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ALIMENTARIAS
tamaos de las estructuras de los
alimentos
Tejidos Comestibles Intactos
Componentes de sabor
capturados
Determinan la textura
Cambios en el tiempo
INTERACCIONES ENTRE
PARTICULAS EN
SISTEMAS DISPERSOS
Interacciones electrostticas (partculas en
lquidos)
Interacciones de Van Der Waals
Interacciones por adsorcin
Agregacin
Coalescencia
Adhesin
Fenmenos de superficie (tensin y adsorcin
de fases)
Adsorcio n
Un surfactante se ubica en una interfase o superficie
Fenmeno espontneo (polaridad,
atracciones electrostticas).
H2O: H+ y OH- susceptibles de adsorberse (sup. Slida)
dependiendo del pH.
Floculacio n
2 O MS GOTAS SE
AGREGAN
MACROMOLCULAS SE
ADSORBEN ENTRE S
INFLUYEN:
pH, fI del medio acuoso.
Interacciones proteicas
Surfactantes
hidrosolubles
En el almacenamiento (dif u,
tamao gota), el aceite flota
Coalescencia
GOTAS CHOCAN Y SE
UNEN.
HAY RUPTURA DE
PELCULA SUPERFICIAL
IRREVERSIBLE.
INFLUYEN:
pH, sales
Volmen de fases
T y tipo de pelcula
Solubilidad y
concentracin del
emulsificante
Coalescencia
2. DISPERSIN COLOIDAL
(sol coloidal):
Fase dispersa: 1nm a 0,5u
(infusiones, caf, leche descremada)
Fase dispersante
GLOSARIO
SOL: sistema coloidal disperso en lquido (suspensin) o gas (aerosol)
ESPUMA: sistema coloidal que incorpora burbujas dispersas en un lquido
GEL: sistema coloidal semirgido (el solvente queda atrapado en red)
Inicos
TIPOS DE SURFACTANTES
Lecitina
Mono/diglicridos