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CAFF NAPOLETANO

storia, segreti, riti e tradizioni

Il primo napoletano, bench napoletano d'adozione, a conoscere il caff fu Retro Della Valle,
musicologo, erudito e avventuroso viaggiatore. Nato da una nobile ed illustre famiglia
romana, poco pi che ventenne lasci Roma in seguito ad una delusione amorosa, e and in
giro per l'Italia finch allettato dalle delizie di Napoli stabili fissa dimora nella nostra citt.
Spirito irrequieto, nel 1614 si rec come pellegrino in Terrasanta, gli scopi del suo viaggio
oltre che religiosi erano culturali e per certi versi anche politici. Egli rimase in Oriente ben
dodici anni, visitandone in lungo e in largo i luoghi pi famosi dove gli accaddero avventure
straordinarie, tra l'altro, dimenticato alfine quel primo infelice amore, si innamor
perdutamente di una fanciulla georgiana di leggendaria bellezza ed in breve la spos. Della
Valle raccont con dovizia di particolari tutto ci che gli accadeva e che gli sembrava degno
di nota in cinquantaquattro lettere inviate all'amico napoletano Mario Schipano, medico,
professore nell'Universit di Napoli, ma anche grecista poeta, conoscitore dell'arabo,
accademico degli Oziosi e forse dei Lincei. Lo Schipano, man mano che gli pervenivano le
lettere del Della Valle, ogni tanto accompagnate da oggetti e souvenir tra cui una volta
persino due mummie, le leggeva agli amici eruditi napoletani che conoscevano l'autore e lo
stimavano.
Da Costantinopoli Della Valle invi molte notizie sul caff. Raccont che i musulmani
usavano berlo durante il Ramadam, mese nel quale digiunavano dall'alba al tramonto, ma
giunta la notte si recavano in locali pubblici dove mangiavano e bevevano a saziet; qui poi
tra musiche, danze e trucchi di giocolieri trascorrevano tutto il resto della notte sorseggiando
in scodelline di porcellana una bevanda nera bollente detta cahve, sicch quei locali erano
chiamati case di cahve. Della Valle, completamente astemio, decantava gli squisiti sciroppi
e giulebbi turchi, ma poi tornava nuovamente a scrivere del caff, di come i Turchi usassero
berlo in estate per rinfrescarsi e d'inverno al contrario per riscaldarsi; sorbendolo a piccoli
sorsi sempre bollente, lontano dai pasti per delizia e trattenimento ogni volta che si
riunivano in conversazione. In tutte le loro riunioni ce n'era sempre una cuccuma piena sul
fuoco da cui continuamente i servi attingevano per riempire le scodelline, sostituendo
prontamente le vuote, ed insieme al caff erano offerti anche semi di melloni da passare il
tempo.
In altre lettere Pietro Della Valle descrisse il modo di preparare il caff, dopo averne
abbrustolito e ridotto in polvere i chicchi, che poteva essere zuccherato o variamente
aromatizzato, anche se amaro avrebbe esplicato meglio tutte le sue propriet medicamente.
In una delle ultime missive promise: Quando io sar di ritorno ne porter meco e far
conoscere all'Italia questo semplice che infino ad ora forse le nuovo, precisando che oltre i
semi veniva utilizzata anche la scorza secca delle bacche, come aveva gi segnalato alla fine
del Cinquecento Prospero Alpino, insigne medico professore all'universit di Padova e
direttore dell'Orto Botanico, primo europeo a raccontare del caff.
Tra le tante leggende circolanti sulla scoperta del caff, quella delle capre insonni colpite da
inspiegabile eccitazione per aver brucato cespugli di caff pieni di bacche, inventata nel
Seicento da Antonio Fausto Naironi, erudi to frate maronita di lingua caldaica e siriaca alla
Sapienza di Roma, fa il paio con la favola dei vermicelli portati in Italia da Marco Polo al suo
ritorno dalla Cina. L'unico dato certo che, intorno all'anno Mille, apparve sotto il nome
arabo di boun la prima descrizione della pianta del caff nel libro del grande medico arabo
Avicenna; ma attenzione, della pianta e non della bevanda, anche se sembra che le boun o
moka fosse consumato in decozione da epoca antichissima in Abissinia, in Sudan e sulle
coste del Mozambico.
Dubbi e incertezze tuttora persistono sul come e sul quando il caff sia giunto e si sia diffuso
in Europa, in Italia, e cosa che ci interessa pi da vicino, in Campania. In effetti se le
testimonianze di Pietro Della Valle costituiscono un punto fermo ben collocabile nel tempo,
sta di fatto che di caff gi si parlava in alcuni versi del Flos Medicinae Scholae Salerni, il pi
noto fra tutti i testi conosciuti della famosa Scuola Medica Salernitana, indicato in origine
come Regimen sanitatis salernitanum e consistente in una raccolta di versi ed aforismi latini
trasmessa a lungo oralmente. Il pi antico esemplare manoscritto risale al primo decennio del
XIV secolo, successivamente il testo fu ampliato in tempi diversi con aggiunte ed
interpolazioni, ed i 382 versi originari divennero oltre 2130 verso la met del secolo
successivo. Ebbene nel Flos il caff citato chiaramente due volte, la prima in un verso dove
discettando sull'ordine delle pietanze da servire per il pranzo si consigliava di iniziare con le
focacce e di terminare con il caff. Una intera quartina pi avanti dedicata alla descrizione
delle propriet medicamentose della bevanda che contraddittoriamente impedisce e concilia
il sonno, allevia il mal di testa, giova allo stomaco, aumenta la diuresi ed agevola la
mestruazione; si raccomanda per che i semi siano scelti, sani e giustamente tostati.
La presenza del caff in un testo medico salernitano collocabile alla met del XV secolo, cio
un secolo e mezzo circa prima del presunto arrivo della bevanda in Italia, suscita notevole
perplessit. possibile che i versi riguardanti il caff siano apocrifi, ma anche possibile che
il caff fosse noto ai medici salernitani se non altro per sentito dire. Ai tempi delle Crociate
infatti il Mezzogiorno d'Italia era paese di transito per pellegrini e crociati diretti verso la
Terrasanta o di ritorno da essa; principi, nobili, ed anche sovrani meridionali, partecipando
attivamente alle crociate, erano sicuramente venuti a contatto con usanze e prodotti orientali.
1 canali commerciali instauratisi all'epoca delle crociate con il mondo arabo perdurarono ed
infatti a Salerno, sede della pi importante fiera del Sud, era possibile reperire qualsiasi
mercanzia esotica o rara di cui si fosse sentito parlare. Inoltre negli anni intorno al 1450, ai
quali risalirebbero i versi pi recenti del Flos, a Napoli risiedeva la corte di Alfonso
d'Aragona re di un vasto impero formato da Aragona, Catalogna, Valenza, Maiorca,
Sardegna, Sicilia e Napoli, le cui navi solcavano numerose il Mediterraneo ed intensi erano i
traffici con l'Oriente. Niente di pi facile che il caff e le istruzioni per preparare la bevanda
fossero giunti in quel tempo nel Napoletano dai porti del Levante, ma non avendo trovato
estimatori e proseliti, la moda non attecch e il caff fu dimenticato per molti decenni. Mentre
alla met del Seicento a Venezia, Firenze e Roma il caff rapidamente si diffondeva e gi
erano stati aperti locali appositi per consumarvelo, a Napoli il nero infuso stentava a decollare
e non ebbe vita facile. N il ritardo sembra possa essere attribuito alla disputa tra i medici
seicenteschi circa gli effetti benefici o dannosi del caff, se tenga svegli o concili il sonno, se
aiuti o ritardi la digestione - tra l'altro fu accusato di ridurre gli uomini all'impotenza - perch
quando essa era ormai esaurita alla fine del secolo, i napoletani non erano ancora diventati gli
appassionati estimatori ed esperti intenditori di caff, quali vengono oggi universalmente
considerati. Infatti ne Lo Scalco alla moderna, trattato di cucina scritto nel 1694 da Antonio
Latini, prestigioso scalco di don Stefano Carrillo Salcedo, primo ministro del vicer
spagnolo, il caff praticamente ignorato meritandovi un fugace cenno solo alla fine del
secondo volume nell'ambito della dieta mensile per i convalescenti che al diciassettesimo
giorno prevede una Chicchera di Caff a prima mattina. A nulla valsero i giudizi positivi
espressi da Giovan Francesco Gemelli Careri nel suo libro Giro intorno al mondo (1699), n
l'interesse del religioso Pompeo Sarnelli che nelle Lettere ecclesiastiche (1716) tratt del
digiuno e, a proposito del caff concluse che non l'infrangeva in quanto bevanda e non cibo.
A Napoli ancora per tutto il Settecento il caff fu destinato a rimanere nell'ombra, usato
sporadicamente per amore di esotismo solo dalle classi pi elevate.
Era questa la situazione quando nel 1794 il noto gastronomo napoletano Vincenzo Corrado,
autore del ricettario Il cuoco galante nel tentativo di diffondere l'uso del caff e di portarlo
alla stessa popolarit della cioccolata, scrisse un piccolo trattato La Manovra della Cioccolata
e del Caff. Questo trattatello era impreziosito da una cantata dell'abate Pietro Metastasio in
onore della cioccolata e da una canzonetta in difesa del caff di don Nicola Valletta al quale
rivolta la prefazione-dedica dell'autore. Per chi non lo sapesse, don Nicola Valletta, oltre che
professore di leggi nella Regia Universit di Napoli, stato un personaggio leggendario, uno
dei mostri sacri della napoletanit, che god di grande popolarit per la sua indiscussa
esperienza sulla jettatura, da lui elevata al rango di scienza nel memorabile trattato del 1787
Cicalata sul fascino, volgarmente detto Jettatura. Per quale motivo il Corrado avrebbe
dedicato proprio a lui l'operetta? Sorge il sospetto che a Napoli circolasse la voce che il caff
portasse male, scuro veicolo di jettatura e fosse quindi opportuno tirare in ballo una siffatta
personalit per contrastare superstizioni e sinistre dicerie e per assolverlo dalla pesante
accusa. Non sussistevano infatti altri motivi, perch Valletta non era ricco, n in grado di
accollarsi le spese della stampa (come facevano in genere i ricchi dedicatari), n era un
mangione o un buongustaio capace di apprezzare un libro di gastronomia, come emerge dalle
sue stesse parole credo che il pover'uomo si trovasse nelle mie stesse odierne condizioni,
cio con pochissima moneta in tasca, infatti mi cibo soprattutto di parole.
La cattiva nomea potrebbe essersi diffusa perch il caff un liquido nero, il colore del lutto,
ed ingerirlo avrebbe potuto attirare eventi funesti; inoltre proprio perch scuro e amaro, il
caff doveva apparire come il veicolo ideale per somministrare filtri o fatture senza essere
scoperti. Chi meglio del Valletta, per il quale non avevano segreti i misteriosi nefasti influssi
della jettatura, poteva essere garante dell'innocuit del caff? Egli, raccolto l'invito e
compresa l'antifona, offr la sua protezione carismatica e con la sua canzonetta propose di
utilizzare il caff addirittura per brindare e scambiarsi gli auguri; senza dubbio l'idea si rivel
vincente tanto vero che nella cultura napoletana il caff divenuto simbolo di ospitalit e di
amicizia. Un aneddoto riportato da Stendhal in Roma, Napoli, Firenze conferma che solo tre
anni dopo la morte di Valletta il caff era considerato a Napoli un valido antidoto contro la
jettatura. A pranzo in casa di amici un marchese, avendo avuto per vicino di tavola un
negoziante magrissimo con begli occhi da giudeo e fama di jettatore, aveva fieramente
protestato con il padrone di casa di non essere stato avvisato prima delle qualit nefaste di un
simile commensale, e di non aver avuto cos l'opportunit di scaraventargli in faccia la sua
tazza di caff per spezzare il raggio malefico di quello sguardo.
Finalmente nell'Ottocento il nero infuso si diffuse, anzi dilag a Napoli. Comparve nelle
strade il Caffettiere ambulante, provvisto di due tremmoni (contenitori) uno pieno di caff,
l'altro di latte, e di un cesto con tazze e zucchero. Quando l'oscurit notturna non si era ancora
del tutto diradata, nel silenzio dei vicoli ancora assonnati echeggiava una voce invitante: 'O
latte te l'aggio fatto roce roce. 'O caffettiere cammina Nic.
Nicola era il santo del giorno ed il caffettiere lo ricordava ai suoi clienti, il nome cambiava
ogni giorno secondo il martirologio; durante il resto della giornata il caffettiere vendeva solo
caff.
Anche Napoli ebbe i suoi Caff, sparsi un po' dappertutto nei vari quartieri, seppur con molto
ritardo rispetto ad altre citt come Venezia dove, nel 1640, si apr il primo locale del genere in
Europa, seguito nel 1660 dal famoso Procope a Parigi e nel 1662 da Londra... Particolarmente
importanti nella vita cittadina furono i locali di via Toledo, la strada pi popolata della citt,
frequentata assiduamente da letterati, filosofi, poeti, pittori, artisti di ogni genere, ma anche
da nobili, politici, affaristi, grandi avvocati, vagabondi, nullafacenti e cos via.
Sull'affascinante argomento dei Caff napoletani una trentina d'anni fa Erminio Scalera
scrisse un libro, nostalgica rievocazione della Napoli scomparsa, grande affresco di
personaggi famosi, di figure note e meno note, poetica e colorita descrizione di caricature e
macchiette.
Vi sono enumerati i cento e pi caff napoletani con tutta la loro storia, la vita di proprietari e
clienti, e la descrizione di insegne, porte, stigli e suppellettili; dai pi conosciuti come il Caff
d'Italia primo fra tutti ma rapidamente scomparso e sostituito dal Caff d'Europa, il
Gambrinus, il Caff Aciniello, il Gran Caff fornitore della Real Casa, il Caff Vacca, il Caff
Pinto reso celebre da Leopardi, il Caff Calzona che ispir Ugo Ricci cronista de Il
Mattino per una comica macchietta recitata al Salone Margherita, il Caff Caflisch, e tanti
tanti altri fino ai pi piccoli e periferici.
Il caff unito a panna e cioccolata, in una soave miscela chiamata barbajata, fece la fortuna di
Domenico Barbaja. Nato a Milano da poverissima famiglia, inizi molto presto a lavorare
come garzone di caff, ma i lauti guadagni accumulati con la sua ghiotta invenzione e un
eccezionale intuito artistico gli consentirono di diventare impresario del San Carlo. Egli
ricopr l'incarico per oltre trent'anni, dal 1809 al 1840, infallibile scopritore di talenti protesse
e lanci grandi musicisti come Rossini, Donizetti, Bellini e moltissimi cantanti lirici,
divenendo un personaggio leggendario ma discusso della Napoli ottocentesca, per alcuni
abile, geniale, munifico, dal patrimonio considerevole, per altri irascibile, vanitoso, di pochi
scrupoli e di dubbia moralit.
Il famoso medico napoletano Giovan Battista Amati in una sua memoria alla Real Societ
d'incoraggiamento alle scienze naturali in Napoli, afferm di aver ottenuto utili risultati a
curare le malattie degli occhi con i vapori del caff.
Nella Cucina teorico-pratica (1839) di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, il caff era
elemento indispensabile per chiudere tutti i pranzi importanti, sia con servizio alla francese
che con servizio alla russa o all'inglese.
Grande popolarit e diffusione conquist in tutto il mondo la macchinetta napoletana,
discendente della prima caffettiera a filtro costruita nel 1691 da Du Belloy, ma rimasto
sconosciuto il nome del suo inventore in quanto non vi sono sufficienti elementi per
attribuirne la paternit all'artigiano Antonino Mariani citato nel numero del 15 agosto 1840
della rivista napoletana Poliorama pittoresco.
Nel 1845 il caff era diventato cos importante per i napoletani che il medico Gaetano
Picardi, anch'egli appassionato consumatore, decise di scriverne una approfondita storia, la
prima vera storia pubblicata a Napoli: Del Caff. Racconto storico-medico.
Se per Charles Maurice de Talleyrand, nominato da Napoleone principe di Benevento un
buon caff doveva avere quattro qualit: nero come il diavolo, caldo come l'inferno, puro
come un angelo e dolce come l'amore..., (ma i veri intenditori lo preferiscono amaro), a
Napoli vale la regola delle tre C: caldo, carico e comodo, trasformata nell'espressione
dialettale non certo raffinata ma efficace: Comme c... coce!.

Lejla Mancusi Sorrentino


Tratto da: "Il Caff. Segreti, Riti, Tradizioni" - Ed. Pierro, 1997

Le pose del caffa Napoli

Sar inaugurata il 6 giugno, ore 17, nelle Sale delle Terrazze del Castel dellOvo, la mostra
del fotografo Salvatore Sparavigna dal titolo Le pose del caffa Napoli. Aperta al
pubblico fino 22 giugno 2003, lesposizione patrocinata dalla Regione Campania, dalla
Provincia di Napoli e dallAssessorato alla Cultura del Comune di Napoli. Si tratta di
cinquantatre ritratti eseguiti in bianco e nero e con le nuove tecnologie digitali, dal fotografo
napoletano ad altrettanti napoletani famosi appartenenti al mondo delleditoria, del teatro,
della musica, della cultura, del giornalismo, ecc, fotografati mentre sorseggiano il loro caff
nel posto che pi caratterizza la loro personalit, la loro storia, il loro lavoro. Ognuno dei
personaggi fotografati accompagnato da un pensiero autografo sul caff che, insieme ad una
scheda biografica, arricchisce i contenuti del fotolibro gi importante per liniziativa sociale
che lo vede protagonista: una parte del ricavato della vendita sar infatti devoluto al progetto
di umanizzazione del Presidio Ospedaliero Santobono dellA.O.R.N. Santobono-Pausilipon
di Napoli.
Sponsorizzata da Vodafone e Metropolitana di Napoli, Le pose del caff a vuole essere
insomma un pretesto culturale per coinvolgere personalit e luoghi in progetti con scopi
socio-umanitari. Infatti, sulla scia di questo primo evento, sono partite tre iniziative analoghe
che vedranno coinvolte rispettivamente Capri, Roma, Israele e Palestina.
Tra i personaggi fotografati, riportiamo di seguito coloro i quali hanno gi dato conferma
della propria presenza alla cerimonia inaugurale:

Antonio Bassolino, Presidente della Giunta Regionale della Campania


Amato Lamberti, Presidente dellAmm.ne Provinciale di Napoli e Presidente
della Consulta Anticamorra
Rosa Jervolino Russo, Sindaco di Napoli
Casimiro Monti, Assessore allAmbiente del Comune di Napoli
Alessandra e Mariano Rubinacci, Proprietari della linea di Alta Sartoria
Laboratorio Rubinacci
Nicola Spinosa, Sovrintendente al Polo Museale Napoletano
Eleonora Puntello, Giornalista
Enzo Gragnaniello, Musicista
Giuliana Gargiulo, Giornalista e Scrittrice
Igina Di Napoli, Direttore Artistico del Teatro Nuovo di Napoli
Laura Trisorio, Gallerista
Luciano De Crescenzo, Scrittore e Regista
Luciano Scateni, Giornalista
Lello Esposito, Scultore
Marcello Colasurdo, Cantante di musica popolare
Mimmo Liguoro, Giornalista
Tullio Pironti, Editore
Vincenzo Siniscalchi, Avvocato penalista e Deputato parlamentare

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