UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

COORDENAO DO CURSO DE ENGENHARIA QUMICA

GISLEY DA SILVA DE OLIVEIRA

LEONARDO SILVA PRADO DE OLIVEIRA
MARIA EDUARDA CAVALLARI
MATHEUS LUCIANO GOMES
VASSULA BELINATO PAIVA

MDLGV INDSTRIA LTDA: PROCESSO PRODUTIVO DE WHEY

PROTEIN

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO I

APUCARANA - PR
2017
 GISLEY DA SILVA DE OLIVEIRA
LEONARDO SILVA PRADO DE OLIVEIRA
MARIA EDUARDA CAVALLARI
MATHEUS LUCIANO GOMES
VASSULA BELINATO PAIVA

MDLGV INDSTRIA LTDA: PROCESSO PRODUTIVO DE WHEY

PROTEIN

Trabalho de Concluso de Curso

apresentado como requisito parcial
obteno do ttulo de Bacharel em
Engenharia Qumica, da Coordenao de
Engenharia Qumica da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran Cmpus
Apucarana.

Orientadora: Prof. Dr. Rubiane Ganascim

Marques.

APUCARANA - PR
2017
 Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Cmpus Apucarana

Coordenao de Engenharia Qumica

Engenharia Qumica

TERMO DE APROVAO

MDLGV INDSTRIA LDTA: PROCESSO PRODUTIVO DE WHEY PROTEIN

por

GISLEY DA SILVA DE OLIVEIRA

LEONARDO SILVA PRADO DE OLIVEIRA
MARIA EDUARDA CAVALLARI
MATHEUS LUCIANO GOMES
VASSULA BELINATO PAIVA

Este Trabalho de Concluso de Curso (TCC) foi apresentado em primeiro de

novembro de 2017 como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel em
Engenharia Qumica. Os candidatos foram arguidos pela Banca Examinadora
composta pelos professores abaixo assinados. Aps deliberao, a Banca
Examinadora considerou o trabalho aprovado.

_______________________________________________________
Prof. Dr. Rubiane Ganascim Marques
Prof. Orientadora

_______________________________________________________
Prof. Dr. Fernanda Lini Seixas
Membro titular

_______________________________________________________
Prof. Dr. Marasa Lopes Menezes
Membro titular

- O Termo de Aprovao assinado encontra-se na Coordenao do Curso -

 RESUMO

O Whey Protein um suplemento alimentar em p que consiste em um concentrado

de protenas, do qual se utiliza como matria-prima principal para produo o soro do
leite. Os suplementos alimentares tiveram destaque h algumas dcadas devido
dificuldade de algumas pessoas em suprir necessidades de nutrientes por intermdio
da alimentao, sendo utilizados tanto pelo consumidor final quanto pelas indstrias
alimentcias. As indstrias alimentcias so grandes consumidoras do Whey, as quais
o utilizam como matria prima em diversas aplicaes como a produo de bebidas
lcteas fazendo o enriquecimento proteico das mesmas, na produo de pes e bolos,
no qual o utilizam para aumento de volume e antiaglutinante em misturas secas. A
produo do concentrado de protena em p consiste basicamente na concentrao
do soro do leite utilizando operaes unitrias como evaporao, filtrao e secagem.
O processo composto por equipamentos de evaporao, filtrao utilizando
membranas (microfiltrao e ultrafiltrao) utilizados para concentrar e retirar
acares e gorduras presente no soro e por fim um atomizador (Spray Dryer). A
presente indstria ter dois produtos a serem comercializados o Whey Protein
Concentrado (WPC) e Whey Protein Isolado (WPI). Para o presente projeto o soro de
leite ser destinado na proporo de 70% da alimentao para produo do WPC e
30% para o WPI. Os produtos sero armazenados em um tanque de armazenamento
e sero comercializados em sacos de 20kg. Os efluentes gerados no processo sero
tratados atravs de mtodos convencionais de tratamento de efluente. Os resduos
slidos gerados no processo sero encaminhados a um aterro sanitrio industrial.

Palavras-chave: Whey Protein. Soro do leite. Protena. Membranas. Spray Dryer.

 LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 - Panorama mundial de receita proveniente do Whey Protein .................... 15

Figura 2 - Evoluo da produo de leite, segundo as Grandes Regies ................. 19
Figura 3 - Ranking e variao anual da quantidade de leite cru adquirido pelos
laticnios no 1 trimestre de 2016 e 2017 .................................................................. 20
Figura 4 - Produo de leite, com destaque para os principais municpios produtores
(2015) ........................................................................................................................ 22
Figura 5 - Diagrama de obteno da protena do leite concentrada e isolada .......... 24
Figura 6 - Evaporador ............................................................................................... 27
Figura 7 Sistema de Microfiltrao 1 ...................................................................... 29
Figura 8 Sistema de ultrafiltrao 1 ........................................................................ 31
Figura 9 - Esquema do tanque de mistura 1 ............................................................. 33
Figura 10 - Sistema de ultrafiltrao 2 ....................................................................... 34
Figura 11 - Esquema do Spray Dryer para o WPC ................................................... 36
Figura 12 Sistema de microfiltrao 2 .................................................................... 38
Figura 13 - Esquema do sistema de ultrafiltrao 3 .................................................. 40
Figura 14 - Esquema do tanque de mistura 2 ........................................................... 41
Figura 15 - Esquema de membrana de ultrafiltrao 4 ............................................. 42
Figura 16 - Esquema do Spray Dryer para o WPI ..................................................... 44
Verificar os itens que devem ficar em itlico
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composio mdia do leite de vaca......................................................... 10

Tabela 2 - Composio percentual do soro do leite doce ......................................... 10
Tabela 3 - Propriedades e benefcios do Whey Protein ............................................ 12
Tabela 4 - Resultados do balano de massa para o evaporador ............................. 28
Tabela 5 - Resultados do balano de massa para o sistema de microfiltrao 1 ...... 30
Tabela 6 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 1........ 32
Tabela 7 - Resultados do balano de massa para o tanque de mistura 1 ................. 33
Tabela 8 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 2........ 35
Tabela 9 - Resultados do Balano de Massa para o Spray Dryer 1 .......................... 37
Tabela 10 - Resultados do balano de massa para sistema de microfiltrao 2 ....... 39
Tabela 11 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 3 ..... 40
Tabela 12 - Resultados do balano de massa para o tanque de mistura 2 ............... 41
Tabela 13 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 4 ..... 43
Tabela 14 - Resultados do balano de massa para o Spray Dryer 2 ....................... 45
Verificar os itens que devem ficar em itlico
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

a.C. Antes de Cristo

FDA Cdigo Civil

NASA National Aeronautics and Space Administration

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

DCI Dirio Comrcio & Indstria

ABIAD Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Para Fins Especiais e

Congneres

Abiq Associao Brasileira das Indstrias de Queijo

Sindileite Sindicato das Indstrias de Laticnios de So Paulo

WPC Whey Protein Concentrado

WPI Whey Protein Isolado

CCJC Comisso de Constituio e Justia e de Cidadania

DBO Demanda Biolgica de Oxignio

DQO Demanda Qumica de Oxignio

ETE Estao de Tratamento de Efluentes

 LISTA DE SMBOLOS

pH Potencial hidrogeninico

aw Atividade de gua

xJ Frao mssica na corrente J

J Letras maisculas nas equaes esto representando uma corrente

mssica

xa Frao mssica da gua

xg Frao mssica da gordura

xp Frao mssica da protena

xl Frao mssica da lactose

xc Frao mssica das cinzas

 SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................. 10
2 PBLICO-ALVO .............................................................................................................. 13
3 JUSTIFICATIVA POR QUE PRODUZIR WHEY? .......................................................... 14
4 LOCALIZAO ................................................................................................................ 19
5 PROCESSO PRODUTIVO SIMPLIFICADO ..................................................................... 24
6 BALANO DE MASSA PARA O PROCESSO PRODUTIVO .......................................... 27
6.1 PRODUO DO CONCENTRADO DO SORO DE LEITE.................................. 27
6.2 PRODUO DO WHEY PROTEIN CONCENTRADO ........................................ 34
6.3 PRODUO DO WHEY PROTEIN ISOLADO .................................................... 37
REFERNCIAS ................................................................................................................... 46

no esquecer de atualizar sumrio, deixe isso por ltimo, listas tambm

Verificar os itens que devem ficar em itlico

 10

1 INTRODUO

O leite um alimento que acompanha a maior parte dos seres humanos desde
o seu nascimento at a vida adulta. O mesmo pode ser definido como um conjunto de
substncias, tais como a lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas e enzimas
(ORDEZ et al., 2005). Trata-se de uma mistura heterognea em que alguns dos
componentes esto em emulso, alguns em suspenso e outros em dissoluo
verdadeira. apresentada, na Tabela 1, a composio mdia do leite de vaca.

Tabela 1 - Composio mdia do leite de vaca

Substncia Composio percentual
Gordura 4,0
Protena 3,6
Lactose 5,0
Cinzas 0,7
Extrato Seco 13,3
gua 73,4
Fonte: Adaptado de ORDEZ et al., 2005.

Dentre as protenas que compem o leite, 80% so casenas e o restante so

protenas solveis, tais como a -lactoglobulina, -lactoalbumina, imunoglobulinas e
soro albumina bovina (CINCIA DO LEITE, 2008; SOARES, 2013).
O leite pode ser utilizado em sua forma integral in natura como matria-prima
industrial para produo de diversos produtos lcteos, como nata, manteiga e queijo
(VALSECHI, 2001).
Durante a produo do queijo, ocorre a separao das casenas e da gordura,
que fazem parte da composio do queijo, e o resduo o soro do leite doce, o qual
representa de 80 a 90% do volume do leite integral original que entra no processo. O
lactossoro o meio onde esto as protenas solveis e uma composio tpica deste
soro est apresentada na Tabela 2 (TETRA PAK, 1993; ORDEZ et al., 2005).

Tabela 2 - Composio percentual do soro do leite doce

Componente Protena Lactose Minerais Gordura gua cido Lctico Cinzas
Composio 0,4
0,8 4,9 0,5 0,2 93 0,2
(%)
Fonte: Adaptado de ORDEZ et al., 2005.

Observa-se na Tabela 2 que o slido em maior quantidade no soro a lactose,

a qual um dissacardeo que pode apresentar-se de duas formas isomricas
diferentes: e -lactose. Depois da lactose, as protenas so as maiores componentes
 11

slidas do soro do leite. Dentre as quais, pode-se citar as casenas, a -lactoglobulina

e a -lactoalbumina (ORDEZ et al., 2005).
Antigamente, o soro do leite era considerado um resduo, contudo, com o
advento da tecnologia, descobriu-se que as protenas tinham um alto valor biolgico.
Tambm se verificou que as protenas presentes tinham grande capacidade de
dissolver-se na gua e fcil digesto, alm de conter maior variedade de aminocidos
quando comparado protena do ovo, que era a mais comercializada na poca
(LINHARES et al., 2013). O soro do leite possui muitas utilidades, como, por exemplo,
alimentao animal e consumo humano (alimentos infantis, produtos de confeitaria e
produtos farmacuticos), alm de ser usado, industrialmente, como matria-prima
para produo do Whey Protein. Apesar disso, em indstrias de pequeno porte de
produo de queijo, o descarte do lactossoro ainda uma realidade presente
(ORDEZ et al., 2005; TETRA PAK, 1993).
O Whey Protein um suplemento alimentar em p, que consiste em um
concentrado de protenas e muito utilizado para ganho de massa muscular
(STUPPIELLO; BUSTO, 2015). O primeiro relato da obteno deste suplemento
ocorreu em 6000 a.C., quando uma poro de leite de vaca acidentalmente coagulou,
separando o soro do leite da coalhada. Mas foi somente em 420 a.C. que Hipcrates,
o pai da medicina moderna, exaltou os benefcios dessa substncia para a sade
humana (YANSEN, 2011).
A Inglaterra e a Itlia foram pioneiras na venda do Whey, que se iniciou em
1650 e era vendido em forma lquida. No entanto, por falta de pesquisas na rea e
escassez de tecnologia, este produto, at ento, apresentava altos ndices de
colesterol, sdio, lactose e gordura. Com o desenvolvimento da tcnica de
microfiltrao, em 1980, foi possvel melhorar esses ndices e atingir 80% de protenas
no produto final. A marca Designer, em 1993, foi a primeira a comercializar o Whey
saborizado, que rapidamente ganhou grande destaque (YANSEN, 2011).
A National Whey Conference, que ocorreu em 1997, em Chicago, apurou as
inmeras propriedades deste suplemento e as mais importantes esto apresentadas
na Tabela 3.
 12

Tabela 3 - Propriedades e benefcios do Whey Protein

Propriedade
Alta quantidade de aminocidos de cadeia
ramificada (BCAAs)
Baixo peso molecular
Inibio da metstase, supresso da
angiognese e induo da apoptose em
clulas cancergenas
Liberao do hormnio colecistoquinina
Reduo da liberao cida no estmago
Inibio da ligao de diversas toxinas
Inibio da adeso ao trtaro
Aumento da resposta imune
Impedimento da agregao plaquetria
Aumento da glutationa (antioxidante)
Controle dos nveis de triptofano
Fonte: Adaptado de Yansen, 2011.
Benefcio
Preservao do tecido muscular
Aminocidos so absorvidos intactos pela
corrente sangunea
Atividade antitumoral
Supresso do apetite
Previne indigesto
Evitar doenas como salmonela e clera
Previne a crie
Reduo do processo inflamatrio do
estmago
Reduo do risco de infarto agudo do
miocrdio
Inibio da proliferao de radicais livres
Melhora da depresso nervosa

A oitava edio dessa conferncia ocorreu no perodo de 17 a 20 de setembro

de 2017 e teve como foco discutir sobre os desenvolvimentos de tecnologia de ponta
em relao ao soro, tanto na cincia como na indstria e no mercado global
(INTERNATIONAL WHEY CONFERENCE, 2017).
O Whey Protein uma substncia com muitos usos que vo alm do ganho
de massa magra por atletas. Um exemplo interessante o estudo sobre a sua
aplicao na reabilitao de pacientes com fratura no quadril, muito comum em idosos
(NIITSU et al., 2016).
 13

2 PBLICO-ALVO

H algumas dcadas, com a percepo da real dificuldade de algumas

pessoas em suprir suas necessidades de nutrientes por intermdio da alimentao,
os suplementos alimentares comearam a aparecer no mercado. Em 1994, o Food
and Drug Administration (FDA) definiu suplemento alimentar como sendo um produto,
adicionado de algum ingrediente alimentar (vitaminas, minerais, ervas ou outros
vegetais, aminocidos, enzimas, dentre outros), devendo ser administrado por via oral
com a finalidade de complementar a dieta (VERONEZ, 2012).
Indstrias alimentcias so grandes consumidoras do Whey. Como exemplo,
tm-se a produo de bebidas lcteas, que fazem uso dessa substncia para
enriquecimento proteico (PELEGRINI; CARRASQUEIRA, 2008), a produo de pes
e bolos, que o utilizam para aumento de volume, alm de atuar como antiaglutinante
em misturas secas (ZAVAREZE et al., 2010). Por fim, nos sorvetes e sobremesas
lcteas, o Whey utilizado para conferir maior aerao no produto, para a formao
de espumas estveis (CALDEIRA et al., 2010) e, tambm, para melhoria da textura
de doces de leite (VIOTTO; MACHADO, 2007).
Outro pblico que consome desse produto com a finalidade de suprir
necessidades proteicas so os vegetarianos, para compensar o dficit de protenas
das quais so obtidas pelo consumo da carne, como os mesmos no ingerem
produtos provenientes da carne, o Whey Protein uma alternativa para suprir essas
necessidades.
O Whey Protein ainda utilizado para a fabricao de mercadorias
denominadas fitness, com baixa caloria e grande quantidade de protenas para
pessoas que fazem restrio de determinados alimentos, como os doces de forma
geral. Vale ressaltar que pessoas diabticas tambm fazem grande uso da protena
extrada do soro do leite, uma vez que a substncia se mostra eficiente para equilibrar
os nveis de acares na corrente sangunea e proporciona qualidade de vida. A
protena do soro do leite, Whey Protein, segundo Haraguchi, Abreu e Paula (2006)
possui alto valor nutricional e grande teor de aminocidos essenciais e de cadeia
ramificada. Alm disso, proporciona um efeito de aumento na sntese proteica e
reduo da gordura corporal (ALMEIDA, 2014).
 14

3 JUSTIFICATIVA POR QUE PRODUZIR WHEY?

Os suplementos alimentares, criados nos Estados Unidos na dcada de 1910,

tinham como objetivo suprir as necessidades dos soldados que ficavam longos
perodos sem acesso comida e gua, alm de serem aliados dos astronautas da
NASA durante suas viagens ao espao. Nos dias atuais, estes produtos esto
conquistando o mercado mundial com grande potencial de expanso, mesmo em
tempos de crise econmica e queda no consumo, devido s suas caractersticas
nutricionais e busca, por parte da populao, pela melhor qualidade de vida,
associada alimentao saudvel (REVISTA COMRCIO & SERVIOS, 2016).
Segundo pesquisa publicada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica (IBGE), com aumento da expectativa de vida dos brasileiros tambm
cresce a preocupao com uma alimentao saudvel e nutrio
(INDUSTRIATIVIDADE, 2017). Sobre o consumo de suplementos no pas, 75% das
pessoas, que utilizam esse tipo de produto, tem como objetivo complementar a
alimentao e 57% buscam promover o bem-estar fsico, alm do mais, 96% das
pessoas se satisfazem com os resultados da suplementao e 53% garantem que os
suplementos aumentam a disposio fsica (SANTINI; MELENDEZ, 2016).
Com relao ao crescimento do setor, o site do DCI (Dirio Comrcio &
Indstria) divulgou, que o faturamento do mercado brasileiro de suplementos
nutricionais, em 2016, foi de 8 bilhes de reais, correspondente ao aumento de 10%
com relao ao ano anterior. Em matria publicada em 2016 pela revista Comrcio &
Servios da Fecomercio, h a informao de que os produtos base de protena so
os mais vendidos (65%), sobressaindo os energticos e aminocidos que ficam com
15% (NUTRIO ESPORTIVA, 2017).
Os dados apontam que o caminho promissor. Segundo a Euromonitor
International, esta indstria ter o valor aproximado de 5,5 bilhes de dlares at 2018
na Amrica Latina (NUTRIO ESPORTIVA, 2017). O Brasil um dos maiores
consumidores de suplementos alimentares do mundo, conforme estudo divulgado
pela Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Para Fins Especiais e
Congneres (ABIAD) em 2016, 54% dos brasileiros ingeriram esses produtos
diariamente. Para efeito de comparao, nos Estados Unidos, um dos maiores
mercados consumidores do mundo, o ndice de 68% (DINO, 2017).
 15

Com relao protena do leite, o suplemento movimentou 8,2 bilhes de

dlares mundialmente em 2015 e prev movimentar 12,4 bilhes de dlares em 2021
(dados apresentados na Figura 1). Devido ao seu forte perfil de aminocidos e sua
facilidade de absoro , talvez, o suplemento diettico mais popular. Espera-se que
o mercado global de Whey Protein cresa cada vez mais devido aos seus inmeros
benefcios e por ser uma protena de fcil acesso, j que, transportar frango ou peixe,
por exemplo, no conveniente quando comparado com a bebida de protena de soro
de leite (ZION MARKET RESEARCH, 2016).

Figura 1 - Panorama mundial de receita proveniente do Whey Protein

Fonte: ZION MARKET RESEARCH, 2016.

No segmento de aplicao, o suplemento diettico domina o mercado mundial

de protena de soro. Globalmente, 60% do mercado de protena de soro foi capturado
pelo segmento de suplementos dietticos. Espera-se que o segmento de nutrio
farmacutica e clnica tenha um crescimento significativo at 2021, para superar o
problema de deficincia proteica presentes na populao dos pases em
desenvolvimento (ZION MARKET RESEARCH, 2016).
Em termos geogrficos, a Europa foi o continente que mais movimentou o
mercado de Whey Protein em 2015 devido ao aumento do nmero da populao
geritrica. Alm disso, mercados emergentes como a sia e a Amrica Latina so a
oportunidade para o crescimento da comercializao de protena de soro de leite nos
prximos anos, devido ao aumento da conscientizao do uso destes produtos e do
aumento de renda (ZION MARKET RESEARCH, 2016).
 16

Na avaliao de Ramos (2016), esse um nicho que deve seguir o mesmo

caminho da indstria de cosmticos, que no passado era muito pequena e hoje
domina o setor de beleza. Para isso, a principal batalha combater o crescimento da
pirataria, com itens falsificados vindos do exterior (REVISTA COMRCIO &
SERVIOS, 2016).
Como dito anteriormente, o Whey Protein um subproduto valioso da
fabricao de queijos, mas que at pouco tempo atrs era visto no Brasil como um
resduo industrial. O soro do leite, que servia alimentao animal, principalmente de
porcos, passou a ser largamente utilizado na fabricao de bebidas lcteas e na
produo de Whey Protein (DINHEIRO RURAL, 2013).
Segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo (Abiq), o Brasil
produz cerca de 850 mil toneladas de queijo por ano. Estima-se que, em mdia, para
cada quilo de queijo produzido so gerados oito litros de soro. O Sindicato das
Indstrias de Laticnios de So Paulo (Sindileite) estima que o Brasil j tenha
capacidade para produzir 115 mil toneladas de soro em p por ano, mas produz
apenas 40 mil toneladas e importa cerca de 28 mil toneladas. Ademais, cerca de 50%
dos slidos do leite usados na fabricao dos queijos fica na produo, enquanto o
restante vai para o soro, desta forma, quando o soro jogado fora, cerca de metade
da bacia leiteira perdida (DINHEIRO RURAL, 2013).
A produo de queijos a principal fornecedora de soro de leite lquido.
Entretanto, sua disperso um dos fatores que inibem investimentos que poderiam
levar o pas a assumir o papel de grande produtor de soro de leite em p para a
indstria demandante, a qual se v forada a recorrer ao mercado externo para
atender as necessidades da atividade (INDSTRIA DE LATICNIOS, 2016).
A empresa SOORO uma das principais processadoras de soro leite do pas.
Surgiu em 2001 no municpio de Marechal Cndido Rondon, no oeste do Paran e
pioneira no processamento de soro de leite no Brasil. Caracteriza-se pela inovao no
desenvolvimento de seus produtos e na implantao de novas tecnologias.
Inicialmente seu beneficiamento era de 150 mil litros de soro/dia. Em 2014 apresentou
uma capacidade de produo de 1,2 milho de litros de soro/dia e em 2016 investiu
35 milhes, permitindo duplicar a sua capacidade de transformar o soro em p
parcialmente desmineralizado, permeado de soro e concentrado proteico de soro
(Whey Protein Concentrate - WPC), sendo estes de concentrao iguais a 35%, 60%
e 80%, respectivamente (SOORO, 2014; SOORO, 2016).
 17

Esta empresa utiliza a tecnologia de membranas para a produo do WPC e

coloca no mercado 350 toneladas/ms deste produto e o restante suprido com
importaes. A SOORO conta com 23 fornecedores sendo que alguns j aplicam
tecnologia de membranas e fazem pr-concentrao. O volume de soro que chega a
empresa corresponde a 75% do que comprado. Os produtos so comercializados
com empresas do setor industrial alimentcio (50%) (panificao, sorvete, chocolate,
entre outras), suplementos alimentares (40%) e para alimentao animal (10%). O
percentual fornecido s indstrias de suplementos alimentares e alimentao animal
depende da variao de mercado. Alm disso, a processadora possui um completo
sistema de tratamento de seus efluentes com tratamento de todos os resduos
gerados pelos processos, seguindo a legislao brasileira (INDSTRIA DE
LATICNIOS, 2016).
J a empresa ALIBRA, desde 2001, processa o soro do leite e comercializa
os derivados deste ltimo e do leite em p, alm de misturas alimentcias e outros
produtos inovadores como anlogos de queijos (queijos produzidos substituindo o leite
e a gordura do leite por protenas de leite, gorduras vegetais e amidos modificados).
Faz parte de empresas coligadas em 12 unidades de negcios, 10 delas em
segmentos de ingredientes alimentcios, alimentos e bebidas. Possui duas unidades,
uma usina processadora em Marechal Cndido Rondon/PR, que faz a concentrao
e desidratao de soro doce e parcialmente desmineralizado, compostos lcteos,
misturas lcteas, creme de leite, gorduras e concentrados proteicos. A outra unidade,
em Campinas/SP, tem o setor de desenvolvimento de produo, envasamento de
compostos (misturas lcteas, achocolatados, farinha lctea e mingaus em p) e
distribuio (ALIBRA, 2017).
A produo inicial da ALIBRA era de 80 toneladas/ms (2000). Em 2015, a
produo foi prxima de 500 a 700 toneladas de soro/ms. As vendas do soro doce
desmineralizado e semi desmineralizado fica em torno de 300 a 400 toneladas/ms.
O restante dos slidos utilizado na produo de compostos e misturas lcteas de
linha prpria. Esta empresa produz: soro em p, concentrado proteico de soro com
34% de protena, compostos lcteos diversos para uso por produtores de sorvete,
para panificao e para uso por laticnios ou outras indstrias de alimentos. Alm de
produzir, a empresa ainda importa WPI (isolado proteico de soro com 80% ou mais de
protena) para complementar a demanda. Na produo de soro em p e compostos
lcteos diversos, a tecnologia utilizada a de concentrao do soro em evaporadores
 18

a vcuo e secadores tipo Spray Dryer. J para o concentrado proteico de soro, utiliza-
se a tecnologia de ultrafiltrao seguido pelo mesmo equipamento de secagem citado
anteriormente (INDSTRIA DE LATICNIOS, 2016).
Por sua vez, a Tangar Foods uma empresa que usa o soro de leite em p
como insumo para produzir seus compostos lcteos. Est localizada em Vila Velha,
Esprito Santo e Estrela, Rio Grande do Sul. Possui fornecedores homologados de
soro em p e de soro fluido que so utilizados para misturas em p e compostos
lcteos em p. Tem aproximadamente 15 fornecedores de soro em p e 5 de soro
fluido e pr-concentrado. O consumo da fbrica do Esprito Santo de 400
toneladas/ms e da fbrica do Rio Grande do Sul de 4.500.000 toneladas/ms. A
empresa adquire soro em p de todo o territrio nacional e de pases do Mercosul,
Europa e Amrica do Norte (TANGAR FOODS, 2017).
Ainda nesta empresa, as tecnologias empregadas para o processamento so
Dry Blend e o Spray Dryer para produo de compostos lcteos em p, sendo o ltimo,
a partir da concentrao e secagem das matrias-primas. Cerca de 98% dos produtos
so comercializados para o setor de alimentos (varejo, distribuidores, cozinhas
industriais e indstrias de alimentos em geral), 1% comercializado para as indstrias
de suplementos e o restante (1%) para a alimentao animal (INDSTRIA DE
LATICNIOS, 2016).
J a Pantec Tecnologia para Alimentos, no municpio de So Paulo, uma
distribuidora de produtos alimentcios que comercializa soro de leite h mais de 10
anos. O soro utilizado no setor de panificao para favorecer algumas
caractersticas de cor e textura dos pes (PANTEC, 2017).
Vale ressaltar que, tanto a Tangar Foods quanto a PANTEC, no apenas
compram o soro do leite em p no mercado interno, como tambm, importam produtos
para atender a demanda brasileira.
 19

4 LOCALIZAO

A escolha da regio de instalao da indstria levou em considerao,

principalmente, a logstica de entrada e sada de matria-prima para a produo de
seu produto final (protena em p extrada do soro do leite), o fator de principal
relevncia foi a disponibilidade da matria-prima, no caso o soro do leite, para
economizar em fatores dos quais elevam muito o custo de produo, o transporte.
Com base nos dados a seguir, o Paran foi a unidade federal escolhida como regio
a ser instalada a indstria, devido grande produo do leite e qualidade do mesmo.
A partir de 2014, a Regio Sul passou a ocupar a primeira posio do ranking
das Grandes Regies, quando ultrapassou pela primeira vez a Regio Sudeste
(Figura 2), sendo responsvel por 35,2% da produo nacional. A Regio Sudeste, na
segunda posio, representou 34,0% da produo total (PRODUO DA PECURIA
MUNICIPAL, 2015).

Figura 2 - Evoluo da produo de leite, segundo as Grandes Regies

Fonte: IBGE, 2015.

Dentre os estados da regio Sul, verifica-se que o Paran apresenta uma das
maiores produes de leite do pas, ocupando a terceira posio (IBGE, 2017).
 20

Figura 3 - Ranking e variao anual da quantidade de leite cru adquirido pelos laticnios no
1 trimestre de 2016 e 2017

Fonte: IBGE, 2017.

A produo mineira seguida pelo Rio Grande do Sul e o Paran sendo que
os dois estados, juntos, representam 75,2% da produo regional e 26,5% da
produo de leite do pas (PRODUO DA PECURIA MUNICIPAL, 2015).
O principal motivo de se escolher o estado do Paran, em relao ao Rio
Grande do Sul, foi devido facilidade de escoamento dos produtos para outros
estados brasileiros, principalmente pela maior proximidade com o estado de So
Paulo que, por sua vez, o nico com uma infraestrutura de transportes conectados
por uma vasta rede, incluindo rodovias duplicadas, ferrovias e a hidrovia do Tiet.
Alm disso, o estado ainda comporta o maior aeroporto (Guarulhos) e o porto com
maior movimentao de carga (Santos) do pas (IBGE, 2014).
A indstria seria instalada no municpio de Castro, que pertence a regio dos
Campos Gerais (Centro-Sul do estado do Paran), com uma rea de 2.531,506 km
e, aproximadamente, 71 mil habitantes (2015), tendo por municpios limtrofes
Carambe, Campo Largo, Cerro Azul, Doutor Ulisses, Itaperuu, Pira do Sul, Ponta
Grossa e Tibagi. Castro localiza-se a, aproximadamente, 20 km de Carambe, 33 km
de Pira do Sul, 45 km de Ponta Grossa, 62 km de Tibagi, 159 km de Curitiba, 203 km
de Guarapuava, 210 km de Paranagu, 279 km de Londrina, 399 km de Florianpolis,
440 km de So Paulo e 582 km de Foz do Iguau, o que faz com que a cidade seja
privilegiada com relao a logstica de transporte de produtos finais para as grandes
 21

reas nacionais, bem como uma distncia relativamente pequena da cidade porturia
mais prxima (Paranagu) (PREFEITURA DE CASTRO, 2017).
O municpio de Castro tem como base de sua economia a atividade
agropecuria, sendo considerado um dos maiores produtores do Estado do Paran.
Na agricultura, destacam-se como principais produtos, o milho, soja, feijo, batata,
trigo e aveia, j na pecuria de corte, a criao de gado, sunos e aves. Em relao
pecuria leiteira, o municpio considerado uma das principais bacias leiteiras do
Brasil em produtividade e qualidade gentica. Castro tambm recebeu o ttulo de
maior produtor de calcrio agrcola da Amrica Latina, devido explorao e extrao
mineral. Seu comrcio amplo, reunindo prestadoras de servios, indstrias de
mveis, pincis e alimentos, alm de contar com um Parque Industrial para a
implantao de novas indstrias (PREFEITURA DE CASTRO, 2017).
Fazendo uma anlise da produo de leite, em escala municipal, a primeira
posio ocupada por Castro (PR), que alcanou 250,00 milhes de litros, seguido
pelos municpios de Patos de Minas (MG), com 149,65 milhes de litros, e Carambe
(PR), cidade vizinha de Castro, com 140,00 milhes de litros (Figura 4) (PRODUO
DA PECURIA MUNICIPAL, 2015).
 22

Figura 4 - Produo de leite, com destaque para os principais municpios produtores (2015)

Fonte: IBGE, 2015.

A produo de leite na cidade de Castro teve incio em meados do sculo 19,

quando comeou a receber imigrantes alemes e poloneses, aos quais se seguem os
holandeses e os japoneses, no sculo 20. Em meio expressiva produo
agropecuria do municpio, a produo de leite se destaca, com forte influncia das
tradies pecurias holandesas (SENADONOTICIAS, 2016).
Municpio que conta com uma gentica avanada, tecnologia de ponta e
prticas pioneiras de manejo, o trip que fez da bacia leiteira dos Campos Gerais um
modelo de sucesso, rendeu a Castro o ttulo de Capital Nacional do Leite. Casa das
trs principais cooperativas produtoras do alimento do estado Castrolanda, em
Castro, a Frsia, em Carambe, e a Capal, de Arapoti a regio referncia nacional
 23

em produtividade e abriga vrios dos maiores produtores de leite do Brasil (BARO,

2017).
O projeto de lei que d ao municpio, que lidera o ranking nacional de
produo e produtividade do alimento, o ttulo de Capital Nacional do Leite foi
aprovado pela Comisso de Constituio e Justia e de Cidadania (CCJC) da Cmara
dos Deputados e agora depende apenas de aprovao do Senado Federal para ser
oficializado (BARO, 2015).
A regio dos Campos Gerais considerada um epicentro de um
entroncamento rodoferrovirio para o escoamento de produtos do interior do Paran
e de outros estados como Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Gois at o porto de
Paranagu. Ao longo das ltimas dcadas, a infraestrutura dos trechos da BR-376 e
da PR-151 que cortam os Campos Gerais colaborou diretamente para determinar o
desenvolvimento e o crescimento da produo de soja e leite da regio. Inclusive, o
enorme volume de cargas que transita por estas estradas contribuiu para batiz-las,
mesmo que extraoficialmente, de Rodovia da Soja e Rodovia do Leite,
respectivamente. Mas as cadeias do leite e da soja no so as nicas beneficiadas
pela infraestrutura rodoviria da regio. Apesar dos trechos da BR-376 e da PR-151
que cortam os Campos Gerais necessitarem de melhorias em funo dos gargalos, a
malha, em grande parte duplicada, contribuiu para atrair empresas para suas
margens. Alm disso, a Rodovia do Leite se relaciona direta ou indiretamente com
outras importantes rodovias, como as BRs 153 e 343 e as PRs 090 e 340, o que
permite uma diversidade logstica (FILHO, 2015).
Devido a esses fatores citados anteriormente, fez com que Castro fosse
escolhida como municpio para sediar a empresa MDLGV Indstria LTDA.
 24

5 PROCESSO PRODUTIVO SIMPLIFICADO

O diagrama de blocos do processo produtivo do Whey Protein esta

apresentado na Figura 5.

Figura 5 - Diagrama de obteno da protena do leite concentrada e isolada

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

 25

A descrio dos processos uma etapa muito importante para qualquer

indstria qumica. Por meio do diagrama de blocos, pode-se definir as principais fases
da produo de determinado produto de modo simplificado. Na Figura 5, observa-se
que o processo de concentrao e do isolamento da protena do leite se inicia com a
entrada da principal matria-prima, o lactossoro ou o soro do leite.
Aps receber o lactossoro necessrio fazer anlises fsico-qumicas (pH,
temperatura, oxignio dissolvido, demanda qumica de oxignio (DQO), nitrognio
amoniacal, nitrato, nitrito, fsforo total, slidos totais, slidos suspensos, demanda
biolgica de oxignio (DBO), leos e graxas) para estimar o rendimento e definir as
condies de operao ( nessa etapa que verifica se o soro recebido pela empresa
est dentro dos padres, caso classificado como no conforme o mesmo destinado
Estao de Tratamento de Efluentes ETE), de acordo com suas propriedades. A
primeira etapa do processo comea com a evaporao do lactossoro, com o objetivo
de concentrar o soro e diminuir sua atividade de gua (a w), o que diminui
significativamente a atividade de microrganismos e, portanto, retarda a sua
deteriorao. O tempo de evaporao varia de acordo com a relao entre a gua e
os componentes slidos no soro do leite, embora a temperatura de evaporao no
possua grandes variaes, para no degradar a protena ou outros compostos
termicamente sensveis do leite. A microfiltrao ocorre em seguida, utilizando
membranas com cerca de 1 m, cuja finalidade remover o grande excesso de
glbulos de gordura, bactrias e esporos (BOSCHI, 2006).
A etapa posterior, de ultrafiltrao, utiliza o mecanismo da filtrao tangencial,
por intermdio de membranas, cuja funo reter as protenas do leite (componente
de interesse) e permear a maior parte da lactose, sais minerais e gua (resduos),
com eficincia mxima entre 50 e 65% na concentrao de slidos totais, devido s
limitaes do prprio equipamento (ORDEZ et al., 2005). A partir disso, possui a
protena concentrada do soro do leite, que se divide em duas correntes de produo,
definidas pelos autores, sendo que 30% so destinados para produo de WPI e 70%
destinado para a produo do WPC.
Para o WPI, deve-se realizar ainda uma diafiltrao para remover
significativamente quantidades de lactose, com o objetivo de concentrar ainda mais a
protena do leite no soro, o que tambm reduz significativamente a quantidade de
gua da soluo. A diafiltrao trata-se de uma tcnica que purifica a soluo com o
 26

componente de interesse removendo impurezas de menores dimenses e opera em

sistema com a ultrafiltrao. Portanto, necessrio realizar uma diluio em gua
para etapa seguinte da nova ultrafiltrao, o que concede a soluo de protena
isolada do soro do leite a concentrao desejada, cerca de 90%. J para o WPC, aps
a primeira etapa de ultrafiltrao, faz-se necessrio remover uma maior massa de
lactose para evitar entupimento do sistema de pulverizao no Spray Dryer (MINKS,
2012). O Spray Dryer a etapa final para obteno dos produtos, pelo qual utiliza a
secagem por atomizao para remover grandes quantidades de gua das solues
de WPI e WPC, no qual se faz uso de um mesmo equipamento para o processo, dando
prioridade ao produto mais concentrado para evitar contaminaes principalmente de
gorduras e lactoses no produto com maior quantidade de protenas, desse modo, o
WPI processado primeiro no Spray Dryer e s aps processar toda a corrente
produzida o mesmo estar disponvel para produo de WPC, realizado todo seu
processamento o equipamento destinado para limpeza. As solues de WPI e WPC
sero transformadas em p, reduzindo drasticamente a atividade de gua dos
produtos (aw) e contribuindo para o aumento da durabilidade dos produtos (cerca de
6 meses a 12 meses), e tambm otimizando o transporte ao reduzir o seu volume,
alm de agregar valor ao produto final (CABRAL, 2015; RAMOS et al., 2016).
Tanto o WPI quanto o WPC devem seguir faixas pr-determinadas de
concentraes de protenas e outros componentes para serem vendidos, com a
finalidade de suplemento alimentar provenientes da protena do soro do leite.
O tratamento de efluente de extrema importncia na atualidade, devido s
exigncias da legislao, para certificaes ambientais que esto em evidncia para
os clientes e para atrair a ateno como diferencial para a marca, alm de tornar a
produo o menos impactante possvel para o meio ambiente. Os descartes dos
resduos lquidos devem ser efetuados aps tratamento biolgico ou qumico em
lagoas de tratamento de efluente, reduzindo os parmetros exigidos na categoria de
indstria de laticnios citados, ao especificado pelos rgos competentes
(SANTANNA Jr., 2013).
O diagrama do processo contido na Figura 5, representa um primeiro esboo
das etapas de produo para concentrar e isolar a protena do leite e possveis
subprodutos, a partir do soro do leite.
 27

6 BALANO DE MASSA PARA O PROCESSO PRODUTIVO

O balano de massa para cada equipamento utilizado no processo produtivo

encontra-se nos itens abaixo e os valores apresentados referem-se ao tempo de
operao igual a 1 dia, ou 16 horas de processamento.

6.1 PRODUO DO CONCENTRADO DO SORO DE LEITE

Esta etapa consiste na concentrao do soro do leite at 80%, o qual ser

armazenado em um tanque pulmo que ir alimentar os processos de produo de
WPC e WPI.
A matria-prima utilizada neste processo o soro do leite doce (corrente A),
cuja composio percentual est apresentada na Tabela 2. A evaporao o primeiro
processo que o soro submetido nesta planta, na qual 50% da massa de gua
presente removida (corrente R1), concentrando a soluo sem retirar nenhuma
quantidade de slidos totais (MINKS, 2012). A esquematizao desse equipamento
pode ser observada na Figura 6.

Figura 6 - Evaporador

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

A indstria ir processar 824000kg de soro de leite por dia, e com composio

tpica do soro apresentada na tabela XX.
 28

tabela
A equao 1 representa o balano de massa global, e o balano de massa
por componente representada atravs das equaes 2 a 7.

GLOBAL:
= + 1 Eq. 1
GUA:

= + 1 1 Eq. 2
PROTENA:

= + 1 1 Eq. 3
GORDURA:

= + 1 1 Eq. 4
LACTOSE:

= + 1 1 Eq. 5
CINZAS:

= + 1 1 Eq. 6
SLIDOS TOTAIS:

= + 1 1 Eq. 7

Os resultados obtidos para o balano de massa para o evaporador esto

apresentados na tabela X. Na tabela a corrente B o soro concentrado e a corrente
R1 a gua evaporada no processo.

Tabela 4 - Resultados do balano de massa para o evaporador

Corrente A B R1
x m(kg/dia) x m(kg/dia) x m(kg/dia)
gua 0,930 766320 0,500 57680 1,000 708640
Gordura 0,002 1648 0,014 1648 0,000 0,000
Protenas 0,008 6592 0,057 6592 0,000 0,000
Lactose 0,049 40376 0,350 40376 0,000 0,000
Cinzas 0,011 9064 0,079 9064 0,000 0,000
TOTAL 1,000 824000 1,000 115360 1,000 708640
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Como pode ser observado na Tabela 4, na planta da MDLGV, o evaporador

remove 50% da gua. A evaporao normalmente capaz de retirar quantidades
 29

maiores de gua, no entanto, isso pode acarretar na degradao de algumas

propriedades do soro do leite, quando este exposto a temperaturas muito elevadas.
A corrente do condensado (R1) direcionada para a estao de tratamento
de efluentes. E a corrente B segue para o processo de microfiltrao.
No processo microfiltrao alm da concentrao do soro ocorre a retirada de
gordura e tambm de microrganismos (BALDASSO, 2011). O tamanho dos poros da
membrana de microfiltrao permite que parte da gordura e os microrganismos
permeiem (corrente R2) e retm a protena, a lactose e demais componentes do soro
original (corrente C). Por esse motivo, a microfiltrao pode ser utilizada
industrialmente como uma alternativa para a pasteurizao ou esterilizao a frio de
alimentos. Alm disso, tm-se esse processo como mais vantajoso quando
comparado centrifugao, pois no quebra as molculas que fornecem sabor aos
alimentos (BALDASSO et al., 2011). Sabe-se, tambm, que o fator de compresso
volumtrica, vcf (Eq. 8), para a microfiltrao possui valor entre 20 e 25 (MSS, 2017).

= Eq. 8

Na figura 7 apresentado o esquema do equipamento de microfiltrao com

suas correntes de entrada e sada.

Figura 7 Sistema de Microfiltrao 1

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

 30

O balano de massa global e por componente para a microfiltrao est

representado pelas equaes 9 a 15.

GLOBAL:
= + 2 Eq. 9
GUA:

= + 2 2 Eq. 10
PROTENA:

= + 2 2 Eq. 11
GORDURA:

= + 2 2 Eq. 12
LACTOSE:

= + 2 2 Eq. 13
CINZAS:

= + 2 2 Eq. 14
SLIDOS TOTAIS:

= + 2 2 Eq. 15

Na Tabela 5 esta apresentado o resultado dos balanos de massa obtido

nesta etapa.

Tabela 5 - Resultados do balano de massa para o sistema de microfiltrao 1

Corrente B C R2
x m(kg/dia) x m(kg/dia) x m(kg/dia)
gua 0,500 57680 0,486 53313 0,757 4367
Gordura 0,014 1648 0,002 247 0,243 1401
Protenas 0,057 6592 0,060 6592 0,000 0,000
Lactose 0,350 40376 0,368 40376 0,000 0,000
Cinzas 0,078 9064 0,083 9064 0,000 0,000
TOTAL 1,000 115360 1,000 109592 1,000 5768
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Observa-se que retirada 85% da gordura presente no soro na corrente de

permeado (Corrente R2) a qual segue para o sistema de tratamento de efluentes. E a
corrente do concentrado (corrente C) segue para a o primeiro sistema de ultrafiltrao.
 31

Na etapa de ultrafiltrao removido parte da lactose e das cinzas ainda

presentes (BALDASSO et al., 2011), e remover tambm uma frao pequena de
protena.
A frao mssica de slidos totais na corrente D aps este processo de
separao conhecida e possui valor igual a 0,55 (ORDEZ et al., 2005).
importante ressaltar que, diferentemente da microfiltrao, nesta membrana o
tamanho dos poros maior que o tamanho das molculas de lactose, cinzas e gua,
permitindo que as mesmas permeiem. Sendo assim a corrente de concentrado
(corrente D) possui alto percentual proteico e, neste caso, no o resduo. A
esquematizao do sistema de ultrafiltrao apresentado na Figura 8.

Figura 8 Sistema de ultrafiltrao 1

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

O balano de massa global e dos componentes esto representados pelas

equaes 16 a 19.

GLOBAL:
= + 3 Eq. 16

COMPONENTE:

GUA:

= + 3 3 Eq. 17
 32

PROTENA:

= + 3 3 Eq. 18

GORDURA:

= + 3 3 Eq. 19
LACTOSE:

= + 3 3 Eq. 20
CINZAS:

= + 3 3 Eq. 21
SLIDOS TOTAIS:

= + 3 3 Eq. 22

Os resultados do balano de massa para a primeira ultrafiltrao esto

apresentados na Tabela 6.

Tabela 6 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 1

Corrente C C R2
x m(kg/dia) x m(kg/dia) x m(kg/dia)
gua 0,500 57680 0,486 53313 0,757 4367
Gordura 0,014 1648 0,002 247 0,243 1401
Protenas 0,057 6592 0,060 6592 0,000 0,000
Lactose 0,350 40376 0,368 40376 0,000 0,000
Cinzas 0,078 9064 0,083 9064 0,000 0,000
TOTAL 1,000 115360 1,000 109592 1,000 5768
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Observa-se que este equipamento retira 90% de lactose, 90% das cinzas,
83% de gua e, tambm, 15% de protena. A corrente de permeado (R3) segue para
o sistema de tratamento de efluentes, e a corrente de concentrado (D) segue para um
tanque de mistura.
No tanque de mistura 1 a corrente D diluda com uma quantidade de gua
igual massa da corrente de resduo anterior, isto , R3, para que a eficincia das
membranas subsequentes seja melhorada.
 33

Figura 9 - Esquema do tanque de mistura 1

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

A equao do balano de massa global e por componente esto

representadas pelas equaes 23 a 26.

GLOBAL:
+ 1 = 1 + 2 Eq. 23
COMPONENTE:
1 = ( + 1 ) 0,7 Eq. 24
2 = ( + 1 )0,3 Eq. 25
1 = 3 Eq. 26

Os resultados obtidos no balano esto apresentados na tabela 7.

Tabela 7 - Resultados do balano de massa para o tanque de mistura 1

Corrente D W1 D1 D2
Massa total
19626 89966 76714 32878
(kg/dia)
xa 0,450 1,000 0,902 0,902
xg 0,013 0,000 0,002 0,002
xp 0,285 0,000 0,051 0,051
xl 0,206 0,000 0,037 0,037
xc 0,046 0,000 0,008 0,008
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Como apresentado pela Tabela 7, apesar de quantidades de massa diferentes

terem sido destinadas para D1 e D2, a frao mssica permaneceu a mesma.
 34

Este tanque serve como tanque pulmo para os processos de produo do

WPC e WPI. 30% do soro de leite concentrado ser enviado primeiramente para a
linha de produo do Whey Protein Isolado e os 70% restantes, para a linha de
produo do Whey Protein Concentrado. A esquematizao e os balanos de massa
esto apresentados a seguir.

6.2 PRODUO DO WHEY PROTEIN CONCENTRADO

Esta etapa bem semelhante primeira ultrafiltrao e tem como objetivo

retirar molculas de lactose e cinzas que porventura permaneceram na corrente D. A
porcentagem de slidos no concentrado (corrente E) deve ser prximo de 0,55
(ORDEZ et al., 2005). Sendo assim, foi possvel realizar o clculo dos balanos de
massa para este equipamento, de acordo com o esquema na Figura 10.

Figura 10 - Sistema de ultrafiltrao 2

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

O balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 2 est representado pelas

equaes 27 a 33.

GLOBAL:
1 = + 4 Eq. 27
COMPONENTE:
GUA:
 35

1 1 = + 4 4 Eq. 28
PROTENA:

1 1 = + 4 4 Eq. 29
GORDURA:

1 1 = + 4 4 Eq. 30
LACTOSE:

1 1 = + 4 4 Eq. 31
CINZAS:

1 1 = + 4 4 Eq. 32
SLIDOS TOTAIS:

= + 4 4 Eq. 33

Analogamente ultrafiltrao 1, tem-se novamente os resultados obtidos a

partir do balano de massa para a segunda ultrafiltrao, dos quais esto sumarizados
na Tabela 8.

Tabela 8 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 2

Corrente D1 E R4
Massa total (kg/dia) 76714 7635 69080
xa 0,902 0,450 0,951
xg 0,002 0,023 0,000
xp 0,051 0,437 0,009
xl 0,037 0,074 0,033
xc 0,008 0,017 0,007
Fonte: Autoria prpria, 2017.

A partir da Tabela 8, possvel notar que esta membrana retira 80% da

lactose, 80% das cinzas, 95% de gua e, tambm, 15% de protenas.
A corrente do permeado (R4) segue para o sistema de tratamento de efluentes
e o concentrado segue para o atomizador.
O Spray Dryer ou atomizador o responsvel pela transformao do Whey
Protein em p. O seu funcionamento baseia-se na secagem das partculas que so
inseridas no equipamento em forma de nvoa, retirando apenas gua (corrente R5).
Para que o desempenho desse processo seja melhorado, a corrente de alimentao
(corrente E) deve conter quantidade de slidos igual ou superior a 50% (MINKS,
2012). Alm disso, a porcentagem de gua no produto final (corrente F) deve ser em
 36

torno de 0,3%, para o Whey Protein concentrado, alm de uma porcentagem de

protena entre 35 e 80% (ELIK, 2015).
Todas essas informaes permitiram o clculo dos balanos de massa,
apresentado aps a esquematizao do equipamento (Figura 11).

Figura 11 - Esquema do Spray Dryer para o WPC

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

O balano de massa global e por componente esto apresentados nas

equaes 34 a 40.

GLOBAL:
= + 5 Eq. 34
GUA:

= + 5 5 Eq. 35
PROTENA:

= + 5 5 Eq. 36
 37

GORDURA:

= + 5 5 Eq. 37
LACTOSE:

= + 5 5 Eq. 38
CINZAS:

= + 5 5 Eq. 39
SLIDOS TOTAIS:

= + 5 5 Eq. 40

A partir do balano de massa realizado para o atomizador, tem-se os valores

das correntes disponveis para o Whey Protein Concentrado (WPC), os resultados
obtidos esto disponveis na Tabela 9.

Tabela 9 - Resultados do Balano de Massa para o Spray Dryer 1

Corrente E F R5
Massa total (kg/dia) 7635 4214 3421
xa 0,450 0,003 1,000
xg 0,023 0,041 0,000
xp 0,437 0,791 0,000
xl 0,074 0,134 0,000
xc 0,017 0,030 0,000
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Como observado na Tabela 9, a quantidade de gua no produto final baixa,

pois o atomizador capaz de retirar 99,5% deste componente, implicando no aumento
da porcentagem dos demais componentes no Whey Protein Concentrado.
A corrente de gua retirada do atomizador segue para o sistema de tratamento
de efluentes e o WPC segue para o tanque de armazenamento.
Aps o armazenamento o WPC embalado em forma de sacos de 20kg e
armazenado em galpo seguindo ento para o consumidor.

6.3 PRODUO DO WHEY PROTEIN ISOLADO

O Whey Protein Isolado deve apresentar uma maior quantidade de protena e

menor teor de gordura e lactose que o Whey Protein concentrado. Para a remoo da
gordura residual implementado uma nova etapa de microfiltrao. E para retirar a
 38

lactose implementado dois sistemas de ultrafiltrao com uma etapa de diluio

intermediria.
Para execuo dos balanos de massa ser considerado um valor de 30% da
corrente diluda resultante da etapa de concentrao do soro do leite.
Semelhante primeira microfiltrao, esta etapa tem como objetivo retirar a
gordura residual, uma vez que o produto Whey Protein Isolado possui uma
porcentagem menor deste componente. Novamente usou-se vcf=20 para o clculo
dos balanos de massa, que est apresentado aps a Figura 12.

Figura 12 Sistema de microfiltrao 2

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

O balano de massa global e por componente esto apresentados nas

equaes 41 a 47.

GLOBAL:
2 = + 6 Eq. 41
GUA:

2 2 = + 6 6 Eq. 42
PROTENA:

2 2 = + 6 6 Eq. 43
GORDURA:

2 2 = + 6 6 Eq. 44
LACTOSE:
 39

2 2 = + 6 6 Eq. 45
CINZAS:

2 2 = + 6 6 Eq. 46
SLIDOS TOTAIS:

2 2 = + 6 6 Eq. 47

Os resultados obtidos para o balano esto expressos na Tabela 10 do

presente trabalho, na qual se encontra a seguir.

Tabela 10 - Resultados do balano de massa para sistema de microfiltrao 2

Corrente D2 G R6
Massa total (kg/dia) 32878 31234 1644
xa 0,902 0,898 0,962
xg 0,002 0,000 0,038
xp 0,051 0,054 0,000
xl 0,037 0,039 0,000
xc 0,008 0,009 0,000
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Analogamente primeira microfiltrao, 85% da gordura retirada. A corrente

de permeado (R6) segue para o sistema de tratamento de efluentes e a corrente de
concentrado (G) segue para o sistema de ultrafiltrao.
O objetivo desta etapa, assim como o da etapa posterior retirar lactose e
cinzas que ainda permaneceram no produto. Neste caso, no necessrio realizar
uma diluio prvia, pois a corrente que sai da microfiltrao possui uma porcentagem
pequena de slidos (cerca de 20%). Os balanos foram feitos, sabendo-se que a
frao mssica de slidos totais que sai na corrente H igual a 0,55 (ORDEZ et
al., 2005) e esto apresentados aps o esquema do equipamento (Figura 13).
 40

Figura 13 - Esquema do sistema de ultrafiltrao 3

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

GLOBAL:
= + 7 Eq. 48
GUA:

= + 7 7 Eq. 49
PROTENA:

= + 7 7 Eq. 50
GORDURA:

= + 7 7 Eq. 51
LACTOSE:

= + 7 7 Eq. 52
CINZAS:

= + 7 7 Eq. 53
SLIDOS TOTAIS:

= + 7 7 Eq. 54

Similar aos balanos j realizados para os equipamentos de ultrafiltrao,

tem-se disponveis na Tabela 11, os resultados para o balano de massa na
ultrafiltrao de nmero 3 para o processo produtivo do WPI.

Tabela 11 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 3

Corrente G H R7
 41

Massa total (kg/dia) 31234 3157 28076

xa 0,898 0,450 0,949
xg 0,000 0,004 0,000
xp 0,054 0,453 0,009
xl 0,039 0,077 0,035
xc 0,009 0,017 0,008
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Semelhante segunda ultrafiltrao realizada, esta membrana remove 80%

de lactose, 80% das cinzas, 95% de gua e tambm 15% de protenas.
Pelo fato da corrente que sai da ultrafiltrao 3 possuir porcentagem de
slidos totais aproximadamente de 55%, necessrio realizar a diluio da corrente
em um tanque de mistura, antes de entrar na prxima membrana de ultrafiltrao, para
que a eficincia da mesma seja melhorada.

Figura 14 - Esquema do tanque de mistura 2

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

+ 2 = Eq. 55
Em que,
2 = 7 Eq. 56

No tanque de mistura de nmero 2, aps realizar os balanos de massa para

o equipamento, foi possvel obter os resultados contidos na Tabela 12.

Tabela 12 - Resultados do balano de massa para o tanque de mistura 2

Corrente H W2 I
Massa total (kg/dia) 3157 28076 31234
xa 0,450 1,000 0,944
 42

xg 0,004 0,000 0,000

xp 0,453 0,000 0,046
xl 0,077 0,000 0,008
xc 0,017 0,000 0,002
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Pela Tabela 12, possvel notar que a quantidade de gua que entra no
tanque numericamente igual quantidade de resduo que sai na etapa anterior, ou
seja, R7.
Como explicado no item anterior, o objetivo da quarta ultrafiltrao retirar a
lactose e cinzas residuais. Os balanos de massa esto apresentados aps a Figura
15 e, da mesma forma que todas as membranas de ultrafiltrao desta planta, possui
a quantidade de slidos totais no produto de 55%, aproximadamente.

Figura 15 - Esquema de membrana de ultrafiltrao 4

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

GLOBAL:
= + 8 Eq. 57
GUA:

= + 8 8 Eq. 58
PROTENA:

= + 8 8 Eq. 59
GORDURA:

= + 8 8 Eq. 60
 43

LACTOSE:

= + 8 8 Eq. 61
CINZAS:

= + 8 8 Eq. 62
SLIDOS TOTAIS:

= + 8 8 Eq. 63

Referente a ultrafiltrao de nmero 4, tem-se os seguintes resultados obtidos

a partir do balano de massa realizado no equipamento em questo, resultados estes
disponveis na Tabela 13.

Tabela 13 - Resultados do balano de massa para o sistema de ultrafiltrao 4

Corrente I J R8
Massa total (kg/dia) 31234 2336 28897
xa 0,944 0,450 0,984
xg 0,000 0,005 0,000
xp 0,046 0,520 0,007
xl 0,008 0,021 0,007
xc 0,002 0,005 0,002
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Como observado na Tabela 13, esta membrana de ultrafiltrao retira 80% de

lactose, 80% das cinzas, 95% da gua e 15% de protenas.
Este atomizador anlogo ao item 6.4, diferenciando-se somente pelas
porcentagens que devem ser atingidas no produto final. Neste caso, o Whey Protein
Isolado deve possuir em torno de 4% de gua e 90% ou mais de protena. Os balanos
de massa esto apresentados aps o esquema do equipamento (Figura 16).
 44

Figura 16 - Esquema do Spray Dryer para o WPI

Fonte: Autoria Prpria, 2017.

GLOBAL:
= + 9 Eq. 64
GUA:

= + 9 9 Eq. 65
PROTENA:

= + 9 9 Eq. 66
GORDURA:

= + 9 9 Eq. 67
LACTOSE:

= + 9 9 Eq. 68
CINZAS:

= + 9 9 Eq. 69
SLIDOS TOTAIS:

= + 9 9 Eq. 70
 45

Por fim, tem-se os resultados para o balano de massa no atomizador cujo

produto final calculado foi o WPI, os resultados esto disponveis na Tabela 14,
disponvel a seguir no presente trabalho.

Tabela 14 - Resultados do balano de massa para o Spray Dryer 2

Corrente J K R9
Massa total (kg/dia) 2336 1343 994
xa 0,450 0,043 1,000
xg 0,005 0,008 0,000
xp 0,520 0,905 0,000
xl 0,021 0,036 0,000
xc 0,005 0,008 0,000
Fonte: Autoria prpria, 2017.

Assim como no processo de atomizao para o WPC, a quantidade de gua

removida para o WPI tambm elevada, como apresentado na Tabela 14. Este
produto, no entanto, diferencia-se principalmente pela porcentagem de protena
presente.
 46

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