BOUDIN BLANC

1. Introduccin

El producto elaborado conocido como BOUDIN BLANC es un chorizo de la

clasificacin crudo y es un chorizo que contiene diferentes ingredientes que lo
caracterizan.
La prctica realizada nos ayud a saber que es un producto crudo su forma de
elaboracin la manera en la que se trabaja para su elaboracin junto a los cuidados que
se deben tener para no contaminar los productos.

La importancia del uso de la indumentaria correcta, el uso de cofia botas barbijo que
nos ayuda a generar un cierto grado de inocuidad para los productos que estamos
elaborando. La gama de productos que elaboramos fue grande, una variedad de
sabores y texturas totalmente diferentes. La prctica fue llevada a cabo de manera
organizada entre todos mis compaeros trabajamos en equipo y bajo la direccin del
Ingeniero Erick Ferrufino, quien con su experiencia nos ayud y oriento durante toda
la practica realizada, la mayora de los productos han salido muy bien unos del agrado
de unos y de otros.

La elaboracin del BOUDIN BLANC se realiz con crema de leche y leche quienes
generaban un sabor caracterstico al producto distinguindolo de los dems. Este
producto junto a los dems fueron sometidos a un horno que nos permiti darle un pre
coccin tanto para prolongar su tiempo de vida til como para darle mayor
consistencia.

La tripa utilizada fue tripa natural, aprendimos su modo de conservacin, conocimos

su textura y tambin su utilidad en la industria crnica. El uso de la embutidora es ora
capacidad que adquirimos a lo largo de la practica en uso de la embutidora manual nos
ayud a conocer como es el principio que se usa a nivel industrial y generar una
percepcin de lo que es la industria crnica.

2. Objetivos
2.1. Objetivo general
Aprender a elaborar productos crudos BOUDIN BLANC
2.2. Objetivo especifico
Conocer una embutidora de crnicos
Aprender el amasado correcto de un producto crnico crudo
Tener higiene e inocuidad l momento de elaborar productos
alimenticios
Escaldar el producto para darle un sabor y aroma ms agradable
3. Marco terico

3.1. Materias primas

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la

calidad de las materias primas.
Las materias primas ms importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La
carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar
todo tipo de animal.
La grasa de los animales contiene grasa
orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y
corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de
manteca. La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la
elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos
bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua
con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en
agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias

aromticas de origen vegetal que sea gregana los
productos crnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los ms conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos
como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre
otros.
Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne, grasa de cerdo,
sangre, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que
se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las
materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se
distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso

de coccin en agua. Pueden consumirse en
estado fresco o cocinado, despus de una
maduracin. Segn la capacidad de
conservacin. Los embutidos crudos pueden
clasificarse en embutidos de larga, media y corta
duracin.

Existen diferentes clases de embutidos crudos.

Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos que se adicionan a la
masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.
La carne que se utiliza en la fabricacin de los embutidos se clasifica en las siguientes
categoras:
Primera: lomo, filete, costillar, y tercio trasero.
Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
Tercera: cabeza, patas, vsceras, despojos, carne con tendones y cartlagos.
Si se quiere obtener productos exentos de
defectos y con el sabor, color y consistencia
deseados, la fabricacin de embutidos exige
amplio y detallado conocimiento de las
materias primas, componentes del equipo
necesario, y de las correctas normas de
higiene y limpieza.
Materias primas para estos embutidos
Se utilizan carne de cerdo y de res, grasa, , condimentos y envolturas. La carne debe ser
de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir
correctamente madurada.
Para fabricar embutidos de larga duracin y de corte resistente, como el salami se
utilizan carne de categoras 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duracin,
como el chorizo se usan las categoras 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, esta debe ser
descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en
contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los grmenes de
putrefaccin. Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para
obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento provocado por la accin de picar.
La grasa debe ser de corte resistente, como el
tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se
vuelvan viscosos al ser molidos y para que el
embutido no suelte grasa liquida a temperaturas
elevadas. La grasa debe ser enfriada o , mejor
congelada a -10C al introducir a la picadora.

4. Materiales y equipos

INSUMOS

Materia prima
Tocino
Carne magra
Pan rallado (miga de pan sin corteza)
Leche
Crema fresca
Cebollas
Cebollines con verde
Mantequilla
Nuez moscada
Perejil picado
Pimienta molida
Sal
Yemas de huevo
Porto (vino dulce)
Championes cocidos
Cubos de caldo
Laurel

Insumos para el caldo de cocina:

Equipo
o Embutidora
o Tripa natural

5. Procedimiento experimental
Paso de elaboracin

Etapa 1
En una ensaladera, coloque el pan rallado sin corteza y roce con la leche y la crema.
Deje que se hinche durante 40 minutos a temperatura ambiente.
 Etapa 2
Pelar y picar finamente las cebollas y los cebollines. Frer en la sartn con la
mantequilla. La mezcla debe volverse translcido.
Etapa 3
Pasar las cebollas un poco enfriadas, la miga de pan mojada y los championes
fritos (para que dejen caer el agua) y los reservas por separado, si haces dos
sabores, si no, agrgalos inmediatamente.
Etapa 4
Agregue a su carne picada las cuatro yemas de huevo, sal, pimienta, especias,
championes (aproximadamente la mitad, o todas), el vino y las cebollas. Mezcle,
para que todo sea homogneo.
Etapa 5
Embutir las tripas con la mezcla (Enrosque las tripas en la boca de la grasa con
aceite). Ate el extremo de la tripa en el momento en que la carne saldr del
dispositivo; de lo contrario, por primera vez, el aire cazado impedir que se llene.
Entonces ya no ser embarazoso. Las tripas deben llenarse, sin aire, y no
demasiado, el pan mientras se cocina se hinchar un poco y estallarn. Puedes atar
con una cuerda a la longitud que ms te convenga.
Etapa 6
Introducir en agua hirviendo caldo de pollo dos cebollas zanahorias y poca sal para
escaldar los chorizos.

6. Datos clculos y resultados

CALCULO PARA LA ELABRACION DE 4 KG DE PRODUCTO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDADES
Tocino 1000 g
Carne magra 3000 g
Pan rallado (miga de pan sin 600 g
corteza)
Leche 1200 ml
Crema fresca 1200 ml
Cebollas 1200 g
Cebollines con verde 40 g
Mantequilla 40 g
Nuez moscada 12 g
Perejil picado 8 g
Pimienta molida 8 g
Sal 68 g
Yemas de huevo 640 g
Porto (vino dulce) 20 ml
Championes cocidos 800 g
CALCULO PARA ELABORACION DE CALDO

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDADES

Zanahorias 100 g
Tallo de apio 25 g
Blanco de puerro 35 g
Cebolla 35 g
Clavos de olor 10 g
Hoja de laurel 10 g

7. Conclusiones

Se conoci el modo de uso de la embutidora y se aprendi a utilizarla durante el

desarrollo de la prctica esto para tener un buen manejo de la embutidora ms
adelante y tambin conocer.
Conocer la importancia de un buen amasado en la industria crnica sabiendo que el fin
en la solubilizaran de la protena miofibrilar, el amasado en estos productos genera la
mezcla de los ingredientes junto a ello la homogenizacin de la masa y proporcionado
la consistencia adecuada para un producto crnico crudo.
La inocuidad al momento de elaborar productos crnicos es importante debido a que
se debe evitar la contaminacin cruzada para no incrementar la cantidad de
microorganismos, es por ello que el uso de la indumentaria es primordial en la
industria as el riesgo de contaminar es mnimo y generamos productos con mayor
inocuidad y de mayor vida til.
El escaldado en productos crudo no es un prendimiento comn, ms sin embargo en la
elaboracin de BOUDIN BLANC si se realiz un escaldado para mejorar la
consistencia y concentrar el sabor del producto.

8. Observaciones

Se observado la disciplina y buen uso de inocuidad por parte de los alumnos (quienes
portaron la indumentaria correcta y realizaron la prctica de la manera ms inocua
posible.

En cuanto al BOUDIN BLANC se realiz una prueba de tipo organolptica donde entre
todos identificamos caractersticas del chorizo, entre ellas observamos que la leche y
la crema de leche generan que la mezcla sea consistente, le brindan un sabor
caracterstico cremoso y no se siente una presencia evasiva de condimentos.