ndice general

1. Planteamiento del problema......................................................................... 3

2. Justificacin ................................................................................................. 5
3. Objetivos de la investigacin ....................................................................... 6
3.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................................ 6
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................................................................. 6

4. Hiptesis ...................................................................................................... 7
5. Antecedentes ................................................................................................ 8
6. Marco terico ............................................................................................... 9
6.1 EL CONSUMO DE COMIDA RPIDA EN EL MUNDO. ................................................................................................ 9
6.2 INCONVENIENTES Y DESVENTAJAS PARA LA SALUD DEL CONSUMO FRECUENTE LA COMIDA RPIDA ................................ 10
6.3 ADITIVOS ARTIFICIALES EN LA COMIDA RPIDA. .................................................................................................. 11
6.4 CONSECUENCIAS DE LOS ADITIVOS Y PRESERVATIVOS ARTIFICIALES EN LA SALUD ....................................................... 11
6.4.1 Manifestaciones toxicolgicas. ....................................................................................................... 11
6.4.2 Conservadores y sus efectos adversos ............................................................................................ 12
6.5 CONSERVADORES NATURALES, UNA ALTERNATIVA SALUDABLE. ............................................................................. 13
6.5.1 Funcin de los conservadores naturales ......................................................................................... 13
6.6 CONSERVADORES NATURALES EN LA ACTUALIDAD .............................................................................................. 13
6.7 COMPUESTOS FENLICOS .............................................................................................................................. 14
6.7.1 Flavonoides ..................................................................................................................................... 15

7. Metodologa ............................................................................................... 17
7.1 MTODO DE EXTRACCIN ............................................................................................................................. 17
7.2 IDENTIFICACIN DE FLAVONOIDES ................................................................................................................... 18
7.3 DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE FLAVONOIDES.................................................................................. 18
7.4 MTODO DE PREPARACIN DEL CONSERVADOR ................................................................................................. 19
7.5 EFICACIA DEL CONSERVADOR ......................................................................................................................... 20

8. Cronograma de actividades programadas .................................................. 21

9. Presupuesto ................................................................................................ 22
Bibliografa....................................................................................................... 23

I
 ndice de tablas y figuras
ndice de figuras

Figura Pgina
Figura 6.1 Gasto en comida rpida por habitante....9
en el mundo, durante el 2010.

ndice de tablas

Tabla Pgina
Tabla 6.1 Trabajos sobre extraccin de flavonoides .16
en la manzanilla.

2
 1. Planteamiento del problema
Hoy en da el consumo de comida rpida ha venido aumentando en los ltimos aos y esto
ha sido consecuencia, al menos en parte, de los actuales estilos de vida, as como de una
fuerte campaa publicitaria y mercadotcnica. Esto tiene como consecuencia dejar por un
lado las dietas balanceadas ganndole terreno la dieta conocida por mucha gente como
Fast Food (Comida Rpida).
El 100% de estas comidas estn repletas de qumicos que a largo plazo son dainas para la
salud, un ejemplo de estos qumicos son: el nitrito de sodio usado como conservador y
saborizante en carnes como el tocino, jamn y salchichas; el TBHQ o terbutilhidroquinona,
producto derivado del petrleo, por lo general aparece como antioxidante en la lista de
ingredientes. El TBHQ se utiliza para evitar que las grasas y aceites se oxiden, aumentando
su vida til y el glutamato monosodico usado como potenciador de sabor.
Segn la American Medical Association, una dieta rica en nitritos de sodio puede provocar
una enfermedad cardaca denominada metahemoglobinemia, que se caracteriza por la
incapacidad de los glbulos rojos de transportar oxgeno a lo largo del cuerpo. La reaccin
de tu cuerpo ante una indigestin con nitrito de sodio puede variar segn la cantidad que
consumes de los alimentos. Phyllis A. Balch [1] explica en su libro "Prescription for
Dietary Wellness" que las sales presentes en los nitritos de sodio pueden causar una
reaccin que da lugar a la formacin de qumicos denominados nitrosaminas, que aumentan
el riesgo de desarrollar cncer.
5g del conservador TBHQ es letal y, segn el Diccionario de Aditivos Alimentarios, la
exposicin a un solo gramo de TBHQ puede causar: nauseas, vomito, zumbidos en los
odos, delirio y sentido de asfixia.
Mientras que no se sospecha que el TBHQ sea un txico persistente, lo que significa que su
cuerpo es probablemente capaz de eliminarlo de manera que no es bioacumulable, si se
ingiere sopa de fideos instantneos el cuerpo podra estar recibiendo exposiciones
prolongadas. Esto es preocupante, por decir lo menos. Segn el Grupo de Trabajo
Ambiental (EWG) [2], basado en estudios con animales, los peligros de salud asociados
con TBHQ incluyen:
Efectos en el hgado a dosis muy bajas
Resultados positivos en las pruebas de mutacin in vitro en clulas de mamferos

3
 Cambios bioqumicos en dosis muy bajas
Efectos en la reproduccin a dosis altas
Uno de los principales causantes de estas enfermedades es el El glutamato mono sdico
(MSG) una excito toxina, lo que significa que exacerba sus clulas nerviosas hasta el punto
de causar dao o muerte, causando disfuncin cerebral y daos en diversos grados e
incluso desencadenar o empeorar potencialmente problemas de aprendizaje, enfermedad de
Alzheimer, enfermedad de Parkinson, enfermedad de Lou Gehrig, y ms.
En vista de tantos daos a la salud relacionados con este tipo de qumicos, en esta
investigacin se analizaran alternativas que remplace el uso de estos qumicos por el uso de
conservadores naturales.
El Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Arkansas, EE.UU. [3] en su
estudio Electrostatic spraying of food-grade organic and inorganic acids and plant extracts
to decontaminate Escherichia coli O157:H7 on spinach and iceberg lettuce publicado en el
Journal of Food Science utiliza extractos de la semilla de la uva que mediante la
pulverizacin electrosttica con cidos orgnicos podra ofrecerle a la industria de
productos alimentarios frescos una proteccin ms eficaz contra la E. coli que los mtodos
de limpieza que se utilizan actualmente.
Rosa M. Lamuela, jefa del Grupo de Investigacin en Antioxidantes Naturales de la UB [4]
llevaron a cabo la investigacin del uso de la cebolla amarilla como inhibidor del
crecimiento patgeno y como antioxidante, publicado por el Departamento de Nutricin y
Bromatologa de la Universidad de Barcelona (UB) y el Departamento de Ingeniera
Agroalimentaria y Biotecnologa de la UPC, la cebolla, sobre todo la amarilla, es una
excelente fuente de flavonoides y con un importante poder antioxidante y antimicrobiano.
Retrasa la oxidacin de los lpidos y evita el crecimiento de patgenos. Estas
particularidades permiten que pueda utilizarse en la tecnologa de los alimentos como
agente conservador natural.
El objetivo de esta investigacin es reducir el contenido de qumicos presentes en los
alimentos remplazando a estos por productos naturales con el fin de ayudar a tener una
mejor salud mediante la reduccin de qumicos presentes en los conservadores y aditivos
usados en el proceso de elaboracin de los alimentos, reduciendo as el riesgo de
enfermedades que se podran ocasionar debido al constante consumo de comida rpida.

4
 2. Justificacin
En la actualidad el consumo de alimentos chatarra o fast food ha incrementado en la
ltima dcada debido a mltiples factores, como la falta de tiempo para preparar sus
alimentos, la facilidad de obtencin, los precios accesibles, etc. Una de las principales
desventajas que poseen estos alimentos, son los altos contenidos de qumicos que se
encuentran presentes en estos.

Los conservadores y aditivos artificiales presentes en la comida rpida proporcionan el

mayor riesgo para la salud, si bien sus concentraciones en la comida son mnimas, el
constante consumo de estos pueden afectar a mediano y largo plazo la salud del
consumidor. Los principales qumicos presentes en los conservadores y que mayores
efectos negativos tienen en nuestro cuerpo son: el Nitrito de potasio, el TBHQ, el GMS
(Glutamato monosdico) y el Acido benzoico.

La finalidad de esta investigacin es desarrollar un conservador natural que no altere el

valor nutricional de los alimentos, de las personas que carecen de tiempo para preparar y
degustar platillos que conforman una dieta completa. Usando como componente
conservador a los flavonoides presentes en la cebolla, que a dems de poseer propiedades
antioxidantes, tambin posee propiedades antiinflamatorias, anticancergenas y anestsicas.

De esta manera se pretende disminuir as la cantidad de productos qumicos presentes en

los alimentos que se consumen de manera cotidiana, adems de beneficiar al consumidor
con las diferentes propiedades beneficiosas que tienen los flavonoides.

5
 3. Objetivos de la investigacin

3.1 Objetivo general

Evaluar el rendimiento de los flavonoides contenidos en la cebolla como conservador para

la sustitucin de conservadores y aditivos artificiales que son potencialmente dainos hacia
la salud del consumidor.

3.2 Objetivos especficos

Extraer los flavonoides (propiedad conservadora) de la materia prima (cebolla),

mediante el mtodo Taguchi.
Analizar la concentracin de flavonoides presentes en la materia prima.
Analizar el comportamiento del extracto con los dems ingredientes.
Demostrar la eficacia que tienen los flavonoides como conservador.

6
 4. Hiptesis
Mediante el mtodo Taguchi se lograr una mejor optimizacin y concentracin de
flavonoides en la muestra.

Se lograra reducir el contenido de qumicos perjudiciales presentes en los conservadores

artificiales.

La eficacia del conservador natural a base de flavonoides tendr un rendimiento similar al

de los conservadores artificiales.

7
 5. Antecedentes
Meneses J.C y colaboradores[5] evalaron la manera de optimizar el proceso de extraccin
de flavonoides mediante el Mtodo Taguchi en las hojas de manzanilla mediante las
condiciones de tiempo y temperatura, concluyendo que en 1 hora a 70C 0.5C en una
proporcin del disolvente entre metanol:agua de 80:20 es el que proporciona mayor
rendimiento.

Diferentes autores[6,7,8,9,10,11] hablan sobre las propiedades antialergenicas,

antiinflamatorias, anticancergenas, antioxidantes, que poseen los flavonoides por lo que
se menciona como un gran conservador natural.

M. Shafiur Rahman[12] demostr mediante un estudio in vitro que los compuesto fenlicos
poseen actividades antioxidantes y antimicrobianas capaces de preservar los alimentos
durante tiempos prolongados.

8
 6. Marco terico

6.1 El consumo de comida rpida en el mundo.

La comida rpida es un xito internacional. Su triunfo radica en la rapidez del servicio, y

por otro lado en los bajos precios y la flexibilidad de horarios. Las principales razones por
lo que las personas llegan a frecuentar los establecimientos de comida rpida son: la falta
de tiempo y de poder monetario, adems de que a casi cualquier hora del da se
encuentran abiertos. Estas son las claves del xito de este tipo de comida segn se
desprende del reciente estudio titulado El Consumo de Comida Rpida: situacin en el
mundo y acercamiento autonmico[13], realizado por la Escuela de Negocios EAE.

En la figura 6.1 se puede apreciar los 13 pases con mayor consumo de comida rpida del
mundo, juntos suponen el 89,13% del consumo total mundial. Los tres pases con el
mayor gasto en comida rpida por persona en el ao 2010 son Japn, Estados Unidos y
Canad, con 169,03, 166,94 y 116,52 por habitante al ao respectivamente. Por el
contrario, se encuentran los dos pases ms poblados del mundo, India y China, y Espaa,
con 5,52, 14,65 y 21,81 respectivamente.

Fig. 6.1 Gasto en comida rpida por habitante en el mundo, durante el 2010.

9
6.2 Inconvenientes y desventajas para la salud del consumo frecuente la comida
rpida

El alto aporte de caloras as como las grandes cantidades de productos qumicos en estos
tipos de alimentos desencadenan una serie de inconvenientes y/o desventajas hacia la salud
de las personas[14] entra las ms importantes destacan las siguientes:

1. Se altera el sentido del gusto, por las altas dosis de sodio, conservantes y
potenciadores del sabor los cuales al mismo tiempo estn generando aumento del
apetito y habito en el consumidor.
2. Cambios bioqumicos a nivel cerebral, como los que generan las drogas. Esto se
produce por la elevada cantidad de azucares y grasas, lo que genera como
consecuencia, adiccin y enganche a este tipo de comidas.
3. Comer todos los das o frecuentemente este tipo de alimentos provoca
principalmente una sobrealimentacin, y esto ocurre porque con tan solo un men
compuesto por patatas fritas, hamburguesa y refresco, se cubre o ingiere ms del
50% de las caloras diarias necesarias, con lo cual trastornos de peso
y obesidad serian la primer consecuencia.
4. Escaso desarrollo de la masa sea, por bajo aporte de calcio.
5. Enfermedades cardiovasculares, sobrepeso e hipercolesterolemia debido a la alta
cantidad de protenas de origen animal, grasas saturadas y colesterol.
6. Estreimiento, por el bajo aporte de fibra y alimentos crudos como verduras y
frutas.
7. Caries, provocadas por el alto ndice de azcares simples.
8. Deterioro de la salud en general, por el desequilibrio de nutrientes.
9. Digestiones pesadas y lentas, debido a que el mtodo de coccin de la mayora de
sus productos es a travs de las frituras de rebozados y empanados, la cual se realiza
con aceite de canola, o de coco y palma entre otros, que adems en muchos casos
suele ser re-utilizado.

10
6.3 Aditivos artificiales en la comida rpida.

Los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los alimentos,

generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin, procesamiento,
almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de modificar
las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservacin). Los aditivos
para alimentos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe
justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales y
deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario vigente[15].

Un importante ejemplo de aditivos son los conservantes para alimentos, ya que la

principal causa de deterioro de sustancias alimenticias es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

6.4 Consecuencias de los aditivos y preservativos artificiales en la salud

Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes
conservantes pueden ser sustancias txicas en s mismos por lo que su empleo
generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos, con
lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.

6.4.1 Manifestaciones toxicolgicas.

1) Manifestaciones funcionales: prdida de peso, efecto laxante alteracin de

comportamiento
2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunolgicas, asma, urticaria, nauseas
3) Manifestaciones no neoplsicas: hepatomegalia, clculos urinarios
reversibles/irreversibles
4) Neoplasias: mutagnicos, carcinognicos, colorantes, nitrosaminas, ciclamato,
safrol potenciacin entre aditivos (BHT).

11
6.4.2 Conservadores y sus efectos adversos

Acido Benzoico (E210)

Efectos: urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea. Por acumulacin orgnica existe riesgo
de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que con colorantes. En
estudios llevados a cabo provocaron ataques epilpticos, asociado con el E222 (bisulfito de
sodio)

Alimentos: mariscos en conserva, caviar, otros.

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/da.

Nitrito de Potasio (E249)

Efectos: destructor potencial de glbulos rojos, transformacin en nitrosaminas

cancergenos.

Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido, lomos, carnes saladas.

Toxicidad: peligroso. No tomar.

cido lctico (E270)

Se produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos sobre el azcar de

la leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y actuando como acidificante y
conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. Tambin se produce en
los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos.

Efectos: produce toxicidad en recien nacidos.

12
 TBHQ

Efectos: el consumo de altas dosis de TBHQ - entre 1 y 4 gramos, puede conducir a una
variedad de sntomas negativos, como nuseas, vmitos, zumbido en los odos, delirio y
colapso.

La FDA permite TBHQ en una proporcin de no ms del 0,02 por ciento de los aceites
totales en un alimento. El consumo de hasta un gramo de TBHQ puede causar toxicidad
variable y hasta 5 gramos puede ser fatal.

6.5 Conservadores naturales, una alternativa saludable.

La importancia de utilizar conservadores naturales es obviamente la disminucin de la

carga txica en el cuerpo. Sin embargo, otra razn principal es la disponibilidad de los
conservantes naturales para cualquiera. Una de las ventajas de los conservadores naturales
es su bajo precio y su gran capacidad antioxidante, capaza de conservar alimentos de
manera simple. Una forma de que los alimentos tengan menos productos artificiales dentro
de su proceso de conservacin, es la utilizacin de conservadores naturales en conjunto con
las tcnicas de conservacin actuales.

6.5.1 Funcin de los conservadores naturales

La funcin de utilizar conservadores naturales es reducir el crecimiento bacteriano y la

descomposicin al mnimo mediante el uso de extractos naturales provenientes de plantas,
frutas o vegetales. Los conservadores naturales poseen propiedades antifngicas y
antibacterianas, por lo cual no permiten el crecimiento de hongos y bacterias causantes de
la descomposicin de los alimentos, proporcionndoles as un largo periodo de vida..

6.6 Conservadores naturales en la actualidad

Los conservadores artificiales son unas sustancias particularmente nuevas. En la

antigedad, los alimentos se conservaban mediante mtodos naturales con vinagre, sal o
diferentes especias. Hoy en da, es un proceso mucho ms estricto y ha supuesto un
aumento del uso de los conservadores artificiales, aunque esta tendencia empieza a

13
cambiar. Cada vez ms, sustancias naturales y cotidianas propias de la dieta desempean un
importante papel conservador. Algunos ejemplos usados hoy en dia son:

La curcumina (E100), un colorante amarillo natural que puede obtenerse tambin de

forma qumica. Est presente en la mantequilla, la leche, el queso o los productos de
pastelera.
La lactoflavina (E101) es un colorante amarillo presente en los huevos, la leche, el
queso y los postres instantneos. No hay riesgo de toxicidad.
La clorofila (E140), colorante verde procedente de las plantas y presente en las
mostazas, no representa ninguna toxicidad.
Los carotenoides (E160), colorantes naturales obtenidos de las plantas que se
convierten en las vitaminas del organismo.
Las xanofilas (E161) son colorantes naturales presentes en productos de pastelera y
tampoco provocan toxicidad.
Los antocianos son de color rojo, violeta o azul y se hallan en las legumbres. Es un
carbonato clcico de coloracin blanca y griscea de origen mineral sin ningn riesgo
txico. Est presente en los productos de pastelera.

6.7 Compuestos fenlicos

Los compuestos fenlicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el

reino vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal.

Constituyen un amplio grupo de sustancias qumicas, considerados metabolitos secundarios

de las plantas, con diferentes estructuras qumicas y actividad, englobando ms de 8000
compuestos distintos. Estos compuestos tradicionalmente han sido considerados como
antinutrientes, debido al efecto adverso de uno de sus componentes mayoritarios,
los taninos, sobre la digestibilidad de la protena. Sin embargo, actualmente se ha
despertado un reciente inters por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes
y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento
y prevencin del cncer, enfermedad cardiovascular y otras patologas de carcter
inflamatorio.

14
Los compuestos fenlicos son elementos qumicos que se encuentran ampliamente
distribudos en las plantas. Los tres grupos ms importantes son los flavonoides, los cidos
fenlicos y los polifenoles.

Las principales fuentes de estos compuestos son el t, el cacao, las aceitunas, las manzanas,
el vino tinto, las cetonas de las frambuesas (entre otras).

6.7.1 Flavonoides

Los flavonoides son compuestos fenlicos presentes en frutas, verduras, semillas y flores,
as como en la cerveza, el t verde y negro, la soja y el vino. Adems de antioxidantes,
estos compuestos tienen funciones antifngicas y bactericidas, confieren color a los
alimentos y destacan por una importante capacidad para fijar metales como elhierro en el
organismo. Se encuentran en las partes ms exteriores de la planta. Entre los distintos
flavonoides, los citroflavonoides se localizan en las cebollas, cerezas, uvas, naranjas, lima o
limn, entre otras. Los de la soja, tambin llamados isoflavonas, son frecuentes en el tofu,
el tempeh, la harina o la leche. Las antociandinas, unos pigmentos vegetales responsables
de la coloracin roja de las cerezas o el cido elgico, estn tambin en uvas y en verduras.

6.7.2 Mtodos de extraccin

El extracto hidroalcohlico (flavonoides) se usa como antiinflamatorio y antipirtico,

musculotrpico espasmoltico, ansioltico, vulnerario, desodorante, antibacteriano y
estimulante del metabolismo de la piel. El contenido de flavonoides en el extracto
hidroalcohlico de flor de manzanilla es el factor de calidad, y la apigenina es un
constituyente mayoritario de este extracto; adems en las preparaciones comerciales de flor
de manzanilla se encuentra un espectro heterogneo de contenido de este tipo de
flavonoide.

Se han usado diferentes tcnicas para extraer flavonoides presentes en flor de manzanilla
(Tabla 6.1) y su xito depende de: parte utilizada de la planta, proporciones de disolventes,
tiempo y temperatura. Por ejemplo, si el tiempo de extraccin es 1 h los disolventes ms

15
usados son alcohol mezclado con agua (Tabla 6.1). La eficiencia del proceso de extraccin
depende del tiempo, la temperatura, la proporcin de disolventes y el tamao de partcula.

procedimiento de extraccion
Parte Compuesto Rendimiento Metodo de
Referencia
analizada Disolventes Tiempo/ determinado (mg/g) determinacion
(proporcion) temperatura
Flavonoides Franke y
------- ------- 3 y 29.6 -------
Flor totales Schilcher (2005)
Acetona:acetato Flavonoides Miliauskas et al.
------- 7.1 0.4 AlCl3 *
Flor de etilo (50:50) totales (2004)
superior a
------- -------
Flor Alcohol al 45% Apigenina 80 WHO (1999)
Metanol a Apigenina-7- HPLC fase Redaelli et al.
1h 8.0-44
Flor reflujo glucosido reversa (1981)
AlCl3 * Tricloruro de aluminio

Tabla 6.1 Trabajos sobre extraccin de flavonoides en la manzanilla.

16
 7. Metodologa

7.1 Mtodo de extraccin

Se realizarn una serie de pruebas que se describen a continuacin para identificar la

presencia de flavonoides en la cebolla, utilizando 3 muestras diferentes, aadiendo distintos
reactivos que actuarn como indicadores, esperando una coloracin amarilla que indicar la
presencia de flavonoides en la muestra[16].

La cebolla pasar por deshidratacin a una temperatura de 30C 5 C por 12 horas, ya

deshidratada se pulverizar mediante el uso de mortero y pistilo.

A 100 gr de la muestra obtenida se le agregarn 500 ml de ter de petrleo al 70% a

temperatura ambiente, el cual se mantendr en reflujo durante 1 hora.

La solucin resultante es filtrada para eliminar ceras, grasas y resinas formadas durante el
tratamiento anterior.

Al lquido filtrado se le aadirn 500 ml de metanol:agua con una proporcin del disolvente
de 80:20, este se mantendr en reflujo durante 1 hora a 700.5 C.

A la solucin resultante se le llamara solucin I la cual ser tratada y dividida en dos

porciones iguales en dos matraces de 400 ml. Al primer matraz se le agregaran 10 gr de
bicarbonato de sodio (NaHSO3) y al segundo se le aadirn 30 gr de bicarbonato de sodio.

Al primer matraz, con los 10 gr de bicarbonato de sodio, se le aadirn 50 ml de acido

clorhdrico (HCl) concentrado para neutralizar la muestra. Ya neutralizada, se aadir un
disolvente de butanol:agua con proporciones de 80:20, esta con el fin de extraer los
flavonoides. A esta solucin se le llamara solucin II.

Al segundo matraz con 30gr de bicarbonato de sodio se le agregarn 10 ml de hidrxido de

sodio (NaOH) y la solucin resultante se acidular con 15 ml de HCl concentrado. A la
solucin se le agregarn disolvente de butanol:agua con proporciones de 80:20. Esta ser
nuestra solucin III.

17
7.2 Identificacin de flavonoides

Se tomar una muestra de la solucin I, II y III para poder identificar en cual se encuentran
los flavonoides.

Cada muestra de las soluciones se titular gota a gota con cido sulfrico (H2SO4)
concentrado hasta que la solucin cambie de color y esta se mantenga firme durante 30
segundos.

Se usar el mtodo en el cual la muestra obtuvo una coloracin amarilla, para la extraccin
de flavonoides.

7.3 Determinacin de la concentracin de flavonoides.

Para la determinacin de la concentracin de flavonoides en la muestra, se usar el mtodo

de espectrofotometra UV[17].

Se usara 1.5g de materia vegetal (cebolla) pulverizada, la cual se reflujar durante una hora
con 100 ml de etanol, la solucin obtenida se aforar con agua destilada a 250 ml, a esta
disolucin se le llamar disolucin madre.

Se utilizar como disolucin de referencia 10 mg de hespiridina, la cual se disolver con 10

ml de metanol y se aforar a 100 ml con agua destilada.

Posteriormente se prepararn dos disoluciones con las siguientes composiciones:

Solucin 1: 2 ml de la disolucin madre, 2 ml de una solucin de cloruro de aluminio al

2% y se aforar a 25 ml con metanol.

Solucin 2: 2 ml de la disolucin de referencia, 2 ml de una solucin de cloruro de aluminio

al 2% y se aforar a 25 ml con metanol.

Se calibrar el espectrofotmetro a una longitud de onda de 340 nm y se proceder a medir

la absorbancia de la solucin 1 y 2.

18
Posteriormente se pasara a medir la absorbancia de la muestra a la cual deseamos medir la
concentracin de flavonoides presentes en ella.

La concentracin de los flavonoides se determinara mediante la siguiente ecuacin:

A1xP2xV1x100
% de flavonoides =
A2xP1xV2

Donde:

A1: absorbancia disolucin 1. P1: peso de la muestra. V1: aforo de la muestra.

A2: absorbancia disolucin 2. P2: peso del estndar. V2: aforo de la referencia.

7.4 Mtodo de preparacin del conservador

Se experimentar con diferentes proporciones de flavonoides (60, 80, 100 y 120 gr) a las
cuales se le agregarn 500 ml de agua a 30C 0.5 C, 100 gr de sal, 20 gr de organo, 15
gr de comino, 15 gr de ajo y 1 gr de pimienta.

Se obtendrn 4 muestras, cada una con una cantidad de flavonoides diferentes las cuales
sern pesadas con una balanza analtica para su posterior anlisis.

Cada muestra se secar mediante un secador horizontal, las muestra se colocaran en la

bandeja del secador, manteniendo una temperatura dentro del secador de 55C 2C. Las
muestras se mantendrn 1 hora dentro del secador, y se tomar su peso para poder analizar
su rendimiento.

El rendimiento de la muestra hmeda se determinara mediante la siguiente ecuacin:

P.S x 100
R= P.H

Donde:

P.S: peso de la muestra seca.

P.H: peso de la muestra hmeda.

19
Las muestras secas obtenidas se empaquetarn y se sellarn al vaco para su posterior uso.

7.5 Eficacia del conservador

Para analizar la eficacia de los conservadores se realizaran cultivos en cajas petri usando
como medio de cultivo agar nutritivo.

Se usaran distintos alimentos para analizar la cantidad de bacterias que se desarrollan

durante 1 semana. Primero se analizaran los alimentos sin el conservador, se tomara de la
superficie de los alimentos con un asa bacteriolgica una muestra, el contenido captado en
el asa se dispersara en las cajas petri con el medio de cultivo, la manera de dispersarla ser
en zigzag.

Las cajas petri se mantendrn en una incubadora a 30 C durante una semana. Se analizara
el crecimiento bacteriano mediante un microscopio y se anotaran las observaciones vistas
para su posterior anlisis.

Se experimentara con la cantidad de conservador para cada alimento y se repetir la forma

de cultivarlo como en el procedimiento anterior.

Se analizaran los resultados observados para as determinar qu cantidad de conservador y

a que concentracin obtuvo un mejor rendimiento.

*se usaran carne de res, salchicha de pavo, pasta (espagueti), como alimentos a analizar.

20
 8. Cronograma de actividades programadas

PROGRAMADO
Cronograma de actividades
REAL

2015
Semana 31 de Agosto 2015 - 04 de Diciembre 2015
Actividad
% Peso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
10%
1.- Obtencion y secadoecado de materia prima (cebolla)

10%
2.-Tratamiento de la muestra con indicadores
5%
3.- Identificacion de los flavonides
4.- Determinacion de la concentracion de flavonoides en la 5%
muestra
5.- Experimentacion con diferentes proporciones de 20%
flavonoides en el conservador
30%
6.- Analisis de la eficacia del conservador

10%
7-Preparacion del conservador final

5%
8.- Anlisis de los resultados

5%
9.- Redaccion y publicacion de resultados

21
 9. Presupuesto

Precio
N Actividad Materiales Unidad Presentacion Cantidad Total
unitario
ter de petrleo FRASCO 1 litro $ 504.40 1 $ 504.40
Determinacin de Metanol (CH3 OH) FRASCO 1 litro $ 65.00 1 $ 65.00
1 flavonoides y extraccin de Acido clorhidrico (HCl) FRASCO 1 litro $ 94.25 1 $ 94.25
los mismos Butanol (CH3(CH2)3 OH) FRASCO 1 litro $ 218.75 1 $ 218.75
Hidroxido de sodio (NaOH) FRASCO 100 gr $ 87.50 1 $ 87.50
Analisis de la eficacia del Placas de agar nutritivo PAQUETE 10 placas $ 86.80 4 $ 347.20
2 conservador Asa bacteriologica PIEZA Pieza $ 11.31 40 $ 452.40

22
 Bibliografa
[1]Sara Ipatenco. Efectos nocivos del nitrito de sodio. Livestrong
http://www.livestrong.com/es/efectos-nocivos-del-info_14117.html
[2] Dr. Braden Kuo. TBHQ en sopas instantaneas. 2014.
http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/09/23/peligro-de-comer-sopa-
instantanea.html
[3]Pubmed.gob. http://www.ncbi.nlm.nih.gov
[4]Informador.mx. La cebolla como alternativa natural a los conservantes artificiales
http://www.informador.com.mx/tecnologia/2010/193882/6/la-cebolla-como-alternativa-
natural-a-los-conservantes-artificiales.html

[5] Meneses J.C. 2008 Agrociencia vol.42 no.4 Mxico.

[6] Gutirrez Bello Jos. 2005. Calidad de vida alimentos y salud humana. Fundamentos
cientficos
[7]Nawar W. Qumica de los alimentos. (Traducido del original en ingls por Calvo
Rebollar, P.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa; 1993.
[8]Decker E. A. Phenolics: prooxidants or antioxidants? Nutritional Reviews. 1997
Periago M. J. y Ros G. 2000. Significado nutricional de los compuestos fenlicos de la
dieta. Arch. Latinoamer. Nutr.
[9]Shahidi, F. y Naczk, M. 1995. Foods phenolics sources, chemistry, effects, application.
[10]S. Martnez-Flrez, J. Gonzlez-Gallego. 2002. Los flavonoides: propiedades y
acciones antioxidantes. Artculo cientfico. Departamento de Fisiologa, Universidad de
Len y Hospital de Len. Espaa
[11]Escamilla Jimnez Isaac, Cuevas Martnez Elvis. Flavonoides y sus acciones
antioxidantes. Rev Fac Med UNAM Vol. 52 No. 2 Marzo-Abril, 2009
[12] M. Shafiur Rahman, Food Preservation. 1999.
[13] Lago Moreno J. Aitor, 2011, El Consumo de Comida Rpida Situacin en el mundo y
acercamiento autonmico.
[14] Molini Cabrera Dolores, 2006, Repercusiones de la comida rpida en la sociedad.

23
[15] Hernndez Guijo J.M, 2010, Toxicologa alimentaria, Artculo cientfico, Dpto. de
farmacologa y teraputica, Facultad de Medicina Universidad Autnoma de Madrid.
[16]Grosso, N. R., V. Nepote, and C. A. Guzmn. 2005. Optmization of extraction of
phenolic antioxidants from peanut skin. J. Sci Food Agric. 85: 3338.
[17]Lobata Garcia C.E y colaboradores. 2010. Artculo cientfico. Cuantificacin de
flavonoides, taninos y esteroides en plantas medicinales.

24