HELADOS

HELADOS: DEFINICIN
Segn la norma tcnica nacional del Per, los helados son los
productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por
medio de la congelacin, elaborado con dos o ms
ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus
diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas, edulcorantes, permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpa de frutas y/o productos similares, aditivos permitidos y
otros.
 HELADOS: DEFINICIN
Fsico qumicamente, el helado es un sistema polidisperso
complejo en el que se encuentran esparcidos glbulos de
grasa, burbujas de aire, cristales de hielo y agregados; todos
ellos rodeados de una matriz semislida y continua de
azcares, protenas, sales, polissacridos y agua; que se
encuentran en fases discretas y en diferentes estados de
agregacin. debido a la presencia de aire, tambin se les
conocen como espumas alimenticias.
TIPOS DE DISPERSIN Y TAMAO DE LOS COMPONENTES
Como se dijo, el helado es un sistema de partculas finamente dispersas
en el seno de una fase crioconcentrada (por utilizacin de bajas
temperaturas). en el helado se pueden encontrar tres tipos de
dispersin de manera simultnea: emulsin, dispersin coloidal y
dispersin molecular.
El helado es una emulsin por contener materia grasa que se encuentra
distribuida en forma de gotitas.
ESTADOS DE LA MATERIA EN LOS HELADOS
El helado se caracteriza por tener una
apariencia slida al momento de servir. no
obstante, coexisten en equilibrio los tres
estados de la materia: slido, lquido y
gaseoso. Fraccin slida est conformada por
azcares, lactosa, sales minerales y slidos
saborizantes y colorantes (pulpas y harinas
de frutas, castaas, etc). Una buena parte de
esta porcin slida est constituida, adems,
por cristales de hielo que se forman durante
la congelacin. el producto final obtenido
tiene entre un 70 a 80% de la cantidad total
de agua en forma de pequeos cristales
homogneamente distribuidos en toda la
matriz.
 La fraccin restante de agua (20 a 30%) se encuentra en estado
lquido y como medio de disolucin de azcares, hidrocoloides y sales,
los cuales a su vez, se encuentran como una fase crioconcentrada.
algunas grasas lcteas que tienen amplio rango plstico tambin se
encuentran en estado lquido. en cambio, la fraccin gaseosa del
helado est ntegramente constituida por aire en forma de pequeas
burbujas que se incorporan para aumentar la suavidad y, de paso, la
rentabilidad del producto.
Si en un helado predominan los componentes en estado slido, no es
difcil imaginar que presentar una consistencia dura textura grosera.
si por el contrario, la fraccin lquida es la predominante, el helado
resultar con una consistencia gomosa, igual a una melaza muy
espesa. una buena frmula debe permitir un buen balance entre los
estados; y ello redundar en unas buenas propiedades texturales.
 CLASIFICACIN DE HELADOS
Los helados se clasifican en
cuatro grupos que se diferencian
fundamentalmente en su
contenido de grasa, y son:
a) helados de crema.
b) helados de leche.
c) sherbets
d) nieves o helados de agua.
en la tabla se muestran los
requisitos que cada tipo de
helado debe cumplir en funcin a
su composicin.
HELADOS DE CREMA
Adems de contener slidos de leche, los helados de crema se
caracterizan por su alto contenido graso. segn la norma tcnica
nacional del per, para que un helado se encuadre en esta
clasificacin debe tener un mnimo de 7% de grasa. en otros pases
como canad o estados unidos, el requerimiento mnimo es de 10%.
En general, la grasa en los helados de crema puede variar desde 7
hasta 18%. esta amplitud en el contenido graso permite hacer una
subclasificacin. El helado de crema econmico tiene un porcentaje de
grasa de 7 a 10%. Los helados de crema estndar deben contener
entre 10 a 12% de grasa. Los helados premium y superpremium tienen
un contenido de grasa de 12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente
Clasificacin de helados de acuerdo a su composicin de grasa; helados de crema y helado magro.
 Helados de leche, stos se caracterizan por presentar un contenido
graso no menor a 3%. Contienen al igual que los helados de crema,
slidos de leche y son ms refrescantes que aqullos.
Helados sherbet, estos helados presentan grasa en proporciones bajas
como 1,5% e, inclusive, puede prescindirse de ella. Al igual que las
dos clasificaciones anteriores, stos tambin tienen slidos de leche.
Helados de agua o nieve, estos helados no contienen grasa ni slidos
de leche, por consiguiente, no son propiamente productos lcteos. En
cambio, son fabricados a partir de zumos y pulpas de frutas y
agentes saborizantes y colorantes permitidos.
 INGREDIENTES Y FORMULACIN

La fabricacin
comienza con la
formulacin y la
seleccin
cuidadosa de los
ingredientes. Con
estos, lo que se
quiere es lograr
una mezcla base
tambin conocida
como premezcla
O mix; a partir del
cual se van a
elaborar toda la
gama de sabores y
colores que
En lo que respecta a las principales clases mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios,
caracterizan a los
a composicin media del helado base es la siguiente: materia grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a
helados.
18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emulsionantes (0 a 0,3%).
 PROCESO DE FABRICACIN DEL HELADO
El primer paso en la elaboracin del helado consiste en preparar la
mezcla, la cual, a su vez, consta de las etapas de seleccin y pesado
de los insumos basados en una formulacin predeterminada. como
generalmente se utilizan ingredientes lquidos e ingredientes slidos, el
mezclado comienza con el llenado del tanque con dichos ingredientes.
a continuacin, la mezcla se hace circular en cerrado hasta que se
completa el mezclado. cuando se usa mantequilla o grasa vegetales
como fuentes de grasa, estos ingredientes se funden previamente y
luego se aaden a la mezcla.
 PROCESO DE FABRICACIN DEL HELADO
El siguiente paso es la pasteurizacin. la mezcla se puede pasteurizar
por lotes o de manera continua. la temperatura usual para la
pasteurizacin por lotes es de 69C a 71C por 30 min, y para la
pasteurizacin continua de alta temperaturacorto tiempo (HTST) es
de 83C por 25 s. esta operacin, para el caso del tratamiento por
lotes, se lleva a cabo en ollas enchaquetadas que tienen como medio
de calentamiento al vapor o agua calientes. en la pasteurizacin
continua se usa un intercambiador de calor.
 PROCESO DE FABRICACIN DEL HELADO
El siguiente paso en la elaboracin de helados es el aejamiento de la
mezcla, que consiste en dejarla cuatro horas y generalmente hasta por
24 horas a temperaturas entre 0 a 5C. esto permite que la grasa se
desestabilice y cristalice parcialmente, y las protenas y polisacridos
se hidraten completamente. estos cambios aceleran el batido haciendo
que se logre ms fcilmente el aumento de volumen (rebosamiento u
overrun), produciendo buen cuerpo, textura ms fina y contribuyendo a
que el helado se derrita ms lentamente.
 PROCESO DE FABRICACIN DEL HELADO
El siguiente paso en la elaboracin de helados es el aejamiento de la
mezcla, que consiste en dejarla cuatro horas y generalmente hasta por
24 horas a temperaturas entre 0 a 5C. esto permite que la grasa se
desestabilice y cristalice parcialmente, y las protenas y polisacridos
se hidraten completamente. estos cambios aceleran el batido haciendo
que se logre ms fcilmente el aumento de volumen (rebosamiento u
overrun), produciendo buen cuerpo, textura ms fina y contribuyendo a
que el helado se derrita ms lentamente.
 PROCESO DE FABRICACIN DEL HELADO
Finalmente, las dos ltimas operaciones en la fabricacin de helados
son la congelacin y el endurecimiento. previamente la mezcla es
coloreada y saborizada con pulpas o zumos de frutas, purs o harinas.
despus, la mezcla se introduce fra (entre 0C y 5C) a moldes o
batidora a temperaturas de 10C a 5C. la congelacin debe ser
rpida a fin de prevenir el desarrollo de grandes cristales de hielo que
otorgaran una textura spera al helado.
 ATRIBUTOS SENSORIALES DEL HELADO Y FORMAS
DE PRESENTACIN
Cuando degustamos un helado, sus constituyentes estimulan nuestros
sentidos y desencadenan reacciones fisiolgicas que se traducen en
trminos subjetivos, conocidos como propiedades sensoriales y que
son inherentes al helado.
Las propiedades sensoriales ms deseables en los helados estn
definidos principalmente en trminos de una textura fina, sabor
agradable, consistencia suave, cuerpo adecuado, buena apariencia y
buen color.