucin de TTC al medio LS y 1 mL de
suplemento BSM al medio BSM.

4. Manteniendo las condiciones de esterilidad, llenar y rotular convenientemente las placas.

58. Explica por qu cuaja el yogur y qu ventajas tiene que las bacterias empleadas sean
termfilas.
El yogur cuaja porque se produce una proteolisis de las protenas de la leche debido a la
fermentacin de las bacterias cido lcticas utilizadas.
La principal ventaja de que las bacterias empleadas sean termfilas se encuentra en que al
producirse la fermentacin a temperaturas elevadas se impide la proliferacin de otro tipo
de bacterias que podran ser patgenas.

59. Explica en qu se basa el mtodo de medida de capacidad antioxidante utilizando el

reactivo DPPH y cul es la utilidad de este tipo de medidas.

El fundamento del mtodo del DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl), consiste en que este radical
tiene un electrn desapareado y es de color azul-violeta, decolorndose hacia amarillo plido
por su reaccin con una sustancia antioxidante, siendo medida espectrofotomtricamente a 517
nm. Por lo que se determina el porcentaje de reduccin de la absorbancia tras 15 minutos de
incubacin y se compara con los porcentajes de concentraciones conocidas de cido glico que
utilizamos como recta patrn.