I.

INTRODUCCIN

1.1 INTRODUCCION

Desde los primeros tiempos el proceso crnico ha evolucionado hasta una

habilidad casi artstica sometido por conocimientos cientficos. Se han
desarrollado productos y las tcnicas con el objetivo de satisfacer los deseos de
los clientes, de ganar posicin en los mercados. Iza P. (2004)

La carne, en su expresin genrica, ha formado parte de la dieta de la

mayor parte de las poblaciones de este mundo desde que el hombre comenz a
cazar y pescar. No obstante, la carne, el pescado y los productos de aves son
bienes perecederos que deben ser tratados de diferentes formas para poder
preservarlos. Esto significa que la historia de los procesados crnicos comenz
el da en que el hombre aprendi a secar, curar o ahumar la carne.
http://www.tecnoalimentos.cl/html2/Tit11.html.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de

protena y su alto grado de consumo en el mundo entero ha motivado a estudiar
los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como
se desintegra y degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor
proteico o nutricional. Los derivados crnicos tambin de igual forma son
contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y
mtodos como por ejemplo curado, ahumado, etc. para su conservacin.

Los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la

humedad, temperatura y pH. Todas las carnes estn englobadas dentro de los
alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas,
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos
esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12, aportan
entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y

1
80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Frazier, W. C.
(2005)

Los embutidos fueron introducidos en Amrica por los europeos que los
utilizaban para conservar la carne, envolvindola en las mismas tripas del animal
o en papel celofn. El hallazgo de fsiles de cerdos salvajes, encontrados en
bosques y pantanos de Eurasia, es una clara evidencia de que el cerdo existe
hace ms de 40 millones de aos. En China comenz a domesticrsele hace casi
5 mil aos, mientras que en Europa el mismo proceso tuvo lugar hacia el 1500 A
de C. http://www.monografias.com/trabajos11/banpa/banpa.shtml

La industria porcina se encuentra en todo el pas, sin embargo es una

actividad poco desarrollada, debindose esta situacin entre otros a los
siguientes factores: altos costos de produccin, competencia por las materias
primas con la industria avcola, falta de centros de cra de reproductores de razas
puras para la venta a nuevos productores, escasa innovacin tecnolgica y
capacitacin a pequeos productores. La poblacin porcina del pas alcanza algo
ms de 1527,000. El 79% es de raza criolla, 19% mestizo y apenas el 2% de
razas puras; la explotacin tecnificada o semi-tecnificada pertenece a pocas
empresas; se estima que aporta aproximadamente con el 22% de la oferta total;
est orientada a satisfacer la demanda de carne magra de la cadena de
supermercado e industrias de elaborados crnicos.

Adems seala que los diferentes mataderos registran aproximadamente

426,819 porcinos faenados con una produccin de 27,664 toneladas mtricas de
carne a la canal. El 50% del faenamiento total se concentra en tres provincias:
30% corresponde a los mataderos de Pichincha, 16% en Guayas y 9% en
Chimborazo. An existe el sacrificio clandestino, que se estima alrededor del
10% del total registrado en los mataderos. Se puede observar que la produccin
del pas es deficitaria frente a la demanda interna; establecindose una
disponibilidad aparente per-cpita que no llega a los 3 Kg/hab/ao. Esta
situacin revela la necesidad de incrementar la produccin a fin de atender la
gran demanda de este producto en el mercado nacional; por lo tanto, existe una

2
buena perspectiva para invertir en esta actividad econmica. En el Ecuador
funcionan ms de 300 fbricas, de las cuales solo 30 estn legalmente
constituidas. En la actualidad, lo ms llamativo es la variedad de productos, los
embutidos se diversificaron del uso tradicional del cerdo al pollo, pavo y carne
de res. Se promocionan productos enfocados a los nios con nfasis a la
nutricin. A eso se suman las lneas de embutidos espaoles, salami, peperoni
y productos gourmet. Ecuador envi 22. 350 kg. De esa cantidad, el
99,85 % fue a Colombia y el resto a Estados Unidos. Proyecto SICA (2002)

En la Provincia Bolvar pese a la gran cantidad y variedad de materia

prima pecuaria que se genera, el sector Agroindustrial no representa la
importancia que debiera para generar valor agregado a productos y derivados
crnicos de la produccin primaria. La nica parroquia en la que ha despuntado
en forma diversa es Salinas, gracias a la ayuda de organismos internacionales, a
su indito modelo de desarrollo (trabajo cooperativista) y a la pujanza de sus
propios habitantes. La operacin actual de la embutidora es de 190 kg.
Mensual. Gobierno Provincial de Bolvar (2004).

Los problemas que afrontan los pequeos y medianos productores dentro

de la provincia Bolvar limitan su actividad productiva, por la falta de capital de
inversin, asistencia tcnica, perecibilidad del producto obtenido, inestabilidad
del mercado, sobreproduccin, riesgos climticos, entre otros, lo cual en
muchos casos obliga al productor a ofertar sus productos como materia prima a
precios por debajo de sus costos de produccin.

Los productos pecuarios se distinguen por su alta perecibilidad y

constituyen la principal fuente de alimentacin del hombre, los productores de
origen animal se caracterizan por su estacionalidad de su produccin, la cual es
la causa por la que se requiere procesos y mtodos de conservacin que permitan
alargar su vida durante el mayor tiempo posible.

Los productos del reino animal comienzan a deteriorarse despus de su

sacrificio, con las consecuentes perdidas econmicas, nutritivas, funcional, etc.

3
Adems de la posible aparicin de agentes txicos causantes de enfermedades,
los mismos que pueden poner en peligro la salud de los consumidores. El salami
fresco a veces es consumido crudo (Italia), o cocinado ya que no es un producto
estril. Recientes estudios del Instituto Zooprofilattico Experimental de la
Regin de Lazio han demostrado que el salami fresco existe una gran variedad
de composicin, con respecto al agua (43% al 67%), de protenas (del 13 al
22%), de grasa (del 14% al 38%), la calidad adems depende del tipo de carne
usada. En el pas se producen 14 millones de kg. de salami anualmente, es
decir cada ecuatoriano consume de 1,97 a 2,77 kg. cada ao.

La elaboracin de salami curado y ahumado va a satisfacer los

requerimientos de un mercado meta al cul va destinada la produccin, en el
cual se probar el efecto de la adicin de un ficocoloide (carragenina) con el fin
de satisfacer las exigencias sensoriales de los consumidores (color, olor, textura,
apariencia externa, y jugosidad), ofrecindole un producto de excelente calidad
nutricional, considerando que a travs de esta prctica tecnolgica, se lograra
mejorar las caractersticas organolpticas y de conservacin del producto
terminado, abaratar costos y mejorar el rendimiento ya que ayudan a estabilizar
las emulsiones, sirven como agentes plastificantes y retienen humedad en el
producto.

Los objetivos que se plantearon en esta investigacin fueron:

Elaborar salami con carne de cerdo y bovino usando los procesos de

curado y ahumado con diferentes porcentajes de carragenina.
Determinar el mejor porcentaje de carragenina en la elaboracin de salami
curado y ahumado.
Evaluar las caractersticas del salami con la utilizacin de carne de bovino.
Evaluar los efectos del curado y ahumado en la elaboracin de salami.
Determinar la aceptabilidad del producto por medio de pruebas de
Captacin.
Determinar costos de produccin y su rentabilidad.

4
II. REVISIN DE LITERATURA.

2.1 GENERALIDADES

La carne como la parte muscular de animales faenados, constituida por

todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura,
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y tejidos no separados durante la
faena, entendiendo como productos crnicos a los preparados sobre la base de
carne. Cornejo (1981).

Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado

vacuno, los bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras los venados, los
caballos y diversas especies de ave de corral y de caza. Tradicionalmente se
considera que la carne es una de las principales fuentes de protena y, en opinin
de la mayora de los consumidores occidentales, es fundamental para la salud y
el bienestar. Encuestas recientes indican tendencia a un menor costo de carne
fresca y mayor consumo de productos procesados que contienen carne. Se ha
utilizado o se ha sugerido la incorporacin de diversos tipos de protenas
derivados de la carne e ingredientes no crnicos. La carne molida no debe
obtenerse de los desperdicios (sobras) de retazos o recortes ni prepararse con
carne de la cabeza, canilla, reas con inyecciones, diafragma, parte central de
msculo de la panza y recorte de huesos. Kirk (1999).

Las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno,

los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. La carne es un alimento
nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de
protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (en especial niacina
y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado
contienen vitamina A y D. La Enciclopedia Temtica (2000).

5
 La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables
de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos
llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los
testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el
estmago. Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de
carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a
otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a
grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. Los cortes de cerdo
curado tienen una terminologa especial: el jamn es la carne del muslo y la
cadera, y el tocino es la carne de los costados o la espalda. La cantidad de tejido
conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo de tratamiento culinario
que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y
pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor
edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su carne sea ms
correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla. El
comercio C.A. (2007).

La carne fresca es aquella que a sido sometida a un proceso de

enfriamiento en un rango de temperatura de + 1 a 7 C por 24 horas a 48 horas.
Tercnoalimentos (2001).

La carne de cerdo, siempre ha sido apreciada por su variedad en formas

de prepararlo y por su delicioso sabor, por lo que forma parte de la dieta como
una magnfica fuente de protenas, vitaminas del complejo B y otros
nutrimentos; sobre todo la del cerdo adulto. Su composicin grasa la hace una
excelente opcin en la dieta, ya que el 48% de los cidos grasos que contiene
son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la carne de pollo, en
una de las mejores posibilidades para comer carne con poco nivel de grasa.
Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del
huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80
miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que
el que contienen algunas carnes de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto

6
contenido de colesterol son las vsceras, por lo que se debe limitar mucho su
consumo.

Hay dos clases de carne de puerco: La del cerdo blanco, que tiene la
carne ms magra, y la del ibrico que se utiliza fundamentalmente en la
elaboracin de jamones y embutidos de calidad. La parte trasera del cerdo es
rica en protena muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los
aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias protenas
y son fcilmente absorbibles por nuestro organismo. Las piezas delanteras
necesitan una coccin ms prolongada y es menos nutritiva. Contiene mucho
colgeno que al cocerlo se convierte en gelatina difcil de digerir. La carne
porcina se distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es
poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por
lo que su consumo debe ser limitado aunque tambin incluye cidos grasos
monoinsaturados (grasa buena) y aportan cidos grasos esenciales, como el
linolico y linolnico, necesarios en nuestra alimentacin. El cerdo es un animal
que nos ofrece muchas opciones segn la procedencia y el tratamiento que se de
a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el
resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, pat, jamones,
fiambres, salamis, etc. Para elegir una buena carne de cerdo es importante que
est fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga lquidos e est
pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o
amarillentos. http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/3732032html

7
2.2. PRODUCCIN NACIONAL.
Cuadro 1. FAENAMIENTO Y PRODUCCION DE CARNE A LA CANAL

PORCINOS
FAENAMIENTO Y PRODUCCION DE CARNE A LA CANAL
AO 2004 AO 2005
PROVINCIA # CABEZAS PROD. CARNE # CABEZAS PROD. CARNE
FAENADAS CANAL TM FAENADAS CANAL TM
CARCHI 16,706 1,086 17,207 1,118.47
IMBABURA 13,743 893 14,155 920.09
PICHINCHA 78,506 5,495 80,861 5,660.28
COTOPAXI 5,230 366 5,387 377.08
TUNGURAHUA 1,157 81 1,192 83.42
BOLIVAR 1,935 126 1,993 129.55
CHIMBORAZO 39,546 2,570 40,732 2,647.60
CAAR 6,957 487 7,166 501.60
AZUAY 14,766 1,034 15,209 1,064.63
LOJA 48,882 3,177 50,348 3,272.65
ESMERALDAS 11,192 672 11,528 691.67
MANABI 34,865 2,092 35,911 2,154.66
LOS RIOS 18,400 1,104 18,952 1,137.12
GUAYAS 125,714 8,171 129,485 8,416.55
EL ORO 23,553 1,413 24,260 1,455.58
NAPO 228 14 235 14.09
PASTAZA 3,158 189 3,253 195.16
M. SANTIAGO 2,696 162 2,777 166.61
ZAMORA CH 1,406 97 1,448 100.12
SUCUMBIOS 5,975 359 6,154 369.26
ORELLANA 1,241 74 1,278 76.69
GALAPAGOS 1,202 72 1,238 74.28
TOTAL 457,058 29,735 470,770 30,627.16
FUENTE: Investigacin Directa
ELABORACION: MAG, (Ministerio de Agricultura y Ganadera )
Cuadro 2. COMPOSICIN QUIMICA EN PRODUCCION (PARTE SUAVE)
valores redondeados

ANIMAL Agua % Protena Grasa % Kcal. % Hierro mg. Fsforo

% %

Ternero 77 1 92 2,3 214

21
Vacuno
magro 71 21 3 113 2,3 175

Vacuno
graso 66 18 15 204 2,0 168

Cerdo

8
magro 74 18 3 100 1,5 223

Cerdo
graso 49 15 37 394 1,2 150

Pollo
(pecho) 75 22 1 97 1,6 200

Pavo
(pecho) 70 22 5 241 2,5 257

Conejo
magro 75 24 1 102 1,3 180

Conejo
graso 66 18 14 203 0,1 180

Fuente: Ist. Naz. Nutr. (2000) Milano

2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo posee un alto valor nutritivo, con un contenido de

protenas entre 19 y 20% en carnes magras. As por ejemplo, 85 g de carne de
cerdo aportan 53% de tiamina, 33% de vitamina B12, 22% de P, 20% de niacina,
19% de riboflavina, 18% vit B6, 15% Zn, 11% de K, 7% de Fe y 6% de Mg. El
mayor contenido de cidos grasos insaturados constituye otra ventaja, ya que
estn relacionados con un menor riesgo de infarto. Estos cidos grasos presentes
en la carne de cerdo son, en su mayora, monoinsaturados y estn formados
mayoritariamente por cido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de
colesterol LDL (conocido como "colesterol malo") y a mantener o ligeramente
aumentar el colesterol HDL (conocido como "colesterol bueno"). Lpez, C.
(2002)

La carne de cerdo tiene un inters extraordinario, porque es una de las

fuentes ms importantes de protenas y grasas saludables para el consumidor. Es

9
as porque un 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en
la elaboracin de embutidos y salazones. La carne de cerdo y sus derivados son
un alimento universal. Su carne es ms parecida a las blancas que a las rojas. Es
extraordinariamente nutritiva y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que
llega al 92%.

Adems su riqueza en aminocidos hace que esta sea un excelente

componente de la dieta. Actualmente esta carne tiene ventajas por el tratamiento
que reciben los animales de donde sta se obtiene. Estos se mantienen aislados,
fuera del alcance de desechos y alimentados slo con granos. El estricto control
de peso a que son sometidos les mantiene ms delgados que hace treinta aos.
Por el tipo de tratamiento que reciben hoy en da los cerdos, su carne ha ido
perdiendo la grasa que habitualmente posea. La carne de cerdo sana e
inofensiva debe mostrar un tono rosado-rojizo. Ha de ser firme al tacto y estar
libre de fluidos. Su marmoleado (la veta de grasa interna y externa) deber ser
delgado. Tambin se ha achacado a esta carne que es rica en colesterol. Pero es
inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel ms bajo que el de algunas
carnes de cordero y vaca. Aranjuez e-Salud (2006).

Cuadro 3. TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA (POR 100 g. DE

PORCIN COMESTIBLE)

Agua Kcal Protena Grasa Hierro Zinc Sodio Potasio

(g) (n) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Magro 72 155 20 8 1,5
2,5 76 370
Chuletas 55 327 15 29,5 0,8
1,6 76 370
Panceta 41 469 12,5 47 0,9

10
Semigraso 61 273 17 23 1,3 230
13,0 1,5 1470
Hgado 72 139 20 5,7
Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. B12 AGS AGM AGP Colesterol
(mg) (mg) (mg) (mg) (g) (g) (g) (mg)
Magro 0,89 0,20 8,7 3 3,2 3,6 0,6 69
Chuletas 0,57 0,14 7,2 2 11,5 12,9 2,2 72
Panceta 0,32 0,12 4,2 0 19,3 21,2 3,5 57
Semigraso 0,70 0,20 7,6 2 8,9 10,0 1,7 72
Hgado 0,31 3,17 15,7 3 2,1 1,3 2,3 340

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

poliinsaturadas

Fuente: Isalud2000

2.4 PRODUCTOS CARNICOS.

Los productos crnicos son aquellos productos alimenticios preparados

total o parcialmente con carne o despojo de otras especies animales autorizadas;
algunos de ellos eran utilizados desde la antigedad para conservar la carne por
largos periodos de tiempo y que en condiciones normales se descompone con
facilidad. Mira (1998)
La denominacin de la carne se entiende como la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcino, equinos,
caprino, camlidos y de otras especies aptas para el consumo humano. Adems,
indica que a los productos preparados se denomina cecinas y al respecto
manifiesta que las cecinas, son aquellos productos elaborados a base de carne de
vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o
hielo. Los productos elaborados que contengan carne de otras especies en
cualquier proporcin debern declararlo en la rotulacin. Todo local de venta
que fraccione cecinas con atencin al expendio deber contar con un lugar

11
adecuado para dicho propsito. El producto fraccionado deber manipularse
respetando las normas de higiene. Las cecinas cosidas son aquellos productos
que cualquiera sea su forma de elaboracin son sometidos a un tratamiento
trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a
68C Tecnoalimentos (2001)

2.5 COMPOSICION QUIMICA.

2.5.1 CONTENIDO DE HUMEDAD.

Para la elaboracin de productos crudos madurados se recomienda

utilizar carnes provenientes de animales viejos, en las cuales el contenido de
humedad es menor. Para productos crudos frescos y escaldados es ventajoso
utilizar animales jvenes cercanos a la madurez fisiolgica, con el fin de otorgar
al producto mayor contenido de agua y habilidad para retenerla. Generalmente el
contenido de agua oscila entre 60 y 80 %. Enciclopedia Agropecuaria (2006).

2.5.2 CONTENIDO DE PROTEINA.

Las protenas presentes en el msculo se clasifican en miofibrilares

representando aproximadamente el 9.5% (actina, miosina, troponina y
tropomiosina) solubles en soluciones salinas; sarcoplasmticas o globulares
representan aproximadamente el 6% del total del msculo (hemoglobina,
mioglobina, citocromos y flavoprotenas) solubles en agua y de tejido conectivo
o estroma representan aproximadamente el 32 % del total de protenas
musculares (colgeno, elastina y reticulita), insolubles en soluciones salinas o en
agua y con la particularidad de melificarse cuando son tratadas a temperaturas
superiores a 55 C.

Las protenas miofibrilares son las de mejor funcionalidad crnica, dada

su capacidad ligante representada en una alta capacidad para retener agua y
emulsificar grasas, siendo especialmente recomendadas para la elaboracin de
emulsiones crnicas (salchichas, mortadelas, galatinas y pats) y de

12
especialidades crnicas (jamones y chuletas) a las que se incorporan altos niveles
de agua (30 - 59 % en promedio). Las protenas sarcoplasmticas cumplen con
el papel de transportar el oxgeno, elemento vital para el metabolismo celular.
Enciclopedia Agropecuaria (2006),

2.5.3 CONTENIDO DE GRASA

Los ingredientes crnicos se clasifican en magros con un contenido

mximo del 20 % de grasa, medianamente magros hasta con 50 % de contenido
lipdico, grasos que alcanzan hasta 80 % de aporte de grasa y excesivamente
grasos, en los cuales se encuentra el mayor contenido de tejido adiposo. A
medida que aumenta el contenido graso en una pieza crnica, disminuye su
aporte de agua, as como su capacidad ligante y su vida til; por eso este tejido
es muy susceptible al enranciamiento, en especial, cuando la proporcin de
cidos grasos insaturados (oleico, y linolico ) es alta. Enciclopedia
Agropecuaria (2006)

2.5.4 CARBOHIDRATOS

La cantidad llega al 1% en la carne siendo el ms importante el

glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa 1-
4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energa del msculo siendo parte del glucgeno
consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de
glucgeno: Factores intrnsecos: los equinos tienen tienen ms glucgeno que
los cerdos y stos mas que los ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los
animales jvenes tienen ms cantidad de este. Heling J. (1991).

2.5.5 CONTENIDO DE TEJIDO CONECTIVO.

A medida que aumenta la proporcin de tejido conectivo, disminuye la

capacidad ligante, por la baja habilidad de este tipo de protena para emulsificar
grasas. Productos de textura gruesa y firme, como es el caso de chorizos y
longanizas, en su formulacin pueden incluir msculos con alto contenido de

13
tejido conectivo (msculos flexores y extensores digitales, msculos del cuello y
cutneos del tronco). Por su parte, productos como el jamn prensado y
emulsiones crnicas deben poseer un bajo contenido de tejido conectivo, para
evitar la gelificacin de esta estructura que da mala apariencia al producto al
quedar espacios con un halo de gelatina. Enciclopedia Agropecuaria (2006)

2.5.6 COMPONENTES INORGANICOS.

Solamente el 3.5% del peso corporal del animal es de naturaleza

inorgnica o mineral y est constituida por Calcio, Fsforo, Potasio, Azufre,
Sodio, Cloro, Hierro y Magnesio; encontrndose elementos como el Manganeso,
Cobre Yodo, Zinc y Cobalto en cantidades trazas pero que son esenciales para la
funcin metablica normal, cumpliendo funciones especiales sobre propiedades
como la terneza, la cual se ve afectada a travs de los cambios que sufren los
tejidos del animal al pasar de estado vivo a pos-mortem, siendo el mas
importante el relacionado con la membrana celular y habilidad de las clulas
para retener las mximas cantidades de agua en ellas, lo cual afecta la jugosidad
y la terneza de la carne. Iza Patricia (2004)

2.6 METODOS DE CONSERVACION.

2.6.1 CARNES CURADAS.

Los productos crnicos curados como aquellos con estructuras

musculares intactas que han sido sometidos a un proceso concreto, con el
propsito de asegurar la distribucin de NaCl y los agentes curantes a travs del
producto, con la finalidad de producir un producto final de color y caractersticas
organolpticas tpicos. Varnam (1996)

14
 El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como
cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del
cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para
conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las
canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y
muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los
agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato
sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las
funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o
sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al
sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una
concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta,
que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto
es bajar la aw. Jorge L. Castillo T. (2003).

2.6.2 CURADO DE LA CARNE

El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su

conservacin, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se
aaden despus de haberse envejecido correctamente la carne aun se reconoce
como fresca, pero el propsito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la
carne y originar productos, como tocino ahumado y saldo, jamn, cecina de res y
salchichas fuertemente sazonadas como es la boloesa y la vienesa.
Pero en donde ya hay mtodos ms efectivos de conservacin, el
principal objetivo del curado es la elaboracin de productos crnicos con sabores
nicos y propsito especial es la conservacin del color rojo de la carne. Los
ingredientes empleados en el curado o encurtido de la carne son:

Sal comn Que es un ligero conservador y da sabor, es usada en

pequeas concentraciones, aumenta la capacidad de retencin de
agua.
Nitrato y nitrito de sodio Que son fijadores de color rojo
caracterstico de los productos curados, por la presencia del

15
 compuesto Nitrosil-hemocromo. Es un polvo blanco o
amarillento, cristalino, soluble en agua, bastante txico,
Azcar Que ayuda a estabilizar el color y tambin aade sabor,
facilita la penetracin de la sal.
Fosfatos - Normalmente son sales de sodio (fosfato sdico). Su
funcin es la de mantener y mejorar la capacidad de retencin de
agua del alimento crnico.
Especias Principalmente por su sabor y olor, los porcentajes que
se adicionan son variables y dependen del producto crnico,
algunas actan como preservantes. Charley (1991)

2.6.2.1 AROMA Y SABOR DE LA CARNE CURADA.

El aroma y sabor de la carne curada parcialmente se deriva de los

mismos compuestos que son responsables del aroma y sabor de la carne no
curada. Despus del cocinado, sin embargo, las carnes curadas tienen un aroma
y sabor caracterstico, que tienen tres componentes bsicos. El salado, derivado
del NaCl, es importante por si mismo potencia los otros sabores. Solo los
cationes pueden causar sabores salados, siendo los aniones inhibidores. Los
iones Na+ producen slo sabores salados, mientras que el ion Cl parece el menos
inhibidor de los aniones y aparentemente no tiene sabor salado. El potasio y
otros cationes (con excepcin del litio) producen sabores salados y amargos. El
amargor es rechazado pro los consumidores y esto limita la aceptabilidad de los
sustitutos de la sal. A menudo se utilizan potenciadores del sabor con los
sustitutos de la sal para reforzar otros componentes del sabor y enmascarar el
sabor amargo.

Se requiere un nivel mnimo de aproximadamente un 1,5% de NaCl para

producir el sabor salado habitualmente asociado con las carnes curadas, pero
niveles superiores al 3,4 4 % a menudo son considerados demasiado salados.
Algunos tipos de productos curados secos, sin embargo, contienen ms del 6%
de NaCl y esto es aceptable en estas limitadas ocasiones. Dependiendo de la
naturaleza del producto, el salado puede se parcialmente enmascarado por la lata

16
concentracin de constituyentes del humo u otros sabores. El efecto del azcar
aadido es principalmente reducir la aspereza que puede estar asociada con el
salado. Generalmente, tiene poco efecto directo sobre el sabor, a menos que el
azcar provenga de la miel, melaza o algn otro compuesto con un sabor
caracterstico. La grasa calentada tiene una contribucin significativa en el sabor
de carnes curadas.

Tienden a tener sabores fuertes caractersticos de las especies. Las

lactosas, especialmente y C5, C9 y Cl2, estn presentes en cantidades bastante
grandes en el cerdo, pero mientras estas pueden contribuir al sabor dulce del
cerdo, los compuestos de la grasa responsables del sabor a cerdo siguen siendo
desconocidos.

El nitrito no se ha asociado con ningn compuesto especfico del sabor.

Hay, sin embargo, un efecto beneficioso indirecto sobre el sabor, que se cree que
proviene de la actividad antioxidante de la nitrosomioglobina y 5-nitrosocistena,
que se forma durante el proceso de curado. Los constituyentes del humo
caracterstico. En la carne despus del ahumado estn presentes un gran nmero
de compuestos, muchos de los cuales pueden actuar como constituyentes del
sabor, tanto individualmente como en combinacin. En el humo de madera est
presente un amplio nmero de grupos qumicos y muchos de ellos estn mal
definidos.
Entre los constituyentes ms importantes estn los compuestos fenlicos,
cresoles, aldehdos (incluyendo acetaldehdo), cetonas, cidos alifticos desde el
frmico al caproico, alcoholes primarios y secundarios, catecol, metilcatecol,
pirogalol y el ster metlico del pirogalol. Los constituyentes del humo tambin
contribuyen la sabor por interaccin con los componentes de la carne. Muchos
de los constituyentes del humo, por ejemplo, son muy efectivos como
antioxidantes. Varnam (1996).

17
2.7 LAS CARNES CURADAS COMO MEDIO PARA LOS
MICROORGANISMOS.

La estabilidad microbiolgica intrnseca de las carnes curadas vara

considerablemente de acuerdo con la tecnologa de curado usada y por tanto con
los niveles de NaCl y otros ingredientes de curado. En un extremo estn los
productos tradicionales, generalmente curados secos, incluyendo algunos tipos
de tocino, jamones ibricos, etc., que son estables durante muchos meses a
temperatura ambiente. En el otro extremo estn los productos de tipo curado
dulce, que a menudo contienen niveles muy bajos de agentes curantes, y
dependen de factores extrnsecos, como la refrigeracin y el envasado a vaco o
con gas para su estabilizacin. Varnam (1996)

2.8 AHUMADO Y SECADO.

El propsito original del ahumado era aumentar la duracin del

almacenamiento como consecuencia del secado de la superficie (y el
consiguiente aumento de la concentracin de los ingredientes de curado) y el
depsito de compuestos antimicrobianos. En muchos casos, la temperatura
durante el ahumado era suficientemente alta para reducir significativamente la
carga microbiana superficial.

El ahumado tradicional incluye la generacin de humo de maderas duras,

principalmente roble, haya y nogal. La carne originalmente se suspenda en
ahumadores de ladrillo y se exponan al humo de fuegos sin llama de virutas de
madera o aserrn en la base del ahumadero. Los ahumaderos de este tipo eran
notoriamente difciles de controlar y han sido casi totalmente reemplazados por
tipos ms modernos en los que el humo no genera externamente y se impulsa
hacia una cmara metlica que contiene la carne.

La humedad y la temperatura pueden ser estrechamente controladas y la

consistencia del humo es alta, aunque en algunos casos era necesario

18
suplementar el humo del generador externo con hogueras de aserrn en la base
del ahumadero. La consistencia del humo puede tambin ser mejorada por
precipitacin electrosttica del las partculas de humo sobre el producto crnico.
Se ha expresado preocupacin por la presencia de sustancias perjudiciales en el
humo, incluyendo el benzopireno carcinognico, y algunos generadores estn
equipados con una seccin de purificacin. La purificacin consiste en la
eliminacin de los compuestos indeseables por pulverizacin con agua o por
precipitacin. Se afirma, sin embargo, que las caractersticas de los productos
ahumados se modifican por eliminacin de los constituyentes activos de aroma y
sabor.

El control ms preciso ofrecido por los modernos ahumadores permite

que la humedad se pueda ajustar para minimizar las prdidas. Dentro de los
lmites, se puede usar cualquier rgimen de temperatura, pero dos son los ms
comunes. El primero ahumado en fro (temperatura baja/tiempo largo)
consiste en el ahumado a 32-38C durante 15 18 horas. El segundo, ahumado
en caliente (temperatura alta/ tiempo corto), usa una temperatura
aproximadamente 60C durante 2 4 horas.

El ahumado convencional es largo y caro. Durante muchos aos se han

intentado usar extractos lquidos y esencias de los constituyentes del humo como
un sustituto de la generacin de humo. Tales humos lquidos se afirma que
son ms fciles de usar y ms econmicos. Es posible fraccionar los extractos
para eliminar los componentes con propiedades organolpticas no deseables, o
aquellos asociados con efectos adversos para la salud. Existen humos lquidos
para ser usados a diferentes temperaturas. Los extractos se utilizan
habitualmente atomizados y se insuflan en un ahumadero modificado junto con
aire caliente. El depsito sobre la carne puede ser irregular y en ocasiones se
utiliza la precipitacin electrosttica para solucionar este problema. Varnam
(1996)

Existen dos clases de ahumados:

19
2.8.1 AHUMADO EN FRO.

La temperatura 20 25C, no excede los 28C, la humedad est

controlada por la admisin de vapor directo o por la humidificacin del aserrn o
higromtrico 70 80% el tratamiento puede variar desde algunas horas o varios
das. Powers J. (1980)

2.8.2 AHUMADO EN CALIENTE

Puede comenzar a los 30 35C para terminar a los 50 55C e incluso a

los 75 80C en esta es indispensable inyectar vapor de agua para evitar la
desecacin del producto, en este tratamiento se reduce considerablemente el
tiempo. Powers J. (1980)

Hay dos grandes grupos de productos crnicos vinculados al humo fro:

los embutidos y los jamones crudos en sus mltiples variedades. Existen ciertas
diferencias desde el punto de vista tecnolgico, ya que para los embutidos
crudos suele ser importante el clculo exacto de la humedad relativa. Hay que
evitar las temperaturas demasiado altas. Klement Mohler (2001)

2.9 EL HUMO.

El efecto del humo en los productos crnicos es de diversa ndole: el

humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la
formacin de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso ahumado se realiza en
caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado,
proporcionando la formacin del nitrosilhemocomo. Para evitar los efectos
indeseables del humo, cuando se obtiene directamente en las plantas de carnes
haciendo combustir madera, entre los que se pueden nombrar adems de la

20
desuniformidad entre diferente aplicaciones, la aparicin de compuestos nocivos
para la salud del consumidor y sabores desagradables; se han obtenido mediante
diversos procesos, humos lquidos y en polvo, altamente refinados, que
responden a las necesidades de inocuidad y estandarizacin reclamadas por
industriales de la carne y consumidores. Iza P. (2004)

2.9.1 PROPIEDADES Y COMPOSICION DEL HUMO

El humo est compuesto de:

Fenoles: que son identificados en los condensados en los productos
ahumados
Los carbonilos, cetonas y aldehdos, existiendo 45 identificados en los
condensados de humo
Los cidos: 35 identificados en los condensados
Los furanos: 11
Los alcholes y los esteres : 15 identificados en los condensados
Las lactosas:13
Los hidrocarburos alifaticos: 1 identificado en los condensados 20 en
los productos ahumados
Los hidrocarburos policclicos aromticos: 47 identificados en los
condensados, 20 en los productos ahumados. Powers J. (1980)

2.9.2 SABOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

Bajo el trmino de sabor, se agrupa un conjunto de las impresiones

olfativas y gustativas aparecidas en el momento del consumo de un alimento.
No se conoce los verdaderos componentes crnicos responsables del sabor tpico
de los productos ahumados pero la mayora atribuye a la presencia de los
compuestos fenlicos pero no son los nicos componentes del humo as tenemos
los carbonilos y las lactinas que poseen un olor a caramelo, azucarado y
agradable. Powers J. (1980)

21
2.9.3 COLOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

La accin reductora del humo unida a la elevacin de la temperatura y a

la acidez acelera la reduccin del nitrato, libera y estabiliza el cido nitroso y
acelera finalmente la formacin de notrosoglobina. La coloracin de los
productos varia del amarillo dorado al pardo oscuro, la intensidad del color esta
relacionado con la cantidad de alquitranes contenidos. Powers J. (1980),

2.9.4 TEXTURA DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS.

Algunos componentes del humo. Como el formol y los vapores

creosotados, modifican la textura perifrica de los productos crnicos por curtido
o coagulacin de las fibras musculares de la carne o de la tripa natural. Powers
J. (1980)

2.9.5 CONSERVABILIDAD DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

El ahumado ejerce 2 tipos de acciones que se reflejan en las cualidades

higinicas organolpticas y nutricionales de los productos tratados. La primera
accin es antioxidante y tiene como consecuencia el retardar la degradacin
oxidativa de los lpidos. La segunda es bacteriosttica y permite estabilizar la
carga microbiana del producto ahumado. Powers J. (1980).

2.10 CONTROL Y GARANTA DE CALIDAD

Se ha visto la necesidad de un alto nivel de gestin de calidad que no se

ha reconocido hasta hace relativamente poco. Esto daba lugar a amplias
variaciones de la calidad, lo que pona a la industria en notable desventaja con
respecto a naciones productoras. Despus de intensos esfuerzos esto se ha
remediado, aunque el control sistemtico sigue siendo prcticamente inexistente
en el caso de algunos pequeos productores independientes. La garanta de

22
calidad debe comenzar con el cerdo, que debe tener la racin ptima con
respecto a la proporcin de carne magra: grasa. La gliclisis postmortem debe
desarrollarse normalmente y el pH final no debe anormalmente ser bajo o alto.
Tanto en el proceso de curado dulce es necesario asegurar las salmueras son las
descomposicin correcta; la elaboracin debe ser responsabilidad especifica de
una persona responsable y adecuadamente entrenada.

El mantenimiento de la fuerza de una salmuera requiere anlisis

laboratoriales del contenido de NO2 y NO3 El contenido de cloruro sdico se
puede controlar por hidrometra (salinometra), pero se recomienda anlisis de
laboratorio ocasionales. Hay desacuerdo sobre el valor de los anlisis de rutina
de las salmueras de inmersin. En algunos casos se considera que los anlisis
qumicos solo son suficientes para asegurar una gestin eficiente de las
salmueras, mientras en otros casos los anlisis microbiolgicos se aplican no
slo para asegurar la estabilidad de las salmueras, sino tambin para conocer la
higiene del matadero, la contaminacin por flujo de retroceso desde la carne
curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se est curando.

Generalmente se considera que una evacuacin de los recuentos de

bacterias en la salmuera es esencial para un buen control. Sin embargo, se debe
tener en cuenta que los anlisis se deben hacer con una frecuencia relativamente
alta, para poder conocer la microbiologa normal de las salmueras individuales.
Tambin es una cuestin de importancia econmica ya que, aunque los
constituyentes de la salmuera son relativamente baratos, las cantidades son
considerables y las prdidas debidas al uso inadecuado son caras.

El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital

importancia. La temperatura se debe controlar continuamente y en el caso del
salami durante la maduracin. La humedad relativa tambin es de primordial
importancia y se debe controlar y monitorizar. La temperatura y la duracin del
ahumado deben ser monitorizadas y los ahumaderos deben estar provistos de los
equipos de registro adecuados. La carne se debe inspeccionar visualmente

23
despus del ahumado para asegurar una apariencia uniforme. Se requieren
anlisis qumicos del NaCl, NO2 y NO2 del producto final. La necesidad de
anlisis microbiolgicos no es universalmente aceptada y los recuentos tienden
a tener muy poco valor predictivo. Probablemente es mejor restringir los
anlisis microbiolgicos a propsitos especficos, como el seguimiento de los
curados defectuosos. Vernam (1996).

2.11 EMBUTIDO.

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,

introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de
ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial
color y vida til. Science (2002).

2.11.1 COMPONENTES BSICOS DE LOS EMBUTIDOS.

Fundamentalmente en la carne picada, los productos difieren sobre todo

de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento
utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos,
grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes crnicos: el tejido
animal. Enciclopedia Agropecuaria (2006)

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y

grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos
magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa
es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena

juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus
funciones fundamentales: las protenas crnicas son el agente emulsificante de

24
una emulsin crnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el
caso de los jamones. El contenido total de protena es casi el 50% es de protena
mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco
plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. La fraccin de la protena
mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga,
emulsin y gelificacin. Grijalbo (1986).

2.11.2 COMPONENTES OPTATIVOS DE LOS EMBUTIDOS.

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en

combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los
embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el
clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin
edulcorante, se incorporan las sustancias no crnicas denominadas a veces
ligantes y con menores frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes.
Tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como
estabilizante hidrfila que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo
irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el
cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o
grasos. Grijalbo (1986).

2.12 CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS.

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos.

Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:
* EMBUTIDOS CRUDOS: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha,
salames.

25
* EMBUTIDOS ESCALDADOS: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido,
etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
pasar de 75 a 80 C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una
temperatura interior de 72 a 75 C y sin fcula de 70 a 72 C.
* EMBUTIDOS COCIDOS: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de
cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 a 83C. Science (2002)

La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida

para su normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y
especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin
de la calidad de las produccin y del sistema preventivo de control de calidad de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante resulta complicado
clasificar los productos crnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de
los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos
de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no
embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso
caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado,
su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales. Venegas y Valladares (1999)

Los embutidos se clasifican en Centroamrica en 6 grupos: Crudos

cocidos, frescos, secos, ahumados, y combinaciones de 2 o ms de los anteriores.
ICAITI (1980).

2.12.1. EMBUTIDOS CRUDOS Y CURADOS

La fabricacin de embutidos fue durante siglos una forma inteligente de

enriquecer la despensa, prolongando la duracin de la carne del animal

26
sacrificado que siempre se lleva acabo en noviembre en base a los fros del
invierno entrante y en muchos sitios a los influjos de la luna o a otros que a
veces no tenan nada que ver con la razn. Llana Jess (1996)

Los embutidos son compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
firmemente picados, agua, sales y condimentos que mediante tratamiento
trmico adquieren consistencia slida, que se mantienen aun cuando el producto
vuelva a calentarse. (Frey 1983).

El proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de

conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos
curados crudos.

Los embutidos de carne cruda picada pueden considerarse en dos grupos:

los de consumo rpido y los puestos a una transformacin fermentativa son
consumidos en un lapso de tiempo prudencia. A los primeros pertenece las
salchichas, los chorizos frescos, cotequines y zamponi tipo Modena que
necesitan de la coccin para ser consumidos. Al segundo grupo pertenecen todas
las variedades de salames y salamines que son el resultado de una accin
fermentativa de la carne picada y salada. Jhensy V. Suarez P (2002)

Para la preparacin de todos ellos se distingue muchos criterios, segn el

producto que se desea obtener y la tecnologa adoptada para realizarlo. Adems
de considerar la topologa de la trituracin de las carnes magras, la modalidad de
la preparacin de las partes grasas como en el caso de los lardelli para la
mortadela, la cantidad de sal, aditivos y especias que se agregan. Finalmente el
tipo de tripa empleado y las condiciones del estacionamiento . Universit di
Bologna, (2007).

2.13 INGREDIENTES DEL CURADO.

2.13.1 CLORURO SDICO.

27
 El NaCl contribuye a la extraccin de las protenas miofibrilares
presentes en la carne, ayuda a conservar el producto, dados su carcter
higroscpico y el aumento de la presin osmtica y proporciona sapidez. El
nivel de empleo recomendado oscila entre 1,8 y 2,5% del producto elaborado.
Enciclopedia Agropecuaria (2001)

2.13.2 NITRATO Y NITRITO.

Son sales o de potasio cuyo uso tiene restriccin al desarrollo del color en
el producto crnico y al control bactericida. En los productos crudos maduros se
utiliza nitrato (curado lento) y en los productos crudos frescos, escaldados y
cosidos se emplea el nitrito curado (rpido). El nivel de incorporacin es de 200
ppm (mg/Kg). Un exceso de nitrito puede formar nitrosaminas, compuestos con
poder carcinognico. Enciclopedia Agropecuaria (2001),

2.13.3 AZCAR.

El azcar contribuye a favorecer el desarrollo de procesos homo

fermentativos en productos crudos madurados, aumenta la presin osmtica,
proporcionando sabor y ayuda a la formacin del color de caramelo (reaccin de
Maillard) necesario en hamburguesas y algunos tipos de jamones. El nivel de
azcar recomendado es de 0,1%. Enciclopedia Agropecuaria (2001)

2.13.4 ESPECIAS.

Para la formulacin diferenciada de los productos crnicos son clave se

encuentran bajo la forma de extractos deshidratados de plantas con poder
aromatizante (por ejemplo, pprika, pimienta y comino), hierbas (laurel,
tomillo, poleo y perejil liso) y bulbos o partes frescas de plantas (cebolla y ajo).
Existen en el mercado productos comerciales que incluyen el condimento bajo la
forma de oleorresinas y aceites esenciales, y algunos aditivos, como sal, lactosa,
eritorbato de sodio, fosfatos y potencializadores dentro de un paquete conocido
como unipack. Las especias dan sabor a las carnes al momento de su

28
preparacin; la cantidad se determina segn el gusto del consumidor.
Enciclopedia Agropecuaria (2001).

2.14 COMPOSICIN DEL CURADO

Formado de sal comn, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionados

como aditivos presentan ciertos riesgos, de toxicidad aguda. En la preparacin
de alimentos, el curado hace referencia a diversos procesos para preservar o
para dar sabor, especialmente a la carne o al pescado. Muchos procesos de
curado tambin incluyen el ahumado de alimentos. M. D. Ranken (2003).

2.14.1 FUNCIN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO.

Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se

recomienda siempre introducir un 10-15 % de una salmuera vieja, esta contiene
ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe
procurarse que la proporcin salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3.
si se aade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada. La
salmuera no debe aplicarse de una sola vez. Tambin este se usa para mejorar el
sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad
de nitrito, el efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es
conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el
color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la
carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se
transforman parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos. Otro riesgo
del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias que
son agentes cancerigenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitros
aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de
cocinado como el bacn, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado
y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitos aminas en las
condiciones ambientales del estomago. M. D. Ranken (2003)

29
2.15 SALAMI

El salami es un embutido crudo, preparado a partir de carne mezclada

con grasa, especias y aditivos autorizados, presentado en una envoltura natural o
artificial llamada tripa. Normalmente se utiliza carne de cerdo adobada y cada
pueblo o regin tiene su forma de elaborar. Giovanni Ballarini (2000)

El salami es un embutido de carne de cerdo picada y sazonada con

pimentn. Grijalbo (1986)

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salamis en Italia. Se puede

identificar en el contenido de carne (en las mezclas de carne de cerdo y de
ternera) y de grasas, en las especias empleadas, en la duracin de secado y en el
dimetro del embutido. El salami es conocido internacionalmente en todo el
mundo. El salami que proviene de Italia est secado al aire; existen sin embargo
dos tipos de salamis: el de Npoles y el de Secondigliano que estn ligeramente
ahumados. Hoy en da se elabora el salami en casi todos los pases europeos,
pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados. Existen para el
salami diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda, terza e
inferiori. La calidad depende de la eleccin de los ingredientes; por ejemplo un
"Salame extra" puede tener slo carne de cerdo y las otras cualidades slo carne
de ternera. M. D. Ranken (2003),

Normalmente el salami es elaborado de carne magra de cerdo y tocino de

cerdo, la cual se trocea finamente antes de aadirle las especias y aditivos
correspondientes. Esta mezcla se amasa y embute en tripa natural.
Una vez embutido, este se somete a un proceso de maduracin no inferior a
35/40 das. Cmo consecuencia, se produce una desecacin del producto, cuya
prdida de peso se puede evaluar en torno al 25% de la cantidad original.
Este proceso le proporciona el sabor caracterstico tan apreciado por los
consumidores. Su calibre es de 90 mm, se conserva a una temperatura de entre 0
C y 5 C. Montferrer Grup Alimentari S.C (2006).

30
 El salami fresco, se diferenciar del normal por la incorporacin de carne
de bovino (aumentando el nivel protenico del producto) y la carragenina un
estabilizante natural que le brindar consistencia al producto, destacando su
delicado sabor del curado y ligeramente ahumado, proporcionando textura en su
degustacin. La acreditada calidad de este producto estar ampliamente
adaptada a las necesidades que impone el mercado actual. A continuacin se
describe cada uno de los ingredientes a utilizar en la elaboracin de salami:

2.15.1 INGREDIENTES PARA EL SALAMI

2.15.1.1 CARNE

El ingrediente principal del salami es la carne que suele ser de cerdo o

vacuno, En determinados pases debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin del salami,
de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos
exigibles a la carne utilizada en la elaboracin del salami son mucho ms
reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras
salazones similares. Sutherland (1997).

2.15.12 GRASA

La grasa entra a formar parte de la masa del salami. Se trata de un

componente esencial, ya que le aporta determinadas caractersticas que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de
grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos
insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de
alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de
conservacin. Grijalbo (1986)

31
2.15.13 SAL

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin del salami vara entre el 1 y el

5%. Los salamis madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del
agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas
acciones favorables durante la elaboracin del salami, la sal constituye un
elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. Grijalbo
(1986).

2.15.14 AZCARES

Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el
sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas
(BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial en
la elaboracin de embutidos fermentados. M. D. Ranken (2003).

2.15.15 NITRATO DE POTASIO (E 252)

Desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas

esenciales en el salami, ya que intervienen en la aparicin del color rosado de
estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Est
permitido 15 miligramos de nitrito sdico por cada 100 g de carne. . M. D.
Ranken (2003)

32
2.15.16 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por
ejemplo el salami se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la
de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias.
Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias
como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como
el ajo, tienen propiedades antioxidantes. M. D. Ranken (2003).

2.16 CARRAGENINAS.

2.16.1 QU ES UNA CARRAGENINA.

Los carragenatos son un grupo de carbohidratos naturales que estn

presentes en las estructuras de ciertas algas marinas. Estos carbohidratos tienen
la particularidad de formar coloides espesos o geles en medio acuoso. Su origen
natural le permite su aplicacin en una gama de alimentos (cuadro 3). PAE
Primus Alimentarius Ecuador, (2000),

33
Cuadro No. 4. APLICACIONES DE CARRAGENINAS EN DIFERENTES
TIPOS DE ALIMENTOS.

PRODUCTOS CARRAGEL% CARRALACT% CARRASOL%

Gelatinas en polvo 0.4 0.6
Postre tipo gelatina 0.4 - 0.6
Masas de carne y 0.3 - 1.0
embutidos
Salmuera, 0.4 - 0.5
inyeccin, masajeo
Mermeladas/dulces 0.3 - 0.5
Quesos procesados 0.4 - 1.0
Leche chocolatada 0.02 0.03
Helados de 0.01 0.02
crema/batidos
Postres/dulces de 0.2 - 0.4
leche
Mermeladas/jugos 0.1 0.5
tipo nctar
Salsas/ rellenos 0.1 0.5

Fuente: Primus Alimentarius Ecuador 2000

Las Carrageninas son un grupo de polisacridos naturales que estn

presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophyceae).
Estos polisacridos tienen la particularidad de formar coloides espesos o geles en
medio acuosos a muy bajas concentraciones. Debido a estas excepcionales
propiedades funcionales son ampliamente utilizados como ingredientes en
diversas aplicaciones. Las principales variedades de algas marinas utilizadas
para la extraccin de carrageninas son las siguientes:

Especies Gigartina: Crecen en aguas fras, principalmente en las costas

del sur de Chile. Producen carrageninas de tipo Kappa I, Kappa II y
lambda.

34
 Especies Eucheuma: Crecen en aguas clidas, principalmente en
Filipinas e Indonesia. Producen carrageninas del tipo kappa I e iota.

Qumicamente las carrageninas son poligalactanos, polimeros lineales de

molculas alternadas de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-galactosa (3,6 AG). Las
molculas de galactosa y 3,6 AG se encuentran parcialmente sustituidas por
grupos sulfato y piruvato, por lo que las carrageninas se encuentran
generalmente como sales de sodio, potasio o calcio. El contenido y posicin de
sustitutos de ester sulfatos en estas molculas dan las diferencias primarias entre
los diversos tipos de carrageninas. Miranda (2000)

De acuerdo a las normas INEN la utilizacin de la carragenina en productos

crnicos, segn las prcticas correctas de fabricacin (PCF), se considera que
una industria emplea aditivos alimentarios cuando se cumpla con uno o ms de
los siguientes propsitos:

- Conservar la calidad nutricional del alimento

- Proporcionar ingredientes necesarios para alimentos necesarios fabricados por
grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales.
- Aumentar la calidad de conservacin o estabilidad del alimento o mejorar sus
propiedades sensoriales, con la condicin de que en la dosis utilizada no
altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae y/o
afecte la salud del consumidor.
- Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, tratamiento envasado,
transporte o almacenamiento del alimento, con la condicin de que el aditivo
no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de malas prcticas de fabricacin. NTE INEN 2074:96 (1996)

Dosis de carrageninas permitido para productos crnicos en salmueras

0,6 - 1% para producto terminado.

35
2.16.2 CLASES DE CARRAGENINAS.

KAPPA I CARRAGENINA

Esta fraccin tiene un contenido entre 24% a 25% de ster sulfato y entre
34% y 36% de AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua con cierta
sinresis. Buen retenedor de agua. Miranda, (2000).

KAPPA II CARRAGENINA

Esta fraccin tiene un contenido entre 24% y 26% de ster sulfato y entre
32% y 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elsticos, baja sinresis y de muy
alta reactividad. Miranda, (2000).

IOTA CARRAGENINA

Esta fraccin tiene un contenido entre 30% y 32% de ster sulfato y entre
28% y 32% de 3,6 AG. Forma geles elsticos en agua con baja sinresis. Buena
estabilidad a ciclos de congelado-descongelado. Miranda (2000)

LAMBDA CARRAGENINA

Esta fraccin tiene un contenido de aproximadamente 35% ster sulfato y

0% de 3,6 AG. Por la ausencia de 3,6 AG no melifica y debido a su alto grado
de sulfatacin es la fraccin ms soluble en agua fra, impartiendo a estos
sistemas alta viscosidad. Miranda (2000).

36
2.16.3 PROPIEDADES DE LAS CARRAGENINAS.

APARIENCIA.

La carragenina es un polvo de color blanco cremoso, de buena fluidez

con una higroscoposidad moderada. Los extractos refinados de Gelymar forman
soluciones transparentes en agua sin olor y sabor. Miranda, (2000)

SOLUBILIDAD.

Las carrageninas tienen un comportamiento hidroflico, es decir son

solubles en agua e insolubles en solventes orgnicos. La solubilidad est
influenciada por el contenido de grupos sulfatados que tienen caractersticas ms
hidroflicas y de los 3,6 AG que son menos hidroflicos. Por esta razn la Kappa
carragenina es menos soluble que la iota carragenina y sta menos soluble que la
lambda carragenina. Las carrageninas tipo kappa e iota necesitan calor para
disolverse completamente debido a su contenido de 3,6 AG. En solucin acuosa
las kappas carrageninas requieren temperaturas sobre 75 C y la iota carragenina
temperaturas sobre 40 C para disolverse. La lambda carragenina se disuelve a
temperatura ambiente en agua ya que no tiene 3,6 AG y tiene un alto contenido
de steres sulfato. Klement Mohler (2005).

Adems indica que la solubilidad se ve afectada tambin por el tipo de

sal asociada con los grupos ster sulfatos. Las sales de sodio son ms solubles
que las de potasio las que necesitan de calentamiento para su completa
disolucin. La presencia de otros solutos como sales y azcares en altas
concentraciones afecta la solubilidad e hidratacin de las carrageninas al
competir ambos por el agua disponible. Concentraciones de azcar sobre 50%
dificultan la solubilidad de la carragenina y niveles de cloruro de potasio sobre
3% y de cloruro de sodio sobre 5% previenen la disolucin de la carragenina.

37
 VISCOSIDAD.

Las carrageninas forman soluciones pseudoplsticas en agua. La

viscosidad de estas soluciones depende del peso molecular promedio y del tipo
de carragenina de que se trate. La carragenina lambda es la que produce mayor
viscosidad seguida por la iota y Kappa ll. La Carragenina Kappa I tiene muy
baja viscosidad. http://www.hemerodigital.unam.mx.

GELIFICACIN.

Todas las carrageninas se dispersan en agua fra y al calentar sobre 80C

se logra su completa solubilizacin. Durante el enfriamiento se forma una
estructura molecular tipo doble hlice, las que se alinean para formar en
presencia de ciertos cationes una red tridimensional tipo gel en medio acuoso.
Este mecanismo de gelificacin es bsico para las carrageninas tipo kappa I,
kappa II e iota. Estas carrageninas forman geles en concentraciones sobre un
0,5% en agua y sobre un 0,2% en leche.

Los iones de potasio y calcio son necesarios para la gelificacin de estas

carrageninas en agua pero no en leche. La carragenina lambda no melifica a
estas bajas concentraciones. La textura de los geles depender de la
combinacin de carrageninas que se utilicen. La carragenina Kappa l forma
geles ms rgidos y quebradizos, la kappa ll geles moderadamente elsticos y la
iota geles muy elsticos.

Estos geles son termo reversible y pueden ser sometidos a ciclos de

calentamiento-enfriamiento con poca perdida en su estructura de gel. Las
temperaturas de fusin gelificacin dependen de la concentracin de cationes
siendo directamente proporcional al contenido de cationes en solucin. Klement
Mohler (2005)

38
 pH.

Los geles y soles son estables a pH mayores a 3,7. El efecto de

temperatura ms acidez producir una degradacin en las carrageninas perdiendo
viscosidad y fuerza de gel. En sistemas cidos se recomienda agregar la
carragenina lo ms tarde posible en el proceso o antes del llenado de los envases
Miranda, (2000).

2.16.4 AGENTE ESPESANTE Y TEXTURIZANTE

Las carrageninas permiten lograr un amplio rango de caractersticas de

flujo, pasando desde agregar cuerpo a un lquido por distintos grados de
espesamiento hasta llegar a un estado slido. A altas temperaturas la carragenina
imparte una mnima viscosidad lo que facilita el procesamiento y mejora la
transferencia de calor. Las carrageninas tipo lambda puede actuar como agente
espesante en fro o en caliente. Las carrageninas tipo kappa e iota producen
geles estables en agua a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeracin.
Estos geles son transparentes y termo reversibles, consiguindose una amplia
variedad de texturas desde muy elsticas y cohesivas hasta geles firmes y
quebradizos, dependiendo de la combinacin de fracciones que se utilice.
http://www.Anuies.mx.hemerodigital.unam. (2006)

2.16.5 RETENEDOR DE HUMEDAD.

Las carrageninas kappa por su alto poder de gelificacin son excelentes

captadores y retenedores de humedad. Esto permite retener el agua natural de
los productos cuando son sometidos a procesamiento y tratamientos trmicos.
Miranda, (2000)

39
2.16.6 SUSPENSIN Y ESTABILIZACIN

Debido a su poder para formar matrices tridimensionales y a su fuerte

interaccin electrosttica las carrageninas tienen la propiedad de estabilizar
emulsiones y espumas. Adems en ciertas aplicaciones sus propiedades
espesantes tixotrpicas ayudan a estabilizar emulsiones inhibiendo la
coalescencia y posterior separacin de fases. A bajas concentraciones se produce
un gel imperceptible tipo matriz de kappa carragenina, el que permite suspender
slidos sin impartir mucha viscosidad en la bebida (Miranda 2000).

2.16.7 BENEFICIOS EN LA UTILIZACIN DE CARRAGENINA

Clasificacin de los beneficios que se obtienen de la utilizacin de las

carrageninas en las siguientes razones:

Razones tecnolgicas:

Utilizando el carragenina es posible mejorar enormemente las

caractersticas de retencin de agua en el producto crnico. Esto
significa una gran reduccin del purgado, o su total eliminacin, ya que
el carragenina se caracteriza por sus propiedades de retencin de agua.
Debido a las excelentes propiedades de gelificacin del carragenina, es
posible mejorar la consistencia y el rebanado en los productos crnicos.
El carragenina se caracteriza por unas propiedades funcionales excelentes
en productos de alta ganancia de peso.

Razones Econmicas:

Debido a la propiedad de retencin de agua del carragenina en los

productos crnicos, es posible una reduccin en el costo de produccin.
El carragenina ofrece excelentes propiedades funcionales con una
pequea concentracin 0.2 1 %.

40
Razones Organolpticas:

La utilizacin del carragenina no enmascara el sabor del producto final,

ya que es insaboro.
La utilizacin del carragenina no decolora el producto final. Miranda
(2000)

2.16.8 TECNOLOGA DEL PROCESADO

El carragenina puede ser incorporado en la carne con la salmuera o puede

ser adicionado directamente en polvo. Utilizando el mtodo de salmuera, es
muy importante el asegurarse que el carragenina no se disuelva en esta etapa.
Un carragenina disuelto en una salmuera espesar de tal forma que se har casi
imposible el poder incorporarla dentro de la carne. Mediante la dispersin del
carragenina en un sistema, donde hay facilidad para que se disuelva, este puede
formar grumos. Las sales hacen que el carragenina quede solamente dispersado
en dicha solucin. Inmediatamente despus de haber sido incorporado, el
carragenina an no es eficaz, pero al elevar la temperatura y comenzar a
hincharse el carragenina, a una temperatura aproximada de 50 a 60C. Este
comenzar a melificar y a partir de ese momento retendr el agua fcilmente.
Por lo tanto, es de la mayor importancia que el producto sea enfriado lo ms
rpidamente posible. Varnam y Sutherland (1995)

- Preparacin de la salmuera.

Teniendo en cuenta el comportamiento descrito del carragenina, la preparacin

de la salmuera debe ser hecha en el siguiente orden:
Disolucin de la sal
Premezclado del carragenina con dextrosa, aromas, etc.
Dispersin de la premezcla
Agitar

41
Esta forma de preparar la salmuera asegurar un sistema de poca viscosidad que
es fcil de incorporar en la carne, adems logra un control microbiolgico, una
mejor extraccin de las protenas y una mejor incorporacin, la temperatura de la
salmuera debe estar entre 2 y 5 C. Varnam y Sutherland (1995),

El proceso de masajeo debe ser idealmente al vaco y se debe mantener

la carne junto con la salmuera durante varias horas para lograr una buena
homogenizacin del producto y cuidando que la temperatura no exceda de los
5C. http//.www. interenzimas.com/Interenzimas/productos_detalle.php (2006)

- Proceso de masaje.

Algunos productos requieren solamente un masaje para incorporar la

salmuera en la carne. En estos casos se utilizar las carrageninas (CHP-1 y
CHP-2). Este segundo puede aadirse a la salmuera indistintamente antes o
despus de la adicin de la sal. Varnam y Sutherland (1995).

2.17 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

2.17.1 COLOR.

El color es un factor preponderante para determinar la calidad y por

consiguiente el valor comercial de los productos. Mira (1998)

Factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos crnicos durante

su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del cliente, por lo que
la alteracin del color bien puede ser la causa ms importante que define la
durabilidad de los productos preempacados. Prez (2000).

2.17.2 OLOR.

La textura y consistencia de la carne la convierten en muy susceptible a

la absorcin de materias voltiles, siendo la respuesta del olor percibida por los
nervios olfatorios del cerebro. Forrest (1979).

42
2.17.3 SABOR.

La respuesta al sabor son captados por clulas especializadas de la

lengua, paladar blando y parte superior de la faringe, respondiendo a cuatro
sensaciones: Amargo, dulce, acido y salado. Los sabores agradables se derivan
de la grasa. Al considerar la determinacin objetiva del sabor conviene recordar
que incluso en el caso de la sensacin primaria del sabor amargo una de cada
tres personas considera como una sustancia inspida a pesar de que es
intensamente amarga para dos tercios de la poblacin. Wirth (1981)

2.17.4 TEXTURA.

Actualmente el consumidor considera que la textura y la dureza de la

carne son las propiedades ms importantes de la calidad organolptica,
anteponindose incluso al sabor y al color, a pesar de lo difcil que resulta
definir cada termino. A la dureza de la carne contribuyen tres tipos de protenas
del msculo: las del tejido conectivo, (colgeno, elastina, reticula,
mucopolisacarido de relleno); las de las miofibrillas (actina, miosina,
tropomiosina); y las del sarcoplasma (protenas, sarcoplsmaticas y retculo
sarcoplsmatico). Wirth (1981)

2.17.5 JUGOSIDAD.

La jugosidad est ntimamente relacionada con el contenido de grasa, al

parecer por la liberacin de suero y el efecto de la capacidad de retencin de
agua que se absorbe con la presin de la masticacin. Price (1986)

2.17.6 AROMA.

El aroma es una sensacin compleja incluye olor, sabor, textura,

temperatura y pH. De estas caractersticas la ms importante el olor. En

43
ausencia del olor predomina una de las cuatro sensaciones gustativas primarias:
amargo, dulce, cido o salado. El sabor y el olor son las caractersticas ms
difciles de definir objetivamente, en los ltimos aos la cromatografa de gases
ha hecho posible medir con exactitud los componentes voltiles de los
alimentos. Los componentes aislados no siempre determinan la respuesta
odorfica reconocida subjetivamente. Al considerar la determinacin objetiva
del sabor conviene recordar que incluso en el caso de la sensacin primaria del
sabor amargo un persona de cada 3 considera a la finiltiocarbamida como una
sustancia inspida a pesar de que es intensamente amarga para dos tercios de
poblacin. Lawrie R. (1987)

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfativo de la nariz. Est

constituido por clulas olfatorias. Es un rgano verstil con gran poder de
discriminacin y sensibilidad capaz de distinguir de 2000 a 40000 olores
diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la funcin que
desempean. Wittig E. (1981),

2.18 TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIN DE

EMBUTIDOS

Tripas Naturales Y Sintticas.

Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas

artificiales para sus productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos
observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para
las tripas importadas, sintticas. Independientemente cuando se empleen tripas
naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad,
calibrados, limpieza y acondicionamiento. Jhensy V. Suarez P (2002)

- Tripas Naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.

44
Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

- Tripas Sintticas

Ventajas:

Largos periodos de conservacin

Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado

45
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas
Naturales.

Disponer de existencias para dos a tres meses

Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias
Verificar la calidad a su ingreso a la planta, igual que cualquier otra materia
prima:

- Numero de madejas
- Limpieza
- Raspado
- Calibrado
- Nmero de trozas por madeja
- Roturas (pinchaduras, ventanas)
- Cantidad adecuada de sal
- Olor
- Color

Acondicionarlas en recipientes con sal seca.

Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido
lctico (1-2%).

2.19 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Y AHUMADOS.

Desde la materia prima hasta el envasado, los desafos a los que se

enfrenta el fabricante en la produccin de este popular producto crnico.

46
2.19.1 EN LA MATERIA PRIMA

Los defectos ms comunes relacionados con la materia prima suelen

derivar del exceso o defecto de tejido conjuntivo. El exceso de protena
conjuntiva se podra traducir en una firmeza excesiva del embutido, existiendo
tambin la posibilidad de liberacin de la gelatina interna. El nivel de grasa es
otro factor determinante, ya que un exceso de sta puede producir efectos como:
manchas o listas, separacin de partculas, liberacin de gelatina interna o
superficie granulosa. La contaminacin de las materias primas tiene efectos
devastadores en el resultado final, entre los que destacan: moho, acidez del
producto y tripa quebradiza. http//.www.industriaalimenticia.com/content.php
(2007)

2.19.2 EN LA TRIPA

Todos los aspectos concernientes a la tripa deben ser tenidos en cuenta si

se desea conseguir un producto final satisfactorio. El almacenamiento
inadecuado de stas puede provocar manchas, superficie grasienta o granulada y
tripa quebradiza principalmente las naturales o de colgeno. Las tripas naturales
almacenadas por un tiempo excesivo pueden llegar a manifestar signos de
putrefaccin. Una inadecuada seleccin de la tripa puede producir efectos no
deseados, como la liberacin de gelatina superficial cuando se utilizan tripas
impermeables al vapor de agua. Las tripas mal hidratadas, ya sea por exceso o
defecto pueden crear una tripa arrugada o podra generar en una superficie
granulada, mientras que la utilizacin de tripas muy viejas puede favorecer la
aparicin de moho. http://www.industriaalimenticia.com/content.php (2007)

2.19.3 EN LA ADICION DE LOS ADITIVOS

Los aditivos son una parte muy sensible en la formulacin de los

embutidos. Una firmeza excesiva suele ser consecuencia de dosis demasiado
altas de coadyuvantes en las reacciones de curado con disminucin significativa

47
del pH de la masa GDL, cido ctrico, etc. Tambin podemos obtener este
efecto negativo por el uso de fijadores inadecuados para el embutido. Una mala
seleccin de aditivos y condimentos, tanto para el proceso como para el
producto, puede tener como consecuencia la aparicin de moho. Este podra
manifestarse tambin tras un almacenamiento en condiciones inadecuadas. La
liberacin de gelatina interna suele ser consecuencia de la adicin simultnea
sobre las materias primas de aditivos y de productos que reducen sensiblemente
el pH del medio. Si estamos usando gluconodeltalactona (GDL) o dosis
demasiado bajas de sal y emulsificantes, podra producirse liberacin de gelatina
superficial al dejar descansar la masa por mucho tiempo.
http://www.industriaalimenticia.com/content.php (2007)

2.19.4 DURANTE EL PROCESO

La fase de procesamiento del embutido es la ms compleja y es por tanto

la etapa en la que puede surgir un mayor nmero de contratiempos.
Temperaturas bajas a la hora de aadir las principales materias primas, generarn
la separacin de las partculas del embutido, al formarse una pelcula de
humedad en la superficie de las partculas que afectarn la ligazn final de la
masa. Por el contrario, temperaturas demasiado altas desembocarn en una
indeseable liberacin de gelatina tanto superficial como interna. Una masa muy
refinada, con destruccin del tejido intramuscular conjuntivo puede causar falta
de consistencia en el embutido. El efecto contrario demasiada firmeza
puede darse ante unas condiciones de vaco excesivas durante la operacin de
cortado, por lo que sera recomendable inyectar en la masa un gas inerte como
nitrgeno o dixido de carbono. Las condiciones higinicas son especialmente
importantes en la fase de procesamiento del embutido. En general, condiciones
de trabajo poco higinicas, y una limpieza deficiente de equipos y utensilios,
pueden provocar la aparicin de putrefaccin en el producto final.
http://www.industriaalimenticia.com/content.php(2007)

48
2.19.5 EN EL AHUMADO/SECADO

La temperatura vuelve a ser un factor clave en esta fase del

procesamiento del embutido. Temperaturas de secado o cocido muy bajas
provocarn efectos negativos como ncleo grisceo, o acidez en el producto
final, al no haberse conseguido destruir los grmenes acidificantes. Temperaturas
elevadas en el secado o ahumado tendrn como consecuencia una tripa
quebradiza. Una fase de secado o ahumado excesivamente corta generar
embutidos con superficies pringosas y ncleos grisceos. La excesiva
deshidratacin del producto durante el ciclo de secado o ahumado provocar una
tripa arrugada. En el caso contrarioproducto excesivamente hidratadose
podran llegar a producir manchas o listas. Es importante en esta fase del
proceso que los embutidos no permanezcan colgados muy prximos unos a
otros, ya que esto podra ocasionar manchas en el embutido, consecuencia de la
mala distribucin del calor y una deshidratacin irregular.
http://www.industriaalimenticia.com/content.php (2007)

2.19.6 EN EL ALMACENAMIENTO

Con el control de la humedad en el almacenamiento lograremos evitar la

aparicin de importantes defectos en el embutido. Cmaras con humedad
relativa demasiado baja, presentan un producto final excesivamente
deshidratado, lo que crea una tripa arrugada. De cualquier forma, es la humedad
relativa elevada la que suele causar ms problemas al procesador de embutidos,
con consecuencias como putrefaccin, superficie pringosa, acidez del producto
(especialmente durante el enfriado) y moho. La temperatura juega tambin un
papel fundamental en esta fase. Las temperaturas de almacenamiento elevadas
impiden la inhibicin del crecimiento y multiplicacin de los microorganismos
formadores de gas, produciendo una tripa quebradiza. Esta temperatura favorece
adems la aparicin de moho, acidez del embutido e incluso putrefaccin.
http://www.industriaalimenticia.com/content.php (2007)

49
2.19.7 DURANTE EL ENVASADO

En esta etapa volvemos a encontrar como factores principales la

humedad, la temperatura y las condiciones higinicas. La excesiva humedad
puede causar putrefaccin o productos cidos los microorganismos acido
lcticos podrn multiplicarse con facilidad si el producto es envasado al vaco
con la superficie hmeda. Adems, la humedad relativa excesiva en la fase de
envasado, as como un producto con una actividad acutica elevada se traducirn
en un embutido con superficie grasienta. Obtendremos tambin este efecto
negativo con malas condiciones higinicas, tanto en utensilios como maquinaria.
http://www.industriaalimenticia.com/content.php (2007)

Las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones

qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms sensibles a los cambios
de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca. MSc. Dany
Prez Dube (2000)

2.19.8 ALTERACIONES DEL COLOR DE LOS PRODUCTOS

CRNICOS

Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de

sodio (altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias
reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido
ntrico despus de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y
con algo de hemoglobina (de los glbulos rojos de la sangre residual) para
formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes
curadas. En la formacin de este pigmento estn involucrados 2 procesos: la
reduccin bioqumica del nitrito a xido ntrico y del hierro del grupo hemo al
estado ferroso, formndose la xido ntrico mioglobina o nitrosomioglobina, y
posteriormente la desnaturalizacin de la porcin protenica de la molcula,
cuando los productos se someten a un tratamiento trmico de 50 a 60 C o
superiores convirtindose en el hemocromgeno de la globina desnaturalizada de
color rosado. El nitroso pigmento aunque es estable al calor, es muy lbil a la

50
oxidacin. A consecuencia de esto, la prdida gradual del color de la carne
curada puede estar afectada por la exposicin a la luz, la temperatura, las
condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etc.
MSc. Dany Prez Dube (2000)

2.19.9 ASPECTOS QUMICOS

El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del

nitrito" se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza
cida, como los embutidos fermentados. Esto puede presentarse durante el
proceso de fermentacin por una excesiva reduccin bacteriana del nitrito, el
cual es altamente reactivo en medio cido y oxida la mioglobina a
metamioglobina. En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo
del pigmento puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirnicos
nitrificados de color verdoso. Esta reaccin se acelera a bajos valores de pH y el
compuesto formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la
carne curada.

Con una exposicin continuada al nitrito, estos compuestos intermedios

de color verde pueden degradarse completamente a porfirinas oxidadas de color
pardo, amarillo o decoloradas. La decoloracin de la superficie de la carne
curada cuando se expone a la luz constituye uno de los problemas ms graves de
la retencin del color de los productos crnicos porque cataliza la oxidacin de
los pigmentos y puede acelerar la decoloracin. La luz y el oxgeno interactan y
causan decoloracin en la superficie de los productos. MSc. Dany Prez Dube
(2000)

2.19.10 ASPECTOS MICROBIOLGICOS

Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos

curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento
de la superficie de los productos crnicos son bacterias acido lcticas

51
halotolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de
producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas, fuerte
agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molcula de perxido en agua y oxgeno. MSc. Dany Prez Dube
(2000)

52
III. MATERIALES Y METODOS.

3.1 MATERIALES

Para esta investigacin se utilizaron los siguientes materiales:

3.4.3. LOCALIZACION DEL EXPERIMENTO

La presente investigacin se realiz en la Planta Piloto de 53oniform de la

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente,
Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar.

UBICACIN LOCALIDAD

Provincia Bolvar
Cantn Guaranda
Parroquia Guanujo
Sector Alpachaca

3.1.2. SITUACION GEOGRAFICA Y CLIMATICA

Cuadro 5. PARMETROS CLIMTICOS

PARAMETRO VALOR
Altitud 2800 m.s.n.m
Latitud 1 34" 15`
Longitud 79 0` 02
Temperatura mxima 18C
Temperatura media 13C
Temperatura mnima 8C
Humedad 75%
Fuente: Estacin Meteorolgica de Laguacoto II (2003)
3.1.3 MATERIAL EXPERIMENTAL

53
Carne de cerdo, carne de bovino, grasa de cerdo, carragenina y aditivos para la
elaboracin de salami en los procesos de curado y ahumado.

3.1.4 MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES.

Equipos.

- Caldero - Refrigeradora
- Mesa de acero inoxidable - Autoclave
- Embutidora - Ph-metro
- Molino de carne - Licuadora
- Balanza digital - Termmetro
- Frigorfico - Incubadora
- Ahumador - Centrifuga
- Estufa - Cuenta colonias

Materiales

- Cuchara - Materiales de limpieza

- Mangueras - Mquina fotogrfica
- Baldes - Escritorio
- Fundas plsticas - Libreta de apuntes
- Tripas naturales para embutir - Esfero
- Juego de cuchillos - Hojas de papel
- Hilo - Calculadora
- Bandejas de plstico - Equipo de cmputo
- Esptula - Probeta
- Tubos de ensayo - Marcador
- Placas petrifilm - Mascarilla
- Bistur con mango metlico - Vasos de precipitacin 250ml.
- Matraz erlenmeyer 150 y 250 ml. - Gradilla

54
 - Papel copia - Vasos termo resistente
- Fsforo - Mechero
- Pipetas de 10 ml. - Varilla
- Bureta
- Materiales de proteccin personal (mandil, mascarilla, gorra, botas)

Reactivos:

- Agua destilada - Alcohol industrial

- Fenolftaleina - Peptona
- NaOH (0,01%) - NaCl (0.6M)

Aditivos

- Carragenina - Glutamato monosodico

- Nitrato de potasio E252 - Sal comn
- Acido ascrbico E300 - Azcar

Condimentos
- Ajo - Nuez moscada
- Pimiento negro en polvo - Vino rojo
- Especias

3.2. METODOS

Se consider los siguientes factores y niveles:

55
3.2.1 FACTORES EN ESTUDIO

Factor A = Porcentaje de carragenina

Nivel A1 = 0% de carragenina
Nivel A2 = 1% de carragenina

Factor B. = Mtodo de elaboracin

Nivel B1 = Curado
Nivel B2 = Ahumado

Factor C = Tipos de carne

Nivel C1 = 100% carne de cerdo

Nivel C2 = 50% carne de cerdo, 50% carne de bovino

3.2.2 TRATAMIENTOS

Los tratamientos probados en la presente investigacin se encuentran detallados

en el cuadro N. 6 producto de la interaccin de los factores.

56
COMBINACIONES DE LOS FACTORES A X B X C SEGN EL SIGUIENTE
DETALLE:

Cuadro 6. DESCRIPCIN DE LOS TRATAMIENTOS EMPLEADOS

TRATAMIENTOS CODIGO DESCRIPCION

T1 A1B1C1 0% de carragenina +curado + 100% cerdo
T2 A1B1C2 0% de carragenina + curado + 50% cerdo, 50
bovino
T3 A1B2C1 0% de carragenina + ahumado + 100% cerdo
T4 A1B2C2 0% de carragenina + ahumado + 50% cerdo, 50
bovino
T5 A2B1C1 1% de carragenina + curado + 100% cerdo
T6 A2B1C2 1% de carragenina + curado + 50% cerdo, 50
bovino
T7 A2B2C1 1% de carragenina + ahumado + 100% cerdo
T8 A2B2C2 1% de carragenina + ahumado + 50% cerdo, 50
bovino
Fuente: Janeth Carvajal, experimental (2008)

3.4.3. PROCEDIMIENTO

El diseo experimental que se aplic fue un diseo de bloques completamente al

azar en arreglo factorial 2 x 2 x 2 + 1. Las caractersticas del ensayo en el
experimento consto de:

Numero tratamientos = 8
Numero de repeticiones = 2
Numero de unidades investigativas = 17
Peso unidad experimental = 1.5 kg.
Peso total de la investigacin = 25.5 kg.

57
3.2.4. TIPOS DE ANALISIS:

Esquema del anlisis de varianza (ADEVA) modelo fijo 2:

Fuentes de Variacin Grados de

Libertad
Bloques (r-1) 1
Factor A: Porcentaje de Carragenina 1
Factor B: Mtodos de Elaboracin 1
Factor C: Tipos de Carne 1
A x B (a 1) (b 1) 1
A x C (a 1 ) ( c 1) 1
B x C (b 1) (c 1) 1
A x B x C (a 1 ) ( b 1) (c 1) 1
Error Experimental: (a x b x c) (r 1) 7
Total (a x b x c x r) 1 15

- Prueba tukey al 5% para promedio de tratamientos A; B y C.

- Prueba tukey al 5% para la interaccin de factores en estudio AxBxC
- Correlaciones y regresiones simples, 5%
- Anlisis de presupuesto parcial y marginal (Perrin)

58
3.3 METODOS DE EVALUACION Y DATOS A TOMARSE

3.3.1 EN LA MATERIA PRIMA.

ANALISIS FISICO QUIMICO.

- Ph.

Se realiz tomando muestras de la materia prima a utilizar en la elaboracin de

salami, segn las Normas INEN 0783, mediante la utilizacin del Ph metro,
luego de haber obtenido la materia prima del frigorfico, el anlisis se realiz en
el laboratorio de Microbiologa de la Universidad Estatal de Bolvar.

- CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)

Para la determinacin de la capacidad de retencin de agua se tom de muestras

de la materia prima a utilizar en la elaboracin de salami, segn el
procedimiento enunciado por Flores Ivn del Manual de Tcnicas de Laboratorio
(1999), realizado en el laboratorio de Microbiologa de la Universidad Estatal de
Bolvar.

- ACIDEZ.

Para realizar estos anlisis se tomaron muestras de la materia prima a utilizarse,

en la elaboracin de salami, segn las Normas INEN 0783, mediante titulacin,
realizado en el laboratorio de Microbiologa de la Universidad Estatal de
Bolvar.

59
3.3.2 EN EL PRODUCTO ELABORADO.

- PESO.

Se evalu inmediatamente terminando el producto, y despus de transcurrido los

30 das, para lo cual se tom el peso de cada tratamiento con el propsito de
obtener un rendimiento final

- NORMAS SENSORIALES

Las pruebas sensoriales que se evaluaron segn la Norma INEN 1217, y fueron:

COLOR.

Variable que fue evaluada una vez elaborado el salami para lo cual se utilizaron
10 catadores los mismos que se basaron en datos estadsticos en escalas de l al
5.

Malo 1
Regular 2
Bueno 3
Muy bueno 4
Excelente 5
Fuente: Wittig, E. (1991)
SABOR

Dato que fue evaluado una vez que estuvo listo el producto final y se realiz
con la ayuda de 10 catadores en base a la escala siguiente:

Malo 1
Regular 2
Bueno 3
Muy bueno 4
Excelente 5
Fuente: Wittig, E. (1991)
OLOR

60
Anlisis que fue evaluado una vez obtenido el producto para lo cual se cont
con la ayuda de 10 catadores en base a la escala siguiente:

Malo 1
Regular 2
Bueno 3
Muy bueno 4
Excelente 5
Fuente: Wittig, E. (1991)

TEXTURA

Examen que fue evaluado una vez obtenido el producto para lo cual se cont con
la ayuda de 10 catadores en base a la escala siguiente:

Malo 1
Regular 2
Bueno 3
Muy bueno 4
Excelente 5
Fuente: Wittig, E. (1991).

- ANLISIS MICROBIOLGICO

Para la verificacin de Bacterias (Aerobios mesfilos) y 61oniformes Totales en

el salami se utiliz la tcnica de petrifilm y se realiz en el laboratorio de
microbiologia de la Escuela de Agroindustrias de la Universidad Estatal de
Bolvar, se compar con la Norma INEN 0765

61
- ANALISIS BROMATOLOGICO

Se realiz con el mejor tratamiento y las muestras fueron enviadas al laboratorio

de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, para obtener la siguiente
informacin nutricional:

Humedad (Norma INEN 0777)

Cenizas (Norma INEN 0786)
Protena (Norma INEN 0781)
Grasa (Norma INEN 0778)

- ANALISIS ESTADISTICO
Se realiz con el programa informtico, MS TAC, en la respuesta experimental y
estudio organolptico.

- ANALISIS ECONOMICO
Se realiz mediante la tcnica de Anlisis Marginal de Retorno y la Metodologa
Perrin (1988).

62
3.4 MANEJO DEL EXPERIMENTO

3.4.1 DESCRIPCION DEL EXPERIMENTO

Para efectuar el siguiente trabajo, se utiliz carne de chancho y de res,

distribuida dentro del cantn (Guaranda), ests carnes fueron adquiridas en el
frigorfico Santa Gertrudis. .

Para el proceso de elaboracin se desarrollaron los siguientes pasos:

Recepcin de la materia prima. La materia prima fue obtenida en un

frigorfico por piezas seleccionadas de cerdos y bovinos jvenes y
magros.

Limpieza y pesado. Se procedi a eliminar la grasa que pueda contener

exteriormente, pasando al pesado de cada una de las materias primas a
utilizarse como: carne, grasa, aditivos y condimentos

Troceado. La carne fue troceada con cuchillos en fragmentos de 5 a 10

cm y se utiliz la grasa de la parte de la panza del cerdo que fue troceada
en fragmentos de 5 cm.

Reposo. La carne se dej en reposo de 12 horas para que elimine la

sangre a una temperatura de 8C.

Molido. La granulosidad de la carne y grasa se logr picndola en un

molino de discos con orificios No. 12

63
 Curado. Se agreg la sal curante, para prolongar la capacidad de
conservacin de la carne, ayudando a mejorar el color y olor del producto
final.

Mezclado de la carne e ingredientes. Se mezclaron todos los

condimentos y aditivos a la carne para aportarle sabor y aroma al salami.

Amasado. Este proceso permiti eliminar el aire presente en la carne,

con esto se logr una mejor textura

Embutido. Se embuti el producto por medio de una embutidora en las

tripas naturales.

Atado. Para evitar la disminucin de la presin en el interior del

embutido, las tripas rellenas se atan inmediatamente, utilizando cuerdas
de hilo de chillo.

Ahumado. Se someti al proceso de ahumado con la finalidad que el

producto elaborado tenga un aroma, sabor y olor caracterstico, por su
alto contenido de grasa se ahum en fro a una temperatura de 15
18C. por un tiempo determinado cada tratamiento y repeticin.

Pesado y refrigerado. Luego se realiz el pesaje con el fin de

determinar el peso del producto, de cada unidad experimental. Se
conserv el producto a una temperatura de 4 C, evitando el crecimiento

64
 de bacterias e impidiendo algunas reacciones qumicas no deseadas que
pueden tener lugar a temperatura ambiente.

Almacenamiento. Los salamis fueron depositados en un frigorfico a

temperaturas de 4 C, para posteriormente realizarse los anlisis
microbiolgicos y organolpticos.

65
3.4.2 FORMULACION

Para la elaboracin del salami se utiliz la siguiente formulacin:

FORMULA PARA LA ELABORACION DE SALAMI

MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)

Carne de chancho 80
Grasa de cerdo 20
ADITIVOS %
Sal 2.5
Pimiento blanco 0.03
Ajo (fresco) 0.03
Nuez moscada 0.03
Especias 0.12
Acido ascrbico E300 0.05
Nitrato de potasio E252 0.015
Carragenina 0, 1
Vino (lt.)
FUENTE: Salumificio Volpi Collebeto Brescia-Italia (1998)

FORMULA PARA LA SAL CURANTE (100 kg de carne)

ADITIVOS PESO (gr)

Nitrito 1
Sal 100
Azcar 3
Fosfato 12
FUENTE: Salumificio Volpi Collebeto Brescia-Italia (1998)

66
3.4.3. Diagrama de flujo: Elaboracin del salami curado y humado.

RECEPCION Y PESADO Materia prima

Carne
LIMPIEZA Y PESADO (grasa,aditivos,condimentos)

TROCEADO Carne de cerdo,

bovino y grasa

REPOSO 12 horas, T 8C

Disco 12 mm
MOLIDO

Adicin de la sal
CURADO curante

Adicin de
MEZCLADO ingredientes y
aditivos

AMASADO Eliminar aire

Tripas
EMBUTIDO naturales

ATADO Hilo de chillo

AHUMADO Fro 18C

PESADO Y Salami
REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO 4 C

67
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

1. ANALISIS FISICO QUIMICO: pH; CAPACIDAD DE RETENCIN

DE AGUA (CRA) y ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA.

PH DE LA CARNE DE RES Y CERDO PARA LA ELABORACIN DE

SALAMI CURADO Y AHUMADO.

La carne de res utilizada en esta investigacin, present un pH promedio de

6,40. El tratamiento con un valor del pH ms alto fue el: A2B1C2 (1% de
carragenina, curado y 50% de cerdo, 50% bovino) con 6,90; en tanto que el
promedio ms bajo, corresponde a: A1B1C2 (0% de carragenina, curado, 50%
cerdo, 50% bovino) con 5,97, como se puede observar en el cuadro No. 7.
En la carne de cerdo, el tratamiento con el valor ms alto del pH, se registr
en: A2B2C1 (1% de carragenina, ahumado y 100 % cerdo) con 6,42, y, el pH
ms bajo se tuvo en: A1B1C1 (0% de carragenina, curado y 100% cerdo) con
5,96, como se puede observar en el Anexo No. 3.
En el tratamiento Testigo, se report un valor del pH de 6,55.

Estas diferencias del valor del pH entre los diferentes tratamientos, se debi
quiz a que la materia prima para la elaboracin del salami, fue adquirido en el
frigorfico, procedente del camal municipal a donde la carne llega despus de
varias horas que el animal ha sido sacrificado.
De acuerdo con los resultados obtenidos en esta investigacin, los que fueron
comparados con la Norma INEN 0783, en la cual indica que en los productos
crnicos crudos frescos en los cuales se incorpora 10-35% de agua bajo la
forma de hielo se recomienda carnes con pH entre 6 y 6.4, generalmente en la
etapa de prerrigor cuando hay una mayor capacidad del msculo para retener
humedad durante los procesos de transformacin.

68
 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA DE LA CARNE DE RES Y
CERDO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI CURADO Y
AHUMADO.

De acuerdo con el anlisis fsico-qumico, reporta que la carne de cerdo tiene

una capacidad de retencin de agua del 69%, y, la capacidad de retencin agua
de carne de res de 60%. Promedios que nos indican que los dos tipos de carne
que se utiliz en la preparacin de salami, es adecuada. (Anexo No. 3).

Segn el siguiente reportehttp://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm

- 209k La capacidad de retencin parcial o total del agua de la carne, es
importante desde el punto de vista sensorial, nutritivo y tecnolgico. Desde el
punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y
dureza de la carne. Del nutritivo una carne con una capacidad de retencin de
agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos componentes solubilizados
como protenas vitaminas etc.. Desde el tecnolgico, carnes con baja
capacidad de retencin de agua producirn goteo mientras que carnes con alta
capacidad de retencin de agua producirn hinchamiento. El agua supone el
75% del peso total de la carne, la encontramos en forma ligada estableciendo
Puentes de hidrgeno con los grupos hidrfila cargados de las protenas. Esta
agua supone el 5% del total de agua. Tambin habr agua inmovilizada que es
una capa intermedia, no ligada, pero orientada a los grupos hidrfilos. La gran
mayora del agua, entorno al 95%, se encuentra en estado de agua libre. La
forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las
responsables de estos son las protenas. Las protenas del tejido conectivo
retienen el 10% de agua, las sarcoplsmicas el 20% y las miofibrilares el 70%.
Las miofibrillas tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el agua
forman un gel donde queda retenida esta. La capacidad de retencin de agua
depender de la expansin del gel, cuanto mayor sea el nmero de
interacciones entre las molculas de protenas miofibrilares menor ser la
campaa retencin de agua. A menor nmero de interacciones, ms expandido
estar el gel y mayor ser la capacidad de retencin de agua.

69
 ACIDEZ DE LA CARNE DE RES Y CERDO PARA LA ELABORACIN
DE SALAMI CURADO Y AHUMADO.

El cido lctico encontrado en la carne de cerdo estuvo en el orden del 0,61%

a 0,53% con un promedio de 0,57%; en la carne de res se report un valor
promedio de la acidez de 0,45%, con un valor mximo de 0,50% y un mnimo
de 0,40%. (Anexo No. 3).

La presencia de cido lctico, es ms comn en el msculo vivo del animal en

pequeas cantidades, lo que explica la causa de la rigidez muscular, durante el
proceso de oreado que se produce en la carne despus de sacrificado el animal.
Es conocido que el cido lctico da sabor a la carne e impide su corrupcin
durante algunas horas, lo que favorece la comercializacin normal de la carne.

Estos resultados se encuentran dentro de los valores recomendados por la

Norma INEN 0783, que son 0.30% y 0.60% lo que hace que las carnes
seleccionas estn calificadas para la elaboracin del producto, como apto para
el consumo humano sin que cause ningn tipo de alteracin de la salud de los
consumidores.

70
2. PESO DEL PRODUCTO AL MOMENTO DE LA ELABORACIN (PME) Y A LOS 30 DAS DESPUES DE ELABORADO (P 30
DDE).

Cuadro No. 8. RESUMEN DEL ANLISIS DE VARIANZA (ADEVA) PARA EVALUAR LAS VARIABLES PME Y P30 DDE

PESO AL MOMENTO DE LA ELABORACIN PESO 30 DAS DESPUS DE LA

ELABORACIN
Fuentes de variacin Grados de CM E F. calculado CME F. calculado
libertad

Bloques (r-1) 1 0,009 1,0621 NS 0,013 0,3220 NS

Factor A: Porcentaje de Carragenina 1 0,018 2,1792 NS 0,060 1,4614 NS
Factor B: Mtodos de Elaboracin 1 0,011 1,3041 NS 0,001 0,0219 NS
Factor C: Tipos de Carne 1 0,001 0,1746 NS 0,048 1,1746 NS
A x B (a 1) (b 1) 1 0,008 2,5100 NS 0,041 2,5100 NS
A x C (a 1 ) ( c 1) 1 0,004 0,0040 NS 0,009 0,0040 NS
B x C (b 1) (c 1) 1 0,001 0,1968 NS 0,001 0,19668 NS
A x B x C (a 1 ) ( b 1) (c 1) 1 0,001 0,3255 ** 0,001 0,3253 NS
Error Experimental: (a x b x c) (r 1) 7 2,001 0,005

CV = 2,40% CV = 4,52%

Fuente:.Janeth Carvajal, experimental (2008)

NS = no significativo ** = altamente significativo

71
 BLOQUES.

No existieron diferencias estadsticas significativas entre los bloques

en las variables Peso al momento de la elaboracin y Peso a los 30
das despus de la elaboracin (Cuadro No. 8). Es decir hubo
uniformidad dentro y entre bloques o repeticiones.

PORCENTAJE DE CARRAGENINA (FACTOR A)

No se determin un efecto significativo (NS) del porcentaje de carragenina

sobre las variables Peso del salami al momento de la elaboracin y a los 30
das de elaborado (Cuadro No. 8).

METODOS DE ELABORACIN (FACTOR B).

La respuesta de los Mtodos de Elaboracin en cuanto al Peso al momento

de elaborado el salami y a los 30 das posteriores a la elaboracin, fue
estadsticamente similar (NS) (Cuadro No. 8).

NIVELES DE CARRAGENINA POR METODOS DE ELABORACIN

(AXB)

La respuesta de los niveles de carragenina cuanto a las variables Peso en la

elaboracin y los 30 das, no dependi del mtodo de elaboracin (NS), es
decir no fueron factores dependientes. (Cuadro No. 8)

NIVELES DE CARRAGENINA POR TIPOS DE CARNE (AXC).

No se evalu una interaccin significativa de factores AxC; es decir el efecto

de carragenina en el peso de salami en la elaboracin as como a los 30 das
despus, no dependi de los tipos de carne (Cuadro No. 8)

72
 METODOS DE ELABORACIN POR TIPOS DE CARNE (BXC).

No se determinaron dependencia de factores entre los mtodos de

elaboracin con los tipos de carne en la variable peso inicial y a los 30 das
despus de elaborado el salami. (Cuadro No. 8). Es decir fueron factores
independientes.

INTERACCIN DE FACTORES AxBxC.

Se tuvieron interacciones significativas de dependencia de factores AxBxC,

nicamente al evaluar el peso al momento de la elaboracin del salami; es
decir la respuesta de los niveles de carragenina y el mtodo de elaboracin,
dependieron de los tipos de carne. (Cuadro No. 8).

Cuadro No. 9. RESULTADOS DEL EFECTO PRINCIPAL PORCENTAJE DE

CARRAGENINA EN LAS VARIABLES PME Y P30 DDE.

Porcentaje de Carragenina PME P 30 DDE

A1: 0% 1,61 1,58
A2: 1% 1,68 1,70
EFECTO PRINCIPAL: C2-C1 0,07 NS 0,12 NS

Grfico No. 1. NIVELES DE CARRAGENINA EN LA VARIABLE PESO AL

MOMENTO DE LA ELABORACIN Y A LOS 30 DAS
DESPUS.

73
 Con el anlisis de efecto principal en promedio general y en forma
consistente a travs del tiempo al aplicar 1% de carragenina al salami, present
un incremento de 0,07 Kg. al momento de la elaboracin y 0,12 Kg. a los 30 das
despus de elaborado el salami. (Cuadro No. 9 y Grfico No. 1), lo que ratifica
que las carrageninas tienen un alto poder de gelificacin y son excelentes
captadores y retenedores de humedad, Miranda 2000.

Cuadro No. 10. RESULTADOS DEL EFECTO PRINCIPAL MTODOS DE

ELABORACIN EN LAS VARIABLES PME Y P30 DDE

Mtodos de Elaboracin PME P 30 DDE

B1: Curado 1,62 1,63
B2: Ahumado 1,67 1,65
EFECTO PRINCIPAL: C2-C1 . 0,05 NS 0,02 NS

Grfico No. 2. MTODOS DE ELABORACIN EN LA VARIABLE PESO AL

MOMENTO DE LA ELABORACIN Y A LOS 30 DAS DESPUS.

74
 En promedio general el proceso de Ahumado (B2), tuvo 0,05. y 0,02 Kg.
ms de peso en comparacin al proceso de Curado (B1). (Cuadro No. 10 y
Grfico No. 2).

Cuadro No. 11. RESULTADOS DEL EFECTO PRINCIPAL TIPOS DE CARNE

EN LAS VARIABLES PME Y P30 DDE

Tipos de Carne PME P 30 DDE

C1: 100% Cerdo 1,63 1,62
C2: 50% Cerdo, 50% Bovino 1,66 1,67
EFECTO PRINCIPAL: C2-C1 . 0,03 NS 0,05 NS

Grfico No. 3. TIPOS DE CARNE EN LA VARIABLE PESO AL MOMENTO

DE LA ELABORACIN Y A LOS 30 DAS DESPUS.

75
 TIPOS DE CARNE (FACTOR C).

El peso del salami al momento de su elaboracin, as como a los 30 das

despus, en los dos tipos de carne, fueron estadsticamente iguales (Cuadro
No. 11 y Grfico No. 3).

76
Cuadro No. 12. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA
COMPARAR LOS PROMEDIOS DE TRATAMIENTOS:
INTERACCIN AXBXC, EN LAS VARIABLES PME Y P30 DDE

PME P30 DDE

Tratamiento Promedio Rango Tratamiento Promedio Rango
T8: A2B2C2 1,71 A T6 1,75 A
T7: A2B2C1 1,68 A T5 1,75 A
T6: A2B1C2 1,68 A T8 1,69 A
T4: A1B2C2 1,65 AB T4 1,66 AB
T5: A2B1C1 1,65 AB T3 1,63 AB
T3: A1B2C1 1,64 AB T7 1,62 AB
T2: A1B1C2 1,60 AB T2 1,57 BC
T1: A1B1C1 1,55 B T1 1,49 BC
T9: ABC (Testigo) 1,55 B T9 1,47 C

Promedios con distinta letra, son estadsticamente diferentes al 5%.

Grfico No. 4. INTERACCIN DE FACTORES EN LA VARIABLE PESO AL

MOMENTO DE LA ELABORACIN.

77
Grfico No. 5. INTERACCIN DE FACTORES EN LA VARIABLE PESO A
LOS 30 DAS DESPUS

De acuerdo a la Prueba de Tukey al 5%, el peso promedio ms alto se

obtuvo en el tratamiento T8: A2B2C2 (1% de Carragenina + Ahumado, 30 min. +
50% cerdo y 50% bovino) con 1,71kg., el peso ms bajo se evalu en el T9:
Testigo (0% carragenina, sin proceso de elaboracin + 100% cerdo). (Cuadro No.
12 y Grfico No. 4 y 5)

78
3. PRUEBAS DE DEGUSTACIN Y ORGANOLEPTICAS: COLOR; SABOR; OLOR Y TEXTURA.

Cuadro No. 13. RESUMEN DEL ANLISIS DE VARIANZA (ADEVA) PARA EVALUAR LAS VARIABLES COLOR, SABOR, OLOR Y
TEXTURA.

COLOR SABOR OLOR TEXTURA

Fuentes de variacin Grados CM F. CM F. CM F. CM F. calculado
de calculado calculado calculado
libertad
Bloques (r-1) 1 0,563 2,455 NS 0,250 3,0000 NS 0,001 0,0010 NS 0,250 1,0000 NS
Factor A: Porcentaje de Carragenina 1 0,063 0,277 NS 0,250 3,0000 NS 1,000 2,0000 NS 1,000 4,0000 NS
Factor B: Mtodos de Elaboracin 1 0,063 0,2627 NS 2,250 27,000 * 0,250 0,5000 NS 0,001 0,0100 NS
Factor C: Tipos de Carne 1 1,563 6,8182 * 0,010 0,0010 NS 0,250 0,5000 NS 0,010 0,0010 NS
A x B (a 1) (b 1) 1 0,229 1,0001 NS 0,083 0,6667 NS 0,500 0,6667 NS 0,250 1,0000 NS
A x C (a 1) (c 1) 1 0,063 0,099 NS 0,250 0,0010 NS 0,250 6,0000 NS 0,255 1,0500 NS
B x C (b 1) (c 1) 1 0,061 1,0000 NS 0,002 0,0011 NS 0,250 0,0500 NS 0,250 1,0020 NS
A x B x C (a 1) (b 1) (c 1) 1 0,060 1,0100 NS 0,250 0,6667 NS 0,200 0,0100 NS 0,250 1,0000 NS
Error Experimental: (a x b x c) (r 1) 7 0,063 0,375 0,375 0,245
CV = 7,55% CV = 8,84% CV = 6,84% CV = 4,29%
Fuente: Janeth Carvajal, experimental (2008)
NS = no significativo * = significativo

79
Cuadro No. 14. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA COMPARAR LOS PROMEDIOS DE TRATAMIENTOS:
INTERACCIN AXBXC, EN LAS VARIABLES COLOR, SABOR, OLOR Y TEXTURA.

COLOR SABOR OLOR TEXTURA

Tratamiento Promedio Rango Trat. Promedio Rango Trat. Promedio Rango Trat. Promedio Rango
T7: A2B2C1 4,00 A T7 4,00 A T7 4,00 A T7 4,00 A
T1: A1B1C1 4,00 A T3 4,00 A T6 4,00 A T5 4,00 A
T8: A2B2C2 4,00 A T4 4,00 A T5 4,00 A T2 4,00 A
T2: A1B1C2 4,00 A T8 4,00 A T8 4,00 A T4 4,00 A
T4: A1B2C2 3,00 A T1 3,00 A T4 4,00 A T6 4,00 A
T6: A2B1C2 3,00 A T5 3,00 A T3 3,00 A T8 3,00 A
T5: A2B1C1 3,00 A T6 3,00 A T2 3,00 A T1 3,00 A
T3: A1B2C1 3,00 A T2 2,00 A T1 3,00 A T3 3,00 A
T9: Testigo 2,00 A T9 2,00 A T9 2,00 A T9 2,00 A

80
El proceso de evaluacin de degustacin y pruebas organolpticas, se realiz con
un grupo de 10 participantes o catadores previamente entrenados, los criterios que
se evaluaron en el salami curado y ahumado fueron: color, sabor, olor y textura.
Estos criterios son muy importantes en trminos de aceptabilidad de un nuevo
producto por las preferencias de los diferentes segmentos de la cadena productiva.

Los resultados sintetizados de esta evaluacin participativa fueron:

Se determinaron diferencias significativas (*) nicamente en el Factor C: Tipos de

carne en cuanto a la variable Color del salami. El factor B: Mtodos de
Elaboracin report una diferencia significativa en relacin a la variable sabor del
salami. (Cuadro No. 13).

No se determinaron diferencia estadsticas en la interaccin de factores en relacin

a las variables cualitativas como color, sabor, olor y textura del salami curado y
ahumado con 0 y 1% de carragenina, es decir no hubo dependencia de factores
entre: AxB; AxC; BxC y AxBxC (Cuadro No. 13).

Estas variables cualitativas son muy importantes evaluarlas para seleccionar un

producto comercial, el que debe tener amplia aceptacin de los consumidores
finales.

COLOR.

Para este carcter cualitativo los tratamientos : A2B2C1 (1% de carragenina +

ahumado + 100% cerdo); A1B1C1 (0% de carragenina +curado + 100%
cerdo); A2B2C2 (1% de carragenina + ahumado + 50% cerdo, 50 bovino) y
A1B1C2 (0% de carragenina + curado + 50% cerdo, 50 bovino), fueron
calificados por los catadores con un valor de 4, que de acuerdo a la escala de
calificaciones utilizadas ubican a estos tratamientos como Muy Buenos para el
color.

81
 El testigo (T9), en cambio alcanz una calificacin de 2, que ubica al salami
como regular. (Cuadro No. 14).

Debemos tomar muy en cuenta que el color es el factor que ms influye en el

aspecto de la carne y sobre todo en los embutidos durante la poca que
permanezcan almacenados, y esta cualidad, es la que ms influye en la
preferencia del consumidor.

SABOR.

De acuerdo con los resultados obtenidos para la variable sabor del salami, la
mayor aceptabilidad con la calificacin utilizada por los catadores, quienes
asignaron a los tratamientos; A2B2C1 (1% de carragenina + ahumado + 100%
cerdo); A1B2C1 (0% de carragenina + ahumado + 100% cerdo ); A1B2C2
(0% de carragenina + ahumado + 50% cerdo, 50 bovino) y A2B2C2 (1% de
carragenina + ahumado + 50% cerdo, 50 bovino) con un valor de 4,00 que
ubica al material experimental como Muy Bueno para el consumo; los dems
tratamientos a excepcin del Testigo fueron calificados como de Buen Sabor
que en la escala numrica le asigna un valor de 3 (Cuadro No. 14).

Witing, 1981. Seala que debido a que existe una percepcin distinta de cada
paladar para identificar sabores agradables, medianamente agradables y
reagradables, as como las caractersticas propias de cada catador, a esto se
puede aadir que los participantes poseen poca experiencia y habilidad
necesaria para degustar productos curados y ahumados, por lo que nicamente
se basan en el gusto que tienen para consumir estos productos. Sin embargo,
son aspectos muy importantes que se deben tener en cuenta cuando se trata de
evaluaciones sensoriales de un nuevo producto, lo que nos permite ver el
grado de aceptacin del consumidor final, para luego poder introducir al
mercado.

82
 OLOR.

El grupo de catadores al evaluar el olor del salami con dos niveles de

carragenina en dos tipos de carne y dos formas de preparacin, a los
tratamientos: A2B2C1 (1% de carragenina + ahumado + 100% cerdo);
A2B1C1 (1% de carragenina + curado + 100% cerdo); A1B1C2 (0% de
carragenina + curado + 50% cerdo, 50 bovino); A1B2C2 (0% de carragenina
+ ahumado + 50% cerdo, 50 bovino) y A2B1C2 (1% de carragenina + curado
+ 50% cerdo, 50 bovino) , le asignaron un valor de 4,00 que con la escala de
calificaciones ubica a estos tratamientos como Muy Buenos o de un Olor
agradable. (Cuadro No. 14)
El testigo en cambio obtuvo un puntaje de 2, que de acuerdo con la escala se
viene a ser regular, es decir el olor que desprende el salami no es agradable
para los catadores que participaron en este proceso de investigacin.

Segn Forrest J. (1979) El olor cambia con el almacenamiento para mejorar el

producto o producir olores y sabores desagradables; una buena maduracin de
la carne le imparte un aroma apreciado por el consumidor, pero una rancidez
debido a la oxidacin de la grasa causa un olor no apropiado causando
problemas de aceptacin del embutido y algunas veces rechazo del mismo.

TEXTURA.

Al evaluar la textura que present cada uno de los tratamientos utilizados en

esta investigacin, podemos sealar que el grupo de evaluadores asignaron o
calificaron con una textura Muy Buena a los tratamientos: A2B2C1 (1% de
carragenina + ahumado + 100% cerdo); A2B1C1 (1% de carragenina + curado
+ 100% cerdo); A1B1C2 (0% de carragenina + curado + 50% cerdo, 50
bovino); A1B2C2 (0% de carragenina + ahumado + 50% cerdo, 50 bovino) y
A2B1C2 (1% de carragenina + curado + 50% cerdo, 50 bovino) , que
numricamente le corresponde un valor de 4,00. (Cuadro No. 14).

83
El tratamiento que present una textura regular fue el Testigo que recibi un
puntaje de 2,00. (Cuadro No. 14).

Wirth 1981, seala que el consumidor considera que la textura y la dureza de

la carne son las propiedades ms importantes de la calidad organolptica,
anteponindose incluso al sabor y al color, a pesar de lo difcil que resulta
definir cada termino. A la dureza de la carne contribuyen tres tipos de
protenas del msculo: las del tejido conectivo, (colgeno, elastina, reticula,
mucopolisacrido de relleno); las miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina);
y las del sarcoplasma (protenas, sarcoplsmaticas y retculo sarcoplsmatico).

84
4. ANLISIS BROMATOLGICO.

Cuadro No. 15. RESULTADOS DEL ANLISIS BROMATOLGICO DEL

SALAMI AHUMADO, CON 1% DE CARRAGENINA, Y LA
FORMULACIN 100% CERDO. (T7: A2B2C1)

HUMEDAD % 63,56
MATERIA SECA % 36,44
PROTENA CRUDA % 16,43
EXTRACTO ETEREO % 16,89
FIBRA CRUDA % 0,0
CENIZAS % 1,54
MATERIA ORGANICA % 98,46
Fuente: Janeth Carvajal experimental (2008)

De acuerdo a los resultados bromatolgicos podemos inferir que el salami contiene

un 63,56% de humedad (Cuadro No. 15), una vez comparado con las Normas INEN
0777, la que admite un mximo de agua 65% en el salami, el resultado de esta
investigacin es apto para el consumo.

Forrest. J, 1979. Manifiesta que un producto crnico procesado debe pasar las normas
de inspeccin crnica federal en lo referente al contenido de humedad. Aade que el
contenido de agua no debe ser superior a cuatro veces de su contenido proteico
(determinado por anlisis) ms un 10%.

En cuanto al contenido de materia seca alcanz un valor de 36,44%, este valor, se

encuentra dentro de los estndares de calidad de los embutidos y de acuerdo a los
normas INEN se aceptan valores de materia seca del 34 al 36%. Este
comportamiento se puede deber segn Revilla (1966) quien seala que al utilizar este
tipo de aditivos alimentarios, los productos finales absorben grandes cantidades de
agua y por consiguiente se deprime el contenido total de materia seca,

85
comportamiento que es ratificado por Miranda (2000), quien indica que las
carrageninas tienen un comportamiento hidroflico.

Segn la Norma INEN 0781, el salami de buena calidad debe tener un valor mnimo
de 14% de protena, los resultados que se obtuvieron en esta investigacin, estn por
sobre este mnimo, reportando un 16,43% de protena. (Cuadro No. 15). Segn
http://www.mundiprensa.com.es (2001), reporta investigaciones en las que en
Madrid, A. Cenzano, I. y Vicente, J.M. reconocen en su clasificacin de los alimentos
proteicos a los embutidos con contenidos de protena de 15 a 30% , rango del que se
ubica el salami.

El valor que se obtuvo en el contenido de Extracto etreo en el salami elaborado con

1% de carragenina con 100% cerdo y ahumado, se ubic en el 16,89% (Cuadro
No.15), establecindose dentro de la Norma INEN 0778 que admite hasta un mximo
de 45%. El resultado obtenido puede deberse como indica Miranda (2000), por
cuanto las carrageninas forman un gel, que en productos crnicos ha demostrado
varias ventajas tecnolgicas y econmicas, al incrementar el rendimiento, la
consistencia, la rentabilidad, untabilidad y cohesivida, disminuyendo por el contrario
el contenido etreo y prdidas en el corte.

En esta investigacin, los minerales o cenizas estn dentro del valor admisible por las
normas INEN 786, en la que se acepta valores en un rango de 0 a 4; las cenizas
presentes en el salami, alcanz un valor mximo de 1,54. (Cuadro No. 15).

86
5. ANLISIS MICROBIOLGICO.

Cuadro No. 16. RESULTADOS DE LOS ANLISIS MICROBIOLOGICOS.

Tratamiento Bacteria E-Coli Bacterias Bacterias aerobias

Coliformes
T1: A1B1C1 NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
T2: A1B1C2 NEGATIVO NEGATIVO 1.6 x 10 UFC
T3: A1B2C1 NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
T4: A1B2C2 NEGATIVO NEGATIVO 5.1 x 10 UFC
T5: A2B1C1 NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
T6: A2B1C2 NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
T7: A2B2C1 NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
T8: A2B2C2 NEGATIVO NEGATIVO 6 UFC
T9: Testigo NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Fuente: Janeth Carvajal, experimental (2008)

Al analizar los resultados del cuadro No. 16, nos damos cuenta que existi presencia
de microorganismos aerobios cuyos valores encontrados fueron de 1.6 x 10 UFC/g en
los tratamientos (0%) de carragenina curado, (0%) de carragenina ahumado 5.1 x 10
UFC/g. y 6 UFC en el tratamiento (1%) de carragenina ahumado, demostrndose que
los valores encontrados son menores a los establecidos como valores de referencia
para el salami, lo cual indica que el producto es apto para el consumo humano segn
la Norma Tcnica INEN 1343 el nivel mximo es de 2.0 x 10 5 UFC/g. En el anlisis
microbiolgico del salami en lo referente a coliformes totales y fecales los valores
observados son negativos en cada uno de los tratamientos, es decir no superan los
valores de referencia de la Norma Tcnica INEN 1343, en las que se acepta 100
UFC/g , esto nos permite concluir que el salami es apto para el consumo humano sin
que tenga efectos colaterales con la salud del consumidor. No debemos olvidar que un
producto elaborado, debe ser manejado con todas las normas de calidad y cuidado, ya

87
que por si solo este puede convertirse en un medio propicio donde se puedan
desarrollar bacterias, hongos y otros agentes dainos y perjudiciales para quien lo
consume.

6. COEFICIENTE DE VARIACIN.

El Coeficiente de Variacin, es un estadstico que mide o expresa la variabilidad de

los resultados estadsticos y se expresa en porcentaje.

De acuerdo a criterio de muchos investigadores, el valor del Coeficiente de Variacin,

tiene que ser menor al 20% en variables que estn bajo el control del investigador
como en este caso fue el peso al momento de la elaboracin, (2,40%) as como el
peso a los 30 das despus de la elaboracin del salami, (4,52%).

En esta investigacin se calcularon valores del CV muy inferiores al 20%, por lo

tanto las inferencias, conclusiones y recomendaciones que se hagan, son vlidas.

88
7. ANALISIS DE CORRELACIN Y REGRESIN LINEAL.

Cuadro No. 17. RESULTADOS DEL ANLISIS DE CORRELACIN Y

REGRESIN LINEAL DE LAS VARIABLES
INDEPENDIENTES (XS), QUE TUVIERON UNA
SIGNIFICANCIA ESTADSTICA SOBRE EL SABOR DE
SALAMI CURADO Y AHUMADO (VARIABLE
DEPENDIENTE Y).

Sabor Coeficiente de Coeficiente de Coeficiente de

Correlacin (r) Regresin (b) Determinacin (R%)
Olor 0,378 * 28,571 * 36
Textura 0,224 * 200,00 * 56
Color 0,378 * 28,57 * 26
* = Significativo al 5%.
COEFICIENTE DE CORRELACIN r

Correlacin en su concepto ms sencillo, es la relacin o estrechez positiva o

negativa entre dos variables, no tiene unidades y su valor mximo es +/-

Respuesta diferente o relacin positiva significativa se dieron entre las variables

independientes (Xs) Olor, Textura y Color del salami versus el sabor (Cuadro No.
17).

COEFICIENTE DE REGRESIN b

Regresin es el incremento o disminucin de la variable dependiente (Y) por

cada cambio nico de la (s) variable (s) independiente (s) (Xs).

Los componentes que incrementaron el sabor, fueron: el color, la textura y el olor

89
 del salami, es decir valores ms elevados de estas variables, signific una mayor
aceptacin por parte de los catadores. (Cuadro No. 17).

COEFICIENTE DE DETERMINACIN R

El R, es un estadstico que expresa en qu porcentaje se incrementa o disminuye

el valor de la variable dependiente (Y = rendimiento) por cada cambio nico de
la (s) variable (s) independiente (s) (X).

Mientras ms elevado el valor del R (sobre el 80%), existe un mejor ajuste de

los datos de la lnea de regresin lineal Y= a+bx.

En esta investigacin el 56% de incremento del sabor de salami fue debido a

valores ms altos de la textura; es decir que la textura incide directamente en el
sabor. (Cuadro No. 17).

9. ANLISIS ECONMICO.

Este anlisis se realiz aplicando la metodologa de Perrin, et. 1988, en que toma en
cuenta nicamente los costos que varan entre los tratamientos como es en esta
investigacin el costo de la carne de cerdo y bovino, la carragenina, el curado y
ahumado.

Los datos tomados en cuenta para el anlisis econmico fueron:

Carne de cerdo $. 2,20/kg.
Carne de Bovino $. 2,70/kg.
Carragenina $. 4,50/kg.
Proceso Curado $. 0,80/kg.
Proceso Ahumado $. 0,50/kg.
Promedio de venta del Kilo de Salami en Guaranda: $. 4,00 /Kg.

90
 Cuadro No. 18. ANLISIS ECONMICO DE PRESUPUESTO PARCIAL (AEPP). PRODUCCIN DE SALAMI. AO 2007.
GUARANDA, ECUADOR.

Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Variables
Produccin de Salami 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50
Ingreso Bruto $. 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
COSTOS QUE VARAN:
Carne de Cerdo 2,64 1,32 2,64 1,32 2,64 1,32 2,64 1,32 3.30
Carne de Bovino 0,00 1,62 0,00 1,62 0,00 1,62 0,00 1,62 0,00
Carragenina 0,00 0,00 0,00 0,00 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00
Curado 0,80 0,80 0,00 0,00 0,80 0,80 0,00 0,00 0,00
Ahumado 0,00 0,00 0,50 0,50 0,00 0,00 0,50 0,50 0,00
TOTAL COSTOS QUE VARIAN $. 3,44 3,74 3,14 3,44 3,58 3,88 3,28 3,58 3.30
TOTAL BENEFICIOS NETOS $. 2,56 2,26 2,86 2,56 2,42 2,12 2,72 2,42 2.70
Fuente: Janeth Carvajal, experimental (2008)

91
Cuadro No. 19. ANLISIS DE DOMINANCIA.

Ordenamiento de los tratamientos de menor costo que vara con su

correspondiente beneficio neto.

TRATAMIENTO No. TOTAL COSTOS QUE TOTAL BENEFICIOS

VARAN $/kg. NETOS $/kg.
T3: A1B2C1 3.14 2,86
T7: A2B2C1 3,28 2,72 D
T9: Testigo 3.30 2,70 D
T1: A1B1C1 3,44 2,56 D
T4: A1B2C2 3,44 2,56 D
T5: A2B1C1 3,58 2,42 D
T8: A2B2C2 3,58 2,42 D
T2: A1B1C2 3,74 2,26 D
T6: A2B1C2 3,88 2,12 D
D = Tratamiento Dominado.

Con el anlisis de dominancia, los tratamientos dominados fueron del T2 al T9

porque se incrementaron los costos que varan en estos tratamientos y disminuy
el Beneficio Neto. (Cuadro No. 19).

Cuadro No. 20. CLCULO DE LA TASA MARGINAL DE RETORNO (TMR

%).

TRATAMIENTO No. TOTAL COSTOS TOTAL TMR %

QUE VARAN $/kg. BENEFICIOS
NETOS $
T3: A1B2C1 3.14 2.86 91

La TMR, se calcul utilizando la siguiente frmula matemtica:

TMR = BN X 100; donde:

CV

92
TMR = Tasa Marginal de Retorno en porcentaje.
BN = Incremento en beneficios netos $/kg.
CV = Incremento en costos que varan $/kg. (Monar, C. 2004).

De acuerdo al anlisis econmico de presupuesto parcial, el tratamiento con el

Beneficio Neto ($/Kg.) ms alto, tomando en cuenta nicamente los costos que
varan en cada tratamiento fue el T3: A1B2C1 (0% de carragenina + ahumado +
100% cerdo) con $ 2,86 (Cuadro No. 19).

El tratamiento con el valor ms elevado de la TMR, fue el T3: A1B2C1 (0% de

carragenina + ahumado + 100% cerdo) con 0.91 (Cuadro No. 20). Este valor
quiere decir que por cada dlar invertido en el productor de salami tendra una
ganancia de $ 0.91. Pero tomando nicamente en consideracin los costos que
varan en cada tratamiento. Este valor no hay que confundirlo con la rentabilidad
que toma en cuenta todos los costos fijos y variables para calcular la Relacin
Beneficio/Costo.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

93
5.1. CONCLUSIONES.

Una vez realizado el proceso de elaboracin del salami, los diferentes anlisis
estadsticos, bromatolgicos, microbiolgicos, organolpticos y econmicos, se
sintetizan las siguientes conclusiones:

Se obtuvo una respuesta lineal como efecto del factor A, en base a las pruebas
organolpticas realizadas por los catadores determinando como mejor
tratamiento al T7 A2B2C1 (1% de carragenina + ahumado + 100% cerdo).
Esto quiere decir que al agregar 1% de carragenina, se incremento un mayor
contenido de humedad 63,56%; en comparacin con el testigo que report
63,32%; el porcentaje de extracto etreo es de 16,89% menor a lo
establecido en la Norma INEN 0778 que indica que el nivel mximo es de
45%, esto sucede por la incorporacin de la carragenina, beneficiando al
producto disminuyendo los niveles elevados de colesterol; en lo referente a las
cenizas 1,54%; esta dentro de lo establecido en las Normas INEN 0786, el
contenido de protena cruda fue 16,43% disminuy en comparacin con el
Testigo de 17,73%, por lo que se puede decir que las protenas del salami y los
geles que forman la carragenina producen un pardeamiento no enzimtico
como respuesta a las reacciones oxidativas, por la accin del curado y
ahumado del salami.

En la triple interaccin de factores: Porcentaje de carragenina por Mtodos de

elaboracin y por Tipos de carne (AxBxC), el mejor peso se tuvo en el
tratamiento T8 A2B2C2 (1% de carragenina + ahumado + 50% cerdo, 50
bovino) con 1,71 Kg. al momento de la elaboracin, y en el T6, A2B1C2 (1%
de carragenina + curado + 50% cerdo, 50 bovino) con 1,75 Kg. a los 30 das
despus de la elaboracin.

Los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico, son inferiores a los

valores recomendados por las Normas INEN 0765 (1343) para la elaboracin
de salami; que son escherichia coli y coliformes 1,0 x10 2 UFC/g y aerobios

94
 2.0 x 105 UFC/g. lo que hace que este producto sea de buena calidad sanitaria
y por ende sea apto para el consumo humano sin que cause ningn tipo de
alteracin de la salud de los consumidores.

De acuerdo a las pruebas organolpticas el tratamiento con la mayor

puntuacin para sabor, color, olor y textura fue el T7: A2B2C1 (1% de
carragenina + ahumado + 100% cerdo), el grupo de catadores le asign una
calificacin de 4, que de acuerdo con la escala utilizada este tratamiento es
considerado como Muy Bueno.

En base al anlisis econmico de presupuesto parcial, el tratamiento que

present el mejor beneficio neto fue el T3: A1B2C1 (0% de carragenina +
ahumado + 100% cerdo) con $ 2,86, obteniendo una mayor rentabilidad frente
a los dems tratamientos.

Los valores ms altos de la Tasa Marginal de Retorno (TMR%) en el T3:

A1B2C1 (0% de carragenina + ahumado + 100% cerdo) elevndose por
consiguiente su rentabilidad que fue del 91%, determinando que por cada
dlar invertido se obtiene 0. 91. ctvs., de ganancia.

Por lo que se concluye que para obtener un menor costo de produccin del
salami curado y ahumado es necesario utilizar materia prima ms barata.

95
5.2. RECOMENDACIONES.

Luego de haber realizado las diferentes conclusiones, podemos sealar las

siguientes recomendaciones:

Durante el proceso de elaboracin de salami, tener muy en cuenta las

normas de higiene y asepsia en los equipos que se utilice, as como de
quienes lo elaboran.

Para producir salami emplear 50% carne de cerdo, 50% carne de bovino
con el 1% de carragenina, y someterlo a un proceso de ahumado, ya que
esto incrementa el peso final del producto, lo que se transforma en un
mejor ingreso por ventas para el productor.

Validar la vida de anaquel del salami curado y ahumado, en funcin a los

diferentes medios de conservacin y comercializacin, para determinar el
tiempo de accin de la carragenina.

Probar la utilizacin de la carragenina en otros productos crnicos como

salchichas, chorizo, mortadelas, etc. Para determinar su efecto en la
composicin nutritiva, organolptica y reduccin de costos de produccin.

La Universidad Estatal de Bolvar a travs del Departamento de

Investigacin y vinculacin con la colectividad, se encargue de difundir y
transferir esta tecnologa.

Encaminar la publicidad hacia el alto valor nutritivo que posee el salami

para crear una cultura de consumo en el consumidor final.

96
VI. RESUMEN Y SUMMARY

6.1. RESUMEN.

Esta investigacin se realiz en la en la Planta Piloto de Carnicos de la

Universidad Estatal de Bolvar. Los objetivos de esta investigacin fueron:
Elaborar salami con carne de cerdo y bovino usando los procesos de curado y
ahumado con diferentes porcentajes de carragenina, se realizaron anlisis de
efecto principal de Factores A; B y C. Prueba tukey al 5% para la interaccin
de factores AxBxC; correlaciones y regresiones simples, anlisis de
presupuesto parcial segn Perrin, tasa marginal de retorno. Se utiliz un
diseo de Bloques Completos al Azar en arreglo factorial 2 x 2 x 2 con dos
repeticiones. El Factor A correspondi a Porcentaje de carragenina A1 = 0%
de carragenina; A2 = 1% de carragenina. Factor B: Mtodo de elaboracin B1
= Curado, B2 = Ahumado y el Factor C: Tipos de carne C1. 100% cerdo, C2 =
50% cerdo, 50% bovino. Se tuvieron ocho tratamientos y un testigo.
Los resultados ms relevantes obtenidos en esta investigacin fueron: el mejor
peso al momento de la elaboracin, se tuvo en el T8: A2B2C2 con 1,71 Kg. y
a los 30 das despus en el T6: A2B1C2 con 1,75 Kg. Al agregar 1% de
carragenina, increment el contenido de humedad 63,56%; materia seca
36,44%; extracto etreo 16,89%; cenizas 1,54%; y disminuy la protena
cruda (16,43%) y materia orgnica (98,46%) en comparacin al Testigo (0%).
Los resultados del anlisis microbiolgico, son inferiores a los de las Normas
INEN 0783, 0777, 0781, 786 y 1343; siendo el producto de buena calidad
sanitaria y apto para el consumo humano. Con las pruebas organolpticas el
T7: A2B2C2 alcanz calificacin 4 para sabor, color, olor y textura y es
considerado como Muy Bueno. El tratamiento con el mejor beneficio neto fue
el T9: Testigo con $ 3,36, con una Tasa Marginal de Retorno del 127%.

97
6.2. SUMMARY.

This investigation is been accomplished in the in the pilot plan of carnies of

the Bolivar of state university, the objectives of this investigation went:
Elaborating salami with pig flesh and bovine using to the process of cured and
smoked with different carragenine percentages, is been accomplished parsing
of main effect of factors to; B and C. Prueba Tukey to the 5 % for the factor
interaction (AxBxC); correlations and simple regressions, parsing of
presupposes partisan that depends Perrin, marginal measure of return. It is
used a design of complete blocks at random in adjusts factorial 2 x 2 x 2 with
two encores. The factor A correspond to carragenine percentage A1 = 0% of
carragenine; A2 = 1% of carragenine. Factor B: Manufacture method B1 =
Cured, B2 = Smoked and the Factor C: C1: 100% pig, C 2 = 50% pig, 50 %
bovine. It is had possessions eight treatments and a witness.
The more excellent results obtained in this investigation It went: the better
weight to the moment of the manufacture, itself had possessions in the T8:
A2B2C2 with 1, 71 Kg and to the 30 days after in the T6: A2B1C2 with 1, 75
Kg on joining 1 % of carragenine, increased the humidity contents 63, 56%;
dry matter 36, 44%; ethereal abstract 16, 89%; ashes 1, 54%; And diminishes
the raw protein (16,43%) and organic matter (98,46%) in comparison to the
witness (0%). The results of the microbiological parsing, is inferior to the of
the INEN norms 0783, 0777, 0781, 786 and 1343; It be the product of good
sanitary quality and able for the consumption It humanizes. With the suits
organoleptic the T7: A2B2C2 reached assessment 4 for flavor, colour, smell
and texture and It is considerate as very well the treatment with the better clear
profit It went the T9: Witness with $ 3,36, with a marginal of return of the
127 %.

98
VII. BIBLIOGRAFIA

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