I.

- INTRODUCCION

En los ltimos aos con la finalidad de cumplir con los estndares la calidad del grano de
cacao exigidos por los clientes, las organizaciones de productores de cacao vienen
implementando infraestructura, donde se beneficia el producto de manera colectiva,
permitiendo un manejo adecuado de la calidad y manejo de costos en este proceso, as
mismo permitiendo la estandarizacin de los procesos para tener una constancia en la
calidad de nuestro producto en los centros de beneficio, sindose aplicable a las
peculiaridades a cada zona de produccin.
Un aspecto importante de resaltar que los centros de beneficio, permiten que el grano
de cacao ingrese el mismo da de ser cosechado, evitando el deterioro de la calidad
sensorial del producto y ser procesado en el momento oportuno. Asimismo permite
aplicar prcticas que conlleven a un manejo de la trazabilidad y diferenciacin del
producto.
En los centros de beneficio, se desarrollan labores como la fermentacin y secado de
granos, as como limpieza con el objeto de obtener los granos de cacao de calidad, aptos
para almacenarse y transportarse con las cualidades de sabor y aroma, debiendo de
cuidar cada proceso.
Para las industrias procesadoras, el cacao de calidad es aquel que despus de ser
debidamente beneficiado, desarrolla plenamente el sabor y aroma caractersticos del
chocolate, al ser tostado y procesado. Adems de esto, para las fbricas es tambin de
importancia el tamao del grano o almendra; el contenido de grasa y el porcentaje de
cascarilla. Aunque estos factores estn fuera del control del productor, en los cultivos ya
establecidos, pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de
propagacin. Las industrias demandan almendras con pesos superiores a un gramo,
contenidos de grasas del orden del 55% del peso del grano seco sin cascarilla, y sta no
debe superar el 12% del peso total del grano.
Las caractersticas organolpticas pueden ser mejoradas a travs de un correcto proceso
de beneficio, pues ste contribuye a generar los procesos fisicoqumicos encargados de
originar los compuestos precursores del aroma y el sabor del chocolate: atributos
sobresalientes en relacin con la calidad de la materia prima. De aqu la gran importancia
del buen beneficio del grano de cacao, para que sea un producto ms atractivo en el
mercado.

II.- OBJETIVOS
- Determinar los parmetros del proceso del beneficio del Cacao.
- Caracterizar y evaluar cada proceso.
III.- REVISION BIBLIOGRAFICA.-
Beneficio del CACAO (Theobroma cacao L.)

3.1.- EL CACAO.-
DEFINICION: Cacao, es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L.
trmino que igualmente es empleado para referirse al grano producto de este
cultivo.
3.1.1CULTIVO:-La Teobroma cacao L. Cacao pertenece a la familia de las
esterculiceas. El rbol del cacao alcanza una altura de 8 a 10 m. Los botones
aparecen en la madera aeja en viejas axilas foliares en el tronco y en las ramas
(caulifloria). El rbol puede florecer durante todo el ao, siempre que en el curso
del ao no haya perodos de sequa o variaciones de temperatura muy
marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 - 6 meses. Las
flores aparecen al principio de la poca de lluvia y son polinizadas por insectos,
sobre todo por los de las familias Forcipomyia y Lasioshelea.
La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox. 26 cm de
largo, 8 - 10 cm de dimetro y pesa 300 - 400 gr. La cascara carnosa de 20 mm de
grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azcar.
La fruta contiene 25 - 50 con promedio de 46,0 granos de semilla en forma de
almendra, de sabor agridulce y dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la
otra.
3.1.2Frutos: de forma amelonada caracterstica miden entre 15 y 25 cm en su
interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa.
Theobroma cacao L, pertenece a la familia de las Sterculiaceae, es un rbol que
alcanza una altura de 8 a 10 m. La ubicacin taxonmica de la especie es:

Reino........................ Plantae
Divisin.................... Magnoliophyta
Clase....................... Magnoliopsida
Subclase................... Dilleniidae
Orden .......................Mlvales
Familia..................... Sterculiaceae
Gnero .....................Theobroma
Especie .....................T. cacao

Exigencias climticas y del suelo:
Lluvia abundante.
Temperaturas entre 25-30 grados.
Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal)
Proteccin contra los vientos intensos
Proteccin contra la luz solar directa
Altitud sobre el nivel del mar 400 a 1000 metros como mximo.
 3.1.3.-Exigencias En Suelo.

El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgnica, profundos, franco

arcillosos, con buen drenaje y topografa regular. El factor limitante del suelo en
el desarrollo del cacao es la delgada capa hmica. Esta capa se degrada muy
rpidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la
lluvia directa. Por ello es comn el empleo de plantas leguminosas auxiliares que
proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias
nitrogenadas para el cultivo.

Se distinguen dos variedades de cacao:

a) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo. Originario de las Amricas es la raza

ms cultivada en las regiones cacaoteras de frica y Brasil. Se caracteriza por sus
frutos de cascara dura y leosa, de superficie relativamente tersa y de granos
aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan
distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, Sambito, Calabacino y
Angoleta.

b) Criollo, hbridos o cacao dulce. Actualmente estn sustituyendo a las

plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas
condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por
sus frutos de cascara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces
y de sabor agradable.

Primeros frutos

Excepcionalmente a los 4 aos

Normalmente a los 6 aos
3.2.- EL PROCESO DE BENEFICIADO DEL CACAO
3.2.1.-Cosecha.-
Se inicia con la cosecha de las mazorcas en la plantacin. Se recomienda cosechar
todas las mazorcas maduras, sobre maduras y las daadas por plagas y
enfermedades. La manera de reducir la cantidad de mazorcas sobre maduras y
daadas es realizando la cosecha cada quince das o menos. En este caso solo se
dejan en el rbol los frutos que an no estn maduros para la siguiente cosecha.
Solo las mazorcas maduras y sanas se fermentan bien y sirven para obtener cacao
de alta calidad.
La cosecha de la mazorca se hace cortando el pednculo, tallito que une el fruto
con el rbol. Las mazorcas ubicadas al alcance de las manos se cortan utilizando
tijera de podar, navaja o cuchilla curva. El machete es una herramienta
inapropiada para esta labor, puesto que puede causar cortes u otros daos
indeseables en la mazorca o a los cojinetes florales. Para cosechar las mazorcas
que estn ubicadas en ramas ms altas, se debe usar la pica o media luna. Siempre
mantenga sus herramientas bien afiladas.
Una vez cosechadas las mazorcas se deben colocar dentro o fuera de la
plantacin. Si se hace dentro de la plantacin debe ser en un sitio limpio y de ser
posible cubierto con un plstico para evitar que se les adhiera tierra, arena, lodo
o cualquier otra materia extraa. Al colocar y partir las mazorcas en sitios
seleccionados dentro de la plantacin, se evita el traslado de las mazorcas enteras
a sitios distantes, lo cual es ms difcil porque las cscaras de las mazorcas
representan aproximadamente el 72-75 % del peso total de la mazorca. Si las
mazorcas se colocan en sitios fuera de la plantacin, tambin tienen que ser
limpios, de preferencia con cemento, para evitar la contaminacin con materiales
extraos.
Las mazorcas maduras y pintonas que estn sanas, se colocan juntas en un solo
grupo; mientras que las mazorcas, sobre maduras, enfermas y daadas por
enfermedades y plagas como el pjaro carpintero y la ardilla, se colocan juntas en
otro grupo. Las mazorcas de cada grupo se parten por separado y los granos de
cada grupo se fermentan, secan y venden por separado. Solo las mazorcas
maduras y pintonas sanas darn al final un producto de primera calidad.
Si en la finca se tiene cacao Indio Amelonado Amarillo e hbridos de cacao tipo
trinitario, al hacer la cosecha las mazorcas de cada tipo se agrupan por separado,
para fermentarlos, secarlos y venderlos por separado. En ambos grupos hay que
hacer tambin la clasificacin de las mazorcas antes mencionadas.
3.2.2.-Partido De Mazorcas.-
Para sacar el grano Despus de cosechadas y clasificadas las mazorcas se deben
partirse de preferencia el mismo da para extraer el grano en baba, o mximo dos
das despus de la cosecha. El partido o quebrado de la mazorca se puede hacer
con un machete corto, pero esta prctica requiere destreza de parte del operario
para no herir o cortar los granos, ya que los granos heridos afectan la calidad final
del producto. Para evitar esto, se puede partir la mazorca con un golpe suave
usando un mazo de madera corto, o de preferencia usar el lado sin filo de un
machete clavado en un tronco. En este ltimo caso, la mazorca se golpea y
halando hacia abajo se abre.
Una vez partida la mazorca, se sacan las semillas deslizando los dedos a lo largo
de ambos lados de la tripa o placenta para desprenderlas. Las semillas deben
depositarse en un recipiente limpio que pueden ser cajas de madera, cubetas de
plstico o sacos con forro de plstico; no se recomienda el uso de recipientes de
metal. Los recipientes deben estar totalmente limpios, es decir, libres de pedazos
de cscara, tripa o placenta, tierra, lodo u otro material extrao. Si los volmenes
a extraer son grandes, se recomienda que los operarios usen guantes de hule para
evitar daos en los dedos de la mano.
Es importante recordar que de las mazorcas maduras y pintonas que estn sanas,
se obtienen los granos de mejor calidad. Por el contrario, los granos procedentes
de mazorcas sobre maduras, enfermas o daadas darn como resultado un cacao
de menor calidad, por lo cual los granos de ambos grupos se fermentan y secan
por separado. Nunca se deben mezclar los granos buenos con los malos, para
evitar que se afecte la calidad de todo el volumen de cacao.
Tan pronto como sea posible y no ms de seis horas despus de haber sacado la
semilla de la mazorca, se debe poner a fermentar en cajones de madera. Si el
centro de acopio y beneficiado est lejos, se recomienda usar sacos y vehculos
que estn muy limpios, bien lavados y que no hayan sido utilizados para acarrear
otros productos, sino solo cacao. Si durante el traslado los lquidos del grano se
van escurriendo, eso no afecta el proceso de fermentacin, ni la calidad del grano
ni el rendimiento del cacao en baba a grano seco.

3.2.3.-Fermentacin.-
Tal como se ha explicado antes, para obtener cacao de alta calidad, se debe
fermentar juntas las semillas extradas de mazorcas maduras y pintonas que estn
sanas. Para aprovechar al mximo la capacidad instalada, se debe fermentar el
cacao llenando completamente los cajones, dejando libre solo un espacio de 5 cm
a 10 cm en la parte superior del cajn, para cubrirlo con hojas de pltano.

Durante los primeros 2 o 3 das la baba o miel del cacao va a escurrir por los
agujeros del fondo del cajn .Se recomienda fermentar el cacao hbrido
(Trinitario) separado del Indio Amelonado Amarillo (Forastero). El primero
fermenta ms rpido, en general en 5 das, mientras que el Indio Amelonado
Amarillo puede tardar hasta dos das ms.
Durante la fermentacin la masa de cacao naturalmente se calienta. Este calor es
necesario para una buena fermentacin que se logra usando cajones con largo y
ancho iguales o casi iguales. Es importante que la altura de los cajones no pase de
los 60 cm con ello se logra un mejor control del proceso y calidad del grano.
Proteja los cajones en un lugar resguardado del sol, la lluvia y el viento para que
esos factores no afecten la temperatura interna del cajn. En base a las
evaluaciones realizadas y la experiencia de la FHIA, el primer volteo de la masa de
cacao de un cajn a otro, se debe hacer a las 24 horas despus de iniciado el
proceso de fermentacin. As mismo, los volteos sucesivos se hacen tambin cada
24 horas. En general, la masa de cacao debe alcanzar una temperatura mayor a
los 45 C a partir del tercer da, y aumentar hasta 50 C o ms en los das
posteriores. Para dar seguimiento al proceso de fermentacin, se debe medir
frecuentemente la temperatura del cacao dentro de los cajones utilizando un
termmetro, que se colocar en el centro de la masa.
La temperatura dentro de los cajones no es igual en todas las partes del cajn. La
capa inferior es la ms fra, mientras que la superior se calienta ms. Para que
todos los granos alcancen la misma temperatura durante la fermentacin, es
necesario voltear la masa cada 24 horas. Al momento de hacer el volteo los granos
de la parte superior deben quedar en la parte inferior del siguiente cajn, y por el
contrario, los de abajo deben quedar en la parte superior del siguiente cajn.
Si no se realiza el volteo, por falta de oxgeno se enfra la masa y no se logra una
buena fermentacin. Esta labor hay que hacerla cada 24 horas, sin interrupcin,
aun durante los fines de semana y das festivos, para no alterar el proceso de
fermentacin. Para no daar el grano durante el volteo se recomienda el uso de
paletas de madera para el volteo.
A partir del cuarto da de fermentacin, los cajones deben estar bien sellados de
todos los lados, tambin de abajo, para evitar la entrada de aire. El aire enfra la
masa y facilita el desarrollo de moho y malos aromas. Para sellar los cajones se
puede utilizar hojas de pltano. Mover el cacao de un cajn a otro es ms fcil
cuando se colocan los cajones en forma de gradas o escaleras de tres o ms
niveles y las paredes se pueden quitar; con este diseo, el volteo consiste en
mover el grano del cajn superior al inferior o al que est al lado. Sin embargo, las
gradas es un diseo ms costoso y menos cmodo para trabajar.
El proceso de fermentacin dura entre 5 a 7 das, segn el tipo de cacao y el clima,
pero en promedio con cacao hbrido dura 5 das. La fermentacin termina cuando
el grano adquiere un aspecto rollizo o hinchado, tambin se le dice de forma
arrionada, y la parte externa es color caf carne. Adems, al cortar los granos a
lo largo, los que estn bien fermentados presentan un lquido a primera vista o al
apretarlos, una coloracin caf-canela y estn bien agrietados. El olor de cacao
cambia de vinagre fuerte a vinagre suave, pero sin moho.
3.2.4.-Secado.-
Al terminar la fermentacin, se debe comenzar el secado; para no correr el riesgo
de perderlo por desarrollo de moho y aromas desagradables. De preferencia,
seque al sol en capas de dos semillas. Algunos compradores recomiendan el
reposo para reducir la acidez del grano y el desarrollo de moho externo. Se
recomienda secar el cacao sobre una superficie de material natural y limpia,
separada del piso, usando tendales, camillas, esteras o tarimas. Al inicio, el secado
debe ser lento o suave para que se libere el cido actico (vinagre) y agua dentro
del grano. Esto se logra poniendo el primer da el cacao por poco tiempo (2 horas)
al sol de las primeras horas en la maana. Siempre que est al sol o incluso bajo
la sombra, se debe remover el cacao aproximadamente cada 30 minutos, usando
un rastrillo de madera para evitar daar o partir los granos. Durante la noche se
debe guardar el cacao en un lugar cerrado para que no entre viento con humedad,
ni le caiga sereno. Al segundo da secarlo durante 4 horas al sol, al tercer da 6
horas al sol y del cuarto da en adelante durante 8 horas al sol. Hasta el tercer da
hay que hacer la remocin cada 30 minutos, a partir del cuarto da se puede hacer
la remocin cada hora.
El secado rpido desde el inicio es indeseable puesto que se arrebata el cacao;
esto es, se seca el exterior del grano encerrando agua y cido actico (vinagre) los
cuales salen con dificultad, por lo que requiere hasta una semana ms de secado.
El grano adquiere un sabor cido de baja calidad, se aplana y es menos agradable
 a la vista. Dependiendo de las condiciones climticas el secado termina a los 6 o
ms das, cuando la humedad del grano sea de 6.5 a 7.0 %. La medicin precisa se
debe hacer con un medidor digital de humedad para granos. Este instrumento es
muy importante. Si no se seca suficiente, el grano se llena de moho y si se seca
menos de 6.0 % se vuelve quebradizo.

3.2.5.-Limpieza Y Clasificacin.-
Cuando el cacao est seco, se procede a la limpieza y clasificacin del grano. En
este caso se deben eliminar todas las impurezas como pedazos de cscara,
residuos de placenta, madera, ramillas, hojas o piedras. Esto se logra trabajando
con limpieza en cada uno de los pasos desde la cosecha. Durante la fermentacin
y secado es necesario ir extrayendo todas las impurezas y separando los granos
que se pegan en grumos. Finalmente, utilizando zarandas en forma manual se
clasifican los granos por tamao y se eliminan basuras pequeas. La clasificacin
consiste en sacar los granos defectuosos, pequeos, daados, quebrados, planos
y todo material extrao como piedrecillas, clavos, otros.
3.2.6.-Empaque Y Almacenamiento.-
El cacao seco se enfra antes de empacarlo. Se coloca en sacos limpios y en buen
estado, preferiblemente de polietileno o de plstico especial. No se recomienda
utilizar sacos que se hayan usado para guardar pesticidas u otro material
contaminante. Para lograr evitar daos en la calidad del grano o aumentar los
costos por almacenamiento, se recomienda que el cacao se comercialice lo ms
pronto posible. El almacn debe ser nicamente para cacao, sin plagas, seco y
aireado. Los sacos de cacao se colocan en estibas que no tengan ms de seis sacos.
Las estibas se colocan sobre tarimas de madera, para evitar que toquen el suelo.
Se colocan separados tambin de las paredes y se debe dejar suficiente espacio
entre estibas para facilitar la movilidad de los operarios y la circulacin de aire
Al momento de transportar los sacos de cacao hay que asegurarse de que el
vehculo tambin este limpio y no lleve productos que despidan olores extraos,
como los agroqumicos, combustible, humo o aceites que puedan contaminar el
grano.
IV.- MATERIALES Y METODOS
A.-) Materiales:
- Cacao en Mazorcas
- Balanza
- Cuchillos
- Tinas
- Termmetro
- Cinta pH
- Equipo de titulacin.
B.-) Mtodos:

Cosecha y post cosecha del cacao (beneficio del cacao).-

La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la
mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o
del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o plido. Cuando existen
dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la
mano y si se produce un sonido hueco es seal de que el fruto est maduro. No
debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia
desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje elevado de
almendras violetas y pizarrosas. Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una
mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinacin de las
almendras. Adems, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobremaduros
disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor produccin
la cosecha debe ser semanal; mientras que en pocas lluviosas debe darse cada
quincena; en tanto que en perodos secos cada treinta das.

Quiebra.-
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer
las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la
fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe
exceder las 24 horas. Una vez amontonadas las mazorcas en lugar determinado,
se debe efectuar la quiebra y de all transportar las almendras en baldes a los
fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin filo. Para ello, se
efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar
las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separacin de los
granos se realiza a mano. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un
mazo pequeo de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad
a las almendras.

Fermentacin.-
Denominado tambin beneficio, cura o preparacin. Es un proceso bioqumico
interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su
estructura. La fermentacin consiste en:
Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano
fresco, para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.
Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del
sabor a chocolate.
Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin
interna.
La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
 Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son
convertidos en cido actico por las bacterias acticas.

SISTEMA DE FERMENTACIN:
Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre los
ms usados, tenemos la fermentacin en costales, en rumas o montones
y en cajones de madera.
Fermentacin En Cajones.- Para este tipo de fermentacin se coloca las
almendras frescas dentro de cajones fermentadores por un perodo de 3
a 5 das, dependiendo de la variedad de Cacao. Para una buena
fermentacin, debe nivelarse uniformemente la masa de cacao en los
cajones y cubrirlos con hojas de pltano, costales de yute o plstico, a fin
de conservar el calor desprendido por la fermentacin alcohlica.
La capa de granos frescos no debe superar los 70 centmetros. De
hacerlos se corre el riesgo que se compacten y reduzca la aireacin de los
granos adems de dificultar el volteo obtenindose una fermentacin
dispareja. La razn de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo
de los procesos bioqumicos.

Secado.-
Su objetivo es eliminar la humedad y el cido actico formado en el proceso de
fermentacin. Al nal de la fermentacin el contenido de humedad de los granos
de cacao est alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe
reducirse a lmites del 7 - 7.5%. El proceso de secado no constituye una simple
reduccin de humedad sino que los cambios qumicos continan mientras el
contenido de humedad desciende, este proceso no debe ser muy rpido, ms al
contrario debe ser lento para volatizar los cidos. - Extender las almendras de
cacao fermentadas sobre secadores en capas no mayores de 3 cm. de espesor.

Limpieza y seleccin del grano.-

La seleccin del grano tambin nos permite eliminar todo tipo de impurezas
como: placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles;
defectos que no estn permitidos en el comercio del grano. Debemos destacar el
hecho que por lo general el grano de cacao peruano es exportado con una
calibracin promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de las zonas de
produccin.

Calidad del grano del cacao.-

La calidad del grano de cacao est directamente relacionada con un adecuado
proceso de fermentacin y secado. Humedad menos 7.5%.
 Almacenamiento.-
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en
perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de
calidad puede echarse a perder. Terminado el secado los granos se envasan en
costales de yute y si todava estn calientes, se dejar enfriar antes de ensacarlos.
El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraos, como
los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes,
etc. Se debe evitar del todo la contaminacin por humo.