Procesamiento del caf

INFOBOSQUES0 COMMENTS262 VISITAS

El procesamiento del grano de caf empieza como un proceso despus de la

cosecha, y requiere dedicacin y mucho tiempo ya que ste proceso es tan
importante como el cultivo en s. Esta fase va a comenzar especficamente desde la
recoleccin de semillas del cafeto y seguir diversos pasos, entre ellos el secado y la

clasificacin.

EXTRACCIN DE
SEMILLA
Para este paso existen dos opciones:

VA SECA
(A est caf se le llama bola seco o cereza):

1. Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezn adherido a

la rama. Al realizar este paso se debe evitar causar dao a los rboles.
2. Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha no dure ms de 2
semanas, evitando que la semilla se seque en el rbol. Una buena
recomendacin es no dejar que el caf sea expuesto al sol.

VA HMEDA
47
 (A este caf se llama lavado o fermentado):

1. Se recolectan las cerezas.

2. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

RECEPCIN EN EL BENEFICIADERO
1. Se recibe y procesa el caf el mismo da en el que se ha recolectado, previo
lavado.
2. Se pesa el caf al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.

DESPULPADO
1. Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recoleccin ya que este
tiempo podra afectar el producto y producir una fermentacin posterior.
48
2. Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente
volumen.
3. La mquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas
diarias que se utilice.
4. Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro
de la despulpadora y por ltimo revisar el sistema de movimiento ya sea manual
o elctrico.
5. Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales,
residuos vegetales, etc.
6. Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las
cerezas.
7. Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
8. Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de
someterlas a tratamiento y evitar la contaminacin ambiental.

ZARANDEO
Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamao en relacin con el tamao
de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o elctrica, para separar los
granos que no se han despulpado.

49
 FERMENTACIN
1. Se coloca el caf despulpado en el tanque de fermentacin.
2. Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.
3. La fermentacin se va a acelerar cuando se aada al fermentador miel
proveniente de una fermentacin anterior.
4. Es conveniente evitar que el caf se sobre-fermente, o no se fermente suficiente,
porque va a perder calidad.

LAVADO
EN EL FERMENTADOR
50
1. El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se
hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
2. El caf se tiene que lavar 2 o 3 veces.
3. Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se
enva a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.

EN EL CANAL CLASIFICADOR
1. Esta actividad se realiza slo si se quiere obtener varios tipos de caf.
2. El canal tiene tres secciones separadas por compuertas. En la primera seccin se
realiza el lavado.
3. Se aade la cantidad de agua suficiente y se mueve el caf con una paleta de
madera.
4. La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser
desechadas.

CLASIFICACIN
1. Esta actividad tiene por meta obtener caf de dos calidades a ms.
2. La seleccin se va a hacer a travs del canal clasificador, constituido por 3
secciones separadas por 2 compuertas.

51
3. Si el lavado se hizo en el tanque de fermentacin, el caf se enva con abundante
agua.
4. Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el
cas hacindolo de diferentes calidades.

SECADO
1. Si bien se puede hacer con una secadora artificial, tambin se utilizan otras
tcnicas.
2. Se extiende el caf en un tendal formando una capa de hasta 4 c.m. de alto y se
voltea cuidadosamente 3 veces al da.
3. El caf va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 das).
4. Es recomendable cubrir el caf con plstico durante las noches.
5. Ya listo se separa el caf cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en
el secado, este se usa para elaborar caf soluble).

52
 COMERCIALIZACIN
ALMACENAMIENTO
1. Se ensaca el caf en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso
total entregado por productor.
2. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de
madera.
3. e tiene que determinar cual fue la prdida o ganancia de peso.

COMERCIALIZACIN ASOCIATIVA
Esta opcin permite agruparse para adquirir poder de negociacin. Te permite
conocer y manejar las normas tcnicas. (Fuente: Procesamiento del Caf. Ficha
Tcnica 39. Soluciones Prcticas ITDG)

53
 54
 4. Cadena de transformacin
La cadena de transformacin del caf consiste en cambiar la forma que tiene
el caf, es decir, convertir el caf cereza a pergamino, el caf pergamino a
caf oro y de caf oro a tostado y molido. Las etapas de la cadena de
transformacin del caf son: la produccin, el beneficio hmedo, el beneficio
seco y la industrializacin.
Las ventajas de participar en la cadena de transformacin son, tener ms
control de la calidad del caf y darle valor agregado, es decir, ganar ms
dinero por transformar el caf.
Cuanto menos intermediario haya entre productores y consumidores, mayor
ser el control sobre la calidad del caf. Adems, si los productores estn
organizados para procesar el caf le darn valor agregado y obtendrn
mejores precios.
Al proceso industrial para la transformacin de caf cereza a oro o verde, se
le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio del caf se realiza en dos
etapas, una para transformarlo de cereza madura a pergamino seco que se le llama
beneficio hmedo y otra, para transformarlo de pergamino a oro, se le llama
beneficio seco. Al caf que se obtiene mediante estos dos procesos
completos se le conoce como Caf lavado suave.

4.1 Beneficio hmedo del caf

La importancia del beneficio hmedo radica en conservar la calidad del caf

que se trae del campo. El cuidado que se tenga en cada una de las etapas
repercute en las propiedades del caf.
En el beneficio hmedo convertimos el caf cereza en caf pergamino. Hay
dos mtodos para beneficiar el caf, la va seca y la va hmeda:
En la va seca no se utiliza agua. Consiste en secar los frutos maduros, o
cerezas, al sol para obtener el caf bola o capuln.

En la va hmeda, el caf cereza es despulpado, fermentado, oreado y secado,

hasta obtener caf pergamino con 12 % de humedad, que se puede

55
almacenar.
En el beneficio hmedo se establece la calidad definitiva del caf, conservando
las cualidades obtenidas en el campo, sin embargo, existe el riesgo de
deteriorar esa calidad en las etapas de beneficio.
El beneficio hmedo requiere grandes cantidades de agua en las etapas de
despulpado y lavado del caf, lo que ha provocado la contaminacin de los
ros en las zonas cafetaleras.

56
 Beneficiado hmedo de caf.

Por lo que actualmente, existe una infraestructura con maquinaria que utiliza menos agua
y disminuye la contaminacin, es conocida como mdulos ecolgicos. El beneficio ecolgico
del caf, reduce el consumo de agua y facilita el manejo de sus subproductos, disminuyendo
la contaminacin ambiental.

4.2 Beneficio seco del caf

La segunda parte del proceso de trans-

formacin del caf es el beneficiado seco,
este proceso consiste en transformar el
caf pergamino a oro o verde o morteado,
clasificarlo por tamao y peso especfico.
La finalidad del beneficio seco es la
preparacin de mezclas que renan las
caractersticas que exigen los clientes de
los diversos mercados, nacionales e in-
ternacionales.
Mejorar la calidad del caf y participar
en la cadena de transformacin son ac-
ciones que ayudan a los productores a
obtener mejores precios por su caf.
Secado de caf en patios de ladrillo de barro.

57
La calidad del caf se debe conservar en todo el proceso de transformacin del caf de
cereza a pergamino, oro, tostado y molido.

4.3 Industrializacin del caf

La industrializacin consiste en tostar, moler y envasar el caf.

Slo es posible obtener caf de calidad si cada una de las etapas del cultivo y transformacin
se realiza adecuadamente. Es decir, si no cuidamos el caf desde el inicio, no podremos
obtener caf de calidad, aun cuando se trabaje bien en las dems etapas.
Tampoco sirve tener buena calidad en la produccin, si el beneficiador lo procesa mal o
lo mezcla con cafs de baja calidad o de alturas diferentes.
Ahora ms que antes el mercado internacional est siendo exigente en cuanto a las
caractersticas de calidad del Caf pretendiendo pagar ms por aquellos cafs que, en el
control de calidad demuestran tener caractersticas excepcionales. Para ello es importante
trabajar sobre la base de un desarrollo sostenible apuntando a la tendencia del mercado
que busca productos ecolgicos con un mayor valor agregado.
El caf es uno de los negocios que mueve ms recursos en el mundo pero no necesariamente
bien distribuidos entre los actores. El consumo de caf ronda los 130 millones de quintales.
Una taza de caf puede costar $3.00 y ms en algunos pases. De un quintal de caf se
pueden obtener 3 800 a 4 000 tazas de caf con valor entre $11,400.00 y $12,000.00; por
su parte, el productor, que es quien realiza el esfuerzo primario y tiene mayores riesgos
recibe $100 por quintal, en promedio. Ciertamente, en todas las etapas desde la produccin
hasta el consumo, hay costos; sin embargo los productores reciben muy poco por su esfuerzo
y es importante identificar pautas que le permitan mejorar esas condiciones.
El caf en este trnsito de la produccin al consumo pasa por una serie de pasos que
conforman la cadena especfica del caf:
Produccin en finca.
Produccin en finca;
Beneficiado hmedo (caf al 11-12 % de humedad);
Peneficiado Seco (preparacin para caf oro para exportacin o tostado);
Tostado, empaque y distribucin si es para mercado nacional;
Exportacin si va hacia el mercado internacional,
Importacin (caf oro en empresa de pas comprador)
Tostado en el pas comprador (slo o con mezclas de otros cafs);
Distribucin del caf (medianas y grandes empresas);
Distribucin del caf por detallistas;
Consumidor final.

49
Por lo general las familias de pequeos y medianos productores de caf convencional en
este esquema son solamente entregadores de caf cereza o pergamino hmedo o seco a
las empresas y en el mejor de los casos a Cooperativas de las cuales son parte, reciben el
pago en uno o varios momentos y all termin su conocimiento y vinculacin con el caf.
Este modelo es muy desventajoso para los productores pues est muy dominado por empresas
grandes que participan en el negocio del caf a nivel mundial.
Este modelo se podra repetir en el caso del caf orgnico, pues igualmente las grandes
empresas estn incursionando en esta modalidad (incluyendo el pago de la certificacin y
siendo finalmente dueos de la misma) de manera que los pequeos y medianos productores
que estn con estas iniciativas deben buscar cmo romper este modelo, de manera que los
esfuerzos que se realizan en la finca y en el procesamiento puedan ser mejor compensados.
Avanzar en la cadena del caf, acortar estas cadenas en beneficio de los productores, es
una orientacin fundamental para quienes buscan romper con el modelo de caf convencional
y avanzan a cafs diferenciados, entre ellos el caf orgnico.
Esto pasa por decisiones clave:
PRIMERO, estar organizados (cooperativas u otras formas de organizacin que posibiliten
hacer negocios)
SEGUNDO, con capacidades propias o por medio de alianzas ir apropiando fases en la cadena
y acortndola en su favor.
El Comercio Justo es una posibilidad para avanzar en esta direccin, al igual que otras
alternativas de Cafs Diferenciados.
Por lo anterior, los pequeos y medianos productores como estrategia a mediano plazo
deben salirse del mercado convencional del caf pues all estarn muy expuestos a los
vaivenes del mercado, en su lugar deben apostar a cafs diferenciados, certificados, partiendo
primero de un excelente manejo de la calidad, el caf orgnico es una posibilidad; pero
hay otras de cafs sostenibles. Adems esta apuesta debe ir de la mano con una poltica
agresiva de alianzas que le permitan posesionarse mejor en los mercados.

50
 5. Produccin de caf orgnico
Las fincas de caf orgnico certificado, en su mayora estn pasando de una agricultura
orgnica pasiva a una agricultura orgnica activa. Las fincas son certificadas por su
diversificacin productiva, por mantener cafetales con sombras, por la presencia de
microorganismos en el suelo y elementos esenciales como materia orgnica, minerales
primarios y nitrgeno atmosfrico. Una estrategia para mejorar la calidad del caf es clave,
por tres razones:
PRIMERA, las condiciones agroecolgicas favorables de las zonas productoras de caf,
SEGUNDA, cafs de calidad consistentes tienen precios ms altos.
TERCERA, aumentos en la calidad tambin pueden impulsar el incremento del consumo.
El mejoramiento de la calidad ofrece otros beneficios, puede ayudar a los vendedores
nacionales de caf a:
Desarrollar y reforzar sus relaciones de largo plazo con exportadores, importadores y
detallistas;
Aumentar su habilidad de negociar precios, inclusive primas por buena calidad, otorgando
poder de decisin a dichos vendedores;
Ayudarles a desarrollar vnculos y tener acceso directo a mercados internacionales.
Las condiciones agroecolgicas en los campos de caf determinan directamente la calidad
del caf cosechado. La altitud de donde procede la cosecha es el criterio de calidad ms
reconocido por los compradores de caf, y el ms fcil de identificar y medir. La altitud
est directamente relacionada con la acidez del caf. En trminos generales, los campos
por arriba de los 800 metros sobre el nivel del mar tienen un potencial ms alto para
producir caf de alta calidad (incluyendo caf Gourmet y de especialidades). Lograr y
mantener una buena calidad para el caf de altura depende de procesar el caf sin defectos,
para diferenciarlo efectivamente de cafs semejantes producidos en otros pases.
Los defectos del caf son las imperfecciones que afectan las caractersticas naturales del
grano. Se disciernen visualmente o por la catacin profesional.
Los defectos pueden surgir a causa de:
Las condiciones de plantacin, presencia de daos ocasionados por hongos, virus e
insectos
La cosecha (usar cerezas inmaduras o sobre maduradas, o por moho o materiales
forneos a la cosecha);
Sobre fermentacin debida a demoras de almacenamiento o de transporte,
Procesamiento (sobre fermentacin, contaminacin, almacenamiento inadecuado,
secado inadecuado; insuficiente circulacin de aire; o mal funcionamiento de los
equipos).

51
 5.1 Mejorando la calidad de los cafs orgnicos

Una estrategia de mejoramiento de la calidad del caf implica un manejo integral de todo
el proceso de produccin, desde la preparacin de los cultivos y la cosecha hasta el
almacenamiento y envo de caf uva. Comenzando por las condiciones necesarias para la
produccin primaria (cosechar bajo condiciones agroecolgicas ideales, particularmente
la altitud). Los productores deben manejar una diversidad de aspectos para evitar los
defectos en el caf y mantener la calidad durante la produccin y el procesamiento.

5.2 Elementos clave en la produccin primaria

Preparar adecuadamente la
cosecha. La preparacin
comienza con el cuidado
adecuado del cafetal, la re-
novacin y conservacin di-
ligente de los rboles, y el
control eficiente de plagas y
enfermedades.
Las contribuciones de insti-
tuciones de investigacin y
de extensin son esenciales Seleccin de granos para una cosecha de calidad
para identificar variedades

para una produccin de calidad (Typica y Bourbon), densidades de cultivo adecuadas,

prcticas agronmicas y culturales deseables, y en la aplicacin de mtodos de control de
la cosecha, de plagas y enfermedades.
Contar con la infraestructura productiva necesaria. Tanto de acopio y almacenamiento,
como de beneficiado hmedo y seco, que posibiliten la comercializacin de cafs
especiales, puesto que arrojan la obtencin de una mayor competitividad de nuestros
cafs en el mercado internacional.
Apoyar el caf diferenciado (como el Orgnico, de Comercio Justo, y el Ecolgico).
Estos segmentos del caf son relativamente ms pequeos en tamao y de acceso
limitado. Mantener la calidad es un componente esencial para su xito. Apoyar la
capacitacin y la certificacin necesaria de estos cafs puede aumentar los ingresos
de los productores (porque estos segmentos tienen asociados primas de precios y estn
experimentando fuerte demanda en el mercado). Tambin pueden generar efectos
externos significativos, como mejorar la gestin del medio ambiente (por ejemplo,
resistencia a la sequa y a la erosin) y promover el apoyo organizacional al nivel de la
comunidad. Cultivar caf orgnico y ecolgico puede proporcionar muchos de los
elementos de capacitacin necesarios para establecer y mantener estndares interna-
52
 cionales, como el seguimiento
del producto desde el campo hasta
el consumidor, control de insumos
de la finca, y cosechas libres de
residuos.
Diferenciar y aumentar la calidad de
los cafs tiene el potencial de mejorar
la posicin competitiva de los pases
de la regin en los mercados inter-
nacionales a travs de una superior
reputacin, cultura de calidad, e in-
greso. Sin embargo, para entrar y
desarrollar los segmentos del mercado
de mayores ingresos, y al mismo Seleccin de granos para una cosecha de calidad.
tiempo diferenciar los cafs Salva-
doreos de otros orgenes, es necesario
desarrollar estrategias de mercado-

tecnia y valor agregado. Antes de disear tales estrategias para el caf, es importante
entender las caractersticas, preferencias, y tendencias de los mercados consumidores.

5.3 Diferenciacin del mercado

La diferenciacin del mercado puede ser una herramienta valiosa con la cual se puede ganar
ingresos ms altos y lograr una reputacin superior del mercado. Los mercados diferenciados
pueden coincidir, y a menudo lo hacen. Se componen de varios tipos de cafs:
Indicaciones geogrficas del origen (denominaciones de origen);
Gourmet y de especialidades;
Orgnico;
De comercio justo;
Ecolgico (incluyendo el cultivado bajo sombra).
Los mercados diferenciados son importantes debido a sus altas tasas de crecimiento, as
como por su habilidad de acceder a primas de precio. Por otra parte, pueden tener acceso
a nichos de mercado competitivamente diferentes, y que a menudo requieren desarrollar
relaciones directas con compradores. Adems, atienden preocupaciones sociales y ambientales
globales, y tienen la ventaja de generar externalidades positivas, como la conservacin de
la biodiversidad.
53
 5.4 Cmo procesar su caf en finca

Existen a nivel de finca diferentes formas de procesar el caf y pasarlo de caf uva a
pergamino seco:
Es importante seguir las siguientes recomendaciones en el proceso:
Recolecte slo cerezas maduras. Los granos verdes los muerde la despulpadora.
Despulpe el caf el mismo da de la recoleccin, as evita prdidas de peso, fermento
en la bebida del caf y manchado del pergamino.
Utilice durante el despulpado, una zaranda ubicada despus de la despulpadora, para
remover granos verdes, pasillas y pulpa.
la fermentacin del caf debe durar solo el tiempo requerido para evitar prdida de
peso y bebida con sabor a vinagre (entre 12 a 14 horas)
Evite mezclar tandas de caf en uva fresca, de diferentes das de despulpado.
Si usa desmieladora para retirar el muclago y controlar la contaminacin, deje el caf
en un tanque durante una noche.
Lave bien el caf con agua limpia. Esto facilita el secado.
Clasifique el caf en el agua y separe espumas, pulpa, pasillas y caf brocado.
Inicie el secado del caf inmediatamente despus de lavado.
Si utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 C.
Evite interrumpir el proceso de secado del grano. El caf hmedo es atacado por hongos
que causan bebida de caf con sabor a fenol o qumico.
Evite almacenar caf en la finca. Amenaza su calidad y su precio, en tierras fras se
rehumedece y en las clidas se reseca.

Beneficio por Va Hmeda

Este mtodo consiste en el despulpado inmediato del caf, la fermentacin, el lavado y
el secado en zarandas artesanales o en patios de ladrillo de barro.

5.4.1 El despulpado
El caf cereza cosechado es despulpado inmediatamente. Para facilitar el beneficiado y
reducir los riesgos de contaminacin por hongos y micotoxinas, los frutos secos, sobre
maduros y vanos, as como de las hojas y materias extraas, estn separados de las cerezas
maduras.

54
 5.4.2 La fermentacin y el lavado
Despus del despulpado, el caf est colocado en tanques de fermentacin para permitir
la remocin del muclago. Este perodo vara entre 10 y 14 horas y los productores tienen
que estar pendientes del progreso para evitar sobre fermentacin del caf. Una vez fermentado
en su punto ptimo, el caf ser lavado con abundante agua limpia para sacar todo el
muclago.

5.4.3 El secado
El secado de caf pergamino o en grano, es una de las etapas ms importantes para preservar
la calidad organolptica del producto. Esta actividad puede realizarse en diferentes formas:
1. En patios construidos con ladrillo de barro, que es el que proporciona la mejor
calidad, no mancha el grano de caf.
2. En patios construidos con cemento, esto solo cuando es un presecado por corto
tiempo (tres horas) y luego pasa a mquinas secadoras.
3. En zarandas de madera o estructuras para hacer un secado solar (cuando la cosecha
es poca o son pequeos productores). En el secado del caf, los productores nunca
mezclan granos con diferentes niveles de humedad y hacen todo lo necesario para
evitar el rehumedecimiento del caf.

5.4.4 El trillado de caf

Una vez secado a aproximadamente 12 %, se llevan el caf a una trilladora para sacar el
pergamino seco. Despus del trillado, se quedan solo los granos de caf verde, listos para
tostar.

5.4.5 La clasificacin
Antes de tostar el caf, los productores revisan los granos para identificar defectos fsicos
que deterioren la calidad, y miden la humedad de los granos.

5.4.6 El Tostado
El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y
no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la
bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en
someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:
Pierde alrededor del 15/20 % de peso, debido en gran parte a la evaporacin de su
humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.

55
 El grano aumenta entre 100 y 130 % de volumen, en el caso del caf natural en funcin
del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin
del grado de tueste escogido.
La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin, tanto a nivel
cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas
no proteicas, cidos, todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a
que es sometido el grano.
El proceso de cultivo y tratamiento del grano de caf es esencial; el tostado del caf, sin
embargo, es el momento ms importante. En el tostado, se perfilan los aromas, el gusto y
el color.
El consumidor final suele comprar caf ya tostado. Es importante analizar las transformaciones
del grano de caf durante este proceso.

5.4.7 Transformaciones del caf durante el tostado

TRANSFORMACIONES FSICAS:
Prdida de humedad y cambio de color del verde al amarillo plido y luego dorado. El
tueste se inicia a 100 C.
Descomposicin de la capa, se desprende un aceite de fuerte aroma. Los granos empiezan
a hincharse y romperse adquiriendo un color carmelita. Aumentando la temperatura
hasta los 180 C.
El caf se vuelve ms agrio pero menos amargo. A partir de ah podemos elevar la
temperatura a 218 C hasta un mximo de 225 C.
Se fijan los aromas y se condensan las sustancias aceitosas gracias al enfriamiento de
los granos rpidamente.
Lo importante es alcanzar la temperatura idnea en el menor tiempo posible, a fin de
tener el mximo de aromas del grano.
TRANSFORMACIONES QUMICAS:
Disminucin del agua;
Aumento de las sustancias grasas;
Disminucin de los azcares;
Aparicin de nuevas sustancias: anhdrido carbnico, caramelo.
La torrefaccin consiste en tostar el caf por medio del calor, las tcnicas usadas tratan de
que en este proceso se realice el mnimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, as
como en el cuerpo del caf.

56
El caf al tostarse pierde peso y se debe en parte a la prdida de humedad y a la
descomposicin y volatilidad de varios componentes qumicos de los cuales est constituido
el grano.
Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el tiempo en
que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo largo del proceso y
los tiempos son inversamente proporcionales a ella.
La Asociacin de Caficultores Orgnicos Las Lajas (A.C.O.L.L.) cuenta con una persona en
el oficio de tostador quien ha trabajado mucho en capacitarse para alcanzar el tueste ideal.
En este tueste, los cidos, las aromas, y otros componentes son creados, balanceados o
alterados de modo que se aumenta el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del caf.
Cuando la temperatura de la tostadora llega a 200 C, se mete el caf. Durante el tueste,
revisa constantemente el color de los granos utilizando la cuchareta. Alcanzado el punto
deseado del tueste, se saca el caf del tostador y se enfra los granos rpidamente con aire.

57
 DERIVADOS DE CAFE

El mundo del caf se pone de manteles largos con los productos derivados del
caf que han resultado de este maravilloso grano. Muchos amantes del caf han
querido tener presente el sabor amargo del caf que lo han introducido a
diferentes bebidas que son parte de los alimentos cotidianos que se consumen
hoy en da.
En Mxico tenemos el orgullo de elaborar muchos de estos derivados con el
mismo caf que en el pas se produce. El resultado en los productos derivados
del caf elaborados en Mxico es estupendo. Por eso cremos pertinente que
usted tuviera las recetas ms sencillas e indispensables que garanticen la
degustacin del caf que ms le gusta en la presentacin que ms consuma.

Hace algunos meses, cuando me encontraba fuera de Chiapas, un amigo que

conoce mi amor por el caf chiapaneco, tuvo el detalle de enviarme hasta mi
casa un frasco de granos de caf tostado cubiertos de chocolate. La combinacin
fue fabulosa, un dulce contradictoriamente amargo pero de resultado delicioso.

Entre otro de los deliciosos productos derivados del caf y que es una bebida
consumida de manera muy frecuente en Mxico es el atole.
58

S, un atole de caf y canela!

Para prepararlo en casa es tan fcil y rpido cmo diluir en una taza de leche la
fcula de maz. Despus calentar a fuego medio el resto de la leche y agregar
una raja de canela, como normalmente se hace, se deja infusionar, para
posteriormente agregar el caf molido y dejar cocinar por cinco minutos. Se cuela
y regresa al fuego para agregar la fcula de maiz diluida y finalmente se debe
mover constantemente evitando que se pegue, no olvide agregar azcar. Y
vual, se hizo el atole de caf.
Otra bebida es el famoso Licor de caf.

Si usted quiere saber cmo preparar esta bebida de ccteles contine

leyendo

Para hacer un licor de caf casero con su caf favorito, solo necesita un litro de
aguardiente blanca, 150 gramos de caf molido, 500 gramos de azcar, y de
manera opcional, una cscara de limn, naranja y una ramita de canela.

Para la preparacin solo se debe introducir el aguardiente en un tarro con

capacidad de ms de dos litros y menor de 5 litros, de preferencia con tapa
En una cazuela se prepara la almbar con agua y el azcar (se recomienda que
sean 100 ml de agua), al hervir no es necesario que est mucho tiempo en el
fuego, pues despus se debe dejar enfriar para aadir el aguardiente.
El siguiente paso es moler el caf o en su defecto comprar el caf molido. Para
aromatizar el licor se recomienda aadir las cscaras de naranja o de limn. Y si
se prefiere un toque aromtico se le agrega una ramita de canela. Se tapa y se
deja as por 10 das aproximadamente. Se debe remover a diario para que se
mezclen bien los ingredientes.
Despus de los 10 das se coloca en un pao fino en el colador o en un colador
de tela. Se debe filtrar por lo menos dos veces.
Finalmente se embotella y se deja reposar en un lugar fresco. Como buen licor,
se aconseja consumirlo hasta un ao despus, pero claro que eso ser decisin
suya.

59
 Cerveza de caf.
La cerveza de caf es un producto derivado del caf que an no es tan comn
encontrarlo en cualquier establecimiento, sin embargo, no creemos limitado su
consumo. Porque si usted es un amante del caf que le fascina degustar el sabor
del caf en sus diferentes reuniones u ocasiones, la cerveza de caf es una muy
buena opcin. Solo no dude en preguntar a nuestros servidores sobre dnde
puede encontrarlo.

Una receta facilsima y que puede encantar a los nios y a la familia es la gelatina
de caf.

Para prepararlo solo se har necesario, dos cucharadas soperas de caf, tres
tazas de agua, seis cucharadas soperas de azcar, un sobre de gelatina sin
sabor, dos latas de leche condensada pequeas, y media taza de agua para
hidratar la gelatina.
El mtodo de preparacin es el mismo que solemos hacer cuando hacemos
gelatina en casa, solo hay que disolver el caf en el agua y aadir azcar.
En otro recipiente se hidrata la gelatina de acuerdo a las instrucciones del
paquete y agregar la mezcla anterior. Remueve bien la preparacin para que se
disuelva a la perfeccin.
Despus puedes verterlo en los moldes con los que quieras presentarlos, ya sea
grandes o chicos, lo metes al refrigerador un par de horas y estar listo.

Nota: agrega la leche condensada como adorno y listo.

60
 Pastel de caf
Un producto derivado del caf y que es un postre muy rico, es el pastel de caf.
ste tiende a ser un postre dulce y amargo al mismo tiempo. Muchas reposteras
de prestigio en diferentes lugares del pas, suelen preparar este delicioso antojo
y que sin hacer comercial a ningn negocio en especfico, si recomendamos
probar manjar. O si es de esas personas que aman la cocina y amante del caf,
cocinar un pastel de caf puede ser un buen hobbie de da libre.

61
 Jabones de caf
Para terminar, un producto que tambin es derivado del caf y funciona con los
residuos de caf que quedan en el filtro de nuestra cafetera es el jabn de caf.
Adems los jabones de caf funcionan muy bien como exfoliantes del cuerpo,
ayudndole a mantener la piel suave y humectante.
El jabn de caf se puede hacer en casa y sirve como una actividad que pueda
reunir a la familia en su elaboracin. Lo que se necesita son 8 onzas de jabn de
glicerina, un cuarto de taza con caf molido usado, una cucharadita de vainilla,
una cacerola pequea, un recipiente pequeo de metal o vidrio, un recipiente
para preparar muffins o simplemente de la figura que se quiera dar al jabn, un
cucharn y un cuchillo para mantequilla.

Para comenzar en la cacerola pequea agregar una taza de agua, colocar al

fuego al estilo bao mara con el recipiente de metal o vidrio. Aade el jabn al
recipiente y deja que se derrita, solo tardar un par de minutos.
Mientras el jabn se funde, engrasa cuatro veces el recipiente o molde y coloca
una cucharada pequea de caf molido en la base de cada uno. Ya que el jabn
se haya convertido en lquido, apaga el fuego, agrega vainilla y aade una
cucharadita de caf molido. Tambin puedes aadir leche o avena para darle
una mayor consistencia y propiedades benficas al jabn.
Con cuidado vierte el jabn en el molde de rellenado, o sea, el molde que le dar
figura al jabn y cbrelo hasta la parte superior. Deja que los jabones se enfren
durante varias horas y finalmente desprndelos con la ayuda de un cuchillo para
mantequilla. No olvides mantener el jabn sobre una bandeja cuando est en
uso para evitar las manchas de caf en lugares no deseados.

62
 63
 ANEXO

64
 BIBLIOGRAFIA

http://highlandproducts.com.pe/la-empresa.php

http://www.innatia.com/s/c-produccion-cafe/a-como-se-produce-el-cafe-7400.html

https://mycoffeebox.com/productos-derivados-del-cafe/

http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/

https://www.ptp.com.co/categoria/Cafe.aspx

https://prezi.com/5cfneq_mdpbj/transformacion-del-cafe/

http://dorareal279.blogspot.pe/2011/12/proyecto-productivo-cafe.html
65

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-proceso-de-produccion-del-cafe-en-8-pasos

http://agroindustria.over-blog.com/article-32619357.html

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/industrializacion/

http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/

http://juntadelcafe.org.pe/content/estado-actual-de-la-industria-cafetalera

http://infobosques.com/portal/infobosques/procesamiento-del-cafe/