ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

El anlisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y nmero

de microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo
ninguno de los mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero
exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.

Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de
microorganismos:

1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables

2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo

estadstico del nmero de clulas viables

3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas

viables con capacidad reductora

4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las
no viables

El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero

de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.

Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:

- mtodo de muestreo utilizado

- distribucin de los microorganismos en la muestra

- naturaleza de la microflora del alimento

- naturaleza del alimento

- antecedentes del alimento

- adecuacin nutricional del medio de cultivo

- temperatura y medio de incubacin

- pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio

- tipo de diluyente utilizado

- nmero relativo de microorganismos en la muestra

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que

se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de
alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos
recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son
susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas. Se uede conseguir una amplia gama de condiciones
variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de
incubacin.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy

amplio: de 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los
microorganismos en tres grupos:

a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya

temperatura: psicrtofos

b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de

crecimiento est entre 30 40 C: mesfilos

c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos

Recuento de aerobios mesfilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de

desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de

microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las

condiciones higinicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de

patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

- Excesiva contaminacin de la materia prima

- Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin

- La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos

- La inmediata alteracin del producto

El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.

Mtodos normalizados

ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo por

recuento de colonias a 30 C

Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo

definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra
si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad determinada de
suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones,
siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin
madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero
de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el nmero de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. Mtodo

de recuento de las colonias a 30 C

Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo

definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra
si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad determinada de
suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones,
siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensin
madre. El recuento podr ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08-
100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de
colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el nmero de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.
DETERMINACIN DE BACTERIAS AEROBIOS MESFILOSVIABLESI.

Introduccin:

El anlisis de los alimentos est catalogado por diversas tcnicas y mtodospara

determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos yasean
slidos como las carnes, verduras y frutas, o lquidos ya sea leche y jugosde
frutas; entre estos mtodos tenemos la numeracin de microorganismosaerobios
mesfilos, la cual nos permite determinar cuntos microorganismoscontaminantes
presenta un alimento sobre su superficie o en su interior. Segnla norma tcnica
Peruana para la leche cruda (NTP

202.086:2001) y la normatcnica Peruana para jugos de frutas (NTP

203.002:1979) establecen que el numerode microorganismos aerobios mesfilos y
facultativos deben ser hasta un mximode 1000000 ufc/ml, para que puedan ser
consumidos por la poblacin.Por otro lado las tcnicas para poder encontrar la
numeracin de aerobiosmesfilos viables son: el recuento de colonias en placa
por profundidad, superficieo por goteo; otro el

Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes comoclculo estadstico del

nmero de clulas viables

Por otro lado las tcnicas para poder encontrar la numeracin de

aerobiosmesfilos viables son: el recuento de colonias en placa por profundidad,
superficieo por goteo; otro el

Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes comoclculo estadstico del

nmero de clulas viables.El recuento total de bacterias en placa es un mtodo til
para obtener unaidea del grado de frescura o pronta alteracin de los alimentos,
dependiendo dela cantidad de bacterias presentes. La mayora de los alimentos
deben serconsiderados como inadecuados para el consumo cuando contienen un
grannmero de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no
seanconocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable
loscaracteres organolpticos del alimento. (Thatcher y Clark, 1973)La presencia
de microorganismos aerobios mesfilos en los alimentos puedeser relacionada
directamente con la manipulacin, el estado de frescura o dedescomposicin del
producto y la temperatura de conservacin del producto. Unnmero relativamente
bajo de estas bacterias no es sinnimo de buena calidadbacteriolgica del
alimento, ya que puede contener microorganismos queproducen enterotoxinas o
son patgenos. (Venegas y col., 1990).