UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Por: Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

AYACUCHO - 2015
 I. TEORA

1. INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre. Este desde su infancia,
y de forma ms o menos conciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensacin que
experimenta al observarlos y/o ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, el que incide
directamente en la reaccin del consumidor es lo que se denomina calidad sensorial.
Su importancia tecnolgica y econmica es evidente, ya que, en ltima instancia, puede condicionar
el xito o el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la industria alimentaria. Los
problemas que plantea la evaluacin, medida y control de este aspecto: la calidad sensorial,
constituye un reto para el especialista en control de calidad y son motivo de preocupacin en la
industria transformadora de alimentos, tanto a nivel tecnolgico como a nivel comercial.
De una manera general, este tipo de anlisis o evaluacin puede definirse como el conjunto de
tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos por uno o ms de los
sentidos humanos.
En esta separata, se pretende exponer el papel y posibilidades actuales de la evaluacin sensorial en el
control de calidad de la industria alimentaria.

2. GENERALIDADES

2.1 DEFINICIN

La evaluacin sensorial ha sido definida como una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones a las caractersticas de los alimentos y materiales; los cuales son
percibidos por los sentidos de olfato, gusto, tacto, vista y odo (Institute of Food Technologists,
1981).
La evaluacin sensorial es una disciplina dedicada al anlisis de los alimentos por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latin sensus, que quiere decir sentido.
Es una tcnica de medicin tan importante como los mtodos qumicos, fsicos o microbiolgicos,
que son parte esencial del control de calidad de los alimentos, y tiene la ventaja de que la persona que
efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, es decir, sus cinco sentidos
(Anzalda-Morales, 1994).
En ese sentido se sabe que en toda aceptacin o rechazo de un producto se encuentran involucrados
los 4 controles ya mencionados.
En alimentos siempre se emplea la evaluacin sensorial ya que un alimento puede ser rechazado por
el consumidor, simplemente por el hecho de no gustarle, a pesar de que este pueda ser completo
desde el punto de vista nutricional. De all la importancia de considerar a la evaluacin sensorial
dentro del control de calidad de los alimentos.

2.2 ROL DE LA EVALUACIN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias, tales como la industria
alimentaria, la perfumera, la industria farmacutica, la industria de pinturas y tintes, etc.
Las tcnicas de evaluacin sensorial son tan cientficas como lo son las tcnicas qumicas y
microbiolgicas y se sustentan en la estadstica, la fisiologa, la psicologa y otras ramas de la ciencia
(Anzalda-Morales, 1994).

La evaluacin sensorial tiene un carcter multidisciplinario, fundamentndose en ciencias tales como:

Psicologa: Estudio del comportamiento humano.
Fisiologa: Funcin de los sistemas sensoriales.
Qumica : Composicin del material que produce las respuestas sensoriales.
Fsica : Estudia los aspectos fsicos del estmulo
Estadstica: Determina la validez y confiabilidad de las respuestas sensoriales.
Ciencia y Tecnologa de Alimentos: Estudia los procesos alimentarios y su repercusin en la
aceptabilidad del consumidor.

APLICACIONES MS IMPORTANTES DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Continuacin se citan los casos ms importantes del papel desarrollado por la evaluacin sensorial en
la industria alimentaria, en base a lo reportado por el Institute of Food Technologists (1981):
Desarrollo de nuevos productos
Imitacin de productos
Mejora de un producto
Cambios en el proceso
Reduccin de costos y/o seleccin de una nueva materia prima
Control de calidad
Estabilidad durante el almacenamiento
Clasificacin o graduacin de productos
Aceptacin del consumidor y sondeo de opinin
Preferencia del consumidor
Seleccin y entrenamiento de panelistas
Correlacin de caractersticas sensoriales con medidas fsicas y qumicas
 ALIMENTO

RESULTADOS RESULTADOS
INSTRUMENTALES SENSORIALES

Fig. 01: Esquema representativo de la idea sobre la medida sensorial predominante en el perodo
1950 1970

ALIMENTO HOMBRE

CONDICIONES
CARACTERSTICAS FISIOLOGICAS
QUMICAS, FSICAS
Y ESTRUCTURALES

CONDICIONES
SICOLOGICAS

PROPIEDADES CONDICIONES
FISICAS SOCIOLGICAS -
Y ETNICAS

CALIDAD SENSORIAL

Fig. 02: Esquema del concepto actual de la calidad sensorial

Fuente: Costell y Durn (1987)
3. EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIN

Para la realizacin de la evaluacin sensorial se requiere de un instrumento de medida que en este

caso es el hombre, a travs de sus instrumentos particulares que son sus sentidos como la vista,
olfato, tacto, gusto y odo.
Sin embargo la evaluacin sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la
percepcin que es realizada a travs de los rganos de los sentidos (Witting de Penna, 1981)

3.1 LA PERCEPCIN SENSORIAL

La percepcin es la sensacin interior, o impresin material hecha en nuestros sentidos por objetos
exteriores. Es decir para que se de la evaluacin sensorial se requiere de un estmulo y de un rgano
receptor (Rojas, 1984).

En el proceso de percepcin, un conjunto de estmulos materializados en uno o varios tipos de

energa (qumica, electromagntica u otros) que interactan con los receptores de los sentidos
(rganos de los sentidos) correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa sobre
l en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes hasta sectores corticales y
subcorticales del cerebro donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores
formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.

En el proceso total de la percepcin, las seales, su integracin e interpretacin no son fcilmente

separables.
Se tiene as:
ESTIMULO (Energa) ==> RECEPTOR ==> CEREBRO (Se realiza la interpretacin, e
imagen del estmulo)
3.1.1 EL ESTMULO

El estmulo consiste en una emisin de energa emitida por el objeto y es captada por el receptor. El
receptor se encuentra unido, por el sistema nervioso, al cerebro a travs del cual viajan los estmulos,
los que son interpretados y respondidos como sensaciones, que son las diferentes respuestas, por
ejemplo de agrado o desagrado por el objeto, en este caso el alimento evaluado (Rojas, 1984).

La sensacin tiene diferentes dimensiones, se puede dar en forma genrica: calidad, extensin,
duracin, gusto, disgusto.
Los estmulos se pueden medir por mtodos fsicos o qumicos y las sensaciones se pueden medir por
procedimientos psicolgicos.
Witting de Penna (1981) indica que las relaciones entre estmulo y percepcin se ven influenciadas
por los siguientes parmetros:
Trabajo efectuado por el juez
Forma de presentar el estmulo
La estadstica usada en la presentacin de los datos

3.1.2 EL UMBRAL SENSORIAL

La cantidad mnima de energa requerida, o de estmulo, para producir una respuesta sensorial se
define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la eficiencia de
los detectores, as se tiene los siguientes tipos (Rojas, 1984):
El umbral de deteccin. Se define como estmulo mnimo capaz de producir una respuesta sensorial
en un 50% (o mejor 75%) de una poblacin dada.

El umbral de identificacin. Es la cantidad mnima de estmulo que produce la identificacin de l,

por un 50% de una poblacin dada.
El umbral mximo. Tambin llamado umbral de saturacin es la mxima concentracin o intensidad
del estmulo, que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estmulo la respuesta es la
misma. El continuo de la percepcin se extiende entre el umbral y el mximo de intensidad percibida.

El umbral de diferenciacin. corresponde al incremento mnimo del estmulo, requerido para producir
una diferencia detectable en la percepcin.

Los receptores sensoriales estn ubicados en los rganos de los sentidos y cada uno recibe una sola
clase de estmulos.

RGANO
RECIBE ESTIMULO
RECEPTOR
CARACTERISTICAS
SENSACION
FISICAS Y
Ojo Luz Ftico
QUIMICAS
Odo Sonido Acstico
Olfato Olor Qumico
Lengua Gusto o sabor Qumico
Termal
Piel Tacto
Fras o calientes/Elctrico y mecnico

ALIMENTO HOMBRE

ESTIMULACION

RESULTADOS DE LA RESULTADOS DEL

MEDIDA ANALISIS
INSTRUMENTAL SENSORIAL
 (a)

(b) MEDICION COMUNICACION (c)

RELACION

(d)

Fig.03: Esquema de la medida de los atributos sensoriales de los alimentos

EL PROCESO DE PERCEPCIN DE LOS ATRIBUTOS O CARACTERSTICAS

SENSORIALES
RGANO
TIPO DE
RECEPTOR- SENSACIN ATRIBUTO
ENERGA
ANALIZADOR
Olorosa
al respirar Olor
Qumica Olfato
Retronasal (aroma)
Spida
Fundamental y otras
Gusto Sabor
Tctil
Trmica Tacto
Dolor, T, Fza, Presin
Cinestsico Movimiento
Textura
Mecnica Odo Sonora
Visual
Aspecto
Electromagntica Vista Color, forma, superficie

3.2 LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepcin de los
alimentos, determinan la calidad especfica de la percepcin.
3.2.1 LA VISTA

El sentido de la vista reside en un rgano muy importante: el ojo. Funciona de manera anloga a una
cmara de fotografa que estuviera conectada al cerebro.

La luz penetra en el ojo a travs de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina. La
proyeccin produce ciertas reacciones qumicas en alguna sustancias de la retina, y el estmulo
debido a la energa de las reacciones se transforma en una seal nerviosa, la cual es transmitida por el
nervio ptico al cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto.

En la retina existen dos tipos de clulas:

Los bastones son responsables de la percepcin de la forma y el tamao de los objetos.
Permiten ver en penumbra, se encuentran en la superficie de la retina y son sensibles a la
intensidad de la luz.

Fig.04: Esquema de la estructura del ojo

Los conos son los que captan el color. Son fotorreceptores que se encuentran en la parte
central de la retina, son responsables de la visin de los colores a una determinada intensidad
luminosa que puede ser natural o artificial. Los tipos de conos se diferencian por su
capacidad para diferenciar colores, as se tiene: azul (480 nm), amarillo (540 nm), rojo (630
nm).
La propiedad sensorial ms importante asociada con el sentido de la vista, para los tecnlogos de
alimentos es el color, aunque existen varias propiedades o atributos sensoriales tambin detectados
por este sentido que son: la apariencia, la forma, la superficie, el tamao y el brillo (Anzalda-
Morales, 1994).

Dentro de los aspectos que influyen en la visin tenemos:

La adaptacin a la luz o la oscuridad que modifica los umbrales de percepcin.

El efecto de contraste o de intensidad luminosa.
El color propio de los objetos, asociado al previo conocimiento.
El defecto visual importante es el Daltonismo, generalmente lo padecen los hombres. Estas
personas no pueden ser escogidas como jueces o panelistas de color.

EL COLOR

El color es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Por ejemplo
un cuerpo rojo refleja la luz con la longitud de onda correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas
las dems longitudes de onda del espectro visible. Los objetos blancos reflejan la luz de todas las
longitudes de onda del visible, mientras que los cuerpos negros no reflejan luz alguna.

El color de un objeto tiene tres caractersticas: tono: valor exacto de la longitud de onda de la luz
reflejada, intensidad: concentracin de sustancias colorantes dentro del objeto y brillo: que es
dependiente de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre
l (Anzalda-Morales, 1994)

El color es la propiedad que puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por
el consumidor, sin siquiera probarlo.

3.2.2 EL OLFATO

El sentido del olfato reside en un rgano muy importante: la nariz (parte externa), en el sistema nasal.
Permite percibir el olor de los objetos que nos rodean.
 Fig. 05: Esquema del rgano del olfato

En el interior de la nariz existen dos regiones cavernosas cubiertas de la mucosa pituitaria, la cual
conduce hacia clulas y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al
cerebro la sensacin olfativa.

Las sustancias olorosas de los objetos generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasales por
medio del aire. Dichas sustancias se difunden a travs de la membrana mucosa para, finalmente
ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta la seal
correspondiente a cada sustancia como un olor.

Dentro de los factores que afectan el umbral del olor tenemos:

El volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa.

La humedad del ambiente.
El hambre.
Presencia de sustancias que disminuyen la capacidad olfativa como: alcohol, anfetaminas,
etc.
Estados fisiolgicos de vasoconstriccin (tenso).
Estados patolgicos como: resfriados fuertes, congnitos, malformaciones.

EL OLOR

El olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberadas por los objetos. Hay
muchos olores y no se han podido determinar olores bsicos en un intento de clasificacin llegaron a
proponer hasta 64 olores bsicos, pero esto no satisface la gama existente.
Existen personas que no pueden percibir olores, a esta condicin se le denomina Anosmia. Puede ser
un defecto temporal como en el caso de la gripe, permanente, que es muy raro. En el caso de las
mujeres embarazadas se puede presentar durante el periodo dado, confunden los olores, perciben
olores repugnantes, etc.

El uso de perfumes, tabaco, drogas, o el vivir o trabajar en ambientes con olores irritantes o muy
fuertes, pueden disminuir o alterar el funcionamiento de este sentido.

Fig. 06: Percepcin de olores

Hay diferencias entre olor y aroma:

Olor es la percepcin de sustancias voltiles, fragantes o ftidas por medio de la nariz.

Aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en la boca, o sea que el aire, en el caso
del aroma, no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana de la mucosa del
paladar, por lo tanto es detectado en la boca.

La nariz, la garganta y el odo estn intercomunicados por la Trompa de Eustaquio. Por ello es
incorrecto decir el aroma de las flores, ya que no las ponemos en al boca para olerlas.
Despus del color, el olor de los alimentos afecta muy significativamente a la aceptacin de los
mismos.
3.2.3 EL GUSTO

Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o grnulos llamados papilas
gustativas. Sin embargo los receptores de este sentido se encuentran en toda la boca, incluso en el
velo del paladar y garganta, pero se concentran en la lengua. La figura muestra las diversas partes de
la lengua.
Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos
salado y cido se detectan en los costados de dicho rgano. Las papilas caliciformes, en la parte
posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.

Segn parece ser, la percepcin del gusto se debe a un reconocimiento qumico de la estructura de las
sustancias. La configuracin qumica de stas tiene mucho que ver y esto ha sido confirmado al
llevarse a cabo el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales-aunque muy diferentes
qumicamente al azcar- guardan cierta semejanza con el azcar en algunos carbonos asimtricos.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de stas llega al cerebro,
donde es interpretado.

Fig. 07: Estructura de la lengua

Los factores que afectan el gusto son:

Temperatura del alimento
Mantenimiento prolongado de un alimento en la boca
Sustancias que potencian la percepcin de otras como la sal potencia la percepcin del dulce,
o que las disminuyen.

Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto.

EL SABOR

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o cido (y tambin estn el
picante y el alcohlico pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensacin
dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua).

El sabor es un atributo muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto,
lo que hace que su medicin y apreciacin sean ms complejas que cada propiedad por separado.

3.2.4 EL TACTO

El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones nerviosas que estn situadas justo por debajo
de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el sentido del tacto esta en todo el cuerpo, excepto en
las uas, el pelo y la crnea del ojo.

Son especialmente importantes, en el caso de la evaluacin sensorial d los alimentos, las

percepciones tctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encas, la parte
inferior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura
de los alimentos.

El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la temperatura del medio y de los
objetos, el peso de stos, las caractersticas de su superficie (rugosidad) y, como ya se mencion, la
textura de los alimentos.

La prdida del sentido del tacto, no es total, dada su extensa distribucin en todo el cuerpo, sino
localizada en algunas partes.
 Fig.08: Estructura de la piel humana

3.2.5 EL OIDO

El odo es el sentido mediante el cual captamos los sonidos, que son el resultado de las vibraciones
del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar , o por
los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, rasgarse, etc.

Estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas y luego amplificadas por el tmpano y los huesillos
del odo medio y por el odo interno y detectadas por el cerebro.

El sentido del odo participa en la deteccin de la textura de los alimentos.

El sonido se transmite por el aire, sin embargo las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos y
esto sucede con los sonidos de masticacin de los alimentos, los cuales suelen ser tomados en cuenta
en la evaluacin de la textura.

ESTRUCTURA DEL OIDO

 Fig. 09: Estructura del odo

LA TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos que es detectada por el sentido del tacto, la vista y el odo y se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. En el caso de los alimentos slidos se evala
como textura, en los alimentos semislidos como consistencia y en los alimentos lquidos como la
viscosidad.

No puede hablarse de la textura de un alimento como si fuera una sola caracterstica, sino hay que
referirse a los atributos de textura o las caractersticas o propiedades de textura del alimento.

Las propiedades o caractersticas texturales se clasifican en tres categoras: atributos mecnicos,

geomtricos y de composicin. Los atributos mecnicos (primarios y secundarios) indican el
comportamiento mecnico del alimento ante la deformacin, los geomtricos son aquellos
relacionados con la forma o la orientacin de las partculas del alimento y los atributos de
composicin que indican la presencia de algn componente en el alimento.

En el siguiente cuadro se muestra la clasificacin de los atributos de textura.

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECNICOS GEOMTRICOS DE COMPOSICIN
PRIMARIOS Fibrosidad Humedad
Dureza Granulosidad Grasosidad
Cohesividad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Aceitosidad
Adhesividad Flexibilidad Resequedad
Viscosidad Friabilidad Harinosidad
SECUNDARIOS Hilosidad Suculencia
Fragilidad Tersura Terrosidad
 Masticabilidad Aspereza
Gomosidad
Pegosteosidad
Crujido

Finalmente Anzalda-Morales (1994) menciona que las propiedades sensoriales son los atributos de
los alimentos que se detectan medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por
medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o ms sentidos. En el siguiente
cuadro se muestra la relacin entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos.
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
COLOR
VISTA
APARIENCIA

OLOR
OLFATO
AROMA

GUSTO
GUSTO
SABOR

TEMPERATURA
TACTO
PESO

TEXTURA
ODO
RUGOSIDAD

4. REQUISITOS PARA REALIZAR LA EVALUACIN SENSORIAL

4.1 EL AMBIENTE DE EVALUACIN SENSORIAL: LABORATORIO

La razn de contar con un laboratorio de evaluacin sensorial es poder controlar todas las
condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que interfieren en los juicios
(Costell y Durn, 1981).
El laboratorio de evaluacin sensorial comprende:

4.1.1 SALA DE CABINAS INDIVIDUALES

Provista de aire acondicionado, aislada de ruidos y olores extraos.
Paredes de color gris neutro
 Entrega de muestras a travs de ventanillas o bandejas redondas rotatorias, evitando el
contacto de los operadores con los panelistas.
Cada cabina debe poseer: lavatorio con agua para enjuagarse y escupidero: iluminacin
blanca y de colores cuando se requiera.
Material necesario para la prueba: lpices, formatos de evaluacin, servilletas, etc., y de ser
posible una computadora (pantalla) con lapicero electrnico.
Banco o silla para el panelista.

4.1.2 SALA DE REUNIONES DEL PANEL DE DEGUSTADORES O PANELISTAS

Esta destinada a discutir los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y
entrenar o explicar tcnicas nuevas.

4.1.3 SALA DE PREPARACIN DE MUESTRAS

Debe contar con una cocina moderna
Utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos.
Mesones para preparar las muestras.
Campanas de extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin
Debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por ventanillas. Frente a cada
ventanilla debe existir una luz que el juez accione cada vez que desea ser atendido o ha
terminado su tarea.

4.1.4 SALA DE INSTRUMENTOS

Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices,
licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc.

4.1.5 SALA PARA ALMACENAR MUESTRAS

Provista de anaqueles, con ventilacin e iluminacin adecuadas.

4.1.6 OFICINAS

Aqu se procesan los datos que el panel entrega.

En la siguientesfiguras se muestran un ambiente de evaluacin sensorial-laboratorio.
 (a)

(b)

Fig. 10: Cabinas de los panelistas

 Fig. 11: Plano de un laboratorio de evaluacin sensorial
4.2 LOS INSTRUMENTOS DE MEDICIN: PANELISTAS

La realizacin de las evaluaciones y anlisis sensoriales implica la utilizacin de grupos de personas;

del tamao, caractersticas y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y
utilidad de los resultados que se obtienen (Witting de Penna, 1981).

Se puede distinguir dos grandes grupos de panelistas o catadores, en funcin a sus caractersticas y
forma de actuacin:
Panelistas no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia-aceptacin.
Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminatorias y descriptivas.

Sin embargo tambin se pueden clasificar en jueces expertos, entrenados, semientrenados o de

laboratorio y jueces consumidores (Anzalda-Morales, 1994).
El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta interpretacin de la informacin que
proporcionan, est relacionada con las actuaciones del director y del encargado del grupo. Es usual
que el papel de ambos sea asumido por una sola persona: el encargado del control de calidad.

4.2.1 SELECCIN DE PANELISTAS O JUECES PARA ESTUDIAR LA OPININ DEL

CONSUMIDOR

La opinin del consumidor se necesita principalmente para:

a. Estudiar el grado de aceptacin o de preferencia de un producto en un mercado determinado.
Los panelistas a ser seleccionados deben representar al tipo de consumidor que es objeto de
estudio; su nmero suele ser elevado (N>1000) y la interpretacin de los datos es ms de tipo
sociolgico y comercial que tecnolgico. Se emplean pruebas sensoriales convencionales
(escala hednica) acompaadas de otras pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto:
medida del volumen de producto consumido, del tiempo que se tarda en consumirlo, etc.

b. Obtener informacin para relacionar determinados aspectos o caractersticas del producto con
su aceptabilidad. El grupo de panelistas a emplear es ms reducido que respecto al anterior
(100<N<200), utilizando la informacin como orientativa. Este mtodo fija como criterios e
seleccin la sensibilidad absoluta y diferencial a los cuatro gustos bsicos y los umbrales de
deteccin correspondientes.

4.2.2 SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS ENTRENADOS O

JUECES ANALTICOS

Dentro de la denominacin de panelistas entrenados o jueces analticos se incluyen dos tipos:

a. Los de grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas discriminatorias o
descriptivas con fines tecnolgicos y de control de calidad.
b. Los panelistas muy adiestrados, capaces de realizar pruebas descriptivas especiales (perfil y
anlisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos de anlisis sensorial, que requieren una gran
precisin y reproducibilidad.

La seleccin y entrenamiento de ambos tipos de panelistas se puede hacer con los mismos mtodos,
con la diferencia del grado de exigencia en la seleccin y la intensidad del entrenamiento posterior.

Son muchas las metodologas recomendadas para la seleccin y entrenamiento de panelistas. Costell
y Duran (1981), establecen una metodologa la que considera cuatro etapas generales para el proceso
de seleccin y entrenamiento de panelistas:

Preseleccin (fichas de identificacin), seleccin (pruebas discriminativas), entrenamiento (en

atributos a ser objeto de estudio: pruebas discriminativas y descriptivas) y comprobacin o
evaluacin de desempeo (con pruebas discriminativas o descriptivas).

4.3 LAS MUESTRAS A EVALUAR

Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los panelistas o jueces para su
evaluacin. Estas deben ser representativas del producto total.
Debe ser preparada de acuerdo a lo requerido segn el tipo de alimento y en una cantidad suficiente
de acuerdo con lo calculado en base al diseo estadstico a ser usado.

La distribucin debe hacerse en utensilios semejantes a los habitualmente usados en el consumo del
alimento que se ensaye. Por ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc.

La cantidad debe ser igual en cada utensilio, para evitar error por estmulo. Si el material es slido
bastar con una cucharadita de t por porcin, o entre 28 y 50 gramos y si es lquido con unos 30 a 50
mililitros. Esta cantidad depende del tipo de alimento a evaluar sea ste slido, semislido o lquido
siendo recomendable que no sea insuficiente o excesivo.

Para la presentacin se debe considerar:

Las muestras se deben entregar al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia,
color y apariencia.
Todas las muestras deben tener el mismo tamao, dependiendo del producto que se evale.
Deben tener la misma temperatura. Y sta debe ser la habitualmente usada para el producto
en estudio.
Los recipientes utilizados deben ser de la misma medida, color y que no comunique olor ni
sabor al alimento. stos deben ir marcados con nmeros aleatorios de tres dgitos.
El orden de presentacin de las muestras debe ser de acuerdo a lo estipulado en el diseo
estadstico, al azar o predeterminado.
El nmero de muestras a evaluar puede variar entre 3 y 6 por sesin, se recomienda un total
de cuatro. Sin embargo el total a considerar se debe tener en cuenta el tipo de producto, la
intensidad de sabor y la capacidad e inters de los panelistas.

4.4 EL HORARIO DE EVALUACIN SENSORIAL RECOMENDACIONES

GENERALES

En general se recomienda que las evaluaciones se realicen en la maana, entre las 10:00 y 11:30 de la
maana o por la tarde entre las 15:00 y 16:00 horas.

Estas evaluaciones no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas, por lo menos debe
realizarse dos horas antes o despus de haber comido.
Con respecto a la frecuencia de degustacin, como regla general no debe hacerse ms de dos al da.
En caso de tener que hacer obligatoriamente ms degustaciones, stas deben estar separadas por lo
menos 30 minutos.

La duracin de la degustacin no debe prolongarse exageradamente; generalmente toman de 5 a 15

minutos.

Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos y
olores. Generalmente se usa un medio de neutralizacin hasta tener el gusto de saliva normal. En la
mayora de casos se utiliza agua de mesa sin gas.
Adicionalmente el formato de evaluacin debe ser redactado de tal manera que la informacin sea
clara, precisa y con la mnima extensin que sea posible.

4.5 LAS PRUEBAS SENSORIALES

La evaluacin sensorial comprende una serie de pruebas, clasificadas o agrupadas en funcin a

distintos criterios, siendo uno de los ms empleados el tipo de informacin que proporcionan (Costell
y Durn, 1981). As, las pruebas sensoriales se pueden clasificar en: pruebas de preferencia o
aceptacin (afectivas); pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.

Sin embargo, sobre el mismo criterio de clasificacin, el ITF (1981) propone el siguiente esquema en
base a dos grandes categoras: pruebas analticas y pruebas afectivas.
Watts et al. (1992), seala que las pruebas analticas estn orientadas a la evaluacin del producto,
mientras que las pruebas afectivas estn mas bien orientadas hacia la respuesta subjetiva del
consumidor.

4.5.1 PRUEBAS ANALTICAS

Son aplicadas a productos en los laboratorios de evaluacin sensorial en trminos de diferencias o

similitudes y de identificacin y cuantificacin de caractersticas sensoriales. Se subdividen en dos
subtipos de pruebas: analtico-discriminativas y analtico-descriptivas. Ambas emplean panelistas
entrenados y/o experimentados. Los panelistas potenciales son seleccionados por personal calificado.

El entrenamiento familiariza a los panelistas con los procedimientos de las pruebas e incrementa su
habilidad para reconocer, identificar y evocar caractersticas sensoriales (IFT, 1981).

a. PRUEBAS ANALTICO-DISCRIMINATIVAS
 Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin subjetiva
que produce el alimento a una persona (Anzalda-Morales, 1994), sino establecer si hay
diferencias entre dos o ms muestras. No indican la magnitud de la diferencia, slo si sta existe
(Costell y Durn, 1981)

Estas pruebas son muy utilizadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estndares, etc., (Kramer
y Twigg, 1970). Asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en
las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas
por la sustitucin de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y otros aditivos), etc.,
(Amerine et al., 1965; Larmond, 1973; Navarro, 1975, citados por Anzalda-Morales, 1994). Para
las pruebas discriminativas se pueden emplear jueces semi-entrenados, cuando las pruebas son
sencillas. Cuando las comparaciones son ms complejas es preferible que los jueces sean
entrenados.

b. PRUEBAS ANALTICO-DESCRIPTIVAS

Las pruebas descriptivas son aquellas que permiten establecer, no slo si hay diferencias entre dos
o ms muestras, sino tambin el sentido o magnitud de la misma. Su utilidad en el control de
calidad descansa en el hecho de que muchas veces no es suficiente que dos muestras son
diferentes, sino que interesa conocer en qu difieren y/o cul es la magnitud de esta diferencia
para, conociendo la causa que la origina, poder mantenerla o modificarla (Costell y Durn, 1981).

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera
ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces
(Anzalda-Morales, 1994).

4.5.2 PRUEBAS AFECTIVAS

Son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptacin de los productos. Generalmente se requiere de
un gran nmero de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son entrenados, pero son
seleccionados en concordancia con un nmero de criterios, los cuales frecuentemente incluyen: uso
previo del producto, tamao de la familia y edad de cada miembro, ocupacin del jefe de familia,
nivel social y econmico y rea geogrfica (IFT, 1981).

En estas pruebas el juez o panelista expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro (Larmond, 1977, citado por
Anzalda-Morales, 1994).
Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, y stos son los ms difciles
de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente personales (Andalda-Morales, 1994).
Son muy utilizadas para investigar la opinin del consumidor frente al producto. Por ende los jueces
empleados son del tipo no entrenado. Tal es el caso de consumidores habituales o potenciales y
compradores del tipo de alimento en estudio (Anzalda-Morales, 1994).

A continuacin se presenta en el Cuadro 01, en forma esquemtica, esta clasificacin as como la

aplicacin sugerida de cada mtodo.

Cuadro 01: Clasificacin de mtodos de evaluacin sensorial y paneles

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS TIPO Y NUMERO DE PANELISTAS

MTODOS POR SU FUNCIN APROPIADOS
ANALTICOS Seleccionado por su inters, habilidad para
Evala diferencia o similitud, discriminar diferencias y resultados
Calidad y/o cantidad de reproducibles.
caractersticas sensoriales de un
producto.
1. DISCRIMINATIVO Comparacin pareada Entrenados para funcionar como
A. DIFERENCIA Do-Tro instrumentos analticos humanos.
Mide simplemente si las Triangulo
muestras son diferentes. Puntuacin Agudeza sensorial normal
Diferencia de
clasificacin/escala de Recalificacin peridica
diferencias respecto al
control El tamao del panel depende de la
variabilidad del producto y de la
reproducibilidad de los jueces.
B. SENSIBILIDAD Umbral
Mide la habilidad de los Dilucin No se recomienda un nmero en especial. A
panelistas para detectar menudo se usa 10; el mnimo nmero
caractersticas sensoriales. recomendado es 5; un nmero menor
indicara demasiada dependencia de la
respuesta de cada panelista.
2. DESCRIPTIVO Clasificacin por
Medicin de las caractersticas atributos:
cualitativa y Escala de categoras
cuantitativamente Escala de
proporciones.
Anlisis descriptivo:
Perfil de olor
Perfil de textura
Anlisis descriptivo-
cuantitativo
AFECTIVOS Preferencia pareada Seleccionados al azar
Evala la preferencia y/o aceptacin Puntuacin No entrenados
y/u opinin de un producto Clasificacin Grupo representativo de la poblacin
Escala hednica objetivo.
Escala de accin del Consumidores del producto.
alimento No se recomienda un nmero en especial. El
mnimo es 24; que se considera algunas
veces como una preseleccin bsica; se
considera adecuado entre 50 y 100
panelistas.
Fuente:IFT(1981)

En el Cuadro 02 se muestra en detalle la informacin requerida para la aplicacin de los mtodos de

evaluacin sensorial que corresponden a cada tipo de la clasificacin que se ha sealado
anteriormente.

Cuadro 02: Gua informativa para mtodos de evaluacin sensorial

MTODO NUMERO DE ANLISIS DE DATOS

1. Comparacin pareada
(preferencia pareada)
2. Do-tro
3. Triangulo
MUESTRAS
2 Distribucin binomial
3 (2 idnticos, 1 diferente) Distribucin binomial
3 (2 idnticos, 1 diferente) Distribucin binomial
4. Puntuacin 2-7 Anlisis de varianza y de
ordenamiento
5.Diferencia de clasificacin 1-18( el nmero mayor slo Anlisis de varianza y de
o escala de diferencia de si el sabor fuera suave o para ordenamiento
control clasificacin por textura)
6. Umbral 5 - 15 Anlisis secuencial
7. Dilucin 5 - 15 Anlisis secuencial
8. Clasificacin por atributo 1-18 (el nmero mayor slo Anlisis de varianza, anlisis
(escala de categoras o si el sabor fuera suave o para de ordenamiento, anlisis de
estimacin de magnitud) clasificacin por textura) regresin, anlisis del factor,
representacin grfica
9. Anlisis del perfil de 1 Representacin grfica,
sabor componentes principales y
anlisis de varianza
multivariable.
10. Anlisis del perfil de 1-5 Representacin grfica,
textura. componentes principales y
anlisis de varianza
multivariable.
11. Anlisis cuantitativo 1-5 Anlisis de varianza, anlisis
de ordenamiento, anlisis de
regresin, anlisis del factor,
representacin grfica.
12. Escala hednica de 1-18 (el nmero mayor Anlisis de varianza y
clasificacin (verbal o solamente si el sabor es ordenamiento
facial) suave o para una
clasificacin por textura)
13. Escala de clasificacin 1-18 (el nmero mayor Anlisis de varianza y
de acciones hacia el solamente si el sabor es ordenamiento
alimento. suave o para una
clasificacin por textura)
Fuente: IFT (1981)

Asimismo, los mtodos detallados en el Cuadro 02, pueden ser utilizados en diferentes aplicaciones
de la evaluacin sensorial, tal como se aprecia en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Mtodos de evaluacin sensorial recomendados para tipos de aplicaciones

especficas
TIPO DE APLICACIN MTODO DE EVALUACIN
APROPIADOS LISTADOS EN EL
CUADRO 2
Desarrollo de un nuevo producto 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Productos de competencia o similares 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Mejoramiento de un producto 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Cambio del proceso 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Reduccin de costos y/o seleccin de una 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
nueva materia prima o nuevo proveedor
Control de calidad 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11
Estabilidad de almacenamiento 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Graduacin o Clasificacin de un producto 8
Aceptacin del consumidor y/u opiniones 12, 13
Preferencia del consumidor 1, 4, 12
Entrenamiento y seleccin de panelistas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Correlacin de caractersticas sensoriales con 5, 8, 9, 10, 11
mediciones fsicas y qumicas
Fuente: IFT (1981).

4.5.3 LAS ESCALAS DE MEDICIN

Las escalas de medicin se utilizan para cuantificar la informacin de las pruebas sensoriales. Existen
diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional. Dado que el tipo de anlisis
estadstico que se llevar a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado, la escala de
medicin deber seleccionarse slo despus de haber analizado cuidadosamente los objetivos del
estudio (Watts et al., 1992).

a. ESCALAS NOMINALES
Son las ms sencillas. Se emplean nmeros que no tienen valor numrico real, slo sirven para
designar o nombrar categoras.
Ejemplo: Para identificar caractersticas olfativas de salsas de tomate se puede usar la escala
nominal en la que:
1= a fruta 2=dulce 3=picante y 4= acre
Los panelistas escribirn el nmero correspondiente a la caracterstica de olor en la
salsa de tomate. Luego el encargado del panel tabula la frecuencia con que parecen las
diferentes caractersticas para cada muestra. Luego los productos se comparan
observando la frecuencia de cada caracterstica de olor en cada muestra.

b. ESCALAS ORDINALES
En estas escalas los nmeros representan posiciones. Las muestras se ordenan de acuerdo a
magnitud. El orden no indica el tamao de la diferencia entre las muestras.
Se utilizan en pruebas orientadas al consumidor, ordenado las muestras en base a su preferencia o
aceptabilidad, asignado por ejemplo: 1 al que prefiera ms y 3 al menos preferido.
 Tambin se usan en pruebas orientadas al producto. El ordenamiento se basa en las intensidades de
una caracterstica especfica del producto. Asigno, por ejemplo, 1 a una sopa ms salada y 5 a la
menos salada.

c. ESCALAS DE INTERVALO
Estas escalas permiten ordenar muestras de acuerdo a la magnitud de una sola caracterstica del
producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia.
Permiten indicar el grado de diferencia entre muestras, cuando la magnitud del intervalo de la
escala es constante. Dentro de las escalas de intervalo se tienen a las escalas de categoras y a las
escalas lineales, cuyos ejemplos se observan en la figura 9.
Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las
orientadas al producto. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de
satisfaccin, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos. En las pruebas orientadas
al producto, se registra la intensidad de los atributos del producto.

d. ESCALAS RACIONALES
Son similares a las escalas de intervalo, excepto en la razn, existe un verdadero punto cero. En
una escala de intervalo el valor cero escogido arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia
de la caracterstica que se mide. En una escala racional el cero indica ausencia completa de la
caracterstica.

5. DISEO DE UNA EXPERIENCIA SENSORIAL

No hay normas concretas para seleccionar los diseos aplicables al anlisis sensorial. En teora todos
los diseos son igualmente factibles. Sin embargo existen recomendaciones basadas en la experiencia
que permiten elegir aquellos que son a la vez ms sencillos y permiten obtener la informacin
deseada con la precisin necesaria (Costell y Durn, 1981).
El diseo estadstico relacionado con el anlisis sensorial, influye ene el establecimiento por medios
estadsticos de la secuencia de presentacin de un determinado nmero de muestras a un grupo de
jueces o panelistas.
 a) Escala de categoras de 5 puntos para la intensidad de
una caracterstica

CDIGO
_____________ trazas
_____________ ligeramente intenso
_____________ moderadamente intenso
_____________ muy intenso
_____________ extremadamente intenso

b) Escala lineal para la intensidad de una caracterstica

dbil Fuerte

c) Escala de caras para el grado de aceptabilidad

Le disgusta Le disgusta un Ni le disgusta ni le Le gusta un Le gusta mucho

mucho poco disgusta poco

Fig. 12: Ejemplos de escala de intervalos

5.1 OBJETIVOS GENERALES

Conseguir la mxima informacin con el menor nmero de catas o evaluaciones.

Eliminar o minimizar el efecto de los factores externos (influencia personal del juez, orden de
presentacin de las muestras, etc.) en los resultados.
5.2 OBJETIVOS PRCTICOS

Determinar el nmero de muestras que cada panelista debe analizar en cada sesin.
Fijar el orden de presentacin de la muestra.
Fijar el nmero de repeticiones necesario.

5.3 CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN DISEO

Intensidad del atributo que se va a medir, ya que puede limitar el nmero de muestras por
panelista y por sesin
Las fuentes de variacin controlables, para reducir al mnimo el porcentaje de variabilidad no
explicable.
El incremento de precisin que se puede obtener si el diseo incluye repeticiones.

En el caso de estudios de aceptacin o preferencia destinados a la investigacin de mercados, se

emplean diseos al azar, en los dems casos es conveniente usar diseos de bloques equilibrados o
balanceados, en los que se tienen en cuenta la posible influencia del juez o panelista, la muestra y sus
caractersticas, el orden de presentacin y el nmero de repeticiones.

5.4 TIPOS DE DISEOS

5.4.1 DISEO DE BLOQUES COMPLETOS EQUILIBRADOS O BALANCEADOS

Son aquellos en los que cada panelista prueba en la misma sesin todas las muestras que se
analizan.
Pueden ser simples o incluir repeticiones.
Se aplican cuando el nmero de muestras a analizar es inferior a cinco (5).

5.4.2 DISEO COMPLETO DE BLOQUES COMPLETO-INCOMPLETO

Cuando el nmero de muestras o tratamientos a analizar es pequeo (t<4) y sus caractersticas

permiten evaluar en la misma sesin un nmero de muestras superior, se pueden utilizar diseos
compuestos de bloques completos-incompletos.
Estos diseos se construyen de forma que cada bloque tiene t + k unidades, donde k es un nmero
entre 1 y t.

5.4.3 DISEO DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS O BALANCEADOS.

Cuando el nmero de muestras o las caractersticas especiales de las mismas hace imposible que los
jueces las analicen todas en una misma sesin, se recurre a utilizar diseos de bloques incompletos
equilibrados.
La construccin de este tipo de diseo se apoya en los siguientes parmetros:

t : Nmero de muestras o tratamientos

k : Nmero de muestras que aparece en cada bloque (k<1)
b : Nmero de bloques o panelistas
r : Nmero de repeticiones por muestra
: Nmero de veces que un par de muestras aparece en el mismo bloque.

El valor de estos parmetros debe conocerse antes de elegir el diseo y para que sea correcto y
equilibrado debe cumplirse que:

T* r = k*b
(t-1) = r (k-1)
= r (k-1)
(t-1)

5.4.4 DISEO DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS CON MUESTRA DE

REFERENCIA

Estos diseos son especialmente tiles cuando se utilizan pruebas escalares y el nmero de sesiones
es muy elevado o las pruebas se realizan de forma muy espaciada en el tiempo. En este caso se
propone un diseo de bloques incompletos equilibrados que incluya una muestra de referencia.

La muestra de referencia que se incluye en todos los bloques y en todas las sesiones, define
exactamente la magnitud del estmulo correspondiente a un punto determinado de la escala.
La adicin del trmino de referencia modifica los valores de los parmetros t y k que pasan a ser:
t +1 y k +1, respectivamente.

6. PLANIFICACIN DE UN EXPERIMENTO SENSORIAL

Cuando se planifica un experimento sensorial se pueden elegir las pruebas especficas y los mtodos
adecuados para hacer el anlisis estadstico. Con el fin de facilitar la planificacin y conduccin de
los experimentos sensoriales, especialmente para aquellos investigadores que recin comienzan sus
estudios ene este campo, se han descrito detalladamente un nmero de pruebas. Las descripciones
provistas, si se siguen paso a paso, sern tiles en la planificacin de pruebas similares (Watts et al.,
1992).

La planificacin de un experimento sensorial deber incluir los pasos descritos a continuacin:

Definir los objetivos especficos del experimento. Plantear las preguntas que se quieren
responder (hiptesis a probarse) y formularlas claramente.
Identificar las limitaciones del experimento: limite de costos, disponibilidad de materiales,
PLANTEAMIENTO
equipo, panelistas y tiempo.
Elegir el tipo de prueba y panel que se usar. Disear la boleta.
Disear los procedimientos experimentales convenientes, para controlar cuando sea posible
OBJETIVO PARAMETRO A MUESTRAS
las variables que no estn siendo probadas,
MEDIR de manera que los resultados del panel no sean
sesgados. Se debe planificar la aleatorizacin de los factores experimentales que pudieran
sesgar los resultados tales como el orden de presentacin y preparacin de las muestras.
Decidir sobre los mtodos estadsticos que se usaran, tomando en cuenta los objetivos del
PLANIFICACION
proyecto, el tipo de prueba y el tipo de panel.
Preparar los formularios que se usaran, para registrar los datos sensoriales. Los datos se
SELECCIN Y
deben registrar de una manera que sea conveniente para hacer los anlisis estadsticos.
ADIESTRAMIENTO
SELECCIN DE DISEO
PRUEBAS
Planificar DE JUECES y orientacinESTADISTICO
en caso necesario, el reclutamiento de los panelistas, asimismo llevar
a cabo la seleccin y entrenamiento de los panelistas.
Antes de realizar el experimento haga un ensayo general, para verificar que los
REALIZACION
procedimientos de presentacin y preparacin de la muestra as como el diseo de la boleta
son adecuados.

ASPECTOS
ASPECTOS AMBIENTALES ASPECTOS
INFORMATIVOS PRACTICOS

ESTUDIO E INTERPRETACION DE DATOS

ESTADISTICO TECNOLOGIA

RESULTADOS FINALES
 Fig. 13: Metodologa general del anlisis sensorial
Fuente: Costell y Durn (1981)

7. BIBLIOGRAFA:

1. Anzalda-Morales, A 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.

Editorial Acribia. Zaragoza.198p.
2. Costell, E. y Duran, L. 1981b. El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. II.
Planteamiento y planificacin- seleccin de pruebas. Agroqumica y Tecnologa Alimentaria. Vol.
21.N.2. 149-166 p.
3. Costell, E. y Duran, L. 1981b. El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. III.
Planificacin, seleccin de jueces y diseo estadstico. Agroqumica y Tecnologa Alimentaria.
Vol. 21. N. 4. 454-470 p.
4. Institute of Food Technologists. 1981. Sensory Evaluation Guide For Testing Food and Beverage
Products. Food Technology. Vol 35 N.11.50-59 p.
5. Rojas, H. 1984. Manual de Anlisis Sensoriales. Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial.
Lima. Per.
6. Watt, B. M; Ylimaki, G.L.; Jeffry, L. E. y Elias, L. G. 1992. Mtodos sensoriales bsicos para la
evaluacin de alimentos. CIID. Ottawa. 170 p.
7. Witting de Penna, E. 1981. Evaluacin sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos. USACH. Chile. 134 p.