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El flavor de la carne cocinada de cordero

Article January 2009

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Mara Jos Jordn Cristina Martnez Conesa

Instituto Murciano de Investigacin y Desarro University of Murcia
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Jose A. Sotomayor Sancho Baon Arias

Instituto Murciano de Investigacin y Desarro University of Murcia
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 Calidad

El flavor de la carne cocinada de cordero

Elisabeth Almelaa, Mara Jos Jordnb, Cristina Martnezb, En este artculo se analiza el flavor
Jos Antonio Sotomayor b, Mario Bediaa y Sancho Bana.
a
Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
de la carne cocinada de cordero,
Espinardo. (Murcia). los compuestos responsables
b
Instituto Murciano de Investigacin y Desarrollo Agroalimentario.
La Alberca. Murcia.
de su formacin, factores que lo afectan
Correspondencia: Prof. Sancho Ban; sanchoba@um.es. y se realizan distintos mtodos de anlisis
sensoriales, instrumentales y mixtos.

Introduccin

El flavor se define como el conjunto de

percepciones de estmulos olfato-gustativos,
tctiles y quinestticos que permite a un su-
jeto identificar un alimento y establecer un
criterio, a distintos niveles, de agrado o de-
sagrado. Bsicamente, el flavor es el resul-
tado de la estimulacin durante la degusta-
cin de dos sentidos: el olfato y el gusto. El
olor est inducido por compuestos voltiles
del alimento, los cuales estimulan los recep-
tores olfativos a nivel retronasal, mientras
que el sabor generalmente est inducido por
compuestos solubles en agua de mayor peso
molecular, que estimulan los receptores gus-
tativos de la boca. La percepcin del flavor
depende a su vez de las propiedades tcti-
les y trmicas del alimento y de la sensa-
cin en la boca (jugosidad, astringencia, etc.). gradacin trmica de sus componentes. En general, se
La carne cruda presenta un ligero olor a suero y un conocen bastante bien los principales precursores del
dbil flavor metlico. Por el contrario, la carne coci- flavor de la carne cocinada, aunque la qumica del fla-
nada desarrolla un intenso flavor causado por la de- vor de la carne cocinada es muy compleja. Bsicamen-

EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009 1

Calidad
Tabla 1. Principales cidos grasos ramificados voltiles
relacionados con el flavor propio de la carne ovina
cido Frmula Flavor*
4-metiloctanoico O Carne cocinada ovina
4-metilcaprlico y caprina
Isononanoico OH Sudoroso
Hircinoico Ceroso
4-etiloctanoico O Carne cocinada ovina
4-etilcaprlico y caprina
OH A viejo
4-metilnonanoico O Carne cocinada ovina
4-metilpelargnico Sudoroso-ceroso
Isodecanoico OH Grasiento
Jabonoso
cido
A madera mojada
* La descripcin del flavor depende de la concentracin de cido y del substrato analizado.
te, los componentes flavorosos (aromticos y spidos)
de la carne cocinada se forman mediante dos grupos de
reacciones qumicas, la reaccin de Maillard y la degra-
dacin de lpidos, generando ms de 1.000 compues-
tos y precursores voltiles solubles en agua y en grasa.
A su vez, los compuestos resultantes de ambas reaccio-
nes pueden interaccionar entre s dando lugar a otros
compuestos secundarios implicados en el flavor. Los
principales compuestos aromticos derivados de precur-
sores hidrosolubles comprenden, furanonas, piracinas,
piridinas, pirroles, oxazoles, tiazoles, tiofenos, titriola-
nos, 2-etil-3-furantiol, tritianos, alquil-tioles, alquil-
sulfuros y alquil-disulfuros. Los principales compues-
tos aromticos derivados de lpidos comprenden,
alcanales, alcanonas, cidos alcanoicos, alcanoles,
gamma y delta lactonas y alquil-furanos. En general, la
naturaleza qumica de los compuestos responsables
del flavor de la carne es similar en trminos cualitati-
vos, predominando los compuestos sulfurados y carbo-
nilo, aunque existen considerables diferencias cuanti-
tativas entre especies (Pegg y Sahidi, 2004).
La reaccin de Maillard (glucosilacin no enzimti-
ca de protenas) es una reaccin no enzimtica de par-
deamiento que se produce entre un grupo carbonilo
de un azcar libre con un grupo amino. Sus produc-
tos incluyen melanoidinas y diferentes compuestos
aromticos. La reaccin de Maillard se intensifica a
2 EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009
partir de temperaturas de 140C, transcurre en solu-
cin acuosa y est favorecida por la deshidratacin
que experimenta la carne en contacto directo con la
fuente de calor. Primero se forman N-glicosilami-
nas, un intermediario inestable que se encuentra en
equilibrio con su forma estable o producto de Ama-
dori. Este producto policondensado origina nuevas
sustancias que se recombinan en parte polimerizn-
dose y en parte produciendo subproductos voltiles
que originan el apetitoso sabor a carne asada, entre
los que destacan diversos compuestos nitrogenados,
azufrados y sulfurados.
Los lpidos de la carne, en especial, los fosfolpi-
dos estructurales, son los principales precursores del
flavor de la carne cocinada, siendo responsables en
gran medida de las diferencias entre especies. El ca-
lor favorece la hidrlisis y oxidacin de los cidos
grasos, se forman hidroperxidos, precursores a su
vez de otros compuestos secundarios alifticos y c-
clicos con gran impacto en el flavor de la carne, ta-
les como alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos or-
gnicos, steres, furanos y lactosas. De todos ellos
destacan los aldehdos de bajo peso molecular, como
hexanal, nonanal y 2,4-decadienal, molculas espe-
cialmente aromticas debido a su elevada concentracin
en la carne cocinada y a su bajo umbral de deteccin.
Compuestos responsables del flavor
a carne de cordero
El flavor de la carne ovina ha sido objeto de diversos
estudios cientficos y algunas revisiones, entre las que
destacan los trabajos de Young y Braggins (2004), amn
de otras revisiones generales sobre el flavor de la car-
ne (Mottram, 1994; Pegg y Sahidi, 2004; Calkins y
Hodgen, 2007). La carne de cordero cocinada tiene un
flavor propio que lo diferencia de la carne de otros ru-
miantes, cuya intensidad aumenta con la edad del ani-
mal, siendo ms dbil en la carne de cordero que en
la de ovino mayor. Desde la antigedad se sabe que la
grasa ovina contiene compuestos aromticos espec-
ficos parecidos a los de la grasa caprina, aunque no
se saba muy bien como se generaba el flavor tras el co-
cinado. Esta cuestin fue parcialmente resuelta por
Hornstein y Crowe (1963), quienes comprobaron que
la grasa ovina desarrollaba por igual su olor caracters-
tico cuando era calentada en una atmsfera con y sin
oxgeno. Por tanto, concluyeron que el aroma carac-
terstico estaba ms relacionado con la particular com-
posicin de la grasa ovina que con fenmenos de oxi-
dacin de lpidos. Sin embargo, esto no ocurra con la
2

grasa de vacuno y cerdo, que experimentaban ciertas
diferencias en el aroma.
Esta teora ha sido corroborada por investigadores
contemporneos. As, se sabe que la grasa ovina con-
tiene niveles significativos de diversos cidos grasos vo-
ltiles de 5 a 10 carbonos, incluyendo varios cidos
grasos ramificados relacionados con el flavor (a su-
dor) caracterstico de la carne ovina. Los tres principa-
les cidos grasos ramificados responsables del aroma
y sabor especfico de la carne ovina son el cido 4-
metilnonanoico (4-metilpelargnico), cido 4-etiloc-
tanoico (4-etilcaprlico) y, fundamentalmente, el cido
4-metiloctanoico (4-metilcaprlico o hircinoico) (ta-
bla 1). Estos cidos grasos ramificados se encuentran
en ms cantidad en la grasa subcutnea que en la intra-
muscular del ovino rumiante (Brennand y Lindsay,
1992; Sutherland y Ames, 1996; Rota y Schieberle
2006), y prcticamente estn ausentes en la grasa del
cordero lactante (Osorio et al., 2008). Ello se debe a que
estos cidos grasos ramificados son sintetizados a par-
tir del cido propinico procedente de las fermenta-
ciones ruminales.
Comparados con los cidos grasos de cadena larga
que predominan en la grasa animal, estos cidos gra-
sos ramificados estn presentes en bajas concentracio-
nes en la grasa de cabra y oveja, estando prcticamen-
te ausentes en la carne de otras especies domsticas, a
excepcin de la caprina. Por ejemplo, el cido 4-meti-
loctanoico alcanza concentraciones en la grasa peri-
rrenal ovina de 0,7 ppm (cordero), 8 ppm (carnero) y
10 ppm (oveja) (Ha y Linsay, 1990). El gran impacto en
el flavor de los cidos grasos ramificados estara aso-
ciado al bajo nivel umbral de deteccin que estos pre-
sentan y a su relativa estabilidad al calor.
Brennand et al. (1989) estudiaron las propiedades
aromticas en disoluciones modelo de varios cidos
grasos de cadena ramificada, cidos grasos con n-
mero impar de tomos de carbono y cidos grasos in-
saturados. De los 23 compuestos estudiados, el cido
4-metiloctanoico exhibi el umbral de deteccin ms
bajo (0,006 ppm en disolucin acuosa), corroborando
in vitro que el aroma tpico de la carne ovina correspon-
de sobre todo a cidos grasos con cadenas de 8-9 to-
mos de carbono, ramificados en la posicin 4. As, el
cido 4-metiloctanoico present un olor ceroso y a cursores a su flavor.
carne caprina cocinada a baja concentracin (1 ppm),
mientras que su olor fue descrito como a carne ovina-
caprina cocinada al aumentar la concentracin a 10
ppm. Por su parte, el olor del cido 4-metilnonanoico
a 1 ppm fue descrito como ceroso-sudoroso, gra-
siento, jabonoso y como-cido, mientras que al sicin qumica de la carne cruda, con independencia de
Calidad
aumentar su concentracin a 25 ppm, su olor fue des-
crito como a carne ovina cocinada a madera hme-
da y grasiento. Por tanto, el cido 4-metiloctanoico
proporcionara la base del flavor a carne ovina coci-
nada, debido a su bajo umbral de deteccin olfativo y
mayor concentracin, mientras que el cido 4-metil-
nonanoico, con un umbral de deteccin ms bajo y
menor concentracin que aquel, parece jugar un pa-
pel ms relevante cuando la carne posee un fuerte fla-
vor a cordero. Por su parte, el cido 4-etiloctanoico se
acumula sobre todo en la carne de ovino mayor, contri-
buyendo por tanto al flavor propio a carne cocinada
ovina y caprina de los animales viejos, si bien presen-
ta un menor umbral de deteccin olfativo que el cido
4-metiloctanoico (Sutherland y Ames, 1996).
Adems de los cidos grasos especficos, la carne
ovina se caracteriza por un elevado contenido en diver-
sos compuestos azufrados voltiles procedentes de la
degradacin de la cistena y la cistina, como 4,6-dime-
til-1,3-oxatiano (no fresco/hmedo animal), 3,5-di-
metil-1,2,4-titriolano, y 2,4,6-dimetilperhidro-1,3,5-
ditiacina. La carne ovina es ms rica en cistena y
cistina que la carne bovina, genera ms sulfuro de hi-
drgeno durante el cocinado, el cual es un potente
precursor de numerosos compuestos aromticos (Cra-
mer, 1983). La lana, fibra nica de las ovejas y rica
en cistena, acta como almacn de azufre en la ove-
ja. La forma en que los aminocidos se encuentran en
la carne puede afectar al olor de esta, ya que cuando
estn en forma libre, son ms termolbiles que cuan-
do forman parte de pptidos y protenas. La carne ovi-
na tambin posee considerables niveles de piracinas
y piridinas que tambin contribuyen a diferenciar su
flavor especfico, destacando la 2-pentilpiridina (a
hierba) (Sutherland y Ames, 1995). Se ha sugerido
que la mayor presencia de estos compuestos nitroge-
nados en la carne ovina cocinada podra estar relacio-
nada con el hecho de que sta contiene menos gluco-
sa, de modo que la reaccin de Maillard sera menos
extensa y se generara ms amonio durante la degra-
dacin trmica de los aminocidos. Como se ver ms
adelante, la carne ovina puede contener niveles sig-
nificativos de lactonas, compuestos fenlicos e ind-
licos que pueden contribuir directamente o como pre-
Factores que afectan al flavor de la carne
cocinada de cordero
Todos los factores que pueden modificar la compo-
EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009 3
Calidad
Tabla 2. Efecto de las dietas a base de cereales y herbales sobre el flavor
de la carne ovina cocinada
Dietas a base de cereales Dietas herbales
(piensos concentrados) (pastos y forrajes)
Proporcionan ms carbohidratos, Proporcionan ms protenas,
cido oleico y cido linoleico fenoles y cido linolnico
Incrementa los cidos grasos Aumenta el nivel de compuestos fenlicos,
ramificados C:8-C:10 de la carne sulfurados, indlicos y terpnicos de la carne
Aumenta el nivel de aldehdos, cetonas Incrementa la concentracin
y lactonas C18:1 y C18:2 de la carne de aldehdos y cetonas C18:5 de la carne
Marcado flavor propio a carne ovina Flavor pastoral
Notas de flavor dulzn Intenso olor animal, incluso fecal
las diferencias existentes entre msculos, pueden a su
vez influir en el flavor de la carne cocinada. Estos fac-
tores pueden agruparse en genticos (individuo, raza,
cruce y sexo), de cra (edad al sacrificio, dieta, explo-
tacin intensiva y extensiva, castracin), de matadero
(sacrificio y obtencin de canales), procesado de la
carne cruda y cocinado.
Genticos
La deposicin tisular de sustancias implicadas en el
flavor de la carne tambin est gobernada por facto-
res genticos, como el individuo, la raza, el cruce o el
sexo. Por ejemplo, se sabe que la intensidad de los fe-
nmenos digestivos y metablicos puede variar, inclu-
so entre individuos pertenecientes a una misma comu-
nidad gentica y provocar diferencias en la intensidad
del flavor. Tambin se han descrito diferencias de fla-
vor entre diferentes razas y cruces ovinos, existiendo
una abundante literatura al respecto. Sin embargo, la
produccin de una determinada raza ovina va asocia-
da a las particulares condiciones de cra de esa raza,
de modo que muchas veces es difcil delimitar los efec-
Todos los factores que pueden modificar
la composicin qumica de la carne cruda,
con independencia de las diferencias
existentes entre msculos, pueden a su vez
influir en el flavor de la carne cocinada
4 EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009
tos genticos sobre la calidad
de la carne, siendo necesario
tener en cuenta patrones gn-
ticos y especificaciones de pro-
duccin.
La carne ovina puede presen-
tar cierto flavor sexual, cuan-
do se sacrifican machos adultos
que han desarrollado sus carac-
tersticas sexuales. La adquisi-
cin de la pubertad tiene un
fuerte componente gentico,
racial e individual, aunque lo
normal es que desarrollen com-
pletamente sus atributos sexua-
les secundarios a los 40 das de
edad. Los machos sexualmen-
te activos segregan altos niveles
de ciertas sustancias que actan como feromonas, in-
cluyendo esteroides como 3-alfa-hidroxi-5-alfa-an-
drost-16-eno y 5alfa-androst-16-en-3-ona (Knight et
al., 1983) y alcoholes como 1,2-hexadecanodiol y 1,2-
octadecanodiol (Cohen-Tannoudji et al., 2003) los cua-
les pueden acumularse en la carne y afectar a su flavor,
aunque se dispone de poca informacin sobre esta
cuestin. La castracin de machos es una prctica fre-
cuente en pases donde los corderos se sacrifican con
una elevada edad o se consumen ovinos mayores. A
efectos de flavor, la castracin disminuye el nivel de fe-
romonas y cidos grasos ramificados de la carne, en es-
pecial de cido 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames,
1996), aunque tambin puede aumentar el engrasa-
miento de sta, intensificando los flavores relacionados
con la grasa.
Edad del sacrificio
La edad al sacrificio afecta a la composicin de la
carne ovina y, por ende, a su aroma y sabor. Los prin-
cipales tipos de corderos comerciales en Espaa son
el cordero lechal, sacrificado con menos de un mes y
medio de edad y hasta 8 kg en canal, el cordero ter-
nasco (menos de 4 meses y 8-13 kg en canal) y el cor-
dero pascual (4-12 meses). La reglamentacin de la
UE considera corderos a los ovinos con menos de 12
meses de edad y hace una clasificacin diferente, ms
adaptada al tipo de canales pesadas que se producen
en el centro y norte de Europa, que bsicamente distin-
gue entre corderos ligeros (menos de 13 kg en canal) y
pesados (desde 13 kg en canal en adelante).
El cordero lechal, como su propio nombre indica, es
4

alimentado con leche materna o con lacto-reempla-
zante, y suele ser sacrificado con menos de 40 das
de edad y menos de 6 kg en canal. Su produccin es t-
pica de algunos pases mediterrneos de Europa, pro-
porcionando una carne tierna y jugosa, poco pigmen-
tada, relativamente magra, que presenta un dbil flavor
propio a cordero. El cordero rumiante en sus diversas
denominaciones es el tipo comercial ms extendido
en el mundo. Por ejemplo, el cordero ternasco es cria-
do primero con leche y/o lacto-reemplazantes, desteta-
do a los 45 das aproximadamente, y alimentado des-
pus con pienso de cebo hasta su sacrificio, a los 90
das. En comparacin con el cordero lechal, el corde-
ro ternasco proporciona una carne ms roja y fibrosa,
con ms pigmentos hemticos y colgeno, as como por ser rica en cido lurico, el cual puede ser metabo-
con ms grasa infiltrada y de corbertura que le con-
fiere un intenso flavor propio a cordero. Conforme
mayor es la edad, la carne contiene menos agua, ms
protenas y hay mayor deposicin de grasa, y por tan-
to, mayor cantidad de cidos grasos ramificados y de
otros compuestos implicados en el flavor procedentes
de la ingesta de vegetales. Adems posee ms hierro,
que acta como catalizador de la oxidacin de lpidos
durante el cocinado de la carne (Suherland y Ames,
1996; Young et al., 1997).
Dieta
Numerosos estudios atestiguan que el flavor de la
carne cocinada puede ser modificado por las condi-
ciones nutricionales en las que se cran los corderos.
Valsta y Priolo (2006) han realizado una reciente y
completa revisin sobre los compuestos potencialmen-
te implicados en el flavor que proporcionan las dietas
herbales, a base de grano y enriquecidas con grasa em-
pleadas en rumiantes. A su vez, dieta y sistema de pro-
duccin son factores interrelacionados entre s, ya que
la dieta vara segn se opte por criar a los corderos en
rgimen intensivo, extensivo o mixto. Por ejemplo, con
independencia del tipo de pienso empleado, los cor-
deros de cebo se suelen criar en establos poco espa-
ciosos, hacen poco ejercicio y proporcionan carnes
ms grasas, lo que puede afectar al flavor. Otro factor
a tener en cuenta son las dietas restringidas aplicadas
en los sistemas intensivos que pueden modificar la
cantidad y la composicin de la grasa corporal ovina.
La tabla 2 resume los principales efectos de las dietas
a base de cereales y herbales sobre el flavor de la car-
ne cocinada ovina.
La grasa ovina contiene mayoritariamente cidos
grasos de 12-18 carbonos, si bien, el perfil de cidos
Calidad
grasos de la carne puede ser modificado mediante la in-
gesta de cidos grasos, tanto en corderos lactantes, co-
mo en aquellos que ya han desarrollado fermentacio-
nes ruminales. En el caso de los corderos lactantes, el
perfil de cidos grasos de la carne depender de la die-
ta de la oveja durante la lactancia y/o las materias pri-
mas grasas utilizadas en la fabricacin del lacto-reem-
plazante. La alimentacin de las madres con pastos
incrementa el contenido en cidos grasos poliinsatu-
rados de la grasa intramuscular del cordero lactante
(Scerra et al., 2007) en comparacin con las dietas a ba-
se de concentrado. En cuanto a la leche artificial, por
ejemplo, es bastante frecuente utilizar grasa de coco en
los lacto-reemplazantes ovinos, la cual se caracteriza
lizado como fuente de energa o depositado en la carne.
Las dietas a base de grano aumentan el contenido en
cidos grasos ramificados de la carne debido a la inten-
sa fermentacin de carbohidratos por las bacterias ami-
lolticas presentes en el tracto digestivo. Aunque los
compuestos formados dependen del tipo de cereal, en
general, las dietas a base de grano proporciona ms ci-
do oleico y linoleico que las dietas herbales, de ah que
se asocian a las primeras con el incremento en la grasa
ovina de ciertas lactonas (gamma-tetradecalactona y
gamma-hexadecalactona) y aldehdos (hexanal, 2-hep-
tenal y 2-4, decadienal) formados a partir de estos ci-
dos grasos (Sebastin et al. 2003; Suzuki y Bailey, 1985).
En general, estos compuestos aportan flavor dulce y re-
ducen el flavor caracterstico a carne de cordero.
La carne de cordero criado en sistemas extensivos
desarrolla un flavor pastoral caracterstico que puede
resultar desagradable para aquellos consumidores po-
co habituados (Prescott et al., 2001). Schreurs et al.
(2008) han realizado una completa revisin sobre es-
ta cuestin. Los descriptores ms comunes cataloga-
dos bajo el trmino de flavor pastoral son hierba,
animal, fecal, oveja, establo y lechoso.
Otros descriptores usados, aunque menos comunes,
son rancio, graso y agrio (Priolo et al., 2001,
Young et al., 2003). En comparacin con las dietas a
base de grano, los pastos son ms ricos en cido lino-
lnico, precursor de diversos aldehdos insaturados,
cidos grasos voltiles y metil-cetonas (Prache et al.,
2005). Otros constituyentes presentes en altas pro-
porciones en el pasto son clorofilas, taninos conden-
sados y terpenos.
El flavor pastoral ha sido relacionado con el depsi-
to de alquilfenoles en la grasa ovina, incluyendo metil-
fenoles, isopropilfenoles y otros compuestos fenli-
cos (Ha y Lindsay, 1991). Por ejemplo, el 4-metilfenol
EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009 5
Calidad
ha sido relacionado con el olor a animal (Young et al.,
1997). Los alquilfenoles se encuentran presentes en
gran variedad de plantas y proceden de la fermenta-
cin ruminal de la lignina, as como de dietas ricas en
diterpenos y tirosina. Otra fuente de compuestos fe-
nlicos son los cidos cumrico y ferlico, presentes en
el forraje. Segn Brennand y Lindsay (1992b) el tiofe-
nol contribuye desagradablemente al flavor de la car-
ne ovina, proporcionndole cierto olor sulfuroso, si
bien Young et al., (1997b) consideran que la concentra-
cin de tiofenol en la grasa de cordero es baja para te-
ner un papel significativo en el flavor de la carne.
Otros compuestos responsables del flavor pasto-
ral son el indol y 3-metil indol (escatol), cuyos nive-
les pueden aumentar en la grasa tras ingerir dietas ri-
cas en protenas que proporcionan los pastos
(Rousset-Akrim, Young y Berdagu, 1997, Young et
al., 1997). El escatol y el indol se generan en el ru-
men por desaminacin y descarboxilacin micro-
biana del triptfano. El escatol contribuye al olor
apetitoso de las comidas a bajas concentraciones,
pero a altas concentraciones presenta un olor fecal
desagradable.
La alimentacin de corderos con dietas enriquecidas
en grasas y aceites tambin puede modifican el perfil
de cidos grasos de la carne. Por ejemplo, el empleo
de aceites de pescado, algas marinas y de semilla de li-
no aumenta el nivel de cidos grasos poliinsaturados,
aldehdos y otros compuestos secundarios stos, como
por ejemplo, 3-tiazolinas y tiazoles generados por re-
6 EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009
accin de compuestos carbonilo y sul-
furados tras el cocinado (Elmore et al.,
2005). Aunque la alimentacin ovina
est cada vez ms controlada, pueden
producirse flavores anmalos por ali-
mentacin con determinados residuos
de la industria alimentaria, subproduc-
tos vegetales, vegetales inapropiados o
dosis excesivamente altas de stos. Hay
que tener en cuenta que es corriente
pastorear el ganado para aprovechar los
restos de las explotaciones agrcolas y
pueden presentarse problemas de este
tipo. Por ltimo, la suplementacin die-
ttica con antioxidantes, como la vita-
mina E, reduce el enranciamiento de la
carne fresca y cocinada, aunque no pro-
porcionan flavores propios a la carne.
Igual efecto tiene incorporar determi-
nados compuestos antioxidantes acti-
vos a travs de la dieta, suplementan-
do a los ovinos con vegetales ricos en antioxidantes
naturales.
Sacrificio y obtencin
de canales
El manejo antemortem y sacrificio de los corderos
pueden afectar al flavor de la carne cocinada. El es-
trs antemortem produce carnes fatigadas en los ru-
miantes, con bajos niveles de glucgeno muscular y
elevado pH postmortem. Autores como Young et al.
(1993), Hopkins et al. (1996) y Braggins (1996) han su-
gerido que el flavor deseable de la carne ovina se ate-
na cuando el pH es superior a lo normal, aunque De-
vine et al. (1993) no pudieron establecer tal efecto. Un
elevado pH favorece la degradacin de la cistena y la
formacin de compuestos sulfurados voltiles, aumen-
ta la concentracin de tiazoles al aumentar la disponi-
bilidad de grupos amino susceptibles de ser degradados,
pero disminuye la concentracin de aldehdos de la
carne cocinada (Braggins, 1996). La maduracin de
la canal es otro factor que incide en el flavor de la car-
ne. Las canales de cordero suelen ser maduradas en
fro (2C) hasta 72h con el objeto de ablandar la carne.
Paralelamente, durante la maduracin de la carne se
desarrollan los precursores del flavor de la carne coci-
nada, como pptidos y aminocidos libres, debido a
la actividad de las proteasas y peptidasas endgenas, as
como otros compuestos precursores del flavor proce-
dentes de la hidrlisis y oxidacin de lpidos.
6

Procesado de la carne cruda
El procesado de la carne cruda, en concreto, la frag-
mentacin y el mtodo de conservacin, pueden alte-
rar el flavor de la carne cocinada. La carne cruda de
cordero se comercializa en piezas (piernas, paletillas
y chuleteros), en filetes o chuletas, o como carne pi-
cada. La carne cruda refrigerada se altera rpidamen-
te por fenmenos de putrefaccin y oxidacin, entre
otros, sobre todo si est picada. La congelacin para-
liza la alteracin de la carne, si bien la oxidacin de
lpidos contina en la carne congelada, aunque su in-
tensidad es baja y se necesitan periodos largos de
tiempo para que altere el flavor de la carne cocina-
da.
El sistema de envasado tambin es importante para el
flavor. Las piezas de carne se suelen envasar al vaco
con plsticos con baja permeabilidad al oxgeno y al va-
por de agua, mientras que los cortes de carne y la car-
ne picada se comercializan en vitrinas refrigeradas en-
vasadas en atmsferas ricas en oxgeno y dixido de
carbono con el objeto de mantener el color rojo de la
carne fresca e incrementar su vida comercial. Sin em-
bargo, esta prctica conlleva un gran riesgo para el fla-
vor de la carne cocinada, pues una excesiva exposi-
cin al oxgeno y dixido de carbono puede producir,
respectivamente, rancidez y acidificacin por bacte-
rias anaerobias, fenmenos adversos que pueden ha-
cerse evidentes antes y/o despus del cocinado. La oxi-
dacin, en especial de los lpidos, altera el flavor
caracterstico, la carne pierde su flavor propio a corde-
ro, adquiriendo flavores a rancio, a recalentado y otros
flavores indeseables. Por ejemplo, Reid et al. (1993)
demostraron que la carne de cordero mantiene mejor su
flavor propio cuando la carne cruda se conserva en au-
sencia de oxgeno.
La UE no permite adicionar conservantes a la carne
cruda de cordero, de ah que se hayan propuesto otras
estrategias para prevenir el deterioro microbiolgico
y oxidativo de la carne durante su vida comercial. Las
alternativas son bsicamente dos, incorporar a la die-
ta compuestos activos en el tejido muscular y adiposo,
bien compuestos puros, como la vitamina E, o bien
productos y subproductos naturales ricos en compo-
nentes funcionales. Por ejemplo, Estrada (2006) consi-
gui mejorar la capacidad de conservacin de la carne
de cordero cocinada, que haba sido expuesta en una vi-
trina refrigerada, mediante la suplementacin de las
madres con subproducto de romero, demostrando la
eficacia de este tipo de estrategias en la alimentacin
de los ovinos.
Calidad
Cocinado
El mtodo de cocinado determina sobre todo que
predomine o no el flavor a tostado sobre el flavor tpi-
co a carne cocida. Los mtodos de cocinado de la car-
ne se pueden clasificar en secos (asado), donde se
aplican temperaturas de 150-200C, y hmedos, cu-
ya temperatura oscila de 70C (coccin a vaco) y
110C (coccin a presin). El cocinado con microon-
das se considera una coccin ya que la temperatura
de la carne no supera 100C. El efecto del calor so-
bre el flavor de la carne depende de la temperatura
alcanzada, el tiempo de exposicin y la humedad am-
biente. El efecto del calor no es uniforme sobre todo
el filete, ya que la carne, como otros alimentos, es
mala conductora del calor y adems experimenta una
intensa disipacin de calor por evaporacin de agua
durante el cocinado que evita que aumente en exceso
la temperatura. As, en el asado la zona en contacto
directo con la fuente de calor puede alcanzar 150C,
mientras que el centro de la carne se mantiene a 70C.
Por ello es frecuente programar los hornos hasta al-
canzar una determinada temperatura interna durante un
tiempo estipulado.
La eficiencia calorfica del equipo de cocina es otro
factor que puede afectar al flavor de la carne. El ca-
lentamiento de la carne por conduccin mediante ele-
mentos metlicos asistidos por sistemas convectivos
permite alcanzar altas temperaturas internas en corto
tiempo y conseguir un grado de deshidratacin ade-
cuado que proporciona flavores a tostado. Sin embar-
go, la combinacin de alta temperatura y baja humedad
tpica del asado incrementa la prdida de aromas y su
modificacin qumica. Por el contrario, los mtodos
hmedos, bien con agua, vapor de agua o aire hmedo,
moderan estas prdidas debido a la combinacin de
baja temperatura y ambiente hmedo. La coccin con
microondas es equivalente a efectos del flavor a la coc-
cin convencional.
As pues, la formacin de compuestos del flavor de-
pender del tratamiento culinario de la carne. El asa-
do disminuye la velocidad de formacin de alcanos, al-
quenos y furanos, pero incrementa la velocidad de
formacin de aldehdos, cetonas y pirroles. Algunos
compuestos sulfurados, triazoles y piridinas se aso-
cian ms con el flavor a asado, mientras que algunos
tioles se relacionan ms con el flavor a carne cocida.
En trminos sensoriales, el aroma de carne hervida
se describe como ms dulce, transpirado, rancio, acei-
toso, grasiento y ms fuerte, mientras que el aroma
de la carne asada se describe como ms quemado,
EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009 7
Calidad
asado, tostado, a tierra, acre, picante, insulso y dbil
(MacLeod y Seyyedani-Ardebelli, 1986). El aroma
de la carne cocida se desarrolla antes de alcanzar
100C de temperatura en su interior, mientras que el
flavor a asado requiere valores superiores a 100C,
generndose ms cantidad de voltiles, cuyo aroma
predomina sobre el aroma de la carne cocida. Por
ejemplo, al cocinar carne de cordero a diferentes tem-
peraturas de plancha, el flavor caracterstico a carne
hervida comienza a desaparecer en cuanto aparecen
matices a tostado.
Rota y Schieberle (2006) estudiaron los cambios
inducidos por el cocinado en algunos compuestos
flavorosos clave de la carne de ovina. Los pocos
compuestos aromticos que claramente aumentaron
tras la coccin fueron 4-hidroxi-2 ,5-dimetil-3 (2H)-
furanona, 2-acetil-1-pirrolina y 2-amino-acetofeno-
na. En cambio, tanto la carne cruda, como la cocina-
da, resultaron ser una importante fuente de cido
4-etiloctanoico (a cordero), trans-4,5-epoxi-2-dece-
nal (metlico), 1,5-octadien-3-ona (a geranio) y 2,4-
decadienal (frito). Llama la atencin que el cocina-
do no alter mucho la concentracin de cido
4-etiloctanoico. Esto podra deberse al hecho de que,
8 EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009
a diferencia de los cidos oleico y linoleico, prin-
cipales precursores del flavor de la carne cocinada,
el cido 4-etiloctanoico es ms estable al cocinado,
pues no tiene dobles enlaces susceptibles de reac-
cionar con el oxgeno para formar hidroperxidos
y compuestos carbonilo. En cualquier caso, existe
poca informacin sobre los compuestos secundarios
especficos derivados de estos cidos y su interaccin
con otros componentes de la carne, aunque cabe su-
poner que pueden perder parte de sus propiedades
aromticas cuando interaccionan con compuestos
de la reaccin de Maillard, ya que el aroma a tosta-
do predomina sobre el aroma a carne de cordero co-
cida.
Mtodos de anlisis del flavor
Preparacin y cocinado de la carne
El estudio del flavor pasa por aplicar una buena me-
todologa de anlisis. La preparacin de las muestras es
fundamental. Lo ideal es trabajar con carne fresca,
aunque muchas veces esto no es posible, sobre todo
cuando se trabaja con paneles sensoriales. Si las mues-
tras no van a ser analizadas inmediatamente, la carne
se debe envasar a vaco y congelar a -18C durante un
periodo mximo de 1 mes. La descongelacin no debe
ser forzada, siendo aconsejable descongelar la carne
en una cmara a 4C durante unas horas, dependiendo
del tamao de la pieza. El msculo recomendado para
analizar el flavor de la carne de cordero es el longissi-
mus dorsi-lumborum. El lomo se cortar perpendicu-
larmente a la fibra del msculo en filetes de 1,5-2 cm
de espesor, utilizando una cortadora de fiambres o un
cuchillo bien afilado con gua, para que todas las mues-
tras tengan el mismo grosor. Para facilitar el corte se
aconseja cortar el lomo atemperado a -5C.
La carne debe escaldarse en un envase estanco, em-
pleando baos termostticos u hornos hmedos hasta
alcanzar una temperatura central de 70C durante 1
minuto. El asado se debe realizar entre 150-200 C du-
rante el tiempo requerido hasta que la carne alcance
dicha temperatura interna, empleando un horno de con-
veccin o una plancha elctrica de doble parrilla. En es-
te ltimo caso es aconsejable proteger la carne con pa-
pel de aluminio para evitar una excesiva desecacin.
Una vez cocinada la carne, se deben desechar los extre-
mos de la muestra, dejando un rectngulo correspon-
diente a la zona central. Las muestras se deben envol-
ver hermticamente y codificar de forma aleatoria.
Para mantener las muestras calientes hasta su anlisis

(60C aproximadamente), se recomienda utilizar ba-
os termostticos de arena. De este modo, la carne
puede permanecer inalterable sensorialmente durante
unos 30 minutos.
Mtodos sensoriales
El anlisis sensorial del flavor de la carne cocinada
consistir principalmente en pruebas descriptivas, co-
mo el mtodo del perfil del flavor o el anlisis descrip-
tivo cuantitativo. No obstante, se pueden realizar prue-
bas con paneles de consumidores, bien de
preferencia-aceptacin, o bien pruebas para conocer
si son capaces o no de discriminar un determinado
atributo de flavor, fcil de percibir, cuantificar y des-
cribir, como por ejemplo, la intensidad del flavor pro-
pio a carne de cordero. En este caso se pueden utili-
zar pruebas de comparacin por parejas, do-tro o
triangulares.
El perfil del flavor se basa en los juicios emiti-
dos por catadores seleccionados y extensamente en-
trenados, los cuales trabajan en equipo hasta alcan-
zar un consenso. Esta prueba permite evaluar
cualitativamente y cuantitativamente los atributos
que definen el flavor, estableciendo si un determi-
nado efecto es bajo, medio, o alto, de ah que sean
utilizados para estudiar tcnicas de cocinado y con-
servacin. El anlisis descriptivo cuantitativo ca-
racteriza los atributos sensoriales en trminos cuan-
titativos segn su orden de aparicin. Su objetivo
es similar al del mtodo del perfil del flavor, si bien
el anlisis descriptivo cuantitativo utiliza escalas
de intervalo, numricas o mixtas, presenta una ma-
yor amplitud en las valoraciones y permite la evalua-
cin conjunta de aroma, sabor, persistencia y retro-
gusto, de ah que sea el mtodo descriptivo ms
utilizado.
El entrenamiento de una prueba descriptiva debe
trabajar aspectos especficos del flavor, como el
olor, el sabor, la persistencia y el retrogusto. Una
buena forma de proceder es estudiar primero mues-
tras de distintos rumiantes, antes de analizar la car-
ne de cordero. Para una correcta formacin de los
panelistas, resulta til analizar carne de cordero de
distintas razas, sexos y edades, as como distintas
piezas de carne que proporcionen cierta variabilidad
sensorial. La clave est en usar solamente aquellos
descriptores que son percibidos por el conjunto del
panel, cuyos cambios de intensidad se ajustan a es-
calas de referencia reales. Las normas ISO-UNE
sobre anlisis sensorial describen un procedimien-
Calidad
to til y sencillo para seleccionar los descriptores a
incluir en un perfil descriptivo. La tabla 3 mues-
tra los principales descriptores usados para el an-
lisis sensorial de carne ovina. El panel constar de
un mnimo de 8-10 catadores entrenados, que eva-
luarn un mximo de 10-12 muestras por sesin,
en funcin de su experiencia y los atributos a cuan-
tificar.
Mtodos instrumentales
Los mtodos cromatrogrficos permiten separar,
identificar y cuantificar las diferentes especies qumi-
cas implicadas en el flavor de la carne cocinada. La
principal dificultad tcnica, para la aplicacin de estas
prcticas en determinadas ocasiones, consiste en extra-
er y aislar previamente analitos flavorosos, estabilizar-
los sin que se alteren y a una concentracin suficiente-
mente elevada para que puedan ser detectados y
cuantificados por un detector cromatogrfico. Los di-
solventes convencionales, tanto hidroflicos, como li-
poflicos son poco selectivos y pueden enmascarar el
anlisis. Tanto si se utiliza extraccin directa con disol-
vente, como destilacin extraccin simultnea de las
muestras de carne, suele ser necesario aplicar condicio-
nes bajas de temperatura y presin, y posteriormente,
concentrar el extracto, el cual suele contener la mayo-
ra de los aromas del alimento. La naturaleza qumi-
ca de los componentes que definen el aroma de un ali-
mento es muy variada, por este motivo y como
consecuencia de los diferentes coeficientes de reparto
especficos de cada compuesto y el disolvente org-
nico empleado, el perfil voltil de los extractos obteni-
dos no reproduce fielmente el aroma presente en la
matriz original estudiada. La extraccin de aromas
con dixido de carbono supercrtico no deja residuos de
disolvente que interfieran en el extracto y permite mo-
dular con precisin la capacidad solvente del fluido
supercrtico, obteniendo una extraccin amplia, eficaz
y selectiva de compuestos voltiles y no voltiles. Ade-
ms, emplea temperaturas moderadas y un ambiente
sin aire, lo que mejora la extraccin de compuestos
inestables y sensibles al calor.
El aislamiento de voltiles mediante la extraccin
de un volumen de aire del espacio libre sobre un reci-
piente, seguido de una inyeccin directa en un croma-
tgrafo de gases, quiz sea el ms representativo de
los anlisis de la composicin de la fraccin voltil,
ya que contiene los voltiles que son responsables del
olor, en las concentraciones y relaciones en las que
son percibidas por la nariz humana. En la actualidad las
EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009 9
Calidad

anlisis del perfil voltil a nivel cualitativo y cuan-

Tabla 3. Principales descriptores sensoriales empleados titativo.
en el anlisis del flavor de la carne de cordero Las tcnicas de espacio de cabeza dinmico o
de purga y trampa emplean un gas inerte que eflu-
ye a travs del espacio de cabeza, arrastra los vo-
Clasificacin Descriptores
ltiles y atraviesa un material inerte que retiene
Propios de la carne roja Carne cocinada los compuestos aromticos, aumentando su con-
cocinada Hgado centracin y mejorando as la sensibilidad del an-
Grasiento lisis. Se trata de una tcnica sencilla y rpida de
Metlico o sangre realizar, que reduce la cantidad de muestra necesa-
Astringencia ria y que permite extraer compuestos voltiles sin
Retrogusto un calentamiento excesivo. Los parmetros a con-
Persistencia del sabor trolar son el tamao y grado de picado de la carne,
Propios o intensificados Carne de cordero cocinada la temperatura de la muestra y de la trampa, el flu-
en carne de cordero Carne ovina cocinada jo del gas de purga, y el tiempo de purga.
Sulfurado La microextracin en fase slida es una variante
de la tcnica anterior, que no requiere solventes o
Animales Lana
aparatos complicados y que puede concentrar com-
Establo
puestos voltiles. El sistema utilizado consta de una
Orina o amoniacal fase slida inmovilizada sobre una fibra de slice
Fecal fundida, recubierta con un material adsorbente. La
Sudor carne se sita en un vial cerrado. Al cabo de unos
Feromonas o sexual pocos minutos, los analitos voltiles del alimento
Rgimen alimentario Pastoral o herbal alcanzan el equilibrio con el espacio de cabeza que
Dulce les rodea y la fibra. El equilibrio se alcanza cuando
Lechoso la concentracin de los analitos en cada una de las
Mantequilla fases que conforman el sistema es constante, es de-
Deterioro de la carne Rancio
cir, se han satisfecho los valores de las constantes de
Recalentado
particin entre fases adyacentes. El tamao peque-
o de la fibra y su estructura cilndrica le permiten
cido o agrio
ser introducida en una jeringuilla, la cual puede in-
Ptrido
corporarse fcilmente al inyector de un cromat-
grafo de gases. En este punto, las molculas adsor-
bidas por la fibra automticamente son desorbidas
tcnicas descritas en espacio de cabeza pueden clasifi- por efecto de la elevada temperatura del sistema de in-
carse en dos grandes grupos, espacio de cabeza estti- yeccin, procedindose a su anlisis. La microextra-
co y espacio de cabeza dinmico. cin en fase slida es una tcnica cuyo lmite de de-
La ms simple es la tcnica de espacio de cabeza es- teccin es del orden de las ppt, ms efectiva que las
ttico, en ella, la carne cocinada se coloca en un reci- tcnicas de espacio de cabeza esttico (ppm) o dinmi-
piente cerrado y se somete a un ligero calentamiento co (ppb).
de la misma; de esta forma se favorece el enriqueci- Adems de los tradicionales cromatgrafos de ga-
miento en componentes voltiles en el espacio de ca- ses, existen otros equipos diseados especficamen-
beza. Una vez introducida la muestra en el vial se ha de te para estudiar el flavor. La nariz electrnica com-
esperar un cierto tiempo hasta que se alcance el equi- prende un conjunto de sensores de gases parcialmente
librio entre la matriz del alimento y el espacio de cabe- especficos y un sistema de patrones de reconoci-
za, de tal forma que la concentracin de muestra pre- miento, capaz de reconocer compuestos voltiles sim-
sente en el espacio de cabeza ser igual a la cantidad ples o complejos, responsables del olor de la muestra.
total presente inicialmente en la carne menos la exis- Gracias a la combinacin de varios sensores electro-
tente en la matriz. De esta forma el gas en s mismo qumicos, cada muestra reproducir una seal elc-
puede ser inyectado en el cromatgrafo de gases/es- trica caracterstica. Este modelo es anlogo al sistema
pectrmetro de masas mediante una jeringuilla para el olfatomtrico humano; el conjunto de sensores ante-

10 EUROCARNE N 178. Julio-Agosto 2009 10


riormente descritos representan los sensores presen-
tes en la nariz humana, el circuito que imita la conver-
sin de la seal qumica en elctrica en el cerebro
humano y finalmente un sistema informtico que re-
aliza las funciones del cerebro humano. La combi-
nacin con una lengua electrnica permite detectar
compuestos disueltos en estado lquido, incluyendo
voltiles y no voltiles, responsables del aroma y sa-
bor de la carne cocinada.
Mtodos mixtos
Uno de los mayores problemas en el estudio de los aro-
mas es seleccionar a aquellos compuestos que significa-
tivamente contribuyen al aroma en los alimentos. Esta si-
tuacin ha conducido al desarrollo y uso de tcnicas
mixtas de cromatografa de gases-olfactometra, que com-
binan el anlisis sensorial y qumico. Parte de los analitos
separados en la columna del cromatgrafo de gases pasan
al olfactmetro, donde se mezclan con aire hmedo. Ex-
pertos entrenados colocan su nariz en el puerto de succin
y describen el olor correspondiente a los compuestos de-
tectados. Esta tcnica permite estudiar de forma individua-
lizada el impacto de cada compuesto en el flavor la carne
cocinada, utilizando diversas estrategias, como estudiar la
frecuencia con la que se asocia un determinado analito a
un olor concreto, determinar el umbral de percepcin a
partir de diluciones de muestra, puntuar la intensidad del
flavor con una escala o medir la duracin de olor.
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