EVALUACION SENSORIAL DEL AGUA

I. OBJETIVOS

Evaluar sensorialmente tres muestras de agua

II. MARCO TERICO

2.1. La evaluacin sensorial

Se trata de un anlisis que constituye una ciencia multidisciplinaria en el que se utilizan

panelistas humanos que usan los sentidos de la vista, olfato y gusto y tacto para medir las
caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. No existe ningn
otro instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuesta humana, por lo tanto la
evaluacin sensorial es un factor esencial en cualquier estudio que involucre alimentos
(Espinosa, 1998).

2.2. Anlisis sensorial del agua

El agua es un lquido transparente incoloro, inodoro e inspido. Sin embargo, en el agua se

disuelven substancias que pueden darle un cierto sabor, olor, color o varias de estas cosas a
la vez. La aparicin de un determinado gusto u olor anormal en el agua suelen interpretarse
como una seal de que existe algn problema en el agua.
El origen de los olores y sabores en el agua de consumo puede ser natural, por contaminacin
antropognicas o por efecto de su tratamiento, distribucin embotellado. Como causas
naturales se encuentran las biolgicas, que se asocian a bacterias y otros microorganismos, o
las minerales (Valls, 1999).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

3 copas de vidrio.
1 escupidero
1 cinta.
1 lapicero.
1 botella con agua potable de la Universidad.
1 botella de agua destilada.
1 botella con agua San Mateo.
6 encuestas.
3.2. Metodologa:

Poblacin y muestra: la poblacin es de 6 jueces para el anlisis sensorial del

agua.
Descripcin de la muestra: cada copa de vidrio estar con un volumen de
agua determinado y con su respectivo cdigo.
 Desarrollo: dentro del lugar establecido para hacer el anlisis sensorial del
agua se encontrar un juez principal el cual conocer el origen de cada agua
(agua de la Universidad, agua destilada o agua cielo) y har que los 6 jueces
ingresen uno por uno a hacer el respectivo anlisis con su respectiva hoja de
calificacin, para el aspecto los jueces tuvieron que agitar o mover el agua, para
observar el color se puso una hoja de color blanco atrs de cada copa, para el
olor se tuvo que tapar la boca cada copa y agitarlo levemente para recin oler
y repetir el proceso 2 a 3 veces, finalmente para el sabor probar cada muestra
de agua individualmente y enjuagar la boca para despus depositarlo en un
escupidero, ya habiendo terminado cada anlisis sensorial de cada muestra de
agua se procede a llenar inmediatamente.
Mtodo sensorial elegido: discriminativo.
Hiptesis nula: No existe diferencia significativa entre las muestras.
Nmero de jueces: 6 jueces.

FICHA DE CALIFICACIN
CDIGO DE LAS MUESTRAS
CARACTERISTICAS
759 426 581
ASPECTO
COLOR
OLOR
SABOR

FUENTE: Elaboracin propia.

CALIFICACIN
CARACTERSTICAS PUNTAJE
Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Resultados

TABLA 1

ASPECTO

Tipo III de
Media
Origen suma de gl F Sig.
cuadrtica
cuadrados
Muestras ,778 2 ,389 ,538 ,600
Jueces 11,611 5 2,322 3,215 ,055
Error 7,222 10 ,722
Total corregido 19,611 17
C.V= 13.535%
FUENTE: Elaboracin propia.

En la tabla 2 referido a la evaluacin sensorial de tres muestras de agua del aspecto

indica que la muestra 1 (Agua de universidad) obtuvo el mximo puntaje con 6,500 en
promedio y se diferenci en respecto a la muestra 2 (Agua destilada) el cual tuvo un
puntaje de 6,333 y la muestra 3 (Agua san Mateo) se diferenci con respecto a la muestra
1 el cual tuvo un puntaje de 6,000 todo evaluado a una escala idnica de 1 (rechazado a
13.953).

TABLA 2

ANLISIS DE LA MUESTRA PRUEBA DUNCAN

N Muestra Promedio Significancia

1 M1 (Agua de la Universidad) 6,500 a
2 M2 (Agua destilada) 6,333 b
3 M3 (Agua San Mateo) 6,000 c
FUENTE: Elaboracin propia.
TABLA 3
COLOR

Tipo III de
Media
Origen suma de gl F Sig.
cuadrtica
cuadrados
Muestra 1,778 2 ,889 1,818 ,212
Jueces 15,778 5 3,156 6,455 ,006
Error 4,889 10 ,489
Total corregido 22,444 17
C.V=10.850 %
FUENTE: Elaboracin propia
En la tabla 4 referido a la evaluacin sensorial de tres muestras de agua del color indica que
la muestra 1 (Agua de universidad) y la muestra 2 (Agua destilada) obtuvieron el mximo
puntaje con 6,667 en promedio y se diferenci en respecto a la muestra 3 (Agua san Mateo) el
cual tuvo un puntaje de 6,000 todo evaluado a una escala idnica de 1 (rechazado a 10.850).

TABLA 4

ANLISIS DE LA MUESTRA PRUEBA TUKEY

N Muestra Promedio Significancia

1 M1 (Agua de la Universidad) 6,667 a
2 M2 (Agua destilada) 6,667 b
3 M3 (Agua San Mateo) 6,000 c
FUENTE: Elaboracin propia

TABLA 5

OLOR

Tipo III de
Media
Origen suma de gl F Sig.
cuadrtica
cuadrados
Muestras 4,000 2 2,000 1,765 ,221
Jueces 14,667 5 2,933 2,588 ,094
Error 11,333 10 1,133
Total corregido 30,000 17
FUENTE: Elaboracin propia
C.V=16.807 %

En la tabla 6 referido a la evaluacin sensorial de tres muestras de agua del olor indica
que la muestra 3 (Agua San Mateo) y la muestra 2 (Agua destilada) obtuvieron el mximo
puntaje con 6,667 en promedio y se diferenci en respecto a la muestra 1 (Agua de
Universidad) el cual tuvo un puntaje de 6,000 todo evaluado a una escala idnica de 1
(rechazado a 16.807).

TABLA 6

ANLISIS DE LA MUESTRA PRUEBA DUNCAN

N Muestra Promedio Significancia

1 M3 (Agua San Mateo) 6,667 c
2 M2 (Agua destilada) 6,667 b
3 M1 (Agua de la Universidad) 0.151 a
FUENTE: Elaboracin propia
 TABLA 7

SABOR

Tipo III de
Media
Origen suma de gl F Sig.
cuadrtica
cuadrados
Muestras 40,444 2 20,222 14,219 ,001
Jueces 4,944 5 ,989 ,695 ,639
Error 14,222 10 1,422
Total corregido 59,611 17
FUENTE: Elaboracin propia
C.V = 18.995 %

En la tabla 8 referido a la evaluacin sensorial de tres muestras de agua del sabor indica
que la muestra 1 (Agua de universidad) obtuvo el mximo puntaje con 7,500 en
promedio y se diferenci en respecto a la muestra 2 (Agua destilada) el cual tuvo un
puntaje de 7,167 y la muestra 3 (Agua san Mateo) se diferenci con respecto a la muestra
1 el cual tuvo un puntaje de 4,167 todo evaluado a una escala idonica de 1 (rechazado a
18.995).

TABLA 8

ANLISIS DE LA MUESTRA PRUEBA DUNCAN

N Muestra Promedio Significancia

1 M1 (Agua de la Universidad) 7,500 a
2 M3 (Agua San Mateo) 7,167 b
3 M2 (Agua destilada) 4,167 c
FUENTE: Elaboracin propia

4.2. Discusiones

Vale la pena resaltar la magnitud de variabilidad de las apreciaciones dentro del grupo,
indican heterogeneidad debida a que cada persona presenta diferente sensibilidad para
los olores, al igual que los umbrales de olor de cada sustancia, los cuales son diferentes.
La intensidad de los olores puede ser leve, dbil o fuerte (Puerta, 2009).

En general, en paneles inexpertos se encuentra alta variabilidad de los juicios individuales

con respecto al promedio del grupo. Situaciones similares han sido reportadas por
(Pachacama, 2008) y por (Hinostroza, 2010) quienes establecieron la reproducibilidad y
la fiabilidad como propiedades necesarias en paneles entrenados. Adicionalmente, y
considerando la variabilidad natural en los juicios individuales, la metodologa SCAA
incluye al final de las rondas individuales, la denominada ronda de consenso en la que los
jueces expresan abiertamente sus dictmenes y dirimen diferencias de opinin.
V. CONCLUSIONES

Se evalu tres muestras de agua potable, la Muestra 1(Agua de la Universidad) el cual

tuvo un puntaje de 6.5 en aspecto, 6.667 en color, 0.151 en olor y 7.5 en sabor; mientras
la Muestra 2 (Agua Destilada) obtuvo un puntaje de 6.333 en aspecto, 6.667 en color,
6.667 en olor y 4.167 en sabor; y la Muestra 3 (Agua San Mateo) tuvo un puntaje de 6.0
en aspecto, 6.0 en color, 6.667 en olor y 7.167 en sabor; mostrndose diferencias
significativas entre las Muestras 1 y 2, la primera en el olor y la segunda en el color por
presentar ambas un mnimo puntaje en su evaluacin a comparacin de las dems
muestras.
La mejor muestra fue la M3 (Agua San Mateo), por presentar en sumatoria el ms alto
puntaje de aceptacin

5.1. RECOMENDACIONES

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado

para no interferir en olores, sabores y color de la muestra.
Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar con muy
buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.
La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy
cercanas a las comidas, para as poder tener un buen anlisis.
Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a paneles de
separacin para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Espinosa, P. (1998). El uso del anlisis sensorial para medir la aceptacin de clones
promisorios de papa. Ecuador: Abya-Yala.
Hinostroza, R. A. (2010). Evaluacin sensorial de jugos de uva turbios y lmpidos. Revista
de Ciencia y Tecnologa, 12.
Pachacama, A. R. (2008). Diseo de una bebida nutricional saborizada a base de aguamiel.
SciELO, 20.
Valls, S. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Barcelona:
GRAMAGRAF, S.C.C.L.
ANEXOS

Foto 1. Muestras de agua para la evaluacin sensorial.

Foto 2. Anlisis de cada muestra de agua.