EMULSIONES

CLARA DE HUEVO

Elaboracin de la Emulsin con Clara de Huevo:

-Vaso de precipitacin: 100g.

-Clara de Huevo: 35g.

Total: 135g.

Mezcla del cido Actico y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio, mostaza).

Sacarosa (Azcar) Cloruro de Sodio (Sal) cido Actico (Vinagre) Mostaza

Placa: 45g Placa: 46 Placa: 49g Placa: 45g
Azcar: 5g Sal: 4g Vinagre: 15ml Mostaza: 5g
Total: 50g Total: 50g Total: 64g Total: 50g

Licuamos:

Clara Aceite de
Mezcla 1era
de + MazGirasol + (cido Actico+condimentos) = Muestra
Huevo (90ml)

- Luego se procedi a separar 50ml de Emulsin en un Matraz (124g).

YEMA DE HUEVO

Elaboracin de la Emulsin con Yema de Huevo:

-Vaso de precipitacin: 100g.

-Yema de Huevo: 34g.

Total: 134g.

Mezcla del cido Actico y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio, mostaza).
 Sacarosa (Azcar) Cloruro de Sodio (Sal) cido Actico (Vinagre) Mostaza
Placa: 42g Placa: 46 Placa: 49g Placa: 45g
Azcar: 5g Sal: 4g Vinagre: 15ml Mostaza: 5g
Total: 47g Total: 50g Total: 64g Total: 50g

Licuamos:

Yema Aceite de
Mezcla 2da
de + Soya + (cido Actico+condimentos) = Muestra
Huevo (90ml)

- Luego se procedi a separar 50ml de Emulsin en una Matraz (111g).

HUEVO (CLARA Y YEMA)

Elaboracin de la Emulsin con Huevo:

-Vaso de precipitacin: 100g

-Huevo: 34g.

Total: 134g.

Mezcla del cido Actico y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio, mostaza).

Sacarosa (Azcar) Cloruro de Sodio (Sal) cido Actico (Vinagre) Mostaza

Placa: 45g Placa: 42 Placa: 43g Placa: 49g
Azcar: 5g Sal: 4g Vinagre: 15ml Mostaza: 5g
Total: 50g Total: 46g Total: 58g Total: 54g

Licuamos:

Aceite de
Huevo Mezcla 3era
(Clara + Yema) + MazGirasol + (cido Actico+condimentos) = Muestra
(90ml)

- Luego se procedi a separar 50ml de Emulsin en un Matraz (124g).

Determinacin del tipo de Emulsin.

- Para la visualizacin en el microscopio se consider los siguientes datos:

1era 2da 3era

Muestra Muestra Muestra
Placa: 45g Placa: 49g Placa: 49g
Clara: 5g Yema: 5g Huevo: 5g
Total: 50g Total: 54g Total:54g

- A cada muestra se le agreg el colorante (achiote), la cantidad suficiente, hasta

colorizar la muestra.
- Luego se pas a visualizar en el microscopio cada muestra ya preparada.
- Dado que el colorante alimentario es soluble en agua, las reas teidas con el mismo
sern de cido actico y las regiones no teidas sern aceite.

Extensibilidad Lineal:

7
=
35.31

7
= ( ) 7cm
35.31

=
35.31cm

Resultados de las Evaluaciones de los Productos Emulsionados.

EXTENSIBILIDAD CARACTERSTICAS SENSORIALES

MUESTRAS LINEAL PREFERENCIA
(2minutos) DUREZA VISCOSIDAD
(%)
CLARA 1.5cm a 2.5cm 33.33% 1 4
YEMA 2.0cm a 2.5cm 50% 2 3
HUEVO 1.5 a 32cm 75% 1 1
 DATOS:

a) 12ml de cido ctrico:

Dentro: 7.5 Dentro: 8.5

Fuera: 4.7 Fuera: 3.5

b) 15ml de cido ctrico:

Dentro: 7.5 Dentro: 8.5

Fuera: 5.5 Fuera: 4.5

c) 18ml de cido ctrico:

Dentro: 7.5 Dentro: 8.5

Fuera: 2.5 Fuera: 3.0