Guia de PML Restaurantes y Puestos de Comida

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E 22000088
MARTIN TORRIJOS ESPINO
Presidente
Repblica de Panam
LIGIA CASTRO DE DOENS

Ministra en Asuntos Relacionados con la Conservacin del Ambiente
Administradora General
Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM)
CONTRAPARTE TECNICA - ANAM
LUCIANO RAMIREZ A.
NATALIA YOUNG Administrador CNiPLyCS
Directora Nacional de Proteccin de la
Calidad Ambiental YISETH APARICIO
Evaluador de Proyectos CNiPLyCS
EQUIPO CONSULTOR
CORPORACIN PARA LA INVESTIGACIN JUAN B. CARRASCO LEAL

SOCIOECONMICA Y TECNOLGICA S.A.
CINSET PANAMA
INGENIERO CIVIL
ANNE BRUNIA
INGENIERO QUMICO
Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida i

GUA DE PRODUCCIN MS LIMPIA
PARA EL SECTOR DE RESTAURANTES Y
PUESTOS DE COMIDA DE LA
REPBLICA DE PANAM
Primera edicin en versin

impresa. Autoridad Nacional del
Ambiente ANAM. Ciudad de
Panam, octubre de 2008.
Este documento se elabor

gracias a la colaboracin prestada
por los restaurantes Rinos
Ristorante, Mc Donalds y la
fonda Que Tal Si Te Digo.
Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida ii

TABLA DE CONTENIDO
PRLOGO.............................................................................................................1
RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................... 2
1. GENERALIDADES DEL SECTOR DE RESTAURANTES Y
PUESTOS DE COMIDA EN LA REPBLICA DE PANAM .......................4
2. ASPECTOS TCNICOS DEL SECTOR RESTAURANTES Y
PUESTOS DE COMIDA ...................................................................................... 6
2.1 DISEO Y DISTRIBUCIN INTERNA DEL RESTAURANTE ......................................6
2.1.1. Zonas de Almacenamiento ....................................................................7
2.1.2. Zonas de Preparacin y Elaboracin .....................................................8
2.1.3. Zonas de Lavado y Desperdicios...........................................................9
2.2 PROCESO TPICO DE LOS SERVICIOS DE RESTAURANTES ...................................11
2.3 MATERIAS PRIMAS, RECURSOS E INSUMOS.......................................................15
2.4 MANO DE OBRA ...............................................................................................16
2.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS .....................................................................................17
2.6 NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE RESTAURANTES Y PUESTOS DE
COMIDA ............................................................................................................18
3. IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR DE RESTAURANTES ........ 27
4. ASPECTOS GENERALES SOBRE PRODUCCIN MS LIMPIA
(P+L) ..................................................................................................................... 31
4.1 CONCEPTO DE PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L) ..............................................31
4.1.1 Evitar la Generacin de Residuos y Emisiones ...................................32
4.1.2 Reduccin en Origen ...........................................................................33
4.1.3 Reutilizacin o Reuso Dentro del Proceso ..........................................33
4.1.4 Reciclaje y Valorizacin......................................................................34
4.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR RESTAURANTES Y
PUESTOS DE COMIDA ........................................................................................35
4.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MS LIMPIA EN EL SECTOR DE
RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA ...........................................................36
Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida iii

4.4 METODOLOGA PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE
PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L) EN EL SECTOR RESTAURANTES Y
PUESTOS DE COMIDA ........................................................................................37
4.4.1 Fase I: Planeacin y Organizacin ......................................................39
4.4.2 Fase II: Diagnstico de Desempeo Ambiental ..................................40
4.4.3 Fase III: Formulacin y Priorizacin de las Alternativas de
Produccin Ms Limpia (P+L)............................................................69
4.4.4 Fase IV: Implementacin.....................................................................78
5. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L) PARA EL
SECTOR RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA ............................. 83
5.1 MATERIA PRIMA ...............................................................................................84
5.1.1 Sitio de Almacenamiento de Materia Prima e Insumos ......................87
5.2 AGUA ...............................................................................................................88
5.2.1 Sistema de Pretratamiento de Aguas Residuales.................................91
5.3 ENERGIA ...........................................................................................................93
5.4 RESIDUOS .........................................................................................................96
5.4.1 Sitio de Almacenamiento de Residuos ................................................99
5.5 AIRE ...............................................................................................................100
5.6 SUELO.............................................................................................................102
6. ESTUDIOS DE CASO ...................................................................................... 103
6.1 DIAGNSTICO AMBIENTAL DE LOS RESTAURANTES VISITADOS .....................103
6.1.1 Objetivos del Diagnstico .................................................................103
6.1.2 Informacin General de los Restaurantes..........................................104
6.1.3 Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos .........105
6.1.4 Estado Actual de la Implementacin de Buenas Practicas de
Operacin, Cumplimiento Legal Ambiental y Condiciones de
Salud Ocupacional y Seguridad Industrial ........................................110
6.2 IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN
MS LIMPIA EN LOS RESTAURANTES VISITADOS............................................111
7. MICRO Y ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA Y
COMPLEMENTARIAS ................................................................................... 114
7.1 DIAGNSTICO AMBIENTAL DE LA FONDA VISITADA ......................................114
Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida iv

7.1.1 Informacin General de la Fonda ......................................................114
7.1.2 Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos .........114
7.1.3 Estado Actual de la Implementacin de Buenas Prcticas de
Operacin, Cumplimiento Legal Ambiental y Condiciones de
Salud Ocupacional y Seguridad Industrial ........................................116
7.2 IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN
MS LIMPIA EN LA FONDA VISITADA .............................................................117
ANEXO A - GLOSARIO .................................................................................. 119
ANEXO B INSTRUMENTOS DE TRABAJO ............................................ 122
ANEXO C BIBLIOGRAFA Y SITIOS DE INTERNET .......................... 161
Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida v

PRLOGO
El camino hacia un desarrollo sostenible es la meta que nos hemos propuesto en la
ANAM, pero no lo podemos recorrer sin la ayuda de todos aquellos, que de una u otra
forma, encuentran en el medio ambiente la oferta de recursos para suplir sus necesidades y
abastecerse de las materias primas requeridas en sus procesos productivos.
Es evidente que las soluciones al final del tubo no son la mejor alternativa, es
necesario que previamente las empresas, incorporen estrategias de Produccin Ms Limpia,
dirigidas a adoptar mejores prcticas ambientales e implementar mejores tecnologas
disponibles, que no solamente conllevan a dar cumplimiento a la normativa ambiental, sino
que se reflejan en una mejor productividad y beneficio econmico, generado por un menor
consumo de materias primas, agua y energa, reduccin de los costos de tratamiento y
disposicin final de los residuos y/o emisiones; y ambientes de trabajo ms saludables y
seguros.
En el pas se han adelantado diversos esfuerzos encaminados a lograr la

reconversin empresarial, hacia esquemas de produccin ms limpia y consumo
sustentable. La Gua de Produccin Ms Limpia para el Sector de Restaurantes y Puestos
de Comida, es parte de los resultados de esta labor, y est dirigida a un sector que viene
demostrando una tendencia de crecimiento y fortalecimiento, que debe orientarse de tal
forma que se convierta en un motor de desarrollo sostenible y de beneficio para la sociedad
panamea.
En esta gua los empresarios del sector restaurantes y puestos de comida

encontrarn herramientas que le permiten mejorar su desempeo ambiental, mediante el uso
eficiente de los recursos naturales renovables y no renovables, as como reducir el impacto
generado al ambiente por las actividades propias de la preparacin de alimentos.
En este sentido, la ANAM reitera su compromiso con la conservacin del ambiente

y espera que las empresas del sector, utilicen la gua como parte de sus instrumentos de
gestin y toma de decisiones.
LIGIA CASTRO DE DOENS

Ministra en Asuntos Relacionados con la Conservacin del Ambiente
Administradora General
Autoridad Nacional del Ambiente
Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 1

RESUMEN EJECUTIVO
El aporte al Producto Interno Bruto (PIB) del subsector de restaurantes y puestos de

comida se encuentra inmerso dentro de la Categora H, conformada por hoteles y
restaurantes. A partir del ao 2003 el sector de Hoteles y Restaurantes, viene presentando
un crecimiento promedio anual del 12.4%, el cual est por encima del crecimiento
promedio anual del PIB Total. Para el ao 2007 el aporte del sector de Hoteles y
Restaurantes en el PIB nacional fue del 2.9%.
Los principales aspectos tcnicos que intervienen en las actividades de los

restaurantes y puestos de comida, estn relacionados con el diseo y la distribucin interna
del establecimiento, con el proceso tpico del servicio prestado, con las materias primas e
insumos, con la mano de obra y con los equipos y utensilios de cocina
Las actividades tpicas de un restaurante y puesto de comida se pueden dividir en:

recepcin, inspeccin y almacenamiento de materia prima; preparacin de materia prima;
elaboracin en fro o en caliente; mantenimiento en fro o en caliente; preparacin del
producto terminado; inspeccin del plato; entrega al cliente (servicio); y limpieza y lavado.
Dentro de los impactos ambientales asociados con el sector de restaurantes y

puestos de comida, se tienen aquellos relacionados con la obtencin de las materias primas
e insumos, el consumo de agua y energa, y la generacin de aguas residuales y residuos
slidos; y en menor nivel se producen algunas emisiones atmosfricas (gases y olores), y en
casos particulares, niveles altos de ruido.
Con base en la estrategia de Produccin Ms Limpia desarrollada por el Programa

de las Naciones Unidas para el medio Ambiente (PNUMA), se ha diseado una
metodologa para implementar un programa de Produccin Ms Limpia en los restaurantes
y puestos de comida de la Repblica de Panam.
Esta metodologa est basada en diagnsticos de campo realizados en tres (3)

restaurantes, correspondientes a un restaurante de lujo, uno de comidas rpidas y una fonda,
todos localizados en la ciudad de Panam. Los diagnsticos permitieron establecer los
posibles impactos generados por la actividad de preparacin de alimentos y las medidas que
podran adoptarse, con el fin de mejorar el desempeo ambiental de dichos
establecimientos. Para facilitar la recopilacin y anlisis de informacin, se elaboraron
instrumentos de trabajo para cada aspecto en particular.

En cada restaurante diagnosticado se identificaron tanto las entradas, en trminos de
agua, energa, materias primas e insumos, como las salidas representadas por los
vertimientos lquidos, residuos slidos, emisiones atmosfricas, olores y ruido. As mismo,
se identificaron aspectos relacionados con las condiciones sanitarias, de seguridad
industrial y salud ocupacional.
Con el anlisis anterior y las opciones de Produccin Ms Limpia aplicables al

sector, se disearon fichas tcnicas para cada uno de los siguientes grupos temticos:
materias primas, agua, energa, residuos y aire. As mismo, para cada grupo se elaboraron
dos fichas: la primera relacionada con las Mejores Prcticas Ambientales (MPA) y la
segunda con las Mejores Tecnologas Disponibles (MTD). En cada ficha se establecieron
los objetivos, impactos a manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para
su implementacin. Adicionalmente, en el caso de las aguas residuales se incluye el
dimensionamiento del sistema de pretratamiento (final de tubo), requerido para
complementar la alternativa de Produccin Ms Limpia (P+L) y lograr el mejoramiento del
desempeo ambiental del establecimiento.
Como complemento a la informacin tcnica incluida en cada uno de los captulos

de la gua, se incluye un consolidado de la normativa ambiental y sanitaria vigente en el
pas, y que est asociada directamente con la actividad de preparacin y manipulacin de
alimentos. Esta informacin permitir corroborar que las medidas adoptadas estn acordes
con los parmetros y estndares establecidos a nivel nacional.

1. GENERALIDADES DEL SECTOR DE
RESTAURANTES Y PUESTOS DE
COMIDA EN LA REPBLICA DE
PANAM
El sector de restaurantes est reportado dentro de la actividad econmica
denominada Sector de Hoteles y Restaurantes por la Contralora General de la Repblica
(Categora H). El sector de Hoteles y Restaurantes representa el 2.9% del PIB del pas (ao
2007) y ha mantenido unos niveles de crecimiento elevados con un ritmo sostenido. Los
datos de la Contralora General de la Repblica muestran porcentajes de crecimiento del
sector de 10.4% (2003), 13.5% (2004), 11.1% (2005), 12.0% (2006) y 14.6% (2007),
siendo stos mayores que el crecimiento del PIB total (Vase Figura 1.1).
Figura 1.1 Comparacin entre crecimiento PIB Hoteles y Restaurantes vs PIB

Total en la Repblica de Panam Aos 2003 - 20071
Los mayores factores de crecimiento del Producto Interno Bruto del sector Hoteles
y Restaurantes es el auge que experimenta el flujo de visitantes desde el exterior, lo cual se
debe a la promocin turstica externa por parte del IPAT y tambin a que Panam ha estado
constantemente en los medios de comunicacin internacionales, por el tema de la
ampliacin del canal y los beneficios econmicos que este le traeran al pas y al comercio
1
Fuente: Contralora General de la Repblica. Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la
Repblica, segn Categora de Actividad Econmica, a Precios de 1996: Ao 2003-07.

mundial; adems, los turistas norteamericanos han preferido trasladarse a destinos ms
cercanos debido al aumento en el costo de los pasajes areos. Las perspectivas para el
futuro son positivas para el sector, si se considera entre otras cosas, el desarrollo de
proyectos de segunda residencia para extranjeros, la promocin internacional del pas como
destino turstico y la imagen de estabilidad que el mismo refleja.
El crecimiento del sector en los ltimos 5 aos se ha traducido en un aumento en

cuanto a la demanda de personal empleado. Segn las cifras del MEF2 el personal
empleado en promedio aument de 7,913 personas en el ao 2002 hasta 29,218 personas en
el ao 2006 (Vase Figura 1.2), lo que representa un crecimiento promedio del 25.5%,
durante los ltimos 3 aos. La industria de hoteles y restaurantes genera muchos empleos
directos e indirectos. Se estima que por cada empleo directo se generan cinco indirectos3.
Figura 1.2 Crecimiento del Personal Empleado en el Sector de Hoteles y

Restaurantes en la Repblica de Panam Aos 2003 - 2006
La Asociacin de Restaurantes y Afines de Panam (ARAP), es el Gremio

oficialmente constituido para el sector desde el ao 1972, con la finalidad de representar los
intereses colectivos del sector de los restaurantes frente a las autoridades y entidades
pblicas y privadas. La Asociacin Nacional de Restaurantes y Afines de Panam est
integrada por aproximadamente 280 negocios entre medianos y grandes4.
2
Informes Econmico Anual Aos 2004-2007. Ministerio de Economa y Finanzas (MEF).
3
Rino Tamburelli en Crecimiento Culinario Disparejo en Martes Financiero, La Prensa, Edicin No.
498 del 9 de Octubre de 2007
4
El Panam Amrica, edicin del 5 de abril de 2008

2. ASPECTOS TCNICOS DEL SECTOR
COMIDA
Los principales aspectos que intervienen en las actividades de los restaurantes y
puestos de comida, estn relacionados con el diseo y distribucin interna del
establecimiento, proceso tpico del servicio prestado, las materias primas e insumos, la
mano de obra y los equipos y utensilios de cocina.
2.1 DISEO Y DISTRIBUCIN INTERNA DEL RESTAURANTE5
Se puede distinguir entre dos tipos de

restaurantes y puestos de comida: los restaurantes
comerciales y los restaurantes sociales. Los
restaurantes comerciales estn abiertos a todo tipo
de clientela y es el tipo ms desarrollado en el pas.
Ejemplos son todos los restaurantes, salones de
banquetes, establecimientos que elaboran comida
para llevar y empresas de catering. Existe una gran
variedad de este tipo de restaurantes, entre ellos:
restaurantes o puestos de comida populares o
familiares, restaurantes tpicos y criollos, restaurantes de comida internacional, restaurantes
de hotel, restaurantes de comida rpida, cafeteras, tabernas, cerveceras, bares, pubs,
restaurantes con actuaciones musicales o espectculos, restaurantes de carne y asaderos de
pollos, restaurantes de mar, pasta y restaurantes en centros comerciales.
Por otro lado existe la restauracin social. Ejemplos son las cocinas en hospitales,
centros de cuidado de ancianos y/o enfermos, instituciones de nios y adolescentes,
reclusos, iglesias y monasterios, universidades, colegios y guarderas, entre otros. Aqu la
clientela es en cierta medida fija, tanto en cantidad como en frecuencia, y este tipo de
restaurantes ajusta su actividad, tipo de mens y cantidad, al tipo y volumen de poblacin a
la que cada uno sirve.
Aunque los distintos tipos de restaurantes poseen diferentes diseos, s se pueden

recomendar unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciacin de
5
Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en el Sector de la Restauracin Colectiva, Confederacin de
Empresarios de Castilla La Mancha (CECAM), Consejera de Sanidad, Espaa, 2000

tamao, tipo de restaurante o poblacin a la que sirven, a fin de garantizar las normas
bsicas de seguridad e higiene, mayormente.
El espacio de trabajo necesario en las cocinas variar mucho dependiendo del men,
de la cuanta de alimentos precocinados o de elaboracin propia que se empleen y del tipo
de equipo instalado. Cada diseo debe ajustarse a los requisitos legales, especialmente los
de seguridad e higiene (Vase Numeral 2.5). Aunque es aconsejable construir desde un
principio la cocina ideal, tambin podrn utilizarse estas recomendaciones para mejorar
instalaciones existentes. La actividad y la preparacin deben fluir progresivamente desde la
recepcin de las materias primas al lugar de almacenamiento, preparacin, elaboracin,
mantenimiento y servicio sin volver hacia atrs ni llevar direcciones entrecruzadas.
En el diseo de los restaurantes se pueden diferenciar las siguientes zonas:
Zona de Almacenamiento (Almacn de productos no perecederos, cmaras de

refrigeracin y congelacin, almacn de productos de limpieza, desinfeccin y
vajilla)
Zona de Preparacin (de verduras, pescados y carnes)
Zona de Elaboracin
Zona de Lavado
Almacn de Desperdicios
Comedor
Personal
2.1.1. ZONAS DE ALMACENAMIENTO
Esta zona se deber encontrar lo ms prxima posible

al punto de recepcin de forma que las materias primas no
tengan que cruzar todas las instalaciones de la cocina, y
atravesar zonas por las que se estn elaborando alimentos,
hasta que se ubican en los almacenes y las cmaras. Las
instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar
el control de la temperatura, la limpieza, la ventilacin y la
rotacin de inventario. Con independencia del tamao del
establecimiento deben existir reas separadas para cada
categora de productos. Lo ideal es que se dispusiese de
cmaras de refrigeracin para aves, carnes, pescados, lcteos,
verduras y frutas, adems de cmara para congelados y un
almacn de productos no perecederos. En cualquier caso
deber existir como mnimo un almacn de productos no
perecederos, una cmara de refrigeracin y otra de congelacin, debindose en este caso,
estibar los alimentos de forma correcta, siendo sta, de arriba hacia abajo:

Alimentos elaborados
Alimentos sin cocinar
Pollos y carne
Verduras y frutas.
De esta forma se separan los productos ms contaminados, como vegetales y aves,

de aquellos que lo estn menos, evitando posibles contaminaciones cruzadas. Siempre se
debe separar fsicamente los diferentes tipos de carne (carne de res, carne de puerco y
pollo) para prevenir el cruce de olores y sabores en el producto final. En caso de una
limitacin fsica, se pueden utilizar diferentes vasijas con tapa para cada alimento. Los
productos de limpieza y desinfeccin debern guardarse en un lugar especialmente
destinado para tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con los
alimentos.
La sobrecarga de las cmaras puede resultar una causa importante de alteracin,

principalmente de alimentos elaborados. La colocacin de los productos nunca ser en
contacto directo con el suelo, incluso aunque estn embalados. Las estanteras sern de fcil
limpieza y desinfeccin, inoxidables, impermeables y no absorbentes. Los almacenes de no
perecederos debern ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y que impidan la
accin directa del sol sobre los alimentos. Las puertas de las cmaras frigorficas se
cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por dentro y por fuera. Es fundamental el
control de la temperatura, debiendo ser esta dentro de un rango de 0 C a 5 C para
refrigeracin y entre -18C y -20C en congelacin, midindose diariamente.
2.1.2. ZONAS DE PREPARACIN Y ELABORACIN
Se deber evitar los espacios muertos y un

nmero elevado de superficies, de forma que se
reduzcan los desplazamientos del personal. En todos
los establecimientos se debern estudiar los circuitos
que realizan los alimentos, considerando el concepto
de "marcha adelante", y la separacin de zona limpia
y zona sucia. Una cocina correctamente diseada
debe caracterizarse por una sectorizacin del trabajo
por funciones y la utilizacin de unos circuitos cortos,
lgicos, sencillos y de amplia y rpida maniobra. En
todas las cocinas hay circuitos limpios y sucios, por lo que en el concepto de marcha hacia
delante, ambos deben ir siempre paralelos y no cruzarse jams. Aunque todas las zonas
generan residuos, tres de ellas son las principales: la zona de vegetales y frutas, la de lavado
de vajillas, ollas y sartenes, y la de preparacin de carnes y pescados. Es por ello, prioritario
definir un circuito de evacuacin de residuos en contacto directo con el de las basuras en

general. Resulta imprescindible el situar en las zonas de preparacin tomas de agua potable
con pilas y sumideros adecuados.
2.1.3. ZONAS DE LAVADO Y DESPERDICIOS
La lnea de circulacin de desperdicios debe ser paralela a la de elaboracin, no

debiendo nunca existir cruces entre ellas. Es conveniente la ubicacin de una zona donde se
depositen los desperdicios generados en las zonas de preparacin, acondicionamiento y
elaboracin, y puedan estar aislados hasta el momento en que sean evacuados por un
servicio de recogida de basuras municipal o privado. De esta forma se evita tener durante
toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las cocinas.
Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepcin de materias primas y salida

de desperdicios. En caso de no ser posible, las zonas de desperdicios y elaboracin estarn
totalmente separadas, y la entrada de materias primas y la evacuacin de desperdicios
nunca coincidirn en el tiempo.
Como ejemplo de un diseo de un restaurante se muestra en la Figura 2.1 la

distribucin de reas en un restaurante ideal con las recomendaciones antes descritas.

Figura 2.1 Plano de Restaurante en el cual se Marcan las Diferentes Zonas de
Trabajo y el Flujo Correcto de Materias Primas, Alimentos Elaborados y
Desperdicios6
En cuanto al diseo de una fonda o puesto de comida se presenta en la figura 2.2 un

plano esquemtico de un diseo de ejemplo.
6
Empresarios de Castilla La Mancha (CECAM), Consejera de Sanidad, Espaa, 2000

Comedor
Lavado
Vajillas
Armario
Vajillas
preparacin
Mesa de
Mesa de
emplatado
Productos
Limpieza
Tanque Estufa y
de Gas Horno
preparacin
Mesa de
Lavadero
Depsito
Residuos
Salida Desperdicios
Armario
Mercancia Congelador Refrigerador Recepcin
Seca mercancia
Figura 2.2 Plano de Distribucin de reas en Una Fonda o Puesto de Comida
2.2 PROCESO TPICO DE LOS SERVICIOS DE RESTAURANTES
El proceso tpico de los servicios de restaurantes est visualizado en el Flujograma

de Actividades respectivo, (Vase Figura 2.2). Las actividades tpicas se pueden dividir en:
Recepcin, Inspeccin y Almacenamiento de Materia Prima, Preparacin de Materia Prima,
Elaboracin en Fro o en Caliente, Mantenimiento en Fro o en Caliente, Preparacin del
Producto Terminado, Inspeccin del Plato, Entrega al Cliente (Servicio)7 y Limpieza y
Lavado.
7
Dependiendo del tipo de restaurante y el tipo de servicio prestado, las actividades tpicas pueden variar.

Recepcin de
Materia Prima
Inspeccin de
Materia Prima
Almacenamiento de
Materia Prima
Preparacin de
Materia Prima
Elaboracin en
Elaboracin en Caliente
Fro
Enfriamiento
Mantenimiento en
Mantenimiento en Fro Caliente
Calentamiento y
Regeneracin
Preparacin del
Producto Terminado
(plato)
Inspeccin del Plato
Entrega al Cliente
(Servicio)
Limpieza,
Inspeccin delLavado
Plato vajilla y
cristalera, ollas y
sartenes
Figura 2.2 Diagrama de Flujo de un Restaurante

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Se recibe la materia prima (alimentos) en el

establecimiento. Se verifica si se recibieron los alimentos
solicitados en las cantidades deseadas y el estado de los
envases y/o empaques.
INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS
Se inspecciona la materia prima (la carne y la verdura principalmente) para

que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los
alimentos secos se inspeccionan para que no traigan residuos, como cualquier tipo
de desechos o vectores (insectos) que puedan transmitir enfermedades. Se verifica la
fecha de caducidad, s aplica.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Se almacena la mercanca inmediatamente despus de

la inspeccin. El rea de almacenamiento funciona bajo el
principio: Lo que llegue primero, se utiliza primero. Los
alimentos que as lo requieren, deben refrigerarse. Otros
productos se pueden almacenar en cajas con ventilacin
adecuada. Los ingredientes secos se dejan tapados
hermticamente. Tanto los envases de los alimentos como las
cajas u otros embalajes deben estar rotulados, igual que los
estantes.
PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
La preparacin de los alimentos incluye actividades como el lavado y

desinfectado de las verduras, el pelado y picado de los otros ingredientes; se deben
mantener refrigerados los alimentos preparados, hasta que se utilicen.
ELABORACIN EN FRO O EN CALIENTE
Esta fase comprende la elaboracin de todos

los ingredientes del plato y se puede distinguir entre
una elaboracin en fro (por ejemplo ciertas ensaladas
y frutas) y una elaboracin en caliente, comnmente
denominada coccin. Existen varios mtodos de
coccin, entre ellos los ms comunes son: horneado,
asado, fritura, al vapor y al vaco.

MANTENIMIENTO EN FRO O EN CALIENTE
El control de la temperatura es
sumamente importante en una cocina para
prevenir el crecimiento de las bacterias en
comidas potencialmente peligrosas. Existe una
zona de peligro entre 10 C y 70 C. Las
bacterias crecen muy rpidamente en este rango
de temperatura. Por esta razn, el apropiado
enfriamiento, el recalentado, el mantener en fro,
el mantener en caliente y las temperaturas de
coccin, deben de ser monitoreadas
cuidadosamente. La comida fra siempre tiene que mantenerse a 8C o menos todo
el tiempo; esto aplica para las actividades de refrigeracin y transporte de
productos, tales como: frutas, vegetales, carnes y pescado. De igual forma, la
comida caliente siempre debe mantenerse a 70C o ms, todo el tiempo; esto
incluye baos de mara, estufas y gabinetes de calentamiento o de calor. S las
comidas calientes se deben enfriar, el procedimiento de enfriamiento debe
ejecutarse rpidamente hasta una temperatura de 10 C en menos de 2 horas para
pasar la zona de peligro rpidamente.
PREPARACIN DEL PRODUCTO TERMINADO (PLATO)
Se pasan los ingredientes ya picados, preparados y cocidos al plato y se

prepara el plato para la entrega.
INSPECCIN DEL PLATO
Se inspecciona el producto terminado y su

presentacin. Esta debe tener un buen olor y
buena presentacin.
ENTREGA AL CLIENTE (SERVICIO)
Se entrega el producto terminado al cliente.
LIMPIEZA Y LAVADO DE VAJILLA, CRISTALERA, OLLAS Y SARTENES
Uno de los pasos ms importantes desde el punto de vista ambiental y de

higiene es la limpieza y mantenimiento de las reas de trabajo (principalmente
cocina y comedor), y de los equipos y utensilios; adems de la higiene personal y
cuidados para la manipulacin de los alimentos.

2.3 MATERIAS PRIMAS, RECURSOS E INSUMOS8
Las principales materias primas utilizadas en la restauracin son los alimentos de

diferentes orgenes, elementos de empaque e insumos de limpieza. El tipo de alimentos
dependen mucho del tipo de restaurante, sin embargo a continuacin se menciona como
ejemplo una lista de manera general:
Diferentes tipos de Alimentos:
Granos, Harinas y Pastas

Productos Lcteos y Huevos
Productos Crnicos, Aves, Pescados y Mariscos
Vegetales, Verduras y Frutas (frescos o secos)
Conservas, Embutidos y Congelados
Aceites de Vegetales, Bebidas y Salsas
Condimentos
Caf, T
Otros Productos no Perecederos
Recursos e Insumos Generales9:
Envases y Embalajes de Plstico, Cartn o Vidrio

Papel, Cartn, Papel de Aluminio, Lmina de Plstico
Bolgrafos, Tner, Disquetes
Electricidad
Agua Potable y Hielo
Gas Licuado de Petrleo (GLP)
Insumos de Limpieza y Desinfeccin10:
Productos de Limpieza (Agua Fra y Caliente, Jabn)

Productos de Desinfeccin (Sanitizantes como Cloro (50-100 ppm), Amonia
Cuaternaria (200 ppm) o Iodo (12.5-25 ppm)
Papel Toalla
8
Oportunidades de Produccin ms Limpia en el Sector Hotelero y Servicios de Restaurante, Gua para
Empresarios, ACERCAR - CINSET. Colombia. 2002
9
Manual de Buenas Prcticas Ambientales en las Familias Profesionales: Turismo y Hostelera,
Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Ministerio de Medioambiente INEM - Fondo Social
Europeo.
10
Manual para Trabajadores de los Alimentos, Una gua para el Servicio Seguro de las comidas en los
Restaurantes. Boulder County Salud Pblica. Colorado - EEUU

2.4 MANO DE OBRA
La mano de obra es el aspecto ms importante en el proceso de restauracin, ya que

es fundamental para la implementacin y mantenimiento de Buenas Prcticas Ambientales
y de Operacin, Higiene y Sanidad. Desde el propietario o administrador del
establecimiento, hasta el personal administrativo, el chef, los cocineros, los ayudantes y los
meseros; todos son sumamente importantes para mantener una buena higiene y sanidad en
el restaurante.
Aunque el enfoque de esta consultora no es la higiene y sanidad, sino medidas de

mejoramiento en los impactos ambientales negativos y produccin ms limpia, es
importante resaltar los aspectos de la higiene de los empleados. Por el contacto permanente
entre los empleados y los alimentos, la higiene de los manipuladores de alimentos es
esencial.
En este sentido la formacin de los manipuladores resulta primordial, hacindoles

partcipes de la importancia de su labor, conscientes de ser la piedra angular de un correcto
funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que debe tener un manipulador
quedarn plasmados en un programa de formacin que por requisito legal, el empresario
debe proporcionar a los trabajadores. Esta formacin deber ser continua, con la realizacin
de cursos, de tal forma que se actualicen y renueven los conocimientos referentes a higiene
y buenas prcticas de manipulacin.
Los empleados enfermos no deben trabajar en la cocina con la comida o utensilios

del servicio alimentario, ya que estn en peligro de contaminarlos con bacterias o virus.
Adems los empleados deben ser excluidos o limitados si muestran uno de los siguientes
sntomas: diarrea, vmito, fiebre, dolor de la garganta con fiebre, cortes infectados en las
manos o muecas, estornudos persistentes, tos, o la nariz escurridiza.
Todos los empleados deben mantener, por lo menos, las siguientes buenas prcticas
de higiene:
Los empleados pueden comer y fumar solo en lugares

designados;
Las bebidas se pueden guardar en recipientes cerrados
con carrizo u otro mtodo que no contamine las manos.
Las bebidas se deben guardar debajo de y separadas de
comidas, superficies de preparacin, utensilios, etc.;
Los empleados involucrados en la preparacin de
alimentos debern usar accesorios para retener el
cabello y debern llevar ropa limpia;
Los empleados debern mantener sus uas limpias,

cortadas, y cuidadas;
No debern usar joyera a menos que sea un solo anillo de boda (aro liso y delgado);
Los empleados debern quitarse los delantales antes de entrar el bao o al salir del
lugar de preparacin de alimentos;
Los empleados deben lavarse las manos con jabn cada vez que ingresan a la
cocina;
Los trapos y delantales no se debern usar para limpiar las manos.
2.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS
En los restaurantes y puestos de comida se utilizan varios equipos y utensilios

requeridos para el servicio que prestan. Los tipos de equipos y utensilios, sus cantidades y
sus especificaciones dependen del tipo de restaurante, su tamao y el servicio prestado. Los
equipos y utensilios deben ser considerados no slo por su funcionalidad para el uso al que
sern destinados, sino tambin por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de
limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad, entre otras.
Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector de la

restauracin en particular, son de caractersticas y propiedades muy variadas, segn las
necesidades de cada tipo de restaurante. Los equipos y utensilios deben ser de material
lavable, liso, no poroso y fcil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del
alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden
constituir un foco de contaminacin (todo tipo de maderas). Otros materiales como por
ejemplo el hierro, el bronce, cobre, etc. tampoco se utilizan mucho, bien por estar obsoletos
o bien por utilizarse en aplicaciones muy especficas, como es el caso del vidrio, que
debido a su fragilidad no es apto para aplicaciones ms genricas en superficies, o el
aluminio, que por su tendencia a oxidacin tampoco resulta aplicable en la mayora de los
usos. Los materiales ms utilizados son acero inoxidable, cermicas, polmeros y pinturas.
Algunos equipos tpicos de un restaurante son:
Hornos
Estufas,
Parrillas/Planchas
Freidoras,
Microondas
Calderones, mesas de vapor, bao a mara
Instalaciones de gas, instalaciones elctricas y
de iluminacin e instalaciones de agua
Lavamanos, lavaderos y lavaplatos
Refrigeradores y congeladores,
Anaqueles o estanteras y vitrinas

Maquina de hielo y mquina de bebidas
Campanas extractoras
Trampas de grasa
Extintores
Sistema de aire acondicionado
Computadoras, equipos de audio y video
Entre los utensilios y otros materiales pequeos, se tienen:
Vajillas, cubiertos, batera de cocina, ollas, cristalera,

manteles, servilletas, tableros y rebanadoras
Guantes
Termmetros
Pequeos electrodomsticos como procesadores de alimentos,
batidoras, licuadoras, abatidoras de temperatura, cuchillos
elctricos y cafeteras
Saleros y pimenteros, vinagreras, mostaceros, portasalsas,
azucareros y bandejas
Trapeadores, escobas y recogedoras
Botes de basura y lavatrastos
2.6 NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE RESTAURANTES Y

PUESTOS DE COMIDA
Uno de los aspectos ms importantes en la estrategia de implementacin de la

Produccin Ms Limpia, es lograr que las medidas adoptadas permitan facilitar el
cumplimiento de las normas vigentes a nivel nacional. En el Cuadro 2.1 se presenta un
consolidado de las normas tcnicas, ambientales y de salud, aplicables al sector de
restaurantes y puestos de comida.
Cuadro 2.1 Normativa Aplicable al Sector de Restaurantes y Puestos de Comida de la

Repblica de Panam11
FECHA GACETA ASPECTO NORMADO Y APLICABILIDAD EN EL

NORMA ENTIDAD EMISORA
EMISION OFICIAL SECTOR
DECRETOS
Por el cual se aprueba la Poltica Nacional de Supervisin,
DECRETO MINISTERIO DE
Control y Fiscalizacin Ambiental. Involucra al sector
EJECUTIVO 33 de 28/02/2007 ECONOMIA Y 25764
dentro de los agentes responsables de conservar, proteger y
2007 FINANZAS
preservar el ambiente.
11
Fuente: Asamblea Legislativa

Por el cual se aprueba la Poltica Nacional de Gestin
Integral de Residuos No Peligrosos y Peligrosos. Involucra
al sector en la gestin integral de los residuos peligrosos y
2007 FINANZAS
no peligrosos.
DECRETO MINISTERIO DE Por el cual se aprueba la Poltica Nacional de Cambio
EJECUTIVO 35 de 26/02/2007 ECONOMIA Y 25764 Climtico. Impulsa al sector en la adopcin de acciones que
2007 FINANZAS permitan mejorar la eficiencia productiva.
DECRETO MINISTERIO DE Por el cual se aprueba la Poltica Nacional de Produccin
EJECUTIVO 36 de 01/03/2007 ECONOMIA Y 25764 Ms Limpia. Impulsa al sector en la adopcin de acciones
2007 FINANZAS que permitan mejorar el desempeo ambiental y productivo.
DECRETO MINISTERIO DE Por el cual se aprueba la Poltica Nacional de Informacin
EJECUTIVO 83 de 09/04/2007 ECONOMIA Y 25777 Ambiental. Involucra al sector como fuente generadora de
2007 FINANZAS Informacin ambiental
DECRETO MINISTERIO DE Por el cual se aprueba la Poltica Nacional de Recursos
EJECUTIVO 84 de 09/04/2007 ECONOMIA Y 25777 Hdricos. Involucra al sector en la gestin integral del
2007 FINANZAS recurso hdrico
Por el cual se reglamenta el Capitulo II del Titulo IV de la
Ley 41 del 1 de julio de 1998, General de Ambiente de la
Repblica de Panam y se deroga el Decreto Ejecutivo 59
EJECUTIVO 209 05/09/2006 ECONOMIA Y 25625
de 2000 (proceso de Evaluacin de Impacto Ambiental).
de 2006 FINANZAS
Incluye al sector dentro de la lista taxativa cuando la
actividad se vaya a desarrollar en reas costeras.
DECRETO Por el cual se determina los niveles de ruido, para las reas
EJECUTIVO 1 de 15/01/2004 MINISTRO DE SALUD 24970 residenciales e industriales. Incluye al sector como posible
2004 fuente generadora de ruido ambiental.
Por el cual se reglamentan los artculos 41 y 44 del capitulo
IV del Titulo IV, (aprueba el Reglamento del Proceso de
Evaluacin de Auditorias Ambientales y Programas de
2004 FINANZAS
Adecuacin y Manejo Ambiental).
Por medio del cual se establecen normas de vigilancia
DECRETO
MINISTERIO DE sanitaria para la utilizacin de los aceites y grasas
EJECUTIVO 110 25/03/2004 25018
SALUD comestibles reutilizadas en los establecimientos de
de 2004
preparacin y expendio de alimento
Que establece los requisitos de para el control sanitario de la
DECRETO
MINISTERIO DE manipulacin, preparacin y expendio de alimento en las
EJECUTIVO 157 28/05/2004 25062
SALUD fondas, kioscos y ventas ambulantes, y dicta otras
de 2004
disposiciones
Que modifica el Decreto Ejecutivo 352 de 2001, sobre los
DECRETO procedimientos estandarizados de las operaciones de
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 81 de 31/03/2003 24774 limpieza y desinfeccin, las buenas practicas de
SALUD
2003 manufactura y el sistema de anlisis de peligros y control de
puntos crticos en los establecimientos
DECRETO Que adopta el reglamento para el control de los ruidos en
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 306 04/09/2002 24635 espacios pblicos, reas residenciales o de habitacin, as
SALUD
de 2002 como en ambientes laborales
Que reglamenta la aplicacin obligatoria de los
DECRETO procedimientos estandarizados de las operaciones de
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 352 10/10/2001 24411 limpieza y desinfeccin, las buenas practicas de
SALUD
de 2001 manufactura y el sistema de anlisis de peligros y control de
puntos crticos, en los establecimientos
DECRETO MINISTERIO DE Por el cual se reglamenta la conformacin y funcionamiento
EJECUTIVO 57 de 16/03/2000 ECONOMIA Y 24014 de las comisiones consultivas ambientales. El sector hace
2000 FINANZAS parte de las entidades que conforman las comisiones.
DECRETO Por medio del cual se dictan disposiciones sanitarias
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 160 13/10/1998 23653 relacionadas con la expedicin de permisos para
SALUD
de 1998 establecimientos de inters sanitario

Por el cual se reglamentan los artculos 7, 8 y 10 de la Ley
DECRETO 36 de 17 de mayo de 1996, y se dictan otras disposiciones
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 255 18/12/1998 23697 (sobre contaminacin ambiental ocasionada por
SALUD
de 1998 combustibles y plomo). Aplica para los vehculos utilizados
en los establecimientos
Por el cual se reglamenta la aplicacin del sistema de
DECRETO anlisis de riesgo y puntos crticos de control (ARPCC o
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 65 de 09/06/1997 23563 HACCP) en las plantas y establecimientos que procesan,
SALUD
1997 transforman y distribuyen productos crnicos, lcteos,
productos pesqueros y otros
DECRETO Por el cual se establecen disposiciones sobre la vestimenta y
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 94 de 08/04/1997 23266 los carn para manipuladores de alimento y se conforman
SALUD
1997 los centros de capacitacin de manipuladores de alimentos
Por la cual se subroga el Decreto Ejecutivo 107 de 19 de
DECRETO abril de 1993, por el que se dictan disposiciones
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 88 de 01/11/1995 22919 relacionadas con la instalacin de anuncios publicitarios
OBRAS PUBLICAS
1995 dentro de las zonas contiguas a las vas publicas a nivel
nacional
DECRETO Por el cual se dictan disposiciones relacionadas con la
MINISTERIO DE
EJECUTIVO 107 19/04/1993 22275 instalacin de anuncios publicitarios dentro de las zonas
OBRAS PUBLICAS
de 1993 contiguas a las vas publicas a nivel nacional
Por el cual se modifica la denominacin del capitulo II y los
DECRETO
MINISTERIO DE artculos 11, 41, 42, 43 y 44 y se adicionan los artculos 42a,
EJECUTIVO 1195 03/12/1992 22202
SALUD 42b, 42c y 49a del decreto 256 de 13 de junio de 1962
de 1992
(registro y control de alimentos y bebidas)
Por el cual se reglamenta lo dispuesto en el artculo 185 del
DECRETO 97 de MINISTERIO DE Cdigo Sanitario vigente. (sobre decomiso o destruccin de
08/03/1990 21502
1990 SALUD todo producto alimenticio que no haya cumplido con normas
sanitarias o registro sanitario)
Por el cual se reglamenta la introduccin de especies
EJECUTIVO 5 de 02/06/1987 DESARROLLO 20823
avcolas y sus subproductos
1987 AGROPECUARIO
MINISTERIO DE Por el cual se reglamentan las servidumbres en materia de
DECRETO 55 de
13/06/1973 DESARROLLO 17610 aguas. Aplica para el caso de concesin de aguas
1973
AGROPECUARIO superficiales.
Por el cual se reglamenta el otorgamiento de permisos y
concesiones para uso de aguas y se determina la integracin
EJECUTIVO 70 de 27/07/1973 DESARROLLO 17429
y funcionamiento del consejo consultivo de recursos
1973 AGROPECUARIO
hidrulicos
Por medio del cual se aprueba la recomendacin 37 sobre la
DECRETO DE reglamentacin de las horas de trabajo en hoteles,
JUNTA PROVISIONAL
GABINETE 373 de 17/12/1970 16763 restaurantes, y establecimientos similares, adoptada en la
DE GOBIERNO
1970 XIV Reunin de la Conferencia General de la OIT,
celebrada en Ginebra
MINISTERIO DE
DECRETO 256 de TRABAJO, PREVISION Por el cual se aprueba el reglamento para el registro y
13/06/1962 14677
1962 SOCIAL Y SALUD control de alimentos y bebidas
PUBLICA
MINISTERIO DE
DECRETO 62 de TRABAJO, PREVISION Por el cual se reglamenta el Cdigo Sanitario en lo referente
15/01/1957 13404
1957 SOCIAL Y SALUD a la inspeccin y vigilancia de carnes
PUBLICA
MINISTERIO DE Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas con
DECRETO 65 de
03/05/1941 SALUBRIDAD Y 8537 los establecimientos dedicados a la preparacin, manejo y
1941
OBRAS PUBLICAS expendio de productos alimenticios
DECRETOS LEY
DECRETO LEY 11 ORGANO EJECUTIVO Que crea la Autoridad Panamea de Seguridad de Alimentos
22/02/2006 25493
de 2006 NACIONAL y dicta otras disposiciones

COMISION Mediante el cual se reglamenta el uso de las aguas. Aplica
DECRETO LEY 35
22/09/1966 LEGISLATIVA 15725 para establecimientos que requieren concesin de uso de
de 1966
PERMANENTE aguas.
COMISION Por el cual se reglamentan disposiciones relacionadas con
DECRETO LEY 15
18/05/1967 LEGISLATIVA 15876 las enfermedades infecciosas y contagiosas que afectan a los
de 1967
PERMANENTE animales.
LEYES
Que modifica y adiciona artculos a la ley 66 de 1947, que
ASAMBLEA
LEY 40 de 2006 16/11/2006 25674 aprueba el Cdigo Sanitario, y dicta otra disposicin
NACIONAL
(sanciones e infracciones)
Que reorganiza el Ministerio de Obras Pblicas, y la Ley 94
ASAMBLEA
LEY 11 de 2006 27/04/2006 25535 de 1973, sobre contribucin por valorizacin, y dicta otra
NACIONAL
disposicin (vallas publicitarias en reas publicas)
Adiciona un titulo, denominado Delitos contra el Ambiente,
ASAMBLEA
LEY 5 de 2005 28/01/2005 25233 al Libro II del Cdigo Penal, y dicta otras disposiciones.
NACIONAL
Aplica entre otros, a los establecimientos del sector.
Que reorganiza y moderniza el Instituto de Acueductos y
ASAMBLEA Alcantarillados Nacionales y dicta otras disposiciones.
LEY 77 de 2001 28/12/2001 24461-A
LEGISLATIVA Incluye aspectos relacionados con el uso de agua potable y
descargas al alcantarillado
ASAMBLEA
LEY 41 de 1998 01/07/1998 23578 General de Ambiente de la Republica de Panam
LEGISLATIVA
Por la cual se establecen controles para evitar la
ASAMBLEA contaminacin ambiental ocasionada por combustibles y
LEY 36 de 1996 17/05/1966 23040
LEGISLATIVA plomo. Aplica para establecimientos que cuentan co n
parque automotor.
Por la cual se ordena a los restaurantes, cafeteras, hoteles,
ASAMBLEA
LEY 22 de 1986 29/12/1986 20710 hospitales y clnicas del pas, ofrecer dentro de sus minutas
LEGISLATIVA
frutas y vegetales nacionales y se toman otras medidas
CONSEJO NACIONAL Sobre Rgimen Municipal. Permite a las Administraciones
LEY 106 de 1973 08/10/1973 17458
DE LEGISLACION Municipales regular al sector dentro de su jurisdiccin.
ASAMBLEA Por la cual se ordena la adicin de yodo a la sal comn para

LEY 17 de 1955 25/01/1955 12627
NACIONAL uso comestible, en todo el territorio de la Republica
ASAMBLEA
LEY 66 de 1947 10/11/1947 10467 Por la cual se aprueba el Cdigo Sanitario
NACIONAL
Por la cual se reforma el artculo 3 de la Ley 19 de 1926 y
ASAMBLEA
LEY 55 de 1930 09/12/1930 5900 se dicta una medida de orden sanitario. Transmisin de
LEGISLATIVA
enfermedades por contagio a travs de alimentos.
Por la cual se dictan ciertas medidas de salubridad publica.
ASAMBLEA
LEY 19 de 1926 30/10/1926 4983 Transmisin de enfermedades por contagio a travs de
NACIONAL
alimentos
RESOLUCIONES
Que la autoridad, para efectos de importacin hacia y venta
AUTORIDAD en Panam, adopta la Resolucin 60 de 24 de marzo de 2006
RESOLUCION 1 PANAMEA DE del MIDA y la Resolucin 070 de 24 de marzo de 2006 del
22/02/2007 25738
de 2007 SEGURIDAD DE MINSA y, consecuentemente, reconoce la equivalencia de
ALIMENTOS los sistemas sanitarios y fitosanitarios y otros sistemas
regulatorios de EEUU
AUTORIDAD Por medio del cual la Autoridad Panamea de Seguridad de
RESOLUCION 5 PANAMEA DE Alimentos establece tarifas por concepto de prestaciones de
03/04/2007 25842
de 2007 SEGURIDAD DE servicios de anlisis sanitarios, fitosanitarios e inocuidad de
ALIMENTOS alimentos

AUTORIDAD Por medio del cual se emiten los requisitos sanitarios y
RESOLUCION 21 PANAMEA DE fitosanitarios para la importacin de preparaciones de
11/01/2007 25747
de 2007 SEGURIDAD DE hortalizas, frutas u otros frutos o dems partes de plantas,
ALIMENTOS para consumo humano directo
Acreditar a la empresa Ingenieros de Alimentos
MINISTERIO DE
RESOLUCION 6 Consultores, organismo de inspeccin Tipo A para la
24/11/2006 COMERCIO E 25716
de 2006 aplicacin de los servicios de inspeccin en el rea de
INDUSTRIAS
alimentos
Que modifica la Resolucin 03-98 por la cual se fijan las
AUTORIDAD
RESOLUCION AG tarifas a cobrar por los servicios tcnicos que presta la
05/01/2006 NACIONAL DEL 25484
9 de 2006 ANAM, para el manejo, uso y aprovechamiento de los
AMBIENTE
recursos hdricos y edficos, y se dictan otras medidas
Por medio de la cual se reglamenta el rgimen de sanciones
RESOLUCION 68 MINISTERIO DE establecidas por el articulo 1, literales m), n), y o), de la Ley
05/07/2006 25588
de 2006 OBRAS PUBLICAS 11 de 2006, que reforma la Ley 35 de 1978 y se dictan otras
disposiciones (vallas publicitarias en reas publicas)
Por medio de la cual se reglamenta el rgimen de
servidumbres publicas y sanciones por infracciones al
RESOLUCION 69 MINISTERIO DE
05/07/2006 25588 articulo 4 de la Ley 11 de 27 de abril de 2006 que reforma
de 2006 OBRAS PUBLICAS
la Ley 35 de 1978 y se dictan otras disposiciones (vallas
publicitarias en reas publicas)
Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a
organismos competentes pblicos y privados el anteproyecto
AUTORIDAD
RESOLUCION 80 de normas de calidad de aguas marinas y costeras y el
03/02/2006 NACIONAL DEL 25490
de 2006 anteproyecto normas de emisiones vehiculares. Aplica, entre
AMBIENTE
otras, a los establecimientos que se encuentran en costas y
aquellos que cuentan con parque automotor
AUTORIDAD
RESOLUCION 81 organismos competentes pblicos y privados el anteproyecto
03/02/2006 NACIONAL DEL 25491
de 2006 de normas de calidad de aguas marinas y del anteproyecto
AMBIENTE
de normas de calidad de los recursos marinos y costeros
AUTORIDAD Por la cual se define y establece de manera transitoria, el
RESOLUCION 127
03/03/2006 NACIONAL DEL 25511 caudal ecolgico o ambiental, para los usuarios de los
de 2006
AMBIENTE recursos hdricos del pas
Por la cual se adoptan nuevas tarifas, para el servicio de
AUTORIDAD
RESOLUCION 163 inspeccin tcnica, requerida para iniciar los tramites, de la
23/03/2006 NACIONAL DEL 25522
de 2006 solicitud de concesin de uso de agua, presentadas por
AMBIENTE
diferentes tipos de usuarios
AUTORIDAD Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta a
RESOLUCION 183
12/04/2006 NACIONAL DEL 25532 organismos competentes pblicos y privados el anteproyecto
de 2006
AMBIENTE de normas de calidad de aire ambiente
: AUTORIDAD organismos competentes pblicos y privados el anteproyecto
RESOLUCION 184
12/04/2006 NACIONAL DEL 25532 de normas de emisin de fuentes fijas. Aplica, entre otras, a
de 2006
AMBIENTE los establecimientos que cuentan con emisiones
atmosfricas.
RESOLUCION 185
de 2006
AMBIENTE de normas para el control de olores molestos
RESOLUCION 186
de 2006
AMBIENTE de normas de calidad de aire en interiores
MINISTERIO DE
RESOLUCION 216 Por medio de la cual se permite la importacin de los
23/08/2006 DESARROLLO 25728
de 2006 Estados Unidos de los siguientes productos
AGROPECUARIO
Por medio de la cual se modifica la Resolucin AG- 0127-
AUTORIDAD
RESOLUCION AG 2006 mediante la cual se define y establece de manera
21/09/2006 NACIONAL DEL 25653
522 de 2006 transitoria el caudal ecolgico o ambiental para los usuarios
AMBIENTE
de los recursos hdricos del pas

AUTORIDAD Por la cual se aprueba el manual de procedimiento para la

RESOLUCION 526
21/09/2006 NACIONAL DEL 25770 Elaboracin y Evaluacin de Auditorias Ambientales y
de 2006
AMBIENTE Programas de Adecuacin y Manejo Ambiental, (PAMA`s)
Por lo cual se establecen algunos requisitos para la

CUERPO DE
RESOLUCION 27 aprobacin de servicio de gas licuado de petrleo, a
28/02/2005 BOMBEROS DE 25471
de 2005 edificaciones nuevas o ya existentes en la zona bomberil,
PANAMA
provincia de Panam
AUTORIDAD
RESOLUCION 247 Por la cual se adoptan, de manera transitoria, las tarifas por
28/04/2005 NACIONAL DEL 25318
de 2005 el derecho de uso de aguas
AMBIENTE
AUTORIDAD Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta
RESOLUCION 352
04/07/2005 NACIONAL DEL 25356 ciudadana el anteproyecto de normas de calidad de aguas
de 2005
AMBIENTE marinas y recursos marinos y costeros
AUTORIDAD Por medio de la cual se aprueba y se somete a consulta
RESOLUCION 353
04/07/2005 NACIONAL DEL 25348 ciudadana el anteproyecto de normas para el control de
de 2005
AMBIENTE olores molestos
AUTORIDAD Por la cual se establecen medidas de proteccin del
RESOLUCION 363
08/07/2005 NACIONAL DEL 25347 patrimonio histrico nacional ante actividades generadoras
de 2005
AMBIENTE de impacto ambiental
Por la cual se modifica la Resolucin AG-0145-2004 por la
AUTORIDAD
RESOLUCION 494 cual se establece los requisitos para solicitar concesiones
13/09/2005 NACIONAL DEL 25392-A
de 2005 transitorias o permanentes para derecho de uso de aguas y se
AMBIENTE
dictan otras disposiciones
AUTORIDAD Que establece los requisitos para solicitar concesiones
RESOLUCION 145
07/05/2004 NACIONAL DEL 25053 transitorias o permanentes para derecho de uso de aguas y se
de 2004
AMBIENTE dictan otras disposiciones
DIRECCION GENERAL
Modifica el articulo tercero y adiciona nuevos artculos a la
RESOLUCION 192 DE NORMAS Y
05/05/2004 25059 Resolucin 352 de 26 de julio de 2000 (sobre laboratorios
de 2004 TECNOLOGIA
autorizados para caracterizacin de aguas residuales)
INDUSTRIAL - MICI
DIRECCION GENERAL
05/05/2004 25059 Resolucin 351 de 26 julio de 2000 (sobre laboratorios
de 2004 TECNOLOGIA
autorizados para caracterizacin de aguas residuales
INDUSTRIAL - MICI
DIRECCION GENERAL
05/05/2004 25059 Resolucin 350 de 26 de julio de 2000 (sobre laboratorios
de 2004 TECNOLOGIA
autorizados para caracterizacin de aguas residuales)
INDUSTRIAL - MICI
Por medio de la cual se establece responsabilidades a los
departamentos de proteccin de alimentos, zoonosis y
RESOLUCION 631 MINISTERIO DE calidad sanitaria del ambiente en lo referente a la vigilancia
11/08/2004 25169
de 2004 SALUD y control sanitario de los establecimientos de produccin,
procesamiento, manipulacin y expendio de alimentos y
bebidas.
Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa de los
AUTORIDAD servicios que presta la Autoridad Nacional del Ambiente
RESOLUCION 720
09/12/2004 NACIONAL DEL 25215 (ANAM), durante el proceso de revisin de los informes de
de 2004
AMBIENTE las Auditorias Ambientales y evaluacin de los Programas
de Adecuacin y Manejo Ambiental (PAMAs)
MINISTERIO DE
RESOLUCION 195 Aprobar el Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 27-
23/04/2003 COMERCIO E 24797
de 2003 2003. Hielo calidad alimenticia. Especificaciones
INDUSTRIAS
Por la cual se aprueba el Reglamento Tcnico DGNTI-
MINISTERIO DE
RESOLUCION 332 COPANIT 78:1. 2003 Metrologa. Medidores de agua a
07/07/2003 COMERCIO E 24853
de 2003 temperatura ambiente. Parte 1: especificaciones tcnicas y
INDUSTRIAS
metrolgicas

Por el cual se establece la suma de un balboa (b/1.00) como
12/09/2003 24908 pago por el servicio de expendio del carn de manipulador
de 2003 SALUD
de alimentos
AUTORIDAD Por la cual establece los cronogramas de cumplimiento para
RESOLUCION 26
30/01/2002 NACIONAL DEL 24490 la caracterizacin y adecuacin a los Reglamentos Tcnicos
de 2002
AMBIENTE para descargas de aguas residuales
AUTORIDAD Por la cual se establecen los requisitos para las solicitudes
RESOLUCION 466
25/07/2002 NACIONAL DEL 24652 de permisos o concesiones para descargas de aguas usadas o
de 2002
AMBIENTE residuales
MINISTERIO DE
RESOLUCION 124 Aprobar el Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 43-
20/03/2001 COMERCIO E 24303
de 2001 2001 higiene y seguridad industrial
INDUSTRIAS
Por la cual se deroga y expide el reglamento para la
19/01/2001 24236 instalacin de anuncios publicitarios en corredores,
autopista central y obras por concesin
Por la cual se regula el mecanismo para otorgar la
RESOLUCION 52 MINISTERIO DE autorizacin a las personas naturales o jurdicas para dictar
17/07/2000 24119
de 2000 SALUD cursos de capacitacin a manipuladores de alimentos y a
operarios de establecimientos de inters sanitarios
Por el cual se establece la tarifa para el cobro de los
AUTORIDAD
RESOLUCION 333 servicios tcnicos prestados por la Autoridad Nacional del
23/11/2000 NACIONAL DEL 24227
de 2000 Ambiente (ANAM), durante el proceso de evaluacin de los
AMBIENTE
estudios de impacto ambiental
MINISTERIO DE Aprueba el Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 39-
RESOLUCION 350
26/07/2000 COMERCIO E 24115 2000 agua descargada de efluentes lquidos directamente a
de 2000
INDUSTRIAS sistemas de recoleccin de aguas residuales.
MINISTERIO DE Aprueba el Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 35-
RESOLUCION 351
26/07/2000 COMERCIO E 24115 2000. Agua descarga de efluentes lquidos directamente a
de 2000
INDUSTRIAS cuerpos y masas de agua superficiales y subterrneas
MINISTERIO DE
RESOLUCION 352 Aprueba el Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 47-
26/07/2000 COMERCIO E 24115
de 2000 2000. Agua usos y disposicin final de lodos
INDUSTRIAS
MINISTERIO DE Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 44-2000.higiene y
RESOLUCION 506
06/10/1999 COMERCIO E 24163 seguridad industrial en ambientes de trabajo donde se genera
de 1999
INDUSTRIAS ruido
RESOLUCION 77 MINISTERIO DE Por la cual se establece la presentacin y normas para
20/08/1998 23621
de 1998 SALUD realizacin del estudio de riesgos a la salud y el ambiente
Por la cual se aprueba en todas sus partes la norma para la
24/08/1998 23621 ubicacin, construccin e instalacin de letrinas y requisitos
de 1998 SALUD
sanitarios que deben cumplir
Mediante la cual se establecen normas para la instalacin de
20/05/1997 23297 anuncios publicitarios en las reas de servidumbre vial a
nivel nacional
Por el cual se autoriza a los funcionarios del Departamento
INSTITUTO de Inspecciones Tursticas del IPAT, a realizar inspecciones
RESOLUCION 73
27/08/1997 PANAMEO DE 23368 a establecimientos registrados como restaurantes y que
de 1997
TURISMO operan, previa recomendacin de la institucin en base a la
ley 55 de 1973
RESUELTOS
Por el cual se interpreta el Decreto Ejecutivo 1195 de 3 de
RESUELTO 534 de MINISTERIO DE diciembre de 1992. Resumen: (que modifica el Decreto 256
09/02/1993 22237
1993 SALUD de 13 de junio de 1962 sobre el reglamento para registro y
control de alimentos y bebidas
Por el cual se reglamenta la vestimenta y se clasifican los
RESUELTO 36 de MINISTERIO DE
28/10/1992 22162 carns de salud para manipuladores de alimentos y operarios
1992 SALUD
de establecimientos de inters sanitario

Por la cual se resuelve hacer cumplir las normas vigentes
RESUELTO 1545 MINISTERIO DE
25/10/1991 21917 sobre venta ambulante de alimentos en pro de evitar que se
de 1991 SALUD
constituya en un peligro para la salud publica
Adems, la normativa establece la reglamentacin para la importacin de ciertos

productos segn el lugar de origen (Vase Cuadro 2.2).
Cuadro 2.2 Productos y Pas de Origen que Cuentan con reglamentacin a Nivel
Nacional
PRODUCTO PAIS DE ORIGEN

Man crudo y sin Cscara Nicaragua
Cebolla Espaa
Cacao Repblica Dominicana
Naranjillas - Lulo Colombia
Aguacates Colombia
Aj Pimiento Colombia
Borojo Colombia
Curubas Colombia
Espinacas Colombia
Fresas Colombia
Granadilla Colombia
Guayaba Colombia
Cactus Higos Colombia
Lechuga Colombia
Limones Colombia
Mangos Colombia
Hongos Championes Colombia
Pitahayas Colombia
Tomate de rbol - Tamanillos Colombia
Tomates Colombia
Uchuvas Colombia
Feijoas Colombia
Arvejas Colombia, Canad
Malta de Cebada Canad
Arroz EEUU, Guyana Inglesa, Argentina, Uruguay, Brasil
Ajos China, Holanda
Alfalfa Chile
Nectarinas Chile
Peras Chile, EEUU
Manzanas Chile, EEUU
Granada Chile, EEUU
Kiwis Chile, EEUU
Pera Manzana Chile, EEUU
Persimonios Chile, EEUU

PRODUCTO PAIS DE ORIGEN
Cerezas Chile, EEUU, Espaa
Ciruelas y Endrinas Chile, EEUU, Espaa
Albaricoque Chile, EEUU, Espaa
Carne de Bovino, Aves y Subproductos EEUU
Alubias y Frijoles EEUU
Batatas, Noniatos EEUU
Coliflores EEUU
Arandanos EEUU
Frambuesas EEUU
Uvas EEUU

3. IMPACTOS AMBIENTALES DEL
SECTOR DE RESTAURANTES
Las actividades desarrolladas en el sector de restaurantes y puestos de comida
conllevan, como casi todas las actividades, el consumo de recursos y la generacin de
residuos. Se consume agua y se producen aguas residuales, se consume energa elctrica y
tambin gas para la cocina, se utilizan gran variedad de equipos, electrodomsticos y
materiales; y se producen residuos de varios tipos.
Por tratarse de un tema bastante nuevo para muchas empresas del pas, se tiende a
pensar que la reduccin de los impactos ambientales siempre tienen un costo asociado y
que es algo que debe ser abordado y resuelto slo para cumplir con la legislacin o para
evitar una mala imagen. Sin embargo, aplicar buenas prcticas ambientales en cada uno de
los aspectos ambientales es una buena contribucin a la conservacin del entorno,
reduciendo adems los riesgos laborales y mejorando la productividad y competitividad de
la empresa12.
Algunos de los beneficios que se obtienen al implementar la gestin ambiental en

las empresas de este sector, son:
Mejoras de productividad, por lo tanto, se generan verdaderas ventajas

competitivas.
Alcanzar mayor eficiencia en los procesos, disminuyendo prdidas y por lo tanto,
aumentando las utilidades.
Inducir a mejoramientos en todas las reas de la empresa, ya que se incorpora una
buena herramienta administrativa.
Mejorar la higiene y sanidad de la empresa, reduciendo los riesgos laborales.
Mejorar su imagen corporativa con sus clientes y con la comunidad.
A continuacin se muestra en la Figura 4.1 el proceso general del servicio de un

restaurante o puesto de comida con las entradas y salidas.
12
Guas de Buenas Prcticas, Restauracin. GOB Proyecto Ecopyme. Manuel Sanchos. Palma de Mallorca
Espaa. www.ecopime.org

Entradas Inicio Salidas
Materias Primas,
Aguas Residuales,
Insumos,
Residuos Slidos,
Energa Elctrica, Servicio de Restaurante Residuos Lquidos,
Combustibles,
Emisiones
Agua y GLP,
Atmosfricas,
M/O
Ruido, Olores
Fin
Figura 3.1 Entradas y Salidas del Servicio de Restaurante
Respecto al consumo de materias primas se observa que la gran mayora son

alimentos para consumo humano. Para producir los diferentes tipos de alimentos, el mtodo
de produccin, el consumo de fertilizantes, plaguicidas y energa puede variar mucho. Por
lo tanto, ciertos alimentos tienen un impacto ambiental mucho ms alto que otros.
El impacto ambiental a nivel global se puede expresar como huella ecolgica. La

huella ecolgica es el rea correspondiente de tierra productiva y ecosistemas acuticos
requeridos para producir los recursos utilizados, y para asimilar los desechos producidos
por una poblacin definida a un determinado nivel de vida material, en el lugar en la tierra
en que sta se encuentre.13
Cuando la cantidad total de tierra ecolgicamente productiva a nivel mundial

incluida en el anlisis de huellas ecolgicas es dividida entre la poblacin humana, hay
alrededor de 1.89 hectreas disponibles para cada persona. Si se hace el clculo por pas, se
observa que Panam est justamente en equilibrio al necesitar 1.89 hectreas por persona.
Una poblacin mundial con un patrn de consumo como los EEUU requerira 4.5 planetas
tierra para satisfacer sus necesidades.
Solamente de manera ilustrativa, se observa aqu que el impacto ambiental del

consumo de alimentos en general, expresado como promedio mundial de la huella
ecolgica, es alrededor del 30%. A continuacin, se mencionan algunos factores que
reducen la huella ecolgica en la alimentacin14:
13
Wackernagel, M., and Rees, W., 1996, Our Ecological Footprint: Reducing Human impact on the
earth: Philadelphia, PA, New Society Publishers, 160 p
14
Fuente: World Future School. http://www.pnyv.org

Consumir protenas de plantas y granos en lugar de aquellas de origen animal
reduce en gran medida el tamao de la huella.
Es importante evitar consumir alimentos de especies en peligro de extincin as

como provenientes de pesqueras sin administracin.
Comprar y cultivar productos locales y libres de pesticidas es altamente benfico

para las economas locales y reduce el impacto adverso que implican el
procesamiento y transporte.
Realizar compostaje con desechos alimenticios y reutilizar empaques disminuye la

cantidad de desecho que contaminan el suelo, el agua y el aire.
En cuanto al consumo energtico, los restaurantes consumen energa elctrica

requerida para el aire acondicionado y ventilacin del establecimiento, y para los equipos
de refrigeracin, coccin, lavaplatos e iluminacin. El gas licuado de petrleo (GLP) se
utiliza para la coccin de los alimentos (hornos y estufas) y en algunos casos para el agua
caliente (calentador a gas).
Otros combustibles se utilizan en los vehculos que pertenecen al establecimiento.
El consumo de agua potable se da para la coccin de los alimentos, la limpieza del

local y de sus equipos y utensilios de la cocina, adems para aseo personal de los
empleados, clientes y de los baos.
Como salidas se tiene en primer lugar las aguas residuales generadas en la cocina
del restaurante, que puede contener una alta concentracin de grasa y otro material
orgnico. Adems los baos, los diferentes procesos de limpieza y de lavado, generan aguas
residuales. El volumen de aguas residuales generadas oscila entre los 20 m3 hasta 100 m3
por mes para fondas o puestos de comida y de 100 m3 hasta 750 m3 por mes para
restaurantes de comida rpida y restaurantes de lujo15.
En cuanto a los residuos slidos del sector de restaurantes y puestos de comida, los
residuos ms habituales son restos de comidas, desechos de materias primas generados
durante los procesos de acondicionamiento y preparacin de las comidas, productos
caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulacin o conservacin, envases y
embalajes. Adems se generan residuos domsticos como papel, cartn, latas, plsticos y
vidrio, todo o parte de envases y embalajes. Tambin se producen pequeas cantidades de
residuos peligrosos, procedentes de productos de limpieza y desinfeccin, fluorescentes,
15
Estimaciones obtenidas a partir los diagnsticos de campo realizados a los restaurantes y a la fonda,
vinculada al proyecto.

pilas y bateras, cartuchos de tinta y tner de fotocopiadora. Por ltimo, se generan residuos
voluminosos, como muebles y electrodomsticos. En cuanto a los residuos lquidos se
tienen los aceites de fritura usados, que pueden ser utilizados por otras industrias como
materia prima16.
La cantidad generada de residuos slidos va desde los 250 Gal. hasta los 550 Gal.
por da para restaurantes de comida rpida y restaurantes de lujo, mientras que para las
fondas y puestos de comida, vara entre 10 Gal. y 100 Gal. por da17. Las estimaciones
indican que en los servicios de restaurantes, ms del 30 % de los residuos slidos son
desechos de comida que pueden ser aprovechados, ya sea como alimento para animales o
como abono para la tierra. Si se considera adems el reciclaje de materiales es posible
reducir an ms la generacin de residuos slidos18, que ahora tienen como destino los
vertederos municipales. Vase la Gua de Reciclaje de Residuos Slidos Domiciliarios
publicada por la ANAM, que incluye un directorio de empresas a nivel nacional que se
dedican al reciclaje19.
En cuanto a las emisiones atmosfricas se tienen vapores y humos procedentes de la

cocina. Adems puede haber emisiones de refrigerantes utilizados en los sistemas de
refrigeracin o aire acondicionado.
Por ltimo, se pueden mencionar los ruidos y olores generados por los restaurantes.
Ruido y olores provocan molestias y son a menudo objeto de quejas de vecinos. Los olores
se producen en la cocina y a travs del sistema de extraccin, siendo emitidos a la
atmsfera. Los ruidos proceden de los equipos utilizados, tanto en la cocina como en el
saln de comedor, ya sea por equipos de sonido o por la clientela. Equipos con un
funcionamiento deficiente generan normalmente ms ruido.
16
Empresarios de Castilla La Mancha (CECAM). Consejera de Sanidad. Espaa. 2000
17
Estimaciones obtenidas a partir los diagnsticos de campo realizados a los restaurantes y a la fonda,
vinculada al proyecto
18
Documento de Difusin, Opciones de Gestin Ambiental, Sector Hoteles y Restaurantes. INTEC Chile.
1998
19
http://www.anam.gob.pa/documentos_temporales/Guia_de_Reciclaje.pdf

4. ASPECTOS GENERALES
SOBRE PRODUCCIN MS
LIMPIA (P+L)
4.1 CONCEPTO DE PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L)
Es la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva integral a los

procesos, a los productos y a los servicios para reducir los riesgos relevantes a los
seres humanos y al medio ambiente (PNUMA)
En los PROCESOS PRODUCTIVOS, la Produccin Ms Limpia conduce al ahorro de

materias primas, agua y/o energa; a la eliminacin de materias primas txicas y peligrosas;
y a la reduccin, en la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y los
desechos, durante el proceso de produccin.
En los PRODUCTOS, la Produccin Ms Limpia busca reducir los impactos negativos

de los productos sobre el ambiente, la salud y la seguridad, durante todo su ciclo de vida,
desde la obtencin de las materias primas, pasando por la transformacin y uso, hasta la
disposicin final del producto.
En los SERVICIOS, la Produccin Ms Limpia implica incorporar el quehacer

ambiental en el diseo y la prestacin de servicios.
La Produccin Ms Limpia es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la

reduccin, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y
a la reutilizacin, reciclaje y valorizacin de los residuos o subproductos. Es as como su
implementacin dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto ambiental,
menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro y
uso eficiente de agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de
produccin, que dan como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata
de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la Produccin Ms
Limpia es la alternativa ms conveniente, por encima de los tratamientos al final del tubo.
En este sentido, debe entenderse que la Produccin Ms Limpia no es simplemente

un mecanismo de gestin ambiental, sino una estrategia integral, econmica y ambiental,

que busca elevar la competitividad y el desempeo econmico de un proceso productivo a
travs del mejoramiento ambiental; dado su carcter como elemento armonizador de la
relacin existente entre el sector productivo y el medio ambiente.
Las herramientas empleadas para lograr implementar una estrategia de Produccin

Ms Limpia se ilustran, en orden jerrquico, en la Figura 4.1.
P+L EVITAR LA GENERACION DE

RESIDUOS Y EMISIONES
REDUCCION EN ORIGEN
REUTILIZACION O REUSO
DENTRO DEL PROCESO
RECICLAJE Y VALORACION
Figura 4.1 Herramientas de Produccin Ms Limpia
4.1.1 EVITAR LA GENERACIN DE RESIDUOS Y EMISIONES
La mayor cantidad de residuos en los restaurantes y puestos de comida, estn

asociados con las actividades de limpieza; los empaques y embalajes de materias primas,
insumos y alimentos; y los restos de comida; mientras que las emisiones estn relacionadas
con los procedimientos de coccin y refrigeracin. El ruido est asociado con las
actividades propias de preparacin de alimentos y el generado por la clientela, siendo
mayor en las horas pico.
Para evitar la generacin de residuos y emisiones se pueden considerar las

siguientes alternativas:
Emplear dispensadores recargables para ciertos insumos (condimentos y carrizos)

Implementar sistemas de lavado a presin y/o de bajo consumo
Implementar sistemas de cierre automtico
Comprar en cajas o a granel los alimentos, productos de limpieza y otros productos
Emplear recipientes reusables
Comprar las cantidades justas de perecederos
Programar las actividades de limpieza
Evitar la descarga de residuos slidos orgnicos por los sifones de aguas residuales

Operar los equipos de cocina solo cuando se necesitan
4.1.2 REDUCCIN EN ORIGEN
Consiste esencialmente en la prevencin de la

contaminacin, a travs de la minimizacin de impactos y
residuos originados en los procesos. Esta alternativa puede
lograrse mediante la adopcin de medidas simples, de baja
inversin, o mediante la adquisicin de nuevas tecnologas y/o
bienes de capital.
El mejoramiento de las prcticas de operacin, el

mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta
distribucin de los procesos en planta o lneas de produccin,
aportan beneficios significativos en los costos de operacin y en
el ahorro de materias primas y servicios. Estas prcticas por lo
general son de bajo costo de implementacin.
La optimizacin de los procesos reduce el consumo de materias primas e insumos,

la generacin de residuos y los impactos que se puedan causar al ambiente; es una
alternativa de un costo medio de implementacin.
La adopcin de nuevas tecnologas, puede reducir el consumo de materias primas y

minimizar la generacin de residuos a travs de unas mejores eficiencias de operacin. Este
tipo de medidas requiere con frecuencia de inversiones significativas, pero los periodos de
retorno pueden ser relativamente cortos.
4.1.3 REUTILIZACIN O REUSO DENTRO DEL PROCESO
Las materias primas e insumos que se usan en un proceso productivo, en muchas

ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad de tal modo que
descartarlos es un verdadero desperdicio, stos pueden ser reutilizados en otra etapa dentro
del mismo proceso o en otro proceso, bien sea dentro del mismo establecimiento o en otro;
por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada en riego o en la
descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases que no estn contaminados con
sustancias txicas, pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales. Los
alimentos que an no se daan pueden ser donados y los otros utilizados en compostaje.
Con relacin a la energa, se pueden lograr menores consumos a travs de una

programacin adecuada de encendido de electrodomsticos o cambiarlos por aquellos que
funcionan con fuentes energticas menos contaminantes y costosas.

4.1.4 RECICLAJE Y VALORIZACIN
Los residuos pueden ser en la mayora de los casos

subproductos mal aprovechados en los procesos
productivos o de servicios. Muchos residuos son
susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples
en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el
valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso
principal, a la vez que se reflejan en ingresos para la
empresa. Las opciones relacionadas con el manejo de
residuos estn encaminadas a agotar las soluciones
basadas en prcticas de Produccin Ms Limpia, antes de intentar el manejo de flujos de
residuos como desechos al final del proceso de produccin (Vase Figura 4.2). La finalidad
de este enfoque es realizar el tratamiento y la disposicin final, solamente de aquellos
residuos considerados como desechos y que no pueden ser reutilizados y/o reciclados.
EVITAR
MINIMIZAR
REUTILIZAR
RECICLAR
TRATAR Y
DISPONER
Figura 4.2 Enfoque sobre el Manejo de los Residuos
Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartn,

vidrio, madera, plstico y metal) pueden ser reutilizados o
reciclados dentro de la misma empresa o vendidos a centros de
acopio encargados de recibirlos y adecuarlos para su
reincorporacin a las cadenas productivas; esto genera beneficios
econmicos que estn relacionados estrechamente con el
mejoramiento del desempeo ambiental de la empresa. En el
sector de restaurantes y puestos de comida, se tienen principalmente, empaques, envases
y/o embalajes de materias primas, insumos y/o alimentos, que pueden ser reciclados. Por
otra parte, los restos de comida y los aceites vegetales usados, pueden ser valorizados para
ser reciclados como alimento de animal y/o compost/abono orgnico.

4.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR
RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA
Existen varias formas de alcanzar la Produccin Ms Limpia, algunas son tan

sencillas que su solo conocimiento puede generar una accin inmediata hacia dicho
enfoque. En las Figuras 4.3, 4.4 y 4.5 se presentan las opciones de intervencin de
aplicacin general en restaurantes y puestos de comida, unas asociadas al tema de mejores
prcticas, otras a la optimizacin de procesos, y las ltimas relacionadas con los cambios
tecnolgicos, respectivamente.
Adecuacin del registro y control de inventarios de materias

primas, productos intermedios, productos finales, agua y energa.
Adecuacin en el control del manejo de materias primas,
productos intermedios y generacin de desechos.
Implementacin de programas de mantenimiento preventivo y
correctivo de equipos y electrodomsticos.
Utilizacin de qumicos aprobados para la limpieza
BUENAS Prevencin de derrames y prdidas de materias primas durante el
PRCTICAS DE almacenamiento, transporte y aplicacin
OPERACIN Reutilizacin, reciclaje y/o valorizacin de residuos de papel,
(BPO) cartn, vidrio, plstico y metal.
Implementacin de programas de inspeccin, control y limpieza
peridica de equipos e instalaciones
Apagado de equipos y luces cuando no estn en uso
Adecuado almacenamiento de materias primas, insumos,
productos intermedios, productos finales y residuos.
Capacitacin y sensibilizacin del personal.
Figura 4.3 Opciones de Intervencin Relacionadas con Buenas Prcticas de

Operacin (BPO)
Programacin de la compra de materias primas e insumos
Aprovechamiento de las aguas pluviales
Separacin de vertimientos y residuos
OPTIMIZACIN Estandarizacin de procesos respecto al uso de materias primas
DE PROCESOS Dosificacin de materias primas e insumos.
Limpieza en seco de equipos y derrames
Prevencin de la emisin de gases y olores
Implementacin de un sistema HACCP
Figura 4.4 Opciones de Intervencin Relacionadas con la Optimizacin de Procesos

Reemplazo de los equipos y electrodomsticos de baja eficiencia
energtica
Sustitucin de materias primas e insumos por otros menos
CAMBIOS contaminantes
TECNOLGICOS Instalacin de dispositivos de cierre automtico y sistemas de
bajo consumo de agua y energa
Tecnificacin y automatizacin de procesos
Adecuacin de la distribucin de los procesos unitarios
Figura 4.5 Opciones de Intervencin Relacionadas con los Cambios Tecnolgicos
Sin embargo, cada empresa deber adelantar un diagnstico de desempeo

ambiental en cada establecimiento, con el fin de establecer y priorizar las acciones que
deber emprender, dependiendo del tamao del negocio, caractersticas operacionales, el
tipo de clientela, las limitaciones ambientales y condiciones de mercado del negocio. Para
la realizacin del diagnstico se sugiere adoptar la metodologa que se presenta en el
numeral 4.4.
4.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MS LIMPIA EN EL SECTOR DE

RESTAURANTES Y PUESTOS DE COMIDA
Las soluciones de Produccin Ms Limpia estn encaminadas a generar ahorros,

aumentar la productividad y mejorar el desempeo ambiental de la empresa, lo cual se
logra a travs de un menor consumo de materias primas e insumos, optimizacin del
proceso productivo, minimizacin de la generacin de desechos, cumplimiento de la
normativa sanitaria y ambiental, y prestacin del servicio con un alto nivel de calidad. Toda
inversin en Produccin Ms Limpia generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier
medida que se adopte a la luz de esta estrategia, debe contar con su respectiva justificacin
en trminos de costo-beneficio; razn por lo cual es necesario que se adelante un anlisis de
la viabilidad tcnica, ambiental y econmica de cada medida seleccionada, antes de su
implementacin. (Vase Numeral 4.4).
La adopcin de una estrategia de Produccin Ms Limpia puede servir como punto

de partida hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a travs de las Buenas Prcticas
de Operacin. Igualmente en las empresas ya certificadas, la Produccin Ms Limpia
complementa los procedimientos y prcticas adoptadas.
Una Empresa con Produccin Ms Limpia puede mejorar el posicionamiento de sus

productos o servicios contribuyendo a su promocin con rtulos o sellos verdes o
ecolgicos que los identifican como productos verdes o amigables con el medio
ambiente.

Los principales beneficios de la Produccin Ms Limpia (P+L) en el sector de
Restaurantes y Puestos de Comida, estn representados en:
Beneficios Financieros
Reduccin de costos, por optimizacin del uso de las materias primas e insumos.
Ahorro, por mejor uso de los recursos (agua y energa)
Menores niveles de inversin asociados al tratamiento y/o disposicin final de
desechos
Aumento de las ganancias
Beneficios Operacionales
Aumento de la eficiencia de los procesos
Mejora de las condiciones de seguridad y salud ocupacional (disminucin de
morbilidad por enfermedades)
Mejora de las relaciones con la comunidad y la autoridad ambiental y sanitaria
Reduccin de la generacin de desechos
Efecto positivo en la motivacin del personal
Beneficios Comerciales
Permite comercializar mejor los productos posicionados y diversificar nuevas lneas
de productos
Mejora la imagen corporativa de la empresa
Logra el acceso a nuevos clientes
Aumento de ventas y margen de ganancias
4.4 METODOLOGA PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE

PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L) EN EL SECTOR RESTAURANTES Y
PUESTOS DE COMIDA20
Para determinar las estrategias de Produccin Ms Limpia aplicables a los

establecimientos del sector restaurantes y puestos de comida, es necesario realizar un
diagnstico que permita identificar oportunidades para mejorar el desempeo ambiental y
productivo, a partir de la deteccin de usos ineficientes de las materias primas e insumos,
generacin de residuos y emisiones, el grado de impactos que estos factores tienen sobre el
ambiente y la salud de los trabajadores, y los costos asociados al proceso productivo. Esto
se logra a travs de un equipo de trabajo, en el que participa personal de la empresa que
conoce claramente el proceso. A partir del diagnstico, se disean estrategias de corto,
mediano y largo plazo, empezando por aquellas que no son costosas y generan resultados
20
Adaptada del Programa Gestin Ambiental Ms Productiva - GA+P, ejecutado en Colombia por
CINSET-ACOPI con recursos del BID-FOMIN.

inmediatos, los cuales animan a la empresa a continuar con la implementacin de las
herramientas de Produccin Ms Limpia (P+L).
La metodologa est dividida en cuatro etapas como se muestra en la Figura 4.6,

cada una con sus respectivos pasos.
FASE I Paso 1. Conformar el Equipo de Trabajo

PLANEACIN Y Paso 2. Definir los Objetivos del Diagnstico
ORGANIZACIN Paso 3. Elaborar el Cronograma de Actividades
Paso 4. Recopilar Informacin General de la Empresa y del

Establecimiento
Paso 5. Visitar el Establecimiento
Paso 6. Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o
Cuantitativos del Proceso Productivo
FASE II Paso 7. Elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso
DIAGNSTICO DE Productivo
DESEMPEO Paso 8. Elaborar los Balances de Materia y Energa
AMBIENTAL Paso 9. Determinar el Estado Actual del Establecimiento en
Cuanto a BPO, Condiciones Ambientales,
Condiciones Sanitarias, Condiciones de Salud
Ocupacional y Condiciones de Seguridad Industrial
Paso 10. Identificar y Formular las Oportunidades de P+L

Paso 11. Realizar la Evaluacin Tcnica de las Oportunidades
de P+L
FASE III Paso 12. Realizar la Evaluacin Ambiental de las
FORMULACIN Y Oportunidades de P+L
PRIORIZACIN DE Paso 13. Realizar la Evaluacin Econmica de las
LAS ALTERNATIVAS Oportunidades de PM+L
DE P+L Paso 14. Seleccionar y Priorizar las Alternativas de P+L
Paso 15. Elaborar el Plan de Implementacin

Paso 16. Ejecutar el Plan de Implementacin
FASE IV Paso 17. Monitorear las Alternativas de P+L Adoptadas
IMPLEMENTACIN Paso 18. Aplicar las Alternativas de P+L en Otros
Establecimientos
Figura 4.6. Fases y Pasos para la Implementacin de Estrategias de Produccin Ms

Limpia (P+L) en el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida

4.4.1 FASE I: PLANEACIN Y ORGANIZACIN
El Programa de Produccin Ms Limpia (P+L) debe iniciar con una etapa de

planeacin donde se conforme el equipo de trabajo y se establezcan las actividades, los
tiempos y los recursos requeridos. De la adecuada orientacin, preparacin y organizacin
del trabajo depende su posterior xito, no slo durante el diagnstico, identificacin y
priorizacin de las medidas que se puedan adoptar, sino tambin durante la implementacin
de las estrategias de Produccin Ms Limpia (P+L).
PASO 1 - CONFORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO
El programa de Produccin Ms Limpia debe ser realizado, preferiblemente, por

un equipo de trabajo que cuente con representantes de todas las reas involucradas con
el proceso productivo, especialmente de aquellas relacionadas con el medio ambiente.
Adems se deber contar con el apoyo de un consultor externo con experiencia en
aspectos relacionados con la Produccin Ms Limpia, ya que algunas oportunidades
especficas requieren conocimientos especializados, las cuales son difciles de
identificar. Es importante que el Gerente de la empresa informe a todos los empleados y
proveedores, sobre las actividades que se desarrollarn, de tal forma que se logre la
participacin activa de cada uno, segn su vinculacin dentro del proceso productivo.
PASO 2 - DEFINIR LOS OBJETIVOS DEL DIAGNSTICO
Teniendo en cuenta que existe inters por parte de la empresa de implementar un

programa de Produccin Ms limpia, basado en la expectativa de mejorar la
productividad, reducir los costos de produccin y mitigar los impactos ambientales del
proceso productivo, es importante precisar los objetivos que se pretenden alcanzar con
el diagnstico de desempeo ambiental, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan
indicadores claros y precisos, que permitan evaluar el cumplimiento de las metas
trazadas. El Instrumento de Trabajo IT-01. Alcance del Diagnstico de
Desempeo Ambiental, presentado en el numeral 4.5 - Anexo B, es un cuestionario
que ayuda a orientar el alcance del diagnstico. Sin embargo, vale la pena considerar
que con el diagnstico de desempeo ambiental se espera obtener los siguientes
resultados:
Conocimiento del funcionamiento general y componentes del proceso productivo

reas crticas a considerar por razones sanitarias, ambientales, de salud ocupacional
y seguridad industrial
Consumo de matrias primas e insumos

Cuantificacin y/o caracterizacin de los residuos y emisiones asociadas con el
proceso productivo
Medidas existentes para prevenir o controlar la contaminacin ambiental
Medidas relacionadas con condiciones sanitarias, de salud ocupacional y seguridad
industrial
Recursos disponibles en materia tecnolgica, financiera y de capacitacin, entre
otros.
PASO 3 - ELABORAR EL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Teniendo en cuenta el proceso productivo y las diferentes acciones que se deben

adelantar para la recopilacin y anlisis de la informacin, sobre la cual se
fundamentarn las medidas de P+L, se debe elaborar un programa de actividades para la
realizacin del diagnstico de desempeo ambiental que contenga, como mnimo los
siguientes aspectos:
Actividades a realizar para obtener el diagnstico de desempeo ambiental

Duracin estimada para cada actividad
Recursos necesario para llevar a cabo las actividades relacionadas con el
diagnstico de desempeo ambiental
Resultados esperados para cada actividad del diagnstico
4.4.2 FASE II: DIAGNSTICO DE DESEMPEO AMBIENTAL
Permite identificar en cada etapa del proceso productivo, el consumo y flujo de

materias primas, insumos, agua y energa; la utilizacin de equipos y electrodomsticos; la
generacin de residuos lquidos, slidos, emisiones atmosfricas y ruido; las condiciones
sanitarias; las prcticas de salud ocupacional y seguridad industrial; y el cumplimiento de
las normas sanitarias y ambientales.
PASO 4 - RECOPILAR INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA Y DEL

ESTABLECIMIENTO
La informacin requerida para el diagnstico, es adquirida a travs de

entrevistas con el Gerente, Jefes de Produccin, Jefes de Mantenimiento y operarios, y
con la revisin de los documentos que disponga la empresa, correspondientes al
establecimiento; estos son: recibos de agua y energa (determinacin de consumos
histricos), registros de produccin, consumo de materias primas, Estudio de Impacto
Ambiental, Informes de Auditorias Ambientales y Programas de Adecuacin y Manejo
Ambiental (PAMAs); permisos y concesiones; registros de compra de materias primas
e insumos; control de inventarios; y contratos con proveedores, entre otros.

Para consolidar la informacin general de la empresa, del establecimiento y del
personal asignado al proyecto, se tienen los siguientes Instrumentos de Trabajo (Vase
numeral 4.5 - Anexo B):
Instrumento de Trabajo IT-02. Informacin General de la Empresa
Permite registrar los datos generales de la empresa y del establecimiento que

est siendo diagnosticado. En muchos casos correspondern al mismo sitio, sin
embargo, existen empresas que cuentan con varias sucursales, siendo cada una de
ellas un establecimiento diferente, que deber contar con su respectivo diagnstico
de desempeo ambiental.
Nombre de la empresa, direccin, telfono, fax, registro nico comercial, dgito

verificador, correo electrnico y pgina Web.
El sector industrial o actividad econmica que desarrolla y su clasificacin

dentro del Cdigo Industrial Internacional Unificado CIIU, se debe establecer ya
que en la legislacin panamea los cronogramas de cumplimiento y los
parmetros de monitoreo y control (Resolucin AG 0026-2002) de vertimiento
de aguas residuales se presenta con relacin a este cdigo.
Fecha de fundacin: es el ao de creacin de la empresa, si no se tiene el dato,

no tiene que ser una fecha exacta, pero si es importante conocer el ao en que se
estableci la empresa y el ao en que inici actividades en el establecimiento
que se est diagnosticando.
Nombre del representante legal de la empresa, del gerente del establecimiento y

del responsable de la gestin ambiental, con su respectivo nmero de telfono,
fax y correo electrnico.
Localizacin del establecimiento que se est diagnosticando, indicando la

direccin, municipio, corregimiento o localidad y la zonificacin (zona rural,
urbana, suburbana). En caso de ser urbana se anota si se trata de una zona
residencial, comercial, industrial o mixta, si existe clasificacin de uso del
suelo por parte del Ministerio de Vivienda (MIVI).
Descripcin general de los servicios que presta o productos que ofrece, as como
de la facturacin anual y nmero de empleados. Es preciso indicar esta
informacin, tanto para la empresa como para el establecimiento que se est
diagnosticando, ya que estos dos criterios son los que permiten verificar el
tamao de la empresa; si se trata de micro, pequea, mediana o gran empresa.

Capacidad de produccin por mes y descripcin del nmero de turnos, horas al
da y das a la semana de operacin.
Instrumento de Trabajo IT-03. Recurso Laboral Vinculado al proceso

Productivo
Recoge informacin sobre la cantidad de personal Directivo, Profesional,

Tecnlogo, Auxiliar y Operativo que est asignado a cada etapa del proceso
productivo del establecimiento en revisin.
PASO 5 - VISITAR EL ESTABLECIMIENTO
La observacin de los procesos que se realizan en la empresa, es la fuente de

informacin primaria para la realizacin del diagnstico. El equipo de trabajo
encargado de preparar el diagnstico debe adelantar una visita integral, donde recorra
todas las reas del establecimiento y haga seguimiento de todos los procedimientos,
desde los productivos, hasta los relacionados con el mantenimiento y el manejo de los
residuos. Es conveniente realizar un registro fotogrfico durante la visita que permita
verificar aspectos al momento de los anlisis. A continuacin se incluye una lista de
chequeo sobre los aspectos que se deben tener en cuenta durante la visita de campo,
considerando cada etapa del proceso productivo (si es el caso).
Materias primas e insumos que estn entrando al proceso y las caractersticas fsicas
y/o qumicas observadas.
Tipo de combustible o fuente energtica empleada en los equipos de cocina y su
consumo.
Tiempo de duracin de la operacin y frecuencia con que se lleva a cabo.
Cantidad de agua que se utiliza
Otras variables del proceso (presin, pH, flujos, etc.) y su cuantificacin.
Fuente de abastecimiento de agua empleada
Generacin de residuos slidos (cantidad y tipo de residuo).
Manejo, disposicin final y/o aprovechamiento de los residuos slidos generados.
Generacin de aguas residuales (tipo, cantidad y fuente receptora).
Generacin de emisiones atmosfricas o molestias por ruido
Maquinaria y/o equipo que genera molestias por ruido.
Determinar si se recirculan algunas salidas (residuos).
Determinar si existen tratamientos de final de tubo para las emisiones lquidas,
atmosfricas y slidas y qu se est haciendo con los lodos all generados.
Determinar si se hace mantenimiento a los equipos/maquinaria empleados en la
operacin, el tipo de mantenimiento y la frecuencia.
Determinar si se presentan fugas de agua en tuberas y equipos.

Observar los aspectos de orden y mantenimiento de la planta.
Establecer la presencia de olores.
Determinar la condiciones sanitarias del establecimiento
Determinar los riesgos laborales asociados a cada puesto de trabajo.
Otros aspectos a consideracin por parte del equipo de trabajo
Es conveniente contar con un plano de localizacin o croquis del rea fsica del
establecimiento, donde se puedan localizar los puntos de descarga; el espacio
disponible para realizar labores; el sitio de almacenamiento de materias primas,
insumos y residuos; as como demarcar y sealizar:
Salidas y puertas de acceso y de emergencia

Tipos de escaleras, rampas y plataformas
Instalaciones (cocina, oficina, almacn, baos y comedor, entre otras)
Equipos de manipulacin y transformacin de materias primas
Existencia de seales informativas, de prevencin o de prohibicin
En el Instrumento de Trabajo IT-04. Distribucin de las reas del

Establecimiento, se pueden registrar las caractersticas de cada una de las reas del
establecimiento, tales como: zona de almacenamiento, cocina, zonas de circulacin,
baos, oficinas, comedor, estacionamientos y reas colindantes. Las caractersticas
pueden estar relacionadas con la magnitud, materiales en que est construida,
mobiliario y condiciones especiales de capacidad, operacin y/o mantenimiento.
PASO 6 RECOPILAR Y CALCULAR LOS DATOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS DEL

PROCESO PRODUCTIVO
Es una de las tareas ms importantes de la visita y fundamental para el xito del

diagnstico de desempeo ambiental. De la calidad de la informacin recopilada en este
paso, depende la seleccin adecuada de las posibles medidas de Produccin Ms
Limpia (P+L) que se deben implementar. Por lo tanto, es preciso que el equipo de
trabajo se asegure de recolectar la informacin con el alcance requerido, de acuerdo a la
disponibilidad de la misma.
A continuacin se describe la informacin a recopilar y los instrumentos de

trabajo disponibles para el registro de los datos (Vase numeral 4.5 - Anexo B):
Instrumento de Trabajo IT-05. Materias Primas e Insumos Utilizados en el

Proceso Productivo
Permite identificar el uso de materias primas e insumos, en cada actividad

del proceso productivo; tanto peligrosos como no peligrosos o que requieren un

manejo especial por cuestiones ambientales, de salubridad o de seguridad. La
informacin que se debe registrar es la siguiente:
Material o Insumo: se deben listar todas las materias primas e insumos

utilizados en el proceso productivo, en las labores de limpieza y en el manejo de
desechos; tales como:
o Alimentos
Granos, Harinas y Pastas
Productos Lcteos y Huevos
Productos Crnicos, Aves, Pescados y Mariscos
Vegetales, Verduras y Frutas (frescos o secos)
Conservas, Embutidos y Congelados
Aceites de Vegetales, Bebidas y Salsas
Condimentos
Caf, T
Otros Productos No Perecederos
o Recursos e Insumos Generales :

Envases y Embalajes de Plstico, Cartn o Vidrio
Papel, Cartn, Papel de Aluminio, Lmina de Plstico
Bolgrafos, Tinta Impresora, Disquetes
Electricidad
Agua Potable y Hielo
Gas Licuado de Petrleo (GLP)
o Insumos de Limpieza y Desinfeccin :

Productos de Limpieza
Productos de Desinfeccin
Papel Toalla y otros insumos
Unidad: Incluir las unidades como se maneja en la planta: si es peso, volumen o

cantidad.
Consumo por Mes, Actividad o Producto: teniendo en cuenta la unidad se

escribe su consumo por mes, por actividad o por producto, dependiendo como lo
registre la empresa; para generar indicadores relacionados con el consumo de
materia prima e insumos.
Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por unidad de

materia prima o insumo.

Especificaciones: se incluyen las caractersticas especiales (txico, peligroso,
manejo especial) o en algunos casos pueden ser concentraciones, presentacin y
las condiciones relacionadas con el transporte o empaque.
Proveedor: corresponde al nombre del proveedor de las materias primas o

insumos.
Con esta informacin se pueden establecer alternativas relacionadas con la

sustitucin de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevencin o
minimizacin de la contaminacin, la implantacin de buenas prcticas de
operativas en su manejo y la conservacin de los recursos naturales.
Instrumento de Trabajo IT-06. Equipo y Utensilios Utilizados en el Proceso

Productivo
Ayuda a consolidar la informacin relacionada con el equipo y utensilios de

cocina, disponible en el establecimiento, usados en cada actividad del proceso
productivo, especificando lo siguiente:
o Actividad: Indicar la actividad correspondiente del proceso productivo en la que

se utiliza el equipo o utensilio, considerando las siguientes: recepcin,
inspeccin o almacenamiento de materias primas e insumos; preparacin de
comidas; servicio al cliente; limpieza de utensilios e instalaciones; o manejo de
residuos, entre otras.
o Equipo: Describir el nombre genrico del equipo o utensilio de cocina
o Cantidad: Mencionar la cantidad de cada equipo o utensilio existente en el

establecimiento.
o Capacidad: Corresponde a la mxima capacidad de carga o de trabajo de cada

equipo.
o Potencia: expresarla en caballos de potencia (HP).
o Tipo de carga: Indicar entre monofsico, bifsico o trifsico.
o Consumo: Para el consumo en kWh se calcula a partir de la siguiente formula:
Consumo mensual (kWh/mes) = Potencia del equipo (HP) * 0.746 * horas o

perodo de trabajo del equipo en el da

Para el caso del combustible, se registra la cantidad utilizada por tiempo (da).
o Horas de trabajo por da: se registra el promedio de la cantidad de horas al da

que opera el equipo.
o Dentro de las observaciones se suministra informacin relevante del equipo

como: especificaciones tcnicas, marca, ao de fabricacin, factor de potencia,
tipo de tecnologa y estado actual, entre otros.
Instrumento de Trabajo IT-07. Mantenimiento del Equipo Utilizado en el

Proceso Productivo
Complementando la informacin registrada en el Instrumento de Trabajo

anterior, en ste se incluye la informacin relacionada con las actividades de
mantenimiento de cada equipo o utensilio existente en el establecimiento, frecuencia
de mantenimiento (en tiempo o nmero de horas de operacin) y los tipos de
residuos generados durante el mantenimiento, tanto preventivo como correctivo,
tales como: aceites usados, filtros, poleas, bateras, partes del equipo, entre otros.
Instrumento de Trabajo IT-08. Consumo de Agua en el Establecimiento
Permite registrar los requerimientos de agua en el establecimiento y la fuente

de abastecimiento, con el fin de determinar la necesidad de permisos, concesiones y
otros requisitos legales aplicables al servicio o al recurso.
Para calcular el consumo de agua es necesario obtener la siguiente

informacin:
o Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,

considerando las siguientes: recepcin y almacenamiento de materias primas e
insumos; preparacin de comidas; limpieza de utensilios e instalaciones;
servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.
o Consumo por Unidad de Tiempo o Actividad: se refiere al dato sobre la cantidad

de agua usada; sin embargo, en muchos casos no est disponible, razn por la
cual se debe recurrir a balances, consumos aproximados, formulas, e incluso a
medir el caudal con balde y cronmetro; todo basado en el recibo de consumo
de la empresa de acueducto (IDAAN).
o Uso o Actividad Donde se Consume: en lo posible se debe determinar la

actividad en la que se usa el agua con el fin de determinar si es consumida como
parte del producto final o si genera un vertimiento posterior.

o Costo Unitario: Corresponde a la tarifa en Balboas establecida en el recibo del
servicio de acueducto o a la factura de carrotanque (cuando se compra a
terceros).
o Costo Mensual o Total: se calcula multiplicando el consumo mes por el costo

unitario; o el consumo en cada etapa por el costo unitario.
o Fuente de Abastecimiento: se selecciona entre las siguientes opciones: servicio

de acueducto pblico, reservorio, agua lluvia, pozo profundo, aljibe, carrotanque
y/o fuente superficial.
A partir de esta informacin se pueden formular medidas de mejoramiento y

uso eficiente de agua para disminuir consumos representados en menos gastos
generales del establecimiento.
Instrumento de Trabajo IT-09. Consumo Energtico en el Establecimiento
El conocimiento detallado de las respectivas cifras de consumo de

combustibles, es la base para la evaluacin de la situacin energtica del
establecimiento y el desarrollo de medidas dirigidas a la reduccin del consumo de
los mismos.
El uso de los combustibles, adems de tener implicaciones ambientales,

tambin tiene connotaciones econmicas, ya que el consumo excesivo se traduce en
mayores costos de produccin y de prestacin de servicios. Por lo tanto, un uso
moderado y eficiente del combustible redundar, no solo en beneficio del medio
ambiente sino tambin en la rentabilidad de la empresa.
La informacin que se debe registrar es la siguiente:

o Equipo: corresponde al nombre genrico del equipo o utensilio de cocina.
o Combustible: indicar el tipo de combustible: gas, gasolina, diesel y/o biodiesel.

o Caractersticas del combustible: se refiere a las condiciones que debe cumplir el
combustible para que el equipo funcione adecuadamente (contenido de
sustancias qumicas).
o Consumo por Periodo de Tiempo: se registra la cantidad utilizada de

combustible por tiempo (da).
o Consumo por Actividad: se refiere al consumo diario de combustible en cada

una de las actividades del proceso productivo.
o Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por galn de

combustible.
La utilizacin y almacenamiento de combustibles est sujeta a normas

especficas; adems, permite identificar el tipo de contaminantes atmosfricos que
pueden presentarse durante su uso. A partir de lo anterior es posible formular
medidas de mejoramiento aplicables a los equipos e infraestructura, encaminadas al
uso eficiente de la energa para disminuir consumos representados en ahorros de
costos de produccin y gastos generales de la empresa.
Instrumento de Trabajo IT-10. Consumo de Energa Elctrica en el

Establecimiento
Al igual que en los combustibles, el consumo de energa tambin tiene

implicaciones ambientales y econmicas, que afectan los costos de produccin y la
rentabilidad del negocio.
Por lo tanto, es necesario registrar la siguiente informacin para determinar

las posibles acciones encaminadas a reducir el consumo y utilizar eficientemente la
energa:

o Potencia o Carga: corresponde a la cantidad de kilowatios requeridos en cada

actividad, considerando los diferentes usos: iluminacin, ventilacin,
refrigeracin, operacin de equipos, entre otras.
o Voltaje: indicar el voltaje disponible y requerido para lograr la operacin ptima

de los equipos.

o Cantidad Activa: se refiere al consumo de potencia activa til en kWh y se
calcula a partir de la siguiente formula:
Consumo mensual (kWh/mes) = Potencia activa del equipo (HP) * 0.746 *

horas o perodo de trabajo del equipo en el da
o Cantidad Reactiva: se refiere al consumo de potencia reactiva o no til en

kVAh, cuando existen bobinas o condensadores en los circuitos elctricos. Se
mide en kilovoltamperioshoras reactivos (kVARh).
o Costo Total: se obtiene directamente del recibo del servicio de energa,

considerando el tiempo de duracin de la actividad dentro del proceso
productivo.
Instrumento de Trabajo IT-11. Generacin de Residuos Slidos Peligrosos

y No Peligrosos en el Establecimiento
Permite identificar la situacin ambiental del establecimiento con relacin a

la generacin de residuos, sus caractersticas y los riesgos que puedan presentar en
virtud del manejo y disposicin final que haga la empresa.
Se debe registrar la siguiente informacin:

insumos; preparacin de comidas; limpieza de utensilios e instalaciones; o
servicio al cliente, entre otras.
o Nombre del residuo: genrico o como lo manejan en la empresa.
o Origen: Especificar la tarea especfica donde se genera el residuo. Por ejemplo:

mantenimiento de equipos, alimentacin del personal, actividades
administrativas, etc.
o Cantidad por Periodo de Tiempo: si se tiene cuantificado o colocar un valor

aproximado segn el volumen generado.
o Composicin: Especificar si tiene caractersticas especiales, la concentracin (si

se conoce), si va mezclado, o si corresponde a residuos ordinarios (papel, cartn,
madera, metal, vidrio, plstico y orgnico.)

o Disposicin Final: indicar el manejo final, ya se en relleno sanitario, botadero,
campo abierto, reciclaje interno, reciclaje externo, venta a terceros, reuso, etc.
o Costo por Disposicin Final: indicar el valor pagado por disponer los residuos
slidos (si se conoce).
Instrumento de Trabajo IT-12. Generacin de Aguas Residuales en el

Establecimiento

la produccin de aguas residuales, sus caractersticas, sistemas de pretratamiento y
tratamiento existentes, as como la fuente receptora de disposicin final.
La informacin a registrar es:

o Origen del Agua Residual: se refiere si es un vertimiento domstico, industrial o

de aguas lluvias cuando se contamina.
o Tipo de Descarga: se debe indicar si es continua o discontinua.
o Cantidad: corresponde al caudal en litros por segundo o metros cbicos por

hora. En caso de no tener un valor real, se trabaja aproximado (de acuerdo al uso
del agua)
o Parmetros / Concentracin: consiste en la determinacin de la concentracin

de cada uno de los parmetros definidos por la normativa ambiental. Para su
determinacin es necesario realizar una caracterizacin cualitativa y cuantitativa
de cada una de las descargas presentes en el establecimiento, especialmente las
relacionadas con el proceso productivo.
A continuacin se listan los laboratorios ambientales autorizados por el

Consejo Nacional de Acreditacin para la realizacin de las respectivas
caracterizaciones21.
Instituto Especializados de Anlisis de la Universidad de Panam

Laboratorio de Calidad de Agua y Aire de la Universidad de Panam
21
Fuente: Resolucin 193 de 2004 y Resolucin 194 de 2004 del Ministerio de Comercio e Industrias.

Laboratorio de Microbiologa de Agua de la Universidad de Panam
Laboratorio de Agua y Servicios Fisicoqumicos de la Universidad
Autnoma de Chiriqu
Centro Experimental de Ingeniera de la Universidad Tecnolgica de
Panam
Laboratorio de Sanitaria de la Universidad tecnolgica de Panam
Instituto de investigaciones Cientficas Avanzada y Servicios de Alta
tecnologa (INDICASAT)
Laboratorio Clnico Protec S.A.
Water Environment Technology S.A.
Laboratorio de Anlisis Industriales S.A.
Expert Lab Inc.
Centro de Investigaciones Qumicas S.A.
International Analytical Group Panam
o Norma Legal: corresponde al valor mximo permisible establecido por la

normativa ambiental para cada uno de los parmetros aplicables a las aguas
residuales generadas por el sector restaurantes y puestos de comida.
En el Cuadro 4.1 se presentan los parmetros y el valor mximo

permisible segn la normativa ambiental vigente22.
Cuadro 4.1. Parmetros y Valores Mximos Permisibles de las Aguas Residuales

Generadas por el Sector Restaurantes y Puestos de Comida (CIIU 63100)
DESCARGA DIRECTA DESCARGA DIRECTAS A

A SISTEMAS DE CUERPOS Y MASAS DE
PARMETRO UNIDAD
RECOLECCIN DE AGUA SUPERFICIALES
AGUAS RESIDUALES Y SUBTERRNEAS
Coliformes Totales (CT) NMP/100 ml --- 1,000
Conductividad m/cm 2,000 ---
DBO5 mg/l --- 35
DQO mg/l 700 100
Fsforo (P) mg/l 10 5
Nitratos (NO3) mg/l 10 6
Nitrgeno Orgnico Total (N) mg/l 100 10
pH Unidad 5.5 9.0 5.5 9.0
Relacin DQO/DBO5 --- 1.25 2.50 ---
Slidos Suspendidos (SS) mg/l 300 35
22
Los parmetros fueron obtenidos de la Resolucin AG-0026 de 2002 de la ANAM y los valores mximos
permisibles de los Reglamentos Tcnicos DGNTICOPANIT 35-2000 y DGNTI-COPANIT 39-2000.

DESCARGA DIRECTA DESCARGA DIRECTAS A
A SISTEMAS DE CUERPOS Y MASAS DE
PARMETRO UNIDAD
RECOLECCIN DE AGUA SUPERFICIALES
AGUAS RESIDUALES Y SUBTERRNEAS
Slidos Totales (ST) mg/l 1,500 ---
o o o
Temperatura C 3 C de a T.N. 3 C de a T.N.
Turbiedad (NTU) --- --- 30
T.N. Temperatura Normal del sitio
o Carga: cuando se cuenta con el dato de la concentracin, se puede calcular la

carga; multiplicando la concentracin por el caudal de la descarga.
Carga (kg/da) = C * Q * 3600 s/hr * #Horas descarga/da * 100 l/m3 *

1kg/106 mg
Donde,
C: Concentracin (mg/l)
Q: Caudal (m3/s)
o Tipo de Tratamiento: se consigna si el agua residual tiene algn tipo de

tratamiento antes de ser vertido: Pretratamiento, tratamiento primario,
secundario y sus operaciones especficas.
o Fuente Receptora: corresponde al sitio o sitios donde son vertidas las aguas
residuales: alcantarillado, fuente superficial, infiltracin, campo abierto o
recirculacin.
Instrumento de Trabajo IT-13. Generacin de Emisiones Atmosfricas en

el Establecimiento

sus emisiones atmosfricas, fuentes de emisin, caractersticas y sistemas de
control, si existen..
Se debe registrar lo siguiente:


o Equipo: Describir el nombre genrico del equipo que corresponde a la fuente
emisora.
o Tiempo de Operacin: se registra el promedio de la cantidad de horas al da que

opera el equipo.
o Parmetros / Concentracin: consiste en la determinacin de la concentracin

de cada uno de los parmetros definidos por la normativa ambiental. Para su
determinacin es necesario realizar una caracterizacin cualitativa y cuantitativa
de cada una de las emisiones presentes en el establecimiento. Sin embargo,
actualmente no se cuenta con norma de emisiones atmosfricas en el pas.
Adems para el caso de Restaurantes y Puestos de Comida las emisiones
atmosfricas relevantes son los humos de aceites de fritura, que deben ser
extrados de la cocina.
o Concentracin Mxima Permitida: Corresponde a los valores mximos

establecidos en la normativa ambiental, los cuales no estn determinados en el
pas. Sin embargo, la normativa establece la posibilidad de utilizar referencias
internacionales.
o Carga o Flujo Msico: Corresponde a la carga contaminante en el flujo de

gases, se expresa en kg contaminante / unidad de tiempo
o Sistema de Control: Indicar si cada una de las emisiones cuentan con sistemas
de control de contaminacin atmosfrica, tales como: extractores, filtros de
grasa, filtros de olores (carbn activado) y chimenea. Frecuencia de Monitoreo:
se debe indicar la frecuencia de monitoreo de las emisiones atmosfricas y su
correspondencia con lo establecidos en la normativa ambiental, si es el caso.
Instrumento de Trabajo IT-14. Generacin de Ruido en el Establecimiento

la generacin de ruido, fuentes de emisin y caractersticas. En este punto se
necesita disponer de las mediciones de ruido ambientales para diligenciarlo
conforme a las condiciones reales de operacin.
Para la medicin de ruido ambiental, se recomienda adoptar la metodologa

establecida en la norma ISO 1996 partes 2 y 3 y adendas, mientras se emiten las
normas de calidad ambiental para ruido de la Repblica de Panam. Sin embargo,
cabe resaltar que el Sector de Restaurantes no contribuye al Ruido Ambiental de
manera significativa en este pas, aunque puede haber situaciones, mayormente

relacionadas con fondas, donde msica en vivo o un equipo de audio pueda generar
molestias por ruido ambiental.
En cuanto a vibraciones ambientales se observa que la misma no aplica al

Sector de Restaurantes y Puestos de Comida.
Una vez este disponible la informacin, se debe registrar en el instrumento

de trabajo lo siguiente:

o Equipo: Indicar el nombre genrico del equipo que corresponde a la fuente

emisora.
o Tiempo de Operacin Diurno: se registra el promedio de la cantidad de horas

que opera el equipo entre las 6:00 a.m. a las 9:59 p.m.
o Tiempo de Operacin Nocturno: se registra el promedio de la cantidad de horas

que opera el equipo entre las 10:00 p.m. a las 6:59 a.m.
o Nivel de Ruido: se registra el nivel de ruido, medidos en cada punto del

establecimiento o del rea de influencia.
o Condiciones: se describen las actividades que se realizan o condiciones de

operacin del equipo que genera el ruido.
o Comparacin con la Norma: se comparan los registros con los lmites mximos
permisibles establecidos como norma.
Para las emisiones de ruido de tipo ambiental la norma considera los

niveles mximos especificados en el Cuadro 4.2:

Cuadro 4.2. Nivel Sonoro Mximo de Ruido en reas
Residenciales e Industriales23
NIVEL SONORO MXIMO

HORARIO
db EN ESCALA A
De 6:00 a.m. a 9:59 p.m. 60
De 10:00 p.m. a 5:59 a.m. 50
Determinndose que la medicin del ruido deber hacerse desde el rea

externa de las residencias o habitaciones de los afectados.
La misma norma establece que para aquellas reas donde el ruido de

fondo o ambiental supere los niveles establecidos en el Cuadro 4.2, la actividad
permanente o fuente en estudio no podr superar el nivel del ruido de fondo o
ambiental presente en la zona. Para reas industriales y comerciales, sin
perjuicio de las residenciales, se permitir un aumento de 3 db en escala A y
para reas pblicas un incremento de 5 db en escala A.
Por otra parte la norma establece que para el caso de medios o fuentes de
ruido, tales como: vehculos de combustin interna, equipos y maquinaria de
cualquier ndole, no podrn exceder los 64 db en escala A de nivel sonoro
mximo. En caso contrario debern adoptarse las medidas de ingeniera
necesarias para corregir dicha situacin.
PASO 7 - ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
La forma ms efectiva de transmitir la informacin de un proceso es por medio

del uso de diagramas de flujo. La informacin visual presenta la realidad de la empresa
de una forma clara y con la menor posibilidad de malas interpretaciones. Los diagramas
de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible
observar las entradas y salidas de cada una de las actividades del proceso productivo,
con el fin de tomar decisiones de mejoramiento e identificar oportunidades de
Produccin Ms Limpia (P+L); adems, es una herramienta muy til para la
capacitacin y sensibilizacin del personal vinculado al proceso productivo.
Para elaborar el diagrama de flujo se recomienda tener cuenta los siguientes

aspectos:
Emplear el mnimo de smbolos, de tal forma que sea comprensible

En lo posible, se debe emplear una sola hoja con el fin de facilitar su manejo
El tamao de los smbolos debe ser uniforme
23
Fuente: Decreto Ejecutivo 1 de 2004 del Ministerio de Salud

El texto que va dentro de los smbolos debe ser legible y uniforme
La presentacin debe ser clara y explcita, no debe dar lugar a confusiones
Emplear flechas para conectar entre s cada una de las operaciones unitarias o
actividades del proceso productivo
No se debe olvidar incluir los procesos intermitentes y/o auxiliares
Finalmente, se deben sealar siempre las entradas y las salidas de una o varias
operaciones unitarias o actividades del proceso productivo
Existen varias formas para representar un diagrama de flujo, una de las ms

sencillas es el uso de bloques que muestran paso a paso la secuencia de actividades
principales que conforman el proceso productivo. En este caso, el flujograma se puede
desarrollar de arriba hacia abajo o en sentido horizontal o una combinacin de ambos;
tambin se pueden emplear dibujos para ilustrar los diferentes elementos del proceso.
El Diagrama de Bloques del Proceso (DBP), es quizs el esquema que mejor y

con mayor claridad representa los procesos productivos que se adelantan en un
restaurante o puesto de comida. En l, cada bloque representa una funcin u operacin
unitaria y puede abarcar en la realidad varios elementos (materiales, equipos, tareas);
los flujos de materias primas e insumos, son representados a su vez mediante flechas
indicando la direccin del flujo. En el Informe de Avance 1, se present un flujograma
del proceso productivo de un restaurante.
Es importante que dentro del Diagrama de Bloques del Proceso (DBP) se

incluyan las salidas residuales o de subproductos, al tiempo que se indica su manejo y
destino final.
PASO 8 - ELABORAR LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGA
En todo proceso productivo se debe cumplir el principio de que toda la materia y

la energa que ingresa, debe ser igual a la materia y a la energa que sale de ste, aunque
cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reaccin qumica la materia prima se
transforma en un producto de conformacin distinta.
Las materias primas, los insumos, el agua y la energa que ingresan a un proceso
no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan unas
corrientes residuales, ya sea como subproductos, residuos, o como calor, en el caso de
la energa. El balance de materia y energa es entonces un mecanismo para cuantificar
los flujos de entrada y salida de un proceso, para determinar las prdidas asociadas al
mismo y para evaluar su eficiencia.
Los balances de materia y energa se plantean de acuerdo con las siguientes

ecuaciones:

M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada
E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada
Donde:
M: materias primas, insumos y agua

E: energa
Para la elaboracin de los balances de materia y energa se deben seguir los

siguientes pasos:
Delimitar el proceso unitario que se va a estudiar en el balance.

Seleccionar el alcance del anlisis, puede hacerse un balance sobre todas las
materias primas e insumos, sobre una materia prima en especial (por ejemplo uno
de importancia ambiental o econmica, como el aceite vegetal o un combustible),
un servicio, o sobre una determinada fuente de energa.
Establecer una base de clculo, que puede ser un periodo de tiempo o la unidad
como lo identifica la empresa.
Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que hacen
parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo.
Con la informacin recolectada durante la visita de campo, asignar los valores
conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista elaborada en el
paso anterior.
Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas
empleando las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reaccin qumica, el
balance estar restringido por su estequeometra.
Identificar las corrientes residuales y estimar las prdidas del proceso para
determinar luego los puntos crticos del mismo.
Cuando no hay consistencia en la solucin de las ecuaciones de balance de

materia y energa es por que se presenta alguna de las siguientes causas:
Existen prdidas (despilfarros) generadas en el proceso

Algunos insumos reaccionan qumicamente dentro del proceso (evaporacin) o son
generados dentro de los productos
Algunas materias primas o insumos son absorbidos por las superficies de la unidad
del proceso causando acumulacin
Las mediciones son incorrectas debido a factores humanos o errores en los equipos
Falta informacin o sta es imprecisa y se obtiene a partir de estimaciones tericas

El balance de materia y energa est limitado por la disponibilidad de
informacin. La rigurosidad en el procedimiento depender entonces del proceso
unitario y de la oportunidad de contar con registros. A partir de la informacin obtenida
en los balances es posible calcular los indicadores de desempeo del proceso
productivo. El Instrumento de Trabajo IT-15. Balances de Materia y Energa del
Proceso Productivo, presentado en el numeral IV.5 - Anexo B, permite consolidar la
informacin requerida para la elaboracin de los balances de materia y energa.
PASO 9 - DETERMINAR EL ESTADO ACTUAL DEL ESTABLECIMIENTO EN CUANTO A

BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN, CONDICIONES AMBIENTALES,
CONDICIONES SANITARIAS, CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL Y
CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
Con la ayuda de listas de chequeo, se evala el estado actual del establecimiento, en los
siguientes aspectos: Buenas Prcticas de Operacin, gestin ambiental, condiciones
sanitarias, condiciones de salud ocupacional y condiciones de seguridad industrial.
Instrumento de Trabajo IT-16. Lista de Chequeo para Evaluar las Buenas

Prcticas de Operacin en el
Establecimiento
Las buenas prcticas de operacin se constituyen en factores potenciales de

contaminacin. Por lo tanto, se hace necesario determinar en qu estado se
encuentra el establecimiento respecto a este tema, en particular en lo relacionado
con el proceso productivo.
Los cuatros factores que generalmente componen un proceso de produccin son

materiales, mquinas, mano de obra y mtodos de trabajo. El control de la
produccin consiste en llevar a cabo una adecuada gestin de estos cuatro
elementos, en el sentido de utilizarlos eficiente y eficazmente para prepara las
comidas y ofrecer a los clientes los productos con la calidad solicitada, y en los
plazos acordados.
Este paso del diagnstico permitir tener una visin general sobre cada una de las
siguientes reas:
o Manejo de inventarios de materias primas y materias auxiliares, productos

intermedios y corrientes de desecho
o Programas de mantenimiento de equipos e instalaciones
o Control de las operaciones de produccin
o Control de los costos de produccin
o Control de calidad

o Sistemas de gestin ambiental
Instrumento de Trabajo IT-17. Lista de Chequeo para Evaluar las

Condiciones Ambientales del
Establecimiento
Uno de los objetivos primordiales del programa de Produccin Ms Limpia

es lograr mejorar el desempeo ambiental de las empresas del sector de restaurantes
y puestos de comida. Por lo tanto, es importante establecer las condiciones en que se
adelanta el proceso productivo, las posibles afectaciones a los diferentes
compartimientos del ambiente (agua, aire y suelo), y la eficiencia energtica del
sistema de produccin.
Instrumento de Trabajo IT-18. Lista de Chequeo para Evaluar la Gestin

de las Sustancias Qumicas y de los
Residuos, la Seguridad y las Condiciones
Sanitarias del Establecimiento
En casi todas las actividades humanas se manejan sustancias qumicas y se

generan residuos, ya sean peligrosos o no peligrosos. Dentro del Sector de
Restaurantes y Puestos de Comida, las Sustancias Qumicas utilizadas estn
mayormente relacionadas con los Productos de Limpieza y Desinfeccin. Otros
aspectos importantes son la Seguridad Laboral y las Condiciones Sanitarias dentro
de un Restaurante, ya que se manejan alimentos para el consumo humano directo.
Instrumento de Trabajo IT-19. Evaluacin de las Condiciones de Salud

Ocupacional del Establecimiento
Con el fin de predeterminar los posibles sitios de ocurrencia de siniestros y

establecer las posibles medidas a implementar, se debe adelantar una identificacin
preliminar de los diferentes factores de riesgo que pueden generar emergencias en el
establecimiento.
Se pueden utilizar metodologas reconocidas tanto para anlisis de riesgos a

la salud y al ambiente; sin embargo en el pas la Caja de Seguro Social, es la
institucin competente en materia de Higiene y Seguridad Laboral respecto a la
Prevencin de Riesgos, y basa su metodologa en la establecida por el Instituto
Nacional de Seguridad e Higiene del Trabajo de Espaa (INSHT), tal como lo
contempla el Manual de Funcionamiento del Programa de Salud Ocupacional. A
continuacin se presentan los aspectos que tienen que ver con la evaluacin de las
condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial:

o Evaluacin General de Riesgos
Las evaluaciones de riesgos se pueden agrupar en cuatro bloques:
Evaluacin de riesgos impuestos por la legislacin especfica: legislacin

industrial (Seguridad Industrial y de Prevencin y Proteccin de Incendios)
y prevencin de riesgos laborales (Seguridad e Higiene en el Trabajo: ruido,
vibracin, etc.)
Evaluacin de riesgos que no cuentan con legislacin especfica pero que

estn regulados en normas internacionales, europeas o en guas de
Organismos Oficiales u otras entidades de reconocido prestigio.
Evaluacin de riesgos que precisa mtodos especializados de anlisis (por

ejemplo el HAZOP, para riesgos operacionales)
Evaluacin general de riesgos
Cualquier riesgo que no se encuentre contemplado en los primeros tres

tipos de las evaluaciones anteriores, se puede evaluar mediante un mtodo de
evaluacin general.
o Etapas del Mtodo de Evaluacin General de Riesgos
Un proceso de evaluacin general de riesgos se compone de las

siguientes etapas:
Clasificacin de las Actividades de Trabajo
Un paso preliminar a la evaluacin de riesgos es preparar una lista de

actividades de trabajo, agrupndolas en forma racional y manejable. Una
posible forma de clasificar las actividades de trabajo es la siguiente:
reas externas del establecimiento

Etapas en el proceso productivo o en el suministro de un servicio
Trabajos planificados y de mantenimiento.
Tareas definidas, por ejemplo: operadores de equipo
Para cada actividad de trabajo puede ser preciso obtener informacin,

entre otros, sobre los siguientes aspectos:
Tareas a realizar, su duracin y frecuencia.

Lugares donde se realiza el trabajo.
Quien realiza el trabajo, tanto permanente como ocasional.
Otras personas que puedan ser afectadas por las actividades de trabajo
(por ejemplo: visitantes, subcontratistas, pblico).
Formacin que han recibido los trabajadores sobre la ejecucin de sus
tareas.
Procedimientos escritos de trabajo, y/o permisos de trabajo.
Instalaciones y equipos utilizados.
Utensilios de cocina utilizados.
Instrucciones de fabricantes y suministradores para el funcionamiento y
mantenimiento de equipos.
Distancia y altura a las que han de moverse de forma manual las materias
primas e insumos.
Energas utilizadas (por ejemplo: aire comprimido).
Materias primas e insumos utilizados y generados en el trabajo.
Estado fsico de las materias primas e insumos utilizados (humos, gases,
vapores, lquidos, polvo, slidos).
Contenido y recomendaciones del etiquetado de las materias primas e
insumos utilizados.
Requisitos de la legislacin vigente sobre la forma de hacer el trabajo,
instalaciones, equipo y materiales utilizados.
Medidas de control existentes.
Datos reactivos de actuacin en prevencin de riesgos laborales:
incidentes, accidentes, enfermedades laborales derivadas de la actividad
que se desarrolla, de los equipos y de los materiales utilizados.
Datos de evaluaciones de riesgos existentes, relativos a la actividad
desarrollada.
Organizacin del trabajo.
Anlisis de Riesgos
Identificacin de peligros
Para llevar a cabo la identificacin de peligros hay que

preguntarse tres cosas:
Existe una fuente de dao?

Quin (o qu) puede ser daado?
Cmo puede ocurrir el dao?

Con el fin de ayudar en el proceso de identificacin de peligros,
es til categorizarlos en distintas formas, por ejemplo, por temas:
mecnicos, elctricos, materiales, incendios, explosiones, etc.
Complementariamente se puede desarrollar una lista de

preguntas, tales como: durante las actividades de trabajo, existen los
siguientes peligros?
Golpes y cortes
Cadas al mismo nivel
Cadas de personas a distinto nivel
Cadas de utensilios y/o materiales desde altura
Espacio inadecuado
Peligros asociados con manejo manual de cargas
Peligros en el establecimiento y en los equipos asociados con el
montaje, la consignacin, la operacin, el mantenimiento, la
modificacin, la reparacin y el desmontaje
Peligros de los vehculos, tanto en el transporte interno como el
transporte por carretera
Incendios y explosiones
Sustancias que pueden inhalarse
Sustancias o agentes que pueden daar los ojos
Sustancias que pueden causar dao por el contacto o la absorcin por
la piel
Sustancias que pueden causar daos al ser ingeridas
Energas peligrosas (por ejemplo: electricidad, radiaciones, ruido y
vibraciones).
Trastornos msculo-esquelticos derivados de movimientos
repetitivos
Ambiente trmico inadecuado (estrs trmico por cambios fro
caliente).
Condiciones de iluminacin inadecuadas
Barandillas inadecuadas en escaleras o corredores
La lista anterior no es exhaustiva. Se pueden adicionar otros

aspectos que se detecten en la visita al establecimiento.
Estimacin del riesgo
Para cada peligro detectado debe estimarse el riesgo,

determinando la potencial severidad del dao (consecuencias) y la
probabilidad de que ocurra el hecho.

Severidad del dao
Para determinar la potencial severidad del dao, debe

considerarse:
Partes del cuerpo que se vern afectadas

Naturaleza del dao, gradundolo desde ligeramente daino a
extremadamente daino.
Ejemplos de ligeramente daino:
Daos superficiales: cortes y magulladuras pequeas, irritacin de

los ojos por polvo.
Molestias e irritacin, por ejemplo: dolor de cabeza, disconfort.
Ejemplos de daino:
Laceraciones, quemaduras, conmociones, torceduras importantes,

fracturas menores.
Sordera, dermatitis, asma, trastornos msculo-esquelticos,
enfermedades que conducen a una incapacidad menor.
Ejemplos de extremadamente daino:
Amputaciones, fracturas mayores, intoxicaciones, lesiones mltiples,

lesiones fatales.
Cncer y otras enfermedades crnicas que acorten severamente la
vida.
Probabilidad de que ocurra el dao.
La probabilidad de que ocurra el dao se puede graduar, desde

baja hasta alta, con el siguiente criterio:
Probabilidad alta: El dao ocurrir siempre o casi siempre

Probabilidad media: El dao ocurrir en algunas ocasiones
Probabilidad baja: El dao ocurrir raras veces
A la hora de establecer la probabilidad de dao, se debe

considerar si las medidas de control ya implantadas son adecuadas. Los
requisitos legales y los cdigos de buena prctica para medidas

especficas de control, tambin juegan un papel importante. Adems de
la informacin sobre las actividades de trabajo, se debe considerar lo
siguiente:
Trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos

(caractersticas personales o estado biolgico).
Frecuencia de exposicin al peligro.
Fallos en el servicio. Por ejemplo: electricidad y agua.
Fallos en los componentes de los equipos y utensilios de cocina, as
como en los dispositivos de proteccin.
Exposicin a los elementos.
Proteccin suministrada y tiempo de utilizacin de estos equipos.
Actos inseguros de las personas (errores no intencionados y
violaciones intencionadas de los procedimientos)
En el Cuadro 4.3 se da un mtodo simple para estimar los niveles

de riesgo de acuerdo a su probabilidad estimada y a sus consecuencias
esperadas.
Valoracin de Riesgos
Los niveles de riesgos indicados en el Cuadro 4.3, forman la base

para decidir si se requiere mejorar los controles existentes o implantar unos
nuevos, as como la temporizacin de las acciones. En el Cuadro 4.4 se
muestra un criterio sugerido como punto de partida para la toma de decisin.
Se debe tener en cuenta que los esfuerzos precisos para el control de los
riesgos y la urgencia con la que deben adoptarse las medidas de control,
deben ser proporcionales al riesgo.

Cuadro 4.3. Niveles de Riesgo de Acuerdo a la Probabilidad y Consecuencias
C
Coonnsseeccuueenncciiaass
Ligeramente Extremadamente
Daino
Daino Daino
D
LD ED
Riesgo trivial Riesgo tolerable Riesgo moderado

Baja T TO MO
B
Riesgo tolerable Riesgo moderado Riesgo importante

PPrroobbaabbiilliiddaadd Media TO MO I
M
Alta Riesgo moderado Riesgo importante Riesgo intolerable

A MO I IN
Cuadro 4.4. Acciones que Debern Adoptarse en el Establecimiento de Acuerdo a los

Niveles de Riesgo
RIESGO ACCIN Y TEMPORIZACIN
Trivial (T) No se requiere accin especfica.

No se necesita mejorar la accin preventiva. Sin embargo se deben
Tolerable considerar soluciones ms rentables o mejoras que no supongan una carga
(TO) econmica importante. Se requieren comprobaciones peridicas para
asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas de control.
Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las
inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse
Moderado en un perodo determinado. Cuando el riesgo moderado esta asociado con
(MO) consecuencias extremadamente dainas, se precisar una accin posterior
para establecer, con ms precisin, la probabilidad de dao como base para
determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo. Puede
Importante que se precisen recursos considerables para controlar el riesgo. Cuando el
(I) riesgo corresponda a un trabajo que se est realizando, debe remediarse el
problema en un tiempo inferior al de los riesgos moderados.
No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si
Intolerable
no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe
(IN)
prohibirse el trabajo.

o Normas Relacionadas con Ruidos en Ambientes Laborales
Para las emisiones de Ruido Tipo Ocupacional la legislacin nacional

considera que el nivel sonoro mximo admisible de ruidos de carcter
continuo para las personas dentro de los lugares de trabajo en jornada de
ocho (8) horas, no debe ser mayor a lo establecido en el Cuadro 4.524:
Cuadro 4.5. Nivel Sonoro Mximo de Ruido en Ambientes Laborales
NIVEL SONORO MXIMO

TIPO DE TRABAJO
db EN ESCALA A
Con actividad mental constante e intensa 50
De oficina y actividades similares 60
Otros trabajos 85
En el caso de que se supere el nivel de 85 db en escala A en la

jornada de ocho (8) horas, se deben establecer medidas que reduzcan los
ruidos a los niveles establecidos o implementar programas de conservacin
auditiva.
Se debern realizar audiometras peridicas, cada seis meses a los

trabajadores, entregando los resultados a los trabajadores y al Ministerio de
Salud.
Adems la Resolucin 506 del 6 de octubre de 1999, mediante la

cual se aprueba el Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 44-2000,
Higiene y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y Seguridad en los
Ambientes de Trabajo donde se Genere Ruido, establece lo siguiente:
No se permitir en ningn periodo de tiempo las exposiciones continuas

a ruidos que excedan los 130 db en escala A sin equipo de proteccin
personal.
Para una jornada de trabajo de 8 horas los niveles de exposicin
permisibles sern los establecidos en el Cuadro 4.625.
24
Fuente: Decreto Ejecutivo 306 de 2002 del Ministerio de Salud.
25
Fuente: Resolucin 506 1999 del Ministerio de Comercio e Industrias.

Cuadro 4.6. Nivel de Exposicin Permisible en Una Jornada de Trabajo de 8 Horas
DURACIN DE LA
NIVEL DE RUIDO
EXPOSICIN MXIMA
PERMISIBLE
(EN UNA JORNADA DE
db EN ESCALA A
TRABAJO DE 8 HORAS)
8 Horas 85
7 Horas 86
6 Horas 87
5 Horas 88
4 Horas 90
3 Horas 92
2 Horas 95
1 Hora 100
45 Minutos 102
30 Minutos 105
15 Minutos 110
7 Minutos 115
Para la medicin de ruido ocupacional se utilizar un dosmetro

Los parmetros a medir son: nivel promedio de presin sonora Lp, Nivel
de Presin sonora equivalente Leq en escala A y el tiempo de exposicin.
En el caso de que se supere la magnitud de los niveles de ruido se

deber establecer un programa de conservacin de la audicin, con las
siguientes medidas:
Modificar o sustituir el equipo o utensilio de cocina que este alterando el

medio ambiente de trabajo con ruido capaz de causar dao a la salud de
los trabajadores por otro que no lo cause.
Modificar el procedimiento de trabajo
Modificar los componentes de frecuencia con mayor posibilidad de dao
para la salud de los trabajadores
Atenuar la magnitud del ruido utilizando tcnicas y materiales
especficos que no produzcan nuevos riesgos a los trabajadores,
procurando aislar las fuentes emisoras y/o disminuir su propagacin
Desarrollar un programa de utilizacin del equipo de proteccin
personal auditivo
Manejar los tiempos de exposicin de los diferentes trabajadores por
jornada de trabajo mediante la rotacin de los mismos, con el fin de no
exceder los niveles mximos permisibles.
En el caso de vibraciones de tipo ocupacional se observa que el mismo

no aplica para el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida.

Instrumento de Trabajo IT-20. Lista de Chequeo para Evaluar las
Condiciones de Seguridad Industrial en el
Establecimiento
En cuanto a las condiciones de Seguridad Industrial, durante la visita se

debern revisar los siguientes aspectos:
o Condiciones de Trabajo. Las condiciones del sitio de trabajo son muy

importantes para asegurar que los trabajadores estn protegidos adecuadamente;
las condiciones del sitio de trabajo se enmarcan tpicamente en las buenas
prcticas administrativas. Condiciones como iluminacin, ruido, vibraciones,
temperatura, entre otras, las cuales deben tener en cuenta los resultados de las
mediciones realizadas para su evaluacin; sin embargo, otras condiciones de
trabajo como estado de pisos, paredes, maquinaria, etc., pueden evaluarse
cualitativamente.
o Plan de Contingencia. Tener un plan de evacuacin de emergencias por escrito,

la prevencin de incendios y los planes de proteccin contra incendios aseguran
que todo el personal pueda evacuar el establecimiento, con la seguridad
necesaria en caso de cualquier contingencia. La empresa debe desarrollar y
mantener el plan de contingencia en el establecimiento, dndoselo a conocer a
los trabajadores, para que se familiaricen con el mismo, incluyendo simulacros
de evacuacin.
o Prevencin de Accidentes y Seguridad. Los accidentes son eventos no deseados

que originan daos a las personas, a los bienes, a las instalaciones y al ambiente.
Por lo tanto la prevencin de accidentes es prioritaria. Toda empresa debe contar
con un anlisis de riesgos para determinar el nivel de riesgo en el
establecimiento. Se deben mantener registros de lesiones para identificar
prcticas de trabajo o procedimientos incorrectos.
o Primeros Auxilios. La disponibilidad de primeros auxilios en una empresa es

primordial. Cada empresa debe contar con la infraestructura de atencin mdica
prioritaria en concordancia con el tamao de la misma y los riesgos asociados a
sus actividades productivas. Por lo menos un empleado debe estar capacitado
para responder apropiadamente a las diferentes emergencias mdicas.
o Comunicacin de Riesgos. Cuando se manejan productos qumicos o se generan

residuos peligrosos en los procesos que se desarrollan en el establecimiento, el
personal debe conocer los riesgos a que se haya expuesto. Las sustancias deben

estar perfectamente rotuladas, se deben mantener hojas de datos de seguridad de
los materiales y el personal debe estar entrenado para su adecuado manejo.
4.4.3 FASE III: FORMULACIN Y PRIORIZACIN DE LAS ALTERNATIVAS DE

PRODUCCIN MS LIMPIA (P+L)
Permite determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que se reflejarn

en la reduccin de los costos de produccin y en un mejor desempeo ambiental del
establecimiento y de la empresa. Cada opcin de P+L identificada deber evaluarse desde
el punto de vista tcnico, ambiental y econmico para establecer su aplicabilidad y
priorizacin en trminos de la urgencia de su implementacin: corto, mediano o largo
plazo.
PASO 10 - IDENTIFICAR Y FORMULAR LAS OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN MS

LIMPIA
Una vez consolidada la informacin de la Empresa y/o del establecimiento, es

posible identificar aquellas situaciones que ameritan la intervencin para el
mejoramiento del desempeo ambiental y productivo.
Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso productivo; consumo y

manejo de materias primas e insumos; consumo de agua y energa; generacin de
impactos ambientales por vertimientos, residuos y/o emisiones; estado de instalaciones
y equipos; condiciones de trabajo (salud ocupacional y seguridad industrial); y
condiciones sanitarias y ambientales, a la luz de los conceptos de Produccin Ms
Limpia (P+L), son oportunidades para lograr una mejor productividad y desempeo
ambiental.
Teniendo en cuenta las opciones de intervencin aplicables al sector restaurantes

y puestos de comida, descritas en el numeral 4.2 y a las condiciones encontradas en el
establecimiento durante el diagnstico, se seleccionan aquellas opciones de P+L,
relacionadas con: mejores prcticas, optimizacin de procesos y/o cambios
tecnolgicos, que podran ser implementadas por parte de la empresa.
Este paso es un proceso creativo en el que deben aplicarse tcnicas como la

lluvia de ideas, combinando la innovacin y el sentido comn. Se debe hacer especial
nfasis, en la generacin de residuos y emisiones, formulando medidas que pueden
enmarcarse dentro de las siguientes herramientas de P+L:
Minimizacin de la generacin
Reduccin en origen
Reutilizacin o reuso en el proceso productivo

Reciclaje y valorizacin
Aquellas acciones que no correspondan con estas herramientas, debern ser

consideradas como opciones de fin de proceso (final de tubo), tenindose que
determinar la opcin de Produccin Ms Limpia que se implementara previamente, si
es del caso.
El Instrumento de Trabajo IT-21. Identificacin y Formulacin de Posibles

Oportunidades de P+L, permite organizar esta informacin y formular las opciones
del caso.
PASO11 REALIZAR LA EVALUACIN TCNICA DE LAS OPORTUNIDADES DE

Cada una de las oportunidades de Produccin Ms Limpia - P+L formuladas,

debern someterse a un anlisis que permita establecer la viabilidad tcnica de su
implementacin y sus implicaciones respecto al proceso productivo; a las materia
primas e insumos; a la mano de obra, equipos y utensilios de cocina; y a las
caractersticas de los productos.
En cuanto a la viabilidad tcnica debern evaluarse los siguientes aspectos:
a) Alteracin y/o tecnificacin del proceso productivo

b) Cambio de materias primas o insumos
c) Requerimiento de personal nuevo especializado
d) Renovacin o adquisicin de nuevos equipos y/o utensilios
e) Disponibilidad y accesibilidad a la tecnologa
f) Alteracin de la calidad y/o caractersticas de los productos
g) Tiempo requerido para la implementacin de la alternativa de P+L
En el Instrumento de Trabajo IT-22. Evaluacin Tcnica de las

Oportunidades de P+L, se registrar el resultado del anlisis tcnico de las opciones
propuestas. Para la evaluacin se utilizar un criterio cualitativo, a partir de la
ponderacin del grado de importancia respecto al impacto sobre cada uno de los
aspectos mencionados anteriormente, as:
Ponderacin
o No impactado 0
o Poco importante 1
o Importante 5
o Muy importante 10

PASO12 REALIZAR LA EVALUACIN AMBIENTAL DE LAS OPORTUNIDADES DE
Al igual que en el paso anterior, cada una de las oportunidades de P+L

formuladas, debern someterse a un anlisis de significancia ambiental, respecto a su
impacto en el consumo de materias primas, insumos, agua y energa; eficiencia
energtica; generacin de vertimientos, residuos y emisiones; riesgos a la salud y al
ambiente; y cumplimiento de la normativa ambiental.
Los aspectos que debern considerarse en la evaluacin ambiental son:
a) Consumo de matrias primas e insumos

b) Consumo de agua
c) Consumo de energa
d) Generacin de aguas residuales
e) Generacin de residuos slidos peligrosos y no peligrosos
f) Generacin de emisiones atmosfricas
g) Generacin de ruido y vibraciones
h) Riesgos a la salud
i) Riesgos al ambiente
j) Potencial de reuso
k) Potencia de reciclaje
l) Cumplimiento de la normativa ambiental
En el Instrumento de Trabajo IT-23. Evaluacin Ambiental de las Oportunidades

de P+L, se registrar el resultado del anlisis correspondiente para cada opcin
propuesta. Para la evaluacin se utilizar un criterio cualitativo, a partir de la
ponderacin del grado de importancia respecto al impacto sobre cada uno de los
aspectos mencionados anteriormente, as:
Ponderacin
o No impactado 0
o Poco importante 1
o Importante 5
o Muy importante 10

PASO13 REALIZAR LA EVALUACIN ECONMICA DE LAS OPORTUNIDADES DE
El anlisis econmico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se

realicen para el mejoramiento del desempeo ambiental del restaurante o puesto de
comida. Dado el carcter preventivo de la Produccin Ms Limpia (P+L), las
alternativas de mejoramiento a implementar, deben ser viables desde el punto de vista
econmico; en otras palabras, el anlisis econmico es uno de los filtros que determina
la viabilidad de adelantar las oportunidades de Produccin Ms Limpia (P+L)
propuestas.
Cuando se elabora el anlisis econmico se hace una comparacin entre los

costos que representa cada alternativa que se adopte y los beneficios que de ella se
deriven. Los costos se pueden clasificar como inversiones y costos de operacin.
Las inversiones incluyen los siguientes rubros:
Bienes de capital (diseo, compra, instalacin)

Capital de trabajo
Licencias
Capacitacin
Financiacin
Los costos de operacin por su parte incluyen:
Materias primas e insumos

Tratamientos de final de tubo
Mano de obra
Mantenimiento
Los criterios de inversin estn basados en tres parmetros: tiempo, dinero y

tasa de inters, a partir de los cuales se han establecido las metodologas de tiempo de
retorno, valor actual neto (VAN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente.
Es posible que algunas de las oportunidades generen una reduccin en los costos
de produccin u operacin de la empresa, razn por la cual es importante establecer el
ahorro bruto que generar cada una de las oportunidades de P+L. Esos ahorros pueden
estar representados en:
Materias primas e insumos

Consumo de agua y energa
Sistemas de tratamiento al final del tubo

Costos indirectos de la empresa
Multas y/o evitadas
Las alternativas de P+L a ser implementadas, son recomendadas teniendo en

cuenta las oportunidades de P+L calificadas como econmicamente factibles. En este
sentido, el objetivo de la evaluacin econmica es determinar la factibilidad econmica
de las oportunidades de P+L calificadas como tcnicamente viables.
Para aplicar los criterios de evaluacin econmica, se requiere contar con

informacin sistematizada, expresada en trminos monetarios, elaborada a partir de la
informacin que proviene de las etapas y pasos previos al de la evaluacin econmica.
Los criterios econmicos corresponden a la aplicacin de los siguientes

conceptos financieros:
Valor Actual (VA) y Valor Futuro (VF)
El valor actual (VA) de un monto de capital que se espera recibir en fecha

futura, se define como la capacidad de consumo o de inversin que dicho monto de
capital permitira en tiempo presente (el valor actual tambin se denomina valor
presente). El valor futuro (VF) de un monto de capital presente, se define como la
capacidad de consumo o de inversin que dicho monto permitira en un tiempo
futuro.
La relacin que existe entre el valor actual (VA) y el valor futuro (VF) de un
monto de capital, est dada por la siguiente ecuacin:
VA = VF / (1 + r)n
Donde r es una tasa de descuento que representa la disminucin anual de la

capacidad de consumo que tiene el dlar; y n es el nmero de aos transcurridos.
Flujo de Caja (FC)
El flujo de caja (FC) es el ingreso neto ocurrido en un perodo determinado

(normalmente de un ao), dado por la diferencia entre el ingreso bruto (Y) y el
correspondiente costo (C) incurrido en dicho perodo, como consecuencia de una
inversin inicial (I0). Esta definicin puede ser representada mediante la siguiente
ecuacin:
FC (perodo 1) = Y1 C1
FC (perodo 2) = Y2 C2

FC (perodo n) = Yn Cn
Sin embargo, debido a que se desea adaptar el concepto de flujo de caja (FC)
solamente a aquel que se deriva de la implementacin de las alternativas de P+L, y
no al FC total incurrido durante las operaciones de produccin de la empresa, se
definen los siguientes trminos:
o Yn = Ingreso bruto percibido en el ao n asociado solamente a la

implementacin de una alternativa de P+L
o An = Ahorro bruto del ao n derivado solamente de la implementacin de una

alternativa de P+L
o Cn = Costo incurrido el ao n asociado solamente al gasto operativo imputado

a la alternativa de P+L
Por lo tanto:
FC (ao n) = Ingreso neto (ao n)

= Ingresos netos + Ahorro bruto (ao n) Costo operativo (ao n)
= Yn + An Cn
La ecuacin ser entonces utilizada para calcular flujos anuales de caja,

interpretados como el ingreso neto anual que se lograr despus de implementar la
alternativa de P+L.
El flujo de caja, as definido, puede ser utilizado, por si mismo, como un

buen indicador de la rentabilidad de la alternativa de P+L, pero solamente cuando la
inversin inicial para implementarla no sea significativa o sea despreciable. En este
caso, el costo del capital de inversin, por ser despreciable, no afectara
significativamente el balance de ingresos y egresos efectivos de dinero.
Perodo de Retorno (PR)
Corresponde al nmero de periodos de tiempo PR que se requiere para

recuperar la inversin inicial (I0), de acuerdo al flujo de caja (FC) durante ese
periodo de tiempo.
PR(n) = I0 / FC(n)

Valor Actual Neto (VAN)
Cuando se realiza una inversin de capital, el inversionista espera obtener un

retorno de su inversin, de tal manera que, al cabo de un tiempo, se recupere el
capital invertido y, posteriormente, ste se incremente en forma indefinida.
Sin embargo, para tomar decisiones, al inversionista le interesa saber cunto

valdra hoy el capital que acumular al cabo de un cierto tiempo, como resultado de
los flujos de caja peridicos que le generar su inversin.
En este sentido, el valor actual neto (VAN) de una inversin inicial (I0), se
define como el valor presente que tendra un capital invertido al cabo de un nmero
de perodos de tiempo (n), por los flujos de caja que se obtendrn en cada perodo,
aplicando a dichos flujos de caja una tasa de descuento (r), que puede tener un valor
constante o variable para cada uno de los perodos mencionados.
Esta definicin puede ser expresada mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
o VAN(n,r): es el valor actual neto del capital invertido, al cabo de un nmero de

perodos de tiempo n, aplicando a los flujos de caja de cada perodo
una tasa de descuento r;
o I0: es el capital inicial invertido, el cual lleva signo menos por que se
refiere a un egreso;
o FC(n): es el flujo de caja del perodo n
o r: es la tasa de descuento que permite calcular el valor actual de los

flujos de caja FC(n).
Si el flujo de caja FC(n) tiene un mismo valor para cada perodo n, es decir:
FC(n) = FC(cte)
Entonces el trmino FC(cte) puede ser factorizado, y el VAN(n,r) puede ser

expresado como sigue:

Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno (TIR), se define como aquella tasa de descuento

que, al cabo de un nmero n de perodos de tiempo predefinido, hace que el
VAN(n,TIR) sea igual a cero. Es decir:
Al hacer el VAN(n,TIR) igual a cero, y dado que I0, FC(n) y n son conocidos,
matemticamente queda definido el valor de la tasa de descuento (TIR). Despejando
I0, se tiene que:
Esto quiere decir que existe un valor de la tasa de descuento (TIR), tal que,
el valor actual (o valor presente) de la suma de los flujos netos de caja FC(n) es igual
al monto de la inversin inicial (I0). Es decir, la suma de los ingresos netos a ser
obtenidos a futuro, equivale a recuperar el monto de la inversin inicial en trminos
de su valor actual.
Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el

proyecto es atractivo desde el punto de vista econmico.
Evaluacin de Alternativas en la compra de Equipos
Con frecuencia en la formulacin de oportunidades de mejoramiento

ambiental es necesario evaluar diferentes opciones de equipos que cumplen una
misma funcin. Los costos de capital, de operacin y la vida til pueden ser
distintos para cada alternativa, de modo que la mejor opcin debe ser determinada
aplicando criterios econmicos.
Cuando la vida til de los equipos alternativos es la misma, el anlisis

econmico se limita a la seleccin que tenga el mayor valor actual neto. En el caso
de existir diferencias en el tiempo de vida de las alternativas, se consideran los

reemplazos necesarios de los equipos durante el tiempo de vida y sus respectivos
costos de operacin. Se requiere entonces la aplicacin de mtodos de evaluacin
tales como, el Costo de Operacin Anual Equivalente (COAE).
Segn el mtodo del COAE, el costo de capital de cada alternativa es

amortizado a lo largo de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo
anual. Este valor anual es sumado a los costos de operacin para obtener el COAE:
i (1 + i )n
COAE = I n + CAO
(1 + i ) 1
Donde:
o I: inversin de capital
o CAO: son los costos anuales de operacin
o i: el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente)
o n: tiempo de vida til de la alternativa
La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opcin,

segn este criterio.
Evaluacin de Alternativas de Mejoramiento de Procesos
Para la evaluacin de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se

deben valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las
mismas.
La seleccin de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un

anlisis incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opcin
con la alternativa de no hacer nada. Para cada una de las otras alternativas se debe
conocer el valor de la inversin, los costos de operacin y los ahorros o beneficios
anuales.
El Valor Presente Neto Incremental (VPNI) para un determinado proyecto se

calcula as:
(1 + i )n 1
VPNI = I + BA n
i (1 + i )
Donde

o I: inversin de capital
o BA: beneficios o ahorros netos anuales
o i: el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente)
o n: tiempo de vida til de la alternativa
Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es

superior a cero; la mejor opcin ser entonces aquella que tenga el mayor VPNI.
Las alternativas con un VPNI menor que cero son inviables y deben ser descartadas.
El Instrumento de Trabajo IT-24. Evaluacin Econmica de las Oportunidades de

P+L, permite consolidar los resultados del anlisis econmico de cada una de las
opciones propuestas.
PASO 14 SELECCIONAR Y PRIORIZAR LAS ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS

LIMPIA (P+L):
De acuerdo a la evaluacin tcnica, ambiental y econmica de cada una de las

alternativas, es necesario clasificarlas y priorizarlas, para programar su implementacin.
La viabilidad estar definida, principalmente por los siguientes criterios:
Cumplimiento de la normativa ambiental

Fcil implementacin y menor inversin inicial
Menor tiempo de implementacin
De acuerdo a la sumatoria de la ponderacin de cada alternativa desde el punto

de vista tcnico y ambiental, y a la viabilidad econmica, se establece el orden de
prioridad (corto, mediano o largo plazo), informacin que podr registrarse en el
Instrumento de Trabajo IT-25. Clasificacin y Priorizacin de las Alternativas de
P+L.
4.4.4 FASE IV: IMPLEMENTACIN
En esta ltima fase se busca asegurar que las alternativas seleccionadas sean
implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeo
ambiental.
PASO 15 ELABORAR EL PLAN DE IMPLEMENTACIN
La puesta en funcionamiento de las alternativas de Produccin Ms Limpia

(P+L), se inicia con la elaboracin de un plan de implementacin donde se establezcan

los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y humano), los
responsables de las tareas y los tiempos para la ejecucin; es preciso que esta
informacin se consolide con el Plan de Inversiones de la empresa.
PASO 16 - EJECUTAR EL PLAN DE IMPLEMENTACIN
Como en todo proyecto de inversin, las alternativas de Produccin Ms Limpia

(P+L), implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y/o en los
equipos; cambios que deben ser respaldados con la capacitacin y reentrenamiento de
todo el personal de la Empresa, de tal forma que se garantice el cumplimiento de los
objetivos del programa de Produccin Ms Limpia.
PASO 17. MONITOREAR LAS ALTERNATIVAS DE P+L ADOPTADAS
Cuando las alternativas de Produccin Ms Limpia (P+L) se han puesto en

marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeo para determinar
su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser peridico, de tal forma
que se pueda establecer progresivamente los avances y se puedan identificar la fallas
para realizar los ajustes que sean necesarios, en caso de que el plan de implementacin
no se est cumpliendo.
Como indicadores de desempeo ambiental se pueden adoptar los descritos en el

Cuadro 4.7.
Cuadro 4.7 Indicadores de Desempeo Ambiental del Sector Restaurantes y Puestos

de Comida
RECURSO / METODOLOGAS DE
NOMBRE UN. DESCRIPCIN
ASPECTO CLCULO
Disponibilidad de agua a
travs de las diferentes
Mediciones
fuentes: acueducto
Disponibilidad 3 volumtricas de caudal
AGUA m /s pblico, reservorio, agua
de Agua de cada fuente de
lluvia, fuente superficial,
abastecimiento
fuente subterrnea y/o
carro tanque
Cantidad de agua usada
Registros a travs de
en cada una de las
manmetros,
actividades productivas
m3/actividad mediciones de tiempo y
Consumo de y/o de limpieza; cantidad
m3/producto caudal aforado; o
Agua de agua utilizada por
m3/d mediante estimaciones a
producto; o cantidad de
partir de las facturas del
agua consumida en la
servicio de acueducto
jornada diaria de trabajo

ASPECTO CLCULO
Cantidad de aguas
residuales generadas en
cada una de las
actividades productivas
Vertimientos m3/actividad
y/o de limpieza; cantidad Mediciones de caudal y
Lquidos m3/producto
de agua residual tiempo
Industriales m3/s
generada por producto; o
cantidad de agua residual
generada durante una
Multiplicando la
Corresponde a la
concentracin del
Carga concentracin de
parmetro fisicoqumico
Contaminante parmetros
kg/da por el caudal de
de Parmetros fisicoqumicos
descarga y por el tiempo
Fisicoqumicos descargados diariamente
de duracin de la
en el agua residual
Multiplicando el
Cantidad de aguas nmero promedio de
Vertimientos
3 residuales generadas por personas que utilizan el
Lquidos m /s
los baos del bao por la produccin
Domsticos
establecimiento per cpita de aguas
residuales
Cantidad de energa
Mediciones directas en
elctrica consumida en
los equipos o
los diferentes usos:
Consumo de estimaciones a partir de
kWh/actividad refrigeracin,
Energa los registros de
kWh congelacin,
Elctrica consumo reportados en
ENERGIA iluminacin, ventilacin,
las facturas del servicio
coccin y preparacin de
de energa elctrica
alimentos
Consumo de Cantidad utilizada de Registros diarios de uso
Gal/producto
Energa por combustibles en la de combustibles por los
Gal/da
Combustibles coccin de alimentos equipos de coccin
Registros diarios de
Consumo de cada una de
consumo de materias
las materias primas e
primas e insumos y de
Consumo de m3/actividad insumos por cada tipo de
MATERIAS la cantidad y tipo de
Materias kg/actividad producto y/o durante la
PRIMAS E productos preparados.
Primas e m3/da jornada diaria de trabajo.
INSUMOS Registros diarios de la
Insumos kg/da Consumo de insumos en
cantidad de insumos
las actividades de
utilizados en las
limpieza
actividades de limpieza

ASPECTO CLCULO
Nmero de veces que se
Cantidad generada de
llenan los depsitos
residuos con
temporales de residuos
caractersticas orgnicas
Produccin de No peligrosos por el
kg/actividad o similares a los
Residuos No volumen del mismo,
kg/da domsticos en cada
Peligrosos durante el desarrollo de
actividad productiva o de
una actividad o durante
limpieza y/o durante la
la jornada diaria de
trabajo
Cantidad generada de
residuos con
llenan los depsitos
caractersticas de
inflamabilidad,
Produccin de peligrosos por el
RESIDUOS kg/actividad corrosividad, reactividad,
Residuos volumen del mismo,
SLIDOS kg/da explosividad y/o
toxicidad, en cada
actividad productiva y/o
durante la jornada diaria
trabajo
de trabajo
llenan los depsitos
Cantidad de residuos no
peligrosos que son
Reciclaje de reciclables por el
reciclados en cada
Residuos No kg/da volumen del mismo,
actividad productiva o de
limpieza y/o durante la
trabajo
Cantidad de gases y
Mediciones en campo
partculas emitidas por
con equipo
Emisiones de kg/actividad diferentes fuentes
especializado o
Gases y kg/mquina presentes en el
estimaciones a partir de
Partculas kg/da establecimiento y/o
factores de emisin para
durante la jornada diaria
cada fuente generadora
AIRE de trabajo
Niveles de ruido
ambiental generados por
db/actividad Mediciones en campo
Emisiones de la actividad productiva o
db/fuente con sonmetro
Ruido emitidos por cada fuente
db/h integrador
generadora o durante la
PASO 18 - APLICAR LAS ALTERNATIVAS DE P+L EN OTROS ESTABLECIMIENTOS
La Produccin Ms Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento

del desempeo ambiental de la Empresa, que es posible a travs de la retroalimentacin
que ofrece el monitoreo de las alternativas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas

para incrementar los beneficios. Lo anterior, permitir establecer con mayor certeza la
viabilidad y oportunidad de implementar nuevas alternativas de P+L en el mismo o en
otro establecimiento de la empresa, contando previamente con el anlisis respectivo.

5. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN
MS LIMPIA (P+L) PARA EL SECTOR
COMIDA
Como se ha mencionado en el captulo 3, los impactos ambientales generados
durante la operacin de un restaurante o puesto de comida, son causados por la utilizacin
de materia prima e insumos, energa elctrica, combustibles, generacin de aguas
residuales, generacin de residuos slidos, y en menor grado, la generacin de emisiones
atmosfricas, generacin de olores y ruido. En este sentido, dentro de las alternativas de
Produccin Ms Limpia (P+L) es preciso considerar algunas opciones que debern
implementarse para mitigar los impactos negativos ambientales causados por estos
aspectos.
Para facilitar la identificacin y descripcin de las diferentes alternativas de

Produccin Ms Limpia (P+L) aplicables en el sector de restaurantes y puestos de comida,
se elaboraron fichas tcnicas que contienen informacin sobre los objetivos, impactos a
manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para su implementacin.
Adicionalmente, en algunos casos se describe el sistema de tratamiento y/o de control de
contaminacin (final de tubo), requerido para complementar la alternativa de Produccin
Ms Limpia (P+L) y lograr el mejoramiento del desempeo ambiental de la actividad. As
mismo, las fichas se han organizado en cinco (5) grupos temticos: i) Materia Prima; ii)
Agua; iii) Energa; iv) Residuos y v) Aire.
Las alternativas de Produccin Ms Limpia se agrupan en dos reas: Mejores

Prcticas Ambientales y Mejores Tcnicas Disponibles.
Las Mejores Prcticas Ambientales (MPA) corresponden a la aplicacin de la

combinacin ms adecuada de medidas y estrategias de control ambiental.
Las Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) son la fase ms eficaz y avanzada de

desarrollo de las actividades y de sus modalidades de explotacin, que demuestran la
capacidad prctica de determinadas tcnicas para constituir, en principio, la base de los
valores lmite de emisin destinados a evitar o, cuando ello no sea posible, reducir en
general las emisiones y el impacto en el conjunto del medio ambiente y de la salud de las
personas.

As pues, se entender por:
Mejores: Las tcnicas ms eficaces para alcanzar un alto nivel general de

proteccin del medio ambiente en su conjunto y de la salud de las
personas.
Tcnicas: La tecnologa utilizada, dependiendo del tipo de restaurante.
Disponibles: Las tcnicas desarrolladas a una escala que permita su aplicacin en el

sector de restaurantes, en condiciones econmicas y tcnicamente
viables, tomando en consideracin los costos y los beneficios, siempre
que se pueda tener acceso a ellas en condiciones razonables.
5.1 MATERIA PRIMA
Es importante que al momento de seleccionar los alimentos y los insumos, se tengan

en cuenta algunas consideraciones ambientales generales:
Utilizar Alimentos Locales: Corresponde a aquellos que son cultivados

nacionalmente o regionalmente. Estos alimentos benefician la economa nacional y tienen
un reducido impacto ambiental negativo en cuanto a su procesamiento y transporte en
contraste con los alimentos importados de otros continentes. Esto aplica solamente para los
alimentos que se pueden cultivar localmente segn el clima tropical que tiene Panam.
Adems depende de la oferta de platos que ofrece el restaurante. Un restaurante de comida
internacional, seguramente tendr que utilizar en parte alimentos importados.
Utilizar Alimentos Orgnicos: Estos son alimentos que son cultivados en fincas que
utilicen al mximo los recursos, dndole nfasis a la fertilidad del suelo y la actividad
biolgica y al mismo tiempo, a minimizar el uso de los recursos no renovables y no utilizar
fertilizantes y plaguicidas sintticos para proteger el medio ambiente y la salud humana.
Pueden ser ms caros a corto plazo, pero es evidente que alimentos cultivados de esa forma
tienen un sabor superior.
Utilizar Materias Primas que Generen Poco Residuo: Cuando se prev la

utilizacin de alimentos en cantidades considerables, se pueden comprar a granel para
evitar grandes cantidades de residuos de empaques.
Utilizar Insumos Biodegradables: Se refiere a aquellos productos de limpieza o

desinfectantes que utilizan agentes limpiadores que son biodegradables, es decir que son
degradados rpidamente a sustancias inocuas en un entorno natural por los micro-

organismos. La contaminacin ambiental por productos de limpieza que utilicen qumicos
agresivos puede ser el impacto ambiental ms significativo de un restaurante.
A continuacin se presentan las Fichas Tcnicas sobre Mejores Prcticas

Ambientales (MPA) y Mejores Tcnicas Disponibles (MTD), relacionadas con las materias
primas, representadas en los alimentos e insumos.

FICHA TECNICA 1
MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES - MATERIAS PRIMAS (MPA-MP)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prcticas para el almacenamiento y uso adecuado de los alimentos e

insumos.
IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIN

Contaminacin del suelo
Administracin,
Contaminacin hdrica Preventiva
Almacenamiento
Emisiones atmosfricas
BENEFICIOS
Minimizacin de la contaminacin ambiental. Uso
Ambientales
eficiente de materias primas (alimentos e insumos)
Menores prdidas relacionadas con los alimentos e
Econmicos
insumos
Reduccin de los riesgos de contaminacin cruzada y
Laborales
condiciones insalubres
IMPLEMENTACIN
Llevar un control de inventarios de alimentos e insumos y el consumo de los mismos,
que permita establecer las prdidas o desperdicios asociadas con ellos
Programar la compra de alimentos e insumos para reducir los periodos de
almacenamiento y caducidad de los mismos
Adecuar el cierre y etiquetado de los envases y empaques que almacenan alimentos e
insumos
Cumplir con las recomendaciones del fabricante o proveedor en cuanto a las
condiciones de almacenamiento para evitar el deterioro de la calidad de los alimentos
o contaminacin cruzada
Aislar los productos peligrosos (productos de limpieza) de los dems alimentos e
insumos (Vase numeral 5.1.1)
Sensibilizar y concientizar al personal sobre su responsabilidad en el desempeo
ambiental del restaurante
Capacitar al personal en los buenos prcticas de manipulacin de alimentos y higiene
personal

FICHA TECNICA 2
MEJORES TECNICAS DISPONIBLES MATERIAS PRIMAS (MTD-MP)
OBJETIVO
Utilizar alternativas tecnolgicas relacionadas con la produccin de las materias primas,

as como insumos menos txicos o biodegradables.

Contaminacin del suelo Administracin,
Contaminacin hdrica Preventiva Almacenamiento y
Emisiones atmosfricas Limpieza
BENEFICIOS
Minimizacin de la contaminacin ambiental a lo largo del
Ambientales
ciclo de vida de los alimentos e insumos
Menores riesgos para el personal por el uso de productos de
Laborales
limpieza menos txicos
Mejora de la imagen del restaurante por la minimizacin de
Empresariales
los impactos generados
IMPLEMENTACIN
Comprar alimentos cultivados con mtodos orgnicos
Comprar materias primas e insumos en recipientes adecuados y reutilizables y/o a
granel
Reemplazar los productos de limpieza por otros menos txicos o biodegradables
Implementar sistemas de mezclado con dosificacin mecnica para los productos de
limpieza
5.1.1 SITIO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Las instalaciones del sitio de almacenamiento de materias primas e insumos deben

incluir, un rea especial para almacenar las sustancias de tipo peligroso, como son los
productos de limpieza y desinfectantes. Esta rea deber estar debidamente identificada
y en la misma se deben establecer medidas de prevencin de la contaminacin y de
riesgos, entre las que se destacan las siguientes:

El piso donde se colocarn los productos de limpieza debe ser liso e impermeable.
El rea en el que se almacenen los productos de limpieza debe contar con buena
ventilacin e iluminacin, de forma tal que se facilite la circulacin de aire y la
luminosidad natural.
Dentro del rea debe existir una correcta rotulacin de todo el material all
contenido, y el acceso al mismo debe estar restringido al personal autorizado.
El rea debe estar separada de los alimentos y/o empaques o utensilios que se
utilicen para los alimentos, de manera que un derrame o fuga no pueda causar una
contaminacin cruzada.
Se debe disponer de mnimo un extintor contra fuego, debidamente cargado y con

mantenimiento apropiado. El personal responsable tiene que contar con
entrenamiento en el uso del mismo.
En caso de que las materias primas e insumos se acumulen en estantes, se almacenarn

de manera tal que los materiales ms pesados se ubicarn en los estantes inferiores y los
menos pesados en los estantes superiores. Los estantes debern estar debidamente
rotulados.
Todos los materiales almacenados debe tener un lmite de altura, para que el material se
mantenga estable y seguro, evitando cadas y daos a las mismas instalaciones.
5.2 AGUA
La gran mayora de las aguas residuales que se producen en los restaurantes, estn
relacionadas con actividades de limpieza de los utensilios, los alimentos y la higiene
personal. La generacin de aguas residuales es uno de los aspectos ambientales ms
importantes en un restaurante.
Por otro lado, se generan aguas residuales domsticas provenientes de los baos
disponibles para los clientes y el personal.
En todas las actividades del restaurante se debern tener en cuenta algunas

consideraciones ambientales relevantes:
Usar Eficientemente el Recurso Hdrico: A travs del control de fugas y prdidas,

as como la minimizacin en el consumo de agua.

Conservar y Proteger las Aguas Superficiales: Evitando las descargas de aguas
residuales sin tratamiento previo a las fuentes superficiales.
A continuacin se presentan las Fichas Tcnicas sobre Mejores Prcticas

Ambientales (MPA) y Mejores Tcnicas Disponibles (MTD), relacionadas con el recurso
agua.

FICHA TECNICA 3
MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES RECURSO AGUA (MPA-RA)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prcticas para el manejo racional del recurso agua previendo la afectacin
en trminos de disponibilidad y reduciendo el volumen de aguas residuales.

Contaminacin hdrica
Correctiva y Preventiva Todas las actividades
Riesgos a la salud
BENEFICIOS
Reduccin del consumo de agua y de los caudales de aguas
Ambientales residuales
Uso eficiente del recurso hdrico
Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente
Econmicos
menores costos de tratamiento de las aguas residuales
IMPLEMENTACIN
Llevar registros de consumo de agua por mes y tomar acciones correctivas en caso de
consumos altos
Evitar las fugas o goteos de agua en los grifos y llaves, mangueras o tuberas
Implantar el barrido o limpieza en seco antes del lavado con agua, dentro y fuera del
restaurante
Estandarizar y programar las actividades de limpieza
Capacitar y sensibilizar al personal sobre el buen uso y manejo del recurso hdrico.

FICHA TECNICA 4
MEJORES TECNICAS DISPONIBLES RECURSO AGUA (MTD-RA)
OBJETIVO
Adoptar alternativas tecnolgicas relacionadas con el uso y tratamiento del recurso agua,
encaminadas a minimizar el consumo y mejorar las condiciones de manejo de las aguas
residuales generadas.

Contaminacin hdrica Correctiva y Preventiva Todas las actividades
BENEFICIOS
Minimizacin del consumo de agua y de la contaminacin
Ambientales generada por el vertimiento de las aguas residuales.
Uso eficiente del recurso hdrico
Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente
Econmicos
menores costos de tratamiento de las aguas residuales
Empresariales
IMPLEMENTACIN
Utilizar una maquina de lavado a presin y/o mangueras con pistola para limpiezas
exteriores
Utilizar sistemas de cierre automtico y/o reguladores de flujo en las llaves de los
lavamanos y lavaplatos
Utilizar sistemas automticos en los baos e inodoros
Implementar un sistema de pretratamiento de aguas residuales del proceso productivo
(Vase numeral 5.2.1)
5.2.1 SISTEMA DE PRETRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales de un restaurante pueden contener grandes cantidades de

grasas y/o materiales orgnicos. Es importante que las aguas residuales de las actividades
de la cocina estn separadas de las aguas residuales domsticas (baos), lo que permitir
disponer de una estructura simple de pretratamiento, correspondiente a una trampa de grasa

(Vase Figura 5.1). Dentro de los procedimientos de limpieza peridicos, se deber incluir
la remocin de material grasoso recolectado en la trampa, con el fin de garantizar la
efectividad del tratamiento. Este material podr disponerse conjuntamente con los aceites
vegetales de fritura o los restos de comida. Las dimensiones de la trampa dependern del
flujo de aguas a tratar y se calculan de la siguiente forma:
V=Q*t
Donde: V = Volumen interno de la trampa (m3)

Q = Flujo mximo del efluente a tratarse (m3/segundo)
t = Tiempo de retencin (segundos)
Para grasas provenientes de restaurantes se recomienda un tiempo de retencin de 30

minutos y una proporcin entre largo y ancho de 2:1, para lograr una eficiencia adecuada.
Algunos volmenes tpicos de trampas de grasas se muestran en el Cuadro 5.1 segn el
flujo mximo:
Cuadro 5.1 Volumen de Trampa de Grasas Segn el Flujo Mximo
VOLUMEN
RANGO DE FLUJO MXIMO LARGO ANCHO PROFUNDIDAD
MAX
(LITROS POR SEGUNDO) 3 m m m
m
01 1.8 2 1 0.9
12 3.6 2.5 1.5 0.95
23 5.4 3.0 1.8 1.0
34 7.2 3.5 2.0 1.05
>5 9.1 4.0 2.0 1.15
Para flujos pequeos (menores de 0.5 litros por segundo) y con una descarga discontinua, el
volumen de la trampa puede ser de 300 a 500 litros. Este es el caso para la gran mayora de
los restaurantes presentes en el pas. Existe una normatividad del Ministerio de Salud
respecto a la instalacin y mantenimiento de trampas de grasa (Vase Captulo 2).

Figura 5.1. Trampa de Grasas como Pretratamiento de las Aguas Residuales
5.3 ENERGIA
Dentro de un restaurante el consumo de energa est representado por el uso de la

energa elctrica para el sistema de aire acondicionado, refrigeracin y congelacin,
iluminacin, alimentacin de equipos y utensilios, electrodomsticos y aparatos
electrnicos y en el uso de combustibles como el gas (GLP) en equipos de coccin y
calentadores de agua.
En todas las actividades del restaurante se debern tener en cuenta algunas

consideraciones ambientales relevantes:
Usar Racionalmente la Energa: Modificar hbitos de consumo que favorezcan el

ahorro de energa.

Promover el Uso de Energas Limpias: Diversificar las fuentes de energa,
considerando fuentes renovables.
Incrementar la Eficiencia y Conservacin Energtica: Utilizar elementos y equipos

que brinden mayor eficiencia energtica y bajo consumo, sin desmejorar la calidad de los
servicios requeridos.
Para conocer buenas prcticas relacionadas con el ahorro energtico, se pueden

consultar los sitios de internet de las compaas nacionales de distribucin de energa, tales
como: Unin Fenosa y Elektra Noreste (Vase Anexo C).

FICHA TECNICA 5
MEJORES PRCTICAS AMBIENTALES RECURSO ENERGETICO
(MPA-RE)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prcticas para el manejo racional del recurso energtico, como estrategia
para el ahorro de energa y reduccin del consumo de combustibles.

Contaminacin del aire
Correctiva y
Uso inadecuado de recursos Todas las actividades
Preventiva
no renovables
BENEFICIOS
Reduccin del consumo de recursos naturales no
Ambientales renovables usados como fuente energtica
Reduccin de las emisiones atmosfricas
Econmicos Menores costos del servicio de energa.
Mejora de la imagen del restaurante por la minimizacin
Empresariales
de los impactos generados
IMPLEMENTACIN
Llevar registros del consumo de energa, as como del consumo del gas (GLP)
Ajustar la temperatura del aire acondicionado del comedor y las oficinas a una
temperatura agradable (mximo 7 grados C menor a la temperatura exterior)
Implementar sistemas de aislamiento adecuados en las reas equipadas con aire
acondicionado y cuartos de fro y refrigeradores, permaneciendo cerradas (puertas,
ventanas, cauchos)
Adaptar los niveles de iluminacin acorde a las diferentes reas (comedor, cocina,
almacenamiento y rea administrativa)
Implementar programas de mantenimiento preventivo y correctivo de sistema de aire
acondicionado, cuarto fro, congeladores y refrigeradores y otros equipos elctricos,
incluyendo las conexiones elctricas, empalmes y aislantes
Aprovechar la luz natural
Programar y optimizar el uso de los equipos estableciendo un horario de operacin
diaria
Realizar una limpieza peridica de luces y lmparas
Sensibilizar al personal sobre el ahorro de energa, mediante el apagado de luces y/o
equipos que no se estn usando

FICHA TECNICA 6
MEJORES TECNICAS DISPONIBLES RECURSO ENERGETICO
(MTD-RE)
OBJETIVO
Adoptar tecnologas para un mejor uso de energa elctrica y/o energas renovables, as
como implementar tecnologas de reconversin a sistemas de mejor eficiencia energtica.

Uso ineficiente de recursos
naturales no renovables Preventiva y Correctiva Todas las actividades
BENEFICIOS
Minimizar la contaminacin ambiental y reducir el
Ambientales
consumo de recursos naturales no renovables
Menores costos del servicio de energa y de operacin de
Econmicos
equipos
IMPLEMENTACIN
Medir y mejorar el factor de potencia implementando dispositivos elctricos de
compensacin del consumo reactivo de energa elctrica
Reemplazar las lmparas incandescentes por fluorescentes
Usar balastros electrnicos y reflectores de espejo en los sistemas de iluminacin
Instalar fotoceldas para control automtico de luces internas y/o externas
Reemplazar equipos de enfriamiento que utilicen refrigerantes que no afecten la capa
de ozono
Reemplazar equipos por aquellos que funcionan con fuentes energticas ms limpias
(por ejemplo calentadores de agua solares y/o equipos domsticos a gas)
Utilizar equipos que ofrezcan una mejor eficiencia energtica
5.4 RESIDUOS
La generacin de residuos slidos es otro de los aspectos ambientales ms

significativos de un restaurante. La gran mayora de los residuos generados son residuos no
peligrosos, entre ellos un gran porcentaje de material orgnico (restos de comida, cortes de
alimentos) y materiales de empaques (papel, cartn, vidrio, metal y varios tipos de

plsticos). Por otra parte se generan cantidades significativas de aceites vegetales usados de
las frituras. Muchos de estos residuos pueden ser aprovechados.
En todas las actividades de un restaurante se debern tener en cuenta las siguientes

consideraciones ambientales, relacionadas con el manejo de los residuos:
Evitar y/o reducir la Generacin de Residuos: Evitando o reduciendo la cantidad de

materiales de empaques o adquirir los productos con materiales de empaque reciclables, si
es posible.
Reutilizar los Residuos: Ya sea dentro del mismo restaurante (por ejemplo cajas de
cartn o plstico resistentes) o a travs de terceros.
Reciclar y Valorizar: Como forma de manejo, enfocada en convertir un residuo en

un producto til, que puede generar un ingreso econmico adicional.

FICHA TECNICA 7
MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES RESIDUOS SLIDOS (MPA-RS)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prcticas para la reduccin de la generacin de residuos y el manejo

adecuado y valorizacin de los mismos.

Contaminacin hdrica
Olores
Riesgos a la salud
BENEFICIOS
Reduccin del volumen de residuos a disponer. Reduccin
Ambientales de la demanda de recursos naturales. Minimizacin de
impactos ambientales
Menores costos relacionados con el manejo de los residuos
Econmicos y generacin de ingresos por la venta de residuos
reutilizables y/o reciclables
Empresariales
Laborales Mejores condiciones del rea de trabajo
IMPLEMENTACIN
Llevar registros de la produccin de residuos en las diferentes actividades y por tipo de
residuo.
Adoptar controles para reducir o evitar el volumen de material sobrante, as como la
generacin de desperdicios y productos o materiales daados
Abrir adecuadamente los embalajes y empaques para reutilizarlos una vez estn
desocupados
Separar los residuos por tipo y acondicionar el sitio de almacenamiento debidamente
rotulado (Vase numeral 5.4.1)
No quemar o enterrar los residuos, ni botarlos en la orilla de la calle o fuente
superficial.

FICHA TECNICA 8
MEJORES TECNICAS DISPONIBLES RESIDUOS SLIDOS (MTD-RS)
OBJETIVO
Adoptar alternativas tecnolgicas tendientes a evitar y/o minimizar la generacin de los

residuos y adelantar el adecuado manejo, tratamiento y disposicin final de los producidos.

Contaminacin hdrica
Olores
Riesgos a la salud
BENEFICIOS
Reduccin del volumen de residuos a disponer. Reduccin
Ambientales de la demanda de recursos naturales. Minimizacin de
impactos ambientales
Generacin de ingresos por la venta de residuos
Econmicos
reutilizables y/o reciclables
Empresariales
IMPLEMENTACIN
Reutilizar o reciclar los residuos de papel, cartn, madera, metal y vidrio, entre otros,
ya sea transformndolos dentro de la empresa o a travs de un gestor de residuos
Buscar gestores para los residuos orgnicos generados, tales como los restos de comida
y corte de alimentos, aceite vegetal usado y grasa recuperada de la trampas, para su
reutilizacin o reciclaje como alimento animal, compost o biocombustibles
Transportar los residuos que no pueden ser reutilizados o reciclados mediante
empresas o instituciones autorizadas y disponerlos adecuadamente en rellenos
sanitarios
5.4.1 SITIO DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS
El restaurante tiene que disponer de un sitio de almacenamiento de residuos slidos y

lquidos con su respectiva rotulacin, el cual debe contar con capacidad adecuada para
los volmenes a manejar.

En todo el proceso de manejo y disposicin de los residuos, se deben tomar las medidas
de sanidad para la manipulacin de residuos, prevencin de la contaminacin y
proteccin de los trabajadores.
Con el propsito de evitar la contaminacin de suelos y cuerpos de agua, no se dejarn

residuos slidos expuestos a la lluvia, sino bajo techo con proteccin lateral y
aislamiento del piso.
El sitio de almacenamiento de los residuos slidos se ubicar en la parte externa del

restaurante dentro de su predio, y alejado de los cursos de agua y/o drenajes naturales.
5.5 AIRE
Las actividades productivas en los restaurantes generan muy poca contaminacin

atmosfrica, nicamente se generan vapores y humos por las actividades de coccin en la
cocina que en la gran mayora de los casos son extrados hacia fuera, mediante extractores.
Los gases extrados pueden contener olores molestos. Adems pueden presentarse
emisiones de refrigerantes utilizados en los sistemas de refrigeracin o aire acondicionado,
en caso de una fuga o dao en el sistema. Por otra parte la actividad de restauracin puede
generar ruido ambiental por los extractores, los compresores de aire acondicionado, los
sistemas de ambientacin o los propios clientes.
Para mitigar muchas de las causas que puedan alteran la calidad del aire, es preciso
tener en cuenta las siguientes consideraciones ambientales:
Evitar y/o Minimizar la Generacin de Emisiones Atmosfricas y Ruido: Aplicar

mantenimiento preventivo para todos los equipos de refrigeracin y aire acondicionado.
Regular los ruidos relacionados con actividades de ambientacin (msica, parlantes, juegos
electrnicos o infantiles).
Controlar la Emisin de Humos, Olores y Ruido: Mediante la implementacin de

sistemas de control de la contaminacin atmosfrica y del ruido en la fuente generadora.

FICHA TECNICA 9
MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES EMISIONES ATMOSFERICAS
(MPA- EA)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prcticas para la reduccin de la generacin de emisiones atmosfricas,

olores y ruido.

Correctiva y Cocina y Equipos de
Olores y Ruido
Preventiva refrigeracin
Riesgos a la salud
BENEFICIOS
Mejora de la calidad del aire. Reduccin de la emisin de
Ambientales
olores molestos
Menores costos relacionados con daos en la maquinaria y
Econmicos
equipos
Empresariales
Laborales Mejores condiciones del rea de trabajo
IMPLEMENTACIN
Ubicar adecuadamente los equipos de aire acondicionado y extractores para evitar
molestias a la comunidad aledaa
Realizar el mantenimiento preventivo peridico a los equipos
Programar la operacin de los equipos de tal forma que su uso sea el estrictamente
necesario
Implementar sitios aislados para las actividades que generan mayor ruido
Regular el volumen de equipos de sonido
Capacitar al personal en el uso adecuado de los equipos

FICHA TECNICA 10
MEJORES TECNICAS DISPONIBLES EMISIONES ATMOSFERICAS
(MTD-EA)
OBJETIVO
Adoptar alternativas tecnolgicas tendientes a evitar y/o reducir la generacin de
emisiones atmosfricas, olores y ruido, as como controlar aquellas que no puedan
evitarse.
Correctiva y Cocina y Equipos de
Olores y Ruido
Preventiva refrigeracin
Riesgos a la salud
BENEFICIOS
Mejora de la calidad del aire
Ambientales
Reduccin de la emisin de olores molestos
Econmicos Menores costos relacionados con daos en los equipos
Empresariales
IMPLEMENTACIN
Reemplazar equipos por otros menos ruidosos que prestan el mismo servicio
Renovar los equipos por modelos recientes
Implementar extractores en la cocina para extraer los vapores, humos y olores hacia
afuera, s aplica
Implementar sistemas de control de la contaminacin atmosfrica, como son filtros de
grasa, filtros de olores (carbn activado); as como silenciadores o aislantes de ruido
Instalar una chimenea para una rpida dispersin de gases extrados en la atmsfera
5.6 SUELO
Para este componente no se han diseado fichas tcnicas, dado que gran parte de las
acciones implementadas en el componente Residuos, tienen relacin directa con la
conservacin del recurso suelo.

6. ESTUDIOS DE CASO
Con el fin de aplicar la metodologa descrita en el captulo 4 y establecer las
opciones de Produccin Ms Limpia, se seleccionaron tres (3) restaurantes localizados en la
ciudad de Panam; un restaurante de lujo, uno de comidas rpidas y una fonda, con el fin de
obtener datos reales de campo, sobre la situacin ambiental de empresas del sector en el
pas.
Como metodologa de trabajo para el diagnstico se han aplicado los Instrumentos

de Trabajo desarrollados (vase Anexo B) durante visitas de campo a cada uno de los
establecimientos. La recopilacin de la informacin se obtuvo mediante entrevistas con el
responsable del establecimiento (Gerente y/o Dueo), recorridos por las reas de los
restaurantes, fotos de los diferentes aspectos relevantes e informacin respecto a lo
solicitado, entregada por la persona que atendi la visita. En este captulo se presentan los
resultados de los diagnsticos de dos restaurantes: el restaurante de lujo y el restaurante de
comida rpida. El diagnstico de la fonda o puesto de comida se presentar en el captulo 7,
ya que se trata de un micro-actividad de subsistencia.
Realizados los diagnsticos de campo, se identificaron las posibles oportunidades de

Produccin Ms Limpia que pueden implementarse en cada establecimiento, con el fin de
mitigar los impactos ambientales y mejorar el desempeo ambiental de las empresas.
6.1 DIAGNSTICO AMBIENTAL DE LOS RESTAURANTES VISITADOS
6.1.1 OBJETIVOS DEL DIAGNSTICO
Mediante el Instrumento del Trabajo IT-01, se identificaron los objetivos del

diagnstico ambiental, correspondiente a la primera fase de Planeacin y Organizacin
(Fase 1, Paso 2, Vase Captulo 4). Ya que el diagnstico ambiental de los restaurantes
visitados para efectos de esta Gua de Produccin Ms Limpia fue parte del desarrollo de la
misma, los objetivos definidos difieren de los que se puedan establecer en el caso de que un
restaurante de lujo o una cadena de restaurantes de comida rpida, decida implementar un
programa de Produccin Ms Limpia en sus actividades empresariales. Los objetivos
generales del diagnstico fueron obtener datos reales de campo de la situacin ambiental
del sector de restaurantes en Panam, conocer el funcionamiento general, los componentes
del proceso productivo en un restaurante y las reas crticas a considerar por razones
ambientales, conocer el consumo de materias primas e insumos y la cuantificacin y
caracterizacin de los residuos y emisiones asociadas con el proceso productivo. Ambos

empresas demostraron inters en implementar medidas para ampliar las prcticas de
reutilizacin y reciclaje de sus residuos generados y lograr un ahorro de energa elctrica.
En el cuadro 6.1 se presenta un resumen de los datos recopilados en cada uno de los
restaurantes
Cuadro 6.1 Resumen de los Datos Recopilados en el Restaurante de Lujo y el

Restaurante de Comida Rpida
RESTAURANTE DE RESTAURANTE DE
ASPECTO
LUJO COMIDA RPIDA
No. de Empleados 50 30
Horas abiertas al Pblico 12 16
rea para Comedor 53% 52%
rea para Cocina 24% 20%
rea para Almacenamiento 14% 11%
Consumo de Agua 560 m3/mes 175 m3/mes
Consumo de GLP 1000 Gal/mes 250 Gal/mes
Consumo de Electricidad Activa 35,920 kWh/mes 37,370 kWh/mes
Consumo de Electricidad Reactiva 6,680 kVArh/mes 12,830 kVArh/mes
Demanda Mxima 114 kW 104 kW
Factor de Potencia 0.98 0.95
Aceite Vegetal, Botellas
Implementacin Reciclaje de Vidrio, Latas de Aceite Vegetal, Cartn
Aluminio
Trampas de Grasa Interno y Externo Externo
Nivel de Implementacin de
27% 79%
Buenas Prcticas de Operacin
Nivel de Implementacin de
Medidas de Mitigacin Ambiental 75% 90%
y de Ahorro Energtico
Condiciones Sanitarias 76% 96%
Condiciones Salud Ocupacional y
85% 98%
Seguridad
6.1.2 INFORMACIN GENERAL DE LOS RESTAURANTES
Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-02, IT-03 e IT-04 se han recolectado datos
generales respecto a las empresas y el recurso laboral contratado por actividad. Este paso
corresponde al Paso 4 de la Fase II Diagnstico del Desempeo Ambiental. De la
informacin recopilada se puede concluir que ambos restaurantes estn abiertos al pblico
los 365 das del ao en un horario al pblico de 12 horas (restaurante de lujo) y de 16 horas
(restaurante de comida rpida). El horario laboral para el personal es de 16 a 18 horas
diarias, distribuidos en 3 turnos. La capacidad mxima de atencin del restaurante de

comida rpida es de 100 clientes en el comedor y adems de los autos (auto rpido),
mientras que el restaurante de lujo tiene una capacidad para 200 clientes en las reas del
comedor. El nmero de empleados es aproximadamente 30 para el restaurante de comida
rpida y 50 para el de lujo. Se observa que el mayor nmero de personal para ambos
restaurantes est relacionado con la atencin al cliente en el comedor (recibir y atender al
cliente), el cual corresponde al 50% del personal. Para la preparacin y elaboracin de la
comida en la cocina, est asignado del 30 al 35% del personal. En cuanto a la distribucin
de las diferentes reas dentro de los restaurantes (sin considerar el rea de los
estacionamientos) se puede observar que aproximadamente el 50% est destinado al rea
del comedor y el 20 25% al rea de la cocina, mientras que 10 15% es para las reas de
almacenamiento, 10% para las reas de limpieza y residuos y 5% para las reas
administrativas.
6.1.3 RECOPILAR Y CALCULAR LOS DATOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS
Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-05 y IT-06 se recopil la informacin

disponible en cuanto a los materiales e insumos utilizados y su almacenamiento, durante las
diferentes actividades desarrolladas. Con los Instrumentos de Trabajo IT-07 hasta IT-13 se
recopilaron los datos sobre los equipos utilizados, su mantenimiento, el consumo de agua
potable, combustibles y energa elctrica, as como la generacin de residuos slidos
peligrosos y no peligrosos, aguas residuales y las emisiones atmosfricas.
Este paso, uno de los ms importantes, corresponde al paso 6 del diagnstico

ambiental. La disponibilidad y la calidad de datos son esenciales para poder recomendar
medidas especficas, de implementacin de Produccin ms Limpia, como son la
sustitucin de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevencin o minimizacin de
la contaminacin, y la implantacin de buenas prcticas de operacin en el manejo y
conservacin de los recursos naturales.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
En trminos generales, la informacin disponible sobre las

materias primas e insumos es completa y de buena calidad. Por
ejemplo, las cantidades de materias primas e insumos utilizados
para las actividades de preparacin de la comida y la limpieza se
conocen en detalle, ya que se realizan inventarios semanales o
mensuales de las bodegas y los cuartos fros y/o se registran las
compras realizadas por mes. En el caso del restaurante de comida
rpida, adems se comparan los consumos mensuales registrados
con los consumos calculados por las ventas de comidas, ya que se
registran todas las ventas en trminos de cantidades y se conoce
el detalle de los ingredientes por comida vendida. De esta manera

se logra un control directo y detallado por cada material o insumo y en caso de existir
diferencias entre lo registrado y calculado, con acciones correctivas se minimiza el
porcentaje de prdidas. En el restaurante de lujo no se registran las ventas en trminos de
cantidades de ingredientes y por ende puede haber ms prdida de material. Cabe resaltar
que el registro de las ventas en detalle es ms complicado por la gran variedad de platos
ofrecidos en un restaurante de lujo.
Lo importante de resaltar aqu es que la idea de registrar el consumo de las materias

primas, no es para ahorrar o minimizar el consumo, sino para determinar la existencia de
prdidas o desperdicios y tomar las acciones correctivas de minimizar las mismas.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
En cuanto al almacenamiento de materias primas e

insumos, se puede diferenciar en la bodega donde se guardan los
alimentos secos y no perecederos, adems de los insumos para
los empaques o presentacin de las comidas y los cuartos de fro
En ambos restaurantes los productos de limpieza y/o
desinfectantes se guardan en la misma rea. Esta situacin
representa un riesgo de contaminacin cruzada y es
recomendable, aislar los productos de limpieza en un rea
separada. En cuanto a las materias primas que se tienen que
guardar en fri o congelado, se observ que se cumplen con las
temperaturas requeridas y con las condiciones de
almacenamiento.
Sin embargo, se observ que en ocasiones, se apilan las cajas a una altura hasta el
techo, lo que ha generado la rotura de lmparas y detectores de humo. Hay que mantener un
espacio libre entre el techo y la ltima caja de por lo menos la altura de una caja. Adems,
se observ que el orden y aseo en las bodegas puede mejorar, para obtener un aspecto
visual y de higiene adecuado. En muchos casos la sealizacin e identificacin de los
estantes es deficiente o nula. Adems, se han encontrado cilindros de gas sueltos que
pueden caerse, as como extintores de difcil acceso.
EQUIPO Y UTENSILIOS
En los restaurantes visitados la gran mayora de los

equipos utilizados son elctricos y/o de gas, y se concentran
mayormente en el rea de la cocina. Adems de los
compresores elctricos para los cuartos de fro y de
congelacin y del sistema de aire acondicionado central. La
informacin recopilada est relacionada con la identificacin
de los equipos, la marca y (la estimacin de) las horas de

trabajo. De la gran mayora de los equipos, no fue posible recopilar sus especificaciones por
falta de acceso a su placa de informacin. Se observ que en el restaurante de comida
rpida cada equipo tiene su horario de encendido y apagado, y cada operario est instruido
para cumplir con el mismo, previniendo que los equipos trabajen al vaco y ahorrando
energa.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
El mantenimiento de los equipos se concentra en la

limpieza diaria que se lleva a cabo diariamente por el propio
personal. El restaurante de comida rpida tiene establecido
un programa y planificacin de mantenimiento interno y
externo por mes, donde todas las actividades del
mantenimiento aparecen para cada equipo especfico. De
esa manera se mantiene un nivel de higiene alto y se
minimizan daos a equipos y subsecuentes paradas por
reparaciones. Las actividades de mantenimiento incluyen
ajustes, calibraciones de temperaturas y tiempos, cambios de partes defectuosas y
lubricacin, entre otros. El restaurante de lujo ha contratado un mantenimiento externo para
sus neveras y congeladores y el sistema de A/C (mensual), equipos a gas (bimestral) y
hornos (semestral).
CONSUMO DE AGUA
El consumo de agua potable por mes fue recopilado

mediante la facturacin por parte del IDAAN. En el restaurante de
comida rpida no existe un medidor de agua y se paga una tarifa
estndar. El consumo promedio mensual de agua potable en el
restaurante de lujo alcanza los 560 m3. No se ha observado la
implementacin de buenas prcticas para ahorro del consumo de
agua, como son cierres automticos, reguladores de flujo, mquina
de lavado a presin en el restaurante de lujo. El consumo estimado
en el restaurante de comida rpida es aproximadamente 175 m3,
basada en la tarifa fija del IDAAN. Este restaurante tiene
implementado buenas prcticas y concientizacin del personal.
CONSUMO DE COMBUSTIBLES
El combustible de mayor consumo en ambos restaurantes es

el gas licuado (GLP) utilizado en la cocina para las estufas, hornos,
parrillas, freidoras y planchas. El consumo promedio mensual
alcanza los 250 Galones en el restaurante de comida rpida y
aproximadamente 1,000 Galones en el restaurante de lujo. Ambos

restaurantes tienen implementado programas de limpieza y mantenimiento peridico para
los quemadores. El restaurante de comida rpida, adems tiene un programa implementado
de encendido y apagado de los equipos si no estn en uso en conjunto con un programa de
concientizacin del personal. No se observ esta prctica en el restaurante de lujo.
CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA
Se registr el consumo elctrico total en

trminos de kWh activa y kVArh reactiva, y la demanda
mxima en kW por mes. El consumo promedio mensual
para el restaurante de comida rpida es de 37,370 kWh
(activa) y 12,830 kVArh (reactiva) y la demanda
mxima suma los 104 kW en promedio, mientras el
restaurante de lujo registr 35,920 kWh (activa) y 6,680
kVArh (reactiva) con una demanda mxima de 114 kW
en promedio. Los equipos de mayor demanda elctrica
son los cuartos de fro y de congelacin junto con el sistema central de aire acondicionado.
El restaurante de comida rpida empez en mayo de 2008 un programa de ahorro
energtico, mediante un horario especfico para el encendido y apagado de equipos y
sistemas de iluminacin, en conjunto con un programa de concientizacin del personal; y
los primeros indicios muestran una baja en la energa consumida. Los factores de potencia
(FP) estimados estn arriba de 0.90, como es exigido por las compaas elctricas en
Panam. El FP del restaurante de comida rpida es 0.95 y el FP del restaurante de lujo es
0.98. En cuanto a la iluminacin no se observ una aplicacin total de lmparas
fluorescentes con reflectores de espejo.
GENERACIN DE RESIDUOS SLIDOS
La generacin de residuos slidos en restaurantes se

concentra mayormente en residuos de tipo domstico conteniendo
material orgnico, como los cortes de vegetales, verduras, frutas y
restos de comida, y material de empaque, ya sea cartones, papeles y
varios tipos de plsticos. La cantidad de residuos slidos generada
vara entre 5 a 10 bolsas de 55 Gal por da, es decir entre 250 hasta
550 Galones por da, aproximadamente. Adems los restaurantes
generan cantidades relevantes de aceites vegetales usados en el
proceso de fritura (entre 1 a 5 Gal por da) y el restaurante de lujo
genera botellas de vidrio como residuo. Residuos peligrosos no se
estn generando en los restaurantes diagnosticados. Ambos
restaurantes tienen implementado un programa de reciclaje: el restaurante de comida rpida
para los aceites usados y los empaques de cartn y el restaurante de lujo para los aceites
usados, las botellas de vidrio y (en menor cantidad) las latas de aluminio. El resto de los
residuos domsticos es depositado en bolsas de basura y recolectado diariamente por un

servicio privado que deposita los residuos en el relleno sanitario de la ciudad de Panam en
Cerro Patacn.
GENERACIN DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales generadas provienen de

actividades como la limpieza de los equipos y utensilios,
limpieza del establecimiento y los baos y lavamanos para
los clientes y el personal. La cantidad de aguas residuales
generada se estima entre 100 y 500 m3 por mes, basados
en el consumo de agua potable. Ambos restaurantes estn
conectados a la red de alcantarillado y tienen instalado
una o ms trampas de grasa para el tratamiento previo de
sus aguas de proceso de la cocina antes de la descarga al
alcantarillado sanitario. Sin embargo, el restaurante de lujo tiene dos trampas de grasas
internas ubicadas dentro de la cocina, que a la hora del mantenimiento representa un riesgo
sanitario. El restaurante de comida rpida cuenta con una trampa de grasas mal diseada,
donde no se hace retencin completa de las grasas, permitindose el flujo hacia el tanque
sptico del establecimiento; las aguas negras provenientes de los baos, duchas y servicios
son descargadas al tanque sptico como tratamiento previo, mezclndose con la descarga de
la trampa de grasas. En ambos restaurantes, las trampas de grasa son sometidas a
mantenimiento semanalmente y el tanque sptico del restaurante de comida rpida es
mantenido mensualmente por una empresa autorizada. La norma aplicable es el DGNTI-
COPANIT 39-2000 y el parmetro de mayor inters es Aceites y Grasas.
GENERACIN DE EMISIONES ATMOSFRICAS
La generacin de emisiones a la atmsfera proviene

de la cocina donde se encuentran los extractores que
sacan los humos y gases de combustin generados por
los aceites calientes y por los quemadores de gas. Los
extractores contienen filtros de grasa que son
limpiados semanalmente. Los gases emitidos
contienen CO, CO2, NOx, O2 y N2. El nico aspecto
molesto relacionado con los restaurantes, es el olor,
sin embargo an no existen normas relacionadas con
este parmetro. Los restaurantes diagnosticados no
tienen filtros de carbn activado en sus extractores para minimizar los olores molestos.
GENERACIN DE RUIDO
La actividad de restauracin no genera mayores niveles de ruido ambiental ni laboral.

Fuentes de ruido ambiental son los compresores de los A/C, los extractores de la cocina y el

movimiento de automviles en el rea de estacionamientos y las conversaciones entre los
clientes ya sea entrando o saliendo el establecimiento o cuando son atendidos en las reas
abiertas del restaurante (terrazas). En el restaurante de lujo puede haber eventos con msica
en vivo, aunque espordicamente. No se ha realizado mediciones de los niveles de ruido, ya
que los niveles de ruido por el trnsito intensivo por las avenidas/calles circundantes a los
establecimientos, son mayores.
6.1.4 ESTADO ACTUAL DE LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRACTICAS DE

OPERACIN, CUMPLIMIENTO LEGAL AMBIENTAL Y CONDICIONES DE SALUD
OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
Para conocer el estado actual de la implementacin de medidas de buenas prcticas

de operacin, salud ocupacional y seguridad industrial, entre otros, se han aplicado los
instrumentos de trabajo IT 16 hasta IT 19. A continuacin se presenta una sntesis de la
situacin encontrada.
EVALUACIN BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN
A travs de la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-16, para la

evaluacin de buenas prcticas de operacin en los restaurantes, se ha recopilado la
informacin respecto al control de los procesos, control de equipos, control de materias
primas e insumos, control de calidad de los productos, control de los costos de produccin
y el sistema de gestin ambiental. Cada aspecto de la lista de chequeo es calificado segn el
nivel de implementacin, as: total (20 puntos), sustancial (10 puntos), parcial (5 puntos) o
no implementado (0 puntos). El puntaje obtenido por el restaurante de comida rpida fue de
880 puntos ante un mximo puntaje de 1120 puntos, lo que representa un porcentaje de
79% de aplicacin de buenas prcticas de operacin, mientras el restaurante de lujo obtuvo
305 puntos, lo que representa un porcentaje de 27%. En el restaurante de lujo se puede
lograr una mejora, especialmente en el control y mantenimiento de los equipos, el manejo
de las materias primas e insumos, el control de los costos de produccin y la
implementacin de un sistema de gestin ambiental. En el restaurante de comida rpida la
implementacin de las buenas prcticas es buena, sin embargo falta la implementacin de
un sistema de gestin ambiental.
EVALUACIN DE LAS MEDIDAS DE IMPLEMENTACIN PARA EL CUMPLIMIENTO LEGAL

AMBIENTAL
Mediante la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-17 se ha

recopilado la informacin relacionada con las medidas adoptadas para dar cumplimiento a
la normativa ambiental y la implementacin de las medidas de ahorro energtico y
eficiencia energtica. El puntaje obtenido por el restaurante de comida rpida fue de 790
puntos ante un mximo puntaje de 880 puntos, lo que representa un porcentaje de 90% de

aplicacin de medidas de cumplimiento ambiental y ahorro energtico, mientras el
restaurante de lujo obtuvo 590 puntos, lo que representa un porcentaje de 75%. Ambos
restaurantes demuestran un buen desempeo en esta rea. En el restaurante de lujo se puede
lograr una mejora mayormente en la implementacin de algunas medidas de ahorro
energtico. En el restaurante de comida rpida igualmente se puede aumentar el
desempeo, implementando otras medidas de ahorro energtico, tales como: implementar
condensadores para aumentar el factor de potencia y adecuar el sistema de iluminacin con
reflectores de espejo.
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS
Mediante el Instrumento de Trabajo IT-18 se han evaluado los aspectos asociados

con el manejo de las sustancias qumicas y los residuos, la seguridad laboral y el nivel de
las condiciones sanitarias en los restaurantes diagnosticados. El puntaje obtenido por el
restaurante de comida rpida es de 1170 puntos ante un mximo puntaje de 1220 puntos, lo
que representa un porcentaje de 96%, mientras el restaurante de lujo obtuvo 925 puntos, lo
que representa un porcentaje de 76%. El restaurante de lujo puede mejorar los aspectos
relacionados con el orden y aseo para elevar el nivel de las condiciones sanitarias.
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL
Mediante el Instrumento de Trabajo IT-19, se ha realizado una evaluacin sobre las

condiciones de salud ocupacional, expresado en trminos de peligros y riesgos. El mayor
peligro presente en ambos restaurantes son las quemaduras y los cortes, sin embargo el
riesgo es tolerable.
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
Mediante el Instrumento de Trabajo IT-20, se ha realizado una evaluacin corta y

sencilla sobre las condiciones de trabajo. Los aspectos evaluados pueden ser calificados
con: buena (20 puntos), regular (10 puntos) y mala (0 puntos). De las 20 condiciones
evaluadas (puntaje mximo de 400 puntos), el restaurante de comida rpida obtuvo 390
puntos (98%); y el restaurante de lujo obtuvo 340 puntos, lo que representa un porcentaje
de 85%.
6.2 IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DE OPORTUNIDADES DE

PRODUCCIN MS LIMPIA EN LOS RESTAURANTES VISITADOS
Luego de haber diagnosticado las empresas, se procedi con la aplicacin del

Instrumento de Trabajo IT-21, en el que se pueden identificar y formular posibles
oportunidades de Produccin ms Limpia. En los Cuadros 6.1 y 6.2 se mencionan las
oportunidades de P+L seleccionadas para los restaurantes diagnosticados.

Cuadro 6.1 Identificacin y Formulacin de Posibles Oportunidades de P+L en el Restaurante de Comida Rpida
TIPO DE HERRAMIENTA DE
OPORTUNIDADES DE P+L
ASPECTO P+L
1 2 3 4 CATEGORA DESCRIPCIN
Adecuar el sitio de almacenamiento de los
productos de limpieza y/o desinfectantes para
X BPO
separarlos de los alimentos secos y los empaques
Manejo de Materias y materiales de presentacin de la comida.
primas e insumos Mejorar el orden y aseo en la bodega y los
cuartos fros, apilar las cajas de productos a la
X BPO
altura adecuada e implementar una sealizacin
clara y completa
Aguas Residuales Adecuacin del sistema de pretratamiento de
Fin del Tubo
Industriales aguas residuales industriales (Trampa de grasas)
Condiciones de Buenas Implementacin de un Sistema de Gestin
X BPO
Prcticas de Operacin Ambiental
Eficiencia Energtica y Implementar un programa de eficiencia
X CT
Ahorro de Energa energtica, mejorando el factor de potencia
Cuadro 6.2 Identificacin y Formulacin de Posibles Oportunidades de P+L en el Restaurante de Lujo
ASPECTO P+L
Adecuar el sitio de almacenamiento de los
productos de limpieza y/o desinfectantes para
X BPO
separarlos de los alimentos secos y los empaques
Manejo de Materias y materiales de presentacin de la comida.
primas e insumos Mejorar el orden y aseo en la bodega y los
cuartos fros, apilar las cajas de productos a la
X BPO
altura adecuada e implementar una sealizacin
clara y completa

ASPECTO P+L
Implementar buenas prcticas de ahorro de agua,
mediante llaves automticos, reguladores de
X BPO
flujo, maquina de lavado a presin entre otros en
Consumo de agua
conjunto con una concientizacin del personal
Estandarizar y programar las actividades de
X BPO
limpieza, implementando la limpieza en seco
Implementar un programa de encendido y
apagado de los equipos que operan con GLP en
Consumo de combustible X BPO conjunto con un programa de concientizacin
del personal, para apagar los equipos si no estn
en uso.
Implementar un programa de ahorro energtico,
implementando un programa de encendido y
Eficiencia Energtica y apagado de los equipos elctricos en conjunto
X BPO
Ahorro de Energa con un programa de concientizacin del
personal, para apagar los equipos elctricos si no
estn en uso.
Generacin de residuos
slidos peligrosos y no X BPO Implementar un programa de reciclaje de cartn
peligrosos
Implementacin de un Sistema de Gestin
X BPO
Condiciones de Buenas Ambiental
Prcticas de Operacin
X BPO Implementacin de un programa de orden y aseo
1. Minimizacin de la generacin, 2. Reduccin en origen, 3. Reutilizacin o reuso en el proceso productivo, 4. Reciclaje y Valorizacin.
Categoras de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prcticas de Operacin)

OP (Optimizacin de Proceso Productivo)
CT (Cambios Tecnolgicos)

7. MICRO Y ACTIVIDADES DE
SUBSISTENCIA Y COMPLEMENTARIAS
El tercer restaurante que fue diagnosticado como parte de la elaboracin de la Gua
de Produccin ms Limpia, fue una fonda o puesto de comida. En el pas se encuentran un
sinfn de este tipo de establecimientos y la mayora se puede considerar como una actividad
de subsistencia. Por lo tanto, los resultados del diagnstico de la fonda se presentan en este
captulo.
7.1 DIAGNSTICO AMBIENTAL DE LA FONDA VISITADA
7.1.1 INFORMACIN GENERAL DE LA FONDA
La fonda est abierta al pblico desde las 6:00 de la maana hasta las 3:00 de la
tarde y ofrece los servicios de desayunos y almuerzos. La capacidad mxima de atencin de
la fonda es de 20 a 25 clientes. La fonda tiene 3 empleados. En cuanto a la distribucin de
las diferentes reas dentro de la fonda (sin considerar el rea de los estacionamientos) se
puede observar que aproximadamente el 70% est destinado al rea del comedor y el 30%
al rea de la cocina, incluyendo las reas de almacenamiento.
7.1.2 RECOPILAR Y CALCULAR LOS DATOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
En los servicios de desayuno y almuerzo se utilizan ingredientes

tpicos del interior de Panam (tortilla, carimaola, hojaldre, empanada,
chorizo, salchicha, bolita de res, puerco, pan y huevo, sopas, arroz, pollo
y papas, entre otros). Las cantidades de los mismos no se registran,
solamente se conoce el nmero de desayunos y almuerzos servidos, el
cual oscila entre 25 a 50 desayunos y 15 a 25 almuerzos.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Para el almacenamiento de los ingredientes e insumos, existe una refrigeradora y

una congeladora y un armario para los alimentos en seco y utensilios, todos ubicados dentro
de la cocina.

EQUIPO Y UTENSILIOS
Los equipos utilizados son elctricos y de gas, y

corresponden a una estufa a gas de dos fogones, una
estufa de cuatro fogones con horno a gas, una
refrigeradora, una congeladora, un horno micro-ondas,
una licuadora y un televisor para los clientes. La
informacin recopilada se trata mayormente de la marca y
la potencia y horas de trabajo. La carga elctrica total
(demanda) suma aproximadamente 2 kW. Cabe resaltar
aqu que el tanque de gas est ubicado dentro de la cocina
a lado de las estufas, situacin que representa un peligro de explosin.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
El mantenimiento de los equipos consiste simplemente en la limpieza diaria y

semanal. No existe mantenimiento preventivo. Solo se presta el mantenimiento correctivo
cuando sufre un dao.
CONSUMO DE AGUA
El consumo de agua potable por mes fue recopilado mediante la facturacin por
parte del IDAAN e incluye, tanto el suministro de agua para la fonda como para la casa
residencial donde habita la propietaria y empleados. No existe un medidor de agua y se
paga una tarifa estndar. El consumo estimado es aproximadamente 20 m3 por mes.
CONSUMO DE COMBUSTIBLES
El consumo de combustibles consiste en gas licuado (GLP)

utilizado en la cocina para las estufas y horno. El consumo promedio
semanal alcanza 2 tanques de 25 libras.
El consumo de energa elctrica promedio de los ltimos 6

meses vara entre 130 160 kWh por mes. Los equipos de mayor
demanda elctrica son la refrigeradora y la congeladora que
funcionan 24 horas al da. En cuanto a la iluminacin no se observ una aplicacin de
lmparas fluorescentes.

GENERACIN DE RESIDUOS SLIDOS
La generacin de residuos slidos es de aproximadamente una

bolsa de basura de 13 Galones por da que es depositada en el
tinaquero en la calle y recolectada por el servicio municipal. Adems
se generan 0.5 Gal de aceite vegetal que se tira a la orilla de la calle,
igual que el zarape del caf.
GENERACIN DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales generadas provienen de las actividades de limpieza de los

equipos y utensilios, limpieza del establecimiento y el bao. No existe una trampa de grasa
y el agua residual se descarga a un tanque sptico. No se descargan residuos lquidos
peligrosos; el agua residual es de tipo domstico.
GENERACIN DE EMISIONES ATMOSFRICAS
La generacin de emisiones a la atmsfera proviene de la cocina donde se generan

humos de aceite y gases de combustin generados por los quemadores de las hornillas a
gas. No hay un extractor; los gases se dispersan por la ventilacin natural, debido a que el
rea de la cocina est abierta hacia el exterior.
GENERACIN DE RUIDO
La fonda no genera un nivel de ruido significante. Las nicas fuentes de ruido son
los buses y automviles que pasan por la va aledaa al establecimiento.
7.1.3 ESTADO ACTUAL DE LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

OPERACIN, CUMPLIMIENTO LEGAL AMBIENTAL Y CONDICIONES DE SALUD
OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
EVALUACIN BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN
En cuanto a las buenas prcticas de operacin, el puntaje obtenido por la fonda fue
de 85 puntos ante un mximo puntaje de 1100 puntos, lo que representa un porcentaje de
8% de aplicacin de buenas prcticas de operacin. Cabe resaltar que la implementacin de
buenas prcticas de operacin es posible, solo para aquellas que no requieran una inversin
econmica considerable, tales como: llevar registros e inventarios; programar los mens y
las compras de materias primas e insumos; y mantenimiento preventivo de equipos y
utensilios de cocina, entre otras.

EVALUACIN DE LAS MEDIDAS DE IMPLEMENTACIN PARA EL CUMPLIMIENTO LEGAL
AMBIENTAL
Respecto a la evaluacin de las medidas encaminadas al cumplimiento legal

ambiental, el puntaje obtenido por la fonda fue de 385 puntos ante un mximo puntaje de
880 puntos, lo que representa un porcentaje de 44% de aplicacin de medidas de
cumplimiento ambiental y ahorro energtico. Se puede lograr una mejora mediante la
adecuacin del sistema de iluminacin y manejo de residuos.
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS
Para las condiciones sanitarias el puntaje obtenido por la fonda fue de 250 puntos
ante un mximo puntaje de 1220 puntos, lo que representa un porcentaje del 20%. Los
aspectos en los que se puede mejorar estn relacionados con: estado de la infraestructura,
adecuacin de la instalacin de gas y manejo de residuos y emisiones; lo que seguramente
elevara el nivel de las condiciones sanitarias del establecimiento.
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL
Mediante el Instrumento de Trabajo IT-19, se ha realizado una evaluacin sobre las

condiciones de salud ocupacional, expresado en trminos de peligros y riesgos. Los
mayores peligros presentes son quemaduras y cortes, con un riesgo tolerable y explosiones
con un riesgo moderado, debido a la ubicacin actual del tanque de gas, el cual debera
mitigarse mediante la ubicacin del mismo en el exterior del establecimiento.
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
Mediante el Instrumento de Trabajo IT-20, se ha realizado una evaluacin corta y

sencilla sobre las condiciones de trabajo. De las 15 condiciones evaluadas (puntaje mximo
de 300 puntos), la fonda obtuvo 170 puntos (57%). Las principales mejoras se pueden
obtener, adecuando las instalaciones mediante el enchapado de muros con baldosas,
instalacin de cielo raso en el techo, instalacin de extractor y mejorando la seguridad del
local.
7.2 IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DE OPORTUNIDADES DE

PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA FONDA VISITADA
Luego de haber diagnosticado la empresa, se procedi con la aplicacin del

Instrumento de Trabajo IT-21, en el que se puede identificar y formular posibles
oportunidades de Produccin ms Limpia. En el Cuadro 7.1 se mencionan las
oportunidades de P+L que podran aplicarse a la fonda diagnosticada.

Cuadro 7.1. Identificacin y Formulacin de Posibles Oportunidades de P+L en la
Fonda
ASPECTO P+L
Instalar baldosas en las
Instalaciones X BPO paredes y cielo raso en el
techo
Registrar todas las compras y
Manejo de las materias ventas para poder optimizar la
X BPO
primas e insumos produccin diaria y controlar
mejor los costos
Ubicar el tanque de gas fuera
Seguridad X BPO
del local
Implementar luces
Ahorro de Energa X CT
fluorescentes ahorrativas
1. Minimizacin de la generacin, 2. Reduccin en origen, 3. Reutilizacin o reuso en el proceso productivo,

4. Reciclaje y Valorizacin.
Categoras de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prcticas de Operacin)

OP (Optimizacin de Proceso Productivo)

ANEXO A GLOSARIO
Ambiente. Conjunto o sistema de elementos naturales y artificiales de naturaleza
fsica, qumica, biolgica o sociocultural, en constante interaccin y en permanente
modificacin por la accin humana o natural, que rige y condiciona la existencia y
desarrollo de la vida en sus mltiples manifestaciones.
Aprovechamiento. Es la utilizacin de los residuos a travs de actividades como

separacin en la fuente, recuperacin, reutilizacin, transformacin y reciclaje, compostaje,
biogs, incineracin con aprovechamiento de energa o reutilizacin. Todo esto con el fin
de obtener beneficios econmicos y sociales y reducir los impactos ambientales negativos y
los riesgos en salud comnmente asociados a la produccin, manejo y disposicin final de
los residuos.
Aguas Residuales: Aguas de composicin variada, generadas como efecto de las

actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales y en general de cualquier
otra actividad antrpica, as como la mezcla de ellas
Calidad Ambiental: Estructuras y procesos ecolgicos que permiten el desarrollo

sustentable o racional, la conservacin de la diversidad biolgica y el mejoramiento del
nivel de vida de la poblacin humana.
Caracterizacin. Determinar cuantitativa y cualitativamente los atributos fsicos,

qumicos, biolgicos, econmicos, sociales, entre otros, de las unidades productivas y/o de
servicios, y sus impactos.
Conservacin. Conjunto de actividades humanas cuya finalidad es garantizar el uso

sostenible del ambiente, incluyendo las medidas para la preservacin, mantenimiento,
rehabilitacin, restauracin, manejo y mejoramiento de los recursos naturales del entorno
Consumo Sustentable. El uso de bienes y servicios que responden a necesidades

bsicas y proporcionan una mejor calidad de vida, al mismo tiempo minimizan el uso de
recursos naturales, materiales txicos y emisiones de desperdicios y contaminantes durante
todo el ciclo de vida, de tal manera que no se ponen en riesgo las necesidades de futuras
generaciones
Contaminacin. Presencia en el ambiente, por accin del hombre, de cualquier

sustancia qumica, objetos, partculas, microorganismos, forma de energa o componentes
del paisaje urbano o rural, en niveles o proporciones que alteren negativamente el ambiente
y/o amenacen la salud humana, animal o vegetal o los ecosistemas

Contaminante. Cualquier elemento o sustancia qumica o biolgica, energa
trmica, radiacin, vibracin, ruido, fluido, o combinacin de stos, presente en niveles o
concentraciones que representen peligro para la seguridad y salud humana, animal, vegetal
o del ambiente
Disposicin Final: Destino ltimo de los lodos sin propsito de uso, en un espacio
predeterminado, en condiciones adecuadas para minimizar efectos ambientales negativos.
Eficiencia. Capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un efecto

determinado en un tiempo determinado.
Estudio de Impacto Ambiental. Documento que describe las caractersticas de una

accin humana y proporciona antecedentes fundados para la prediccin, identificacin e
interpretacin de los impactos ambientales, y describe, adems, las medidas para evitar,
reducir, corregir, compensar y controlar los impactos adversos significativos
Identificacin. Determinar los impactos negativos y positivos sobre el ambiente

como resultado de las actividades productivas y de servicios del hombre
Impacto Ambiental. Alteracin negativa o positiva del medio natural o modificado

como consecuencia de actividades de desarrollo, que puede afectar la existencia de la vida
humana, as como los recursos naturales renovables y no renovables del entorno
Lodo. Residuos semislidos generados como subproducto del tratamiento de aguas

o por la limpieza de instalaciones de almacenamiento y conduccin de aguas
Preservacin. Conjunto de disposiciones y medidas anticipadas para mantener el

status quo de reas naturales.
Residuos. Material generado o remanente de los procesos productivos o de

consumo que no es utilizable
Residuos Peligrosos. Aquellos que por sus propiedades fsicas, qumicas,

biolgicas o txicas, o que por sus caractersticas oxidantes, infecciosas, radioactivas, de
explosividad, combustin espontnea, inflamabilidad, irritabilidad o corrosividad, pueden
poner en peligro la salud humana, los ecosistemas o el ambiente
Reutilizacin. Accin por la cual los residuos slidos, previa limpieza adecuada,
son utilizados ms de una vez para su funcin original, sin adicionarles procesos de
transformacin.
Riesgo. Peligro o inconveniente posible.

Riesgo ambiental. Situacin que puede poner en peligro la integridad de los
ecosistemas durante la ejecucin de una obra o el ejercicio de una actividad. Es la
probabilidad de ocasionar un dao al ambiente, la poblacin o a sus propiedades, derivadas
de causas naturales o provocado por la actividad humana.
Separacin en la fuente. Es la clasificacin de los residuos slidos por familias de

materiales, en el sitio donde se generan. Tiene como objetivo separar los residuos que
puedan ser recuperados mediante procesos de reciclaje.
Subproducto. Cualquier material o producto resultante de un proceso concebido

primariamente para producir otro producto.
Tecnologas limpias. Tcnicas y aplicaciones tecnolgicas que permiten reducir el

dao al medio ambiente con procesos y materiales que generan menos sustancias
potencialmente nocivas, recuperan dichas sustancias de las emisiones antes de ser
descargadas, o utilizan los residuos de los procesos de produccin. En la evaluacin de
estas tecnologas se debe tener en cuenta su interaccin con las condiciones
socioeconmicas y culturales en las que son aplicadas. Tambin se denominan tecnologas
ambientales o tecnologas relacionadas con el medio.
Tratamiento. Proceso artificial de depuracin y remocin de impurezas, sustancias

y compuestos qumicos del agua captada de cursos naturales, para hacerla adecuada para
consumo humano, o de cualquier tipo de efluente lquido, para adecuar su calidad para
disposicin final.
Verificacin. Es la revisin, comprobacin o serie de pruebas que pongan de

manifiesto que los equipos, acciones y procedimientos, estn conformes con los requisitos
establecidos.
Valor Mximo Permisible. Lmites Permisibles. Son normas tcnicas, parmetros

y valores, establecidos con el objeto de proteger la salud humana, la calidad del ambiente o
la integridad de sus componentes

ANEXO B INSTRUMENTOS DE
TRABAJO
Corresponde a los Instrumentos de Trabajo mencionados en la metodologa descrita
en el numeral 4.4. Estos son:
IT-01. Alcance del Diagnostico de Desempeo Ambiental

IT-02. Informacin General de la Empresa
IT-03. Recurso Laboral Vinculado al Proceso Productivo
IT-04. Distribucin de las reas del Establecimiento
IT-05. Materias Primas e Insumos Utilizados en el proceso Productivo
IT-06. Equipo y Utensilios Utilizados en el proceso Productivo
IT-07. Mantenimiento del Equipo Utilizado en el Proceso Productivo
IT-08. Consumo de Agua en el Establecimiento
IT-09. Consumo Energtico en el Establecimiento
IT-10. Consumo de Energa Elctrica en el Establecimiento
IT-11. Generacin de Residuos Slidos Peligrosos y No Peligrosos en el
Establecimiento
IT-12. Generacin de Aguas Residuales en el Establecimiento
IT-13. Generacin de Emisiones Atmosfricas en el Establecimiento
IT-14. Generacin de Ruido y Vibraciones en el Establecimiento
IT-15. Balance de Materia y Energa del Proceso Productivo
IT-16. Lista de Chequeo para Evaluar las Buenas Prcticas de Operacin en el
Establecimiento
IT-17. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Ambientales del
Establecimiento
IT-18. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Sanitarias del Establecimiento
IT-19. Evaluacin General de las Condiciones de Salud Ocupacional en el
Establecimiento
IT-20. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones de Seguridad Industrial en el
Establecimiento
IT-21. Identificacin y Formulacin de Posibles Oportunidades de P+L
IT-22. Evaluacin Tcnica de las Oportunidades de P+L
IT-23. Evaluacin Ambiental de las Oportunidades de P+L
IT-24. Evaluacin Econmica de las Oportunidades de P+L
IT-25. Clasificacin y Priorizacin de las Alternativas de P+L

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-01. ALCANCE DEL DIAGNOSTICO DE DESEMPEO AMBIENTAL
Escriba lo que desea la empresa alcanzar con el proyecto de Produccin Ms Limpia P+L
FECHA
ELABORADO POR:

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-02. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DEL
ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DE LA EMPRESA Y RAZN SOCIAL: DOMICILIO LEGAL DE LA EMPRESA: TELFONO / FAX:
RUC/DV: CORREO ELECTRNICO / PGINA WEB: TIPO DE ACTIVIDAD INDUSTRIAL QUE CIIU:
DESARROLLA LA EMPRESA:
FECHA DE FUNDACIN: REPRESENTANTE LEGAL:
DIRECCIN DEL ESTABLECIMIENTO: MUNICIPIO: CORREGIMIENTO / LOCALIDAD: ZONIFICACIN:
NOMBRE DEL GERENTE: TELFONO / FAX: CORREO ELECTRNICO:
RESPONSABLE DE LA GESTIN TELFONO / FAX: CORREO ELECTRNICO:

AMBIENTAL:
DESCRIPCIN DE LOS SERVICIOS QUE PRESTA: VENTAS TOTALES POR AO: NMERO DE
EMPLEADOS:
CAPACIDAD DE PRODUCCIN: NMERO DE TURNOS: NMERO DE HORAS AL DA: NMERO DE DAS A LA

SEMANA:

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-03. RECURSO LABORAL VINCULADO AL PROCESO PRODUCTIVO
ACTIVIDAD ADMINISTRATIVO OPERARIO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-04. DISTRIBUCION DE LAS AREAS DEL ESTABLECIMIENTO
DESCRIPCIN ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES
Zona de Almacenamiento
Zona de Refrigeracin
Zona de Preparacin de Alimentos
Zona de Lavado
Almacn de Desperdicios
Comedor
Personal/Oficinas
Parqueadero
rea Colindante Norte
rea Colindante Sur
rea Colindante Este
Otra

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-05. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO
PRODUCTIVO
CONSUMO COSTO
MATERIAL / INSUMO UNIDAD (MES, ACTIVIDAD O UNITARIO ESPECIFICACIONES ALMACENAMIENTO PROVEEDOR
PRODUCTO) (B/.)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-06. EQUIPO Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN EL PROCESO
PRODUCTIVO
CONSUMO HORAS DE
TIPO DE
ACTIVIDAD EQUIPO CANT. CAPACIDAD POTENCIA KWh TRABAJO OBSERVACIONES
CARGA
COMBUSTIBLE POR DA

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-07. MANTENIMIENTO DEL EQUIPO UTILIZADO EN EL PROCESO
PRODUCTIVO
ACTIVIDADES DE FRECUENCIA DE TIPO DE RESIDUOS

EQUIPO OBSERVACIONES
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO GENERADOS

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-08. CONSUMO DE AGUA EN EL ESTABLECIMIENTO
CONSUMO POR UNIDAD COSTO

COSTO
DE TIEMPO O USO O ACTIVIDAD MENSUAL O FUENTE DE
ETAPA UNITARIO
ACTIVIDAD DONDE SE CONSUME TOTAL ABASTECIMIENTO
(B/.)
m3/S O m3/ACTIVIDAD (B/.)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-09. CONSUMO ENERGETICO EN EL ESTABLECIMIENTO
CARACTERSTICAS CONSUMO POR CONSUMO POR COSTO

ACTIVIDAD EQUIPO COMBUSTIBLE
DEL COMBUSTIBLE PERODO DE TIEMPO ACTIVIDAD UNITARIO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-10. CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA EN EL ESTABLECIMIENTO

ACTIVIDAD POTENCIA O CARGA VOLTAJE CANTIDAD ACTIVA CANTIDAD REACTIVA COSTO TOTAL
(KW) (V) (kWh /MES) (kVArh/MES) (B/./MES)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-11. GENERACION DE RESIDUOS SLIDOS PELIGROSOS Y NO
PELIGROSOS EN EL ESTABLECIMIENTO
CANTIDAD / COSTO POR

NOMBRE DEL
ACTIVIDAD ORIGEN PERIODO DE COMPOSICIN DISPOSICIN FINAL DISPOSICIN FINAL
RESIDUO
TIEMPO (B/.)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-12. GENERACION DE AGUAS RESIDUALES EN EL
ESTABLECIMIENTO
CONCENTRACIN DE LA
CARGA
ORIGEN DEL CANTIDAD DESCARGA / CUMPLIMIENTO
TIPO DE (Kg/POR TIPO DE FUENTE
ETAPA AGUA CAUDAL LEGAL
DESCARGA PERODO DE TRATAMIENTO RECEPTORA
RESIDUAL m3/s PARMETRO / NORMA TIEMPO)
CONCENTRACIN LEGAL

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-13. GENERACION DE EMISIONES ATMOSFERICAS EN EL
ESTABLECIMIENTO
DATOS DE EMISIN
TIEMPO DE
ACTIVIDAD EQUIPO
OPERACIN CONCENTRACIN CARGA O
PARMETROS/ LMITE DE SISTEMA DE FRECUENCIA
MXIMA FLUJO
CONCENTRACIN EMISIN CONTROL MONITOREO
PERMITIDA MSICO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-14. GENERACION DE RUIDO EN EL ESTABLECIMIENTO
TIEMPO DE TIEMPO DE
NIVEL DE COMPARACIN
ACTIVIDAD EQUIPO OPERACIN OPERACIN CONDICIONES
RUIDO CON LA NORMA
DIURNO NOCTURNO

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-15. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DEL PROCESO
PRODUCTIVO
ENTRADAS SALIDAS O IMPACTOS (PRODUCTOS, RESIDUOS,

(MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, AGUA, ENERGA, ACTIVIDAD DESECHOS, EMISIONES ATMOSFRICAS, AGUAS
COMBUSTIBLE, MATERIAL REUTILIZADO) RESIDUALES, RUIDO, VIBRACIONES U OLORES)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-16. LISTA DE CHEQUEO PARA LA EVALUACION DE BUENAS
PRACTICAS DE OPERACIN EN EL ESTABLECIMIENTO
ACCIONES A CONSIDERAR NO PARCIAL SUSTANCIAL TOTAL OBSERVACIONES
1 Control de los Procesos
1.1 Se tiene personal capacitado para el control de los procesos?
1.2 Tiene manual de funciones?
1.3 Cuentan con planillas de control de procesos?
1.4 Tienen definidas las condiciones de operacin?
1.5 Se controlan las condiciones de operacin?
1.6 Existen controles automticos de las operaciones?

1.7 Existen manuales de procedimientos para los procesos y se utilizan
frecuentemente?
1.8 Existen mtodos/sistemas de informacin y registro de
procedimientos y medidas para situaciones anormales?
2 Control de Equipos
2.1 Hay personal encargado del control y mantenimiento de equipos?
2.2 Existen procedimientos documentados para el mantenimiento de

equipos?
2.3 Se hace mantenimiento preventivo?
2.4 Se registran por escrito las actividades de mantenimiento?
2.5 Existe un programa para hacer mantenimiento donde aparezca su

frecuencia y actividades previstas?
2.6 Existen rutinas para la inspeccin de equipos?
2.7 Se calibran los instrumentos de inspeccin?

3 Control de Materias Primas e Insumos

3.1 Existe un departamento de suministros y compras?
3.2 Existe control de calidad de las materias primas e insumos?
3.3 Existen procedimientos (incluyendo la frecuencia) para el control de

calidad de las materias primas?
3.4 Se verifica el empaque de los materias primas?
3.5 Se tienen y se aplican normas para el control de calidad de los

proveedores?
3.6 Se conoce el porcentaje de rechazos o desaprobaciones de materias
primas e insumos?
3.7 Se tienen procedimientos y medidas en el caso de rechazos?
3.8 Se tiene control de registros de los resultados de la inspeccin en

recepcin?
3.9 Se hacen rdenes de compra?
3.10 Se respetan las condiciones de almacenamiento recomendadas por

los proveedores de las materias primas e insumos?
3.11 Se almacenan las materias primas por grupos compatibles?
3.12 Se mantienen distancias adecuadas entre diferentes materias para
prevenir contaminacin cruzada?
3.13 Se almacenan los productos peligrosos en un rea designada y
segura para tal fin?
3.14 Se conserva limpia el rea del almacenamiento?
3.15 Se verifican las fechas de expiracin de las materias primas e

insumos?
3.16 Se mide con exactitud el consumo de materias primas en cada
actividad del proceso productivo?
3.17 Se evita el desperdicio de materias primas e insumos cerrando bien
los contenedores?

4 Control de Calidad de los Productos

4.1 Se hace control de calidad de los productos en proceso y
terminados?
4.2 Existe un sistema de aseguramiento de la calidad?
4.3 Existen actividades para el control y aseguramiento de la calidad?
4.4 Existen procedimientos de control de calidad de los productos

finales e intermedios?
4.5 Tienen equipos y/o aparatos para inspeccin?
4.6 Tienen procedimientos para la calibracin de cada equipo y/o

aparato para inspeccin?
4.7 Tienen estadsticas de los productos rechazados y de las causas de
rechazo?
4.8 Tienen manuales de procedimientos para el control de calidad?
4.9 Tienen implementados programas de mejoramiento continuo?

4.10 Estn aplicando en este momento un sistema de gestin? (Por
ejemplo ISO 9000, ISO 14000, Responsabilidad Integral, entre
otros)?
5 Control de los Costos de Produccin
5.1 Se conoce correctamente el requerimiento unitario de materias
primas, fuerza motriz, mano de obra etc. en el establecimiento?
5.2 Se controla el costo por cantidad de productos?
5.3 Las personas claves conocen correctamente el requerimiento

unitario real y comparten las informaciones y datos concernientes a
los problemas y alternativas?
6 Sistema de Gestin Ambiental
6.1 Tiene la empresa una poltica ambiental?

6.2 La empresa ha definido y documentado procedimientos para evaluar
y registrar los aspectos ambientales ms importantes?
6.3 La empresa ha definido y documentado sus objetivos y metas
ambientales?
6.4 La empresa ha definido y documentado un plan de mejoramiento
ambiental?
6.5 La organizacin ha definido y documentado un adecuado archivo
ambiental?
6.6 La organizacin monitorea los impactos ambientales relevantes que
resultan de sus actividades de produccin?
6.7 La organizacin cuenta con atribuciones y personal encargado de la
proteccin ambiental?
6.8 La empresa est suministrando entrenamiento adecuado para el
personal cuyo trabajo tiene asociado impactos ambientales
importantes?
6.9 La empresa ha definido y documentado un plan y procedimiento de
auditora del sistema de gestin ambiental?
6.10 Se cuenta con procedimientos para identificar situaciones
potenciales de emergencia ambiental?
6.11 Se cuenta con procedimientos para responder ante accidentes
ambientales?

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-17. LISTA DE CHEQUEO PARA LA EVALUACION DE LAS
CONDICIONES AMBIENTALES DEL ESTABLECIMIENTO
1. Recurso Hdrico
1.1 El establecimiento posee los permisos de concesin de aguas
debido a que para el desarrollo de sus actividades toma agua
proveniente de una fuente superficial?
1.2 El establecimiento posee los permisos de exploracin y
concesin de aguas debido a que para el desarrollo de sus
actividades toma aguas provenientes de fuentes subterrneas?
1.3 El establecimiento por no encontrarse ubicada en un rea
cubierta por el sistema de alcantarillado pblico, posee
sistemas de recoleccin de tratamiento de sus residuos
lquidos conforme a normas sealadas por las autoridades
competentes?
1.4 El establecimiento descarga sus efluentes en ros?
1.5 El establecimiento descarga sus efluentes en aguas

subterrneas?
1.6 El establecimiento descarga sus efluentes en colectores de
aguas lluvias?
1.7 El establecimiento descarga sus efluentes en calles y calzadas?
1.8 El establecimiento descarga en el alcantarillado pblico?

1.9 El establecimiento tiene permiso de vertimientos?
1.10 El establecimiento utiliza aguas del acueducto pblico o
privado con el propsito de diluir los vertimientos con
anterioridad a la descarga al cuerpo receptor?
1.11 La empresa lleva a cabo la caracterizacin de los vertimientos
del establecimiento con mtodos aceptados?

1.12 El establecimiento no arroja dentro de los vertimientos del
proceso productivo sustancias clasificadas como txicas por la
OMS?
1.13 El establecimiento vierte las aguas contaminadas debidamente
tratadas?
1.14 El establecimiento dispone los sedimentos, lodos o sustancias
slidas provenientes de los sistemas de tratamiento de aguas
existentes en sitios autorizados?
1.15 La empresa posee un plan de contingencia para la
preservacin y control de derrames de hidrocarburos y
sustancias txicas dentro del establecimiento?
1.16 Debido a que las materias primas almacenadas por el
establecimiento pueden llegar al sistema de alcantarillado u
otros receptores hdricos, se tienen las medidas especficas
necesarias para evitar esta contaminacin?
2. Recurso Aire
2.1 La empresa adelanta mediciones de emisiones atmosfricas en

el establecimiento?
2.2 La empresa conoce las sustancias contaminantes del aire?
2.3 La empresa cuenta con sistemas de control de sus emisiones
atmosfricas en el establecimiento?
2.4 La empresa est suscrita a un Plan de Reconversin a
Tecnologas Limpias?
2.5 La empresa posee un Plan de Contingencia por contaminacin
atmosfrica para el establecimiento?
2.6 Los proveedores de combustibles utilizados en motores de
combustin interna, suministran a la empresa un certificado en
donde consta que tal combustible cumple con los requisitos de
calidad exigidos por el Gobierno Nacional?
2.7 La empresa lleva un registro pormenorizado del consumo de
combustibles en el establecimiento?

2.8 Los vehculos automotores de la empresa existentes en el
establecimiento, tienen tubos de escape en buenas condiciones
de funcionamiento, sin fugas en su recorrido y con una buena
tapa para el tanque de combustible?
2.9 Los vehculos automotores de la empresa existentes en el
establecimiento para el desarrollo de sus actividades y que
circulan en vas pblicas tienen dispositivos o accesorios para
producir ruido (vlvulas, resonadores en escape de gases o
sirenas)?
2.10 Los vehculos de la empresa existentes en el establecimiento
tienen un sistema de control de emisiones evaporativas que
disminuyen las emisiones?
2.11 La generacin de ruido se hace dentro de los lmites sonoros
establecidos para el tipo de zona en la cual se encuentra
ubicado el establecimiento?
3. Recurso Suelo
3.1 La disposicin final de los residuos slidos generados en el

establecimiento, lo hace la empresa?
3.2 La recoleccin transporte y disposicin final de lo residuos
slidos se hace conforme a la ley?
3.3 Los recipientes desechables que emplea la empresa en el
establecimiento, para presentar y almacenar sus residuos se
hace conforme a la ley?
3.4 Las cajas de almacenamiento de residuos slidos estn
autorizadas por la empresa prestadora del servicio de aseo?
3.5 Los contenedores empleados para almacenar residuos slidos
se utilizan en un nmero suficiente para que los residuos
slidos depositados all no desborden su capacidad?
3.6 Los recipientes utilizados para almacenar residuos slidos
impiden la proliferacin de insectos y roedores?
3.7 Los recipientes para el almacenamiento de residuos slidos
son de material impermeable?

3.8 Los recipientes para el almacenamiento de residuos slidos
estn provistos de tapas?
3.9 Los recipientes para el almacenamiento de las basuras se lavan
con regularidad para que sean manipulados en condiciones
sanitarias adecuadas?
3.10 El almacenamiento de los residuos slidos se hace a campo
abierto?
3.11 El almacenamiento de los residuos slidos se encuentra
ubicado en rea pblica?
3.12 Se mantiene aseada la zona de las cajas de almacenamiento de
residuos slidos?
3.13 Los residuos slidos se tratan antes de disponerlos?
3.14 Toda fuga de combustible de ms de 50 galones o las
emergencias que hayan causado dao o deterioro ambiental
han sido reportadas de inmediato y por escrito a la autoridad
ambiental competente?
3.15 La empresa tiene procedimientos para el almacenamiento,
transporte y disposicin final de los aceites usados, residuos
lquidos y efluentes lquidos en el establecimiento?
4. Energa y Eficiencia Energtica
4.1 Se usan en el establecimiento lmparas fluorescentes de 26
mm de dimetro?
4.2 Se usan en el establecimiento balastros electrnicos?
4.3 Se anima al personal a que apague la luz al salir de un rea
especfica?
4.4 Se ha revisado recientemente el nivel de iluminacin en las
zonas de trabajo?
4.5 Se aprovecha al mximo la luz natural?
4.6 Se realiza la limpieza de las luces con frecuencia?
4.7 Hay suficientes interruptores de luz?

4.8 Se apagan las luces en las zonas que no se usan
frecuentemente?
4.9 Se usan fotoceldas para controlar automticamente las luces
internas y/o externas?
4.10 Se reemplazan las bombillas incandescentes normales por
lmparas fluorescentes compactas de bajo consumo?
4.11 Se usan luminarias con tubos fluorescentes gemelos con
reflectores de espejo?
4.12 Se tiene un programa de mantenimiento y revisin para
detectar conexiones flojas o inadecuadas?
4.13 Se anima al personal para que apague los equipos elctricos
cuando trabajan al vaco?
4.14 El establecimiento cuenta con un adecuado diseo elctrico?
4.15 El cableado interno cuenta con un adecuado aislamiento?
4.16 Las instalaciones y red elctrica son de fcil acceso para su
inspeccin y mantenimiento?
4.17 Se realiza una inspeccin permanente del estado de los
aislamientos y empalmes y de los conductores y tableros para
detectar disipacin anormal de calor?
4.18 El establecimiento cuenta con una lnea a tierra de proteccin?

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-18. LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LA GESTIN DE LAS
SUSTANCIAS QUMICAS Y DE LOS RESIDUOS, LA SEGURIDAD Y
LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO
1. Residuos
1.1 No se arroja basura a la va pblica?
1.2 No se disponen o abandonan basuras a cielo abierto en lotes?

1.3 La empresa tiene contratado la recoleccin de basuras con una
empresa?
1.4 Se evita el contacto de los residuos slidos con el medio?
1.5 Las reas de almacenamiento y deposicin de materiales estn
sealizadas
1.6 Los materiales y sustancias almacenadas se encuentran
correctamente identificadas
1.7 Los materiales se apilan o cargan de manera segura, limpia y
ordenada
1.8 Estn claramente identificados los contenedores de residuos
especiales
1.9 Los residuos inflamables se colocan en tanques o recipientes o
contenedores metlicos cerrados
1.10 La zona de alrededor de los contenedores de residuos est
limpia
1.11 Los residuos incompatibles se recogen en contenedores
separados
1.12 El transporte interno y externo de los residuos especiales es la
adecuada y evita perdida de material, es segura y corta?
1.13 Los residuos slidos se tratan antes de disponerlos?
1.14 La disposicin final de los residuos slidos es adecuada y no
representa daos o riesgos al ambiente o la salud?

2. Sustancias Qumicas
2.1 Poseen algn control o inventario de las sustancias con que
trabajan
2.2 Se le brindan capacitacin a los empleados sobre
procedimientos en Higiene , seguridad y mtodos preventivos
2.3 Se le exigen a los proveedores, fabricantes, distribuidores las
hojas de seguridad (MSDS)
2.4 Tiene los trabajadores acceso a estas hojas de seguridad de
sustancias que manipulan
2.5 Existe un Procedimiento de manejo, almacenamiento o
transporte de sustancias
2.6 Poseen medidas para evitar fugas, derrames y daos a los
trabajadores
2.7 Tiene zonas delimitadas y sealizacin de las reas de trabajo
2.8 Estn almacenados de acuerdo en cuanto a compatibilidad y
lugares cercanos
2.9 Estn las Sustancias inflamables almacenados en lugares
apartados de una fuente de ignicin.
2.10 Sistema de tuberas y equipos estn debidamente marcados o
pintados para identificar las sustancias que contengan
2.11 Cuentan con equipo de proteccin personal adecuado (al
riesgos que estn expuestos)
2.12 Trabajadores usan el equipo de proteccin personal
2.13 Les da mantenimiento a los equipos de proteccin de riesgos
especficos
2.14 Los equipos de proteccin de riesgos especficos son acordes a
las caractersticas y dimensiones fsicas de trabajo.
2.15 Se encuentran marcados o codificados para poderlos
identificar por su usuario
2.16 Se guardan en los lugares especficos de uso personalizado
(armarios o taquillas)
2.17 Cuando son desechables, se depositan en los contenedores
adecuados

2.18 Los contenedores estn colocados prximos y accesibles a los
lugares de trabajo
3. Seguridad
3.1 Estn bien delimitadas las vas de circulacin y las de mbito
fsico en donde es necesario evitar obstrucciones e
interferencias? (vas sin obstrucciones)
3.2 Se ha informado debidamente del significado de la
sealizacin utilizada a todo el personal afectado por la misma
3.3 La sealizacin ante emergencias permite acceso a lugares
seguros con suficientes garantas
3.4 La sealizacin de emergencias utilizada es normalizada
3.5 Estn ubicadas en lugares estratgicos, visibles, en accesos y
propios mbitos de trabajo, de manera que el personal perciba
claramente toda la informacin contenida en la propia
sealizacin.
3.6 Todo el personal esta debidamente informado del significado
de dichas sealizaciones y las actuaciones a seguir en su
aplicacin.
3.7 Poseen algn tipo de sistema de deteccin de incendio
3.8 Los extintores estn en su lugar de ubicacin y visibles
3.9 Todo el personal conoce el uso de los extintores
3.10 El personal ha recibido alguna capacitacin en temas
referentes a prevencin de incendios
3.11 reas de trabajo cuentan con luces de emergencia
4. Condiciones Sanitarias
4.1 El establecimiento est situado alejado de focos de
insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros
contaminantes; y no est expuesto a inundaciones?
4.2 El acceso est directo e independiente y no est comunicado
directamente con una vivienda?

4.3 Las vas de acceso y zonas de circulacin al interior del local o
en sus inmediaciones tienen una superficie dura, pavimentada,
o son tratadas de manera que controlen la presencia de polvo
ambiental?
4.4 Las instalaciones son proyectadas de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones
higinicas para cada rubro en particular y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la
materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto
terminado?
4.5 Tiene la cocina el espacio fsico libre suficiente que permita la
fcil circulacin del personal haciendo expeditas las labores?
(Se recomienda en salas de elaboracin un espacio mnimo de
3m2 libres por operario y detrs de mesones, un ancho
mnimo de un metro libre por operario).
4.6 Est el piso hecha de un material impermeable, no absorbente,
lavable, antideslizante y atxico y no tiene grietas?
4.7 Tiene el piso una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los desages?
4.8 No existen cmaras de alcantarillado o trampas de grasa en las
zonas de elaboracin de los alimentos?
4.9 Las paredes son hechas de material impermeable, lisos,
lavables, atxicos, de color claro, resistentes a la corrosin y
variaciones de temperatura; hasta una altura mnima de 1,80
m?
4.10 Los cielorrasos son lisos, de color claro y fcil de limpiar?
4.11 Las ventanas se ajusten perfectamente a sus marcos?
4.12 Las ventanas que se abran estn provistas de protecciones
contra vectores (malla mosquiteras), las que debern ser
removibles para facilitar su limpieza?
4.13 Las puertas son lisas, de superficies no absorbentes y con
cierre automtico?
4.14 Los locales cuentan con agua potable, bien distribuida,
suficiente en cantidad y presin?

4.15 Los establecimientos mantienen las llaves y caeras en buen
estado?
4.16 Las aguas residuales son conectadas a un sistema de
alcantarillado o, en caso de su ausencia un tanque sptico?
4.17 Los desages, trampas de grasa y sifones estn limpios y en
buen estado de funcionamiento.
4.18 Los establecimientos cuentan con baos separados para el uso
exclusivo del personal y el uso del pblico?
4.19 Los baos estn bien ventilados, iluminados, con espacio
suficiente y no tendrn comunicacin directa con la zona
donde se manipulan los alimentos?
4.20 Los baos estn provistos de elementos para lavado de manos
(jabn lquido, escobilla de uas de uso personal, toalla de
secado de un uso o sistema de aire caliente)?
4.21 Los establecimientos cuentan con ventilacin natural y/o
artificial a fin de evitar el calor excesivo, la concentracin de
humos, gases, condensacin de vapores, olores y con sistemas
para su eliminacin que no cause daos o molestias al
vecindario? La direccin de la corriente de aire NO deber
desplazarse de una zona sucia a una zona limpia.
4.22 Sobre las fuentes de calor (estufa, horno, freidora, etc.) se
cuenta con sistema de extraccin de vapores y gases?
4.23 El establecimiento cuenta con una iluminacin natural o
artificial adecuada, que no altera los colores, y que permita la
apropiada manipulacin y control de los alimentos?
4.24 Las lmparas que estn suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de produccin, son
fciles de limpiar y estn protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura?
4.25 Los estantes, mesones, vitrinas, etc., estn en buen estado de
conservacin, y en cantidad suficiente y de capacidad acorde a
los requerimientos?
4.26 Las superficies en contacto con los alimentos y utensilios son
lisas, lavables y resistentes a la corrosin?

4.27 El mobiliario destinado al almacenamiento de artefactos y
utensilios de cocina cuenta con puertas?
4.28 Los equipos y utensilios son lisos, inoxidables, de material no
contaminante, en buen estado de conservacin y
funcionamiento, y de diseo que permita una fcil limpieza y
un buen estado?
4.29 Las vitrinas refrigeradas, refrigeradores, congeladores, etc.
estn en buen estado de conservacin y funcionamiento y con
superficies interiores lisas, lavables, inoxidables y cuentan con
termmetro para el registro de su temperatura?
4.30 En las zonas de manipulacin de alimentos, se dispone de
lavamanos provisto de jabn, toallas desechables o aire
caliente?
4.31 Los lavaderos cuentan con instalaciones de capacidad
suficiente para el lavado de vajilla, materiales y utensilios?
4.32 Los desechos se almacenan en depsitos lavables con tapa
hermtica en nmero y capacidad acorde a lo requerido?
4.33 Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboracin
para el almacenamiento de los desechos, donde permanecern
hasta su eliminacin?
4.34 El lugar de acopio de basura es de capacidad suficiente segn
el volumen de generacin?

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-19. EVALUACION GENERAL DE LAS CONDICIONES DE SALUD
OCUPACIONAL DEL ESTABLECIMIENTO
DAO
ETAPAS PROBABILIDAD DE NIVEL DEL
TIPO DE PELIGROS SEVERIDAD
ACTIVIDADES DE TRABAJO OCURRENCIA RIESGO
LIGERO DAINO EXTREMO ALTA MEDIA BAJA

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-20. LISTA DE CHEQUEO PARA LA EVALUACION DE LAS
CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL
ESTABLECIMIENTO
CONDICIN DE TRABAJO BUENA REGULAR MALA OBSERVACIONES
Iluminacin
Temperatura
Ventilacin
Nivel de ruido
Olores en el ambiente
Estado de los Equipos
Espacio de trabajo
Estado de los pisos
Estado de los techos
Estado de las paredes
Instalaciones elctricas
Seales de seguridad
Demarcacin de reas

CONDICIN DE TRABAJO BUENA REGULAR MALA OBSERVACIONES
Medidas contra incendio
Medidas de Manejo de
Sustancias Qumicas Peligrosas
Botiqun de primeros auxilios
Orden y aseo
Elementos de dotacin personal
Conformacin de brigadas
Conformacin de comits
Estadstica de accidentes
Principales factores de riesgo
Accidentes de trabajo

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-21. IDENTIFICACION Y FORMULACION DE POSIBLES
OPORTUNIDADES DE P+L OPCIONES DE FIN DE
ASPECTO P+L
PROCESO
Fallas e ineficiencias en el proceso productivo
Consumo de materias primas e insumos
Manejo de materias primas e insumos
Consumo de agua
Consumo de energa
Generacin de residuos slidos
Generacin de aguas residuales
Generacin de emisiones atmosfricas
Generacin de ruido y vibraciones
Estado de las instalaciones y equipos
Condiciones ambientales
Condiciones sanitarias
Condiciones de salud ocupacional
Condiciones de seguridad industrial
1. Minimizacin de la generacin 3. Reutilizacin o reuso en el proceso productivo

2. Reduccin en origen 4. Reciclaje y valorizacin
Categoras de Oportunidades de P+L: BPO (Buenas Prcticas de Operacin)

OP (Optimizacin del Proceso Productivo)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-22. EVALUACION TECNICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L
Se deber calificar cada aspecto segn el nivel de ponderacin establecido (0, 1, 5 o 10)
ASPECTO
OPORTUNIDADES DE P+L OBSERVACIONES
a) b) c) d) e) f) g)
a) Alteracin y/o tecnificacin del proceso productivo e) Disponibilidad y accesibilidad a la tecnologa

b) Cambio de materias primas o insumos f) Alteracin de la calidad y/o caractersticas de los productos
c) Requerimiento de personal nuevo especializado g) Tiempo requerido para la implementacin de la alternativa
d) Renovacin o adquisicin de nuevos equipos y/o utensilios de P+L
Ponderacin: (0) No impactado (1) Poco importante (5) Importante (10) Muy importante

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-23. EVALUACION AMBIENTAL DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L
Se deber calificar cada aspecto segn el nivel de ponderacin establecido (0, 1, 5 o 10)
ASPECTO
OPORTUNIDADES DE P+L OBSERVACIONES
a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)
a) Consumo de materias primas e insumos g) Generacin de ruido y vibraciones

b) Consumo de agua h) Riesgos a la salud
c) Consumo de energa i) Riesgos al ambiente
d) Generacin de aguas residuales j) Potencial de reuso
e) Generacin de residuos slidos peligrosos y no peligrosos k) Potencia de reciclaje
f) Generacin de emisiones atmosfricas l) Cumplimiento de la normativa ambiental
Ponderacin: (0) No impactado (1) Poco importante (5) Importante (10) Muy importante

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-24. EVALUACION ECONOMICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L
PERODO
VIABILIDAD
INVERSIN DE VAN TIR COAE VPNI
(B/.) RETORNO (B/.) (%) (B/.) (B/.)
SI NO
(PR)

INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-25. CLASIFICACION Y PRIORIZACION DE LAS ALTERNATIVAS DE
P+L
VIABILIDAD
PONDERACIN PRIORIDAD
ECONMICA
ALTERNATIVA DE P+L
CORTO MEDIANO LARGO
TCNICA AMBIENTAL TOTAL SI NO
PLAZO PLAZO PLAZO

ANEXO C BIBLIOGRAFA Y SITIOS
DE INTERNET
Corresponde a los documentos y sitios de Internet consultados para obtener

informacin contenida en la gua. Estos son:
Guas de Buenas Prcticas, Restauracin. GOB Proyecto Ecopyme. Manuel Sanchos.

Palma de Mallorca Espaa.
Gua de Produccin ms Limpia, Hoteles y Restaurantes, INTEC, Chile
Informes Econmico Anual Aos 2004-2007. Ministerio de Economa y Finanzas

(MEF).
Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en el Sector de la Restauracin Colectiva en

Castilla-La Mancha, Espaa
Manual de Buenas Prcticas Ambientales en las Familias Profesionales: Turismo y

Hostelera, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, Instituto Nacional de Empleo,
Red de Autoridades Ambientales, Espaa
Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin en Restaurantes, PROMPyme, Per
Manual para Trabajadores de los Alimentos, Una gua para el Servicio Seguro de las
comidas en los Restaurantes. Boulder County Salud Pblica. Colorado EEUU.
Opciones de Gestin Ambiental, Sector Hoteles y Restaurantes. INTEC Chile. 1998.
Oportunidades de Produccin Ms Limpia en el Sector Hotelero y Servicios de

Restaurante, Gua para Empresarios, ACERCAR - CINSET. Colombia. 2002
Our Ecological Footprint: Reducing Human impact on the earth: Philadelphia, PA, New
Society Publishers, Wackernagel, M., and Rees, W., 1996.
Produccin Ms Limpia en Instalaciones Tursticas, PRODUS, Universidad de Costa

Rica

Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la Repblica, segn Categora de
Actividad Econmica, a Precios de 1996: Ao 2003-07. Contralora General de la
Repblica.
Requisitos Generales para Establecimientos de Alimentos de Alto y Mediano Riesgo

Sanitario, Ministerio de Salud, Chile
SITIOS DE INTERNET RELACIONADOS CON EL SECTOR RESTAURANTES Y

PUESTOS DE COMIDA
www.anam.gob.pa Portal de Internet de la Autoridad Nacional del
Ambiente de la Repblica de Panam
www.asamblea.gob.pa Portal de Internet de la Asamblea Nacional que
contiene la Legislacin Panamea.
www.conep.org Pgina de Internet del Consejo Nacional de la
Empresa Privada de Panam
www.contraloria.gob.pa Portal de Internet de la Contraloria general de la
Repblica de Panam
www.mici.gob.pa Portal de Internet del Ministerio de Comercio e
Industrias de la Repblica de Panam
www.minsa.gob.pa Portal de Internet del Ministerio de Salud de la
Repblica de Panam
www. Consejos Generales sobre Ahorro Energtico
http://www.ufpanama.com/publicos.as
px?seccion=2&sw=2
http://www.elektra.com.pa/ahorre.asp Consejos Generales sobre Ahorro Energtico
http://www.pyme.gob.mx/guiasempre Gua Empresarial del Gobierno de Mxico
sariales
http://www.mwcog.org/environment/r Gua de Reciclaje para Restaurantes del
ecycling/hotel/mentor/seven.htm Metropolitan Washington Council of
Governments
www.gestionrestaurantes.com Una Revista en lnea para los profesionales de la
Restauracin
http://wrrc.p2pays.org/industry/indsec Waste Reduction Resource Center Informacin
tinfo.asp?INDSECT=21 para el Sector de Restaurantes con Mejores
Prcticas.

Guia de PML Restaurantes y Puestos de Comida

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LIGIA CASTRO DE DOENS

CONTRAPARTE TECNICA - ANAM

CORPORACIN PARA LA INVESTIGACIN JUAN B. CARRASCO LEAL

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida i

Primera edicin en versin

Este documento se elabor

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida ii

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida iii

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida iv

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida v

En el pas se han adelantado diversos esfuerzos encaminados a lograr la

En esta gua los empresarios del sector restaurantes y puestos de comida

En este sentido, la ANAM reitera su compromiso con la conservacin del ambiente

LIGIA CASTRO DE DOENS

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 1

El aporte al Producto Interno Bruto (PIB) del subsector de restaurantes y puestos de

Los principales aspectos tcnicos que intervienen en las actividades de los

Las actividades tpicas de un restaurante y puesto de comida se pueden dividir en:

Dentro de los impactos ambientales asociados con el sector de restaurantes y

Con base en la estrategia de Produccin Ms Limpia desarrollada por el Programa

Esta metodologa est basada en diagnsticos de campo realizados en tres (3)

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 2

Con el anlisis anterior y las opciones de Produccin Ms Limpia aplicables al

Como complemento a la informacin tcnica incluida en cada uno de los captulos

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 3

Figura 1.1 Comparacin entre crecimiento PIB Hoteles y Restaurantes vs PIB

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 4

El crecimiento del sector en los ltimos 5 aos se ha traducido en un aumento en

Figura 1.2 Crecimiento del Personal Empleado en el Sector de Hoteles y

La Asociacin de Restaurantes y Afines de Panam (ARAP), es el Gremio

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 5

2.1 DISEO Y DISTRIBUCIN INTERNA DEL RESTAURANTE5

Se puede distinguir entre dos tipos de

Aunque los distintos tipos de restaurantes poseen diferentes diseos, s se pueden

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 6

En el diseo de los restaurantes se pueden diferenciar las siguientes zonas:

Zona de Almacenamiento (Almacn de productos no perecederos, cmaras de

2.1.1. ZONAS DE ALMACENAMIENTO

Esta zona se deber encontrar lo ms prxima posible

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 7

De esta forma se separan los productos ms contaminados, como vegetales y aves,

La sobrecarga de las cmaras puede resultar una causa importante de alteracin,

2.1.2. ZONAS DE PREPARACIN Y ELABORACIN

Se deber evitar los espacios muertos y un

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 8

2.1.3. ZONAS DE LAVADO Y DESPERDICIOS

La lnea de circulacin de desperdicios debe ser paralela a la de elaboracin, no

Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepcin de materias primas y salida

Como ejemplo de un diseo de un restaurante se muestra en la Figura 2.1 la

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 9

En cuanto al diseo de una fonda o puesto de comida se presenta en la figura 2.2 un

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 10

Figura 2.2 Plano de Distribucin de reas en Una Fonda o Puesto de Comida

2.2 PROCESO TPICO DE LOS SERVICIOS DE RESTAURANTES

El proceso tpico de los servicios de restaurantes est visualizado en el Flujograma

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 11

Inspeccin del Plato

Figura 2.2 Diagrama de Flujo de un Restaurante

Gua de P+L Sector Restaurantes y Puestos de Comida 12

Se recibe la materia prima (alimentos) en el

INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS

Se inspecciona la materia prima (la carne y la verdura principalmente) para

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS